2 junho – 2008 - higiene alimentarhigiene alimentar — vol. 22 — nº 162 9 junho – 2008 01....

Higiene Alimentar — Vol. 22 — nº 162 junho – 20082

Higiene Alimentar — Vol. 22 — nº 162 3 junho – 2008

CRISE DOS ALIMENTOS: EXISTE SOLUÇÃO?

ecém-terminada emRoma (03 a 05 dejunho), a Conferên-cia de Alto Nível

sobre Segurança Alimentar Mundialbateu nas mesmas teclas das anterio-res, sem mostrar algo de diferente,que pudesse minorar as aflições quese apossaram dos paises, em face daiminência de uma crise de grandesproporções em relação ao abasteci-mento de alimentos, mormente na-queles menos desenvolvidos. O pre-ço dos alimentos disparou em todomundo, os países produtores tentamproteger os seus mercados internos,colocando óbices à exportação, en-quanto nos países sem condições deimportar ou produzir a crise se ex-pande numa proporção já considera-da a pior dos últimos trinta anos. Oaumento dos alimentos atinge prin-cipalmente os pobres: o Banco Mun-dial estima que nos últimos dois anosperto de 100 milhões de pessoas caí-ram para baixo da linha de pobreza,sobrevivendo com US$ 1,00 por dia.Segundo a FAO, a região mais pena-lizada é a África Subsaariana, ondese localizam 21 dos 36 países comfalta de alimentos. Essa região impor-ta 45% do trigo e 84% do arroz con-sumido.

Afinal, o que aconteceu? Pareceque o destino conseguiu reunir, deuma só vez, todos os fatores respon-sáveis pela crise: aumento da popu-lação mundial, crescimento da Chi-na e da Índia, especulação no merca-do internacional de commodities,quebra de colheitas, explosão do pre-ço do petróleo, concentração urbanada população, desperdício, produção

EDITORIAL

inadequada de biocombustíveis, que-da da cotação do dólar no mercadointernacional, e muitos outros, demaior ou menor repercussão. É im-possível, por enquanto, dimensionaro verdadeiro papel de cada um des-ses fatores e, sobretudo, o peso decada um sobre a crise e, ainda, qualdeles deveriam merecer prioridadepara amenizá-la.

As conclusões da Conferência deRoma focaram a valorização das op-ções políticas, entre as soluções paracombater o alto preço dos alimentos.Tais soluções, resumidamente, apon-taram para: 1. providências emergen-ciais para minorar a fome e a desnutri-ção, principalmente nos países menosdesenvolvidos, facilitando o acesso dospequenos produtores aos insumos agrí-colas; 2. o estabelecimento de progra-mas de proteção social, capazes de per-mitir a retirada paulatina dos subsídiose reforçar a segurança alimentar paragrupos de risco, como crianças, grávi-das e idosos; 3. uma reavaliação das po-líticas de restrição às exportações,implementadas por países produtorespara garantir seus mercados internos;4. a necessidade de voltar a examinaras subvenções e as barreiras alfande-gárias para a produção de biocombus-tíveis, tendo em vista seus efeitos so-bre a segurança alimentar; 5. a peque-na possibilidade de aumentar substan-cialmente, de imediato, as reservasmundiais de alimentos; 6. a necessi-dade de gerar novas tecnologias sufi-cientes para intensificar uma agricul-tura sustentável do ponto de vista eco-nômico, ambiental e social e, ainda,que seja resistente às mudanças cli-máticas.

As recomendações da conferêncianão conseguem, entretanto, sensibi-lizar aos observadores mais atentos.De um lado, caem na vala comum deoutras reuniões, que, efetivamente,não passaram de sugestões que pou-co efeito tiveram sobre o status quoda situação alimentar do mundo. Deoutro, esbarram com a soberania dospaíses, com os interesses e as neces-sidades de cada um, com as intençõese as relações entre os governos. Nes-se contexto, é preciso rediscutir opapel da Organização Mundial doComércio e avaliar se a entidade temsido realmente pró-ativa no sentidode fortalecer, em suas decisões, a se-gurança alimentar entre os países.

A verdade, como afirma o brasi-leiro José Graziano da Silva, repre-sentante da FAO para a América La-tina e Caribe, é que "essas conferên-cias emitem comunicados de consen-so. E comunicados de consenso emgeral não descem ao nível dos deta-lhes e, sobretudo, evitam julgar açõesque prejudiquem um ou outro país emparticular." Já o secretário-geral daONU, Ban Ki-moon, calcula entreUS$ 15 e US$ 20 bilhões o esforçoanual que deverá ser realizado pelospaíses em desenvolvimento e pelosdoadores para poder dobrar a produ-ção mundial de alimentos, condiçãobásica, segundo ele, para superar aatual crise alimentícia mundial.

José Cezar Panetta,julho,2008.

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EDITORIAL ............................................................................................................................. 3

GUIA PROFISSIONAL ........................................................................................................... 10

CARTAS ................................................................................................................................ 11

AGENDA ............................................................................................................................... 13

ATUALIZAÇÃO BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................... 15

ARTIGOS

Determinação dos elementos- -traço ferro, zinco e cobre em fórmulas infantis para lactentes,leites em pó e alimentos infantis: análise comparativa com a rotulagem. ...................................... 18

Análise de perigos e pontos críticos de controle em ovos in natura. .................................... 23

Qualidade e inocuidade alimentar na seção de rotisseria em supermercados:um estudo crítico. ................................................................................................................ 27

Potássio em videiras. I-Uma revisão bibliográfica. .............................................................. 33

Boas práticas de fabricação em indústrias de água mineral natural na ilhade São Luís, MA. ................................................................................................................. 39

Treinamento, avaliação e orientação de manipuladores, sobre práticas de higieneem uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Guarapuava, PR. ......................... 45

Avaliação sensorial de formulações de lingüiça de peixe-voador(Cheilopogon cyanopterus). ................................................................................................ 51

Qualidade físico-química e microbiológica de méis, comercializados nos principaissupermercados de Santa Maria, RS. .................................................................................... 57

PESQUISAS

Atividade antimicrobiana de extratos de algumas plantas comumente consumidas no Brasil. ......... 66

Avaliação microbiológica de dietas enterais administradas para pacientes hospitalizadosno municípo de Cascavel, PR. ............................................................................................... 72

Iogurte com leite desnatado e extrato de erva-mate, evolução da cultura pura adicionada. ...... 77

Avaliação microbiológica e sensorial de méis de abelhas apis mellifera (africanizadas)e melipona fasciculata (uruçu cinzenta) in natura e pasteurizado. .......................................... 83

Mexilhões irradiados: análise sensorial e estudo da sensibilidade antimicrobianade cepas de Escherichia Coli e Enterococcus. ........................................................................ 88

Qualidade microbiológica de coxinhas e esfihas comercializadas em dez confeitariasda cidade de Passo Fundo, RS. ............................................................................................. 96

Qualidade microbiológica do queijo tipo mussarela artesanal comercializadoem Uberlândia, MG. ........................................................................................................... 101

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária da água utilizada em abatedourosde bovinos e suínos. ........................................................................................................... 106

Salmonella em carcaças de frango congeladas, industrialmente processadas. ..................... 111

Pesquisa de Salmonella spp em carne bovina nos mercados municipais de Itabuna, BA. ..... 115

LEGISLAÇÃO ..................................................................................................................... 121

AVANÇOS TECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOS ............................................... 122

NOTÍCIAS ........................................................................................................................... 128

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

Roseli Garcia Panetta

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

fone (11) [email protected]

Impressão:Copypress

Redação:Rua das Gardênias, 36

(bairro de Mirandópolis)04047-010 - São Paulo - SP

Fone: 11-5589.5732Fax: 11-5583.1016

E-mail:redaçã[email protected]: www.higienealimentar.com.br

EXPEDIENTE


01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na formade artigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas,notícias e informações de interesse para toda a área de alimen-tos, devem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC(textos em Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficosem Winword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ouPage Maker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verifi-cando para que todas as letras sejam convertidas para curvas)ou Photo Shop até versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramaçãoda Revista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus tra-balhos em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas),evitando títulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúscu-las. O tipo da fonte pode ser Times New Roman, ou similar, notamanho 12.

03. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas(aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaço duploe margens 2,5 cm)

04. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-autores, nome completo das instituições às quais pertencem,summary, resumo e palavras-chave.

05. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técni-cas da ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR 10520sistema autor-data.

06. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveisas fotografias e originais das ilustrações a traço. Imagensdigitalizadas deverão ser enviadas mantendo a resolução dosarquivos em, no mínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

07. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua,nº, cep, cidade, estado, país, telefone, fax e e-mail), o qual seráinserido no espaço reservado à identificação dos autores e seráo canal oficial para correspondência entre autores e leitores.

06. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

07. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; casoisto não ocorra, comunicar-se com a redação através do [email protected]

08. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR)

09. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

10. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

11. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica dechegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre even-tuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

12. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como con-dição vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinanteda Revista.

13. Não serão recebidos trabalhos via fax.14. As matérias enviadas para publicação não serão retribuídas

finaceiramente aos autores, os quais continuarão de posse dosdireitos autorais referentes às mesmas. Parte ou resumo de ma-térias publicadas nesta revista, enviadas a outros periódicos,deverão assinalar obrigatoriamente a fonte original.

15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas àRedação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARA REMESSA

DE MATÉRIA TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)

Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do ConselhoEditorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o número

de Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastradosperto de 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontroao objetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científicada área alimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas,também, analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., Porto

Alegre, RS)

Álvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)

Ângela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Nor-

te, Natal, RN)

Aristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botucatu,

SP)

Carlos Augusto F. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)

Cleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)

Eliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)

Elmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)

Eneo Alves da Silva Jr. (Central Diagnósticos Laboratoriais, São

Paulo, SP)

Ernani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)

Evelise Oliveira Telles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo,

SP)

Fernando Leite Hoffmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,

S.José Rio Preto,SP)

Flávio Buratti (Univ. Metodista de SP)

Glênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)

Iacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)

Jacqueline Tanury Macruz Peresi (I.Adolfo Lutz, S.José do Rio

Preto, SP)

Jorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)

José Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-

lo, SP)

José Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)

Luiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet., Ja-

boticabal, SP)

Marise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,

Campinas, SP)

Massami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)

Natal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Curi-

tiba, PR)

Nelcindo Nascimento Terra (Univ.Federal de Santa Maria, RS)

Paulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)

Pedro Eduardo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep. Tecnol. Alimen-

tos, Campinas, SP)

Ricardo Moreira Calil (MAPA, FMU, São Paulo, SP).

Roberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimen-

tos, Lavras, MG)

Romeu Cantusio Neto (UNICAMP, SANASA, Campinas, SP)

Rogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Compluten-

se de Madri, Espanha)

Teófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)

Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janei-

ro, RJ)

Zander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Ni-

terói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís,

MA)

Antonella Godano Schlodtmann (Dep. Insp. Mun. Alimentos,

São Paulo, SP)

Antonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)

Carlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio de

Janeiro, RJ)

Carlos Alberto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)

Carlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São

Paulo, SP)

Carlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)

Clícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)

Consuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst.

Química, Belém, PA)

Crispim Humberto G. Cruz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim.,

S.José Rio Preto, SP)

Dalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,

Salvador, BA

Edleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)

Glícia Maria Torres Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Reci-

fe, PE)

Henrique Silva Pardi (UFF, Niterói, RJ)

Homero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,

Curitiba, PR)

Irene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)

Ivany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA, São

Paulo, SP)

João Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-

pinas, SP)

José de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-

lém, PA)

Judith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D Latin

América,Rio de Janeiro, RJ)

Lys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba,

PR)

Manuela Guerra (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,

Portugal)

Maria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Ja-

neiro, RJ)

Maria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)

Marina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)

Oswaldo Durival Rossi Jr. (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e

Vet., Jaboticabal, SP)

Pedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo,

SP)

Pedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-

nambuco, Recife, PE)

Regine Helena S.F. Vieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-

leza, CE)

Rejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,

Brasília, DF)

Renata Tieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., Forta-

leza, CE)

Renato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)

Roberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-

cas, Botucatu, SP)

Robson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola de

Veterinária, Niterói, RJ)

Rubens Toshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)

Sérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)

Sérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio de

Janeiro, RJ)

Shirley de Mello P. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,

Rio de Janeiro, RJ)

Simplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza, CE)

Suely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sani-

tária, SP)

Tânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,

Recife, PE)

Urgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)

Vera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)

Victor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,

Rio de Janeiro, RJ)

Zelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dos

Guararapes, PE)


GUIA PROFISSIONAL


CARTAS

Brasil, de capital nacional ou estrangeiro e vistas como re-ferencial no mercado. Elas foram avaliadas de acordo como grau de maturidade do conjunto de atividades de pesquisae desenvolvimento e divididas em cinco grupos. A maioriadas empresas pesquisadas tem uma atuação mais tática doque estratégica no setor e não necessariamente empresasde setores de ponta apresentam grau de maturidade maiorem suas práticas de gestão.

O maior desses grupos, com 42% da amostra, é com-posto por empresas que possuem atividades formais na área,com atuação mais voltada para desenvolvimento de produ-tos e obtenção de ganhos imediatos de mercado, emboracom relativa capacidade de captação e ideação. Na base daescala, uma fatia de 25% da amostra reúne empresas quedizem considerar a inovação muito importante, mas não têmáreas de P&D implantadas e se limitam à engenharia deaplicações. Uma minoria da amostra, 16%, tem setores depesquisa estruturados e trata a inovação tecnológica comoestratégia de longo prazo. Um outro grupo, com 18%, estáestruturando atividades de pesquisa.

Para Quadros, sair de um estágio de "imitação" para ainovação é um processo de mudança de cultura empresari-al, de realocação de poder e, portanto, de forte caráter or-ganizacional. Ele ressaltou, porém, que há um processo de"aprendizado" para que se passe de um estágio para outro,ainda que possam ocorrer saltos mais largos, e que isso de-pende de decisões estratégicas e do posicionamento da em-presa. (Mais informações: 11-5549.1863 / 5081.5237.)

Érika CoradinAcadêmica Agência de ComunicaçãoAssessoria de Imprensa da Anpei, São [email protected]

ESTILOS DE VIDA SAUDÁVEIS

Estão abertas as inscrições para o Projeto dePesquisa ILSI Brasil - Estilos de Vida Saudáveis. É umainiciativa da força-tarefa do ILSI Brasil (International LifeSciences Institute) e tem por objetivo contribuir para a pre-venção da obesidade e doençasnão transmissíveis no Brasilatravés da avaliação de intervençõese/ouprogramas popu-lacionais, novos ou existentes, na área de alimentação e/ouatividade física. Um projeto será selecionado para receber

HONRA AO MÉRITO PARA EMPRESA DECAMPINAS, SP.

A Oba Hortifruti recebeu, em junho último, o Diplomade Honra ao Mérito, concedido pela Câmara Municipal deCampinas, tendo em vista suas ações em prol da comunida-de. Com 29 anos de atuação e 26 lojas em todo o Brasil, ogrupo Oba se destaca na comercialização de frutas, legu-mes e verduras, sendo um dos maiores empregadores depessoas com necessidades especiais.

Provando que conviver com a diversidade é extrema-mente importante o Oba Hortifruti, desde 2002 empregaesses profissionais. Atualmente, cerca de 70 funcionáriosparticipam desse projeto, entre eles alguns portadores daSíndrome de Down. A rede admite também funcionários comdeficiência física e visual. "A contratação de pessoas comnecessidades especiais surpreendeu completamente, pois elessão extremamente motivados e essa motivação é transmiti-da para os outros funcionários, o que gera um clima ótimode trabalho", afirma Ivana Pizzinatto Casonato, coordena-dora de RH do Oba. Além deste programa, a empresa pos-sui o Menor Aprendiz, que oferece a jovens oportunidadesde inserção no mercado e realiza doações, geralmente duasa três vezes por semana, à entidades sociais.

Marina GilGiornate Assessoria de imprensa e RP, São Paulo.www.giornate.com.br / 11 3061.3353

GESTÃO É DESAFIO PARA EMPRESASBRASILEIRAS.

A percepção da importância da inovação tecnológica éuma realidade entre as empresas brasileiras, mas há umlongo caminho a ser percorrido no que diz respeito à estru-turação e gestão de atividades de P&D. Um termômetrodessa realidade foi apresentado pelo professor Ruy Qua-dros, do Departamento de Política Científica e Tecnológicada Unicamp, no painel "Estruturando e Gerindo Atividadesde P&D nas Empresas", durante a realização da VIII Con-ferência Anpei de Inovação Tecnológica, realizado em maioem Belo Horizonte, MG.

Quadros mostrou os resultados de uma pesquisa reali-zada junto a 50 empresas de grande porte que operam no


financiamento no valor de até R$ 50.000,00 (sobre este va-lor incidirão os impostos previstos pela legislação em vigorà época da entrega do prêmio). As propostas devem ser en-caminhadas para um dos seguintes endereçoc eletrônicos:mailto:[email protected]; [email protected] . O regu-lamento pode ser acessado em nosso site.

Mariela Weingarten Berezovsky,Ilsi Brasil, diretora, São [email protected]

REJEITADA PROIBIÇÃO DE ALIMENTOSCOM GORDURA TRANS.

A Comissão de Desenvolvimento Econômico, Indústriae Comércio, da Câmara Federal, rejeitou, no mês de junho,o Projeto de Lei 826/07, do deputado Fernando Coruja (PPS-SC), que proíbe a fabricação e a comercialização de produ-tos que contenham gordura transaturada, conhecida como"gordura trans", a partir de 2010. Esse tipo de gordura podeser encontrado em margarinas, biscoitos, sorvetes e mas-sas, entre outros produtos.

O relator do Projeto, deputado Dr. Ubiali (PSB-SP), re-comendou a rejeição, observando que, por enquanto, ne-

CARTAS

nhum país proibiu a comercialização de produtos com gor-dura "trans". Apenas informam a presença da gordura narotulagem dos alimentos - o que já ocorre no Brasil. Segun-do o relator, essa medida dá condições para que a popula-ção possa evitar o consumo de alimentos que produzam efei-tos nocivos à saúde.

Dr. Ubiali ressaltou ainda que há segmentos alimen-tícios que já possuem produtos "zero trans". Isso, avalia,mostra que o mercado pode encontrar uma solução parao problema, sem desestruturar a produção e prejudicar oconsumidor. O relator também rejeitou os projetos quetramitam em conjunto (PLs 1319/07 e 1770/07), que tra-tam de matéria correlata. O projeto, que tramita em ca-ráter conclusivo, ainda será analisado pelas comissõesde Seguridade Social e Família; e de Constituição e Jus-tiça e de Cidadania.

Gabinete on-line do Deputado Dr. LibialiCâmara Federal, Brasília, Df.

CENTRO DE EXCELÊNCIA EM TURISMOADMITIDO NA OMT.

O Centro de Excelência em Turismo da Universidadede Brasília (CET/UnB) foi admitido como membro afiliadoda Organização Mundial do Turismo (OMT).

A admissão do CET/UnB ocorreu durante a 83ª reuniãodo conselho executivo da OMT, nos dias 13 e 14 de junho,em Cheju, na Coréia do Sul. Mais detalhes: Comunicação eMarketing/CET, (61) 3307-2944, ramal 215.

Vinícius EliasUniversidade de Brasília, Centro de Excelência em Tu-

rismo, Distrito Federal.

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

assuntos interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.


JUNHO

06 a 08/08/2008

Rio de Janeiro - RJXIII ENCONTRO NACIONAL SOBREMICOTOXINASInformações: www.npmmufrrj.com; http://br.geocities.com/micotoxicologiaufrrj/

12 a 14/08/2008

Buenos Aires - ARGENTINAALIMENTARIA MERCOSURInformações: Câmara de Indústria e Comércio doMercosul, 11-5524.6370;[email protected];www.ccmercosul.org.br

15 E 16/08/2008

São Paulo - SPI FORUM APAN 2008 - Nutrição e Alimentação:Pensamento em Movimento.Informações: www.apanutri.com.br

19 a 21/08/2008

São Paulo - SPFENASAN 2008 - FEIRA NACIONAL DEMATERIAIS E EQUIPAMENTOS PARASANEAMENTO.Informações: www.fenasan.com.br;www.aesabesp.com.br

20 a 22/08/2008

Bento Gonçalves - RSII SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTARInformações: Soc.Bras.Ciência e Tecnologia deAlimentos: www.sbctars.ufrgs.br

SETEMBRO

09 a 11/09/2008

São Paulo - SPFOOD TECH 2008FEIRA INTERNACIONAL DE MÁQUINAS EEQUIPAMENTOS PARA A INDÚSTRIAALIMENTÍCIA.Informações: www.foodtech.com.br

09 a 11/09/2008

São PauloEXPO INGREDIENTES E SOLUÇÕES PARA AINDÚSTRIA ALIMENTÍCIA.Informações: Nielsen Business Media:www.nielsenbm.com.br;[email protected]; 11-4613.20

10/09/2008

São Paulo - SPI CONGRESSO INTERNACIONAL DE FOODSERVICE 2008.Informações: www.abia.org.br/congressofoodservice2008;[email protected];fone 11-3030-1380

OUTUBRO

01 a 03/10/2008

São Paulo - SPIV SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE CONTROLEDE CONTAMINAÇÃO.Informações: www.sbcc.com.br/sinccal.htm

AGENDAAGENDAAGENDAAGENDAAGENDA


02 e 03/10/2008

São Paulo - SPXVI CURSO DE EDITORAÇÃO CIENTÍFICA DA ABECInformações: Associação Brasileira de EditoresCientíficos, Tel: (24) 2233-6003 e 2233-6115;www.abecbrasil.org.br

06 a 09/10/08

Belo Horizonte - MGXXI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologiade Alimentos - XV Seminário Latino Americano edo Caribe de Ciência e Tecnologia de AlimentosInformações: www.sbcta.org.br

12 a 17/10/2008

Vitória - ESXX CONGRESSO BRASILEIRO DEFRUTICULTURAInformações: www.incaper.es.gov.br/congresso_fruticultura/index.htm

19 a 23/10/2008

Paris - FRANÇASIAL 2008 - THE GLOBAL FOOD MARKETPLACEInformações: Promosalons Brasil, 11-3168.1868;[email protected];www.promosalons-brazil.com; www.sial.fr

NOVEMBRO

17 a 20/11/2008

Paris - FRANÇA

IPA 2008 - SALÃO INTERNACIONAL DO

PROCESSO ALIMENTAR

Informações: Promosalons Brasil,

11-3168.1868;[email protected]

17 a 20/11/2008

Búzios - RJ

X ENBRAPOA - ENCONTRO BRASILEIRO DE

PATOLOGISTAS DE ORGANISMOS AQUÁTICOS.Informações: 44-3261.4642;

www.abrapoa.org.br/enbrapoa;

[email protected]

DEZEMBRO

08 a 12/12/2008

São Paulo - SP

IV SIMPÓSIO BRASILEIRO DE OCEANOGRAFIA

Informações: www.sbo2008.com.br

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ACESSE

www.higienealimentar.com.br


ATUALIZAÇÃO BIBLIOGRÁFICA

INFORMAÇÕES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS DEPREPARAÇÕES EM BUFÊS.

Renata Carvalho de Oliveira

Dissertação apresentada ao programa de

pós-graduação em Nutrição, Departamento

de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde,

Universidade Federal de Santa Catarina, e

aprovada para a obtenção do título de

Mestre. Orientadora: Profa.Dra. Rossana

Pacheco da Costa Proença; parceira:

Profa.Dra. Raquel Kurten de Salles.

A rotulagem nutricional é uma das questões destacadasna Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudá-vel, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial deSaúde, sendo obrigatória, para alimentos embalados, em di-versos países, incluindo o Brasil. Porém, a rotulagemnutricional em restaurantes não é ainda obrigatória, não sen-do uma prática comum. Poucos são os estudos que demons-tram a sua aplicação em restaurantes e como oferecer essasinformações aos consumidores. Assim, o objetivo deste es-tudo foi desenvolver um método para disponibilizar infor-mações alimentares e nutricionais de preparações ofereci-das em restaurantes do tipo bufê. A escolha por este tipo dedistribuição deveu-se à sua ampla aplicação no mercado dealimentação fora de casa. O estudo foi dividido nas etapas:a)caracterização teórica dos pontos relevantes sobre infor-mações alimentares e nutricionais; b)concepção do modelode método para disponibilizar as informações em prepara-ções de bufês; c)seleção do local para a realização do estudode caso; d)teste de aplicação do método proposto por meiodo estudo de caso; e)elaboração do modelo de etiqueta deinformações alimentares e nutricionais; f)revisão e es-truturação do método de Disponibilização de InformaçõesAlimentares e Nutricionais em Bufês (DIAN-bufê) organi-zado em etapas, formulários e recomendações de aplicação.Concluiu-se que as informações alimentares e nutricionaisdevem ter linguagem simples e de fácil entendimento, e serapresentadas como etiquetas no balcão do bufê. Sugere-seuma nomenclatura auto-explicativa para a preparação, con-tendo os alimentos componentes da receita, quando for utili-zado nome fantasia para a preparação. Optou-se por indicartambém informações sobre nutrientes e/ou substâncias rele-vantes para a saúde dos consumidores, por meio de desta-ques de alertas (presença de glúten, gordura trans, lactose e/ou açúcar) e destaques de alimentação saudável (presençade cereais integrais, leguminosas, frutas, legumes e/ou ver-duras), apresentados em forma de ícones nas etiquetas. A

principal dificuldade potencial para a aplicação do métodoDIAN-bufê relaciona-se à existência e à utilização das fi-chas técnicas de preparação no processo produtivo. Assim,destaca-se o controle de modificações de ingredientes e pre-parações durante o fluxo produtivo, bem como aconscientização dos operadores quanto à importância dapadronização das receitas e das informações alimentares enutricionais para os consumidores. Considera-se que oDIAN-bufê pode auxiliar na garantia do direito à informa-ção e colaborar para escolhas alimentares mais seguras esaudáveis. Pode, ainda, contribuir com os profissionais desaúde e setor público, ao ser um instrumento de educaçãonutricional, tanto no plano de políticas de saúde quanto noplano individual.

Palavras-chave: Método de Disponibilização de Informa-ções Alimentares e Nutricionais em Bufês (DIAN - bufê).Informações alimentares e nutricionais. Rotulagemnutricional. Nutrição em produção de refeições. Consumi-dores, bufê. Escolhas alimentares.

ÁLBUM FOTOGRÁFICO DE PORÇÕES ALIMENTARES.

Rosana Posse Sueiro Lopes e Raquel Braz

Assunção Botelho

Editora Metha, ISBN 978-85-88888-13-5,

272 páginas, edição 01/2008.

Este livro se constitui numa ferramenta que auxiliará osnutricionistas na difícil tarefa de determinar o consumo dapopulação. O álbum conta com 30 alimentos fotografadosem três diferentes porções e demonstrados em tamanho real.Apresenta, também, a composição nutricional por porca, oem gramatura e medida caseir, tornndo mais fáceis avisualização e a determinação das porções pelo indivíduo,para o qual é importante avaliar e quantificar o consumoalimentar, pois dessa forma é possível conhecer o comporta-mento alimentar, o que permite, dentre outras utilidades,associá-lo ao surgimento de algumas doenças.

Com base na carência de literatura acerca do assunto emotivadas pelo sucesso obtido em testes preliminares utili-zando o material fotográfico ora apresentado, as autoras es-peram contribuir com o meio acadêmico, especificamentecom os estudantes e profissionais de nutrição, apresentandode forma pioneira, com alto rigor metodológico de elabora-ção e de forma didátic, as fotografias das porções alimenta-res, em tamanhos pequeno, médio e grande, as quais vêmacompanhadas das informações nutricionais corresponden-



fato de apenas dois, só realizarem análises microbiológicase não ter havido nenhum que só fizesse análises químicas,demonstrando a necessidade de ter as duas especialidadespara a adequada avaliação da qualidade dos alimentos. Quan-to ao tamanho das estruturas físicas, utilizando as maioresfreqüências e as menores áreas construídas, foi possível su-gerir que o setor de química deve ter 70 metros quadrados eo de microbiologia 40, sendo 20 metros quadrados reserva-dos para o setor administrativo, totalizando 130 metros qua-drados, que na época ao custo de R$ 400,00 o metro de cons-trução, representaria um gasto de R$ 52.000,00 só para aedificação. É grande o número de profissionais de nível su-perior que trabalham nesta atividade, porém quando se tratado corpo técnico apenas 5,38% tinham especialização, fatopreocupante se for considerado que grande parte das tarefasé realizada por eles e que sem uma adequada qualificação amargem de erro pode aumentar interferindo nos resultados.Com relação ao número total de funcionários por laborató-rio, a média ficou entre 11 a 28, demonstrando que mesmonas menores estruturas, pela natureza da atividade, o gastocom a equipe torna-se bastante significativo. A maioria doslaboratórios não seguia um modelo normativo paraamostragem, tanto para as análises químicas, como para asmicrobiológicas e a colheita das amostras não era feita porfuncionário do laboratório, podendo-se deduzir que pessoasnão treinadas poderiam realizar este serviço, desconhecen-do os procedimentos básicos para esta tarefa. Sobre as análi-ses químicas realizadas pela maioria dos laboratórios foramindicadas os aditivos alimentares, metais pesados, resíduos

tes a cada tamanho de porção, alémdas fichas técnicas de preparação.Os dados foram obtidos por meiode consulta prioritária à TabelaBrasileira de Composição de Ali-mentos (TACO).

(Os profissionais encontrarãoo livro na Redação da Revista Hi-giene Alimentar: fone (11)-5589.5732, endereço eletrônico:[email protected])

O LABORATÓRIO ESPECIALIZADO EM ALIMENTOS,COMO INSTRUMENTO NA VIGILÂNCIA SANITÁRIA ECONTROLE DE QUALIDADE.

Ricardo Moreira Calil

Tese apresentada à Faculdade de Saúde

Pública da Universidade de São Paulo, e

aprovada para a obtenção do título de

Doutor, 1996. Orientador: Prof.Dr. Raphael

Valentino Riccetti.

Este trabalho foi realizado a partir da aplicação de umquestionário em 17 laboratórios especializados em análisesde alimentos (química e microbiológica), localizados nascidades de São Paulo e Campinas, visando extrair indicado-res comparativos para avaliação da eficiência destes labora-tórios, bem como a utilização dos mesmos no atendimentodas necessidades dos usuários. Participaram da pesquisa la-boratórios de universidades, oficiais (fiscalização), particu-lares (empresas) e independentes (terceirizados). O questio-nário foi entregue pessoalmente para o responsável pelo la-boratório e foram dadas as explicações sobre o seu preen-chimento. Foi na oportunidade também estabelecido um tem-po para o retorno dos mesmos, para em seguida ser realizadaa tabulação e análise dos dados. Dentre a abrangência dasinformações obtidas algumas chamaram a atenção como o



de pesticidas, micotoxinas e antibióticos, porém em relaçãoaos hormônios, aminas biogênicas e biotoxinas não eramrealizadas. Em relação às microbiológicas, os microrganis-mos patogênicos mais pesquisados foram Staphylococusaureus, Escherichia coli e Salmonella spp. O custo das aná-lises químicas esteve em média a R$ 75,00, sendo que hou-ve uma variação de valores cobrados entre R$ 12,50 e R$150,00 e no caso das de microbiologia a média foi para asespecíficas R$ 52,00 com variação entre R$ 5,00 e R$ 260,00e as de caráter geral, o preço médio foi de R$ 76,00, sendo omenor preço de R$ 8,00 e o maior de R$ 220,00. Com estasinformações foi possível verificar que a variação de preços émuito grande em função dos objetivos de cada laboratório,pois alguns apresentaram custos simbólicos, onde não fo-ram incluídos mãos de obra, depreciação de equipamentos ealguns custos fixos que são diluídos nas despesas gerais daindustria. Já no caso dos prestadores de serviços, os preçostenderam a ser realistas (incluindo despesas, capacidade oci-osa, lucro, impostos), em alguns casos até demais, pois co-brar uma análise microbiológica geral a R$ 220,00 impedeque pequenas e até médias empresas possam utilizar estetipo de serviço, por se tornar demasiadamente oneroso. Aanálise geral foi considerada com cinco a sete indicadores,tais como: coliformes totais e fecais, Salmonella spp,Escherichia coli, Streptococcus faecalis, Staphylococcus spp(coagulase positivo) e esporos de clostrídios sulfito reduto-res. Outro ponto importante pesquisado foi o tempo médiopara emissão dos laudos,que no caso das análises químicasfoi de um a dois dias,sendo o de microbiologia específico detrês a sete e o geral de cinco a sete. Entretanto, em algunslaboratórios o prazo estimado foi de trinta a trinta e cincodias, o que sem dúvida é muito elevado, tanto no caso de

uma análise fiscal, como também na de controle de umaempresa, que não vai poder esperar tanto tempo para saberse ocorreu falha na produção, ou mesmo definir o recebi-mento de uma matéria prima. Após a avaliação de todo ocontexto da pesquisa algumas sugestões foram feitas e den-tre elas as principais foram: a criação de uma coordenaçãocentral desvinculada de órgãos públicos, independente, ca-paz de normatizar, monitorar e avaliar a qualidade econfiabilidade dos resultados analíticos, funcionando comomodelo para o país; as análises devem ser realizadas no me-nor tempo possível e comunicada ao interessado imediata-mente, proporcionando mais segurança e menor risco à saú-de pública; melhorar a qualidade das informações nas con-clusões dos laudos, facilitando a interpretação pelo usuárioe a necessidade de melhorar a formação dos técnicos comprogramas de especialização para que possam melhor reali-zar suas atividades. No que diz respeito às conclusões caberessaltar as que considerando as condições verificadas, o la-boratório é um instrumento dispendioso e pouco ágil; os la-boratórios tanto de química, como também de microbiologia,não tinham procedimentos uniformes para garantir a quali-dade analítica; levando-se em conta o tamanho das unidadeslaboratoriais e a qualificação necessária das equipes e a com-plexidade destas estruturas, torna-se muito oneroso para aspequenas e médias empresas possuírem suas próprias insta-lações.

Nota do Autor-Embora esta pesquisa tenha sido realizadahá doze anos atrás, os valores apresentados estão muitopróximos dos dias atuais e as principais dificuldades emrelação a atuação dos laboratórios continuam sendo as mes-mas que foram relatadas.


ARTIGOS

RESUMO

Os elementos-traço Cu, Fe e Zn têmimportante papel no crescimento e de-senvolvimento na infância. Atualmen-te a inserção de alimentos complemen-tares é realizada muito cedo na alimen-tação das crianças. Este trabalho ava-liou a rotulagem nutricional de fórmu-las infantis para lactentes, alimentosinfantis e leites em pó disponíveis nomercado, determinando os elementos

traço Cu, Fe e Zn por espectrofotome-tria de absorção atômica. Foram obser-vadas diferenças entre os teores infor-mados nos rótulos e os encontrados naanálise, além de ampla falta de infor-mação de elementos traço nas rotula-gens.

SUMMARY

The trace elements Cu, Fe and Znhave important paper in the growth and

development in infancy. Currently thecomplementary food insertion is carriedvery early in the feeding of the children.This work evaluated the nutricional labelof infantile formulas for suckles, infantilefoods and powred milk available in themarket, determining the elements Cutrace, Fe and Zn for espectrophotometryof atomic absorption. Where differencesbetween contents informed in the labelsand the found in the analysis had beenobserved, beyond ample lack of informa-tion of elements trace in the labels.

INTRODUÇÃO

s minerais são nutrientes quenão fornecem calorias; noentanto, desempenham um

papel importantíssimo no organismo,sendo necessários para a síntese de te-cidos, hormônios e na maior parte dasreações químicas onde intervêm asenzimas. Os elementos-traço, como fer-ro, cobre e zinco, são minerais neces-sários em quantidades inferiores a100mg/dia, têm importantes funções nocrescimento e desenvolvimento infan-til (MAHAN e ESCOTT-STUMP,2002). Esses micronutrientes são en-volvidos em todos os estágios de cres-cimento e diferenciação celular, in-cluindo sinalização celular e traduçãode proteínas, e são elementos-chaveem muitas enzimas e estruturas celu-lares (ASHWORTH e ANTIPATIS,2001).

A deficiência de ferro e zinco sãodeficiências comuns durante a infância.A deficiência de ferro na infância podelevar a problemas no desenvolvimentopsicomotor e a anemia, e a deficiênciade zinco pode prejudicar o crescimen-to e comprometer a função imune(DOMELLOF et al, 2004). A defi-ciência de cobre, bem como a suatoxicidade, também são preocupaçõesna infância. Apesar de menos comuns,este elemento-traço está envolvido naformação e resistência óssea e cresci-

Milena Lima de Moraes �

Márcia Barreto da Silva Feijó

Reinaldo Calixto de Campos.

Departamento de Tecnologia de Alimentos, Escola de Nutrição,Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro,

Rio de Janeiro, RJ.

� [email protected]

DETERMINAÇÃO DOS ELEMENTOS--TRAÇO FERRO, ZINCO E COBRE

EM FÓRMULAS INFANTIS PARA

LACTENTES, LEITES EM PÓ EALIMENTOS INFANTIS: ANÁLISE

COMPARATIVA COM A ROTULAGEM. O


ARTIGOS

mento e desenvolvimento infantil(DOMELLOF et al, 2004).

Os avanços tecnológicos da indús-tria de alimentos modificaram, ao lon-go da história da humanidade, os pa-drões de alimentação infantil, tais comoa duração do aleitamento materno, usode alimentos complementares e de fór-mulas lácteas (ACCIOLY, SAUNDER,LACERDA, 2002).

Como um dos fatores que podeminfluenciar nas escolhas alimentares daspessoas, os rótulos alimentícios vêmsendo estudados principalmente comofonte de informação nutricional aosconsumidores (CWS, 1997; ALMEI-DA, LAPPALAINEM, GIACHETTIet al, 1997; DIBB, 1997; LANG, 1992).Segundo Reid e Hendricks (1994); até52% das pessoas usam informações derótulos.

No Brasil, a Agência Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA) elabo-rou padrões que determinam as infor-mações nutricionais obrigatórias a se-rem veiculadas nos rótulos de alimen-tos (RDC nº360/2003 e RDC nº359/2003). Essa legislação, juntamente comleis anteriores que estabeleciam padrõesde qualidade, serve como baliza paraas atividades de educação e para o con-sumo saudável (LIMA, GUERRA &LIRA 2003).

O Brasil se destaca em termos daobrigatoriedade das informaçõesnutricionais. No mundo, somente osoutros países do Mercosul (Argentina,Bolívia, Chile, Paraguai e Uruguai), oCanadá, os Estados Unidos, a Austrália,Israel e a Malásia apresentam legislaçãosemelhante (MONTEIRO, 2001).

Segundo a RDC 360/ 2003, é obri-gatório declarar a quantidade dos nu-trientes sobre o qual se faça uma decla-ração de propriedades nutricionais ououtra declaração que faça referência anutrientes; e optativamente podem serdeclarados as vitaminas e os minerais,quando estiverem presentes em quan-tidade igual ou maior a 5% da IngestãoDiária Recomendada (IDR), por por-ção indicada no rótulo.

Ainda há poucas informações narotulagem desses produtos, amplamen-te usados por lactentes (crianças de 0 a11 meses de idade), a respeito do teorde elementos traço nessas formulaçõesinfantis. Assim, este trabalho objetivaavaliar a rotulagem nutricional de fór-mulas infantis para lactentes, alimen-tos infantis e leites em pó disponíveisno mercado, uma vez que estaespecificação ainda é muito restrita eprecisa ser ampliada, a fim de que sepossa conhecer a oferta real demicronutrientes que é feita aos consu-midores desses produtos.

METODOLOGIA

Para o trabalho, selecionaram-se osseguintes produtos: farinha à base dearroz para mingau, fórmula infantil paralactentes 1 (FIL 1), Fórmula infantilpara lactentes 2 (FIL 2), leite em póbovinos, Farinha à base de trigo paramingau, leite em pó caprino, sopinhaindustrializada de sabor carne com le-gumes. Em tubos plásticos, de fundocônico e tampa de rosca, foram pesa-dos, com exatidão, cerca de 2g de amos-tra integral. Às amostras foram adicio-nados 8 mL de mistura sulfonítrica(H

2SO

4:HNO

3), deixando-se em con-

tato por 24h, à temperatura ambiente,com o frasco não completamenterosqueado. Posteriormente, foramacrescentados mais 4 mL de misturasulfonítrica, homogeneizando-se. Osfrascos foram, então, levados à placade aquecimento, a 80ºC, por 2h. Apósresfriamento, foram adicionados 3mLde peridrol (H

202), deixando-se em con-

tato por 10 minutos, ao fim dos quaisse adicionou mais 1mL de peridrol. Osfrascos foram então avolumados a20mL com água milliQ e deixados emrepouso. Finalmente, foram colocados naplaca de aquecimento a 80ºC durante mais1h. Após 48h, foram observados resíduosque foram descartados por centrifugação(15 minutos), transferindo-se o sobre-nadante para outro frasco plástico, igual-mente descontaminado.

As leituras de Fe e Zn foram reali-zadas em um espectrofotômetro de ab-sorção atômica Varian AA5 comatomização por chama, enquanto o Cufoi determinado em espectrofotômetroAA 1100, Perkin Elmer, equipado comatomizador de grafite HGA 300 eamostrador automático AS 40. Acalibração deu-se por curvas analíticasaquosas, preparadas a partir de soluçõespadrão Titrisol, 1000 mg.L-1, adequa-damente diluídas de modo a alcançarconcentração final 0,2% v em HNO

3.

Os parâmetros instrumentais foramajustados de acordo com a recomenda-ção do fabricante, sendo os resultadosobtidos através da média de pelo me-nos três leituras. Eventualmente, foinecessária a diluição da amostra, demodo a ajustar a leitura ao intervalo dacurva analítica. Os parâmetros da cur-va foram estimados por regressão linearsimples, calculando-se as concentra-ções das amostras a partir daí.

Para confecção das tabelas, foi ne-cessário estabelecer porções, como namaioria dos rótulos era indicada a quan-tidade de produto para fazer 200 mLde preparação, utilizamos como base asseguintes porções dos produtos parapreparo de 200 mL de preparação(exceto a sopinha que uma porção equi-vale a uma unidade, 115g): farinha àbase de arroz, 21g; Caprilat, 24g; fari-nha à base de trigo, 49g; leite em póbovino, 26g; fórmula infantil para lactenteaté o primeiro semestre (FIL 1), 26,6g efórmula infantil para lactente com maisde meses (FIL 2), 28,2g.

Por fim, para analisar se havia di-ferença entre os resultados da análise eos valores informados na rotulagem,utilizou-se o teste de Student ou teste T(para 1- ? = 0,95).

RESULTADOS

As tabelas 1, 2 e 3 mostram as con-centrações de ferro, cobre e zinco nosprodutos, obtidas através de espectrofo-tometria de absorção atômica e as con-centrações encontradas nas rotulagens,


ARTIGOS

Tabela 1. Concentração de ferro em formulas lácteas, leites em pó e alimentos infantis.

*Fonte :ANVISA, 2005.**QNS: quantidade não significativa.PS.:Os valores que não foram apresentados não constavam nos respectivos rótulos.

Tabela 2. Concentração de cobre em fórmulas lácteas, leites em pó e alimentos infantis.

*Fonte :ANVISA, 2005.PS.:Os valores que não foram apresentados não constavam nos respectivos rótulos.


ARTIGOS

quando estas detinham informaçõessobre estes elementos-traço, em com-paração com a Ingestão Diária Reco-mendada (IDR).

DISCUSSÃO

A RDC 222, de 05 de agosto de2002, proíbe a utilização de informa-ções que possam induzir o uso dos pro-dutos baseado em falso conceito de van-tagem ou segurança (BRASIL, 2002).No entanto, é comum ser observada aveiculação de frases comerciais como"saudável porque tem sais minerais e éfonte de vitaminas" ou "contém elemen-tos indispensáveis às crianças em fasede crescimento" (NESTLÉ, 2006), en-quanto muitos desses alimentos nãoexpõem o teor de elementos-traço comocobre e zinco, que apesar de ignorados,são de grande importância nesta fasecrítica de desenvolvimento. Isso por quea RDC 360 de 23 de dezembro de 2003,deixa como opcional a declaração deminerais (BRASIL, 2003). Portanto, osfabricantes se valem das propriedadesdos alimentos, que na verdade não es-tão completas, visto que muitos estu-

dos indicam ao desequílibro de Cu eZn afetam no crescimento e desenvol-vimento (DOMELLOF et al, 2004;LOBO e TRAMONTE, 2004; ROWINe LEWIS, 2005).

Todos os produtos informavam narotulagem seus teores de ferro, mesmoquando este não era significativo, en-quanto apenas as duas fórmulas infan-tis para lactentes informavam seus teo-res de cobre e zinco. Isto provavelmentese dá porque a deficiência de ferro é,isoladamente, a mais comum das defi-ciências nutricionais no mundo, sendoa anemia a sua forma mais severa(LACERDA & CUNHA, 2001). Ain-da, as poucas informações disponíveisacerca de elementos traço são feitas deforma que dificultam a visualização doconsumidor sobre a verdadeira propor-ção de nutrientes contida no produto.

Podem ser observadas, e confirma-das através do teste T, diferençassignificantes entre as quantidadesdivulgadas nos rótulos e as encontra-das pela análise. Nenhum valor anali-sado correspondeu ao exposto narotulagem, sendo que os teores de fer-ro tiveram, na análise, valores menores

do que os informados nos rótulos detodos os produtos que tinham esta in-formação (exceto os produtos que di-ziam ter quantidade não significativa,onde a análise confirmou a afirmativa).Enquanto, nos únicos dos produtos queapresentavam os teores de cobre e zin-co, os valores informados na rotulagemeram menores do que os realmente en-contrados na análise.

CONCLUSÃO

As legislações deveriam ser revis-tas e a obrigatoriedade de exibição doteor de elementos traço de importâncianutricional como o cobre, ferro e zin-co, principalmente em alimentos de usoinfantil, deve ser estudada.

Mas também, deve ser analisada aforma de exposição das informaçõesnutricionais, visto que a IDR não é igualpara todas as faixas etárias, o que tam-bém não auxilia na escolha do consu-midor no momento da compra, por nãoinformar, de forma clara, a proporçãode nutrientes encontrados no produto.

Sendo assim, sugere-se que os ró-tulos contenham o porcentual da IDR

Tabela 3. Concentração de zinco em formulas lácteas, leites em pó e alimentos infantis.

*Fonte :ANVISA, 2005.PS.:Os valores que não foram apresentados não constavam nos respectivos rótulos.


ARTIGOS

divididas em faixas etárias, ou pelomenos a indicação para qual faixa etáriaeste está sendo apresentado, o que au-xiliaria muito na transmissão de infor-mação aos consumidores. Por fim, apropaganda nutricional não deveria serpermitida, a fim de não submeter o con-sumidor ao erro ou confusão de con-ceitos.

REFERÊNCIAS

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BRASIL. Resolução- RDC nº 34, de 13de janeiro de 1998. RegulamentoTécnico referente a Alimentos deTransição para Lactentes e Cri-anças de Primeira Infância. DiárioOficial da União; Poder Executivo,de 16 de janeiro de 1998.

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ARTIGOS

RESUMO

Nas últimas décadas, os sistemasde controle da qualidade se transforma-ram em gestão da garantia da qualida-de, obrigando uma mudança de foco, queera no produto e passou para o processo.Desta forma, os controles, que eram cor-retivos, passaram a ser preventivos. Alémdisto, a produção de alimentos foidimensionada na forma de cadeia produ-tiva, onde todos os elos se responsabili-zam por uma parte da manutenção eimplementação da qualidade. A produçãode ovos de mesa tem uma característicapeculiar, já que, em muitos casos, cabea um mesmo gestor a criação das aves,coleta, seleção e beneficiamento dosovos, bem como seu transporte até oscentros de distribuição. Este trabalhotem como objetivo apresentar uma su-gestão de plano de Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle (APPCC)na produção de ovos de mesa, dentrode uma visão prática, obtida a partir daobservação de diversos sistemas de pro-dução de ovos.

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS

CRÍTICOS DE CONTROLE EM OVOS

IN NATURA.Andrea Troller Pinto �

Faculdade de Veterinária - Universidade Federal do Rio Grandedo Sul, Porto Alegre.


SUMMARY

Since last decades, quality controlsystems had changed to quality assurancesystems. The focus changed from productto process. The controls were to correctwrong actions and now they are focusedto prevent errors. Nowadays, food pro-duction is based in chains, where all ac-tors are responsible to ensure quality andsafety. Table eggs production is based inone business, like breeding, egg collec-tion and selection, transportation and dis-tribution.

1. INTRODUÇÃO

Brasil produziu 68,5 mi-lhões de caixas de ovos /ano (UBA, 2006), no ano

de 2004. São ofertados ao consumidor,principalmente in natura. No seuprocessamento, são submetidos a ope-rações de limpeza e classificação, quedevem ser realizadas dentro de critéri-

os e padrões estabelecidos pela legisla-ção. A par disso, a legislação brasileiraexige, ainda, a implantação de progra-mas de análise de perigos e pontos crí-ticos de controle em todo e qualquertipo de estabelecimento que produzaalimentos de origem animal (BRASIL,1998).

Ovos, sem designação de espécie,correspondem a ovos de galinha, deacordo com Brasil(1952).

RODRIGUES E SALAY (2000)identificaram graves deficiências no tra-tamento deste produto ao longo de todaa cadeia produtiva, desde a produçãoaté o consumo, indicando uma grandeexposição ao risco de deterioração econtaminação por microrganismospatogênicos. Além disso, a populaçãotende a acreditar que ovos vendidos emfeiras livres, estradas e zonas peri-ur-banas são mais saudáveis do que os ofe-recidos em redes de supermercados egrandes distribuidores, estimulando odescaso com os cuidados referentes àhigiene da produção.

O ovo, na natureza, existe para per-mitir o desenvolvimento de uma novavida, sendo, por isso, rico sob o pontode vista nutricional. Os nutrientes pre-sentes o tornam suscetível à multipli-cação bacteriana. Em contrapartida,apresenta em sua composição, substân-cias que impedem o desenvolvimentobacteriano, a fim de proteger a novavida que se forma. No caso da produ-ção de ovos de mesa, deve-se conside-rar estas características, com o objeti-vo de evitar e/ou diminuir os riscos àsaúde humana e diminuir as perdas pordeterioração.

A relação do consumo de ovos e aocorrência de salmonelose humana éinquestionável (Rodrigue, Tauxe eRowe; 1990; Tood, 1996; Mead etal.,1999; Rabsch, Tschäpe e Bäumler,2001).

O objetivo deste trabalho é proporo desenvolvimento de um programa deboas práticas e de análise de risco epontos críticos de controle em um esta-belecimento que processa 2000 caixas

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ovos/dia. Como etapas do processa-mento, a empresa apresenta: lavagemde ovos com água tratada sem adiçãode sanitizantes e sem recirculação,ovoscopia e classificação por peso.

2. ETAPAS DE UM PLANO APPCC

A seguir, são apresentadas as eta-pas de elaboração do plano desen-volvido na referida empresa, con-forme PROFIQUIA (1995) e SILVA(1999).

