LEITES FERMENTADOSIOGURTES

Leite fermentado - definição

“Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação

do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Os

fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final

durante seu prazo de validade.

O leite utilizado na fabricação de Leites Fermentados poderá ser em natureza

ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos de origem láctea, bem

como de outras substâncias alimentícias recomendadas pela tecnologia atual

de fabricação de leites fermentados, nos termos do presente Padrão de

Identidade e Qualidade, e que não interfiram no processo de fermentação do

leite pelos fermentos lácticos empregados.”

Iogurte - definição

“Entende-se por Iogurte o produto incluído na definição anterior cuja

fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de

forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua

atividade contribuem para a determinação das características do

produto final.”

Resolução nº 5, 13/11/2000 - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Processo produtivo

TIPOS DE PROCESSOIncubação no envase (iogurte

tradicional); Incubação na fermenteira (iogurte

batido);

Incubação no envase - Fluxograma

Padronização e

Homogeneização

Tratamento Térmico

Embalagemequip. especiais

90° a 95° C - 30 min.

Preparação da CulturaLaboratório

Adição da Cultura

4° a 6° C

Esquema de Fabricação doIogurte Natural

Adição Aroma ou CompostasFacultativo

Incubação na Estufa4/5 horas 45° C

Estocagem a Frio

ao leite industrial3 a 5%

ATÉ 90 A 95 ºDORNIC

Incubação no envase

Produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional.

A massa se mantém íntegra por ser produto já incubado no envase.

Antes de ir para a incubação em estufas, o iogurte é embalado. O tempo de preenchimento das embalagens individuais não deve exceder 30 minutos após a inoculação para evitarem-se problemas de consistência do produto. Ao atingir entre 90 e 95 ºDornic, o produto é estocado em câmaras frias entre 4 e 6 ºC.

Incubação na fermenteira - Fluxograma

Padronização e

Homogeneização

Tratamento Térmico90° a 95° C - 30 min.

Preparação da CulturaLaboratório

Adição da Cultura

Resfriamento

ao leite industrial3 a 5%

Incubação4/5 horas 45°C

2° a 4° C

Esquema de Fabricação doIogurte Batido

4° a 6°C

Embalagem equip. especiais

Estocagem a Frio

Agitação Lenta

Adição de Frutasfacultativo: 10/15%

Incubação na fermenteira

Iogurte batido: fermentação em tanque. Quebra-se a massa antes de envasar.

Se quebrada a massa após o resfriamento a textura fica mais cremosa, mais viscosa do que quando quebrada a quente.

Incubação na fermenteira

Exemplo de uma iogurteira (tanque de processo)

Mistura Básicacomposição e características

Leite: Tipo: integral, desnatado, parcialmente desnatado,

fortificado (com adições de leite em pó ou soro em pó) ou modificado (delactosado);

Características: Acidez inferior a 20 ºDornic; Aroma e sabor normais; Alto teor de sólidos solúveis; Ausência de substâncias inibidoras de enzimas; Ausência de microrganismos patogênicos; Teor de gordura padronizado.

Mistura Básica composição e características

Teor de sólidos: iogurte batido: 8,5% a 10% de sólidos

desengordurado. iogurte tradicional: é mais firme, deve ter 12% de

sólidos não gordurosos. Para aumentar o teor de sólidos pode-se adicionar

leite em pó ou leite concentrado. Açúcar:

não deve ultrapassar 10% pois prejudica o desenvolvimento dos microorganismos da cultura devido à pressão osmótica.

Tratamento Térmico

Objetivos: eliminar bactérias patogênicas e outros microorganismos

contaminantes indesejáveis. promover modificações importantes na caseína e nas

proteínas do soro. Essa desnaturação parcial das proteínas do soro é de importância fundamental na estabilidade do gel do iogurte.

torna proteínas mais sensíveis ao cálcio, facilitando a coagulação.

eliminação de substâncias inibidoras como as lacteninas. Normalmente utiliza-se um trocador de calor de placas.

*83ºC por 30 minutos*

Inoculação e Fermentação

Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidável, com agitadores.

É feita a semeadura com 2% a 3%, em peso, da cultura láctica selecionada preparada em laboratório (Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus ).

O tempo de inoculação varia de 4 a 5 horas em uma temperatura de 45 ºC ou até atingir a acidez desejada.

Fermentação

L. bulgaricus, produz acetaldeído, que é o responsável pelo aroma agradável do iogurte

pH fica próximo de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, e ocorre a coagulação.

F: fator de multiplicação em função de : tempo de fermentação

Resfriamento

Função: reduzir a atividade metabólica da cultura inicial, controlando assim a acidez do produto.

A quebra de 42º/45ºC para 10ºC praticamente faz cessar a produção de acidez, mas esta queda não pode ser brusca. Deve-se evitar o choque térmico, porque este provoca o encolhimento da massa, resultando no dessoramento. O resfriamento deve ocorrer no prazo de uma (01) hora.

Métodos: Os sistemas mais modernos, utilizados em indústrias

com produção em larga escala, são os resfriadores de placas e os tubulares.

circulação de água refrigerada / câmara fria. circulação de ar refrigerado / câmara fria (mais

demorado).

Quebra do Gel

O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, liberando soro que deverá ser completamente redistribuído no colide, de maneira uniforme.

O gel só deverá ser quebrado após a massa ter sido resfriada em torno de 10 graus.

Quando se adiciona aroma, sabores e pedaços de frutas, este é o momento ideal para adição. O produto final deverá ter uma aparência lisa, sem grumos, e a quebra da massa a frio permite que as micelas de caseína reabsorvam o soro, evitando a sinerese.

Quando se deseja um produto com consistência mais líquida, pode-se iniciar a quebra tão logo, durante o resfriamento, a massa atingir 35ºC.

Aditivos

Aditivos: caseinato de sódio e fermento lácteo.

Aditivos

Aditivos: aroma natural idêntico ao mel, espessante (goma xantana e goma guar) acidulante (ácido cítrico), e conservador (sorbato de potássio), e fermento lácteo.

Aditivos

Aditivos: estabilizante pectina, conservante sorbato de potássio, acidulante ácido cítrico, aromatizante e corante natural urucum, fermento lácteo e estabilizantes gelatina, pectina, goma guar e jataí.

Aditivos

Aditivos: aroma idêntico ao natural (ameixa), espessante (goma xantana), acidulante (ácido cítrico), conservador (sorbato de potássio) e corante natural (caramelo), e fermento lácteo.

Aditivos

Aditivos: aroma natural de mamão, espessantes goma xantana e goma guar, corantes naturais urucum e carmim de cochonilha, conservantes sorbato de potássio, estabilizante pectina e fermentos lácteos.

-Fermento Lácteo

300 mg/Kg em ácido sórbicoSorbato de Potássio

-Caseinato de Sódio

Ácido Cítrico

10 g/KgPectina

Goma Xantana

Goma Jataí

Goma Guar

Gelatina

9,5 mg/Kg como norbixinaCorante natural Urucum

100 mg/Kg em ácido carmínicoCorante natural Carmim cochonilha

q.s.Corante natural Caramelo

Aroma idêntico ao natural de mamão

Aroma idêntico ao natural de melq.s.

Aroma idêntico ao natural de ameixa

CONCENTRAÇÃO MÁXIMA NO PRODUTO FINAL

ADITIVOS

Tabela 1. Quantidade dos aditivos permitida por Lei

Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento