UonteúdOAgradeci mentos 4Autores 5Lista de figuras 12Lista de tabelas 13Siglas de pol ímeros 14Prefácio 15

1. ALTERAÇÕESEM ALIMENTOS 17Marisa Padula

Claire l.G.L. SarantópoulosLéa Mariza de Oliveira

1.1. Reações de escurecimento não-enzimático 181.2. Reações de escurecimento enzimático 201.3. Oxidação de Iipídios ..201.4. Oxidação e degradação de pigmentos 23

1.4.1. Mioglobina 231.4.2. ClorofiIas .241.4.3. Antocianinas ..241.4.4. Carotenóides """'''''''''' .25

1.5. Oxidação e perda de aromas 261.6. Perda de valor nutritivo 271.7. Alterações devido ao ganho de umidade 291.8. Alterações devido à perda de umidade 311.9. Alterações microbiológicas 311.10. Infestação de insetos e roedores 361.11. Interações com as embalagens plásticas 37Referências bibliográficas .39

2. LEGISLAÇÃODE EMBALAGEMPLÁSTICA 41Marisa Padula

2.1. Resolução nQ105, de 19 de maio de 1999 442.1.1. Anexo 1 - Classificaçãodos alimentos e simulantes 442.1.2. Anexo 11- Lista positiva de polímeros e resinas para embalagens

e equipamentos plásticos em contato com alimentos 452.1.3. Anexo 111- Lista positiva de ad itivos para materia is

plásticos destinados à elaboração de embalagens e equipamen-tos em contato com alimentos 45

2.1.4. Anexo IV- Corantes e pigmentos para embalagens eequipamentos plásticos para contato com alimentos 45

2.1.5. Anexo V - Migração total de embalagens eequipamentos plásticos em contato com alimentos 46

2.1.6. Anexo VI- Determinação da migração total demateriais plásticos utilizando azeite de olivacomo simulante gorduroso 46

2.1.7. Anexo VII- Critérios gerais para equipamentos fixosde provisão, armazenamento e distribuição de água potável 46

2.1.8. Anexo VIII- Regulamento técnico para embalagens e equipa-mentos de polietileno fluoretado em contato com alimentos ...46

2.1.9. Anexo IX- Embalagens plásticas retornáveis parabebidas não-alcoólicas carbonatadas .47

2.1.10. Anexo X - Determinação de aminas aromáticasem pigmentos utilizados na coloração de materiaisplásticos em contato com alimentos 47

8 Requisitos de Proteção de Produtos em Embalagens Plásticas Rígidas

2.1.11. Anexo XI - Determinação de monômero de eloreto de vinilaresidua I ....47

2.1.12. Anexo XII- Determinação de monômero de estireno residual472.1.13. Anexo XIII- Determinação da migração específica de

mono e d ieti lenogl icol .472.1.14. Anexo XIV - Determinação da migração específica de ácido

tereftá Iico .482.2. Atualização da legislação 482.3. Recielados pós-consumo .492.4. Obrigatoriedade e dispensa do registro 492.5. Conelusão 50Referências bibl iográficas 51

3. PROCESSOSBÁSICOSDE CONSERVAÇÃODE ALIMENTOS 53Lia Mariza de Oliveira

Juliana Temple de Antonio3.1. Conservação pelo uso do calor 54

3.1.1. EsteriIização 553.1.2. Pasteurização 56

3.2. Irradiação 573.3. Tratamento asséptico .633.4. Conservação pelo uso do frio 66

3.4.1. Refrigeração... , .673.4.2. Congelamento .68

3.5. Conservação pela redução da atividade de água 713.6. Outros processos 73

3.6.1. Fermentação 733.6.2. Defumação 733.6.3. Gases 743.6.4. Alta pressão 743.6.5. Campos de pulso elétrico 753.6.6. Luz pu Isante 763.6.7. Ultra-som 76