Após a definição dos objetivos daimplantação, bem como especificaçãode qualidade do produto, segurança,público a que se destina e o uso do mes-mo, bem como os riscos associados,seguem-se os seguintes passos.

2.1. Definição do fluxogramade processo

A primeira etapa na operacionali-zação efetiva de um plano APPCC seinicia pela definição do fluxograma deprocesso, apresentado na figura 1.

2.2. Descrição do ProcessoA seguir, são descritas as etapas do

processo para evidenciar os aspectosmais importantes com relação à segu-rança do alimento.

Postura: as aves são alojadas emgaiolas de arame com piso inclinado, afim de que os ovos, após a postura, ro-lem para fora da gaiola e permaneçamem um anteparo enquanto aguardam acoleta, que pode ser manual ou meca-nizada.

Coleta: esta fase do processo constade operadores que recolhem os ovosdepositados no anteparo adjunto àsgaiolas, manualmente. Os ovos são de-positados em bandejas específicas paraeste uso, podendo ser de papelão(descartáveis) ou plásticas (reutilizá-veis). A coleta pode ser mecanizada,quando o sistema conta com esteirasque recolhem os ovos e os depositamecanicamente nas bandejas, eliminan-do, assim, a necessidade de mais de umoperador. A freqüência de coletas de-pende da granja, entretanto são indi-cadas pelo menos duas coletas por dia.

Armazenamento: após a coleta, osovos ficam aguardando transporte atéa planta processadora. O local de ar-mazenagem deve ser limpo e seco, pro-tegido de vetores. Os ovos devem serencaminhados para a planta proces-sadora, pelo menos uma vez por dia.

Transporte: o transporte das ban-dejas deve ser realizado em veículoadequado de forma a proteger o produ-to do ambiente(chuva, sol, poeira) e dedanos físicos(quebras, rachaduras), atéa planta de seleção e processamento.

Seleção: nesta fase, os ovos sãoselecionados quanto à presença de su-jidades através de inspeção visual. Ovosmuito sujos e quebrados são retiradosdo sistema de lavagem e sanitização.Ovos com defeitos maiores de casca,como por exemplo, ausência de cascae defeitos de formato, são descartadosou enviados para processamento deovos líquidos.

Lavagem: todos os ovos selecio-nados são higienizados. O sistema de

Figura 1: Fluxograma básico do processo de ovos in natura.


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lavagem é mecanizado, sem contatomanual, sendo os ovos transportadospor esteiras. A lavagem é feita por as-persão de água clorada e abrasão comescovas rotativas. Nesta etapa contro-lam-se a temperatura da água de lava-gem (11ºC superior à temperatura in-terna do ovo). Utiliza-se, para fins prá-ticos, água a 45ºC. O pH da água deestar entre 10,0 e 11,0 e à concentraçãode sanitizante (cloro entre 20-50 ppm).

Enxágüe: o enxágüe deve ser fei-to com água quente na mesma tempe-ratura da água de lavagem, caso hajaenxágüe (11 a 20ºC superior a tempe-ratura do ovo).

Secagem: a secagem é realizadacom ar quente (aproximadamente 30ºC)em alta velocidade.

Ovoscopia: devem ser retirados osovos com defeitos internos ou de cas-ca, identificados por inspeção visual.

Classificação por tamanho/peso:balanças automáticas, previamente pro-gramadas.

Embalagem: a embalagem de ovospode ser de papelão ou plástico. O pro-cesso de embalagem é mecanizado ecom ovos já classificados quanto aopeso. As embalagens descartáveis de-vem apresentar-se limpas e secas e deprimeiro uso. As embalagens primári-as são acondicionadas em embalagenssecundárias de papelão.

Armazenamento: o tempo dearmazenamento de ovos embaladosdeve ser o menor possível, evitando-seestoques na planta de processamento.O local de armazenagem deve ser secoe limpo, protegido de pragas (roedorese insetos) e de temperatura constantede, no máximo, 15ºC, caso a cadeia defrio não seja mantida até o consumidorfinal) ou com temperatura entre 8 e15ºC, caso os ovos sejam comerciali-zados como frescos.

Transporte: o transporte das cai-xas deve ser realizado em veículo ade-quado, de forma a proteger o produtodo ambiente e danos físicos (condiçõesde condução e empilhamento adequa-das, de acordo com o tipo de embala-

gem utilizada). Os veículos devem serisotérmicos ou refrigerados, dependen-do da distância e tempo de transporte.

Comercialização: a comercializa-ção dos ovos se dá em gôndolas de su-permercados, refrigeradas ou não. Po-dem ser comercializados em feiras li-vres e outros tipos de comércio.

Após a descrição dos processos,caberá á equipe de APPCC, definir eidentificar os pontos críticos de con-trole e os respectivos procedimentos,bem como estabelecer a freqüênciados controles e os limites para cadaponto crítico de controle. Após estasetapas terem sido realizadas, devemser definidas as ações corretivas, bemcomo os sistemas de registro das in-formações.

O resumo do plano APPCC estáapresentado na Tabela 1.

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Em um sistema de produção ebeneficiamento de ovos de mesa, nãohá nenhum tipo de processo capaz deeliminar a contaminação microbio-lógica inicial. O processamento deve serrealizado de forma a evitar que umanova contaminação seja adicionada aoproduto.

Todo o tratamento do produto deveser realizado de forma a evitar danosde qualquer espécie no produto, de for-ma a impedir que as contaminaçõespresentes entrem em contato com oconteúdo interno e, assim, propiciem amultiplicação de agentes com potencialdeteriorador ou patogênico.

Assim sendo, o APPCC é ferra-menta adequada para nortear os proce-dimentos operacionais dessa atividade.A curto e médio prazo, as granjas eentrepostos de ovos podem alcançar umamelhoria da qualidade no que se refere àsegurança do produto, diminuindo riscosde devoluções por danos (quebras e ra-chaduras), bem como o atendimentodas exigências dos órgãos fiscalizadores(como o Ministério da Agricultura, Pe-cuária e Abastecimento).

REFERÊNCIAS

BRASIL, MNISTÉRIO DA AGRICULTU-RA E DO ABASTECIMENTO. GABI-NETE DO MINISTRO. Decreto Nº30691, de 29 de março de 1952.Diário Oficial da União de 07/07/1952, Seção 1 , Página 10785 Ementa:Aprova o novo Regulamento da In-speção Industrial e Sanitária deProdutos de Origem Animal.

BRASIL, MNISTÉRIO DA AGRICULTU-RA E DO ABASTECIMENTO. GABI-NETE DO MINISTRO. Portaria Nº 46,de 10 de fevereiro de 1998. disponívelna web: via url:www.agricultura.gov.br. Arquivo cap-turado em 14 de junho de 2005.

MEAD, P.S.; SLUTSKER, L.; DIETZ, V.;MCCAIG, L.F.; BRESEE, J.S.; SHA-PIRO, C.; GRIFFIN, P.M.; TAUXE,R.V. Food-related illness and death inthe United States. Emerging Infect.Diseases, v.5, p.607-625, 1999.

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RABSCH, W.; TSCHÄPE, H.; BÄUMLER,A.J. Non-typhoidal salmonellosis:emerging problems. Microbes andInfection, v.3, p.237-247, 2001.

RODRIGUE, D.C., TAUXE, R.V., ROWE,B. International increase in Salmonel-la Enteritidis: a new pandemic? Epi-demiology and Infection, v.105, p.21-27, 1990.

RODRIGUES, K.R.M; SALAY, E. Atitudesde granjeiros, atacadistas, varejistas econsumidores em relação à qualidadesanitária do ovo de galinha in natura.Revista Nutrição PUCCamp, v.14,p.185-193, 2001.

SILVA, J.A. As novas perspectivas para ocontrole sanitário dos alimentos. Hi-giene Alimentar, São Paulo, v.13, n.65, 1999.

UBA, União Brasileira de Avicultura. Últi-mos números da avicultura 2005. dis-ponível na web via URL: http://www.uba.org.br/2005.html. Arquivocapturado em 10/02/2006. ❖


ARTIGOS

RESUMO

A vida moderna impôs novos há-bitos alimentares para a população e amaior participação da mulher no mer-cado de trabalho estimula a alimenta-ção fora do lar. Buscando diversificarsuas atividades comerciais e atender aesse mercado crescente, muitos super-mercados estão implantando uma se-ção de rotisseria, no qual são produzi-dos e comercializados alimentos pron-tos para o consumo. Em muitos super-mercados, essa seção é improvisada,sem atender às Boas Práticas de Mani-pulação, podendo representar um peri-go à saúde dos consumidores. Os obje-tivos deste trabalho foram: fazer umestudo crítico do problema da qualida-de e inocuidade alimentar na seção derotisseria de supermercados e apresen-

QUALIDADE E INOCUIDADE

ALIMENTAR NA SEÇÃO DE

ROTISSERIA EM SUPERMERCADOS:UM ESTUDO CRÍTICO.

Cristina Cleto Barboza Garcia �Bernadette D.G. de Melo Franco

Faculdade de Ciências Farmacêuticas- USP/ Departamentode Alimentos e Nutrição Experimental, São Paulo.


tar um exemplo de um estabelecimen-to na cidade de São Paulo, no qual umaárea foi adaptada para uma rotisseria.Nessa rotisseria improvisada, aplicou-se a Lista de Verificação das Boas Prá-ticas de Manipulação em Estabe-lecimentos da Área de Alimentos(LVBPMEA), da Prefeitura Municipalde São Paulo e alguns produtos colo-cados à venda foram submetidos a aná-lises microbiológicas, para verificar seatendiam os padrões microbiológicoslegais vigentes (Resolução RDC12 item22, ANVISA). O estudo indicou querotisserias em supermercados represen-tam um novo e promissor mercado, masos supermercadistas necessitam com-preender que esse setor necessita deatenção diferenciada, por envolver pro-dutos de alto risco para a saúde da po-pulação. Essa necessidade foi compro-

vada pelos resultados obtidos no super-mercado estudado, onde numerosospontos da LVBPMEA e da RDC12 nãoforam atendidos. Este exemplo poderefletir a realidade de muitos supermer-cados no Brasil.

Palavras-chave: Qualidade de alimen-tos, Inocuidade alimentar, Rotisseria,Supermercado, Boas Práticas de ma-nipulação

SUMMARY

Modern life style is imposing neweating habits and the increased par-ticipation of women in the work mar-ket estimulates having meals outsidethe home. Envisaging a new andpromising market, supermarkets areadapting areas for preparation andselling of meals (rotisseries). In manysupermakets, these improvised areasdo not follow the recommended GoodManufacturing Practices, endanger-ing consumers health. The presentstudy aimed to address the issue con-cerned to quality and safety of mealsprepared in these rotisseries, andpresent an example of a supermarketin the city of São Paulo in which anarea was transformed in a rotisseriefor cooking and selling ready-to-eatfoods. The Good ManufacturingPractices Verification List, of theMayority of São Paulo city, was ap-plied to this improvised rotisserie, andsome samples of ready-to-eat foodswere submitted to microbiological test-ing in order to evaluate their compli-ance with the legal Brazilian microbio-logical standards (Resolução RDC12item 22, ANVISA). The review indicatedthat rotisseries in supermarkets are agrowing market in Brazil, but the man-agers need to understand that thissector needs special attention becausethe foods for sale may be risky for theconsumers health. The need for spe-cial attention was strenghtened by theresults in the studied supermarket,where many points and products were


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not in accordance with the GMP Veri-fication list and the legal Brazilianmicrobiological standards. This ex-ample may reflect the reality in manysupermarkets in Brazil.

Key words: food quality, food safety,rotisserie, supermarkets, GMP.

1. INTRODUÇÃO

os últimos dez anos, avenda de pratos prontosou alimentos preparados

no varejo alimentício cresceu em tornode 100% (CARVALHO, 2005). Asáreas de rotisserias ou pratos prontosdentro de supermercados são o segmen-to de mercado que mais cresce atual-mente, em decorrência de uma realida-de de consumidores que estão mudan-do de hábitos no preparo e consumo dealimentos.

Um grande número de supermer-cados e hipermercados implantou esteserviço em áreas improvisadas dentrodo estabelecimento, sem atentar para aespecificação da estrutura física, e dosequipamentos e outras adequações ne-cessárias, como a capacitação demanipuladores em higiene de alimen-tos e a presença de profissional respon-sável técnico (RT) nesse setor (BRITO,2004).

Segundo o Institute of FoodTechnologists (2004), muitos surtos deDoenças Transmitidas por Alimentos(DTA) estão associados a alimentosmanipulados e comercializados pron-tos para o consumo na forma de refei-ções1. As DTAs são responsáveis porexpressivas perdas financeiras, tantopara os indivíduos que as contraem,quanto para seus familiares, emprega-dores e para os órgãos oficiais de saú-de. Além disto, estas doenças podem

deixar sérias conseqüências como se-qüelas crônicas no indivíduo, levandoà perda de produtividade e elevadoscustos de tratamento médico (PRA-XEDES, 2003; HANASHIRO, 2002).Para as empresas envolvidas em casosde DTA, as conseqüências negativaspodem ser associadas a despesas emprocessos legais, indenizações, multas,perda da licença de funcionamento, pre-juízo para a marca e perda de confiançados consumidores no estabelecimen-to onde realizam suas compras (ABRAS,2000, 2001). Estas conseqüências podemser tão graves que podem provocar o fe-chamento definitivo da empresa (DIMA/SEMAB/PMSP, 2002).

O tema segurança alimentar rela-cionado à inocuidade de alimentos éainda pouco explorado no setor vare-jista de alimentos, embora esse setorrepresente 89,1% das vendas do auto-serviço e 5,8% do PIB brasileiro (PA-RENTE, 2000). Por essa razão, esteestudo é de grande relevância para asociedade, haja vista que o setorsupermercadista é o maior distribuidorde alimentos para a população, geran-do inúmeras oportunidades de trabalhoe trazendo grande benefício sócio-eco-nômico.

2. REVISÃO DA LITERATURA

2.1. Perigos em alimentosDe acordo com o Codex Alimen-

tarius, os perigos podem ser definidoscomo agentes de origem física, quími-ca ou biológica, capazes de causar umefeito adverso à saúde (FRANCO eLANDGRAF, 1996). Esses agentespodem aparecer durante o processo deprodução, transporte, preparação, arma-zenagem ou distribuição de qualqueralimento ou bebida (ALENCAR,2002). Entre os perigos biológicos des-tacam-se as toxinas naturais de plantase de animais, vírus, parasitas, bactérias

patogênicas e fungos toxigênicos(FRANCO, 2004). Nos EUA, dos 76milhões de casos estimados de DTAsque ocorrem por ano, menos de 14 mi-lhões têm sua origem conhecida, sen-do que em 30% desses casos identifi-cados, as bactérias são o agente causa-dor (IFT, 2004).

Vários fatores determinam a sobre-vivência ou a multiplicação dos micror-ganismos em um alimento. Entre estesfatores, existem os relacionados com ascaracterísticas próprias dos alimentos(fatores intrínsecos) e os relacionadoscom o ambiente em que o alimento seencontra (fatores extrínsecos). A tem-peratura é um dos fatores extrínsecosmais importantes na sobrevivência emultiplicação dos microrganismos por-que, quanto mais baixa a temperatura,menor é a velocidade das reações bio-químicas, e temperaturas elevadas cau-sam a destruição dos microrganismospela desnaturação das proteínas einativação de enzimas necessárias parao seu metabolismo. Por isso, o binômiotempo e temperatura é estudado emtodo o mundo como forma de contro-lar o número de microrganismos duran-te o processamento, manipulação e dis-tribuição dos alimentos para o consu-mo (SILVA Jr, 2001).

2.2. Contexto históricoA partir da industrialização dos ali-

mentos, a distribuição para o mercadoconsumidor passou a ser em grandeescala, com a oferta de itens semi-pron-tos, tornando-os convenientes e confe-rindo-lhes valor agregado. Os precur-sores no mercado de alimentos semi-prontos foram os caldos e as sopas.Posteriormente, passam a surgir nomercado alimentos prontos congelados,acompanhados de forte apelo demarketing, no qual se ressaltavam asinúmeras vantagens para os consumi-dores, como a praticidade, o uso de

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1Conforme resultados apresentados pelo Centro de Vigilância Epidemiológica do Estado de São Paulo (CVE SP) e pela Secretaria Municipal de Saúde (Setor de VigilânciaSanitária de Alimentos) de São Paulo, os alimentos normalmente implicados em surtos de DTA são preparações como arroz, feijão, carne assada, frango assado, farofa,maionese de legumes, salgados assados ou fritos, dentre outras preparações (CVE, 2003).


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matéria-prima selecionada, a varieda-de e o sabor. A "busca da conveniên-cia" e a "falta de tempo" são caracterís-ticas marcantes que vêm moldando ocomportamento e os hábitos de com-pra dos consumidores, aos quais ossupermercadistas vêm procurando seajustar. O crescimento da venda de re-feições congeladas, que surgiram comoopção de solução, foi percebido atra-vés dos resultados obtidos nas diversaslojas. Dados do setor mostram que79,3% destes produtos são compradosem supermercados (GONÇALVES,2000).

2.3. Sistemas de Gestão da Qualidadee Segurança dos Alimentos

De acordo com SPERS (2003), se-gurança alimentar tem um enfoquequantitativo e refere-se ao abastecimen-to adequado de uma determinada po-pulação, enquanto segurança do ali-mento e alimento seguro têm umenfoque qualitativo; estão relacionadosà garantia do consumidor em adquiriralimentos com atributos de qualidadeque sejam do seu interesse, inclusiveaqueles ligados à saúde.

Bellenzani (2004) afirma que asempresas de alimentos devem ter umsistema de qualidade organizado, ba-seado em um conjunto de normas quecontemplem atitudes adequadas doscolaboradores, métodos, processos einformações, que assegurem eficaz-mente a qualidade em condições eco-nômicas favoráveis para os consumi-dores e para a empresa. Nesse sentido,deve haver a integração entre as nor-mas ISO, as Boas Práticas de Fabrica-ção (BPF) e a Análise de Perigos e Pon-tos Críticos de Controle (APPCC). AsBoas Práticas são pré-requisitos para aimplantação do Sistema APPCC, econstituem-se em um conjunto de pro-cedimentos voltados para minimizar osriscos de contaminação dos alimentos.

As Boas Práticas e o Sistema APPCCsão recomendados por vários organis-mos internacionais (OMC, FAO e aOMS).

2.4. SupermercadosNa década de 60, o destaque dos

supermercados era o setor de mercea-ria, onde os principais itens eram oscereais e os enlatados. Após este perío-do, a busca por alimentos perecíveiscresceu, passando este setor a ocupar35% da área de vendas. Para os especia-listas em economia, o setor de perecí-veis deve crescer muito nos próximosanos. As seções de FLV (frutas, legu-mes e verduras), peixaria e alimentosprontos (rotisserias) devem ser as queganharão mais espaço dentro das lojas(PARENTE, 2000).

2.5. Seção de RotisseriaVista como seção estratégica den-

tro do supermercado, a seção derotisseria deve estar de acordo com operfil do cliente que freqüenta o esta-belecimento. Deve oferecer bons pro-dutos, preços e serviços que diferenciema loja da concorrência (BRITO, 2004).Para sua implantação, devem-se ava-liar alguns aspectos que são impres-cindíveis para a seção: definir o seuconceito e objetivo e como poderáalcançá-lo. Definido qual o conceitoa ser adotado, algumas redes de su-permercados seguem o mesmo paratodas as lojas.

Neste tipo de serviço foram iden-tificadas diferentes formas na monta-gem da seção onde há preparo e ofertade alimentos prontos: lojas que prepa-ram os pratos no próprio estabelecimen-to e que dispõem de uma cozinha in-dustrial com instalações e equipamen-tos próprios; lojas que comercializamalimentos prontos em balcões pró-prios mas os alimentos são prepara-dos por fornecedores (cozinha indus-

trial ou restaurante da vizinhança) eas lojas de "Terceira Geração", queconstituem um novo conceito para oserviço de refeições elaboradas em su-permercados2.

Para a implantação e funcionamen-to da seção de rotisseria em supermer-cados no Município de São Paulo, deve-se observar a legislação em vigor, aPortaria Municipal de São Paulo 2.535/03-SMS.G. Porém, existem ainda asrecomendações da Portaria - Estadualde São Paulo CVS nº6/99 (Regulamen-to Técnico sobre os Parâmetros e Cri-térios para o Controle Higiênico-Sani-tário em Estabelecimentos de Alimen-tos) e a recente Resolução da ANVISA,RDC 216, Regulamento Técnico deBoas Práticas para Serviços de Alimen-tação (ANVISA, 2004).

3. OBJETIVOS

Este trabalho objetivou fazer umestudo crítico da situação de supermer-cados que, além de comercializaremprodutos industrializados (alimentos enão alimentos), iniciaram a produção ecomercialização de refeições prontaspara o consumo. Avaliaram-se as im-plicações dessa atividade em relação àqualidade e segurança dos alimentosproduzidos e comercializados e as con-seqüências para a saúde do consumi-dor. Para ilustrar o estudo, selecionou-se um supermercado que adaptou umlocal para produção e comercializaçãode refeições prontas, avaliando-se ascondições higiênicas gerais de acordocom a Lista de Verificação de BoasPráticas de Manipulação em Estabele-cimentos de Alimentos, estabelecidapela PMSP/SEMAB/DIMA, 2002,como também o atendimento da Reso-lução RDC Nº12 da ANVISA, 2001,referente ao item 22 (Pratos prontospara o consumo: alimentos prontos decozinhas, restaurantes e similares) de

2 De acordo com Brito (2004), se bem trabalhada, a seção pode agregar valor,aumentar o giro de produtos e elevar a margem de contribuição aos lucros totais daloja.


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alguns pratos prontos para o consumoproduzidos nesse estabelecimento.

O estabelecimento estudado é umaloja de vizinhança, isto é, localiza-se emuma zona residencial e atende princi-palmente a comunidade local. O super-mercado possui as seguintes seções:Padaria e Confeitaria, Açougue, Friose Laticínios, Rotisseria, FLV (frutas,legumes e verduras), Mercearia, Bazare Higiene e Limpeza.

Os alimentos selecionados paraanálise microbiológica foram aquelesque, segundo o Food EstablishmentPlan Review Guideline (Food and DrugAdministration and Conference ForFood Protection, 2000), são classifica-dos como "potencialmente perigosos"(potentially hazardous food - PHF), ouseja, aqueles que requerem controle detemperatura porque, na forma como seapresentam, são capazes de apresentaruma rápida e progressiva multiplicaçãode microrganismos patogênicos e toxi-nas, e aqueles que têm como matéria-prima produtos de origem animal, taiscomo ovos e carne crua, ou com trata-mento térmico insuficiente. As prepa-rações selecionadas para análisemicrobiológica foram: o Lagarto a Es-

cabeche, Lagarto com Aliche, Lagartocozido (sem a adição de molho escabe-che ou aliche), Carne Assada com Mo-lho Ferrugem, Batata Aperitivo, Maio-nese de Legumes e Farofa de Carne.

Durante o período de estudo, foramrealizadas visitas aleatórias ao super-mercado selecionado, sem aviso prévio,em que se fez um diagnóstico da seçãode rotisseria através da aplicação daLista de Verificação das Boas Práticasde Manipulação em Estabelecimentosda Área de Alimento da Prefeitura doMunicípio de São Paulo (SÃO PAU-LO, 2002), utilizada pelo Grupo Téc-nico Fiscalizador por ocasião das ins-peções Sanitárias nos Estabelecimen-tos Comerciais. Este instrumento dediagnóstico apresenta "pesos" para cadaum dos blocos de requisitos avaliados.Cada bloco possui itens classificadoscomo "imprescindíveis", corresponden-tes àqueles que influem em grau críticona qualidade ou segurança do produtoou processo, "necessários", correspon-dentes àqueles que influem em graumenos crítico na qualidade ou seguran-ça do produto ou processo, e "recomen-dáveis", correspondentes àqueles queinfluem em grau não crítico na quali-

dade ou segurança do produto ou pro-cesso. Os blocos avaliados são:edificação e instalações; equipamentos,móveis e utensílios; manipuladores; flu-xo de produção; programa de controlede qualidade - Boas Práticas de Fabri-cação.

Em oito dias diferentes, procedeu-se a colheita de 32 amostras de alimen-tos prontos, que foram enviados paraum laboratório privado de análise dealimentos, devidamente credenciadopelos Ministérios da Agricultura e daSaúde para realização de análisesmicrobiológicas. Algumas amostras dealimentos foram colhidas na área devendas, enquanto outras (lagarto cozi-do e fatiado) foram colhidas na cozi-nha durante o fatiamento. As amostrasdos alimentos foram colocadas pelofuncionário do estabelecimento em po-tes descartáveis da própria seção. Emseguida, os potes eram transportados atéo laboratório em recipientes de isoporcontendo gelo.

4. RESULTADOS

Algumas das preparações apresen-taram resultado microbiológico insa-

Figura 1: Resultados da Lista de verificação das Boas Praticas de Manipulação em Estabelecimento da área de Alimentos (PMSP/SMS).


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tisfatório, estando em desacordo com aResolução da ANVISA RDC Nº12,que aprova o Regulamento Técnicosobre Padrões Microbiológicos ParaAlimentos. Os produtos com o pior re-sultado foram o lagarto com aliche,lagarto a escabeche, lagarto cozido(sem a adição de molho escabeche oualiche) e a carne assada com molho.Deve-se ressaltar, no entanto, quenenhum dos produtos analisados foipositivo para patógenos como Sal-monella, Bacillus cereus e Estafilo-cocos cogulase positiva.

Das 8 amostras da carne assadacom molho, 3 (37%) não atenderam àRDC Nº12. Das 7 amostras de lagartocom aliche, 3 (43%) não estavam emacordo com essa Resolução. Das 7amostras de lagarto a escabeche, 5(71%) estavam em desacordo com aRDC Nº12. Das 5 amostras de lagartofatiado, apenas uma estava de acordocom os padrões da RDC Nº12. Em to-das as amostras em desacordo com aResolução RDC Nº12 referente ao item22-Pratos Prontos Para o Consumo (ali-mentos prontos de cozinhas, restauran-tes e similares), a causa foi o NMP/gde Coliformes a 45º C, que foi supe-rior ao limite estabelecido.

5. INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS

Embora o número de amostras sub-metidas à análise microbiológica sejalimitado, verifica-se que a seção derotisseria desse supermercado comer-cializa produtos prontos para o consu-mo que não atendem à legislação vi-gente (RDC Nº 12) e, portanto, podemrepresentar um perigo à saúde dos con-sumidores. A lista de verificaçãotambém comprovou que uma boa par-te (69%) dos itens com a classificação"IMPRESCINDÍVEL" não foi atendi-da. O mesmo aconteceu com os itensclassificados na coluna "NECESSÁ-RIO". Entre os itens com a designação"RECOMENDÁVEL", nenhum foiatendido. Durante a realização desteestudo, foi possível verificar que há um

grande número de profissionais que atu-am neste setor que não possuem trei-namento prévio para manipular alimen-tos. Os resultados deste estudo sãopreocupantes porque crescem as infor-mações de casos de DTA envolvendoalimentos preparados ou fornecidosnestes tipos de estabelecimentos. Se-gundo o Centro de Vigilância Sanitá-ria Municipal de São Paulo (2004, co-municação pessoal), existem casos dedenúncias de consumidores envolven-do salgados fritos ou assados, frangoassado, arroz, farofa e maionese, comosuspeitos de causar vômitos, diarréia efebre.

Os dados do presente estudo cor-roboram os dados constatados porValente (2001), que verificou que79% dos supermercados da região deRibeirão Preto foram classificadoscomo "deficientes" porque apresen-tavam uma condição higiênico-sani-tária e físico-estrutural em desacordocom a legislação vigente da região(VALENTE, 2001).

Verifica-se que o problema detec-tado nesse estudo já é de conhecimen-to dos órgãos competentes. A Vigilân-cia Sanitária do Estado de São Pauloinstituiu o "Programa Paulista de Aná-lise Fiscal de Alimentos", cujos resul-tados mostram que o setor apresentasérias deficiências e que precisa adotarcom urgência as BPMs (SEMINÁRIODE SEGURANÇA DOS ALIMEN-TOS DA APAS, 2005).

Este não é um problema exclusivodo Brasil. Também nos Estados Uni-dos foi verificado que alguns estabele-cimentos apresentam não conformida-des com as recomendações de BoasPráticas de Manipulação de Alimentos,conforme o relato do FDA - Report onthe Occurrence of Foodborne IllnessRisk Factors in Selected InstitutionalFoodservice, Restaurant, and RetailFood Store Facility Types (FDA, 2004).Os maiores problemas estão relaciona-dos com o controle do tempo e tempe-ratura na exposição de alimentos, higie-ne pessoal, higiene dos equipamentos,

proteção de contaminação aos alimen-tos, cocção dos alimentos e origem dosalimentos. Destes itens, aqueles queprecisam de maior atenção em delis,por representarem um fator de riscopara o desenvolvimento de DTA, são acombinação inadequada de tempo etemperatura (64%) de armazenamento,a falta de higiene pessoal (23,5%), osequipamentos contaminados ou semproteção de contaminação (23,4%) e,por último, os produtos químicos(21,9%) (FDA, 2004).

6. CONCLUSÕES

A avaliação feita neste estudo pos-sibilitou verificar que a seção derotisseria do supermercado estudadoapresentou uma série de deficiências noatendimento aos itens da lista de verifi-cação das Boas Práticas de Manipula-ção em Estabelecimento da Área deAlimentos (LVBPMEA) e vários ali-mentos prontos para o consumo nãoestavam de acordo com os critériosmicrobiológicos da Resolução RDCnº12 da ANVISA. Portanto, ficou evi-dente que a seção de rotisseria de su-permercados necessita de maior aten-ção, tanto por parte dos empresáriossupermercadistas como por parte dosconsumidores e orgãos governamentaisde fiscalização, especialmente porqueesse serviço atende à crescente deman-da dos consumidores que se utilizamdos supermercados para adquirir refei-ções prontas para o consumo.

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ARTIGOS

RESUMO

O potássio é um nutriente impor-tante para o crescimento e a produçãode videiras. Este mineral tem influên-cia no conteúdo ácido em uvas e vinhos,um importante parâmetro tecnológicoem enologia. Assim sendo, a quantida-de de potássio absorvida pelas uvas seráde extrema importância para a elabora-ção de vinhos de qualidade. Muitos sãoos fatores que influenciam a absorçãode potássio pelas videiras, sendo esta arazão para os resultados contraditóriosencontrados em vários experimentos defertilização potássica em videiras. Estetrabalho reúne os principais artigos jápublicados sobre a adubação potássicaem videiras e sobre o metabolismo destemineral durante o ciclo produtivo devideiras, com a finalidade de servircomo base para futuros trabalhos compotássio em videiras e uvas.

Palavras - chaves: vinhos, pH, acidez,videira, qualidade da uva

SUMMARY

Potassium is a very important nutri-ent for vine growth and yield. The wine

POTÁSSIO EM VIDEIRAS.I-UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.

Aline de Oliveira Fogaça �Carlos Eugenio Daudt

Centro de Ciências Rurais, UFSM, Santa Maria, RS.


acidic and the pH content is a very im-portant technological parameter inenology, which is also affected by potas-sium grape content. Thus, the knowledgeof potassium content absorbed by grapeberries will be very important to a goodand sound wine production. The analysisof soil potassium amendment and the re-sults in the vine absorption should be donetaking in consideration that a lot of fac-tors have influence, and that the knowl-edge of potassium grape metabolism isvery important. This paper reviews somearticles about potassium fertilization invineyards, the potassium metabolism dur-ing the productive cycle and the results ingrape and wine quality.

Key Words: wines, pH, wine acidity,vine, grapevine quality

INTRODUÇÃO

pH e a acidez titulável sãoas duas propriedades quí-micas mais importantes no

equilíbrio ácido de frutos e sucos, es-pecialmente nas uvas. Entretanto, es-tas duas propriedades não podem ser

explicadas somente pela quantidade deácidos orgânicos presentes (BOUL-TON, 1980c). Estudos mostram que adiferença numérica entre o número deprótons encontrados na titulação e onúmero esperado de prótons devido aoconteúdo de ácidos presentes, é exata-mente igual ao número de cátionsmonovalentes encontrados, o que indi-ca a ação dos cátions presentes sobreos valores de acidez e pH (BOULTON,1980d).

BOULTON (1980c) propõe umateoria na qual a enzima ATPase é a res-ponsável pela troca de prótons dos áci-dos orgânicos por cátions monovalentesnas uvas, sendo que o principal cátionenvolvido nessa troca é o potássio, ten-do o sódio e o íon amônio (NH4+) umaparticipação muito pequena (BOUL-TON, 1980b).

O potássio é o cátion mais abun-dante em plantas superiores e é de ex-trema importância para a nutrição, cres-cimento, tropismo, homeostase enzimá-tica e regulação osmótica das plantas(SCHACHTMAN & SCHROEDER,1994). Ele é um nutriente essencialpara o crescimento e para a produçãoda videira (MPELASOKA et al.,2003), sendo o íon predominante nauva. As quantidades na uva podemoscilar desde 1,5 a 3 g/kg e no vinhodesde 2 até 5 g/lt, e até 0,5 g/lt nosvinhos estabilizados por frio (HER-NANDEZ, 2001). De acordo comWOOD & PARISH (2003), em umaplanta de videira com vigor adequa-do e livre de doenças, os grãos dasbagas das uvas requerem uma certaquantidade de potássio para a ativi-dade metabólica normal.

Existem vários trabalhos de pes-quisa sobre a influência da adubaçãopotássica em videiras e na qualidadedas uvas, porém, há uma controvér-sia sobre os resultados obtidos. A ex-plicação para isto está no metabolis-mo das videiras e no fato de que exis-tem inúmeros fatores envolvidos naabsorção e translocação de potássiopor videiras.

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ARTIGOS

ABSORÇÃO DE POTÁSSIO PELA VIDEIRA E PELOSCACHOS DAS UVAS

O potássio chega até as raízes davideira, principalmente por simples di-fusão. Uma vez nas raízes, os íons depotássio são translocados por fluxo demassa até as membranas externas dascélulas das folhas (BOULTON, 1980c).

O potássio é então armazenado nosvacúolos de algumas células localiza-das no interior das folhas maduras.Quando requerido pelos pontos de cres-cimento, o potássio é então transporta-do para o floema das folhas maduras edaí mobilizado para as folhas imaturase frutos. A distribuição e a quantidadede potássio mobilizado são dependen-tes da taxa de crescimento destes ór-gãos, chamados de drenos. Quanto maisrápido é o crescimento, maior é o dre-no. Existe uma competição entre estesórgãos, porém, quando o fruto está ama-durecendo, este se torna o dreno domi-nante (WOOD & PARISH, 2003).

De acordo com BOULTON(1980d), os elementos minerais só po-dem se movimentar através das mem-branas por 4 mecanismos: fluxo demassa, difusão, transporte ativo e trocaenzimática. Se os minerais entrassemnas células por um dos 3 primeirosmecanismos, os prótons dos ácidos po-deriam ser retidos e completamente re-cuperados por titulação até o apropria-do ponto final. Os prótons tituláveisseriam iguais àqueles esperados da con-centração de anions, e nos tecidos dasuvas o pH deveria ser na faixa de 2,1 a2,2. Trabalhos realizados pelo mesmoautor mostram que somente 68% dosprótons esperados são encontrados portitulação.

O processo de maturação das uvasé caracterizado por grandes aumentosnas quantidades de potássio nas bagase aumento do peso das mesmas(ILAND & COOMBE, 1988; POSS-NER & KLIEWER, 1985).

O veraison (mudança de cor dasbagas) é caracterizado pelo amaciamen-to das bagas e mudança de cor, e é quan-

do a uva está sofrendo as maiores mu-danças químicas, incluindo a acumula-ção de açúcares e diminuição dos teo-res de ácidos (COOMBE, 1992), sen-do que um rápido aumento nas quanti-dades de potássio nas bagas é tambémobservado no início do veraison(OLLAT & GAUDILLÈRE, 1996).

O aumento no amaciamento dasbagas (COOMBE & PHILLIPS, 1982)e a diminuição da elasticidade da casca(HUANG & HUANG, 2001) prece-dem uma rápida expansão das bagas.Este amaciamento é causado pela rup-tura das células da casca, o que ocorreno início da expansão das células(COSGROVE, 1987). Isto sugere quea parede celular na casca das bagas devesoltar-se para a expansão das bagas; istoenvolve a acidificação do apoplasto e aação de enzimas. A acidificação ocor-re quando prótons (H+) são bombea-dos do citoplasma para o apoplasto, pelaATPase ligada à membrana externa(HAGER, 1971). O deslocamento des-tes prótons depende da presença decátions para equilibrar a liberação deíons H+, evitando, assim, mudanças nopotencial plasmático da membrana. Oprincipal cátion envolvido nessa trocaé o potássio, tendo o sódio e o íonamônio uma participação muito peque-na; cátions como cálcio, magnésio, zin-co e cobre não participam deste pro-cesso (BOULTON, 1980b).

Segundo BOULTON (1980c), aenzima responsável por esta troca é aadenosina trifosfato (ATPase). Estaenzima troca cátions monovalentes porprótons enquanto hidrolisa ATP emADP. A enzima ATPase parece sercomposta por 10 subunidades e troca 3prótons (e 3 cátions metálicos) paracada molécula de ATP hidrolisada. Emgeral, o movimento dos cátions é con-tra o gradiente de concentração e ahidrólise de ATP ocorre na superfícieinterna da membrana. O substrato paraesta enzima parece ser o íon MgATPe não o cátion que está sendo trocado,como sugeriam outros trabalhos(EPSTEIN, 1965). A mudança na ati-

vidade associada com a concentraçãode cátions é de natureza estimulatória,embora pareça um tipo de cinéticaMichaelis-Menten.

Outro fator que contribui para aparticipação do potássio nesse mecanis-mo é que, durante o processo dematuração, a principal rota de entradade potássio na baga é o floema, umavez que devido às baixas taxas de res-piração, o fluxo do xilema diminui(COOMBE, 1992), lembrando que opotássio é o mineral que está em maiorconcentração no floema (HANGER,1979).

A taxa de crescimento das bagas ea taxa de acumulação de potássio de-terminam se a concentração de potás-sio nas bagas irá continuar constante,desde que o crescimento e a acumula-ção de potássio são mantidos a taxasconstantes. A concentração de potás-sio irá aumentar se a taxa de acúmulode potássio for maior que o crescimen-to das bagas (MPELOSKA et al.,2003). Vários fatores influenciam astaxas de crescimento e acumulação depotássio (CHRISTENSEN, 1984), en-tre os quais a variedade da videira e oporta enxerto utilizados (HERNAN-DEZ, 2001), manejo do dossel vege-tativo (SMART et al., 1985; MPE-LOSKA et al., 2003), quantidade deágua disponível no solo (HEPNER &BRAVDO, 1985), microclima do vi-nhedo (SMART, 1991), tamanho dasbagas e relação polpa:casca (STOREY,1987) e o metabolismo do hormônioABA (MPELASOKA et al., 2003).

A absorção de potássio tambémestá ligada à manutenção da turges-cência das células. Com o intuito deevitar reduções no crescimento dosgrãos, ocorre absorção de potássioquando ocorre uma diminuição defotoassimilados ou água (MPELA-SOKA et al., 2003).

Este mineral participa da translo-cação de açúcares até os órgãos de re-serva (parte lenhosa), o que aconteceem maior quantidade no período finalda maturação (SMART et al., 1985).


ARTIGOS

WOLPERT et al. (2005), traba-lhando com 14 tipos de porta enxerto etrês variedades Vitis vinifera, sugeremque, da brotação das gemas até oflorescimento, seja um período criticopara a absorção de potássio, enquantoque a translocação pode representar umafonte primária de potássio durante o pro-cesso de maturação do fruto. Este fato foitambém confirmado por estudos realiza-dos por WILLIAMS & BISCAY (1991).

RESPOSTA DA VIDEIRA À ADUBAÇÃO POTÁSSICA

Vários trabalhos já foram publica-dos sobre a resposta da videira à adu-bação potássica, apresentando resulta-dos contraditórios, ou seja, alguns con-cluem que a adubação potássica nãoinflui na quantidade de potássio na uvaou então no valor de pH do vinho re-sultante. Podemos citar, por exemplo,os trabalhos realizados por ULRICH(1942); DUNDON et al. (1984); FREE-MAN & KLIEWER (1983); CONRA-DIE & SAAYMAN (1980b), os quaismostram que a fertilização potássica nãoinflui na concentração de potássio nospecíolos e posteriormente no mosto.CONRADIE & SAAYMAN (1989a) eSMITH et al. (1957) ainda ressaltam o fatode que altos níveis de potássio disponí-vel no solo não estão necessariamenteassociados com altas concentrações de po-tássio nos vinhos. CONRADIE &SAAYMAN (1989b), após um estudo de11 anos com três níveis de adubaçãopotássica em vinhedos, concluíram quenão há ganho significativo em aumentaro nível de potássio acima do nível de defi-ciência estabelecido na época e para olocal em estudo; além disso, o ganhoem produtividade parece estar mais li-gado ao aumento do tamanho das ba-gas do que ao aumento do número decachos. Infelizmente, os autores acimanão citam o tipo de extrator utilizado etão pouco as características destes so-los, pois sabidamente o tipo de solo in-terfere nestas concentrações.

Por outro lado, outros autores rela-tam experimentos em que o aumento

na dose de potássio resultou em teoresmaiores deste elemento no pecíolo e nosuco de uva (ABDALLA & SEFICK,1956; MORRIS et al., 1980; RUHL &FUDA, 1991; NEILSEN et al., 1987).MORRIS et al. (1980) e NEILSEN etal. (1987) afirmam que este aumentona assimilação de potássio pela videirareduz os teores de cálcio e manganêsnos pecíolos e diminui o teor demagnésio para níveis próximos aos ní-veis de deficiência estabelecidos para aregião em estudo. Estudos realizadospor MORRIS et al. (1983) mostram queo teor de potássio no pecíolo possui umamelhor correlação com o conteúdo depotássio e pH no suco, comparativa-mente com outras partes da planta. Emvinhedos brasileiros, trabalhando emsolos com altos teores de potássio e fós-foro disponíveis (de acordo com a re-comendação oficial para estes solos),foi observado que o aporte de nutrien-tes não alterou a produtividade, entre-tanto, a adição de potássio resultou emvinhos com maiores teores de açúca-res, antocianinas e pH (DAL BO,1993); o mesmo aconteceu com vinhoscanadenses, originários de vinhedoslocalizados no Vale Okanagan e ValeSimilkameen, ambos na parte sul doestado da Columbia Britânica, situadano Oeste Canadense (NEILSEN et al.,1987). Ambos os autores não fizerammenção à influencia do conteúdo deágua do solo, que tem muita importân-cia neste mecanismo, como será men-cionado oportunamente abaixo.

É importante salientar que as pes-quisas revelam que o excesso de potás-sio tem muito pouca influência na produ-ção (SHAULIS & KIMBALL, 1956;BOULTON, 1980a) e também não teminterferência no conteúdo de sólidos so-lúveis totais (MORRIS & CAWTHON,1982). Entretanto, CONRADIE &SAAYMAN (1980b) alertam para o fatode que altos níveis de potássio no soloresultaram em deficiência de nitrogê-nio, refletindo na qualidade do vinho.

Essa controvérsia pode ser expli-cada pelo estudo realizado por ETOUR-

NEAUD & LOUÉ (1984), que afir-mam que a resposta das videiras à fer-tilização potássica é afetada por fatorescomo o teor de argila do solo, a CTC(Capacidade de Troca de Cátions) dosolo, e a relação K/Mg do solo. Umadas hipóteses levantadas para explicara baixa absorção de potássio seria umadisponibilidade excessiva de magnésiono solo, devido, por exemplo, ao tipode calcáreo utilizado (DAL BÓ, 1993).A absorção de potássio regulada pelaenzima ATPase faz com que esta ab-sorção seja independente da quantida-de de potássio no solo, mas dependen-te dos fatores que influem na atividadedesta enzima, conforme discussão maisadiante.

Entretanto, SMITH et al. (1957)alertam para o fato de que as discre-pâncias encontradas podem ser par-cialmente explicadas com base no erroexperimental que as amostras de solopossuem, uma vez que podem não es-tar sendo representativas do solo ondeestá a parte ativa das raízes. Na Áfricado Sul, o estabelecimento da regra deque a adubação potássica deve ser rea-lizada com base a atingir um mínimode 4% de saturação da CTC com po-tássio, dependendo do tipo de solo,pode resultar em valores de potássioexcessivos no solo (CONRADIE &SAAYMAN, 1989b).

RUHL & FUDA (1991) encontra-ram uma correlação positiva entre oconteúdo de potássio e o de ácidomálico em uvas. BOULTON (1980c)sugere que pode haver uma relação en-tre a acumulação de açúcar, a síntesede ácido málico e a absorção de potás-sio. Estes fatos são explicados pela in-fluência da temperatura na atividade daenzima ATPase e processos metabóli-cos das bagas. Estudos realizados emregiões frias, nas quais a acumulaçãode açúcar é retardada, mostram quegeralmente são encontrados altos níveisde potássio com o atraso da maturaçãoda uva (JOHNSON & NAGEL, 1976).Isso ocorre devido à competição porATP entre as enzimas que transportam


ARTIGOS

açúcares e as que transportam cátions,sendo que as altas temperaturas favo-recem o transporte de açúcares(BOULTON, 1980c). A concentraçãomais alta de ácido málico está associa-da a menor respiração em climas frios.Por isso, nas regiões frias, apesar domaior conteúdo de potássio encontra-do nas uvas, o pH pode permanecer comvalores baixos (2,9 a 3,2), devido amaior quantidade de ácido málico pre-sente (ZOECKLEIN et al., 2001).

Após um estudo com 26 varieda-des de Vitis vinifera por 3 anos,CHRISTENSEN (1984) alerta para ofato de que existe uma grande diferen-ça entre as cultivares nas quantidadesde potássio nos pecíolos. Além disso,o porta enxerto pode afetar o nível deelementos minerais nas folhas do en-xerto (MAY, 1994). Vários estudosmostram que a acumulação de potás-sio na planta é afetada pelo genótipodo porta-enxerto (RUHL, 1989). Alémda influência na acumulação de potás-sio, o porta-enxerto também pode cau-sar mudanças na acumulação de sódioe na relação ácido tartárico/málico dasuvas (RUHL et al., 1992). Porta enxer-tos como Harmony (Vitis champinii x1613C), Dog Ridge, Freedom (V.Champinii x 1613C) e Rupestris du Lotresultam em mostos com altos valoresde pH, enquanto que 1103 Paulsen(Vitis berlandieri x V. rupestris), 140R,1202, 5A e 101-14 (V. riparia x V.rupestris) resultam em mostos com valo-res menores (RUHL et al.,1988; BOU-LAY, 1988; RUHL, 1989; LOUE, 1990).Além disso, são necessários experimen-tos para determinar se as diferenças nasquantidades de potássio absorvidas pe-las plantas encontradas estão mais re-lacionados às características físicas equímicas do solo, ao clima ou ao tipode porta-enxerto utilizado (CHRIS-TENSEN, 1984). RUHL (1991) e WOL-PERT et al. (2005), sugerem que a gené-tica do porta enxerto é o principal fatordeterminante na capacidade de absor-ver maiores ou menores quantidades depotássio.

O manejo do dossel vegetativo du-rante a fase de maturação da uva tam-bém possui uma influência muito gran-de na quantidade de potássio encontra-da na baga da uva. O potássio nas uvaspode ser positivamente influenciadopelo sombreamento no momento da co-lheita. Estudos realizados por IACONOet al.(1995), mostram que a relação po-tássio/açúcares foi maior em condições desombreamento, confirmando que emcondições de baixa radiação, o balançoácido em uvas e, conseqüentemente, emvinhos, é modificado.

O potássio é acumulado nos brotosentre o florescimento e o veraison epermanece relativamente constante du-rante a colheita (SMART et al., 1985).Entretanto, ocorre uma redistribuiçãode potássio das folhas e dos pecíolospara os frutos, durante o amadurecimen-to. O sombreamento no dossel vegetativocausa um aumento nas quantidades depotássio absorvidas pelas bagas antes doveraison, o que tem sido associado a altosníveis de potássio nos frutos.

Outro fator que pode influenciar aconcentração de potássio nas bagas é adisponibilidade de água no solo. Pri-meiramente, a regulação da atividadeestomatal pelas videiras em resposta aostress hídrico e às condições climáticastendem a manter os potenciais osmó-ticos das folhas e dos pecíolos ao redordo meio do dia (SALON et al., 2005 eCHONÉ et al.,2001). A absorção depotássio será limitada em condições debaixa disponibilidade de água no solo(DUNDON & SMART, 1985), sendoque um aumento na taxa de irrigaçãoirá aumentar o conteúdo de potássio nostecidos (KLEIN et al., 2000).

INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE POTÁSSIO NAACIDEZ DO VINHO

A troca de cátions que ocorre nasbagas, já citada anteriormente, irá re-sultar em mostos e vinhos com valoresde acidez titulável menores e valoresde pH maiores do que seria esperadopara este tipo de produto (BOULTON,

1980c). O conteúdo de potássio no sucode uva expresso em g/L teve correla-ção significativa positiva com o conteú-do de potássio nas uvas, expresso em por-centagem de matéria seca - %MS -(IACONO et al., 1995), concordando comROJAS LARA & MORRISON (1989).

O aumento dos valores de pH nauva durante o amadurecimento, temsido atribuído, entre outros fatores, àconversão das formas livres dos ácidospara os sais (WINKLER et al., 1974).Estudos realizados por ILAND &COOMBE (1988), mostram que so-mente o ácido tartárico é convertido emsal, e suas quantidades aumentam duran-te a maturação (ILAND & COOMBE,1988), devido ao aumento nas quantida-des de potássio absorvidas (HERNAN-DEZ, 2001). Portanto, ao final damaturação, o que provavelmente ocorrecom parte deste ácido é uma salificação,formando sais de potássio mono edibásicos, e não uma perda de ácidos pro-priamente dita. Esta salificação ocorredevido a valores de pH menores que 2unidades do valor de pK deste ácido,assim estará apenas 1,1% salificado. Ooposto pode ocorrer quando o pH está2 unidades acima do pK do ácido, sen-do que a porcentagem de salificaçãofica em torno de 99%. Como o pK daprimeira função ácida do ácido tartáricoé 3,01, quanto maior o pH do suco, mai-or será a salificação do ácido, e menora acidez titulável na maioria dos casos.

BOULTON et al. (1998) afirmamque a fração ácida, em particular o pH,possui um importante papel em muitosaspectos da vinificação da uva e na esta-bilidade do vinho. Já a acidez titulável édefinida como um importante parâmetrona análise sensorial de vinhos.

CONCLUSÃO

A importância dessa adubação naqualidade do vinho está na influênciado potássio na acidez e no pH do vi-nho, os quais, segundo DELFINI etal. (2001), são importantes parâme-tros tecnológicos em enologia; estes


ARTIGOS

parâmetros irão afetar a percepçãosensorial, o aroma e a cor de um vi-nho, bem como sua estabilidademicrobiana.

