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5/9/2018 parametros microbiologicos RTCA

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REGLAMENTO TECNICOCENTROAMERICANO

RTCA 67.04.50:08

ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLOGIC OS PARA LA INOCUIDAD DEALIMENTOS.

CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tecnico es una adaptaci6n parcial de la Norma Sanitariasobre criterios microbiol6gicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas deconsumo humano. Ministerio de Salud Peru; Criterios Microbiologicos para alimentos en paises deAmerica Latina que utilizan plan de muestreo; Regiamento Sanitario de los Alimentos. Decretosupremo N 977/1996. Ministerio de Saiud. Chile; Normas microbiologicas por alimentos de Espana.Grupos de Alimentos de la Sociedad Espanola de Microbiologia.

Reglamento Tecnico Centroarnericauo, editado por: Ministerio de Economfa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretaria de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economia Industria y Comercio, MEIC

Derechos Reservados,


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INFORME

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Los respectivos Comites Tecnicos de Normalizacion y de Reglamentacion Tecnica a traves de losEntes de Normalizacion y de Reglamentacion Tecnica de los Paises de la Region Centroamericana ysus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio 0 la adopcion de los ReglamentosTecnicos. Estan conforrnados por representantes de los sectores Academico, Consurnidor, EmpresaPrivada y Gobierno,Este documento fue aprobado como Reglamento Tecnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08Alimentos. Criterios microbiologicos para la inocuidad de los alimentos, por el Subgrupo de Alimentosy Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalizacion. La oficializacion de este reglamento tecnico,conlleva la ratiflcacion por el Consejo de Ministros de Integracion Economica Centroamericana(COMIECO).

MIEMBROS PARTICIPANTES

Por GuatemalaMinisterio de Salud y Asistencia Social

Por EI SalvadorMinisterio de Salud Publica y Asistencia Social

Por NicaraguaMinisterio de Salud

Por HondurasSecretaria de Salud

POI' Costa RicaMinisterio de Salud


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1. OBJETO

El presente reglamento tiene como objeto establecer los parametres microbiologicos y sus Iimites deaceptacion para el registro y la vigilancia de la inocuidad de los alimentos.

2. AMBITO DE APLICACIONLas disposiciones del presente reglamento seran aplicables a todo alimento que se comercialice paraconsumo final dentro del territorio de los paises de la region centroamericana.

3. DEFINICIONESPara la aplicacion del presente reglarnento se establecen las siguientes definiciones:3.1 Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada 0 no procesada, que se destina a la ingestahumana incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otra sustancia que se utilicen en laelaboracion, preparacion y tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmeticos, el tabaco ni lassustancias que se utilizan como medicamentos.3.2 Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnologico adecuadopara su conservacion y consumo ulterior.3.3 Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnologicoadecuado para su conservacion y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior.3.4 Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen fisico,qufmico 0 biologico, salvo las indicadas por razones de higiene 0 porIa separacion de partes nocomestibles.3.5 Alimento contaminado: aquel que contenga microorganismos patogenos, toxinas, virus,sustancias radioactivas 0 impurezas de origen organico 0 mineral repulsivas, inconvenientes 0 nocivaspara la salud.3.6 Criterio microbiol6gico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto 0 un lote de unalimento basado en la ausencia 0 presencia, 0 en la cantidad de micrcorganismos, 0 en la cantidad desus toxinas 0 metabolitos, por unidad 0 unidades de masa, volumen, superficie 0 lote y es aplicable aproductos comercializados.3.7 Inocuidad de los alimentos: es la garantla de que los alirnentos no causaran dana alconsumidor cuando se preparen ylo consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.3.8 Indicador microbiol6gico: microorganismos no patcgenos frecuentemente asociados a estes,utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades.


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:083.9 Limite maximo permitido: valor del parametro microbiol6gico maximo perrnitido en elalimento.

3.10 Parametro microbiol6gico: las determinaciones especlficas practicadas a cada alimento, talescomo, microorganismos indicadores, microorganismos patogenos, u otros que causen infeccion yenfermedad.3.11 Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamafio de la muestra y el criterio deaceptacion 0 rechazo, basandose en los resultados de anal isis.3.12 Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo pOl' atributos, donde de acuerdo con loscriterios microbiologicos puede dividirse en dos grad as, "aceptable y rechazable", cornprobando lapresencia 0 ausencia de microorganismos, 0 si el limite microbiologico es superior 0 inferior a un nivelcritico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito pOl' nyc.3.13 Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con loscriterios microbiol6gicos puede dividirse en tres grades, "aceptable, "medianamente aceptable' y "noaceptable", La cJase aceptable tiene como Ifmites m, la clase medianamente aceptable tiene comoIfmites m y M, y la no aceptable aquellos val ores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descritopOl' n, m, M y c.3.14 Registro sanitario: procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados sonaprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercializaci6n.3.15 Riesgo: funcion de Ia probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dichoefecto, como consecuencia de un peligro 0 peligros en los alirnentos.3.16 Simllares (sucedaneos, ana logo 0 Imitaclon): Sustancia que posee propiedades parecidas yque puede reemplazar a otra.3.17 Vigilancia Sanitaria: es la permanente y sistematica evaluaci6n de las condiciones sanitariasde los alimentos ejercida poria autoridad sanitaria competente de cada Estado Patte con el objetoprincipal de proteger la salud de la poblaci6n4. Simbolos y abreviaturas4.1 n =numero de unidades de muestras.4.2 m = Criterio microbiologico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para lasalud.4.3 c = numero maximo de unidades de muestra que puede contener un numero demicroorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.4.4 M = Criterio microbiologico pOl' encima del cual el alirnento representa un riesgo para la salud.4.5 NMP= Numero mas probable4.6 spp= Subespecies de un genero de microorganismos4.7 UFC= Unidades formadoras de colonias


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REGLAMENTO TltCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:085. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO5.1 Para registro y vigilancia sanitaria se clasifican los alimentos bas an dose en los factoresde riesgo descritos en el numeral Siz.I, de la siguiente manera:5.1.1 Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicion, proceso,manipulaci6n y poblaci6n a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causal' dana a la salud,

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5.1.2 Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composici6n, proceso,manipulaci6n y poblaci6n a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causal' dana a lasalud.5.1.3 Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composrcion, proceso,manipulaci6n y poblaci6n a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar dana a la salud.5.2 Para la vigilancia de los alimentos el presente reglarnento los clasifica por los distintostip os de riesgo:5.2.1 Factores de riesgoa) Los factores de riesgo que presentan las categorias de alimentos, dependen de sus caracteristicasIntrinsecas, tales como: composici6n, pH, acidez, actividad de agua.b) Proceso de elaboraci6n.c) La poblaci6n a quien va dirigidod) La presentaci6n del alimentoe) La forma de prepararlof) Las condiciones de almacenamiento y conservaci6n.5.2.2 De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes sefialadas y por aquellasrelacionadas a las condiciones de manipulaci6n y consumo, se establecen las siguientes categorias deriesgo asociadas al alimento y al microorganismo:a) Categoria 1: Sin peligro directo para la salud y cuyo grado de peligrosidad es reducido con lamanipulaci6n y el consumo.b) Categoria 2: Sin peligro directo para la salud pero cuya peligrosidad no cambia can lamanipulaei6n 0el consumo.c) Categoria 3: Sin peligro directo para la salud pero cuya peligrosidad aumenta con lamanipulaci6n 0 el consumo.d) Categoria 4: Peligro para la salud bajo 0 indirecto y cuyo grado de peligrosidad es reducido conla manipulaci6n y el consumo,e) Categorla 5: Peligro para la salud bajo 0 indirecto y cuya peJigrosidad no cambia con lamanipulaci6n 0 el consumo.f) Categoria 6: Peligro para la salud bajo 0 indirecto y cuya peligrosidad aumenta con lamanipulaci6n 0 el consumo.g) Categoria 7: Peligro para la saJud moderado, directo de difusi6n limitada y cuyo grado depeligrosidad es reducido con la manipulaci6n y el consumo.h) Categoria 8: Peligro para 1a sa1ud moderado, directo de difusi6n limitada y cuya peligrosidad nocambia con la manipulaci6n 0 el consumo.


