ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS OCORRIDAS EM LEITE UHT EM

DIFERENTES PROCESSOS DE ULTRA-PASTEURIZAÇÃO

Márcia da Silva

Lajeado, Novembro de 2012.

ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS OCORRIDAS EM LEITE UHT EM

DIFERENTES PROCESSOS DE ULTRA-PASTEURIZAÇÃO

Resumo

O leite é um alimento de grande importância na dieta diária, o qual fornece gorduras,

carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas. Também é um excelente meio para o

desenvolvimento de microrganismos. Dessa forma, em 1961, lançou-se o leite longa vida e

desde então ele vem conquistando o mercado. Com o leite longa vida, ultrapasteurizado e sem

conservantes o leite passou a ser um alimento seguro, que não precisa ser estocado na

geladeira e está pronto para beber não estando sujeito à contaminação no ato do consumo.

O leite longa vida trouxe benefícios também para o armazenamento e transporte, pois

ele não precisa de uma infraestrutura de refrigeração. Entre as numerosas vantagens de

logística proporcionadas pela ultra pasteurização, podem-se contar as economias de energia e

de combustível, pois o longa vida fez com que o transporte e o varejo prescindissem de

sistemas especiais de armazenagem.

Os produtores também se beneficiaram, pois as particularidades do produto de

caixinha, entre elas os prazos maiores de validade, eliminaram a dependência da cadeia de

frio e a restrição das vendas a mercados locais.

Mas antes do leite longa vida ser comercializado, o leite precisa ser processado para

destruir os microrganismos patogênicos presentes. O processo térmico utilizado no chamado

leite UHT é a ultrapasteurizarão que consiste na injeção de vapor, de forma direta ou indireta

no leite a uma temperatura elevada em um curto espaço de tempo. O objetivo deste trabalho é

determinar se o leite sofre alterações em suas características físico-químicas nas duas forma

de processamento térmico, direta e indireta.

Palavras-chaves: Leite longa vida, ultrapasteurizarão, processo térmico.

Abstract

Milk is a food of great importance in daily diet, which provides fats, carbohydrates,

proteins, minerals and vitamins. It is also an excellent medium for the growth of

microorganisms. Thus, in 1961, embarked on the long-life milk and since then it has been

conquering the market. With long life milk, without preservatives ultra-pasteurized and milk

became a safe food that does not need to be stored in the refrigerator and is ready to drink and

is not subject to contamination in the act of consumption.

The long-life milk also brought benefits for storage and transport, since it does not

need a cooling infrastructure. Among the numerous advantages offered by logistics ultra-

pasteurization, can be counted on energy savings and fuel, because the long life has made

transportation and retail special storage systems.

The producers also benefited because of the particularities of the product box,

including the longer term of validity, eliminated the dependence of the cold chain and the

restriction of sales to local markets.

But before long life milk being marketed, milk needs to be processed to destroy

pathogens present. The thermal process used in UHT milk is called ultra-pasteurization which

consists of injecting steam directly or indirectly in the milk to a high temperature in a short

time. The objective of this study is to determine if the milk undergoes changes in its physical

and chemical form of the two thermal processing, direct and indirect.

Keywords: long life milk, ultra pasteurization, thermal process.

Introdução

Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas mamarias de

fêmeas mamíferas e do ponto de vista físico-químico é uma mistura homogênea de grande

numero de substancias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.)

(PEREDA,2005).

Ë um dos alimentos mais completos, mas sua composição química e microbiológica

que o acompanha torna o leite um produto altamente perecível, necessitando, para sua

conservação, de adequados tratamentos higiênicos e tecnológicos (BARTOSZWICZ, 2008).

O leite longa vida é aquele em que se conseguiu a estabilidade microbiológica

mediantes tratamentos térmicos onde prevenirem-se problemas de saúde pública, relacionados

à presença de microrganismos patogênicos no leite cru. Os processos industriais comuns de

tratamento térmico para leites líquidos incluem a ultra pasteurização, em seguida, é envasado

sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas

conseguindo assim ter uma vida útil do produto de 120 dias após o envase.

A importância deste trabalho vem através de que com o estudo pode-se conhecer as

diferenças físico-químicas entre dois tipo de ultra pasteurização ao qual o leite é submetido,

método direto e indireto. Com isso estudar juntamente com a empresa no qual o presente

projeto foi realizado estudar as causas das diferenças físico-químicas encontradas nos dois

processos térmicos. sempre garantindo a sua sanidade microbiológica, preservando ao

máximo os seus nutrientes e suas características sensoriais e físico-químicas.

