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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Lisis Campestrini Cooper
OCORRÊNCIAS DE SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS NO ESTADO DO PARANÁ
CURITIBA
2012
1
Lisis Campestrini Cooper
OCORRÊNCIAS DE SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS NO ESTADO DO PARANÁ
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao curso de Medicina Veterinária da Faculdade de
Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade
Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para
obtenção do grau de Médica Veterinária.
Orientadora: Profª Drª Anderlise Borsoi
CURITIBA
2012
2
1. Reitor
Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos
2. Pró-Reitor Administrativo
Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos
3. Pró-Reitora Acadêmica
Profa Carmen Luiza da Silva
4. Pró-Reitor de Planejamento e Avaliação
Sr. Afonso Celso Rangel Santos
5. Pró-Reitor de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão
Prof a
Roberval Eloy Pereira
6. Secretário Geral
Prof. João Henrique Faryniuk
7. Coordenadora do Curso de Medicina Veterinária
Prof a
Ana Laura Angeli
8. Coordenadora de Estágio Curricular do Curso de Medicina Veterinária
Prof a
Ana Laura Angeli
9. Metodologia Cientifica
Prof. Jair Mendes Marques
10. CAMPUS: PROF. SYDNEI LIMA SANTOS
Rua: Sydnei A. Rangel Santos, 238 – Santo Inácio
CEP: 82010-330 – Curitiba - Paraná
Fone: (41) 3331-7700
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TERMO DE APROVAÇÃO
Lisis Campestrini Cooper
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
Este trabalho de conclusão de curso foi julgado e aprovado para obtenção do título de
Médico Veterinário por uma banca examinadora do Curso de Medicina Veterinária da
Universidade Tuiuti do Paraná.
Curitiba, 22 de novembro de 2011.
___________________________________
Medicina Veterinária
Universidade Tuiuti do Paraná
Orientador: ___________________________________
Profa Anderlise Borsoi
Universidade Tuiuti do Paraná
__________________________
Profª Silvana Krychak Furtado
Universidade Tuiuti do Paraná
________________
Profa Cassima Garcia L. dos Santos
Universidade Tuiuti do Paraná
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AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, por iluminar cada passo dado e me afastando do
perigo e ainda me presentear com uma família e amigos maravilhosos.
À minha mãe, Rosicleia Campestrini Cooper e meu pai João Alfredo Cooper, que
sempre acreditaram em mim, muito obrigada. Agradeço a sua fidelidade, amizade e os seus
sorrisos.
Meu marido Rodrigo Madureira Mocellin, agradeço pela linda forma de se fazer
presentes todos os momentos.
À minha família e amigos agradeço humilde e profundamente por cada segundo a
mim dedicado como a força desprendida para me fazer ir além. Agradeço a paciência e a
credibilidade.
À madrinha Olga Mussolin Gavelack (in memoriam), que foi e sempre será uma
estrela que me protege e guia meus caminhos, anjo sereno, obrigada pela lição da infância,
do poder da risada, da ingenuidade e do amor incondicional.
Agradeço eternamente à minha família, não apenas a de sangue que amo e sempre
amarei, mas como também a que me foi trazida por Deus e talvez nem saiba que é tão
família pra mim. Agradeço os mimos e a atenção, as risadas e as lágrimas.
Professora, amiga, incentivadora e sem sombra de dúvidas um grande exemplo
Anderlise Borsoi agradeço a paciência e a determinação de me orientar nessa jornada, bem
como todas as dicas e conhecimentos a minha pessoa destinados.
Ao Professor Antônio Carlos Nascimento, que acima de tudo e todos foi na verdade
quem abriu as portas de minha mente para a profissão e sem medo de que eu errasse me
ensinou de forma prática e assertiva o maravilhoso mundo dos cavalos, dos projetos sociais
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em prol dos animais e outras muitas coisas.
Aos demais professores e amigos da UTP que fizeram da universidade a extensão
do meu lar, nesses anos todos, agradeço.