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08i) Categoria 9: Peligro para la salud moderado, directo de difusi6n limitada y cuya peligrosidadaumenta con la manipulaci6n 0 el consumo.D Categoria 10: Peligro para la salud moderado, directo de difusi6n potencialmente extensa y cuyogrado de peligrosidad es reducido con la manipulaci6n y el consumo.Las categorias 1, 2 Y3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene por objeto definir la vida util yalteraci6n del producto como recuento de microorganismos aero bios mesofi los, mohos y levaduras,lactobacillus, entre otros de la siguiente manera:Categoria 1: plan de 3 ciases, donde n=5 y c= 3Categoria 2: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2Categoria 3: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1Las categorlas 4, 5 Y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como coliformes totales,enterobacteriaceas, entre otros, de la siguiente manera:Categoria 4: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3.Catcgoria 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.Categoria 6: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.Las categorlas de alimentos 7, 8 Y 9 se us an en parametres microbiologicos que siendo consideradospat6genos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. Dela siguiente manera:Categoria 7: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2.Categoria 8: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.Categoria 9: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.La categoria lOse empIea en otros microorganismos considerados peJigrosos como Salmonella,Clostridium botulinum, entre otros.Categoria 10: plan de 2 clases, donde n= 5 y c= O.6. GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACUERDO AL ORIGEN Y/O TECNOLOGiAAPLICADA EN SU ELABORACIONLos terminos utilizados en las definiciones de los grupos de alimentos de este reglamento han sidodefinidos con el unico prop6sito de clasificar y agrupar los diferentes tipos de alimentos con fin deestablecer los criterios microbiol6gicos y no apJican para fines de etiquetado en cuanto a denominaci6ndel producto.Grupo 1 Leche y productos lacteos Inc1uye todo tipo de productos lacteos derivados de la leche

de cualquier animal que suele ser ordefiado (vaca, oveja, cabra, bufala), En estacategoria, un producto simple es uno que no contiene ningun saborizante, ni contienefrutas, vegetales u otros ingredientes no lacteos; tampoco se ha mezclado con otrosingredientes no lacteos, salvo 1 0 permitido por las normas correspondientes.l Similares

ILa dcfinici6n de "simple" rue proporcionado en los comentarios de la FIL en la FCS (32' CCFAC, CRD).


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Grupo 2

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( su ce da ne os , s im ila r 0 imitacion) son productos en los cuales la grasa lactea ha sidor eempla za da p arc ia l 0 to ta l m en te p or g ra sa s 0 acei te s vege ta le s.1.1 Subgrupo del alim ento : Leche flu ida pasteurizada, con 0 sin saborizan tes, con 0 si naromatizantes1.2 Subgrupo del alimento : Leche UAT (UHT) Y crema UAT (UHT) en empaqueaseptico1.3 Subgrupo del alim ento: Leche condensada, evaporada y dulce de leche1.4 Subgrupo del alimento: Leche en polvo , mezclas en polvo para helados y crema enpolvo1.5 Subgru po del alim ento: C rem a dulce, crem a acid a (natilla), crem a batida1.6 Subgrupo del alim ento: Sim ilares de Crema du lce; crema acida (natilla), cremabatida1.7 S ub gru po d el a lim en to : M a nteq uilla1 .8 S ubgru po del alim ento: Q uesos m adu rados y procesados1.9 Subgrupo del alim ento: Q uesos frescos, no m adurados y requeson1 .10 Su bgru po del alim ento : Y ogu rt1 .11 Subgrupo del alimento: Helados a base de lecheProductos grasos Inc1uye todos los productos a base de grasa de origen v eg eta l, a nim a l 0marino 0 s us mez cla s2.1 Subgrupo del alim ento: M argarinaH ielos Esta categoria com prende postres, du1ces y golosinas a base de agua congelados,com o el helado de fru ta, los helados de estilo "italiano" y el helado arom atizado. Lospostres congelados que contengan ingredientes principalm ente lacteos se incluyen en lac ate go rfa 0 1.7 .3 .1 H ie 10 come st ib le .3.2 Helados a base de aguaFrutas y vegetales (Inclu idos hongos y setas, ralces y tu bercu los, legu mb res yleguminosas y alo e vera), algas m arinas y nueces y sem illas Esta categoria principal sed ivide en dos categorias: 04.1 (Fru tas) y 04.2 (H ortalizas (inclu idos hongos y setas,rakes y t ub erc ulo s, le gumbre s y leguminosas y aloe vera), algas m arinas y nueces ysem illas). Cada una de estas categorfas se divide a su vez en Subgrupos para productosfrescos y elaborados.4 .1 Subgru po del alim ento: Fru tas y vegetales frescos4.2 Subgru po del alim ento: Fru tas y Vege ta le s P ro ce sado s4 .2 .1 F ru ta s y veget ale s congelado s4 .2 .2 F ru ta s y veget ale s d es ec ad as 0 deshidratadas4.2.3 C onservas vegetales y fru tas enlatadas4 .2 .4 J ale as , m e rmela da s y relleno s de fru tas p ara pasteleria4 .2.5 M antequilla de m aniProductos de confiteria Comprende todos los productos de cacao y c ho co la te (0 5.1 ),o tros produ ctos de confiterfa (05.2), gom a de m ascar (05.3) y decoraciones y glaseados(05.4).5.1 Subgrupo de Alim ento: Productos de cacao y chocolates y d er iv ado s ( Im i ta cio n ysucedaneos)

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5.2 Subgrupo de Alimentos: Productos de Azucar5.2.1 Turrones mazapan y dulces tipicos

