apostila revisao sistematica ferramenta avaliacao riscos microbiologicos

7/25/2019 Apostila Revisao Sistematica Ferramenta Avaliacao Riscos Microbiologicos

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REVISO SISTEMTICA COMO FERRAMENTA DA AVALIAO DE

RISCOS MICROBIOLGICOS

2009


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Dubugras, Maria Thereza Bonilha; Prez-Gutirrez, Enrique.

Reviso sistemtica como ferramenta da avaliao de riscos microbiolgicos. Rio de Janeiro:

rea de Vigilncia Sanitria, Preveno e Controle de Doenas - OPAS/OMS, 2009.

216p.

1. Anlise de risco. 2. Avaliao de riscos microbiolgicos. 3. Segurana dos alimentos. 4.

Reviso sistemtica. 5. Metanlise


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Superviso Cientca

Enrique Prez-Gutirrez

Texto

Maria Thereza Bonilha Dubugras

Reviso Bibliogrca

Astrid Rocha Pimentel

Essa publicao foi realizada no mbito do Projeto Fortalecimento daCapacidade do Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria em Anlise de Risco,no marco do termo de cooperao 37 entre a Organizao Pan-Americana daSade (FOS/PANAFTOSA-OPAS/OMS) e a Agncia Nacional de VigilnciaSanitria do Ministrio da Sade (ANVISA/MS).

Diretora ANVISA/MS

Maria Ceclia Martins Britto

Gerente-Geral de Alimentos ANVISA/MS

Denise de Oliveira Resende

Gerente de Qualicao Tcnica em Segurana de Alimentos ANVISA/MS

Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira

Diretor PANAFTOSA- OPAS/OMS

Ottorino Cosivi

AGRADECIMENTO

Os autores gostariam de agradecer ao Prof. Dr. lvaro Nagib Atallah, Diretor doCentro Cochrane do Brasil, que autorizou a reproduo do THE COCHRANEREVIEWERS HANDBOOK GLOSSARY nessa publicao.


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NDICE


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5NDICE

1. Introduo .............................................................................................................................10 Por que estimar um risco? ........................................................ ............................................................. ...14

2. Anlise de riscos microbiolgicos ........................................................................................163. Avaliao de riscos microbiolgicos ....................................................................................24 Princpios da avaliao de riscos microbiolgicos ...................................................... ...................... 26 Processo de avaliao de riscos microbiolgicos ........................................................ ...................... 28 Avaliao de risco qualitativa ou quantitativa ? ......................................................... ...................... 29

4. Reviso sistemtica da literatura ........................................................................................68 Prtica baseada em evidncias .......................................................... ..................................................... 70 Reviso sistemtica da literatura ...................................................... ..................................................... 73 Reviso sistemtica e a avaliao de riscos microbiolgicos ....................................................... .74 Revises atravs da histria ..................................................... ............................................................. ..75 Reviso narrativa versusreviso sistemtica .....................................................................................76 Princpios da reviso sistemtica ...................................................... ..................................................... 78 Colaborao Cochrane ..................................................... ............................................................. ............79 Outros grupos envolvidos na produo e divulgao de revises sistemticas ........................ 82 Etapas da reviso sistemtica ............................................................ ..................................................... 83 Formulao da pergunta da reviso sistemtica ............................................................. ............84 Elaborao do protocolo da reviso sistemtica ............................................................ .............93 Identificao dos estudos primrios relevantes ............................................................. ..............95 Seleo dos estudos ............................................................ ............................................................ .....99 Extrao dos dados.............................................................................................................................103 Anlise da qualidade metodolgica .................................................... ...........................................109 Sntese ...................................................... ............................................................. ................................. 114

Interpretao e discusso dos resultados ............................................................. ....................... 1175. Reviso sistemtica com metanlise ................................................................................. 118 Combinando mas com laranjas: quando no indicada a metanlise .............................121 O planejamento da metanlise ....................................................... ......................................................123 O processo da metanlise..................................................................................... ..................................125 Sumrio estatstico ........................................................ ............................................................ ..............125 Sumrio do efeito da interveno ........................................................... ............................................128 Anlise de sensibilidade .......................................................... ............................................................ ....129 Anlise da heterogeneidade ............................................................ ......................................................132 Apresentao dos resultados ........................................................... ......................................................135 Interpretao da reviso sistemtica com metanlise ..................................................... .............139

Discusso da reviso sistemtica com metanlise..........................................................................140 Aprimoramento e atualizao da reviso sistemtica ...................................................... .............142

Anexo I: Informaes para a caracterizao do perigo (FAO & WHO, 2003) ....................144Anexo II: Glossrio de termos relacionados reviso sistemtica da literatura ................148Anexo III: Recursos eletrnicos para busca de pesquisas cientficas...................................174Anexo IV: Estratgias de busca ..............................................................................................182Anexo V: Desenhos de estudos e nveis de evidncia ...........................................................190Anexo VI: Escalas de qualidade para ensaios clnicos randomizados (ECR) .......................202Referncias ..............................................................................................................................206


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LISTA DE SIGLASAgricola Bibliographic database (agriculture)

ARM Avaliao de Riscos Microbiolgicos

BVS Biblioteca Virtual em Sade

BVS-FOS Biblioteca Virtual em Sade especializada em Inocuidade de Alimentos

CAC Comisso do Codex Alimentarius

CENTRAL Cochrane Central Register of Controlled Trials

CRD Centre for Reviews and DisseminationDARE Database of Abstracts of Reviews of Effects

DTA Doena transmitida por alimentos e por gua

EMBASE Bibliographic database (Biomedicine)

FAO Food and Agriculture Organization - Organizao das Naes Unidas paraAgricultura e Alimentao

ILSI International Life Sciences Institute

JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - Grupo FAO/OMS deEspecialistas sobre Aditivos e Contaminantes

JEMRA Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment - GrupoFAO/OMS de Especialistas em Avaliao de Risco Microbiolgico

JMPR Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues - Reunio Conjunta FAO/OMSde Especialistas sobre Resduos de Pesticidas

LILACS Latin American and Caribbean Health Sciences Literature

MEDLINE Medical Literature Analysis and Retrieval System Online

MeSH Medical Subject Headings

WHO World Health Organization Organizao Mundial da Sade


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LISTA DE ILUSTRAES E TABELASFigura 1 Processo de anlise de risco (FAO & WHO, 2006) 13

Figura 2 Esquema geral do processo de Gerenciamento de Risco (FAO & WHO, 2006) 20

Figura 3 Componentes do processo de Avaliao de Risco (FAO & WHO, 2005) 28

Figura 4 Exemplo de categorias qualitativas para descrever a incerteza 30

Figura 5 Exemplo de categorias qualitativas para descrever a incerteza 30

Figura 6 Exemplo de modelo determinista 31

Figura 7 Fluxograma do Processo de Caracterizao do Perigo (FAO & WHO, 2003 35Figura 8 Modelo de dose-resposta Beta-Poisson para V. cholerae 41

Figura 9 Sequncia bsica de eventos possveis aps a exposio a um perigomicrobiolgico (FAO & WHO, 2003)

42

Figura 10 Curva de dose-mortalidade para Listeria monocytogenesem camundongos(adaptado de FDA/FSIS, 2001) (FAO & WHO, 2003)

43

Figura 11 Curva de dose-resposta exponencial, com diferentes valores de r(Fazil, 2005) 47

Figura 12 Comparao de curvas de dose-resposta exponenciais de morbidade paraListeria monocytogenes, utilizando dados epidemiolgicos e dados extrados apartir de consulta a especialistas (FAO & WHO, 2004)

48

Figura 13 Comparao de curvas de dose-resposta Beta-Poisson com variao noparmetro beta (Fazil, 2005). 49

Figura 14 Comparao de curvas de dose-resposta Beta-Poisson com variao noparmetro alfa (Fazil, 2005).

49

Figura 15 Comparao entre modelos de dose-resposta Beta-Poisson para Salmonella,ajustados para os dados originais de ensaio de ingesto e para dados de ensaio deingesto com sujeitos naive(que nunca receberam tratamento) (FAO & WHO, 2002)

50

Figura 16 Comparao entre os limites da incerteza associada s curvas de dose-resposta paraSalmonellacom os valores esperados para os dados de surtos (FAO & WHO, 2002)

51

Figura 17 Esquema das atividades da Avaliao da Exposio (FAO & WHO, 2008) 56

Figura 18 Exemplo de um esquema geral de um modelo conceitual descrevendo o padro deexposio para uma avaliao da exposio produo-consumo (FAO & WHO, 2008) 59

Figura 19 Exemplo de modelo de contaminao cruzada do preparo de frango cozido esalada de alface (FAO & WHO, 2003)

60

Figura 20 Modelo descritivo do fluxograma da produo ao consumo, para frangos decorte: cada etapa descreve as mudanas de prevalncia (P) e o nmero deSalmonella(N) no modelo (FAO & WHO, 2002)

61

Figura 21 Esquema genrico do modelo produo-consumo (Fazil, 2005) 62


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Figura 22 Distribuio da probabilidade da doena associada ao consumo de queijoproduzido com leite cru para (a) grupo de pessoas em alto risco e (b) populaessaudveis (Bemrah et al, 1998)

64

Figura 23 Correlao de ranqueamento de Spearman (SAS, 2003) entre a probabilidadeda doena e os 15 mais importantes fatores preditivos para a ocorrncia dasdoenas causada por E. coliO157:H7 em hambrgueres de carne bovina (Cassinet al, 1998)

65

Figura 24 Comparao entre alternativas de manejo 1 e 2, em um cenrio base (Fazil, 2005) 66

Figura 25 Etapas da reviso sistemtica (adaptado de Sampaio et Mancini, 2007) 83

Figura 26 Sequncia da seleo e classificao dos artigos (Castro et al, 2002) 101

Figura 27 Tipos de estimativas de efeito do tratamento de acordo com o tipo de desfechoclnico (Castro et al, 2002)

127

Figura 28 Grfico do funil (Sutton et al, 2000) 131

Figura 29 Opes de condutas quando so identificadas heterogeneidades nas estimativasde efeito da interveno

