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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES
CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL
Análise da eficiência do uso de Bactofugação na remoção de micro-
organismos em amostras de leite.
Eduardo Grave.
Lajeado, novembro de 2011.
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Eduardo Grave
Análise da eficiência do uso de Bactofugação na remoção de micro-
organismos em amostras de leite.
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado a Univates para obtenção do título
de bacharel em Química Industrial.
Orientador: Prof. Daniel Neutzling Lehn.
Lajeado, novembro de 2011.
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Dedicatória
Dedico esse trabalho aos meus
pais, Gilberto Grave e Ana Beatriz G.
Grave, que sempre me deram força,
coragem, constante apoio e por terem me
proporcionado essa oportunidade de um
futuro promissor, para seguir em busca de
meus objetivos.
A minha namorada, Ana Caroline
S. Silva, pelo amor e compreensão
sempre, dando-me apoio nas minhas
decisões e nos momentos difíceis.
A toda minha família que sempre
acreditou no meu potencial e sempre
buscou me proporcionar o melhor.
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AGRADECIMENTOS
A minha família que é base da minha vida, sinônimo de amor, compreensão e
dedicação. Vocês são responsáveis por este momento tão marcante em minha vida. Sempre
buscarei não decepcioná-los.
A empresa LBR – Lácteos Brasil S.A. que possibilitou a realização da pesquisa
em uma de suas plantas industriais, sendo colaboradora do projeto.
Ao colega de trabalho e gerente da unidade na qual foi desenvolvida a pesquisa,
Irineu José Staudt, pelo auxílio e apoio prestados.
Ao orientador deste trabalho, Daniel Neutzling Lehn, pelo conhecimento
transmitido, incentivo e orientação deste trabalho.
Aos participantes da banca, professor Daniel N. Lehn, professora Cleusa Scapini
Becchi e Irineu José Staudt, gerente industrial da empresa LBR.
Ao meu colega e amigo Francisco de Barros, pela ajuda e companheirismo
durante a execução do trabalho.
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LISTA DE TABELAS
TABELA 1 – Composição média do leite ........................................................................... 12
TABELA 2 – Resultado das médias das análises microbiológicas de leite pasteurizado. .. 31
TABELA 3 – Resultados das médias das análises microbiológicas de leite UHT tradicional
e leite UHT bactofugado ..................................................................................................... 32
TABELA 4 – Resultados das médias das análises microbiológicas de leite pasteurizado,
leite UHT tradicional e leite UHT bactofugado, diferenciando os períodos de coleta da
manhã e tarde ....................................................................................................................... 34
TABELA 5 – Resultados microbiológicos obtidos nos lotes de leite UHT tradicional e de
leite UHT bactofugado coletados no turno da tarde ............................................................ 36
TABELA 6 – Resultados microbiológicos obtidos nos lotes de leite UHT tradicional e de
leite UHT bactofugado coletados no turno da manhã ......................................................... 36
TABELA 7 – Resultados microbiológicos de contagem de Bacillus cereus realizada nos
lotes 2M e 6T, que apresentaram a maior contagem de mesófilos aeróbios ....................... 37
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LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – Produção de leite no RS entre 1974 e 2009 ................................................... 13
FIGURA 2 – Esquema de funcionamento do pasteurizador de placas................................ 18
FIGURA 3 – Curvas de aquecimento dos sistemas de tratamento térmico direto e indireto
............................................................................................................................................. 19
FIGURA 4 – Centrífuga Bactofuga ou Ultra Fresh ............................................................. 20
FIGURA 5 – Laboratório de análises físico-químicas para a recepção do leite ................. 21
FIGURA 6 – Plataforma de coleta, resfriamento e recebimento de leite in natura ........... 21
FIGURA 7 – Conjunto pasteurizador de troca térmica por placas ..................................... 22
FIGURA 8 – Silo isotérmico para armazenagem de leite .................................................. 22
FIGURA 9 – Conjunto de ultra pasteurização de leite por injeção direta de vapor, dotado
de homogeneizador de alta pressão .................................................................................... 23
FIGURA 10 – Centrífuga Bactofuga .................................................................................. 23
FIGURA 11 – Máquina de envase de leite UHT em embalagem cartonada Tetra Pak ..... 24
FIGURA 12 – Processos do leite para obtenção das amostras ........................................... 27
FIGURA 13 – Comparação entre a ocorrência de contaminação no leite UHT tradicional e
no leite UHT bactofugado ................................................................................................... 33
FIGURA 14 – Ocorrência de contaminação no leite UHT bactofugado em relação ao turno
de coleta ............................................................................................................................... 35
FIGURA 15 – Ocorrência de contaminação no leite UHT tradicional em relação ao turno
de coleta ............................................................................................................................... 35
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 10
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................ 12
2.1 Leite ............................................................................................................................... 12
2.2 Produção de leite no Brasil e no Rio Grande do Sul ..................................................... 13
2.3 Micro-organismos no Leite ........................................................................................... 14
2.3.1 Psicrotróficos .............................................................................................................. 15
2.3.2 Mesófilos .................................................................................................................... 16
2.3.3 Termófilos .................................................................................................................. 16
2.3.4 Formadores de Esporos .............................................................................................. 16
2.4 Tratamentos Térmicos ................................................................................................... 17
2.4.1 Pasteurização .............................................................................................................. 18
2.4.2 Ultra Pasteurização – UHT ou UAT........................................................................... 18
2.5 Bactofugação ou Ultra Fresh ......................................................................................... 19
2.6 Etapas do processo UHT ............................................................................................... 20
2.6.1 Análises da matéria prima .......................................................................................... 21
2.6.2 Recepção da matéria prima ........................................................................................ 21
2.6.3 Pasteurização e padronização do leite ........................................................................ 22
2.6.4 Armazenamento do leite pasteurizado ........................................................................ 22
2.6.5 Ultra Pasteurização UHT ............................................................................................ 23
2.6.6 Envase asséptico ......................................................................................................... 24
2.7 Trabalhos recentes ......................................................................................................... 24
3. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................ 25