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RESUMO
O estágio foi realizado na Secretaria Estadual de Saúde, no setor de Vigilância
Sanitária de Alimentos, situada na Rua Piquiri, 170 no bairro Rebouças na cidade de
Curitiba, Estado do Paraná. Nesse departamento são registradas todas as ocorrências de
problemas com alimentos, desde denuncias, surtos até informações sobre como legalizar
alimentos e estabelecimentos. A Secretaria de Saúde do Estado do Paraná tem entre outras,
a função de orientar e fiscalizar o trabalho das vinte e duas regionais de saúde, seguindo
uma hierarquia onde os municípios se retratam às devidas regionais e as mesmas informam
o Estado. O estágio foi supervisionado pela Professora Doutora Anderlise Borsoi e pela
orientadora profissional Doutora Marise Penteado. As atividades no estágio foram compilar
os dados com relação à surtos de origem alimentar, apresentar aspectos relacionados ao
controle e notificação de surtos nos sistemas da Secretaria de Saúde do Estado (SESA),
vivenciar na prática as atividades que foram ministradas durante as aulas e aprimorar o
conhecimento profissional pelo acompanhamento da rotina da realizada pelo médico
veterinário nesta área. O estágio foi realizado no período de vinte e quatro de agosto de dois
mil e doze à vinte e um de novembro de dois mil e doze.
Palavras chave: surtos alimentares, vigilância sanitária, Curitiba , estágio curricular.
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LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – Mapa das Regionais de Saúde de Curitiba......................................................20
FIGURA 2 - Pirâmide de Doenças Gastro Intestinais, LACEN, 2012.................................23
FIGURA 3 –Página SINANNET .........................................................................................36
FIGURA 4– Página SINANNET Relato de Surto................................................................37
FIGURA 5 – Preenchimento do Agravo da Doença na Ficha de Surto no SINANNET.......37
FIGURA 6 – Preenchimento de Agravo/Síndrome na Ficha de Surto no SINANNET........38
FIGURA 7 – Preenchimento da Ficha de Surto no SINANNET, Modelo Preenchido
Corretamente.........................................................................................................................39
FIGURA 8 – Preenchimento do Modo e Veículo de Transmissão Suspeitos na Ficha de
Surto no SINANNET............................................................................................................39
FIGURA 9 – Aviso de que o Surto foi Registrado com Sucesso no SINANNET:...............40
FIGURA 10 – Opção de Inclusão da Ficha de DTA no
SINANNET:..........................................................................................................................40
FIGURA 11 – Ficha de Surto de DTA no SINANNET:.......................................................41
FIGURA 12 - Preenchimento da Ficha de Surto com Resultados Concluídos no
SINANNET:..........................................................................................................................41
FIGURA 13 – Alimentos Registrados como Causadores de Surto no
SINANNET:..........................................................................................................................44
FIGURA 14 – Alimentos Registrados como Causadores de Surto no LACEN:...................45
FIGURA 15 – Número de Notificações por Regiões SINANNET:......................................45
FIGURA 16 – Número de Notificações por Regiões LACEN:............................................46
FIGURA 17 – Enterobactérias Relatadas e Número de Casos CIEVS 2012:......................47
FIGURA 18 – Enterobactérias Relatadas e Porcentagem de Casos CIEVS
2011:......................................................................................................................................48
FIGURA 19 – Enterobactérias Relatadas e Número de Casos por Regionais CIEVS
2011:......................................................................................................................................48
FIGURA 20 – Enterobactérias Relatadas e Número de Casos por Faixa Etária CIEVS
2011.......................................................................................................................................49
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FIGURA 21 – Casos de Enterobactérias Identificados por S.E. no Paraná CIEVS
2012......................................................................................................................................51
FIGURA 22 - Planilha Desenvolvida no Estágio de Janeiro à Outubro de 2012 com Base
nos Laudos do LACEN PR...................................................................................................53
FIGURA 23 – Planilha Desenvolvida no Estágio de Janeiro à Outubro de 2012 com Base
no SINANNET......................................................................................................................54
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Atividades Realizadas no Estágio ........................................................................ 16
Tabela 2: Sinais e Sintomas das Vias Digestivas Superiores e Inferiores que Aparecem
Primeiro ou Predominam 2012.............................................................................................35
Tabela 3: Sinais e Sintomas Neurológicos............................................................................35
Tabela 4: Sinais e Sintomas Respiratórios............................................................................36
Tabela 5: Alimentos envolvidos nos surtos e numero de casos registrados no SINANNET
2012.......................................................................................................................................42
