pasteur, pasteurizaÇÃo e pasteurizadores - sorvetes

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PASTEURIZAO

PASTEUR, PASTEURIZAO E PASTEURIZADORLeite, acar, tradio, cultura, arte, prazer, qualidade... e assim por diante. Estas so as primeiras palavras que nos vem mente quando pronunciamos a palavra sorvete, mas a fabricao do sorvete artesanal envolve vrias etapas e o uso de determinados equipamentos essencial para que estas etapas tenham sucesso. Um desses equipamentos o pasteurizador.

A contaminaoO sorvete um produto alimentcio classificado, pela ANVISA, como gelado comestvel. um produto alimentcio obtido a par tir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem a adio de out ros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e out ros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente

congelado, durante o armazenamento, o t ranspor te, a comercializao e a entrega ao consumo. Basicamente, uma mistura de gorduras e protenas, com a adio de out ros ingredientes. Os microorganismos encontrados no sorvete podem estar relacionados com os ingredientes utilizados, sendo os quais: leite e seus derivados, gorduras e leos, algumas protenas, acares, gua potvel, ovos e seus derivados e, ainda, frutas, cacau, mel, nozes, etc. Podem tambm ter sidos adicionados junto com algum outro aditivo como: estabilizantes,

espessantes, acidulantes, aromatizantes e corantes. Os microorganismos que mais preocupam quando da sua presena em sorvetes so enterobactrias e, porm de forma bem menos acentuada, bolores e leveduras. As enterobactrias esto presentes no trato intestinal do homem e de outros animais. Neste grupo, a mais perigosa a Salmonella sp, que pode causar a febre paratifide e o tifo. Tambm preocupante a presena de Escherichia coli, pois sendo mais fcil de ser detectada qua a

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PASTEURIZAOSalmonella sp funciona como um indicador de contaminao fecal. Alguns tipos de fungos produzem microtoxinas que so graves agentes hepatocancergenos. Normalmente, estas microtoxinas no aparecem diretamente no sorvete, porm podem ser a ele conduzidas atravs de elementos contidos nas cober turas, principalmente os derivados de cereais. Para evitar ou controlar a contaminao do sor vete necessrio selecionar matriasprimas de boa qualidade, utilizar pasteurizao ou outro tratamento trmico para reduzir a popuilao microbiana, evitar a contaminao ps-pasteurizao e ainda, manter o produto constantemente em baixa temperatura. Em termos de indstria tambm dever ser prtica comum o monitoramento dos chamados pontos crticos de controle para no aumentar a chance de ocorrncia de out ros contaminantes. De qualquer forma, por razes bacteriolgicas, a mistura ou calda ou mix deve ser pasteurizada. Ademais, a Resoluo - RDC n 267, de 25 de setembro de 2003, tem 4.4.1, cita como obrigatria a pasteurizao de gelados comestveis elaborados com produtos de laticnios e/ou ovos: A mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e ou produtos de ovos deve ser, obrigatoriamente, submetida pasteurizao. formas dextrgiras e levgiras, comprovando que desviavam o plano de polarizao da luz no mesmo ngulo, porm em sentido contrrio. Esta descoberta valeu ao jovem qumico, com apenas 26 anos de idade, a concesso da Lgion dHonneur, a mais alta condecorao honorfica francesa. Em 1854 foi nomeado decano da Faculdade de Cincias na Universidade de Lille. A pedido de vinicultores e cervejeiros comeou a investigar a razo pela qual azedavam os vinhos e a cer veja. De novo, utilizando o microscpio, conseguiu identificar a levedura responsvel pelo processo. Props eliminar o problema aquecendo a bebida lentamente at alcanar 48C, matando, deste modo, as leveduras, e encerrando o lquido posteriormente em cubas hermticamente seladas para evitar uma nova contaminao. Este processo originou a atual tcnica de pasteurizao dos alimentos. Demonstrou desta forma, que todo processo de fermentao e decomposio orgnica ocorre devido ao de organismos vivos. Em 1871, foi o prprio Pasteur que obrigou os mdicos dos hospitais militares a ferver o instrumental e as bandagens que seriam utilizados nos procedimentos mdicos. Exps a teoria germinal das enfermidades infecciosas, segundo a qual toda enfermidade infecciosa tem sua causa (etiologia) num micrbio com capacidade de propagar-se entre as pessoas. Deve-se buscar o micrbio responsvel por cada enfermidade para se determinar um modo de combat-lo. Pasteur passou a investigar os microscpicos agentes patognicos, terminando por descobrir vacinas, em especial a anti-rbica. Fundou em 1888 o Instituto Pasteur, um dos mais famosos centros de pesquisa da atualidade. Faleceu em Villeneuve-LEtang, nas proximidades de Paris, em 28 de setembro de 1895. O avano cientfico de Pasteur que

