0005 - fabricação de queijos, requeijões e iogurtes

7/29/2019 0005 - Fabricao de Queijos, Requeijes e Iogurtes

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FABRICAODE

QUEIJOS,

REQUEIJES EIOGURTES

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Sumrio:Receita de Iogurte de Soja..............................................................57

A lenda da descoberta do queijo

O queijo existe h pelo menos seis mil anos e sua origem umaincgnita. Uma famosa lenda conta que o primeiro queijo foi feitoacidentalmente por um mercador rabe que, ao sair para cavalgar poruma regio montanhosa, abaixo do sol escaldante, levou uma bolsacheia de leite de cabra para matar a sede. Aps um dia inteiro degalopes, o rabe, morto de sede, pegou seu cantil e deparou-se comuma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: umlquido fino e esbranquiado, o soro, e uma poro slida, o queijo. A

transformao deu-se devido ao calor do sol, ao galope do cavalo e aomaterial do cantil, uma bolsa feita de estmago de carneiro, que aindacontinha o coalho, substncia que coagula o leite. O processo defabricao do queijo at hoje segue o mesmo princpio, feito atravsda coagulao do leite pela ao do composto enzimtico extrado deum dos estmago dos bovinos.

Ento o queijo foi descoberto por acaso. Deixando-se o leite em umrecipiente, observou-se que ele se dividia em duas partes, uma slida -

chamada coalhada - e uma lquida - soro. Escorrendo esse ltimo,obtinha-se a matria-prima que usada at hoje na fabricao dequalquer tipo de queijo.Depois vieram diversas tcnicas de fabricao desse alimento. Algumasdelas muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijosexistentes hoje no mundo. S na Frana existem pelo menos 400 tiposdiferentes de queijo e est l tambm o maior consumo per capitadessa preciosidade. Para se ter uma idia, cada francs consomeanualmente em torno de 22 quilos de queijo, seguido bem de perto porgregos e italianos.Na culinria, o queijo d resultados maravilhosos, alm de muitosaudveis, pois rico em clcio e protenas de alta qualidade. Osqueijos mais curados, de cores mais amareladas, contm maiorproporo de gordura e colesterol. Para quem precisa control-los, omelhor escolher os queijos com menos gordura, normalmente os decor mais clara.Voc pode preparar uma boa massa de queijo a partir de 1 litro de leite

desnatado na embalagem Tetra Pak com 1 xcara (ch) de vinagre.Misture e d uma rpida fervura. Do mesmo modo que o preparo de

queijo, o soro se separa. Coe em um pano. Tempere a gosto e guardena geladeira. O resultado um queijo de sabor suave, com a vantagem

de no ter gordura nem colesterol. Se quiser fazer uma elaboraomais sofisticada, use esse queijo para preparo de sobremesas.

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Queijos Italianos

Estima-se que a Itlia produza anualmente cerca de 900 mil toneladas de queijo. Comcores, sabores e texturas diferentes, o alimento um dos mais antigos da histria -chega at a aparecer em registros bblicos - e uma tradio no pas.

No Brasil, os queijos italianos so bastante populares e so consumidos comsanduches, pizzas e acompanhando massas. A variedade tambm grande: chega amais de cem tipos diferentes. Saiba mais sobre esta delcia que est h sculos na

mesa dos italianos.

MascarponeA textura cremosa e homognea faz com que omascarpone, tecnicamente, no seja considerado umqueijo. fabricado de maneira semelhante a um iogurte etem alto teor de gordura. O queijo, que original da regioSul da Itlia, usado para preparar molhos e sobremesas,como o famoso doce tiramissu.

GorgonzolaCom textura cremosa e quebradia, o gorgonzola

apresenta colorao amarelada, com ramificaes azuis eesverdeadas tpicas dosfungos. O sabor acentuado e levemente picante,fazendo o queijo um dos mais tradicionais produzidos naItlia. Geralmente est prprio para consumo dois mesesaps a fabricao.

MussarelaEm italiano se chama mozzarella mas, para ns, a boamussarela provavelmente o mais conhecido e popularentre os queijos do pas europeu. produzida na Itliadesde o sculo 16 e, inicialmente, apenas com leite de

bfala. A textura firme e o gosto suave agradam muito ao paladar do brasileiro,principalmente em receitas como pizzas e pratos gratinados.

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ParmesoA origem do parmeso no Vale do Rio P, uma das mais tradicionais na fabricaode queijos na Itlia. Sua textura firme e o sabor forte. No Brasil, muito utilizado naforma ralada para acompanhar massas.

Mussarela de bfala

Esta espcie de queijo fresco normalmente vendidamergulhada em soro e em formato esfrico. Produzida comleite de bfala, possui cor branca e o tamanho pode variar.

A textura ligeiramente elstica.

ParmigianoOriginal das regies de Bolonha e Mntua, o parmigiano produzido no formato de um

grande tambor, que pode pesar at 40 kg. As vacas que fornecem o leite para afabricao devem se alimentar apenas de feno e grama fresca. O resultado um

queijo com casca dura e brilhante com sabor muito particular. A variao parmegianoreggiano sutilmente adocicada.

ProvoloneA colorao amarelo-escuro por fora, a textura aveludadae o sabor forte fazem do provolone um queijo de sabor

marcante. vendido em formatos variados e a casca podeser encerada em alguns casos. H ainda variaes doces epicantes do queijo. Pode ser considerado um dos queijos

italianos mais conhecidos no Brasil.

RicotaEste queijo italiano tem uma maneira um pouco particularde se produzir. feita a partir do soro do leite, depois que coagulado. Ao fim, a ricota de qualidade deve ficar firme

e no esfarelar com facilidade, embora tenha aspectogranulado. Com tonalidade branca, serve para rechear

massas e pes e fazer pats.

PecorinoProduzido em diferentes locais da Itlia, o pecorino tem variaes de sabor e textura,dependendo da regio e modo como fabricado. A receita utiliza leite de cabra. Namaioria das vezes, servido ralado para compor pratos de massa. O queijo pode

demorar at doze meses at ficar adequado para o consumo.

AsiagoCom textura aerada e casca acetina quando jovem, oasiago tem duas variaes: o pressato e o dAllevo. O

primeiro elaborado com leite integral e curado por 20 a 30dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. J o

outro, passa por um lento processo de maturao. Depoisde dois anos em maturao, adquire um sabor mais forte.

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Queijos franceses

Queijo o que no falta na Frana. Cadaregio ou pequena cidade produz

qualidades especficas da iguaria e atdo nome a elas. Cremosos, firmes,macios, aromticos, adocicados ou

picantes. A Frana produz cerca de 300variaes desse derivado do leite, que

pode chegar mesa como

acompanhamento para um bom vinhoou como ingrediente especial em pratos frios ou quentes. Conhea

alguns dos queijos mais conhecidos da Frana.

BrieAclamado como um dos melhores queijos

do mundo, o brie conhecido por suasuperfcie branca e interior cremoso.

Produzido em diversos pases, o verdadeiroBrie vem mesmo da Frana, primeiramente

da cidade de mesmo nome (a 50 km deParis) e posteriormente de Meaux.

Brie de Meaux e Brie de MelunDuas famosas variaes de queijo brie, ambas com denominao de

origem. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e temaroma e sabor de cogumelos. Quando est bem curado, tem sabor forte,mas no picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e umpouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, e seu

sabor fica mais forte.

CamembertH mais de dois sculos, a vida na cidade de Camembert, na regiofrancesa da Normandia, gira em torno de seu famoso produto. um

queijo de leite de vaca, tem uma massa mole, cremosa, de cor amareloclara, e coberto de uma crosta muito fina.

ChvresFeito de leite de cabra e macio. H algumas opes temperadas ou

maturadas.

Emental Grand Cru

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O emental um queijo tpico da Sua, mas os franceses tambmproduzem uma variao sofisticada do produto, o emental grand cru,

com sabor mais adocicado que o emental tradicional.

Reblochon um queijo tradicional das montanhas da Savoie, situadas entre aFrana, a Sua e a Itlia. A origem do seu nome vem do dialeto da

Savoie "reblochi", que significa "ordenhar mais uma vez". Ele fabricado com leite integral orgnico pasteurizado de vaca e aps 4

semanas de maturao, apresenta uma pasta de cor marfim clara, fina elisa, com alguns furos redondos e brilhantes.

Roquefort um queijo de leite de ovelha, fabricado em

Roquefort (regio de Aveyron). Tem um sabor

delicado, mas picante. A sua massa tem miolode po bolorento, o que lhe conferecaractersticos veios esverdeados.

Saint-PaulinEste queijo fabricado com leite pasteurizado e caracteriza-se por sua

cremosidade e delicadeza, mantendo sua forma e firmeza que lhepermitem fcil conservao. geralmente consumido como aperitivo,

acompanhando bebidas quentes ou geladas.

CantalQueijo bem curado, aromtico e meio duro, tpico da regio deAuvergne. Alm de fabricar as melhores marcas de gua mineral da

Europa, o lugar produz esse que o queijo ralado mais consumido pelopovo francs. Feito com leite aromatizado, o ingrediente bsico doaligot - pur de batatas e queijo temperado com alho, prato tpico da

localidade.

ComtQueijo francs duro, parecido com o suo gruyre, d bons resultados

depois de derretido e muito usado em foundues.

Queijos ingleses

Queijo CheddarO Cheddar um queijo amarelo plido, com sabor pronunciado,originrio da vila inglesa de mesmo nome.

Queijo Cottage

O queijo Cottage uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele drenado, mas no prensado, ento fica algum soro de leite. Cottage

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no envelhecido

Queijos Holandeses

Queijo EdamO Edam um queijo holands que tradicionalmente vendido comoesferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela.

Queijo GoudaO queijo Gouda feito de leite de vaca que cultivado e esquentadoat que a coalhada separe-se do soro.

Queijos suos

Porque que os queijos suos tm buracos?

