a arte de servir 13

A Arte de Servir – Instituto de Culinária da América – Editora Roca -2004

CAPÍTULO 13

SEGURANÇA E HIGIENE

Um esforço consciente deve ser feito para garantir a segurança pessoal de qualquer

pessoa no restaurante, clientes e colaboradores. Os acidentes não acontecem

simplesmente. Mais apropriamente chamados de incidentes, são geralmente causados por

negligência, descuido, imprudência e ignorância. A maioria deles pode ser evitada.

Quedas

As quedas são as principais causas de acidentes no restaurante. As pessoas

tropeçam facilmente sobre móveis, fios eléctricos, equipamentos e até em bolsas e maletas.

Por esta razão, nada deve ser deixado no caminho do tráfego. Nunca deixe qualquer coisa

em poços de escada ou próximo de portas. Para reduzir a chance de tropeços, os fios

eléctricos não devem ser mantidos no chão. Os móveis, se temporariamente deslocados,

devem ser retomados ao seu local de origem assim que possível, e o equipamento

imediatamente guardado após seu uso. As cadeiras devem ser mantidas fora do movimento

dos corredores do restaurante. Todos os garçons devem estar atentos às bolsas das

mulheres debaixo das cadeiras e mesas, uma vez que as alças podem escorregar para o

corredor. Se uma bolsa ou uma alça é descoberta obstruindo um caminho, o garçom não

deve movê-la, mas solicitar ao proprietário que a coloque em um lugar seguro. Algumas

causas adicionais de queda são:

Cordas de carpete ou outras partes defeituosas das escadas ou grades: qualquer mau

estado de conservação deve ser relatado ao gerente imediatamente.

Chão molhado (ou escorregadio) ou derramamentos que não foram removidos: os

derramamentos são muitas vezes causados por alguém cujas mãos estão completamente

ocupadas. Portanto, quando ocorrer um derramamento, ele deve ser removido pelo

primeiro funcionário disponível (em vez de esperar a pessoa que o causou).

Sapatos inadequados: sapatos que são perfeitos para o salão nem sempre são seguros

na cozinha. Seguras, as solas de borracha antiderrapante podem ser aplicadas em

qualquer sapato.

Escadas perigosas, cadeiras e peitoril de janelas: uma escada segura é aquela alta o

suficiente para permitir trabalhar confortavelmente enquanto se permanece pelo menos um

degrau antes do último. Subir em cadeiras ou no peitoril de janelas é muito perigoso.

Digitalização Vítor Gomes – Centro de Documentação para a Restauração – CDR – Junho 2006 - 1


AS DEZ REGRAS DE SEGURANÇA NO RESTAURANTE

1. A segurança é responsabilidade de todos. Considere-se um membro do comité de segurança. Relate

imediatamente condições inseguras.

2. Quando você vir qualquer coisa no chão que não pertença ao local, seja uma poça ou um objecto tal como

uma sacola de mão, remova-o ou solicite ao cliente para removê-lo.

3. Relate todos os danos, não importando quão insignificantes e providencie imediatamente os primeiros

socorros.

4. Ande, não corra, especialmente em saguões ou em escadas. Sempre se mantenha à direita e seja

particularmente cuidadoso com passagens de intersecção (cruzamentos).t

5. Seja bastante cuidadoso com portas vai-e-vem. Se houver um painel de vidro, olhe antes de abrir; se não,

abra a porta delicadamente, usando a alça ou o puxador. Use as portas de entrada e saída adequadas.

6. Evite brincadeiras rudes ou travessuras. Uma brincadeira inocente pode resultar em prejuízo.

7. Relate todos os equipamentos com defeito. Obedeça as normas de segurança quando estiver manuseando

qualquer equipamento.