3.1 Material .......................................................................................................................... 25
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3.2 Processos de elaboração das amostras ........................................................................... 26
3.3 Análises microbiológicas ............................................................................................... 27
3.4 Metodologia Analítica ................................................................................................... 27
3.4.2 Análise Microbiológica .............................................................................................. 28
3.4.2.1 Contagem total de mesófilos ................................................................................... 28
3.4.2.2 Contagem de mesófilos aeróbios viáveis para leite UHT........................................ 28
3.4.2.3 Contagem de Bacillus cereus................................................................................... 28
3.4.2.4 Procedimento para contagem total de mesófilos ..................................................... 28
3.4.2.5 Procedimento para mesófilos aeróbios viáveis para leite UHT ............................... 29
3.4.2.6 Procedimento para Bacillus cereus .......................................................................... 29
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................... 31
4.1 Resultados microbiológicos das amostras de leite avaliadas durante o trabalho .......... 31
5. CONCLUSÃO ................................................................................................................. 39
REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 40
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RESUMO
O leite é um produto de amplo consumo devido à sua característica de alimento
completo, fornecedor de diversos nutrientes importantes. A produção de leite no Vale do
Taquari representa parcela importante da produção do estado do Rio Grande do Sul. O leite
é também um excelente meio para o desenvolvimento de micro-organismos. A indústria de
laticínios emprega tecnologias desenvolvidas para a eliminação de maior parte dos micro-
organismos do leite, como é o caso do tratamento térmico UHT (Ultra High Temperature),
mas estas tecnologias não eliminam alguns micro-organismos que tem a capacidade de
formar esporos, resistindo ao tratamento térmico, permanecendo no leite e voltando a
forma ativa durante o período de estocagem, podendo causar alterações indesejáveis no
produto ou até mesmo risco à saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi
avaliar a eficiência do processo de bactofugação para a redução da carga de micro-
organismos, incluindo os formadores de esporos. Foi empregada uma centrífuga de alta
rotação que tem por objetivo a separação e eliminação dos micro-organismos. Neste
trabalho foi realizada a avaliação microbiológica de amostras de leite obtidas em diferentes
turnos de trabalho de uma indústria de laticínios do Vale do Taquari, RS. Em parte das
amostras foi empregada a bactofugação ao longo do processo de beneficiamento, e nas
demais o processo UHT foi aplicado sem bactofugação prévia, a fim de verificar a real
eficiência deste processo de quanto à eliminação de micro-organismos, visto que a
qualidade microbiológica do produto é de extrema importância à saúde e satisfação dos
consumidores.
Palavras-chaves: leite, micro-organismos, esporos, bactofugação.
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1. INTRODUÇÃO
O leite bovino é usado na alimentação humana como fonte de proteínas, gordura,
energia e outros constituintes essenciais, sendo também um substrato ideal para o
desenvolvimento de diversos grupos de micro-organismos, como bactérias, leveduras,
fungos e vírus (BUSATTA, 2005). É um dos alimentos mais completos, mas sua
composição química e a microbiota que o acompanha torna o leite um produto altamente
perecível, necessitando, para sua conservação, de adequados tratamentos higiênicos e
tecnológicos (BARTOSZEWICZ, 2008). Em determinadas circunstâncias, esporos
resistentes às altas temperaturas podem sobreviver ao tratamento UHT, subseqüentemente
germinando e crescendo no leite estocado (PETTERSSON et al., 1996).
Dentre as tecnologias para reduzir o número de micro-organismos do leite, a
bactofugação é uma das que têm sido efetivamente utilizadas na prática. Seu princípio
consiste na remoção das bactérias e esporos por meio de diferença da massa específica (1,2
g.mL-1
para os micro-organismos e 1,03 g.mL-1
para o leite) (TETRA PAK, 2004).
O Vale do Taquari possui uma expressiva produção de leite, chegando a volumes de
produção anual de aproximadamente 264.000.000 de litros, o que movimenta de forma
positiva a economia da região, gerando renda e aumentando o poder de compra da
população (ALERTH, 2001).
Nesse contexto, considerando a importância da produção leiteira para o Vale do
Taquari e a importância de agregar qualidade aos produtos lácteos, o objetivo geral deste
trabalho foi avaliar microbiologicamente amostras de leite, para verificar a eficiência e
viabilidade técnica do processo de bactofugação na redução da carga de micro-organismos,
visto que a qualidade microbiológica do leite é de extrema importância à saúde e satisfação
dos consumidores.
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Para atingir este objetivo geral foram propostos os seguintes objetivos específicos:
Realizar contagem de micro-organismos mesófilos viáveis a 30 ºC em
amostras de leite, antes e após o tratamento térmico UHT, com e sem a
etapa de bactofugação;
Comparar a qualidade microbiológica do leite pasteurizado com o leite
submetido ao processo UHT, com e sem bactofugação.
Verificar a eficiência da bactofugação na remoção de micro-organismos em
leite UHT.
Realizar análises microbiológicas para verificar ou não a presença de
Bacillus cereus nas amostras de leite UHT que apresentarem maior
contagem de micro-organismos mesófilos viáveis a 30 ºC.
Verificar a necessidade da aplicação da bactofugação em relação ao turno de
recebimento do leite na plataforma, dada as suas origens distintas.
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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Leite
O leite tem sido utilizado na alimentação humana como fonte de proteínas, gordura,
energia e outros constituintes essenciais desde os primórdios da civilização. Além disso,
trata-se de um alimento importante na dieta de adultos e crianças, considerado o alimento
natural mais completo. A importância do leite justifica-se pela qualidade de suas proteínas,
e por também apresentar elementos como cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas
(TRONCO, 2008).
A composição do leite pode sofrer variações de acordo com volume produzido e
quanto à relação entre os seus diversos componentes, fatores como espécie, raça,
individualidade animal, intervalo entre ordenhas, período de lactação, influência das
estações, alimentação, temperatura, doenças, idade do animal e condições climáticas
podem influenciar promovendo variações na composição do leite (VERRUMA, 1994).
A Tabela 1 apresenta a composição média do leite. Basicamente, o leite é composto
de 87,3% de água e 12,7% de sólidos totais. Os sólidos totais são divididos em 3,6% de
gordura e 9,1% de extrato seco desengordurado.
Tabela 1 – Composição média do leite.
COMPONENTE QUANTIDADE %
Água
Gordura
Proteínas
Lactose
Minerais
87,3
3,6
3,3
4,9
0,9
Fonte: Tronco, (2008).
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Além de seu valor nutricional e sua importância para o desenvolvimento dos
mamíferos, o leite é um dos principais alimentos mundialmente consumidos, sendo bem
aceito por praticamente todas as faixas etárias. O consumo de leite e de derivados lácteos
cresce consistentemente em todo o mundo, inclusive no Brasil provocando impacto na
economia mundial (PEDRAS, 2007).
O leite é definido como secreção da glândula mamária de mamíferos, tendo seu pH
próximo à neutralidade, com valor entre 6,5 e 6,7. O leite favorece o desenvolvimento de
inúmeros micro-organismos, o que o torna altamente perecível e capaz de carregar agentes
de toxi-infecção alimentar (RESENDE-LAGO et al., 2007).