Os buracos so formados com a expanso de gasesemitidos por uma bactria. Ela colocada durante osprimeiros estgios da produo do queijo suo eajuda a amadurec-lo e a dar-lhe o seu saborcaracterstico.

Queijo EmmentalO Emmental um queijo amarelo, duro e com grandes buracos

caractersticos. Ele tem um sabor picante mas no muito forte.Geralmente conhecido apenas como queijo suo.

Queijo GruyreO queijo Gruyre amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem dacidade de Gruyres na Sua. Ele duro, levemente salgado epicante. Quando totalmente maturado (trs a doze meses) tende ater pequenos buracos.

Leite - alimento verstil notvel observar a variedade e a sofisticao dos alimentospresentes na dieta contempornea. Multiplicam-se as possibilidadesgastronmicas e, a cada dia, mais e mais pessoas tm acesso a

uma infindvel combinao de ingredientes, proposta pela culinria

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de vrios pases, apresentando sabores desconhecidos e muitasvezes inesquecveis.O leite tem lugar de destaque nessa festa dos sentidos . Aomesmo tempo em que continua sendo uma bebida pronta para ser

consumida, consolida as suas outras duas formas tradicionais deconsumo.Primeiro, como matria-prima para inmeros produtos daindstria de alimentos - manteiga, iogurtes, queijos, sorvetes,bebidas lcteas, mingaus prontos e muitos outros. Segundo, comoingrediente culinrio responsvel por preparaes variadssimas.Doces e salgados. Entradas, pratos principais, lanches esobremesas. Nada escapa versatilidade do leite.

Leite, a bebida

Muito tempo se passou desde a poca em que o homem comeou ausar o leite de outros animais, provavelmente na forma crua -potencialmente perigosa para a sade - at os produtos segurosencontrados hoje no mercado - resultado do desenvolvimento demtodos mais sofisticados de conservao.O primeiro mtodo de conservao do leite foi a acidificao, dandoorigem to famosa coalhada, precursora dos diversos tipos deiogurtes, apreciados por crianas, jovens e adultos. Mais tarde,vieram os cremes e a manteiga. Em seguida, a produo do leiteconcentrado e do leite condensado.

Uma revoluo na conservao do leite, e a primeira que omantinha em seu estado original, aconteceu em meados do sculo19 com Louis Pauster, cientista francs que desenvolveu apasteurizao. Esse mtodo um tipo de processamento no qualo leite submetido a elevadas temperaturas, atingindo de 72 C a76 C, durante 15 a 20 segundos. Em seguida, ele imediatamente resfriado. O resultado um leite sem bactrias quecausam doenas. Para manter sua qualidade, no entanto, precisotransport-lo e armazen-lo em baixa temperatura.Em meados deste sculo, foi desenvolvida uma segunda tcnica

revolucionria: a ultra-pasteurizao. Nesse tipo deprocessamento o leite tratado a temperaturas mais altas, at 145C, porm, por um tempo muito mais curto - de 2 a 4 segundos.Em seguida ele imediatamente resfriado. O resultado um leitetotalmente sem bactrias. Quando associado ao envase assptico,d origem ao leite longa vida. A vantagem desse leite serconservado em temperatura ambiente por at seis meses,tornando-o mais adequado e conveniente com a vida moderna.Alm de ser muito seguro para a sade da populao.

Porque que o leite derrama quando ferve?

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O leite, ao ferver, expande-se e sobe. O aquecimento faz com quea gua contida no leite ferva e evapore. Quando isso acontece, elaleva consigo protenas do leite que possuem baixo peso moleculare esto na camada mais superficial do lquido - assim, elas acabam

por transbordar.

Leite: a matria-prima da manteiga, do queijo e do iogurteAo longo da histria, a busca cotidiana do ser humano paraconservar o leite levou-o criao de inmeros produtos que seestabeleceram como categorias prprias. Muito saborosos enutritivos, diga-se de passagem. Os principais foram a manteiga, oqueijo e o iogurte, cujos fatos principais abordamos a seguir.Manteiga

A manteiga nada mais do que a gordura do leite. Por muitotempo, atribuiu-se a ela a fama de alimento no saudvel, devido quantidade e qualidade de gordura (cidos graxos saturados) e decolesterol. Apareceram da orientaes para substitu-la pelamargarina e pelos cremes vegetais. No tardou muito para sedescobrir que seus substitutos tambm continham substncias(cido graxos trans) que apresentavam o mesmo comportamento,dentro do organismo, que a gordura da manteiga. Por isso, ambosprodutos, devem ser consumidos com moderao e o parmetro deescolha apenas o sabor.

Na culinria, a manteiga d resultados surpreendentes. Vai aquiuma dica para diminuir a instabilidade da manteiga quandosubmetida a temperaturas elevadas: use sempre um pouco de leovegetal misturado manteiga para dourar cebola, alho e legumes.Dessa forma, ela fica mais estvel, o que mais saudvel.

IogurteOs precursores do iogurte esto entre os mais antigos subprodutosdo leite. Conta a lenda que o patriarca Abraho convidou os trsanjos que lhe apareceram em Hebrn para tomar leite azedo,

precursor do iogurte, pois ele atribua longevidade e vigor a essealimento. Outras lendas acreditam que sua receita foi trazida aoshomens por anjos. O iogurte, como conhecido hoje, apareceu naEuropa nos meados do sculo 16, proveniente do ImprioOtomano. Nessa poca, acreditava-se que a fora e coragem deGengis Khan vinha de sua alimentao base de carne crua eiogurte.O iogurte o leite acidificado pela presena de bactrias cidas,como, por exemplo, o Lactobacillus bulgaricus, responsvel peloseu sabor e consistncia. O valor nutricional do iogurte se

assemelha muito ao do leite, sendo, portanto uma excelente fonte

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de clcio, protenas, fsforo e vitaminas do complexo B.Alm do iogurte puro, experimente introduzi-lo em suaspreparaes do dia-a-dia, como molho para saladas ou batido comsucos de frutas e sorvetes.

Catupiry produto brasileiro

O requeijo catupiry uma criao brasileira. Ele foi inventado porMrio e Isara Silvestrini, um casal de imigrantes italianos, em1911, na estncia hidromineral de Lambari, em Minas Gerais. Apalavra catupiry tem origem tupi-guarani e significa "excelente".

Leite, o ingrediente

A primeira idia que ocorre quando se pensa em usar o leite naculinria o preparo de sobremesas, bolos e cremes. E, realmente,no uma m idia. So tentaes que habitam o sonhos de muitagente. Mas o uso do leite vai muito alm disso.Para quem gosta de camaro e mexilho, mas no suporta o cheiroque esses alimentos deixam na mo de quem os prepara, o leite uma soluo. Ele elimina totalmente esse odor e faz os frutos domar ficarem mais tenros e a preparao mais nutritiva.A carne de porco pode ficar com um sabor bem mais sofisticado,quando preparada com leite ou servida com cremes base de leite.

Experimente fazer um creme com leite, uma fruta de suapreferncia temperada com sal e mostarda. Bata tudo e leve aofogo. Deixe esfriar e sirva com lombo fatiado.Peixe outra carne que combina muito com leite, seja no preparode molhos de peixes assados, seja cozidos em leite e ervas. Nesseltimo caso, aproveite o leite no qual o peixe foi cozido e use parapreparar molho branco e sufls.Se voc ou sua famlia no gostam muito do cheiro do frangocozido, prepare-o com leite, ervas e legumes. Ou at mesmo faaum caldo de frango com leite e use-o no preparo de sopas, cremes

e risotos.Cozinhe com leiteEssa idia, a princpio, pode parecer estranha, mas o resultado saboroso e nutritivo. Para deixar o arroz integral ou o arroz branco,por exemplo, mais ricos em nutrientes, prepare-os com leite emvez de gua, ou use metade gua e metade leite. Assim, voc ter,numa s preparao, fonte de energia, protenas, clcio e fsforo.Sirva com uma salada, e a refeio da sua famlia est completa.Batata, mandioca, cenoura, espinafre, couve-flor e outros legumesso alimentos que ficam mais nutritivos quando cozidos no leite. E,para no haver desperdcio, aproveite o leite, no qual eles foramcozidos, para preparar cremes, arroz, purs e sufls.

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O leite tornou-se um ingrediente popular em diversas culturas aolongo dos sculos, devido a inmeras iguarias culinrias queexploram a mistura privilegiada de nutrientes e sabor.Capaz de combinar, e muito bem, com doces, salgados, molhos,

massas, tortas, carnes, sopas, o leite se mostra um ingredientecom uma versatilidade inigualvel. Alm de ancorarmagistralmente sufls e cremes, tambm tem a propriedade deamaciar carnes.

Valor nutritivo do leite

O leite o alimento mais completo de que se pode dispor, devendo sertomado pelas crianas, jovens e adultos.

indispensvel na alimentao diria, porque contm tudo o que faz bem sade. Pela sua composio no h alimento que se possa comparar.

Para que se tenha boa sade e crescimento normal indispensvel tomarleite todos os dias, nas seguintes quantidades:- Crianas ...................................................... 3 a 4 copos por dia- Adultos ........................................................ 2 a 3 copos por dia- Senhoras em gestao ou amamentao........ 4 a 6 copos por dia

O leite faz bem sade porque:- Ajuda o crescimento;- Contribui para a formao dos ossos, msculos e dentes fortes;- Regula o sistema nervoso;- Aumenta a resistncia s doenas infecciosas;- Desperta o apetite;- Facilita a digesto;- Ajuda a pessoa a se conservar alegre e disposta para o trabalho.

O leite, embora traga todos esses benefcios, poder tambm causar

muito mal se no tiver o necessrio cuidado com ele durante a ordenha,no transporte e na sua conservao posterior: na usina debeneficiamento, nas fbricas, no comrcio e na distribuio.