8. Evite voltar ou fazer movimentos repentinos.

9. Sempre use sapatos com solas antiderrapantes.

10.Sempre armazene produtos químicos de limpeza longe de qualquer produto alimentício ou utensílios

Carregando, Segurando e Transportando Bandejas de Comida

Muitos incidentes podem ser prevenidos adequadamente ao se carregar as bandejas

correctamente no salão. Um equilíbrio adequado, com distribuição uniforme dos itens, é

essencial para transportar comidas e demais itens. Algumas normas devem ser seguidas no

carregamento das bandejas para garantir segurança e higiene.

Quando estiver carregando pratos empilhados sem o uso da bandeja, os garçons não

devem carregar mais do que podem aguentar. Apoiar uma pilha de pratos no antebraço deve

ser evitado, uma vez que a pilha pode cair. Uma pilha de pratos limpos deve ser coberta com

um guardanapo limpo e carregada directamente de frente, um pouco distante do corpo.

A prática é essencial para o desenvolvimento das habilidades de carregar bandejas e

pratos.

Alguns garçons preferem apoiar a bandeja com as pontas dos dedos em vez de usar a

palma da mão. Eles acham que isto dá mais equilíbrio e mobilidade. Somente a experiência

poderá dizer o que funciona melhor para cada pessoa em particular. Tente os dois métodos e

decida você mesmo, treine primeiro com uma bandeja vazia e então, quando se sentir

confortável, com a bandeja lotada.

Se as portas pelas quais você tiver que passar forem abertas pela direita, carregue a bandeja



com a mão esquerda; se forem abertas pela esquerda, carregue-a com a direita. Desta

maneira, a mão que estiver livre pode abrir a porta e proteger ou equilibrar a bandeja. Se

uma das mãos não for forte o suficiente para suportar uma bandeja lotada, entretanto, use então a

mão mais forte.

INSTRUÇÕES PARA OARREGAR A BANDEJA

Se a bandeja não tiver cortiça ou uma superfície antiderrapante, coloque um guardanapo humedecido

sobre ela para evitar que os itens escorreguem.

Coloque os itens pesados no centro da bandeja e levemente direccionados ao carregador.

Coloque as louças e os itens menores próximos à extremidade de fora da bandeja.

Nunca empilhe comidas frias em cima de comidas quentes

quando forem usados cobre-pratos. O calor sobe e pode aquecer

o prato frio a temperaturas possivelmente insalubres.

Coloque os líquidos a serem carregados (cafeteiras, jarras de

água) próximos ao centro da bandeja.

Não deixe nada saliente na extremidade da bandeja, onde possa

derramar com facilidade.

Mantenha os pratos descobertos contendo comida bem longe dos

cabelos.

Não empilhe ou sobrecarregue as bandejas. Peça ajuda ou faça

viagens adicionais. Uma bandeja não deve ter mais do que seis

ou oito pratos cobertos ou duas pilhas de quatro pratos sujos com

os talheres colocados em volta.

Nunca sirva o cliente directamente de - ou limpe uma mesa directamente para - uma

bandeja larga apoiada na mão. No serviço à francesa, sempre as louças e talheres limpos

são trazidos para a mesa sem o uso de bandeja; os copos limpos directamente numa

bandeja de bebidas. Nunca coloque a bandeja na mesa.

COMO SEGURAR E CARREGAR UMA BANDEJA LOTADA

Carregar bandejas pesadas ou difíceis de manejar não deve acontecer até

que o garçom tenha prática suficiente para fazer isso com segurança.

Ao segurar uma bandeja, deixe 15cm da bandeja sobre o carrinho de

bandejas, mesa lateral, prateleira ou canto onde ela esteja apoiada.

Coloque sua palma da mão em baixo da extremidade da bandeja, em

direcção ao meio do lado maior, agarre as extremidades com a outra mão

(mão livre). Se a bandeja estiver pesada, a mão deve permanecer lá.



Dobre cuidadosamente seus joelhos e levante a bandeja com pernas e

costas (não os braços), deslize-a para fora e sobre a palma da mão ou

ponta dos dedos.

