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Tecnologias de elaboração de alimentos
Leite e lacticínios
Derivados do leite
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Leite e lacticínios
produtos fluidos derivados do leitebebidas à base de leite
combina as operações unitárias de clarificação, separação, pasteurização e homogeneização
teor em gordura é reduzido a 3.4 % na maioria destes produtos, existindo também opções de baixo teor (2 %, 1 % ou 0.1 %)
os teores podem ser obtidos por separação parcial da nata ou por separação total seguida de adição da quantidade desejada de nata
muitas vezes adicionam-se as vitaminas A e D (lipossolúveis) para colmatar a perca verificada na separação
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Leite e lacticínios
leite com vitamina Dirradiação U. V. aumenta teor em vitamina D (pouco
eficaz)adição (antes da pasteurização) de um concentrado de
vitamina Dleite com baixo teor de sódio
resina de permuta iónica substitui Na por Kleite passa de 50 mg/100mL para 3-10 mg/mL
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Tecnologias de elaboração de alimentos
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leite peptonizado (coalho suave)as enzimas e os ácidos existentes no estomâgo
coagulam as caseínas e formam coalhocoalho pode ser mais ou menos suave,
dependendo da quantidade de caseína e de cálcio, entre outros factores
leite peptonizado pode ser produzido por tratamento térmico (evaporação), remoção de cálcio por permuta iónica, tratamentos enzimáticos, …
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Leite e lacticínios
leite com baixo teor em lactosetratamento com lactase durante processamentoadição de lactase a leite “normal”, deixando o leite por
mais tempo no frigorífico
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substitutos do leite“filled milk”
combinação de gorduras vegetais com sólidos do leite
leites de imitaçãosemelhantes ao leite, mas sem componentes
lácteos●processamento semelhante ao do leite
normal
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leite recombinadopreparado por recombinação de leite em pó desnatado
e manteiga com águautilizado em países onde a produção de leite é
insuficienteo leite em pó hidratado com águamanteiga emulsificada nesta misturaleite recombinado é pasteurizado, homogeneizado
e embaladocomposição semelhante à do leite normal
9 % de sólidos não gordos2 % ou 3.4 % da gorduraágua utilizada deve ser de excelente qualidade
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produtos lácteos concentrados e desidratadosprodutos concentrados
leite evaporadoapós clarificado e padronizado, o leite sofre um
pré-aquecimento a 93 – 100 °C durante 10 – 25 min ou a 115 – 128 °C durante 1 – 6 min com objectivo de:●aumentar a estabilidade do leite
concentrado; baixar a possibilidade de coagulação durante o armazenamento
●diminuir o teor microbiano●modificar a viscosidade do produto final●entrar no evaporador a uma temperatura
elevada
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segue-se a homogeneização●aumenta a estabilidade da emulsão●aumenta a intensidade da cor branca●aumenta a viscosidade●diminui a capacidade de coagulação
o leite sofrerá ainda uma 2ª padronização para assegurar um teor correcto de sal
de modo a aumentar o tempo de vida, o leite é enlatado e esterilizado em autoclave
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leite condensado açucaradoem vez de esterilização, sofre adição de sacaroseúnico tratamento térmico (85 – 90 °C, durante
alguns segundos) recebido após clarificação e padronização do leite●destruição de microrganismos osmófilos e
termófilos●inibição de lipases e proteases●inibição da degradação oxidativa●pode aumentar excessivamente a
viscosidade●gelificação
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a evaporação faz-se de modo semelhante à do leite evaporado●açúcar pode ser adicionado antes da
evaporação●recomendada a adição após a evaporação
●evitam-se alterações da viscosidade durante o armazenamento
●concentração final de açúcar – 45 %leite evaporado é de seguida arrefecido e a
cristalização da lactose induzida●leite inoculado com cristais de lactose em
pó e rapidamente arrefecido, enquanto agitado
enlatado para retalho e embalado em recipientes maiores para uso industrial
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leitelho condensadoleitelho é um subproduto do fabrico de manteigapode sofrer evaporação ou ser misturado
com leite desnatado e desidratado para produzir leite desnatado em pó●mistura pode oxidar devido ao elevado
teor em gordura