Por todos os dados expostos, res-saltamos o fato de que a resposta davideira à adubação potássica não podeser analisada de forma isolada. Em umprograma de fertilização, deve-se con-siderar o tipo de solo, o porta enxerto ecultivar utilizada, o clima, o estado sa-nitário do vinhedo e as práticas de ma-nejo (MOLNE I DOMINGO, 1991).Devido a todas essas variáveis, surge,a necessidade de diferentes estudos so-bre a fertilização potássica diferentesem regiões de cultivo (PENNA at al.,1993).

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613 p. ❖


ARTIGOS

RESUMO

O desígnio do presente artigo foiaveriguar a consonância com a legisla-ção dos procedimentos e das boas prá-ticas de fabricação da água mineral na-tural engarrafada, desde a sua captaçãoaté sua expedição para o mercado, as-sim como das edificações de quatroestabelecimentos industrializadores deágua mineral natural na ilha de SãoLuís-MA, através de dados documen-tados do check list aplicado pela Supe-rintendência de Vigilância Sanitária doEstado do Maranhão (SUVISA/MA)nessas empresas, O chec list verifica osistema de captação, edificação e ins-talações; equipamentos, móveis e uten-sílios; manipuladores; seleção dos

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

EM INDÚSTRIAS DE ÁGUA

MINERAL NATURAL NA ILHA DE

SÃO LUÍS, MA.

Elizandra Sá dos Passos �Universidade Estadual do Maranhão, MA.

Ana Cristina RibeiroUniversidade Federal de Uberlândia;

Mestrado em Ciências dos Alimentos/Universidade Federalde Lavras, MG.


insumos e dos seus fornecedores; recep-ção e armazenamento dos insumos; fa-bricação e higienização das embalagens;envase e fechamento; rotulagem earmazenamento; transporte e exposição àvenda; controle de qualidade; responsá-vel pelo processamento; documentação eregistro e POP's. Os resultados mostra-ram que as indústrias "A", "C" e "D" es-tão dentro dos padrões de BPF's exigidospelos órgãos competentes, sendo as res-pectivas conformidades de 89,79%,97,48% e 97,90%, enquanto que a in-dústria "B" deixa a desejar em relaçãoao cumprimento das legislações espe-cíficas, apresentando 68,94% de con-cordância. Revela ainda, que todas es-tas empresas têm falhas no desenvolvi-mento e execução dos seus POP's.

PALAVRAS CHAVE: BPF, POP, ÁguaMineral Natural.

SUMMARY

The design of the present article wasto survey the accord with the legislationof the procedures and the good manufac-ture practices of the bottled natural min-eral water, since its captation until its ex-pedition for the market, thus as of the con-structions of four natural mineral waterenterprises in the island of São Luís-MA,through data registered of check list ap-plied by the Superintendency of SanitaryMonitoring of the State of the Maranhão(SUVISA/MA) in these companies, whichverify the system of captation, construc-tion and installations; equipment, furni-ture and utensils; manipulators; electionof the insumption and its suppliers; re-ception and storage of the; manufactureand hygienic cleaning of the packings; itplants and closing; packages and storage;transport and for sale exposition; qualitycontrol; responsible for the processing;documentation and register and POP' s.The results had shown that the industries"A", "C" and "D" are inside of the stand-ards of GMP's demanded by the compe-tent agencies, having respective conform-ity of 89,79%, 97,48% and 97,90%, whereas industry "B" hás deficiencies in rela-tion to the fulfilment of the specifc legisla-tion, presenting 68,94% of agreement. Itstill shows that all these companies haveproblems in the development and execu-tion of its POP's.

KEY-WORDS: GMP, POP, NaturalMineral Water.

1. INTRODUÇÃO

Resolução-RDC nº. 274/05, no item 2.1, deliberaque Água Mineral Natu-

ral é a água obtida diretamente de fon-tes naturais ou por extração de águassubterrâneas, caracterizada pelo conteú-

A


ARTIGOS

do definido e constante de determina-dos sais minerais, oligoelementos e ou-tros constituintes considerando asflutuações naturais (BRASIL, 2005).

Acredita-se que a poluição progres-siva das águas, má qualidade da águatratada ofertada ao público nos gran-des centros e as propriedades medici-nais e terapêuticas atribuídas às mes-mas têm feito com que o homem zelas-se ainda mais pela sua saúde e buscas-se fontes teoricamente mais seguras ede melhor qualidade na aquisição daágua para o consumo, acrescendo des-sa forma, a ingestão de água mineralnatural envasada (potável, mineral emineralizada), no Brasil a partir da dé-cada de 1980 (EIROA et al., 1996, apudCABRINI & GALLO, 2001; COE-LHO et al., 1998, apud CABRINI &GALLO, 2001; ROSA et al, 2006).Com o aumento desse consumo, as in-dústrias de água mineral engarrafadasão obrigadas a se adequarem a essanova demanda.

Segundo ROSA et al (2006), em2004 a maior média do consumo percapita de água mineral engarrafada foina Europa Ocidental com 112 litros/hab/ano, precedida pela América doNorte com 80 litros/hab/ano e Améri-ca Latina com 50 litros/hab/ano.

Partindo-se para a produção, o mes-mo autor afirma com argúcia que, nomesmo ano, a liderança foi assumidapelos Estados Unidos da América com25,7 bilhões de litros produzidos, segui-dos pelo México, com 18,1 bilhões; Chi-na, com 11,8 bilhões; Itália, com 10,6 bi-lhões; Alemanha, com 10,3 bilhões; Fran-ça, com 8,5 bilhões; Indonésia com 7,3bilhões e o Brasil, que desceu duas posi-ções em relação a 2002, com 5,4 bilhõesde litros, precedido pela Espanha, com 5,3bilhões e Índia, com 5,1 bilhões.

Macêdo (2001, apud LIMA, 2003)afirma que, no Brasil, a Região Sudes-te responde por quase 55% da produ-ção de água mineral; a Região Nordes-te por 24%; a Região Sul por 11%; aRegião Centro-Oeste por 5,5% e a Re-gião Norte por 4,5%.

O processo de industrialização daágua mineral natural engloba várias eta-pas descritas na consulta pública nº. 67de 27 de outubro de 2004, da AgênciaNacional de Vigilância Sanitária(ANVISA), que compreendem desdea recepção dos insumos até a expedi-ção do produto para os distribuidoresou consumidores (BRASIL, 2004).Estas etapas devem constituir-se decuidados higiênico-sanitários que têmcomo escopo resguardar a qualidade doproduto final: água mineral naturalenvasada.

Enfatiza-se que todos os procedi-mentos e higienizações realizados du-rante esse processo de industrializaçãodevem ser registrados, além de seremfeitos por funcionários comprovada-mente capacitados (BRASIL, 2004).

Apesar da inigualável veemênciadesse precioso líquido, a água pode serunívoca de sérios riscos à vida, uma vezque ela é um alimento de fácil conta-minação e propícia propagação de mi-crorganismos causadores de doenças.

Haja vista que o consumo de águamineral natural tem crescido no Brasile no mundo e que esta, assim como aágua natural, pode causar doenças deveiculação hídrica e de origem hídrica- também denominadas de DVA (Do-enças Veiculadas por Alimentos); queas ações de controle sanitário carece-rem de constantes aperfeiçoamentos,principalmente na área de alimentos;que os instrumentos específicos de ve-rificação das Boas Práticas de Fabrica-ção (BPF's) aplicáveis às indústrias deágua mineral natural e de água naturalestão precisando de incremento; que oRegulamento Técnico sobre as Condi-ções Higiênico-Sanitárias e de BPF'spara Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bemcomo o Regulamento Técnico de Pro-cedimentos Operacionais Padronizados(POP's) aplicados aos Estabelecimen-tos Produtores/Industrializadores deAlimentos estão necessitando de com-plemento, dentre outros, a DiretoriaColegiada da ANVISA e a Secretaria

de Vigilância Sanitária do Ministérioda Saúde adotam Resoluções-RDC's ePortarias para que sejam cumpridaspelas indústrias de águas envasadas,bem como pelas indústrias de alimen-tos em geral - sob risco de responde-rem penalmente no caso de infração - afim de que as mesmas distribuam nomercado produtos de qualidade e semdanos à saúde pública (BRASIL, 2004).

Todavia, apesar do crescimentoexpressivo no consumo de água mine-ral natural no Brasil e no mundo e daexistência de legislação específica, al-gumas dessas indústrias não seguem asResoluções-RDC's nº. 274/05 e nº. 275/02 - da Diretoria Colegiada da AN-VISA - que dispõe sobre as BPF's eQualidade da Água Mineral e sobre osPOP's Aplicados às Indústrias de Ali-mentos, respectivamente, e a PortariaSVS/MS nº. 326/97 - da Secretaria deVigilância Sanitária do Ministério daSaúde - que dispõe sobre as CondiçõesHigiênico-Sanitárias e BPF's para Es-tabelecimentos Produtores/Industria-lizadores de Alimentos (BRASIL,1997; BRASIL, 2002; BRASIL, 2005).

As BPF's e os POP's nas indústriasde água mineral são de grande acuidadepara o produto final: água mineral na-tural, água natural e água adicionadade sais. No entanto, as indústrias quenão adotam os requisitos dispostos nasResoluções-RDC's nº. 274/05 e nº. 275/02 – da Diretoria Colegiada daANVISA – e na Portaria SVS/MS nº.326/97 - da Secretaria de VigilânciaSanitária do Ministério da Saúde - com-prometem a qualidade desses produtos,distribuindo para o mercado um alimen-to de qualidade inferior no que tangesua potabilidade e qualidade. Isto oca-siona sérios prejuízos para a empresa,bem como para o consumidor no quediz respeito à sua saúde e às suas finan-ças, além de infringir seus direitos(BRASIL, 1990).

No Estado do Maranhão há seteindústrias de água mineral, sendo qua-tro delas na ilha de São Luís (LençóisMaranhenses, Floratta, Indaiá e Mar


ARTIGOS

Doce), duas no município de Impera-triz (Indaiá e Miracema - estando a úl-tima interditada pela Superintendênciade Vigilância Sanitária Estadual doMaranhão) e uma em Caxias (Schin-chariol).

O presente artigo destina-se a rea-lizar um levantamento das condiçõesde BPF's nas quatro indústrias de águamineral natural na Ilha de São Luís-MA, averiguando sua consonânciaquanto às BPF's na obtenção e tratamentoda água e das edificações, bem como ana-lisando seus procedimentos de industria-lização.

2. METODOLOGIA

Este artigo reflete os resultados deum estudo fundamentado em pesquisadocumental, realizada pela Superinten-dência de Vigilância Sanitária do Esta-do do Maranhão (SUVISA/MA), agru-pando os dados - obtidos e registradosanualmente - nos meses de maio e ju-nho de 2006, referentes às condiçõesdas BPF's em quatro indústrias de águamineral natural na Ilha de São Luís-MA. Os seguintes tópicos foram avalia-dos por meio da Lista de Verificação dasBPF's para Estabelecimentos Industria-lizadores de Água Mineral Natural e ÁguaNatural, conhecida na prática e sendo aquidenominada por check list, obtida no ane-xo da Consulta Pública nº. 67 de 27 deoutubro de 2004 (BRASIL, 2004): siste-ma de captação (captação poço/caixa, con-dução, distribuição e armazenamento daágua); edificação e instalações; equipa-mentos, móveis e utensílios; manipula-dores; seleção dos insumos e dos seus for-necedores; recepção e armazenamento dosinsumos; fabricação e higienização dasembalagens; envase e fechamento;rotulagem e armazenamento; transportee exposição à venda; controle de quali-dade; responsável pelo processamento;documentação e registro e POP's.

A partir dos tópicos deste check list,averiguou-se 246 itens, dos quais al-guns não foram aplicados a determina-dos estabelecimentos, reduzindo esse

número para 235 itens nas indústrias "A"e "B" e 238 nas indústrias "C" e "D".

Todos os estabelecimentos verifi-cados fazem a captação da água porpoço (s), extinguindo-se então os seteitens que avaliam a captação por caixa.Porém, somente a indústria "D" produzágua mineral natural gaseificada, abo-lindo-se do check list dos demais esta-belecimentos o item que analisa a con-formidade ou não do dióxido decarbono de grau alimentício adiciona-do aos produtos. O mesmo acontececom a indústria "C" em relação ao usode água ozonizada conduzida por tu-bulações identificadas e diferenciadasdas demais canalizações utilizadas paraa desinfecção, onde se elimina este itemda lista de avaliação das BPF's das ou-tras empresas.

As embalagens utilizadas nas in-dústrias "A" e "B" são exclusivamenteas retornáveis, não havendo nenhumtipo de fabricação das mesmas na em-presa. Em virtude disso, dois itens re-lacionados a esse tópico foram retira-dos dos seus respectivos check list: lo-cal próprio para a fabricação das em-balagens e envio imediato das mesmaspara a sala de envase após sua fabrica-ção.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Analisando-se os tópicos relacio-nados ao sistema de captação (capta-ção por poço, condução, distribuição earmazenamento da água captada), ve-rificou-se uma homogeneidade nos re-sultados das indústrias "A", "C" e "D",que estão plenamente condizentes coma legislação. Porém, embora a indús-tria "B" estivesse totalmente em con-formidade no tópico captação, encon-trou-se nela uma inconformidade de25% na sua captação por poço, 37,5%na condução e distribuição e 20% noarmazenamento de sua água. A limpe-za e desinfecção do poço, da tubulaçãoe do reservatório deste estabelecimen-to não são feitas por funcionárioscomprovadamente capacitados e com

freqüência adequada e tão pouco sãoregistradas. Além disso, esta empresanão faz o desmonte periódico da cana-lização durante esse procedimento e nãoadota medidas corretivas, caso sejaconstatada a presença de incrustaçõese de outras alterações.

Esse procedimento é importanteporque permite uma higienização maiseficiente, evitando que a matéria-primase contamine com agentes patogênicose deteriorantes, possivelmente presen-tes nestas estruturas. Uma vez que estaágua tenha adentrado o estabelecimen-to, ela eiva todos os equipamentos,utensílios e, consequentemente, toda alinha de industrialização com estes mi-crorganismos, tendo como resultadoum produto de rápida deterioração enocivo à saúde do consumidor.

O tópico edificação e instalaçõesrevelou uma eqüidade entre os dadoscoletados nas indústrias "A" e "C", queestão em completa consonância com alegislação da ANVISA. Já nos estabe-lecimentos "B" e "D" encontrou-se fa-lhas em 15,38% e 3,08%, respectiva-mente, neste tópico que diz respeito àadoção de medidas preventivas e cor-retivas contra vetores e pragas urbanas,cujo objetivo é impedir a atração, o abri-go, o acesso e a proliferação desses ani-mais, uma vez que, segundo Hobbs(1998) e Riedel (1992), estes seres re-pugnantes são sinônimos de grandesprejuízos econômicos, por perda demateriais e de risco em potencial à saú-de do homem, por veicularem doenças.Além disso, as indústrias "B" e "D" nãotêm comprovante de execução do ser-viço de controle químico expedido porempresa especializada. Com relação aoslavatórios na área de produção, o esta-belecimento "B" os possui em posiçãoimprópria e sem sabonete líquido,inodoro e anti-séptico e toalhas de pa-pel não recicladas ou outro sistema hi-giênico e seguro para secagem dasmãos, dificultando sua limpeza e au-mentando as chances de contaminaçãodo alimento. Riedel (1992) destaca queo cumprimento destas exigências não


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surtem efeito algum caso os manipulado-res não tenham consciência sanitária.

Ainda em relação ao tópico supra-citado, a indústria "B" não possui ins-talações elétricas embutidas ou instala-ções elétricas exteriorizadas revestidaspor tubulações isolantes e presas a pa-redes e tetos. De acordo com Hobbs(1998), os ductos de eletricidade devemser instalados de modo que permitam alimpeza apropriada e impeçam o trân-sito e infestações das construções porpragas. Não há também planilha de re-gistro da troca periódica do elementofiltrante e registro, ou comprovante deexecução de serviço em caso deterceirização, da limpeza e desinfecçãodas instalações e do reservatório daágua de abastecimento. O layout dessaempresa é inadequado ao proces-samento. Para garantir a segurança dosalimentos elaborados, o fluxograma deprodução, assim como o Manual deBPF's e procedimentos, deve ser compa-tível com a planta física do estabelecimen-to (SILVA JUNIOR, 1995).

As indústrias "C" e "D" atendeminteiramente à legislação no tópicoequipamentos, móveis e utensílios, en-quanto que, nos estabelecimentos "A"e "B", não existe registro, ou compro-vante da execução do serviço quandofeita por empresas terceirizadas, queratifique que os equipamentos emaquinários passam por manutençãopreventiva e que os instrumentos e equi-pamentos de medição são calibrados,verificando-se esta deficiência na por-centagem de 14,29% e 28,57% nas res-pectivas indústrias. O estabelecimento"B" não tem freqüência e registro dehigienização dos equipamentos,maquinários e móveis.

Riedel (1992) afirma com perspi-cácia, que o conhecimento das estrutu-ras e dos materiais constituintes dosequipamentos e utensílios por parte dapessoa responsável por sua limpeza edesinfecção, garante boas condiçõespara tal procedimento e evita aciden-tes, pois facilita a desmontagem corre-ta, permitindo uma higienização mais

eficaz, evitando o acúmulo indesejávelde matéria orgânica e conseqüentescondições favoráveis para o desenvol-vimento de microrganismos patogê-nicos e deteriorantes.

Os estabelecimentos "A", "C" e "D"estão completamente conformes no quediz respeito a seus manipuladores, mas aindústria "B" atinge 28,57% de irregula-ridades, pois ela não adota e nem registraum programa apropriado e ininterrupto decapacitação relacionado à higiene pessoale à manipulação dos alimentos, condizen-tes com a legislação. A mesma empresanão possui supervisão da higiene pes-soal e da manipulação dos alimentosfeita por funcionário comprovadamentecapacitado.

A escassez de conhecimento dosfuncionários que lidam direta e/ou in-diretamente com alimentos avigora demodo significativo a contaminação des-tes, como corrobora um estudo realiza-do por Rego et al. em 1997 com mani-puladores em Unidades de Alimenta-ção e Nutrição Industriais, onde os re-sultados evidenciam a necessidade decapacitação dos mesmos. Na indústriade alimentos, eles são um dos pontosmais susceptíveis à transmissão decontaminantes (SILVA et al, 2003;GÓES et al, 2001).

Segundo a pesquisa realizada, aúnica indústria que faz a seleção dosseus insumos e fornecedores de formacondizente com a legislação é a "C".As demais não empregam e nem docu-mentam critérios apropriados para ava-liar e selecionar seus fornecedores, en-quanto que somente os estabelecimentos"A" e "B", ambos com 100% de inade-quação, não acatam as exigências previs-tas no regulamento técnico específicopara a aquisição dos insumos e não têmcadastro atualizado dos seus fornece-dores. A indústria "D" tem 25% dediscordância. O cumprimento desse tó-pico garante à empresa fabricante umamatéria-prima de qualidade oriunda defornecedor idôneo.

Com referência a fabricação ehigienização das suas embalagens, no-

tou-se que todas as empresas estão empleno acordo com as normas delega-das pela ANVISA. Enfatiza-se, nestetópico, que as indústrias "A" e "B" nãofabricam suas embalagens. Porém, so-mente as "C" e "D" recebem e armaze-nam seus insumos conforme as normas,observando-se 63,64% de inadequaçãona empresa "A" e 36,36% na B. Osinsumos do estabelecimento "A" nãotêm critérios de aprovação durante suarecepção e tão pouco são armazenadosem local limpo e organizado, respeitan-do o espaçamento mínimo necessáriopara limpeza e desinfecção do local. Ospaletes, estrados e/ou prateleiras sobreos quais são armazenados estes insumosnão são de material liso, resistente, im-permeável e lavável, conforme delegaa ANVISA, nem na indústria "A" e nemna "B". Estas mesmas empresas falhamdurante a inspeção feita na recepção dosseus insumos, deixando passar emba-lagens com amassamentos, rachaduras,ranhuras, remendos, deformações inter-nas e externas do gargalo, com altera-ções de odor e cor, prazo de validadevencido e outras alterações. Este fatorevela-se muito agravante quando setem ciência de que as embalagens des-tas indústrias são exclusivamente asretornáveis do mercado, não se conhe-cendo seu histórico desde a saída doestabelecimento, como produto acaba-do, até o retorno, como insumo. Quan-do reprovados nesta inspeção, osinsumos não são devolvidos imediata-mente ou identificados e armazenadosem local isolado e nem há registro, da-tado e assinado pelo funcionário res-ponsável, do seu destino final.

Observou-se no estudo realizadoque todos os estabelecimentos, comexceção do "B" com 28,57% deinconformidade, envasam e fechamseus produtos conforme a legislaçãodetermina. A sala de envase nesta em-presa possui inapropriada higienizaçãoe conservação, tem acesso irrestrito -que não se dá unicamente por uma ante-sala - não possui uso exclusivo para asoperações de envase e fechamento e tão


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pouco é inteiramente separada das de-mais áreas. Sua ante-sala não possuitapete anti-séptico, suporte para guar-da de uniformes e lavatório com águacorrente dotado de sabonete líquidoinodoro, produto anti-séptico e sistemade secagem automático das mãos comoa ANVISA decreta. O transporte dassuas embalagens da área de higieni-zação das mesmas para a sala de envasenão é automático e não é realizado poraberturas de dimensionamento mínimopara a passagem das embalagens,construídas nas paredes divisórias es-pecificamente para esta finalida-de. Mesmo com o processamento sus-penso a comunicação entre as áreaspermanece aberta.

Tratando-se da análise da rotula-gem e armazenamento dos produtos,percebeu-se que os estabelecimentos"C" e "D" os fazem de forma condi-zente com a ANVISA. Entretanto, asempresas "A" e "B", com 27,27% e36,36% de inadequação, respectivamen-te, têm produtos não regularizados, cujosdizeres de rotulagem não condizem coma legislação específica. Os produtos finais,bem como as embalagens vazias da in-dústria "A" não são armazenados em lo-cal limpo, organizado, seco, ventilado ecom temperatura apropriada, respeitandoo espaçamento mínimo necessário paragarantir adequada limpeza, ventilação edesinfecção do local. Os paletes, estradose/ou prateleiras sobre os quais eles sãoarmazenados não são de material liso,resistente, impermeável e lavável, con-forme delega a ANVISA. Já os produ-tos finais da indústria "B" não são de-vidamente identificados e armazenadosem local separado, protegido e sinali-zado quando estão com o prazo de va-lidade vencido, avariados ou mesmoquando são devolvidos ou recolhidosdo comércio. As embalagens destaempresa que são reprovadas durante ainspeção não são identificadas, prote-gidas e armazenadas em local separa-do e não têm registro, datado e assina-do pelo funcionário responsável, do seudestino final.

Um fato surpreendente nesta inves-tigação foi a unanimidade dos estabe-lecimentos averiguados no correto con-trole de qualidade dos seus produtos,bem como no transporte e exposição àvenda dos mesmos conforme a legisla-ção da ANVISA.

Os funcionários responsáveis peloprocessamento das águas envasadas emtodas as indústrias que foram veri-ficadas, com exceção da "B", que tem100% de inadequação no tópico queabrange esse assunto, são obrigatoria-mente licenciados por curso decapacitação com registro que deve serdatado, com carga horária mínima de40 horas e com conteúdo programáticoenglobando a Microbiologia de alimen-tos, o Processamento da água mineralnatural, as BPF's e o Sistema de Análi-se de Perigos e Pontos Críticos de Con-trole (APPCC/HACCP).

Essa habilitação contribui para amelhoria da qualidade higiênico-sani-tária, do aperfeiçoamento das técnicase dos processamentos executados den-tro do estabelecimento (GÓES et al,2001).

Somente as empresas "C" e "D"possuem documentação e registro jun-to à ANVISA. Nenhum dos itens des-se tópico é atendido no estabelecimen-to B. Para que esta indústria se legalizejunto ao órgão supracitado, ela neces-sita elaborar o Manual de BPF's e osPOP's do estabelecimento, que devemficar disponíveis aos seus funcionáriose à autoridade sanitária. Estes POP'sdevem conter as instruções seqüenciaise a freqüência de execução das ativida-des desenvolvidas e a especificação donome, cargo e/ou função dos responsá-veis que as executam. Além disso, de-vem ser aprovados, datados e assina-dos pelo responsável pelo estabeleci-mento. Os registros da empresa devemser mantidos por, no mínimo, 1 (um)ano, a partir da data do envase da águamineral natural.

Do mesmo modo, esta indústria,assim como a "A", que tem somenteeste item irregular no tópico em discus-

são, deve obter a concessão de lavra oumanifesto de mina e outros documen-tos comprobatórios da regularidade daempresa e da água mineral natural jun-to ao Ministério da Saúde e ao Minis-tério de Minas e Energia.

Ainda assim, estas indústrias pos-suem o alvará de autorização sanitáriajunto à SUVISA/MA, faltando somenteseu registro para que sejam legalizadasperante a ANVISA.

É evidente que as mesmas empre-sas só possuem a referida autorizaçãosanitária porque atendem aos requisi-tos básicos para distribuir seu produtopara o mercado, pois as devidas análi-ses laboratoriais do produto exigidaspela SUVISA/MA demonstram que aqualidade microbiológica do mesmoestá dentro dos padrões estabelecidospela legislação específica. Porém, es-tes estabelecimentos sobre hipótese al-guma podem comercializar sua merca-doria para outros municípios, caso con-trário serão penalizados.

Ressalta-se que um dos motivospelos quais o estabelecimento "B" seencontra nesta situação é o fato deleestar recentemente implantado na ilhade São Luís-MA e ainda não ter adqui-rido tempo suficiente para se adequaràs normas da ANVISA.

Com relação aos POP's das indús-trias, constatou-se que 90,91% dos itensdesse tópico foram atendidos na indús-tria "D", 72,73% na "C", somente63,64% na "A" e nenhum na "B". Asindústrias "D" e "B" não têm POP's es-tabelecidos para o controle integrado devetores e pragas urbanas e, obviamen-te, os mesmos não são cumpridos. Nãohá, também, POP's formados para amanutenção preventiva e calibração deequipamentos nos estabelecimentos"A" e "B" e, portanto, eles não são exe-cutados. Os POP's estabelecidos paraa seleção das matérias-primas, ingre-dientes e embalagens, o programa derecolhimento de alimentos e a recep-ção das embalagens não existem e, con-seqüentemente, não são efetuados nasindústrias "A", "B" e "C'. No estabele-


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cimento "B" não tem POP's desenvol-vidos para a higienização das instala-ções, equipamentos, móveis e utensí-lios, dos reservatórios e das embala-gens, a higiene e saúde dos manipu-ladores, o controle de potabilidade daágua e o manejo dos resíduos e, logo,os mesmos não são realizados.

É notório que todas as operações exe-cutadas no estabelecimento devem estarde acordo com o Manual de BPF's.

Considerando-se a classificaçãoRuim, para os estabelecimentos industria-lizadores de água mineral natural que ob-tiveram porcentagem total de conformi-dade da aplicação da lista de verifica-ção de BPF's de até 69%, Regular paraos que adquiriram porcentagem de 70%a 84%, Bom para os que alcançaramporcentagem de 85% a 99% e Exce-lente para os que atingiram 100% deconcordância (ver TABELA 1), notou-se que as indústrias "A", "C" e "D" con-seguiram boa qualificação para as prá-ticas de fabricação executadas nas suasempresas, estando 89,79%, 97,48% e97,90%, respectivamente, de acordocom a legislação da ANVISA e doMinistério da Saúde. Entretanto, a in-dústria "B" foi qualificada com o Ruimnas suas práticas de fabricação, atingin-do apenas 68,94% de consonância.

A elaboração e implantação doManual de BPF's associado às Análi-ses de Perigo e Pontos Críticos de Con-trole dentro de um estabelecimentoindustrializador de alimentos são fun-damentais para a saúde da população,pois os microrganismos estão mais re-

sistentes aos métodos de controle con-vencionais de tempo e temperatura eaos desinfetantes comumente utilizadosnas indústrias, além disso, são respon-sáveis por quadros clínicos cada vezmais graves, constituindo um maiornúmero de espécies patogênicas para ohomem (SILVA JUNIOR, 1995).

4. CONCLUSÃO

Em virtude dos resultados expos-tos no arcabouço epistemológico desteartigo, concluímos que as indústrias"A", "C" e "D" estão dentro dos padrõesde BPF's exigidos pelos órgãos com-petentes, enquanto que a indústria "B"deixa a desejar em relação ao cumpri-mento das legislações específicas - Re-soluções-RDC's nº. 274/05 e nº. 275/02, da Diretoria Colegiada da AN-VISA, e Portaria SVS/MS nº. 326/97,da Secretaria de Vigilância Sanitária doMinistério da Saúde - sendo a indústriade água mineral natural envasada daIlha de São Luís-MA mais deficientenas suas práticas de industrialização.Notamos, ainda, que todas estas empre-sas têm falhas no desenvolvimento eexecução dos seus POP's.

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TABELA 1 - Qualificação das indústriassegundo a porcentagem total de

conformidade alcançada na aplicação dalista de verificação de BPF's.


ARTIGOS

RESUMO

A higienização adequada de umaunidade de alimentação e nutrição(UAN) encontra-se diretamente relacio-nada á produção segura dos alimentose alcançá-la depende principalmente dacooperação das funcionárias responsá-veis pelo pré-preparo e preparo dos ali-mentos. Sabendo-se disso, este traba-lho teve o objetivo de avaliar e garantiras condições higiênico-sanitárias dolocal e a segurança do alimento ofere-

TREINAMENTO, AVALIAÇÃO EORIENTAÇÃO DE MANIPULADORES,SOBRE PRÁTICAS DE HIGIENE EM

UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃO DA CIDADE DE

GUARAPUAVA, PR.Naiara Southier �

Curso de Nutrição da UNICENTRO - Universidade Estadual doCentro-Oeste, Guarapuava - PR.

Daiana NovelloDepartamento de Nutrição da UNICENTRO.


cido em uma UAN, localizada na cida-de de Guarapuava-PR. O trabalho ocor-reu nos meses de março e abril de 2006,através de treinamentos baseados emmanuais de boas práticas de fabricação,avaliação do desempenho de oito fun-cionárias na realização das atividadespropostas e oferecendo a elas orienta-ções de como proceder para alcançaros objetivos propostos. As palestras tra-taram de temas como: 1. higiene pes-soal, 2. limpeza de equipamentos eutensílios e 3. higienização dos sanitá-

rios. As funcionárias receberam instru-ções, quanto às responsabilidades indi-viduais e em grupo, dentro da UAN,com o auxílio de tabelas que continhaminformações diárias sobre o cumpri-mento das atividades indicadas nasmesmas. O desempenho era classifica-do como Regular, Bom e Ótimo. Quan-do avaliadas individualmente no que-sito higienização das áreas de serviço,constatou-se que 87,5% das funcioná-rias tiveram seu desempenho classifi-cado como Bom e 12,5% como Regu-lar. No quesito higiene pessoal, as ava-liações indicaram que, 75% das funcio-nárias tiveram seus hábitos de higienepessoal considerados Bom e 25% Re-gular, sendo que nenhuma obteve Óti-mo. Pode-se observar que 62,5% dasfuncionárias melhoraram seus hábitosapós a implantação do treinamento.Quando analisadas quanto ao desem-penho na higienização dos sanitários,62,5% apresentaram melhorias consi-deráveis durante a execução da tarefaproposta. Assim, através deste estudo,foi possível verificar a importância daimplantação das boas práticas de fabri-cação, através de métodos que impli-quem não somente o treinamento dosmanipuladores, mas também a avalia-ção e a orientação para os mesmos,melhorando-se, desse modo, a seguran-ça do alimento oferecido e a higiene darefeição produzida na UAN.

Palavras-chave treinamento; seguran-ça alimentar; higienização; controle dequalidade.

SUMMARY

The adequate hygienic cleaning of aunit of feeding and nutrition (UFN) meetsrelated the directly safe production offoods, to reach it depends mainly on thecooperation of the responsible employeesfor daily pay-prepares and preparationof the foods. Knowing itself of this, thiswork had the objective to guarantee thehygienical-sanitary conditions of theUFN, located in the city of Guarapuava-


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Pr, through the accomplishment of train-ing based on good manuals of practicalof manufacture, evaluation of the perform-ance of eight employees in carryingthrough the activities indicated in theproject and offering they orientations ofas to proceed to reach the objectives ofthe project, in order to guarantee the se-curity of the offered food. The researchinclude lectures, that had dealt with dif-ferent subjects as: 1. personal hygienic,2. cleanness of equipment and utensils and3. Hygienic cleaning of the sanitary. theemployees had received instructions, howmuch to the responsibilities of the groupand individually, inside of the UFN. Thesehad been evaluated in the subjects citedin the lectures, through tables that con-tained daily information on the fulfillmentof the activities indicated in the same ones.Based in these, they possessed its perform-ance before Regular, Good and Excellentthe activity proposal classified as. Whenevaluates individually in the question hy-gienic cleaning of the service areas, oneevidenced that 87,5% of the employeeshad its classified performance as good and12,5% as to regulate. in the question per-sonal hygiene, the evaluations had indi-cated that; 75% of the employees had hadits habits of personal hygiene consideredgood and 25% for regulating, being thatnone got excellent. it can be observed that62,5% of the employees had improved itshabits after implantation of the training.When analyzed how much to the perform-ance in the hygienic cleaning of the sani-tary, 62,5% had presented considerableimprovements during the execution of thetask proposal. It was evidenced with theaccomplishment of the study told here, theimportance of the implantation of goodthe practical ones of manufacture, throughmethods that not only imply the trainingof the manipulators, but also the evalua-tion and orientation for the same ones,improving itself thus, the hygiene of themeal produced in the UFN.

Key words: training; alimentarysecurity; hygienic cleaning; qualitycontrol.

INTRODUÇÃO

higiene alimentar é defi-nida como a destruiçãonos alimentos de todas e

quaisquer bactérias prejudiciais à saú-de, por meio do cozimento adequadoou de outros processos, a proteção dosalimentos contra contaminação, por or-ganismos estranhos, por venenos e a ini-bição da multiplicação das bactériasprejudiciais, além de um determinadolimite, no qual ocorre a doença do con-sumidor, assim como a prevenção doapodrecimento do próprio produto(HAZELWOOD & MC LEAN, 1994).

Nos últimos anos, o controle higiê-nico-sanitário de alimentos está sofren-do profundas mudanças conceituais etécnicas, devido aos novos conheci-mentos em relação ao controle dos mi-crorganismos causadores de toxinfec-ções alimentares, motivadas, principal-mente, pelo aparecimento de cepasmicrobianas mais adaptadas aos anti-gos e convencionais mecanismos deprevenção (SILVA JR, 1995).

Os alimentos podem sofrer conta-minações de origem biológica, física equímica, e estas ocorrem durante osprocessos de transporte, recebimento,armazenamento, preparação, distribui-ção e consumo. Isto torna essencial ocontrole higiênico-sanitário nos locaisonde os alimentos são manipuladospara o consumo humano (HIRA-YAMA et al., 2006).

A higiene do ambiente e as condi-ções do local da cozinha podem contri-buir decisivamente para manutenção daqualidade original dos alimentos, po-dendo atuar como fonte de contami-nantes e/ou condições ambientais queagem como coadjuvantes no processode contaminação e deterioração dos ali-mentos. Os manipuladores de alimen-tos possuem importância fundamentalna higiene e sanidade dos alimentos.(HIRAYAMA et al., 2006).

FERNÁNDEZ et al. (1998), con-sideram importante entender os parti-

cipantes do projeto, desenvolver estra-tégias baseadas em seus desejos e ne-cessidades, identificar seus níveis deescolaridade e de conhecimentos sobreo tema a ser tratado e utilizar um am-biente agradável a fim de facilitar oaprendizado.

A higiene pessoal dos manipula-dores de alimentos, a higiene do am-biente de trabalho e dos utensílios uti-lizados no preparo dos alimentos sãoconsiderados itens imprescindíveis paraobtenção de uma alimentação sem con-taminação e de boa qualidade (AN-VISA, 1997).

Os responsáveis pelo setor de pro-dução de alimentação possuem a res-ponsabilidade de assegurar a higienedas matérias-primas, das instalações,dos manipuladores e das técnicas depreparo (CORRÊA, 2006).

As áreas de higiene pessoal em quese deve ter maior cuidado são as seguin-tes: mão e pele; cortes, machucados,feridas, raspões; cabelos; orelhas, na-riz e boca; o hábito de fumar; o uso dejóias, perfumes e loção após barba; rou-pas de proteção; cuidados gerais de saú-de e informações sobre doenças; edu-cação sobre higiene. É essencial que asboas práticas de higiene, dentro dosambientes de manipulação de produtosalimentícios, sejam realizadas adequa-damente por todas as pessoas que tra-balham nesses ambientes, se de fato sepretende vender alimentos higiênicos(HAZELWOOD & MC LEAN, 1994).

Na produção industrial de alimen-tação coletiva, graças às suas caracte-rísticas semi-artesanais, é fundamentala participação do manipulador em to-das as etapas do processo produtivo. Porisso, a higiene destes é um dos temasabordados com maior freqüência nostreinamentos de empresas que produ-zem alimentação coletiva. Porém, es-tas devem ser realizadas com uma fre-qüência elevada para que possa surtiros efeitos esperados (CORRÊA, 2006).Portanto, é preciso treinar e capacitaras pessoas envolvidas nos processos deprodução, para conscientizá-las de que

A


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as normas de higiene pessoal e do am-biente trazem benefícios a todos(BALINT, 2006).

Deve-se ainda ressaltar, o fato ob-servado por FAÇANHA et al. (2003),durante a realização de um treinamen-to para manipuladores, em escolas derede municipal de ensino, na cidade doCeará, onde a necessidade do quadrode pessoal ser adequado, tanto do pon-to de vista quantitativo quanto qualita-tivo, foi considerado requisito impor-tante para que as atividades propostaspudessem ser realizadas com sucesso.

Este trabalho teve o objetivo degarantir as condições higiênico-sanitá-rias de uma UAN, localizada na cidadede Guarapuava-PR, através da realiza-ção de treinamentos baseados em ma-nuais de boas práticas de fabricação,avaliação do desempenho das funcioná-rias em realizar as atividades indicadas noprojeto e em oferecer a elas orientaçõesde como proceder para alcançar os objeti-vos do projeto, de modo a garantir a se-gurança do alimento oferecido.

MATERIAL E MÉTODOS

O projeto incluiu palestras, em nú-mero de quatro, que trataram de dife-rentes temas como: Higiene pessoal,higienização das áreas de serviço ehigienização dos equipamentos e uten-sílios do serviço de alimentação. Fo-ram realizadas no dia 28 de março de2006, e tiveram a duração de 30 minu-tos em média. As palestras foram apli-

cadas às oito funcionárias dos turnosdo almoço.

As palestras foram realizadas norefeitório da unidade, após o horário dealmoço das funcionárias, onde as par-ticipantes puderam esclarecer dúvidasquanto ao método de avaliação que se-ria aplicado e a sua função no desem-penho da pesquisa.

As funcionárias recebiam instru-ções, quanto às responsabilidades dogrupo e individualmente, na garantia daqualidade do alimento e segurança ali-mentar dentro da unidade de alimenta-ção e nutrição (UAN). As funcionáriasforam avaliadas nos quesitos; 1. higie-ne pessoal, 2. limpeza de equipamen-tos e utensílios e 3. higienização de sa-nitários, através de tabelas que conti-nham informações diárias sobre o cum-primento das atividades indicadas nasmesmas. Nestas, as funcionárias eramdevidamente avaliadas de acordo como setor da unidade e utensílios pelosquais eram responsáveis.

As colaboradoras foram analisadasdurante oito dias determinados, estesocorreram antes e após a implantaçãoda pesquisa na UAN, informando como símbolo "OK" o cumprimento e"ÑOK" o não cumprimento das ativi-dades de responsabilidade da funcio-nária. Caso a segunda alternativa ocor-resse, foi feita uma observação paraesclarecer o porque de ter recebido estaavaliação. De acordo com os resulta-dos, as funcionárias tiveram seu desem-penho classificado como ótimo, bom e

regular, baseados no desempenho e nocumprimento das atividades. Recebeuótimo, a funcionária que não obtevenenhuma vez "ÑOK", caso tenha rece-bido ao menos uma vez, foi classifica-da bom, se esta, porém obtivesse maisde cinco "ÑOK" considerou-se seu de-sempenho regular.

Observou-se quanto à higiene pes-soal: condições da unhas, mãos e suahigienização adequada antes de qual-quer atividade e entre elas, cabelo euniforme. Quanto à limpeza da área deserviço: as condições higiênicas em quese encontrava o equipamento e utensí-lios pelos quais cada funcionária era res-ponsável. Quanto aos sanitários, se esteseram devidamente higienizados, baseadona tabela de escala de higienização dossanitários que a unidade possuía.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com as observaçõesconstatadas, e baseado no desempenhode cada funcionária perante as ativida-des que eram de sua responsabilidade,quando avaliadas individualmente noquesito higienização das áreas de ser-viço, verificou-se informações que po-dem ser visualizadas na Tabela 1.

Constata-se na Tabela 1 que, 87,5%das funcionárias tiveram seu desempe-nho classificado como bom, sendo que12,5 % receberam regular, e nenhumaobteve ótimo.

Sabe-se que as doenças veiculadaspor alimentos são um dos principais

Tabela 1 - Resultados da avaliação das funcionárias da UAN após a implantação do treinamento no quesito"higienização das áreas de serviço".


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fatores que contribuem para os índicesde morbidade nos países da AméricaLatina, e isso tem feito com que a qua-lidade higiênico-sanitária como fator desegurança alimentar tenha sido ampla-mente estudada e discutida (AKUTSUet al., 2005).

Segundo RIEDEL (1992), a higie-nização dos talheres compreende umaprimeira etapa de limpeza, e tem comoprincipal objetivo a remoção de resí-

duos orgânicos e minerais aderidos àssuperfícies, constituídos basicamentepor proteínas, gorduras e sais mineraise uma segunda fase, de desinfecção, queobjetiva eliminar microorganismospatogênicos. Este processo torna-se in-dispensável, quando considerado o fatode que a limpeza reduz a carga micro-biana das superfícies, mas não a índi-ces satisfatórios. Assim, o risco de con-taminação é sempre menor quando são

utilizados utensílios limpos e desin-fetados (AMSON et al., 2003).

Os dados avaliados em notas, daevolução nos cuidados com a higieneda área de serviço e utensílios, antes eapós o treinamento, podem ser visua-lizados no Gráfico 1.

No Gráfico 1, pode-se observaruma melhora considerável em algunsitens como: higiene de utensílios, higie-ne do estoque e dos balcões. A higieneda área de cocção não mostrou mudan-ças notáveis. Durante a aplicação dotreinamento, a higienização de utensí-lios e área de serviço passou a ser cum-prida de forma adequada. Pode-se no-tar até mesmo o início de uma cobran-ça por parte das funcionárias avaliadaspara com os colegas dos outros turnos,que não participaram do projeto, e nãorealizavam de forma adequada ahigienização dos utensílios, principal-mente bandejas e talheres. Confirma-se assim, que as boas práticas num es-tabelecimento que manipula alimentossó conseguem ser devidamente implan-tadas quando são inseridas freqüente-mente por um profissional qualificado(AKUTSU et al., 2005).

A maior dificuldade encontradaneste quesito foi a de manter ahigienização dos fornos combinado econvencional, que precisavam de maistempo e maior dedicação das funcio-nárias para retirar os resíduos que de-positam-se ali diariamente. No caso do

Obs: 1. Higiene de utensílios; 2. Higiene da área de cocção; 3. Higiene do estoque;4. Higiene dos balcões. Notas: 0 a 4 - regular; 5 a 9 - bom; 10 - ótimo.

Gráfico 1 - Evolução dos funcionários da UAN em relação aos cuidados com a higiene daárea de serviço e utensílios antes e após o treinamento.

Tabela 2 - Resultados da avaliação das funcionárias da UAN após a implantação do treinamento no quesito "higiene pessoal".


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forno combinado, a funcionária respon-sável não encontrava-se sob orientaçãodireta na pesquisa, o que dificultou aavaliação deste. Outros utensílios queno início do trabalho não eram adequa-damente higienizados e, a partir, da fasede orientação e avaliação passaram aser encontrados higienizados foram odescascador e picador de vegetais. As-sim também ocorreu com o balcão uti-lizado na preparação das marmitas.

Encontrou-se uma certa dificulda-de em manter limpo e organizado o es-paço destinado ao estoque, embora te-nha-se notado melhorias. Deve-se res-saltar o fato de que o trânsito de funcio-nários no local era constante. Este mo-tivo pode ser uma das justificativas parao fato, pois as pessoas que freqüenta-vam o estoque não respondiam pela si-tuação em que este se encontrava, oque ocasionava descaso com os cuida-dos higiênicos no momento em queentravam para buscar alimentos e ou-tros materiais.

Outro fator avaliado e orientado foiquanto à higiene pessoal, sua importân-

cia e como mantê-la de forma adequada.GERMANO (2003) afirma que a alta in-cidência de doenças transmitidas por ali-mentos (DTAs) tem origem, na sua maio-ria, em procedimentos incorretos, relacio-nados aos hábitos de funcionários.

Dados do resultado da avaliação dasfuncionárias da UAN quanto à higienepessoal podem ser encontrados na Ta-bela 2.

Pode-se visualizar na Tabela 2, que75% das funcionárias teve seus hábitosde higiene pessoal considerados bom,e outras duas que representam 25% fo-ram avaliadas como regular. Ainda que amaioria tenha tido suas condições higiê-nicas considerada como sendo bom, assituação das mesmas, como visto ante-riormente no estudo, apresenta riscos decontaminação para os produtos fabricados.

Pode-se notar ao avaliar esse que-sito uma grande deficiência de conhe-cimento e conscientização; os principaisfatores verificados foram os seguintes:as funcionárias não possuíam cuidadoshigiênicos com seu uniforme e aparên-cia; as botas brancas de plástico que

eram utilizadas diariamente encontra-vam-se sujas, assim também, como osuniformes; os cabelos não eram ade-quadamente mantidos dentro da touca,e, as unhas estavam compridas e comesmalte de cores clara e escura. Após otreinamento, as funcionárias da unida-de apareceram com as unhas devida-mente higienizadas e cortadas, isso de-monstrou que o grau de conscientizaçãoda importância da higiene pessoal ha-via aumentado entre as mesmas.

Dados da Organização Mundial deSaúde (OMS, 1984), relatam que maisde 60% das enfermidades de origemalimentar são causadas por agentesmicrobiológicos, e afirma que a conta-minação ocorre principalmente nas eta-pas de manipulação e preparo dos ali-mentos. Com a aplicação do treinamen-to o uso das dedeiras, utilizadas paraproteger os alimentos de possíveis con-tatos com o sangue e/ou ferimentos dosfuncionários, apresentou aumento con-siderável.

O maior obstáculo no quesito "hi-giene pessoal" era na montagem de pra-tos, pois era necessário fazer com queas colaboradoras evitassem preparar eprovar os alimentos utilizando as mãos.O contato era constante, na preparaçãode pratos, na decoração e reposição decubas e na prova de alimentos.

De acordo com PANZA et al.(2006), a baixa percentagem de itensem conformidade após o treinamento,está relacionada a uma monitoração de-ficiente das boas práticas.

Verificou-se após a aplicação dasorientações de forma bem sucedida econtando com a disponibilidade dasfuncionárias, que os cuidados na mon-tagem e organização dos pratos melho-raram. Pode-se observar também, a uti-lização de pratos e talheres para se pro-var os alimentos.

Além destes, as funcionárias foramorientadas a retirar o avental antes deutilizar os sanitários, notou-se a eficiên-cia das orientações, ao observar as fun-cionárias relatando o fato de que a par-tir de então passaram a retirar o jaleco.

Obs: 1. Higiene dos sanitários. Notas: 0 a 4 - regular; 5 a 9 - bom; 10 - ótimo.

Gráfico 2 - Evolução dos funcionários da UAN em relação aplicação das boas práticas dehigiene dos sanitários antes e após o treinamento.


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Assim, após a avaliação dos dados,62,5% das funcionárias melhoraramseus hábitos após a implantação do trei-namento, o restante manteve grandeparte de seus hábitos não apresentandomudanças consideráveis. A higieniza-ção dos sanitários foi cumprida por 75%das funcionárias de forma adequada,sendo que 25% não higienizaram o lo-cal no dia em que eram responsáveis.Os sanitários da unidade encontravam-se em uma situação que oferecia riscosvisíveis de contaminação para os ali-mentos produzidos. Os lixeiros dispo-níveis nos banheiros, não possuíampedais e/ou tampas, e encontravam-sesem sacos plásticos com o conteúdoalém do limite da capacidade. A des-carga não costumava ser acionada apóso uso; cabelos, poeira e adornos eramencontrados sob a pia, e no chão. A es-cala para higienização dos sanitáriospassou a ser cumprida durante a apli-cação do treinamento, e as funcioná-rias eram chamadas e solicitadas a rea-lizar a tarefa, durante e após foramorientadas sobre a importância de man-ter os sanitários higienizados.

O Gráfico 2 apresenta os dados re-lativos à evolução dos funcionários daUAN em relação à aplicação das boaspráticas de higiene dos sanitários antese após o treinamento.

O Gráfico 2 demonstra a melhoriaconsiderável que ocorreu na higieni-zação dos sanitários durante o períodode aplicação do treinamento. Neste,pode-se observar que 62,5% das funci-onárias apresentaram melhorias conside-ráveis durante a execução da tarefa pro-posta. Isso demonstra, que o exercício damudança pode ocorrer nos indivíduos,porém, ocorre do esforço e também douso de métodos constates de exercíciosde aprendizagens na Unidade.

CONCLUSÃO

A UAN avaliada não se encon-trava em condições adequadas dehigienização. Pode-se observar que,antes do desenvolvimento da pesqui-

sa, ressaltando a etapa de orientaçãodurante a realização das atividades, osmanipuladores não se encontravamdevidamente preparados para produ-zir alimentos seguros, se considera-dos os itens das boas práticas de fa-bricação, transmitidos a eles duranteo treinamento.

Ressalta-se ainda, que o métodoutilizado teria maior eficácia se este fos-se aplicado por um indivíduo cuja prin-cipal função fosse esta. Desta forma,nota-se que os resultados são mais efi-cazmente realizados quando os funcio-nários possuem supervisão durante todoo período de fabricação do produto. Adivisão das áreas de serviço entre asfuncionárias para higienização, demons-trou ter falhas quando observado queas mesmas possuem cuidados higiêni-cos somente com as áreas pelas quaissão responsáveis. Também constatou-se que uma das dificuldades encontra-das na obtenção de bons resultados érealizar a mudança de hábitos, princi-palmente no que diz respeito à higienepessoal das funcionárias, por isso faz-se necessário o acompanhamento e acobrança do comprimento das tarefaspropostas por parte do responsável pe-las funcionárias, para que este venha aalcançar os objetivos desejados.

REFERÊNCIAS

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AKUTSU, R.C. Valores Organizacionais eAtenção Dietética: Estudo de casos emempresas petroquímicas de Sergipe[dissertação]. Salvador: UniversidadeFederal da Bahia; 2001.

SILVA JR, E.A. Manual de controle higiêni-co-sanitário em alimentos. 2ª ed. SãoPaulo: Varela; 1997.

MC LEAN, A.C.; HAZELWOOD, D. Man-ual de Higiene. 1ª ed. São Paulo: Vare-la; 1994.

HIRAYAMA, K.B.; MAISTRO, L.C.; MAR-TINELLI, R.M. Controle de qualidade

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CORRÊA, M.S. Limpeza e higiene at-ravés dos tempos. Informativo daescola de nutrição. [periódico online] 2006. Disponível em <URL:http://www.nutline.enut.ufop.br/artigos/artigo07/artigo07.html[2006 Abr 19]

BALINT, V. O controle rígido da inspeçãosanitária e a briga pelas incentivam osfrigoríficos a adotar normas de hi-gienização, tratamento de efluentes episos. Revista da carne [periódico online] 2006. Disponível em <URL:http://www.dipemar.com.br/CARNE/308/materia_especial_carne.htm[2006 Abr 06]

GERMANO, M.I.S. Treinamento de manip-uladores de alimentos: fator de seg-urança alimentar e promoção dasaúde. São Paulo; Varela e HigieneAlimentar; 2003.

PANZA, S.G.A.; BROTHERHOOD, R.;ANDREOTTI, A.; REZENDE, C.;BALERONI, F.H.; PAROSCHI, V.H.B.Avaliação das condições higiênico-sanitárias durante a manipulação dosalimentos, em um restaurante univer-sitário, antes e depois do treinamentodos manipuladores. Higiene Alimentar,v.20, n.138. São Paulo, Jan/fev-2006.p.15-19.

BRASIL. ANVISA - Agência Nacional deVigilância Sanitária. Portaria SVS/MSn.326 [citado 1997 Jul 30]. Disponívelem <URL: http://www.anvisa.com.br

RIEDEL, G. Controle sanitário de alimen-tos. 2ºed. São Paulo: Atheneu; 1992.

AMSON, G.; PIRAGINE, K.O.; CANÇA-DO, R.A.; FREITAS, R.J.S. Higieniza-ção de bandejas das praças de alimen-tação de shopping centers de Curitiba.Nutrição Brasil, v.2, n.4.p.192-195,2003. ❖


ARTIGOS

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi for-mular um embutido tipo lingüiça a par-tir de peixe de baixo valor comercial eavaliar a sua aceitação. Para isso, o es-tudo foi desenvolvido em duas etapas:primeiro elaborou-se uma formulaçãocom carne de peixe, água, condimentopara lingüiça, pimenta do reino e alho;e realizou-se o teste de aceitação glo-bal utilizando escala hedônica. Nesta,o produto foi bem aceito, porém, o gru-po relatou a presença de espinhas e anecessidade de elevar o teor de sal e

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE

FORMULAÇÕES DE LINGÜIÇA DE

PEIXE-VOADOR (CHEILOPOGON

CYANOPTERUS).

Ediane Maria Gomes Ribeiro �Curso de Nutrição da UFRN, bolsista de iniciação científica pela

Pró-Reitoria de Pesquisa-UFRN, RN.

Alenuska Felipe CavalcanteGraduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio

Grande do Norte (UFRN).

Larissa Mont'Alverne Jucá SeabraKarla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno ��

Departamento de Nutrição da UFRN, Natal, RN.

� [email protected] ��[email protected]).

umidade do produto. Na segunda eta-pa, foram feitas três formulações (F1,F2, e F3), modificando o condimento,variando o seu percentual e o da água.Para a análise sensorial, utilizou-se oteste de ordenação para verificar se exis-tia diferença significativa entre as for-mulações e identificar a mais aceita.Não foi verificada diferença estatísticaentre as formulações (p>0,05). Ao com-parar os resultados das duas etapas, afreqüência das reclamações à presençade espinha diminuiu de 80% para 31%,devido à mudança do equipamento paratrituração dos peixes. A umidade tam-

bém melhorou, tendo a adição de águacomo variável favorável. As queixasreferentes à falta de sal foram solucio-nadas com a troca do condimento. As-sim, ficou evidente a viabilidade da uti-lização de peixe de baixo valor comer-cial na formulação de lingüiça, sendouma alternativa para o seu aproveita-mento.

Palavras-chave: pescado, peixe, lingüi-ça, análise sensorial.

SUMMARY

The aim of this research was to for-mulate a sausage type from fish of lowcommercial value and to evaluate its ac-ceptance. The study was developed in twostages: first was elaborated a formulationwith fish meat, water, condiment, blackpepper and garlic; and realized the glo-bal acceptability test using hedonic scale.The product was well accepted, howeverthe group related the presence of bone andthe necessity to raise the salt content andhumidity of the product. In second, threeformulations had been made (F1, F2, andF3), changing the condiment, varying thispercentage and of the water. For the sen-sorial analysis, the ordination test wasused to verify if significant differencebetween the formulations existed andto identify most accepted. It was notverified statistic difference between for-mulations (p> 0,05), but the F2 wasprefered for 36% of panelists. Whencomparing the results of the two stage,the frequency of the claims to the bonepresence decrease of 80% for 31%, duethe change of the equipment for tritu-ration of the fish. The humidity alsoimproved, having the water addition asvariable. The complaints referring tothe instead of salt had been solved withthe exchange of the condiment. Thus,the viability of the use of fish of lowcommercial value in the sausage for-mulation was evident, being an alter-native for its improvement. Beyond theimprovement in the acceptance of sameand the possibility of consumption.


ARTIGOS

Palavras-chave: fish, sausage, sensori-al analysis

INTRODUÇÃO

Brasil apresenta um dosmais baixos índices de con-sumo de pescado, sendo em

torno de 6 kg/habitante/ano (MACE-DO-VIEGAS et al., 2000). Acredita-se que um dos fatores determinantespara tal valor é decorrente da falta deconhecimento da população em relaçãoà importância do pescado na alimenta-ção (SIMÕES et al., 1998).

Uma das maneiras de se revertereste quadro seria o uso de mecanismosque estimulem diferentes formas deapresentação do pescado, como deriva-dos e a diversificação na linha de pro-dutos de origem marinha, uma vez queo consumidor busca alimentos de fácile rápido preparo (SOUZA et at., 2004).

O aproveitamento de peixes de bai-xo valor comercial para elaboração deprodutos industrializados vem se tor-nando, cada vez mais, uma alternativapara oferecer ao consumidor produtosmais nutritivos, saudáveis e de baixocusto. Com esses peixes, podem ser ela-borados diversos produtos, como lin-güiças, apresuntados, nuggets, hambúr-gueres, que acrescentados de ingre-dientes como sal, farinha de trigo, es-peciarias e outros, lhes conferem saboragradável, boas características senso-riais e nutricionais.

A lingüiça, em especial, é um dosprodutos cárneos mais fabricados noBrasil, provavelmente porque sua ela-boração, além de não exigir tecnologiasofisticada, utiliza poucos equipamen-tos, de baixo custo (MILANI, 2003).

Diante do exposto, e considerandoa importância dos peixes na alimenta-ção e a sua disponibilidade no litoralbrasileiro, o referido trabalho propõe-se a elaborar um embutido tipo lingüi-

ça utilizando como matéria-prima opeixe-voador (Cheilopogon cyanopte-rus), devido sua disponibilidade e pou-co aproveitamento entre as comunida-des pesqueiras do litoral do Rio Gran-de do Norte, sendo de grande impor-tância a verificação da aceitação sen-sorial dos mesmos, a fim de ser umaalternativa de consumo.

MATERIAL E MÉTODOS

MaterialPara elaboração das formulações de

lingüiça, utilizou-se o peixe-voador(Cheilopogon cyanopterus) como ma-téria-prima, adquirido em um mercadode peixes na cidade de Natal/RN.

MétodosA elaboração das formulações foi

feita no Laboratório de TécnicaDietética do Departamento de Nutriçãoda Universidade Federal do Rio Gran-de do Norte (UFRN).

O

Tabela 1. Ingredientes para a formulação de lingüiça de peixe.

Tabela 2. Ingredientes das formulações de lingüiça de peixe.


ARTIGOS

O estudo foi realizado em duasetapas: na primeira, produziu-se ape-nas uma formulação de lingüiça (Ta-bela 1) e verificou-se a aceitação atra-vés de análise sensorial.

Na segunda etapa foram realiza-das três formulações (Tabela 2) como intuito de melhorar os fatores quereceberam uma maior freqüência dereclamações na etapa anterior, paraser realizada uma nova análise sen-sorial e, assim, se eleger a mais acei-ta sensorialmente.

O processo de elaboração emambas as etapas foi o mesmo. Inicial-mente, os peixes foram selecionados,higienizados e eviscerados. Apósfiletagem, a carne de peixe foi tritu-rada, resultando em uma massa con-sistente. Nesta foram adicionadosoutros ingredientes, como água gela-da, condimento próprio para lingüi-ça, pimenta do reino e alho, cujasquantidades foram pesadas de acor-do com cada formulação testada.

Após a mistura de todos os ingre-dientes com a carne, formando umamassa homogênea, a mesma foi dei-xada em processo de cura por 12 ho-ras sob refrigeração a 4ºC, sendo emseguida embutida em tripas naturaisbovinas.

Posteriormente, as lingüiçassofreram um pré-cozimento em águafervente até atingir uma temperaturade 74ºC no interior do produto e de-pois foram armazenadas em sacosplásticos adequados para alimentos.As mesmas foram congeladas emtemperatura de -18ºC.

Para a realização da análise sen-sorial, o produto final sofreu frituraem óleo de soja a uma temperaturade 180ºC.

Análise sensorialA análise sensorial dos produtos foi

realizada no Laboratório de TécnicaDietética do Departamento de Nutriçãoda UFRN, através de testes sensoriaiscom provadores não treinados.

Na primeira etapa do estudo foi rea-lizado o teste de aceitação global utili-zando a escala hedônica estruturada denove pontos que variou de "gostei mui-tíssimo" até "desgostei muitíssimo"(TEIXEIRA, MEINERT e BARBET-TA, 1987). Os provadores receberam aamostra (F1) codificada e foram solici-tados a avaliar o quanto gostam ou des-gostam de cada amostra, registrando asua apreciação quanto ao sabor em umaficha de avaliação.

Na segunda etapa, para identifi-car a formulação mais aceita e verifi-car se existiu diferença entre as for-mulações de lingüiça de peixe, foirealizado o teste de ordenação. Osprovadores receberam as três amos-tras (F1, F2 e F3) e foram solicitadosa ordená-las em ordem crescentequanto ao sabor, registrando a apre-ciação em uma ficha. As amostrasforam apresentadas simultaneamentee em ordem casualizada aos prova-dores.

Análise estatísticaPara os dados provenientes do tes-

te de aceitação global foi realizada es-

tatística descritiva, utilizando osoftware "Statistic for Windows"(STATSOFT, Inc. 1996).

O Índice de Aceitabilidade foicalculado considerando como 100%a maior nota alcançada pelas diferen-tes formulações testadas na pesquisa;para analisar os resultados do Testede Ordenação e verificar se as amos-tras apresentaram diferença significa-tiva foi usado o Método de Friedmanao nível de 5% de significância(TEIXEIRA, MEINERT e BAR-BETTA, 1987).


1ª Etapa

Na etapa inicial do estudo, o pai-nel de provadores não treinados foiconstituído por 50 pessoas escolhidasaleatoriamente, de ambos os sexos, dediferentes faixas etárias, entre eles,professores, funcionários e estudan-tes universitários do Departamento deNutrição da UFRN.

De acordo com a Tabela 3, o pro-duto obteve uma média de 7,06 (+1,67), demonstrando que apesar dogrupo não ser treinado, os provadoresrevelaram uma atitude bastante posi-tiva em relação ao produto, visto quea média obtida no teste de aceitaçãoficou entre "gostar moderadamente"e "gostar muito" da escala hedônicautilizada.

Os resultados obtidos no teste deaceitação global (Figura 1), eviden-ciam que houve uma variação entre

Tabela 3. Resumo da estatística descritiva do teste de aceitação global da lingüiça de peixe-voador. Natal/RN, 2005.


ARTIGOS

as notas atribuídas. A maioria dosprovadores (42%) atribuíram ao pro-duto a nota 8 referente ao termo "gos-tei muito", 18% dos mesmos elege-ram a nota 7 ("gostei moderadamen-te"), 16% atribuíram nota 6 ("gosteiligeiramente") e 12% atribuíram nota9 (gostei muitíssimo), revelando quea grande maioria dos provadores(88%) gostaram do produto.

RAIMUNDO, COUTO E LAN-ZILLOTTI (2005) ao avaliarem aaceitação das lingüiças de peixe comsabores de alho, pimenta do reino,pimenta calabresa e sem tempero,verificaram que a lingüiça de alho foia mais aceita entre os provadores commédia de 6,70, apresentando equiva-

lência na escala hedônica ao termo"gostei regularmente", enquanto quea lingüiça de calabresa foi a menosaceita, com média de 4,30, referenteao termo "desgostei ligeiramente".

Já CORREIA ET AL. (2001) nãodetectaram diferença significativa(p>0,05) quanto à aceitabilidade dasformulações de lingüiça de camarãoe peixe; camarão e bacon; e camarão,bacon e peixe. As média das notas fo-ram 6, 7 e 6, respectivamente, eviden-ciando boa aceitação dos mesmos,com possibilidade de consumo fre-qüente.

Bispo et al. (2004) em trabalho se-melhante, sobre o aproveitamento in-dustrial de marisco na produção de

lingüiça, demonstraram que o produ-to obteve uma nota média de 6,1 quan-do classificado quanto ao sabor.

Segundo TEIXEIRA, MEINERTe BARBETTA (1987), um produtopara ser aceito de acordo com as suaspropriedades sensoriais, deve obterum índice de aceitabilidade (IA) deno mínimo 70%. Portanto, avaliandoa lingüiça de peixe através deste mé-todo, ela obteve um IA superior a70%, apresentando valor de 78,4%.

Comparando o valor do Índice deAceitabilidade da lingüiça de peixe-voador com as lingüiças produzidasno estudo de RAIMUNDO, COUTOE LANZILLOTTI (2005), podemosdizer que essa obteve um IA superior

Figura 1. Freqüência de provadores em relação as notas atribuídas. Natal/RN, 2005.

Tabela 4: Principais comentários relatados pelos provadores sobre o produto. Natal/RN, 2005.


ARTIGOS

ao da lingüiça que foi mais aceita na-quele estudo (74,4%). Já o estudo re-alizado por BISPO ET AL. (2004) de-monstrou um IA maior que os estu-dos anteriormente citados com valorde 87%.

Figura 2. Freqüência de escolha das amostras quanto ao sabor. Natal/RN, 2006.

Figura 3. Freqüência das reclamações realizadas pelos provadores. Natal/RN, 2006.

O principal objetivo da aplicaçãodo teste de aceitação global foi obteruma visão geral da aceitação do pro-duto possibilitando que, a partir dasobservações dos provadores, possamser realizadas alterações no produto

que venham a melhorar a sua formu-lação, favorecendo, assim, o aumen-to da sua aceitação.

Destaca-se que durante a degus-tação do produto os provadores, emsua maioria, ressaltaram a presença de


ARTIGOS

algumas espinhas (Tabela 4), o quepode ser justificado pelo tipo do pei-xe utilizado, ou seja, o peixe-voadoré pequeno, e apresenta muitas espi-nhas, como também, pelo fato de tersido utilizado um liquidificador do-méstico, provavelmente não trituran-do as espinhas por completo.

Um outro fator relevante na pro-dução da lingüiça de peixe foi quantoao teor de sal, onde os provadores re-lataram que o produto necessitaria deuma maior adição de sal e tempero,melhorando, assim, seu sabor. Issopode ser justificado pelo fato de tersido utilizado somente o sal contidono condimento, não sendo quantida-de suficiente para realçar o sabor doproduto. A textura também foi ques-tionada por 14% dos provadores queevidenciaram uma textura ressecadado produto. Mas, contudo, isso nãoresultou em rejeição do mesmo.

2ª Etapa

A segunda etapa da pesquisa foirealizada com o intuito de diminuir afreqüência das reclamações recebidasna etapa anterior, além de obter umaformulação mais aceita pelos prova-dores.

Nesta etapa, o painel de prova-dores foi constituído por 49 pessoasescolhidas aleatoriamente, de ambosos sexos, de diferentes faixas etáriase não treinadas.

Quanto à análise sensorial, as trêsformulações analisadas não apresen-taram diferença estatística ao nível de5% de significância, porém, a formu-lação F2, foi eleita por 36% dos pro-vadores como a mais aceita sensori-almente (Figura 2).

As modificações realizadas nasformulações com o intuito de elevaro nível de aprovação obtiveram êxito(Figura 3).

Quando comparado com as obser-vações dos provadores da etapa ante-rior, as reclamações referentes à pre-sença de espinhas diminuíram consi-

deravelmente, a freqüência deste atri-buto apresentou uma redução de 80%para 31% em virtude da mudança doequipamento para trituração dasamostras. Em relação à umidade e tex-tura, também houve uma queda, de14% para 6%, devido ao acréscimode água. E, por fim, as queixas refe-rentes à falta de tempero foram solu-cionadas apenas com a troca do con-dimento para lingüiça, porém, algunsprovadores relataram uma elevadaquantidade de pimenta.

CONCLUSÃO

De maneira geral, a lingüiça pro-duzida com o peixe-voador (Cheilo-pogon cyanopterus) obteve uma boaaceitação por parte dos provadores,que ressaltaram o sabor e aroma agra-dável do produto.

Evidenciou-se a viabilidade sen-sorial da utilização de peixe de baixovalor comercial na formulação de umembutido tipo lingüiça, constituindo,assim, uma alternativa viável para oaproveitamento deste: porém, a suaviabilidade tecnológica foi prejudica-da devido à dificuldade da retirada dasespinhas durante a filetagem.

REFERÊNCIAS

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TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BAR-BETTA, P. A. Análise Sensorial deAlimentos. Florianópolis: Ed. daUFSC, 1987. p. 180. ❖


ARTIGOS

RESUMO

A utilização de métodos físico-quí-mico e microbiológico em trabalhosvisando a análise do mel, para fins decaracterização, tornou-se de grandeimportância nos últimos anos. As ca-racterísticas gerais do mel, tais comosua composição em açúcares, cor eflavor, são conseqüência da fonte flo-ral ou das misturas quando da coleta.No entanto, a composição química,parâmetros físicos e microbiológicosdos méis apresentam-se constantes den-tro de certo intervalo, permitindo seucontrole de qualidade. Com isso, estetrabalho teve como objetivo avaliar aqualidade dos méis comercializados nosprincipais supermercados de SantaMaria - RS, verificando a qualidade das

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E

MICROBIOLÓGICA DE MÉIS,COMERCIALIZADOS NOS

PRINCIPAIS SUPERMERCADOS DE

SANTA MARIA, RS.Tatiane Boff �

Claudia Severo da RosaRoberto Christi Vianna Santos

Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS.


amostras de méis, quanto aos parâ-metros físico-químicos e microbio-lógicos. Foram coletadas 40 amostrasde méis de 8 marcas, sendo 5 amostrasde cada marca. As 8 marcas de méisanalisadas apresentaram homogenei-dade quanto ao parâmetro físico-quí-mico de umidade, açúcares totais, aci-dez, reação de Lund e reação de Fiehee ao parâmetro microbiológico decoliformes totais e Salmonella sp., en-quadrando-se nas especificações dalegislação brasileira para a qualidade demel. Quanto aos parâmetros físico-quí-micos de açúcares redutores, sacarosee cinzas e aos parâmetros microbioló-gicos de leveduras e fungos, algumasmarcas apresentaram bastante variabi-lidade, estando, assim, fora das especi-ficações da legislação brasileira.

Palavras-chave: análises físico-quími-cas, microbiologia. mel

SUMMARY

Use of methods microbiologicalphysicist-chemistry and in works aimingat honey analysis, for characterizationends, became very important in the lastyears. General honey characteristics suchas sugars composition, color and flavorare consequence of floral source or mix-tures of collection. However, chemicalcomposition, certain honeys physical andmicrobiological parameters present con-stant inside certain interval, allowing itsquality control. With this, present workhad as objective to evaluate honeys qual-ity commercialized in the main supermar-kets from Santa Maria - RS, being veri-fied honeys samples quality at parametersmicrobiological physicist-chemistry. Ithad been collected 40 honeys samplesfrom 8 types, being 5 samples of each type.8 honey types analyzed had presentedhomogeneity to humidity physicist-chem-istry parameter, total sugars, acidity, Lundand Fiehe reactions and to total coliformsand Salmonella sp microbiological pa-rameter, being fit in Brazilian legislationspecifications for honey quality. Aboutreducing sugars, sucrose and leachedphysicist-chemistry parameter ashes toleavenings and fungus microbiologicalparameter, some types had presented suf-ficiently variability, being thus, out of Bra-zilian legislation specifications.

Keywords: Physicist-chemistry. Micro-biological. Honey.

INTRODUÇÃO

mel é uma substância doce,manufaturada pelas abe-lhas a partir de seu néctar e

guardada dentro das colméias para serutilizado como alimento. Seu valor va-ria dependendo da estação do ano, daespécie de flor utilizada para a sua fa-

O


ARTIGOS

bricação e de quando ele é coletado dacolméia, ou seja, o mel é um produtoque varia dependendo do meio am-biente e seu sabor está intimamente li-gado à flora local onde foi fabricado(MARTIN, 2003).

Uma característica comum das re-gulamentações de alimentos em diver-sos países é a especificação de padrõesque estabelecem valores mínimos emáximos de água, açúcares redutores,sacarose, minerais e hidroximetilfur-fural no mel. Estes limites têm servidopara excluir os méis que sofreram al-guma prática de adulteração.

Segundo o Código Sanitário Esta-dual (Decreto no 12.342 de 27 de Se-tembro de 1978), o mel é definido comoo produto natural elaborado por abe-lhas, a partir do néctar de flores e/ouexsudatos sacarínicos de plantas. Comocaracterísticas gerais, não são permiti-das substâncias estranhas à sua com-posição, nem adição de corretivos deacidez. É proibida a adição de corantes,aromatizantes, espessantes, conserva-dores e edulcorantes de qualquer natu-reza, sejam eles naturais ou sintéticos.

Este trabalho teve como objetivoavaliar a qualidade dos méis comercia-lizados nos principais supermercadosde Santa Maria - RS, verificando a qua-lidade das amostras de méis, quanto aosparâmetros físico-químicos e microbio-lógicos, contribuindo para o conheci-mento do mel.

METODOLOGIA

As análises físico-químicas emicrobiológicas dos méis foram reali-zadas nos laboratórios de Bromatologiae Microbiologia, respectivamente, doCentro Universitário Franciscano. Asamostras de méis foram coletadas noperíodo de julho a agosto de 2005 nosprincipais supermercados de SantaMaria-RS. Foram coletadas 40 amos-tras de méis de 8 marcas, sendo 5amostras de cada marca. As análisesfísico-químicas foram realizadas emtriplicata.

Avaliação das características físico-químicasPara a realização das análises fí-

sico-químicas foram avaliadas as oitoamostras, sendo uma amostra de cadamarca.

Umidade: A umidade dos méis foideterminada por refratometria, reco-mendado como metodologia oficial doMinistério da Agricultura e do Abaste-cimento (BRASIL, 2000). O princípiodeste método consiste na determinaçãodo índice de refração do mel a 20 ºC,que é convertido para o conteúdo deumidade através de uma tabela de refe-rência a qual, por sua vez, fornece aconcentração como uma função do ín-dice de refração.

Açúcares redutores: Foram deter-minados a partir da modificação do pro-cedimento de Lane e Eynon, envolven-do a redução da solução de Fehling,durante a titulação no ponto de ebuli-ção com uma solução de açúcares re-dutores do mel, usando-se azul demetileno como indicador (AdolfoLutz,1985).

Sacarose aparente: A sacaroseaparente foi mensurada com o méto-do que determina a sacarose aparenteapós a inversão por hidrólise ácida,conforme recomendado pela Instru-ção Normativa do Ministério da Agri-cultura e do Abastecimento (BRA-SIL, 2000).

Cinzas: Da incineração das amos-tras em mufla aquecida a 600ºC, foideterminada a quantidade de cinzas nosméis, conforme recomendado pelo Mi-nistério da Agricultura e do Abasteci-mento (BRASIL, 2000), por meio doqual pode ser possível determinar se háalgumas irregularidades no mel, como,por exemplo, contaminação provocadapela não decantação e/ou filtração nofinal do processo de extração do mel.

Acidez livre: A acidez livre foi de-terminada de acordo com o método,que se baseia na titulação da amostra,com solução de NaOH 0,05N, atéatingir o pH 8,5, cujo método é reco-mendado pelo Regulamento Técnico

de Identidade e Qualidade do Mel(Brasil, 2000).

Reação de Lund: Foram pesadas2g da amostra para um cilindro gradua-do de 50mL com rolha esmerilhada,com o auxílio de 20mL de água. Adicio-nados 5mL de solução de ácido tânicoa 0,5% e adicionada água até comple-tar o volume de 40mL. Foi agitado edeixado em repouso por 24 horas(Adolfo Lutz, 1985).

Reação de Fiehe: Foram pesadas5g de amostra em um béquer de 50mL. Adicionado 5 mL de éter e agi-tado vigorosamente. Transferido acamada etérea para uma cápsula deporcelana e deixado o éter evaporar.Foram adicionadas ao resíduo da cáp-sula, 5 gotas de solução clorídrica deresorcina recentemente preparada(Adolfo Lutz, 1985).

Avaliação microbiológica:Pesquisa de Salmonella sp.: Fo-

ram pesadas 25g de amostra e adicio-nados 225mL de água peptonada(0,1%). Realizada a etapa de enrique-cimento (0,1mL em caldo selenito etetrationato por 24 horas a 35ºC) e após,semeado 0,1mL da amostra em placascontendo agar SS., incubado por 48horas a 35ºC. Colônias típicas foramidentificadas através de testes bio-químicos.

Determinação do número maisprovável de coliformes totais: Forampesadas 25g da amostra e adicionado225mL de água peptonada (0,1%).

Teste presuntivo: Foram incubadosvolumes decrescentes da amostra emtubos contendo caldo lactosado, sendocada volume inoculado em série de 3tubos (triplicada). Foi inoculado e apósincubado a 35ºC por 48 horas.

Teste confirmatório: Foram trans-feridas as culturas de todos os tubospositivos de caldo lactosado para tuboscontendo caldo lauril sulfato para pes-quisa de coliformes totais.

Contagem de bolores e leveduras(Ágar Batata-Dextrose): Pesado 25ge adicionados 225ml de água peptonada


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(0,1%). Homogeneizado e após diluí-do, semeado 0,1mL em placas de petricom Ágar Batata-Dextrose (BDA). In-cubado por 48 horas a 35ºC.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Análises físico-químicasOs resultados dos parâmetros físi-

co-químicos analisados nas 8 marcasde méis, provenientes nos principais su-permercados de Santa Maria - RS, po-dem ser observados na tabela 1.

Ao comparar os resultados das aná-lises físico-químicas (tabela 1) com osvalores estabelecidos pelas normas vi-gentes (tabela 2), verificou-se que aumidade para as 8 marcas de méis ana-lisadas variou de 18,2 a 20% , estandodentro do limite permitido na normavigente, o qual é no máximo de 20%(BRASIL, 2000). A umidade é uma dascaracterísticas mais importantes, porinfluenciar na sua viscosidade, pesoespecífico, maturidade, cristalização,sabor, conservação e palatabilidade domel (ARRUDA, 2003). O conteúdo deaçúcares redutores das amostras anali-sadas variou de 61,95 a 75,00%. A nor-ma vigente (BRASIL, 2000), estabele-

ce um mínimo de 65% para açúcaresredutores. Das amostras analisadas, 1marca de mel teve o valor fora das nor-mas vigentes (amostra C). De acordocom CORTOPASSI-LAURINO &GELLI (1991), a cor mais escura é umacaracterística dos méis que contêmmaiores quantidades de açúcares redu-tores. Os valores de sacarose variaramde 3,12 a 15,53%. Das 8 marcas anali-sadas, 5 estiveram fora dos padrõesexigidos pela legislação (marcas A, C,D, G e H). No entanto, SILVA ET AL(2004), afirmam que a proporção desacarose no mel deve ser em torno de 2- 3% e, quando esse valor é muito alto,torna-se um indicativo do produto tra-tar-se de mel verde ou adulterado. Oconteúdo de cinzas encontrado varioude 0,22 a 0,62% . Observou-se que, dosresultados obtidos, 1 amostra não esta-va de acordo com as normas vigentes(marca B). A acidez das 8 marcas deméis analisadas apresentou valores va-riando de 36 a 46 meq/Kg. ConformeBRASIL (2000) pode-se verificar quetodos os valores para acidez estão abai-xo do valor máximo permitido (50 meq/Kg). A acidez é um importante com-ponente no mel, pois contribui para a

sua estabilidade, frente ao desenvolvi-mento de microrganismos (MARCHI-NI; RODRIGUES, 2000). Todas asmarcas de méis analisadas estão deacordo com as normas vigentes em re-lação às reações de Lund e Fiehe.

Como podemos observar (Tabe-la 1) acima, as marcas "E" e "F", es-tão de acordo com a legislação vigentesobre a análise físico-química, ou seja,dos oitos parâmetros analisados todosestão de acordo. Já as outras marcasde méis analisadas, "A", "B", "C","D", "G" e "H", não estão de acordocom a legislação brasileira, tendo umparâmetro analisado em desacordocom a legislação e a marca "C" comdois parâmetros analisados em desa-cordo (açúcares redutores e sacarose).

Análises MicrobiológicasOs resultados dos parâmetros

microbiológicos analisados nas 40 amos-tras de méis, nas 8 marcas (5 amostra decada marca), provenientes nos principaissupermercados de Santa Maria - RS, po-dem ser observados na tabela 3.

Como pode-se observar no quadro1, deveriam ser analisados 10 amostrasde cada marca no parâmetro de Sal-

Tabela 1 - Valores dos parâmetros físico-químicos de 8 amostras de méis comercializadas em Santa Maria - RS.


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Tabela 2 - Valores estabelecidos pelas normas vigentes.

Açúcares redutores = glicose e frutoseFonte: BRASIL, 2000

monella spp, mas não foi possível en-contrar essa quantidade nos supermer-cados; sendo assim, foram analisadas5 amostras de cada marca.

A contagem de fungos e leveduraspara as 40 amostras de méis analisadasvariou de 20 a 780UFC/g (Tabela 3).O máximo permitido pela legislaçãobrasileira é de até 100UFC/g, observan-do assim, várias amostras em desacor-do com as normas vigentes (marca "B","C" e "F"). O desenvolvimento de mo-fos e leveduras é mais freqüente em ali-mentos que apresentam elevada con-centração de sólidos solúveis, portan-to, com baixa atividade de água. Tam-bém destaca-se em alimentos, cujo pHencontra-se na faixa de 2,0 a 8,5, abran-

Quadro 1 - Critérios Microbiológicos: O mel deverá atender às seguintes características microbiológicas.

Fonte: Normas e Diretivas do Mercosul - portaria n.º 367, de 4 de setembro de 1997n: número de unidades submetidas a exame (retiradas do mesmo lote)c: número de unidades do padrão toleradom: limites inferioresM: limite superior

Figura 1: Relação das marcas de méis x número de aceitação dos oito parâmetros analisados.


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Tabela 3 - Valores dos parâmetros microbiológicos de 40 amostras de méiscomercializadas em Santa Maria - RS.

gendo uma quantidade expressiva dealimentos. Em relação a presença deSalmonella sp., verificou-se que todasas amostras estão de acordo com a le-gislação brasileira, ou seja, as 40 amos-tras deram negativas em relação àSalmonella sp. A análise microbio-lógica de coliformes totais realizadacom as 40 amostras de méis está deacordo com as normas vigentes, na quala presença de coliformes seria umindicativo da possibilidade da presen-ça de espécies patogênicas e, principal-mente, funciona como um parâmetrodas condições higiênicas do processo.

RELAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA X MICROBIOLÓGICA

Como podemos observar, a amos-tra “F” teve o maior teor de umidade(mesmo estando dentro das normas vi-gentes) e conseqüentemente, os maio-res valores de leveduras e fungos. Emníveis elevados de umidade, o mel podefermentar pela ação de levedurasosmofilíticas (tolerantes ao açúcar) pre-sentes também em sua composição.Segundo Crane (1987), a maior possi-bilidade de fermentação do mel está li-gada ao maior teor de umidade e leve-duras. O processo de fermentação podeocorrer mais facilmente naqueles méischamados "verdes", ou seja, méis quesão colhidos de favos que não tiveramseus alvéolos devidamente operculadospelas abelhas; nessa situação, o melapresenta teor elevado de água. Entre-tanto, mesmo o mel operculado podeter níveis acima de 18% de água, casoo apiário esteja localizado em regiãocom umidade relativa alta.

CONCLUSÃO

As 8 marcas de méis analisadasapresentaram homogeneidade quantoaos parâmetros físico-químicos de umi-dade, açúcares totais, acidez, reação deLund e reação de Fiehe e aos parâme-tros microbiológicos de coliformes to-tais e Salmonella sp., enquadrando-senas especificações da legislação brasi-


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leira para a qualidade de mel. Quantoaos parâmetros físico-químicos de açú-cares redutores, sacarose e cinzas e aosparâmetros microbiológicos de levedu-ras e fungos, algumas marcas apresen-taram variabilidade, estando assim, foradas especificações da legislação brasi-leira.

Dentre as 8 marcas analisadas, amarca "C" foi a que menos atendeu àsinstruções normativas da qualidade domel em relação a três parâmetros (açú-cares redutores, sacarose e leveduras efungos).

REFERÊNCIAS

ARRUDA, Carolina Maranhão Fernandesde. Características físico-químicas epolínicas de amostras de méis de apismellifera da região da Chapada doAraripe, município de Santana do Car-

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iri, Estado do Ceará. 2003, 96 p. Tese(Doutorado em Farmácia) - EscolaSuperior de Agricultura "Luís de Quei-roz", Universidade de São Paulo, SãoPaulo, 2003.

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TÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$

ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES) ....................................................... Magnée ......................................................................................................... 33,00ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS ......................................................................................................................... Visentainer/Franco ........................................................................................ 33,00ÁGUAS E ÁGUAS ........................................................................................................................................................................ Jorge A. Barros Macedo ............................................................................. 155,00ALIMENTANDO SUA SAÚDE ..................................................................................................................................................... Vasconcelos/Rodrigues ................................................................................ 42,00ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) ............................................................................. Souza ............................................................................................................ 20,00ALIMENTE-SE BRINCANDO (DINÂMICAS PARA A TERCEIRA IDADE) ................................................................................ Mendes/Lima ................................................................................................ 35,00ALIMENTOS DO MILÊNIO .......................................................................................................................................................... Elizabeth A.E.S.Torres ................................................................................ 28,00ALIMENTOS EM QUESTÃO ....................................................................................................................................................... Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado .................................. 20,00ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ................................................................................................................................................... Silvia Panetta Nascimento ............................................................................. 8,00ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO ........................................ Kai, M., Ruivo, U.E. ...................................................................................... 40,00ANÁLISE DE ALIMENTOS: UMA VISÃO QUÍMICA DA NUTRIÇÃO ........................................................................................... Andrade ......................................................................................................... 56,00ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE .............................................................................................. SBCTA ........................................................................................................... 25,00APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos SBCTA ............................... 25,00ARMADILHAS DE UMA COZINHA ............................................................................................................................................. Roberto Martins Figueiredo .......................................................................... 32,00AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) ............................................................................................................ Franco ........................................................................................................... 69,00ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ......................................................................................................................... Judith Regina Hajdenwurcel ......................................................................... 59,00ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS) ............................................................................................................. Beaux ............................................................................................................ 33,00ATUALIDADES EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES ................................................................................................... SHIMOKOMAKI/COL ................................................................................... 75,00ATUALIZAÇÃO EM OBESIDADE NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA ..................................................................................... Fisberg .......................................................................................................... 45,00AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL ....................................................................................................................................... Almeida/Hough/Damásio/Silva ..................................................................... 58,00BIOÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPLINAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS) ........................................ Valle/Telles .................................................................................................... 45,00BRINCANDO COM OS ALIMENTOS .......................................................................................................................................... Bonato-Parra ................................................................................................. 59,00BRINCANDO DA NUTRIÇÃO ...................................................................................................................................................... Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ................................................................. 30,00BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ..................................................... SBCTA .......................................................................................................... 14,00BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA .................................................................................. SBCTA .......................................................................................................... 19,00CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE ...................................................................... TERRA/BRUM .............................................................................................. 35,00CARNES E CORTES ................................................................................................................................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 35,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) .................................... ABERC .......................................................................................................... 15,00CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 15,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) ............................................. ABEA ............................................................................................................. 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ................................................................................................................................................................................................................................................................... 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO ...................................................................................................................................... Souza/Visentainer ......................................................................................... 28,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA ...................................................................... Ferreira .......................................................................................................... 43,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA ............................................................................................................................................................................................... 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES ..................................................................................... Nelcindo N.Terra & col. ............................................................................... 35,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ..................................................................................................... Inst. Lat. Cândido Tostes ............................................................................. 85,00DietAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) .................................................................................................................. Caruso/col. .................................................................................................... 40,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ............................................................................... Linden ............................................................................................................ 46,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ................................................................ Lajolo/Menezes ........................................................................................... 124,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ....................................................................... CECHI .......................................................................................................... 55,00GESTÃO E PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR QUALIDADE .............................................................................................. RIBEIRO ........................................................................................................ 5,00GESTÃO DA QUALIDADE (TEORIA E CASOS) ...................................................................................................................... CARVALHO/PALADINI ............................................................................... 82,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UM MODO DE FAZER ....................................................... ABREU/SPINELLI/ZANARDI .................................................................... 44,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs .............................................................................................................................................................................................................. 28,00GUIA PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ................................................. Ellen Lopes ................................................................................................... 63,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs ........................................................................................................................................................................................................ 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ............................................................................................... ABERC .......................................................................................................... 25,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC ......................................................................... F.Bryan .......................................................................................................... 24,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs ........................................................................................................................................ Roberto Martins Figueiredo .......................................................................... 32,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS ................................................................................................................................................... Mídio .............................................................................................................. 36,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS .............................................................................. Contreras ...................................................................................................... 51,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ................................................................ SBCTA .......................................................................................................... 19,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA ................................................................................ FRIULI .......................................................................................................... 18,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA ........................................................................................................................................................ J.L. Mulvany .................................................................................................. 35,00INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE ......................................................................................................... FAGUNDES .................................................................................................. 24,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ................................................................ Athiê .............................................................................................................. 94,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) .................................................................................................... Sprenger. ...................................................................................................... 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ................................................................................................................................... Jorge B.de Macedo .................................................................................... 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ......................................... Saccol/col. ..................................................................................................... 25,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) .......................................................................................... ABERC .......................................................................................................... 60,00Manual de Boas Práticas - Volume I - Hotéis e Restaurante ..................................................................................................... Arruda ............................................................................................................ 70,00

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus

leitores alguns instrumentos para auxiliarem os profissionais nos treinamentos.

MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO ........................................... Ivan Luz Ledic ............................................................................................... 51,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE .............................................................................................. SEBRAE ........................................................................................................ 45,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (6ª Ed.) .......................................... Silva.Jr. ........................................................................................................ 140,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................................................................ Hazelwood & McLean ................................................................................... 33,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS ................................................................................................. Bobbio/Bobbio ............................................................................................... 33,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ........................................................................ SILVA/COL. .................................................................................................. 68,00MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ................................................................................................... Ogawa/Maia .................................................................................................. 77,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ...................................................................................................................... Manzalli ......................................................................................................... 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS ................................................................... Lima ............................................................................................................... 31,00MANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ............................................. SEBRAE ........................................................................................................ 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL DOS ALIMENTOS .......................................................................................................... Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque ........................................... 30,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ..................................... Jorge Antonio Barros Macedo ...................................................................... 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR .................................................................................................................... Forsythe ........................................................................................................ 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ......................................................................................................................................... Franco/Landgraf ........................................................................................... 59,00MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES ............................................................................................................ Massaguer .................................................................................................... 99,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO ................................................................................................... Regine Helena S. F. Vieira ........................................................................... 84,00MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................. Friuli ............................................................................................................... 12,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ................................. FRIULI .......................................................................................................... 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ........................................................................................................................... FCESP-CCESP-SEBRAE ............................................................................ 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) ......................................................................................................................................................................................................................... 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .............................................................. Ricardo Callil e Jeanice Aguiar .................................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO ........................................................................................................... Porto .............................................................................................................. 29,00O LEITE EM SUAS MÃOS ........................................................................................................................................................... Luiza Carvalhaes de Albuquerque ............................................................... 30,00O NEGÓCIO EM ALIMENTOS E BEBIDAS (CUSTOS, RECEITAS E RESULTADOS NO

FOOD SERVICE ATRAVÉS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO) ........................................................................................ Roberto R. Sollberguer e Elias Gomes dos Santos .................................... 25,00O MUNDO DAS CARNES ............................................................................................................................................................ Olivo .............................................................................................................. 45,00O MUNDO DO FRANGO ............................................................................................................................................................. Olivo ............................................................................................................ 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) ......................................................................................................... Wolke ............................................................................................................ 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) ..................................................................................................................................... Luiza C. Albuquerque ................................................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ............................................................................................................................. Schmelzer-Nagel .......................................................................................... 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME ............................................................................................................ Terra/Fries/Terra ........................................................................................... 35,00PISCINAS (água & tratamento & química) .................................................................................................................................. Jorge A.B.Macêdo ....................................................................................... 40,00PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS ................................................ Kiumura ......................................................................................................... 25,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ....................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ............................ 40,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ....................................................................................... Múrcio M. Furtado ......................................................................................... 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ............................................................................................... Moretto .......................................................................................................... 33,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ............................................................................................... Roberto Martins Figueiredo .......................................................................... 32,00QUALIDADE DA CARNE ............................................................................................................................................................. Castillo ........................................................................................................... 59,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) .................................................................................................................. Preço Unitário ................................................................................................. 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES .................................................................... Proença/col ................................................................................................... 43,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ................................................................................................................ Bobbio ........................................................................................................... 38,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ............................................................................................................................ Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ............................... 35,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? .......................................................................................................................................... Lima .............................................................................................................. 52,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO ........................................................... Agnelli/Tiburcio ............................................................................................. 30,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ......................................... Tomitta, Cardoso .......................................................................................... 23,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS ............................................................................................................................ Ranzani-Paiva/col ......................................................................................... 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ......................................................................... Magali Schilling ............................................................................................. 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ............................................. ABREU/NACIF/TORRES .......................................................................... 20,00SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO ........................................................................................................................................... Poulain .......................................................................................................... 60,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ................................ Jorge A. Barros Macedo ............................................................................... 25,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) .......................................................................................................................... Mídio/Martins ................................................................................................ 86,00TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) .......................................................................................... Lajolo/Nutti .................................................................................................... 33,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ................................................................................................................... Santos ........................................................................................................... 32,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE ......................................................................................................................................................... Germano ....................................................................................................... 38,00VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ..................................................................................................... Schüller ....................................................................................................... 100,00VÍDEO TÉCNICO (OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE: DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ............. Pollonio/Santos ............................................................................................. 55,00VÍDEO TÉCNICO: QUALIDADE DA CARNE “IN NATURA” (DO ABATE AO CONSUMO) ..................................................... Higiene Alimentar ......................................................................................... 55,00

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Pedidos à RedaçãoRua das Gardênias, 36 – 04047-010 – São Paulo - SP – Tel.: (011) 5589-5732

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PESQUISAS

RESUMO

Os óleos essenciais de alfavaca,manjerona, calêndula e salsa foramextraídos por Arraste de Vapor sobPressão Reduzida e a atividade anti-microbiana de cinco diferentes con-centrações foi determinada sobrequinze microrganismos. Utilizaram-se inóculos padronizados, previamen-te crescidos em caldo nutriente e se-meados por superfície em placas dePetri contendo dois meios de culturadiferentes: Agar para Contagem Pa-drão (PCA) e Agar Nutriente acres-cido de 0,1% de Tween 20. Após in-cubação por 72 h a 30ºC, foi observa-do que o óleo essencial de salsa afe-tou um maior número de microrga-nismos, seguido dos óleos de alfava-ca, calêndula e manjerona. A ativida-

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE EXTRATOS

DE ALGUMAS PLANTAS COMUMENTE CONSUMIDAS

NO BRASIL.

de antimicrobiana mostrou um de-créscimo no crescimento das levedu-ras e das bactérias Gram-positivas àmedida em que se aumentou a dilui-ção. As bactérias Gram-negativas fo-ram inibidas apenas pelos óleos con-centrados. Foi demonstrado, portan-to, o possível uso destes óleos comoconservantes naturais de alimentos.

Palavras-chave: óleos essenciais, al-favaca, manjerona, calêndula, salsa

SUMMARY

The essential oils of basil, marjo-ram, marigold and parsley were ex-tracted by Drags of Steam with reducedPressure, and antimicrobial activitywas determined in five different con-centrations on fifteen microorganisms.

Fernanda Maria Pagane Guereschi Ernandes �Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de

Biociências, Letras e Ciências Exatas - Universidade Estadual Paulista - UNESP, "Campus deSão José do Rio Preto", SP.

Crispin Humberto Garcia Cruz ��Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências, Letras e

Ciências Exatas - Universidade Estadual Paulista - UNESP, "Campus de São José do RioPreto", SP.

� [email protected] �� [email protected]

Standardized inocula, previouslygrown in nutrient broth were used to in-oculate two different culture media in Petridishes: Plate Count Agar (PCA) andNutrient Agar added 0.1% of Tween 20.After incubation to 30ºC for 72 hours, itwas observed that essential oil of parsleyaffected a larger number of microorgan-isms, followed by the oils of basil, mari-gold and marjoram. The antimicrobialactivity has shown a decrease in thegrowth rate of yeasts and Gram-posi-tive bacteria as dilution increased.Gram-negative bacteria have been in-hibited only by concentrated oils.Therefore, it has been demonstrated thepossible use of these oils as natural pre-servatives in foods.

Keywords: essential oils, basil, marjo-ram, marigold, parsley


PESQUISAS

INTRODUÇÃO

s temperos ou condimentossão substâncias de origemvegetal, geralmente usadas

para conferir sabor agradável aos ali-mentos. Eles são utilizados como in-gredientes, desempenhando importan-te papel no processo de conservaçãodevido à sua capacidade bactericida ebacteriostática e, dessa forma, sendocapaz de prevenir a deterioração e ocrescimento de microrganismos inde-sejáveis. Desde a antiguidade se conhe-cem as propriedades biológicas dos óle-os essenciais extraídos de plantas aro-máticas e medicinais. A preocupaçãoem preservar alimentos está cada vezmais complexa, devido ao aumento doconsumo de novos produtos industria-lizados no mercado, requerem uma vidade prateleira mais longa e uma elevadaproteção contra microrganismospatogênicos (MEAD et al., 1999). Porisso, há um grande interesse por subs-tâncias alternativas, especialmente na-turais que, além de serem utilizadascomo tempero, são ricas em óleos es-senciais caracterizados por uma no-tável atividade antimicrobiana. Essesóleos estão presentes em várias plantasaromáticas e especiarias (ZAIKA,1988; JUVEN et al., 1994; CHAIBI etal., 1997; HSIEH et al., 2001).

Os óleos essenciais possuem emsua constituição substâncias químicasque apresentam, compostos capazes deinibir direta ou indiretamente os siste-mas enzimáticos bacterianos, mesmoque o modo de ação inibitória de umavasta maioria de microrganismos sejaainda desconhecido. Eles apresentamum comportamento semelhante aosantibióticos, que é definido como "subs-tâncias possuidoras de capacidade dematar ou inibir o crescimento de bacté-rias e outros microrganismos". A célu-la "alvo" é decisiva para suas aplica-ções. Somente aqueles compostos na-turais, que agem sobre sistemas essen-ciais para a reprodução e a vida das cé-

lulas, têm atividade antibiótica. A eli-minação destes sistemas do metabolis-mo celular tem efeitos letais (KURY-LOWICZ, 1981).

O objetivo deste trabalho foi extra-ir os óleos essenciais de diferentes es-peciarias, através do método de extra-ção arraste de vapor sob pressão redu-zida, para analisar suas atividadesantimicrobianas sobre quinze micror-ganismos.

MATERIAL E MÉTODOS

Obtenção dos microrganismosForam utilizadas cinco bactérias

Gram negativas, cinco Gram positivase cinco leveduras, isoladas de alimen-tos; todas fazem parte da coleção deculturas do Laboratório de Microbio-logia do Departamento de Engenhariae Tecnologia de Alimentos da Univer-sidade Estadual Paulista (UNESP), SãoJosé do Rio Preto, SP, Brasil.

Obtenção dos óleos essenciaisOs óleos essenciais foram extraí-

dos pelo Arraste de Vapor sob PressãoReduzida, segundo o método propostopor Gonçalves (1990), a partir de amos-tras de alfavaca, calêndula, manjeronae salsa, obtidas num mercado local dacidade de São José do Rio Preto, SP,Brasil.

Ensaio da resistência aos óleosessenciaisFoi utilizado o método descrito por

Hoffmann et al. (1999). Utilizaram-seinóculos padronizados dos vinte e seismicrorganismos, previamente crescidosa 30ºC, por 24 horas em caldo nutrien-te. Foram inoculados, em duplicata,pela técnica de plaqueamento por su-perfície em placas de Petri distintascontendo Plate Cout Agar (PCA) eAgar Nutriente acrescido de 0,1% deTween 20 (A + T). Em cada placa foicolocado um disco de papel filtro esté-ril com 65mm de diâmetro, previamen-te imergido por 24h em frascos âmbarcontendo os óleos essenciais concen-

trados e diluídos em: 10,0, 5,0; 1,0; 0,5e 0,1% (v/v), com água destilada. To-das as placas semeadas foram incuba-das a 30ºC, por até 72 horas, com ob-servação diária, a fim de verificar a pre-sença de halos de inibição em torno dodisco de papel, confirmando assim, aresistência ou não dos microrganismosfrente aos óleos testados. O tamanhodo halo de inibição serviu como parâ-metro para indicar a maior ou menorsuscetibilidade dos microrganismos aosóleos essenciais.


O teste de antibiograma teve comofinalidade verificar a resistência dasbactérias Gram negativas (Citrobacter,E. coli, K. pneumoniae, P. aeruginosa,Salmonella), Gram positivas (B. brevis,B. cereus, B. polymyxa, B. thuringensis,S. aureus) e das Leveduras (P. burtoni,H. anômala, C. tropicalis, R. rubra, S.cerevisiae), mediante a presença dequatro tipos de óleos essenciais, em di-ferentes concentrações, obtidos atravésde especiarias.

O trabalho realizado com todas asespeciarias apresentou resultadosreprodutíveis durante a verificação daresistência ou suscetibilidade dos mi-crorganismos frente aos óleos essen-ciais. Isso demonstra, conforme ou-tros experimentos, que sistemasantimicrobianos naturais utilizadospara a preservação de alimentos têmsido sugeridos por diversos pesqui-sadores (BANKS et al. 1986; NY-CHAS, 1995).