Em 1864, o qumico francs Louis Pasteur criou o processo que leva o seu nome, conhecido atualmente como pasteurizao.no Jura, na Frana. No foi um aluno especialmente aplicado ou brilhante na escola e nem mesmo na universidade. Iniciou seus estudos em Arbois e Besanon, transferindo-se para a Escola Normal Superior em 1843. Aps licenciarse e assistir s aulas do grande qumico francs Jean Baptiste Dumas, comeou a se interessar pela qumica. Exerceu o cargo de professor de qumica em Estrasburgo e posteriormente em Paris.Descobriu em 1848 o dimorfismo do cido tartrico, ao observar no microscpio que o cido racmico apresentava dois tipos de cristais, com simetria especular. Foi, portanto o descobridor das

Em 1864, o qumico francs Louis Pasteur criou o processo que leva o seu nome, conhecido atualmente como pasteurizao, usado para destruir microrganismos patognicos em produtos comestveis. Louis Pasteur nasceu em 27 de dezembro de 1822, na cidade de Dole,

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Pasteur e a pasteurizao

PASTEURIZAOAssim, deu-se origem no s a um importante mtodo de conservao, como tambm a uma medida higinica fundamental para preser var a sade dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentcios. A pasteurizao definida com sendo o tratamento trmico destinado a destruir todos os microorganismos patognicos (microorganismos capazes de produzirem doenas) de determinado produto ou alimento.

A pasteurizao em sorvetesA pasteurizao do sorvete pode ser definida como o tratamento trmico do mix em condies tais que as temperaturas alcanadas e o tempo de exposio as mesmas permitem eliminar os microorganismos perigosos para a sade humana. Existem vrias tcnicas de pasteurizao bem como diversos tipos de equipamentos. De forma geral, a pasteurizao consiste em elevar a temperatura do mix lquido, com o qual se fabrica depois o sor vete em uma produtora horizontal ou ver tical, por lotes ou contnua, a uma temperatura programada

mostrou que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60 C, por alguns minutos, evitava a sua deteriorao, reduzindo de maneira sensvel o nmero de microorganismos presentes na sua composio, melhorou a qualidade de vida dos humanos ao permitir que produtos como o leite pudessem ser transportados sem sofrerem decomposio.

Posteriormente estes produtos so selados hermeticamente por questes de segurana, evitando assim uma nova contaminao. No final do sculo XIX, os alemes iniciaram a aplicao do procedimento da pasteurizao para o leite in natura, comprovando que o processo era eficiente para a destruio das bactrias existentes neste produto.

Agitador de aquecimento Tampo superior Painel de comando Torneira quente/frio Tanque resfriador Bocal tanque frio Agitador de resfriamento Torneira de sadaSORVETES & CASQUINHAS

Tanque aquecedor Proteo tanque inferior

Condensador de refrigerao Porta recipiente

Compressor extra forte

Extrutura monobloco

DUPLEX, pasteurizadora de dois tanques, produzida pela Finamac/Arpifrio - www.finamac.com.br

