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LEITE UHT
Profa. Dra. Vanerli BelotiProfa. Dra. Vanerli Beloti
LIPOA LIPOA –– UELUEL
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[email protected]@sercomtel.com.br
www.uel.br/laboratorios/inspecao
LEITE UHT
HISTÓRIA NO BRASIL:
� 1972
� 75% do leite líquido consumido
� 87% das residências brasileiras
� 5 bilhões de reais
Fonte: ABLV
Ano Total Leite Market
Leite Fluido Longa Vida Share %
1992 3.693 355 9,6%
1993 3.162 456 14,4%
1994 3.615 730 20,2%
1995 4.200 1.050 25,0%
1996 4.535 1.700 37,5%
1997 4.720 2.450 51,9%
1998 5.080 3.100 61,0%
1999 5.125 3.425 66,8%
2000 5.230 3.600 68,8%
2001 5.390 3.950 73,3%
2002 5.700 4.220 74,0%
2003 5.767 4.227 73,3%
2004 5.993 4.403 73,5%
2005
2006
6.352
6.660
4.802
5.050
75,6%
75,8%
Brasil - Mercado Total de Leite FluidoComportamento das Vendas Internas de Leite Longa Vida
1990/2004 - em 1.000.000 de litros
75,8% Fonte: ABLV
9,6%
Beneficiamento
• Processo UAT ou UHT– Pasteurização – Pré-aquecimento
– Clarificação• Retirada da gordura• Adição da gordura (teores diferentes)• Homogeneização: Citrato de sódio
– Pasteurização efetiva (75 graus)
Beneficiamento
• Processo UAT ou UHT– UAT ou UHT
• Pré-aquecimento 80-90ºC/2min• 130 -150oC por 2 a 4s.• 148oC por 5s. - Bacillus sporotermodurans
– Alteração de características– Câmara de vácuo
• Cor: caramelização• Odor: sulfeto/enxofre• Sabor
Beneficiamento
• Processo UAT ou UHT– Embalagem
• Equipamentos automáticos• Higienização por H2O2
• 180oC para secagem
– Conservação em temp.ambiente
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Beneficiamento
• Processo UAT ou UHT– Controle de qualidade
• Integridade da embalagem• “Esterilidade”
35-37oC por 7 dias- Características normais- 100 UFC/mL
Embalagem:Leite UHT
Leite UHT
Esterilização com H2O2
Secagem a 270°CEnvase
Leite UHT
Leite UHT Leite UHT
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Leite UHT Leite UHT
Leite UHT Leite UHT
Leite UHT
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE
UHT (UAT)
PORTARIA Nº 3704 DE SETEMBRO DE 1997
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Definição:
• Leite homogeneizado submetido, durante2 a 4 segundos, a uma temperatura entre130°C e 150°C, imediatamente resfriado auma temperatura inferior a 32°C eenvasado sob condições assépticas emembalagens estéreis e hermeticamentefechadas.
Leite UHT
Definição:
• Ocorre eliminação de microrganismospatogênicos e deteriorantes.
• Não destrói esporos.
Leite UHT
Composição:
• Ingredientes obrigatórios:
Leite de vaca
• Ingredientes opcionais:
Creme
Leite UHT
Classificação:
• De acordo com a matéria gorda:
Integral
Semidesnatado
Desnatado
Leite UHT
Características sensoriais:Leite UHT
� Aspecto: Líquido
� Cor: Branca
� Odor e sabor: Característicos, sem sabores
nem odores estranhos. .
Características físico-químicas
Requisitos Integral Semidesnat. Desnatado
Matéria Gorda % m/v
Min. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. de 0,5
Acidez Dornic 14 a 18 14 a 18 14 a 18
Estabilidade ao etanol 68% (v/v)
Estável Estável Estável
Extrato seco desengordurado
% (m/m)Mín. 8.2 Mín. 8.3 Mín. 8.4
Leite UHT
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Características microbiológicas:
Requisito Critério de Aceitação
Aeróbios Mesófilos/ml n=5 c=0 m=100
Incubação na embalagem fechada 35-37°C
durante 7 dias
Leite UHT
Após Incubação:
• Não deve sofrer modificações que alterama embalagem.
• Deve ser estável ao etanol 68% v/v.• A acidez não deve ir além 2°D em relação
a acidez determinada em outra amostraoriginal fechada, sem incubação prévia.
• As características sensoriais não devemdiferir sensivelmente das de um leite UHTsem incubar.
Leite UHT
Aditivos e coadjuvantes:Estabilizantes:
• Citrato de sódio
• Monofosfato de sódio• Difosfato de sódio
• Trifosfato de sódio
Quantidade não superior a 0.1g/100ml
Leite UHT
PsicrotróficosPsicrotróficos PsicrotróficosPsicrotróficos
44degradam a proteína do leite (caseína)degradam a proteína do leite (caseína)
44degradam a gordura do leite (lipolíticos)degradam a gordura do leite (lipolíticos)
44alterações em derivados e leite UAT alterações em derivados e leite UAT
44ruim para queijoruim para queijo
44não provocam acidez = alizarol, redutasenão provocam acidez = alizarol, redutase
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SEDIMENTAÇÃO• Estabilidade térmica: vários fatores envolvidos:
– Calcio: promove instabilidade
– CCS: promove instabilidade– Fósforo: promove estabilidade
– Uréia: promove estabilidade– Citrato: promove estabilidade
– Desnaturação de soroproteínas: instabilidade
CALOR DO TRATAMENTO
UHT!!!
Conservação:
Temperatura Ambiente
Leite UHT