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Seminário de Orientação ao Setor Regulado
Legislação Sanitária Federal: um Enfoque sobre o Controle de
Riscos de Alimentos
Gerência de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos
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SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE Princípios e Diretrizes
igualdade igualdade integralidadeintegralidadeuniversalidade universalidade
direito à informaçãodireito à informação utilização da epidemiologia utilização da epidemiologia
participação da participação da comunidade comunidade
Descentralização político-Descentralização político-administrativaadministrativa
organização dos serviços públicos de organização dos serviços públicos de modo a evitar duplicidade de meios para modo a evitar duplicidade de meios para
fins idênticos fins idênticos
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SNVS: determinação constitucionalArt. 200. Ao sistema único de saúde compete, além de outras
atribuições, nos termos da lei:I - controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e
substâncias de interesse para a saúde e participar da produção de medicamentos de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos, hemoderivados e outros insumos;
II - executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador;
VI - fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano;
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Lei nº 8.080/90
Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde - SUS:
I- a execução de ações:a) de vigilância sanitária;b) de vigilância epidemiológica;c) de saúde do trabalhador;d) de assistência integral, inclusive farmacêutica.
II - ..... III - o controle e a fiscalização de serviços, produtos e
substâncias de interesse para a saúde.
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Lei nº 8.080/90Art. 6º § 1º Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de
ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:
I – o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionaem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e
II – o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
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Lei nº 8.080/90
Arts. 15 a 18: competências e atribuições da União, Estados, Distrito Federal e Municípios
Art. 16: À direção nacional do SUS compete:III - definir e coordenar os sistemas:
a) de redes interligadas de assistência de alta complexidade;
b) de rede de laboratórios de saúde pública;c) de vigilância epidemiológica; ed) vigilância sanitária
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Lei nº 9.782/99
Art. 3º Fica criada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, autarquia sob regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde, com sede e foro no Distrito federal, prazo de duração indeterminado e atuação em todo o território nacional.
Parágrafo único. A natureza especial conferida à Agência é caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia financeira.
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Lei nº 9.782/99
• Art. 1º. O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo § 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a 18 da Lei 8.080/90 executado por instituições da administração pública direta e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades de regulamentação, normatização e ficalização na área de vigilância sanitária.
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Lei nº 9.782/99
Art. 2º. Compete à União no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária:I - definir a política nacional de vigilância sanitária;II - definir o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária;V – acompanhar e coordenar as ações estaduais, distrital e municipais de vigilância santária;
....§ 1º A competência da União será exercida:
I - pelo Ministério da Saúde, no que se refere à formulação, ao acompanhamento e à avaliação da política nacional de vigilância sanitária e das diretrizes gerais do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.
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Lei nº 9.782/99
Art. 7º Compete à Agência proceder à implementação e à execução do disposto nos incisos II a VII do art. 2º desta lei, devendo:
I – coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária;
…III – estabelecer normas, propor, acompanhar e
executar as políticas, as diretrizes e as ações de vigilância sanitária;
…XXI – monitorar e auditar os órgãos e entidades
estaduais, distrital e municipais que integram o Sistema Nacional de Vigilãncia Sanitária, incluindo-se os laboratórios oficiais de controle de qualidade em saúde;
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COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?
• As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos:
–Boas Práticas Agrícolas - BPA–Boas Práticas de Fabricação - BPF1.Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional- PPHO
2.Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC
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COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?
– Análise de Risco - AR1. Avaliacão de Risco2. Gestão de Risco3. Comunicacão de Risco
• É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor.
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Boas Práticas Agrícolas (BPA)
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CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)(Bom começo)
Produção PrimáriaProdução Primária
IndústriaIndústria
Seleção de Seleção de FornecedoresFornecedores
O estabelecimento deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-matérias-primas, ingredientes e embalagens.primas, ingredientes e embalagens.
Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação
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Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Good Manufacturing Practices (GMP)
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
• São práticas recomendadas para o manuseio de
alimentos visando a obtenção de produtos seguro.
• Definem requisitos essenciais de higiene para
elaboração de alimentos industrializados para o
consumo humano.