Fundamentação teórica

O leite, segundo definição do ministério da agricultura, é sem outra especificação, o

produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias,

bem alimentadas e descansadas. Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção

das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-

nascidos (PEREDA ,2005) .

Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número

de substâncias; lactose, lipídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc., das quais algumas

estão em emulsão como a gordura e as substâncias associadas,

algumas em suspensão como caseínas ligadas a sais minerais e outras em dissolução

verdadeira como a lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, etc. (PEREDA, 2005).

Composição química

O leite é um liquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor

ligeiramente açucarado e de odor pouco acentuado.

A Tabela 1 apresenta as principais características físico químicas do leite in natura

(BRASIL, 2002).

Tabela 1: Característico físico químicas do leite in natura

Requisitos Limites

Matéria Gorda, g /100 g Mínimo de 3,0

Densidade relativa A 15/15ºC g/mL 1,028 a 1,034

Acidez titulável, g ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18

Extrato seco desengordurado, g/100 g mín. 8,4

Índice Crioscópico máximo - 0,530ºH ( – 0,512ºC)

Proteínas, g /100g mín. 2,9

Fonte: BRASIL, 2002

Vários são os componentes do leite. O que apresenta em maior proporção é a água,

sendo os demais formados principalmente por gordura, proteínas, carboidratos, todos

sintetizados pela glândula mamária. Existem também pequenas quantidades de substâncias

minerais (TRONCO, 2008).

Na tabela 2 apresenta a composição média do leite.

Tabela 2 - Composição média do leite

Componentes %

Água 85 –87,5

Lipídios 3,5 –4,2

Proteínas 3,3 –3,6

Lactose 4,4 –5,2

Sais minerais 0,7 – 0,9

Fonte: BEHMER, 1984

Tratamento térmico do leite

Por sua composição físico-química e microbiológica, o leite é um produto altamente

perecível. Um dos cuidados logo após a sua obtenção, deve ser submetê-lo, o mais rápido

possível a algum processo que evite a multiplicação de microrganismos nele existente.

(TRONCO 2008).

Para eliminar os microrganismos ou então reduzir o seu número em leite e derivados,

podem ser consideradas as técnicas de pasteurização e ultra pasteurização (TRONCO 2008).

O emprego de temperaturas acima da máxima que permitem a multiplicação dos

microrganismos é capaz de provocar a morte ou a inativação das células vegetativas. Porém

os esporos microbianos geralmente sobrevivem a temperaturas muito mais elevadas

principalmente os esporos de bactérias por serem muito mais resistentes do que outras formas

de microrganismos. Dessa forma estes são os principais microrganismos a serem destruídos

durante os tratamentos térmicos. (SILVA,2000).

A aplicação dos processos de conservação pelo calor está condicionada ao grau

adequado de temperatura, ao tempo de exposição, as características do produto a ser

submetido e a resistência térmica dos microrganismos a serem destruídos.

A exposição ao tratamento térmico pode alterar também o valor nutritivo e modificar a

natureza físico química do no alimento, reduzindo assim as suas características sensoriais e

nutricionais. Dessa forma a aplicação de calor como método de conservação necessita de um

rigoroso controle para não destruir o alimento ao invés de conserva-lo (SILVA,2000).

Pasteurização

Segundo o Artigo 517 do RIISPOA, do MAPA (1952), entende-se por pasteurização o

emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana

patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo

dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.

A pasteurização empregada no leite tem a função de destruir os microrganismos

patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal, sem

modificação sensível de sua natureza físico química e de suas características nutricionais e

sensoriais.

Duas modalidades são empregadas para realizar este tratamento térmico:

Pasteurização HTST (high temperature short time). É realizada em fluxo

contínuo com trocadores de calor e temperatura entre 72 a 78°C durante não menos que 15

segundos ( PEREDA,2005).

Pasteurização LTLT (Low Temperature Long Time)È utilizada para pequenos

volumes de leite ( 100 a 500 litros) e temperatura entre 62 a 65° C durante 30 minutos. (

PEREDA,2005).

Os microrganismos que podem sobreviver a pasteurização são principalmente os

termodúrricos; entre eles as bactérias esporuladas , as bactérias termófilas não esporuladas

cuja termoresistência é significativamente maior que a das mesófilas e psicotroficas

(TRONCO,2008).

