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A MICROBIOLOGIA NA INDÚSTRIA DE LÁCTEOS: AS VANTAGENS DE UM GERENCIAMENTO DOS

PRINCIPAIS INDICADORES.

André Oliveira

Gerente de Soluções Industriais

Tópicos da apresentação

• LEGISLAÇÃO x GARANTIA DA QUALIDADE

• PARAMETROS LEGAIS

• PROTEÇÃO DA MARCA

• SISTEMA DE GESTÃO

• CONTROLE DE INDICADORES

• GERENCIAMENTO DE INDICADORES

• CONCLUSÕES

LEGISLAÇÃO x GARANTIA DA QUALIDADE• A legislação – RDC 12 – define os parâmetros

legais para os alimentos• As normas são aplicadas durante toda a

validade do produto

• Isto não é suficiente para garantir a qualidade de seu produto nem a proteção da sua marca

• Para garantir a qualidade é necessário um plano agressivo para a garantia da qualidade

• A microbiologia dos alimentos é uma ciência multifatorial e os planos de controle devem levar em conta estes fatores:• Tempo• Temperatura• pH• Atividade de água

• Os padrões de qualidade estão cada vez mais exigentes

• Redes sociais e comunicação podem eliminar o seu produto do mercado

GRUPO ALIMENTOS DE ALIMENTOS MICRORGANISMO Tolerância para Amostra IndicativaTolerância para Amostra Representativa

n c m M

8 - LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS

8.a - LEITE PASTEURIZADO E LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)

a) Leite pasteurizadoColiformes a 45ºC/mL 4 5 1 2 4

Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -

b) leite UAT (UHT) e produtos a base de leite UAT/UHT (creme de leite, bebidas lácteas

fermentadas e não, e similares), em embalagens herméticas

Após 7 dias de incubação a 35-37ºC de embalagem

fechada

Não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do

produto, em condições normais de armazenamento.

8.B - Queijos

a) de baixa umidade: <36% (Parmezão, reggianto, Sbrinz e similares, exceção dos queijos

ralados e em pó).

Coliformes a 45ºC/g 5x102 5 2 100 5x102

Estaf.coag.positiva./g 103 5 2 1 103

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) de média umidade: 36% < umid < 46% (Danbo, pategrás sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo,

mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em pó

Coliformes a 45ºC/g 103 5 2 5x102 103

Estaf.coag.positiva./g 103 5 2 102 103


L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -

c) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46% < umid <

55%, exceção de minas frescal e incluído o queijo de coalho com umidade correspondente.


Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103



d) de alta umidade: 46% < umid 55%, exceção dos queijos quatriolo, cremoso, criolo e de

coalho; de muita alta umidade: Coliformes a 45ºC/g 5x103 103 5x103 umid > 55%, com

bactérias lácteas abundantes e viáveis, incluído o Minas frescal correspondente.




f) de muito alta umidade: umid > 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade

correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por

coagulação enzimática, sem a ação de bactérias lácticas

Coliformes a 45ºC 5x102 5 2 5x10 5x102

Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 102 5x102



h) ralado

Coliformes a 45ºC/g 103 5 2 102 103



i) em pó

Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 < 3 10



j) processado fundido, pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijão,

aromatizado ou não, condimentados ou não, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou

não; processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou não,

condimentado ou não, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou não.



m) queijos de baixa ou média umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou

outros ingredientes


Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103


n) queijos de muito alta umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros

ingredientes

Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 5x10 102

Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103


GRUPO ALIMENTOS DE ALIMENTOS MICRORGANISMOTolerância para Amostra

Indicativa

Tolerância para Amostra Representativa

n c m M

8 - LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS

8.C - manteiga , creme de leite e similares

a) Manteiga; Gordura láctea (gordura anidra de leite ou butter-oil); creme

de leite pasteurizado



Salmonella sp /25g Aus 5 0 Aus -

8.D - Leite em pó

a) leite em pó, instantâneo e não, exceção dos destinados à alimentação

infantil e formulações farmacêuticas

Bacillus cereus/g 5x103 5 2 5x102 5x103




8.E - DOCE DE LEITE

a) Doce de leite, com ou sem adições, exceto os acondicionados em

embalagem hermética ou a granel

Colifiormes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10



8. F - leite fermentado

a) leite fermentado, com ou sem adições, refrigerado, e com bactérias

lácticas viáveis nos números mínimos.Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 < 3 10

b) bebida láctea fermentada, refrigerada, com ou sem adiçõesColiformes a 45ºC/mL 10 5 2 < 3 10

Salmonella sp/25mL Aus 5 2 Aus -

8.G - OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS

a) pasta ou molho de base láctea pasteurizada, refrigerada, com ou sem

adições, temperadas ou não, excluindo os queijos

B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102




b) sobremesas lácteas pasturizadas refrigeradas, com ou sem adições

B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102

Coliformes a 45ºC/g 5 5 23

5



c) mistura (pó) para o preparo de bebidas de base láctea, que serão

consumidas após emprego de calor ou não

B. cereus/g 103 5 2 5x102 103




d) leite geleificado, pasteurizado com ou sem adições




Controle microbiológico usual

• Determina os planos amostrais de produtos e em alguns casos dos processos

• Controla a qualidade dos produtos

• Gera resultados e compara contra os padrões

• Age corretivamente

• Investiga surtos e indica a fonte da contaminação

• Foco está na gestão do dia a dia da operação

Proteção da marca

• Usar apenas a legislação como parâmetro da qualidade:

