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PRINCIPAIS PONTOS DE CONTAMINAÇÃO DO LEITE E IMPLANTAÇÃO DE BOAS
PRÁTICAS
Márcia de Aguiar FerreiraLIPOA/UEL
Beloti,V.
Barros, M.A. F.
Santana,E. H. W.
Fagan, E. P.
Pereira, M. S.
Silva, L.H.C.
Moraes, L. B.
Gusmão, V.V.
Mattos, M.R.
Nero, L.A.
Vaccarelli, E.R.
Haga, M.M.
Introdução
QUALIDADE
X
CARGA MICROBIANA
Introdução
4Alterações na composição:
v altas contagens de microrganismos
v práticas de produçãoF manejo
4Leite cru: 3 x 106 UFC mesófilos/mL
4Leite pasteurizado: 10% a 50% de amostras fora dos padrões microbiológicos.
Melhoria da qualidade do leite
v Resfriamento do leite na propriedade
v Transporte a granel
IN 51/2002IN 51/2002
INSTRUÇÃO NORMATIVA 51/2002
• LEITE CRU / PASTEURIZADO– Análises por produtor– Resíduos de antibióticos / substâncias
químicas
BONIFICAÇÃO POR QUALIDADE
BONIFICAÇÃO POR QUALIDADE
Responsabilidade pela qualidade da matéria prima
LATICÍNIO
Principais problemas• Contagens elevadas de
microrganismos
MESÓFILOSMESÓFILOS
COLIFORMES TOTAISCOLIFORMES TOTAIS
COLIFORMESTERMOTOLERANTES
COLIFORMESTERMOTOLERANTES
Principais problemas
• Crioscopia alterada (-0,530oH)
SANGRIA DO EQUIPAMENTOSANGRIA DO EQUIPAMENTO
FORNECEDORESFORNECEDORES
Principais problemas
v Recontaminação pós pasteurização
SANITIZAÇÃO INADEQUADASANITIZAÇÃO INADEQUADA
LÂMPADA ULTRA VIOLETA
LÂMPADA ULTRA VIOLETA
Principais problemas• Eficiência da Pasteurização
72 A 75oC/ 15 – 20 seg
PEROXIDASE POSITIVA+
FOSFATASE NEGATIVA
PEROXIDASE POSITIVA+
FOSFATASE NEGATIVA
LEITE REFRIGERADO
4ResfriamentovControle de aeróbios mesófilos
v Lactose: ácido lático (Coliformes)
v microrganismos psicrotróficos
4Psicrotróficos
v Proteolíticos e lipolíticos
v 106 e 107 UFC/mL=> alterações (UAT e derivados)
Leite refrigerado4Contagens de mesófilos e
psicrotróficos em leite refrigerado após 12 horas
140,7% mesófilos140,7% mesófilos
443,9% psicrotróficos443,9% psicrotróficos
4Origem:
v Ambientes como solo, água, vegetação, tetos/úbere, equipamentos de ordenha/ beneficiamento.
FRIISPOA (1976): máximo 10% de psicrotróficos em relação a contagem total de aeróbios mesófilos.
Qualidade da Água
vanálise microbiológica da água
v presença de coliformes totais e
termotolerantes
PRINCIPAIS PONTOS DE INCORPORAÇÃO DE
MICRORGANISMOS AO LEITE
Tetos
v 2.733.648 UFC mesófilos/animalv 2.176.476 UFC psicro/animalv 161.292 UFC proteolíticos/animal
Teteiras
CTAM (UFC/cm²) PS (UFC/cm²)
Antes Durante Antes Durante
C3C3 4.016 33.041 2.851 6.104
C1C1 12 210.000 8 199.399
C2C2 733 6.960 566 5.000
Teteiras
vQualidade do leite: contaminação
inicial
v Importante na transmissão de mastite
BALÕESINDIVIDUAISE COLETIVOS
não se mostraram importantes fontes de mesófilos e
psicrotróficos
LATÕES e TANQUES DE EXPANSÃO
4Latões
v Água residual
è 51,4 MILHÕES UFC mesófilos/mLè 960 MIL UFC psicrotróficos/mLè 674 MIL UFC proteolíticos/mL
Tanques de expansão
ÁGUA RESIDUAL
171.050.000 UFC/mL de mesófilos
26.570.000 UFC/mL de psicrotróficos
Tanques de expansão e latões
4Importância da água residual na contaminação
Volume incorporado ao leite
LINHA DE BENEFICIAMENTO e
CONEXÕES
Beneficiamento
4Clarificadorav 923.333 UFC mesófilos/cm²
v 227% psicrotróficos em relação CTAM
Conexões4Swabs conexões (UFC/cm²)
138.333
CURVAS
138.333
CURVAS
183
RETAS
183
RETAS
MANGUEIRAS DE COLETA LEITE
4Swabs das mangueiras dos caminhões
¬mesófilos: 22.625.250 UFC/cm²¬psicrotróficos: 18.133.500
UFC/cm²
è Contribuição para a carga microbiana final do leite
refrigerado
IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING
Eficiência na higienização: CLORO 750PPMContaminação de tetos (UFC/cm2)
CTAM PS PR Teto sujo 84.860 6.260 8.965Teto higienizado 402 61 17
Redução: 99,5% 99% 99,9%
LIMPEZA RIGOROSA DE LATÕES E TANQUES REFRIGERADORES
IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE
ESCOAMENTO DA ÁGUA RESIDUAL
LatõesLatões
PRÁTICAS CONTAGEM DE MICRORGANISMOS UFC/cm2
** PROPRIETÁRIO CTAM CP % CTAM % CP
Água residual pós lavagem *4.500.000 *1.017.000 - -
Swabsdo latão sujo controle 1.224.000 351.6501Swabsdo latão limpo proprietário 517.000 66.450 57,76% 81,10%
***LIPOA CTAM CP % CTAM % CP
Swabs do latão sujo controle 38.541.500 5.274.0002 Swabs do latão limpo/água sob pressão 6.743.000 1.663.150 82,50% 68,46%
****LIPOA CTAM CP % CTAM % CP
Swab do latão sujo controle 3.233.000 635.5003 Swab do latão limpo (BPP) 279 42 99,99% 99,99%
