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Alterações na composição química, propriedades organolépticas, e na estrutura.

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Alterações na composição química, propriedades organolépticas, e na estrutura.

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•Fatores físicos

•Químicos

•Biológicos internos

•Biológicos externos

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Havendo condições fisiológicas favoráveispara o desenvolvimento de microrganismos,as bactérias do gênero Bacillus e os boloressão os primeiros a se desenvolverem.

Nos países tropicais, como no Brasil, osfungos constituem os principaismicroorganismos da microflora presente noscereais.

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Os fungos mais freqüentes são os do gênero

Aspergillus e Penicillum.

Os fungos produzem esporos que invadem os

tecidos dos grãos e de seus subprodutos.

As hifas penetram no substrato por ação de

enzimas ou ação mecânica, Via de regra, os

esporos têm sua origem no campo onde foi

realizada a colheita.

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Aspergillus

Fusarium

Penicillium

Claviceps

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Aflatoxinas

Fumonisinas

ocratoxina A

Zearalenona

Tricotecenos

Patulina

Esterigmatocistina

Entre outras

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Bacillus, por serem aeróbios e formadores de esporos, são

também produtores de amilase, o que permitem utilizarem

farinhas e derivados como fonte de energia, desde que a umidade

seja suficiente.

Devido a baixa atividade de água

dos cereais, as bactérias são

incapazes de penetrar no tecido

Intacto do grão, sendo necessário

que haja aberturas naturais ou

ferimentos causados por insetos ou

tecidos apodrecidos.

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Os cereais são infectados quando aumidade dos grãos excede 13.5%. Atemperatura ótima para infecção é

em torno de 27º C.

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A farinha é um pó desidratado rico em

amido, utilizado na alimentação, produto

obtido geralmente de cereais moídos,

como trigo ou de outras partes vegetais

ricas em amido, como a raiz da

mandioca.

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Farinha Integral

Farinha Especial

Farinha Comum

As farinhas de trigo são classificadas,

no Brasil, em:

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• solo

• Processamento

• Armazenamento

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Vista das larvas depositadas

em placas de pet ri.

(a) larvas retiradas

da farinha integral, (b) larvas retiradas

da farinha branca.

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Entre as bactérias mais importantes na indústria

de alimentos, que podem serem encontradas na

farinha de trigo, está Bacillus cereus.

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“O pão embolora em função da característica

de seu próprio processo de fabricação, que

agrega ao produto uma carga microbiológica

inicial dentro dos padrões ideais de consumo.

No entanto, se armazenado em locais

inadequados, o crescimento de bolores será

altamente acelerado” Cyntia Kunigk

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O pão tem como principal deteriorante osfungos ( bolores e leveduras)

Estima-se que os mofos sejam responsáveispor 10 % das perdas anuais na produção depães.

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Os fungos que apresentam uma maiorincidência no pão são: o Rhizopus nigricans,o "mofo do pão" que produz pontos negrosconstituídos por esporângios. Os Penicilliume Aspergillus sp, que apresentam conídios decoloração verde.

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Rhizopus nigricans Aspergillus SP

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Morfologicamente são fungos não-septados,com micélios cotonosos e formandoesporangióforos nos nódulos onde seencontram os rizóides. Seus esporângios são,usualmente, muito grandes e negros e suascolumelas são hemisféricas. A base doesporângio, ou apófise, tem a forma de taça.Esses bolores produzem agrupamentos dehastes semelhantes a raízes, denominadosrizóides, assim como estolones ou "estolhos"(como os dos morangueiros), capazes de tomar"raíz" onde pode se originar um novoorganismo.

Page 23: Slide 01 análises microbiológicas de alimentos

Pesquisadores espanhóis desenvolveram uma

embalagem anti-mofo com base na canela. Naedição de 13 de agosto de 2008 do Journal ofAgricultural and Food Chemistry, eles relatam quemesmo em pães já embolorados, o papel de cerafeito com 6% de óleo de canela inibiu ocrescimento de bolor a uma taxa de 96%,prolongando o frescor do alimento por até 10 dias(papéis de cera comuns não detêm o bolor).” TheNew york times.

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