Quando carregar uma bandeja ao nível do ombro (conhecido como carga

pesada), mantenha seus braços elevados próximos ao corpo e o cotovelo

contra o corpo.

A bandeja deve ser apoiada no ombro para um apoio adicional somente se

for absolutamente necessário, mas isto deve ser evitado - a bandeja pode

facilmente se desequilibrar, fazendo com que os itens caiam. Um

carregamento pesado é particularmente mais eficiente quando a bandeja

for carregada em meio a muitas pessoas.

Quando carregar uma bandeja na altura da cintura (tal como uma bandeja

de coquetel), mantenha o seu ombro para trás. Má postura pode

desequilibrar a bandeja. O peso da bandeja deve apoiar-se na mão. Ainda

que ela toque o antebraço, o peso não deve ser jogado para o braço, ou ela

pode virar. Em manobras em meio a muitas pessoas, o garçom deve

proteger a bandeja com a mão livre.

Não permita que os clientes retirem suas bebidas da bandeja de coquetéis,

a não ser que você a esteja segurando com as duas mãos. Se estiver

usando apenas uma, a bandeja pode perder o equilíbrio e cair.

Transportando Pratos, Copos e Talheres

Caixas e recipientes de louças e talheres são muitas vezes utilizados em operações

com alta rotatividade, em que a velocidade é importante. Quando estiver carregando uma

caixa com utensílios, apoie-a ou em um carrinho ou em um aparador de bandejas. O assento

da cadeira mais próxima é comummente usado; todavia, as bases dos racks de transportes

estão frequentemente molhadas, deixando a cadeira molhada e manchada. Racks, assim

como bandejas, nunca devem ser colocados sobre as mesas.

CARREGANDO AS CAIXAS DE TRANSPORTE

Coloque os resíduos em um canto da caixa.

Coloque primeiro os pratos maiores, colocando os itens pesados no centro. Xícaras e tigelas podem ficar

sobre eles. Coloque os copos em pé, de um lado; não coloque nada nos copos que possa lascá-los,

quebrá-los ou tombá-los. Os talheres devem ficar do lado oposto aos resíduos (para que eles não sejam

jogados acidentalmente no lixo). Carregue manteigueiras, potes de creme e os outros recipientes de

comida restantes.

Se não tiver um carrinho, carregue o recipiente sobre o ombro ou em frente do corpo, de preferência com

uma toalha limpa cobrindo os utensílios sujos.



MEDIDAS DE SEGURANÇA CONTRA INCÊNDIO

Verifique se os cinzeiros e receptáculos foram providenciados e use-os em todas as áreas apropriadas do

salão.

Se forem usadas velas e Iam pari nas, cuide para que os guardanapos ou menus não peguem fogo.

Tenha cuidado ao limpar os cinzeiros. Eles nunca devem ser jogados directamente em cestos de lixo ou

em outros recipientes para lixo.

Não use tomadas eléctricas com defeito. Relate-as imediatamente ao gerente.

Relate ao gerente todos os fios desencapados e conexões soltos.

Nunca use uma extensão (fio) inadequada (muito comprida ou muito curta) ou adaptadores. As tomadas

têm três pinos porque o fio terra é importante; não desconsidere o terra por meio do uso de adaptadores de

dois pinos.

Nunca sobrecarregue um circuito.

Tenha extremo cuidado com comidas flamejadas no salão. Cuidado especial ao acender jactos de gás ou

queimadores a álcool. Sempre remova a panela da chama antes de colocar o álcool. Mantenha os

guéridons a uma distância segura de clientes, cortinas, tapetes e ornamentos de tecido, aspersores ou

sensores de aquecimento. Apague todas as chamas antes de movimentar o guéridon pelo salão.