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soro condensadosoro recuperado do fabrico de queijo é
condensado●contém gordura, lactose, b-lactoglobulina,
a-lactalbumina e água●gordura removida por centrifugação e
batida como nata de soro ou usada no fabrico de gelados
evaporação é o 1º passo usado na produção de soro em pó
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produtos desidratadosleite em pó
leite é primeiro clarificadode seguida padronizadodepois sofre um tratamento térmico (mais forte
que uma pasteurização)●destrói a maioria dos patogénicos e
microrganismos contaminantes mas também inactiva a lipase
é evaporado antes da secagem devido a:●ar menos ocluído e maior tempo de
prateleira para o pó●aumento da viscosidade leva à formação
de maiores partículas de pó●maior energia necessária para remover
parte da água por evaporação●mais económico
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pode fazer-se homogeneização para diminuir glóbulos de gordura
atomização é o método de secagem mais utilizadodepois de seco, o leite em pó é embalado em
recipientes que protejam de:●humidade, ar, luz, …
duração de armazenamento:●6 meses à temperatura ambiente
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leite em pó desnatadosemelhante ao leite em pó “normal”, excepto:
●menor teor de gordura (0.05 % - 0.1 %)●tratamento térmico antes da evaporação
pode ser mais ou menos intenso●menos intenso (pasteurização)
– usado na produção de queijo, comida para bebés, …
●mais intenso (para além da pasteurização) – usado em panificação, indústria do chocolate e outras que requerem um elevado grau de desnaturação proteica
●não é necessária homogeneização●tempo de prateleira estendido até 3 a
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soro de leite em pósoro é subproduto do fabrico de queijo e caseínanão se pode deitar fora devido a problemas
ambientaisnão é rentável como fertilizante ou alimento para
animais●conversão em pó●produzido por métodos semelhantes aos
outros alimentos em pó●cristalização da lactose é induzida, antes
da secagem, para reduzir o grau higroscópico
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concentrado de proteína de soroapós clarificado e pasteurizado, soro é arrefecido
para estabilizar o fosfato de cálcioseguidamente sofre ultra-filtração
●pode também usar-se osmose reversa, microfiltração, …
●durante a ultra-filtração são removidos:●lactose, sais minerais, vitaminas e
azoto não proteico●há concentração de proteínas
o produto retido é pasteurizado, evaporado e seco por atomização●atomização feita a temperatura inferior à
utilizada para o leite●evitar desnaturação das proteínas
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queijoproduto obtido a partir do coalho de leite
coalho produzido por coagulação da caseína com uma enzima (renina), um ácido (ácido láctico)
pode ser curado ou não
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Pasta mole
Sem cura
Baixo teor de gordura – requeijão
Elevado teor de gordura – queijo creme, Neufchatel (U.S.)
Curados Bel Paese, Brie, Camembert, Neufchatel (FR)
Pasta semi-mole
Curados por bactérias Munster
Curados por bactérias e m. o. de superfície
Limburger, Port du Salut, Trappist
Curados por bolores no interior Roquefort, Gorgonzola, Stilton
Pasta dura
Curados por bactérias, sem “olhos”
Cheddar
Curados por bactérias, com “olhos”
Emmental, Gruyère
Pasta muito dura Curados por bactérias Parmegiano, Romano
Queijos processados
Queijo obtido a partir de soro
Ricotta
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tratamento do leiteclarificação, separação e padronizaçãosegue-se uma sub-pasteurização (55 – 65 ºC, durante
15 – 16 s)diminuição do nº de bactérias antes da
armazenagempermite razoável segurança, sem grande perca de
flavour●72 ºC, 16 s ou 63 ºC, 30 s
●alternativa mais segura, mas necessita de tratamento extra para obter flavour semelhante ao natural
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não se faz homogeneizaçãoperturba os glóbulos de gordura e aumenta a área
da gordura onde as partículas de caseína adsorvem●obtém-se um coalho mais fraco
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aditivosCaCl2
repõe o cálcio perdido durante a pasteurizaçãoauxilia a coagulaçãoreduz a quantidade de coágulo necessária
NO3- (Na ou K)controlo de Clostridium tyrobutyricum (Edam,
Gouda, Emmental, …)corantes (b-caroteno, paprika, annato)
para padronizar a cor do queijo ao longo do anoH2O2
alternativa a uma pasteurização totallipases
adicionadas para substituir as inactivadas durante a pasteurização●asseguram o desenvolvimento do sabor