Os nomes comuns e científicos,família e parte das plantas de onde fo-ram extraídos os óleos essenciais estãodescritos na Tabela 1.

Os resultados obtidos neste expe-rimento, dentro das condições já des-critas, estão representados nas Tabelas2, 3 e 4.

A Tabela 2 corresponde ao meiode cultura Agar Nutriente acrescido de0,1% de Tween 20 (A+T) e ao meioPCA. Nesta, estão especificados o

O


PESQUISAS

nome do microrganismo e as diferen-tes concentrações (%) da especiaria pre-sente nas placas de Petri.

Muitos testes têm sido conduzidosempregando um meio de crescimentosintético, com diluição ou difusão emum meio sólido, a partir de discos im-pregnados com agentes antimicrobia-nos (GINESTA-PERIS et al. 1994;HSIEH et al. 2001). Neste tipo de mé-todo, a concentração inibitória é deter-minada mensurando a resposta micro-biana através de uma zona de inibiçãoapós um determinado período de tem-po (LÓPEZ-MALO et al., 2000). Ba-seando-se neste método, em nossotrabalho a zona de inibição (incluindoo diâmetro do disco) foi mensurada, eos valores abaixo de 7mm foram con-siderados como óleos essenciais nãoativos contra os microrganismos testa-dos. O óleo essencial que apresentassezona de inibição correspondente a12mm foi considerado como um indi-cador de melhor efeito inibitório(BASILICO; BASILICO, 1999).

Pode-se observar através dos resul-tados apresentados na Tabela 2 que to-dos os óleos essenciais, em uma ou maisconcentrações utilizadas, tiveram efei-to inibitório. Segundo Soliman eBadeaa (2002), existem vários fatoresque podem aumentar a atividadeantimicrobiana dos óleos essenciais,principalmente a concentração destesfrente ao crescimento microbiano.Outros fatores também são importan-tes, como por exemplo: a escolha das

matérias-primas e do método de extra-ção para a obtenção dos óleos, já que,estes são constituídos por princípiosvoláteis, sendo suas composições, for-temente dependentes da matéria-primade origem e dos processos de extração(O'GARA et al., 2000).

Verifica-se que o óleo essencial desalsa afetou um maior número de mi-crorganismos, seguido dos de, alfava-ca, calêndula e manjerona, conforme oshalos de inibição formados. As bacté-rias Gram negativas e as levedurasmostraram serem mais resistentes aoóleo essencial de manjerona, porém,mais sensíveis ao de salsa, enquantoque, as Gram positivas foram mais re-sistentes ao de salsa e mais sensíveisao de manjerona. Estes resultados es-tão de acordo com estudos realizadospor Cosentino et al. (1999), onde ob-servaram que óleos essenciais de mui-tas plantas aromáticas, como as da fa-mília da Labiateae, possuem ativida-de antimicrobiana. Por exemplo, osóleos de alfavaca e alho têm atividadecontra L. monocytogenes e outrospatógenos (SMITH-PALMER et al.,1998; O'GARA et al., 2000). A ativi-dade antimicrobiana de alfavaca ecalêndula também foi demonstrada porMONTES-BELMONT E CARVA-JALL (1998) e BASILICO E BA-SILICO (1999). Estudos conduzidospor Ela et al. (1996) e INOUYE ET AL.(2000), demonstraram que o efeito ini-bitório de alfavaca sobre alguns micror-ganismos patogênicos pode estar rela-

cionado a vários componentes conhe-cidos dotados de atividades biológicas,como por exemplo, -pinene (0,4; 0,8 ede 1%), ocimene (11.2%) e metilchavecol (50%).

Os pesquisadores DWIVIDI EDUBEY (1993) observaram atividadeantimicrobiana dos óleos essenciaisextraídos de plantas da famíliaUmbellifereae e SOLIMAN E BA-DEAA (2002) relataram que óleos es-senciais extraídos de algumas plan-tas da família Compositeae possuematividade contra alguns fungos tóxicos.Os mesmos autores verificaram que oóleo essencial de calêndula inibiu com-pletamente o crescimento do fungo (re-dução de 100%).

Das 48 placas de Petri utilizadaspara cada microrganismo, 27 placasdistintas contendo os microrganismosPseudomonas aeruginosa e S. aureusapresentaram halos de inibição, sendo as-sim, considerados os mais sensíveis, en-quanto que, apenas 14 halos forma for-mados quando a levedura R. rubra foitestada, mostrando ser a mais resisten-te de todos os microrganismos testados.

Avaliando a sensibilidade dos gru-pos de microrganismos (bactérias Gramnegativas, Gram positivas e leveduras)aos óleos essenciais, verificou-se que,Pseudomonas aeruginosa, S. aureus elevedura S. cerevisiae foram os maissensíveis, enquanto que, E. coli, B.cereus e levedura R. rubra, os mais re-sistentes. Estudos conduzidos porDorantes et al. (2000), também repor-

Tabela 1. Plantas usadas no experimento: nome comum, nome científico, família e parte da planta de onde foi extraído o óleoessencial pelo método arraste de vapor sob pressão reduzida.


PESQUISAS

Tabela 2. Atividade antimicrobiana dos óleos essenciais testados, utilizando Agar Nutriente adicionado de 0,1% de Tween 20 (A + T) ePCA como meios de cultura.

C: óleo essencial concentrado; (+): presença de zona de inibição - microrganismo sensível; (-): ausência de zona de inibição - microrganismo resistente.


PESQUISAS

taram que Pseudomonas aeruginosa eS. aureus apresentaram sensibilidadequando o extrato de Capsicum annuumem agar foi testado.

A avaliação da atividade antimi-crobiana de todos os óleos concentra-dos revelou um melhor efeito, apresen-tando maiores halos de inibição, prin-cipalmente sobre as bactérias Gram ne-

Tabela 3. Comparação dos tamanhos de halos de inibição formados nas placas dePetri entre bactérias Gram positivas, Gram negativas e Leveduras mediante a

presença dos óleos essencial de Salsa e Manjerona concentrados, utilizando PCAcomo meio de cultura.

(-): ausência de zona de inibição - microrganismo resistente.

Tabela 4. Comparação dos tamanhos das zonas de inibição formadas nas placas de Petri entre bactéria Gram positiva, Gram negativae Levedura mediante presença do óleo essencial de Manjerona em diferentes concentrações, utilizando Agar acrescido de Tween 20

como meio de cultura.

C: óleo essencial concentrado; (-) ausência de zona de inibição - microrganismo resistente.

gativas, a seguir sobre as leveduras epor último sobre as bactérias Gram po-sitivas (Tabela 3). No entanto, quandoos óleos essenciais diluídos foram tes-tados sobre as bactérias Gram positi-vas, estas apresentaram as maiores zo-nas de inibição nas placas de Petri (Ta-bela 4), mostrando o efeito oposto aoobservado na Tabela 3, para estas mes-

mas bactérias. Os efeitos bactericidas ebacteriostáticos são reportados na lite-ratura. Em alguns casos, porém, há con-clusões contraditórias. Por exemplo,NAKATANI (1994) reportou que asbactérias Gram positivas são mais sen-síveis aos óleos essenciais do que asGram negativas, enquanto que,DEANS E RITCHIE (1987) não ob-servaram diferenças significativas en-tre elas. MCKELLAR et al. (1992), re-portaram que as bactérias Gram nega-tivas são resistentes aos efeitos inibitó-rios dos óleos essenciais e que essa re-sistência tem sido atribuída pela pre-sença de células lipossolúveis.

Em relação à eficácia das diluiçõesdos óleos essenciais, a de 10% foi a maiseficiente, seguida de 5%, 1% e 0,5%. Aconcentração de 0,1% não mostrou resul-tados de inibição significativos. Isto de-monstra que o efeito inibitório do óleoessencial é proporcional à sua concentra-ção (SOLIMAN; BADEAA, 2002).

De acordo com os meios de cultu-ra utilizados, verificou-se que o AgarNutriente, adicionado de 0,1% deTween 20, permitiu melhor observaçãoda atividade dos óleos essenciais, ouseja, maiores halos de inibição foramformados nas placas de Petri. Tal fatoocorre devido à presença do Tween 20acrescentado ser um agente emulsi-ficante, o qual permitiu uma melhorhomogeneização entre o óleo essenciale o meio de cultura. Esta afirmaçãopode ser constatada através de outros


PESQUISAS

trabalhos encontrados na literatura, talcomo HOFFMANN et al. (1999).

CONCLUSÕES

Os resultados da atividade antimi-crobiana dos óleos essenciais sobre di-ferentes microrganismos mostraramque estes representam uma alternativanatural para compor sistemas de con-servação de alimentos, podendo serusados como substitutos de conser-vantes químicos. Entretanto, devem serconduzidas pesquisas, a nível de plan-ta piloto, para analisar suas aplicaçõescomerciais.

REFERÊNCIAS

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ZAIKA, L. A. Spices and herbs: their an-timicrobial activity and its determi-nation. J. Food Safety. V. 9, p. 97-118, 1988. ❖


PESQUISAS

RESUMO

A terapia de nutrição enteral con-siste em uma alimentação para fins es-peciais, como a ingestão controlada denutrientes, especialmente elaboradapara pacientes clínicos e cirúrgicos, emuso de sondas ou via oral, podendo serindustrializada ou artesanal, utilizadapara substituir a alimentação em pacien-tes desnutridos ou não, conforme suasnecessidades nutricionais. Este tipo dedieta pode sofrer em sua manipulaçãocontaminação microbiológica, devidoà não capacitação dos técnicos, poucotreinamento e equipamentos contami-nados. Diante destas informações, estetrabalho objetivou analisar a qualidadedas dietas enterais administrados emsetor hospitalar na cidade de Cascavel,PR. Os resultados mostraram contami-nação por bacilos Gram positivos,bacilos Gram negativas, cocos Grampositivos e cocos Gram negativos; os

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE DIETAS ENTERAIS

ADMINISTRADAS PARA PACIENTES HOSPITALIZADOS

NO MUNICÍPO DE CASCAVEL, PR.

Raquel Dícalo GerunthoElis Carolina S. Fatel �

Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz- - Cascavel - PR

Kelen Cristiane Baratela SimmFaculdade Assis Gurgacz - Cascavel - PR.


dados obtidos alertam para a necessi-dade de estar sempre relembrando aosmanipuladores, o controle rigoroso dasmanipulações com as dietas enterais.

Palavras - Chave: nutrição enteral, ma-nipulação, análise microbiológica,contaminação hospitalar.

SUMMARY

The therapy of enteral nutrition con-sists of an feeding for ends special, as thecontrolled ingestion of nutrients, especiallyelaborated for clinical and surgical pa-tients, in use of sounding leads or orally,being able to be industrialized or hand-made, to be used to substitute the feedingin unfed patients or not, as its nutricionaisnecessities. This type of diet can suffer inits manipulation microbiological contami-nation, had not the qualification of thetechnician, little contaminated trainingand equipment. Ahead of these informa-

tion this project objectified to analyze thequality of the enterais diets managed insector hospital in the city of Cascavel PR.The results had shown contamination forpositive Gram Bacilli, negative GramBacilli, positive Gram Cocos and nega-tive Gram Cocos. These data show theimportance of one adequate manipulation.

Key-words: enteral nutrition, manipu-lation, microbiological , hospitalcontamination.

INTRODUÇÃO

egundo WAITZBERG, 2000,entende-se por terapia de nutri-ção enteral (TNE) um conjunto

de procedimentos terapêuticos empre-gados para a manutenção ou recupera-ção do estado nutricional por meio denutrição enteral. (CUPPARI, 2002).

S


PESQUISAS

A resolução RDC nº 63, da Agên-cia Nacional de Vigilância do Minis-tério da Saúde, de 6/7/00, define nu-trição enteral como: "alimento parafins especiais, como a ingestão con-trolada de nutrientes, na forma isola-da ou combinada, de composição de-finida ou estimada, especialmenteformulada e elaborada para uso porsondas ou via oral, industrializada ounão, utilizada exclusivamente ou par-cialmente para substituir a alimenta-ção oral em pacientes desnutridos ounão, conforme suas necessidadesnutricionais, em regime hospitalar,ambulatorial ou domiciliar, visandoa síntese ou manutenção dos tecidos,órgãos ou sistemas" (ANVISA,2004). As dietas enterais ricas emmacro e micronutrientes caracteri-zam-se como meios potenciais parao crescimento microbiano. A admi-nistração deste tipo de aporte nutri-cional eventualmente contaminadopor agentes microbianos, pode con-duzir a complicações severas comocolonização do trato gastrointestinalpor microrganismos patogênicos, in-fecções, bacteremia, septicemia,pneumonia, entre outras (WAITZE-BERG, 1998; OLIVEIRA, 2000).

As fórmulas enterais podem sercontaminadas pela água utilizada paraa sua diluição ou reconstituição. Umestudo realizado em 2000, pelo Setorde Nutrição Enteral do Hospital Anto-nio Pedro, da Universidade FederalFluminense, revelou que 33,3% da águamineral utilizada no preparo das dietasenterais apresentava coliformes fecais,por isso, a água utilizada no preparo dadieta enteral deve ser potável, filtrada esubmetida a controle microbiológicoperiódico (ANVISA, 2000).

A contaminação microbiológicapode prejudicar a aceitação da nutri-ção enteral, comprometendo a evo-lução clínica dos pacientes submeti-dos a esta terapia.

FREEDLAND e col.,1989, combase em revisão da literatura, de-monstraram que cerca de 30% a 90%

da contaminação identificada nos sis-temas de alimentação enteral era nor-malmente associada à falta de higie-ne adequadas, à inabilidade parasanitizar equipamentos envolvidos nopreparo e à adição às dietas de ingre-dientes não estéreis ou contaminados.Esses estudos demonstram que, quan-to maior for a manipulação da fórmu-la enteral, previamente à administra-ção, maior será a possibilidade deocorrer contaminação microbiana,permitindo até dizer que o grau demanipulação de uma dieta está emproporção direta ao risco de conta-minação da mesma.

Cabe ressaltar que a não capaci-tação dos técnicos envolvidos com es-tes procedimentos é também fator quecontribui para a contaminação da nu-trição enteral. Quanto menos treina-dos em práticas de manipulação hi-giênica, em cuidados com a higienee saúde pessoal e na condução de umprograma de higiene da área física,equipamentos e insumos, maior seráo risco de contaminação. Os proce-dimentos operacionais de higiene de-vem estar claramente estabelecidos,rigorosamente cumpridos, validadose verificados. Além disso, as fórmu-las enterais constituem-se em excelen-te meio de cultura para numerosas es-pécies de microorganismos devido àpresença de determinadas característi-cas: presença de nutrientes; atividadeda água; pH (FREEDLAND, 1989).

A possibilidade de contaminaçãoda nutrição enteral ocorre principal-mente, segundo WAGNER e col.1994, pela falta de técnicas de higie-ne adequadas durante o trabalho dosmanipuladores, inabilidade para de-sinfetar equipamentos de preparaçõese aditivos não-estéreis ou contamina-dos adicionados ou utilizados no pre-paro da dieta.

OBJETIVO

Analisando a importância da ma-nipulação adequada de dietas

enterais, foi realizado um estudo paraverificar a qualidade microbiológicada dieta enteral de um hospital priva-do do município de Cascavel, Paraná.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram realizadas coletas aleató-rias de amostras de alimento enteral,de 2002 a 2005, administrado em am-biente hospitalar da cidade de Casca-vel - PR, sendo 25 amostras caracte-rizadas como industriais, 2 amostrascomo leite materno, 2 amostras ca-racterizadas como artesanais, tota-lizando 29 amostras. Estes materiaisforam coletados em momentos distin-tos, acondicionados em recipientesestéreis e transportados em caixasisotérmicas. A realização das análi-ses microbiológicas ocorreu no má-ximo duas horas da obtenção dasamostras, sendo realizado pelo mé-todo de meios de culturas, meios enri-quecedor TSB e Ágar-sangue Gram-negativo e Gram-positivo, realizadopelo laboratório pertencente ao pró-prio local. Verificando-se o resulta-do da análise que descreve o tipo demicroorganismo contaminante da di-eta pelo teste de fermentação de açú-cares.


O sucesso da nutrição enteral de-pende do treinamento com osmanipuladores. O monitoramento danutrição enteral em ambiente hospi-talar é um aspecto fundamental doscuidados ao paciente porque assegu-ra que os requerimentos nutricionaisdeste sejam atingidos, permite que seavalie a eficácia do plano de trata-mento e que se faça à detecção pre-coce de complicações.

THURN et al. (1990) e NAVA-JAS et al. (1992) têm demonstradocontaminação bacteriana freqüente defórmulas enterais, tanto por micro-organismos Gram-positivos comoGram-negativos.


PESQUISAS

Tabela 01 - Resultados obtidos nas análises microbiológicas, conforme o tipo de nutrição e fornecedor e causas da contaminação


PESQUISAS

A tabela 1 apresenta os resulta-dos obtidos nas análises microbioló-gicas de dietas enterais realizadas noestudo, assim como o tipo de nutri-ção fornecida, o resultado e as cau-sas da contaminação.

Foram encontrados:

16- Bacilos Gram-negativos4- Bacilos Gram-positivos8- Cocos Gram-positivos1- Cocobacilo

Sendo: Streptococcus; Serratialiquefaciens; Klebsiella pneumoniae,ozaenal; Enterobacter cloaca, aeroge-nes, arglomerans; Stenotrophomonasmaltophilia; Staphylococcus aureus.

A figura 1 mostra os resultados dasanálises em forma de fluxograma, como número analisado e a porcentagemde tipos de microrganismos encontra-dos.

As amostras foram contaminadascom 10,34% de cocos Gram-positivos

Streptococcus, que são células esféri-cas que ocorrem aos pares ou em ca-deias e são aeróbios, facultativos. Fer-mentam glicose produzindo principal-mente ácido lático. Tais bactérias sãoimportantes nos alimentos, pois podemser responsáveis por reações indesejá-veis, estando amplamente distribuídosna natureza (ar, água, esgoto, plantas,trato intestinal humano e de animais ealimentos). (FRANCO, 2003).

Das amostras, 10,34% foram con-taminadas com bacilos Gram-negativos

Figura 1- Porcentagem e tipo de microrganismos encontrados nas dietas entereais analisadas.


PESQUISAS

Serratia liquefaciens, que são bacilosimóveis, espécies que causam deterio-ração de vegetais e carnes refrigeradas,capazes de respiração aeróbia eanaeróbia. (FRANCO, 2003). Organis-mos fermentadores de lactose e bile-tolerante podem causar infecções opor-tunistas no hospedeiro imunocompro-metido. Os tratos respiratórios eurinários são os locais mais comuns deinfecções.(TORTORA, 2000). Ohabitat natural da Serratia liquefaciensé o intestino do homem e dos animais eambientes úmidos inanimados, comosolo e a água. (PLAYFAIR, 1998)

Nas amostras de bacilos Gram-ne-gativos Klebsiella pneumoniae foramcontaminadas com 17,24%, que fazemparte do grupo dos coliformes, sendoimportantes devido à sua capacidade dedesenvolver reações indesejáveis nosalimentos.(FRANCO,2003). O habitatmais comum é o intestino do homem edos animais. As Klebsiella possuem umacapacidade marcante de sobrevivêncianas mãos. São responsáveis por doen-ças respiratórias (PLAYFAIR, 1998)

Foram contaminadas com bacilosGram-negativos Enterobacter aero-genes 13,79%, que são bacilos imó-veis e fazem parte da microbióta intes-tinal do homem e pertencem ao grupodos coliformes. Podem causar a deteri-oração de alimentos, sendo questio-nável sua importância como agentes dedoenças de origem alimentar. (FRAN-CO,2003). Os Enterobacter raramenteestão associados com infecções, excetocomo oportunistas em hospedeirosimunocomprometidos. Crescem facil-mente em meios rotineiros de labora-tórios. Os tratos respiratórios e urináriossão os locais mais comuns de infecções(PLAYFAIR, 1998)

Contaminou-se 3,44% das amostrascom cocos Gram-positivos Staphylococ-cus aureus, que são colônias brancas oudouradas em ágar-sangue. Podem causarfurúnculos, sepse de pele, infecção de fe-rida pós-operatório, síndrome da pele es-caldada, infecção associada a cateter, in-fecção produzida por alimentos, pneumo-

nia. O habitat natural são em humanos napele, especialmente em nariz e períneo(PLAYFAIR, 1998)

ANDERSON (1984), observou di-ferentes graus e tipos de contaminaçãoem fórmulas enterais, dependendo daintensidade de manipulação a que eramsubmetidas, evidenciando que as fór-mulas consideradas de maior manipu-lação possuem uma maior probabilida-de de contaminação, quando compara-das àquelas menos manipuladas.

Ao nutricionista compete realizara avaliação do estado nutricional dopaciente, para garantir o registro claroe preciso de todas as informações rela-cionadas à evolução nutricional, orien-tar o paciente, a família ou o responsá-vel legal quanto à preparação e à utili-zação da nutrição enteral prescrita parao período após a alta hospitalar e utili-zar técnicas pré-estabelecidas de pre-paração que assegurem a manutençãodas características sensoriais e a garan-tia microbiológica e bromatológica den-tro dos padrões recomendados.

CONCLUSÃO

Os dados obtidos alertam para anecessidade de estar sempre relembran-do aos manipuladores, o controle ri-goroso das manipulações com as die-tas enterais, pois, os pacientes sãopessoas mais suscetíveis a infecçõese com maior probabilidade de risco devida, visto que 29 amostras analisadasestavam contaminadas.

REFERÊNCIAS

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WAITZBERG, Dan Linetzky. Nutrição oral,enteral e parenteral na pratica clínica.2a ed , São Paulo: Editora Atheneu,1998.

WAITZBERG, Dan Linetzky. Nutrição oral,enteral e parenteral na pratica clínica.3a ed , São Paulo: Editora Atheneu,2000. ❖


PESQUISAS

RESUMO

As propriedades medicinais do io-gurte e da erva-mate na saúde humanasão em grande parte conhecidas. Con-seqüentemente, a união de ambos emum único produto traria muitos benefí-cios à saúde do consumidor, mas nãose tem conhecimento da ação de algunscompostos presentes na erva-mate so-bre o crescimento das bactérias láticasutilizadas no iogurte, uma vez que osbenefícios à saúde estão relacionadoscom o desenvolvimento dessas bacté-rias. Por esse motivo, este trabalho tevecomo objetivo elaborar iogurte com lei-te desnatado, adicionado de extrato deerva-mate, e acompanhar a evoluçãodas bactérias lácticas, pH e acidez du-rante o período de armazenamento de45 dias a 8ºC. O iogurte com extratode erva-mate apresentou menor valorde pH e maior valor de acidez em rela-ção ao iogurte padrão, sendo estes re-

IOGURTE COM LEITE DESNATADO E EXTRATO DE

ERVA-MATE, EVOLUÇÃO DA CULTURA PURA

ADICIONADA.Alice Teresa Valduga

Alexandre José Cichoski �Fernanda Morgan

Departamento de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Alimentos, URI - Campus deErechim -RS.


sultados decorrentes do bom desenvol-vimento das bactérias lácticas, duranteos trinta primeiros dias de armazena-mento no iogurte com extrato de erva-mate. O extrato de erva-mate adiciona-do ao iogurte apresentou característi-cas favoráveis ao desenvolvimento dasbactérias láticas.

Palavras-chave: iogurte, extrato deerva-mate, bactérias lácticas.

SUMMARY

Medicinal properties of yoghurt andmate tea extract are widely known. Con-sequently, merging both products in onewould be profitable for consumers' health.However, the action of some chemicalcompounds found in mate tea extract ongrowth of lactic bacteria is not well knownyet. This is relevant since the health ben-efits are related to the good developmentof such bacteria. This work aimed to de-

velop a new low fat yoghurt with additionof mate tea extract, following growth oflactic bacteria, pH, and acidity during the45-day storage period at 8 C. The yoghurtwith mate tea extract presented lower pHand higher acidity during the first 30 daysof storage, when compared to standardyoghurt, what can be attributed to the goodgrowth of microorganisms. Addition ofmate tea extract to the yoghurt can thencontribute to the increase in lactic acidbacteria.

INTRODUÇÃO

iogurte é definido comoproduto adicionado ounão de outras substâncias

alimentícias, obtido por coagulação ediminuição do pH do leite, ou leitereconstituído, adicionado ou não deoutros produtos lácteos, mediante fer-

O


PESQUISAS

mentação láctea da ação simbiótica deLactobacillus delbrueckii ssp. bulga-ricus e de Streptococcus salivariusssp. thermophilus, podendo ser acom-panhados de outras bactérias ácido-láticas [8].

A cultura pura adicionada na ela-boração do iogurte produz ácidoláctico a partir da lactose do leite e decompostos aromáticos como diacetilacetaldeído e acetoína [18]. Em de-corrência da produção do ácidoláctico, ácido propiônico e de subs-tâncias antagonísticas que exercemefeito inibitório frente às bactériasGran-negativas responsáveis pela de-terioração, ocorre aumento da vida-de-prateleira do iogurte [4].

O iogurte apresenta a característi-ca de beneficiar o sistema digestivo, emdecorrência de que em sua composiçãoencontram-se enzimas, vitaminas e bac-térias. Foram identificadas proprieda-des imunoestimulantes em cepas debactérias lácticas utilizadas em iogur-tes [2].

Iogurtes elaborados com Lacto-bacillus delbrueckii ssp. bulgaricus eStreptococcus thermophilus, servidosem dieta a ratos durante 56 dias, pro-moveram redução nas concentrações decolesterol sérico e LDL [3].

Pesquisas com extrato de erva-mate identificaram substâncias poli-fenólicas que apresentam atividadesantioxidantes, inclusive no LDL, pre-sença de alcalóides, como cafeína,teobromina e teofelina, que estimu-lam o sistema nervoso central [14, 5,10], substâncias com ações antiin-flamatórias [17] e anticancerígenas[13]. Recentemente observou-se aação da erva-mate como suplementoalimentar, auxiliando na redução depeso corporal e do colesterol, a qualreverteu em ação tonificante para ocoração [20].

Este trabalho teve como objetivoelaborar iogurte com leite desnatadoadicionado de extrato de erva-mate,e acompanhar a evolução das bacté-rias láticas, pH e acidez durante o

período de armazenamento de 45 diasa 8ºC.

MATERIAL E MÉTODOS

Matérias-primasAs matérias-primas utilizadas fo-

ram leite com 1,3% de gordura, fibras,sorbato de potássio, goma arábica,sacarose e extrato de erva-mate.

Cultura lácticaUtilizou-se a cultura de Strepto-

coccus termófilos e Lactobacillusbulgaricus (Vivolac Driset Yogurt 438,Germinal), a qual foi reativada em lei-te a 25ºC, durante 30 minutos.

Elaboração do iogurteDez litros de leite com 1,3% de

gordura foram colocados em um tan-que inox e procedeu-se ao aquecimen-to até 90ºC, durante 5 minutos. Apósiniciou-se o resfriamento; quando atemperatura atingiu 65 ºC, foram adi-cionados e misturados 50g de fibras,640g de açúcar e 6g de goma-arábica(pré-misturada antes com o açúcar naforma sólida). Continuou-se o resfria-mento até 42 ºC, quando se adiciona-ram 20g da cultura pura e misturou-sebem, permanecendo nessa temperatu-ra durante 4 horas. Transcorrido o tem-po, resfriou-se a coalhada obtida até20ºC, quando se adicionaram 20g desorbato de potássio. Então se dividiu acoalhada obtida (9 litros) em duas par-tes iguais, sendo em uma parte acres-centada 5g de extrato de erva-mate epassou a chamar-se "iogurte teste comextrato de erva-mate" e a outra semextrato, que se chamou de "iogurte pa-drão sem extrato de erva-mate". Am-bos os iogurtes foram armazenados a15 ºC durante 1 hora e então se proce-deu ao envasamento em potes plásti-cos, com capacidade de 250 mL. Osiogurtes teste e padrão foram armaze-nados a 8ºC durante 45 dias. A coalha-da, logo depois de obtida, apresentou21,27% de proteínas; 1,3% de gordu-ra, 68% de umidade e 5% de lactose.

Análises Físico-químicasAs análises de proteína, gordura,

lactose e umidade foram realizadas logoapós a obtenção da coalhada, antes dedividi-la, enquanto que as análises depH e acidez Dornic foram realizadasnos iogurtes teste e padrão, no primei-ro dia, no 15º, 30º e 45º dia dearmazenamento a 8 ºC.

Acidez Dornic (ºD) e pHForam determinadas conforme

metodologia descrita em SILVA etal.[21].

Umidade, proteína, lactose e gorduraForam determinadas conforme

metodologia descrita em SILVA et al.[21], onde proteína pelo método deKjeldhal, lactose pelo método deFelhing e gordura pelo butirômetro deGerber.

Análises microbiológicasForam realizadas no primeiro dia,

no 15º, 30º e 45º dia de armazenamentoa 8ºC.

Coliformes Totais e Fecais Foram determinados pelo méto-

do NMP, pela semeadura de três séri-es de tubos contendo o caldo LaurilSulfato Triptose (LST) e incubados a37 ºC durante 48 horas. Dos tubospositivos semeou-se material para tu-bos contendo o meio Escherichia Coli(EC), incubados a 44,5 ºC durante 24horas, e para tubos contendo meioBGBL, incubados a 37ºC durante 24horas [7].

Bactérias láticasA técnica de semeadura utilizada

foi em profundidade com sobrecamada,utilizando Ágar de Man, Rogosa,Sharpe (MRS), e as placas foram incu-badas a 30ºC durante 48 horas [7].

Bolores e levedurasA técnica de semeadura utilizada

foi a de superfície, utilizando ÁgarBatata Dextrose (PDA), adicionado


PESQUISAS

de cloranfenicol, e as placas foram in-cubadas a 25 ºC durante 5 dias [7].

Análises estatísticasTodas as análises foram realizadas

em triplicata, e os resultados foram ana-lisados estatisticamente através de cál-culo de média, desvio padrão, análise devariância e teste de Tukey com signi-ficância ao nível de 5 % (p<0,05) [9].


Análises físico-químicas

pHOs valores de pH no iogurte com

extrato de erva-mate e no iogurte semextrato de erva-mate encontram-se naTabela 1.

Do 15º dia de armazenamento emdiante ocorreu diferença significati-va entre os valores de pH determina-dos; o iogurte com extrato de erva-mate apresentou valores de pH me-nores, quando comparados com osobtidos no iogurte sem extrato (Ta-bela 1).

Foi observado em iogurtes natu-rais que os valores de pH diminuíamà medida que transcorria o tempo dearmazenamento, sendo mais acentu-ada essa diminuição nos primeirosdez dias de armazenamento [11, 15].O iogurte com extrato de erva-matetambém apresentou redução em seusvalores de pH durante o período dearmazenamento, sendo esta maismarcante nos 15 primeiros dias (Ta-bela 1).

Acidez DornicOs valores de acidez Dornic ob-

tidos nos iogurtes com extrato deerva-mate e sem extrato de erva-mate,logo depois de elaborados e duranteo período de armazenamento de 45dias, a 8ºC, são apresentados na Ta-bela 2.

Do 15º dia de armazenamento emdiante ocorreu diferença significativaentre os valores de acidez encontradosnos dois tipos de iogurte, sendo que oiogurte com extrato de erva-mate apre-sentou os maiores valores de acidez(Tabela 2).

A maioria dos iogurtes, logo apósserem elaborados, apresentaram valo-res de acidez entre 90º a 100ºD [5], masa faixa considerada ideal está entre 70ºe 90ºD [22]. O iogurte com extrato de

Tabela 1. Valores de pH no iogurte com extrato de erva-mate e no iogurte sem extrato de erva-mate armazenado a 8ºCdurante 45 dias.

Nota: a,b são analisados na vertical, letras diferentes apresentam diferenças significativas (p< 0,05), pelo teste de Tukey.

Tabela 2. Acidez Dornic em iogurtes com extrato de erva-mate e sem extrato de erva-mate armazenados a 8ºC durante 45 dias.



PESQUISAS

erva-mate, logo depois de elaborado,apresentou acidez de 71,91ºD, sendoesse valor inferior ao encontrado namaioria dos iogurtes, mas dentro da fai-xa de acidez considerada ideal. Do 30ºdia de armazenamento em diante, osvalores de acidez no iogurte com ex-trato de erva-mate aumentaram e fica-ram fora da faixa ideal, porém dentrodos valores de acidez encontrados paraa maioria dos iogurtes. O valor inicialda acidez e os valores encontrados du-rante o período de armazenamento no

iogurte estão relacionados com o po-der acidificante da cultura empregada[19].

LactoseA quantidade de lactose presente

no iogurte com extrato e no iogurte semextrato, depois de elaborado, e duranteo período de armazenamento de 45 diasa 8ºC encontra-se na Tabela 3.

O iogurte com extrato de erva-mateapresentou as menores quantidades delactose do 15º dia em diante, ocorren-

do diferença significativa em todos osdias analisados, em relação ao iogurtesem extrato de erva-mate (Tabela 3), oque está de acordo com o que aconte-ceu com o pH (Tabela 1), e com a aci-dez Dornic (Tabela 2), uma vez que alactose está sendo transformada em áci-do, o qual influencia no pH e na aci-dez.

A quantidade de lactose encontra-da em iogurte com frutas, logo apóselaborado, situa-se entre 3% e 4,5% [5].O iogurte com extrato de erva-mate,

Tabela 3. Quantidade de lactose nos iogurtes com extrato de erva-mate e sem extrato de erva-mate armazenados a 8 ºCdurante 45 dias

Nota: a,b são analisados na vertical, letras diferentes apresentam diferenças significativas (p< 0,05) pelo teste

Tabela 4. Contagens do grupo Coliformes fecais (NMP/ml) no iogurte com extrato de erva- mate e no iogurte sem extratode erva-mate armazenado durante 45 dias a 8ºC

Tabela 5. Contagens de bolores e leveduras no iogurte com extrato de erva-mate e no iogurte sem extrato de erva-matearmazenado durante 45 dias a 8ºC


PESQUISAS

logo após elaborado, apresentou quan-tidade de lactose de 5% (Tabela 3), sen-do esta superior à quantidade encontra-da em iogurte com frutas. Isso se deveao fato de que o leite empregado na ela-boração do iogurte com extrato de erva-mate ser desnatado e, conseqüentemen-te, ocorrer aumento na quantidade delactose. Mas durante o armazenamentoocorreu diminuição na quantidade delactose, a qual permaneceu dentro dafaixa encontrada em iogurte com fru-tas (Tabela 3) .

Análises microbiológicas

Coliformes fecaisNa Tabela 4 encontram-se os re-

sultados obtidos para o grupo colifor-mes fecais no iogurte com extrato deerva-mate e no iogurte sem extrato deerva-mate armazenada durante 45 diasa 8ºC.

A Resolução RDC nº 12 de 2 dejaneiro de 2001 [1], estabelece que acontagem de coliformes fecais pode serde, no máximo, 10/ mL (NMP/ mL).Ambos os iogurtes apresentaram con-tagens inferiores ao padrão estipuladopara coliformes fecais durante todo operíodo de armazenamento.

Bolores e levedurasNa Tabela 5 encontram-se os re-

sultados obtidos para bolores e levedu-

ras no iogurte com extrato de erva-matee no iogurte sem extrato de erva-mate,armazenado durante 45 dias a 8ºC.

Não ocorreu desenvolvimento debolores e leveduras em ambos os io-gurtes durante todo o período deestocagem (Tabela 5). Esse não desen-volvimento é decorrente da adição desorbato de potássio, que apresentaação frente a mofos e leveduras [16],que foi adicionado justamente paraque não viessem interferir nos resul-tados obtidos.

Bactérias láticasNa Tabela 6 encontram-se os re-

sultados obtidos das bactérias lácticasnos iogurtes com extrato de erva-matee sem extrato de erva-mate armazena-dos a 8ºC durante 45 dias.

Ocorreu diferença significativaentre as contagens das bactériaslácticas do iogurte com extrato deerva-mate em relação ao iogurte semextrato de erva-mate. Essas diferen-ças ocorreram logo depois de ser ela-borado o iogurte, e no 15º e 30º diasde armazenamento (Tabela 6). A di-ferença significativa apresentada logoapós sua elaboração deve-se ao fatode que o iogurte foi analisado 4 ho-ras após sua elaboração. Outro fatoque chama a atenção é o possível efei-to benéfico que o extrato de erva-mateexerceu sobre as bactérias lácticas,

proporcionando, assim, maiores con-tagens em relação ao iogurte sem ex-trato.

A quantidade mínima de bactériaslácticas em iogurte exigido pela legis-lação brasileira é de log10 7,0 UFC/g[8]. Analisando os resultados experi-mentais apresentados na Tabela 6, vê-se que a quantidade de bactéria lácticano iogurte com extrato de erva-mate,em todos os dias analisados foi inferiorà exigida pela legislação brasileira, massuperior à encontrada no iogurte padrão.

CONCLUSÃO

O extrato de erva-mate não inibiuo desenvolvimento das bactérias láticasno iogurte.

No iogurte com extrato de erva-mate ocorreu maior consumo de lactosee conseqüentemente houve maior aci-dez, que promoveu valores baixos depH.

Novos trabalhos devem ser efetua-dos visando a obter a contagem míni-ma exigida pela legislação brasileirapara bactérias láticas em iogurtes.

REFERÊNCIAS

[1] Agência Nacional de Vigilância San-itária (ANVISA). Resolução RDC nº12,de 2 de janeiro de 2001. Disponívelem: http://www.anvisa.gov.br/legis/


Tabela 6. Contagem das bactérias lácticas em iogurtes com extrato de erva-mate e sem extrato de erva-mate armazenadosa 8ºC durante 45 dias


PESQUISAS

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de Origem Animal - DIPOA..Resolução nº5, de 13 de novembrode 2000. DOU de 27/11/00. Dis-ponível em: http://www.sfdk.com.br/imagens/lei Resolu%E7%E3o%20n%BA05,% 2013.11.00.htm> Acessoem : 20 maio de 2005.

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[22] SOUZA, G. Fatores de qualidadedo iogurte. Coletânea do Instituto deTecnologia de Alimentos, v.21,n.1,p.20-27, 1991. ❖

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PESQUISAS

RESUMO

O mel é considerado um produtoestável no sentido que não se deteriorapelas bactérias e fungos normalmenteresponsáveis pela deterioração dos ali-mentos. Os produtos que contêm mel,entretanto, são alvos preferidos para taisorganismos e exigem, conseqüente-mente, pasteurização ou adição de pro-dutos químicos. O sabor do mel, exce-tuando-se a doçura, está relacionadocom o aroma que depende de quanti-dades diminutas de substâncias com-plexas, derivadas das fontes florais.Atualmente a análise sensorial é umaalternativa rápida, econômica e práticade se obter informações sobre a quali-dade do produto. O trabalho tem comoobjetivo avaliar as característicasmicrobiológicas e sensoriais de méis de

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE MÉIS

DE ABELHAS APIS MELLIFERA (AFRICANIZADAS)E MELIPONA FASCICULATA (URUÇU CINZENTA)

IN NATURA E PASTEURIZADO.Elen Vanessa Costa da Silva �

Álvaro Alberto de AraújoUniversidade Fedral do Pará, Belém.

Giorgio Cristino VenturieriEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA)

Eliana Ferreira OzelaUniversidade Fedral do Pará


abelhas Apis mellifera (africanizadas)e Melipona fasciculata (uruçu cinzen-ta) in natura e pasteurizado armazena-dos por nove meses. Após o período deestocagem, os méis de A. mellifera e M.fasciculata in natura e pasteurizado nãoapresentaram contaminação microbioló-gica. A análise sensorial mostrou que amenor aceitação foi pelo mel de M.fasciculata in natura (61%), apresentan-do diferença significativa quando compa-rado com mel de A. mellifera in natura(76%). Tal fato pode está relacionado àfalta de costume, pelos provadores, porméis muito ácidos e menos viscosos, fi-cando a preferência pelo mel de A.mellifera in natura, por seu sabor ado-cicado e viscosidade elevada.

Termos para indexação: mel, qualida-de, aceitação

SUMMARY

Honey is considered a stable productsince it does not deteriorate by bacteriaand fungi that normally cause food dete-rioration. Otherwise, food products con-taining honey in their composition areeasily deteriorated by microorganisms, sothey require a pasteurization process oraddition of chemical compounds in orderto preserve them. Honey taste, except forthe sweetness, is related to its flavor whichdepends on a few complex compoundsfound in flower sources. The objective ofthis work is to evaluate the honey micro-biological and sensorial characterizationsof Apis mellifera and Meliponafasciculata bees in natura being pasteur-ized and stored for a period of nine months.After this storage period, both honeys didnot present microbiological contamina-


PESQUISAS

tion. Sensorial analysis resulted that M.fasciculata in natura honey was not so wellreceived (61%), showing a significantdifference when compared to A. melliferain natura (76%). This could be explainedby the fact that the tasters were not usedto more acid and less viscous honey. A.mellifera in natura is sweeter and pre-sented a high viscosity, resulting in betterreceived sensorial analysis.

Index terms: honey, quality, acceptance.

1. INTRODUÇÃO

a criação de abelhas atual-mente existem duas gran-des linhas de estudo: a

apicultura e a meliponicultura. A api-cultura é praticada no Brasil desde aimigração dos europeus, principalmen-te italianos e alemães, que trouxeramas conhecidas abelhas européias emmeados do século IX, introduzindo-asno Rio Grande do Sul, Santa Catarinae Paraná (Kerr, 2005), enquanto que nameliponicultura, esses estudos são maisrecentes, sendo desenvolvidos com asabelhas indígenas.

Apesar da produção de mel dasabelhas sem ferrão ser inferior à da abe-lha africanizada, os meliponíneos pos-suem algumas vantagens, tais como:estão mais aptas à polinização das ár-vores da nossa floresta e à cultura e rea-lidade dos agricultores amazônicos; seumel possui melhores preços no merca-do, devido ser um produto especial, or-gânico, mais raro e com particularida-des de sabor e aroma, os quais depen-dem da flora e espécie que o originou(Venturieri, 2003).

O mel é o produto natural elabo-rado por abelhas a partir de néctar deflores e/ou exsudatos sacaríneos deplantas. O produto é designado sim-plesmente por mel ou mel de abelhas(Brasil, 1978).

O mel das abelhas M. fasciculatapossui qualidades excepcionais como:

fino, suave, levemente ácido, coloraçãoclara e odor pronunciado, o que o dife-re de outros méis. Apresenta menorconteúdo de açúcares e maior percen-tual de água (>23%) quando compara-do com mel de A. mellifera (Carvalhoet al., 2003). Esse mel é mais difícil deser encontrado no comércio, pois emgeral, os meliponíneos são abelhas queproduzem menor quantidade de mel,além disso, existem espécies que pro-duzem méis tóxicos ou inadequados àalimentação, já que coletam sua fontede proteínas em animais mortos e nãodeve ser consumido, podendo causarsérios riscos à saúde (Fonseca eKleinert, 2004; Nogueira-Neto, 1997).

O mel é considerado um produtoestável no sentido que não se deteriorapelas bactérias e fungos normalmenteresponsáveis pela deterioração dos ali-mentos. Os produtos que contêm mel,entretanto, são alvos preferidos para taisorganismos e exigem, conseqüente-mente, pasteurização ou adição de pro-dutos químicos (Krell, 1996).

Alguns microrganismos que estãopresentes naturalmente no mel provêmde néctar das flores e do contato comas próprias abelhas. Os principais gê-neros bacterianos presentes são Glu-conobacter e Lactobacillus, os mesmospodem ser encontrados tanto no intes-tino posterior da abelha como nos po-tes de alimentos presentes na colméia.Entre os fungos, destacam-se os gêne-ros Penicilium e Mucor. Com relaçãoà flora de leveduras, podemos citar osgêneros osmófilos como Sacharo-myces, Zygosporomyces e Torula. Emdecorrência do excesso de umidade emanipulação pouco higiênica, o melpode fermentar por diversos tipos demicrorganismos (Soria et al., 2002;Peruquetti, 2004)

O sabor do mel, excetuando-se adoçura, está relacionado com o aromaque depende de quantidades diminutasde substâncias complexas, derivadasdas fontes florais. Atualmente a análi-se sensorial é uma alternativa rápida,econômica e prática de se obter infor-

mações sobre a qualidade do produto(Bastos, 2003).

O trabalho teve como objetivo avali-ar as características microbiológicas e sen-soriais de méis de abelhas Apis mellifera(africanizadas) e Melipona fasciculata(uruçu cinzenta) in natura e pasteurizadoarmazenados por nove meses.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Obtenção das amostrasForam utilizados nos ensaios méis

de abelhas M. fasciculata (uruçu cin-zenta) e de A. mellifera (africanizada),colhidos em março de 2005, proveni-entes do nordeste Paraense.

O mel de A. mellifera foi retiradodos favos inicialmente operculados,depois foi centrifugado, filtrado e de-cantado.

A amostra de mel da espécie M.fasciculata foi colhida furando os po-tes de mel existentes na melgueira, pos-teriormente o mesmo foi filtrado pararetirada dos resíduos grosseiros.

As amostras foram colocadas emfrascos de vidro estéreis, em alíquotasde 250 mL, onde metade das amostrasforam submetidas a tratamento de pas-teurização. Tanto as amostras pasteuri-zadas como as amostras in natura fo-ram armazenadas em ambiente semcontato com luz direta e à temperaturaambiente.

2.2. Análise microbiológicaAs análises microbiológicas foram

realizadas mensalmente durante novemeses, de acordo com as metodologiasdescritas no Compendium of Methodsfor the Microbiological Examination ofFoods (Vanderzant & Splittsoesser,1992) para Salmonela, Coliformes, bo-lores e leveduras.

2.2.1. SalmonelaDe cada amostra foi pesado 25g

de mel e adicionado a 225mL depeptona tamponada, incubada a 36ºCpor 24 horas. Posteriormente, asamostras foram inoculadas em caldo

N


PESQUISAS

tetrationato e selenito cistina, incuba-das a 45ºC e 36ºC, respectivamente,por 24 horas. Para o isolamento daSalmonella foi feito subcultivo emAgar SS, Agar Xilose Lisina Deso-xicolato (XLD) e Agar HectoenEnteric (HE). Os inóculos foram in-cubados a 36ºC por 24 horas. As co-lônias características foram inocula-das para identificação bioquímica, nosmeios de uréia e citrato.

2.2.2. ColiformesFoi pesado 25g de amostra de mel

e adicionado em 225mL de peptonasimples, obtendo-se, assim, uma dilui-ção inicial de 10-1 e a partir dessa dilui-ção foram preparadas diluições deci-mais até 10-3. A determinação decoliformes foi realizada pelo método defermentação em tubos mútiplos, utili-zando séries de três tubos nos procedi-mentos e caldo Lauril Sulfato Triptona(CLST). Os inóculos foram incubadosa 36ºC por 24-48 horas. A partir dostubos com resultados positivos, foraminoculados em tubos contendo CaldoE.C e incubados a 43ºC, em banho-maria por 24 horas. A determinação doNMP de coliformes foi dada empregan-do-se a Tabela para Número Mais Pro-vável (NMP).

2.2.3. Bolores e levedurasFoi pesado 25g de amostra de mel

e adicionado em 225mL de peptonasimples, obtendo-se assim uma dilui-ção inicial de 10-1 e a partir dessa di-luição foram preparadas diluições de-cimais até 10-3. A contagem de bolo-res e leveduras foi realizada pela téc-nica de semeadura em superfície, uti-lizando-se Potato Dextrose Agar paracontagem adicionado de 1,6% de áci-do tartárico e incubação por 5 dias a22ºC

2.3. Análise SensorialAs amostras foram analisadas sen-

sorialmente em dois períodos diferen-tes: no mês 0 (zero) e no mês 6 (seis).Os testes de análise sensorial foram re-

alizados no Laboratório de AvaliaçãoSensorial do Departamento de Enge-nharia Química da Universidade Fede-ral do Pará (UFPA) e no Laboratóriode Alimentos da Universidade do Es-tado do Pará (UEPA), no horário com-preendido entre 9:00 e 11:00 h, com 30provadores em cada análise, não trei-nados e de ambos os sexos.

Aplicou-se o teste de aceitação paraas amostras de diferentes tratamentos(mel de A. mellifera in natura e pasteu-rizado e mel de M. fasciculata in naturae pasteurizado), segundo Dutcosky(1996) e Ferreira (2000), utilizandoEscala Hedônica, estruturada de 9 pon-tos, ancorada nos seus extremos, pelostermos: gostei muitíssimo (9) e desgos-tei muitíssimo (1). As amostras foramapresentadas codificadas (3 dígitos aoacaso), em copos descartáveis e à tem-peratura ambiente.

2.4. Análise estatísticaPara verificar a existência de dife-

rença significativa entre os tratamen-tos, foi aplicada a análise de variânciae o Teste de Tukey a 5% de probabili-dade, utilizando Sigma Stat 3.1 (2004).

2.5. PasteurizaçãoFoi realizado em banho-maria

microprocessado modelo Q - 215M2,marca QUIMIS, com as amostras demel em potes de vidro individuais e umaamostra controle, utilizando-se tempe-ratura de 72ºC, tempo de 1 minuto eposterior resfriamento, segundo No-gueira-Neto (1997).


Os resultados das análises micro-biológicas dos méis de A. mellifera eM. fasciculata in natura e pasteuriza-do para contagem de coliformes,Salmonella, bolores e leveduras estãoapresentados nas Tabelas 1 e 2, respec-tivamente.

Após 9 meses armazenados, osméis de A. mellifera e M. fasciculata innatura e pasteurizado (Tabelas 1 e 2)

não apresentaram contaminação mi-crobiológica.

Estes resultados já eram esperados,pois segundo Furtado Neto (1999),Pereiraet et al., (2004), Abreu et al.,(2005), Ozcan et al., (2005), analisan-do amostras de méis, evidenciaram au-sência de salmonela e coliformes emméis de A. mellifera; talvez a ausênciadestes contaminantes no mel pode serjustificada pelo fato do mesmo ser con-siderado antibacteriano.

A atividade antibacteriana dos méisde A. mellifera se deve a diversos fato-res: alta concentração de açúcares e baixaporcentagem de água (efeito osmótico),acidez (pH relativamente baixo), presen-ça de peróxido de hidrogênio em certosníveis e fatores antibacterianos diversos(Nogueira-Neto, 1997).

No estudo de Oliveira et al., (2005)foi verificada ausência de salmonela ecoliformes em méis de M. fasciculata.Nos méis de meliponíneos, a conser-vação se deve a elevada acidez e a pre-sença de substâncias antibacterianas comoo peróxido de hidrogênio, que é produzi-do pela ação da glicose oxidase sobre aglicose. Geralmente a concentração deperóxido de hidrogênio é muito mais ele-vada em méis mais líquidos e o mesmoage como um forte agente oxidante, ata-cando o envoltório do microrganismo(Nogueira-Neto, 1997; Moreira, De Ma-ria, 2001; De Maria, Moreira 2003).

A Tabela 3 mostra o teste de acei-tação para mel de M. fasciculata innatura e pasteurizado nos meses 0(zero) e 6 (seis).