133

Figura 30 Smbolo da Cochrane Collaboration 135

Figura 31 Grfico do tipo Floresta hipottico 136

Figura 32 Efeito de lavar as mos com sabo na ocorrncia de diarrias, em umacomunidade. Grfico do tipo Floresta representando os riscos relativos

calculados de cada estudo, os respectivos ICs de 95% (Curtis & Cairncross, 2003)

138

Figura 33 Delineamento esquematizado de estudo de coorte (Suzumura, 2008) 192

Figura 34 Delineamento esquematizado de estudo de caso-controle (Fletcher, 1996) 195

Figura 35 Estrutura do ensaio clnico aleatrio (R = processo de randomizao) 196

Quadro 1 Exemplos de opes e medidas de gerenciamento de risco (FAO & WHO, 2002, 2006) 23

Quadro 2 Passos fundamentais para a prtica da medicina baseada em evidncias (Leite, 1999) 72

Quadro 3 Principais caractersticas da Reviso narrativa e da Reviso sistemtica(Adaptado de Cook, 1997)

77

Quadro 4 Exemplos de perguntas e respectiva classificao do tipo de pesquisa 86

Quadro 5 Tipos de pesquisas cientficas e o respectivo desenho de estudo mais adequado 86Quadro 6 Checklistde itens que devem ser considerados para a elaborao do formulrio

de coleta de dados (Higgins, 2008)107

Quadro 7 Critrios para classificar a qualidade da ocultao da alocao em um ensaioclnico randomizado (Higgins, 2008)

111

Quadro 8 Exemplo de resultados da avaliao da validade interna 113

Quadro 9 Escala dos nveis de evidncia para avaliaes de intervenes, de acordo com odesenho de pesquisa adaptado de Greenhalgh, 2008

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Tabela 1 Randomizao, Cegamento e qualidade metodolgica do relato dos 28 estudossobre vacinao de sunos contra Salmonellaassociada a desfechos de DTA(Denagamage et al, 2007)

113

Tabela 2 O pas, tipo de animal e idade dos animais dos testes de desafio, de estudossobre vacinao de sunos contra Salmonella(Denagamage et al, 2007)

115

Tabela 3 O pas, tipo de animal e idade dos animais de testes de desafio, de estudossobre vacinao de sunos contra Salmonellaassociada a desfechos de DTA(Denagamage et al, 2007)

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INTRODUOCAPTULO 1


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12 REVISOSISTEMTICACOMOFERRAMENTADAAVALIAODERISCOSMICROBIOLGICOS

Oprocesso de tomada de decises relacionadas inocuidade dos alimentos caracterizado pela ponderao sobre distintas opes normativas, sendo conside-rados diferentes fatores, relacionados com a proteo da sade e com a promoode prticas comerciais justas. Alm de examinar diversos elementos, as deliberaestm ainda que lidar com a variabilidade dos fenmenos e as incertezas cientcas.

A anlise de risco uma reconhecida ferramenta para a reduo das doenastransmitidas por alimentos e por gua e para o fortalecimento dos sistemas de se-gurana dos alimentos. As concluses de uma anlise de risco podem orientar a de-

nio de prioridades em sade pblica, a elaborao de padres para o comrciointernacional e a denio de polticas de inocuidade dos alimentos. A abordagemcientca da anlise de risco maximiza o conhecimento, minimizando o relativismonas decises relacionadas ao risco (Slovic, 1987)

Atravs dessa metodologia, possvel identicar os diferentes pontos de con-trole na cadeia de produo e consumo de alimentos, as opes de intervenes eos custos e benefcios de cada medida, permitindo o gerenciamento eciente dosriscos (FAO & WHO, 2006).

A aplicao da anlise de risco ganhou importncia aps o estabelecimento doAcordo sobre Medidas Sanitrias e Fitossanitrias - SPS/WTO, em 1994. O acordo

SPS preconiza que a segurana de um alimento para consumo humano e a suaadequao com vistas ao comrcio internacional devem ser baseadas em dadoscientcos, gerados por uma anlise de risco.

No Brasil, a Resoluo n 17, de 30/4/1999, da ANVISA/ Ministrio da Sade,aprovou o Regulamento Tcnico com as Diretrizes Bsicas para a avaliao derisco e a segurana dos alimentos.

A anlise de risco formada por trs componentes (Figura 1): o gerenciamentode risco, a avaliao de risco e a comunicao de risco (CAC, 1997).

Gerenciamento de risco: Processo de ponderao para a seleo de diretrizese, quando necessrio, identicao de medidas de preveno ou de controle de

problemas, baseado nas concluses de uma avaliao de risco, em fatores relevan-tes para a sade e para a promoo de prticas justas de comrcio e na consultadas partes interessadas.

Avaliao de risco: Processo cientco formado pelos seguintes componentes:(a) identicao do perigo, (b) caracterizao do perigo, (c) avaliao da exposioe (d) caracterizao do risco.

Comunicao de risco: Troca de informaes e de opinies, durante toda aanlise de risco, entre gerentes de risco, avaliadores, consumidores, indstria, co-


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13INTRODUO

munidade cientca e outros interessados, a respeito dos perigos, riscos, resultadosda avaliao e a respeito das decises do gerenciamento.

Figura 1 Processo de anlise de risco (FAO & WHO, 2006).

A anlise de risco pode ser realizada por autoridades internacionais, nacionais eregionais. Na esfera internacional, os Comits do Codex Alimentariusque recomen-dam padres de segurana, como o Comit do Codex Alimentariussobre Higienedos Alimentos - CCFH (CX-712), atuam como gerentes de risco, pois organizam edirecionam os processos de deciso, consideram os resultados de avaliaes de

risco, ponderando outros fatores (como a aplicabilidade das aes de manejo do ris-co e os interesses dos membros do Codex) para, nalmente, recomendar padresque protejam a sade e garantam as prticas comerciais equitativas. As recomen-daes so submetidas Comisso do Codex Alimentarius(CAC) para conside-raes nais e publicao. A adoo e o monitoramento das aes de manejo soresponsabilidades dos membros do Codex: governos e instituies.

As informaes que orientam os Comits para a denio dos padres de se-gurana so produzidas por avaliaes de risco realizadas pelos trs comits cien-tcos internacionais independentes de especialistas: JECFA (Grupo FAO/WHOde Especialistas sobre Aditivos e Contaminantes), JMPR (Reunio Conjunta FAO/

WHO de Especialistas sobre Resduos de Pesticidas) e o JEMRA (Grupo FAO/WHOde Especialistas em Avaliao de Risco Microbiolgico). Os trs comits cientcosso administrados conjuntamente pela FAO e pela WHO. Para complementar asdiscusses, a FAO e a WHO podem convocar grupos de consulta ad hocde espe-cialistas ou utilizar informaes obtidas em avaliaes de risco realizadas por umEstado Membro (FAO & WHO, 2006).

Em nvel nacional, os pases podem realizar os trs componentes da anlise derisco. Quando a nao no possui a infraestrutura necessria, pode consultar an-lises de risco internacionais, por exemplo, as avaliaes de risco do perigo de in-


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teresse produzidas pelo JECFA, JMPR e pelo JEMRA, guias sobre cada uma doscomponentes da anlise de risco elaborados pela FAO e WHO ou, ento, recorrer spublicaes de outros pases, para identicar solues aplicveis ao seu contexto.

As indstrias de alimentos e os consumidores esto envolvidos no gerencia-mento de riscos no seu cotidiano (CAC, 1999). Por essa razo, a metodologia deanlise de risco destaca a importncia da participao dos diversos grupos deinteresse no processo.

As concluses de avaliaes de riscos microbiolgicos so importantes para aindstria de alimentos, para o desenvolvimento de planos APPCC. A aplicao dasdecises da anlise de risco possibilita a equivalncia entre sistemas o que favore-ce o comrcio internacional de alimentos.

POR QUE ESTIMAR UM RISCO?Existe, por acaso, alguma atividade ou produto, por exemplo, um investimento

nanceiro, um medicamento ou um novo tipo de alimento, sobre o qual podemosarmar de antemo ser 100% seguro? Na rea biolgica, o risco zero no existe.

O risco deve ser estimado, para que seja possvel prever e dimensionar os da-nos potenciais e planejar uma estratgia de gerenciamento.

O trabalho da anlise de risco produzir uma estimativa da probabilidade daocorrncia e da magnitude de efeitos adversos causados por perigos potenciais,para ser avaliado se o risco aceitvel ou no. A anlise de risco deve descrevertambm as incertezas associadas estimativa.

O nvel do risco pode ser considerado aceitvel, no sendo necessrias medidasde manejo. Nesse caso, as autoridades devem informar os consumidores sobre essaestimativa e as incertezas associadas. Se, ao contrrio, o nvel do risco no aceit-vel, a equipe de gerenciamento precisa examinar e denir medidas de manejo.

As definies consagradas pela Comisso do Codex Alimentarius(CAC, 1997) de perigo e risco so:Perigo (hazard): agente biolgico, qumico ou fsico, ou propriedade do ali-mento com potencial de causar efeito adverso sade.

Risco (risk): funo da probabilidade da ocorrncia de um efeito adverso sade e da gravidade desse efeito, causado por um perigo ou perigos exis-tentes no alimento.


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15INTRODUO


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ANLISE DE RISCOSMICROBIOLGICOS

CAPTULO 2

(CAC, 1999; FAO & WHO, 2005, 2006)


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Um problema de segurana dos alimentos denido como uma situaoem que uma ameaa sade pblica (real ou ainda no comprovada), envolvendoum ou vrios patgenos e um ou diversos produtos, exige atividades de gerencia-mento para o manejo do risco associado. O problema de segurana dos alimentosdeve ser claramente identicado. As autoridades devem informar prontamente aspartes interessadas e a populao em geral sobre a existncia de um problemapotencial que ser analisado (CAC, 2004).