Referências bibliográficas 774. ÓLEOVEGETAL .81

Lia Mariza de Oliveira

Juliana Temple de AntonioClaire I.G.L. Sarantópoulos

4.1. Perda de qualidade 834.2. Embalagem .86Referências bibliográficas 90

5. MARGARINA 93Marisa Padula

Juliana Temple de Antonio

5.1. Perda de qualidade 965.2. Embalagem 97Referências bibliográficas 99

6. LEITEE DERIVADOSLÁCTEOS 101Eloísa E.C. GarciaRosa M. V. Alves

6.1. Leite fluido 1016.1.1. Perda de qual idade 105

9

6.1.1.1. leite pasteurizado 1076.1.1.2. Leite esterilizado 1086.1.2. Embalagem 1086.1.2.1. leite pasteurizado 1086.1.2.2. leite esterilizado 109

6.2. Leite fermentado, iogurte e bebidas lácteas 1106.2.1. Perda de qualidade 1146.2.2. Embalagem 114

6.3. Sobremesas lácteas e queijo petit suisse 1166.3.1. Perda de qua lidade ..1176.3.2. Embalagem 117

6.4. Creme de leite 1186.4.1. Perda de qualidade 1196.4.2. Embalagem. " 120

6.5. Manteiga , 1216.5.1. Perda de qualidade 1236.5.2. Emba lagem 124

6.6. Queijos , 1256.6.1. Perda de qualidade 1276.6.2. Embalagem 129

Referências bibl iog ráficas ... " 1337. ATOMATADOS 137

Juliana Temple de AntonioClaire I.G.L. SarantópoulosPaula A.P.L. V. de Oliveira

7.1. Perda de qualidade 1397.2. Emba lagem .141Referências bibl iográficas ... 145

8. MAIONESEE MOLHOS EMUlSIONADOS 149Claire I.G.L. SarantópoulosJuliana Temple de Antonio

8.1. Perda de qualidade 1518.2. Embalagem... 154Referências bibl iográficas 158

9. ÁGUA MINERAL " 161EloísaE.C. GarciaMarisa Padula

9.1. Perda de qualidade 1669.2. Embalagem 166Referências bibl iog ráficas 172

10. REFRIGERANTES 177Ua Mariza de Oliveira

10.1. Perda de qualidade 17910.2. Embalagem 180Referências bibl iog ráficas .186

11. SUCOS DE FRUTASE NÉCTARES 189Aline Brionísio LemosMarisa PadulaUa Mariza de Oliveira

11.1. Perda de qual idade , 19311.2. Embalagem , 194

10 Requisitos de Proteção de Produtos em Embalagens Plásticas Rígidas

11.2.1. Sucos concentrados e prontos para beber estáveis àtemperatura ambiente 19511.2.2. Sucos concentrados congelados 19711.2.3. Sucos prontos para beber refrigerados 197

Referências bibliográficas 19812. PÓS PARA PREPARODE ALIMENTOS 201

Juliana Temple de AntonioRosa M. V. Alves

12.1. Cacau em pó 20112.1.1. Perda de qualidade " ...202

12.2. Leite em pó 20412.2.1. Perda de qualidade 205

12.3. Açúcar ...20612.3.1. Perda de qualidade 207

12.4. Vitaminas e minerais 20712.4.1. Perda de qualidade 208

12.5. Outros ingredientes 20912.5.1. Perda de qualidade 209

12.6. Embalagem 21OReferências bibliográficas 211

13. CAFÉE PRODUTOSDERIVADOS 213RosaM.V.AlvesPaula A.P.L. V. Oliveira

13.1. Café torrado em grão e moído 21513.1.1. Perda de qualidade 21613.1.2. Embalagem 217

13.2. Café solúvel 21813.2.1. Perda de qualidade 21913.2.2. Emba lagem """""""""""""""""""""""""""""""""""""""" .220

13.3. Cappuccino ...22113.3.1. Perda de qualidade 22113.3.2. Embalagem ".. ...221

Referências bibliográficas .22214. SORVETES 225

LedaColtro14.1. Perda de qualidade 23014.2. Embalagem .231Referências bibliográficas ... ...234