Analisando a Tabela 3, verifica-se queno mês 0 (zero), o mel de M. fasciculatain natura obteve maior aceitabilidade(65%), não apresentando diferença signi-ficativa quando comparado com o melpasteurizado que alcançou 64% de acei-tação. No mês 6, observou-se resultadocontrário, obtendo maior aceitabilidade omel pasteurizado (75%) e apresentando-se estatisticamente diferente do valor en-contrado para mel in natura (68%).

No mês 0 (zero), o mel de M. fas-ciculata in natura foi considerado pela


PESQUISAS

maioria dos provadores como ácido e pou-co consistente, enquanto que no pasteuri-zado detectou-se flavor de fruta e saborligeiramente amargo, levando em consi-deração que com a pasteurização pode teriniciado o processo de caramelização. Deacordo com a escala hedônica, as aceita-

ções no mês 0 (zero) situaram-se em “gos-tei ligeiramente”.

No mês 6, devido ao aumento daacidez do mel (Tabela 3), o mel innatura foi considerado pelos prova-dores como "muito azedo", enquantoque o pasteurizado apresentava aroma

leve, suave e sabor doce, característicode mel de abelha, situando-se sua acei-tação em gostei regularmente.

Na segunda etapa foi analisadomel de A. mellifera in natura e pas-teurizado (Tabela 4), nos meses 0(zero) e 6.

Tabela 1: Análises microbiológicas em méis de A. mellifera In natura e pasteurizado.

Tabela 2: Análises microbiológicas em méis de M. fasciculata in natura e pasteurizado.

Tabela 3: Avaliação sensorial de méis de M. fasciculata innatura e pasteurizados nos meses 0 (zero) e 6

Tabela 4: Avaliação sensorial de méis de A. mellifera innatura e pasteurizados, nos meses 0 (zero) e 6.

Letras verticais iguais não diferem estatisticamente entre si,pelo Teste de Tukey a 5% de probabiblidade.

Tabela 5: Avaliação sensorial de méis de M. fasciculata in natura e A. mellifera in natura.

Letras verticais iguais não diferem estatisticamente entre si, pelo Teste de Tukey a 5% de probabiblidade

Letras verticais iguais não diferem estatisticamente entre si,pelo Teste de Tukey a 5% de probabiblidade.


PESQUISAS

Os resultados da análise sensorial nosmeses 0 (zero) e 6, apresentados na Ta-bela 4, para méis de A. mellifera in naturae pasteurizado não apresentaram diferen-ça significativa entre si. O mel de A.mellifera in natura no mês 0 (zero) obte-ve maior preferência pelos provadores,situando-se em 71%, enquanto que o melpasteurizado obteve 69% de aceitação.Segundo os provadores, o mel de A.mellifera in natura possui sabor caracte-rístico (adocicado) e suave, enquanto queo mel pasteurizado foi considerado mui-to concentrado, provocando irritação edesconforto na garganta.

Após 6 meses de armazenamento,a análise mostrou maior aceitação domel de A. mellifera pasteurizado (75%).De acordo com os provadores, o melpasteurizado apresentou consistênciaviscosa, sabor suave e aroma mais for-te, situando-se sua aceitação em gosteiregularmente.

A terceira etapa da análise foi rea-lizada com os méis que obtiveram mai-or aceitação nas análises do mês 0(zero): M. fasciculata in natura e A.mellifera in natura.

A análise da Tabela 5 mostrou que amenor aceitação foi pelo mel de M.fasciculata in natura (61%), apresentan-do diferença significativa quando com-parado com mel de A. mellifera in natura(76%). Tal fato pode está relacionado àfalta de costume, pelos provadores, porméis muito ácidos e menos viscosos, fi-cando a preferência pelo mel de A.mellifera in natura (76%), por seu saboradocicado e viscosidade elevada.

Ozcan er al., (2005) trabalhandocom méis de A. mellifera, realizaramteste de aceitação, utilizando escalahedônica e obtiveram aceitação médiade 68,6%. Gidamis et al., (2004) obti-veram valores de aceitação variandoentre 62% e 82% para méis de A.mellifera da Tanzânia.

4. CONCLUSÕES

Microbiologicamente, após 9 me-ses de armazenamento, os méis de A.

mellifera e M. fasciculata in natura epasteurizado estavam aptos para o con-sumo, pois se encontravam dentro dospadrões microbiológicos vigentes.

Sensorialmente, o mel de A.mellifera in natura obteve maior acei-tação (76%), sendo considerado pelosprovadores com sabor adocicado e vis-cosidade elevada, característico de melde abelha.

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PESQUISAS

RESUMO

Os mexilhões, por apresentarempequeno prazo de vida comercial e pos-suírem intensa microbiota no seu tratointestinal, devem ser processadostecnologicamente para que tenham suacomercialização ampliada, não deter-minar Enfermidades Transmitidas porAlimentos (ETA) aos ingestores e im-pedir perdas econômicas.Um dos pro-cessos de conservação usado para aten-der a estes propósitos é a irradiação dealimentos, que vem sendo bastante es-tudada nos últimos 50 anos como umaopção para reduzir as perdas entre o

MEXILHÕES IRRADIADOS: ANÁLISE SENSORIAL E

ESTUDO DA SENSIBILIDADE ANTIMICROBIANA DE

CEPAS DE ESCHERICHIA COLI E ENTEROCOCCUS.

Angélica Moreira ValenteMaria Carmela Kasnowski

Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária - Higiene Veterinária e ProcessamentoTecnológico de Produtos de Origem Animal - Faculdade de Veterinária - UFF - Niterói - RJ.

Robson Maia FrancoEliana de Fátima Marques de Mesquita �

Luiz Antônio Trindade de OliveiraJosé Carlos Albuquerque do Prado Carvalho

Mônica Queiroz de FreitasDepto. De Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária - UFF - Niterói - RJ.

Edgar Francisco Oliveira de JesusProf. da Universidade do Estado do Rio de Janeiro - RJ.


produtor e o consumidor e também pararedução das ETA. Foram analisadasamostras de mexilhão pré-cozido, con-gelado e embalado, divididos em qua-tro grupos: um grupo de amostra con-trole (testemunha), e três grupos deamostras irradiadas com doses de 3, 5e 7kGy, respectivamente. O presentetrabalho teve como objetivo realizar aanálise sensorial e testar a sensibilida-de antimicrobiana frente aos fármacosusados no tratamento de infecções hu-manas. Das 137 colônias suspeitas econfirmadas em testes bioquímicos, 23(31,5%), foram consideradas positivaspara os sorogrupos EPEC e EIEC. As

15 cepas de Enterococcus spp. do gru-po controle isoladas apresentaram re-sistência a quatro antibióticos. Não foiobservada diferença significativa (p>0,05) nos escores de aceitação quantoao sabor, textura e impressão global emmexilhões machos e fêmeas irradiadose não irradiados. De onde se concluique a irradiação foi eficaz sobre amicrobiota estudada e não alterou ascaracterísticas sensoriais da carne demexilhão, permanecendo com aroma esabor "sui generis".

Palavras - chave: irradiação, mexilhão,antibióticos, análise sensorial.


PESQUISAS

SUMMARY

Mussels carries intensive microbiotain their gut and has a short shelflife pe-riod. So they must be technologically wellprocessed in order to prevent economicloss and foodborne diseases. Food irra-diation is one of the updated processingthat has been studied for more then 50years, as an option to reduce loss betweenproducer and consumer and foodbornedisease. Samples of precooked, frozen andpacked mussels were classified into fourgroups: a control group (testimony) andthree ones of irradiated samples withdoses of 3, 5 and 7 kGy respectivelly. Theobjective of the present research is to studythe sensorial analysis of the samples andtest the antimicrobial sensibility to themedicines used in humans infectionstreatment.One hundred and thirty sevensuspected colonies were confirmed withbioquimical tests and 23 (31,5%) wereconsidered positive to the EPEC andEIEC serum groups. Fifteen variants ofEnterococcus spp. from the control groupisolated showed up resistence to the anti-biotics. A significative difference amongthe scores of flavour, texture and globalimpression in irradiated and non-irradi-ated male and female mussels was notobserved (p > 0, 005). We came to theconclusion that irradiation processing hadan efficacy on the studied microbiota anddid not modify the sensory assessment ofthe mussel meat which keeps a "suigeneris" flavour and taste.

Key words: irradiation; mussel;antibiotics; sensorial analysis.

INTRODUÇÃO

importante saber se ospatógenos humanos que vêmsendo introduzidos no meio

aquático podem se multiplicar entrepeixes e mariscos, e estimar a sua im-portância epidemiológica. Pesquisasjá realizadas têm demonstrado que es-

pécies de Salmonella, Pasteurella,Leptospira, Vibrio e outras podem seabrigar e se multiplicar nesses organis-mos, aumentando as fontes de rein-fecção humana. Certas espécies decoliformes fecais estão incriminadas emelevada mortalidade (> 50%) verificadaentre pessoas imunocomprometidas ouque sofrem de doenças hepáticas(FAO,1994).

Peixes, mariscos e crustáceos sãofontes de alimentos possuidores decomponentes altamente desejáveis parauma dieta saudável. Entretanto, por fa-tores diversos, podem se tornar poten-cialmente de risco para a saúde do con-sumidor. Em países do primeiro mun-do, como nos Estados Unidos da Amé-rica (EUA), onde há monitoramentoconstante do produto oferecido no mer-cado, bem como das condições locaisde procedência, o maior risco da doen-ça aguda está associado ao consumo innatura, particularmente de moluscosbivalves. Em países onde o pescado estáassociado a áreas de risco, os seres hu-manos estão conseqüentemente, expos-tos a problemas de saúde. Com basenesta afirmativa, a contaminação dosmexilhões por bactérias, é um proble-ma importante, principalmente em cria-ções e áreas de extrativismo situadaspróximo a aglomerados urbanos. Osmexilhões, como demais bivalves, pos-suem a característica de reter e concen-trar organismos patogênicos, agentes dedoenças graves, como tifo, cólera, tu-berculose e hepatite, motivo pelo qualdevem ser submetidos a um tratamen-to de depuração, antes de seremcomercializados (MARQUES e PE-REIRA, 1988).

Os mexilhões, por apresentarempequeno prazo de vida comercial e pos-suírem intensa microbiota no seu tratointestinal, devem ser processadostecnologicamente para que tenham suacomercialização ampliada, não deter-minar Enfermidades Transmitidas porAlimentos (ETA) aos ingestores e im-pedir perdas econômicas. Um dos pro-cessos de conservação usado para aten-

der a estes propósitos é a irradiação dealimentos.

A irradiação de alimentos é um pro-cesso físico de tratamento comparávelà pasteurização térmica, ao congela-mento, que tem a finalidade de esterili-zar ou preservar os alimentos atravésda destruição de microrganismos, pa-rasitas, insetos e outras pragas (CDTN,1999). O referido centro relata que du-rante a Segunda Guerra Mundial, quan-do era necessário alimentar milhões desoldados, o exército norte - americanofinanciou uma série de pesquisas emirradiação de alimentos, envolvendo di-versos países e as organizações inter-nacionais tais como, a FAO e a OMS,e concluíram que a irradiação de ali-mentos é segura e benéfica. A irradia-ção tem sido objeto de intensas pesqui-sas por mais de 50 anos. Similarmente,o valor nutricional de alimentos irra-diados foi comparado com alimentostratados por outros métodos, apresen-tando resultados favoráveis.

A existência dos Serviços de Ins-peção traduz-se na necessidade da ob-servância de normas, padrões e legisla-ções compatíveis com a realidade decada país, com os objetivos de zelar pelasaúde do consumidor, garantir o comér-cio legal, reduzir as perdas e oferecercondições para a aceitabilidade do pes-cado e seus derivados. O exercício dainspeção industrial e sanitária dos pro-dutos de origem animal objetiva o com-bate às enfermidades que podem atin-gir o consumidor, e também a defesada qualidade desse produto. Esta éexercida através da supervisão do con-trole dos pontos críticos nas linhas deindustrialização, e da luta contra o des-perdício de matéria-prima e dos produ-tos finais, especialmente nos países emdesenvolvimento (FAULHABER,1988).

A maioria dos microrganismosmostra variação de sensibilidade aosantimicrobianos, apresentando resistên-cia múltipla e de alto nível (em mcg/mL), envolvendo quase todos os fárma-cos disponíveis para a antibioticote-

É


PESQUISAS

rapia. Esta variabilidade é característi-ca de algumas bactérias altamenteprevalentes, como Staphylococcusaureus, Staphylococcus epidermides,Enterococcus faecalis entre as Grampositivas; Enterobactérias (Shigella,Salmonella, E. coli, Klebsiella, Entero-bacter, Serratia, Proteus, etc), Acineto-bacter e Pseudomonas aeruginosa en-tre as Gram negativas (MONTELLI eSADATSUNE, 2001).

Nos últimos anos tem crescido deforma indiscriminada o uso de agentesantimicrobianos nas rações animais,fato este que tem levado ao surgimentode microrganismos resistentes, o quetem contribuído para a não eficácia des-tes produtos na prática terapêutica. Poresta razão tornaram-se necessárias in-vestigações sobre o comportamento dasbactérias frente aos antimicrobianos,como nas pesquisas realizadas porWONG et al. (1988).

A resistência bacteriana aos agen-tes antimicrobianos pode ser uma ca-racterística natural das várias espéciesde bactérias ou ser adquirida por cepasindividuais dentro de uma populaçãosensível (TAVARES, 1990).

Na produção animal, os antibióti-cos têm sido utilizados com duas fina-lidades principais; como aditivos emrações para maior desenvolvimento econseqüentemente, funcionando comopromotores de crescimento; na preven-ção ou tratamento de doenças específi-cas, administrados por via parenteral,oral ou misturados às rações (VALLE,1985).

A utilização dos antimicrobianosgerou grande otimismo em relação àprevenção e ao tratamento dos proces-sos infecciosos. Entretanto, o uso exa-gerado e nem sempre criterioso ou ra-cional dos antibióticos e quimioterá-picos trouxe dificuldades, sendo a maiordelas representada pela progressiva re-sistência bacteriana às drogas (MON-TELLI e SADATSUNE, 2001).

O uso de antibióticos de forma in-direta e a longo prazo, devido à grandeexposição de microrganismo a essas

drogas, pode dar origem à seleção decepas resistentes que poderá sertransferida entre bactérias (TAVARES,1990).

É de domínio público que os anti-bióticos têm sido valiosos instrumen-tos na luta contra os microrganismos.Porém, muitas cepas adquiriram resis-tência aos agentes antimicrobianos etransferiram-na às gerações posteriores(GUILLOT et al. 1977).

Meng et al. (1998) relataram que odesenvolvimento de resistência pelasbactérias patogênicas é inevitável, emconseqüência do uso clínico das dro-gas antimicrobianas. O uso excessivode antibióticos para o tratamento dedoenças animais, a aplicação subtera-pêutica de agentes antimicrobianos paraa prevenção de doenças, promoção decrescimento e eficiência alimentar emanimais de criação têm acelerado aemergência de bactérias resistentes, quepodem ser transferidas para humanosatravés da cadeia alimentar.

A concentração inibitória dosantimicrobianos (antibiograma) podeser determinada direta ou indiretamen-te. A determinação direta é feita peloschamados métodos de diluição e a in-direta pelo método do disco (métodode Bauer e Kirby). A capacidade deadquirir resistência, bem como o grauadquirido, são propriedades variáveisentre as bactérias (TRABULSI, 1989).

Montelli e Sadatsune (2001) emestudos recentes demonstraram que95% de todas as cepas isoladas de ma-terial patológico são sensíveis ou resis-tentes. Por outro lado, nos Estados Uni-dos, apenas 21% dos laboratórios me-dem as zonas com precisão e a maioriados clínicos, por medida de segurança,considera os resultados intermediárioscomo resistentes.

As cepas de Escherichia Coli, iso-ladas de alimentos, têm apresentadomultiresistência antimicrobiana e emtrabalhos desenvolvidos por MON-TELLI E SADATSUNE (2001), foirevelado que amostras de enterobac-térias produtoras de betalactamase de

espectro estendido, principalmenteKlebisiella pneumoniae e E.coli, podemser clinicamente resistentes a terapêu-tica com penicilinas, cefalosporinas(ceftriaxona, cefotaxima e ceftazidima)ou aztreonam, mesmo quando ocorrer"aparente" sensibilidade ao antibriogra-ma a algumas destas drogas.

Coliformes antibiótico-resistentespodem ser importantes não só por suapotencialidade de patogenia como portransmitirem resistência para outrasbactérias patogênicas (COOKE, 1985)

CAMPOS E TRABULSI (1999)advertiram: "sempre que for indicadoo uso de antibiótico para infecções porEPEC, o antibiótico deve ser selecio-nado pelo antibiograma", uma vez queos sorotipos mais freqüentemente iso-lados são resistentes à maioria dos an-tibióticos.

Em pesquisa realizada pelo labo-ratório central de Assunção - Paraguai,durante quatro anos, foram concluídos938 diagnósticos clínicos de diarréia emcrianças menores de cinco anos, nosquais foram detectados 11 casos deEIEC. Nesses casos foi observado au-mento de resistência de diferentes ti-pos de antimicrobianos, exceto parafluoroquinona, que não é usada paratratamento pediátrico. Por isso faz-senecessária a vigilância apropriada e ouso de antibioticoterapia específica noscasos clínicos (ORTELLADO et al.1999)

FRANCO et al. (1985) isolaram ce-pas enteropatogênicas em amostras dealimentos de origem animal e observa-ram que algumas foram resistentes a umou mais antibióticos, sendo a maioriasensível aos antimicrobianos estudados.

Meng et al. (1998) determinaram aresistência de 125 cepas de EscherichiaColi, de dois diferentes sorotipos isoladosde animais, alimentos e humanos conclu-íram que 30 (24,0%) apresentaram resis-tência a pelo menos um antibiótico e 24(19,0%) foram resistentes a três ou maisantibióticos e 70% das cepas apresenta-ram resistência à estreptomicina, sulfi-soxazole e tetraciclina.


PESQUISAS

julgador, os testes sensoriais podem serclassificados em quatro tipos básicos:Afetivos, Discriminativos, Descritivose de Qualidade (STONE e SIEDEL,1995).

A avaliação sensorial de um pro-duto é de grande importância para aapreciação de sua qualidade, emboraainda exista a idéia equivocada de quea análise dos alimentos deva ser reali-zada em laboratório químico oumicrobiológico, havendo uma tendên-cia de menosprezar a análise sensorial.Entretanto, as técnicas de avaliação sen-sorial são tão específicas como os ou-tros métodos de análises. Atualmente,com o desenvolvimento da avaliaçãosensorial é possível analisar de formacientífica e objetiva as característicasque influem na aceitabilidade de umproduto pelo consumidor, através dodesenvolvimento de uma equipe sen-sorial (OLIVEIRA, 1996).

Segundo Morales (1994), os testesafetivos são aqueles em que o julgadorexpressa sua reação subjetiva diante doproduto, indicando se gosta ou desgos-ta, se aceita ou rejeita ou se prefere umoutro produto.

O mesmo autor cita que é necessá-rio, em primeiro lugar, determinar sesomente deseja-se avaliar preferênciaou grau de satisfação (gostar ou des-gostar) ou se também se quer saber qualé o grau de aceitação entre os consumi-dores e que, neste último caso, os ques-tionários deverão conter não somenteperguntas de preferência, mas também,se a pessoa desejaria adquirir ou nãotal produto.

Em pesquisas realizadas na China,observou-se que a carne de peixe irra-diada sofreu algumas mudanças senso-riais perceptíveis. Irradiou-se carne depeixe com doses de 1,5, 2,2 e 3,0 kGyem temperatura ambiente. A carne nãoirradiada permaneceu branca. A carneirradiada com doses de 1,5 e 2,2 kGyapresentou cor ligeiramente averme-lhada. A carne irradiada a 3,0 kGy apre-sentou-se completamente avermelhada(YUEH-JEN et al. 1983).

Dentre as espécies de Entero-coccus, o E. faecalis costuma ser res-ponsável por aproximadamente 80 a90% das infecções, enquanto que o E.faecium foi responsável por menos de5% das infecções enterococócicas(UNIFESP, 2002). Porém nos últimosanos, a prevalência de E. faecium temaumentado especialmente em locaisonde há alta prevalência de resistênciaa vancomicina (ibid 2002).

Em São Paulo, CEREDA (2000)mapeou o perfil de resistência de bac-térias Enterococcus na América Lati-na, detectou diversas formas resisten-tes a antimicrobianos no Brasil, maisprecisamente em São Paulo. Ainda ad-vertiu que, a taxa de vancomicina entreas bactérias resistentes a várias drogasera de 3,7%. O antimicrobiano não de-terminou ação em 3,4% dos casos.Doze das amostras resistentes eram daespécie E. faecium e duas da E. faecalis.O estudo forneceu projeções estatísti-cas mostrando que no Brasil, 20% dasamostras de E. faecium e 0,8% das deE. faecalis desenvolveram resistênciaa vancomicina.

Amostras de Enterococcus sp.cefalosporinas, aminoglicosídeos(exceto em altos níveis de resistência),clindamicina e sulfame-toxazol-trimetroprim podem parecer ativos invitro mas não são efetivos clinicamen-te (MONTELLI e SADATSUNE,2001).

A importância do Enterococcus sedeve não somente à sua elevada fre-qüência em infecções hospitalares nosúltimos anos, mas também à sua capa-cidade de desenvolver resistência aosantimicrobianos comumente utilizadose ao fato de que as amostras de E.faecium, tendem a ser mais resistentesaos antimicrobianos do que as amos-tras de E. faecalis (MURRAY, 1990).O mesmo autor relata ainda que a pres-são seletiva, provocada pelo uso exten-sivo de cefalosporinas de amplo espec-tro, aminoglicosídeos e outros anti-microbianos com atividade limitadacontra o Enterococcus, tem permitido

que esse patógeno sobreviva e prevale-ça entre as bactérias que colonizam otrato gastrointestinal de pacientes gra-ves, imunossuprimidos e neutropê-nicos, conseqüentemente, a ocorrênciade infecções graves por Enterococcustem aumentado progressivamente, prin-cipalmente em hospitais terciários, ondeesse patógeno é responsável por umnúmero importante de infecções queapresentam alta morbidade e mortali-dade.

Segundo CEREDA (2000), ficouconstatado que, das 436 amostras, 16eram resistentes a 10 antibióticos dife-rentes, inclusive a vancomicina, o maispotente para combater esses microrga-nismos.

Há dois tipos de resistência àvancomicina em Enterococcus; sendoo primeiro tipo de resistência intrínse-ca, encontrada em isolados de Ente-rococcus gallinarum E. casseliflavus,que demonstram um baixo grau de re-sistência a vancomicina. O segundotipo de resistência aos glicopeptídeos éà resistência adquirida. Os Entero-coccus podem se tornar resistentes avancomicina pela aquisição de informa-ção genética de outros microrganismos.Mas comumente esta resistência é vistaem E. faecium e E. faecalis, mas não temsido detectada em E. raffinosus, E. avium,E.durans e várias outras espécies de En-terococcus (UNIFESP, 2002).

A análise sensorial é definida comouma técnica científica utilizada paraevocar, medir, analisar, aquelas carac-terísticas dos alimentos quando são per-cebidas pelos órgãos dos sentidos. Aanálise sensorial é considerada subjeti-va, uma vez que depende dos órgãosdos sentidos, capacidade de julgamen-to do analista, estando ainda sujeita àinfluência de fatores extremos de ava-liação, como estado emocional e de saú-de do analista, e do que este fez antesde iniciar a análise (BEIRÃO et al.2002).

De acordo com o objetivo do teste,com o critério de seleção dos julgadorese com a tarefa específica de cada


PESQUISAS

Siqueira (2001) irradiou Tilápia(Oreochromis niloticus) e analisou osefeitos físicos, químicos, nutricionais emicrobiológicos. A boa aceitação paraa aparência, aroma, cor e textura obti-da na análise sensorial dos produtosarmazenados por um período de 30dias, mostrou a viabilidade do proces-so de irradiação combinado com a re-frigeração, tendo a intenção de esten-der a vida comercial das tilápias.

Irradiação de camarões congeladoscom dose de 10 kGy reduzem ácidosgraxos polisaturado por 25-32%, pos-sivelmente, devido à oxidação e decom-posição de lipídios em componentesvoláteis. A dose limite de irradiaçãopara desenvolvimento do sabor maisforte em camarões congelados foi de4,5 kGy (HAU et al. 1992).

Beirão et al. (2002) avaliaram ascaracterísticas sensoriais de mexilhõesmachos e fêmeas cozidos que foramanalisadas separadamente em termos deseu aspecto, cor, odor, gosto e textura,através de um perfil de característicashedônico, e tendo a variável gosto, apre-sentado diferença significativa.

MATERIAL E MÉTODOS

Para a realização desta pesquisaforam utilizadas amostras de mexilhõespré-cozidos, congelados, e embaladosem sacos de polietileno, (provenientesda Associação Livre de Maricultores deJurujuba (ALMARJ), Niterói-RJ. Fo-ram adquiridas 40 amostras no total,pesando cada uma delas 500g. Asamostras foram divididas em quatrogrupos: um grupo constituído de 10amostras controle, 10 irradiadas comdose de 3kGy, 10 irradiadas com dosede 5kGy e 10 com dose de 7kGy. Estasforam expostas à irradiação peloirradiador Co 60 modelo GammacellNordion - Canadá, com taxa de dosede 90 Gy/min, do Laboratório daCOPPE (UFRJ). O número represen-tativo das amostras satisfaz as exigên-cias de amostragem para diagnósticoanalítico, em conformidade com o mé-

todo de amostragem previamente des-crito (DI GIACOMO e KOEPSELL,1986; MARTIN et al. 1987). Todas ascepas de Escherichia Coli e de Ente-rococcus, foram testados frente aantimicrobianos, cujo método utiliza-do foi o da NCCLS (1992), baseando-se no método originalmente descrito porBAUER et al. (1966). Para a análisesensorial foi realizado o teste de aceita-ção em escala hedônica verbal estrutu-rada, variando entre os termos gosteimuitíssimo e desgostei muitíssimo parasabor, aroma, textura e aceitação glo-bal da carne de mexilhão (CHAVES,1993).

A partir dos escores de aceitaçãoquanto ao aroma em mexilhões irradia-dos e não irradiados de ambos os sexosprocedeu -se a análise de variância peloTeste F em delineamento em blococasualisado.

A partir dos escores de aceitaçãoquanto ao sabor, textura e impressãoglobal, em mexilhões irradiados e nãoirradiados de sexos distintos, procedeu-se à análise de variância (Teste F) noexperimento fatorial 42 (4 tratamentose 2 sexos) em delineamento inteiramen-te casualisado.

Todas as análises foram procedi-das no programa estatístico SAS (SAS,1999).

RESULTADOS

* Teste de sensibilidade aos antimicrobianos.O resultado do teste de sensibilida-

de aos antimicrobianos para Escheri-chia Coli pode ser visualizado na tabe-la 1, onde se observa que, para as 20cepas de amostras testemunhas, a re-sistência variou entre 40% a 85%, in-termediário de 5% a 10%, moderada-mente sensível de 5% a 10% e para sen-sível de 10% a 45%.

Para a cepa de amostra irradiadacom dose de 3kGy, foi 100% resisten-te a 11 antimicrobianos testados e mo-deradamente sensível para apenas umantimicrobiano (NET).

As duas cepas de amostras irradia-das com dose de 5kGy, testadas frenteaos antimicrobianos, foram 100% re-sistentes.

O resultado do teste de sensibilida-de para os Enterococcus pode servisualizado na Tabela 2, onde se ob-serva que das cepas de Enterococcusspp. do grupo testemunha isoladas, fo-ram 100% resistentes a apenas quatroantimicrobianos (PEN, ERI, CLI eCFO), enquanto que para os demaisantimicrobianos a resposta do teste foivariável.

Para cepas de amostras irradiadascom dose de 3kGy, foram 100% resis-tentes a cinco antimicrobianos (PEN,OXA, ERI, CLI e CFO), e 100% sen-sível a apenas um antibiótico (VAN).

Para cepas de amostras irradiadascom dose de 5 kGy foram 100% resis-tentes a apenas três antimicrobianos(OXA, CLI, AMP), 50% intermediá-rio a apenas cinco antimicrobianos(TEC, VAN, NET, CFL, GEN), 50%moderadamente sensíveis a apenas doisantimicrobianos (PEN e CFO), e 50%sensíveis a apenas quatro antimicro-bianos (TEC, ERI, NET e TET).

* Análise sensorialNão foi observado efeito de trata-

mento sob a aceitação sensorial quantoao aroma em mexilhões de ambos ossexos.

Não ocorreu diferença significati-va (p> 0,05) nos escores de aceitaçãoquanto ao sabor, textura e impressãoglobal em mexilhões machos e fêmeasirradiados e não irradiados.

Da mesma forma, o sexo não in-terferiu significativamente (p> 0,05) naaceitação sensorial das amostras testa-das.

DISCUSSÃO

Montelli e Sadatsune (2001),demostraram que 95% dos patógenosisolados em experimentos laboratoriaissão sensíveis ou resistentes aosantimicrobianos testados. Nos experi-


PESQUISAS

Tabela 1 - Comportamento de 23 cepas de Escherichia Coli isoladas e sorotipadas como patogênicas frente aos antimicrobianos,provenientes de amostras de mexilhão não irradiado (testemunha) e irradiado à 3kGy, 5kGy e 7kGy.

Tabela 2 - Comportamento de 15 cepas de Enterococcus spp. isoladas, frente aos antimicrobianos provenientes de amostras demexilhão não irradiado (testemunha) e irradiado à 3kGy, 5kGy e 7kGy.

R= resistente, I= intermediária, MS= moderadamente sensível, S= sensível

R= resistente, I= intermediária, MS= moderadamente sensível, S= sensível


PESQUISAS

mentos laboratoriais, ora desenvolvi-dos, as cepas de Enterococcus varia-ram a resistência entre 30% a 100%, esensibilidade entre 10% a 60%, aosantimicrobianos usados em tratamentoinfecciosos em humanos, quer seja paraas cepas de amostras testemunha e paracepas de amostras irradiadas com 3kGy, que variou a resistência entre 33%a 100% e sensibilidade entre 33% a100%; e com 5 kGy a resistência va-riou entre 50% a 100% e sensibilidadetodas foram 50%. Entretanto, para açãoantimicrobiana de E. coli foram encon-trados percentuais entre 40% a 85%resistentes e 10% a 45% sensíveis. Nasamostras irradiadas com dose de 3 e 5kGy, apresentaram 100% de resistên-cia a 11 antimicrobianos e 100% deresistência aos 12 antimicrobianos quecompõem o disco de sensibilidade, res-pectivamente.

CEREDA (2000), adverte que ataxa de Enterococcus resistente àvancomicina com esta característica éde 3,7%, entretanto, nesta pesquisa,para as cepas de amostras testemunhao resultado foi de 30% à vancomicina,não havendo resistência de cepas deamostras com dose de 3 kGy para esteantimicrobiano, contudo, para cepas de5 kGy, houve resistência de 50%.

Os dados científicos relatados porWONG et al. (1988); GUILLOT et al.(1977), com referência ao surgimentoda resistência antimicrobiana pelas bac-térias, a sua possível transferência àsgerações subseqüentes aos alimentos,foram observados nos resultados aquidescritos quer sejam para amostras con-trole e amostras irradiadas.

Um dos tipos básicos de teste sen-sorial, utilizado rotineiramente, é clas-sificado por STONE E SIEDEL (1995)como sendo afetivo, e as característi-cas pertinentes a esta classificação fo-ram exclusivas e essenciais para a aná-lise sensorial desta pesquisa.

YUEH - JEN et al. (1983), demons-traram que amostras de peixes irradia-dos com dose de 3,0 kGy, apresenta-ram mudança sensorial perceptível,

entretanto, neste experimento não ocor-reu este tipo de alteração sensorial quecorrobora estatísticamente, por não ha-ver diferença significativa (p >0,05).

HAU et al. (1992) mencionam quecamarões congelados e irradiados comdose de 4,5 kGy apresentaram altera-ção de sabor, no entanto, o pescado es-tudado neste trabalho, permaneceu comaroma e sabor "sui generis".

Segundo BEIRÃO et al. (2002),nas características sensoriais de mexi-lhões machos e fêmeas, analisados se-paradamente através de uma escalahedônica e, tendo como variável o gos-to, encontrou-se diferença significati-va, fato este não encontrado nesta pes-quisa, onde no resultado apresentadoem relação ao gosto não ocorreu dife-rença significativa.

CONCLUSÕES

▲ O consumo de carne de mexilhãopode tornar-se risco em potencialao consumidor quanto à resistênciaa antimicrobianos, seja em amos-tras irradiadas ou não, por teremsido isoladas cepas de E.coli eEnterococcus resistentes a inúme-ros antimicrobianos.

▲ O processo de irradiação não alte-rou as características sensoriais dacarne de mexilhão permanecendocom aroma e sabor "sui generis",quer seja em amostras irradiadas ounão irradiadas, quer seja para espé-cimes machos e fêmeas.

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PESQUISAS

RESUMO

Devido aos riscos à saúde da po-pulação pelo consumo de alimentosprontos, propôs-se uma avaliação daqualidade microbiológica de salgados(coxinha e esfiha) comercializados emdez confeitarias localizadas na cidadede Passo Fundo, RS. Foram analisadas40 amostras, sendo 2 amostras de sal-gado tipo coxinha de frango e 2 amos-tras do tipo esfiha de carne bovina decada um dos dez (10) estabelecimen-tos avaliados. As análises foram reali-zadas no Laboratório de Microbiologiado CEPA-UPF. Pesquisou-se a presen-ça de Salmonella sp. e as contagens de

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE COXINHAS E

ESFIHAS COMERCIALIZADAS EM DEZ CONFEITARIAS

DA CIDADE DE PASSO FUNDO, RS.

Alessandra Carolina GehlenCurso de Especialização em Tecnologia e Controle de Qualidade de Alimentos - UPF,

Passo Fundo, RS.

Laura Beatriz RodriguesLuciana Ruschel dos Santos �

Jucenara SoaresGraciela TrenhagoCássia Camargo

Natalie Nadin RizzoLuis Carlos de Oliveira Júnior

Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo - CEPA/UPF,Passo Fundo, RS.


Staphylococcus coagulase positiva,Bacillus cereus, Clostridium sulfito re-dutores e coliformes a 45ºC. Estes en-saios foram feitos de acordo com a Ins-trução Normativa 62 (BRASIL, 2003)e os resultados foram analisados utili-zando os padrões microbiológicos daResolução RDC 12 (BRASIL, 2001).Nesta avaliação, 100% das amostras deesfihas apresentaram ausência deSalmonella em 25g e contagem abaixode 100UFC/g para Staphylococcuscoagulase positiva, Clostridium sulfitoredutores e coliformes a 45ºC, estandode acordo com a RDC 12 (BRASIL,2001). Para a contagem de Bacilluscereus, 20% das esfihas estavam aci-

ma do parâmetro estabelecido. Na aná-lise das coxinhas, também houve au-sência de Salmonella em 25g em todasas amostras. Entretanto, estavam impró-prias 25% em relação à contagem deClostridium sulfito redutores; 20% nacontagem Staphylococcus coagulasepositiva e de Bacillus cereus; e 10% nacontagem de coliformes a 45ºC. Amaior preocupação que se coloca é que,dentre os salgados com padrões acimado permitido, havia amostras com con-tagens altíssimas, como esfiha com4,7x105 de Bacillus cereus, e coxinhascom 1,0x108 de Bacillus cereus,3,4x105 de Staphylococcus coagulasepositiva. Estas contagens podem ser


PESQUISAS

consideradas como doses infectivasdestes microrganismos, aumentando aprobabilidade de produção de toxinaspelo Staphylococcus e, conseqüente-mente, apresentando-se como um ris-co para a saúde do consumidor(GERMANO; GERMANO, 2001).Observou-se, também, que as coxinhasapresentaram maior índice de contami-nação que as esfihas. Isto se deve, pro-vavelmente, ao fato da esfiha ser assa-da e menos manipulada que a coxinha,que têm seus ingredientes pré-cozidosmanuseados para preparação do salga-do que, após, é frito. Esta fritura podenão alcançar a temperatura adequadano interior da coxinha, possibilitandoque microrganismos sobrevivam e semultipliquem, caso estejam em tempe-ratura de conservação inadequada.

Palavras-chave: coxinha; esfiha; con-taminação microbiana;

SUMMARY

Evidencing the risk to the health ofthe population for the ready food con-sumption, an evaluation of the microbio-logical quality of salty (snacks and esfiha)commercialized in confectioneries locatedin the city of Passo Fundo, RS, was con-sidered. Fourty samples had beenanalyzed: 2 samples of salty type snack ofchicken, and 2 samples of the type esfihaof bovine meat of each one of the ten (10)evaluated establishments. The analyseshad been carried through in the Labora-tory of Microbiology of the CEPA-UPF.It was searched presence of Salmonellasp., and the countings of Staphylococcuscoagulase positive, reducing Bacilluscereus, Clostridium sulfite and coliform45ºC. These assays had been made ac-cording to Normative Instruction 62(BRAZIL, 2003) and the results had beenanalyzed using the microbiological stand-ards of Resolution RDC 12 (BRAZIL,2001). In this evaluation, 100% of the sam-ples of esfihas they had presented absenceof Salmonella in 25g and counting belowof 1,0 x 102 UFC/g for positive Staphylo-

coccus coagulase, reducing andcoliformes 45ºC Clostridium sulfite, be-ing according to RDC 12 (BRAZIL, 2001).For the counting of Bacillus cereus, 20%of esfihas were above of the establishedparameter. In the analysis of snacks, alsoit had absence of Salmonella in 25g in allthe samples. However, 25% in relation tothe counting of Clostridium were im-proper sulfite reducing; 20% in cereuspositive the Staphylococcus counting co-agulase and of Bacillus; e 10% in thecounting of coliform 45ºC. The biggestproblem is that, amongst the salty oneswith standards above of the allowed one,it had samples with the highest countings,as esfiha with 4,7x105 of Bacillus cereus,and snacks with 1,0x108 of Bacillus cereus,3,4x105 of positive Staphylococcus coagu-lase. These countings can be consideredas infectivas doses of these micror-ganismos, increasing the probability oftoxin production for the Staphylococcusand, consequently, presenting themselvesas a risk for the health of the consumer(GERMANO; GERMANO, 2001). It wasobserved, also, that snacks had presentedgreater contamination index that esfihas.Probably, it is because the esfiha is bakedand less manipulated than snack, that theyhave their ingredients daily pay-stewshandled for preparation of the salty onethat, after, it is fried. This fritter can notreach the temperature adjusted in the in-terior of snacks, what can be possiblethat microorganisms survive and if theymultiply, in case that they are in tempera-ture of inadequate conservation.

Key words: snacks; esfiha; contamination;

INTRODUÇÃO

modernização da socieda-de e os avanços na tecno-logia alimentar resultaram

em mudanças nos hábitos do homematual. O consumo de alimentos vendi-dos em estabelecimentos comerciais éum hábito cultural disseminado pelo

mundo todo, criando, conseqüentemen-te, situações anteriormente imprevistas,que se constituem em novos desafiosmicrobiológicos. Isto se deve às gran-des jornadas de trabalho, ao trabalhofeminino, às distâncias nas grandes ci-dades e aos problemas de transporte,levando cada vez mais as pessoas à ne-cessidade de fazerem refeições fora decasa. A ocorrência de doenças transmi-tidas por alimentos (DTA) têm origem,geralmente, nos procedimentos incor-retos, relacionados aos hábitos de fun-cionários, na utilização de matéria-pri-ma de má qualidade e na falta de con-trole efetivo da temperatura de conser-vação destes alimentos, que, na maio-ria das vezes, ficam armazenados embalcões aquecidos.

Os perfis das confeitarias são bas-tante heterogêneos, assim como exis-tem estabelecimento informatizados,também encontramos aqueles que ado-tam tecnologia artesanal e sem as mí-nimas condições higiênico-sanitárias.Segundo a Comissão Nacional de Nor-mas e Padrões para Alimentos, as con-feitarias devem seguir normas técnicasespeciais estabelecidas na Resolução -CNNPA nº 12, de 1978, que regula-menta os padrões de identidade e qua-lidade para os alimentos, garantindoprodutos seguros ao consumo.

A contaminação microbiana alteraa qualidade do alimento, fazendo comque o mesmo possa agir como veículode microrganismos patogênicos, pro-movendo doenças infecciosas ou into-xicações alimentares, colocando em ris-co a saúde do consumidor e podendolevar à condenação do produto. Entreos microrganismos patogênicos de in-teresse em alimentos destacam-se osenteropatogênicos, correspondenteàqueles cuja patologia se expressam notrato gastrointestinal, provocandocomumente a diarréia (FRANCO;LANDGRAF, 1996). A ingestão dealimentos contaminados desencadeia acurto prazo uma patologia alimentarque, em alguns casos, pode levar o in-divíduo à morte. Considerando o lon-

A


PESQUISAS

go período que os alimentos após coc-ção permanecem armazenados em bal-cões de aquecimento, fator que favore-ce a proliferação de microrganismospatogênicos, denota-se a necessidade deuma avaliação microbiológica dos sal-gados (coxinha e esfiha), comercializa-dos em confeitarias da cidade PassoFundo, RS.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 40 amostras desalgado, sendo duas amostras de salga-do tipo coxinha de frango e duas amos-tras do tipo esfiha de carne bovina,oriundas de dez (10) estabelecimentosdiferentes localizados na cidade de Pas-so Fundo/ RS. As amostras eramcoletadas nas embalagens do próprioestabelecimento. Imediatamente após,os salgados tiveram a temperaturaverificada utilizando termômetro laser.O transporte foi realizado em recipien-tes isotérmicos. As análises foram fei-tas no Laboratório de Microbiologia doCentro de Pesquisa em Alimentação(CEPA), da Universidade Passo Fun-do. Foram realizados os seguintes en-saios: contagem de Staphylococcuscoagulase positiva, contagem decoliformes a 45º C, pesquisa de Sal-monella sp, contagem de Bacilluscereus e contagem de Clostridiumsulfito redutores. Todos os ensaios fo-ram realizados de acordo com a Instru-ção Normativa 62 do MAPA (BRA-SIL, 2003).


Nesta avaliação, 100% das amos-tras de esfihas apresentaram ausênciade Salmonella em 25 g e contagemabaixo de 1,0 x 102 UFC/g paracoliformes, Clostridium sulfito reduto-res a 46ºC e Staphylococcus coagulasepositiva, estando de acordo com a RDC12 (BRASIL, 2001). Na contagem deBacillus cereus, 20% das esfihas esta-vam acima do parâmetro estabelecido.Nas análises de coxinhas, também hou-

ve ausência de Salmonella em 25 g emtodas as amostras. Entretanto, 25% es-tavam impróprios em relação à conta-gem de Clostridium sulfitos redutores;20% nas contagens de Staphylococcuscoagulase positiva e de Bacillus cereus;e 10% na contagem de coliformes a45ºC.

De acordo com a Resolução RDC12 (BRASIL, 2001), as característicasmicrobiológicas dos produtos de con-feitaria devem obedecer aos seguintespadrões: coliformes a 45ºC: máximo de1,0 x 102 UFC/g; Clostridium sulfitoredutores a 46ºC: máximo de 1,0 x 103

UFC/g; Staphylococcus coagulase po-sitiva: máximo de 1,0 x 103 UFC/g; Sal-monella sp: ausência em 25g; Bacilluscereus: máximo de 1,0 x 103 UFC/g.

BRAMORSKI et al. (2004), reali-zaram um estudo em 65 panificadorase confeitarias de Joinville, SC, paraavaliar o perfil higiênico-sanitário des-tes estabelecimentos. Do total vistoria-do, 86% foram consideradas insatisfa-tórias quanto às condições físicas e hi-giênico-sanitárias. Apenas 14% foramconsideradas aptas para este ramo deatividade, classificadas em boas oumuito boas, e nenhum dos estabeleci-mentos foi classificado como excelen-te. Foi observado, ainda, que, com re-lação à avaliação dos funcionários daárea de manipulação/venda, 77% daspanificadoras e confeitarias vistoriadasapresentaram manipuladores e funcio-nários incapacitados para desenvolveresta função, atribuindo a estes os con-ceitos regular e deficiente; 78% dos es-tabelecimentos apresentavam-se irregu-lares, e apenas 19% foram considera-dos aptos para tal atividade.

Através da revisão realizada, pôde-se observar que o controle higiênico-sanitário é indispensável para manter aprodução de alimentos seguros para oconsumidor, e assim, garantir sua qua-lidade. Neste estudo, observou-se que40% dos estabelecimentos apresenta-ram coxinhas impróprias para o consu-mo, e 20% tinha esfihas impróprias. Osestabelecimentos que não estavam de

acordo em relação às esfihas tambémtinham coxinhas em situação irregular.Deste modo, 60% das confeitarias es-tavam com estes salgados de acordocom a RDC 12 (BRASIL, 2001). Pode-se, então, supor que estes estabeleci-mentos impróprios estavam, possivel-mente, com condições higiênico-sani-tárias insatisfatórias, não garantindo aqualidade do produto final.

Após serem submetidos à cocção,os alimentos preparados devem sermantidos em condições de tempo e detemperatura que não favoreçam a mul-tiplicação microbiana. Para conserva-ção a quente, os alimentos devem sersubmetidos à temperatura superior a60ºC por, no máximo, seis horas. O tra-tamento térmico deve garantir que to-das as partes do alimento atinjam a tem-peratura de, no mínimo, 70ºC. Estas sãoas temperaturas estabelecidas pela RDC216, que determina as boas práticas paraserviços de alimentação (BRASIL,2004). Neste trabalho, observou-se quenenhum estabelecimento estava com ossalgados na temperatura de acordo comas exigidas, contribuindo, assim, paraa contaminação microbiana.

Nas análises realizadas neste estu-do, entre os 20% de amostras decoxinhas que estavam impróprias parao consumo devido ao Staphylococcuscoagulase positiva acima do permitidopela legislação, havia amostras comcontagens altas, como 3,4 x 105 UFC/g, 2,9 x 105 UFC/g e 2,0 x 105 UFC/g,que podem ser consideradas dosesinfectivas deste microrganismo, aumen-tando a probabilidade de produção detoxinas pelo Staphylococcus e, conse-qüentemente, apresentando-se comoum risco para a saúde do consumidor(GERMANO; GERMANO, 2001).Entretanto, 100% das amostras deesfihas analisadas estavam conforme ospadrões da RDC 12 (BRASIL, 2001).

Câmara (2002) também relatou queo Staphylococcus coagulase positiva foio microrganismo com maior freqüên-cia nos alimentos estudados, sendo en-contrado em 27 (46,2%) das amostras


PESQUISAS

de surtos. Os Staphylococcus detecta-dos foram veiculados por alimentospertencentes aos seguintes grupos: pro-dutos de confeitaria (onze), pratos pron-tos para o consumo (nove), leite e deri-vados (cinco) e carnes e derivados(duas). Dentro dos produtos de confei-taria, o bolo confeitado representou81,8% das amostras (nove) e a coxinha18,8% das amostras (duas). ConformeFranco; Landgraf (1996), as entero-toxinas do Staphylococcus aureus sãotermoresistentes, permanecendo está-veis mesmo após um cozimento do ali-mento a 100ºC por 30 minutos (FOR-SYTHE, 2002). Deste modo, mesmoque o cozimento ou reaquecimento sejafeito de forma correta, este não causaráuma redução das toxinas já produzidas,caso estas estejam presentes.

A intoxicação alimentar causadapor Bacillus cereus ocorre, geralmen-te, quando alimentos preparados sãomantidos à temperatura ambiente porvárias horas antes do consumo(RHODEHAMEL; HARMON, 1995).Neste trabalho, 20% das esfihas ecoxinhas apresentaram-se acima doparâmetro estabelecido pela legisla-ção para Bacillus cereus. Como se ve-rificou que nenhum dos estabeleci-mentos apresentava temperatura ade-quada para o armazenamento dossalgados, este pode ter sido um dos fa-tores que comprometam a qualidadedestes alimentos.

CÂMARA (2002) identificou B.cereus em quatro surtos (10,3%) noMato Grosso do Sul, enquanto Vieiraet al (1998) isolou-o em 3,5% dos sur-tos em Minas Gerais e Camargo et al.(1998) identificou B. cereus em 4,3%nos surtos do estado do Paraná.

Segundo FRANCO E LAND-GRAF (1996), B. cereus é largamentedistribuído na natureza e, por esta ra-zão, contamina facilmente alimentoscomo vegetais, cereais, condimentos,que servem de mistura para a fabrica-ção de salgadinhos.

CÂMARA (2002), em suas análi-ses, identificou Escherichia Coli em

30,8% (doze) dos surtos no Mato Gros-so do Sul. CAMARGO et al. (1998)relata 3,8% dos surtos ocorridos noParaná relacionados com E. coli. Nestaavaliação, 100% das amostras deesfihas apresentavam ausência decoliformes a 45ºC, estando de acordocom a RDC 12 (Brasil, 2001). Entre-tanto, nas amostras de coxinhas, 10%destas estavam impróprias para a con-tagem de coliformes a 45ºC.

CÂMARA (2002) observou que C.perfringens foi responsável por 12,8%(cinco) dos surtos no Mato Grosso doSul, no Paraná por 7,9% e 3,5% no es-tado de Minas Gerais, segundo CA-MARGO et al. (1998) e Vieira et al.(1998). Neste estudo, 25% das amos-tras de coxinhas analisadas estavamimpróprias para o consumo em relaçãoà contagem de Clostridium sulfito re-dutores. Entretanto, no caso das esfihas,100% das amostras apresentaram au-sência deste microrganismo, estando deacordo com a legislação em vigor.

Os índices de contaminação encon-trados nas coxinhas e esfihas analisa-das, provavelmente, são explicadosquando observamos os métodos de pre-paração destes salgados. A coxinha émais manipulada durante sua prepara-ção, além de utilizar massa e recheiopré-cozidos e ser frita. A esfiha é assa-da a pelo menos 180ºC por cerca de 30minutos. Deste modo, as chances deocorrer contaminação cruzada é maiorcom as coxinhas que, também, podemnão alcançar a temperatura mínima de70ºC em seu interior durante a fritura,como recomenda a RDC 216 (BRA-SIL, 2004), possibilitando que micror-ganismos sobrevivam e se multipli-quem, caso estejam em temperatura deconservação inadequada.

Para melhorar as condiçõesmicrobiológicas destes alimentos é ne-cessário aprimorar as condições de hi-giene destes estabelecimentos, treinaros manipuladores com boas práticas defabricação, além de manter a tempera-tura adequada nos balcões de aqueci-mento.

Com isto, podemos apontar a ne-cessidade de se realizar um trabalho deconscientização junto aos proprietáriose funcionários em relação aos cuidadosque devem ser tomados durante a pro-dução dos salgados, contribuindo paraa qualidade dos alimentos e reduzindoo risco à saúde do consumidor.

Diante destes resultados, pode-seconcluir que a qualidade dos salgadosanalisados era precária, a julgar pelosíndices de contaminação encontrados,principalmente nas amostras decoxinhas, salgado que apresentou maiorcontaminação microbiana.