* Resul tados em UFC/mL** Proprietário: Lavagem manual superficial e rápida com água e detergente inadequado*** LIPOA: Lavagem superficial somente com água sob pressão**** LIPOA: Esfregação manual r igorosa com água sob pressão e detergente adequado
99,99%99,99% 99,99%99,99%Limpo BPPLimpo BPP
PRÁTICAS E SWABS CONTAGEM DE MICRORG. UFC/cm2
**PROPRIETÁRIO CTAM CP % CTAM % CP
Água residual *11.325.000 *7.475.000 - -
Swab do tanque sujo controle 6.273.000 12.300.0001
Swab do tanque limpo proprietário 5.822.000 6.907.500 7,18% 43,84%
***LIPOA CTAM CP % CTAM % CP
Swab do tanque sujo (controle) 15.400.000 10.550.0002 Swab do tanque limpo (BPP) 6 0 99,99% 100%
* Resultados em UFC/mL** Proprietário: Lavagem manual superficial e rápida com água e detergente inadequado*** LIPOA: Esfregação manual rigorosa com água sob pressão e detergente adequado
Tanque de ExpansãoTanque de Expansão
99,99%99,99% 100%100%Limpo BPPLimpo BPP
Tabela 05. Comparação entre contagens de aeróbios mesófilos e psicrotróficos obtidas com ofluxograma de higiene e produção rotineira do proprietário e com o implantado peloLIPOA, durante 4 ordenhas.
Contagem de microrganismos UFC/mLPráticas do proprietário Práticas do
LIPOA
PONTOS DE COLHEITA
CTAM CP CTAM CP1. Média do leite de 8 latões pós ordenha 450.000 219.500 - -2. Média do leite dos latões antes de refrigerar 850.000 545.000 5.4003. Leite da mistura no Tanque de Refrigeração 1.700.000 1.250.000 6.495 4.1284. Leite após 12 horas de refrigeração 1.240.000 1.600.000 5.550 6.6505. Média do leite de 11 latões antes de refrigerar 585.000 1.140.000 6.600 5.8836. Leite da mistura no Tanque de Refrigeração 1.255.000 2.050.000 5.633 5.6207. leite após 24 horas de refrigeração 1.545.000 5.250.000 6.966 4.6268. Média do leite de 8 latões antes de refrigerar 1.640.000 1.415.000 7.050 4.6319. Leite da mistura no Tanque de Refrigeração 2.560.000 5.965.000 9.000 4.28110. Leite após 36 horas de refrigeração 6.725.000 12.100.000 11.200 4.66611. Média do leite de11 latões antes de refrigerar 530.000 1.065.000 7.100 3.84012. Leite da mistura no Tanque de Refrigeração 6.900.000 12.900.000 8.900 4.90013. Leite após 48 horas de refrigeração 11.950.000 18.100.000 12.483 5.383
CTAM - Contagem total de aeróbios mesófilosCP - Contagem de psicrotróficos
850.000 545.000850.000 545.000 5.400 4.0665.400 4.066
11.950.000 18.100.00011.950.000 18.100.00012.483 5.38312.483 5.383950 vezes /mesófilos950 vezes /mesófilos
3.500 vezes /psicrotróficos3.500 vezes /psicrotróficos
antes de refrigerarantes de refrigerar
48h refrigeração48h refrigeração
Custos das práticas: a única que depende de
novos gastos é pré-dipping (R$ 0,37/dia)
RECOMPENSA PELA MELHORIA DA QUALIDADE
4Principais pontos de contaminação do leite na
cadeia produtiva são: Latões
Tanques de expansão
Tetos mal higienizados
Água residual de equipamentos e utensílios de ordenha e pasteurização
v Pontos de contaminação de psicrotróficos e proteolíticos
Água residual dos latões
Água residual dos tanques de expansão
Tetos mal higienizados
è A importância dos
equipamentos como fonte de
contaminação está associada a
extensão dos mesmos, ao
número de conexões curvas e
a higienização.
è Freqüência de psicrotróficos
em leite refrigerado após 12h é
suficiente para comprometer
sua qualidade.
èO resfriamento a 4°C, como prática isolada, não é suficiente para garantir a
qualidade do leite.
èContagem de mesófilos para
o controle de qualidade de
leite refrigerado subestima a
real carga microbiana.
è A eficiência da
refrigeração é tão maior,
quanto menor a carga
microbiana inicial do leite;
è A qualidade microbiológica do leite depende
fundamentalmente de Boas Práticas, independentemente
das condições de infra-estrutura e nível tecnológico
da propriedade.
Segurança alimentar
F qualidade microbiológicaF controle do uso de pesticidas
F uso adequado de antibióticos/antiparasitáriosF controle de mastiteF brucelose/tuberculose
Responsabilidade Técnica
Ø Assegurar a qualidade da matéria-prima;
Ø Assegurar a qualidade do produto final;
Ø Implantar Boas Práticas Fabricação;
Ø Implantar esquema de higienização;
Responsabilidade Técnica
Ø Realizar análises físico-químicas e microbiológicas;
Ø Interpretar laudos â resolução problemas
Ø Verificar condições de armazenamento e comercialização;