durante a hidrólise das gorduras
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inoculação e maturação do leitebactérias lácticas fermentam a lactose, produzindo
ácido lácticobaixa o pHauxilia a coagulaçãoimpede crescimento bacterianocontribui para a textura e sabor do queijo
bactérias lácticas fornecem lipases e proteases necessárias ao desenvolvimento do sabor durante a cura
depois de inoculado, leite é conservado durante 45 – 60 min a 25 – 30 ºC para assegurar actividade bacteriana (maturação do leite)
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coagulaçãoformação de um gel por desestabilização das micelas
de caseína que se agregam, formando uma rede que imobiliza parcialmente a água e integra os glóbulos de gordura na matriz que forma
pode ser feita por diferentes processosenzimático – quimosina (cardo)
●recupera-se 76 – 78 % da proteínatratamento ácido
●abaixamento do pH provoca desestabilização das micelas ou agregação
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tratamento termo-ácido●calor provoca desnaturação das proteínas
do soro, as quais vão interagir com as caseínas
●adição de ácido provoca precipitação das caseínas com as proteínas do soro●recupera-se 90 % da proteína
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tratamento do coalhogel é cortado antes de endurecer
permite melhor libertação do sorosegue-se uma cozedura
provoca uma diminuição da matriz proteicaaumenta velocidade de fermentação da lactose
teor final em humidade depende do tempo e temperatura de cozedura
teor final do coalho determina a quantidade residual de lactose fermentável e o pH final do queijo após cura
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quando atinge a acidez e humidade desejadas, o coalho é separado do soro
a partir do topopor gravidadeem moldes
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cura do queijotempo e temperatura de maturação dependem do tipo
de sabor e textura que se pretende atingirdá-se degradação da lactose, proteínas e gordura por
agentes de maturação:bactérias e enzimas do leiteculturas lácticascardolipasesbolores ou leveduras adicionadoscontaminantes ambientais
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Cheddarleite pasteurizado colocado num recipiente a 31 °Cadição de cultura starter (Streptococcus lactis)
agitaçãoadição de corante natural
em 30 min atinge-se a acidez desejada (~0.2 %)adição da solução de renina
ácido + renina aceleram coagulaçãoagitação parada
após 30 min forma-se coalho uniformecontinuação de formação de ácido
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corte do coalhoacelera remoção do soro
cubos agitados e temperatura elevada a 38 °Ccozedura ~75 minauxilia remoção do soroaquecimento aumenta produção de ácidocubos encolhem e endurecem
paragem da agitaçãosoro retirado do recipientecubos deixados em repouso 15 min
●fusão dos cubos
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blocos cortados dentro do recipiente aquecidovirados de 15 em 15 min (~2 h)empilhados (2 ou 3)
●continua a formação de ácido●sai mais soro
blocos cortados em pedaços pequenosadicionado sal
●extrair soro por osmose●inibir microrganismos●dar sabor
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pedaços colocados em aduelas numa prensa hidráulicaprensagem regula grau de humidade do queijo
●maior humidade fermentação mais extensa
●afecta textura do queijo●selecção de microrganismos que crescem
durante a maturaçãoqueijo removido da aduela e colocado numa sala a
16 ºC e 60 % de humidade, durante 3 ou 4 diassuperfície começa a endurecer
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embalado sob vácuoimpede crescimento de boloresimpede excessiva secagem
colocado na câmara de cura 2 °C e 85 % de humidadematuração de 2 meses a 1 ano
●bactérias e enzimas modificam textura, sabor e cor
●fermentação de lactose e outros compostos orgânicos
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Requeijãoleite desnatado e pasteurizado aquecido a 22 ºC, num
recipienteadição de cultura starter (Streptococcus lactis +
Leuconostoc citrovorum)L. citrovorum melhora sabor e aroma
fermentação dura 14 hleite coagulado é cortado em cubos pequenoscubos cozidos 90 min, sob agitação
temperatura sobe gradualmente até 50 ºC
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após cozedura, o soro é decantado e o coalho lavado com água fria
remoção de soro em excessocontrolo da acidez
são abertos sulcos para remoção de toda a águaadição de sal
conservantemelhora sabor
requer refrigeração