Cereales y derivados Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos decereales, de rakes y tuberculos, legumbres y leguminosas, excluidos los productos depanaderia de la categoria de alimentos 07.0 Comprende glaseados y escarchados listospara el consumo, para pasteles, galletas, tartas y pan y reposterla a base de harina, as!como combinaciones de estos productos. Incluye tambien recubrimientos a base deazucar y chocolate para caramelos, productos de confiterla y productos al horno, comorecubrimientos de chocolate para bombones, turron de caramelo y recubrimiento deazucar para pastillas. Las salsas dulces y los revestimientos comprenden la salsa decaramelo ("butterscotch") que se utiliza, p. ej., en los helados "sundae". Estas salsasduIces son diferentes de los jarabes (p. ej., el de arce, de caramelo y los jarabesaromatizados para los helados de pasteleria tina) incluidos en la categoria 1 1 0 4 . Losrevestimientos a base de fruta se incluyen en la categoria 04.1.2.8. La salsa de chocolatese incluye en la categorla 05.1.2.6.1 Subgrupo del alimento: Cereales para desayuno, incluyendo avena en hojuelas ypolvo.6.2 Subgrupo del alimento: PastasProductos de panaderfa y pasteleria Incluye las categorias relativas al pan y losproductos de panaderfa ordinaria (07,1) Ylos productos de panaderla tina dulces, saladosy aromatizados (07.2).}7.1 Subgrupo del alimento: Pan, productos de panaderia ordinaria y mezclas en polvo.Frescos 0 congelados.7.2 Subgrupo del alimento: Panaderia tina con 0 sin relleno ( galletas, queque, pasteles,tortas) otros productos de panaderfa tina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas.Incluye otros productos de panaderia tina, como donas, panecillos duIces y muffins,frescos 0 congeladosCarnes y productos carnicos Esta categoria incluye todos los tipos de productoscarnicos, de aves de corral y caza, en piezas y cortados 0 picados, frescos (08.1) Yelaborados (08.2 y 08,3),8.1 Subgrupo del alimento: Productos carnicos crudos (empacados). No incluidasMaterias Primas8.1.1 Subgrupo del alimento: Pollo crudo empacado listo para cocinar entero, en cortes ysus menudos8.2 Subgrupo del alimento: Productos carnicos cocidos y curados ( embutidos)8.3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crudas (Chorizo)8 0 4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadasPescados y productos de la pesca Esta amplia categorfa se subdivide en categorias parael pescado fresco (09.1) y para diversos productos pesqueros elaborados (09.4-09.4). Seincluyen en ella los vertebrados acuaticos (pescado y mamfferos acuaticos (p. ej.,ballenas)) y los invertebrados acuaticos (p. ej., medusas), as! como los moluscos (p. ej.,almejas y caracoles), los crustaceos (p. ej., camarones cangrejos, langostas). Losproductos pesqueros se pueden recubrir, p. ej. Con glaseados 0 con especias, antes de su

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comercializacion para el consumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados), Enel SeA, esto se indica con una anotacion relativa al "uso como glaseado 0 recubrimiento(tratamiento de superficie)"9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos pesqueros frescos 0 congelados,incluidos moluscos, crustaceos y equinodermos, empacados9.2 Subgrupo del alimento: Pescado y crustaceos, precocidos, cocidos, salados yahumados9.3 Subgrupo del alimento: Moluscos bivalvos vivos, crudos, desconchados frescos,empacados9.4 Subgrupo del alimento: Bivalvos y crustaceos pasteurizados 0 cocidos9.5 Subgrupo del alimento: Bivalvos y crustaceos enlatadosHuevos y derivados Incluye los huevos frescos en su cascara, huevo entero, claras,yemas, huevos pasteurizados Iiquidos 0 deshidratados.10.1 Huevo entero, claras, yemas, huevos pasteurizados Ilquidos 0 deshidratados.10.2 Huevos frescos en su cascara

Endulzantes 0 edulcorantes incluida Ia miel de abeja.11.1 Subgrupo: Miel y jarabes (Syrup)Salsas, aderezos, especias y condimentos Se trata de una categoria amplia que incluyesustancias que se afiaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto (12.1 - sal y sussucedaneos; 12.2 - especias; 12.3 - vinagres; y 12.4 - mostazas), determinadosalimentos elaborados (12.5 - sopas; 12.6 - salsas; y 12.7 - ensaladas), productoscompuestos principalmente de protefnas que derivan de la soja 0 de otras fuentes, p. ej.Leche, cereales u hortalizas (12.9 Otros productos protelnicos), y productos fermentadosde soja que se emplean como condimento (12.10 Productos fermentados de soja).12.1 Subgrupo del alimento: Mayonesas y aderezos (en base a huevo)12.2 Subgrupo del alimento: Especias hierbas desecadas, consomes y condimentos12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonarAlimentos para usos nutricionales especiales POl' alimentos para reglmenes especiales seentienden los elaborados 0 preparados especialmente para satisfacer necesidadesespeciales de alimentacion deterrninadas pOl' condiciones flsicas 0 fisiologicasparticulares y/o por enfermedades 0 trastornos especlficos. La composicion de estosalimentos debera ser fundamental mente diferente de los alimentos ordinarios con losque se cornparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos dieteticosdistintos de los de esta categoria se incluyen en las categorias de los alimentosordinarios homologos13.1 Subgrupo del alimento: Formulas lacteas y no lacteas para lactantes y nifiospequefios (de 0 a 12 meses) y regimenes especiales13.2 Subgrupo del alimento: alimentos complementarios para nifios de pecho de mas (0a 6 meses) y nifios de corta edad (6 a 12 meses)Bebidas Esta categorla se divide en las amp lias categorias de bebidas no alcoholicas(14.1) Ybebidas alcoholicas (14.2). Las bebidas lacteas figuran en la categoria 01.1.2

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14.1 Subgrupo del alimento: Bebidas envasadas no carbonatadas (jugos, productosconcentrados y mezclas en polvo)14.2. Subgrupo del alimento: nectares14.3 Subgrupo del alimento: Jugos no pasteurizados14.4 Subgrupo del alimento: Agua envasada14.5 Subgrupo del alimento: Te y hierbas para infusionBocadillos 0 boquitas Comprende todos los tipos de alimentos para el aperitive15.1 Subgrupo del alimento: Frituras y boeadillos (Snacks)15.2 Subgrupo del alimento: Semillas y nuecesCaldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas16.1 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas , cremas, salsas y pure de papasdeshidratadas instantaneas16.2 Subgrupo del alimento: Caldos, sopas, cremas, salsas y pure de vegetalesdeshidratados que requieren coccion.16.3 Subgrupo del alimento: Mezc1as en seeo instantaneas para refrescos y postres(flanes, pudines y gelatinas) y postres preparadosAJimentos listos para consumir17.1 Subgrupo del alimento: AJimentos preparados, listos para consumir que no requieretratamiento terrnico17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, !istos para consumir que requieretratamiento terrnicoAlimentos autoctonos18.1 Subgrupo del alimento: Tamales18.2 Subgrupo del alimento: Tortillas (trigo, malz)

7. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA EL REGISTRO SANITARIO DEALIMENTOS7.1. En los paises de la region centroamericana, en que el procedimiento de registro sanitario deaIimentos, requiera que se realicen analisis previos del producto, debera cumplirse con las siguientesdisposiciones:7.1.1. Se realizara solo los parametres microbiologicos definidos en este reglamento.7.1.2. Solo podran aceptarse los productos que cumplan con los criterios microbiologicos que seestablecen a continuacion.7.1.3. Para el analisis microbiologico con fines de registro sanitario, solo sera necesario realizaranalisis a una muestra del producto que tenga la cantidad de unidades requeridas para alcanzar el pesoo volumen especificado en eada uno de los paises centroamericanos. Cuando un producto incumpla conlos criterios permitidos en el presente reglarnento, sera necesario cumplir con el numero de muestrasestablecido en el plan de muestreo establecido en el numeral 9 para efeeto de un reanalisis.