Tabela 6: Alimentos envolvidos nos surtos e numero de casos registrados no LACEN
2012.......................................................................................................................................43
Tabela 7: Resultados dos Laudos do Lacen e o Número de Ocorrências de Cada Resultado
2012......................................................................................................................................49
Tabela 8: Alimentos de Origem Animal Envolvidos nos Surtos e Agentes Encontrados
2012......................................................................................................................................50
Tabela 9: Agentes envolvidos nos surtos e numero de casos registrados no
LACEN.................................................................................................................................50
Tabela 10: Alimentos Envolvidos nos Surtos Separados por Grupos, Numero de Casos
Registrados no LACEN e o Resultado de Ocorrências por Agentes
2012.......................................................................................................................................52
Tabela 11: Alimentos Envolvidos nos Surtos de DTA Separados por Grupos, Numero de
Casos Registrados no SINANNET 2012..............................................................................53
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LISTA DE SIGLAS
ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
AOAC – Association of Official Analytical Chemistrys
APHA - American Pharmaceutical and Health Assiciation
APPCC - Avaliação de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF - Boas Práticas de Fabricação
CIEVS – Centro de Informações Estratégicas em Vigilância em Saúde
DAS - Secretaria de Defesa Agropecuária
DDA - Doenças Diarreicas Agudas
DIPOA - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DNPM - Departamento Nacional de Produção Mineral
DOI - Divisão de Operações Industriais
DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos
EUA - Estados Unidos da América
FDA - Food and Drug Administration
FUNSAUDE - Fundo Estadual de Saúde
GMP - Good manufacturing practice
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LACEN - Laboratório Central
MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
MS - Ministério da Saúde
MT - Ministério do Trabalho
OMS - Organização Mundial da Saúde
PCC - Pontos Críticos de Controle
PPHO - Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
SELEI - Serviço de Inspeção de Leite e Derivados
SESA – Secretaria da Saúde
SIF - Serviço de Inspeção Federal
SINANNET - Sistema de Informação de Agravos de Notificação
SMS - Secretaria Municipal de Saúde
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SSOP - Sanitation Standard Operating Procedure
SUS – Sistema Único de Saúde
SVS - Secretaria de Vigilância em Saúde
TCC – Trabalho de Conclusão de Curso
UHT - Ultra-high-temperature
USDA - United States Department of Agriculture
UTP – Universidade Tuiuti do Paraná
VA - Vigilância Ambiental
VE - Vigilância Epidemiológica
VEDTHA – Vigilância Epidemiológica das Doenças de Transmissão Hídrica Alimentar
VISA - Vigilância Sanitária
VS - Vigilância Sanitária
PI – Período de Incubação
DNCI – Doença de Notificação Compulsória Imediata
P.E. – Padrão Epidemiológico
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 13
2 DADOS SOBRE O ESTAGIÁRIO 16
2.1 ORIENTADOR ACADÊMICO _______________________________________ 16
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL _____________________________________ 17
2.3 CARGA HORÁRIA DO ESTÁGIO 17
3 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO 17
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ________________________________________ 20
4.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – DTA _________________ 20
4.2 Surto de DTA _____________________________________________________ 22
4.3 Notificação e Investigação de Casos Suspeitos ___________________________ 24
4.4 LEGISLAÇÕES ___________________________________________________ 25
5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO ______________________ 29
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS 52
REFERÊNCIAS ______________________________________________________ 54
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1 INTRODUÇÃO
Este trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresenta o relatório de estágio
obrigatório da acadêmica Lisis Campestrini Cooper, da Universidade Tuiuti do Paraná, com
o objetivo de compilar dados sobre surtos, apresentar aspectos relacionados ao controle e
notificação de surtos nos sistemas da Secretaria de Saúde do Estado (SESA), vivenciar na
prática as atividades que foram ministradas durante as aulas e aprimorar o conhecimento
profissional pelo acompanhamento da rotina da realizada pelo médico veterinário nesta
área.
Quanto aos temas abordados durante o estágio, é descrito que para qualidade de um
alimento deve-se garantir ao consumidor inocuidade (ausência de efeitos nocivos à saúde),
genuinidade (consumo do produto conforme anunciado), qualidade nutricional (ingesta
adequada de nutrientes) e preço (acessível à maioria da população). Contaminante é
qualquer substância que não seja intencionalmente adicionada, mas nele esteja presente
como resíduo da produção, fabrico, processamento, preparação, tratamento,
acondicionamento, embalagem, transporte e/ou armazenamento ou em resultado a uma
contaminação ambiental. Fontes de contaminação de alimentos, consideradas como a
poluição do ar, solo e água, fertilizantes e praguicidas, antibióticos e promotores do
crescimento, metais, contaminação natural microbiana, contaminação nas operações de
abate, contaminação na ordenha, contaminação na produção de ovos e mel, contaminação
durante o armazenamento e processamento de alimentos.