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Emmentalleite não pasteurizadoadição de cultura starter (Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Propionibacterium shermanii)
S. thermophilus é termo-resistente para suportar a temperatura de cozedura
P. shermanii fermenta lactato, formado pelas bactérias lácticas, dando ácido propiónico e CO2
●ácido propiónico dá sabor a noz●CO2 forma “olhos”
após um período inicial de fermentação láctica, adiciona-se renina para coagular o leite
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coalho é cortado em partículas (tamanho de bagos de arroz)
1 h de cozedura a 53 ºCcoalho é deixado a escorrer e depois colocado em
anéis metálicos1 dia de prensagemremoção do soroformação da crosta
roda de queijo colocada numa salmoura a 10 ºC3 dias a flutuarperiodicamente salgada por cima
●ajuda remoção de água●ajuda a formar a crosta dura
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passa para a sala de maturação25 °C, 85 % de humidade5 diasformação dos “olhos” devido ao crescimento de
Propionibacteriumpassa para a sala de cura a 7 °C
4 – 12 meses
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Queijos azuisvaca
Blue, Stilton, Gorgonzolaovelha
Roquefortcoalho inoculado com Penicillium roqueforti antes de
ser prensadocrescimento do bolor durante a cura
3 – 10 meses em caves húmidas (90 %) e frescas (4 °C)
abertos buracos no queijo para permitir crescimento do bolor aeróbio
esporos originam a cor verde-azuladaP. roqueforti degrada a gordura do leite em ácidos
gordos e cetonas●aroma e sabor
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Camembertapós prensagem do coalho, inóculo é nebulizado sobre
a sua superfíciePenicillium camemberti
maturação a 7 °C e 95 % humidade3 semanas
P. camemberti degrada as proteínas do coalho, da superfície para o interior
textura suave
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Limburgeragente de maturação
Brevibacterium linensdecomposição proteolítica da superfície para o
interior
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Serra da Estrelaleite aquecido a 30 ºCadicionada flor de cardo moída com salao fim de 60 min obtém-se a coalhada
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coalhada cortadainicia-se separação do soro
massa espremida e colocada em formasqueijo prensado durante 2 h e retirado das formas
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1ª fase de cura20 dias a 6 °C e 95 % humidadevirado diariamentelavado frequentemente
2ª fase de cura15 – 20 dias a 11 °C e 85 % humidadevirado diariamentefrequentemente lavado
queijo velho sofre cura de 120 dias
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Queijos processadosmistura de diversos queijos naturais, fundidos numa
massa uniformeaquecimento a 71 ºCtambém pasteuriza
adição de emulsificantes para impedir separação da gordura e conferir textura suave
citratos de sódio e fosfato
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Substitutos de queijomaioria da gordura láctea substituída por gorduras e
proteínas vegetaismais baratospresumíveis benefícios para a saúde
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iogurtesproduto semi-sólido obtido a partir da fermentação do leiteingredientes
maioria do leite usado industrialmente é de vacapode ser: gordo, meio-gordo, magro ou natadeve sempre ter:
●baixo teor de bactérias●ausência de antibióticos, produtos químicos
de tratamento, contaminação de mastite, colostro, ranço
●ausência de fagosoutros lacticínios
●leite magro concentrado, leite em pó magro, soro, lactose●usam-se para aumentar o teor em
sólidos não gordos
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adoçantes●glucose, sacarose, aspartame
estabilizantes●gelatina, carboximetil celulose, alginatos,
carragenanos, concentrado de proteína do soro
intensificadores de saborpreparados de fruta
●com corantes e intensificadores de sabor naturais e artificiais
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inóculomistura simbiótica de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
velocidade de produção de ácido é maior quando crescidos em conjunto
S. thermophilus cresce mais rapidamente e produz ácido + CO2
●ácido e CO2 estimulam crescimento de L. bulgaricus
●actividade proteolítica de L. bulgaricusproduz peptídeos e aminoácidos estimulantes para S. thermophilus
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iogurte coagula durante a fermentação devido à baixa de pH●S. thermophilus provoca um abaixamento
inicial até 5.0●L. bulgaricus provoca uma segunda
diminuição até 4.0●sabor resulta dos produtos de fermentação:
●ácido láctico●acetaldeído●ácido acético●diacetilo