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7.2 Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos no contemplados en la Iistaindicada a continuacion, la autoridad sanitaria podra considerarlo alimento contaminado siempre ycuando este se clasifique como riesgo tipo A, definido en este reglamento.TABLA 1. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA REGISTRO

1.0 G rupo de Alimento: Leche y p ro du cto s Ia cte os. In clu ye to do tip o d e p ro du cto s la cte os d eriv ad os d e la le ch e d e c ua lq uie ra nim al q ue su ele s er o rd eila do (v ac a, o ve ja , c ab ra , bufala), E n csta categoria, u n produ cto sim ple es u no qu e no contiene ningu nsa bo riz an te , n i c on tie ne fru ta s, v erd ura s u o tro s in gre die nte s n o la cte os; ta mp oc o se h a m ez cla do c on o tro s in gre die nte s n o la cte os,salvo 1 0 p ermit id o p or la s n orma s c or re sp on die nt es .z S im ila re s s on p ro du ct os e n lo s c ua le s la g ra sa la ct ea h a s id e r eemp la za da p ar cia lo t ot alm en te p or g ra sa s 0 aceites vegeta les1.1 Subgrupo del alimento: Leche flu ida pasteurizada, con 0 sin saborizantes, co n 0 s in a roma t izant e s

Parametro Catcgorfa Tipo de rlesgo L im ite m ax im opermitidoEs che ri ch ia co li 10


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08I List eria monocy togenes 10 Auscncia1.7 Su bgru po d el alim ento : M antequ illa y M antequ llla con especias (grasa bu tlrlca)

P ara m etro Categorla Tipo d e rlesgo L im ite m ax im opcrmitidoSa lmonel la s pp l25 g 10 AusenciaS taphy lo coccus au reu s 7 A 10 2 UFC/gCo li fo rme s f ec al es 4 < 3 NMP /gL i st eria monocy togenes/TS g 10 Ausencia

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1.8 Subgrupo del alim ento: Quesos m adurados y procesadosParametro Caregorta Tipo de riesgo Lim ite maximo

permitidoCo li fo rr ne s f ec al es 6 < 10 UFC/gS taphy lo coccus au reu s 6 A 10 UFC I g -List eria monocy togenes 10 AusenciaSa lmonel la s pp/ 25 g J O Ausencia1 .9 S Ub l!T UDO d el alim en to : O ue so s fresco s n o ma du ra do s Y renuesonParametro Categorla Tipo de riesgo L im ite m ax im o

permitidoCo li fo rme s f ec al es 6 IO lUFC/gEs che ri ch ia co li 10 < 10 UFC/gS taphy lo coccus au reu s 6 A 10 UFC/gLis ter ia lI Ionocylogenes /25 g 10 AusenciaSa lmonel la s pp/ 25 g 10 Ausencia1.10 Su bgru po del alim ento: Y ogu rt

P ara m etro Categoria T ipo de riesgo L im ite m ax im opermitido

Co li fo rme s f ec al es 4 A


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:084.2.5Mantequilla de mani

Parametro Caregorta Tipo dc riesgo Limite maximopermltldoSa lmonel la s pp /25 g 10 C Ausencia

5.0 Grupo de Alimento: Productos de conflterfa, Comprende todos los productos de cacao y chocolate (05.1), otros productos de confiterfa(05.2). goma de mascar (05.3) y decoraciones y glaseados (05.4).5. 1 Subgrupo de Alimento: Productos de cacao y chocolates y derivados (Imitaci6n y succdaneos)

Parametrc Categoria Tipo de riesgo Limite maximo permitldoS al mo ne ll a s pp /2 5 g 10 C Ausencia

5.2 Subgrupo de Alimentos: Productos de Aziicar5.2.1 Tun-ones mazapan y dulces tipicos

Para metro Categorfa Tipo de riesgo Lfmite maximo pcrmitidoS al mo ne ll a s pp /2 5 g (productos can huevo) 10 AusenciaStaphy lococcus al l reus{produc tos can leche) 8 10 ' U FC /gBColiforrnes fecales 5 9. 4 NMP/gEsche r ic h ia c o li 10


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:087.2 Subgrupo del alimento: Panaderfa fina con 0 sin relleno ( galletas, queque, pasteles, tortas) otros productosde panaderia fina (dulces, salados, arornatizados) y mezelas. Incluye utros productos de panaderia fina, comodonas, panecillos dulees y muffins, frescos 0 congelados.

Parametro Categoria Tipo de rlesgo Limite maximopermitido

Coliformes fecales 6


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:088.4 Subgrupo del alimento: Carnes congeladas, incluyendo empanizados y rebosados

Parametro Categorla Tipo de riesgo Limite maximopermitido

Col i formes feca les 5 9 3 NMP /gSa lmone ll a s pp/ 25 g 10 AusenciaAClos tr idium per fr ingens 8 10 2 UFC/gL is te ri a mo n oc yt og en e sl 25 g 10 Auscncia

8.5 Subgrupo del alimento: Carnes enlatadasParametro Categoria T ipo de riesgo Lim ite m ax im o

permitidoR ecu ento de anaerobios T erm ofilos 10 A < 10 U FC /g

9.0 G rupo de Alimento: Pescado, derivados y productos m arines. E sta am plia categoria se su bdivide en categorias para elp cs ca do f re sc o ( 09 .1 ) y p ar a d iv er so s p ro du ct os p es qu e ro s c la bo ra do s ( 09 .4 -0 9. 4) . S e i nc lu ye n e n e ll a l os v er te br ad os a cu at ic os ( pe sc ad oy mam if er os a cu at ic os ( p. e j., b alle na s y los inv erteb ra do s a cu atic os (p . e j., m ed usa s), a s! c om o lo s m olu sc os (p. e j., a lrne ja s yca racol es ), l os crustaceos ( p. e j. , c am a ro ne s e an gr ej os , langostas), L os p ro du cto s p esq ue ro s se p ucd en re cu brir, p . ej, Can g la s eados 0c an e sp ec ia s, a nte s d e s u c um er cia liz ac io n p ar a e l c on sumo (p . e j., f ile te s d e p es ca do c on ge Ja do s y g la se ad os ). E n e l SeA, e st o s e i nd ic ac on u na a no ta ci6 n r ela tiv a a l " us o c om o g la se ad o 0 rccubr i rn ienro ( t ra tarn iento de superf i ci e)"9.1 Subgrupo del alimento: Peseado y productos pesqueros frescos, congelados, inclu idos m oluscos, crustaceo yequinodcrmos, empacados s

Parlimetro Categorta Tipo de rlesgo Lim ite maximopermitido

C olif orme s f ec ale s 5 460NMP/gEs che r ich ia co li 10 < 3 NM P/gS ta p hy lo co c cu s a u re u s ( so lo p a ra p es ca do s) 6 10} UFC /gSa lmone ll a s pp/ 25 g 10 A AusenciaL is te ria m o no cy to ge ne sl2 5 g ( so lo p ar a p ro du cto 10 Ausenciac ru do listo p ar a c on sum o, e je m plo s us hi y c ev ic he )Vibrio parahaemolitycus (moluscos bivalves 8 10 ' UFC/gcrudes)

9.2 Subgrupo del alimento: pescado y cru staceos, precocidos, cocldos, salados y ahumadosParametro Catcgoria Tipo de R iesgo Lim ite Maximopermitido

C olif orme s f ec ale s 5 93NMP/gS taphyl oco ccu s au reu s 8 IO'UFCI gSa lmone ll a s pp/ 25 g 10 A AusenciaL is te ri a mo n oc yt og en e s/ Ti g ( pr od uc to s c oc id os ) 10 Ausencia

9.3 Subgrupo del alim ento: M oluseos bivalves vivos, crudos, desconchados frescos, em pacadosParametro Categorfa Tipo de R iesgo Lim ite Maximo perm itido

C ol if or rn es f ec al es 5 WUFC/gAS alm o ne lla s pp l2 5 g 10 Ausencia


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:089.4 Subgrupo del alimento: Bivalvos y crustaceos pasteurizados 0 cocidos

Pan'imetro Categorfa Tipo de Riesgo Limite Maximopermltido

Coliformes fecales 5 9.4 NMPI gS taphyl ococ cus aure us 8 1 0' U FC I gASa lmone ll a s ppf 25 g 10 AusenciaLis te r ia monocy togenes/Ts g 10 Auscncia

