pasteurização do leite - fluxograma
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Confie…As coisas acontecem na hora certaExatamente quando devem acontecer
Momentos felizes, louve a DeusMomentos difíceis, busque a DeusMomentos silenciosos, adore a Deus
Momentos dolorosos, confie em Deus
A cada momento, agradeça a Deus
FLUXOGRAMA LEITE PASTEURIZADO
• ORDENHA• RESFRIAMENTO• TRANSPORTE• RECEPÇÃO• CLARIFICAÇÃO• TANQUE DE REGULAÇÃO• HOMOGENEIZAÇÃO• PASTEURIZAÇÃO• ENVASE• DISTRIBUIÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
• Temperatura de pasteurização
• Temperatura de resfriamento
• Teste qualitativo (enzimas nativas)– Fosfatase alcalina (-) = transparente– Peroxidade (+) = anel
• Fosfatase alcalina: – Cru: azul– Mal pasteurizado: levemente azul– Pasteurizado: transparente
• Peroxidade– Cru: rosa salmão– Pasteurizado: anel salmão– Muito aquecido: branco
• Redutase (azul de metileno)– Tipo A: mínimo 5 horas– Tipo B: mínimo 3 horas– Tipo C: mínimo 90 minutos
Médico veterinário Atestar a sanidade Medicadas, doentesCertificado livre de brucelose (Brucella bovis)Certificado livre de tuberculose ( Mycobacterium bovis)
Brucelose: infecto contagiosa comum ao homem e ao animal, leite cru
Tuberculose: é bovina e transmitida ao homem / vulnerabilidade1993 OMS: doença de emergência global / custo alto para tratamento
Sanidade do rebanho
ORDENHA
• Manual• Mecânica• Animal limpo, descansado, úbere desinfetado e enxuto,
cauda presa• Ordenhador asseado, roupas limpas, unhas cortadas• Rejeição dos primeiros jatos• Mungidura total• Vasilhame em aço de fácil lavagem, próprio com tela• Resfriamento em até 2 horas
RESFRIAMENTO
• Temperatura inferior a 5 ºC
• Tanques de aço inox (dupla camisa)
• Sistema automático de mistura
• Máximo 48 horas
TRANSPORTE
Do produtor à indústriaMais econômico?Mais qualidade?
• Carro tanque isotérmico
• Latões
RECEPÇÃO
Primeira etapa: Quantidade de leite recebidoSegunda etapa: Resfriamento a 4 ºC em silos
• Tarros• Carro tanque
– Volume– Peso
SILO DE ARMAZENAMENTO
• Quantidade: 50.000 a 100.000 litros
• Aço inoxidável
• Dupla camisa de resfriamento
• Isolamento térmico
• Agitação automática – Hélice– Lenta
CLARIFICAÇÃO e PADRONIZAÇÃO
• Separar as impurezas do leite
• 1 kg / 10.000 litros de leite
• Pêlos, terra, ciscos, partículas vegetais
Padronização da gordura
• Menor densidade da gordura• Nata: 10 % volume leite• Leite desnatado: 3,0 % até 0,04 a 0,07 %
– Velocidade de rotação– Diâmetro da câmara de centrifugação– Tempo de permanência
• Pouca tecnologia: centrifugação é regulada• Automatizadas: nata e leite se misturam em
proporções desejadas
TANQUE DE REGULAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
• Diminuir o tamanho do glóbulo de gordura – evitar a separação de gordura
• Temperatura : > 54 ºC
• Pressão: – desnatura as aglutininas– favorece coalescência
• Rompimento da membrana - adsorção da caseína: estabiliza o glóbulo
• Objetivos
Caseína
• Principal proteína do leite
• Formam micelas– Milhares de moléculas agregadas por
adsorção
• Resistem a 140 ºC / 20 '
PASTEURIZAÇÃO
Trocador de calor a placas
• Várias placas finas com rugosidades, em aço inox, verticalmente, sensor térmico na saída
• Fluído a ser tratado termicamente• Fluido de troca de calor• Seções: aquecimento, resfriamento e
recuperação.• Registrador de temperatura com vávula de
desvio
ENVASE
• Filmes Plásticos: É a principal embalagem para o leite pasteurizado, polietileno e cloreto de polivinilideno. Essa opção não protege suficientemente o produto contra a luz.
• Garrafas Plásticas: Utiliza-se polietileno de alta densidade em três camadas.
ENVASE
Garrafas de Vidro: No Brasil, essa opção não é usual; além disso, trata-se de uma embalagem não protege suficientemente o produto contra a luz.
Caixas de Cartão e Polietileno: Pode ser utilizada como embalagem alternativa para o leite pasteurizado, aumentado em alguns dias a vida de prateleira.
A embalagem do leite longa vida é composta por seis camadas de proteção, de fora para dentro:
• uma cama da de polietileno para proteger a embalagem contra a umidade externa;
• uma camada de papel que confere estrutura e resistência à embalagem;
• uma camada de polietileno para aderência entre as camadas internas;
• uma camada de alumínio para evitar a passagem de oxigênio, luz e microrganismos;
• duas camadas de polietileno que evitam todo e qualquer contato do leite com os materiais internos da embalagem. O resultado é uma embalagem de alta qualidade que, além de proteger o alimento contra a ação da luz, ar, água e microrganismos, evita que o aroma natural do produto se dissipe, mantendo assim a integridade do alimento por mais tempo.
DISTRIBUIÇÃO
Após sofrer o processo de pasteurização, o leite deve ser obrigatoriamente refrigerado a temperaturas inferiores a 5°C, mesmo não estando ainda embalado.
É importante observar que o limite de temperatura do leite pasteurizado embalado para entrega ao consumo deve ser de, no máximo, 7°C, a fim de evitar contaminações posteriores à pasteurização.