A identicao de um problema para a segurana dos alimentos pode ocorrer

de diversas maneiras, como, por exemplo, nas atividades de inspeo, de vigiln-cia sanitria e de monitoramento ambiental; pode ocorrer tambm em uma inves-tigao de um surto, em pesquisas cientcas ou atravs de alertas dos prpriosconsumidores. Por isso, muito importante a manuteno de redes ecientes deinformao entre os setores do servio ocial, bem como estabelecer canais de co-municao entre os organismos ociais competentes, indstria de alimentos, comu-nidade cientca e a populao (Coleman & Marks, 1999). A comunicao de riscooferece estratgias para a promoo dessa troca de informaes.

Logo que o problema identicado, os gerentes de risco devem avaliar se ne-cessrio executar uma medida emergencial para a defesa da sade pblica. Comopode se tratar de um perigo ou uma situao nova, as informaes cientcas erecomendaes necessrias podem no estar disponveis. Nesse caso, pode seraplicado o princpio da precauo, segundo o qual, mesmo na ausncia da certezacientca formal sobre um risco, que envolve dano srio ou irreversvel, devem seraplicadas medidas preventivas. As medidas adotadas devem ser consideradas tem-porrias, pois ser necessrio realizar a anlise de risco para o exame aprofundadoda questo e a denio das medidas mais adequadas.

O processo de anlise de risco iniciado pela equipe de gerenciamento de risco(FAO & WHO, 1997). O gerenciamento de risco formado pelos seguintes compo-nentes: atividades preliminares do gerenciamento de risco, identicao e seleodas opes de gerenciamento de risco, implementao das decises, monitoramentoe reviso. As etapas de cada um desses componentes so descritas na Figura 2.

O primeiro passo a explorao inicial do problema, quando so reunidas todasas informaes tcnicas e cientcas existentes, para ser elaborado o perl do risco(Etapa de atividades preliminares do gerenciamento de risco).

O perl do risco uma descrio do problema, do contexto em que ele ocorre e depossveis solues. Deve incluir informaes sobre o perigo, os produtos envolvidos,os fatores potencialmente em risco (por exemplo, a sade humana, a participao nocomrcio internacional), as consequncias potenciais, a percepo do risco e o com-portamento do consumidor em relao ao produto implicado. A equipe de gerencia-


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19A ANLISEDOSRISCOSMICROBIOLGICOS

mento responsvel pela elaborao do perl, entretanto, pode solicitar contribuiesda equipe de avaliao de risco e dos representantes dos grupos de interesse.

A partir das informaes do perl de risco, os gerentes denem os objetivos dogerenciamento e se uma avaliao de risco necessria e factvel. Se for decididorealizar uma avaliao de risco, a equipe de gerenciamento elabora as questes aserem respondidas, recomenda o tipo de outputsnecessrios para orientar suasdecises e a poltica de avaliao de risco.

Exemplo de questo do gerenciamento de risco:

Qual o risco da ingesto de quantidades de Listeria monocytogenes, atravsdo consumo de alimentos prontos para consumo?

A poltica de avaliao de risco uma srie de guias documentadas que voorientar as decises realizadas na avaliao, seguindo critrios cientcos(CAC, 2003). Essas orientaes normalmente denem o sistema de produ-o de alimentos, a populao, as reas geogrcas e o perodo de tempoa ser includos na avaliao. Podem descrever tambm critrios para o ran-queamento dos riscos e procedimentos para lidar com os fatores de incerte-za. A denio da poltica da avaliao de risco realizada pelos gerentes,

assessorados pela equipe de avaliao, sendo que os grupos de interessepodem dar sugestes. A poltica de avaliao deve garantir a transparncia,a coerncia e a consistncia da avaliao.


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Figura 2 Esquema geral do processo de Gerenciamento de Risco (FAO & WHO, 2006).


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o propsito da avaliao de risco fornecer aos gerentes todas as informaescientcas necessrias para a compreenso da natureza e da extenso do riscopara a sade e, quando necessrio, analisar as opes de manejo.

A avaliao de risco formada por quatro componentes: (a) identicao doperigo, (b) caracterizao do perigo, (c) avaliao da exposio, (d) caracterizaodo risco (CAC, 1999).

As informaes obtidas em cada um desses componentes so combinadas pararepresentar uma cadeia de causa e efeito, descrevendo desde a prevalncia e aconcentrao do patgeno at a probabilidade e a magnitude do efeito. A estimativado risco deve ser expressa de forma apropriada, apresentando as informaes ne-cessrias para as decises do gerenciamento (Reij & Schothorst, 2000).

Exemplo de estimativa de risco:Para um consumidor suscetvel, o risco de contrair a forma grave da listerio-se, ao ingerir 100g de um alimento pronto para o consumo, menor que 1em 1 milho.

Uma vez nalizada a avaliao, o gerenciamento deve determinar se as ques-tes propostas foram respondidas satisfatoriamente, examinar os resultados, as li-mitaes do estudo (extenso, a natureza e as fontes de incertezas e variabilidade),vericando se as concluses da avaliao podem ser transportadas para o contextoreal do problema (Etapa de Interpretao dos resultados da avaliao de risco).

A avaliao de risco no determina quais so as solues para o problema desegurana dos alimentos. o gerenciamento que deve ponderar, considerando deum lado as evidncias cientcas (os resultados da avaliao) e do outro os diversosfatores relacionados com o problema (sociais, ticos, econmicos, polticos), sobrecomo ser feito o manejo do risco (por exemplo, atravs de medidas de controle,preveno, reduo, eliminao ou de mitigao) e decidir se necessrio adotarmedidas para prevenir ou reduzir a ocorrncia da DTA associada ao patgeno.

Como interpretar uma estimativa de risco? Existem diferentes mtodos para de-terminar se um risco tolervel ou no. Segundo a FAO & WHO (2005), um par-metro apropriado o Nvel Adequado de Proteo (NAP).

O Acordo SPS/WTO (1994) dene o conceito de NAP (Appropriate Level of Pro-tection/ ALOP), como sendo o nvel de proteo julgado apropriado para a aplica-o de medidas sanitrias de proteo da sade humana, animal e vegetal, que estabelecido por cada pas. O NAP usado tambm como um parmetro para adenio do nvel aceitvel de risco para agentes microbianos. Entretanto, no um referencial xo, segundo a FAO & WHO (2006), o NAP deve ser periodicamente


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reavaliado, uma vez que, por exemplo, novas tecnologias podem alterar o nvel decontaminao nos alimentos.

Na denio do NAP, so considerados fatores cientcos (todas as evidnciasdisponveis, incluindo dados de ocorrncia de doenas especcas), fatores de pro-duo (por exemplo, os processos e os mtodos de produo, mtodos de ins-peo, amostragem e testes, necessidade de quarentena ou outro tratamento) efatores econmicos (perdas na produo ou no comrcio pela ocorrncia de doen-as, custos relacionados ao controle ou a erradicao, relao custo-efetividade demedidas alternativas para minimizar os riscos).

Como existem numerosos perigos que ameaam o consumo seguro dos alimen-tos, uma estratgia fundamental do gerenciamento ranque-los para estabelecerprioridades e a destinao de recursos (Etapa de Ranqueamento dos problemas).Geralmente, o primeiro critrio para o ranqueamento o risco relativo de cada peri-go para a sade do consumidor. Outros critrios so as restries ao comrcio inter-nacional, a diculdade de solucionar o problema, demandas polticas ou pblicas.

Na segunda fase do gerenciamento realizada a identicao, avaliao e sele-o das opes de gerenciamento de risco (veja no Quadro 1 alguns exemplos deopes de manejo).

Se a opo de manejo necessitar de uma interveno, deve ser avaliada a suaecincia e a viabilidade de sua execuo. A escolha da interveno ideal tambmdeve se basear em avaliaes de custo-efetividade. Nessa fase importante a dis-cusso com os grupos envolvidos na execuo, esse dilogo traz indcios sobre aaplicabilidade das decises do gerenciamento e colabora para a futura adeso smedidas (FAO & WHO, 2006).

Como o risco estimado de acordo com a probabilidade da ocorrncia de umefeito adverso sade e a gravidade desse efeito (doena ou condio), a sua re-duo pode ser obtida tanto pela reduo da probabilidade como pela reduo daseveridade da doena (Lammerding & Paoli, 1997).

As prximas etapas de gerenciamento de risco so: implementao das decises

do gerenciamento de risco e monitoramento e reviso. O monitoramento verica se osobjetivos do gerenciamento esto sendo alcanados e se alguma consequncia impre-vista e prejudicial est acontecendo. Se for necessria a reavaliao das decises ouidenticado um novo problema, o processo de anlise de risco pode ser reiniciado.


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A comunicao de riscodeve permear todo o processo de anlise de risco, jque a troca de informaes e o dilogo so fundamentais, desde a identicao enoticao da existncia de um problema em segurana alimentar at a execuo ea avaliao de solues. Pode ser dividida em dois tipos: comunicao de risco in-terna (troca de informaes entre os membros das equipes de anlise de risco, sen-do ferramenta estratgica para o trabalho) e comunicao de risco externa (dilogoentre as equipes de anlise de risco e os grupos de interesse, como os segmentosda populao potencialmente expostos, envolvidos nas aes de controle do risco,prossionais de sade, meios de comunicao e a populao em geral).

Quadro 1: Exemplos de opes e medidas de gerenciamento derisco (FAO & WHO, 2002, 2006) Eliminar os riscos: banir o alimento (exemplo: alimento com nveis elevados

de contaminao microbiana).

Reduzir a exposio: conscientizar os subgrupos suscetveis sobre o riscoassociado ao consumo do alimento (rotulagem, aes educativas).

Controlar as concentraes iniciais dos perigos: garantir a utilizao de boasprticas agrcolas e a aplicao de critrios microbiolgicos para rejeitar in-

gredientes ou produtos inadequados. Impedir o aumento do nvel do perigo: preveno da contaminao nos di-

ferentes pontos da cadeia de produo alimentar, com medidas de controleadequadas.

Reduo dos nveis de perigo: destruio de patgenos atravs do congela-mento, da desinfeco, da pasteurizao e da irradiao.

O nvel de risco tolervel: no adotar nenhuma medida.