Abaixo segue a planta de um pasteurizador conforme figura 1.

Fonte: Tetra Pak – Dairy processing Handbook

Figura 1 - Pasteurizador

Ultra pasteurização

O leite UAT ou UHT (ultra alta temperatura) o leite homogeneizado submetido,

durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante processo térmico

de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob

condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1997).

O Leite UHT (Ultra High Temperature) é um sistema de fluxo continuo direto ou

indireto (TETRA PAK, 1995).

O processamento UHT inicia-se com um pré-aquecimento e desaeração do leite, pois a

presença de oxigênio pode comprometer a viabilidade de alguns nutrientes, logo em seguida

deve ser utilizado o aquecimento. O método de esterilização em fluxo contínuo se baseia na

eficácia bacteriológica de um tratamento térmico a alta temperatura durante um tempo muito

curto. Os métodos de aquecimento utilizados para a esterilização UHT são de dois tipos:

aquecimento indireto em trocador de calor tubular ou de placas e aquecimento direto por

contato do leite com vapor de água quente (VEISSEYRE, 1998).

Tratamento indireto: Nesse método de aquecimento há uma superfície de separação

entre o elemento de aquecimento e o produto, por meio do qual se faz a permutação de calor.

A temperatura de esterilização é de 140 a 150° C por 3 a 5 segundos (VEISSEYRE, 1988).

No sistema tubular o leite flui em contracorrente com água quente sob pressão. No

envase asséptico pode-se acoplar o homogeneizador no processo que apresenta a vantagem de

desfazer alguns agregados protéicos que possam ser formados devido à coagulação das

proteínas (PEREDA, 2005).

Fonte: Tetra Pak – Dairy processing Handbook

Figura 2 – Planta do sistema de ultra pasteurização indireta

Tratamento direto: pode ser por injeção de vapor no leite (uperização), ou a dispersão

de leite em uma câmara de vapor (infusão).

Infusão:

Consiste em passar o leite pré-aquecido em forma de gotículas em uma câmara de

vapor pressurizado (tipo spray). Com o aumento da superfície de exposição, ocorre um

aquecimento mais rápido e uniforme das partículas (VEISSEYRE, 1988).

Figura 3 – Planta do sistema de ultra pasteurização direta – Método de infusão

Fonte: Tetra Pak – Dairy processing Handbook

Injeção de vapor:

O vapor deve ser puro, pois entra em contato com o produto, e a quantidade de água

incorporada ao leite deve ser removida posteriormente (VEISSEYRE, 1988).

A grande vantagem deste método é o aquecimento mais rápido do leite até a

temperatura de esterilização, o que reduz a desnaturação das proteínas, o escurecimento e a

desenvolvimento de aromas. Tendo menor período de operação, evita depósito de partículas

sobre placas ou tubos, como ocorre nos processos indiretos ( PEREDA,2005) .

Neste sistema o produto passa por um ou dois trocadores de calor onde é pré-aquecido

até 80-90°C, segue para o injetor de vapor onde é aquecido entre 135-150°C em segundos.

Passa ao tubo retentor (2 a 4 segundos) e entra na câmara de vácuo, onde é realizada a

remoção da água incorporada durante o processo. Sob vácuo, a temperatura do leite cai a 70-

75°C devido à vaporização imediata da água em volume semelhante à condensação. O calor

do vapor liberado na câmara de expansão é posteriormente utilizado para aquecer a água que

irá para o primeiro trocador de calor. Uma bomba asséptica é encarregada de conduzir o leite

para o homogeneizador asséptico e então ao envase asséptico para manter-se em estado de

assepsia total (PEREDA,2005).

Fonte: Tetra Pak – Dairy processing Handbook

Figura 4 – Planta do sistema de ultra pasteurização direta – Método de Injeção de vapor

Envase Asséptico:

O sistema de tratamento pode ser conectado diretamente a uma ou mais envasadoras,

ou a um tanque de armazenamento asséptico (antes da chegada do leite, o tanque é

esterilizado e as válvulas de regulagem são protegidas com barreiras de vapor que as mantém

estéreis). Quando o leite sai do tanque até a embaladora asséptica, o volume que fica é

substituído por ar estéril filtrado. A envasadora deve assegurar a esterilização da embalagem e

dispor de uma zona estéril para o envase (TETRA PAK,1995).

