EM VIGOR

rea de Educao eFormao 541 . Indstrias Alimentares

Cdigo e Designaodo Referencial de

Formao

541354 Tcnico/a de Indstrias Alimentares

Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4

Modalidades de

Educao e Formao Cursos Profissionais

Total de pontos de

crdito189,00

Publicao eatualizaes

PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n33de08desetembrode2016comentrada em vigor a 08 de setembro de 2016.

Observaes

OMinistriodaAgricultura,FlorestaseDesenvolvimentoRural(MAFDR)aautoridadecompetenteparaacertificaodosprofissionaisehomologaodarespetivaformao,deacordocomoabaixoindicado:

AsUFCD6358e6359,conferemaoprofissionalcompetnciasespecificas,orientadasparaoexercciodaatividade,promovendoaseguranaalimentar,nombitodoDespachon.7161/2015(2.Srie),de30/06.

AsUFCD9543,9544,9545,9546,9547,9548conferemaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividadenombitodoDespachon.9845/2015(2.Srie),de20/08.

AUFCD6337confereaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividade,nombitodoDespachon.889/2015(2.Srie),de16deJaneiroedoDLn.37/2013,de13/03.

AsentidadesformadorasdoSistemaNacionaldeQualificaes,quepretendamdesenvolverestaformaodeverocumprircomosrequisitosdefinidospelaDGADR.

1. Perfil de Sada

DescrioGeral

Orientar,controlareexecutarastarefasinerentesaosprocessosdepreparao,transformaoeconservaodeprodutosalimentares,bemcomoastarefasdiretamenteligadasaocontrolodaqualidadeegestodaproduo.

Atividades Principais

Planeareorganizarotrabalhoarealizarnasreasdapreparao,transformaoeconservaodosprodutos

alimentares,tendoemcontaoscritrioshigiosanitriosedaqualidadedosprodutos.

Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdepreparaoetransformaodosprodutosalimentares.

Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdeconservaodosprodutosalimentares.

Realizaranlisese/ouensaiosfsicoqumicosemicrobiolgicosemdiferentestiposdeprodutosalimentares,utilizandoos

equipamentos e os procedimentos adequados.

Colaborarnaimplementaoegestodosistemadegarantiadaqualidadeegestodaproduoemunidadesindustriais

ou comerciais.

Executaroperaesdeembalagem,rotulagemearmazenagemdeprodutosalimentares,utilizandoosmateriais,os

equipamentoseosutensliosadequados.

Executaroperaesdedistribuioetransportedealimentosdeacordocomalegislaoemvigor.

Executaracomercializaodeprodutosalimentares,garantindoaquantidadeeaqualidadeeocumprimentodasnormas

dehigieneeseguranaalimentar,deseguranaesadenotrabalhoedeproteoambiental.

Elaborarrelatrioscominformaosobreasatividadesdesenvolvidasnareadasuainterveno,desviosouanomalias

detetadaseresultadosalcanados.

3. Referencial de Formao Global

Componente de Formao Sociocultural

Disciplinas Horas

Portugus(ver programa) 320

LnguaEstrangeiraI,IIouIII*

Ingls verprogramainiciao verprogramacontinuao

Francs verprogramainiciao verprogramacontinuao

Espanhol verprogramainiciao verprogramacontinuao

Alemo verprogramainiciao verprogramacontinuao

220

readeIntegrao(ver programa) 220

TecnologiasdaInformaoeComunicao(ver programa) 100

EducaoFsica(ver programa) 140

Total: 1000

*Oalunoescolheumalnguaestrangeira.Setiverestudadoapenasumalguaestrangeiranoensinobsico,iniciarobrigatoriamenteumasegundalnguanoensinosecundrio.Nosprogramasdeiniciaoadotamseosseisprimeirosmdulos.

Componente de Formao Cientfica

Disciplinas Horas

Biologia (ver programa) 150

FsicaeQumica(ver programa) 150

Matemtica(ver programa) 200

Total: 500

TotaldePontosdeCrditodasComponentesdeFormaoSocioculturaledeFormaoCientfica: 70,00

Formao Tecnolgica

Cdigo1 UFCDprdefinidas Horas Pontos decrdito

0736 1 Tecnologia alimentar 25 2,25

1728 2 ImplementaoeavaliaodosistemaHACCP 50 4,50

3837 3 Ambiente,segurana,higieneesadenotrabalho 50 4,50

1306 4 Organizaodaproduogestodaproduo 25 2,25

0719 5 Gestoambiental 50 4,50

0737 6 Gestodaqualidadereaalimentar 25 2,25

7598 7 Comercializaoemarketingagroalimentar 25 2,25

5652 8 Noesdegestoderecursoshumanos 25 2,25

5436 9 Lideranaemotivaodeequipas 50 4,50

0346 10 Princpiosdagestodearmazm 50 4,50

9527 11 Distribuioetransportedealimentos 25 2,25

9528 12 Embalagem,rotulagemearmazenagemnaindstriaalimentar 50 4,50

9529 13 Tcnicasdeprocessamentodeprodutoscrneoseseusderivados 25 2,25

9530 14Tcnicasdeprocessamentodosprodutoshortofrutcolaseseusderivados

25 2,25

9532 15Tcnicasdeprocessamentoeconservaodeazeitesegordurasvegetais

25 2,25

9533 16 Conservaodeprodutosalimentares 50 4,50

9534 17 Tcnicasdeconservaodeprodutoscrneoseseusderivados 25 2,25

9535 18Tcnicasdeconservaodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados

25 2,25

9536 19 Tcnicasdeconservaodepescado 25 2,25

4514 20 Microbiologia alimentar 50 4,50

9537 21 Tcnicasdeanliselaboratorial 50 4,50

9538 22 Controlo da qualidade da carne 25 2,25

7750 23 Mtodosdeavaliaodaqualidadedopescado 25 2,25

9539 24 Controlodaqualidadedeprodutoshortofrutcolas 25 2,25

8196 25 Controlo de qualidade de vinhos 50 4,50

9540 26 Controlo da qualidade de queijos 25 2,25

9541 27 Controlo da qualidade do leite 25 2,25

1680 28 Desossa,preparaoecortedaspeasdoovino 25 2,25

Totaldacargahorriaedepontosdecrdito: 950 85,50

ParaobteraqualificaodeTcnico/adeIndstriasAlimentares,paraalmdasUFCDprdefinidas,terotambmdeserrealizadas150 horas da Bolsa de UFCD

Bolsa de UFCD

Cdigo Bolsa UFCD HorasPontos

decrdito

9542 29 Controlo da qualidade de produtos derivados da carne 25 2,25

1678 30 Desossa,preparaoecortedaspeasdoperu 25 2,25

1685 31 Desossadaspeasdameiacarcaadosuno 50 4,50

1691 32 Desmancha e desossa do quarto anterior do bovino 50 4,50

1693 33 Desmancha e desossa do quarto posterior do bovino 25 2,25

9543 34Tcnicasenormasdeproteoderuminantes,sunoseequdeosnomomentodaoccisoparaabegesemagarefes

25 2,25

9544 35Tcnicasenormasdeproteoderuminantes,sunoseequdeosnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnosmatadouros de rezes

25 2,25

9545 36Tcnicasenormasdeproteodeavesnomomentodaoccisoparaoperadores de linha de abate de aves

25 2,25

9546 37Tcnicasenormasdeproteodecoelhosnomomentodaoccisoparaoperadores de linha de abate de coelhos

25 2,25

9547 38Tcnicasenormasdeproteodeavesnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnoscentros/unidadesdeabatedeaves

25 2,25

9548 39Tcnicasenormasdeproteodecoelhosnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnoscentros/unidadesdeabatedecoelhos

25 2,25

6860 40 Produoartesanaldeenchidosiniciao 25 2,25

6861 41 Produoartesanaldeenchidosdesenvolvimento 50 4,50

7751 42 Processamento do pescado refrigerado e congelado 25 2,25

7754 43 Origemdopescadoparaindstriaecomercializao 25 2,25

1736 44 Fluxogramasdefabricoemindstriasdetransformaodopescado 50 4,50

7756 45 Preparaodepescadofumado 50 4,50

7757 46 Preparaodepescadosecoesalgado 50 4,50

7758 47Processamento,confeoeconservaodeprcozinhadosdepescadoaperitivoseentradas,sopaserefeies

50 4,50

7759 48 Preparaodeconservasdepescado 50 4,50

9549 49 Controlodaqualidadedederivadosdosprodutoshortofrutcolas 25 2,25

6337 50 Culturadehortcolasemmododeproduobiolgico 50 4,50

6282 51Culturashortcolascomestveisenocomestveis,aromticas,medicinaisecondimentares - enquadramento

25 2,25

6358 52 Produodecogumeloscomestveissilvestres 25 2,25

6359 53 Colheita de cogumelos silvestres 25 2,25

6862 54 Helicicultura 50 4,50

8337 55 Vinhos de Portugal e do mundo 25 2,25

8203 56 Anlisesensorialbsicadevinhos 50 4,50

8198 57 Estabilizaoeengarrafamentodevinhos 50 4,50

9550 58 Noesdevinificao 25 2,25

6858 59 Produoartesanaldequeijoiniciao 25 2,25

6859 60 Produoartesanaldequeijodesenvolvimento 50 4,50

9551 61 Tcnicasdeprocessamentoindustrialdequeijos 25 2,25

9552 62 Controlo da qualidade da manteiga 25 2,25

5302 63 Confeodemassasdepanificao 50 4,50

1762 64 Confeodemassasespeciaisdepanificao 50 4,50

9553 65 Controlodaqualidadedefarinhaseprodutosdepanificao 25 2,25

4205 66 Azeite 50 4,50

7729 67 Azeitona de mesa 50 4,50

9554 68 Indstriaeprodutosalimentares 25 2,25

3297 69 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25 2,25

7730 70Higiene,seguranaalimentarequalidadenoprocessamentodeprodutosagroalimentares

25 2,25

7769 71 Tcnicasdecolheitadeamostras 25 2,25

4483 72 Trabalholaboratorialnoesbsicas 25 2,25

1122 73 Noesenormasdaqualidade 25 2,25

1701 74 Introduomicrobiologia 25 2,25

1703 75 Regrasbsicasemmicrobiologia 25 2,25

1704 76 Colheita de amostras 25 2,25

1705 77 Introduofsicoqumica 50 4,50

1706 78 Operaesgeraisdeanlise 50 4,50

1707 79 Noesbsicasdaqumicadosalimentos 25 2,25

1708 80 NoesdeHACCP(HazardAnalysisCriticalandControlPoints) 25 2,25

1709 81 Nutrio 25 2,25

1710 82 Estatsticaecontrolodaqualidadeemanlisefsicoqumica 50 4,50

1725 83 Anlisemicrobiolgicadasguas 25 2,25

6507 84 Manuseamentoeconservaodopescadoabordo 25 2,25

7753 85 Apresentaocomercialdopescadofresco,salgadosecoecongelado 25 2,25

1731 86 Cdigodeboasprticasdehigienedomanipuladordopescado 25 2,25

3296 87 Higieneeseguranaalimentar 25 2,25

7755 88 Preparaodecongeladosdepescado 50 4,50

3220 89 Rastreabilidadeeseguranaalimentarabordo 25 2,25

7752 90 Embalagem e rotulagem do pescado e seus derivados 25 2,25

5596 91 Produo,processamentoecomercializaodemel 25 2,25

6835 92 Aviculturaproduodeovos 50 4,50

7852 93 Perfilepotencialdoempreendedordiagnstico/desenvolvimento 25 2,25

7853 94 Ideiaseoportunidadesdenegcio 50 4,50

7854 95 Planodenegciocriaodemicronegcios 25 2,25

7855 96 Planodenegciocriaodepequenosemdiosnegcios 50 4,50

8598 97 Desenvolvimentopessoaletcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25

8599 98 Comunicaoassertivaetcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25

8600 99 Competnciasempreendedorasetcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25

TotaldacargahorriaedepontosdecrditodaFormaoTecnolgica 1100 99

Formao em Contexto de Trabalho Horas Pontos decrdito

Aformaoemcontextodetrabalhonoscursosprofissionaisestintegradanacomponentedeformaotecnolgica.Aformaoemcontextodetrabalhovisaaaquisioedesenvolvimentodecompetnciastcnicas,relacionaiseorganizacionaisrelevantesparaaqualificaoprofissionalaadquirireobjetoderegulamentaoprpria.

