A defesa do queijo artesanal brasileiro com argumentos estrangeiros

Tiradentes, agosto de 2011

SerTaoBras• Ong que luta pela melhoria de condições de vida no “sertão” (Brasil

interior)

• Um dos seus programas é o apoio aos produtores de queijo minas (queijo artesanal de leite cru)

• A linha de atuação da SerTaoBras é divulgar e debater as condições de vida dos produtores, denunciar a perseguição ao comércio do queijo e fazer advocacia social, isto é, defender os interesses desses produtores junto às esferas governamentais, procurando obter garantias legais para a atividade

• Site: www.sertaobras.org.br

O que é o queijo artesanal de leite cru no Brasil?

• O fabrico do queijo é um modo de vida. Trata-se de um produto da agricultura familiar, envolvendo cerca de 40 mil propriedades que utilizam o Pronaf

• Cerca de 160 mil pessoas vivem dessa atividade no Brasil, o que garante renda de cerca de R$ 12 mil/ano para a família

• Em Minas Gerais são 12 mil produtores (cerca de 48 mil pessoas envolvidas) e a renda anual do queijo, por família, chega a R$ 17 mil.

ESTADO QTDE VBP MÉDIO

Alagoas 177 7448,00

Amapá 36 13333,00

Amazonas 107 8433,00

Bahia 1236 4969,00

Ceará 5818 4840,00

DF 7 60000,00

Espírito Santo 341 17805,00

Goiás 2736 10055,00

Maranhão 571 5536,00

Mato Grosso 1129 16212,00

Mato Grosso do Sul 697 28626,00

Minas Gerais 11957 17271,00

Pará 288 16573,00

Paraíba 1062 3501,00

Paraná 1976 7671,00

Pernambuco 1604 8135,00

Piaui 128 1453,00

Rio de Janeiro 597 30398,00

Rio Grande do Norte 585 3001,00

Rio Grande do Sul 2977 9694,00

Rondonia 637 12144,00

Roraima 137 16788,00

Santa Catarina 2158 9369,00

São Paulo 1380 17854,00

Sergipe 225 5179,00

Tocantins 421 6288,00

TOTAL 38983 11874,00

FONTE: Secret. da Agric. Familiar

Produtores de queijo artesanal por estado: liderança de Minas Gerais

Agroindustria da Agricultura Familiar(o queijo é o produto mais difundido)

FONTE: Secret. da Agric. Familiar

Valor bruto da produção das mesmas agroindústrias

O poder público e o queijo de leite cru

• O poder público encontra-se prisioneiro de uma visão “higienista” sobre o leite cru (e todos os produtos de origem animal), emitindo normas de observância obrigatória que:

• refletem o nível tecnológico da grande indústria e atendem aos seus interesses

• não podem ser cumpridas pela produção artesanal, dada a complexidade e alto custo das instalações

• estão em descompasso com as pesquisas realizadas nos países europeus sobre os riscos implicados no uso do leite cru/pasteurizado/microfiltrado/resfriado. Em uma só palavra, estão desatualizadas

• ameaçam o modo de vida tradicional dos produtores de queijo artesanal

Listeria monocytogenes• Agence Française de Securité Sanitaire des Aliments fez, em 2000, um estudo

minucioso sobre essa bactéria que contamina produtos alimentares, inclusive o queijo

• Conclusão mais geral a que chegaram: há uma verdadeira “listería” (histeria da listeria) incentivada por setores específicos ligados ao queijo.

• Aspectos relevantes:

• A principal fonte de contaminação dos animais é a silagem. Se ela for bem feita o risco é negligenciável, em especial se a silagem é à base de milho, bem isolada do solo e livre de ratos.

• A listeria se desenvolve a 4ºC, favorecendo-se da refrigeração, ao contrário de outras bacterias

• Um número grande de pessoas que absorvem a Listeria não apresentam problemas de saúde. Sua presença em inumeros ambientes, faz com que cotidianamente seja ingerida por várias pessoas => isso prova que em CERTAS QUANTIDADES ela não é perigosa

• Pessoas “sujeitas a risco” são aquelas com baixas defesas imunológicas

• Nas pessoas com idade superior a 65 anos, o risco se multiplica por 7

Listeria monocytogenes II

• Aspectos relevantes:

• A listeria não é apanágio dos queijos. A ultima epidemia grave na França (63 mortes e 22 abortos), ocorreu em 1992 e foi provocado pela lingua de porco em geléia

• O leite pasteurizado não está livre do risco de recontaminação. A recontaminação por listeria pode se dar inclusive no refrigerador doméstico

• Há mais morte por tuberculose do que por listeriose. O risco da listeriose é inferior ao risco de morte por gripe ou por acidente de carro

• O principal problema é o deficit informacional, a má compreensão do risco e a utilização de palavras alarmistas associadas (“epidemia”, por exemplo, é usada de forma dramática, mesmo quando não existe esse risco)

Michel Catteau(especialista em higiene e segurança alimentar)

• Listeria é uma bactéria ubíqua: está em vários meios, como o solo, a água e em certas materias primas alimentares. Sua presença é dificil de evitar.

• É irrealista imaginar qualquer processo que nos ponha a salvo da listeria

• Poucas pessoas expostas à listeria contraem a doença, ao passo que muitas expostas à salmonela desenvolvem a doença. A listeria afeta pessoas frágeis

• Não há dose infecciosa. A sensibilidade varia entre pessoas.

• O consumo de alimentos mais e mais ascetizados não favorece a imunidade

• Uma bacteria se instalar num meio já ocupado por outras bactérias é mais dificil do que num meio livre de outras bactérias

Maior biodiversidade do queijo de leite cru

• Pesquisas de Dominique Angèle Vuitton e Vinciane Dufour (Faculdade de Medicina e Farmácia e CHU), indicam que:

• A pasteurização é um processo de empobrecimento da biodiversidade contida no leite

• O equilibrio da nossa flora intestinal varia com o tempo

• Nosso sistema imunológico está ligado à flora intestinal

• A “hipótese higienista” favorece o desenvolvimento de alergias.

• O consumo de produtos de leite cru favorecem a defesa humana contra o surgimento de alergias de todo tipo

Os problemas de contaminação do leite (cru ou pasteurizado)

• A contaminação nociva para o homem acontece independentemente do tipo de leite (cru ou pasteurizado):

• Na silagem

• Pelo pH da pasta do queijo

• Pela duração da “affinage”

• Pela manipulação do produto (transporte, estocagem, etc)

Conclusões provisórias

Fontes:• Coleção de L´amateur de fromage, Revue trimestrielle.

• Profession Fromager, “Dossier Le recul du lait cru”, nº 30, jan-fév 2008

• Les normes sanitaires et techiniques, nouvel enjeu du commerce international, Cahier nº 9, Club Demeter, s/d

• VUITTON, Dominique et DUFOUR, Vinciane, “Allergie, flore instestinale et prévention par les probiotiques”, ms.

• VUITTON, Dominique et MOREAU, Marie-Christiane, “Le fromage et les bénefices du vivant em matière de sante: améliorations des défenses immunitaires”, ms.