O material da embalagem pode ser esterilizado por meios físicos (calor, radiação UV e

IV) ou químicos (álcool, peróxido de hidrogênio, óxido de etileno). O mais utilizado é o

peróxido de hidrogênio (H2O2) devido ao seu grande poder bactericida. O oxigênio produzido

pela decomposição da H2O2 reage com os componentes vitais dos microrganismos oxidando-

os.

O sistema TETRA PAK utiliza H2O2 (35% p/v) e calor (ar a 232°C). O ar quente

elimina traços de peróxido e ajuda na esterilização.

Utiliza-se embalagens laminadas para maior proteção, uma vez que se faz necessário a

combinação de vários elementos para promover uma proteção adequada. Quanto maior o

período de proteção, maior o custo da embalagem, o que só justifica o uso de embalagens

assépticas para produtos de alto valor comercial.

O material da embalagem é composto de:

Papel: fornece a resistência mecânica, dá aspecto externo e recebe a impressão,

garante estrutura embalagem,

Polietileno: protege contra umidade externa, oferece aderência entre as camadas e

impedem o contato do alimento com o alumínio;

Alumínio: evita a entrada de ar e luz, perda de aroma e contaminações (TETRA

PAK,1995).

Controle de Qualidade

A qualidade de um produto pode ser entendida como uma propriedade síntese de seus

múltiplos atributos, que determinam o grau de satisfação do cliente (TOLEDO, 1997).

O conceito de controle de qualidade evoluiu através ao longo dos tempos, assim como

o mercado, que tem se mostrado cada dia mais competitivo e formado por consumidores mais

exigentes e conscientes, não só de seus direitos, como também de suas preferências.

A qualidade de um produto pode ser avaliada, basicamente, sob três aspectos: físico-

químicas, microbiológicas e sensoriais. Estes três aspectos devem ser considerados em todas

as etapas do processo produtivo, ou seja, desde a obtenção da matéria-prima até o produto na

mesa do consumidor, pois, desta forma, torna-se possível assegurar tanto a satisfação do

cliente, como a segurança do alimento fornecido.

Na indústria de alimentos, a “qualidade” refere-se ás especificações estabelecidas para

determinado produto, com base em legislações que caracterizam e o definem. O consumidor

também pode estabelecer especificações para o produto que deseja comprar na indústria,

desde que estas não contrariem aos preconizados pelas normas legais

(CASTANHEIRA,2012).

Gestão de Qualidade

Gestão de qualidade consiste na abordagem adotada e no conjunto de práticas

utilizadas pela indústria, para assegurar a qualidade pretendida para o produto. Assim, a

gestão da qualidade de uma empresa abrange não só seus processos, como também seus

fornecedores e clientes (TOLEDO, 1997).

Conforme CASTANHEIRA, 2012 nos últimos anos, a gestão da qualidade passou por

quatro estágios:

Inspeção – apenas os produtos acabados eram verificados, de acordo com as

especificações estabelecidas para os mesmos.

Controle estatístico da qualidade – focando na prevenção de não conformidade

no produto acabado.

Garantia da qualidade – Com enfoque mais amplo e preventivo que os estágios

anteriores, os sistemas de garantia da qualidade atuam de forma a garantir a segurança de

todas as etapas do processo produtivo.

Gestão estratégica da qualidade – Atualmente a qualidade vem sendo vista

como vantagem competitiva e, por isso, considerada no planejamento estratégico das

organizações. Visando a satisfação do cliente, ao crescimento e á evolução da indústria no

mercado consumidor, tem-se adotado um amplo conjunto de ações, voltadas para programas

de qualidade total, que englobam treinamentos, inclusão de ferramentas de análise,

estabelecimento de planos de ação e criação de grupos de melhoria.

Pode-se afirmar que o controle de qualidade na indústria e laticínios fundamenta-se em

três fatores.

Trata-se de um exigência legal.

Auxilia na obtenção de produtos de qualidade, padronizados conforme especificações

internas da indústria, reduzindo perdas e otimizando processos produtivos.

Caracteriza-se como uma vantagem competitiva no mercado, cada vez mais exigente,

em que, paralelamente a concorrência, a cada dia, mais acirrada, observa-se, por parte do

consumidor, melhor informado e mais consciente, a busca por produtos de qualidade,

diversificados e com preços acessíveis.

No Brasil, a inspeção e regulamentação das indústrias de laticínios, bem como de

todas as indústrias que utilizam como matéria-prima produtos de origem animal, fica a cargo

do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA (CASTANHEIRA, 2012).