600 a 840 20,00

1 OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisdeformao.

4. Desenvolvimento das Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD) -Formao Tecnolgica

0736 Tecnologia alimentarCarga horria

25 horas

Objetivo(s)

Identificarosperigosdecontaminaonosetoralimentar.Reconhecerasprincipaistecnologiasdeconservao/preservaoalimentar.Reconhecerosprincpiosgeraisdehigienealimentar.Identificareaplicarosprincpiosdelimpeza,desinfeoehigiene.

Contedos

ToxinfecesalimentaressituaesmaisfrequentesPatognicosemergentesPerigosdecontaminao

MicrobiolgicosQumicosFsicos

TecnologiadaconservaoalimentarProcessamentotrmicoProcessamentofsicoequmicoBoasprticasdefabrico

PrevenoInstalaes:desenhohiginico

ConcepoecircuitosZonas de armazenagemInstalaessanitriasEquipamentos

LimpezaedesinfecoPrincpiosdelimpezaedesinfecoDetergentes e desinfectantesPlanosdehigienizao

Higiene pessoalBoasprticas

1728 Implementao e avaliao do sistema HACCP Carga horria50 horas

Objetivo(s) ImplementarumsistemaHACCPeauditarsistemasjimplementados.

Contedos

ConstruodosistemaHACCPHACCP e o sistema da QualidadeSimulaodecasosprticosAuditorias a sistemas HACCP

3837 Ambiente, segurana, higiene e sade no trabalho Carga horria50 horas

Objetivo(s)

IdentificareaplicarnormasgeraisdeAmbiente,Segurana,HigieneeSadenotrabalhocomomeiodeprevenodosacidentes.Identificarosriscosprofissionaiseambientaisrelacionadoscomomeiodetrabalhoeascondiesde

segurananodesempenhodaatividadeprofissional.

Contedos

Ambiente,segurana,higieneesadenotrabalhoNoesdeAmbienteesegurananolocaldetrabalhoHigieneesadenolocaldetrabalho

Conceito de- Perigo- Acidente- DanoRiscoedoenaprofissional

PrevenodeacidentesEstudo dos acidentesClassificaoCausaseconsequnciasformadeascombaterPrevenoeseguranaoporqudasquedasRegrasdehigienepessoal,aseguranaeasadenotrabalhoPrecauesnomanuseamentodosprodutosPrecauesaternotransportedepesosexcessivosDispositivosdeproteocoletivafunoDispositivosdeproteoindividualfunoeregrasdeutilizao

Riscos e o meio de trabalhoErgonomia- Postura de trabalho- SobrecargaSobreesforos- Aprenda a levantar e a movimentar cargasRudoSonsdesagradveis- Os efeitos do som sobre o ser humano- A surdezAlfabetodalutacontraorudonoslocaisdetrabalhoIluminaoOsolhosadaptaodavista- A luz do dia- O encadeamento- O contrasteIluminaogeral,zonalepontualRadiaesOsvisoresouecrsdevisualizaoseusriscos- LasersRiscosemedidasdeseguranaContaminantesqumicosSubstnciasqumicaseseusriscosenvenenamentoseosseusriscosTiposdecontaminantesqumicospartculas,gases,lquidosevapores,dissolventesemetaisRiscosnautilizaodeprodutosqumicosOquefazerdepoisdeumacidentequmicoContaminantesfsicosTiposdecontaminantesfsicospoeiras,fibras,fumosContaminantesbiolgicosTiposdecontaminantesbiolgicosvirus,bactrias,fungos,parasitas

RiscosecondiesdeseguranaCondiesinseguraseatosinsegurosRiscosnautilizaodemquinaseferramentasOlocaleasuperfciedetrabalhoTrabalhocommquinasriscosMquinasdevibrarDispositivosdesegurana- Ferramentas manuaisAlfabetodeprevenodamquina

A eletricidade- A eletricidade e os seus perigosMquinaseferramentaselctricasComportamentoaadotaremrelaoaosacidenteselctricosOsincndioseasexplosesAssubstnciasexplosivasOarmazenamento,amovimentaoeotransporteArrumaoelimpezadopostodetrabalhoAsinalizaodesegurana

1306 Organizao da produo gesto da produo Carga horria25 horas

Objetivo(s)Aplicaraocontrolodaproduoasdiferentesferramentasdagestodaproduo.Identificarosnovosconceitosdaorganizaodaproduo.

Contedos

FunodasredesPert e CpmGrficosdeGanttaplicadossmquinasferramentasTempos improdutivos e suas causasPolticadaqualidade,segundoograudecertificaodaempresaFormas de controlo do processo produtivoProcedimentodeelaboraodooramentodaproduoparaoanoTipologia dos processos produtivosImportnciadestesprocessosnaorganizaoprodutivaProcessosdeorganizaoprodutivafacecompetitividadedaempresaUtilidadedasprevises,comoinstrumentodequantificaoprodutivaCapacidadedeadaptaoprocuradosprocessosprodutivos

0719 Gesto ambiental Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificaresistematizarosconceitosdegestoambiental.Identificaralegislaorelevantenombitodagestoambiental.Identificar os requisitos da norma NP EN ISO 14001.Identificar os aspetos e impactes ambientais mais significativos.Classificarosresduoseasuadiferenciao.Reconhecerosresduosurbanoseindustriaisemetodologiasparaasuagesto.

Contedos

ConceitosintrodutriosAmbienteQualidadeMeio recetorPoluioEcossistemaPrincipaisciclosbiogeoqumicosNveiserelaestrficas

AspetosgeraisdagestoambientalDesenvolvimentosustentvelIndicadoresdedesenvolvimentosustentvelGestoderecursosnaturaisConceitos ambientaisAspetosgeraisdapolticaambientalPerspetivasatuaisefuturasdapolticaambiental

LegislaoambientalrelevanteRequisitolegaiscomunitriosenacionaisLicenciamento,licenasambientaiseimpactegua- ArResduosRudoEnergiaecombustveisSubstnciasperigosas

NormasdegestoambientalNorma NP EN ISSO 14 001 e EMASPolticaambiental- Aspetos e impactes ambientais significativos- Objetivos e metas e o estabelecimento de programas ambientais- Indicadores ambientais- Controlo operacionalPrevenoecapacidadederespostaaemergnciasMonitorizaoemedioPassosparaaimplementaodeumsistemadegestoambientalAvaliaodasignificnciadosaspetosambientaisAvaliaododesempenhoambiental

GestoderesduosConceitosbsicosClassificaoderesduosesuadiferenciaoAnlisedosconceitosreciclar,reutilizar,valorizareeliminarLegislaosobreresduosGestoderesduosurbanosGestoderesduosindustriais(RI)Realizaodeumavisitaaumaterro/Centrodetriagemecentrodevalorizaoenergtica

0737 Gesto da qualidade rea alimentar Carga horria25 horas

Objetivo(s)Reconhecer o enquadramento legal aplicado ao setor alimentar.IdentificarosprincpiosemetodologiaparaaimplementaodoHACCP.Reconhecer o referencial ISO 22000 e interpretar os seus requisitos.

Contedos

QualidadeeseguranaalimentarLegislaoregulamentareanormaISO22000HACCP - terminologia e conceitos fundamentaisOs7princpiosdoHACCPEtapas do procedimento HACCPRequisitosdeumsistemadegestodeseguranaalimentardeacordocomaISO22000ResponsabilidadedagestoGestoderecursosPlaneamentoerealizaodeprodutossegurosVerificao,validaoemelhoriadosistemadegestodeseguranaalimentar

7598 Comercializao e marketing agroalimentar Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Caraterizar e identificar os diferentes mercados de produtos agroalimentares e respetivos circuitos comerciais.Identificarasformasassociativasparaacomercializaoemarketingdeprodutosagroalimentares.Identificarestratgiasdecomercializaoemfunodoprodutoedomercado.Prepararainformaoparaaelaboraodeumplanodemarketing.

Contedos

ComercializaodeprodutosagroalimentaresConceitosdecomercializao,mercado,fileira,concorrnciaTipos de mercados e de produtos agroalimentaresCircuitosdecomercializao,tiposdeagentesedemtodosdecompraevendaCaractersticasdaproduoagroalimentarFormasassociativasparaacomercializaoCustosdecomercializaoemargemdecomercializaoSistemadeinformaodemercados:indicadoresdepreosefontesdeinformaoedisseminaoSIMAEtapasdacomercializaoSegmentaodemercadosCiclo de vida de um mercadoTcnicasdevendaporcanaldedistribuioEscolha de parcerias comerciaisArmazenamento de produtos, qualidade e controlo de stockAcondicionamento e rotulagemCondiesdeexpedioefornecimentoaclientes

Marketing de produtos agroalimentaresConceitos de marketingConsumidorOpesestratgicassegmentaoediferenciaoPolticasdemarketingproduto,preo,comunicao,distribuioPlano de marketing - necessidadesAvaliaodasituaodomercadoedomeioAvaliaodacompetitividadedaempresaeseusprincpiosPlanificaodeobjetivos,meioseadaptaodasaesdedesenvolvimentoecorretivasOperacionalizaodoplanodemarketingEtapasdeoperacionalizaodoplanoAvaliaodasituaoatual,internaeexternasituaodonegcio,atuaodaempresa,anlisedaconcorrnciaAnliseSWOTMissoeobjetivosdaempresaEstratgiasdemarketingPlanosdeao

Comunicao,distribuioepromoodevendasAtuaocoletivaemmarketingProdutosdequalidadedenominaodeorigemenormascomunitrias

5652 Noes de gesto de recursos humanos Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Explicaraevoluoeaimportnciadafunopessoalnasorganizaes.ExplicarodesempenhodopapeldeumdepartamentodeRecursosHumanosnasorganizaes.AnalisardadosrelevantesparaaexecuodoprocessodeplaneamentodeRecursosHumanos.ExplicaraconexoentreaspolticasdegestodeRecursosHumanosemcontextodemudana.IdentificaraspolticasfundamentaisdagestodeRecursosHumanos:recrutamento,seleo,avaliaode

desempenho,competncias,remuneraes,carreiras,formao.Examinarosaspetosrelevantesdagestoadministrativadopessoaledobalanosocial.

Contedos

AfunopessoaleasuaevoluoO papel do departamento de Recursos HumanosO planeamento de Recursos HumanosPolticasdegestodosRecursosHumanosAnlisedotrabalho

RecrutamentoSelecoAvaliaodedesempenhoRecompensaseremuneraesAscompetnciasAgestodecarreirasAformaoprofissionalemcontextoorganizacional.FormaoeEducao.Asnecessidadesdeformao.Aorganizaoeoplaneamentodaformao

AspectosadministrativosdagestodopessoaloBalanoSocial

5436 Liderana e motivao de equipas Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificardiferentesteoriasdemotivao.Distinguirestilosdeliderana.Organizar o trabalho de equipa.Avaliar a equipa e os resultados do seu trabalho.

Contedos

MotivaoPrincipaisteoriasdamotivaoIntelignciaemocionalecriatividadeMotivaoeasdiferentesformasdeorganizaodotrabalhoMotivaoeliderana

LideranaeacomunicaoFuneseatitudesdecomunicaoLideranaversuspoderFunesdelideranaParteafetivaeapartedetarefadelideranaTeoriasdelideranaCaractersticasdesejadasnumlderDelegao

GruposelideranaEquipas de trabalhoEstruturaoedesenvolvimentodasequipasCoordenaoecomplementaridadedasprticasdecadaequipaAparecimentodoldereoseurelacionamentocomogrupoPerfisdeliderana

ComunicaonasequipasdetrabalhoEstilos comunicacionaisComunicaocomoobjetodedinamizaodeumaequipadetrabalhoComunicaoassertivanaresoluodeconflitosnaequipa.ComunicaocomassertividadenalideranaOrganizaodotrabalhodeequipaAvaliaodaequipa

0346 Princpios da gesto de armazm Carga horria50 horas

Objetivo(s) Enumeraredefinirosprincpiosfundamentaisdagestodeumarmazm.

Contedos

InstalaesdearmazenagemEquipamento de armazenagemOrganizaodoespao,doartigoedosdocumentosAspectoslogsticosdeumpequenoarmazm

9527 Distribuio e transporte de alimentos Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarasnormaseregulamentosaplicveisdistribuioetransportedealimentos.Aplicarosprocedimentosdedistribuioetransportedealimentosdeacordocomalegislaoaplicvelem

vigor.Reconheceraimportnciadaseguranaalimentarnacadeiadedistribuioetransportedealimentos.