Segurança contra Incêndio

Os incêndios apresentam duas categorias distintas de perigo: os danos e destruição

causados pelo fogo e o pânico que domina as pessoas e evita que elas pensem ou ajam

racionalmente. A segurança contra incêndio inclui preveni-lo e proceder da maneira correcta

se o fogo se expandir.

O melhor caminho para combater o fogo é evitá-lo. Assim como a prevenção de

acidentes, a prevenção contra incêndio depende do uso do bom senso de todos na

operação.

Todo restaurante deve ter uma brigada treinada para combater eventuais incêndios.

Isto é uma sequência lógica dos passos que são coordenados com o departamento contra

incêndio local (corpo de bombeiros), em conformidade com os códigos e leis locais.

Se o fogo se alastrar, as medidas de emergência tomadas nos primeiros 5 minutos

são extremamente importantes. Para estar preparada para uma ocorrência de fogo, a equipe

de funcionários deve ser treinada para conhecer a planta baixa do local e toda a construção,

familiarizando-se com rotas e alternativas de saída e conhecendo a localização exacta dos

extintores de incêndio e a forma de operá-los. Todo membro da equipe deve ser treinado

para ajoelhar os clientes a saírem em segurança na ocorrência de uma emergência.



O QUE FAZER SE O FOGO SE ALASTRAR

Não se apavore.

Accione o alarme cqntra-incêndio mais próximo.

Notifique a central telefónica e ú corpo de bombeiros a localização exacta e a origem do fogo.

Retire o livro de ocorrências da recepção (ele contém informações sobre a número e lacais das pessoas

que estão no estabelecimento).

Ajude os dentes a se protegerem

Indique alguém para explicar qualquer acontecimento especial aos bombeiros quando eles chegarem.

Queimaduras

Alguns equipamentos e utensílios no restaurante podem causar queimaduras graves.

Pratos e travessas quentes devem sempre ser transportados ou posicionados com a

ajuda de um guardanapo. Os clientes e outros membros da equipe de serviço devem ser

avisados sempre que qualquer utensílio estiver quente. Uma toalha pequena deve ser

dobrada sobre a tampa ou em baixo de quaisquer itens quentes.

Bebidas quentes são outro risco potencial. O serviço nunca deve ser apressado.

Deve-se tomar cuidado no transporte de líquidos quentes, especialmente quando o

restaurante estiver lotado.

Todos os ferimentos com queimaduras graves devem receber tratamento médico

imediatamente.

Asfixia

Asfixia por comida é uma das principais causas de acidentes fatais. Se não for

socorrida, uma vítima asfixiada morrerá em 4 minutos. Elas podem apresentar alguns desses

sintomas:

Pânico.

Incapacidade de respirar.

Incapacidade de falar.

Movimentos apertando a garganta.

Pele roxa.

Desmaio.

Com frequência, os outros clientes não

percebem que alguém está asfixiado porque tendem a

prestar mais atenção em alguém que esteja falando.

A manobra de Heimlich geralmente é

considerada a melhor medida de primeiros socorros

para asfixia. Porém, é recomendado cautela. Qualquer

administrador de primeiros socorros deve, de acordo com a lei, prestar auxílio adequado ou



então estará sujeito a julgamentos sobre negligência.

INSTRUÇÕES PARA EMERGÊNCIAS

Não se apavore.

Chame ou envie ajuda imediatamente e dê detalhes explícitos sobre o local e natureza do acidente. Se

ligar para o serviço de emergência, não desligue até que eles o façam. Informações adicionais podem ser

solicitadas ou eles podem ser capazes de fornecer alguma recomendação por telefone a ser administrada

temporariamente enquanto o profissional especializado não chega.

Faça o que for necessário, em sequência lógica.

Quando estiver prestando os primeiros socorros, não tente fazer mais do que você é capaz.

Coisas podem ser repostas; pessoas, não. Não coloque você ou qualquer outro em perigo.