9.5 Subgrupo del alimento: Bivalves y crustaceos enlatadosParametro Categoria Tipo de Riesgo Limite Maximo

permitidoRccuento de anaeroblos Termofilos 10 A


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:0812.3 Subgrupo del alim ento: Salsas de tom ate, m ostaza y salsas para sazo nar

P ara m etr o Categorfa Tipo de riesgo Limite Maximopermit ido

Co li fo rme s f ec al es 5 < 3 N MPI gCS alm o ne lla sp p/ 25 g ( sa ls as p ar a sa zo na r) 10 Ausencia

13.0 G rupo del alim entn: A lim entos para usos nu triclonales especiales. Por alim entos para regim enes especiales see nt ie nd en l os e la bo ra do s 0 p re pa ra do s c sp ec i alm cn te p ara s atis fa ce r n ec es id ad es e sp ec ia le s d e a lim en ta cio n d ete rm in ad as p orcondic iones f i sicas 0 f is io l og i ca s pa rt ic u la re s y / o po r en fe rmedade s 0 trastornos especificos, La c ompos ic i6 n d e e st os a limen to s d eb er as er fu nd am en ta lm en te d ir ere nte d e lo s a lim en to s o rd in arie s c on lo s q ue s e c omp ara n, e n c as o d e q \I C dic ho s a lirn en to s e xis ta n. L osa limen to s d ie te ti co s d is ti nt os d e l os d e e st a c at ego rl a s e i nc lu y en e n l as c at egor ie s d e l os a limen to s o rd in ar ie s h omo lo ao s13.1 Subgrupo del alim ento: Form ulas lacteas y no lacteas para lactantes y niiios pequciios (de 0 a 12 meses) yrcgimenes especiales

Parametro Categorfa Tipo de R iesgo L im ite M ax im opcrmit ido

S taphyl oco ccu s au reu s ( fo rmu la s l ac re as ) 10


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:0814.4Subgrupo del alimento: Agua envasada

Pararnctro Categorla Tipo de Riesgo LImite Maximopermitido

Coliformes feeales 7 < 3 NMPII 00 mlEsche ri ch i a c o li 10 A < 1. 1 NMP/IOO m!Pseudomonas ae rug inos a 10 Ausencia

14.5 Subgrupo del alimento: Te y hierbas para infusionParametro Categorfa Tipo de Riesgo LImite Maximo

permitidoEsche r ic h ia c o li 10 < 3 NMP /gS al mo ne lla s pp l2 5 g 10 C Ausencia

15.0 Grupo del alimento: BocadiIIos. Comprendetodoslostipos de alimentosparacl aperitive15.1 Subgrupo del alimcnto: Frituras y bocadillos (Snacks)

Parametro Categorfa Tipo de Riesgo Limite MaximopermitidoColiformes fecales 6


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:0816.3 Subgrupo del alimento: Mezclas en seco lnstantaneas para refrescos y postres (flanes, pudines y gelatinas) ypost res preparados

Parametro Categoria Tipo de Riesgo Limite Maximopermitido

S ta p hy lo c oc c us a u re us ( po st re s p re pa ra do s q ue 8 lO'UFC/gcon tengan l ech e ) CSa lmone ll a s pp/ 2S g. 10 Ausencia

17. Categorla de Alimento: Alimentos llstos para consumir17.1 Subgrupo del alimento: Alirnentos preparados, listos para consumir que no requiere tratamiento terrnlco

Parametro Categorla Tipo de riesgo Limite maximopermitido

Coli formes fecales 6 < 3 N M P/gS taphyl oco ccu s au reu s (productos con leche) 7 IOzUFC/gAS alm o ne lla s pp /2 5 g (productos con huevo) 10 AusenciaList eria monocy togenes 10 Ausencia

17.2 Subgrupo del alimento: Alimentos preparados, listos para consumlr que requiere tratamiento tcrmicoParametro Categorfa Tipo de Riesgo Limite Maximo

permitidoCol ifo rmes feca l es 5 9 .4 NMP/gS taphyl oco ccu s au reu s (productos can leche) 7 WUFC/gSa lmone ll a s pp/ 25 g (productos con huevo) 10 A AusenciaLis ter ia monocy togenes 10 AusenciaC l os tr id ium p e rf rl ng en s ( Pr od uc to s r el le no s d e c ame) 6 10'18. Categorfa de Alimento: AHmentos autoctonos18.1 Subgrupo del alimento: Tamales

Parametro Categoria Tipo de rlesgo Limite maximopermitido

Col ifo rmes feca l es 6 9 .4 NMP /gBSa lmone ll a s pp/ 25 g 10 Ausencia

18.2 Subgrupo del alimento: Tortillas (trigo, mafz)Parametro Categoria Tipo de riesgo Limite maximo

permitidoCol ifo rmes feca l es 5 9 .4NMP/gBSa lmone ll a s ppl 25 g 10 Ausencia

8. PLAN DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LA VIGILANCIA DEALIMENTOS8.1 Todo alimento que se comercialice en el territorio centroamericano debera cumplir con loscriterios microbiologicos establecidos en el presente reglamento.


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8.2 Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos no contemplados en la Iistaindicada a continuaci6n, la autoridad sanitaria podra considerarlo alimento contaminado siempre ycuando este se clasifique como riesgo tipo A, definido en este reglamento,

TABLA 2. CRITERIOS MICROBIOLOGIC OS PARA VIGILANCIA1.0 Grupo tie Alimento: Leche y productos lacteos Incluyetodo tipo de productoslacteos derivadosde la leche de cualquier animal que sueleser ordenado (vaca, oveja, cabra, bufala), En esta categoria, un producto simple es uno que no contiene ningun saborizante, ni contiene frutas, verduras uotros ingredientes no lacteos; tampoco se ha mezclado can otros ingredientes no lacteos, salvo 1 0 perrnitido por las normas correspondicntes.J Similarcsson productos en los cuales la grasa laetea ha sido reemplazada parcial 0 totalmente por grasas 0 aceites vegetales1.1 Subgrupo del alimento: Leche Iluida pasteurlzada con 0 sin saborizantes, con 0 sin aromatizantes

Parametro Plan de muestreo LimiteTipo de riesgo clase N c m M

Es che ri ch ia co li 2 0 .......


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:081.5 Subgrupo del alimento: Crema Dulce, Crema Acida (natilla), crema hatida

Plan de muestreo LImitePan'imetro Tipo de clase n c m 1\ 1

riesgoSa lmone ll a s pp /25 g 2 0 - - - AusenciaS t aphy loc occ us aur eus 3 I [0 UFC/g lO'UFC/gColiforrnes fecales A 2 5 0 ----


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REGLAMENTO TltCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08Co li fo rme s f ec al es 3 I 1 0 UFC/ g 1 0 " U FC /gEs che ri ch ia co li 2 0 - - - - - - - - - < 10 UFCf gS taphy lo coccus au te lt s A 3 5 I 10 2 UFC/g I r Y UFC/gSa lmone ll a s pp125 g 2 0 +..... AusenciaList eria monocy togenes/TS g 2 0 --- Ausencia

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1.10 Subgrupo del allm ento: YogurtP ara m etro Plan de m uestreo Lfrnite

Tipo de clase n c m l\Iriesgo

R ecu ento de m ohos y levaduras 2 IOUFCfg 100UFC/gA 3 5C oli fo rm es fe ca le s 0 -.--_ < 3 NMP /g