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AVALIAO DE RISCOSMICROBIOLGICOS

CAPTULO 3


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PRINCPIOS DA AVALIAO DE RISCOS MICROBIOLGICOS(CAC, 1999)

1 PRINCPIO: A Avaliao de Risco Microbiolgico (ARM) deve ter emba-samento cientco.

A ARM o componente cientco da anlise de risco. Deve utilizar princpios e mto-dos cientcos, devendo seguir um processo estruturado e sistemtico. A ARM tem queser objetiva, os avaliadores no podem expor opinies ou fazer julgamentos de valor naapresentao dos resultados e das concluses e sim transformar fatos e evidncias em

informaes para o processo de tomada de decises do gerente de risco.

2 PRINCPIO: Deve existir uma separao funcional entre a Avaliao deRisco e o Gerenciamento de Risco.

A independncia entre os dois processos garante o carter cientco da avaliaode risco. A equipe de gerenciamento e a equipe de avaliao precisam trocar infor-maes em diversos momentos, como por exemplo, na denio das questes daavaliao e, aps a concluso do estudo, na interpretao dos resultados e respec-tivas limitaes. Porm, todas as diretrizes devem ser totalmente denidas antes doincio da avaliao.

O gerente no pode guiar a avaliao. O avaliador precisa realizar o estudo do pro-blema com objetividade, evitando inuenciar-se, por exemplo, pelas preocupaes dogerenciamento com custos ou por percepes subjetivas e/ou pessoais sobre o risco.

Quando h escassez de recursos, possvel que a avaliao e o gerenciamentosejam executados pelo mesmo prossional, desde que esse mantenha a indepen-dncia na execuo das duas atividades.

3 PRINCPIO: A ARM deve seguir um processo estruturado, incluindo asetapas de Identicao do perigo, Caracterizao do perigo, Avaliao da ex-posio e Caracterizao do risco.

4 PRINCPIO: A ARM deve descrever claramente seus objetivos, incluindoo tipo de risco que ser estimado.

5 PRINCPIO: O processo da ARM deve ser transparente.

Todo o processo da ARM tem que ser muito bem documentado (pressupostos, lgica,metodologia, modelos, clculos utilizados, resultados obtidos e incertezas) e descrito deforma a ser compreendido no s pelos gerentes de risco, mas tambm pela populao.Todas as informaes sobre a metodologia adotada, resultados e concluses devem serdisponibilizadas para exames independentes, inclusive feitos pela comunidade.


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O exame dos resultados da avaliao de risco por grupos externos ao processorefora a transparncia e pode aprimorar as concluses. especialmente importan-te quando estiverem sendo aplicados novos delineamentos cientcos.

6 PRINCPIO: Qualquer fator que possa inuenciar a execuo da ARM(como restries de verbas, de recursos ou de tempo) deve ser descrito nasconcluses, bem como as possveis consequncias.

7 PRINCPIO: A estimativa do risco deve incluir as incertezas associa-das. Devem ser descritos tambm os pontos do processo em que surgiram

as incertezas.O relatrio da avaliao deve expor e discutir controvrsias existentes na litera-

tura utilizada e descrever as incertezas dos dados, das informaes, dos modelosutilizados e dos resultados.

8 PRINCPIO: Os dados usados devem permitir a determinao da in-certeza do risco estimado. Os dados e o seu sistema de coleta devem terqualidade e preciso sucientes para que o grau de incerteza do risco es-timado seja minimizado.

A avaliao de risco deve utilizar dados de qualidade, obtidos em fontes con-

veis, coletados e analisados de forma sistemtica, com a metodologia pertinente. Asconcluses devem ser geradas a partir de evidncias cientcas bem apresentadase fundamentadas na literatura.

9 PRINCPIO: A ARM deve considerar explicitamente a dinmica do com-portamento dos micro-organismos nos alimentos (crescimento, sobrevivnciae morte), a complexidade da interao entre agente e hospedeiro (incluindotodos os desfechos possveis, como, por exemplo, a ocorrncia de sequelas)e o potencial de disseminao da doena.

10 PRINCPIO: Quando for possvel, o risco estimado deve ser reavaliado

periodicamente, pela comparao com dados da ocorrncia da doena.

11 PRINCPIO: Quando surgirem novas evidncias cientcas, a ARM deveser reavaliada.

A avaliao de risco no encerra a questo da segurana alimentar abordada.Os programas de vigilncia podem apontar novos perigos, assim como as pesqui-sas cientcas podem gerar dados que modiquem os parmetros de anlise. Adescrio das limitaes, incertezas e do impacto do estudo permite uma futura rea-valiao e o aperfeioamento das concluses, quando novas evidncias surgirem.


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PROCESSO DE AVALIAO DE RISCOSMICROBIOLGICOS

A avaliao de risco o levantamento sistemtico e a anlise dos dados relevan-tes sobre o risco e os fatores que o inuenciam, para a produo de uma estimativada probabilidade da ocorrncia e do impacto dos efeitos adversos (CAC, 1997).

O ideal a equipe de avaliao de risco ser multidisciplinar. Os gerentes devemgarantir um processo equilibrado, do ponto de vista das perspectivas cientcas,sem tendncias indevidas nem conitos de interesse. A denio dos prossionais

necessrios para a equipe depende do tipo de patgeno e do alimento implicadosno problema, podendo incluir as reas da sade, agropecuria, qumica, tecnologiaalimentar, epidemiologia, estatstica e elaborao de modelos, entre outras.

De acordo com a denio da Comisso do Codex Alimentarius(CAC, 1997), aavaliao de risco formada por quatro componentes (Figura 3):

1. Identicao do perigo2. Caracterizao do perigo3. Avaliao da exposio4. Caracterizao do risco

Figura 3 Componentes do processo de Avaliao de Risco (FAO & WHO, 2005).


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Da mesma forma que o gerenciamento e a comunicao de risco, a avaliao deveser um processo interativo, isto , no necessariamente linear, com uma sequncia xade etapas (Figura 3). Cada componente da avaliao produz informaes que podemgerar outras questes para a avaliao ou complementar as pesquisas realizadaspelos outros componentes. O processo deve ser exvel para permitir que as ativi-dades desenvolvidas possam ser revistas, repetidas ou alteradas se for necessrio.A ordem cronolgica das etapas tambm pode ser modicada, o importante quetodas sejam realizadas, com o rigor cientco necessrio (CAC, 1999; FAO & WHO,2005, 2006).

No planejamento da avaliao, gerentes e avaliadores discutem a questo e o

escopo da pesquisa. A troca de ideias importante para a equipe de avaliadores re-nar as questes propostas pelos gerentes, elaborando as questes da avaliao,objetivos, hipteses a serem conrmadas ou negadas pelo estudo e os tipos deoutputsque podem ser gerados (exemplo: estimativa da taxa anual de ocorrnciada doena por 100.000 habitantes).

AVALIAO DE RISCO QUALITATIVA OUQUANTITATIVA?

A avaliao de risco qualitativaproduz resultados expressos em termos des-critivos. A estimativa do risco e as incertezas associadas so expressas por meio decategorias (por exemplo, risco alto, risco mdio, risco baixo).

Com frequncia, essa metodologia aplicada quando os dados disponveis nopermitem uma estimativa numrica e/ou no existem recursos ou tempo neces-srios para uma avaliao quantitativa. Isso no signica que esse tipo de avalia -o no produza concluses teis. Quando so usadas informaes de qualidadee identicadas as incertezas, os resultados permitem o ranqueamento dos riscos,possibilitando, por exemplo, comparar o impacto relativo de diferentes medidas decontrole (CAC, 1999; FAO & WHO, 2006).

Os gerentes podem usar as informaes produzidas em avaliaes de riscoqualitativas para formular polticas, por exemplo, de priorizao dos problemas edestinao de recursos. As concluses tambm contribuem para a construo doconhecimento cientco na rea. Podem ainda ser fonte de informao para outrasavaliaes e apontar lacunas, dados e informaes inexistentes que precisam serpesquisados (Coleman & Marks, 1999).

Exemplos de tcnicas usadas nas avaliaes de riscos qualitativas so os siste-mas de ranqueamento dos riscos, matrizes de risco e ranqueamento dos perigos.

Normalmente, os modelos qualitativos exigem menor quantidade de recursos,


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porm isso no signica que so mais simples de serem feitos. Uma primeira dicul-dade a forma de classicar os resultados: o que uma probabilidade de ocorrn-cia alta, mdia ou baixa? Pode ser necessrio consultar a opinio de especialistaspara denir referncias para as categorias (FAO & WHO, 2008).

Outra questo a combinao entre parmetros com valores diferentes, porexemplo, como classicar o risco se a probabilidade da ocorrncia do efeito for alta,porm o impacto da manifestao da doena mdio? A Figura 4 apenas umexemplo ilustrativo, pois para cada situao deve ser estabelecido como ser feitaa combinao desses fatores, qual fator contribui mais para o risco.

Figura 4 Exemplo de categorias de risco qualitativas, considerando os dois componentes dorisco (probabilidade de ocorrncia e impacto do efeito):

Impacto do efeito

Alto Mdio Baixo

Probabilidade Alta Muito Alto Alto Mdio

Mdia Alto Mdio Baixo

Baixa Mdio Baixo Mnimo

Figura 5 Exemplo de categorias qualitativas para descrever a incerteza:

Alta No existem dados ou poucos dados esto disponveis para a avaliao do risco. Osresultados so baseados em dados no publicados ou em estudos observacionais. Asopinies dos especialistas so bem divergentes.

Mdia Existem alguns dados, mas esto incompletos. As opinies dos especialistas divergem emcerto nvel.

Baixa Os dados so suficientes e completos, existe grande quantidade de estudos publicados. Asopinies dos especialistas so convergentes.

Na avaliao quantitativa, a estimativa do risco numrica. A incerteza tam-

bm deve ser descrita em termos numricos, com a apresentao da distribuiomediante o emprego de tcnicas estatsticas. A abordagem quantitativa respondea pergunta do gerenciamento de risco com mais detalhamento e preciso do que aavaliao qualitativa (CAC, 1999; FAO & WHO, 2006). A avaliao de risco quanti-tativa pode utilizar mtodos deterministas ou probabilsticos.

