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Esterilização UHT/UAT Esterilização UHT/UAT do Creme de Leitedo Creme de Leite
Tecnologia de AlimentosTecnologia de Alimentos
André Luis CruzAndré Luis CruzFernanda Cabral RoncatoFernanda Cabral RoncatoNatália ChiapettaNatália ChiapettaTarcísio Henrique ZabarelliTarcísio Henrique ZabarelliThaisa MendonçaThaisa Mendonça
Professora Vanessa Bernardelli
PPRODUTORODUTO
EESCOLHIDOSCOLHIDO
IINTRODUÇÃONTRODUÇÃO
A esterilização por calor é um procedimento onde o
alimento é exposto a uma temperatura alta por tempo
suficiente para destruir a atividade microbiana e enzimática;
Aumenta o tempo de prateleira;
Tratamentos mais severos de esterilização, pode causar
danos ao alimentos.
IINTRODUÇÃONTRODUÇÃO
A esterilização não elimina por completo a atividade
microbiana (resultados de 99,99%), assim sendo conhecida
como “esterilização comercial”.
Pode ser realizada em produtos envasados ou a granel.
IINTRODUÇÃONTRODUÇÃO
A aplicação térmica em produtos condicionados, é
conhecida como apertização.
A designação esterilização é usualmente conferida a
processos que apresentam características especiais e
inclusive alguns deles que utilizam temperaturas mais altas,
como por exemplo o U.H.T. (ultra high temperature ).
IINTRODUÇÃONTRODUÇÃO
Tem como objetivo aumentar a vida de prateleira sem
alterar o valore nutricional e qualidades sensoriais.
IINTRODUÇÃONTRODUÇÃO
Os tipos de esterilização são:
Por alta pressão:
Autoclaves;
Esterilizadores
Hidrostáticos;
Flash 18
Por pressão
atmosférica:
Spin-cooker
Por alta
temperatura:
UHT/UAT
TTEMPERATURAEMPERATURA UULTRALTRA--ALTAALTA: : UHT/UAT UHT/UAT –– PPROCESSOROCESSO
AASSÉPTICOSSÉPTICO
Base do processo de UHT
Alimentos líquidos: leite, sucos e concentrados
de frutas, creme, iogurte, vinho, molhos para
salada, ovos e misturas para sorvete, que
contenham pequenas partículas, alimentos
infantis, produtos de tomate, frutas e
hortaliças, sopas e sobremesas de arroz.
Alta qualidade de alimentos UHT - alimentosresfriados ou congelados;
Vida de prateleira alta;
Enzimas, como as proteases e as lipases -secretadas por microrganismos no leite - maisresistentes ao calor - Não são destruídas poralguns tratamentos UHT e podem causaralterações no sabor dos produtos -armazenagem prolongada.
Temperatura UltraTemperatura Ultra--alta: alta: UHT/UAT UHT/UAT –– Processo AssépticoProcesso Asséptico
Alimento é aquecido rapidamente até a
temperatura de retenção;
Os tempos de aquecimento e resfriamento são
muito curtos - fator de segurança.
Temperatura UltraTemperatura Ultra--alta: alta: UHT/UAT UHT/UAT –– Processo AssépticoProcesso Asséptico
PPROCESSAMENTOROCESSAMENTO
Creme de leite será aquecido em um
trocador de calor
Temperatura controlada
Tempo preciso
Menor tempo possível – garantir que esporos
microbianos não resistam ao processo.
PPROCESSAMENTOROCESSAMENTO
O comprimento do tubo deve ser duasvezes o tamanho da média de fluxo doproduto.
Em produtos viscosos pode havermaior variação de tempo.
O produto esterilizado é resfriado emum segundo trocador de calor.
PPROCESSAMENTOROCESSAMENTO
Embalagens;
Não é necessário que resistam à esterilização;
Cartonadas laminadao Baixo custoo Fácil transporte e armazenamentoo São pré-esterilizadas com água oxigenadao É mantida uma pressão de ar positiva na
máquina de enchimento (evitar a entradade mos)
PPROCESSAMENTOROCESSAMENTO
O processo é utilizado com sucesso emalimentos líquidos e com pequenas partículas;
Em alimentos sólidos existem algumasdificuldades:
o Inativação enzimática no centro dosalimentos;
o Super cozimento de superfície;o Necessidade de agitação;o Carência de equipamentos.
EEQUIPAMENTOSQUIPAMENTOS
Um processo UHT ideal: aquece o produto
instantaneamente até a temperatura necessária;
Se mantém naquela temperatura até atingir a esterilidade e
o resfria instantaneamente até a temperatura de
enchimento.
Na prática, o grau em que isso é atingido depende, em
parte, do método utilizado para aquecer o alimento.
EEQUIPAMENTOSQUIPAMENTOSEquipamentos para o processamento UHT possuem as
seguintes características:
Temperaturas acima de 132°C;
Exposição de um volume relativamente
pequeno de produto a uma grande área
superficial de troca térmica;
Manutenção de turbulência durante a
passagem do produto pela superfície de
aquecimento;
EEQUIPAMENTOSQUIPAMENTOS
Uso de bombas para permitir um fluxo
contínuo de produto contra a pressão no
trocador de calor;
Limpeza constante das superfícies de
aquecimento para manter altas taxas de
transferência de calor e reduzir a queima do
produto.
Formação de depósitos durante o tratamento
UHT de leite.
EEQUIPAMENTOSQUIPAMENTOS Os equipamentos são classificados de acordo com o
método de aquecimento em:
Sistemas diretos (injeção e infusão de vapor);
Outros sistemas (microondas, aquecimentos
dielétrico, ôhmico e por indução);
Sistemas indiretos (trocadores de calor de placas,,
tubularestubulares e de superfície raspada)
OOSS SISTEMASSISTEMAS
IINDIRETOSNDIRETOS:T:TROCADORESROCADORES DEDE
CALORCALOR TUBULARESTUBULARES
Desenvolvidos a partir de trocadores de calor de placas;
Tubo se introduz em outro, o que pode acontecer duas ou mais
vezes, e a transferência de calor ocorre através das paredes dos tubos.
O material que está sendo alimentado é aquecido pelo produto
esterilizado para regenerar calor e aumentar a eficiência energética.
O vapor de água quente é utilizado para o aquecimento final e, após
o resfriamento inicial pelo material de alimentação, o produto é
resfriado com água fria.
TTEMPERATURAEMPERATURA
142ºC por 2 a 4 segundos
E resfriado em temperaturas que variam de
20ºC a 24ºC.
Citrato de sódio e fosfato de sódio, o
leite em pó desnatado e os aditivos.
(15 minutos, para hidratação destes
últimos)
FluxogramaFluxogramaR
efrig
era
do
Pasteurização de Placas
75ºC
3ºC a 5ºC
Estocado
Resfriamento do Leite
Ordenha
3ºC a 5ºC
Co
ntro
le d
e
Qu
alid
ad
e
Comércio
Envasados em embalagens Cartonadas
142ºC
(2-4 segundos)
Esterilização
FluxogramaFluxograma
VVANTAGENSANTAGENS
Custo relativamente baixo.
Amplamente utilizado pra sucos de frutas
leite e produtos lácteos.
DDESVANTAGENSESVANTAGENS
Difícil limpeza do equipamento
Pressão limitada
Restrito a líquido não viscosos