Dentre as doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como
DTA, a ingestão de alimentos ou bebidas contaminados figuram como principais fontes.
Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas
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toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas
naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos
prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo e agrotóxicos).
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois
milhões de pessoas morram por doenças diarreicas, muitas das quais adquiriram ao ingerir
alimentos contaminados. Estima-se que as DTA causem, anualmente, nos Estados Unidos
(EUA), aproximadamente 76 milhões de casos, 325.000 hospitalizações e 5 mil mortes. As
doenças que causam diarreia e vômitos podem levar à desidratação, caso o paciente perca
mais fluidos corporais e sais minerais (eletrólitos) do que a quantidade ingerida. A
reposição destes fluidos e eletrólitos é extremamente importante para evitar a desidratação.
Quando a diarreia é aguda, deve-se ingerir sal de reidratação oral, disponibilizado
gratuitamente pelo Sistema Único de Saúde (SUS), ou outras soluções de reidratação oral.
As bebidas esportivas não compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrólitos e não
devem ser utilizadas para tratamento de doença diarreica (SVS, 2005), pois a necessidade
de eletrólitos é muito maior do que a que essas bebidas oferecem.
Coliformes fecais, atualmente chamado de coliformes termotolerantes, são bactérias
que estão presentes em grande quantidade no intestino dos animais de sangue quente. Os
coliformes fecais podem contaminar a água através das fezes de animais, por meio de
despejo do esgoto que não foi adequadamente tratado. Neste grupo está presente a bactéria
gram-negativa Escherichia coli, que ao ingerirmos alimentos contaminados por ela, os
resultados desagradáveis (como uma gastrenterite, por exemplo) podem ser brandos ou
desastrosos, dependendo do grau de contaminação.
A investigação de surtos de Doenças transmitidas por alimento no Paraná teve início
em 1978, porém no período de 2006 a 2012, essa investigação tem sofrido falhas pelo
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simples motivo de que as regionais de saúde não estão oferecendo a devida atenção para a
informação oficial dos mesmos, bem como quando os surtos são notificados e amostras são
enviadas ao laboratório central, os surtos são considerados encerrados apenas com o
parecer do laudo do laboratório, o que não é correto, pois mesmo após a ciência do agente e
alimento causador da doença, é necessária uma investigação detalhada para que se
esclareça onde foi instalada a contaminação, por exemplo: se foi a matéria prima, se foi na
hora de servir ou se foi o manipulador o responsável pela contaminação, para que possam
ser administradas as medidas cabíveis para o controle desse risco (JATAI, 2012).
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2 DADOS SOBRE O ESTAGIÁRIO
As atividades de estágio curricular estão descritas abaixo na tabela1, foram
realizadas na Secretaria Estadual da Saúde, desenvolvidas pela estagiária Lisis Campestrini
Cooper, abordaram o setor de vigilância sanitária de alimentos, onde foi trabalhado
principalmente com surtos e DTAs.
TABELA 1 : Atividades Realizadas no Estágio:
ATIVIDADES CARGA HORÁRIA
Revisão de Legislações 46h
Acompanhamento da Rotina do Departamento 46h
Apanhado de Dados dos SINANNET 46h
Apanhado de Dados LACEN 46h
Elaboração de Planilha com os Dados Apanhados
dos Sistemas de Notificação (LACEN,
SINANNET)
46h
Elaboração de Gráficos com os Dados Apanhados
dos Sistemas de Notificação (LACEN,
SINANNET)
46h
Atualizar as Planilhas e Gráficos, para que a
Secretaria Tenha Dados Estatísticos para Fornecer à
População e às Regionais
46h
Treinamento em Análise de Surtos 40h
Internado Fazenda Pé da Serra (UTP) 20h
Internato Clinica Veterinária da UTP 20h
Elaboração do TCC 14h
Total 416h
2.1 ORIENTADOR ACADÊMICO
A orientação acadêmica foi realizada pela Professora Doutora Anderlise Borsoi,
responsável pelas disciplinas de Doença de Aves e Suínos, Higiene e Inspeção de Produtos
de Origem Animal do curso de Medicina Veterinária da UTP (Universidade Tuiuti do
Paraná).