2.2 Produção de leite no Brasil e no Rio Grande do Sul
A produção leiteira ocupa posição de considerável importância nos âmbitos
estadual e nacional, uma vez que no Estado e no País estão instaladas, 232 e 1676
indústrias de laticínios, respectivamente. A produção de leite no Estado chega ao
expressivo volume de 3,3 bilhões de litros por ano, atingindo, em âmbito nacional, a marca
de 27,5 bilhões de litros por ano (BRIXIUS, 2006).
Na Figura 1, observa-se a evolução da produção de leite no RS de 1974 até 2009,
expressa em mil litros de leite.
Figura 1 – Produção de leite no RS de 1974 a 2009.
Fonte: IBGE / Séries Estatísticas. Acesso: http://seriesestatisticas.ibge.gov.br em
23.11.2011.
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A região do Vale do Taquari tem em sua base econômica importante participação
da produção rural, predominando a produção de leite. A economia na região é
fundamentalmente influenciada pela forte presença de agroindústrias processadoras de
laticínios, sendo esta uma das principais forças do Vale do Taquari, com representatividade
no mercado nacional. É responsável por 30% da capacidade de industrialização de lácteos
do Estado (ALERTH, 2001).
A região do Vale do Taquari apresenta índice de desenvolvimento socioeconômico
(IDESE) na mesma média do estado do Rio Grande do Sul, estando o maior número de
postos de trabalho ligados à indústria, principalmente a indústria de alimentos, segmento
onde tem destaque as indústrias beneficiadoras de leite e derivados. De acordo com dados
coletados em 2009, a produção de leite no Vale do Taquari representa 8,43% da produção
de leite no Rio Grande do Sul (DE CONTO, 2011).
A agricultura familiar, fortemente influenciada pela produção leiteira, é responsável
pelo desenvolvimento econômico do Vale do Taquari, tendo contribuído com a geração de
receita para a região, estando esta em posição de destaque em produtividade e rentabilidade
rural no panorama estadual. A renda resultante das atividades rurais, tendo como principal
a produção leiteira, movimenta o comércio da região (BRIXIUS, 2006).
Especificamente a produção leiteira, desponta como a principal atividade
econômica das propriedades rurais do Vale do Taquari e como umas das principais
oportunidades para manter a população rural no seu meio (HEINECK, 2010).
2.3 Micro-organismos no Leite
Quando o leite é proveniente de animais sadios e obtido mediante boas condições
higiênicas, o número de micro-organismos presentes esperado é baixo, geralmente com
predominância dos gêneros Micrococcus, Streptococcus e Corynebacterium, além de
lactobacilos saprófitos do úbere (OLIVEIRA, 2005).
A flora microbiana contaminante do leite normalmente é composta de bactérias,
enquanto as leveduras e fungos raramente são encontrados. Dentre os contaminantes estão:
bactérias láticas, coliformes, Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Bacillus,
esporos de Clostridium e bastonetes Gram-negativos (OLIVEIRA, 2005).
A contaminação do leite por micro-organismos pode apresentar-se por via
endógena, que ocorre no caso de animais doentes que carregam a contaminação para o
leite, e a exógena, que ocorre após a saída do leite do úbere. Os micro-organismos que
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normalmente contaminam o leite crescem e se desenvolvem em uma ampla faixa de
temperaturas, sendo classificados em psicrotróficos, mesófilos, ou termófilos (SANTANA,
2001).
Os componentes do leite são considerados substratos passíveis de serem utilizados
e degradados por diversas espécies de micro-organismos, que podem ter contato com o
leite desde a ordenha até o destino na indústria de beneficiamento (TRONCO, 2008).
A contaminação dos produtos lácteos por bactérias pode originar-se, também, da
utilização de suprimento de água de qualidade inadequada, deficiências e não cumprimento
de procedimentos de higiene e ocorrência de mastite nos animais. Sendo assim o emprego
correto de procedimentos de higienização na cadeia produtiva do leite constituem pontos
fundamentais para a obtenção de uma matéria-prima de alta qualidade (ENEROTH, 2000).
2.3.1 Psicrotróficos
Micro-organismos psicrotróficos têm como temperaturas ótimas para o seu
crescimento a faixa entre 20 e 40 ºC, mas podem resistir à redução da temperatura,
desenvolvendo-se em ambientes com temperaturas abaixo de 7 ºC. As bactérias
Pseudomonas spp, Bacillus spp, Serratia spp, Listeria spp, Yersinia spp, Lactobacillus spp,
Flavobacterium spp, Corynebacterium spp, Micrococcus spp e Clostridium spp são as
principais bactérias psicrotróficas. Alguns desses micro-organismos como Listeria,
Yersinia e Bacillus são capazes de provocar doenças em humanos. No entanto o maior
problema relacionado às bactérias psicrotróficas está no fato de elas serem capazes de
produzir enzimas que resistem ao tratamento térmico (SANTANA, 2001).
Segundo Pinto (2006) as bactérias Gram-negativas são as encontradas com maior
freqüência dentre os psicrotróficos proteolíticos. O mantimento do leite cru a baixas
temperaturas por períodos prolongados também pode comprometer a sua qualidade, visto
que desta forma ocorre uma seleção da flora bacteriana presente neste leite, favorecendo a
predominância de bactérias psicrotróficas proteolíticas.
Uma ampla gama de problemas de qualidade de produtos lácteos pode estar
associada à ação das enzimas proteases e lipases de origem microbiana, que são capazes de
causar alteração de sabor e odor do leite, perda de consistência na formação do coágulo
para fabricação de queijo e geleificação do leite UHT (KOHLMANN et al., 1991).
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2.3.2 Mesófilos
Os micro-organismos mesófilos se incluem em um grupo capaz de se multiplicar e
desenvolver em uma faixa de temperatura entre 20 e 45 ºC, tendo uma temperatura ótima
de crescimento de 32 ºC. Esse grupo é muito importante, por incluir a maioria dos
contaminantes do leite, tanto deteriorantes como patógenos (FRANCO & LANDGRAF,
1996).
A contagem de micro-organismos mesófilos é considerada um bom indicador de
qualidade microbiológica, sendo realizada para se avaliar as condições higiênicas as quais
o produto foi submetido durante ordenha, transporte e processamento. Contagens
microbianas elevadas de mesófilos no leite pasteurizado podem indicar que a matéria-
prima estava excessivamente contaminada ou que a mesma permaneceu em temperatura de
abuso, não sendo resfriada como deveria. Podendo indicar, também, manipulação
inadequada, equipamentos da planta de processo não adequadamente limpos e sanitizados,
ou que o processo de pasteurização está deficiente (TEIXEIRA et al., 2000).