Contedos

LegislaoaplicvelemvigorparadistribuioetransportedealimentosProcedimentoseboasprticasgeraisnotransporteedistribuiodeprodutosalimentares

Conformidade dos produtos a transportarCaratersticasdasunidadesdetransportedeprodutosalimentaresAcondicionamentoearrumaoCarga e transporte de produtos alimentaresReceodeprodutosalimentaresControlo de temperaturas no transporte de produtos alimentares

SeguranaalimentarnacadeiadedistribuioetransportedealimentosProdutoshortcolaseseusderivadosProdutoscrneoseseusderivadosPescadoLaticniosAzeites e gorduras vegetaisOvoprodutos

Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9528 Embalagem, rotulagem e armazenagem na indstria alimentar Carga horria50 horas

Objetivo(s)Identificar os diferentes tipos de embalagem e rotulagem de produtos alimentares.Procedersoperaesdeembalagem,rotulagemearmazenagemdeprodutosalimentaresdeacordocomas

normas definidas.

Contedos

LegislaoEmbalagem de produtos alimentares

FunesTipos de materiaisVantagens e inconvenientes de cada tipo de materiaisTiposdeembalagemprimriaesecundriaesuaadequabilidadeAvaliaodaqualidadedeembalagensMenesobrigatriasdeembalagensMtodosetcnicasdeembalagem

MtodosetcnicasderotulagemFunesRotulagem de produtos alimentaresRotulagemdeprodutosderegimedequalidadeedediferenciao,porcategoriadeprodutos

Rastreabilidade dos produtos alimentaresReceoearmazenagemdeprodutosalimentares

Normas e procedimentosFatores que condicionam a armazenagemRegras no acondicionamento

Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9529Tcnicas de processamento de produtos crneos e seusderivados

Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificar os fatores que influenciam a qualidade da carne.Identificar as fases de fabrico dos enchidos, presunto e fiambre.Manusearosequipamentosutilizadosnatransformaodeprodutoscrneoseseusderivados.Procederaomanuseamentoeprocessamentodeprodutoscrneoseseusderivadosrespeitandoasnormasda

qualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

FatoresqueinfluenciamaqualidadedamatriaprimaProcessotecnolgicodeprocessamentodacarne,salsichasfrescas,enchidos,fiambreepresuntoEquipamentos utilizados no fabrico

CarneHambrgueresEnchidosSalsichas frescasFiambre e presunto

MtodosetcnicasdeprocessamentodeprodutoscrneosNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9530Tcnicas de processamento dos produtos hortofrutcolas eseus derivados

Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarotipodeprodutoshortofrutcolaseseusderivadosutilizadosnaindstria.Identificarosfatoresqueinfluenciamoprocessamentoeconservaodeprodutoshortofrutcolas.Aplicarosmtodosdeprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados,respeitandoasnormasda

qualidade,dehigieneeseguranaalimentar,deseguranaesadenotrabalho.Identificareutilizarosequipamentosnecessriosaoprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseus

derivados.

Contedos

Generalidades aplicadas aos produtos de origem vegetalReceoeacondicionamentodosprodutoshortofrutcolaseseusderivados

ReceonaunidadetransformadoraPesagemecontrolodamatriaprimaPrarrefecimentoe/ouarmazenagemPreparaodamatriaprimaLavagem/descasque/descaroamentoFragmentaoDesinfeoe/ouaplicaodeauxiliarestecnolgicosOutrasoperaes

EquipamentosnecessriosaoprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseusderivadosMtodosdeprocessamentoaplicadosaosprodutoshortofrutcolaseseusderivadosVantagensedesvantagensdosdiferentesmtodosdeprocessamentoNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9532Tcnicas de processamento e conservao de azeites egorduras vegetais

Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Caraterizaraproduodeazeiteegordurasvegetais.Aplicarosprocessostecnolgicosadequadosobtenodediferentestiposdeazeite,efetuandoasanlises

fsicoqumicaseosregistosnecessriosaocontrolodosprincipaispontoscrticos,respeitandoasnormasaplicveis.Aplicarosprocessostecnolgicosadequadosobtenodegordurasvegetais,efetuandoasanlisesfsico

qumicaseosregistosnecessriosaocontrolodosprincipaispontoscrticos,respeitandoasnormasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

Azeites e gorduras vegetaisHistriadaproduoComposioImportnciaalimentarMercadonacional,comunitrioeinternacional

MatriasprimasAzeitonaOutras variedades

ProcessosdeobtenodeazeitesedegordurasvegetaisColheitaTransporteReceoLavagemProcessodeextrao(contnuoeclssico)

Produto finalArmazenamentoConservaoLegislaoaplicvelControlo de qualidade

MatriasprimasDurante o processamentoAo produto final

Prova de azeites e gorduras vegetaisNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9533 Conservao de produtos alimentares Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarosobjetivosdosdiferentestiposdeconservaodeprodutosalimentares.Distinguirosmtodosdeconservaodeprodutosalimentares,analisandoassuasvantagensedesvantagens.Diferenciarosequipamentoseutensliosutilizadosemcadatipodeconservao.Identificarasoperaesprviasconservaodeacordocomotipodealimentoemtododeconservaoa

aplicar.Identificarasalteraesfsicoqumicaseorganolticasapsaaplicaodomtododeconservao.Aplicarastcnicasdeconservaoadequadasaoobjetivodeproduoetipodeprodutoalimentar,

respeitandoasnormasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

TiposemtodosdeconservaodeprodutosalimentaresConservaopelocalorPasteurizaoEsterilizaoEvaporaoExtrusoEscaldo/BranqueamentoConservaopelocontroledahumidade- Secagem naturalDesidrataoousecagemartificialConservaopelafumagemConservaopelofrioRefrigeraoCongelao/UltracongelaoCriogenizaoLiofilizaoCrioconservaoAdiodeprodutosqumicosAditivos(deacordocomalegislaoaplicvelemvigor)AcidificaoAdiodeacarAdiodesalConservaopelafermentaoFermentaoalcolicaFermentaoacticaFermentaolcticaRadiaoeionizaoOutrostiposdeconservaodeprodutosalimentares

EquipamentosdeconservaodeprodutosalimentaresOperaesprviasacadatipodeconservaoAlteraesorganolticasefsicoqumicodosprodutosalimentaresapsaaplicaodomtododeconservaoArmazenamentodosprodutosalimentaresapsaaplicaodemtodosdeconservaoNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9534Tcnicas de conservao de produtos crneos e seusderivados

Carga horria25 horas

Objetivo(s)Caraterizarasprincipaisespciesevariedadesdeprodutoscrneoseseusderivados.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodeprodutoscrneoseseusderivados,respeitandoasnormasda

qualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

PrincipaisespciesevariedadesdecarnesutilizadosnacozinhaEspciesbovina,suna,ovina,caprina,equdea,criao,caadepeloecaadepenasRaa/origemApresentaoinicialcarcaa,quartos,peaRegioanatmicalombo,alcatra,vazia,costela,entrecosto,perna,miudezaseoutros

CaratersticasdosdiferentestiposdecarnesCorTexturaPerecibilidadeConstituioSaboresTemposdeconservaoTiposdeutilizao

AcondicionamentoeconservaodeprodutoscrneoseseusderivadosPrincipaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos

Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9535Tcnicas de conservao de produtos hortofrutcolas e seusderivados

Carga horria25 horas

Objetivo(s)Identificarasprincipaisespciesevariedadesdeprodutoshortofrutcolaseseusderivados.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados,respeitandoas

normasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

ProdutoshortofrutcolaseseusderivadosPrincipaisespciesevariedadeslegumes,hortalias,verduras,tubrculos,cogumelos,trufas,frutas,ervasaromticasUtilizaessaladas,sopas,guarniesedecorao

AcondicionamentoeconservaoPrincipaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,outros)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos

Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9536 Tcnicas de conservao de pescado Carga horria25 horas

Objetivo(s)Identificar as principais variedades de pescado.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodepescado,respeitandoasnormasdaqualidade,dehigienee

seguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

PescadoPrincipaisvariedadesdepeixes,mariscoecefalpodes(polvo,lula),moluscosbivalves(ostras,berbiges,amijoasemexilhes),

gastrpodes(bzios,burris)ecrustceos(caranguejo,lagosta,camaro)Acondicionamentoeconservaodepescado

Principaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos

Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

4514 Microbiologia alimentarCarga horria

50 horas

Objetivo(s)

Reconheceraimportnciadocontrolomicrobiano.Reconheceropadroetaxademortebacteriana.Identificarcondiesedescreveraaodeagentesantimicrobianos.Diferenciarumexamefsicoqumicodeumexamemicrobiolgico.Distinguirasprincipaisviasdometabolismoenergticodosmicrorganismos.Executaranlisesmicrobiolgicasaalimentos,selecionandoastcnicasdecolheitadeamostraseomeiode

crescimento microbiano adequados ao tipo de microrganismo pesquisado.Justificar a necessidade dos produtos alimentares comercializados serem submetidos a controlo de qualidade,

identificandosituaespassveisdereprovao.Prever os tipos de microrganismos que se podem encontrar em diversos alimentos, identificando o/s tipo/s de

microrganismo/ssuspeitos/snummeiodeculturaeo/sagente/scausador/esdedeterminadaintoxicaoalimentar.

Caracterizar os sistemas integrados de controlo de qualidade alimentar.

Contedos

MicrorganismosnaindstriaalimentarMicrorganismospatognicosMicrorganismosteiseprejudiciais

Controlo de microrganismosGeneralidadesRecursoaagentesfsicosRadiao- CongelamentoDestruiotrmicaDesidrataoRecursoaagentesqumicoscidoBenzicocidoSrbicoDixidodeEnxofreSaiseacares- Nitritos e NitratoscidoActicoeLcticoAntibiticoseoutrosagentesquimioterpicos

AnlisedemicrorganismosAnlisedoarTcnicasdeanlisemicrobiolgicaContedomicrobiano- Controlo dos microrganismosAnliseemalimentosTcnicasdeanlisemicrobiolgica- Flora microbiana dos alimentos frescosDeterioraomicrobianadosalimentosExamemicrobiolgicodosalimentosPreservaodosalimentos- Alimentos fermentadosAlimentosfabricadoscomoauxliodosmicrorganismosInfeceshumanasTransmissopeloarTransmissopelosalimentosTransmissopelagua

9537 Tcnicas de anlise laboratorial Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarasregrasdeseguranainerentesaotrabalholaboratorial.Identificaromaterial/equipamentodelaboratrio.Elaborarrelatriosdotrabalholaboratorial.Executarasmediesinerentessoperaeslaboratoriaisbsicas,combasenasregrasinerentesaotrabalho

laboratorial.Classificar coloides.Realizaroperaesunitrias.Prepararsolueseindicarasuacomposio,combasenasregrasinerentesaotrabalholaboratorial.Efetuaranlisesqumicas,combasenasregrasinerentesaotrabalholaboratorial.Interpretarosresultadosanalticosobtidosemconformidadecomalegislaoespecfica.

Contedos

IntroduoaotrabalholaboratorialRegrasdesegurananolaboratrioRegrasdeproteopessoalMaterial/EquipamentodelaboratrioRelatriodotrabalholaboratorial

DeterminaodeconstantesfsicoqumicasMassa e volumeMassavolmicaedensidadePontodefusoePontodeebuliondicederefraoPoderrotatrioespecfico

MedioemqumicaConcentraesedensidadesPesagensemediesdevolumesPreparaodesolueserespetivosclculosPreparaodesoluestituladasErrosdemedidaprecisoeexatidoAlgarismos significativosRelatriodotrabalholaboratorial

ClassificaodoscoloidesSolues

SoluesComposiodesolues(concentraomolar,concentraomssica,%(m/m),%(v/v),%(m/v),normalidade,ppmeppb)PreparaodesoluesapartirdesubstnciasprimriasedesubstnciasnoprimriasDiluiodesoluesConcentraodesolues

OperaesunitriasDecantaoFiltraoDestilaoCentrifugaoExtraoCromatografiaSecagem

AnlisequmicaAnlisequmicaqualitativaAnlisequmicaquantitativa

.2.1Anlisevolumtricavolumetriasdecidobasevolumetriasdeprecipitaovolumetriasdecomplexaovolumetriasdeoxidaoreduo..2.2AnlisePotenciomtrica.2.3AnliseEspectrofotomtrica

9538 Controlo da qualidade da carneCarga horria

25 horas

Objetivo(s)

Identificaracomposiohistolgicadacarne.Caraterizaramodificaopostmortemdomsculodacarne.Relacionarascondiesdeabatecomaqualidadedacarneparaconsumoemfrescoeparaatransformao.Avaliaraqualidadedacarnecombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvelemvigor.Analisaracomposiocentesimaldacarne.