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fabricoleite é clarificado e separado em nata e leite desnatadodepois é padronizado
obtenção do teor em gordura desejadoingredientes misturados num tanque de mistura com
agitaçãopasteuriza-se a mistura, num permutador de placa
contínuo30 min a 85 ºC ou 10 min a 95 ºC
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tratamento térmico mais intenso que para o leite para:obter um ambiente relativamente estéril para o
inóculodesnaturar e coagular as proteínas do soro para
melhorar a viscosidade e a texturamistura é homogeneizada, sob alta pressão
13.8 – 17.2 MPainóculo só é adicionado após arrefecimento da
mistura homogeneizada
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inóculo tem 1:1 de S. thermophilus e L. bulgaricusfermentação feita a 43 °C durante 4 – 6 h, sem
agitaçãoacidez titulável é controlada até atingir 0.85 – 0.90 %segue-se um arrefecimento e agitação
pára a fermentaçãoproduto coagulado é arrefecido a 5 – 22 °C (segundo o
produto)podem incorporar-se frutas e saboresembalagemproduto final refrigerado a 5 °C
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tipos de iogurtes:agitado
descrito atrásnão agitado
embalado logo após inóculo; incubado na embalagem
fruta no fundomistura de fruta depositada no fundo, seguida do
iogurte inoculado; incubação dá-se na embalagem
francêscomo o agitado, com adição de misturas de fruta
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iogurtes líquidoscomo o agitado, com teor de sólidos < 11 %sofre homogeneização para reduzir a viscosidadeadicionam-se aromatizantes e corantespasteurizam-se (HTST ou UHT) para aumentar tempo
de prateleira
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outras bebidas fermentadasleitelho
inicialmente um subproduto da indústria da manteigaproduzido actualmente a partir de leite inteiro ou
desnatadonormalmente fermentado com S. lactis
adição de Leuconostoc para o flavourleite aquecido a 95 °C e arrefecido a 20 – 25 °C antes
da adição do inóculoinóculo adicionado a 1 – 2 %fermenta 16 – 20 h, até acidez de 0.9 % (ácido láctico)utilizado como ingrediente na indústria de panificação
e vendido simples
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leite acidófiloleite fermentado com Lactobacillus acidophilus
usa-se leite inteiro ou desnatadoleite aquecido a 95 ºC durante 1 h
reduzir contaminação microbiana e favorecer crescimento lento do inóculo
inoculado a 2 – 5 %incubado a 37 ºC até coagular
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nata ácidateor de gordura 12 – 30 %inóculo semelhante ao do leitelho
S. lactisapós padronização, a nata é aquecida a 75 – 80 °C e
homogeneizada a pressão elevadamelhora a textura
condições de inoculação e fermentação semelhantes às do leitelho
fermentação parada a uma acidez de 0.6 %
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kefirkoumissbifidus…
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manteigaessencialmente é a gordura do leitefeita a partir de nata doce, podendo ser posteriormente
salgadatambém pode ser feita a partir de nata ácida
constituintes principais da manteiga com sal:gordura (80 – 82 %)água (15.6 – 17.6 %)sal (1.2 %)proteínascálciofósforo (1.2 %)vitaminas A, D, E
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produçãofaz-se actualmente em contínuoteor de gordura da nata é previamente ajustadonata é pasteurizada a 95 ºC ou mais
destrói enzimas e microrganismos contaminantesadição de corante vegetal (se necessário)podem adicionar-se bactérias lácticas para melhorar
flavourprodução de diacetilo
pode fazer-se desarejamento por vácuo para retirar odores ou sabores indesejáveis
há suspeitas de que o vácuo pode ter efeitos indesejáveis na consistência da manteiga
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Leite e lacticínios
no tanque de maturação, nata é sujeita a tratamento térmico
proporciona estrutura cristalina à gordura, após arrefecimento e solidificação
maturação dura 12 a 15 hnata bombeada para a batedeira, através de um
permutador de placa (obtenção da temperatura desejada)
batedeira pode ser batch ou contínua●agitação mecânica (10 ºC) para inverter a
emulsão na nata●passa de gordura emulsificada em
água para glóbulos de gordura separados da fase aquosa (leitelho)
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agitação parada e leitelho removidorestam ~15 % de leitelho disperso na fase gorda
massa lavada com águaágua de lavagem removida e adição de sal
sal contribui para o sabor e actua como conservante
agitação para dispersar uniformemente o sal e reduzir o tamanho das gotas de água
embalagemarmazenamento sob frio