Mtodo deterministaO mtodo determinista (tambm chamado de estimativa pontual) utiliza valores

pontuais numricos em cada um dos passos da avaliao. Para o clculo de cada


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parmetro, so usadas medidas de mdia, moda, mediana ou percentil 95 dos dadosmedidos, podendo ser adotado como referencial, por exemplo, o pior cenrio. O m-todo determinista empregado habitualmente na avaliao dos riscos qumicos.

Figura 6 Exemplo de modelo determinista. A estimativa da ocorrncia de cada evento tem umvalor pontual (nico) P. O risco estimado pela frmula R = P1 x P2 x P3 x P4 x P5.

Exemplo da aplicao do modelo deterministaQual o risco de infeco em humanos pelo patgeno A atravs do consumo da

carne de frango?

Para a estimativa do risco, uma amostra de 500 aves foi testada para o pat-geno, sendo identicadas 50 aves positivas (P1 = 50/500 = 0,10). Em uma suba -

mostra de 100 aves positivas, 20 resultaram positivas para a presena do patgenono msculo (P2 = 20/100 = 0,20). A probabilidade de o patgeno sobreviver at omomento de preparo foi estimada em 0,20 (P3) e a probabilidade de sobreviver acoco, em 0,01 (P4). Segundo avaliaes de dose-resposta em humanos, a pro-babilidade mdia de infeco dada a exposio 0,10 (P5). Utilizando o modelo daFigura 06, a estimativa do risco a seguinte:

R = P1 x P2 x P3 x P4 x P5

R = 0,1 x 0,2 x 0,2 x 0,01 x 0,1 = 0,000004 (0,0004% chance de infeco humanaou 4 por milho, 4 x 106)


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Mtodo probabilstico (Estocstico)Utilizar apenas uma medida, como a mdia, s vezes no apropriado para a

estimativa do risco, pois limita a avaliao. A vida no determinstica. necessrioincluir a natureza aleatria dos sistemas na avaliao dos riscos.

No mtodo probabilstico so calculadas as probabilidades dos diferentes even-tos individuais, que combinadas, determinam a probabilidade do desfecho nal. Osmodelos matemticos adotados permitem a incluso da variabilidade dos fenme-nos envolvidos. A representao nal do risco uma distribuio probabilstica.

Os modelos estocsticos so muito usados para criar e analisar diferentes cen-

rios do risco. Fornecem uma descrio matemtica da dinmica da contaminaodos alimentos (da produo ao consumo), da exposio do consumidor e da inte-rao agente-hospedeiro-matriz alimentar. So considerados uma representaomais prxima do real, entretanto so complexos e difceis de gerar.

Exemplos de tcnicas para estudos de cenrios probabilsticos: Anlise por rvore de eventos.

Anlise por rvore de defeitos.

Anlise por rvore de decises.

Anlise por rvore de probabilidade.

Diagrama de uxo.

Consulta a especialistasA denio por uma avaliao de risco quantitativa ou qualitativa depende de

diversos fatores, como, as questes do gerenciamento de risco, os recursos dis-ponveis, o tipo de dados existente e o perodo de tempo para a pesquisa (FAO &WHO, 2008).

A falta de determinados dados no impede, necessariamente, a realizao deuma avaliao de risco quantitativa. Os dados indisponveis podem ser obtidos atra-vs da consulta a especialistas. Isso nosignica que ser pedida a opinio dosespecialistas sobre os valores provveis para os parmetros usados na estimativado risco. A avaliao de risco deve seguir princpios cientcos, dessa forma nopode incluir opinies, pois julgamentos podem introduzir vieses (erros sistemticos)na avaliao. Na consulta de especialistas, necessrio usar tcnicas cientcasde extrao de conhecimento, para que os dados e as informaes obtidas sejamobjetivos, vlidos e conveis (Kaplan, 1992).

Uma das tcnicas de extrao de conhecimento de especialistas a o mtodo


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Delphi. O mtodo Delphi um tipo de pesquisa qualitativa que busca um consensode opinies de um grupo de expertsa respeito de eventos futuros, atravs da apli-cao de um questionrio repetidas vezes (Martino, 1993).

No mtodo Delphi, desenvolvido um questionrio com perguntas que apresen-tam uma sntese das principais informaes conhecidas sobre o assunto. A cadaaplicao do instrumento (chamada de roundou rodada) as respostas dos expertsso reunidas e tabuladas, recebendo um tratamento estatstico simples, para o cl-culo da mediana e dos quartis. Cada especialista recebe a sntese das respostasdo grupo, para vericar se deve fazer reconsideraes nas suas prprias respostas.Esse processo repetido por sucessivas vezes at a divergncia de opinies ter se

reduzido a um nvel satisfatrio. A resposta da ltima rodada considerada como asconcluses do grupo para o tema.

As evidncias geradas por consenso nas consultas a especialistas podem serusadas para gerar uma curva do estado-do-conhecimento (conhecimento acumu-lado sobre o tema), para a identicao das lacunas de informao e ser computadaa incerteza (Kaplan, 1992).


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1. IDENTIFICAO DO PERIGONa etapa da identicao do perigo so descritas as caractersticas dos perigos

capazes de causar efeitos adversos sade que podem estar presentes em umdeterminado alimento ou grupo de alimentos (CAC, 1999).

Perguntas bsicas da identificao do perigoQuais so as caractersticas do agente microbiano implicado no problema?

Qual so os fatores intrnsecos e extrnsecos que podem impedir a sua so-

brevivncia e multiplicao?

No caso da avaliao de riscos microbiolgicos, a etapa de identicao doperigo rene informaes sobre as caractersticas do agente microbiolgico ou datoxina microbiana que esto sendo avaliados, sendo informaes predominante-mente qualitativas.

Devem ser includos dados sobre as caractersticas do micro-organismo e ainterao com o meio ambiente (condies favorveis para a sobrevivncia, mul-tiplicao e a morte do patgeno, bem como para a infeco), levando-se em

conta toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at o consumo. As in-formaes podem ser obtidas na literatura cientca (pesquisas sobre patogeni-cidade, testes de desao, estudos epidemiolgicos, pesquisas clnicas, estudosde micro-organismos anlogos, entre outros) em documentos da indstria de ali-mentos, de agncias governamentais, de organismos internacionais e a partir deconsultas de especialistas.

As informaes geradas pela Identicao do Perigo so usadas na Avaliaoda Exposio, quando examinado o impacto do processamento, distribuio, pre-parao e consumo do alimento (Lammerding & Paoli, 1997).


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2. CARACTERIZAO DO PERIGOA caracterizao do perigo uma anlise qualitativa e/ou quantitativa da natureza,

da gravidade e da durao dos efeitos adversos sade (doena ou condio) causa-dos pela ingesto do agente microbiolgico avaliado ou de sua toxina (CAC, 1999).

Perguntas bsicas da avaliao da exposio (Fazil, 2005)Qual a gravidade dos efeitos nocivos causados pelo patgeno?

Qual a relao entre diferentes nveis de exposio ao perigo e a gravidade

do efeito?

A FAO & WHO (2003) sugerem uma sequncia de seis etapas para a caracteri-zao do perigo (Figura 7):

Explorao inicial Coleta e anlise de dados Caracterizao do Perigo Descritiva Modelo de dose-resposta Reviso

Apresentao dos resultadosFigura 7 Fluxograma do Processo de Caracterizao do Perigo (FAO & WHO, 2003)


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Explorao inicialA caracterizao do perigo iniciada pelo levantamento sobre as informaes

existentes na literatura, a respeito das caractersticas do agente de interesse, hos-pedeiro e matriz. A discusso sobre os diversos fatores pode ter a participao daequipe de gerenciamento de risco.

Essa explorao inicial verica se existem informaes sucientes para respon-der as perguntas da avaliao ou se existem as lacunas no conhecimento. Comessas informaes possvel para a equipe de avaliao denir o modelo de riscoque ser usado, se a avaliao ser qualitativa ou quantitativa.

Coleta e anlise de dadosDe preferncia, as informaes devem ser obtidas em revistas cientcas com

reviso por pares (peer-reviewed journals). Porm, como ainda existem muitas lacu-nas na caracterizao dos agentes, os avaliadores devem buscar tambm trabalhosainda no publicados (por exemplo, resumos de congressos, documentos da inds-tria, informaes de investigaes sobre surtos).

Outra fonte potencial de informao so avaliaes de risco j executadas.Geralmente as informaes obtidas em uma caracterizao do perigo podem seraplicadas em outras avaliaes de risco do mesmo agente, para diferentes alimen-

tos. Por exemplo, os resultados obtidos em uma caracterizao do perigo realizadapor determinado pas podem ser usados em uma avaliao de risco de outro pas,associando-se uma avaliao da exposio especca para esse ltimo. Essa trans-posio de resultados no indicada no caso da avaliao da exposio, pois ela baseada em caractersticas da populao estudada e do contexto includo, quepodem ser bem particulares (processo de produo e padres de consumo de umaregio especca) (FAO & WHO, 2003).

Os avaliadores devem registrar as fontes das informaes e o propsito do estudooriginal, bem como avaliar a qualidade das informaes coletadas (FAO & WHO, 2003).

Tipos de fontes de informaes para a Caracterizao do Perigo:a) Dados ociais (por exemplo, dados da vigilncia epidemiolgica).

b) Estudos em humanos (investigaes de surtos, dados de atividades de vi-gilncia, dados epidemiolgicos, estudos com voluntrios, biomarcadores,estudos de interveno).

c) Experimentos com animais.

d) Estudos in vitro.

e) Consulta a especialista.


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Exemplo de dados para a caracterizao do perigo:Para a avaliao da dose-resposta de Salmonella, a avaliao de risco reali-zada pela FAO & WHO (2002) reuniu dados de 33 surtos ocorridos no Japoe nos Estados Unidos da Amrica. Foram excludos 10 relatos por no teremdados sucientes sobre o nmero das pessoas expostas, das que caramdoentes e o nmero de organismos presentes no alimento implicado no surto.Dois outros relatos de surto foram excludos porque no era possvel determi-nar o statusimunitrio dos indivduos.