• São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na
base higiênico-sanitária para implantação do sistema
APPCC
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS
– Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias-
primas para alimentos produzidos/industrializados
– Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos
produtores industrializadores de alimentos
– Requisitos de higiene do estabelecimento
– Higiene pessoal e requisito sanitário
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Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO)
Sanitation Standard Operating
Procedures(SSOP)
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PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL
– Manutenção geral
– Substâncias usadas para limpeza e sanificação
– Armazenamento de materiais tóxicos
– Controle integrado de pragas
– Higiene das superfícies de contato com alimentos
– Armazenamento e manipulação de equipamentos
e utensílios limpos
– Retirada de lixo e resíduos
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DOCUMENTAÇÃO E REGISTRODOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os estabelecimentos devem implementar Os estabelecimentos devem implementar
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas
PráticasPráticas devem estar documentadas e acessíveis aos devem estar documentadas e acessíveis aos
funcionários funcionários (Manual)(Manual)
Os Procedimentos devem conter Os Procedimentos devem conter as instruções as instruções
seqüenciais das operações, a freqüência de seqüenciais das operações, a freqüência de
execução, o nome, o cargo ou a função dos execução, o nome, o cargo ou a função dos
responsáveis.responsáveis. Devem ser aprovados, datados, Devem ser aprovados, datados,
assinados pelo responsável pelo estabelecimentoassinados pelo responsável pelo estabelecimento
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Modelo de Procedimento Modelo de Procedimento Operacional PadronizadoOperacional Padronizado
Tipo Documento
Nº Folha
Emissão
Revisão
Título
Higienização do Reservatório de Água OOBBJJ EETTII VVOO DDOO PPRROOCCEEDDII MMEENNTTOO CCAAMMPPOO DDEE AAPPLLII CCAAÇÇÃÃOO DDEEFFII NNII ÇÇÕÕEESS// TTEERRMMII NNOOLLOOGGII AA DDEESSCCRRII ÇÇÃÃOO DDOO PPRROOCCEEDDII MMEENNTTOO
DDeessccrriiççããoo ddee aattiivviiddaaddeess DDeeffiinniiççããoo ddee rreessppoonnssaabbiilliiddaaddeess
FFLLUUXXOOGGRRAAMMAA DDOOCCUUMMEENNTTAAÇÇÃÃOO
DDooccuummeennttooss eennvvoollvviiddooss DDiissttrriibbuuiiççããoo AArrqquuiivvaammeennttoo ee tteemmppoo ddee rreetteennççããoo
AANNEEXXOOSS
PPRROOCCEEDDII MMEENNTTOO OOPPEERRAACCII OONNAALL PPAADDRROONNII ZZAADDOO
DDAATTAA::
RREEVVII SSÃÃOO::
DDOOCCUUMMEENNTTOO NNºº PPOOPP--0077
FFOOLLHHAA NNºº::
EMPRESA
Código
Aprov. por
Emissão
Emitido por
Capítulo
Título
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS
• Base Legal
Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
alimentos
Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista
de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
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Resolução-RDC nº216, de 15 de Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Práticas para Serviços de AlimentaçãoServiços de Alimentação
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
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Introdução dos Sistemas de Controle de AlimentosIntrodução dos Sistemas de Controle de Alimentos
Boas Práticas e Medidas de ControleBoas Práticas e Medidas de Controle
Mudança de comportamentos Mudança de comportamentos
Qualificação Profissional do SegmentoQualificação Profissional do Segmento
EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.
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ÂMBITO DE APLICAÇÃOÂMBITO DE APLICAÇÃO
Exclusão das cozinhas Exclusão das cozinhas instaladas em instaladas em Estabelecimentos Estabelecimentos Assistenciais de SaúdeAssistenciais de Saúde
Comissarias Comissarias devem devem
obedecer, ainda, aos obedecer, ainda, aos regulamentosregulamentos específicos específicos
SERVIÇOSSERVIÇOS DEDE ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO: : cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres
•ManipulaçãoManipulação•PreparaçãoPreparação•FracionamentoFracionamento•ArmazenamentoArmazenamento•DistribuiçãoDistribuição•TransporteTransporte•Exposição à vendaExposição à venda•Entrega de alimentos Entrega de alimentos
preparados ao preparados ao
consumoconsumo
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BOAS PRÁTICASBOAS PRÁTICAS
Edificação , instalações,
equipamentos e utensílios
Higiene da edificação instalações,
equipamentos e utensílios
Manejo dos Resíduos
Manipuladores
Armazenamento e transporte do alimento pronto
Exposição ao consumo
Documentação e registro
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.