15. DOCES, GELÉIASE MEL 237Juliana Temple de AntonioLéa Mariza de Oliveira

15.1. Doces de frutas 23715.1.1. Frutas em calda e em compota 23815.1.2. Doce em massa 24115.1.3. Geléia de frutas.. 24215.1.4. Perda de qualidade ..244

15.2. Mel ..24515.2.1. Perda de qualidade 246

15.3. Embalagem ...247Referências bibliográficas ... 250

11

16. ALIMENTOS EM EMBALAGEM COM A ATMOSFERA MODIFICADA 253Claire I.G.L. SarantópoulosJuliana Temple de Antonio

16.1. Vegetais minimamente processados 25716.1.1. Perda de qualidade 25816.1.2. Embalagem 26O

16.2. Carne fresca .26116.2.1. Perda de qualidade 26216.2.2. Embalagem. .264

16.3. Produtos cárneos processados 26516.3.1. Perda de qua lidade ..26716.3.2. Emba lagem .269

16.4. Massa fresca .27016.4.1. Perda de qua Iidade 27116.4.2. Emba lagem , ..273

16.5. Produtos de panificação 27316.5.1. Perda de qualidade 27516.5.2. Emba lagem """"""""""""""""""'"'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ..276

16.6. Queijos .27716.6.1. Perda de quaIidade... 27716.6.2. Emba lagem 277

16.7. Produtos de rotisseria 27916.7.1.Perda de qualidade 28016.7.2. Emba lagem 281

Referênciasbibliográficas .28217. ÓLEOSE GRAXASLUBRIFICANTES 285

Guilhf!171U! de Castilho Queiroz

Léa Mariza de Oliveira

17.1. Perda de qualidade 28717.2. Emba lagem .288Referências bibl iográficas .291

18. PRODUTOS DE LIMPEZA .293Leda ColtroGuilhermede CastilhoQueiroz

18.1. Perda de qualidade 29618.2. Emba lagem """'"'''' '''''''' .297

Referências bibl iográficas .30219. PRODUTOSDE HIGIENEPESSOALE COSMÉTICOS 305

Leda Coltro

Joyce Borghetti19.1. Perda de qualidade 30819.2. Embalagem ..308

19.2.1. Produtos convenciona is ...30919.2.2. Produtos de tratamento 312

Referências bibliográficas 31420. EMBALAGEMPLÁSTICARíGIDAE MEIO AMBIENTE 317

Guilherme de Castilho QueirozLeda ColtroEloísa E.C. Garcia

20.1. A indústria do plástico e o meio ambiente 322Referências bibl iog ráficas .326

ista de figurasFigura 1.1. Velocidade de transformações nos alimentos em função

da atividade de água (ROBERTSON,1992). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Figura 1.2. Esquema geral da oxidação de lipídios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Figura 1.3. Alteração de cor em carnes frescas, relacionada

com as diferentes formas de pigmento (WHITTLEapud PAINE,F.A.;PAINE,H.Y.,1992). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Figura 1.4. Relação entre a temperatura, o crescimento e asobrevivência de microrganismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Figura 3.1. Relação entre a dose de radiação e o efeito sobrediferentes organismos (KYZLlNK,1990). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Figura 5.1. Fluxograma de produção de margarinas(MORETTO;FETT,1998). 95

Figura 6.1. Fluxograma de produção de leite pasteurizado(adaptado de WALSTRAet aI., 1999). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Figura 6.2. Fluxograma de produção de leite esterilizado UHT(longa-vida),com aquecimento direto (fluxo à direita) ou indireto (fluxo à esquerda),com acondicionamento asséptico (adaptado de WALSTRAet aI., 1999). . . 104