• não garante a vantagem estratégica

• Não diferencia seu produto da concorrência

• Não permite a ação preventiva

• Não é suficiente para a implementação e funcionamento de um sistema de garantia da qualidade

• Uso de parâmetros de garantia da qualidade• FSMA

• EFSA

• Prevenção de surtos de contaminação

• Prevenção de recall

• Ferramentas para a melhoria contínua

Proteção do negócio

• Duas classes de bactérias• Patogênicos

• Enfermidades• Hospitalizações• Mortes

• Deteriorantes• Perdas econômicas• Reclamações de clientes• Reclamações de lojistas

• Consequências diretas:• Danos na imagem nas redes

sociais• Perda de valor da marca• Recall• Sanções das autoridades

SISTEMA DE GESTÃO

• Dados de Recall• Públicos• Internos

• Ferramentas científicas• Histórico de dados

• Dados públicos• Dados da sua operação

• Análise de riscos

• Gestão dos riscos• Planilhas• APPs ou Softwares de Gestão

• APPCC- HACCP

O que deve ser controlado?

61%

26%

8%

3%1% 1%

Recall Alimentos FDA - USA - 2016-2017 – 298 eventos

Listeria Salmonella E. coli -STEC Clostridium botulinun Falhas de processamento Hepatite A

Principais lácteos envolvidos

69%

26%

1%

2%

2% # cases

Cheese Ice cream Yogurt Milk Powder Others

44

17

1 1 1

15

33

1

2 7

12 2 10

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Cheese Ice cream Yogurt Milk Powder Others

Recall Dairy Products FDA

Listeria Salmonella E. coli STEC Process fails

Food # cases Listeria Salmonella E. coli STEC Process fails

Cheese 44 33 7 2 2

Ice cream 17 15 2

Yogurt 1 1

Milk Powder 1 1

Others 1 1

Totals 64 15 3 0 1

Caso específico - Queijos

75%

16%

4%5%

Recall Alimentos FDA USA - 2016-2017 - Queijos 44 eventos

Listeria Salmonella E. coli -STEC Falhas de processamento

Lácteos – Alertas Rápidos - EuropaLácteos # Eventos Classe

Listeria 21 Microbiologia

Material estranho - cont. físico 14 Físico

E. coli STEC 11 Microbiologia

Salmonella 8 Microbiologia

Aflatoxinas 6 Químico

Mofos e leveduras 3 Microbiologia

Resíduos de drogas 2 Químico

Bactérias deteriorantes 2 Microbiologia

Falta de rastreabilidade 1 Regulatório

Clostridium 1 Microbiologia

Contaminação microbiológica 1 Microbiologia

Bacillus cereus 1 Microbiologia

S. aureus - coagulase positiva 1 Microbiologia

Importação de país não autorizado 1 Regulatório

Lácteos - Microbiologia # Eventos (49)

Listeria 21

E. coli STEC 11

Salmonella 8

Mofos e leveduras 3

Bactérias deteriorantes 2

Clostridium 1

Contaminação microbiológica 1

Bacillus cereus 1

S. aureus - coagulase positiva 1

43%

23%

16%

6%4%

2% 2% 2% 2%

Bloqueio por Microbiologia - EU

Listeria E. coli STEC Salmonella

Mofos e leveduras Bactérias deteriorantes Clostridium

Deteriorantes Bacillus cereus S. aureus - coagulase positiva

Gerenciamento dos indicadores

1. Defina suas prioridades – use padrões desafiadores

2. Mapeie seu processo

3. Coloque os dados no mapa

4. Identifique os pontos de controle

5. Descubra as correlações de causa e efeito dos dados

6. Valide as suas hipóteses

7. Elabore um plano de ação corretivo

8. Valide a eficácia do plano

9. Mantenha controles preventivos

10. Gerencie seu processo

Mapas e incidências

Detalhamento dos pontos críticos

Interpretação dos resultados

Foco nos Principais Inimigos da Qualidade

• Listeria sp e monocytogenes

• Salmonella

• E. coli – STEC

• Microrganismos deteriorantes e falhas de processos• Perdas econômicas e danos à

marca

Prioridades e ações

• Introduza um controle sistemático de Listeria

• Mapeie as ocorrências de Salmonella

• Controle as incidências de E. coli, pois pode haver casos de cepas STEC

• Treine sua equipe para a ação para a ocorrência de surtos

• Prepare planos de desinfecção de instalações e equipamentos para ações corretivas

• Valide os procedimentos de limpeza

Conclusões• Uso de parâmetros de garantia da qualidade

• Decida qual o nível de segurança sua empresa precisa:• Básico

• Proteção da marca

• Monte seu plano de controle para sustentar as suas decisões

• Prevenção de surtos de contaminação• Gestão das informações dará as informações para o gerenciamento

adequado dos riscos e garantia da qualidade• Prevenção de recall -

• Ferramentas para a melhoria contínua• Histórico de dados robusto• Softwares de gestão• Gerenciamento dos dados• Gerenciamento de riscos• Microbiologia preditiva• Planos de ação preventivos

Obrigado!

Alimentos seguros para todos!

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