Abastecimento de água
Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Preparação do alimento
Responsabilidade
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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP)
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
- É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir
os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como
Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer
controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser
detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para
consumo.
– É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na
qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo,
utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
PRINCÍPIOS:
• Identificação e análise de perigos
• Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
• Definição dos Limites para cada PCC
• Definição do sistema de monitoramento
• Definição das medidas e ações corretivas
• Definição dos procedimentos de verificação do
sistema
• Definição dos registros e documentação do sistema
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APOIO INSTITUCIONALAPOIO INSTITUCIONAL
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HOTSITE: Orientações ao consumidor
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asphttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp
Seleção do estabelecimento comercial
Informações importantes sobre rotulagem
integridade da embalagem
Iodação do sal e fortificação da farinha
Critérios para selecionar vegetais e pescados
Conservação de alimentos a frio
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OBRIGADA !
Diana Carmem Almeida Nunes de OliveiraGerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos
SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II,
2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep: 70750-541
Fone: (61)3448-6277
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃOA- Identificação da Empresa
B- Avaliação
1- Edificação e Instalações– Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias,
Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação, localização.
– Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro.
– Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições gerais.
– Destino de Resíduos, Layout.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
2- Equipamentos, Móveis e Utensílios
- Material, conservação, localização.
– Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro.
3- Manipuladores– Vestuário: condições, limpeza.
– Hábitos Higiênicos.
– Estado de Saúde.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
4- Fluxo de Produção
- Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores, armazenamento, rede de frio.
– Fluxo de Produção: ordenamento.
– Manipulação de Alimentos: condições, tempo.
– Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem.
– Armazenamento: controles e condições gerais.
– Transporte do Produto Final.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
5- Programas de Controle de Qualidade
- Manual de BPF: presença e compatibilidade
– Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles.
– Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados.
– Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros.
– Programa de Recolhimento: procedimentos e registros.
– Controle de Qualidade do Produto Final: registros.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos (Indústrias de Alimentos)
• A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA).
• Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N).
• Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itens IMPRESCINDÍVEIS.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos
• CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis;
GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis;
GRUPO 3: 29 A 0% de atendimento dos itens imprescindíveis.
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DEFINIÇÕESDEFINIÇÕES
Alimentos cozidos, mantidos quente
Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente
Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente
Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local
Serviços de AlimentaçãoServiços de Alimentação
Alimento preparadoAlimento preparado
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EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Fluxo ordenado e dimensionamento compatívelFluxo ordenado e dimensionamento compatível
Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulaçãoárea de manipulação
Manutenção programada e periódica dos Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de mediçãoequipamentos de medição
Empreendimento: estrutura física e gerenciamento
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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Funcionários devidamente capacitados para a Funcionários devidamente capacitados para a atividadeatividade
Procedimentos – devem ou não ser documentados Procedimentos – devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras)rotineiras)
Empreendimento: recursos humanos e materiais
RESERVATÓRIO DE ÁGUARESERVATÓRIO DE ÁGUA
Reservatório de água higienizado no intervalo máximo a cada 6 meses
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MANIPULADORESMANIPULADORES
Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamentecapacitados periodicamente em:
Higiene pessoal Manipulação higiênica dos alimentos Doenças transmitidas por alimentos
Periodicidade da capacitação definida pela empresa
Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento
Empreendimento: recursos humanos
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Higiene e saúde dos manipuladoresHigiene e saúde dos manipuladores
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTOPREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação – compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações.