1.11 Subgrupo del alimento: Helados a base de lecheParametro Plan de m uestreo Lfmite

Tipo de ricsgo clase n c m MEs che ri ch ia co li 2 0 . . . . . . . < 3 N MP/gS taphyl oco ccu s au reu s 3 I IOUFC/g 10'UFC/gA 5Sa lmonel la s pp/ 25 g 2 0 ---- AusenciaList eria monocy togenes/T i g 2 0 . . . . . . . . . . Ausencia

2.0 Categorla de Alimento: Grasas, aceites y em ulsio ne s g rasas ln clu ye to do s lo s p ro du cto s a b ase d e g ras a d e o rig en v eg etal, an im al 0mar ino 0sus mezc la s2.1 Subgrupo del alim ento: M argarina y g ra sa s emul si on ad as

Plan de m uestreo LlmlteParametro Tipo de clasc n c m 1\1riesgo

Co li fo rme s f cc al es 3 I 3 NMP/g 9 .4 NMP/gEs che ri ch ia co li 2 0 --- .. . < 3 N MP/gSa lmone ll a s pp !25 g (solo si contlene leche 0 2 0 ---_ Ausenciaespecies) C 5S ta p hy lo co cc us a ur eu s ( So lo p ar a p ro du ct os 3 2 IOUFC/ml IO 'UFC/mlq ue c on ti en en l ec he y especies)L is te ri a mo no cy to ge ne s ( So lo p a ra p ro du ct os 2 0 ---- Ausenciaq ue c on ti en en le ch e)

3.0 G rupo de aIim ento: Hielo com estible y helado s a b ase de agu a Esta catcgorfa co mprende post res, du lces y golosinas a base de agu ac on ge la do s, c omo e l s orb ete d e fruta, lo s h ela do s d e e sti lo " Ita lia no " y e l h ela do a rom atiz ad o. L os p os tre s c on ge la do s q ue c on te ng an in gr ed ie nte sp ri nc ipa lr nen te l ac teo s se i nc1uyen en l a c at cgo rl a 01 . 7.3.1 Subgrupo del alim ento: Hielo com estible

Parametro Plan de m uestreo LimiteTipo de clase N C m Mrlesgo

Coli formes fecales A 2 5 0 ---- < 3 NMPIIOO ml


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08I Esche ri ch i a c o li 2 o < 1 .I N MP IIO O rnl

3.2 Subgrupo del alimento: Helados a base de aguaParametro Plan de muestreo Limite

Tipo de riesgo clase n c m MEsche ri ch i a c o li B 2 5 0 --- < 3 NMPfg

4.0 Grupo de Alimento: Frutas y Vegetates Esta ca tegor la comprende postres, dulces y golosinas a base de agua congelados, como elsorb ete d e fru ta, lo s he lado s d e estilo "Ita liano " y el h elu do a rom atiz ad o. L os po stre s c onge la dos q ue con te nga n ingrcdicn te s p rinc ip alm ente lac te osse inc 1u ye n e n l a ca tegor la 01 .7 ,4.1 Subgrupo del alimento: Frutas yvegetales frescos

Plan de muestrco LimitePararnetro Tipo de riesgo clasc n c m l\lColi formes fecales 3 3 9.4 NMPfg 93 NMPfgEsche ri ch i a c o li 2 0 - - -


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REGLAMENTO TtCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:084.2.4 Jaleas, rnermeladas y rellenos de frutas para pastelerta

Plan de muestreo LimiteParametro Tipo de clase n c m l\I

riesgoS al mo ne ll a s pp l2 5 g ( pa ra r elle no s) C 2 5 0 ---- Ausencia

4.2.5Mantequilla de manlPlan de muestreo Limite

Paramerro Tipo de elase n c m MriesgoS al mo ne ll a s pp l2 5 g C 2 5 0 ---- Ausencia

5.0 Grupo de Alimento: Productos de confiterfa Com prendc todos los productos de cacao y chocolate (05.1), otros p ro du ct os d e confitcria(05.2 ), gom a de m asc ar (05.3 ) y d ec ora ci on es y g la se ad os (0 5.4 ).5.1 Subgrupo del aJimento: Productos de cacao, chocolate y derlvados (Imitacion y sucedancos)

Parametro Plan de muestreo LimiteTipo de clase n e m l\Iriesgo

S alm o ne lla s pp l2 5 g C 2 5 0 ---- Ausencia

5.2 Subgrupo del alimento: Productos de azticar5.2.1 Turrones, mazapan y dulces tipieos

Plan de muestreo Lim itePanlmetroT ipo de riesg o Clase n c m l\1Sa lmon e ll a s p p/2 5 g ( so lo l os q ue c on ti en e h ue v o} 2 0 ---- Ausencia

Staphylococcus aureus (solo para los que 3 I 10 UFC /g 10 UFC/gc ont ie n en l ec he) B 5C ol i fo rm e s f ec al es 3 I 3 NMP /g 9 .4 NMP /gE sc he ri ch ia c ol i 2 0 -----


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6. 2 Su bgru po del aIim ento: PastasParamctro P lan d e m ue streo Lim ite por

Tipo de clase N c m Mricsgo

S t aphy lo co ccu s au reu s 3 I 10 UFC/g 10' UrC/gS alm o ne lla sp p/ 25 g C 2 5 0 ---- Ausencia(p ara lo s q ue c on te ng an h ue vo )

7.0 Categorfa de Alim ento: Pan y p ro du cto s d e p an ad erfa ln clu ye las c ateg orias relativ es al p an y lo s p ro du cto s d e p an ad erla o rd in aria(07.1) y l os p ro d uc to s d e p an ad er ia f in a d u lc es , s al ad o s y a romet iz ad o s (07.2).7.1 Subgrupo del alim ento: Pan, prnductos de panaderla ordinaria y m ezclas en p olvo (fresco s 0 congelados).

P lan de m uestreo LimiteParametro Tipo de clase N c m Mriesgo

Co li f ormes f ec al es B 2 5 0 ----


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08Sa lmone ll a s pp125 g 2 0 . . . . . _ . ._ AusenciaStaphylococcus aureus A 3 5 2 W UFC/g 10 ' U FC /gEsche ri ch i a c o li 3 I IOUFC/g 100 UFC/g

8.2 Subgrupo del alimento: Productos camlcos cocidos y curados (Embutidos)Parametro Plan de muestreo Limite

Tipo de clase N C m 1\1rlesgoColiformes fecales 2 0 --- < 3 NM P/gSa lm on el la s pp !2 5 g 2 0 --- AusenciaLis te r ia monocy togenes !25 g A 2 5 0 ---- AusenciaS t aphy loc occ us aur eus 3 1 to UFC/g IOlUFC/gClostridium perfringens 3 2 [OUFC/g 10 UFC/g

8,3 Subgrupo del alimento: Carnes curadas crud as (Chorizos)Parametro Plan de muestreo LfmiteTipo de clase N C m 1\1riesgo

Coliformes fecales 3 2 93 NMP/g 460NMP/gSa lmone ll a s pp !25 g A 2 5 0 --- AusenciaL is te ri a monoc yt og en e s/ ZS g 2 0 - .. . - AusenciaClostridium perfringens 3 2 1 0 UFC /g ]0 UFCfg8.4 Subgrupo del alimento: Carnes congelados, incluyendo empanizados y rebosados

Parametro Plan de mucstreo LimiteTipode elase N C m 1\1rleszo

Coliformes fecales 3 2 3 NMP/g 93 NMP/gSa lmone ll a s pp l25 R 2 0 --- AusenciaS ta ph ylo co ccu s a ure us (S olo p ara ca rn e d e A 3 5 1 10 UFC/g IO!UFC/gaves)L is te ri a monoc yt og en es /Z b g 2 0 ---- AusenciaClostridium perfringens 3 1 10 UFC/g 10'UFC/g8,5 Subgrupo del alimentot Carnes enlatadas