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2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL
O estágio foi orientado pela Medica Veterinária Doutora Marise Penteado, Chefe da
Divisão Sanitária de Alimentos da Secretaria Estadual de Saúde do Paraná.
2.3 CARGA HORÁRIA DO ESTÁGIO
O estágio na SESA PR teve início dia 24/08/2012 com previsão de término dia
21/11/2012, totalizando 360 horas. Foram realizados também o internado na fazenda e na
clínica da UTP, e algumas horas disponíveis para elaboração do TCC, totalizando a carga
horária exigida pela disciplina de estágio curricular de 416h.
3 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO
A Secretaria de Estado da Saúde do Paraná (SESA – PR), esta situada na Rua
Piquiri, 170, bairro Rebouças, na cidade de Curitiba, Paraná (CEP: 80230140) e atende
pelos fones 41 33304300 e 41 33304406.
A SESA – PR é responsável por todos os programas da área da saúde do estado,
bem como o monitoramento e armazenamento de dados das regionais de saúde, que no caso
do Paraná são 22. A SESA é composta pela seguinte equipe:
Governador do Estado do Paraná, Sr. Carlos Alberto Richa; Secretário de Estado da Saúde:
Michele Caputo Neto; Diretor Geral: Rene José Moreira dos Santos; Chefe de Gabinete:
Romeu Munaretto; Superintendente de Gestão de Sistemas de Saúde: Paulo Almeida;
Superintendente de Vigilância em Saúde: Sezifredo Paulo Alves Paz; Superintendente de
Políticas de Atenção Primária em Saúde: Márcia Cecília Huçulak; Superintendente de
Infra-Estrutura da Saúde: Pythagoras Schmidt Schroeder; Diretora da Escola de Saúde
Pública e Centro Formador de Recursos Humanos: Célia Regina Rodrigues Gil; Diretor de
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Unidades Próprias: Charles London; Diretor do Grupo Setorial de Recursos Humanos:
Romildo Ribeiro Sbrissia; Diretor de Políticas de Urgência e Emergência: Vinicius Filipak;
Diretor Executivo do Fundo Estadual de Saúde: Olavo Gasparin; Assessor Jurídico: Carlos
Alexandre Lorga.
As ações de Vigilância Sanitária (VISA) devem promover e proteger a saúde da
população, com ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir
nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de
bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. No Brasil, a ANVISA (Agência
Nacional de Vigilância Sanitária) é responsável por criar normas e regulamentos e dar
suporte para todas as atividades da área no País. A ANVISA também é quem executa as
atividades de controle sanitário e fiscalização em portos, aeroportos e fronteiras.
No Paraná a VISA coordena o trabalho feito em todas as cidades (pelas vigilâncias
municipais, Figura 1) e complementa ações e normas quando há necessidade.
A VISA garante a qualidade dos serviços de alimentos. As ações da divisão são
válidas para todos os tipos de alimentos, matérias-primas, coadjuvantes de tecnologia,
processos tecnológicos, aditivos, embalagens, equipamentos, utensílios e também aos
aspectos nutricionais. A fiscalização e inspeção dos serviços fica a cargo das Secretarias
Municipais de Saúde e pode ser complementado pela VISA Estadual.
A Vigilância Sanitária de Produtos tem o objetivo de controlar, monitorar, fiscalizar
e regulamentar a produção, distribuição, transporte e comercialização de medicamentos,
correlatos, saneantes domissanitários, cosméticos, produtos de higiene, perfumes e
agrotóxicos, coordenando as ações de Vigilância Sanitária e Farmacovigilância.
A Vigilância Sanitária de Serviços tem uma das principais atividades da vigilância é
a fiscalização de hospitais, laboratórios, bancos de sangue e clínicas médicas, estéticas e
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odontológicos, visando a qualidade dos serviços prestados. Estes lugares devem estar
sempre higienizados, pois tem um risco maior de transmissão de doenças e infecções.