Contedos

Definio,composioecaratersticasdacarneModificaopostmortemnomsculo

ConversodomsculovivoemcarneFatoresqueinfluenciamasmodificaespostmortemdomsculoCaraterizaodascarnes

ParmetrosdeavaliaodaqualidadedacarneCorAroma e saborExsudao/capacidadederetenodaguaTenruraesuculncia

O abate e a qualidade da carneRefrigeraoematuraodacarneFatoresqueinfluenciamavidatildacarnearmazenadaAnlisesdecomposiocentesimaldacarne.1.Determinaodaprotena.2.Determinaodamatriagorda.3.Determinaodoamido.4.Determinaodahumidade.5.Determinaodascinzas.6.Determinaodoscloretos.7.LegislaoaplicvelemvigorNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

7750 Mtodos de avaliao da qualidade do pescado Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Conservar pescado fresco.Identificarasalteraesfsicoqumicasobservveisaolongodoprocessodeconservao.Avaliarascaractersticasfsicosensoriaisdopescadofrescoeprocedercategorizaodograudefrescura.Avaliar a qualidade de produtos congelados e salgados secos e categorizar em termos de qualidade.Procederrecolhadeamostrasparalaboratrio.

Contedos

AlteraoeconservaodopescadofrescoNoesbsicasdemicrobiologiaNoesbsicassobrealteraesfsicoqumicasdosalimentosAlteraodosalimentosfatoresintrnsecoseextrnsecosFatoresdealteraodopescadoMtodosdeconservaodopescadoarrefecimentocomgeloerefrigeraomecnica

AvaliaodaqualidadedopescadoTipodeanlise- SensoriaisFsicasQumicasMicrobiolgicasDiferenciaoentreobjetividadeesubjetividadedosmtodosanalticosCondiesfsicasdeexecuodecadatipodeanliseAnlisedosprotocolosdeanliseseprocedimentosdeavaliaoAvaliaoevalidaoderesultados

AvaliaofsicosensorialdopescadofrescoAnlisesfsicosensoriaisCuidadosnasuaexecuo- Fatores de subjetividadeCondiesderealizaoMetodologiadeavaliaofsicosensorialdopescadofresco- Categorias do pescado

AvaliaodaqualidadedeprodutoscongeladosTipos de defeitos- Efeitos da temperatura e humidadeContaminaomicrobiolgica

AvaliaodaqualidadedeprodutossalgadossecosTipos de defeitos- Efeitos da temperatura e humidadeContaminaomicrobiolgica

Recolha, acondicionamento e envio de amostrasEscolhaepreparaodasamostrasTcnicasdeacondicionamentoetransportedasamostras

9539 Controlo da qualidade de produtos hortofrutcolas Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificaraestruturaecomposioqumicadosprodutoshortofrutcolas.Identificarosprincipaispontoscrticosdoprocessoedoprodutofinal,deformaagarantirarastreabilidadeea

qualidadedosprodutoshortofrutcolasdeacordocomalegislaoaplicvel.Avaliaraqualidadedosprodutoshortofrutcolascombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.

Contedos

ProdutoshortofrutcolasEstruturaecomposioqumicaCaratersticasorganolticasAlteraesdosprodutosfrescosecongeladosFatoresqueinfluenciamaqualidadedosfrutosehortcolasNormalizaodefrutoseprodutoshortcolas

ControlodaqualidadedoprocessodetransformaodosprodutoshortofrutcolasAnlisesfsicoqumicasAnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicasIdentificaodepontoscrticosAplicaodesistemasdeautocontrolo

ControlodaqualidadedosprodutoshortofrutcolasDeterminaodopesoescorridoDeterminaodopHDeterminaodoteordehumidadeDeterminaodoteordecinzasDeterminaodaacideztitulvelDeterminaodoteordevitaminaCDeterminaodoteordeacares

RastreabilidadeLegislaoaplicvelemvigor

8196 Controlo de qualidade de vinhosCarga horria

50 horas

Objetivo(s)

Executarasmediesinerentessoperaeslaboratoriaisbsicas.Identificaremanusearoequipamentolaboratorial,materiaisereagentesutilizadosemanlisesumriade

vinhos.Realizaraanlisesumriadevinhosseguindooprocedimentoanalticodosmtodosutilizadoseexplicaroseuinteresseenolgico.Interpretarosresultadosanalticosobtidosemconformidadecomalegislaoespecfica.Efetuarcorreesaovinho.Redigirumrelatriodeanlisefsicoqumicadevinhos.

Contedos

SegurananolaboratriodequmicaRegrasdeproteopessoalUsodeequipamentodeproteoindividualPrimeirossocorrosemcasodeemergnciaPlanodeevacuaodolaboratrioConsideraessobreanecessidadederegrasespecficasdeseguranaOrigensdeincndiosouexplosesmedidasdeprevenoProdutosqumicos/Reagentes

Rotulageminterpretao- Acondicionamento- Tratamento de derramesEliminaoderesduostxicosouinflamveisFichasdeinformaoefichasdesegurana

MaterialeequipamentodeusocorrentenolaboratriodequmicaTipos e formas de manuseamentoFichasdeinformaoefichasdeseguranaLavagemdematerialdelaboratrio

ConceitoseoperaeslaboratoriaisbsicasMediodemassaTiposdebalanas- Cuidados a observar nas pesagensMediodevolumesProvetas,pipetas,buretas,balesvolumtricosAlgarismossignificativosapresentaodosresultadosdeumamedioConceito de moleFrmulaqumicaeseusignificadoSoluesDistinoentremisturasesubstnciaspurasTiposdemisturas(dispersescoloidais,soluesverdadeirasemisturasheterogneas)ClassificaodoscolidesSolubilidade,saturaoesobresaturaoConcentraodesoluesPreparaodesoluesCuidadosaternapreparaodesoluesUnidadesdeconcentraomaisutilizadasClculosnecessriospreparaoedeterminaodaconcentraodeumaespcieemsoluoRigornasmediesaefetuarNoodesoluopadrosuapreparaoapartirdesubstnciasprimriasPropriedadesdassoluescidas,bsicaseneutrasAplicaodoconceitodepHeinflunciadatemperaturapHnopontodeequivalnciaNoodesoluotampoSoluestamponacalibraodoaparelhodemediodopHIndicadorescidobaseFuncionamentoeimportncianadeteodopontodeequivalnciadeumatitulaoCritriosdeseleodoindicadormaisadequadoparaumacadatitulaoAspetosgeraissobreoxidaoreduoIodometriaimportnciaparaodoseamentodealgumasespciesDestilao

Determinaesanalticascorrentesemvinhos(anlisesumria)Anlisefsicoqumica:importnciaenolgica,princpiodomtodo,materialereagentes,modooperatrio,clculoseexpresso

dosresultadosanalticosMassavolmicaedensidaderelativaAcideztotal,acidezvoltileacidezfixa- pHDixidodeenxofrelivreetotalTeoralcolicovolumtricoadquiridoExtratosecototaleextratoseconoredutorAcaresredutoresProvadeestabilidade(alteraooxidsica)Outrasanlises- Cinzas- Cloretos- Sulfatos- Teor de cobreSobrepresso- Acompanhamento da FML (cromatografia em papel)Corefenis

InterpretaodeumboletimdeanlisefsicoqumicadevinhosInterpretaodosresultadosanalticosConformidadedosresultadosobtidoscomalegislaoespecfica

RelatriodeanlisefsicoqumicadevinhosRegrasbsicasdesegurananolaboratriodequmica

9540 Controlo da qualidade de queijosCarga horria

25 horas

Objetivo(s)

Caraterizar os diferentes tipos de queijos.Reconhecerosprocessosdecontrolodaqualidadenasdiferentesfasesdeproduodequeijos.Identificarosprincipaispontoscrticosdoprocessoedoprodutofinal,deformaagarantirarastreabilidadeea

qualidade do queijo.Avaliaraqualidadedoqueijocombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.

Contedos

QueijosDefinio,composio,classificaoecaratersticasRegraseprocedimentosparaaobtenodequeijoscomDenominaodeOrigemProtegida(D.O.P.)Diagramadefabricoepontoscrticosdecontrolodequeijos

Controlo da qualidade dos queijosControlodaqualidadedamatriaprimaAnlisesfsicoqumicas

PreparaodaamostraDeterminaodaacidezdoleiteDeterminaodopHdoleiteDeterminaodalactosedoleiteDeterminaodagorduradoleiteDeterminaodaprotenadoleiteDeterminaodoextratosecototaledoextratosecodesengordurado- Prova da redutase do leite

AnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicasControlodaqualidadedoprocessodetransformaoIdentificaodepontoscrticosAplicaodesistemasdeautocontrolo

Controlo da qualidade do produto transformadoPreparaodaamostraAnlisesfsicoqumicas

DeterminaodaacidezDeterminaodopHDeterminaodagorduraDeterminaodaprotenaDeterminaodoextratosecototalDeterminaodagorduranoextratosecototal

AnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicas

RastreabilidadeLegislaoaplicvelemvigor

9541 Controlo da qualidade do leiteCarga horria

25 horas

Objetivo(s)

Caraterizar os diferentes tipos de leite.Reconhecerosfatoresdequedependeaqualidadedoleiteaonveldaproduo.Identificarospontoscrticosdecontrolonoprocessoedoprodutofinaldosdiferentesleitesdeconsumotratados

termicamente, de forma a garantir a rastreabilidade e a qualidade do leite.Avaliaraqualidadedosdiferentestiposdeleitecombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.

Contedos

LeiteDefinioecomposioClassificaoecaratersticasTipos

Controlo da qualidade do leiteFatoresqueinfluenciamaqualidadedoleitenoscentrosdeconcentraoetratamentodoleitePontoscrticosdecontroloAvaliaodaqualidadedoleitereceoControlodossistemasdetratamentotrmicodoleiteAspetossensoriais,decomposioedehigieneExameprvioProvapelafervuraepelolcoolProva do azul-de-metilenoProva da fosfataseProva da peroxidaseDeterminaodaacideztotalepHDeterminaodamatriagordapelomtododeGerberDeterminaodadensidaderelativaDeterminaodaprotenaDeterminaodacinzatotalDeterminaodoteordecloretos

Legislaoaplicvelemvigor

1680 Desossa, preparao e corte das peas do ovino Carga horria25 horas

Objetivo(s) Efectuar a desossa, o corte e o fabrico de transformados de ovino.

Contedos

CaractersticaseprincpiosdefuncionamentodosequipamentoseutensliosCaractersticasdasmatriasprimasutilizadasProcedimentosprviosetcnicasdedesossa,cortedecarnesefabricodetransformados

PreparaodolocaldetrabalhoFasesoperatrias

REFERENCIAL DE FORMAO

REFERENCIALDEFORMAO| Tcnico/adeIndstriasAlimentaresNvel4 | 11-04-2017 1 / 86

EM VIGOR

rea de Educao eFormao 541 . Indstrias Alimentares

Cdigo e Designaodo Referencial de

Formao

541354 Tcnico/a de Indstrias Alimentares

Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4

Modalidades de

Educao e Formao Cursos Profissionais

Total de pontos de

crdito189,00

Publicao eatualizaes

PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n33de08desetembrode2016comentrada em vigor a 08 de setembro de 2016.

Observaes

OMinistriodaAgricultura,FlorestaseDesenvolvimentoRural(MAFDR)aautoridadecompetenteparaacertificaodosprofissionaisehomologaodarespetivaformao,deacordocomoabaixoindicado:

AsUFCD6358e6359,conferemaoprofissionalcompetnciasespecificas,orientadasparaoexercciodaatividade,promovendoaseguranaalimentar,nombitodoDespachon.7161/2015(2.Srie),de30/06.

AsUFCD9543,9544,9545,9546,9547,9548conferemaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividadenombitodoDespachon.9845/2015(2.Srie),de20/08.

AUFCD6337confereaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividade,nombitodoDespachon.889/2015(2.Srie),de16deJaneiroedoDLn.37/2013,de13/03.

AsentidadesformadorasdoSistemaNacionaldeQualificaes,quepretendamdesenvolverestaformaodeverocumprircomosrequisitosdefinidospelaDGADR.

1. Perfil de Sada

DescrioGeral

Orientar,controlareexecutarastarefasinerentesaosprocessosdepreparao,transformaoeconservaodeprodutosalimentares,bemcomoastarefasdiretamenteligadasaocontrolodaqualidadeegestodaproduo.