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Leite e lacticínios
método contínuo é semelhanteprocesso Fritz
método de produção mais comum na Europa ocidental●baseado em métodos tradicionais
nata é introduzida numa batedeira cilíndricadá-se uma rápida transformação no cilindrogrãos de manteiga e leitelho passam a uma secção
de secagem
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Leite e lacticínios
grãos são lavados●com água ou leitelho frio recirculado
manteiga começa a ser trabalhada através de um “parafuso”●é conduzida ao estágio seguinte
passa através de um canal cónico●remoção do leitelho restante
2ª lavagem (2 filas de restritores ajustáveis, sob pressão elevada)●manteiga é pulverizada em grãos
●todos os sólidos do leite são removidos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Leite e lacticínios
sal adicionado●injector sob pressão
3ª secção do cilindro está ligada a uma bomba de vácuo
na última secção, a manteiga atravessa uma série de discos perfurados e rodas dentadas●existe um injector para ajuste final do teor
em águamanteiga sai da batedeira e é embalada
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Tecnologias de elaboração de alimentos
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tratamento térmico antes de bater a natao conteúdo em ácidos gordos de elevado ponto de
fusão determina a dureza da gorduranuma gordura dura, a fase sólida (cristalizada) de
ácidos gordos de elevado ponto de fusão é maior que a fase contínua de ácidos gordos de baixo ponto de fusão
numa gordura macia, o teor em ácidos gordos de baixo ponto de fusão é maior
para um mesmo tratamento térmico da nata, será a composição química da gordura do leite a determinar a consistência da manteiga
gordura mais macia – mais macia e gordurosagordura mais dura – dura e compacta
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cristalizaçãopasteurização provoca liquefacção da gordura nos
glóbulosapós arrefecimento parte cristaliza
arrefecimento rápido – muitos cristais e pequenosarrefecimento gradual – menos cristais mas
maiores●quanto mais drástico o arrefecimento, mais
gordura cristaliza para formar a fase sólida e menos gordura líquida será extraída dos glóbulos durante a agitação
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gordura de leite anidranata usada como matéria-primanata é concentrada e os glóbulos de gordura destruídos
mecanicamente, de modo a libertar a gorduragordura forma uma fase contínua contendo gotículas de
água dispersas (separadas da fase gorda)existem 2 processos:
clarifixaçãocentrifixação
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clarifixaçãoclarifixador – separador centrífugo equipado com
um disco dentado●destrói a emulsão
líquido que sai é uma fase oleosa contínua, com gotículas de água dispersas e leitelho
●centrifixação (maior capacidade)●centrifixador – tem um disco dentado motorizado
●gordura é concentrada num separador hermético
●segue-se uma centrifugação
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geladoshistória
1º registo escrito na Chinano séc. 18 tornou-se conhecido na Europa e América1º avanço no fabrico feito em N. Jersey (Nancy
Johnson) em 1846um recipiente com manivela que agitava a mistura
num leito de sal e gelo até a gelarem 1926 foi introduzida a 1ª máquina comercial de
sucessopermitia o fabrico em contínuo
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ingredientes (mistura base para gelados)> 10 % de gordura láctea
16 % nos gelados de melhor qualidade●melhora o flavour●torna a textura mais suave●dá corpo●principal fonte de energia●triacilgliceróis têm pontos de fusão entre
-40 ºC e +40 ºCcomponente mais caro
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9 – 12 % de sólidos não gordosproteínas e carboidratos lácteos
●contribuem para o flavour●melhoram a textura●dão corpo●permitem um mais alto “overrun”
12 – 16 % de edulcorantessacarose é o principal
●melhoram a textura e sabor●intensificam o aroma●baixam o ponto de congelação da mistura
●não solidifica no congelador
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0.2 – 0.5 % de estabilizantes e emulsificantesestabilizantes são geralmente polissacáridos que
conferem viscosidade à parte não congelada da água, formando géis com ela e impedindo-a de sair do produto●gelados mais firmes●tornam o corpo e a textura mais suaves●tornam o produto mais uniforme e
resistente ao derretimento●produzem espuma estável●impedem a formação de cristais de gelo
muito grandes
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emulsificantes mais utilizados contêm mono- e di--acilgliceróis