As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com:
Designação ou nome do produtoDesignação ou nome do produto Data do fracionamentoData do fracionamento Prazo de validade após a abertura do produto ou Prazo de validade após a abertura do produto ou
retirada da embalagem originalretirada da embalagem original
O contato direto ou indireto entre alimentos crus, alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumosemi-preparados e prontos para o consumo deve ser evitado
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTOPREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Resfriamento Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºCem até 2 horas e, em seguida submeter o alimentosob refrigeração ou congelamento
Refrigeração: Tº inferior a 5ºC
Congelamento:Tº igual ou inferior a –18ºC
Tratamento térmicoTodas as partes do alimento
deve atingir a Tº mínima de 70ºCAo se usar temperaturas
inferiores, deve ser aumentado o tempo
Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC
DescongelamentoSob refrigeração inferior a 5ºCEm forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento
Manutenção à quente Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTOPREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando:
Designação ou nome do produto
Data de preparo
Prazo de validade
Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados
Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T° de 4°C ou inferior
A temperatura deve ser regularmente monitorada
Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMOEXPOSIÇÃO AO CONSUMO
EquipamentosEquipamentos devidamente dimensionado para devidamente dimensionado para exposição do alimento pronto:exposição do alimento pronto:
Temperatura controlada e monitoradaTemperatura controlada e monitorada
Bom estado de conservação, funcionamento e Bom estado de conservação, funcionamento e higienehigiene
Barreiras de proteçãoBarreiras de proteção
Empreendimento: equipamentos e recursos humanos
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Exposição ao ConsumoExposição ao Consumo
Balcão térmico
Tº > 60ºC por 6 horas
Balcão refrigerado
Tº inferiores a 5ºC
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMOEXPOSIÇÃO AO CONSUMO
Os manipuladores ao utilizarem Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadoresluvas e pegadores devem adotar devem adotar procedimentos para evitar a procedimentos para evitar a contaminação dos alimentoscontaminação dos alimentos
Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser pratos) devem ser descartáveisdescartáveis ou ou devidamente higienizadosdevidamente higienizados
Os Os ornamentos e plantasornamentos e plantas localizados na área de consumação não localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumoconsumo
Área reservadaÁrea reservada para pagamento das despesas para pagamento das despesas
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Base legal e científica sobre as Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos temperaturas de conservação dos
alimentosalimentos
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CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO
Refrigeração de alimentos
preparados
Temperatura inferior a 5ºC
WHO, 1999. Basic Food Safety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness
Item 4.8.16
Resfriamento de alimentos
preparados
Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.2
Item 4.8.16
Congelamento de alimento
Temperatura igual ou inferior a
–18ºC
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 2.12
Item 4.8.16
Manutenção a quente de alimentos
preparados
Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6 horas
CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1
Item 4.8.15
Tratamento térmico do alimento
Todas as partes do alimento atinjam no
mínimo 70ºC
WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness
Item 4.8.8
Prazo máximo de consumo do
alimento preparado
Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4
Item 4.8.17
Aquecimento de óleos e gorduras
Não superior a 180ºC
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.5
Item 4.8.11
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POP - Procedimentos Operacionais POP - Procedimentos Operacionais PadronizadosPadronizados
Higienização de instalações, equipamentos e Higienização de instalações, equipamentos e móveismóveis
Controle integrado de vetores e pragas urbanasControle integrado de vetores e pragas urbanas
Higienização do reservatório de águaHigienização do reservatório de água
Higiene e saúde dos manipuladoresHigiene e saúde dos manipuladores
Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação
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OUTROS REGISTROSOUTROS REGISTROS
Troca periódica dos filtros e manutenção do Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de sistema de climatizaçãoclimatização
Manutenção dos Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração equipamentos, utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de mediçãodos instrumentos ou equipamentos de medição
Operações de Operações de limpeza não rotineiraslimpeza não rotineiras
Higienização do Higienização do reservatório de águareservatório de água
Capacitação e controle de saúde dos Capacitação e controle de saúde dos manipuladoresmanipuladores
Controle e garantia da qualidade dos Controle e garantia da qualidade dos alimentosalimentos preparadospreparados
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RESPONSABILIDADE
Deve ser o proprietário ou funcionário Deve ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo:que aborde, no mínimo:
Contaminantes alimentaresContaminantes alimentaresDoenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentosManipulação higiênica dos alimentosManipulação higiênica dos alimentosBoas PráticasBoas Práticas
Empreendimento: recursos humanos