METODOLOGIA

As amostras foram coletadas no momento da produção, sendo 3 amostras por

esterilizador de 9 lotes e as mesmas foram armazenadas até o momento da análise na sala de

shelf life, com temperatura ambiente.

As análises foram realizadas no laboratório de produto acabado em um Lacticínio no

Vale do Taquari e foram realizadas no período de 01/06/12 a 31/10/12.

Os testes realizados basearam-se na metodologia recomendada pelo MAPA

(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) conforme a IN68 de 12/12/2006.

Para este estudo foram-se consideradas as análises de Acidez (°Dornic), pH, alizarol e

fervura.

Acidez Titulável de Leite Fluído – Método A

A análise baseia-se na titulação dos compostos de caráter ácido com uma solução

alcalina de concentração conhecida: hidróxido de sódio 0,111 mol/L (solução Dornic),

utilizando o indicador fenolftaleína determina o térmico da titulação pela viragem para a

coloração rósea estável por pelo menos 30 segundos (CASTANHEIRA,2012).

Transferiu-se 10 mL da amostra para o béquer de 100 mL e adicionou-se 4 gotas da

solução de fenolftaleína a 1 % e titulou-se em um acedímetro Dornic com solução de Dornic

N/9, até o ponto de viragem com o aparecimento de coloração rósea.

A interpretação dos resultados se dá pela quantidade de mL gastos da solução Dornic

N/9 que representa a acidez (°Dornic) da amostra.

pH

Medição Eletrométrica da atividade iônica do hidrogênio (H+) em meio aquoso,

utilizando o eletrodo padrão. O eletrodo utilizado mede a diferença de potencial entre ele e a

solução testada, sendo essa diferença convertida em unidades de pH (CASTANHEIRA,2012).

Liga-se o pHmetro, devidamente calibrado com solução tampão pH 4 e pH 7, e

coloca-se o eletrodo dentro da amostra. No visor do aparelho aparece o resultado.

O resultado deverá ser de acordo com os padrões estabelecidos.

Prova do Alizarol

Segundo CASTANHEIRA (2012), a solução de alizarol é a mistura de álcool com

alizarina, sendo este último um indicador de pH.

A ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino,

quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool. O alizarol atua como indicador

de pH, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva

(BRASIL,2006).

Misturar partes iguais da solução de ali arol e de leite flu do, na an lise em questão foi

utilizado 2 mL de cada, em um tubo de ensaio, agita-se e observa-se o aspecto. O resultado

dá-se pela a coloração e o aspecto (formação de grumos, flocos ou coágulos grandes).

Normal (boa resistência): Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com

uma ligeira precipitação, com poucos grumos muito finos. Coloração vermelha-tijolo.

Instável (pouca resistência): Formação de grumos, flocos ou coágulos grandes.

Coloração entre amarela e marrom ou entre lilás e violeta indicam pH fora da faixa normal do

leite (CASTANHEIRA, 2012).

Prova da Fervura

O aquecimento da amostra avalia a estabilidade térmica das proteínas. A presença de

quantidades elevadas de compostos de caráter ácido contribui potencialmente para a perda da

estabilidade térmica das proteínas do leite, no entanto, não se pode afirmar que esta seja a

única razão para a precipitação da amostra diante do aquecimento (CASTANHEIRA, 2012).

A análise consiste em adicionar 5 mL do leite ultrapasteurizado dentro de um tubo de

ensaio e aquecer no bico de Bunsen até a fervura, agitando constantemente.

Para interpretação, verificar se há a ocorrência de coagulação/precipitação. O teste de

fervura segue o padrão estabelecido pela empresa.

RESULTADOS E DISCUSSÇOES

As análises foram realizadas conforme descrito na metodologia e a frequência foi de 2

meses e 4 meses de vida útil do leite UHT com a finalidade de monitorar as alterações físico-

químicas dos processos de ultra pasteurização pelo método direto e indireto, conforme tabelas

em anexo 01, representando os valores aberto.

Conforme figura 5 verificam-se os resultados das análises de acidez dos leites UHT

analisados neste período.

Fonte: Autor, 2012

Figura 5 – Resultados análise de Acidez

Ao obter os resultados após um shelf life de 60 dias, verifica-se que a média da acidez

das amostras analisadas permaneceram com valores de 14° D a 16° D sendo que o padrão

para este parâmetro conforme IN68 de 12/12/2006 é de 14°D a 18°D

0

5

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20

25

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2 MESES 4 MESES

Direto

Indireto

Acidez

Após 120 meses de armazenamento das mesmas amostras de mesmo lote, os

resultados permaneceram 14,5 ° a 20° D.

