1

Quanto a ação dos microrganismos nos alimentos

Deteriorantes:

Causam estrago na composição, características sensoriais

Não promovem doenças ao ser humano

Patógenos

Provocam doenças quando ingerido com o alimento: Doenças de origem alimentar – DTA (DOA)

Elaboradores de alimentos

Transformam matéria-prima em alimento processado

Fermentações de sucos de frutas, vinho e leite

AULA 3.1 - FUNDAMENTOS MICROBIOLOGICOS

Alterações microbianas

Positivas: fermentaçõesNegativas:

deterioração,

doenças

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DOA - Definição

Doenças de origem alimentar são todas as

ocorrências clinicas decorrentes da ingestão

de alimentos que podem estar contaminados com

microrganismos patógenos (infecciosos ou

toxigênicos), substâncias químicas ou que

contenham em sua constituição estruturas

naturalmente tóxicas

Bactérias

Virus

Fungos

Parasitas

DTAs

> 60%

Metais

Agrotóxicos

raticidas

Intoxicaçações

Químicas

Plantas,

cogumelos,

peixes

moluscos,etc.

Intoxicações

Naturais

DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR-DOA

DTA - Doenças transmissíveis por Alimentos

Quadro clinico decorrente da ingestão de

alimentos contaminados com toxinas,

microrganismos patogênicos produtores de

toxinas ou agressores ao epitélio.

Sintomas comuns: gastroenterites (náuseas,

vômitos,dores abdominais e diarréias), que se

manifestam as primeiras horas u até dias após

ingestão de alimentos contaminados

3

MICRORGANISMOS

1. Bactérias

2. Fungos

– Bolores e

leveduras

Fundamentos microbiológicos

3- Protozoarios

4- Virus

4

Onde estão os microrganismos?

Fontes Primarias:

•Terra

•Agua

•Plantas

•Animais e homens: trato intestinal , pelo,

pelos, mucosas, vestimentas, cabelo, unhas

(maos)

•Utensilios

•O ar carrega os microrganismos de um

lugar para outro

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Quantidade de Microrganismo dependerá:

Propriedades do

alimento:

1. parâmetros

intrínsecos

1. Propriedades dos

microrganismos

1. Efeitos do processamento

Ambiente externo

acondicionamento e

armazenamento – parâmetros

extrínsecos

Funções biológicas dos microrganismos :

Auto perpetuação

Produção de energia energia vital

Constituição celular

ASSOCIAÇÃO ALIMENTOS + MICRORGANISMO

6

O que influencia no crescimento microbiano

em um alimento?

ALIMENTOS = FATORES INTRINSECOS

•Umidade ou Aa,

•pH,

•Potencial redox ( EOH))

• nutrientes,

•constituintes naturais antimicrobianos

• e estruturas biológicas

AMBIENTE = FATORES EXTRINSECOS

Temperatura

UR,

Atmosfera (gases)

Tipo e quantidade de mgs

•Células vivas ou esporos

•Resistência térmica (T&t

7

Fatores intrinsecos

Quantidade de água: Atividade de água –

Aa ou Aw

Aa = P/P0

P= pressão da água do alimento

P0 = pressão da água pura = 1,0

0< Aa<1,0

Aa=1/1=1 --> água pura

Aa= 0,999 --> mínimo de nutrientes

Aa </= 0,6 água “ligada” – não

disponível para crescer microrganismos

Água total = água livre (Aw) + água ligada

Aeróbios: Eh + presença de O2 (bolores e a maioria das leveduras)

.Anaeróbios: Eh - ausência de O2

(Cl. botulinium e perfringens, leveduras)

Microaerófilos: Eh - pouco O2

(lactobacillus e Listéria)

.Facultativos: independe de O2

maioria dos Enterobactérias

Potencial de oxido-redução: troca de elétrons

(Eh)

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pH: índice de acidez

1 1063,7 4,5

Alta

acidez Ácidos Baixa

acidez

Alimentos de alta acidez: pH <3,7

Bolores e leveduras

Alimentos ácidos: 3,7<pH,4,5

Lactobacillus, Pediococuus cerevisae

Alimentos de baixa acidez: pH>4,5

Bactérias - todas

Influência do pH do produto no tipo de mgs

Nutrientes

Água

Carboidratos: fonte de energia

Proteínas/aminoácidos: fonte de N

Vitaminas:

Complexo B, biotina e ac. pantotênico

Sais minerais

CA, k, S, Zn, Fe, etc.

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Fatores extrinsecos - externos

Atmosfera modificada – princípios

O2

Seleciona crescimento microbiano de

anaeróbios

Vácuo:

não permite crescimento de aeróbios e

microaeróbicos

CO2

Inibe crescimento de fungos

Fungicida

Umidade relativa do ambiente

Aa pode ser alterada pela UR

Altas UR crescimento microbiano

superficial

Alimentos Aa<0,6 podem absorver água na

superfície

Permitem desenvolvimento de

microrganismos

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Temperatura & crescimento

Classe T (°C)

ótima

Psicrófilo

s

10-15

Psicotrófi

los

20-30

Mesófilos 30-37

Termotrófi

los

42-46

Termófilos 50-80

Quando a Temperatura é ótima ...

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Estimativa de tempo de multiplicação bacteriana patogênica segundo algumas faixas de

temperatura - Silva, E. 2002

<50

>45

<45

>30

<30

>20

<20

>10

<10

>4

<4

>0

<0

°C TEMPO VELOCIDADE

>50 Não há multiplicação de patógenos

LENTAMENTE 30’ –2h

rapidamente

moderadamente

10’ –20’

30’ – 1h

1h – 2h lentamente

muito lentamente 3h – 6h

6h – 8h insignificante

<0 Não há multiplicação de patógenos

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Tipo de microrganismo

Tipo e quantidade de mgs

Células vivas ou esporos

Resistência térmica (T&t)

Curva de crescimento