Definio do leite

H diversas definies do leite, cada uma delas feita por um ou maisestudiosos do assunto e considerando o leite sob determinado ponto devista.Para o nosso caso vamos considerar apenas uma definio, isto , sob oponto de vista higinico:Leite o produto ntegro da ordenha total e sem interrupo, de umafmea leiteira sadia, bem alimentada, descansada, devendo ser

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ordenhado e acondicionado em condies higinicas e sem contercolostro.

Colostro

O colostro o leite produzido nos primeiros dias aps o parto. Temcomposio diferente do leite normal e no deve ser usado na alimentaohumana, e nem no fabrico de produtos de laticnios, principalmente dequeijos. No entanto, no pode deixar de ser dado aos bezerros recm-nascidos, pois sua composio especial protege a sade do animal e umbom laxativo.

Caractesrsticas organolpticas

Entende-se por caractersticas organolpticas do leite o que se pode

perceber pela viso, olfato e paladar. Com estes trs sentidos pode-seobservar o aspecto, a cor, o cheiro e o sabor do leite.

O leite bom tem:Aspecto: lquido, homogneo (bem misturado), limpo (no contmsubstncias estranhas). Geralmente forma uma camada de gordura nasuperfcie quando deixado em repouso.Cor: cor branca, meio amarelada.Odor: suave, levemente cido, e lembra mais ou menos o animal que oproduziu.

Sabor: levemente adocicado e agradvel.

COMPOSIO DO LEITE DE DIFERENTES ESPCIES

Espcies Densidade gua Protenas Gordura Lactose Extrato seco Sais MineraisMulher 1.031 88,12 1,90 4,50 5,30 11,88 0,18gua 1.031 88,80 2,70 2,50 5,50 11,20 0,50Cabra 1.032 87,54 3,70 4,20 4,00 12,46 0,56Ovelha 1.038 80,41 6,52 6,86 5,23 19,59 0,98Jumenta 1.033 90,45 1,70 1,55 5,80 9,55 0,50Bfala 1.034 82,05 4,00 7,98 5,18 17,95 0,79Vaca 1.030 87,25 3,50 3,80 4,80 12,75 0,65

Este trabalho tem como principal objetivo orientar as operaes de umafbrica de laticnios, onde se trabalha somente com leite de vaca. Assim,ao mencionar a palavra leite, esta significa exclusivamente leite de vaca.

O leite, em condies normais, tem em mdia os seguintes componentes:- gua........................................................... 87,25%- Extrato seco (ou slidos).............................. 12,75%

O extrato seco constitudo dos seguintes elementos:- Gordura.......................................................... 3,80%

- Protenas........................................................ 3,50%- Lactose (acar).............................................. 4,80%

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- Sais Minerais................................................... 0,65%

A composio do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores:a) Raab) Perodo de lactao

c) Alimentaod) Sadee) Perodo de ciof) Idadeg) Caractersticas individuaish) Climai) Espao entre as ordenhasj) Estao do ano

Descrio dos componentes

gua: o componente que existe no leite em maior quantidade, onde seencontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demaiscomponentes. A gua comum igual a gua do leite em todos ossentidos. Isto , praticamente provado quando se dissolve leite em p nagua e se obtm o leite lquido com algumas modificaes pequenas nosslidos.

Gordura: o componente que d ao leite cor amarelada. A gordura um

dos componentes mais ricos do leite. A matria gorda do leite forma umaemulso relativamente estvel, constituda por glbulos de pequenosdimetros, bem distribudos, que 1 milmetro cbico de leite contm 1 a 5milhes de glbulos. Os glbulos so cobertos por uma membranaprotetora. A batedura do creme resultante do desnate do leite, rompe amembrana protetora e permite a unio dos glbulos para formar amanteiga.

A gordura pode ser retirada do leite por processo natural, retirando-se anata que sobe superfcie quando o leite fica em repouso, isto porque

mais leve que os outros componentes do leite, ou pelo processo dodesnate, atravs de mquina denominada desnatadeira. o que se chamade desnate do leite. A gordura se separa em forma de creme.

Emprego industrial da gordura:a) Fabricao de manteiga;b) Fabricao de creme de mesa;c) Fabricao de queijo;d) Fabricao de creme chantity;e) Fabricao de sorvetes, etc...

Protenas: as protenas do ao leite a cor esbranquiada opaca. fcil de

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se conhecer as protenas do leite, pois so elas as principais formadorasde massa branca quando o leite coagula, e manipulado para fabricarqueijos.As protenas do leite so formadas de:- Casena (maior parte);

- Albumina e globulina.

A casena formada por uma soluo coloidal constituindo-se na maiorparte de matria azotada do leite. um dos componentes mais teis doleite. Obtm-se a casena propriamente dita: pela precipitao natural doleite, fermentao ltica e pela coagulao com auxlio de coalhos(enzima) e cidos-fermento ltico, etc...

A importncia industrial da casena est na: fabricao de queijos, casenapropriamente dita e leite em p associado a outros componentes do leite.

A albumina, denominada tambm de lacto-albumina, solvel na gua,no se coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos cidos. Quando sefabrica queijos, a albumina sai junto com o soro. Este soro aproveitadopara fazer ainda outro queijo, a Ricota, obtido pelo aquecimento do soro eadio de cido ltico, fermento ltico ou ainda soro cido a 90D.

As protenas existentes no leite apresentam-se nas seguintespercentagens mdias: 3,0%, lacto-albumina 0,5%. Estas percentagensso muito mais fixas que as referentes a gordura.

Lactose: a lactose o acar do leite, sendo praticamente o nico quenele existe e se apresenta no leite de todos os mamferos. Portanto, aresponsvel pelo gosto adocicado.

Industrialmente, porm, a fermentao da lactose, por ao microbiana,ocupa, ocupa lugar de maior destaque. O nmero elevado demicrorganismos transforma a lactose em cido ltico. Uma molcula delactose transforma-se em 4 molculas de cido ltico. No leite aacidificao natural um fato de observao corrente. Em muitos casos a

fermentao da lactose com a acidificao do leite um fenmenodevidamente controlado e dirigido, aproveitado na indstria de laticniospara obteno de diversos produtos derivados do leite: iogurte, leiteacidfilo, queijos, requeijes, cido ltico, casenas e etc...

Emprego industrial da lactose:a) preparo de leite maternizados;b) preparo de produtos farmacuticos;c) em laboratrios de microbiologia meios de cultura;d) na fabricao de queijos (como componente natural do leite).

Sais minerais: no leite existem principalmente fosfatos, citratos,

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carbonato de sdio, clcio, potssio e magnsio. A ao fisiolgica dosdiferentes sais do leite importante, principalmente do fosfato de clcio,na formao de ossos e dentes. Da a necessidade de se alimentar ascrianas com maior quantidade de leite.

Vitaminas: o leite constitui uma larga fonte para fornecimento devitaminas necessrias ao organismo. So encontradas no leite asseguintes vitaminas:

a) Vitamina AA vitamina A relativamente abundante no leite, estritamente associada gordura, mas o seu teor muito varivel, tendo como funo bsica aalimentao verde fornecida ao gado (pastagem);

b) Complexo B

Vitamina B1 existe no leite em propores variveis, cerca de 750miligramas por litro, os quais 75% das necessidades humanas destavitamina.

Vitamina B2, riboflavina, desempenha papel importante nas fermentaes,na produo dos aromas caractersticos na manteiga pela formao dediacetil, est presente no leite numa proporo em torno de 1 mg porlitro, quantidade que cobre boa parte das necessidades humanas.

Vitamina B4 desempenha ao co-fermento na fermentao ltica.

Vitaminas B6 e B12 so outros componentes do complexo B presentesregularmente no leite, em quantidades que exercem um papel fisiolgicoimportante.

c) Vitamina CO leite constitui a fonte mais rica de vitamina C de origem animal,encontra-se nele na proporo de 10 a 20 mg por litro. As necessidadeshumanas so de 50 a 70 mg por dia.

d) Vitamina DO leite, de modo geral, no muito rico nesta vitamina, pois contmapenas 1 a 2 miligramas por litro. Considera-se que as necessidadesalimentares so de umas 10 miligramas. A irradiao do leite pelos raiosultravioleta aumenta extraordinariamente o seu teor de vitamina D, at1.000 a 2.000 vezes.

e) Vitamina ESe encontra associada gordura do leite, mas em quantidade insuficientepara atender as necessidades humanas de 1 mg diariamente

f) Vitamina K

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Tem sido encontrada em quantidades variveis, mas comum estarpresente no leite. Assim, pode-se afirmar que o leite normal conta comtodos os elementos vitamnicos necessrios a uma boa nutrio.

Uma dieta exclusivamente lctea pode assegurar perfeito

desenvolvimento aos mamferos por perodos relativamente longos.

Fatores relacionados higiene na ordenha

A obteno do leite constitui a etapa de maior vulnerabilidade para aocorrncia de contaminaes por sujidades, microrganismos e substnciasqumicas, presentes no prprio local de ordenha, e que podem serimediatamente incorporados ao produto in natura.

A carga microbiana inicial est diretamente associada limpeza dos

utenslios utilizados para retirada e transporte do leite. Desta forma, ahigienizao deficiente dos baldes, lates e sistema de ordenha soapontados como os principais fatores responsveis pelo aumento demicroorganismos.

A qualidade da gua utilizada para lavagem dos utenslios, equipamentosde ordenha e tetos dos animais fundamental para evitar a contaminaodo leite. Considerando que a superfcie dos tetos representa umaimportante fonte de contaminao do leite, conclui-se que a lavagem edesinfeco dos mesmos antes da ordenha contribui, significativamente,

para o controle de doenas.Fatores relacionados armazenagem e ao Transporte

Os critrios de qualidade do leite utilizado na elaborao de derivadosseguem as mesmas normas estabelecidas para o leite tipo C. Assim, amaior parte deste leite produzido em fazendas leiteiras e disposto emlates, os quais so recolhidos por caminhes e levados at postos derefrigerao para, finalmente, ser transportado at a usina debeneficiamento. Entretanto, este modelo necessita de uma profundareviso, uma vez que, com a implementao de programas de qualidadetotal, as empresas devero exigir, cada vez mais, melhor qualidade doleite in natura.