Contato - Divisão de Vigilância Sanitária
Telefone: 41- 3330 4536 | Fax: 41- 3330 4535 e-mail: [email protected]
Em Curitiba para denúncias deve-se entrar em contato com a vigilância sanitária
municipal. Curitiba, pelos seguintes telefones: 0800 644 0041, 156, 41 - 3350 9381
As atividades que o departamento realiza abrangem: listagem de alimentos
apreendidos, desinterditados, liberados, proibidos e suspensos. Procedimentos técnicos para
inspeção sanitária das indústrias de palmitos. Formação de comissões e grupos de trabalho,
conferências e aulas, informes técnicos, inspeção, legislações, resíduos agrotóxicos em
alimentos, resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, registro de produtos,
rótulos de alimentos, segurança alimentar, formulários e surtos.
20
FIGURA 1 – Mapa das Regionais de Saúde do Paraná:
Fonte: SESA PR, 2012
4 REVISÃO BIBLIOGRAFICA
4.1 Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA
Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são falta de
apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e febre (dependendo do agente
etiológico). Podem ocorrer também afecções extra intestinais em diferentes órgãos e
sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má
formação congênita (Toxoplasmose) dentre outros. As pessoas adoecem após ingerir água
ou alimentos contaminados (MS, 2012).
As DTA são dividas em 3 grupos onde o primeiro é a infecção, que ocorre devido à
ingestão do alimento com a presença do agente vivo e o agente vivo causa a patologia no
interior do organismo, em infecção sempre há presença de febre. Em seguida temos a
toxinfecção onde o agente é ingerido no alimento e produz toxinas patogênicas no
organismo, pode ou não haver febre. E por ultimo temos a intoxicação onde a toxina do
21
agente está presente no alimento e causa a patologia no organismo, neste caso não há
presença de febre (Silva, 2007).
As bactérias são seres formados de apenas uma célula e que têm vida independente,
alguns deles trazem prejuízos à saúde podendo levar à morte, outros são até benéficos e
necessários tanto na indústria de alimentos (produção de alimentos e bebidas), como para
proteger o intestino ou outras regiões do corpo (Silva, 2007).
As bactérias preferem ambientes úmidos, não se desenvolvendo em alimentos
desidratados, preferem alimentos ricos em proteínas como carnes, leite, ovos, peixes,
algumas produzem “toxinas”, que são um tipo de veneno, ou seja, uma substância de efeito
tóxico para o homem (Silva, 2007).
Os fungos são divididos em bolores e leveduras. Multiplicam-se em alimentos mais
secos, frescos e que tenham quantidades maiores de açúcar (frutas e doces em geral) alguns
também são produtores de toxinas, podendo produzir toxinas alergênicas ou cancerígenas
(Silva, 2007).
Os vírus são uma exceção, pois não possuem vida própria, só crescem quando estão
dentro da célula do organismo do homem ou dos animais, o homem adquire esses micro-
organismos através da ingestão da água, leite, ou outro alimento contaminado e também
pelo ar ou junto de pessoas doentes, através do contato direto ou de manipulação de
alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubéola, etc.). Os vírus não se multiplicam em alimentos
(Silva, 2007).
Os parasitas intestinais desenvolvem uma fase de vida no organismo do homem ou
do animal, e outra no solo, água ou alimentos, ao contrário de algumas bactérias e fungos,
nunca são benéficos aos seres humanos, sendo geralmente malignos (Silva, 2007).
No homem os micro-organismos são classificados como benignos neutros, que
22
vivem no organismo sem causar bem ou mal, benignos saprófitos, que encontram-se no
intestino do homem, ajudando a proteger e evitar doenças. E os malignos, que invadem o
organismo do homem em número elevado ou não, com produção de toxinas ou não,
podendo causar doenças leves ou graves, inclusive a morte (Silva, 2007).
Nos alimentos a classificação é dada como benignos ou fermentadores, que são
aqueles que, quando colocados em determinado alimento ou bebida, transformam e
modificam sua função sem causar doença e patogênicos, micro-organismos perigosos e
colocam em risco a saúde e até a vida do homem, são veiculados pelos alimentos e causam
infecções intestinais através da agressão ao epitélio ou provocam intoxicações através da
produção de toxinas no alimento ou no intestino (Silva, 2007).
4.2 SURTO DE DTA
Um surto de DTA é definido como um incidente em que a duas ou mais pessoas
apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento, e as
análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da enfermidade. Entretanto,
um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para
desencadear ações relativas a um surto, devido à gravidade desses agentes (VS SC, 2012).