Assim que o serviço de emergência for solicitado, faça um relatório descrevendo todos os detalhes, o local

e a gravidade do acidente.

Há cartazes que detalham os primeiros socorros para asfixia, mas é recomendado que

a equipe de trabalho do restaurante saiba aplicar a manobra de Heimlich. Além disso, a

equipa deve saber onde se localizam outros acessórios como extintores, kit de primeiros

socorros e o aparelho com os números de telefones de emergência fáceis de encontrar.

Procedimentos de Emergência

A fim de se preparar para qualquer tipo de acidente ou emergência, todo restaurante

deve ter um plano de acção específico. Estes procedimentos devem ser periodicamente

revistos com a equipe. Uma vez que raramente há tempo para consultar um livro quando

acontece uma emergência, todos devem saber com antecedência, o que fazer e como fazer.

Saneamento e Higiene

Não importa quão bem projectado seja um restaurante, a impressão imediatamente

transmitida por coisas como uma toalha de mesa manchada ou suja, talheres manchados,

copos sujos ou um funcionário desleixado diminuirá a confiança dos clientes. Além disso,

práticas de saneamento insalubres podem pôr em perigo a saúde e o bem-estar dos clientes

e funcionários. Todo estabelecimento deve ter pelo menos um funcionário informado sobre

os códigos locais e estaduais de saúde. Um programa de conscientização deve ser

desenvolvido e mantido com todos os funcionários.

Cuidados com os Pés

Como o pessoal de serviços fica muito tempo em pé, cuidados especiais devem ser

tomados para manter os pés e as pernas confortáveis. Sapatos resistentes e confortáveis

demonstram ser um investimento que vale a pena. Eles devem ser largos para o movimento

dos dedos e fornecerem um adequado suporte ao peito do pé. O uso de meias e pai milhas



acolchoadas fornece um conforto extra. Durante longos períodos de trabalho, trocar os

sapatos e meias refrescará os pés cansados e a aplicação de um talco ou spray para os pés

ajudará a reduzir a respiração. Ter vários pares de sapatos para trabalhar evita ter que usar o mesmo

dois dias seguidos.

INSTRUÇÕES PARA HIGIENE PESSOAL

Independentemente das leis locais, é essencial a observação rigorosa das regras a seguir:

Faça exames médicos e odontológicos pelo menos uma vez ao ano.

Tome banho diariamente.

Use desodorizante mas evite perfumes e colónias, os quais podem atrapalhar os aromas da comida.

Mantenha o cabelo limpo e penteado.

Vista roupas limpas e de tamanho adequado durante todo o tempo.

Lave as mãos frequentemente com sabonete germicida e água quente antes de iniciar o trabalho, após

usar o banheiro, depois de fumar e antes de preparar a comida.

Mantenha as unhas limpas.

Sempre mantenha bandagens limpas nos cortes e feridas. Capas de plástico para dedos são

particularmente eficientes para proteger dedos cortados.

Evite tocar em couro cabeludo, rosto, olhos e braços.

Nunca use um serviette para limpar rosto ou braços.

Não use jóias ou ornamentos para cabelo que possam cair na comida.

Para prevenir que canetas e lápis caiam na comida quando você se abaixa, mantenha-os em bolsos

abaixo da cintura. Nunca coloque canetas e lápis na boca ou atrás da orelha.

Nunca fume, cuspa, mastigue chicletes ou assobie no trabalho. (Ê considerado azar assobiar na cozinha.

Esta superstição pode ter se originado entre os marinheiros. Dizia-se que os amotinados comunicavam uns

com os outros com assobios. Uma vez que os assobios também foram usados em comunicações legais a

bordo do navio, é mais provável que assobios indiscriminados fossem perigosos por causa do risco de

comunicação errada.)

Cubra o rosto quando espirrar ou tossir.

Sempre use um pegador de gelo para pegar cubos de gelo, sendo cuidadoso para manter o cabo fora

deste.