A relao tempo-temperatura assume destacada importncia para aconservao do leite recm-ordenhado. Para o leite C, a legislaobrasileira estabelece o intervalo mximo de 12 horas entre a ordenha e achegada na plataforma da usina (MINISTRIO DA AGRICULTURA, 1980).

A cadeia de frio fundamental, tambm, para a preveno demicrorganismos patognicos no leite. O produto extrado da vaca deve

chegar ao local de armazenamento (lato ou tanque) com uma cargamicrobiana variando entre 500 e 10.000 ufc/ml. Recomenda-se, tambm,

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resfriar o leite a 4o C dentro de duas horas aps a primeira ordenha. Noscasos em que se utiliza o sistema de tanque de expanso, a temperaturado leite de mistura, aps a segunda ordenha, no deve ultrapassar 10 C,atingindo o mximo de 4 C dentro de uma hora.

Para melhorar as condies de captao do leite, algumas empresas tmdesenvolvido programas cujo objetivo principal racionalizar o transportedo leite resfriado nas fazendas diretamente at a usina de beneficiamento,sem a necessidade de veculos de coleta de lates e postos derefrigerao. Este procedimento recebe o nome de granelizao e adotado em diversos pases da Europa, alm dos Estados Unidos eArgentina. Sob o aspecto da qualidade do leite, as vantagens dagranelizao so evidentes, pois garantem o transporte do leite resfriadoa cerca de 4o C em caminhes-tanque isotrmicos, com um mnimo demanipulao. A adoo deste procedimento representa uma evoluo

significativa sob o aspecto microbiolgico do leite cru.

Perspectivas para a melhoria da qualidade do leite

Alm da coleta de leite a granel, uma das melhores estratgias para amelhoria da qualidade do leite a utilizao de um incentivo ao produtor:o estabelecimento de preos variveis em funo da qualidade do leite, aexemplo do que j ocorre em relao ao pagamento diferenciado pelo teorde gordura.

Em pases da Europa e da Amrica do Norte, os parmetros de qualidadeincluem, alm da Contagem Global e ndice crioscpico, a Contagem deClulas Somticas e o percentual de protenas do leite, os quais sofortemente relacionados com o rendimento industrial e com a qualidadedo produto final. Entretanto, estas anlises apresentam custo operacionalelevado em funo dos equipamentos que requerem, o que dificulta a suaabsoro plena pelos setores envolvidos. importante destacar, tambm,que os parmetros de qualidade do leite, a serem adotados paradiferenciar o preo pago ao produtor, devem ser condizentes com arealidade do pas. Isto se aplica particularmente no caso do Brasil, onde osetor de produo de leite, principalmente do leite C, no conseguiuacompanhar a evoluo tecnolgica das indstrias de laticnios ocorridanas ltimas dcadas.

Deve-se lembrar que, paralelamente classificao do leite, as usinas eos servios de extenso devem incrementar o desenvolvimento dasatividades de orientao e apoio aos produtores, com a finalidade deaprimorar as tcnicas de produo e obteno do produto. Com base naexperincia de algumas indstrias, pode-se levantar os seguintes aspectosimportantes:

manejo zootcnico e nutricional adequados dos animais;

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limpeza e desinfeco dos utenslios da ordenha, tais como baldes,coadores e mesmo ordenhadeiras, incluindo a substituio ouaquisio de equipamentos e utenslios;

limpeza e desinfeco das instalaes de ordenha, incluindomelhorias na estrutura, pequenas reformas de estbulos e proviso

adequada de gua; limpeza e desinfeco criteriosa do bere dos animais; diagnstico de mastites, vacinao contra brucelose e controle da

tuberculose; introduo de resfriadores de expanso nas propriedades.

Tecnologia de fabricao do queijo -receitas

Queijo tipo Minas Frescal

Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D,padronizado para 3,0-3,2% de matria gorda (ouintegral, porm o queijo pode apresentar umaconsistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a72C/15 seg. ou 65C/ 30 min.

Ingredientes de fabricao:

Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40

ml/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilmenteno mercado. O cloreto de clcio adicionado melhora aaptido do leite coagulao devido insolubilizaode sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-seas perdas de constituintes no soro durante o corte damesma.

cido ltico industrial (85% de pureza): 25mL/100 litros de leite. Deve ser diludo em 2 litros de

gua e adicionado lentamente ao leite. Assim o queijoapresenta sabor levemente cido e refrescante.

coalho: dose normal para coagulao em 30-40minutos a 40-42C. Opcionalmente, pode-se fazer asalga diretamente no leite, adicionando-se 2% de salde boa qualidade fisico-qumica e microbiolgica (depreferncia refinado) antes da adio do coalho.

Corte da coalhada: dever ser lento e realizado comauxlio das liras (horizontal e vertical). Os gros obtidosdevem possuir de 1,5-2,0 cm de aresta

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(aproximadamente do tamanho de uma ameixa,tambm chamado gro 01). Neste momento o sorodeve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 daacidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta

18D, o soro deve ter 12D.

Mexedura: realiza-se com um garfo prprio. Aagitao deve ser lenta, com repousos regulares casohaja quebra excessiva dos gros (exemplo: mexer 5minutos com repousos de 3 minutos). Duraaproximadamente 20-30 minutos at obter ligeirafirmeza dos gros.

Ponto da massa: varia de acordo com o teor de

umidade desejado no produto final. Geralmente observado quando a massa escorre facilmente pelaforma, sem reter muito soro e os gros se tornam maisarredondados, como gelatina.

Enformagem: eliminar a maior parte do soro eproceder enformagem coletando a massadiretamente com as formas, ou colocando a massa nasformas por meio de uma chapa prpria perfurada. Asformas, que so prprias para Minas Frescal, devem ser

bem cheias com a massa, pois caso contrrio os queijosficam com altura e peso inadequados.

Viragens: aps 10-20 minutos, virar os queijos nasformas para oferecer um acabamento melhor aoproduto. Esta operao deve ser repetida mais duasvezes a cada 60 minutos. bom lembrar que o QueijoMinas Frescal no necessita de prensagem ou serapertado com as mos; o prprio peso do queijo e agravidade so suficientes para deixar a massacompacta. Conduzir os queijos cmara fria (10-12C)para completar a dessoragem, onde permanecem at odia seguinte.

Salga: existem vrias maneiras de se salgar o MinasFrescal. A primeira opo a salga no leite, que naproporo de 2-2,5% de sal em relao quantidadede leite. Neste processo h uma boa distribuio do salno queijo, mas h uma grande perda de sal no soro,tornando-o imprprio para subprodutos e alimentaoanimal. A segunda opo a salga a seco, que

realizada na proporo de 0,7% em cada face doqueijo. feita durante as viragens dos queijos.

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Entretanto a distribuio do sal pelo queijo prejudicada. A terceira opo a salga em salmoura a10-12C, com 20% de sal por perodos proporcionaisao peso e formato do queijo (exemplo: queijos de 0,5

kg: 90 minutos; de 1,0 kg: 3-4 horas). Este mtodo bastante usado. Os queijos so colocados na salmouraaps aproximadamente 12-18 horas aps seremenformados.

Secagem: realizada para queijos que foram salgadosem salmoura. Aps a sada da salmoura, os queijos soconduzidos a uma cmara a 10-12C durante 8-12 h.

Embalagem: realizada em pelcula plstica. Depois

dessa fase os queijos podem ser comercializados ouestocados a 2-4C. Porm, sua durabilidade muitobaixa, chegando no mximo a 20 dias, dependo doprocesso de fabricao.

MINAS MEIA CURA

Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para3,3-3,5% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentaruma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg.

ou 65C/ 30 min.


Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 mL/100 l de umasoluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcioadicionado melhora a aptido do leite coagulao compensando

insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas deconstituintes no soro durante o corte da mesma.

Fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm asseguintes bactrias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactissubsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de usodireto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Nestequeijo o fermento importante para atribuir suas caractersticas como osabor e a consistncia.

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Coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficientepara haver a coagulao em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordocom o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desdeque diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sobagitao

Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 cm dearesta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, tambmchamado de gro 02). Neste momento o soro deve apresentar uma acidezequivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta18D, o soro deve ter 12D.

Mexedura: realiza-se com um garfo prprio. A agitao deve ser lenta,com repousos regulares caso haja quebra excessiva dos gros. Aps 20

minutos do incio da mexedura, retira-se 20-25% de soro (em relao aovolume de leite) e adiciona-se igual quantidade de gua a 75-80C deforma lenta (aquecendo 1C a cada 2-3 minutos). A temperatura final deaquecimento deve situar-se entre 38 e 39C. Com isso, o queijo ter umsabor mais suave. A agitao deve permanecer at atingir o ponto damassa.

Ponto da massa: varivel, dependendo da consistncia que se desejano produto final. Normalmente varia entre 50 e 60 minutos aps o corteda coalhada.

Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-lapara uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa; emseguida escoar todo o soro. Caso queira queijos com textura maisfechada, deve-se fazer a pr-prensagem imediatamente. No entanto, paraobteno de uma massa com textura mais aberta, com olhadurasmecnicas, pode-se proceder quebra da massa a fim de resfri-la para,em seguida, fazer a pr-prensagem usando-se o dobro de peso emrelao quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa)durante 15 a 20 min.

Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa ecoloca-se aproximadamente de 1 a 1,2 kg de massa em formas cilndricascom dessoradores ou panos para posterior prensagem.

Prensagens: prensam-se os queijos primeiramente por 30 min. com 20lb./pol2 ou com o equivalente a 10 vezes o peso do queijo (10 kg). Emseguida, viram-se os queijos na forma e na prpria prensa (passando osqueijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensam-senovamente por mais 90 min com 30 lb./pol2 . Caso seja prensa manual,prensam-se por mais cerca de 10-18 h com 20 vezes o peso do queijo (20

kg). Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1-5,2, osqueijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porm

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sem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 30 lb./pol2 ou 20vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguidaos queijos so conduzidos salmoura.

Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 24 h para

queijos de aproximadamente 1.000 g e 8 horas para queijos deaproximadamente 500 g.

Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 10-12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70%durante 24-48h.

Maturao: em cmara a 10-12C com URA de aproximadamente 85%no caso de maturao fora da embalagem. Neste processo, os queijosadquirem uma fina casca amarelada. Durante esta fase, os queijos so

lavados e secados para serem embalados em pelcula plsticatermoencolhvel. O tempo total de maturao 10 a 20 dias paradesenvolvimento de sabor e consistncia. Encerrado este perodo osqueijos podem ser comercializados ou estocados a 2-4C.

Queijo Minas Padro

Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para3,3-3,5% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentaruma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg.

ou 65C/ 30 min.


Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de umasoluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcioadicionado melhora a aptido do leite coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas deconstituintes no soro durante o corte da mesma.

Fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm asseguintes bactrias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactissubsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de usodireto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Nestequeijo o fermento importante para atribuir suas caractersticas como osabor levemente cido e a consistncia em pouco firme e quebradia.

Coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficientepara haver a coagulao em 30-40 minutos. Sua dose varia de acordocom o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desdeque diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sobagitao

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Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 cm dearesta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, tambmchamado de gro 02). Neste momento o soro deve apresentar uma acidezequivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta

18D, o soro deve ter 12D.

Mexedura: realiza-se com um garfo prprio. A agitao deve ser lenta,com repousos regulares caso haja quebra excessiva dos gros. Aps 20minutos do incio da mexedura, pode-se iniciar um aquecimento lento(1C/2-3 min.) at 36-37C sob contnua agitao.

Ponto da massa: sob condies normais ocorre cerca de 40-50 minutosaps o corte da coalhada. Neste momento a massa do queijo apresenta-seum pouco mais seca e macia

Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-lapara uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa; emseguida escoar todo o soro. Caso queira queijos com textura maisfechada, deve-se fazer a pr-prensagem imediatamente. No entanto, paraobteno de uma massa com textura mais aberta, pode-se proceder triturao da massa a fim de quebr-la e resfri-la para, em seguida,fazer a pr-prensagem usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a20 min.

Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa ecoloca-se aproximadamente de 1 a 1,2 kg de massa em formas cilndricascom dessoradores ou panos para posterior prensagem.

Prensagens: prensa-se os queijos primeiramente por 30 min. com 20lb./pol2 ou com o equivalente a 10 vezes o peso do queijo (10 kg). Emseguida, virar os queijos na forma e na prpria prensa (passando osqueijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensa-senovamente por mais 90 min com 30 lb./pol2 . Caso seja prensa manual,prensa-se por mais cerca de 10-18 h com 20 vezes o peso do queijo (20kg). Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1-5,2, osqueijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, pormsem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 30 lb./pol2 ou 20vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguidaos queijos so conduzidos salmoura.

Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 24 h.

Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 10-12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70%

durante 24-48h.

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Maturao: em cmara a 10-12C com URA de aproximadamente 85%durante os 10 primeiros dias, sendo virados diariamente. Durante estafase, os queijos so lavados e secados para serem embalados em pelculaplstica termoencolhvel. A maturao deve prosseguir por mais 20 diasem cmara a 10-12C para desenvolvimento de sabor e consistncia.

Encerrado este perodo os queijos podem ser comercializados ouestocados a 2-4C.

QUEIJO PARMESO

O Parmeso um queijo de origem italiana e suas principaiscaractersticas so o baixo teor de umidade e a textura granular, o quevale o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do P por voltade 1200 ou antes. Nesta poca esta regio, localizada s margens dos riosReno e P era considerada o centro mais importante de fabricao de

queijos na Europa .

O Parmeso se apresenta sob forma cilndrica, com faces planas, pesooscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta grossa (4 a 8 mm), bem formada elisa. A massa dura, compacta e quebradia, de untura seca, de coramarelo-palha e odor e sabor picante e forte. No Brasil ainda comum afabricao a partir de leite cru cido, o que pode dar origem a defeitos detextura e consistncia (trincas) devido m qualidade da matria-prima.Uma boa parte da produo ainda destinada ralao.

O rendimento da fabricao varia de 12 a 13l/kg de queijo aps suamaturao completa.

Composio

Umidade: 28 - 32%

Gordura: 22 - 24%

pH: 5,3 - 5,4

Sal: 2,0 - 2,5%

ProtenasLactose

Tecnologia de fabricao

Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para2,0-2,5% de matria gorda. O uso de leite integral pode deixar o queijocom consistncia macia e com excesso de separao de gordura durante amaturao ou quando deixado a temperaturas mais elevadas. O leite podeser pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/30 min.


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Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 mL/100 l de umasoluo a 50%, encontrada no mercado. O cloreto de clcio adicionadomelhora a aptido do leite coagulao corrigindo a insolubilizao desais de clcio durante a pasteurizao. Com isso, melhora-se aspropriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro

durante o corte da mesma quando se trabalha com leite pasteurizado.

Fermento: usa-se 1% de fermento termoflico a base de Streptococcusthermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Algunsfermentos so acrescidos de Lactobacillus helveticus para acelerar aacidificao e a maturao do queijo. Algumas fbricas usam o soro-fermento, que o obtido da fermentao natural do soro resultante dafabricao do queijo.

Normalmente retira-se o soro ao final da fabricao e deixa-se o mesmo

em repouso de um dia para o outro num lato de plstico para mantermelhor a temperatura na faixa de 42-45C. Este tipo de fermento deverapresentar-se aromtico e com sabor cido puro com uma acidez na faixade 100-120D.

Hoje em dia este tipo de fermento tem sido substitudo por fermentosconcentrados para uso direto no leite no tanque de fabricao. Deve-seusar nesse caso o equivalente a 1,0% de fermento. Neste queijo ofermento importante para atribuir suas caractersticas como o sabor e aconsistncia firme e quebradia.

Lipase de cabrito: adicionada ao leite para conferir ao queijo um saborpicante caracterstico. Em leite pasteurizado aconselha-se adicion-la poisa pasteurizao modifica a lipase natural e, com isso, o sabor do queijo prejudicado. Sua dose varia de acordo com o fabricante e com aintensidade de sabor que se deseja. Geralmente, varia de 4 a 8 g paracada 100 litros de leite.

Coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32-35C em quantidade suficientepara haver a coagulao em 30-40 minutos. Sua dose varia de acordo

com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desdeque diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sobagitao

Corte da coalhada: dever ser cortada lentamente com o auxlio dasliras (horizontal e vertical). A coalhada dever ser cortada de maneira aobter gros do tamanho de um arroz quebrado (gro 04). Neste momentoo soro dever apresentar uma acidez que equivale a 2/3 da acidez inicialdo leite, ou seja, se o leite tem 18 D o soro dar 12D. Um cuidadoimportante cortar a coalhada no muito firme, pois caso contrrio huma grande dificuldade de deixar os gro no tamanho ideal.

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Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexeduralentamente, sendo acelerada aos poucos.

Aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, inicia-se oaquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento

dever ser bem lento de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2minutos at a temperatura chegar 44C. Nesse momento, o aquecimentopoder ser mais rpido: 1C/minuto at chegar a 48C quando o leite forpasteurizado e estiver usando lipase. Junto com o aquecimento a coalhada agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem e soltebem o soro. Termina-se a mexedura cerca 60-80 minutos aps o corte dacoalhada.

Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa-sepela consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massa

apresenta-se borrachenta e os gros se apresentam bem secos. Nessemomento, a acidez do soro deve ser 2 a 3D acima daquela encontrada nocorte da coalhada.

Pr-prensagem : para pequenos volumes de leite opcional, ou seja, noponto retira-se parte do soro e coloca-se a massa diretamente na formaforrada com o dessorador que poder ser de naylon ou de tecido tipomorim. Para grandes volumes, no ponto drena-se parte do soro,transfere-se a massa para a extremidade oposta a sada do tanque e comauxlio de placas de ao inoxidvel cobre-se a massa e coloca-se sobre

esta um peso equivalente ao dobro do peso da massa no tanque ou sejapara cada 100 litros de leite ser necessrio um peso de 20 kg.

Prensagem: realizada em prensa individual ou coletiva vertical quepode ser por peso ou por ar comprimido. Para prensa individual oucoletiva vertical por peso aconselha-se: 1 prensagem = 60 minutos com uma presso equivalente a 7 vezes opeso do queijo . Aps 60 minutos, retirar os queijos da prensa, das formas, do pano,vir-los e voltar novamente para a prensa.

2 prensagem: at o dia seguinte com uma presso equivalente a 14vezes o peso do queijo. No dia seguinte, retirar os queijos da prensa, da forma, do dessorador,virar os queijos, coloc-lo na forma sem o dessorador e prensarnovamente durante 20 minutos com uma presso de 7 vezes o peso doqueijo. Neste momento o pH do queijo deve ser de 5,0-5,2.

Salga: em salmoura a 10 -12C, com 20% de sal durante 5-7 dias.

Secagem: aps a salga os queijos so conduzidos a uma cmara a 10-12C durante 3-5 dias para secagem.

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Maturao: de preferncia em ambiente refrigerado a 12-16C, comUmidade Relativa do Ar (URA) na faixa de 80-85%. A maturao do queijoParmeso dura de 6 a 12 meses e durante este perodo o queijo deversofrer os seguintes tratamentos: Viragem: durante todo o perodo de maturao a cada 3-4 dias.

Aps 30 dias de maturao: aplicao de leo de dend, soja ou linhaaa cada 15 dias para impermeabilizar a casca impedindo a perda contnua eumidade e tornar a casca mais flexvel e impedir o crescimento de mofos.