Atividades Principais

Planeareorganizarotrabalhoarealizarnasreasdapreparao,transformaoeconservaodosprodutos

alimentares,tendoemcontaoscritrioshigiosanitriosedaqualidadedosprodutos.

Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdepreparaoetransformaodosprodutosalimentares.

Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdeconservaodosprodutosalimentares.

Realizaranlisese/ouensaiosfsicoqumicosemicrobiolgicosemdiferentestiposdeprodutosalimentares,utilizandoos

equipamentos e os procedimentos adequados.

Colaborarnaimplementaoegestodosistemadegarantiadaqualidadeegestodaproduoemunidadesindustriais

ou comerciais.

Executaroperaesdeembalagem,rotulagemearmazenagemdeprodutosalimentares,utilizandoosmateriais,os

equipamentoseosutensliosadequados.

Executaroperaesdedistribuioetransportedealimentosdeacordocomalegislaoemvigor.

Executaracomercializaodeprodutosalimentares,garantindoaquantidadeeaqualidadeeocumprimentodasnormas

dehigieneeseguranaalimentar,deseguranaesadenotrabalhoedeproteoambiental.

Elaborarrelatrioscominformaosobreasatividadesdesenvolvidasnareadasuainterveno,desviosouanomalias

detetadaseresultadosalcanados.

3. Referencial de Formao Global

Componente de Formao Sociocultural

Disciplinas Horas

Portugus(ver programa) 320

LnguaEstrangeiraI,IIouIII*

Ingls verprogramainiciao verprogramacontinuao

Francs verprogramainiciao verprogramacontinuao

Espanhol verprogramainiciao verprogramacontinuao

Alemo verprogramainiciao verprogramacontinuao

220

readeIntegrao(ver programa) 220

TecnologiasdaInformaoeComunicao(ver programa) 100

EducaoFsica(ver programa) 140

Total: 1000

*Oalunoescolheumalnguaestrangeira.Setiverestudadoapenasumalguaestrangeiranoensinobsico,iniciarobrigatoriamenteumasegundalnguanoensinosecundrio.Nosprogramasdeiniciaoadotamseosseisprimeirosmdulos.

Componente de Formao Cientfica

Disciplinas Horas

Biologia (ver programa) 150

FsicaeQumica(ver programa) 150

Matemtica(ver programa) 200

Total: 500

TotaldePontosdeCrditodasComponentesdeFormaoSocioculturaledeFormaoCientfica: 70,00

Formao Tecnolgica

Cdigo1 UFCDprdefinidas Horas Pontos decrdito

0736 1 Tecnologia alimentar 25 2,25

1728 2 ImplementaoeavaliaodosistemaHACCP 50 4,50

3837 3 Ambiente,segurana,higieneesadenotrabalho 50 4,50

1306 4 Organizaodaproduogestodaproduo 25 2,25

0719 5 Gestoambiental 50 4,50

0737 6 Gestodaqualidadereaalimentar 25 2,25

7598 7 Comercializaoemarketingagroalimentar 25 2,25

5652 8 Noesdegestoderecursoshumanos 25 2,25

5436 9 Lideranaemotivaodeequipas 50 4,50

0346 10 Princpiosdagestodearmazm 50 4,50

9527 11 Distribuioetransportedealimentos 25 2,25

9528 12 Embalagem,rotulagemearmazenagemnaindstriaalimentar 50 4,50

9529 13 Tcnicasdeprocessamentodeprodutoscrneoseseusderivados 25 2,25

9530 14Tcnicasdeprocessamentodosprodutoshortofrutcolaseseusderivados

25 2,25

9532 15Tcnicasdeprocessamentoeconservaodeazeitesegordurasvegetais

25 2,25

9533 16 Conservaodeprodutosalimentares 50 4,50

9534 17 Tcnicasdeconservaodeprodutoscrneoseseusderivados 25 2,25

9535 18Tcnicasdeconservaodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados

25 2,25

9536 19 Tcnicasdeconservaodepescado 25 2,25

4514 20 Microbiologia alimentar 50 4,50

9537 21 Tcnicasdeanliselaboratorial 50 4,50

9538 22 Controlo da qualidade da carne 25 2,25

7750 23 Mtodosdeavaliaodaqualidadedopescado 25 2,25

9539 24 Controlodaqualidadedeprodutoshortofrutcolas 25 2,25

8196 25 Controlo de qualidade de vinhos 50 4,50

9540 26 Controlo da qualidade de queijos 25 2,25

9541 27 Controlo da qualidade do leite 25 2,25

1680 28 Desossa,preparaoecortedaspeasdoovino 25 2,25

Totaldacargahorriaedepontosdecrdito: 950 85,50

ParaobteraqualificaodeTcnico/adeIndstriasAlimentares,paraalmdasUFCDprdefinidas,terotambmdeserrealizadas150 horas da Bolsa de UFCD

Bolsa de UFCD

Cdigo Bolsa UFCD HorasPontos

decrdito

9542 29 Controlo da qualidade de produtos derivados da carne 25 2,25

1678 30 Desossa,preparaoecortedaspeasdoperu 25 2,25

1685 31 Desossadaspeasdameiacarcaadosuno 50 4,50

1691 32 Desmancha e desossa do quarto anterior do bovino 50 4,50

1693 33 Desmancha e desossa do quarto posterior do bovino 25 2,25

9543 34Tcnicasenormasdeproteoderuminantes,sunoseequdeosnomomentodaoccisoparaabegesemagarefes

25 2,25

9544 35Tcnicasenormasdeproteoderuminantes,sunoseequdeosnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnosmatadouros de rezes

25 2,25

9545 36Tcnicasenormasdeproteodeavesnomomentodaoccisoparaoperadores de linha de abate de aves

25 2,25

9546 37Tcnicasenormasdeproteodecoelhosnomomentodaoccisoparaoperadores de linha de abate de coelhos

25 2,25

9547 38Tcnicasenormasdeproteodeavesnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnoscentros/unidadesdeabatedeaves

25 2,25

9548 39Tcnicasenormasdeproteodecoelhosnomomentodaoccisopararesponsveispelobemestardosanimaisnoscentros/unidadesdeabatedecoelhos

25 2,25

6860 40 Produoartesanaldeenchidosiniciao 25 2,25

6861 41 Produoartesanaldeenchidosdesenvolvimento 50 4,50

7751 42 Processamento do pescado refrigerado e congelado 25 2,25

7754 43 Origemdopescadoparaindstriaecomercializao 25 2,25

1736 44 Fluxogramasdefabricoemindstriasdetransformaodopescado 50 4,50

7756 45 Preparaodepescadofumado 50 4,50

7757 46 Preparaodepescadosecoesalgado 50 4,50

7758 47Processamento,confeoeconservaodeprcozinhadosdepescadoaperitivoseentradas,sopaserefeies

50 4,50

7759 48 Preparaodeconservasdepescado 50 4,50

9549 49 Controlodaqualidadedederivadosdosprodutoshortofrutcolas 25 2,25

6337 50 Culturadehortcolasemmododeproduobiolgico 50 4,50

6282 51Culturashortcolascomestveisenocomestveis,aromticas,medicinaisecondimentares - enquadramento

25 2,25

6358 52 Produodecogumeloscomestveissilvestres 25 2,25

6359 53 Colheita de cogumelos silvestres 25 2,25

6862 54 Helicicultura 50 4,50

8337 55 Vinhos de Portugal e do mundo 25 2,25

8203 56 Anlisesensorialbsicadevinhos 50 4,50

8198 57 Estabilizaoeengarrafamentodevinhos 50 4,50

9550 58 Noesdevinificao 25 2,25

6858 59 Produoartesanaldequeijoiniciao 25 2,25

6859 60 Produoartesanaldequeijodesenvolvimento 50 4,50

9551 61 Tcnicasdeprocessamentoindustrialdequeijos 25 2,25

9552 62 Controlo da qualidade da manteiga 25 2,25

5302 63 Confeodemassasdepanificao 50 4,50

1762 64 Confeodemassasespeciaisdepanificao 50 4,50

9553 65 Controlodaqualidadedefarinhaseprodutosdepanificao 25 2,25

4205 66 Azeite 50 4,50

7729 67 Azeitona de mesa 50 4,50

9554 68 Indstriaeprodutosalimentares 25 2,25

3297 69 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25 2,25

7730 70Higiene,seguranaalimentarequalidadenoprocessamentodeprodutosagroalimentares

25 2,25

7769 71 Tcnicasdecolheitadeamostras 25 2,25

4483 72 Trabalholaboratorialnoesbsicas 25 2,25

1122 73 Noesenormasdaqualidade 25 2,25

1701 74 Introduomicrobiologia 25 2,25

1703 75 Regrasbsicasemmicrobiologia 25 2,25

1704 76 Colheita de amostras 25 2,25

1705 77 Introduofsicoqumica 50 4,50

1706 78 Operaesgeraisdeanlise 50 4,50

1707 79 Noesbsicasdaqumicadosalimentos 25 2,25

1708 80 NoesdeHACCP(HazardAnalysisCriticalandControlPoints) 25 2,25

1709 81 Nutrio 25 2,25

1710 82 Estatsticaecontrolodaqualidadeemanlisefsicoqumica 50 4,50

1725 83 Anlisemicrobiolgicadasguas 25 2,25

6507 84 Manuseamentoeconservaodopescadoabordo 25 2,25

7753 85 Apresentaocomercialdopescadofresco,salgadosecoecongelado 25 2,25

1731 86 Cdigodeboasprticasdehigienedomanipuladordopescado 25 2,25

3296 87 Higieneeseguranaalimentar 25 2,25

7755 88 Preparaodecongeladosdepescado 50 4,50

3220 89 Rastreabilidadeeseguranaalimentarabordo 25 2,25

7752 90 Embalagem e rotulagem do pescado e seus derivados 25 2,25

5596 91 Produo,processamentoecomercializaodemel 25 2,25

6835 92 Aviculturaproduodeovos 50 4,50

7852 93 Perfilepotencialdoempreendedordiagnstico/desenvolvimento 25 2,25

7853 94 Ideiaseoportunidadesdenegcio 50 4,50

7854 95 Planodenegciocriaodemicronegcios 25 2,25

7855 96 Planodenegciocriaodepequenosemdiosnegcios 50 4,50

8598 97 Desenvolvimentopessoaletcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25

8599 98 Comunicaoassertivaetcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25

8600 99 Competnciasempreendedorasetcnicasdeprocuradeemprego 25 2,25

TotaldacargahorriaedepontosdecrditodaFormaoTecnolgica 1100 99

Formao em Contexto de Trabalho Horas Pontos decrdito

Aformaoemcontextodetrabalhonoscursosprofissionaisestintegradanacomponentedeformaotecnolgica.Aformaoemcontextodetrabalhovisaaaquisioedesenvolvimentodecompetnciastcnicas,relacionaiseorganizacionaisrelevantesparaaqualificaoprofissionalaadquirireobjetoderegulamentaoprpria.

600 a 840 20,00

1 OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisdeformao.

4. Desenvolvimento das Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD) -Formao Tecnolgica

0736 Tecnologia alimentarCarga horria

25 horas

Objetivo(s)

Identificarosperigosdecontaminaonosetoralimentar.Reconhecerasprincipaistecnologiasdeconservao/preservaoalimentar.Reconhecerosprincpiosgeraisdehigienealimentar.Identificareaplicarosprincpiosdelimpeza,desinfeoehigiene.

Contedos

ToxinfecesalimentaressituaesmaisfrequentesPatognicosemergentesPerigosdecontaminao

MicrobiolgicosQumicosFsicos

TecnologiadaconservaoalimentarProcessamentotrmicoProcessamentofsicoequmicoBoasprticasdefabrico

PrevenoInstalaes:desenhohiginico

ConcepoecircuitosZonas de armazenagemInstalaessanitriasEquipamentos

LimpezaedesinfecoPrincpiosdelimpezaedesinfecoDetergentes e desinfectantesPlanosdehigienizao

Higiene pessoalBoasprticas

1728 Implementao e avaliao do sistema HACCP Carga horria50 horas

Objetivo(s) ImplementarumsistemaHACCPeauditarsistemasjimplementados.

Contedos

ConstruodosistemaHACCPHACCP e o sistema da QualidadeSimulaodecasosprticosAuditorias a sistemas HACCP

3837 Ambiente, segurana, higiene e sade no trabalho Carga horria50 horas

Objetivo(s)

IdentificareaplicarnormasgeraisdeAmbiente,Segurana,HigieneeSadenotrabalhocomomeiodeprevenodosacidentes.Identificarosriscosprofissionaiseambientaisrelacionadoscomomeiodetrabalhoeascondiesde

segurananodesempenhodaatividadeprofissional.

