111243 proteínas
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ALIMENTOS PROTEICOSCláudia Treumann Rocha
FTC – 2012
PROTEÍNAS
Moléculas de estrutura complexa, representam
50% do peso celular. Importantes funções na
manutenção dos fenômenos vitais.
Polímero de elevado peso molecular.
Hidrólise aminoácidos
Composição elementar: C, H, O, N.
Frequentemente: S. Outras: P, Fe, Cu, Mn, I ou
Zn.
AA essenciais: fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptofano, valina e
histidina.
AA não essenciais: ác.aspártico, asparagina, ác.
Glutâmico, glutamina, cisteína, prolina, alanina,
glicina, serina, tirosina, arginina.
AMINOÁCIDOS
CARACTERÍSTICAS DAS PTN
Ligação peptídica.
Grupo amina (NH2) e grupo carboxila (COOH).
PROTEÍNAS NA ALIMENTAÇÃO
•Carnes
•Pescados
•Aves
•Leite
•Ovos
•Outros
Origem Animal
•Cereais
•Leguminosas
•Raízes
•Tubérculos
Origem vegetal
Todo tecido animal propício ao consumo humano.
Obtenção com qualidade higiênico-sanitária.
CARNE
CARNE – COMPOSIÇÃO
Minerais: P, K em grande qtd. Zn e Fe (heme).
Na em industrializados;
Vitaminas: B1, B2, B6 e B12;
C no fígado;
A e D vísceras;
Colesterol e purinas.
CARNE – VALOR NUTRICIONAL
Classificação em branco ou vermelho de acordo com
intensidade da cor.
Mioglobina, lipídios, glicogênio, diâmetro da
fibra muscular
MÚSCULO ESTRIADO
Para manter a vida em condições adversas. Cessa
em 4 a 6 min após sangria (abate).
Regula temperatura corporal
Vasodilatação e vasoconstrição
Aumento de batimentos cardíacos
Remoção do ácido lático
MECANISMO HOMEOSTÁTICO
ABATE
Queda do pH: sem O2 – metabolismo anaeróbio
ác. Lático;
Elevação temperatura
desnaturação proteica
MÚSCULO X CARNE
Resolução com degradação enzimática da estrutura muscular
CARNES
Elastina : amarela une músculos aos ossos. Rica em lisina. Aquecimento em água – incha sem dissolver;
Colágeno : une feixes de fibras musculares. Rica em prolina. Aquecimento dissolução gelatina (gel rígido ao resfriamento);
Odor e sabor: idade / % gordura / absorção de odores
Cor: mioglobina - oximioglobia
OVOS
Corpo unicelular, formado no ovário de aves,
répteis e peixes;
Estrutura: Casca: carbonato de cálcio, porosa
mas coberta por cutícula de cera (água e
microorganismos);
Clara: proteínas (10%) e água ovoalbumina,
ovoglobulina, ovomucoide,lisozima,
conoalbumina, ovomucina, avidina entre outras;
OVOS
o Ovoalbumina: 50% do total, desnatura por agitação e coagula por aquecimento;
o Conoalbumina: coagula a T < 60°C;
o Ovomucina: resistente ao calor, espessamento da clara (insolúvel em H2O, forma gel);
o Ovoglobulina: estabilização da espuma;
o Lisozima: atua sobre as bactérias, é inativada pelo calor.
Gema: dispersão de fosfo e lipoproteínas em solução de proteínas globulares. Fosfovitina, lipovitelina e livetina.
OVOS
Gema: cor carotenóides;
composição: 34% gordura+16% Pt+50% água
Valor nutritivo: fonte de Pt, vit.A, D, E,K e
complexo B. minerais de acordo com alimentação
do animal (Fe, Ca, S)
Coagulação das Pt entre 60 e 65°C.
OVOS
Armazenamento: refrigerado
sinais do frescor do ovo: gema centralizada,
destacada e redonda, clara espessa e membrana
aderida à casca;
Envelhecimento perda de CO2 elevando pH
(altera estrutura do gel, viscosidade) , câmara
de ar aumenta, formação de compostos de S (ovo
choco). Ovo flutua.
LEITE
Líquido nutritivo produzido pelas glândulas mamárias
das fêmeas dos mamíferos; possui cor branca ou
ligeiramente amarelada, de odor agradável e sabor
adocicado.
• Teor de gordura mínimo de 3%
• Lactose - mínimo de 4,3 %
• Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura,
proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5%
• Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o
teor de gordura) mínimo de 8,5%
• Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml
• Minerais: 0,7% e Ca – 0,1%
•pH entre 6,5 e 6,7
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
VALOR NUTRITIVO
Varia conforme espécie,alimentação, estação do ano e época de lactação. >80% água;
Proteínas: soro -> lactoalbuminas, lactoglobulinas, caseína (85%);
Carboidratos: lactose (dissacarídeo) -> hidrossolúvel mas pode cristalizar ao aquecimento;
Lipídios: triacilgliceróis com AG sat e insat, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol); Acbutírico e capróico odor característico;
Vitaminas e minerais: riboflavina, A, D, Ca, Mg, K, Na.
CASEÍNA
Coalho.
PPt por ácido ou enzima (renina).
Necessária presença de Ca;
Lactoalbumina e lactoglobulina – presentes no
soro da caseína. Ambumina nata
VEGETAIS
PBVB, digestibilidade / biodisponibilidade/
fatores antinutricionais.
Cereais: aa limitante lisina; leguminosas:
metionina
GRÃO % PROTEÍNA
Soja 35
Amendoim 28
Feijão 22
Ervilha 22
Trigo 11
Milho 10
Arroz 08
ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO
TÉRMICO
CARNES
Colágeno em gelatina, desnaturação de Pt. Na
esterelização: perda aa sulfurados. Alteração nas
gorduras;
Congelamento lento: água;
Cozimento: alteração na textura alteração pH,
estrutura da fibra, água, gordura, cor
(hemoglobina – hematina)
ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO
TÉRMICO
OVOS
Pasteurização: nada na gema, diminui
capacidade de formar espuma;
Congelamento: alteração irreversível na gema
(menor capacidade emulsionante);
Liofilização da clara: não altera propriedades
reológicas.
ALTERAÇÕES POR TRATAMENTO
TÉRMICOLEITE
Homogenização: ação mecanica para diminuir glóbulos de lipídios (retardar separação);
Pasteurização: não afeta significativamente Pt e Lip:
Leite condensado: evaporação + adição de sacarose ;
Pó: % água favoreve rancidez oxidativa;
Congelamento: sem adição de estabilizante –desestabilização da gordura ao descongelar.
OUTRAS MODIFICAÇÕES
Manteiga: desestabilização da emulsão de lipídios
em água Formação de emulsão de água em
gordura. Sal diminui aw;
Leite fermentado: caseína ppt pelo ác. Lático
prod. por MO (fermentação) substrato lactose:
Queijos: ppt caseína por enzima ou ácido.
REFERÊNCIAS
BOBBIO, F. O. ; BOBBIO, P. A Introdução à química de
alimentos, 2. ed. São Paulo: Varela, 1995.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente.
3ª edição. São Paulo: Atheneu, 2002.
ORNELLAS, L. Técnica Dietética: seleção e preparo
de alimentos . 8. Ed. São Paulo: Atheneu, 2007.