CONCLUSÕES

Das confeitarias avaliadas, 40%apresentaram coxinhas impróprias parao consumo, e 20% esfihas em desacor-do. Todos os estabelecimentos conser-vavam os salgados em temperatura in-ferior a 60ºC. As esfihas apresentarammelhor qualidade microbiológica queas coxinhas, estando de acordo com alegislação vigente em relação àSalmonella, coliformes a 45ºC,Staphylococcus coagulase positiva, eClostridium sulfito redutores a 46ºC.Das amostras, 20% apresentaram va-lores acima do permitido para Bacilluscereus. As coxinhas estavam impró-prias em relação às contagens deClostridium sulfitos redutores (25%),Staphylococcus coagulase positiva(20%), Bacillus cereus (20%), e coli-formes a 45ºC (10%). Observou-se au-sência de Salmonella em todas as amos-tras

REFERÊNCIAS

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BRASIL. Instrução Normativa nº 62 de 26de agosto de 2003. Ministério da Agri-cultura do Abastecimento e da Refor-


PESQUISAS

ma Agrária - Secretária de DefesaAgropecuária.- Oficializar os métodosanalíticos oficiais para análises micro-biológicas para controle de produtosde origem animal e águas. Diário Ofi-cial, [da República Federativa doBrasil], Brasília, p.14, 18 de setembrode 2003. Seção 1.

BRASIL. Ministério da Agricultura e doAbastecimento. Agência Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA).Resolução RDC 216 de 16 de setembrode 2004. Diário Oficial da União, Dis-põe sobre Regulamento Técnico deBoas Práticas para Serviços de Ali-mentação.

BRASIL. Ministério da Agricultura e doAbastecimento. Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA).Resolução RDC 12. de 02 de Janeirode 2001. Diário Oficial da União, nº 7,jan. 2001. Seção 1, p. 45-53. Aprova oregulamento técnico pelo Decreto3029 sobre padrões microbiológicospara alimentos..

CÂMARA, V. A. S.,Surtos de toxinfecçõesalimentares no estado de Mato Grossodo Sul, no período de 1998-2001.

CAMARGO, N. J.; SOUZA, I. L.; PUZY-NA, I.P.; PESTANA, A; NERVINO, C.V.; HIROOKA, E. Y.; OLIVEIRA,T.C.R.M. Avaliação epidemiológica desurtos de doenças transmitidas poralimentos no Estado do Paraná entre1978 e 1997 In: V Congresso LatinoAmericano de Microbilogia e Higiene

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FORSYTHE, S. J. Microbiologia da seg-urança alimentar / Stephen J. For-sythe; Trad. Maria Carolina MinardiGuimarães e Cristina Leonhardt.- Por-to Alegre: Artmed, 2002.

FRANCO, B.D.G.M e LANDGRAF, M.Microbiologia dos alimentos. São Pau-lo: Atheneu,1996. 182 p.

GERMANO, P.M.L e GERMANO, M.J.S.Higiene e vigilância sanitária de ali-mentos. S.Paulo: Varela, 2001.

RHODEHAMEL, E. J; HARMON,S. M.Bacillus cereus. In: BacteriologicalAnalytical Manual. Ch. 14. 8 th ed. Fo-od and Drug Administration; 1995. ❖


PESQUISAS

RESUMO

A produção de queijos por proces-sos artesanais surgiu como uma alter-nativa dos pequenos produtores paraagregar valor à produção de leite e paraaumentar sua renda. Ela é resultante dosaltos custos de equipamentos industri-ais e do baixo preço do leite pago aoprodutor. Porém, na maioria das vezes,a qualidade higiênico-sanitária do leitee derivados é duvidosa, a mão de obrapara sua obtenção e fabricação não équalificada, sendo produzido um deri-vado de qualidade inferior, podendocausar sérios danos à saúde pública.Como os produtos fabricados artesa-nalmente devem obedecer aos parâme-tros de qualidade higiênico-sanitáriaestabelecidos pela ANVISA (AgênciaNacional de Vigilância Sanitária), opresente trabalho teve como objetivoverificar a qualidade microbiológica doqueijo mussarela artesanal vendido nocomércio varejista do município deUberlândia, Minas Gerais. Foram ana-

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO TIPO

MUSSARELA ARTESANAL COMERCIALIZADO EM

UBERLÂNDIA, MG.

Ísis Penélope Sumarelli Albuquerque �Maria Aparecida Martins Rodrigues

Faculdade de Medicina Veterinária/UFU, Uberlândia, MG.


lisadas vinte e três amostras de queijomussarela artesanal de quatro diferen-tes pontos do comércio varejista, sen-do três pontos no Mercado Municipale um supermercado. As amostras fo-ram submetidas à determinação da pre-sença de coliformes totais, coliformesfecais (ou termotolerantes a 45ºC) eStaphylococcus coagulase positiva. Osresultados indicaram que 12 amostras(52,17%) estavam com contagens aci-ma do padrão estabelecido paracoliformes termotolerantes e 21 amos-tras (91,30%) estavam com contagemacima do padrão estabelecido paraStaphylococcus coagulase positiva. Apartir dos resultados obtidos, pode-se con-cluir que a contaminação microbiológicado queijo mussarela artesanal representaum perigo sério para a saúde do consu-midor, bem como pode acarretar pre-juízos econômicos.

Palavras-chave: queijo mussarelaartesanal, análise microbiológica, lei-te cru.

SUMMARY

The manual cheese production ap-peared as an alternative to the small pro-ducers to aggregate value to the milkmanufacturing and to enhance their in-come. It is a results of the high costs ofindustrial equipment and the small costprice of the milk paid to the producers.However, most of the time, the hygienic-sanitary quality of the milk and milkderivates is dubious, and the handicraftused to its obtention and production is notqualified, and the final product has im-paired quality, been potentially harmfulto the public's health. The artisanal madeproducts should fit the requirements of thelegislation concerning the hygienic-sani-tary quality established by ANVISA (Na-tional Agency of Sanitary Vigilance). Thepresent work aimed to verify the micro-biologic quality of artisanal mozzarellacheese sold in the retail trade ofUberlândia city, Minas Gerais state. Therewere analyzed twenty-three samples ofartisanal mozzerella cheese of four dif-


PESQUISAS

ferent places, been three places on theMunicipal Trade and one at the super-market. The samples were submitted todetermination of total and fecal coliform(thermotolerant at 45ºC) and Staphylo-coccus coagulase-positive. The resultsshowed that 52,17% of the samples(n=12) had fecal coliforms counts higherthan the requirements of the legislationand 91,30% of the samples (n=21) hadcounts higher than the requirements of thelegislation for Staphylococcus coagulase-positive. According to the results, it is con-cluded that the microbiologic contamina-tion of the artisanal mozzarella cheeserepresents a serious danger to the con-sumers heath, as well as, could lead toeconomic loss.

Keywords: artisanal mozzarella cheese,microbiologic analysis, raw milk.

1. INTRODUÇÃO

leite é considerado o ali-mento mais completo exis-tente para o consumo hu-

mano, pois possui alto valor biológico,uma vez que é composto de carboi-dratos, proteínas, vitaminas e sais mi-nerais. É largamente utilizado para opreparo de derivados, os quais mantêmem sua composição praticamente todosos componentes nutritivos do leite. Parao preparo desses derivados, a matériaprima deve ser obtida em condiçõeshigiênico-sanitárias ideais e ser resfria-do logo após sua obtenção, pois os ele-mentos contidos no leite formam umexcelente substrato para o crescimentode microorganismos, afetando a quali-dade do produto final (Oliveira et al.,2001).

O queijo é uma das formas maisantigas de conservação do leite, poissurgiu praticamente com a domesti-cação de animais produtores de leite.

A pecuária de leite, associada à fa-bricação artesanal de queijos com ven-da direta ao consumidor em feiras-li-

vres, surge como uma das alternativasadotadas pelos pequenos agricultorescomo forma de agregar valor à sua pro-dução e aumentar a receita de sua ativi-dade. Na maioria das vezes estes pro-dutos são elaborados a partir de leitesem qualquer tratamento térmico, comcondições higiênico-sanitárias duvido-sas (obtido sem higiene), o que leva àprodução de um derivado de qualidadeinferior, senão potencialmente capaz decomprometer a saúde de seus consu-midores (Silva et al., 1997).

Segundo Albuquerque e Couto(2002), a mussarela é um queijo famo-so mundialmente, suave, de massa ma-cia e filada; sua fabricação se concen-tra, principalmente, no sul da Itália.Sendo um produto muito consumido,sua produção se dá tanto em escala in-dustrial quanto artesanal, e pode serproduzido tanto com leite cru comopasteurizado.

As fases de risco para a higiene dasmatérias-primas de origem animal são:a produção dos alimentos, o transpor-te, o tratamento industrial, a estocageme as embalagens. Embora todas essasfases sejam importantes para a preser-vação da qualidade do leite, a de maiorimportância é a da produção, sob o pon-to de vista microbiológico, pois é o pri-meiro ponto crítico de controle deprocessamento de qualquer produto lác-teo (Germano e Germano, 2001). Se-gundo Behmer (1999), na fabricação doqueijo, o segredo do êxito reside exata-mente na higiene.

Na produção do queijo tipomussarela, tanto artesanal quanto indus-trial, o cuidado com o controle higiêni-co-sanitário deve ocorrer já na obten-ção da matéria prima, pois a contami-nação do leite pode ocorrer na ordenha.Essa contaminação é decorrente de de-ficiência no processo de higienizaçãodo meio ambiente, das doenças do ho-mem e/ou do rebanho.

A contaminação do queijo tipomussarela pode ocorrer também duran-te a salga do produto. Esta contamina-ção pode ser caracterizada como uma

contaminação de origem cruzada, e re-vela a possibilidade da água e do salempregados na elaboração da salmou-ra estarem aquém dos níveis microbio-lógicos ideais; também, pode ser devi-do à transferência desses microrganis-mos dos queijos às salmouras e à con-taminação decorrente da constante ma-nipulação à qual os queijos são subme-tidos durante o processo de salga (Sil-va et al.,1997 e Amaral et al.,1992).

Para Arruda Pinto et al. (1996) ci-tado por Alves (1999), a produção doqueijo por procedimentos artesanais eempíricos é decorrente dos elevadoscustos dos equipamentos industriais edo baixo preço do leite pago ao produ-tor, principalmente, no período de sa-fra. Destaca-se ainda, mão de obra nãoqualificada, de modo que o consumodesse produto pode oferecer conside-ráveis riscos à saúde.

A comercialização de alimentos deorigem animal expostos em barracassem refrigeração, sem proteção contrapoeira e insetos, com falhas na mani-pulação do produto, pode alterar suaqualidade (Correia e Roncada, 1997).

Com as falhas no controle da qua-lidade higiênico-sanitária, há a proli-feração de microorganismos nos pro-dutos manipulados, como os colifor-mes totais, fecais e Staphylococcusaureus.

Segundo Flowers et al. (1992) ci-tado por Alves (1999), a presença debactérias coliformes em queijos podeser utilizada como indicador das con-dições sanitárias do produto. Por outrolado, a ausência de coliformes, neces-sariamente, não indica boa sanitização,pois o índice de crescimento e mortedesta bactéria, durante a maturação doproduto, é imprevisto.

Já a bactéria Staphylococcusaureus, é um dos mais freqüentes cau-sadores de surtos de toxinfecções, de-vido ao importante papel desempenha-do pelos manipuladores de alimentos,nas diferentes etapas de processamentode alimentos (GERMANO E GER-MANO 2001).

O


PESQUISAS

De acordo com a Resolução - RDCnº. 12, de 2 de janeiro de 2001 (AN-VISA), estes microorganismos devematender aos seguintes padrões micro-biológicos: Número Mais Provável(NMP) máximo de 5x102/g ou mL paracoliformes a 45ºC, e Unidade Forma-dora de Colônia (UFC) máximo de5x102/g para Staphylococcus coagulasepositiva (Staphylococcus aureus).

Com base nesses importantes as-pectos, esta pesquisa teve como objeti-vo verificar a qualidade microbiológicado queijo mussarela artesanal vendidono comércio varejista do município deUberlândia, Minas Gerais (MG), sen-do que, a qualidade dos produtos fabri-cados artesanalmente, que são comercia-lizados, devem seguir os parâmetros dequalidade higiênico-sanitária, pois repre-sentam um risco à saúde pública quan-do contêm microorganismos contami-nantes em número elevado.


2.1. MaterialForam colhidas e analisadas vinte

e três amostras de queijo mussarelaartesanal, de quatro diferentes pontosdo comércio varejista do município deUberlândia - MG, durante o período dejunho a setembro de 2005. Estas amos-tras foram acondicionadas em sacosplásticos estéreis e transportadas emcaixas isotérmicas com gelo para o La-boratório de Controle de Qualidade eSegurança Alimentar, da Faculdade deMedicina Veterinária, UniversidadeFederal de Uberlândia (LCQSA/FAMEV/UFU). As mesmas foram ana-lisadas segundo Silva et al. (1997).

Foram selecionados quatro locaisde coleta das amostras, sendo três pon-tos localizados no Mercado Municipal(pontos A, B, C), e o último em umsupermercado (ponto D), ambos situa-dos no Município de Uberlândia - MG.

2.2. Preparação das AmostrasForam pesadas assepticamente 25

0,2g da amostra e adicionados a 225

mL de solução salina peptonada esté-ril 0,1%. As diluições seriadas, de 10-1 a 10-3 foram homogeneizadas e uti-lizadas para as etapas seguintes (SIL-VA et al., 1997).

2.3. Métodos

2.3.1. Coliformes Totais (NMP/g)A partir das três diluições prepara-

das, foram inoculados volumes de 1 mLem série de três tubos de Caldo LaurilSulfato Triptose (LST) com 10,0 mLcontendo um tubo de Durham inverti-do, em concentração simples, por di-luição preparada anteriormente. Osnove tubos foram incubados a 35ºC por24 horas e observou-se o crescimentocom produção de gás (SILVA et al.,1997).

2.3.2. Coliformes Fecais ouTermotolerantes a 45º C (NMP/g)

A partir de todos os tubos de LSTcom produção de gás, foi transferidauma alçada bem carregada de cada cul-tura para tubos de caldo EC (Es-cherichia Coli) contendo um tubo deDurham invertido. Os tubos foram in-cubados em banho-maria a 45,5 C por24 horas e observou-se o crescimentocom produção de gás. Nos tubos comprodução de gás, o teste foi confir-mativo para presença de coliformesfecais, que teve determinado o NMP/gatravés de uma tabela de NMP apro-priada a cada diluição (SILVA et al.,1997).

2.3.3. Contagem Direta em Pla-cas de Staphylococcus aureus

A partir das três diluições prepara-das, foi inoculado 0,1 mL de cada di-luição na superfície de placas com ÁgarBaird-Parker (BP), que foram previa-mente preparadas e deixadas solidifi-car naturalmente. Espalhou-se oinóculo com auxílio de uma pipeta de1 mL, das placas de maior para as pla-cas de menor diluição, até que todo oexcesso de líquido fosse absorvido.

Aguardou-se que as placas secassemcompletamente, para incubá-las inver-tidas a 35ºC durante 48 horas.

Após a incubação das placas, con-taram-se as colônias típicas (máximode 1,5mm em diâmetro, lisas, conve-xas, com bordas perfeitas, massa decélulas esbranquiçada nas bordas,rodeadas por uma zona opaca e/ou umhalo transparente estendendo-se paraalém da zona opaca) e atípicas (colôni-as cinzentas, sem um ou ambos os halostípicos) de Staphylococcus aureus. Oresultado foi obtido pelo número decolônias (UFC/g) contadas e diluiçãoinoculada (SILVA et al., 1997). Paraconfirmação dos resultados foi feita acoloração de GRAM (BIER, 1999).


Nas Tabelas 1 e 2 estão apresenta-dos os resultados dos examesmicrobiológicos do queijo mussarelaartesanal de diferentes pontos do co-mércio varejista do município deUberlândia - MG, no período de junhoa setembro de 2005.

A Tabela 1 mostra o resultado daanálise microbiológica das amostras dequeijo mussarela artesanal, sendo repre-sentados os valores mínimos e máxi-mos de coliformes a 45ºC e Staphy-lococcus coagulase positiva, e a con-formidade dos resultados com a Reso-lução - RDC nº. 12, de 2 de janeiro de2001 (ANVISA).

Como a legislação sanitária só es-tabelece padrões para coliformes a 45ºCe Staphylococcus coagulase positiva,somente estes foram analisados; porém,a presença de coliformes totais não podese apresentar em número muito eleva-do, pois evidencia práticas de higiene esanificação aquém dos padrões reque-ridos.

Analisando os resultados presentesna Tabela 2, de acordo com os padrõesestabelecidos, 52,17% das amostras(n=12) apresentaram contagens acimado padrão estabelecido para coliformesa 45ºC e 91,30% das amostras (n=21)


PESQUISAS

Tabela 1: Valores de coliformes totais, coliformes a 45ºC e estafilococos coagulase positiva de 23 amostras de queijomussarela artesanal obtido no comércio varejista do município de Uberlândia - MG.

1- Valores mínimos e máximos2- Padrão - de acordo com Resolução - RDC nº. 12, de 2 de janeiro de 2001 (ANVISA)

apresentaram contagem acima do pa-drão estabelecido para Staphylococcuscoagulase positiva.

Os pontos de coleta A, B, e C nãomantinham o produto sob refrigeraçãoconstante (era feita somente durante anoite), sendo que o mesmo permaneciaem bandejas sobre o balcão durante odia todo. Isso pode ter contribuído paraas altas contagens de coliformes a 45ºCe Staphylococcus coagulase positiva.

Tabela 2: Percentual de amostras contaminadas por coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva,de 23 amostras de queijo mussarela artesanal do comércio varejista do município de Uberlândia - MG.

Ainda assim, o ponto de coleta C apre-sentou contagens dentro dos padrões es-tabelecidos para duas de suas amostras,fato que pode ser atribuído à comprade amostras refrigeradas. Nos três pon-tos de coleta foram encontrados osmaiores valores para Staphylococcuscoagulase positiva.

Já o ponto de coleta D, mantinha oproduto sob refrigeração durante o diatodo. Apesar disso, todas as amostras

coletadas estavam fora dos padrões es-tabelecidos para as contagens deStaphylococcus coagulase positiva, eduas amostras para a contagem decoliformes a 45ºC. O fato pode ser ex-plicado pela aquisição por parte do su-permercado de um produto elaboradoem condições higiênico-sanitáriasinsatisfatórias ou pela temperatura dosbalcões de refrigeração estar acima doideal (5-8º C).


PESQUISAS

A presença de coliformes fecais eStaphylococcus aureus nas amostrasrepresentam falta de higiene, principal-mente dos manipuladores de alimentos.Estes albergam principalmente oStaphylococcus aureus, que é de gran-de interesse para a Saúde Pública, porestar relacionada a surtos de intoxica-ção alimentar. A utilização do métodode pasteurização é fundamental pararedução da freqüência desses micror-ganismos nas etapas de fabricação doqueijo mussarela artesanal.

4. CONCLUSÃO

A partir dos resultados obtidoscom este trabalho, pode-se concluirque a contaminação microbiológicado queijo mussarela artesanal repre-senta um perigo sério para a saúde doconsumidor e pode também levar aprejuízos econômicos. A contamina-ção pode ter ocorrido tanto no mo-mento da obtenção da matéria primaquanto no momento da produção,transporte e armazenamento do pro-duto final, sendo que, em todos osníveis de produção há a necessidadede implantação de programas de boaspráticas de fabricação e controle dosprocessos e seus pontos críticos. Háde se fazer também, tratamento tér-mico do leite destinado à produção dequeijos. Para que a saúde pública sejapreservada, estes métodos devem serrepassados, para treinamento e capa-citação dos fabricantes artesanais dequeijos, por profissionais que estejampróximos a eles, e também deve ocor-rer maior vigilância dos pontos devenda pelos órgãos competentes, sejamunicipais ou estaduais.

5. REFERÊNCIAS

ALBUQUERQUE, L.C., COUTO,M.A.C.L. Site Ciência do Leite, Ano I,2001/2002. Juiz de Fora, 2002, 140p.

ALVES, L.M.C. Qualidade higiênico-san-itária do leite cru e do queijo coalho deprodução artesanal comercializados

cterísticas microscópicas de queijosprato, mussarela e mineiro comerciali-zados em feiras livres da Cidade deSão Paulo. Revista Saúde Pública,v.31, n.3, p.296-301, junho 1997.

GERMANO, PM.L., GERMANO, M.I.S.,Higiene da ordenha. In: _____ Hi-giene e Vigilância sanitária dos ali-mentos. São Paulo : Livraria Varela,2001, parte 4, p. 80-89.

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SILVA, N. da, JUNQUEIRA, V.C.A. & SIL-VEIRA, N.F.A. Manual de Métodos deAnálise Microbiológica de Alimentos.São Paulo : Livraria Varela, 1997,317p. ❖

informalmente na cidade de São Luís -MA. 1999. Dissertação (Mestrado),Faculdade de Ciências Agrárias eVeterinárias,Universidade EstadualPaulista, Jaboticabal, 76f. 1999.

AMARAL, L.A., FILHO, A.N. Variação dascaracterísticas físico-químicas e micro-biológicas das salmouras empregadasna salga de queijos tipo mussarela du-rante o período de sua utilização. Re-vista Saúde Pública, v. 26, n.1, p. 41-45, fevereiro 1992.

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BEHMER, M.L.A. Tecnologia do Leite. 13edição revista e atualizada. São Paulo: Nobel, 1999, 320p.

CORREIA, M. & RONCADA, M.J. Cara-


PESQUISAS

RESUMO

Com o objetivo de verificar a qua-lidade higiênico-sanitária da água uti-lizada em abatedouros de bovinos esuínos, realizou-se a contagem decoliformes totais e termotolerantes, apesquisa de Escherichia Coli e Pseu-domonas aeruginosa, em 54 amostrasde água não tratada, perfazendo um to-tal de 216 análises, provenientes de di-ferentes pontos de dois abatedouros debovino e um abatedouro de suíno. Apli-cou-se uma ficha de coleta para eviden-ciar as práticas higiênico-sanitárias decada abatedouro. As amostras foramprocessadas utilizando-se a Técnica daMembrana Filtrante, segundo APHA(1998) e a identificação de coliformestotais e termotolerantes em meio AgarM-Endo Les e Agar M-FC, respectiva-mente; para o isolamento de E. coliutilizou-se o Agar EMB e a caracteri-zação bioquímica foi feita utilizando o

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA

DA ÁGUA UTILIZADA EM ABATEDOUROS DE BOVINOS

E SUÍNOS.Lauro de Queiroz Saraiva �

Mestrado em Saúde e Ambiente - Universidade Federal do Maranhão - Campus Universitário doBacanga. São Luís-MA.

Lucia Maria Coelho AlvesFrancisca Neide Costa

Universidade Estadual do Maranhão - Campus Universitário Paulo VI, São Luís-MA.

� [email protected] .

Enterokit B. Para a pesquisa de P.aeruginosa utilizou-se o Agar Cetri-mide. Das amostras coletadas, 52(96,29 %) estavam contaminadas porcoliformes totais e 31 (57,40 %) porcoliformes termotolerantes. As amos-tras sugestivas para E. coli, na avalia-ção bioquímica todas foram negativas,evidenciando outros microrganismosdo grupo termotolerantes (Klebsiella eEnterobacter). As amostras analisadaspara P. aeruginosa apresentaram resul-tados negativos. A água utilizada nosabatedouros em estudo, apresenta con-dições higiênico-sanitárias insatisfató-rias.

Palavras-chave: Condições higiênico-sanitárias, água, abatedouro.

SUMMARY

With the objective of verifying thehygienic-sanitary quality of the water used

at slaughterhouses of bovine and swine,took place the count of total coliforms andtermotolerantes, the research of Esche-chiria coli and Pseudomonas aeruginosa,in 54 samples of water non treated, a to-tal of 216 analyses, coming of differentpoints of two slaughterhouses of bovineand a swine slaughterhouse. A collectionrecord was applied to evidence the hygi-enic-sanitary practices of each slaughter-house. The samples were processed be-ing used Membrana Filtrante's Tech-nique, according to APHA (1998) and theidentification of total coliforms andtermotolerantes in Agar M-Endo halfRead, and Agar M-FC, respectively; forthe isolation of E. coli was used Agar EMBand the biochemical characterization wasmade using Enterokit B. For the researchof P. aeruginosa was used AgarCetrimide. Of the collected samples, 52(96,29 %) they were polluted for totalcoliforms and 31 (57,40 %) samples forcoliforms termotolerantes. The suggestive


PESQUISAS

samples for E. coli, in the biochemicalevaluation, all were negative, evidencingother microorganisms of the grouptermotolerantes (Klebsiella andEnterobacter). The samples analyzed forP. aeruginosa they presented negativeresults. The water used at the slaughter-houses in study, it presents unsatisfactoryhygienic-sanitary conditions.

Key Words: Hygienic-sanitary condi-tions, water, slaughterhouse.

1. INTRODUÇÃO

água é um dos produtosmais importantes para asobrevivência do ser hu-

mano. Para as autoridades sanitárias, oprovimento de água em quantidade equalidade adequadas é medida básicade promoção à saúde e prevenção dedoenças. As ações relativas à manu-tenção da potabilidade da água passa-ram a ser eleitas como prioritárias noâmbito da saúde publica, onde a avali-ação dessa potabilidade deve passar, ne-cessariamente, pelo parâmetro bacterio-lógico (CARDOSO et al., 2001).

No grupo dos coliformes termoto-lerantes está incluído a Escherichia Colie espécies dos gêneros Klebsiella eEnterobacter. Desses, apenas a E. coliestá presente nas fezes, humanas e deanimais homeotérmicos, em percen-tuais em torno de 96 a 99 %. Os de-mais gêneros participam com percen-tuais que variam de 3 a 8 % em fezesanimais e de 3 a 4 % em fezes humanas(CERQUEIRA et al., 1998).

De acordo com a American PublicHealth Association-APHA (2001), ogrupo coliforme é constituído por to-das as bactérias aeróbias ou anaeróbiasfacultativas, Gram-negativas, nãoesporuladas e na forma de bastonetes,as quais fermentam a lactose com for-mação de gás dentro de 48 h a 35º C.

A espécie Pseudomonas aerugino-sa tem sido a responsável pela maioria

dos casos de doença infecciosa no ho-mem. Trata-se de um microrganismooportunista, isto é, causa doença somen-te em condições especiais, quando o or-ganismo humano está debilitado poralgum motivo, como por exemplo, pro-cessos cirúrgicos e queimaduras. Nes-ses casos, esse microrganismo podecausar bacteremias bem severas. Alémdisso, P. aeruginosa, bem como outras es-pécies de Pseudomonas, apresentam gran-de importância para a indústria de alimen-tos, pois são microrganismos causado-res de deterioração (ICMSF, 1996).

O gênero Pseudomonas é respon-sável pela deterioração dos alimentos ea sua presença em águas deve ser con-siderada importante, uma vez que alémde ser deteriorante é indicadora de con-taminação, sendo também um patógenooportunista (MELCHÍADES et al.,1993).

Atualmente, o Ministério da Saú-de através da Portaria nº 518 de 25março de 2004 (BRASIL, 2004), regu-lamenta as normas de potabilidade deágua para consumo humano em toda equalquer situação, incluindo fontes in-dividuais como poços, minas, nascen-tes, dentre outras, para os sistemas queanalisam menos de 40 amostras pormês, proibindo a presença de coliformestermotolerantes em amostras de 100mLde água; na avaliação de coliformes to-tais, apenas uma amostra poderá apre-sentar mensalmente resultado positivoem 100 mL de água e em caso derecoleta, não são tolerados resultadospositivos.

Diante das considerações apresen-tadas e considerando-se a falta de pes-quisas sobre a qualidade da água utili-zada em abatedouros inspecionados, nomunicípio de São Luís-MA e a impor-tância desta na veiculação de micror-ganismos para os alimentos, assimcomo os riscos que os produtos conta-minados por patógenos podem apresen-tar para a população consumidora, é quese idealizou a presente pesquisa com oobjetivo de avaliar a qualidade higiêni-co-sanitária da água utilizada nos esta-

belecimentos que abatem bovinos esuínos.


2.1. Caracterização dos estabelecimentos de abateAs amostras de água foram cole-

tadas de três (03) abatedouros, com re-gistro no Serviço de Inspeção Munici-pal (SIM), no município de São Luís-Maranhão: 02 (dois) abatedouros debovino com processamento de 320 to-neladas de carne por semana e 01 (um)abatedouro de suíno, com produção de9 toneladas de carne por semana. Pre-encheu-se uma ficha contendo dados decada abatedouro: capacidade de abate,origem da água utilizada, produto paratratamento e periodicidade, destino dosdejetos líquidos e sólidos, limpeza dosreservatórios e das tubulações, vegeta-ção e solo/área adjacente e presença deaves e animais.

2.2. Coleta e análises das amostrasAs amostras foram coletadas nos

meses de setembro a novembro de2005, sendo 06 (seis) amostras de águade cada estabelecimento, totalizando 18(dezoito) amostras por mês, perfazen-do 54 (cinqüenta e quatro) amostras deágua coletadas.

As amostras foram coletadas emseis pontos: poço, caixa d'água, área desangria, sala de vísceras vermelhas, salade vísceras brancas e limpeza de carca-ça, utilizando-se frascos de vidro, este-rilizados previamente. A seguir, asamostras foram acondicionadas em cai-xa de material isotérmico contendo cu-bos de gelo e transportadas ao Labora-tório de Microbiologia de Alimentos eÁgua do Curso de Medicina Veteriná-ria, da Universidade Estadual doMaranhão, onde foram analisadas atra-vés da Técnica da Membrana Filtranteconforme as normas da APHA (1998).

2.3 Análises das amostrasAs amostras coletadas, cada uma

com 400mL de água, foram avaliadas

A


PESQUISAS

para coliformes totais, coliformestermotolerantes, Escherichia Coli ePseudomonas aeruginosa, totalizando216 análises de água.

2.3.1. Contagem de coliformes to-tais e termotolerantes

De cada amostra utilizou-se 100mL de água que foi filtrada em mem-brana filtrante com porosidade de 0,45m, utilizando uma bomba de vácuo.Após o processo de filtração cada mem-brana foi transferida para o meio decultura nutritivo, seletivo e diferencial,o Agar M-Endo Les (coliforme total)incubado em estufa a 35 + 2º C e AgarM-FC (termotolerantes) incubado embanho-maria a 44,5 + 2º C, durante 24horas. Após incubação os cultivos queapresentaram colônias típicas decoliformes totais (coloração rosa a ver-melho-escura com brilho verde metáli-co superficial) e colônias típicas decoliformes termotolerantes (colôniasazuis) foram contadas utilizando-secontador de colônias.

2.3.2 Pesquisa de Escherichia ColiAs colônias características de

coliformes termotolerantes no Agar M-FC foram semeadas para Agar EMB eincubadas em estufa, a 37º C durante24 horas. Após incubação, as colôniassugestivas de E. coli (coloração mar-rom) foram repicadas em Agar nutri-ente e incubadas em estufa, a 37º C por18 horas. Após a incubação, os culti-vos foram estocados e submetidos aostestes bioquímicos, utilizando-se oEnterokit B da PROBAC.

2.3.3 Procedimentos para identi-ficação bioquímica de EscherichiaColi

De cada amostra isolada foramrepicadas, com alça de semeadura, co-lônias para os meios EPM (com os tes-tes de fermentação, produção de gás,produção de H2S, hidrólise da uréia edesaminação do triptofano), MILi (paraos testes de motilidade, indol e lisina) eo meio Citrato de Simmons (para leitu-

ra do uso de citrato como fonte de car-bono). Todos os tubos foram incuba-dos em estufa a 35 + 2º C com as tam-pas semi-rosqueadas e a leitura foi rea-lizada 24 horas após.

2.3.4 Pesquisa de Pseudomonasaeruginosa

Filtrou-se de 100 mL de água, atra-vés de membrana filtrante comporosidade de 0,45 µm e transferiu-sea membrana para meio de cultura, seleti-vo e diferencial (meio Agar cetrimide).As placas foram incubadas em estufa a41,5 + 0,2º C durante 48 + 2 horas. Apósincubação, os cultivos não apresentaramcolônias típicas, com coloração marron-escuro ou preto esverdeado, com nú-cleo central e bordas mais claras esprai-adas, para contagem.


Utilizou-se como padrão para aná-lise dos resultados, os parâmetrosmicrobiológicos estabelecidos pela Por-taria nº 518, de 25 de março de 2004,do Ministério da Saúde.

Pode-se observar que, 52 (96,29 %)das amostras analisadas estavam forado padrão para coliformes totais, con-forme os padrões estabelecidos pelalegislação vigente. Este índice elevadode contaminação por coliformes totaispode estar relacionado com a origemda água dos três abatedouros, pois estaé de poço artesiano e sem tratamento,bem como a falta de limpeza periódicados reservatórios.

Este resultado é superior ao encon-trado por Cantusino Neto (2001), queanalisou água tratada da rede de distri-buição de Campinas/SP, e constatouque 11 (2 %) das amostras estavamcontaminadas por coliformes totais, em1997 e 26 (5 %) em 1998.

A contaminação encontrada podeter como origem a ausência total dacloração da água e a deficiência de prá-ticas higiênicas como a limpeza de re-servatórios e caixas d'água, permitin-do a multiplicação de microrganismos.

Informação esta enfatizada por David(1999), em um estudo realizado comáguas de abastecimento residual emRecife-PE, onde ele citou a urgentenecessidade de monitoração nos pro-cedimentos de sanitização em reserva-tórios e bebedouros, além de tanques etubulações, visto que foi detectada apresença de bactérias do grupocoliforme total na água.

Segundo Santos et al. (2001), a au-sência de cloro residual no sistema deabastecimento de água, expõe a popu-lação a um risco potencial ao acometi-mento de enfermidades de veiculaçãohídrica.

Para as amostras analisadas paracoliformes termotolerantes, observou-se que 31 (57,40 %) das amostras apre-sentaram-se fora do padrão para estemicrorganismo. Estes resultados de-monstram que é indispensável omonitoramento microbiológico da águaem todos os pontos do abatedouro paradetecção de pontos críticos da rede deabastecimento de água, diminuindo orisco de contaminação nas diferentesfases do processamento.

Quanto às amostras provenientesdo abatedouro de suíno, todas foramnegativas para coliformes termoto-lerantes. Neste estabelecimento tam-bém não há tratamento da água, entre-tanto, há um programa de limpeza dosreservatórios, com troca periódica dastubulações que conduzem a água utili-zada no abatedouro e coleta de dejetossólidos produzidos durante o abate dosanimais, possivelmente essas práticasreduziram consideravelmente a conta-minação da água.

As amostras com crescimento emEMB, sugestivas de E. coli, 31 (100 %)das amostras, quando submetidas aostestes bioquímicos, apresentaram-senegativas, evidenciando outras bacté-rias do grupo termotolerantes comoKlebsiella e Enterobacter e outros mi-crorganismos como a Serratia. Segun-do a OMS (1995), bactérias que fer-mentam a lactose como Enterobactercloacae e Citrobacter freundii podem


PESQUISAS

ser encontradas tanto no meio ambien-te como em fezes e espécies que nemsempre são encontradas nas fezes, porexemplo, Serratia fonticola, Rahnellaaquatilis e Buttiauxella agrestis, podemmultiplicar-se em água potável de qua-lidade relativamente boa.

As amostras analisadas para P.aeruginosa apresentaram resultadosnegativos. Pela Resolução nº 275, de22 de setembro de 2005, para P. aeru-ginosa a amostra de água é aprovada,quando for constatada a ausência emtodas as unidades da amostra represen-tativa ou no máximo uma unidade daamostra apresentar-se positiva com va-lores até 2,0 UFC.

Tendo em vista o grande volumede matéria orgânica gerada durante aprodução, observou-se que todo essematerial e as águas residuais são acu-mulados em áreas adjacentes aoabatedouro, sem qualquer tratamentoprévio, podendo levar a uma contami-nação do lençol freático e da água utili-zada pelos abatedouros, evidenciando,portanto, o risco à saúde da populaçãopelo uso desse tipo de água sem ne-nhum tratamento. Devido a isso, tor-na-se necessário realizar periodicamen-te, exames dessas águas para determi-nar seu grau de segurança do ponto devista bacteriológico.

De acordo com a Portaria nº 518,de 25 de março de 2004, do Ministérioda Saúde, a água deve conter um teormínimo de cloro residual livre de 0,5mg/L, sendo obrigatória a manutençãode, no mínimo 0,2 mg/L e máximo de2,0 mg/L, em qualquer ponto da redede distribuição. Nesse estudo, todas asamostras analisadas foram provenien-tes de abatedouros sem qualquer trata-mento da água, contrariando a legisla-ção vigente.

Constatou-se que não há um pro-grama específico quanto às práticasoperacionais de limpeza e desinfecçãodos poços, reservatórios e tubulaçõesdos abatedouros, bem como para o sis-tema de Análise de Perigo e PontosCríticos de Controle (APPCC). A au-

sência dessas ações pode ocasionar umacontaminação de todo o material pro-cessado no estabelecimento, além dedeixar a população suscetível à presen-ça de bactérias e, conseqüentemente, adoenças de veiculação hídrica e toxin-fecções alimentares.

4. CONCLUSÕES

▲ A água utilizada nos abatedourosapresenta qualidade higiênico-sani-tária insatisfatória.

▲ Recomenda-se a implantação ime-diata de um programa de controleda qualidade operacional doabatedouro, com ações de carátercorretivo e preventivo, com monito-ramento microbiológico da água,periodicamente.

▲ Recomenda-se a limpeza periódicados reservatórios e a utilização decloro na desinfecção da água.

▲ Há a necessidade da construção deuma lagoa de estabilização e/ou aconstrução de tanques de decanta-ção, visando diminuir o impactoambiental, causado pelas águas re-siduais.

▲ Torna-se necessário o replaneja-mento físico do saneamento na áreaao redor de cada abatedouro e daimplantação de um programa deeducação ambiental sobre a preser-vação dos recursos hídricos.

▲ Há a necessidade de intensificar osistema de vigilância da qualidadeda água, de forma a exigir dosabatedouros a produção e a manu-tenção do fornecimento de águapotável, para uso em suas ativida-des e para o consumo humano.

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PESQUISAS

RESUMO

A presente pesquisa avaliou o ní-vel de contaminação por salmonelasem carcaças de frango congeladas. Oestudo foi realizado em carcaças pro-venientes de diferentes abatedouroslocalizados no estado de São Paulo,Brasil, durante o período de janeiro de2005 a junho de 2006. Oitenta e noveamostras foram examinadas, sendo tre-ze (14,61%) positivas para Salmonellaspp., cujos sorotipos foram: SalmonellaHeidelberg (3,37%), Salmonella spp.(2,25¨%) e Salmonella Enteritidis, quefoi o sorotipo predominante, represen-tando 8,99% do total de amostras iso-ladas. A contaminação por salmonelaé causada por vários fatores que po-deriam estar relacionados com as con-dições de higiene da granja.

Palavras-chave: Salmonella spp., car-caças de frango, aves

SALMONELLA EM CARCAÇAS DE FRANGO

CONGELADAS, INDUSTRIALMENTE PROCESSADAS.

Eliana Neire Castiglioni Tessari �Ana Lúcia Sicchiroli Paschoal Cardoso

Ana Maria Iba KanashiroGreice Filomena Zanatta Stoppa

Renato Luis LucianoAntonio Guilherme Machado de Castro

Instituto Biológico, Centro Avançado de Pesquisa Tecnológica do Agronegócio Avícola,Descalvado, SP.


SUMMARY

The present research valued thelevel of salmonela contamination incarcasses of chicken frozen. The studywas accomplished in carcasses fromdifferent slaughterhouses located inthe state of Sao Paulo - Brazil, dur-ing the period of January of 2005 toJune of 2006. Eighty nine sampleswere examined, being thirteen samples(14,61%) positive for Salmonella spp.,whose serotype were: SalmonellaHeidelberg (3,37%), Salmonella spp.(2,25%) and Salmonella Enteritidis,which was the predominant sorovar,representing 8,99% of the total of iso-lated samples. The contamination forSalmonella is caused by several fac-tors that could be relationship withthe conditions of hygiene of the farm.

Key - words: Salmonella spp.,carcasses of chicken; chickens

INTRODUÇÃO

ntre os patógenos veicula-dos na avicultura desta-cam-se os do gênero Sal-

monella e dentro deste podemos en-contrar diferentes sorotipos, podendoacarretar tanto a salmonelose aviáriaquanto a humana, quando da ingestãode produtos avícolas contaminados(ANDREATTI FILHO et al., 2001).

As salmonelas estão amplamentedifundidas na natureza e são capazesde infectar o homem e os animais(BARROW, 1993). Os casos de toxin-fecções alimentares causados porSalmonella aumentaram a partir da dé-cada de 80. RODRIGUES et al. (1990)atribuíram esse aumento ao consumode ovos e subprodutos contaminadospor Salmonella Enteritidis.

A importância da disseminaçãode Salmonella vem sendo amplamen-

E


PESQUISAS

te estudada na cadeia produtiva deaves, como revisado por SILVA &DUARTE (2002). Durante o proces-samento de carcaças de frango, podeocorrer contaminação do próprioambiente, dos manipuladores e con-taminação cruzada com outras avescontaminadas (SILVA, 1995).

Levantamentos realizados em vá-rios países têm mostrado que 30 a50% das carcaças de frangos conge-ladas ou refrigeradas estão contami-nadas por Salmonella spp. (SILVA,1998).

A contaminação das aves podeocorrer já na nas granjas, ou nas di-versas etapas posteriores de produçãoindustrial, distribuição, comercializa-ção e consumo através da chamadacontaminação cruzada (BAIRD-PARKER, 1990).

A ocorrência e a quantidade deSalmonella presente na carne varia deacordo com as condições de manejodurante a criação e com os cuidadoshigiênicos nas operações de abate eposterior manipulação das carcaças(CARVALHO et al., 2005). Nestesentido o Ministério da AgriculturaPecuária e Abastecimento estabele-ceu um plano pioneiro em nosso país,o chamado Plano Nacional de Redu-ção de Patógenos no abate de aves eperus, com o objetivo de realizar ummonitoramento de todos os matadou-ros de aves e perus quanto à presençade Salmonella após o abate. Este pla-no foi estabelecido através da Instru-ção Normativa nº 70 (BRASIL,2003), e tem por objetivo realizar ummonitoramento de todos os estabele-cimentos sob fiscalização federal e,com isso, criar ferramentas de con-trole para reduzir gradativamente acontaminação de aves por Salmo-nella.

No Brasil, são escassos os dadosepidemiológicos mostrando a impor-tância do problema das salmonelosesem humanos, uma vez que a notifica-ção de intoxicação por alimentos con-taminados não é obrigatória (PIC-

COLLO et al. 1992). No entanto, le-vantamentos efetuados nos EstadosUnidos estimam entre 2 e 4 milhões onúmero de casos anuais desta doen-ça. De acordo com o "United StatesDepartment of Human Service Centerfor Disease Control", em Atlanta, 1/3dos casos de doenças transmitidas poralimentos é devido à Salmonella spp.(Food and Drug administration -FDA, 2003).

Pode-se entender a Salmonellacomo um dos mais importantespatógenos veiculados por alimentos,visto estar amplamente distribuída nanatureza, possuir um grande númerode reservatórios, apresentar sorotiposinespecíficos quanto ao hospedeiro epor apresentar cepas multiresistentesaos antimicrobianos.

O presente estudo foi realizado deforma a contribuir com a saúde pú-blica, no sentido de fornecer dadossobre as condições sanitárias das car-caças de frango, quanto à contamina-ção por Salmonella spp.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras chegaram ao CentroAvançado de Pesquisa Tecnológicado Agronegócio Avícola, em sua em-balagem original para posterior aná-lise microbiológica. Estas foram des-congeladas overnight em geladeiracom temperatura média de 4ºC. Fo-ram pesadas, assepticamente, amos-tras de 25 gramas que foram adicio-nadas a 225 mL de água peptonadatamponada 1%. Estas foram homo-geinizadas e incubadas a 37ºC por umperíodo de 18 a 24 horas. Posterior-mente, alíquotas de 1mL das amos-tras foram transferidas para 10mL decaldo tetrationato-verde brilhante(Difco), que foram incubados em ba-nho-maria com agitação a 41ºC/24ho-ras.

Após este período realizou-seplaqueamento em dois diferentesmeios de cultura: XLT-4 (Difco) eMac-Conkey (Difco) que foram incu-

bados a 37ºC/24 horas. As colôniassuspeitas foram submetidas a testesbioquímicos utilizando-se o AgarLisina ferro (LIA) (Difco), AgarTríplice Açúcar Ferro (TSI) (Difco),uréia e motilidade-indol (Difco). Asamostras compatíveis com as do gê-nero salmonela foram submetidas àsorotipificação utilizando-se antisorosespecíficos (Sanofi DiagnosticsPasteur).


Das 89 amostras de carcaças defrangos analisadas, 13 (14,61%) fo-ram positivas para Salmonella spp.Nessas condições as amostras sãoconsideradas impróprias para consu-mo humano, de acordo com os pa-drões exigidos pelo Código de Vigi-lância Sanitária-Ministério da Saúde-DNVSA-Portaria nº 451 de 19/09/97(JAY, 2000). Destas 13 amostras po-sitivas, 8 (8,99%) foram identificadascomo Salmonella Enteritidis, 3(3,37%) Salmonella Heidelberg e 2(2,25%) Salmonella spp.

Pesquisas realizadas na Espanhapor CAPITA et al. (2003) demons-traram taxas de positividade de 55%;e no Brasil por ALMEIDA et al.(2000) positividade de 86,7%. Algunsautores explicam que esta variaçãonos índices está relacionada com aprocedência do lote (contaminaçãoprimária); condições higiênico-sani-tária dos abatedouros (área física emanipuladores), contaminação cruza-da ocorrida nas áreas de depenagem,lavagem, resfriamento e embalagem.Após o processamento, durante a eta-pa de transporte e comercialização ascarcaças ainda estão sujeitas à conta-minação adicional (CORRY et al.2002; MIKOLAJCZYK & RADKO-WSKI, 2002; OLSEN et al. 2003) .

A alta incidência de Salmonellaem aves vivas, como também, a con-taminação cruzada durante o seuprocessamento, resultam na incrimi-nação do frango como um dos princi-


PESQUISAS

pais veículos envolvidos em casos desalmoneloses humanas (MULDER,1999; BAUEMIER et al. 2000;DANIELS et al. 2002). Em estudorealizado na Bélgica, UYTTEN-DAELE et al. (1999), analisaram 772carcaças de frango e constataram acontaminação de 36,5% das amostraspor Salmonella spp. Na Polônia,MIKOLAJCZYK & RADKOWSKI,(2002), ao estudarem 4 diferentes eta-pas de processamento de carcaças defrango, encontraram uma porcenta-gem alta de resultados positivos paraSalmonella spp., de 400 amostras ob-servaram 23,7% de positividade, dis-tribuídos nos processos de abate, pós-evisceração, pré e pós-resfriamento,sendo os tipos isolados SalmonellaEnteritidis, Salmonella Typhimurium,Salmonella saintpaul, Salmonellaagona e Salmonella infantis, sendo aSalmonella Enteritidis o sorotipo pre-dominante. TESSARI et al. (2003)pesquisaram 68 amostras de carcaçasde frangos e observaram que 13 amos-tras foram positivas (19,1%) paraSalmonella Enteritidis. FUZIHARA(2000) em suas pesquisas observoupresença de salmonela em 42% dasamostras de carcaças de frangos, sen-do que 30% dos sorotipos identifica-dos foram compatíveis com Salmo-nella Enteritidis. CARDOSO et al.(2005), demonstraram que em 29 car-caças de frangos, 6 (20,7%) amostrasforam positivas para SalmonellaEnteritidis.

Estes estudos demonstram umamaior incidência de amostras positi-vas quando comparadas com a atualpesquisa, demonstrando que medidasde segurança estão sendo tomadaspelos órgãos responsáveis.

A Salmonella Enteritidis é o so-rotipo mais comumente encontradoem alimentos. Nos últimos anos, tem-se observado um aumento da incidên-cia de salmonelose causada porSalmonella Enteritidis, envolvendoovos e produtos a base de ovos. Essesorotipo tem a peculiaridade de colo-

nizar o canal ovopositor das galinhas,causando a contaminação da gema du-rante a formação do ovo (LAND-GRAFT & FRANCO, 1996). É hojeem alguns países, o principal sorotipoisolado de produtos avícolas e amos-tras clínicas de pacientes com gas-troenterites devido a surtos alimenta-res (CAPITA et al. 2000; OLSEN etal. 2001; DOS SANTOS et al. 2003).Nas últimas duas décadas estesorotipo representou 0,4-1% de todosos sorotipos isolados de infecção hu-mana, mas a partir de 1993, isolou-se32,7% de casos de origem não huma-na (OLSEN et al. 2001; TAVECHIOet al. 2002).

Pesquisas realizadas em unidadesde processamento indicam que a con-taminação das carcaças de frangologo após o abate normalmente é bai-xa, mas nas etapas de escaldamento,depenagem, evisceração e embala-gem observa-se um aumento signifi-cativo destes microrganismos (FU-ZIHARA et al. 2000; CORRY et al.2002).

A contaminação de frangos porSalmonella spp. pode estar relaciona-da com a forma em que os mesmossão transportados, as aves normal-mente são confinadas e aglomeradasem caixas por longas distâncias emcondições inadequadas no aspectosanitário, aumentando assim o riscode contrair infecções cruzadas porsalmonelas. As operações de abate eprocessamento das carcaças tambémcontribuem para a disseminação emultiplicação das salmonelas quepodem ocorrer por meio da água deescaldagem, no processo de depe-nagem, na contaminação cruzada deequipamentos e utensílios contamina-dos, no manuseio inadequado duran-te o corte e evisceração e no acondi-cionamento que normalmente é rea-lizado à temperatura ambiente até asua comercialização.

Os resultados encontrados sãopreocupantes, pois as salmonelosessão as grandes responsáveis pela

maioria dos casos de toxinfecções ali-mentares humanas. A ocorrência di-fundida destes microrganismos refor-ça a necessidade de melhoria nas me-didas de controle sanitário estabele-cidas pelos órgãos competentes.

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PESQUISAS

RESUMO

O presente trabalho analisou umtotal de 60 amostras de carnes e banca-da proveniente de duas feiras livres domunicípio de Itabuna-BA, no períodode agosto a novembro de 2006, esti-mando, assim, a qualidade bacterioló-gica da carne em diferentes pontos devenda. Para isso utilizou-se a metodo-logia adaptada da Instrução Normativa62 do MAPA, onde foi dado um diag-nóstico presuntivo acerca da presençaou não de Salmonella na carne. A par-tir das análises, observou-se que 43,3%das amostras de carne e 33,3% dasamostras de bancadas apresentavamcontaminação por Salmonella. Devidoàs deficiências das instalações e condi-ções de higiene inadequadas durante amanipulação da carne, associadas à ex-posição desta de forma inapropriada, háuma contribuição favorável à contami-nação do produto e conseqüente posi-tividade das amostras analisadas.

PESQUISA DE SALMONELLA SPP EM CARNE BOVINA

NOS MERCADOS MUNICIPAIS DE ITABUNA, BA.