Caracterizao do Perigo DescritivaA Caracterizao do Perigo Descritiva a sntese crtica das informaes exis-

tentes sobre a(s) doena(s) associada(s) ao agente microbiolgico avaliado e arespeito das interaes entre agente-hospedeiro-matriz alimentar que podem in-uenciar a manifestao e a severidade da enfermidade.

Um mtodo indicado para a sntese das informaes coletadas a reviso siste-mtica (veja captulo 4). A reviso sistemtica rene estudos primrios, publicadosou no, e avalia criticamente as metodologias usadas, sintetizando os resultados,para responder a uma questo com a melhor evidncia existente (Atallah & Castro,

1998, Higgins & Green, 2008).

Elementos que devem ser includos na caracterizao do patgeno (ILSI,2000; FAO & WHO, 2003):

Propriedades intrnsecas (fenotpicas e genticas).

Fatores que inuenciam a capacidade de causar a doena no hospedeiro (me-canismos de infectividade, patogenicidade, virulncia).

Doenas causadas pelo agente.

Respostas do agente a estressores ambientais que podem afetar a habilidade

de causar a infeco e a doena (por exemplo, alteraes de temperatura,umidade, pH).

Especicidade em relao ao hospedeiro.

Mecanismos de infeco e portas de entrada.

Potencial para disseminao secundria.

Variabilidade.

Resistncia a antimicrobianos e o efeito dessa resistncia na severidade dadoena.


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Elementos que devem ser includos na caracterizao dos efeitos adversos(ILSI, 2000; FAO & WHO, 2003):

Evidncias que demonstrem que o agente em estudo capaz de causar adoena (inferncias de causalidade), podendo ser usadas informaes obtidasem experimentos clnicos, estudos epidemiolgicos, anlises das caractersti-cas do patgeno, estudos sobre os mecanismos biolgicos.

Principais rotas de transmisso

Efeitos nocivos que podem estar associados com a exposio ao agente.

Frequncia com que a infeco causa a manifestao da doena.

Formas clnicas. Durao da doena.

Severidade (morbidade, mortalidade, sequelas, anos de vida perdidos, diminui-o da qualidade de vida).

Alteraes na qualidade de vida.

Fisiopatologia.

Epidemiologia.

Transmisso secundria.

Estratgias de preveno e/ou controle da doena (por exemplo, vacinao).

Elementos que devem ser includos na caracterizao do hospedeiro (po-pulao exposta ao perigo que est sendo avaliado) (ILSI, 2000):

Caractersticas scio-demogrcas.

Grupos suscetveis infeco (grupos de indivduos, segmentos da populao,a populao em geral).

Faixas etrias, fatores genticos, statusimunitrio e nutricional.

Comorbidades, outros tratamentos.

Caractersticas culturais, comportamentos.

Uso de medicao e procedimentos cirrgicos.

Gravidez. Quebra de barreiras siolgicas.

Estado nutricional, peso corporal.

Hbitos de consumo.

Elementos que devem ser includos na caracterizao do efeito da matrizalimentar na relao agente-hospedeiro (ILSI, 2000):

Barreiras fsico-qumicas.

Propriedades que impedem a sobrevivncia do patgeno.


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Elementos que devem ser includos na descrio da relao dose-resposta(ILSI, 2000; FAO & WHO, 2003):

Tipo de micro-organismos e cepa.

Vias de exposio.

Nvel de exposio (dose).

Efeito adverso considerado (resposta).

Caractersticas da populao exposta.

Durao e frequncia da exposio.

Modelagem da relao dose-respostaNessa etapa so utilizados modelos matemticos para estabelecer a relao

dose-resposta, especialmente teis quando necessria a extrapolao para do-ses baixas (FAO & WHO, 2003).

Reviso e Apresentao dos resultadosNa reviso, realizada a validao dos modelos matemticos utilizados na ava-

liao da dose-resposta.

Para a apresentao dos resultados, o ideal uma interpretao quantitativa

das informaes disponveis (Cooke, 1991). Os resultados da avaliao da dose-resposta e as incertezas associadas devem ser discutidos e colocados em perspec-tiva, utilizando-se os dados epidemiolgicos. necessrio distinguir a variabilidadee a incerteza (FAO & WHO, 2003):

As pesquisas cientcas no so capazes de abranger toda a realidade, isto ,a variabilidadede cada elemento. Variabilidade uma caracterstica do fenmenoque pode diferir de uma observao para outra. Por exemplo, a susceptibilidade in-dividual a uma doena, a concentrao de um perigo biolgico em diferentes partesde um alimento, a quantidade de alimento ingerida diariamente pelos indivduos deuma populao. A variabilidade no pode ser reduzida por estudos ou dados adicio-

nais, pois o resultado do processo randmico natural.A incerteza a possibilidade da existncia de erros nas medidas e clculos.

O erro pode ser gerado, por exemplo, na determinao das variveis, no uso demtodos de resoluo de problemas (Vieira, 1978). Em muitos casos, as incertezasexistem porque a informao cientca simplesmente no est disponvel. A carac-terizao de risco deve apresentar os valores mais provveis dos parmetros e asincertezas descritas claramente.

Um dos princpios da avaliao de risco a transparncia do processo, assimos resultados e as concluses devem ser disponibilizados para exames indepen-


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dentes, inclusive da populao. Por isso, a apresentao deve ter uma linguagemacessvel, incluindo conceitos que ajudem na interpretao dos resultados.

Metodologia e princpios da caracterizao do perigoPara a avaliao da gravidade e da durao da doena, devem ser descritas as

caractersticas e propriedades de cada elemento da trade epidemiolgica, agente-hospedeiro-ambiente (matriz alimentar alimento e/ou gua), bem como a intera-o entre eles, porque so fatores que podem inuenciar a gravidade e a duraodos efeitos nocivos (CAC, 1999).

Nessa anlise, necessrio considerar os seguintes fatores:Agente Os micro-organismos so capazes de se reproduzir. A virulncia e a

infectividade dos patgenos podem ser alteradas de acordo com a interao como hospedeiro e com o ambiente. Pode ocorrer a circulao de material genticoentre micro-organismos, com a transferncia de caractersticas como resistnciaa antibiticos e de fatores de virulncia. A disseminao dos agentes pode ocorrerpor meio de transmisso secundria e terciria. O perodo de incubao pode serlongo. Certos micro-organismos podem persistir em determinados indivduos, como consequente risco de disseminao da infeco. Determinados patgenos podemcausar efeitos severos em doses baixas.

Hospedeiro Algumas caractersticas do hospedeiro podem favorecer ou impe-dir a infeco/ doena: fatores genticos (por exemplo, tipo de Antgeno LeucocitrioHumano), ruptura de barreiras siolgicas causando o aumento da suscetibilidade;caractersticas individuais de suscetibilidade e statusimunitrio (por exemplo, ida-de, gravidez, condies nutricionais e de sade, uso de medicamentos, infecesconcomitantes, histrico de exposio prvia), persistncia do micro-organismo napopulao, acesso e utilizao dos servios de sade.

Alimento As propriedades do alimento podem alterar a patogenicidade doagente (por exemplo, alto teor de gordura de um veculo alimentar), favorecer ouimpedir a multiplicao e sobrevivncia do agente.

Uma particularidade fundamental a ser considerada na avaliao de riscos mi-crobiolgicos o fato dos micro-organismos serem vivos, terem capacidade demultiplicao. Graas a essa caracterstica o nvel do perigo pode sofrer alteraesnos diferentes pontos da cadeia, diferente dos agentes qumicos que no sofremmudanas de concentrao signicativas (FAO & WHO, 2005).

Alm do levantamento de informaes de cada componente da trade e da inte-rao entre eles, o ideal que seja feita a avaliao da dose-resposta.

A avaliao da relao de dose-resposta a determinao da associao entrea magnitude da exposio ao agente (dose) e a gravidade e/ou a frequncia dos


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efeitos adversos sade (resposta) (CAC, 1999). A existncia de um efeito dose-resposta um indicativo da importncia causal de um fator para um efeito nocivo.

Atravs da curva de dose-reposta, possvel estimar o risco de que a ingesto dedeterminada dose de um perigo cause o efeito nocivo. Desta forma, a avaliao dadose-resposta uma ferramenta importante, pois atravs dela podemos associar onvel de contaminao a um determinado risco (Fazil, 2005).

Por exemplo, utilizando-se a curva dose-resposta para V. cholerae(Figura 8),podemos estimar que se um indivduo ingerir 100 clulas (2 log) do patgeno, existecerca de 40% de chance de car doente. Se 10 pessoas ingerirem uma mdia de100 clulas, podemos esperar que quatro possam car doentes (Fazil, 2005).

Figura 8 Modelo de dose-resposta Beta-Poisson para V. cholerae

A avaliao da dose-resposta deve incluir diferentes nveis de exposio ao pe-rigo, todas as rotas de transmisso naturais (ingesto direta, inalao, contato),exposies mltiplas e os diferentes desfechos (infeco, doena, recuperao, se-quelas, morte) (Figura 9) (FAO & WHO, 2003 e 2005). Entretanto, os dados paraa caracterizao dos diferentes desfechos so difceis de serem obtidos. Comoconsequncia, muitas vezes a anlise descreve apenas a relao entre a dose e adoena clnica (FAO & WHO, 2003).


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Figura 9 Sequncia bsica de eventos possveis aps a exposio a um perigo microbiolgico(FAO & WHO, 2003)

Outro fator que diculta a avaliao da dose-resposta so as diversas fontes devariabilidade (como as variaes na virulncia e na patogenicidade dos micro-or-ganismos, a diversidade de suscetibilidade dos hospedeiros). Os resultados sobrea avaliao da dose-resposta devem descrever com detalhe o tipo de informaoutilizada, como foi obtida, bem como as incertezas e a causa delas (por exemplo,descrio dos dados experimentais indisponveis) (FAO & WHO, 2003).