Os surtos de enfermidades transmitidas por alimentos registrados representam
apenas a "ponta do iceberg". A probabilidade de que um surto seja reconhecido e notificado
pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos
consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias
municipais e estaduais de saúde, como podemos observar na figura 2, que nos orienta sobre
a quantidade estimativa de pessoas que adoecem e o numero de notificações que realmente
é realizado.
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FIGURA 2 – Pirâmide de Doenças Gastro Intestinais, LACEN, 2012:
Fonte: FARAH, 2012.
Para que uma enfermidade transmitida por alimentos ocorra, o patógeno ou sua(s)
toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento. Apenas a presença do patógeno não
significa que a enfermidade ocorrerá (VS SC, 2012).
Os perigos encontrados são os seguintes: perigo biológico (bactérias, vírus,
parasitas, toxinas), perigos químicos (pesticidas, herbicidas, antibióticos), perigos físicos
(fragmentos de vidros, metais, madeiras) (SEBRAE, 2012).
De 2000 a 2011 foram notificados 8.663 surtos de DTA, 163.425 pessoas doentes,
112 óbitos, agente etiológico 46,1% dos surtos, veículo (alimento) 34,4%, local de
ocorrência 26,5% (VEDTHA, 2011).
As apresentações clínicas das DTA são as seguintes, infecção (ingestão de
microrganismos patogênicos que se multiplicam no intestino. Ex: Brucella spp, Salmonella
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spp, C. jejuni), intoxicação (ingestão de toxina presente no alimento. Ex: Staphylococcus
aureus, C. botulinum, B. cereus - emética) e toxinfecção (ingestão de alimento com
microrganismos patogênicos, que produzirá toxinas no intestino. Ex: V. cholerae, C.
perfringens, E. coli O157:H7, B. cereus - diarreica) (VEDTHA, 2011).
Aspectos epidemiológicos a serem observados são distribuição geográfica,
morbidade, mortalidade e letalidade, modo de transmissão, modo de contaminação, PI,
suscetibilidade, resistência, agentes etiológicos mais comuns (VEDTHA, 2011).
A notificação é regida pela Portaria 104 – SVS/MS, 25/01/2011, onde se encontram
mais de 200 tipos de notificações, entre elas podemos encontrar as seguintes notificação
compulsória, individual (caso suspeito de), botulismo –DNCI, cólera – DNCI, febre tifoide,
esquistossomose (em área não endêmica), doença de Creutzfeldt – Jacob, surto ou
agregação de casos ou de óbitos por:-agravos inusitados alteração do P.E. A Lista estadual
e municipal pode ter outros agravos (SVS PR).
4.3 NOTIFICAÇÃO E INVESTIGAÇÃO DE CASOS SUSPEITOS
De acordo com a Portaria n° 2.472, de 31 de agosto de 2010 (SVS/MS, 2010) todo
surto de DTA deve ser notificado às autoridades locais de saúde e investigado
imediatamente. A unidade de saúde notificadora deve utilizar a ficha de
notificação/investigação SINAN, encaminhando-a para ser processada conforme o fluxo
estabelecido pela SMS (SVS/MS, 2010).
A notificação dos surtos segundo a portaria deveria ser notificado em até 24 horas à
SMS, por serviço telefônico. Em situações de surtos com ocorrência de óbitos ou
internações graves, e no caso da SMS e/ou SES não disporem de infraestrutura,
principalmente nos finais de semana, feriados e período noturno, a notificação poderá ser
25
feita pelos profissionais de saúde à Secretaria de Vigilância em Saúde – SVS/MS pelo
Disque-Notifica 0800-644-6645, por meio de correio eletrônico ([email protected])
ou, diretamente pelo sítio eletrônico da Secretaria de Vigilância em Saúde, no
endereço www.saude.gov.br/svs (SESA PR, 2012).
Toda investigação de surto de DTA deve ser feita em parceria com a VISA,
vigilância ambiental, LACEN e outras instituições de acordo com a situação. A VISA
deverá realizar a inspeção sanitária de todos os estabelecimentos produtores dos alimentos
suspeitos, coletar amostras de água e alimentos, descrever o fluxograma da produção de
cada um deles, realizar swab dos utensílios e superfícies, verificar se algum manipulador
adoeceu e, se necessário, orientar que o produtor forneça amostras para serem analisadas
(SESA PR, 2012).