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TIPOS SISTEMA EMAS PAUSTEURIZ EURIZAO QUADRO 1 - TIPOS DE SIST EMAS DE PAUST EURIZ AO Sistema Pasteurizao baixa ou lenta Pasteurizao rpida Pasteurizao alta Ultrapasteurizao e mantendo a mesma neste nvel durante certo lapso de tempo antes de baix-la, o mais rapidamente possvel, para 6C ou 4C que a temperatura na qual se processa a fase de maturao. Este proceso assegura que todas as bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, fungos, leveduras, etc.) desaparecem pelo choque trmico; do contrrio poderiam transformar se em transmissoras de desde um simples mal estar at problemas maiores. Para conseguir este efeito e desfrutar do beneficio que proporciona a tranquilidade de um bom processo, existem no mercado diferentes tipos de mquinas, com custos e capacidades diversas. Levando em considerao a produo horria, estas capacidades vo desde uns poucos litros at centenas de litros por hora, podendo atender desde o sor veteiro artesanal at o industrial. bvio que este processo deve ser rigorosamente controlado porque: emperatura Temperat ura C 62-65 71-74 85 135-1 50 Durao do aquecimento 30 minutos 15 minutos 1 a 2 minutos 2 a 8 segundos Efeito germicida em % 95,0 99,5 99,9 99,9

- se insuficiente, no cumprir sua misso, no se conseguir o objetivo planejado e o nico resultado, em primeira instncia, ser uma perda de tempo e dinheiro; - se for aplicado de forma excessiva levar, com toda certeza, a uma degradao das qualidades gustativas do produto. Mas uma vez bom salientar que estamos aqui falando da pasteurizao do mix, ou seja, da totalidade dos componentes: leite lquido, creme, manteiga, leite em p, acares, estabilizantes, gua, etc. Os erros mais comuns encontrados nesse respeito so: - trabalhar o mix a frio por desconhecimento do perigo que significa a falta de sua pasteurizao e seus verdadeiros benefcios; - trabalhar o mix a frio, considerando como subentendido que o leite e outros derivados lcteos foram pasteurizados (o que pode

muito bem no ser o caso); - pasteurizar somente o leite lquido e um ou outro derivado lcteo. A pasteurizao total da mistura ou mix o procedimento correto porque inclui em seu tratamento no somente o elemento que oferece as maiores possibilidades de contaminao (o leite e seus derivados), como tambn outros que, por diversas causas, pode ser motivo de problemas bacteriolgicos: acar, ovos, cacau, etc. Esses outros ingredientes no oferecem sempre garantia de asepsia ou esterilidade em seus processos de produo e por isto necessrio que ocorra o tratamento integral por calor do mix, de forma a eliminar qualquer posibilidade do conjunto e, portanto, do produto final ser contaminado. Um simples ovo fresco um elemento nutritivo, muito til no balanceamento de uma formulao de sor vete de qualidade premium, vital para o produto final,

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Master, Planta de pasteurizao da linha Mix Master, produzida Polos pela Polos Indstria e Comrcio de Mquinas Ltda. www.polostecnologia.com.br

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PASTEURIZAOporm ao mesmo tempo portador em sua casca (se sua higienizao no tiver sido feita corretamente), de contaminantes de todo tipo. Como poderia ento este ovo ficar a margem do processo de pasteurizao? Todos os riscos devem ser eliminados. Existem diversos sistemas e tipos de aquecimentos e a escolha de um sistema de pasteurizao depende essencialmente do nmero inicial de bactrias como tambm se se deseja conseguir uma esterilizao total ou somente uma reduo do contedo microbiano (pasteurizao). A tcnica escolhida tambm depende das quantidades a serem processadas, sendo bvio que no a mesma coisa processar uma tina de 20 litros ou pasteurizar 600 ou mais litros por hora. (ver quadro 1) O sistema escolhido para reduzir o contedo microbiano do mix deve atender aos seguintes requisitos: - o efeito germicida (percentual de grmenes destruidos ou eliminados) deve ser superior a 99 % e, se se trata de grmenes patgenos deve ser de100%; - o mix deve ser tratado de forma branda para conservar, na medida do possvel, seus principios nutritivos, bem como suas propiedades organolpticas; - a rentabilidade do sistema deve ser alta e o investimento em equipamentos, o menor possvel; A pasteurizao baixa ou lenta que melhor atende ao principio de conservar o valor nutritivo do mix; porm, o efeito germicida inferior aquele exigido quando a mistura contem, inicialmente, muitos microorganismos; A pasteurizao rpida aquela utilizada com maior frequncia. Atende a quase todos os requisitos. Entre as modificaes qumicas que ela gera, cabe citar a coagulao de pequenas quantidades de albmina e globulina, bem como uma reduzida precipitao de sais. As vitaminas apenas sofrem leves modificaes. A pasteurizao alta , obviamente, preferida por seu elevado efeito germicida, porm as modificaes fsicoqumicas so bastante mais acentuadas