2.3.3 Termófilos
Os micro-organismos termófilos são definidos como aqueles cuja temperatura
ótima de crescimento encontra-se entre 55 e 65 ºC, como máximo, para algumas espécies,
podendo atingir entre 75 e 90 ºC e o mínimo em torno de 35 ºC. O leite cru, normalmente,
contém poucos micro-organismos termófilos devido ao fato de outros micro-organismos
também estarem presentes e em maioria, oferecendo uma competição. Esses micro-
organismos constituem problema no leite pasteurizado quando algumas porções são
mantidas, por algum tempo, entre 50 e 70 ºC (SILVEIRA, 1998).
2.3.4 Formadores de Esporos
Dentre os micro-organismos formadores de esporos, os gêneros Bacillus e
Clostridium situam-se entre os mais importantes contaminantes do leite cru, estando a
presença destes micro-organismos associada à falta de cuidados na produção leiteira, como
deficiências de higiene (BARROS, 2006). As espécies de Bacillus são aeróbias, Gram-
positivas, formadoras de esporos e estão espalhadas no ambiente. Esporos altamente
resistentes à tratamentos térmicos, como é o caso do Bacillus sporothermodurans, podem
contribuir para perda de qualidade de leite e derivados, uma vez que a forma esporulada
desta espécie é capaz de resistir ao tratamento térmico UHT, germinando durante o período
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de estocagem do produto podendo levar o mesmo a ser considerado inaceitável para o
consumo (VAEREWIJCK et al., 2001).
Trabalhos consideram resistentes os esporos de Bacillus licheformis e Bacillus
cereus, uma vez que os mesmo sobreviveram a tratamento térmico de 110 ºC por 15
minutos (ZACARCHENCO, 1999).
2.4 Tratamentos Térmicos
Um dos métodos para a conservação dos alimentos é a aplicação de calor para a
redução da carga de micro-organismos, capazes de deteriorar o produto ou causar doenças
infecciosas. A aplicação de processos de conservação por calor está condicionada às
características de cada alimento em particular, bem como às características dos micro-
organismos a serem eliminados, sendo importante também a observação das condições
necessárias para manter as características sensoriais e nutricionais do alimento (SILVA,
2000).
A escolha da temperatura e do tempo a serem utilizados no processo de tratamento
térmico de um alimento dependerá dos efeitos que o calor exerça no alimento e no micro-
organismo a ser eliminado, sendo cada alimento diferente, bem como diferentes serão as
características de cada processo (GAVA, 1984).
A aplicação de altas temperaturas para a conservação do leite está fundamentada no
efeito que este aumento de temperatura causa nos micro-organismos presentes no leite,
vindo a eliminá-los em sua maioria. Temperaturas elevadas causam a desnaturação de
proteínas e a inativação de enzimas necessárias à sobrevivência e desenvolvimento dos
micro-organismos. Este tratamento térmico tem como finalidade principal diminuir riscos à
saúde dos consumidores e retardar alterações indesejáveis no produto, aumentando sua
vida de prateleira (SANCHEZ, 2005)
A utilização de tratamentos térmicos é importante na evolução da tecnologia
alimentar, sendo eficiente sempre que respeitado o binômio tempo x temperatura, para que
sejam eliminados os micro-organismos indesejáveis e preservadas as características
originais e valor nutricional do produto. Na indústria utilizam-se os tratamentos térmicos
de pasteurização, ultra pasteurização, mais conhecido como UHT (Ultra High
Temperature) (PRATA, 1998).
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2.4.1 Pasteurização
Trata-se da aplicação de temperatura elevada sem causar alteração sensível da
constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízos de suas características
bioquímicas, bem como propriedades organolépticas. A pasteurização do leite tem como
objetivo principal a destruição total dos micro-organismos patogênicos presentes, bem
como da maior parte da flora saprófita presente, prática que se faz importante para a
conservação e qualidade do produto durante o seu armazenamento, garantindo-lhe maior
vida útil (OLIVEIRA, 1994).
Um dos processos de pasteurização usualmente aplicados ao leite é o de
pasteurização com trocador de calor a placas, onde o leite é aquecido indiretamente a 75 ºC
e mantido nesta temperatura durante um período, chamado tempo de retardo, de 20
segundos, com resfriamento imediato a 4 ºC (FOSCHIERA, 2004).
O equipamento mais utilizado para a operação de pasteurização é o trocador de
placas, cujo funcionamento é mostrado no esquema da figura 2
Figura 2 – Esquema de funcionamento do pasteurizador de placas
Fonte: www.infoescola.com. Acesso em 20.11.11.
2.4.2 Ultra Pasteurização – UHT ou UAT
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT da
Portaria 370 de 4 de setembro de 1997, entende-se por leite ultra pasteurizado (UAT)
aquele que for homogeneizado e submetido a tratamento térmico com aplicação de
temperatura de 130 a 150 ºC, durante 2 a 4 segundos, com fluxo contínuo e imediatamente
resfriado a temperaturas inferiores a 32 ºC, sendo envasado sob condições assépticas em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1997). Este processo tem como
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objetivo a eliminação da maior parte dos micro-organismos em sua forma vegetativa,
porém alguns micro-organismos em sua forma esporulada podem sobreviver, vindo a
germinar no produto em estocagem (SANCHEZ, 2005).
O tratamento térmico de ultra pasteurização pode ocorrer de forma direta ou
indireta. O sistema indireto realiza a transferência de calor sem contato direto com o
produto, onde o vapor d’água passa em um lado do tubo ou placa e o leite passa no outro
lado, transferindo o calor pela parede do tubo ou placa de aço inoxidável. No sistema de
tratamento direto ocorre a injeção de vapor d’água diretamente no produto, o vapor
condensa e esta água agregada ao produto será retirada posteriormente através de uma
câmera de expansão, que trabalha com temperatura e pressão controladas para o
favorecimento da evaporação. O sistema de tratamento direto possui uma rampa de
aquecimento mais rápida e menor exposição do produto ao calor do que no caso do sistema
de tratamento indireto (FOSCHIERA, 2004).
As curvas de aquecimento dos sistemas de tratamento térmico direto e indireto são
mostradas na Figura 3.
Figura 3 – Curvas de aquecimento dos sistemas de tratamento térmico direto e indireto.
Fonte: http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/uht.html. Acesso em 14.11.2011.