Use o kit de primeiros socorros imediatamente após um acidente de corte ou queimadura.

Fique em casa se estiver doente. Resfriados podem ser transmitidos aos companheiros de trabalho ou

clientes simplesmente pela respiração sobre os utensílios.

Use garfo ou colher limpos toda vez que provar a comida. Para provar um líquido, tire uma quantidade

pequena com a concha e coloque-a num prato ou pires antes de provar.

Tenha certeza de que todos os equipamentos e utensílios estejam limpos e prontos para serem usados.

Use somente toalhas de serviço limpas e higienizadas.

Mantenha seus dedos na borda do prato quando estiver servindo. Alguns restaurantes solicitam que todos



os pratos, menos os sujos, sejam manuseados com guardanapos.

Sempre carregue louças e talheres limpos, em bandeja ou prato, cobrindo-os com um guardanapo limpo.

Sempre manuseie talheres e copos pelo cabo, base ou haste.

Nunca reutilize itens perecíveis como creme, manteiga ou pão de uma mesa ocupada. Eles podem estar

contaminados. Uma excepção pode ser embalar individualmente os cremes de café ou manteiga, que

serão mantidos no gelo.

Nunca toque na comida com as mãos descobertas, a menos que ela ainda vá ser cozida ou requentada.

Pão, manteiga e enfeites de frutas devem ser manuseados com utensílios ou com luvas de plástico.

Depois do trabalho, a tensão muscular pode ser aliviada com aquela velha técnica, um

banho quente. Quando molhar os pés, deve-se evitar água muito quente, uma vez que os

pés cansados podem não se adaptar à temperatura da água e podem ser escaldados.

Lavando Pratos

A limpeza regular de louças, copos e talheres prevenirá a propagação de doenças e

infecções. Regulamentos de saúde municipais e estaduais variam bastante. Contacte o

departamento de saúde local para garantir a adequação aos requisitos locais, características

da água e níveis de temperatura.

Lavando Copos e Talheres

Lavar copos é, sem dúvida, a parte mais difícil da operação da lavagem de louças.

Para melhores resultados, se possível, eles devem ser colocados na máquina antes de

outros pratos ou em operação separada. Antes de lavar, os copos devem ser examinados

para verificar se contêm batom ou qualquer outro material estranho, que deve ser removido

manualmente, uma vez que não saem na máquina.

Todas as louças e copos lascados ou quebrados devem ser repostos. Eles não são

somente difíceis de limpar e higienizar, mas também podem machucar os clientes. Alguns

estabelecimentos não permitem que os funcionários levem os itens lascados para casa, com medo

de que isto possa ocasionar um aumento nas avarias dos utensílios.

PASSOS A SEGUIR AO USAR LAVA-LOUÇAS AUTOMÁTICA

Uma máquina de lavar louças pode manter as louças limpas e esterilizadas somente se for accionada

adequadamente. Sem dúvida, os passos básicos abaixo devem ser seguidos para realizar com êxito a limpeza

das louças:

1. Limpe os pratos com uma toalha de papel

2. Enxagúe-os.

3. Empilhe os pratos que estão prontos para lavar.

4. Coloque-os no lava-loiças, mas não a sobrecarregue. Inverta xícaras, copos e tigelas. Distribua talheres em



uma única camada.

5. Coloque sabão próprio na quantidade recomendada pelo fabricante.

6. Mantenha a adequada temperatura da água - um mínimo de 50ºC para lavagem e 90°C para esterilização.

Se os equipamentos não forem confiáveis no controle de temperatura ideal, utilize produtos químicos durante o

processo de enxagúe.