Contedos

Ambiente,segurana,higieneesadenotrabalhoNoesdeAmbienteesegurananolocaldetrabalhoHigieneesadenolocaldetrabalho

Conceito de- Perigo- Acidente- DanoRiscoedoenaprofissional

PrevenodeacidentesEstudo dos acidentesClassificaoCausaseconsequnciasformadeascombaterPrevenoeseguranaoporqudasquedasRegrasdehigienepessoal,aseguranaeasadenotrabalhoPrecauesnomanuseamentodosprodutosPrecauesaternotransportedepesosexcessivosDispositivosdeproteocoletivafunoDispositivosdeproteoindividualfunoeregrasdeutilizao

Riscos e o meio de trabalhoErgonomia- Postura de trabalho- SobrecargaSobreesforos- Aprenda a levantar e a movimentar cargasRudoSonsdesagradveis- Os efeitos do som sobre o ser humano- A surdezAlfabetodalutacontraorudonoslocaisdetrabalhoIluminaoOsolhosadaptaodavista- A luz do dia- O encadeamento- O contrasteIluminaogeral,zonalepontualRadiaesOsvisoresouecrsdevisualizaoseusriscos- LasersRiscosemedidasdeseguranaContaminantesqumicosSubstnciasqumicaseseusriscosenvenenamentoseosseusriscosTiposdecontaminantesqumicospartculas,gases,lquidosevapores,dissolventesemetaisRiscosnautilizaodeprodutosqumicosOquefazerdepoisdeumacidentequmicoContaminantesfsicosTiposdecontaminantesfsicospoeiras,fibras,fumosContaminantesbiolgicosTiposdecontaminantesbiolgicosvirus,bactrias,fungos,parasitas

RiscosecondiesdeseguranaCondiesinseguraseatosinsegurosRiscosnautilizaodemquinaseferramentasOlocaleasuperfciedetrabalhoTrabalhocommquinasriscosMquinasdevibrarDispositivosdesegurana- Ferramentas manuaisAlfabetodeprevenodamquina

A eletricidade- A eletricidade e os seus perigosMquinaseferramentaselctricasComportamentoaadotaremrelaoaosacidenteselctricosOsincndioseasexplosesAssubstnciasexplosivasOarmazenamento,amovimentaoeotransporteArrumaoelimpezadopostodetrabalhoAsinalizaodesegurana

1306 Organizao da produo gesto da produo Carga horria25 horas

Objetivo(s)Aplicaraocontrolodaproduoasdiferentesferramentasdagestodaproduo.Identificarosnovosconceitosdaorganizaodaproduo.

Contedos

FunodasredesPert e CpmGrficosdeGanttaplicadossmquinasferramentasTempos improdutivos e suas causasPolticadaqualidade,segundoograudecertificaodaempresaFormas de controlo do processo produtivoProcedimentodeelaboraodooramentodaproduoparaoanoTipologia dos processos produtivosImportnciadestesprocessosnaorganizaoprodutivaProcessosdeorganizaoprodutivafacecompetitividadedaempresaUtilidadedasprevises,comoinstrumentodequantificaoprodutivaCapacidadedeadaptaoprocuradosprocessosprodutivos

0719 Gesto ambiental Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificaresistematizarosconceitosdegestoambiental.Identificaralegislaorelevantenombitodagestoambiental.Identificar os requisitos da norma NP EN ISO 14001.Identificar os aspetos e impactes ambientais mais significativos.Classificarosresduoseasuadiferenciao.Reconhecerosresduosurbanoseindustriaisemetodologiasparaasuagesto.

Contedos

ConceitosintrodutriosAmbienteQualidadeMeio recetorPoluioEcossistemaPrincipaisciclosbiogeoqumicosNveiserelaestrficas

AspetosgeraisdagestoambientalDesenvolvimentosustentvelIndicadoresdedesenvolvimentosustentvelGestoderecursosnaturaisConceitos ambientaisAspetosgeraisdapolticaambientalPerspetivasatuaisefuturasdapolticaambiental

LegislaoambientalrelevanteRequisitolegaiscomunitriosenacionaisLicenciamento,licenasambientaiseimpactegua- ArResduosRudoEnergiaecombustveisSubstnciasperigosas

NormasdegestoambientalNorma NP EN ISSO 14 001 e EMASPolticaambiental- Aspetos e impactes ambientais significativos- Objetivos e metas e o estabelecimento de programas ambientais- Indicadores ambientais- Controlo operacionalPrevenoecapacidadederespostaaemergnciasMonitorizaoemedioPassosparaaimplementaodeumsistemadegestoambientalAvaliaodasignificnciadosaspetosambientaisAvaliaododesempenhoambiental

GestoderesduosConceitosbsicosClassificaoderesduosesuadiferenciaoAnlisedosconceitosreciclar,reutilizar,valorizareeliminarLegislaosobreresduosGestoderesduosurbanosGestoderesduosindustriais(RI)Realizaodeumavisitaaumaterro/Centrodetriagemecentrodevalorizaoenergtica

0737 Gesto da qualidade rea alimentar Carga horria25 horas

Objetivo(s)Reconhecer o enquadramento legal aplicado ao setor alimentar.IdentificarosprincpiosemetodologiaparaaimplementaodoHACCP.Reconhecer o referencial ISO 22000 e interpretar os seus requisitos.

Contedos

QualidadeeseguranaalimentarLegislaoregulamentareanormaISO22000HACCP - terminologia e conceitos fundamentaisOs7princpiosdoHACCPEtapas do procedimento HACCPRequisitosdeumsistemadegestodeseguranaalimentardeacordocomaISO22000ResponsabilidadedagestoGestoderecursosPlaneamentoerealizaodeprodutossegurosVerificao,validaoemelhoriadosistemadegestodeseguranaalimentar

7598 Comercializao e marketing agroalimentar Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Caraterizar e identificar os diferentes mercados de produtos agroalimentares e respetivos circuitos comerciais.Identificarasformasassociativasparaacomercializaoemarketingdeprodutosagroalimentares.Identificarestratgiasdecomercializaoemfunodoprodutoedomercado.Prepararainformaoparaaelaboraodeumplanodemarketing.

Contedos

ComercializaodeprodutosagroalimentaresConceitosdecomercializao,mercado,fileira,concorrnciaTipos de mercados e de produtos agroalimentaresCircuitosdecomercializao,tiposdeagentesedemtodosdecompraevendaCaractersticasdaproduoagroalimentarFormasassociativasparaacomercializaoCustosdecomercializaoemargemdecomercializaoSistemadeinformaodemercados:indicadoresdepreosefontesdeinformaoedisseminaoSIMAEtapasdacomercializaoSegmentaodemercadosCiclo de vida de um mercadoTcnicasdevendaporcanaldedistribuioEscolha de parcerias comerciaisArmazenamento de produtos, qualidade e controlo de stockAcondicionamento e rotulagemCondiesdeexpedioefornecimentoaclientes

Marketing de produtos agroalimentaresConceitos de marketingConsumidorOpesestratgicassegmentaoediferenciaoPolticasdemarketingproduto,preo,comunicao,distribuioPlano de marketing - necessidadesAvaliaodasituaodomercadoedomeioAvaliaodacompetitividadedaempresaeseusprincpiosPlanificaodeobjetivos,meioseadaptaodasaesdedesenvolvimentoecorretivasOperacionalizaodoplanodemarketingEtapasdeoperacionalizaodoplanoAvaliaodasituaoatual,internaeexternasituaodonegcio,atuaodaempresa,anlisedaconcorrnciaAnliseSWOTMissoeobjetivosdaempresaEstratgiasdemarketingPlanosdeao

Comunicao,distribuioepromoodevendasAtuaocoletivaemmarketingProdutosdequalidadedenominaodeorigemenormascomunitrias

5652 Noes de gesto de recursos humanos Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Explicaraevoluoeaimportnciadafunopessoalnasorganizaes.ExplicarodesempenhodopapeldeumdepartamentodeRecursosHumanosnasorganizaes.AnalisardadosrelevantesparaaexecuodoprocessodeplaneamentodeRecursosHumanos.ExplicaraconexoentreaspolticasdegestodeRecursosHumanosemcontextodemudana.IdentificaraspolticasfundamentaisdagestodeRecursosHumanos:recrutamento,seleo,avaliaode

desempenho,competncias,remuneraes,carreiras,formao.Examinarosaspetosrelevantesdagestoadministrativadopessoaledobalanosocial.

Contedos

AfunopessoaleasuaevoluoO papel do departamento de Recursos HumanosO planeamento de Recursos HumanosPolticasdegestodosRecursosHumanosAnlisedotrabalho

RecrutamentoSelecoAvaliaodedesempenhoRecompensaseremuneraesAscompetnciasAgestodecarreirasAformaoprofissionalemcontextoorganizacional.FormaoeEducao.Asnecessidadesdeformao.Aorganizaoeoplaneamentodaformao

AspectosadministrativosdagestodopessoaloBalanoSocial

5436 Liderana e motivao de equipas Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificardiferentesteoriasdemotivao.Distinguirestilosdeliderana.Organizar o trabalho de equipa.Avaliar a equipa e os resultados do seu trabalho.

Contedos

MotivaoPrincipaisteoriasdamotivaoIntelignciaemocionalecriatividadeMotivaoeasdiferentesformasdeorganizaodotrabalhoMotivaoeliderana

LideranaeacomunicaoFuneseatitudesdecomunicaoLideranaversuspoderFunesdelideranaParteafetivaeapartedetarefadelideranaTeoriasdelideranaCaractersticasdesejadasnumlderDelegao

GruposelideranaEquipas de trabalhoEstruturaoedesenvolvimentodasequipasCoordenaoecomplementaridadedasprticasdecadaequipaAparecimentodoldereoseurelacionamentocomogrupoPerfisdeliderana

ComunicaonasequipasdetrabalhoEstilos comunicacionaisComunicaocomoobjetodedinamizaodeumaequipadetrabalhoComunicaoassertivanaresoluodeconflitosnaequipa.ComunicaocomassertividadenalideranaOrganizaodotrabalhodeequipaAvaliaodaequipa

0346 Princpios da gesto de armazm Carga horria50 horas

Objetivo(s) Enumeraredefinirosprincpiosfundamentaisdagestodeumarmazm.

Contedos

InstalaesdearmazenagemEquipamento de armazenagemOrganizaodoespao,doartigoedosdocumentosAspectoslogsticosdeumpequenoarmazm

9527 Distribuio e transporte de alimentos Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarasnormaseregulamentosaplicveisdistribuioetransportedealimentos.Aplicarosprocedimentosdedistribuioetransportedealimentosdeacordocomalegislaoaplicvelem

vigor.Reconheceraimportnciadaseguranaalimentarnacadeiadedistribuioetransportedealimentos.

Contedos

LegislaoaplicvelemvigorparadistribuioetransportedealimentosProcedimentoseboasprticasgeraisnotransporteedistribuiodeprodutosalimentares

Conformidade dos produtos a transportarCaratersticasdasunidadesdetransportedeprodutosalimentaresAcondicionamentoearrumaoCarga e transporte de produtos alimentaresReceodeprodutosalimentaresControlo de temperaturas no transporte de produtos alimentares

SeguranaalimentarnacadeiadedistribuioetransportedealimentosProdutoshortcolaseseusderivadosProdutoscrneoseseusderivadosPescadoLaticniosAzeites e gorduras vegetaisOvoprodutos

Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9528 Embalagem, rotulagem e armazenagem na indstria alimentar Carga horria50 horas

Objetivo(s)Identificar os diferentes tipos de embalagem e rotulagem de produtos alimentares.Procedersoperaesdeembalagem,rotulagemearmazenagemdeprodutosalimentaresdeacordocomas

normas definidas.