2.5 Bactofugação ou Ultra Fresh
O sistema Ultra Fresh é uma tecnologia para ser aplicada no leite UHT, juntamente
com o processo de ultra pasteurização. O Ultra Fresh ou Bactofuga é uma centrífuga que
opera em alta rotação e tem por finalidade a separação e retirada de micro-organismos
ativos, micro-organismos esporulados e células somáticas. Este processo é aplicado após
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pré-aquecimento do leite e antecede a ultra pasteurização do leite (TETRA PAK, 2004). O
equipamento utilizado nesta etapa é mostrado na Figura 4.
Figura 4 – Centrífuga Bactofuga ou Ultra Fresh.
Fonte: (TETRA PAK, 2004).
O motor do equipamento, trabalhando em alta rotação, proporciona ao sistema uma
força centrífuga de até cinco mil vezes a força gravitacional, determinando um alto poder
de separação. Parâmetros como o tamanho da partícula a ser separada, viscosidade do
produto centrifugado, diferença de densidade entre os componentes que se quer separar são
determinantes na eficiência do equipamento, podendo variar de acordo com o produto. No
equipamento, o leite entra pela parte inferior, passa por discos perfurados no corpo da
centrífuga e desta saem duas correntes, uma sendo o leite bactofugado e outra o resíduo da
descarga, que ocorre de acordo com uma programação em intervalos definidos de tempo,
durante o período de operação (TETRA PAK, 2004).
2.6 Etapas do processo UHT
A seguir são expostas as etapas do processo de beneficiamento do leite na empresa
LBR – Lácteos Brasil S. A., onde foi realizado este estudo.
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2.6.1 Análises da matéria prima
Selecionaram-se as matérias primas recebidas na indústria através de avaliação
analítica, realizada em laboratório de físico-química da empresa.
Figura 5 – Laboratório de análises físico-químicas para a recepção do leite.
Fonte: Elaborada pelo autor.
2.6.2 Recepção da matéria prima
Mediante a aprovação analítica, realizou-se o descarregamento da matéria prima,
através de bomba centrífuga ligada em mangueira sanitária, conduzindo o leite ao sistema
de filtro e resfriamento por troca térmica indireta.
Figura 6 – Plataforma de coleta, resfriamento e recebimento de leite in natura.
Fonte: Elaborada pelo autor.
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2.6.3 Pasteurização e padronização do leite
Armazenou-se o leite recebido em silo próprio e conduziu-se ao tratamento térmico
de pasteurização, através de pasteurizador a placas de alta performance, onde também
ocorreu a padronização do leite através da retirada de gordura excedente por centrifugação.
Figura 7 – Conjunto pasteurizador de troca térmica por placas.
Fonte: (TETRA PAK, 2004).
2.6.4 Armazenamento do leite pasteurizado
Armazenou-se o leite pasteurizado em silo próprio para este fim, onde se
adicionaram os estabilizantes Citrato de Sódio e Blend de Fosfatos. Nesta etapa realizou-se
a coleta do ponto 1.
Figura 8 – Silo isotérmico para armazenagem de leite.
Fonte: Elaborada pelo autor.
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2.6.5 Ultra Pasteurização UHT
Conduziu-se o leite pasteurizado, padronizado e adicionado de estabilizantes ao
equipamento de Ultra pasteurização por injeção direta de vapor, Tetra VTIS, equipado com
centrífuga degerminadora, bactofuga. Realizando-se a ultra pasteurização sem a utilização
da bactofuga em um momento e com a utilização da bactofuga em outro momento.
Figura 9 – Conjunto de ultra pasteurização de leite por injeção direta de vapor, dotado de
homogeneizador de alta pressão.
Fonte: (TETRA PAK, 2004).
Figura 10 – Centrífuga Bactofuga.
Fonte: (TETRA PAK, 2004).
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2.6.6 Envase asséptico
Destinou-se o leite ultra pasteurizado, bactofugado ou não ao envase asséptico,
realizado em embalagens cartonadas, com máquinas TBA A3Flex. Nesta etapa realizaram-
se as coletas dos pontos 2 e 3.
Figura 11 – Máquina de envase de leite UHT em embalagem cartonada Tetra Pak.
Fonte: (TETRA PAK, 2004).
2.7 Trabalhos recentes
Não foram encontrados trabalhos específicos sobre avaliação de eficiência da
bactofugação. Porém, alguns trabalhos citam a bactofugação como um processo capaz de
melhorar a performance do tratamento térmico de ultra pasteurização.
Segundo Varnam & Sutherland (1994), o processo de bactofugação aplicado
juntamente à ultra pasteurização por injeção direta de vapor pode diminuir o conteúdo
microbiano do leite com maior eficiência.
Perry (2004) e Leite (2006) também citam o processo de bactofugação como uma
alternativa interessante para a remoção de micro-organismos do leite, porém nenhum
trabalho foi encontrado realizando avaliação deste processo quanto à sua eficiência.
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3. MATERIAIS E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado na unidade de lácteos da LBR – Lácteos Brasil
S.A., utilizando-se da planta industrial de leite UHT e do laboratório de microbiologia da
empresa.
O processamento das amostras utilizadas neste trabalho foi realizado na planta
industrial, localizada em Fazenda Vilanova/RS.
As coletas foram realizadas nos meses de setembro e outubro de 2011, nas terças-
feiras e quintas-feiras de cada semana, sendo uma coleta no turno da manhã e uma coleta
no turno da tarde.
3.1 Material
Para o desenvolvimento deste trabalho foram coletadas amostras de leite nos
seguintes estágios:
Leite pasteurizado, anterior à etapa da bactofugação;
Leite UHT tradicional, sem passar por bactofugação;
Leite UHT que tenha passado pelo processo de bactofugação.
Foram coletadas amostras dos três pontos de coleta citados acima, nos turnos da
manhã e tarde, totalizando seis amostras diárias. As coletas foram realizadas em dois dias
de cada semana, totalizando 72 amostras no decorrer de seis semanas de coleta.
Foram utilizados os seguintes pontos de coleta:
A saída do silo de leite pasteurizado (em recipiente estéril), gerando as
amostras de leite antes dos processos de bactofugação e de UHT;
A saída da máquina de envase de leite UHT (leite na embalagem final), sem
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que o mesmo tenha passado pelo processo prévio de bactofugação;
A saída da máquina de envase de leite UHT (leite na embalagem final)
tendo este sido submetido ao processo de bactofugação.
As amostras foram coletadas nos turnos da manhã e tarde, no horário de
recebimento de maior volume de leite.
Duas amostras de leite UHT com as maiores contagens de mesófilos, foram
encaminhadas para a pesquisa de Bacillus cereus.