Conforme CASTANHEIRA, 2012 os valores de acidez elevados indicam que o leite

estava sofrendo uma degradação da lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático,

pela ação de microrganismos.

Conforme figura 6 verificam-se os resultados das análises de pH dos leites UHT

analisados neste período.

Fonte: Autor, 2012

Figura 6 – Resultados análise de pH

Ao obter os resultados após um shelf life de 60 dias, verifica-se que a média da pH

das amostras analisadas permaneceram com valores de 6,54 a 6,76 ° D.

Para este parâmetro utiliza-se o padrão da empresa que é de 6,50 a 6,80.

Após 120 meses de armazenamento das mesmas amostras de mesmo lote, os

resultados permaneceram com valores entre 6,49 a 6,69

Um desequilíbrio do pH poderá determinar a redução ou o aumento da vida de

prateleira, o acerto ou erro de formulação de um leite longa vida (CASTANHEIRA,2010)

Nota: Na IN 68 de 12/12/2006 do MAPA, não há um padrão estabelecido para análise

de pH, dessa forma utilizou-se o padrão de análise da empresa.

Conforme figura 7 pode-se verificar os resultados das análises de Alizarol dos leites

UHT analisados neste período.

6,35

6,4

6,45

6,5

6,55

6,6

6,65

6,7

6,75

6,8

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Am

ost

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2 MESES 4 MESES

Direto

Indireto

pH

Fonte: Elaborada pelo autor

Figura 7 – Resultados análise de Alizarol

Os resultados após um shelf life de 60 dias, verifica-se que a média da Alizarol das

amostras analisadas permaneceram 85° GL sendo que o parâmetro utilizado é o padrão da

empresa que é de no mínimo 80°GL para leite UHT.

Após 120 meses de armazenamento das mesmas amostras de mesmo lote, os

resultados permaneceram 74 ° GL e 85° GL

A prova do alizarol pode ser usada como um método rápido para estimar a

estabilidade das proteínas do leite durante o processamento térmico, uma vez que o

leite com baixa qualidade higiênica durante a sua produção pode apresentar redução do

pH pela fermentação da lactose em ácido lático, resultando, assim, em maior

instabilidade da proteína.

Conforme figura 8 pode-se verificar os resultados das análises da prova de fervura dos

leites UHT analisados neste período.

68

70

72

74

76

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80

82

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86

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2 MESES 4 MESES

Direto

Indireto

Alizarol

Fonte: Elaborada pelo autor

Figura 8 – Resultados análise de Alizarol

Conforme CASTANHEIRA 2012 o aquecimento da amostra avalia a estabilidade

térmica das proteínas. A presença de quantidades elevadas de compostos de caráter ácido

contribui potencialmente para a perda da estabilidade térmica das proteínas do leite.

Nota: para o teste de fervura considerou-se como resultado um (1) para

coagulação/precipitação e zero (0) para a não ocorrência de coagulação/precipitação.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Para tornar o leite próprio para consumo dependemos de uma matéria prima adequada,

mas com perdas de algumas garantias quando o mesmo é processado com matéria – prima

instável e isso reflete diretamente no shelf life do produto.

Para a obtenção de um leite UHT com alta qualidade físico-química, microbiológica,

sensorial e nutritiva deve-se partir de princípios básicos: Leite cru de boa qualidade

microbiológica e físico-química, tratamento térmico adequado para a obtenção de um produto

estéril, deve-se utilizar embalagens de armazenamento opacas e impermeáveis de oxigênio e

evitar o armazenamento em temperatura ambiente elevado durante a sua vida útil.

Diversos problemas de qualidade do leite estão sujeitos a ocorrer no dia-a-dia da produção ou

do processamento. Para cada problema há uma solução, e para resolvê-los, é necessária uma

inspeção cuidadosa da produção primária e do processamento.

Mesmo após o tratamento térmico, as enzimas produzidas pelos microrganismos estarão

presentes nos produtos lácteos e continuarão a exercer sua ação de degradação dos

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

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2 MESES 4 MESES

Direto

Indireto

Fervura

componentes do leite. Portanto, todos os esforços devem ser feitos para assegurar que o leite

que sai da propriedade seja de alta qualidade.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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