Contedos

LegislaoEmbalagem de produtos alimentares

FunesTipos de materiaisVantagens e inconvenientes de cada tipo de materiaisTiposdeembalagemprimriaesecundriaesuaadequabilidadeAvaliaodaqualidadedeembalagensMenesobrigatriasdeembalagensMtodosetcnicasdeembalagem

MtodosetcnicasderotulagemFunesRotulagem de produtos alimentaresRotulagemdeprodutosderegimedequalidadeedediferenciao,porcategoriadeprodutos

Rastreabilidade dos produtos alimentaresReceoearmazenagemdeprodutosalimentares

Normas e procedimentosFatores que condicionam a armazenagemRegras no acondicionamento

Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9529Tcnicas de processamento de produtos crneos e seusderivados

Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificar os fatores que influenciam a qualidade da carne.Identificar as fases de fabrico dos enchidos, presunto e fiambre.Manusearosequipamentosutilizadosnatransformaodeprodutoscrneoseseusderivados.Procederaomanuseamentoeprocessamentodeprodutoscrneoseseusderivadosrespeitandoasnormasda

qualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

FatoresqueinfluenciamaqualidadedamatriaprimaProcessotecnolgicodeprocessamentodacarne,salsichasfrescas,enchidos,fiambreepresuntoEquipamentos utilizados no fabrico

CarneHambrgueresEnchidosSalsichas frescasFiambre e presunto

MtodosetcnicasdeprocessamentodeprodutoscrneosNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9530Tcnicas de processamento dos produtos hortofrutcolas eseus derivados

Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarotipodeprodutoshortofrutcolaseseusderivadosutilizadosnaindstria.Identificarosfatoresqueinfluenciamoprocessamentoeconservaodeprodutoshortofrutcolas.Aplicarosmtodosdeprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados,respeitandoasnormasda

qualidade,dehigieneeseguranaalimentar,deseguranaesadenotrabalho.Identificareutilizarosequipamentosnecessriosaoprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseus

derivados.

Contedos

Generalidades aplicadas aos produtos de origem vegetalReceoeacondicionamentodosprodutoshortofrutcolaseseusderivados

ReceonaunidadetransformadoraPesagemecontrolodamatriaprimaPrarrefecimentoe/ouarmazenagemPreparaodamatriaprimaLavagem/descasque/descaroamentoFragmentaoDesinfeoe/ouaplicaodeauxiliarestecnolgicosOutrasoperaes

EquipamentosnecessriosaoprocessamentodeprodutoshortofrutcolaseseusderivadosMtodosdeprocessamentoaplicadosaosprodutoshortofrutcolaseseusderivadosVantagensedesvantagensdosdiferentesmtodosdeprocessamentoNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9532Tcnicas de processamento e conservao de azeites egorduras vegetais

Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Caraterizaraproduodeazeiteegordurasvegetais.Aplicarosprocessostecnolgicosadequadosobtenodediferentestiposdeazeite,efetuandoasanlises

fsicoqumicaseosregistosnecessriosaocontrolodosprincipaispontoscrticos,respeitandoasnormasaplicveis.Aplicarosprocessostecnolgicosadequadosobtenodegordurasvegetais,efetuandoasanlisesfsico

qumicaseosregistosnecessriosaocontrolodosprincipaispontoscrticos,respeitandoasnormasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

Azeites e gorduras vegetaisHistriadaproduoComposioImportnciaalimentarMercadonacional,comunitrioeinternacional

MatriasprimasAzeitonaOutras variedades

ProcessosdeobtenodeazeitesedegordurasvegetaisColheitaTransporteReceoLavagemProcessodeextrao(contnuoeclssico)

Produto finalArmazenamentoConservaoLegislaoaplicvelControlo de qualidade

MatriasprimasDurante o processamentoAo produto final

Prova de azeites e gorduras vegetaisNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9533 Conservao de produtos alimentares Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarosobjetivosdosdiferentestiposdeconservaodeprodutosalimentares.Distinguirosmtodosdeconservaodeprodutosalimentares,analisandoassuasvantagensedesvantagens.Diferenciarosequipamentoseutensliosutilizadosemcadatipodeconservao.Identificarasoperaesprviasconservaodeacordocomotipodealimentoemtododeconservaoa

aplicar.Identificarasalteraesfsicoqumicaseorganolticasapsaaplicaodomtododeconservao.Aplicarastcnicasdeconservaoadequadasaoobjetivodeproduoetipodeprodutoalimentar,

respeitandoasnormasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

TiposemtodosdeconservaodeprodutosalimentaresConservaopelocalorPasteurizaoEsterilizaoEvaporaoExtrusoEscaldo/BranqueamentoConservaopelocontroledahumidade- Secagem naturalDesidrataoousecagemartificialConservaopelafumagemConservaopelofrioRefrigeraoCongelao/UltracongelaoCriogenizaoLiofilizaoCrioconservaoAdiodeprodutosqumicosAditivos(deacordocomalegislaoaplicvelemvigor)AcidificaoAdiodeacarAdiodesalConservaopelafermentaoFermentaoalcolicaFermentaoacticaFermentaolcticaRadiaoeionizaoOutrostiposdeconservaodeprodutosalimentares

EquipamentosdeconservaodeprodutosalimentaresOperaesprviasacadatipodeconservaoAlteraesorganolticasefsicoqumicodosprodutosalimentaresapsaaplicaodomtododeconservaoArmazenamentodosprodutosalimentaresapsaaplicaodemtodosdeconservaoNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9534Tcnicas de conservao de produtos crneos e seusderivados

Carga horria25 horas

Objetivo(s)Caraterizarasprincipaisespciesevariedadesdeprodutoscrneoseseusderivados.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodeprodutoscrneoseseusderivados,respeitandoasnormasda

qualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

PrincipaisespciesevariedadesdecarnesutilizadosnacozinhaEspciesbovina,suna,ovina,caprina,equdea,criao,caadepeloecaadepenasRaa/origemApresentaoinicialcarcaa,quartos,peaRegioanatmicalombo,alcatra,vazia,costela,entrecosto,perna,miudezaseoutros

CaratersticasdosdiferentestiposdecarnesCorTexturaPerecibilidadeConstituioSaboresTemposdeconservaoTiposdeutilizao

AcondicionamentoeconservaodeprodutoscrneoseseusderivadosPrincipaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos

Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9535Tcnicas de conservao de produtos hortofrutcolas e seusderivados

Carga horria25 horas

Objetivo(s)Identificarasprincipaisespciesevariedadesdeprodutoshortofrutcolaseseusderivados.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodeprodutoshortofrutcolaseseusderivados,respeitandoas

normasdaqualidade,dehigieneeseguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

ProdutoshortofrutcolaseseusderivadosPrincipaisespciesevariedadeslegumes,hortalias,verduras,tubrculos,cogumelos,trufas,frutas,ervasaromticasUtilizaessaladas,sopas,guarniesedecorao

AcondicionamentoeconservaoPrincipaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,outros)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos

Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

9536 Tcnicas de conservao de pescado Carga horria25 horas

Objetivo(s)Identificar as principais variedades de pescado.Aplicarasprincipaistcnicasdeconservaodepescado,respeitandoasnormasdaqualidade,dehigienee

seguranaalimentaredeseguranaesadenotrabalho.

Contedos

PescadoPrincipaisvariedadesdepeixes,mariscoecefalpodes(polvo,lula),moluscosbivalves(ostras,berbiges,amijoasemexilhes),

gastrpodes(bzios,burris)ecrustceos(caranguejo,lagosta,camaro)Acondicionamentoeconservaodepescado

Principaistcnicasesuaadequao(vcuo,refrigerao,congelaorpidacookchillecookfreeze)Controlodosprocessosmediodetemperaturas,presses(termmetros,manmetros,)UtilizaoetempodeconservaoprevistosCorreodosdesviosocorridos

Normas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

4514 Microbiologia alimentarCarga horria

50 horas

Objetivo(s)

Reconheceraimportnciadocontrolomicrobiano.Reconheceropadroetaxademortebacteriana.Identificarcondiesedescreveraaodeagentesantimicrobianos.Diferenciarumexamefsicoqumicodeumexamemicrobiolgico.Distinguirasprincipaisviasdometabolismoenergticodosmicrorganismos.Executaranlisesmicrobiolgicasaalimentos,selecionandoastcnicasdecolheitadeamostraseomeiode

crescimento microbiano adequados ao tipo de microrganismo pesquisado.Justificar a necessidade dos produtos alimentares comercializados serem submetidos a controlo de qualidade,

identificandosituaespassveisdereprovao.Prever os tipos de microrganismos que se podem encontrar em diversos alimentos, identificando o/s tipo/s de

microrganismo/ssuspeitos/snummeiodeculturaeo/sagente/scausador/esdedeterminadaintoxicaoalimentar.

Caracterizar os sistemas integrados de controlo de qualidade alimentar.

Contedos

MicrorganismosnaindstriaalimentarMicrorganismospatognicosMicrorganismosteiseprejudiciais

Controlo de microrganismosGeneralidadesRecursoaagentesfsicosRadiao- CongelamentoDestruiotrmicaDesidrataoRecursoaagentesqumicoscidoBenzicocidoSrbicoDixidodeEnxofreSaiseacares- Nitritos e NitratoscidoActicoeLcticoAntibiticoseoutrosagentesquimioterpicos

AnlisedemicrorganismosAnlisedoarTcnicasdeanlisemicrobiolgicaContedomicrobiano- Controlo dos microrganismosAnliseemalimentosTcnicasdeanlisemicrobiolgica- Flora microbiana dos alimentos frescosDeterioraomicrobianadosalimentosExamemicrobiolgicodosalimentosPreservaodosalimentos- Alimentos fermentadosAlimentosfabricadoscomoauxliodosmicrorganismosInfeceshumanasTransmissopeloarTransmissopelosalimentosTransmissopelagua

9537 Tcnicas de anlise laboratorial Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarasregrasdeseguranainerentesaotrabalholaboratorial.Identificaromaterial/equipamentodelaboratrio.Elaborarrelatriosdotrabalholaboratorial.Executarasmediesinerentessoperaeslaboratoriaisbsicas,combasenasregrasinerentesaotrabalho

laboratorial.Classificar coloides.Realizaroperaesunitrias.Prepararsolueseindicarasuacomposio,combasenasregrasinerentesaotrabalholaboratorial.Efetuaranlisesqumicas,combasenasregrasinerentesaotrabalholaboratorial.Interpretarosresultadosanalticosobtidosemconformidadecomalegislaoespecfica.

Contedos

IntroduoaotrabalholaboratorialRegrasdesegurananolaboratrioRegrasdeproteopessoalMaterial/EquipamentodelaboratrioRelatriodotrabalholaboratorial

DeterminaodeconstantesfsicoqumicasMassa e volumeMassavolmicaedensidadePontodefusoePontodeebuliondicederefraoPoderrotatrioespecfico

MedioemqumicaConcentraesedensidadesPesagensemediesdevolumesPreparaodesolueserespetivosclculosPreparaodesoluestituladasErrosdemedidaprecisoeexatidoAlgarismos significativosRelatriodotrabalholaboratorial

ClassificaodoscoloidesSolues

SoluesComposiodesolues(concentraomolar,concentraomssica,%(m/m),%(v/v),%(m/v),normalidade,ppmeppb)PreparaodesoluesapartirdesubstnciasprimriasedesubstnciasnoprimriasDiluiodesoluesConcentraodesolues

OperaesunitriasDecantaoFiltraoDestilaoCentrifugaoExtraoCromatografiaSecagem

AnlisequmicaAnlisequmicaqualitativaAnlisequmicaquantitativa

.2.1Anlisevolumtricavolumetriasdecidobasevolumetriasdeprecipitaovolumetriasdecomplexaovolumetriasdeoxidaoreduo..2.2AnlisePotenciomtrica.2.3AnliseEspectrofotomtrica

9538 Controlo da qualidade da carneCarga horria

25 horas

Objetivo(s)

Identificaracomposiohistolgicadacarne.Caraterizaramodificaopostmortemdomsculodacarne.Relacionarascondiesdeabatecomaqualidadedacarneparaconsumoemfrescoeparaatransformao.Avaliaraqualidadedacarnecombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvelemvigor.Analisaracomposiocentesimaldacarne.

Contedos

Definio,composioecaratersticasdacarneModificaopostmortemnomsculo

ConversodomsculovivoemcarneFatoresqueinfluenciamasmodificaespostmortemdomsculoCaraterizaodascarnes

ParmetrosdeavaliaodaqualidadedacarneCorAroma e saborExsudao/capacidadederetenodaguaTenruraesuculncia

O abate e a qualidade da carneRefrigeraoematuraodacarneFatoresqueinfluenciamavidatildacarnearmazenadaAnlisesdecomposiocentesimaldacarne.1.Determinaodaprotena.2.Determinaodamatriagorda.3.Determinaodoamido.4.Determinaodahumidade.5.Determinaodascinzas.6.Determinaodoscloretos.7.LegislaoaplicvelemvigorNormas da qualidadeNormasdehigieneeseguranaalimentarNormasdeseguranaesadenotrabalho

7750 Mtodos de avaliao da qualidade do pescado Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Conservar pescado fresco.Identificarasalteraesfsicoqumicasobservveisaolongodoprocessodeconservao.Avaliarascaractersticasfsicosensoriaisdopescadofrescoeprocedercategorizaodograudefrescura.Avaliar a qualidade de produtos congelados e salgados secos e categorizar em termos de qualidade.Procederrecolhadeamostrasparalaboratrio.