Figura 6.3. Fluxograma de produção de iogurte tradicional e deiogurte líquido (adaptado de WALSTRAet aI., 1999). 112

Figura 11.1. Fluxograma geral de fabricação de sucos de frutastratado termicamente (adaptado de SARON,2004).. . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

Figura 12.1. Etapas do processamento de cacau e produção dochocolate em pó (adaptado de SARANTÓPOULOS;OLIVEIRA;CANAVESI,2001;BECKETT,1994). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

Figura 13.1. Diagrama de produção de diversos tipos de cafécom base em de grãos de café verde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215

Figura 14.1. Etapas de fabricação do sorvete (SARANTÓPOULOS;OLIVEIRA,CANAVESI,2001). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228

Figura 15.1. Fluxograma geral do processamento de compotas ede frutas em calda (ALMEIDA,1999). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

Figura 15.2. Fluxograma geral do processamento de doce em massacremoso e de corte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242

Figura 15.3. Fluxograma geral do processamento de geléia de frutas. . . . . . . . 243Figura 16.1. Formas do pigmento do músculo e reações de alterações

de cor na carne fresca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263Figura 16.2. Alterações de cor em produtos cárneos processados

(RIZVI,1981;CHURCH,1993apud SARANTÓPOULOSet aI., 1996)... . . . . . 269Figura 17.1. Tipos de hidrocarboneto (FLBRASIL,s.d.). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286Figura 17.2. Tipos de atrito (FLBRASIL,s.d.). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287Figura 18.1. Participação dos diversos materiais de embalagem no

setor de produtos de limpeza, em 2002 (DATAMARK,2004a). . . . . . . . . . . 293Figura 19.1 Evolução do faturamento da indústria de cosméticos,

perfumaria e higiene pessoal (ANUÁRIO...,2004). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306Figura 19.2 Composição do faturamento para o segmento cuidado

dos cabelos, em 2002 (ANUÁRIO...,2004).. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306Figura 19.3 Participação dos diversos canais de distribuição

do setor, em 2003: (a) em volume (toneladas) e (b) em valor (mil R$)(ABIHEP,2004).. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307

13

Figura 20.1. Exemplo de ciclo de vida de embalagens plásticas paraalimentos e bebidas (QUEIROZ,2003). ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Figura 20.2. Símbolos de identificação de materiais plásticos(ASSOCIAÇÃO...,1994). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324

Uista de tabelasTabela 1.1. Estabilidade geral das vitaminas perante os efeitos

ambientais (ROBERTSON,1992). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Tabela 1.2. Faixas de atividade de água e crescimento de

microrganismosem alimentos (ROBERTSON,1992).. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Tabela 2.1. Resoluções GMCdo Mercosul sobre materiais e

equipamentos plásticos para contato com alimentos e as resoluções gerais einternalização no Brasil (BRASil, 1998, 1999,2001;PADUlA;ARIOSTI,2002).. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Tabela 3.1. Efeito da radiação em diferentes materiaisde embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Tabela 14.1. Consumo de sorvete em diversos países, em 2002(DATAMARK,2004). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

Tabela 14.2. Composição aproximada de sorvete comercial ealgumas sobremesas geladas (MARSHAll; ARBUCKlE,2000;SARANTÓPOUlOS;OLIVEIRA,CANAVESI,2001). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226

Tabela 16.1. Exigências de refrigeração de produtos cárneos, combase na atividade de água (aw) e pH (CHURCH,1993). . . . .268

Tabela 16.2. Características fisico-químicas e vida-de-prateleirade massa fresca em diferentes sistemas de embalagem(ROBERTSON,1992). 272

Tabela 18.1. Participação de mercado dos principais produtos de limpeza, em 2003(DATAMARK,2004b).. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294

Tabela 18.2. Exemplos de componentes de produtos de limpeza(A PERFUMARIA..., 2001). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295