RESOLUO - RDC N 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003, DA ANVISA4.4. Pasteurizao 4.4.1. A mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e ou produtos de ovos deve ser, obrigatoriamente, submetida pasteurizao. 4.4.2. A mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com ingrediente(s) no constante(s) do item 4.4.1 deve atender aos padres microbiolgicos dispostos em legislao especfica, sendo facultada a pasteurizao da mesma. 4.4.3. A pasteurizao deve atender s seguintes condies mnimas: no processo contnuo (HTST), 80C por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70C por 30 minutos. 4.4.4. Tratamento trmico de misturas base de leite, com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, pode ser utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia de fosfatase. 4.4.5. O tempo e a temperatura do tratamento trmico devem ser registrados e monitorados por funcionrio devidamente capacitado. 4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes pasteurizao ou tratamento trmico contendo, no mnimo, informaes sobre: especificao do produto, quantidade processada por operao, tempo e temperatura utilizados, tipo e caractersticas do sistema de tratamento trmico. 4.4.7. Os equipamentos e ou sistemas de pasteurizao por batelada ou contnuo utilizados no tratamento trmico de gelados comestveis devem ter sido desenhados e construdos de forma a garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos patognicos. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Tel.: (61) 3448-6091 [email protected]

que na pasterizao rpida, pois a maiora dos fenmenos de desnaturalizao se produzem em temperatura acima de 75C. As perdas de vitaminas A, B1 e C se limitam a 20%.

Os pasteurizadores utilizados para sorvetesExistem vrios tipos de equipamentos projetados para atender esta fase fundamental da produo do sorvete, seja ele artesanal ou industrial. O recipiente no qual o processo se desenvolve confeccionado em ao inoxidvel e deve ser capaz de receber fontes de calor e de esfriamento externas. As fontes de calor so essencialmente

provenientes de resistncias eltricas, as quais so posicionadas ao redor do recipiente; o calor pode tambm ser gerado por uma caldeira, prxima ou mais distante do pasteurizador, onde um lquido intermedirio aquecido com o propsito de transmitir o calor acumulado para o recipiente de ao, que por sua vez o transmitira para o mix. O conceito de transmisso de calor e esfriamento, ou subtrao de calor, est relacionado ao ciclo de refrigerao e a composio do sorvete, a qual, antes de transformar-se em sorvete uma simples soma dos ingredientes. O recipiente dotado de um agitador, o qual comea a operar desde o incio do ciclo de aquecimento, e tem como funo de mover

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PASTEURIZAONovo pasteurizador PP 40, da Artegel. o mais simples e compacto do mercado, tem capacidade para 40 litros, ciclo de 1hora e 40 minutos, monofasico com condensao ar. a ar. - www.artegel.com.br