7. Escorra, seque e empilhe antes de guardar em um armário limpo.

8. Não manuseie os itens mais do que o necessário.

Os talheres devem ser colocados de molho em água quente e detergente para

soltarem quaisquer partículas de comida. Então devem ser levados à máquina de lavar

louças em uma caixa perfurada em pequenas camadas para uma limpeza eficiente. Os

talheres não devem ser separados e colocados em compartimentos separados; eles podem

se aninhar, evitando que os líquidos de lavagem atinjam todas as partes do talher. Eles

devem ser secos naturalmente e guardados com os cabos para fora a fim de evitar qualquer

contaminação.

Após a finalização do processo, a área em volta da pia e das máquinas deve ser

completamente limpa. Toda a água deve ser seca e o reservatório e a máquina devem ser

adequadamente limpos por dentro e por fora.

Polimento

Mesmo as melhores máquinas de lavar louças podem deixar manchas de água.

Consequentemente, os copos e talheres podem precisar de polimento antes do serviço.

Alguns agentes de enxagúe e ajustes adequados na máquina podem melhorar esta situação.

Prata: Uma vez que utensílios de prata mancham, eles podem precisar de polimento com um

polidor para prata antes de lavar. Uma vez que polidores de metal podem manchar as

toalhas, papel-toalha ou tecidos especiais para polimento devem ser usados. A prata deve

ser guardada em recipiente hermético ou em bolsas para prata se não for usada diariamente.

Talheres: Talheres de aço inoxidável devem ser mergulhados em água quente, secos com

um pano limpo e transferidos para as mesas ou gavetas em um guardanapo limpo ou

bandeja.

Copos: Os suportes de copos limpos devem ser colocados sobre pratos de água quente,

secos com um pano limpo, se permitido pelas autoridades de saúde local. Empresas

fornecedoras de tecidos podem fornecer toalhas especiais, sem fios de linho, para enxugar.

Não devem ser usados guardanapos de algodão; eles deixam fiapos.

Limpeza



Levantamentos realizados pela Associação Nacional de Restaurantes têm

constantemente classificado a limpeza com uma das mais importantes considerações dos

clientes quando escolhem um restaurante. Aqui estão algumas áreas que precisam de uma

observação sistemática para manter uma imagem pública positiva:

Recipientes para sal, pimenta e açucareiros: Toda semana eles devem ser esvaziados e

colocados na máquina de lavar louças como uma obrigação de final de noite, preferivelmente

em noites alternadas. Secá-los à noite permitirá que o garçom da manhã os reabasteça no

início do turno seguinte. Os recipientes com tampas para sal e pimenta devem ser

abastecidos e limpos diariamente; tenha certeza de que as tampas estão bem apertadas.

Xícaras de café: Uma vez que elas ficaram manchadas com chá e café, elas podem precisar

de lavagem com produtos químicos especiais para tirar manchas disponibilizados por

fornecedores de detergentes. Não se deve utilizar alvejante para remover as manchas; ele

pode causticar a camada de esmalte da louça, eventualmente permitindo que as manchas

tornem-se permanentes.

Bules: Os bules usados para servir café devem ser polidos e limpos o tempo todo. Os

resíduos oleosos de café dentro do pote podem ser removidos com um removedor especial

para manchas de café. As garrafas térmicas podem ser lavadas com água, sabão, cubos de

gelo e sal, ou deixadas de molho com o removedor de manchas. Enxaguar adequadamente

é essencial.

Tampos de mesa: Tampos de mesa visíveis devem ser verificados quanto a lascas e sujeira.

Tampos sujos ou necessitando de pintura podem afectar negativamente a experiência do

jantar.

Totens de mesa: Totens e outros materiais promocionais devem ser checados para limpeza

e aparência. Eles devem ser limpos e trocados se for necessário.

Janelas e portas: Todos os vidros devem ser limpos antes do serviço. As maçanetas devem

ser esfregadas, uma vez que os germes colectados nelas podem ser transferidos aos

funcionários e clientes.

Banheiros: Um funcionário e uma funcionária, preferivelmente escolhidos entre os demais

funcionários, devem ser escalados para checar os banheiros de um modo geral quanto a

limpeza e suprimentos necessários.