3.2 Processos de elaboração das amostras
As amostras foram elaboradas conforme as seguintes etapas do processo de
produção: após a etapa de análise e recepção da matéria prima o leite é filtrado e resfriado,
para posteriormente passar pelo processo de pasteurização e padronização do seu teor de
gordura, onde ocorreu a coleta do primeiro ponto.
Após, o leite recebe a adição de estabilizantes e depois de analises físico-químicas é
conduzido ao processo de ultra-pasteurização. No caso das amostras de leite UHT
tradicional, após o processo de ultra pasteurização o leite é imediatamente resfriado e
destinado ao envase asséptico em embalagens Tetra Pak estéreis e hermeticamente
fechadas, onde ocorreu a coleta do segundo ponto. No caso das amostras de leite UHT
bactofugado, anteriormente à ultra pasteurização o leite é ainda submetido ao processo
UltraFresh ou bactofugação, posteriormente seguindo ao envase asséptico, onde ocorreu a
coleta do terceiro ponto.
O processo como um todo, com destaque a área de concentração deste estudo pode
ser observado na Figura 12. .
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Figura 12 – Processos do leite para obtenção das amostras.
Fonte: Elaborada pelo autor.
3.3 Análises microbiológicas
Com as amostras coletadas foram realizadas as análises microbiológicas de
contagem total de mesófilos, contagem de micro-organismos mesófilos viáveis a 30 ºC,
com a finalidade de detectar posteriormente a presença de Bacillus sporothermodurans.
Durante o trabalho foram selecionadas duas amostras de leite UHT com maior contagem
de micro-organismos mesófilos viáveis a 30 ºC para a realização de contagem de Bacillus
cereus, com a finalidade de verificar a presença deste micro-organismo. As análises foram
realizadas em duplicata para garantir a confiabilidade dos resultados e a reprodutibilidade
dos métodos.
3.4 Metodologia Analítica
Realizaram-se as análises microbiológicas, regulamentadas pela Instrução
Normativa nº 62, de 23 de agosto de 2003 que fixa os métodos analíticos oficiais para
análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água.
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3.4.2 Análise Microbiológica
Para a avaliação da qualidade microbiológica utilizou-se a análise de contagem
micro-organismos mesófilos totais para o leite pasteurizado, contagem de micro-
organismos mesófilos aeróbios viáveis a 30 ºC, com identificação de Bacillus
sporothermodurans e análise de contagem de Bacillus cereus, para o leite UHT.
3.4.2.1 Contagem total de mesófilos
Baseia-se na semeadura da amostra ou de suas diluições em Agar padrão para
contagem seguida de incubação em temperatura de 36 ± 1 ºC por 48 horas.
3.4.2.2 Contagem de mesófilos aeróbios viáveis para leite UHT
Baseia-se na semeadura da amostra e suas diluições em Agar cérebro-coração e em
Agar nutriente isento de extrato de levedura, seguida de incubação a 30 ± 1 ºC por 72
horas, e posterior identificação dos micro-organismos presentes. Este método é aplicado
para leite UHT por este ser um produto que normalmente apresenta baixas contagens.
3.4.2.3 Contagem de Bacillus cereus
Baseia-se na inoculação das diluições desejadas das amostras sob teste em Agar
polimixina gema de ovo vermelho de fenol (MYP) ou em Agar cereus (PEMBA). Em
ambos é adicionada emulsão de gema de ovo que objetiva a verificação da produção de
lecitinase pelo Bacillus cereus, seguida de identificação bioquímica.
3.4.2.4 Procedimento para contagem total de mesófilos
Pipetou-se 25 ± 0,2 mL da amostra;
Adicionou-se 225 mL de solução salina peptonada 0,1%;
Homogeneizou-se por aproximadamente 60 segundos;
A partir da diluição inicial (10¹), efetuaram-se as demais diluições desejadas em
solução salina peptonada 0,1%;
Semeou-se 1 mL de cada diluição selecionada em placas de Petri estéreis;
Adicionou-se de 15 a 20 mL de PCA fundido e mantido em banho-maria a 46-48
ºC;
Homogeneizou-se adequadamente o Agar com o inoculo;
Deixou-se solidificar em superfície plana;
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Efetuou-se a incubação das placas invertidas em estufa a 36 ± 1 °C por 48 horas;
Efetuou-se a contagem de todas as colônias presentes.
3.4.2.5 Procedimento para mesófilos aeróbios viáveis para leite UHT
Pipetou-se 1 mL diretamente da amostra e 1 mL de cada uma das diluições
preparadas (10¹ e 10²), transferindo-se para placas de Petri estéreis, em duplicata;
Adicionou-se cerca de 20 mL de Agar cérebro-coração (ABHI) a uma das placas de
cada diluição. Nas demais, adicionou-se cerca de 20 mL de Agar nutriente isento de extrato
de levedura;
Homogeneizou-se adequadamente os meios com os inóculos;
Deixou-se solidificar invertendo as placas;
Efetuou-se a incubação das placas a 30 ± 1 ºC por 72 horas;
Realizou-se a verificação da presença de colônias nas placas, contando cada uma e
observou-se suas características.
Quando a multiplicação bacteriana ocorre devido à presença de esporos de Bacillus
sporothermodurans na amostra em análise, observa-se nas placas de ABHI um abundante
surgimento de colônias lisas, de forma regular, com coloração entre branco e bege, com
diâmetro máximo de 3 mm, facilmente identificáveis.
Esta diferenciação é necessária porque as colônias de Bacillus sporothermodurans
não devem ser contabilizadas no cálculo de mesófilos aeróbios viáveis capazes de causar
alteração no produto.
3.4.2.6 Procedimento para Bacillus cereus
Pipetou-se 25 ± 0,2 mL da amostra;
Adicionou-se 225 mL da solução salina peptonada 0,1%;
Homogeneizou-se por aproximadamente 60 segundos;
A partir da diluição inicial 10¹, efetuaram-se as diluições desejadas;
Inoculou-se sobre a superfície seca do Agar MYP ou Agar PEMBA 0,1 mL de cada
diluição selecionada;
Efetuou-se a incubação das placas invertidas a 30 ± 1 ºC por 30 a 48 horas;
Efetuou-se a seleção das placas que contenham entre 15 e 150 colônias;
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Contou-se as colônias rodeadas por um halo de precipitação opaco sobre um fundo
róseo, no Agar MYP e azul turquesa com aspecto recortado, com cerca de 5 mm de
diâmetro e rodeadas por halo de precipitação de lecitina hidrolisada, no Agar PEMBA;
Calculou-se o número de Bacillus cereus multiplicando o número de colônias
confirmadas, nas provas confirmativas, pelo fator de diluição usado;
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Resultados microbiológicos das amostras de leite avaliadas durante o trabalho
O Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), através do
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou
UHT (Ultra High Temperature), vinculado a Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto
de 2003 (Brasil, 2003), estabelece limites máximos para a presença de micro-organismos,
sendo que para mesófilos aeróbios viáveis (capazes de causar alterações no produto) o
parâmetro máximo é de 1,0 x 102
UFC.mL-¹. Quando ocorrer a identificação de Bacillus
sporothermodurans a quantidade encontrada deste micro-organismo deverá ser
desconsiderada no cálculo para a determinação dos mesófilos aeróbios viáveis.