A maturao segue at completar, no mnimo 6 meses. Quanto embalagem, h empresas que embalam o queijo em pelculas plsticastermoencolhveis logo aps a secagem, diminuindo sensivelmente a mode obra. Mas, por outro lado, as caractersticas do queijo tambm somodificadas. O Parmeso deve ser embalado aps 3-4 meses dematurao ou ao final desta. Aps a maturao os queijos so

comercializados ou estocados a 2-4C. Nesta temperatura o queijo podeser estocado por mais 2 anos.

Queijo Minas Frescal com leite de Bfala

aps a coleta do leite, coa-se o mesmo, e adicionam-se 35% de guapotvel.

Feito isso, pasteuriza-se a 73C por 1 minuto ou a 65C por 30 minutos eresfria-se a 35C, utilizando gua corrente.

Adiciona-se 1,5% de fermento ltico a base de Streptococcus lactis eStreptococcus cremoris, e a seguir, adiciona-se o coalho, diludo em gua,na quantidade recomendada pelo fabricante (p ou lquido).

Mistura-se bem e deixa-se em repouso, at que se processe a coagulao.

O perodo de coagulao varivel, com uma durao mdia de 40minutos, em condies normais.

Verificado o ponto da coalhada, procede-se ao corte com a lira horizontalno sentido longitudinal e a lira vertical em ambos os sentidos do tanque,at a formao de cubos grande, 1 a 2 cm de aresta.

Inicia-se a mexedura lentamente, interrompendo-a sempre a cada 3 - 4minutos para evitar a quebra demasiada dos gros.

O ponto da massa se dar ao final de 15 - 20 minutos, quando os gros seapresentarem ligeiramente mais firmes e arredondados, permitindo o fcilescoamento do soro, quando tomados numa forma de fundo rendado.Elimina-se metade do soro no tanque e coleta-se a massa em formas de

fundo rendado (no caso, de modo a obter queijos de 500 ou 1.000

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gramas), mantendo-a com pelo menos 3/4 do volume cheios de massa,para prevenir a posterior dessoragem.

Decorridos 15 minutos, viram-se todos os queijos e salga-se a facesuperior com sal fino. Aguarda-se mais 20 minutos e vira-se novamente,

salgando a outra face.

Terminada a salga, guardam-se os queijos em uma cmara fria ou emambiente fresco, at o dia seguinte, quando estaro prontos para oconsumo.

O rendimento deste queijo elevado e pode chegar a 4 litros/kg. Suadurabilidade limitada (mximo de cinco dias), acidificando-se comfacilidade.

Queijo mussarelaSua fabricao iniciou-se por volta do sculo XVI, na Itlia. Nessa poca,era fabricada exclusivamente a partir de leite de bfala, mas devido aogrande consumo e escassez do leite de bfala, comeou-se a produzi-lamisturando-se leite de vaca ao leite de bfala ou produzindo-aexclusivamente com leite de vaca.A Mussarela um queijo que, no Brasil, no possui um padro defabricao, consequentemente sua qualidade pode variar muito em funodestas variaes. A produo com leite cido dificulta uma padronizao

de sua qualidade e o leite cru de m qualidade microbiolgica aumenta aschances de toxinfeces (uma vez que a filagem no substitui apasteurizao do leite). Alm disso, esses fatores aumentam as chancesde aparecimento de defeitos.Algumas indstrias usam soro-fermento em substituio ao fermentoltico o que aumenta a responsabilidade na manuteno da atividadedeste fermento. J a utilizao de fermento ltico mesoflico ou termoflicorequer tambm alguns cuidados, mas aumentam as chances de umproduto de boa qualidade, desde que tenha-se uma boa matria-prima.Outras alternativas de produo tem surgido nos ltimos anos, como por

exemplo sua fabricao usando-se acidificao direta por meio de cidosorgnicos alimentares, o que no exige o uso de fermento.Uma boa Mussarela deve possuir uma crosta fina, consistncia semi-dura,textura compacta, fechada, colorao esbranquiada, odor suave e saborligeiramente cido e salgado. Alm disso, o queijo Mussarela destinadoaos fast foods ou pizzarias devem apresentar caractersticas especiais,como boa fatiabilidade, bom derretimento, no escurecer quando assada,no separar muita gordura quando aquecida, etc.Seu formato varivel, sendo aquela para consumo direto encontradana forma de bolinha, trancinha, palitinho ou nozinho, enquanto paraconsumo indireto na forma de paraleleppedo com peso variando entre500 e 3.000 g.

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O rendimento de fabricao tambm pode variar, mas isso pode implicarna fatiabilidade do produto. Uma boa Mussarela fativel deve apresentarum rendimento entre 9,5 a 10,5 litros de leite por quilo de queijo,dependendo da composio do leite., enquanto que para consumo diretoeste rendimento pode ser melhor.

COMPOSIO

Umidade: 46 - 49%

Gordura: 22 - 24%

pH: 5,1 - 5,3

Sal: 1,6 - 1,8%

Protenas

Lactose

TECNOLOGIA DE FABRICAO

Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para3,0-3,2% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentaruma consistncia muito macia e untuosa, alm de prejudicar afatiabilidade ou interferir na exsudao de gordura na pizza) e

pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/ 30 min.


cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de umasoluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcioadicionado melhora a aptido do leite coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas deconstituintes no soro durante o corte da mesma.

fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm asseguintes bactrias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactissubsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de usodireto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Comeste fermento, a massa atinge o ponto de filagem em aproximadamente10-12 h aps a adio do fermento ao leite. J usando 1% de fermentotermoflico, a base de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus eStreptococcus thermophilus, atinge-se o ponto de filagem emaproximadamente 4 a 6 h aps a adio do fermento ao leite. Alguns

cuidados devem ser observados, dependendo do tipo de fermentoutilizado, a saber:

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Quando se trabalha com fermento termoflico, deve-se periodicamentemedir o pH da massa ou fazer o teste de filagem. Atingido um pH de 5,3-5,4 ou a massa comear a filar no teste de filagem, deve-se resfri-laimediatamente em gua gelada (2-5C) ou em cmara fria, pois casocontrrio, esta pode fermentar em excesso e com isso a massa pode

passar do ponto de filagem e no se consegue mais transform-la emMussarela. Com o fermento mesoflico este efeito no ocorre, pois trata-sede bactrias mais lentas e menos acidificantes. O fermento termoflico permite que todo o processamento defermentao e filagem seja feito no mesmo dia, pois trata-se de bactriasmais rpidas e mais acidificantes. Com o fermento mesoflico a massa fermentada a temperaturaambiente, mas deve-se tomar cuidado no inverno quando a temperatura muito baixa. J com o fermento termoflico a massa deve ser fermentadaa uma temperatura de aproximadamente 40C. Para isso, ela

fermentada, muitas vezes, sob o soro aquecido.

coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente parahaver a coagulao em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordo com ofabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde quediludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sobagitao

Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 cm de

aresta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, tambmchamado de gro 02) ou um pouco menor (gro de milho) caso queira umproduto mais firme. Neste momento o soro deve apresentar uma acidezequivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta18D, o soro deve ter 12D.

Primeira Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexeduralentamente, sendo acelerada aos poucos, at completar 20-25 minutos.Caso tenha problemas de fermentao excessiva da massa, ou o leitetrabalhado esteja um pouco mais cido, pode-se ao final da primeira

mexedura retirar 20% de soro (em relao ao volume inicial de leite) eadicionar 20% de gua a 75-80C.

Segunda Mexedura: deve ser mais vigorosa e juntamente deve-seiniciar o aquecimento lento com vapor na camisa do tanque ( elevando1C a cada 2-3 minutos) at atingir 42C no caso de se trabalhar comfermento mesoflico ou 44C no caso de se trabalhar com termoflico.Entretanto, se for feita a opo pela dessoragem e lavagem, a adio degua quente deve ser lenta, respeitando as recomendaes ditasanteriormente.

Ponto da massa: sob condies normais ocorre cerca de 40-50 minutos

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aps o corte da coalhada. Neste momento a massa do queijo apresenta-seum pouco mais seca e macia

Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-lapara uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa; em

seguida escoar todo o soro, caso se trabalhe com fermento mesoflico, oumanter a massa com soro quando se trabalha com termoflico. A seguirdeve-se pr-prensar a massa usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a20 min.

Fermentao: quando se trabalha com 1% de fermento termoflico, afermentao rpida e filagem da massa pode ser realizadaimediatamente ou posteriormente, aps resfriamento da mesma emcmara fria ou gua gelada. Neste ltimo caso, a massa deve ser

fracionada em fatias de aproximadamente 2-3 cm para um resfriamentomais rpido. A filagem feita no dia seguinte.Ao trabalhar com 1% de fermento mesoflico, a fermentao longa e amassa deixada fermentando em mesas, ou no prprio tanque defabricao. Em seguida, a massa picada e filada.

Filagem: primeiramente deve-se fazer o teste de filagem da massacolocando-se uma pequena fatia desta em gua a 75-80C. Esta deveesticar (parecendo um chiclete) sem arrebentar-se. Caso isto no ocorra,pode ser que tenha havido um excesso de fermentao (a massa passou

do ponto) ou esta foi insuficiente. Uma forma indireta de verificar o pontode filagem a medio do pH da massa, que deve estar por volta de 5,2(dependendo da regio) ou a acidez do soro que sai da massa, que deveestar por volta de 60-70D..Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser picada em fatias pequenase colocada em gua a 70-80C (usando-se de 2 a 3 litros de gua/kg demassa). A seguir, estica-se toda a massa e leva-se mesa paramoldagem no formato desejado (paraleleppedo de 1, 2 ou 3 kg, bolinha,nozinho, palitinho, etc.). importante controlar a temperatura da massadurante a filagem, pois caso esta atinja mais de 60C, o produto final

pode apresentar bolhas, ou ficar mole. Caso seja uma temperatura muitobaixa, a filagem no ocorre adequadamente. Aps a moldagem, os queijosso imersos em gua gelada (10-12C) por 1-2 h, para depois seguir paraa salmoura.

Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal. Peas de 500 g ficam8h, de 1 kg 24 h, de 2 e 3 kg 48 h e peas como bolinha, nozinho,palitinho, trancinha 20 minutos.

Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 10-12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70%durante 12-48 h.

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Embalagem e estocagem: aps a secagem os queijos so embaladosem embalagem plstica termoencolhvel e estocados em cmara fria entre2 e 4C.

Queijo Mussarela Caseira

Consideraes Gerais

Queijo famoso mundialmente, a mussarela um queijo suave, de massa

macia, e massa filada e sua fabricao se concentra, principalmente no sulda Itlia. Inicialmente, era feito somente com leite de bfala, mas com o

passar do tempo foi-se usando tambm o leite de vaca. o queijo

predileto para pizzas. Normalmente, feito da mesma forma que o

Caccio-cavallo consumido enquanto frescos, com pouca ou nenhuma

maturao. De formato retangular e esfrico, pesa de 250 a 500 gr at 3

quilos para fatiamento e ralagem. Seu maior uso , sem dvida, na

culinria de todos os quatro cantos do mundo! Seu rendimento de 8,5 a10 litros/kg.

Tecnologia de Fabricao

Segundo o Site Cincia do Leite para a fabricao caseira de mussarela

dever ser usado leite pasteurizado. Deve-se usar um leite de boa

procedncia e no deve ser acido. Coloca-se um pouco de cloreto de clciopara o leite coagular, pois o clcio o cimento na formao da coalhada e

perdido durante a pasteurizao. Se fizer com leite cru no precisa usar

cloreto e nem fermento ltico. Coloca-se o leite a uma temperatura de

mais ou menos 35C. Adiciona-se o iogurte natural (mais ou menos 150

ml para 10 litros de leite). O iogurte deve ser de fabricao bem recente,

para que no ocorram problemas de fermentao.

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Depois de adicionado o iogurte, coloca-se o coalho, na proporo indicada

pelo fabricante, devidamente diludo com gua em um copo. No esquecer

de manter o leite sob agitao durante a adio dos ingredientes. Tendo

sido adicionado o coalho, deixar o leite em repouso para a coagulao,que dever ocorrer em mais ou menos 30 - 45 minutos.

Aps a coagulao (verificada a formao de um cogulo homogneo

semelhante a uma gelatina que tender a se soltar da parede da panela),

corta-se a coalhada com o auxlio de uma faca longa,devidamente

higienizada, formando cubos e nos dois sentidos da panela efetuando

cortes com distncia de 2 cm entre um corte ao outro. Faz-se o cortehorizontal passando-se a faca inclinada.

Depois de cortar, deixar em completo repouso por 3 a 5 minutos. Aps

este repouso, comea-se uma agitao lenta. Esta agitao pode ser feita

com uma espumadeira ou uma colher de madeira. Intercala-se esta

agitao com perodos de repouso (mais ou menos 5 minutos de agitao

e 3 de repouso).

Decorridos 20 minutos aps o corte da coalhada, leva-se esta ao fogo e

aquea at cerca de 45C. Este aquecimento deve ser lento e sob agitao

lenta. Depois de aquecido continue mexendo at o ponto. Quando a

massa se apresentar com uma boa consistncia (ponto mais ou menos 60

minutos de agitao), retire o soro e forme um bloco com a massa e

transporte para uma mesa e cubra com pano, onde esta ficar

fermentando. O local onde ser deixado esta massa deve ter uma

temperatura que no caia muito, pois a queda da temperatura atrapalhar

a fermentao.

Aps cerca de 3 horas, fazer um teste de filagem, que consiste em picar

um pequena e fina fatia de massa e coloc-la em gua bem quente

(85C). Tenta-se esticar a massa lentamente. Tendo a massa se esticado

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bem, sem quebrar tipo um chiclete, ela estar pronta para ser filada. Se

no esticar, ou a acidez estar elevada demais ou baixa demais. Se tiver

baixa espere um pouco mais, mas se estivar alta a massa passou do

ponto, s serve para fazer um requeijo caseiro.

Para filar, corta-se a massa em tiras finas e as coloca na gua quente

(85C). Vai amassando e cozinhando esta massa que se formou na gua

e, simultaneamente, tentar ir esticando-a para formar filetes longos e

lisos. Uma vez filada, a massa dever ser moldada, fazendo-se uma

grande bola e colocando-se esta numa forma retangular. Deve ser feito de

uma forma que no deixe buracos dentro da bola. Pode-se tambm fazertrana, obtendo-se filetes que so tranados como os cabelos. Pode ser

feito palitinho e nozinho tambm.

Depois de mais ou menos 4-5 horas de enformagem, coloca-se a

mussarela numa salmoura (soluo de sal a 20% - cerca de 15C) por

mais ou menos 15 horas, para cada quilo de queijo. Se for trana, palito

ou nozinho deixa-se pouco tempo seno fica muito salgado. A mussarelapoder ser consumida logo aps a salga, mas se for para fatiar ou ralar

deixe por uns 5 dias aps a salga para firmar, estabilizar a mussarela,

neste perodo conserve em geladeira.

QUEIJO DO SERRO

Ingredientes

8 litros de leite integral. Coalho bovino. copo de fermento lctico ou pingo. 2 colheres (sopa) de sal grosso.

Modo de Fazer

Coar o leite em coador de nilon ou pano branco; Aquecer o leite a uma temperatura de 37C;

Colocar o fermento lctico ou o pingo e mexer bem.

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Dissolver o coalho em meio copo de gua filtrada, seguindo asorientaes do rtulo, e junt-lo ao leite, misturando bem;

Deixar o leite em repouso de 40 a 50 minutos at coagular. Verificar o ponto; quando a massa estiver como gelatina, soltando

da parede da vasilha, est no ponto de ser cortada; Fazer o corte da massa nos trs sentidos, longitudinal, transversal e

horizontal, utilizando uma faca alongada e de modo a obter cubosde 2 centmetros;

Deixar em repouso por 2 minutos; Mexer lentamente com uma colher de pau, durante 20 minutos; Esperar a massa abaixar e dessorar; Passar a massa para a forma e fazer a prensagem; virar o queijo e

prensar novamente; Lavar o queijo com gua filtrada e colocar sal grosso na superfcie; Aps 4 horas, virar o queijo e colocar sal na parte que ficou

exposta; nesse momento, comear a escorrer o pingo, que serutilizado no dia seguinte;

depois de 24 horas, retirar o queijo da frma e guard-lo em localbem fresco para maturao.

QUEIJO PROVOLONE

Queijo de origem italiana bastante difundido pelo mundo. Na Itliaencontra-se trs tipos de Provolone: picante, doce e extra doce. OProvolone picante se parece mais com as caractersticas do Provolone

produzido no Brasil, ao passo que o extra doce lembra mais um queijoMussarela. Os italianos normalmente defumam apenas as peas menores(at 2 kg), enquanto aqui este processo praticamente uma norma.Segundo a legislao brasileira, o Provolone deve apresentar formatocilndrico alongado, sendo seu peso varivel. Normalmente, encontram-sepeas de 500 a 3.000 g, mas algumas indstrias fabricam peas de at100 kg. Sua crosta deve ser firme, lisa, resistente e de cor amarelocastanho devido defumao, sua consistncia semi dura, texturafechada, colorao interna amarelo palha, odor forte e sabor levementepicante.

Este queijo no possui padro de fabricao, sendo fabricado comfermento mesoflico ou termoflico. Em algumas indstrias fabricado comleite cru de boa qualidade e soro fermento, o que d ao produto final umsabor mais acentuado e uma consistncia mais firme. No leite cru, a lipasenatural mantida e dessa forma pronuncia o sabor picante. J no leitepasteurizado conveniente a adio de lipase de cabrito, uma vez que alipase natural modificada por este processo.O rendimento da fabricao varia de 10,5 a 12 litros de leite/kg de queijo.

COMPOSIO

Umidade: 41 - 43%

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Gordura: 23 - 27%

pH: 5,2 - 5,4

Sal: 1,4 - 1,6%

Protenas

Lactose


Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para3,4-3,6% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentaruma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg.ou 65C/ 30 min. ou cru de boa qualidade.


cloreto de clcio: em se tratando de leite pasteurizado, usa-se 20 g/100 lleite, ou seja, 40 ml/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilmenteno mercado. O cloreto de clcio adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante apasteurizao. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada ediminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma.Em leite cru este ingrediente dispensvel.

fermento: usa-se 1% de fermento termoflico a base de Streptococcusthermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Algunsfermentos so acrescidos de Lactobacillus helveticus para acelerar aacidificao e a maturao do queijo. Algumas fbricas usam o soro-fermento, que o obtido da fermentao natural do soro resultante dafabricao do queijo. Normalmente retira-se o soro ao final da fabricaoe deixa-se o mesmo em repouso de um dia para o outro num lato deplstico para manter melhor a temperatura na faixa de 42-45C. Este tipode fermento dever apresentar-se aromtico e com sabor cido puro comuma acidez na faixa de 100-120D. Hoje em dia este tipo de fermentotem sido substitudo por fermentos concentrados para uso direto no leite

no tanque de fabricao. Deve-se usar nesse caso o equivalente a 1,0%de fermento. Neste queijo o fermento importante para atribuir suascaractersticas como o sabor e a consistncia firme e quebradia.Outra alternativa menos recomendada seria o uso de 1% de fermentomesoflico tipo "O" (que contm as seguintes bactrias: Lactococcus lactissubsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. No caso de se usarculturas superconcentradas de uso direto no tanque, adiciona-se a doserecomendada pelo fabricante. Com este fermento, a massa atinge o pontode filagem em aproximadamente 10-12 h aps a adio do fermento aoleite. J usando 1% de fermento termoflico, a base de Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, atinge-se oponto de filagem em aproximadamente 4 a 6 h aps a adio do fermento