A avaliao da relao dose-resposta pode utilizar dados adaptados obtidos emdiversas fontes, como estudos clnicos e dados epidemiolgicos (por exemplo, dadossobre surtos). Informaes sobre surtos de doenas transmitidas por alimentos e gua

so interessantes, pois agregam a diversidade existente na populao (Fazil, 2005).Com frequncia no existem dados quantitativos sucientes sobre a exposio.

Por isso, so utilizados dados obtidos em experimentos com animais (espciesmais sensveis ao agente em estudo), em que as doses de exposio podem serbem controladas (Haas et al, 1999). A Figura 10 mostra um exemplo de curva dedose-resposta obtida a partir de um experimento com animais.

Existem diversas crticas utilizao de modelos animais. Nas avaliaes da re-lao dose-resposta, os animais so expostos a doses altas, o que pode no repre-sentar a realidade da exposio humana. Por esse motivo, quando so utilizadosdados obtidos nesses experimentos indicada a extrapolao para doses baixas.

Outro fator a ser considerado a possvel diferena de suscetibilidade ao agenteentre a espcie animal usada e a espcie humana. Os modelos animais tambmpodem no ser capazes de representar a variabilidade de suscetibilidade ao perigoexistente em uma populao.

Um exemplo das limitaes de um modelo animal, observado em outra rea depesquisa: apesar da proximidade logentica entre humanos e primatas, o modelode pesquisa da AIDS utilizando chimpanzs no foi bem sucedido.

necessrio que os fenmenos patolgicos e o resultado de uma doena ouafeco induzida na espcie testada se parea com os respectivos fenmenos pa-


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tolgicos na espcie humana (Fagundes & Tah, 2004). Para se usar informaesobtidas em experimentos em animais, devem ser considerados os mecanismos bio-lgicos envolvidos e avaliado se o modelo animal adequado e permite a extrapo-lao dos resultados para humanos.

Mesmo com essas limitaes, os estudos de dose-resposta com animais geraminformaes teis para a comparao entre alternativas de controle (Gerba et al,1996; Lammerding & Paoli, 1997).

Figura 10 Curva de dose-mortalidade para Listeria monocytogenes em camundongos(adaptado de FDA/FSIS, 2001) (FAO & WHO, 2003).

Se no existirem informaes sucientes na literatura cientca nem possibilida-de de produzi-las, a relao dose-resposta pode ser determinada atravs da consul-ta especialistas. Os expertspodem fazer consideraes sobre os diversos fatoresrelacionados trade agente-hospedeiro-matriz alimentar, bem como desenvolver

sistemas de ranqueamento para a caracterizao da severidade e/ou durao dadoena (FAO & WHO, 2006).

Modelos matemticos para a avaliao da dose-respostaA avaliao da relao dose-resposta pode ser obtida atravs de modelos mate-

mticos, especialmente teis quando necessria a extrapolao para doses bai-xas (FAO & WHO, 2003).

A modelagem matemtica pode ser de utilidade, pois:


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Permite avaliar efeitos causados por doses baixas.

Pode ser adotado o pressuposto de que os patgenos no se distribuem de for-ma randmica nos alimentos e na gua e sim em clumpsou clustersdistintos.

Os modelos permitem distinguir variaes randmicas de efeitos verdadeiros,pois no tm as limitaes de tamanho de amostra, existentes nos estudosexperimentais.

A simples construo de uma curva a partir dos dados coletados de dose/res-posta no indicada, pois no vai incluir respostas a doses baixas. necessrioestabelecer uma relao baseada no esquema de exposio e desfechos possveis(Figura 9), para a derivao da curva, baseada em dados empricos, normalmen-te na forma de uma funo matemtica (FAO/WHO, 2003). A ocorrncia de cadaevento depende das interaes entre o patgeno, o hospedeiro e a matriz alimentar,como descrito anteriormente.

Um modelo matemtico para a avaliao dose-resposta deve ser especco, de-senvolvido para descrever a probabilidade da ocorrncia de uma determinada respos-ta, de uma populao denida, exposio a certo patgeno, em funo da dose.

O ideal o modelo ser capaz de representar a seguinte srie de eventos condi-cionais: probabilidade da infeco dada determinada exposio, probabilidade da

forma aguda da doena advinda da infeco e a probabilidade da ocorrncia desequelas ou morte consequentes da forma aguda da doena. As informaes paraconstruir essa srie de eventos podem no estar disponveis, assim os avaliadorespodem optar por um modelo que quantique diretamente a probabilidade da doenaou morte, relacionada certa exposio. De acordo com a abordagem, podem serusados, por exemplo, os seguintes tipos de modelos (FAO/WHO, 2003):

Modelos de dose-infeco.

Modelos de infeco-doena.

Modelo de dose-doena.

Modelo de severidade e morte.Diferentes modelos podem produzir diversas interpretaes para um mesmo gru-

po de dados. Por isso, a denio do modelo deve ser bem avaliada. Modelos muitoexveis, utilizando muitos parmetros, podem produzir uma estimativa do risco commuitas incertezas. Contudo, o oposto, modelos baseados em pressupostos muitorgidos, com poucos tipos de dados, podem subestimar as incertezas associadas(FAO & WHO, 2003).


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McCullagh e Nelder (1989) preconizam trs princpios bem teis para se traba-lhar com modelos:

1. Todos os modelos so ruins, mas alguns so mais teis que outros.

2. No se apaixone por um tipo de modelo, esquecendo-se dos outros.

3. Verique se o modelo se ajusta aos tipos de dados disponveis.

A probabilidade da ocorrncia da infeco/doena depende de trs probabilida-des condicionais (FAO & WHO, 2003):

Probabilidade de o patgeno ser ingerido (outputestimado pela avaliao daexposio).

Probabilidade de o patgeno transpor as barreiras do hospedeiro e causar ainfeco.

Probabilidade de o hospedeiro manifestar a doena aps a infeco.

Basicamente, podemos estabelecer uma probabilidade P1 de um nmerojde orga-nismos serem ingeridos, aps uma exposio a uma dose mdia de d organismos:

P1 (j/d)

Aps a ingesto, existe uma probabilidade P2 de que korganismos sobrevivams barreiras do hospedeiro e iniciem a infeco (probabilidade associada interao

hospedeiro-patgeno):

P2 (k/ j)

Considerando os dois processos independentes, a probabilidade total pode sercalculada da seguinte forma:

A resposta ocorre se um kmin

crtico sobrevive.

A denio do modelo deve considerar alguns conceitos relacionados aos agen-tes microbiolgicos ainda no totalmente denidos. Os avaliadores devem optar poruma forma de considerar e incluir esses elementos, descrevendo os referenciaisadotados. Os conceitos so os seguintes:

Efeitos com Limiar versusEfeitos sem Limiar (Threshold vs non-thresholdmechanisms).


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Ao independente do micro-organismo versusao em cooperao para ul-trapassar as defesas do hospedeiro.

Tradicionalmente, considera-se que existe um limiar, uma quantidade mnima dopatgeno que, ao ser ingerido, pode causar a infeco ou a doena (dose mnimainfectante); nveis do patgeno abaixo desse limiar no causam o efeito nocivo. Pes-quisas para a denio de um valor numrico para esse limiar no tm tido sucesso.

Uma hiptese alternativa que no existe um limiar de segurana para micro-organismos. Como os patgenos tm a capacidade de se multiplicar no hospedeiro, ainfeco pode ser causada por um nico agente vivel e infectante (single-hit concept).Assim, mesmo em doses baixas, existe a possibilidade da infeco e da doena.

At o momento, os estudos cientcos no tm sido capazes de demonstrar seexiste ou no um limiar de segurana para micro-organismos, pois os experimentostm um limiar de observao (o limite de deteco experimental), por isso, se ocor-rem respostas mnimas, no so detectadas.

Como esse conceito no est denido, uma opo metodolgica o uso deum modelo de dose-resposta que no considere um limiar (sem descontinuidadematemtica) ou, se possvel, exvel o suciente para considerar as duas hipteses(FAO & WHO, 2003).

A hiptese da ao independente sugere que a probabilidadepdo patgeno cau-

sar a infeco no depende do nmero de patgenos inoculados. De acordo com ahiptese da ao sinrgica (cooperao entre os micro-organismos para vencer asdefesas do hospedeiro), o valor depaumenta com o aumento da dose (Meynell &Stocker, 1957). As pesquisas tm apontado para a conrmao da hiptese da aoindependente (FAO & WHO, 2003).

De acordo com as hipteses adotadas e o tipo de distribuio de probabilidadeusada para caracterizar P1 e P2, denida a funo matemtica. Existem dois tiposde funes matemticas usadas com frequncia: Funo Dose-Resposta Exponen-cial e Funo de dose-resposta Beta-Poisson.

Funo Dose-Resposta ExponencialA Funo Dose-Resposta Exponencial parte dos seguintes pressupostos:

Uma clula pode iniciar a infeco (ausncia de limiar).

Os organismos so distribudos de forma randmica nos alimentos.

P1 descrita por processo de Poisson.

Existe uma probabilidade nita de o patgeno transpor as barreiras do hospe -deiro e iniciar a infeco (ao independente) Binomial.

P2 tem um valor constante.


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A funo derivada a seguinte (Haas et al, 1999):

P resposta = 1- exp (-r D)

(P resposta a probabilidade de uma clula iniciar a resposta, D a dose e rrepresenta o parmetroda funo dose-resposta)

A Figura 11 apresenta uma congurao bsica de curvas de dose-respostaexponencial. Com a variao dos valores de r, a curva tende a se deslocar. Nesseexemplo os valores de rdiminuem, por isso, as curvas seguintes se deslocam paraa direita (Fazil, 2005).

Figura 11 Curva de dose-resposta exponencial, com diferentes valores de r(Fazil, 2005).


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A Figura 12 apresenta um exemplo da aplicao do modelo, na avaliao de risco deListeria monocytogenesem alimentos prontos para consumo (FAO & WHO, 2004).

Figura 12 Comparao de curvas de dose-resposta exponenciais para morbidade, utilizandodados epidemiolgicos e dados extrados a partir de consulta a especialistas (expertelicitations) (FAO & WHO, 2004).