Parametro Plan de muestreo LimiteTipo de clase N C m 1\1riesgo

Recuen to d e an ae rob io t ermof il o A 2 5 0 --- < 10 UFC/g9,0 Grupo de Allmentor Pescado, derivados )' productos marinos Esta arnplia catcgoria se subdivide en categortas para el pescadofresco (09.1) y para diversos productos pesqueros elaborados (09.4-09.4). Se incluyen en ella los vertebrados acuaticos (pcscado y mamiferosacuaticos (p. ej., ballenas)) y los invertcbrados acuaticos (p. ej., medusas), asl como los mOlllSCOSp. ej., almejas y caracoles), los crustaceos (p.ej., camarones cangrejos, langostas). Los productos pesqueros se pueden recubrir, p. ej, Con glaseados 0 con cspecias, antes de sucornercializacion para el consumo (p. ej., filetes de pescado congelados y glaseados), En el SCA, esto se indica con una anotaci6n relativa al "usocomo glaseado 0 recubrimiento (tratamiento de superftcie)"9.1 Subgrupo del alimento: Pescado y productos pesqueros frescos, congelados, incluidos moluscos, crustaceos yequinodermos, empacados

Parametro Plan de rnuestrco LimiteTipo de clase N C m 1\1riesgo

Coli formes fecales A 3 5 2 JNMP/g 460NMPlgEsche ri ch i a c o li 2 0 ------


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08Staphylococcus aureus (Sofo para 3 1 lOUFC/g 10'UFC/gpescados)S a lm o ne lla s pp /2 5 g 2 0 -~---- AusenciaL isteria m onocyto gen es/25 g (so lo para 2 0 --- Ausenciap ro du cto c ru do l is to p a ra COIISIII110, ejemplos u sh i y c ev ic h e)V ibr io . cho l er ae 01 2 0 ------ AusenciaV ibrio parahaernolitycus (moluscos 3 1 10' UFC/g 10' UFC/gb iv alv os c ru d os )

9 .2 Subgru po del alim ento: Pescado y cru staceo s, p recocld os, co cid os, salad os v ah um ad os.Parametro Plan de muestreo Lim ite

Tipo de clase N C m 1\1rlesgoCo li fo rme s f ec al es 3 2 9.4 NMP/g 93 NMPfgS t aphy loc occ us aur eus 3 2 IOUFC/g 10' UFC/gSa lmonel la s pp /25 g A 2 5 0 ------ AuscnciaL is te ria m o no cy to g en es /2 5 g ( pr od uc to s 10 0 -----.. Ausenciacocidos)9.3 Subgrupo del allmento: Moluscos bivalvos v iv os, cru d os, desconchados frescos empacados,

Pariimetro P lan d e m ucstrco LfmiteTipo de clase N C m 1\1rleszo

C o li fo rm e s f ce ale s A 3 5 2 10' UFC/g lO'UFC/gSa lmone l la s pp /25 R 2 0 --- Ausencia9.4 S ub gru po d el alim ento : Bivalvos y crustaceos pasteurizados 0 cocldos

Parametro Plan de rnuestrco Lim iteTipo de clase N C m 1 \1riesgo

C o lif orm e s f ec ale s 3 1 3 NMP/g 9.4 NMP/gSa lm on el la s p p/ 2 5 g A 2 5 0 ---- AuscnciaS t aphy loc occ us aur eus 3 I IOUFC/g 10 UFC/gLis te r ia monocy togenes 2 0 . . . . . . . . . Ausencia

9.S Subgrupo del alimento: Bivalvos y crustaccos enlatados,Parametro P lan d e m uestrco I LimiteTipo de clasc N C m M

rlesgoR eeu ento d e an aerob io term ofilo A 2 5 0 ---- < 10 UFC/g10,0 G rupo de alirnento: H ucvos y derivados. lncluye lo s huevos frescos en su cascara, huevo ente ro , c la ras , yernas, huevospasteurizados l iquidos 0deshidratados,10,1 Subgrupo del alimento: H uevo entero , claras, yem as, huevos pasteu rizados Iiqu idos 0 dcshidratados.

Pararnetro Plan de muestreo LimiteTipo de clase N C m 1\1rlesgo

Coliformes fecales 3 2 -----


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08Tipo de clase N C m 1\ 1riesgo

Sa lm on el la s p pl 25 g A 2 5 0 - _ . - Ausencia

11.0 Grupe de alimentos: Endulzantes , edulcorantes, inclulda la miel11.1 Subgrupo de alimento: Miel y Jarabes (Syrup)

Parametro Plan de muestrco LfmitcTipo de clase N C m Mrlesgo

Recuento de bacterias anaerobios sulfito C 3 5 1 1 0 UFC/ g 10' UFC/greductoras (solo para miel de abejas)12.0 Crupo de Alimento: Salsas, aderezos, especias y condimentos Se trata de u na calegoria am plia qu e incJuye su stancias que seanaden a un alimento para acentuar su aroma y gusto (12.1 - sal y su s sucedaneos; 12.2 - especias; 12.3 - vinagres; y 12 .4 - m osta za s),determ inados alim entos elaborados (12.5 - sopas; 12.6 - salsas; y 12.7 - ensaladas), productos com puestos principalrnente de protelnas quederivan de la so ja 0 de o tras fu en te s, p. e j. L ec he , ce re ale s u ho rta liz as (1 2.9 O tro s p rod uc to s proteinico s), y produ ctos ferm entados de soja quese em plean com o condim ento (12.10 Produ ctos ferm entados de soja).12.1 Subgrupo del alimcnto: Mayonesas y aderezos (en base a huevo)Parametro Plan de muestreo LImite

T ipu de rlesao clase n C m 1\1Sa lm on el la s pp l2 5 R B 2 5 0 -- - AuscnciaS t aphy loc oc cus aur eus 3 I 1 0 UFC/ g 10' UFC/g12,2 Subgrupo del alimento: Especles, hierbas desccadas, consume y condimentos

Parametro Plan de muestreo LimiteTino de rleszn clase n C m M

Coli formes fecales 3 2 3 NMP/g 93 NMP/gStaphylococcus aureus (exeepto hierbas C 3 5 1 10UFC/g 10' UFC/gdesecadas)Sa lmonel la s pp l25 R 2 0 ---- Ausencia12.3 Subgrupo del alimento: Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar

Pararnetro Plan de muestreo LimiteTipo de clase n C m Mriesgo

Coliformes fecales 2 0 ---- < 3 NMP/gSalmonella sppl25 g (salsas para C 2 5 0 ---- Ausenciasazonar)

13.0 Grupe de Alimento: Alimenticios para usos nutricionales especiales P ar a lim en to s pa ra re glm ene s esp ec ia les se en tien de nlo s elaborados a preparados especialm ente para satisfacer necesidades espccialcs de alim entacirm determ inadas por condiciones flsicas 0fisio l6 gica s p articu la te s ylo p or en fe rm ed ad es 0 trastom os espectficos. L a com posici6n de estos alim entos debera ser fundam entalm entediferente de los alim cntos ord inarios con los que se com paran, en caso de que dichos alirnentos ex istan . L os alim entos dietencos distin tos de losde e sta c ate go rla se in clu ye n e n las c ate gorla s de los a lim ento s ord ina rios h om olog os13.1 Subgrupo del alhnente: Subgrupo del allmento: Formulas lacteas y no lacteas para laetantes y ninos pequenos (de 0a 12 mcses) y rcglmenes especiales

Pariimetro Plan de rnuestreo LImiteTipo de rieszo Clase N C m 1\1S ta p hy lo co cc us a u re us (para f6rmula 2 0 . . . . . -..