Os resultados, obtidos através das análises para a determinação de micro-
organismos mesófilos totais, realizadas nas amostras de leite pasteurizado, estão dispostos
na Tabela 2 e correspondem à média de todas as coletas neste ponto.
Tabela 2 – Resultado das médias das análises microbiológicas de leite pasteurizado.
Leite Pasteurizado
(Mesófilos Totais a 36 ºC)
7,39 x 10³ UFC.mL-¹
Fonte: Elaborada pelo autor.
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Os resultados, obtidos através das análises para a determinação de micro-organismos
mesófilos aeróbios viáveis, realizadas nos diferentes pontos de coleta, estão dispostos na
Tabela 3 e correspondem à média de todas as coletas nos diferentes pontos.
Tabela 3 – Resultados das médias das análises microbiológicas de leite UHT tradicional e
leite UHT bactofugado.
Leite UHT Tradicional
(Mesófilos aeróbios
viáveis a 30 ºC)
Leite UHT Bactofugado
(Mesófilos aeróbios
viáveis a 30 ºC)
1,97 x 10¹ UFC.mL-¹ 2,25 x 10º UFC.mL-¹
Fonte: Elaborada pelo autor.
A utilização de diferentes métodos microbiológicos para a avaliação das amostras de
leite pasteurizado e leite UHT, justifica-se pela grande diferença de carga de micro-
organismos esperada em cada tipo de leite, uma vez que o leite pasteurizado tende a
apresentar cargas mais elevadas e o leite UHT tende a apresentar cargas menores, com isso é
utilizado um meio mais seletivo para favorecer a formação das colônias.
Na Figura 13 é apresentada a comparação entre as amostras que sofreram e que não
sofreram a bactofugação em termos de número de amostras com contagem superior a <1x100
UFC.mL-¹, consideradas como amostras positivas.
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Figura 13 – Comparação entre a ocorrência de contaminação no leite UHT tradicional e no
leite UHT bactofugado.
Fonte: Elaborada pelo autor.
Nota-se que das 24 amostras que não sofreram bactofugação, 14 apresentaram
contagem de mesófilos superior a <1,0 x 10º UFC.mL-¹ e das 24 que sofreram o processo,
somente 3 apresentaram contagem de mesófilos superior a <1,0 x 10º UFC.mL-¹, indicando a
eficiência do processo na remoção dos micro-organismos.
Com base na Tabela 3 é possível afirmar que ambos os tratamentos UHT, com e sem
bactofuga, proporcionam expressiva redução na carga bacteriana do leite, partindo de um leite
pasteurizado para um leite UHT envasado assepticamente. Porém pode-se verificar que o
sistema de tratamento UHT equipado com bactofuga apresenta um resultado microbiológico
mais satisfatório, ou seja, na média uma menor permanência de micro-organismos. Na figura
13 pode-se observar que a incidência de contaminações foi maior no leite UHT tradicional,
não submetido à bactofugação, ou seja, além da média do resultado de contagem de mesófilos
aeróbios viáveis ser maior no leite UHT tradicional do que no leite UHT bactofugado, a
permanência de micro-organismos também ocorre com maior frequência no leite UHT
tradicional do que no leite UHT bactofugado.
Segundo Varnam & Sutherland (1994), o tratamento térmico por injeção direta de
vapor aliado ao processo de bactofugação podem diminuir com maior eficiência o conteúdo
microbiano do leite, obtendo-se um produto final de melhor qualidade.
Segundo Coelho et al. (2001), a ocorrência de contaminações em leite UHT podem se
14
3
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Leite UHT Tradicional Leite UHT Bactofugado
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Tipo de amostra
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dar devido a má qualidade da matéria prima utilizada e por falhas na operação e limpeza dos
sistemas de tratamento térmico e envase asséptico. Porém neste caso fica evidenciada a
diferença na eficiência dos processos avaliados, uma vez que as amostras foram obtidas nos
mesmos moldes e utilizando-se o mesmo padrão de matéria prima. O equipamento de
tratamento térmico foi o mesmo variando-se apenas a utilização ou não da centrífuga
bactofugadora.
Os resultados médios das análises microbiológicas realizadas nas amostras de leite
pasteurizado, leite UHT tradicional e leite UHT bactofugado, estão representados na Tabela 4,
separados em relação ao turno de coleta.
Tabela 4 – Resultados das médias das análises microbiológicas de leite pasteurizado, leite
UHT tradicional e leite UHT bactofugado, diferenciando os períodos de coleta da manhã e
tarde
Período Leite Pasteurizado Leite UHT
Tradicional
Leite UHT
Bactofugado
Manhã 4,16 x 10³ UFC.mL-¹ 9,58 x 10º UFC.mL-¹ 1,16 x 10º UFC.mL-¹
Tarde 1,06 x 104 UFC.mL-¹ 2,98 x 10¹ UFC.mL-¹ 3,33 x 10º UFC.mL-¹
Fonte: Elaborada pelo autor.
Na Tabela 4 pode-se verificar que a qualidade microbiológica do leite recebido na
unidade varia de acordo com o turno de recebimento, isto por que no período da manhã ocorre
o recebimento do leite provindo de rotas da região, sendo este um leite fresco, ordenhado na
noite anterior e na manhã do mesmo dia. Já no período da tarde ocorre o recebimento do leite
proveniente de postos de resfriamento mais distantes da unidade, que por vezes aguarda mais
de dois dias sob refrigeração para ser transportado até a unidade beneficiadora,
proporcionando assim maior condição para a atividade e multiplicação de micro-organismos.
Segundo Arcuri et al. (2008), a quantidade e o tipo de micro-organismos presentes no
leite cru está diretamente relacionado à condições de limpeza na ordenha e armazenamento,
bem como ao período em que o leite fica armazenado, sendo o período de armazenamento um
dos grandes fatores contribuintes com a baixa qualidade microbiológica do leite. As
contaminações são potencializadas quando ocorre a mistura de leite de diferentes
propriedades, ficando este por longo período armazenado para posteriormente ser destinado à
indústria.