Funo dose-resposta Beta-Poisson

A funo Beta-Poisson usa dois parmetros, alfa e beta, para descrever a inte-rao agente-hospedeiro. Esse mtodo assume os seguintes pressupostos:

Uma clula pode iniciar a infeco (ausncia de limiar).

Os organismos so distribudos de forma randmica nos alimentos e na gua.

Existe uma probabilidade nita do patgeno transpor as barreiras do hospedei-ro e iniciar a infeco (ao independente) Binomial.

P1 descrita por processo de Poisson.

P2 descrita por uma distribuio do tipo .

A funo derivada a seguinte (Haas et al, 1999):

(D a dose, e e so os parmetros que descrevem a interao agente-hospedeiro)

Quando o parmetro alfa constante e os valores de beta variam, a curva modicada de forma semelhante a que uma curva de dose-resposta exponencial modicada com a variao de r(Figura 13). Se o parmetro que varia alfa, a curvasofre uma mudana em seu coeciente angular (slope) (Figura 14).


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Figura 13 Comparao de curvas de dose-resposta Beta-Poisson com variao no parmetrobeta (Fazil, 2005).

Figura 14 Comparao de curvas de dose-resposta Beta-Poisson com variao no parmetroalfa (Fazil, 2005).


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Figura 15 Comparao entre modelos de dose-resposta Beta-Poisson para Salmonella,ajustados para os dados originais de ensaio de ingesto e para dados de ensaio de ingestocom sujeitos naive(que nunca receberam tratamento) (FAO & WHO, 2002).

As incertezas associadas relao dose-resposta podem ser avaliadas de acor-do com os seguintes mtodos (FAO & WHO, 2003):

Representao da incerteza por meio de probabilidades.

Tcnica de Bootstrapping.

Mtodo de Monte Carlo baseado em Cadeias de Markov (MCMC).


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Figura 16 Comparao entre os limites da incerteza associada s curvas de dose-respostapara Salmonellacom os valores esperados para os dados de surtos (FAO & WHO, 2002).

Valores dos parmetros da relao dose-resposta Beta-Poisson que geraram os limites usados naFigura 16 (FAO & WHO, 2002).

Alfa Beta

Valor esperado 0,1324 51,45

Limite inferior 0,0763 38,49

2,5 Percentil 0,0940 43,75

Validao do modelo de dose-resposta

Todos os modelos so, por natureza, limitados. Modelos so representaesincompletas da realidade do fenmeno.

A Validade (validity) o grau de quanto um resultado (de uma medida ou deum estudo) provavelmente verdadeiro e livre de vieses. Nem sempre possvelvalidar todo o modelo, entretanto, seus componentes podem ser validados indivi-dualmente.

Doucet & Sloep (1992) descrevem tcnicas para a validao de modelos, suge-rindo dois nveis de testagem: conrmao do modelo (o quanto ele convel eplausvel) e a vericao do modelo (o quanto produz resultados verdadeiros).


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Considerando essa abordagem, deve ser analisada a preciso com que o modelorepresenta o sistema de inocuidade dos alimentos, se biologicamente plausvel eavaliado se produz resultados corretos. Para a vericao da validade dos resultados,por exemplo, podem ser comparadas as predies do modelo com dados epidemio-lgicos (o padro ouro) ou confrontar as predies para cada ponto da cadeia deproduo de alimentos com os dados reais de monitoramento.

Dee (1995) sugere a avaliao dos seguintes elementos:

1. Validao conceitual a acurcia em representar o fenmeno.

2. Validao do algoritmo - a traduo de conceitos em frmulas matemticas.

3. Validao do software code- a traduo das frmulas matemticas em lingua-gem computacional.

4. Validao funcional - a acurcia dos resultados.

Uso de modelos para extrapolao a doses baixasAs informaes sobre a relao dose-resposta de estudos experimentais so

normalmente obtidas em nveis em que a probabilidade de observar o efeito alta,isto , utilizando-se doses altas do perigo.

No caso dos estudos observacionais (por exemplo, anlises sobre surtos), os

dados avaliados foram gerados em um contexto natural, em que podem existir in-divduos expostos a doses baixas. Contudo, nesse caso, o problema a detecodos efeitos provocados pelas doses baixas. Por se tratarem de sintomas mais levespodem ter cado sem diagnstico.

Por situaes como essas, indicado que a caracterizao do perigo incluamodelos matemticos que representem cenrios de exposio a doses baixas. Aescolha do tipo de modelo deve se guiar primeiro por consideraes biolgicas,depois pelos tipos de dados disponveis (FAO & WHO, 2003).

Tendo como referncia as hipteses da ausncia de limiar e da ao indepen-dente, o grupo de modelos indicados so os que extrapolam a doses baixas em es-

cala log/log ou escala aritmtica, em que a probabilidade da infeco ou da doenaaumenta linearmente com a dose (FAO & WHO, 2003). Exemplos:

Modelo exponencial

Modelo Beta-Poisson

Modelo hipergeomtrico


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Uso de modelos para extrapolao da variabilidade de caractersticasda trade agente-hospedeiro-matriz alimentar

Como abordado anteriormente, a manifestao do efeito (probabilidade e mag-nitude) inuenciada por diversos fatores relacionados com a trade agente-hos -pedeiro-matriz alimentar e com a interao entre eles, sendo que cada fator podeter grande variabilidade (por exemplo, as diferenas de statusimunitrio em umapopulao).

Os estudos experimentais so realizados de forma controlada e tm limitaespara representar toda a variabilidade biolgica do fenmeno. Assim, os experimen-

tos podem subestimar a real incerteza da estimativa do risco.Por essa razo, a preciso do modelo de dose-resposta aumenta quando utiliza

diferentes fontes e tipos de dados. Porm preciso avaliar se os dados so com-parveis, se no o forem, podem ser necessrios ajustes. Por exemplo, em relao dose, vericar a sensibilidade e especicidade dos testes usados nos estudos,tamanho da amostra. Para analisar se os dados sobre a resposta so comparveis,examinar se existe uma denio clara de caso ou ajustar os resultados dos estu-dos para um denominador comum (por exemplo infeco).

Exemplo da combinao de dados de diferentes estudos de surtos:FAO & WHO Risk assessments of Salmonellain eggs and broiler chickens.Microbiological Risk Assessment Series, Nos.1 and 2. WHO, Geneva, andFAO, Rome, 2002.

Disponvel em: www.fao.org/DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM

O statusimunitrio do indivduo inuencia a probabilidade de cada um dos even-tos (infeco, doena, sequelas, morte). A incorporao desse fator nos modelosde dose-resposta tem sido pouco pesquisada, existem poucos dados sobre essaquesto. No caso desses dados serem obtidos, uma estratgia seria a anlise es-

traticada, com a diviso da populao em subgrupos de diferentes suscetibilidades(Fazil, 2005).


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3. AVALIAO DA EXPOSIOA avaliao da exposio uma anlise qualitativa e/ou quantitativa da ingesto

provvel do agente ou de sua toxina, atravs dos alimentos e por outras vias (seforem relevantes) (CAC, 1999). O objetivo da avaliao da exposio estimar aprobabilidade e a magnitude da exposio ao perigo (FAO & WHO, 2008).

Perguntas bsicas da avaliao da exposioQual a probabilidade da populao ser exposta ao perigo microbiano?

Quantos micro-organismos provavelmente seriam ingeridos por cada indiv-duo/ pela populao?

Na avaliao da exposio, so realizadas estimativas da prevalncia e da ex-tenso da contaminao microbiana no momento de consumo, da probabilidade dapopulao (ou segmentos dessa populao) consumir o produto durante determi-nado perodo de tempo, bem como a quantidade de alimento ingerido e em que cir-cunstncias (por exemplo, residncia), (Fazil, 2005). o componente na avaliaode risco que usa modelos matemticos com maior frequncia.

Os resultados combinam a estimativa dos nveis de perigo existentes nas mat-rias-primas, nos ingredientes e no entorno alimentar geral, com as pautas de con-sumo da populao, durante um determinado perodo de tempo.

A avaliao da exposio deve representar a situao real e os diversos desfe-chos possveis, a no ser que os gerentes tenham apontado a necessidade de infor-maes sobre uma situao em particular, como, por exemplo, estimativas do piorcenrio para a avaliao de medidas de mitigao do risco. Sobre esse exemplo,cabe destacar que abordagens conservadoras podem reduzir a utilidade das esti-mativas para estudos de custo-benefcio e custo-efetividade e tambm subestimaras incertezas.

Alm de ser utilizada como um dos componentes da avaliao de risco, aavaliao da exposio pode ser aplicada para outros propsitos como, porexemplo, (FAO & WHO, 2008):

Relacionar o nvel de perigo microbiolgico em um produto com o nvelpotencial de exposio (para comparar a equivalncia da aplicao demedidas sanitrias em diferentes pases).

Selecionar as intervenes ou opes de controle mais efetivas parareduzir o nvel de contaminao de um determinado produto.


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Avaliar a ecincia de medidas de mitigao.

Comparar os nveis de exposio resultantes de diferentes padres (con-taminao cruzada versusprimria, diferentes fontes de contaminao,diferentes produtos).

Denir lacunas no conhecimento e denir prioridades de pesquisa parao aprimoramento de estimativas da exposio ao perigo, das aes decontrole ou ambos.

Determinar quais so os alimentos mais frequentemente implicados coma exposio de determinado perigo.

Identicar e validar Pontos Crticos de Controle potenciais em sistemasde APPCC.

Uma particularidade fundamental a ser considerada na avaliao de riscos mi-crobiolgicos o fato dos micro-organismos terem capacidade de multiplicao.Por esse fato, o nvel do perigo pode sofrer alteraes nos diferentes pontos dacadeia, diferente dos agentes qumicos que no sofrem mudanas de concentraosignicativas (FAO/WHO, 2005). Por exemplo, o nvel de um determinado agentemicrobiolgico pode ser mantido baixo pelo controle correto do tempo/temperatura

durante o processamento, porm pode sofrer elevao se ocorrer contaminaocruzada durante o preparo ou se for armazenado em condies inadequadas. Des

apostila revisao sistematica ferramenta avaliacao riscos microbiologicos

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