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:0813.2 Subgrupo del alimento: : alimentos complementarios para nlnos de pecho de mas (0 a 6 meses) y nlnos de cortaedad (6 II 1 2 mes es )

Parametro P lan d e m ucstreo LimlteTipo de clase N c m MrlesgoR ecu en to d e an ae ro bio s m es 6fi1 os A 2 5 0 ---- < 10 UFC!rnl

1 4.0 G ru po d e A lim ento: B ebid as E sta im portante carcg orla se d iv ide en las arnp lias categ ories d e b ebidas no alco ho licas ([4.1) y bebidasa lc oho li ca s ( 14 .2 ). L as b eb id as l ac te as f ig u ra n e n l a c at ego ri a 01 .1 .214.1 Subgrupo del allm ento: Bebidas envasadas no carbonatadas (jugos, productos coneentrados y m ezclas en polvo)

Panlmctro P lan d e m uestreo I LimiteTipo de rleszo I clase I N I c I m I 1\1Coli formes fecales C I 3 I 5 I I I ----- I < 3 NMP/rnl14.2 Su bgru po del alim ento: N ectares

Parametro Plan de muestreo Limite-T ipo d e riesg o I clase I N I c m I l\lCo li f ormes f ec al es C I 2 I I 0 ------- I


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:0816.0 Catezorta de Alimento: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas16.1 Subgrupo tiel alimcnto: Caldos, sopas, ere mas salsas y pun: de papas deshidratadas instantaneas

Parametro Plan de muestreo LimiteTino de rlesgo clase N C m l\ICo li fo rr ne s f ec al es 2 0 -~--


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18.2 Subgrupo del alimento: Tortillas (trlgo, malz)Plan de rnuestreo LImite

Parametro Tipo de clase N C m 1\ 1ricsgoColiformes fccales 3 I 3 NMP/g 9.4 NMP/g

Esche ri ch i a c o li B 2 5 0 --- < 3 NMPfgRecuento Mohos y Levaduras 3 2 10UFC/g 10 2 UFC/g

9. CONSIDERACIONES PARA EL MUESTREOEI tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su analisis debe ser 1 0 mas breverazonablemente posible y, durante el transporte al laboratorio, las condiciones (como par ejemplo, latemperatura) no deben permitir que aumente 0 disminuya la cantidad del organismo de que se trata, deforma que los resultados reflejen dentro de las limitaciones establecidas en el plan de muestreo lascondiciones microbiologicas dellote.

10. METODOS DE ANALISISPara realizar las determinaciones establecidas en este reglamento se utilizaran los siguientes metodosde analisis.

Determinacion MetodologiaEnterobacter sakazakii ISOIDTS 22964 IDFIRM 2102005Coli formes Totales, coliformes fecales y - APHA "Compendium of methods for theEscherichia coli microbiological examination of foods". Capitulo8 .- FDA-"B acterio logical Analytical Manual"Capitulo: 4Coliformes Totales, Coliformes Fecales y - APHA-EPA "Standard methods for theEscherichia coli en agua examination of water and wastewater. Parte:

9000.1998.Staphylococcus aureus - APHA-AOAC "Compendium of methods for

the microbiological examination of foods",Capitulo 39.- FDA-"Bacteriological Analytical Manual"Capitulo: 12

Sa/mane lla. - APHA-AOAC "Compendium of methods forthe microbiological examination of foods".Capitulo 37.- FDA-"Bacteriological Analytical Manual"Capitulo: 5

Vibrio. - APHA-AOAC "Compendium of methods forthe microbiological examination of foods".Capitulo 40.


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08- FDA-"Bacteriological Analy tical M anual"C apftulo: 9

Listeria. - APHA-AOAC "Compendium of methods forthe m icrobiological exam ination of foods".C apitu lo 36 .- FDA-"Bacteriological Analy tical M anual"C apitu lo: 10

R ecu ento total de m icroorganism os de anaerobios - APHA-AOAC "Compendium of methods fortermofilos th e m icrobiological exam ination of foods".

C apitu lo 6 2.- FDA-"B acteriolo gical A naly tical Manual"C apitu lo: 21

Recuento total de . . aerobio - APHA-AOAC "Compendium of methods foru c roo rga rusmosmesofilos. the m icrobiological exam ination of foods".

C apitu lo 17 .- FDA -"B acteriolog ical A naly tical Manual"C apitu lo: 3

10 VIGILANCIA Y VERIFICACION1D . 1 La verificacion de este reglam ento corresponde a las au toridades sanitarias com petentes de cadaE sta do P ar te .10.2 Los program as de vigilancia deberan estar basados en la evaluacion de riesgo y evidenciascientfficas.10.3 Los productos c1asificados de riesgo A , debido a su alto riesgo, la verificaci6n de losparam etres ind icados en este reglam ento deb era estar lim itada a 5 veces durante el periodo de vigenciadel registro sanitario , a excepci6n que se presenten denuncias 0 evidencias justificadas dein cumplim ien to d e este reg lamen to .10.4 Los productos c1asificados de riesgo B , debido a su mediano riesgo, la verificaci6n de losparam etres indicados en este reglam ento debera estar lim itada a 4 veces durante el periodo de vigenciadel registro sanitaria, a excepcion que se presenten denuncias 0 evidencias justificadas dein cumplim ien to d e este reg lamen to .10.5 Los productos clasificados de riesgo C , debido a su bajo riesgo , la verificacion de los param etresind icados en este reglam ento debera estar lim itada a 3 veces duran te el periodo de vigencia del registrosanitario , a excepcion que se presen ten denuncias 0 evidencias justificadas de incum plim iento de estereglamento.12. REVISION Y ACTUALIZACIONL os criterios m icrobio logicos establecidos en el presente R eglam ento deberan revisarse cada dos afios yser mod if icados 0 complem entados, si pro cede, con el fin de tener en cuenta la evoluci6n en el am bitode la inocuidad alim entaria y la m icrobiologia de alimentos, que incluye progresos cientificos,tecnol6gicos y metodologicos, los cambios en los n iveles de prevalencia y de contam inaci6n, los


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REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08cambios en la poblaci6n de consumidores vulnerables, asi como los posibles resultados de evaluacionesdel riesgo.

13 CONCORDANCIA13.1 Reglamento San ita r io de los Alimentos Decreto N 977/96 D. Of 13.05.9713.2 Reglamento Argentino Titulo V De los criterios microbiol6gicos14. BIBLIOGRAFiA14.1CAC/GL 21-1997. Principios para el establecimiento y la aplicacion de criterios microbiologicos a

los alimentos.14.2CAC/STAN 192-1995. Rev. 5 (2004).Appendix B from CAC/MISC 6- 2001. List of CODEX

Advisory specifications for food additives.14.3International Comittee on Microbiological Standards of Foods (ICMSF). Microorganisms in foods

2: Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. Second Edition14.3.1 Reglamento Sanitaria de los Alimentos Decreto N 977/96 D. Of 13.05.9714.3.2 Reglamento de MERCOSUR (Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Peru, Venezuela)14.3.3 Normas Microbiol6gicas por Alimentos de Espana. Grupo de alimentos de la Sociedad

Espanola de Microbiologia.

parametros microbiologicos rtca

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