Segurança Alimentar

Questões de segurança alimentar, embora não tão frequentes quanto na cozinha, são



igualmente importantes no salão. Provar alimentos é importante. Para provar de uma

maneira higiénica, um utensílio deve ser lavado após cada uso. Se vários molhos estão

sendo provados, uma colher pode ser reutilizada somente se os molhos forem servidos na

colher (e nunca sobre qualquer outra comida).

Não é permitido petiscar durante o serviço, uma vez que isso envolve colocar os

dedos na ou próximo da boca. Estes dedos então tocam no prato do cliente, frutas do bar,

copos e inúmeros outros itens que podem espalhar germes. De fato, estes dedos

provavelmente tocaram nos menus, nas maçanetas das portas e alça da cafeteira, todos

potencialmente carregados com os germes de outras pessoas, antes de irem para a boca do

garçom, possivelmente expondo-o a doenças. Estas já são boas razões para se lavar as

mãos frequentemente.

Sugere-se que os garçons saciem sua sede com bebidas em recipientes fechados,

mantidos em uma área apropriada, fora do salão. Cada recipiente deve ser claramente

identificado com o nome do seu dono. Recipientes sem tampa podem espirrar e contaminar

comidas, superfícies ou utensílios.

Muitos itens necessários no serviço são mantidos nos refrigeradores junto dos itens da

cozinha. Produtos como carne crua (frango, carne de vaca, suína e peixe) devem ser

estocados abaixo de outros itens para que não escorram e possivelmente contaminem outros

itens. Leite, manteiga., limões e outros itens necessários ao garçom devem ser estocados

nas prateleiras mais altas, em cima da carne.

Com cada vez maiores preocupações com saúde e saneamento, muitos restaurantes

desenvolveram planos HACCP (hazard analysis critical contral point - controle do ponto

crítico da análise de risco) para itens perecíveis, idealizados para diminuir as chances de

doenças oriundas da comida. Embora os planos HACCP tenham sido originalmente criados

para uso na cozinha, estes sistemas podem ser praticados em alimentos industrializados e

lacticínios. Por exemplo, uma lista de inventário pode ser desenvolvida para o

reabastecimento de itens da despensa para cada dia de serviço. Esta lista pode incluir um

espaço para registrar a temperatura da geladeira e, próximo a cada item, uma coluna com a

data de validade marcada nas embalagens. Isto se toma um hábito para os garçons

verificarem as informações críticas. Leite estragado pode não deixar ninguém doente, mas

reflecte negativamente no restaurante quando ele coalha o café do cliente.

Saneamento é também um problema quando se serve embalagens para viagem ou o

"pacotinho do cachorro". Uma vez que o restaurante não tem ideia de como os clientes



manusearão a comida quando a levam, anotar instruções pode ser útil. Mesmo uma

recomendação verbal aos clientes para não deixarem a comida que sobrou no carro

enquanto vão às compras pode ser apreciada.

Também há muitas fontes de informações locais que proprietários e gerentes podem (e

em alguns casos devem) consultar para encaminhar problemas de saúde e segurança - por

exemplo, departamentos de saúde local, unidades da Cruz Vermelha local (a qual pode

fornecer procedimentos informativos e seminários de segurança) e o corpo de bombeiros.

Conclusão

Este livro mostra caminhos para proporcionar um Serviço Diferenciado aos clientes de

restaurante, um tipo de serviço que fará com que seus clientes voltem e que os encoraje a

contar a seus amigos sobre a maravilhosa experiência que eles tiveram. Segurança e

saneamento podem não ser vistos como os aspectos mais fascinantes do negócio mas, se o

objectivo é propiciar um serviço atencioso, pode qualquer coisa ser mais importante? Os

clientes não serão clientes regulares se forem prejudicados ou ficarem doentes durante uma

visita ao restaurante.


a arte de servir 13

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