gema de ovo também é um bom emulsificante (contém lecitina)●ajudam a dispersar os glóbulos de gordura●ajudam ao desenvolvimento da estrutura
das gorduras e à distribuição do ar
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55 – 64 % de águaproveniente do leite e outros ingredientes
mistura base não inclui arar é depois adicionado uniformemente durante a
agitação●pequenas células de ar
●impedem que o gelado seja demasiado denso, duro e frio na boca
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fabrico de gelados
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ingredientes seleccionados e pesadosingredientes líquidos misturados num recipiente a
43 ºCaçúcares e restantes ingredientes adicionados a
quenteajuda a solubilização
●ingredientes de grandes dimensões (nozes, frutos, …) são adicionados mais tarde para não se desintegrarem
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mistura é pasteurizada (69 – 80 ºC, 25 s – 30 min)destruição de patogénicos e auxilia a hidratação de
alguns componentes (proteínas, estabilizantes)●podem usar-se métodos batch (71 ºC,
30 min) ou contínuos (82 ºC, 25 s)●batch causam maior desnaturação proteica
mistura passa a um depósito onde lhe são adicionados os componentes que dão sabor e cor e frutos em puré
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mistura passa então ao sistema de congelação dinâmica
congela parte da água e junta ar à mistura congelada●mistura refrigerada a -5.5 °C●o recipiente é um permutador de calor
tubular com um raspador de superfície, revestido para refrigeração
●mistura passa através do aparelho e sai ao fim de 30 s com cerca de 50 % da água congelada
●rápido para evitar formação de cristais de gelo grandes
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nesta altura adicionam-se os sólidos (frutos, bolos, …) e embala-se passando a um congelador intensivo (-40 ºC)
quase toda a água restante congelaproduto fica pronto para comercialização
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sabores dos geladosingredientes são adicionados de 3 modos diferentes
durante o fabrico do gelado:tanque de mistura – sabores líquidos, corantes,
purés de fruta, xaropes potenciadores de sabor
bomba variadora – para fitas, espirais, …alimentador de frutos – frutas, nozes, bolos,
bolachas, …
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ingredientes usados podem ser:naturais ou verdadeiros
●extractos ou essências são obtidos a partir da planta que dá o nome ao gelado e dissolvidos no solvente apropriado
artificiais ou de imitação●extractos e essências artificiais, imitação
de extracto e essência podem ser totalmente sintéticos e análogos ou não aos verdadeiros compostos●intensidade deve ser tão ou mais
forte que nos verdadeirosfortificantes ou compostos
●derivados da planta que dá o nome, podendo ser-lhe adicionados outros extractos naturais
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cores nos geladoscor deve estar associada ao saborteor em fruta (~15 %) dá apenas uma ligeira
tonalidadeo fruto pode já vir enriquecido em corante quando
adicionado à misturapodem adicionar-se soluções de corantes
quase sempre sintéticos
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“overrun”aumento de volume causado pela incorporação de ar
varia de 70 – 100 %●100 % overrun – volume de ar = volume
da misturacerca de metade do volume é constituído por ar
●proporciona a levezapode ser calculado matematicamente
Vol. gelado - Vol. mistura usada% Overrun = x 100%
Vol. mistura usada
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exemplos 500 L mistura dão 980 L gelado
●96 % overrun80 L mistura + 10 L xarope chocolate dão 170 L
gelado chocolate●88.8 % overrun
●todos os componentes adicionados que se homogeneízem com a mistura
•40 L mistura + 28 L nozes dão 110 L gelado de nozes●105 % overrun
●componentes adicionados que não se homogeneizam não se consideram fazendo parte da mistura (gelado só 82 L)
170-(80+10)x100%
80+10
82-40x100%
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outras sobremesas geladascomposição e características físicas diferentes das dos
geladosproduzidas com o mesmo tipo de equipamento
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produtos com baixo teor de gordura (3 – 6 %)batidos gelados e gelados “macios”
sorvetes (< 2 % gordura)essencialmente água, açúcar e aromatizantes
overrun de 30 – 40 %iogurte gelado
feito a partir de leite e sólidos do leite fermentados com bactérias lácticas
sucedâneos produzidos com gordura vegetal em lugar da gordura do leite
mais baratos
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