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Nas Figuras 14 e 15 são apresentados os resultados das amostras coletadas no turno da
manhã e as amostras coletadas no turno da tarde, de leite UHT tradicional e de leite UHT
bactofugado, em termos de número de amostras com contagem superior a <1x100 UFC.mL-¹,
consideradas como amostras positivas.
Figura 14 – Ocorrência de contaminação no leite UHT bactofugado em relação ao turno de
coleta.
Fonte: Elaborada pelo autor.
Figura 15 – Ocorrência de contaminação no leite UHT tradicional em relação ao turno de
coleta.
Fonte: Elaborada pelo autor.
1
2
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Manhã Tarde
Am
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ras
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Turno de coleta
3
11
0
2
4
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8
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Manhã Tarde
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Turno de coleta
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A comparação entre as amostras coletadas no turno da manhã e as amostras coletadas
no turno da tarde, de leite UHT tradicional e de leite UHT bactofugado em termos de número
de resultados microbiológicos apresentados, está apresentada nas Tabelas 5 e 6.
Tabela 5 – Resultados microbiológicos obtidos nos lotes de leite UHT tradicional e de leite
UHT bactofugado coletados no turno da tarde.
Lote Leite UHT Tradicional Leite UHT Bactofugado
1T 4,6 x 10¹ UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
2T 4,1 x 10¹ UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
3T 3,2 x 10¹ UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
4T 1,7 x 10¹ UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
5T 2,6 x 10¹ UFC.mL-¹ 1,9 x 10¹ UFC.mL-¹
6T 5,5 x 10¹ UFC.mL-¹ 2,1 x 10¹ UFC.mL-¹
7T 2,8 x 10¹ UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
8T <1 x 10º UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
9T 3,6 x 10¹ UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
10T 2,2 x 10¹ UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
11T 1,9 x 10¹ UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
12T 3,5 x 10¹ UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
Fonte: Elaborada pelo autor.
Tabela 6 – Resultados microbiológicos obtidos nos lotes de leite UHT tradicional e de leite
UHT bactofugado coletados no turno da manhã.
Lote Leite UHT Tradicional Leite UHT Bactofugado
1M <1 x 10º UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
2M 5,8 x 10¹ UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
3M <1 x 10º UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
4M 1,5 x 10¹ UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
5M <1 x 10º UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
6M <1 x 10º UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
7M <1 x 10º UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
8M 4,2 x 10¹ UFC.mL-¹ 1,4 x 10¹ UFC.mL-¹
9M <1 x 10º UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
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10M <1 x 10º UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
11M <1 x 10º UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
12M <1 x 10º UFC.mL-¹ <1 x 10º UFC.mL-¹
Fonte: Elaborada pelo autor.
As Figuras 14 e 15 e as Tabelas 5 e 6 confirmam que tanto o leite UHT tradicional
quanto o leite UHT bactofugado apresentam maior ocorrência de contaminação nos lotes
coletados no período da tarde.
O resultado da identificação dos micro-organismos responsáveis pela contaminação do
leite UHT, das amostras que apresentaram contagem superior a <1,0 x 10º UFC.mL-1
foi que
todas as amostras apresentaram características de presença do micro-organismo Bacillus
sporothermodurans, que tem capacidade de resistir a aplicação de altas temperaturas durante
o tratamento térmico.
Segundo Neuman, Salvatori, Majolo e Fröder (2010) em determinadas circunstâncias,
esporos altamente resistentes podem sobreviver ao tratamento UHT, vindo a germinar e
crescer no leite estocado. Estes micro-organismos são denominados como esporos altamente
resistentes ao aquecimento, sendo chamado de Bacillus sporothermodurans (BST). De acordo
com estes autores outras pesquisas foram e vem sendo realizadas para o melhor conhecimento
e eliminação do Bacillus sporothermodurans, dada a importância da pesquisa para melhoria
da qualidade do produto leite UHT e garantia da qualidade do mesmo.
De acordo com os padrões legais estabelecidos pela Instrução Normativa 62 o limite
permitido é de 102 UFC.mL
-¹ para a contagem de bactérias mesofílicas aeróbias viáveis. No
entanto as colônias isoladas Bacillus sporothermodurans não devem ser consideradas no
cálculo da determinação das bactérias mesófilas aeróbias (BRASIL, 2003).
Na Tabela 7 estão representados os resultados na análise de contagem de Bacillus
cereus nas duas amostras selecionadas durante a realização do trabalho, que apresentaram
maior contagem de mesófilos aeróbios.
Tabela 7 – Resultados microbiológicos de contagem de Bacillus cereus realizada nos lotes
2M e 6T, que apresentaram a maior contagem de mesófilos aeróbios.
Análise Lote 2M Lote 6T
Contagem de Bacillus
cereus
<1,0 x 10º UFC.mL-1
<1,0 x 10º UFC.mL-1
Fonte: Elaborada pelo autor.
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Como visto na Tabela 7 as amostras selecionadas durante a realização do trabalho para
a análise de contagem de Bacillus cereus apresentaram ausência deste micro-organismo.
Segundo Zacarchenco (1999) os esporos de Bacillus cereus são resistentes à altas
temperaturas, uma vez que os mesmo sobreviveram a tratamento térmico de 110 ºC por 15
minutos. Segundo Sanchez (2005) em 1998 foram encontradas várias amostras de leite UHT
contaminadas com o micro-organismo Bacillus cereus, mas o próprio Sanchez (2005) não
encontrou Bacillus cereus em seu trabalho de avaliação de leite UHT, realizado em 2005.
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5. CONCLUSÃO
Através dos resultados microbiológicos obtidos no presente estudo, é possível
concluir que:
- Todas as amostras de leite UHT coletadas durante o trabalho atenderam aos
padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente;
- O leite UHT bactofugado apresentou melhor qualidade microbiológica do que o
leite UHT tradicional, que não passou pelo processo de bactofugação;
- O leite recebido e industrializado no período da manhã apresenta maior qualidade
microbiológica do que o leite recebido e industrializado no período da tarde;
- Não foram encontradas amostras positivas para a presença de Bacillus cereus na
amostras de leite UHT avaliadas no presente trabalho.
- Não existe a necessidade de utilização da centrífuga bactofugadora em nenhum
dos turnos avaliados, visto que todos os resultados obtidos encontram-se dentro dos
padrões legais, porém recomenda-se a utilização da mesma, dado a expressiva melhoria de
qualidade proporcionada.
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