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ao leite. Alguns cuidados devem ser observados, dependendo do tipo defermento utilizado, a saber: Quando se trabalha com fermento termoflico, deve-se periodicamentemedir o pH da massa ou fazer o teste de filagem. Atingido um pH de 5,3-5,4 ou a massa comear a filar no teste de filagem, deve-se resfri-la

imediatamente em gua gelada (2-5C) ou em cmara fria, pois casocontrrio, esta pode fermentar em excesso e com isso a massa podepassar do ponto de filagem e no se consegue mais transform-la emProvolone. Com o fermento mesoflico este efeito no ocorre, pois trata-sede bactrias mais lentas e menos acidificantes. O fermento termoflico permite que todo o processamento defermentao e filagem seja feito no mesmo dia, pois trata-se de bactriasmais rpidas e mais acidificantes. Com o fermento mesoflico, que pouco recomendado para este queijo,a massa fermentada a temperatura ambiente, mas deve-se tomar

cuidado no inverno quando a temperatura muito baixa. J com ofermento termoflico a massa deve ser fermentada a uma temperatura deaproximadamente 40C. Para isso, ela fermentada, muitas vezes, sob osoro aquecido.

lipase de cabrito: adicionada ao leite para conferir ao queijo um saborpicante caracterstico. Em leite pasteurizado aconselha-se adicion-la poisa pasteurizao modifica a lipase natural e, com isso, o sabor do queijo prejudicado. Sua dose varia de acordo com o fabricante e com aintensidade de sabor que se deseja. Geralmente, varia de 4 a 8 g para

cada 100 litros de leite.

coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 33-35C em quantidade suficientepara haver a coagulao em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordocom o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desdeque diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sobagitao

Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 0,5-0,8 cm de

aresta (um pouco menor que um gro de milho, tambm chamado degro 03). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalentea 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o sorodeve ter 12D.


Aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, inicia-se oaquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimentodever ser bem lento de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2minutos at a temperatura chegar 44-45C. Junto com o aquecimento a

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coalhada agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem esoltem bem o soro. Termina-se a mexedura cerca 60-70 minutos aps ocorte da coalhada.

Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa-se

pela consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massaapresenta-se borrachenta e os gros se apresentam bem secos.

Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-lapara uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa mantendoum volume de soro que cubra-a totalmente. A pr-prensagem deve serfeita usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min.

Fermentao: quando se trabalha com 1% de fermento termoflico, a

fermentao rpida e filagem da massa pode ser realizadaimediatamente ou posteriormente, aps resfriamento da mesma emcmara fria ou gua gelada. Neste ltimo caso, a massa deve serfracionada em fatias de aproximadamente 2-3 cm para um resfriamentomais rpido. A filagem feita no dia seguinte.Ao trabalhar com 1% de fermento mesoflico, a fermentao longa e amassa deixada fermentando em mesas, ou no prprio tanque defabricao. Em seguida, a massa picada e filada.

Filagem: primeiramente deve-se fazer o teste de filagem da massa

colocando-se uma pequena fatia desta em gua a 75-80C. Esta deveesticar (parecendo um chiclete) sem arrebentar-se. Caso isto no ocorra,pode ser que tenha havido um excesso de fermentao (a massa passoudo ponto) ou esta foi insuficiente. Uma forma indireta de verificar o pontode filagem a medio do pH da massa, que deve estar por volta de 5,2(dependendo da regio) ou a acidez do soro que sai da massa, que deveestar por volta de 60-70D..Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser picada em fatias pequenase colocada em gua a 70-80C (usando-se de 2 a 3 litros de gua/kg demassa). A seguir, estica-se toda a massa e leva-se mesa para

moldagem no formato desejado. importante controlar a temperatura damassa durante a filagem, pois caso esta atinja mais de 60C, o produtofinal pode apresentar bolhas, ficar mole ou sem sabor. Caso seja umatemperatura muito baixa, a filagem no ocorre adequadamente. Aps amoldagem, os queijos so imersos em gua gelada (10-12C) por 1-2 h,para depois seguir para a salmoura.

Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal. Peas de 500 g ficam8h, de 1 kg 24 h, de 2 e 3 kg 48-36 h .

Amarrao e secagem: aps a salga, os queijos so amarrados emcordas ou colocados em redes sintticas. Em seguida so enviados a uma

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cmara a 10-12C com URA (Umidade Relativa do Ar) deaproximadamente 70%. Permanecem pendurados nessa cmara por atuma semana para que fiquem bem secos e formem uma pequena casca.

Defumao: deve ser realizada at que os queijos adquiram a colorao

desejada. O tempo que as peas ficam no defumador varia bastante edepende das caractersticas do mesmo (ex. altura, rea, ventilao, etc.),da madeira usada e da colorao desejada no produto (em se tratando defumaa lquida, deve-se seguir as recomendaes do fabricante)Geralmente esse tempo oscila entre 2 e 48 h. Alguns cuidados devem serobservados ao se colocar os queijos no defumador, a saber: os queijos devem estar completamente secos e distantes uns dos outrospelo menos 5 cm. Estes no podem ficar muito prximos ao teto, nemmuito prximos da fonte de fumaa, pois podem ter problemas de cor eformato.

a temperatura no interior do defumador no pode ser muito alta, poiscaso contrrio, os queijos deformam. a serragem, ou de serra usados devem estar bem secos

Maturao: ao sair do defumador, os queijos permanecem de um diapara o outro temperatura ambiente e, em seguida, seguem para umacmara fria a 12-14C com cerca de 85% de URA (Umidade Relativa doAr). Durante a maturao os queijos podem ser pintados com resinasplsticas para evitar ressecamento ou desenvolvimento de fungos nasuperfcie. O tempo total de maturao varia de 2 a 4 meses, dependendo

do sabor desejado no produto final. Aps a maturao, os queijos podemser fracionados e embalados em pelculas plsticas termoencolhveis. Emseguida so comercializados ou estocados a 2-4C

QUEIJO REINO

At o final do sculo XIX, o queijo Minas era o nico fabricado no Brasil.Nesta poca, o portugus Carlos Pereira S Fortes, fez a primeiratentativa de produzir queijos em escala industrial no Brasil. Para isso,tentou uma adaptao do queijo Edan holands para que este

apresentasse caractersticas tpicas. Tal adaptao era necessria, umavez que antigamente o queijo Edan era importado do "reino" de Portugal,sendo transportado em latas nos pores de navios. Assim, o queijo queaqui chegava apresentava uma tonalidade mais amarelada, umaconsistncia mais firme (seca) e sabor mais pronunciado (picante) emrelao ao queijo Edan holands. Para conseguir as caractersticas acima,hoje, faz-se queijo Reino usando-se uma dose maior de corante deurucum, trabalha-se com fermento termoflico em conjunto commesoflico, permitindo uma maior temperatura de cozimento e, dessaforma, mantm-se as caractersticas do queijo "reino" que era consumido

no Brasil.O queijo Reino possui formato esfrico, com peso variando entre 1.500 e

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2.000 g. Sua crosta lisa, fina, colorida com vermelho-lils ou revestidade parafina e a consistncia da massa semi-dura, pouco elstica, comuntura tendente a seca. Sua textura pode ser aberta, com poucos olhosarredondados, de contorno ntido, de fundo brilhante e aproximadamente3 a 5 mm. de dimetro.

Seu rendimento de fabricao varia de 10,5 a 11,5 litros/kg.

COMPOSIO

Umidade: 38 - 41%

Gordura: 23 - 26%

pH: 5,1 - 5,2

Sal: 1,5 - 1,8%

Protenas

Lactose


Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para3,3-3,5% de matria gorda (um teor de matria gorda acima de 3,4%pode prejudicar algumas caractersticas deste queijo, como por exemploapresentar uma consistncia muito untuosa ou haver um excesso de

exsudao de gordura do queijo maturado) e pasteurizado a 72C/15 seg.ou 65C/ 30 min.


cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de umasoluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcioadicionado melhora a aptido do leite coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas deconstituintes no soro durante o corte da mesma.

corante de urucum: usar 20% acima da dose regular recomenda para oqueijo Prato. Ex: se a dose normal para o queijo Prato de 10 mL/100litros de leite, usar 12 mL/100 litros para o queijo Reino.

fermento: geralmente usa-se uma combinao de 0,8% de fermentomesoflico tipo "LD" (a base de Lactococcus lactis subsp. lactis,Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovardiacetylactis e Leuconostoc cremoris) e 0,7% de fermento termoflico (abase de Lactobacillus delbueckii subsp bulgaricus e Streptococcus

thermophilus). Outra forma seria o uso de 1,0% de fermento mesoflicotipo "LD" e 0,5% de fermento termoflico a base de Lactobacillus

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helveticus. Com isso, consegue-se que o queijo apresente suascaractersticas de sabor, consistncia, etc. Em muitos lugares, usa-secultura mesoflica tipo "O" (que contm apenas as duas primeirasbactrias citadas no fermento "LD") em substituio ao fermento "O", poisnesses locais h naturalmente no leite bactrias formadoras de olhaduras.

coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente parahaver a coagulao em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordo com ofabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde quediludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sobagitao

Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 0,5-0,8 cm dearesta (um pouco menor que um gro de milho, tambm chamado de

gro 03). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalentea 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o sorodeve ter 12D.


Aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, inicia-se oaquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimentodever ser bem lento de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2

minutos at a temperatura chegar 44-45C. Junto com o aquecimento acoalhada agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem esoltem bem o soro. Termina-se a mexedura cerca 60-70 minutos aps ocorte da coalhada.

Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa-sepela consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massaapresenta-se borrachenta e os gros se apresentam bem secos.

Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-la

para uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa mantendoum volume de soro que cubra-a totalmente. A pr-prensagem deve serfeita usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min.

Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa ecoloca-se aproximadamente de 2 a 2,2 kg de massa em formas prpriaspara queijo Reino com dessoradores ou panos para posterior prensagem.

Prensagens: prensa-se os queijos primeiramente por 30 min. com 30lb./pol2 ou com o equiv

0005 - fabricação de queijos, requeijões e iogurtes

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