Contedos

AlteraoeconservaodopescadofrescoNoesbsicasdemicrobiologiaNoesbsicassobrealteraesfsicoqumicasdosalimentosAlteraodosalimentosfatoresintrnsecoseextrnsecosFatoresdealteraodopescadoMtodosdeconservaodopescadoarrefecimentocomgeloerefrigeraomecnica

AvaliaodaqualidadedopescadoTipodeanlise- SensoriaisFsicasQumicasMicrobiolgicasDiferenciaoentreobjetividadeesubjetividadedosmtodosanalticosCondiesfsicasdeexecuodecadatipodeanliseAnlisedosprotocolosdeanliseseprocedimentosdeavaliaoAvaliaoevalidaoderesultados

AvaliaofsicosensorialdopescadofrescoAnlisesfsicosensoriaisCuidadosnasuaexecuo- Fatores de subjetividadeCondiesderealizaoMetodologiadeavaliaofsicosensorialdopescadofresco- Categorias do pescado

AvaliaodaqualidadedeprodutoscongeladosTipos de defeitos- Efeitos da temperatura e humidadeContaminaomicrobiolgica

AvaliaodaqualidadedeprodutossalgadossecosTipos de defeitos- Efeitos da temperatura e humidadeContaminaomicrobiolgica

Recolha, acondicionamento e envio de amostrasEscolhaepreparaodasamostrasTcnicasdeacondicionamentoetransportedasamostras

9539 Controlo da qualidade de produtos hortofrutcolas Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificaraestruturaecomposioqumicadosprodutoshortofrutcolas.Identificarosprincipaispontoscrticosdoprocessoedoprodutofinal,deformaagarantirarastreabilidadeea

qualidadedosprodutoshortofrutcolasdeacordocomalegislaoaplicvel.Avaliaraqualidadedosprodutoshortofrutcolascombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.

Contedos

ProdutoshortofrutcolasEstruturaecomposioqumicaCaratersticasorganolticasAlteraesdosprodutosfrescosecongeladosFatoresqueinfluenciamaqualidadedosfrutosehortcolasNormalizaodefrutoseprodutoshortcolas

ControlodaqualidadedoprocessodetransformaodosprodutoshortofrutcolasAnlisesfsicoqumicasAnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicasIdentificaodepontoscrticosAplicaodesistemasdeautocontrolo

ControlodaqualidadedosprodutoshortofrutcolasDeterminaodopesoescorridoDeterminaodopHDeterminaodoteordehumidadeDeterminaodoteordecinzasDeterminaodaacideztitulvelDeterminaodoteordevitaminaCDeterminaodoteordeacares

RastreabilidadeLegislaoaplicvelemvigor

8196 Controlo de qualidade de vinhosCarga horria

50 horas

Objetivo(s)

Executarasmediesinerentessoperaeslaboratoriaisbsicas.Identificaremanusearoequipamentolaboratorial,materiaisereagentesutilizadosemanlisesumriade

vinhos.Realizaraanlisesumriadevinhosseguindooprocedimentoanalticodosmtodosutilizadoseexplicaroseuinteresseenolgico.Interpretarosresultadosanalticosobtidosemconformidadecomalegislaoespecfica.Efetuarcorreesaovinho.Redigirumrelatriodeanlisefsicoqumicadevinhos.

Contedos

SegurananolaboratriodequmicaRegrasdeproteopessoalUsodeequipamentodeproteoindividualPrimeirossocorrosemcasodeemergnciaPlanodeevacuaodolaboratrioConsideraessobreanecessidadederegrasespecficasdeseguranaOrigensdeincndiosouexplosesmedidasdeprevenoProdutosqumicos/Reagentes

Rotulageminterpretao- Acondicionamento- Tratamento de derramesEliminaoderesduostxicosouinflamveisFichasdeinformaoefichasdesegurana

MaterialeequipamentodeusocorrentenolaboratriodequmicaTipos e formas de manuseamentoFichasdeinformaoefichasdeseguranaLavagemdematerialdelaboratrio

ConceitoseoperaeslaboratoriaisbsicasMediodemassaTiposdebalanas- Cuidados a observar nas pesagensMediodevolumesProvetas,pipetas,buretas,balesvolumtricosAlgarismossignificativosapresentaodosresultadosdeumamedioConceito de moleFrmulaqumicaeseusignificadoSoluesDistinoentremisturasesubstnciaspurasTiposdemisturas(dispersescoloidais,soluesverdadeirasemisturasheterogneas)ClassificaodoscolidesSolubilidade,saturaoesobresaturaoConcentraodesoluesPreparaodesoluesCuidadosaternapreparaodesoluesUnidadesdeconcentraomaisutilizadasClculosnecessriospreparaoedeterminaodaconcentraodeumaespcieemsoluoRigornasmediesaefetuarNoodesoluopadrosuapreparaoapartirdesubstnciasprimriasPropriedadesdassoluescidas,bsicaseneutrasAplicaodoconceitodepHeinflunciadatemperaturapHnopontodeequivalnciaNoodesoluotampoSoluestamponacalibraodoaparelhodemediodopHIndicadorescidobaseFuncionamentoeimportncianadeteodopontodeequivalnciadeumatitulaoCritriosdeseleodoindicadormaisadequadoparaumacadatitulaoAspetosgeraissobreoxidaoreduoIodometriaimportnciaparaodoseamentodealgumasespciesDestilao

Determinaesanalticascorrentesemvinhos(anlisesumria)Anlisefsicoqumica:importnciaenolgica,princpiodomtodo,materialereagentes,modooperatrio,clculoseexpresso

dosresultadosanalticosMassavolmicaedensidaderelativaAcideztotal,acidezvoltileacidezfixa- pHDixidodeenxofrelivreetotalTeoralcolicovolumtricoadquiridoExtratosecototaleextratoseconoredutorAcaresredutoresProvadeestabilidade(alteraooxidsica)Outrasanlises- Cinzas- Cloretos- Sulfatos- Teor de cobreSobrepresso- Acompanhamento da FML (cromatografia em papel)Corefenis

InterpretaodeumboletimdeanlisefsicoqumicadevinhosInterpretaodosresultadosanalticosConformidadedosresultadosobtidoscomalegislaoespecfica

RelatriodeanlisefsicoqumicadevinhosRegrasbsicasdesegurananolaboratriodequmica

9540 Controlo da qualidade de queijosCarga horria

25 horas

Objetivo(s)

Caraterizar os diferentes tipos de queijos.Reconhecerosprocessosdecontrolodaqualidadenasdiferentesfasesdeproduodequeijos.Identificarosprincipaispontoscrticosdoprocessoedoprodutofinal,deformaagarantirarastreabilidadeea

qualidade do queijo.Avaliaraqualidadedoqueijocombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.

Contedos

QueijosDefinio,composio,classificaoecaratersticasRegraseprocedimentosparaaobtenodequeijoscomDenominaodeOrigemProtegida(D.O.P.)Diagramadefabricoepontoscrticosdecontrolodequeijos

Controlo da qualidade dos queijosControlodaqualidadedamatriaprimaAnlisesfsicoqumicas

PreparaodaamostraDeterminaodaacidezdoleiteDeterminaodopHdoleiteDeterminaodalactosedoleiteDeterminaodagorduradoleiteDeterminaodaprotenadoleiteDeterminaodoextratosecototaledoextratosecodesengordurado- Prova da redutase do leite

AnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicasControlodaqualidadedoprocessodetransformaoIdentificaodepontoscrticosAplicaodesistemasdeautocontrolo

Controlo da qualidade do produto transformadoPreparaodaamostraAnlisesfsicoqumicas

DeterminaodaacidezDeterminaodopHDeterminaodagorduraDeterminaodaprotenaDeterminaodoextratosecototalDeterminaodagorduranoextratosecototal

AnlisesensorialAnlisesmicrobiolgicas

RastreabilidadeLegislaoaplicvelemvigor

9541 Controlo da qualidade do leiteCarga horria

25 horas

Objetivo(s)

Caraterizar os diferentes tipos de leite.Reconhecerosfatoresdequedependeaqualidadedoleiteaonveldaproduo.Identificarospontoscrticosdecontrolonoprocessoedoprodutofinaldosdiferentesleitesdeconsumotratados

termicamente, de forma a garantir a rastreabilidade e a qualidade do leite.Avaliaraqualidadedosdiferentestiposdeleitecombasenosparmetrosdefinidosenalegislaoaplicvel.

Contedos

LeiteDefinioecomposioClassificaoecaratersticasTipos

Controlo da qualidade do leiteFatoresqueinfluenciamaqualidadedoleitenoscentrosdeconcentraoetratamentodoleitePontoscrticosdecontroloAvaliaodaqualidadedoleitereceoControlodossistemasdetratamentotrmicodoleiteAspetossensoriais,decomposioedehigieneExameprvioProvapelafervuraepelolcoolProva do azul-de-metilenoProva da fosfataseProva da peroxidaseDeterminaodaacideztotalepHDeterminaodamatriagordapelomtododeGerberDeterminaodadensidaderelativaDeterminaodaprotenaDeterminaodacinzatotalDeterminaodoteordecloretos

Legislaoaplicvelemvigor

1680 Desossa, preparao e corte das peas do ovino Carga horria25 horas

Objetivo(s) Efectuar a desossa, o corte e o fabrico de transformados de ovino.

Contedos

CaractersticaseprincpiosdefuncionamentodosequipamentoseutensliosCaractersticasdasmatriasprimasutilizadasProcedimentosprviosetcnicasdedesossa,cortedecarnesefabricodetransformados

PreparaodolocaldetrabalhoFasesoperatrias

REFERENCIAL DE FORMAO

REFERENCIALDEFORMAO| Tcnico/adeIndstriasAlimentaresNvel4 | 11-04-2017 2 / 86

EM VIGOR

rea de Educao eFormao 541 . Indstrias Alimentares

Cdigo e Designaodo Referencial de

Formao

541354 Tcnico/a de Indstrias Alimentares

Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4

Modalidades de

Educao e Formao Cursos Profissionais

Total de pontos de

crdito189,00

Publicao eatualizaes

PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n33de08desetembrode2016comentrada em vigor a 08 de setembro de 2016.

Observaes

OMinistriodaAgricultura,FlorestaseDesenvolvimentoRural(MAFDR)aautoridadecompetenteparaacertificaodosprofissionaisehomologaodarespetivaformao,deacordocomoabaixoindicado:

AsUFCD6358e6359,conferemaoprofissionalcompetnciasespecificas,orientadasparaoexercciodaatividade,promovendoaseguranaalimentar,nombitodoDespachon.7161/2015(2.Srie),de30/06.

AsUFCD9543,9544,9545,9546,9547,9548conferemaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividadenombitodoDespachon.9845/2015(2.Srie),de20/08.

AUFCD6337confereaoprofissionalcompetnciasespecficas,orientadasparaoexercciodaatividade,nombitodoDespachon.889/2015(2.Srie),de16deJaneiroedoDLn.37/2013,de13/03.

AsentidadesformadorasdoSistemaNacionaldeQualificaes,quepretendamdesenvolverestaformaodeverocumprircomosrequisitosdefinidospelaDGADR.

1. Perfil de Sada

DescrioGeral

Orientar,controlareexecutarastarefasinerentesaosprocessosdepreparao,transformaoeconservaodeprodutosalimentares,bemcomoastarefasdiretamenteligadasaocontrolodaqualidadeegestodaproduo.

Atividades Principais

Planeareorganizarotrabalhoarealizarnasreasdapreparao,transformaoeconservaodosprodutos

alimentares,tendoemcontaoscritrioshigiosanitriosedaqualidadedosprodutos.

Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdepreparaoetransformaodosprodutosalimentares.

Executarecontrolarastarefasinerentesaosprocessosdeconservaodosprodutosalimentares.

Realizaranlisese/ouensaiosfsicoqumicosemicrobiolgicosemdiferentestiposdeprodutosalimentares,utilizandoos

equipamentos e os procedimentos adequados.

Colaborarnaimplementaoegestodosistemadegarantiadaqualidadeegestodaproduoemunidadesindustriais

ou comerciais.

Executaroperaesdeembalagem,rot