Aline Dayane Veloso Bomfim �Curso de Medicina Veterinária, Universidade Estadual de Santa Cruz - UESC, Ilhéus-BA.

Antonio Roberto da Paixão RibeiroUniversidade Estadual de Santa Cruz - UESC, Ilhéus-BA. Departamento de Ciências Agrárias e

Ambientais - DCAA.


Palavras chave: Análise microbio-lógica, Carne, Higiene.

SUMMARY

The present paper analyzed a to-tal of 60 samples of raw meat andbalconies from two free markets inItabuna, Bahia, between August andNovember 2006, this manner estimat-ing the level of bacterial contaminationin different points of selling. For that itwas used an adapted methodology ofthe Normative Instruction 62 from theMinistry of Agriculture (MAPA), thenwas given a presumptive diagnosticregarding the presence or not of Sal-monella on the meat. From these analy-ses, it was observed that 43.3% of theraw meat samples and 33.3% from thebalconie samples showed Salmonellacontamination. Due to and inadequatehygiene conditions during the handlingof the raw meat associate to the inap-propriate exposition, there was con-

tributions to the contamination of theproduct and consequent positivety ofthe samples analyzed.

Key-words: Hygiene, Microbial analy-ses, Raw meat.

INTRODUÇÃO

qualidade dos alimentosingeridos pela populaçãoé um aspecto crucial para

a saúde pública, e o risco microbioló-gico é a maior preocupação na produ-ção de alimentos de origem animal.Entre os microrganismos importantespara a segurança alimentar, Salmone-lla spp tem se destacado como causa-dora de toxinfecções, já que está fre-qüentemente envolvida em casos e sur-tos de doenças de origem alimentar emdiversos países (BESSA, 2004 e FOR-SYTHE, 2002).

A


PESQUISAS

Embora os produtos de origemavícola (principalmente ovos) sejamos mais envolvidos na transmissão daSalmonella spp, a contaminação dacarne bovina também pode vir a ofe-recer risco à população (BESSA,2004).

No Brasil, significativo aumentode S. Enteritidis foi detectado a par-tir de 1993, tornando-se desde 1994,o sorotipo de Salmonella mais fre-qüentemente isolado nos casos de in-fecções humanas e também em ma-teriais de origem não humana, prin-cipalmente de alimentos destinadosao consumo humano (EDUARDO,[199-?]).

A Salmonella atualmente ocupauma das posições mais destacadas nocampo da saúde pública em todo omundo, devido a suas característicasde endemicidade, morbidade e difi-culdade de controle, além das inúme-ras fontes de infecção e vias de trans-missão (HOFER et al., 1998). Na In-glaterra e países vizinhos, 90% doscasos de doenças de origem alimen-tar são causados por esse microrga-nismo, e dados dos EUA, Canadá eJapão indicam que a sua ocorrênciaaumenta a cada ano (MARTINS et al.,2000).

Supõe-se que a prevalência daSalmonella spp em animais abatidosesteja associada a inúmeros fatores derisco que poderiam aumentar a inten-sidade de infecção do lote. Os longosdeslocamentos no transporte, jejumprolongado no matadouro e superlo-tação, possibilitariam a excreção debactérias presentes no conteúdo in-testinal desses animais, tornando-sefonte de contaminação para outrosanimais. Dessa forma, a quantidade deSalmonella encontrada na carne dessesanimais varia de acordo com os cuida-dos higiênicos nas operações de abate,o que levaria à contaminação das car-caças; esta pode ocorrer também emfunção de exposição e manuseio ina-dequados nos postos de venda (BES-SA, 2004 e CARVALHO, 2005).

São poucas as informações acer-ca da qualidade da carne consumidapela população,de modo que o pre-sente estudo tem como objetivo de-tectar a presença de Salmonella sppem carne bovina pronta para ser ven-dida em feiras livres do Município deItabuna e determinar se há higieniza-ção nesses locais, através da pesqui-sa de Salmonella na superfície de tra-balho (bancadas).

MATERIAL E MÉTODOS

O estudo foi conduzido no perío-do compreendido entre agosto a no-vembro de 2006, em duas feiras li-vres (no Bairro da Califórnia e SãoCaetano) no município de Itabuna,região sul da Bahia.

As coletas foram feitas em doisdias (um dia para cada feira) e inicia-das às nove horas da manhã. De cadafeira foram utilizadas 15 barracas,sendo que de cada barraca coletou-seuma amostra de carne (25g), e com oauxílio de um swab obteve-se a amos-tra da bancada, perfazendo 30 amos-tras por feira (15 de carne e 15 de ban-cadas).

Nas coletas não houve predileçãopor uma peça e o próprio manipula-dor cortava a carne para a análise. Onível de higienização das barracasbaseou-se na presença ou não de Sal-monella spp nas bancadas e na obser-vação das condições do local, já quenão foram realizadas entrevistas.

Foram coletadas um total de 60amostras, sendo 30 de carne, relacio-nadas aleatoriamente e embaladas emsacos individuais, estéreis, de primei-ro uso, identificadas, conservadas etransportadas em caixas isotérmicascontendo gelo; e as outras 30 amos-tras da análise de superfície, utilizan-do swab nas bancadas que entravamem contato direto com a carne, sendoestes friccionados de forma contínuasobre as bancadas e posteriormentecolocados em meio de pré-enriqueci-mento (9 mL de APT 1%). Todas as

amostras foram enviadas para o La-boratório de Microbiologia da UESCpara que fossem realizadas as análi-ses pertinentes.

A metodologia empregada é ba-seada na Instrução Normativa 62 doMinistério da Agricultura Pecuária eAbastecimento de 26/08/2003, a qualfoi realizada com algumas modifica-ções (BRASIL, 2003).

De cada amostra de carne, 25g fo-ram pesadas, homogeneizadas e pré-enriquecidas em 225mL de água pep-tonada tamponada Biobrás® a 1% eincubados a 37ºC por 24h em estufabacteriológica, assim como nas de-mais fases.

Alíquotas de 1mL desse meio pré-enriquecido foram inoculadas em doistubos contendo cada um 9mL de cal-do de enriquecimento seletivo, com-posto pelo caldo tetrationato Merck®(TT) e selenito-cistina Isofar® (SC),os quais foram incubados a 43ºC por24h.

A partir dos caldos de enriqueci-mento seletivo as amostras foram cul-tivadas em Ágar verde brilhante Iso-far® (AVB) e Ágar Salmonella-Shi-guella Isofar® (ASS), sendo a seguir,incubadas a 42ºC por 24h. As colôni-as suspeitas foram repicadas em cal-do Rappaport-Vassiliadis Oxoid®(RV) e em Ágar Bismuto Sulfito Ti-fco® (BS), Ágar Xilose Lisina Deso-xilato Tifco® (XLD) e Ágar Hekto-en Tifco® (HE), e incubadas a 42ºCpor 24h, para posterior diagnósticobioquímico.

As colônias típicas foram inocu-ladas em tubos contendo Ágar Trípli-ce Açúcar Ferro (TSI) e Ágar LisinaFerro (LIA), incubados a 35ºC por24h, aquelas colônias com caracterís-ticas positivas para Salmonella foramsubmetidas aos testes de urease, in-dol, lactose e sacarose, vermelho demetila e citrato.

O diagnóstico se deu através dacaracterização presuntiva das colôni-as de Salmonella, já que não foramrealizadas provas sorológicas.


PESQUISAS

Os resultados da contaminaçãoentre os dois locais foram avaliadospor meio do teste de comparação deduas proporções e a relação entre asalga e o desenvolvimento da Salmo-nella foi avaliada pelo Teste Z parauma proporção.


De 60 amostras coletadas, 23(38,3%) apresentaram contaminaçãopor Salmonella spp, sendo que 43,3%(13) foram oriundas de carne e 33,3%(10) das amostras das bancadas.

Das amostras de carne analisadas,13 apresentam-se em total desacordocom os padrões sanitários exigidospela atual legislação, que é a ausên-cia de Salmonella spp em 25g do pro-duto (BRASIL, 2001). Sendo um mi-crorganismo capaz de provocar infec-ção alimentar, a presença de Salmo-nella estabelece a inadequação doconsumo do produto colocado paracomercialização nas feiras do Muni-cípio de Itabuna.

A ocorrência e quantidade de Sal-monella presente na carne variam deacordo com as condições de manejodurante a criação e com os cuidadoshigiênicos nas operações de abate eposterior manipulação das carcaças(CARVALHO e CORTEZ, 2005).

No que se refere ao nível de con-taminação por Salmonella entre asfeiras pesquisadas constatou-se queo maior nível foi verificado na feirado bairro Califórnia. Neste, 40% (12)das amostras foram positivas, quan-do comparadas à feira do bairro SãoCaetano que apresentou 36,6% (11)de amostras positivas. Observou-seque a contaminação das bancadas dasduas feiras foi semelhante (33,3%), ea contaminação da carne obtevemaiores índices na feira da Califór-nia (figura 1). Não houve diferençaestatística significativa na compara-ção entre os valores de positividadeentre as feiras, para presença de Sal-monella.

Mesmo não havendo uma diferen-ça estatística entre os valores de po-

sitividade de amostras entre as feiraspesquisadas, a condição física de am-bas é muito divergente. Esse fato podeestar associado à possibilidade decontaminação ser oriunda da própriacarne, e não de contaminação ambi-ental. Na feira do bairro Califórnia, aestrutura das barracas foge a qualquerpadrão de higiene aceitável, o mate-rial predominante utilizado era a ma-deira, que não se constitui num mate-rial adequado para uma correta higie-nização. A carne fica exposta à con-taminação ambiental, já que perma-nece todo o tempo pendurada na bar-raca, mantida à temperatura ambien-te. Observou-se que o local onde érealizada a feira situa-se próximo auma rede aberta de drenagem de es-goto, a qual se torna uma fonte a maisde contaminação ambiental, além dapresença de animais nas proximida-des. Outro fator determinante comofonte de contaminação são objetos,que pelo fato de serem altamente ma-nipuláveis, não deveriam manter umcontato direto com a carne.

Figura 1- Amostras de carne bovina e bancada contaminadas por Salmonella spp


PESQUISAS

A feira do bairro São Caetanoapesar de também se situar nas pro-ximidades de uma rede aberta de es-goto, possui uma estrutura física me-nos precária que a primeira, porém,longe do que se tem como aceitável,podendo assim atribuir-se a contami-nação a uma inadequada manipula-ção do produto ou à sua procedênciaduvidosa. Esta é dividida em boxes,os quais são constituídos de paredesde concreto e revestidos em azulejoe as bancadas são feitas de mármo-re ou madeira. Ainda assim, a higi-enização dos funcionários e do lo-cal é inadequada, tanto quanto a an-terior para a correta comercializaçãode produtos destinados ao consumohumano.

Os comerciantes, segundo a legis-lação (art. 7º, IX da lei 8.137/90 -"vender, ter em depósito para venderou expor à venda ou, de qualquer for-ma, entregar matéria-prima ou mer-cadoria, em condições impróprias aoconsumo") devem adaptar-se às exi-gências legais e proceder de maneirahigiênica, possuir balcões frigoríficospara a venda da carne, que gozandode condições sanitárias e de higienesatisfatórias, garantam a manutençãoem temperatura não superior a 7ºC nocentro da musculatura de cada peçaanimal, local adequado para o lixo, eponto de água e energia. Devendo-seressaltar que o não cumprimento dasobrigações caracteriza-se como crimegrave, já que o delito afeta um núme-ro indeterminado de pessoas e temcomo pena detenção de dois a cincoanos ou multa.

A carne deve ser distribuída emcortes padronizados, devidamenteembalados, contendo marcas e carim-bos oficiais com a rotulagem de iden-tificação, esta somente será admitidase proveniente de abate em frigorífi-co regular, com identificação e apro-vação dos órgãos fiscalizadores, sobpena de apreensão e destruição daque-la em desacordo com o disposto nalegislação.

Há também o descumprimento daLei 8.078/90 do Código de Defesa doConsumidor, que dispõe sobre a pro-teção do consumidor e dá providên-cias, protege as relações de consumoe cita entre eles o princípio de direitoà informação da origem da carne bo-vina e da sua qualidade atestada pelacertificação sanitária, inspirando nocuidado e na necessidade de proteçãocoletiva, referindo-se também às con-dições estruturais do local de venda.

A higienização dos locais pesqui-sados estava inadequada em 33,3%das barracas pesquisadas, já que foiencontrada Salmonella spp nas ban-cadas das mesmas. A higienização secaracteriza em um ponto crítico paraa contaminação do alimento, uma vezque microrganismos podem permane-cer na superfície após a limpeza.

A salmonelose é uma zoonoseque representa uma ameaça para asaúde pública em todo o mundo e fi-gura como uma das mais importantesenfermidades transmitidas por ali-mentos, segundo a Organização Mun-dial de Saúde, seja pelo número depessoas afetadas, complicações e se-qüelas da doença, quantidade e volu-me de produtos alimentícios contami-nados, seja pela perda econômica comtratamento médico/hospitalar ou re-processamento/destruição de alimen-tos (KAKU, 1995).

A carne possui o risco de intoxi-cação alimentar direta quando consu-mida na forma crua ou mal cozida.Entretanto, carne crua possui um ris-co de intoxicação indireta através dacontaminação cruzada de carnes co-zidas e de outros alimentos que nãosão cozidos antes de serem consumi-dos (MREMA et al., 2006), pela uti-lização de utensílios ou equipamen-tos durante o preparo da refeição, oque demonstra a importância das boaspráticas de higiene (KAKU, 1995;PERESI et al., 1998).

O fato de 10 amostras de mate-rial coletado das bancadas ter dado re-sultado positivo, demonstra a impor-

tância desta superfície na dissemina-ção da contaminação cruzada, comojá havia sido comentado anteriormen-te por PERESI et al.. (1998), já quefoi isolada Salmonella de alimentosnão indicados como veiculadoresatravés de inquérito epidemiológico.Logo, a higienização inadequada deequipamentos e utensílios constituium fator relevante de risco, cuja fon-te de contaminação pode ser a maté-ria-prima utilizada, o ar, o pó e o pró-prio manipulador. Tomando-se comoreferência os dados obtidos, percebe-se que a carne possui grandes chan-ces de contaminar as bancadas de cor-te, já que em nenhuma das amostrashouve contaminação da bancada semque a carne também estivesse conta-minada, porém, não houve associaçãoestatística significativa entre os valo-res de positividade de carne e banca-das, ou seja, não há associação entreambas.

A higiene das instalações, equi-pamentos e do manipulador deve serconsiderada como fator de contami-nação. MESQUITA et al.. (2006) ana-lisaram, entre outros, as mãos de ma-nipuladores de alimentos de uma Uni-dade de Alimentação e Nutrição(UAN) e constataram que não haviacontaminação por Salmonella. Porém,é rotina na UAN a lavagem das mãose o uso de luvas em todas as etapasde processamento de alimentos, o quenão é realidade nas feiras onde o pre-sente estudo foi realizado, já que emnenhuma das barracas os manipula-dores utilizavam luvas ou desinfeta-vam as mãos.

A mão é considerada o principalveículo de transferência de agentes in-fecciosos, já que em condições pre-cárias de higiene os microorganismosdo trato gastrintestinal podem conta-minar as mãos dos manipuladores dealimentos e conseqüentemente, os ali-mentos por eles preparados (GER-MANO et al., 2000). Logo, torna-seessencial a lavagem destas com águae sabonete líquido, com ou sem anti-


PESQUISAS

sepsia e a utilização posterior de lu-vas. Dados relatados pelo "Center forDisease Control" (citado por ALMEI-DA et al., 1995) relativos a surtos detoxinfecções alimentares nos EUA,apontam que o manipulador de ali-mentos é responsável por 26% des-ses surtos. Assim sendo, não deve sernegligenciado o papel que os mani-puladores de alimentos portadoresassintomáticos podem desempenhar.Dessa forma, a implementação deBoas Práticas de Fabricação (BPF)torna-se essencial, e o risco de conta-minação cruzada reforça a necessida-de da implantação de programas deorientação aos profissionais manipu-ladores de alimentos.

Em algumas barracas analisadas(oito), os proprietários utilizavam asalga como forma de diversificaçãode produtos à venda (carne fresca ecarne do sol). Este fato veio contri-buir para que seis destas obtivessemresultados negativos, sendo que cin-co barracas não apresentaram Salmo-nella na carne nem na bancada e umaapresentou resultado negativo somen-te na bancada. Isso provavelmenteocorreu porque a Salmonella não to-lera concentrações superiores a 9% desal, já que ocasiona injúria celular peladiminuição da oferta de água (FRAN-CO e LANDGRAF, 1996).

Resultados de análise de Salmo-nella inferiores ao do presente estu-do foram encontrados por SIGARI-NI et al.. (2006) que relataram 12,5%de amostras contaminadas antes doprocesso de desossa e 20% após a re-alização deste, e MREMA et al.(2006) também relataram a mesmaporcentagem, porém em carne moí-da. JORDAN et al.. (2006) analisa-ram 110.229 amostras de carnes cru-as na República da Irlanda no perío-do de 2002 a 2004 e isolaram Salmo-nella spp de 1% destas, sendo que nacarne bovina somente foi encontrado0,16% do total de amostras analisa-das. TIROLLI e COSTA (2006) ana-lisaram 60 amostras de carcaças de

frango na feira municipal de Manaus,e constataram uma positividade de50% para Salmonella.

São poucos os trabalhos que rela-tam a ocorrência de Salmonella emcarne bovina comercializada em fei-ras livres, sendo que pelo fato de ha-ver maior envolvimento dos produ-tos de origem avícola na contamina-ção, os trabalhos se limitam à pesqui-sa desse produto.

As altas taxas relatadas no presen-te estudo (caracterizada em relaçãoaos trabalhos consultados) podem serdevidas a uma combinação de baixaqualidade das condições de higienedas carcaças (a carne utilizada nãotem procedência identificada), pro-cesso de controle de temperatura in-suficiente (já que apenas uma das bar-racas expunha a carne sob refrigera-ção), limpeza e desinfecção inadequa-das dos estabelecimentos e superfície,manipulação imprópria, pessoal nãotreinado (em nenhuma das barracasutilizavam-se luvas) e condições am-bientais inadequadas apresentadaspelas barracas.

O fato de ter sido encontrada Sal-monella spp em 33,3% das amostrasobtidas das bancadas mostra que acontaminação ambiental, devido aprecárias condições de higiene, deter-mina um fator importante para a trans-missão do referido microorganismo.MESQUITA et al. (2006) apesar denão ter encontrado Salmonella nasamostras de frango e bancadas do se-tor de preparo da UAN, observou queo frango cru e a bancada apresenta-vam-se contaminados pelos mesmospatógenos, fazendo surgir um interes-sante dilema a ser discutido para de-terminação da verdadeira origem dafonte de infecção, já que no presenteestudo não houve associação estatís-tica entre carne contaminada e ban-cada contaminada. Logo, se faz ne-cessário mais pesquisas voltadas aeste assunto, determinando-se o focode origem para que práticas preventi-vas tornem-se mais eficazes.

CONCLUSÕES

Sob as condições observadas, asfeiras analisadas comercializam a car-ne de forma ilegal e sem condiçõesde funcionamento, fazendo-se neces-sário a normatização do processo decomercialização de produtos de ori-gem animal, gerando uma consciên-cia de respeito ao consumidor atra-vés da garantia da informação e qua-lidade do produto. Tal controle nor-mativo deve ser feito mediante legis-lação específica que, por necessitaratender às exigências de cada comu-nidade, deve ser de abrangência mu-nicipal ou estadual e, apenas resi-dualmente federal.

Ambos os locais pesquisados for-necem ao consumidor produtos debaixa qualidade, logo se faz necessá-rio que as autoridades sanitárias ado-tem medidas mais eficazes de preven-ção e controle contra a disseminaçãode patógenos, atuando com maior fis-calização na busca da diminuição daSalmonella em carne bovina e ofere-cendo à população consumidora umproduto com condições sanitárias sa-tisfatórias.

REFERÊNCIAS

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BRASIL. Código Penal. Artigo 7º, IXda lei 8.137 de 27 de dezembro de1990. Brasília, 1998.

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PESQUISAS

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BRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento.Secretaria de defesa Agropecuária(Dispoa). Métodos analíticosoficiais para análisesmicrobiológicas para controle deprodutos de origem animal e água.Instrução Normativa n.62, de 26de agosto de 2003.

BRASIL. Ministério da Saúde. AgênciaNacional de Vigilância Sanitária.Resolução RDC n.12, de 02 dejaneiro de 2001. Diário Oficial daRepublica Federativa do Brasil,Brasília, DF, n.7, p.45-53, de 02de janeiro de 2001. Seção 1.Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm> . Acesso em: 20Ago 2006.

CARVALHO, A.C.F.B.de; CORTEZ, A.L.L. Salmonella spp. em carcaças,carne mecanicamente separada,lingüiças e cortes comerciais defrango. Ciência Rural, SantaMaria, v. 35, n. 6, p.1465-1468,nov. /dez. 2005.

EDUARDO,M.P.B. et al.. Manual dasdoenças transmitidas poralimentos e água. SalmonellaEnteridis/Salmoneloses. Centro deVigilância epidemiológica.

Disponível em: http//:www.cve.saúde.sp.gov.br/htm/hídrica/IF_59Sen.htm . Acesso em:17 Ago 2006

HOFER, E.; REIS, E.M.F. dos.Sorovares de Salmonella emepisódios de toxinfecção alimentarocorridos no período de 1982 -1991, no Brasil. Revista doInstituto Médico Tropical de SãoPaulo, São Paulo, v.36, n.1, p. 07-09, jan. /fev. 1994.

HOFER, E.; FILHO, S.J.da S.; REIS,E.M.F.dos. Sorovares deSalmonella isolados de matérias-primas e de ração para aves noBrasil. Pesquisa VeterináriaBrasileira, Rio de Janeiro, v.18,n.1, p.21-27, 1998.

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KAKU, M. et al.. Surto alimentar porSalmonella Enteritidis no Noroestedo Estado de São Paulo, Brasil.Revista Saúde Pública, São Paulo,v. 29, n. 2, p. 127-131, 1995.

FORSYTHE, S.J. Microbiologia dasegurança alimentar. PortoAlegre: Artmed, 2002. 424p.

FRANCO, B.D.C.M.; LANDGRAF,M.Microbiologia dos alimentos. SãoPaulo: Atheneu, 1996. 182p.

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MARTINS, S.C.S.; SERIO, J.;MATTEI, A C.M.L.; ALBUQUER-QUE, L.M.B. Salmonella sp emaves: Resistência a antibióticos.Revista Higiene Alimentar, SãoPaulo, v.14, n.78/79, p.74-76,2000.

MREMA, N., MPUCHANE,M.,GASHE,B.A. Prevalence ofSalmonella in raw minced meat, rawfresh sausages and raw burgerpatties from retail outlets inGaborone, Botswana. Food Control,Botswana, v.17, p.207-212, 2006.

MESQUITA, M.O.de, et al.. Qualidademicrobiológica no processamentodo frango assado em Unidade dealimentação e nutrição. Ciência eTecnologia de Alimentos,Campinas, v.26, n.1, p.198-203,jan. /mar. 2006.

PERESI, J.T.M. et al.. Surtos deenfermidades transmitidas poralimentos causados porSalmonella Enteritidis. RevistaSaúde Pública, São Paulo, v. 32, n.5, p. 477-483, 1998.

SIGARINI, C. E. et al.. Avaliaçãobacteriológica da carne bovinadesossada, em estabelecimentoscomerciais do município deCuiabá, MT. Revista HigieneAlimentar, São Paulo, v.20, n.139,p.89-97, mar. 2006.

TIROLLI, Izabel Cristina Campos;COSTA, Cristóvão Alves da.Occurrence of Salmonella spp. inchicken carcasses commercializedin open markets in the city ofManaus - Amazonas. ActaAmazônica, Manaus, v. 36, n. 2,2006. ❖


PESQUISAS

MUNICÍPIO DE SANTO ANDRÉ-SP DECRETAOBRIGATORIEDADE DE RESPONSÁVELTÉCNICO EM SUPERMERCADOS.

Decreto nº 15.712, de 02/04/2008: Dispõe sobre aDecreto nº 15.712, de 02/04/2008: Dispõe sobre aDecreto nº 15.712, de 02/04/2008: Dispõe sobre aDecreto nº 15.712, de 02/04/2008: Dispõe sobre aDecreto nº 15.712, de 02/04/2008: Dispõe sobre aobrigatoriedade dos supermercados localizados no âmbito doobrigatoriedade dos supermercados localizados no âmbito doobrigatoriedade dos supermercados localizados no âmbito doobrigatoriedade dos supermercados localizados no âmbito doobrigatoriedade dos supermercados localizados no âmbito doMunicípio de Santo André, de contratarem Responsável TécnicoMunicípio de Santo André, de contratarem Responsável TécnicoMunicípio de Santo André, de contratarem Responsável TécnicoMunicípio de Santo André, de contratarem Responsável TécnicoMunicípio de Santo André, de contratarem Responsável Técnicoque garanta a segurança dos alimentos.que garanta a segurança dos alimentos.que garanta a segurança dos alimentos.que garanta a segurança dos alimentos.que garanta a segurança dos alimentos.

JOÃO AVAMILENO, Prefeito do Município de Santo André, Estado de SãoPaulo, no uso e gozo de suas atribuições legais,

CONSIDERANDO a Lei Federal nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, queestabelece as atribuições da esfera municipal no âmbito do Sistema Único deSaúde - SUS;

CONSIDERANDO a Portaria nº 2.553, de 4 de maio de 1998, que habilita oMunicípio de Santo André para a gestão plena do Sistema de Saúde;

CONSIDERANDO a Lei Municipal nº 7.952, de 9 de dezembro de 1999,que disciplina a taxa de fiscalização do Serviço de Vigilância à Saúde;

CONSIDERANDO o que dispõe o § 2º do art. 83 da Lei nº 8.345, de 7 demaio de 2002 - Código Sanitário Municipal;

CONSIDERANDO o que consta dos autos do Processo Administrativo nº36.805/2007-4, DECRETA:

Art. 1º Tendo em vista a complexidade das atividades desenvolvidas ficamobrigados todos os supermercados localizados no âmbito do Município, a con-tratarem um responsável técnico, nos termos deste decreto.

Parágrafo único. Entende-se por responsável técnico o profissional ha-bilitado para elaborar, implementar e manter atualizadas as boas práticas defabricação e comercialização do alimento e demais exigências previstas naslegislações em vigor, relacionadas com a segurança do alimento, incluindo-se, em tais atividades, a manutenção do registro de atendimento ao consumi-dor, pertinente às reclamações, bem como à identidade, qualidade e seguran-ça do alimento.

Art. 2º O responsável técnico contratado terá que possuir diploma de cursosuperior em uma das seguintes áreas: ciências biológicas, medicina veterinária,engenharia de alimentos, nutrição, tecnologia de alimentos, ou profissional denível superior cujo Conselho da Classe Profissional autorize, por escrito, paraatuar como responsável técnico.

Parágrafo único. O responsável técnico deve ser legalmente inscrito noConselho de Classe.

Art. 3º Nos estabelecimentos que desenvolvam atividades com menor com-plexidade ou menor grau de risco, ou seja, estabelecimentos com até 1000m2(mil metros quadrados) de área total, a responsabilidade técnica pode ser exercidapor profissional de nível técnico na área de produção de alimentos.

Parágrafo único. O profissional citado no caput deverá possuir na gradecurricular de seu curso as seguintes disciplinas: contaminação alimentar, doen-ças veiculadas por alimentos e boas práticas na fabricação de alimentos (manualde boas práticas e procedimentos operacionais padronizados), bem como auto-rização por escrito do Conselho da Classe Profissional para desenvolver a fun-ção de responsável técnico.

Art. 4º O profissional será considerado responsável técnico a partir da in-clusão do seu nome e número de registro do Conselho na licença sanitária doestabelecimento.

Art. 5º A carga horária mínima para função de Responsável Técnico será deacordo com a área total do estabelecimento e complexidade das atividades de-senvolvidas, na seguinte conformidade:

I - estabelecimentos com até 1000 m2 (mil metros quadrados) de área totale que desenvolvam atividades de açougue, padaria, rotisseria, parcelamento defrios, laticínios, peixaria e lanchonete, a carga horária será de 20 (vinte) horassemanais;

II - estabelecimentos com área total superior à 1000m2 (mil metros qua-drados) e que desenvolvam atividade exclusiva de revenda de produtos industri-alizados ou hortifrutigranjeiros, sem que haja manipulação, parcelamento ouembalagem de alimentos, a carga horária será de 12 (doze) horas semanais;

III - estabelecimentos com área total superior à 1000m2 (mil metros qua-drados) e inferior à 5000m2 (cinco mil metros quadrados) e que desenvolvamatividades de açougue, padaria, rotisseria, parcelamento de frios, laticínios, pei-xaria e lanchonete, a carga horária será de 30 (trinta) horas semanais.

IV - estabelecimentos com área total superior à 5000m2 (cinco mil metrosquadrados) e que desenvolvam atividades de açougue, padaria, rotisseria,parcelamento de frios, laticínios, peixaria e lanchonete, a carga horária será de40 (quarenta) horas semanais.

Parágrafo único. As horas podem ser distribuídas de acordo com a neces-sidade do estabelecimento, devendo tal distribuição constar de Contrato de Tra-balho ou da Carteira de Trabalho.

Art. 6º O supermercado deverá disponibilizar local e equipamentos quegarantam o exercício da atividade do responsável técnico e que possibilitem oarquivamento dos documentos, os quais deverão estar disponíveis para a auto-ridade sanitária, no momento da vistoria.

§ 1º O local descrito no caput constituir-se-á de sala de reunião, sala detrabalho e sala de treinamento, podendo ser compartilhado com outras ativida-des, desde que esteja disponível para as atividades do responsável técnico quandonecessário.

§ 2º Os estabelecimentos com menos de 1000m2 (mil metros quadrados)de área total poderão disponibilizar apenas área para arquivo de documentos;porém, a empresa deverá providenciar local para treinamento dos manipuladores,sempre que agendado pelo responsável técnico.

Art. 7º O responsável técnico deverá designar um profissional, cujo nomeconstará no Manual de Boas Práticas, e treiná-lo para cumprimento dos proce-dimentos operacionais padronizados, e demais procedimentos previstos nomanual, devendo este, na ausência do responsável técnico, responder pelasatividades citadas.

Parágrafo único. Na ausência do responsável técnico, o profissional de-signado para atender a autoridade sanitária deverá ter acesso aos documentosnecessários à ação de fiscalização, assim como aos relacionados com as boaspráticas de fabricação.

Art. 8º Os estabelecimentos localizados no Município terão prazo de 180(cento e oitenta) dias para se adequarem às presentes normas, contado da publi-cação deste decreto.

Art. 9º Este decreto entra em vigor na data de sua publicação. ❖

LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO´́́́́


AVANÇOSAVANÇOSAVANÇOSAVANÇOSAVANÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOS

EQUIPAMENTO DE RAIOS X EXAMINAEMBALAGENS.

Provavelmente a maioria dos consumidores não sabe, mas a trajetóriade grande parte dos produtos alimentícios existentes no supermercado pas-sa por uma máquina que detecta metais no local onde são fabricados. Issoacontece com o produto já pronto e embalado para verificar se há pequenospedaços de peças, parafusos ou outros contaminantes metálicos nas maté-rias-primas. Assim, um pacote de pão de fôrma,outro de biscoitos, uma sopa instantânea ou ain-da uma caixa de sabão em pó, por exemplo, sãoaveriguados quanto à presença de indesejáveis "in-gredientes" metálicos. Grande parte dessas má-quinas no Brasil é fabricada pela empresapaulistana Brapenta que está prestes a lançar umequipamento inovador para esse nicho do merca-do industrial brasileiro. Ele utiliza raios X para iden-tificar não apenas metais, mas também pedras,plásticos e vidros, ou tudo o que saia da densida-de típica, como a de um pedacinho de osso numhambúrguer. Os materiais inconvenientes do ta-manho de até 1 milímetro poderão ser visualizadose o produto retirado de circulação antes de sair dafábrica. O novo modelo da Brapenta, chamado deSpectra, traz componentes elaborados para tornaro equipamento mais barato e funcional. "Ele vaicustar entre R$ 80 mil e R$ 100 mil com impos-tos, enquanto os equipamentos similares impor-tados custam entre R$ 150 mil e R$ 200 mil oumais com impostos", diz o engenheiro eletrônicoMartín Izarra, diretor-presidente da empresa.

Mas a importância do projeto ultrapassa osbenefícios que o novo equipamento trará para aindústria do país ou para a própria empresa por-que é um exemplo de sinergia entre institutos de pesquisa e empresas e opróprio laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) da Brapenta. "Te-mos aliados tanto na área comercial como na tecnológica porque inovar écriar uma rede de parcerias", diz Izarra, também diretor da Associação Naci-onal de Pesquisa, Desenvolvimento e Engenharia das Empresas Inovadoras(Anpei).

Idealizado em 2003, o projeto começou a se tornar realidade nomesmo ano com a aprovação de viabilidade técnica no Laboratório deSistemas Integráveis da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo.

"Ali vimos que a idéia era viável", conta Izarra. "Depois começamos atocar o projeto sozinhos trabalhando com uma tecnologia que não co-nhecíamos." A mudança de patamar seria trocar para a tecnologia deraios X e deixar a de campo eletromagnético até agora usada pelaBrapenta, a mesma presente nas portas de banco ou prisões para detec-tar metais, produto que a empresa também fabrica em menor escala. Odesafio em utilizar raios X envolve a própria geração dessa radiação e oseu controle. Somou-se a essas necessidades a viabilidade de uma sé-

rie de agregados para que o equipamento funci-onasse. O aparelho precisava ler o produto comoum scanner traduzindo os raios X em sinais elé-tricos e depois converter o resultado em luz visí-vel numa tela, além de ser dotado de softwares epainéis de controle.

Entre os elementos agregados essenciais paraa execução do projeto estão os cintiladores,sensores compostos de um cristal, no caso o iodetode césio. Por enquanto, eles estão sendo importa-dos do Japão e da França, com custo ainda alto, edepois de muita negociação porque é um produtoque pode ser usado, por exemplo, em aplicaçõesnucleares para medir radiações. Com isso, paísesque detêm essa tecnologia dificultam a exportação.Para ter o produto mais barato e feito no Brasil, aempresa firmou um contrato de intercâmbio com oInstituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (Ipen)para a produção dos cintiladores. No currículo daBrapenta já conta uma boa parceria tecnológica como Instituto Tecnológico de Aeronáutica (ITA) em 2004para o desenvolvimento de algoritmos, um conjun-to de soluções matemáticas elaboradas para resol-ver determinado problema para outro tipo de má-quina da empresa que mede o peso dos produtosao passar por uma esteira numa velocidade de 2

metros por segundo. A função dela é verificar produtos que estejam abaixoou acima do peso estipulado na embalagem. Outro parceiro de longa datada Brapenta é o Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais (Inpe), onde osequipamentos da empresa passam por testes de interferência El tromagnéticano Laboratório de Integração e Testes (LIT).

Marcos de OliveiraEdição Impressa 148 - Junho 2008Pesquisa FAPESP

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Raios X: pedaço de carne comcontaminantes metálicos, pão commetal e vidro e um pacotre de sopa

com grampo e um parafuso


SEMANA MUNDIAL DO MEIO AMBIENTEPRIORIZOU ECOEMBALAGENS.

As comemorações da recém-terminada semana mundial do meioambiente (02 a 08 de junho) tive-ram um ponto alto: priorizou-se deforma especial a questão das em-balagens naturais, biodegradáveis,ecológicas, que não agridem o am-biente. No Brasil, os debates sobreo tão cogitado desenvolvimentosustentável foram alvo das atençõesda Universidade de São Paulo e daFederação e Centro das Indústriasdo Estado de São Paulo.

A questão atual das embalagens ecológicas está diretamente ligada àspráticas de consumo consciente, necessidade constatada em diversas pes-quisas. Nesse sentido, estudos sobre materiais ecológicos, que possamrender soluções sustentáveis ao mercado, ganham espaço, possibilitandosubstituir materiais de difícil decomposição na natureza por aqueles quesejam naturais e biodegradáveis. Como exemplo, embalagens do tipo saco-las, feitas de algodão e outras fibras naturais, que se tornam uma ecológicaalternativa frente às sacolinhas plásticas de supermercado, ou mesmo paraqualquer embalagem que não seja biodegradável.

Uma das dificuldades para se criar uma cultura favorável a um produtocomo este é a imagem equivocada de que não existe produção em escalapara esse tipo de embalagem, inviabilizando atender demandas de grandesempresas. Segundo a sócia fundadora da Kapa+ EcoEmbalagens, KarlaHaidar Muller, no passado tudo o que era natural estava relacionado com oartesanal. "Atentos a este fato e sempre buscando o melhor atendimento aosnossos clientes, tanto em qualidade quanto em quantidade, a Kapa+EcoEmbalagens encontrou o seu espaço e vem progressivamente fortale-cendo sua produção, para atender mercados maiores que demandam gran-des quantidades".

Outro desafio é mudar a forma de avaliação do retorno sobre o investi-mento feito nas eco-embalagens. Os empresários, com moderna visão demercado, têm procurado maneiras de oferecer produtos que não prejudi-quem o meio ambiente. No entanto, alguns ainda se atêm aos custos, nãopercebendo a vantagem competitiva impressa na imagem da empresa e desua marca quando trabalham de maneira sustentável. Karla observa que, noBrasil, o tema da sustentabilidade é muito recente. "Somente no ano passa-do, foi levantado, com maior destaque na mídia, o problema causado pelas

embalagens de plástico, que demoram muito tempo para se degradar, pre-judicando consideravelmente a natureza". (Informações detalhadas: FábioSiqueira, Parabólica Comunicação, 11-2978.3858; www.kapamais.com.b).

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, TAMBÉMPARA O PLANETA.

Boas maneiras à mesa na hora da refeição não significam apenas eti-queta para a GRSA. Em tempos de alta dos alimentos e progressiva diminui-ção de recursos naturais, o maior grupo de soluções em alimentação doBrasil aproveita para reforçar entre seus colaboradores, clientes e fornece-dores as boas práticas ambientais, com o lançamento do seu Manual deGestão do Meio Ambiente.

Essas práticas já estão total-mente implantadas nos restaurantesempresariais Atta. Até o fim de 2009,estarão em execução em todas asmais de 1.500 unidades da empresapelo País, que atua também em hos-pitais, escolas e terminais de passa-geiros.

De acordo com a coordenado-ra de Sistemas de Gestão e Meio Am-biente da GRSA, Patricia Zanetti, oManual é um passo importante paraa certificação ISO 14001, de respon-sabilidade ambiental. "Uma empre-sa de sucesso não é aquela que ape-nas possui bons resultados financei-ros, o balanço positivo deve passarpela questão sócio-ambiental", res-salta Patricia.

Dentre as diretrizes do Manual estão o incentivo à diminuição do con-sumo de água e energia elétrica, do descarte de resíduos sólidos e de emis-são de efluentes líquidos. O destaque fica com o programa "Seja 10 contra odesperdício", que já entregou mais de 40 mil toneladas de comida parainstituições. A empresa doa 10g de alimento por prato devolvido sem so-bras, numa forma de conscientizar as pessoas contra o desperdício. "Alémdo benefício social, ainda ganhamos com redução do impacto ambiental nopreparo dessas refeições, que dessa forma, se moldam cada vez mais a umanecessidade real", explica a coordenadora. (Thais Pessoa, CDN Comunica-ção Corporativa, 11-3643.2773; [email protected]). ❖


Agosto

Dias: 22 e 23 - Curso sobre Micotoxinas: Alimentos eRações.Realização: INCADEP & sbCTA-PR - Sociedade Brasileirade Ciência e Tecnologia de Alimentos - Regional Paraná.

Dias: 25 a 27 - Curso sobre Ferramentas da Qualidadena Produção deAlimentos: 5 "S"/ GMP / PPHO / HACCP & ISO 22.000/22.004.Realização: INCADEP & JCG - Assessoria em Higiene eQualidade.

Dias: 29 e 30 - Curso sobre Alimentos Orgânicos.Realização: INCADEP & sbCTA-PR - Sociedade Brasileirade Ciência e Tecnologia de Alimentos - Regional Paraná.

Setembro

Dias: 12 e 13 - Curso de Atualização em Controle Integradode Pragas e Vetores.Realização: INCADEP & APRAV - Associação Paranaensedos Controladores de Pragas e Vetores.

Dias: 15 a 19 - Curso sobre Segurança em Laboratórios.Realização: INCADEP & LABORCLIN - Produtos paraLaboratórios Ltda.

CURSOS (1º Semestre de 2008)Local: Curitiba

ASS INANTEMantenha seus dados cadastrais sempre atualizados.

Entre em contato conosco por telefone:(11) 5589-5732, por fax:

(11) 5583-1016 ou acesse nosso site:www.higienealimentar.com.br

Dias: 23 a 27 - Curso sobre Educação Sanitária eComunicação.Realização: INCADEP

Dias: 29 e 30 - Curso de Atualização sobre a CadeiaProdutiva do Leite: Da Produção ao Consumo.Realização: INCADEP.

Outubro

Dias: 09 a 11 - Curso sobre Formação de Auditores emSistemas de Garantia de Qualidade:GMP / HACCP.Realização: INCADEP & JCG - Assessoria em Higiene eQualidade.

Dias: 17 e 18 - Curso sobre Alimentos Funcionais.Realização: INCADEP.

Dias: 23 a 25 - Curso para RTs. (Responsáveis Técnicos)em Controle de Pragas e Vetores.Realização: INCADEP & APRAV - Associação Paranaensedos Controladoresde Pragas e Vetores.

Dias: 29 a 31 - Curso sobre Cortes e Embalagens deCarnes Bovina, Suína e de Aves.Realização: INCADEP

Novembro

Dias: 07 e 08 - Curso sobre Perícia Judicial na Área deAlimentos: Ferramentas e Laudos.Realização: INCADEP & sbCTA-PR - Sociedade Brasileirade Ciência e Tecnologia de Alimentos - Regional Paraná.

Dias: 10 a 12 - Curso sobre APPCC/HACCP- Análise dePerigos e Pontos Críticos de Controle.Realização: INCADEP & JCG - Assessoria em Higiene eQualidade.

Dias: 17 a 21 - Curso de Atualização em Microbiologia deAlimentos: Teoria e Prática.Realização: INCADEP & sbCTA-PR - Sociedade Brasileirade Ciência eTecnologia de Alimentos - Regional Paraná.

Dezembro

Dias: 01 a 05 - Curso de Atualização em Microbiologiana Área de Fármacos e Cosméticos.Realização: INCADEP & LABORCLIN - Produtos paraLaboratórios Ltda.


atual safra de estudos sobre a cana-de-açúcar confere umatarefa a mais para a planta usada para produzir o açúcar in-dispensável à maioria dos brasileiros e o álcool que atrai oolhar do mundo e move quase metade dos automóveis no

país. A cana emerge agora como uma possibilidade de deter o aqueci-mento global: o contínuo acúmulo de gás carbônico (CO2) na atmosfera,que tende a elevar a temperatura do planeta, é inquietante para a humani-dade, mas ótimo para as plantas, entre elas a cana. O mesmo CO2 quevemos como poluição é uma forma de adubo para as plantas. Portanto, acana, outras culturas agrícolas e muitas espécies de árvores, poderiam sebeneficiar e crescer mais rapidamente em um ar mais poluído.

A bióloga Amanda Pereira de Souza trabalhou com cana durante 5anos no Instituto de Botânica, na Universidade Estadual de Campinas(Unicamp) e na Universidade de São Paulo (USP). Fez uma série de expe-rimentos e, por fim, demonstrou que a cana mantida em um ambientecom o dobro da concentração atual de CO2 realiza 30% a mais defotossíntese e produz 30% mais de açúcar do que a que crescesob a concentração normal de CO2. Das câmaras que manti-nham esse ar rico em gás carbônico saíram plantas tambémmais altas e mais encorpadas, com 40% a mais de biomassa. Asoja e a batata apresentaram resultados próximos, em experi-mentos semelhantes. A conclusão que ganha força é que a mai-oria das outras plantas, incluindo as árvores, deve se beneficiardo provável excesso de gás carbônico, um dos ingredientes es-senciais para ocorrer a fotossíntese, embora algumas mais doque outras (ver tabela na próxima página).

Os resultados poderiam representar uma vantagem para oBrasil, a Índia e a China, os maiores produtores de cana-de-açúcar, em um cenário de maior concentração de gás carbônico.Essa conclusão merece, porém, ser examinada com cautela paraevitar que a expansão de canaviais como forma de limpar o ar eao mesmo tempo de produzir riquezas. O papel dos canaviaispara retirar gás carbônico do ar seria muito modesto, se compa-rado ao das florestas tropicais, alerta Marcos Buckeridge, botâ-nico da USP e coordenador desse experimento. Suas estimati-

AVIDEZ DA CANA-DE-AÇÚCAR POR GÁSCARBÔNICO AMENIZA AQUECIMENTO

GLOBAL.

vas indicam que os canaviais de todo o país absorveriam apenas 1 milésimodos 3 bilhões de toneladas de CO2 liberados todo ano nas queimadas daAmazônia.

A soja, que ocupa uma área três vezes maior que a da cana, faz aindamais fotossíntese e aproveita a água de modo ainda mais eficiente, quandosubmetida à mesma concentração de CO2, de acordo com os experimentoscoordenados por Carlos Martinez na USP de Ribeirão Preto. Segundo ele, asplantas com estruturas de armazenamento de açúcares - como a cana, a bata-ta, o tomateiro, a soja e o milho - podem crescer até 40% com mais CO2. "Noentanto", ressalta, "só o excesso de CO2 não elevará a produtividade das plan-tas. As outras condições, como água, nutrientes, luz e temperatura, tambémtêm de ser favoráveis". Dois especialistas em fisiologia de plantas, Jon Lloyd,da Inglaterra, e Graham Farquhar, da Austrália, alertam em um estudo recentepara a possibilidade de a taxa de fotossíntese cair quando a temperatura ultra-passar 30° Celsius. (Carlos Fioravanti, Pesquisa FAPESP, edição impressa nº148, junho de 2008.)

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setor alimentício tem aumentado a adoção do aço inox nosúltimos anos, passando de 7% para 11% de todo o consumodo material no país. O inox é adotado desde equipamentospara as linhas de produção, até em bancadas e panelas nas

cozinhas e restaurantes, por facilidade de limpeza, resistência à corrosão,durabilidade e boas condições higiênicas. Agora, com a conscientização epreocupação com relação à sustentabilidade, Arturo Chao Maceiras, diretorexecutivo do Núcleo Inox - Núcleo de Desenvolvimento TécnicoMercadológico do Aço Inoxidável (www.nucleoinox.org.br), considera queo aço inox ganha mais destaque ainda. "Os objetos de aço inoxidável nuncase tornam lixo ao final de sua vida útil, pois, separados e recuperados, oferro, cromo, níquel e molibdênio, que compõem a liga do inox, entramnovamente no processo de fabricação", afirma. Atualmente, qualquer objeto

CRESCE UTILIZAÇÃO DE AÇO INOXNA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.

de aço inoxidável tem um conteúdo reciclado médio de 60%, o que nãoaltera a qualidade do produto final.

Portanto, além de ter um tempo útil maior, quando comparado comoutros materiais, o aço inox ainda pode ser completamente recuperado. Suafacilidade de limpeza, resistência à corrosão, durabilidade e, sobretudo, boascondições higiênicas, faz do inox material adequado para aplicação em vá-rios tipos de indústrias alimentícias. "Paredes, piso e teto de cozinhas in-dustriais e fábricas de alimentos precisam ser lisas, duráveis, impermeáveise fáceis de limpar. Azulejos, mármores e granitos favorecem a sobrevivênciade microorganismos em suas juntas. Já os acabamentos com chapas deinox apresentam perfeita continuidade em suas juntas, não permitindo ainstalação, sobrevivência e multiplicação dos microrganismos", conclui ChaoMaceiras (Cindy Correa, Ateliê de Textos, [email protected]).

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esponsável, no Brasil, pelas marcas Pullman, Plus Vita, Ana Maria e Bisnaguito, o GrupoBimbo anunciou a inauguração do primeiro Instituto de Inovação & Nutrição (IIN) daAmérica Latina para o segmento de panificados. Estrategicamente sediado na cidade deSão Paulo, o IIN integra a Rede de Centros de Pesquisa e Desenvolvimento do Grupo

Bimbo no mundo, com sedes no México, Estados Unidos e, agora, Brasil. Dessa forma, o Grupoestabelece uma rede interna de intercâmbio de idéias e conhecimento, buscando responder de maneiramais dinâmica às oportunidades e aos desafios.

"O IIN nasceu para que possamos desenvolver com mais agilidade soluções que, além de apre-sentarem altos padrões de qualidade e segurança alimentícia, proporcionem inovações no que dizrespeito à saudabilidade e bem estar", destaca Roberto de Azevedo, gerente geral da Bimbo do Brasil.

Na pauta do IIN está a busca permanente de inovação e desenvolvimento com foco na saúde enecessidades atuais dos consumidores, priorizando a qualidade nutricional. O IIN incentivará aliançascom a comunidade científica e acadêmica, a fim de apoiar pesquisas e ampliar as bases da geração deconhecimento na área alimentícia.

"Vamos estabelecer um trabalho em rede com os Institutos do Grupo Bimbo no mundo, capitali-zando expertise e permanecendo na vanguarda do conhecimento e das tendências do nosso segmen-to" avalia Alberto Diaz, diretor geral do Grupo Bimbo na América Latina.

Na sede da Bimbo do Brasil, ao lado da principal planta da empresa, em São Paulo, foi especial-mente construído o prédio do IIN, projeto que contempla a minimização do impacto ao meio ambiente.Toda água do Instituto será reutilizada assim como o esgoto industrial e sanitário será tratado. Nasparedes foram usadas cores que valorizam os ambientes no sentido da motivação à criatividade e apromoção de bem estar dos técnicos e pesquisadores.

A Bimbo está ciente de que os consumidores constituem os pontos mais importantes da cadeia equer continuar crescendo e investindo recursos para satisfazer suas necessidades. Isso significa ofere-cer produtos inovadores, priorizando sempre a qualidade nutricional por meio da transformação deavanços científicos e pesquisas em aplicações práticas. Portanto, a inauguração do Instituto permitirá:desenvolver rapidamente produtos inovadores que cumpram com os mais altos padrões de qualidadee segurança alimentícia; incentivar alianças com a comunidade científica e acadêmica a fim de apoiarpesquisas e ampliar o conhecimento científico e tecnológico; criar uma rede interna de intercâmbio deidéias e conhecimentos, entre todos os Centros de Pesquisa do Grupo Bimbo, buscando responder demaneira mais dinâmica às oportunidades e aos desafios do mercado; formar pessoas em diferentesplataformas tecnológicas, envolvendo profissionais especializados. (Detalhes: AMS&L,MônicaVacLourenci, 11-3169.9315; mô[email protected])

BIMBO INAUGURAINSTITUTO DE INOVAÇÃO

& NUTRIÇÃO.

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2 junho – 2008 - higiene alimentarhigiene alimentar — vol. 22 — nº 162 9 junho – 2008 01....

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