Consideraes finaisA pasteurizao sempre expressa em termos de uma relao tempo vs. temperatura. Alm da performance do pasteurizador e do controle do processo, geralmente todo automatizado e computadorizado, permitindo uma programao especfica para cada produto a ser pasteurizado, com ajustes para cada etapa do processo, o sucesso da pasteurizao depende ainda de fatores como cuidados para no ocorrer uma recontaminao do produto nas etapas ps-pasteurizao e limpeza e higienizao adequadas de todos os equipamentos e utenslios com os quais o produto ter algum contato. Para o tratamento trmico ideal, recomenda-se: - sistema com tina de pasteurizao/ batelada: aquecimento 70C por 30 minutos; - sistema contnuo: 80C por 25 segundos. Aps o aquecimento, a mistura deve ser resfriada at 4C no menor tempo possvel. O resfriamento da calda evita que os microorganismos no-patognicos restantes se multipliquem. O produto pasteurizado deve ser mantido sob refrigerao. A pasteurizao, devido temperatura, faz com que os estabilizantes e emulsificantes usados nas ligas dissolvamse totalmente e trabalhem com toda a sua potencialidade. No entanto, deve-se considerar que certos emulsificantes devem ser adicionados ao mix somente aps a pasteurizao, quando o mesmo j estiver frio; esse tipo de produto no deve ser aquecido junto com a calda, pois neste caso, perderia par te da sua potencialidade. Assim, a pasteurizao no s garante um sor vete saudvel como tambm aumenta a capacidade do mix de se misturar com ar e com estabilizantes, o que influi diretamente na lucratividade (maior incorporao de ar no processo de produo, economia de ingredientes, etc.) e na textura, aerao, sabor, cor, durabilidade, resistncia ao derretimento e outras caractersticas impor tantes facilmente percebidas pelos consumidores mais exigentes.

a massa inteira da mistura at o trmino do ciclo, de maneira a se obter uma homegeneidade de aquecimento. A velocidade deste agitador, que opera dentro de certos limites (1500 a 1800 rotaes por minuto), no produz melhorias estruturais evidentes no mix; pode tambm haver um agitador secundrio, operando somente na fase de aquecimento, com uma velocidade de aproximadamente 2800 rotaes por minuto. Neste caso, o colapso dos glbulos de gordura em par tculas menores assegurado; porm, no se pode confundir isto com o processo homogeneizao, onde, realmente, se obtem uma mistura com estrutura estvel. Uma vez que o mix tenha alcanado a temperatura desejada, 65C a 85C (dependendo do tipo de pasteurizao desejado), durante o tempo desejado, automaticamente, tem incio o processo de esfriamento rpido, obtido atravs do ciclo de refrigerao e visando voltar o mais rapidamente possvel a uma temperatura de 4C. A troca trmica o elemento fundamental do ciclo completo de pasteurizao. Na realidade, a soma dos ingredientes, ou seja, o mix, deve passar por dois ciclos contrastantes, o de

aquecimento e o de esfriamento. A fonte primria, geralmente a energia eltrica, que transformada por uma resistncia em calor, absorvida pela massa a ser tratada. O movimento das molculas dos ingredientes produz calor, ou seja, a energia trocada de vrios modos, alcanando temperaturas prfixadas que no permitem mais que a massa receba calor. neste ponto que tem inicio o ciclo cont rastante de esfriamento, onde o refrigerador (ciclo de compresso, condensao, expanso, evaporao), utilizando gas, porm alimentado por energia eltrica, retira o calor da massa/mistura sendo tratada, lanando-o no ambiente (fase de condensao) atravs de gua e ar. Existem pasteurizadores de pequeno porte, simples de operar, com incio e final de operao automatizados, evitando queimar mistura ou demorar demais para pasteurizar, e onde as duas fases do processo, aquecimento e resfriamento, ocorrem em um gabinete de dimenses restritas, montado sobre rodzios. Outros aquecem o mix em um recipiente e, aps a devida temperatura ter sido alcanada durante o tempo requerido, o mix bombeado para outro recipiente, passando por trocadores de calor a placas, alimentado por banco de gua gelada. A utilizao de dois tanques permite que a mistura do tanque quente, ao final do aquecimento, seja transferida para o tanque frio, liberando assim o tanque para o preparo de uma segunda mistura, enquanto a primeira resfriada. Existem pasteurizadores que operam por lotes, geralmente utilizados nas sor veterias ar tesanais e pequenas indstrias e pasteurizadores contnuos. Os pasteurizadores contnuos geralmente operam a altas temperaturas por pouco tempo (HTST, do ingls High Temperature Short Time).

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