É função da Secretaria de Saúde do Estado identificar e retirar, imediatamente, o
alimento contaminado, para interromper a cadeia de transmissão e evitar a ocorrência de
novos casos. Orientar aos pacientes que não utilizem medicamentos sem indicação médica
e procurem atendimento médico para realizar o tratamento adequado (SESA PR, 2012).
4.4 Legislações
Os órgãos legisladores oficiais são o Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA), a Secretaria de Defesa Agropecuária (DAS), o Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), a Divisão de Operações Industriais
(DOI), o Serviço de Inspeção de Leite e Derivados (SELEI), a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), o Ministério da Saúde (MS), o Ministério do Trabalho
(MT), o Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM).
26
Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 – MS
Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e
qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. De âmbito Federal (SILVA, 2007).
Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997 - MS
Aprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos". De âmbito
Federal (SILVA, 2007).
Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA
Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos. De
âmbito Federal (SILVA, 2007).
Portaria nº 216, de 15 de setembro de 2004 ANVISA
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. De
âmbito Federal (SILVA, 2007).
Resolução – RDC no 12, de 02 de janeiro de 2010 - ANVISA
Aprovar o Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos. De
âmbito Federal (SILVA, 2007).
27
Resolução - RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 - ANVISA
Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para
Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do
Anexo desta Resolução. De âmbito Federal (SILVA, 2007). Obs.: As Boas Praticas de
Fabricação são um dos critérios exigidos (SILVA, 2007).
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 ANVISA
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de
Alimentos. De âmbito Federal (SILVA, 2007).
Circular nº 272, de 22/12/1997 – DIPOA/DAS/MAPA
Implanta o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do
Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos
envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos
lácteos e mel e produtos apícolas. De âmbito Federal. Obs.: ARCPC era a sigla usada no
passado pelo MAPA para HACCP/APPCC (SILVA, 2007).
Resolução nº 10, de 22/05/2003 – DIPOA/MAPA
Institui o Programa Genérico de Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional – PPHO,
a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de
Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança
Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). De âmbito
28
Federal (SILVA, 2007).
Portaria nº 40, de 20 de janeiro de 1997 MAPA
Aprova o Manual de Procedimentos no Controle de Bebidas e Vinagres, baseado nos
princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC. De
âmbito Federal (SILVA, 2007).
Portaria nº 46, de 10 de fevereiro 1998 MAPA
Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, a ser
implantado gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do
Serviço de Inspeção Federal- SIF, de acordo com o manual Genérico de Procedimentos,
anexo a esta Portaria. De âmbito Federal (SILVA, 2007).
Portaria nº 15, de 23 de agosto 1988 ANVISA
Determina que o registro de produtos saneantes domis sanitários com finalidade
antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas à Portaria.
De âmbito Federal (SILVA, 2007).
Portaria nº 518, de 25 de março 2004 MS
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras
providências. De âmbito Federal (SILVA, 2007).
Portaria nº 24, de 29 de dezembro 1994 MT
29
Esta norma regulamentadora – NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e
implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam
trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional –
PCMSO, com objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus
trabalhadores. De âmbito Federal (SILVA, 2007).
Resolução RDC nº 18, de 29 de fevereiro 2000 ANVISA
Dispões sobre as normas gerais para funcionamento de empresas especializadas na
prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas. De âmbito Federal (SILVA,
2007).
30
5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO
Leitura e estudo do Roteiro de Investigação de Surto de DTA. Esse roteiro tinha
como objetivo de demonstrar como se realiza de forma simplificada a notificação,
investigação, coleta de amostra e conclusão de surtos de DTA (SESA, 2012):
1 – As ocorrências de Surtos deveriam ser notificadas – na suspeita de ocorrências
de surtos as vigilâncias (Sanitária, Epidemiológica e Ambiental) deveriam coletar
informações básicas sobre os surtos e notificá-lo no SINANNET, caso ainda não tenha sido
notificado (pelas regionais), informar imediatamente os setores das vigilâncias de saúde
responsáveis (regional de saúde), por telefone o mais breve possível (no máximo 24h).
2 – O local de ocorrência deveria ser orientado – para que outras pessoas não
fossem expostas ao alimento suspeito e não viessem a ficar doentes, a vigilância deveria
fornecer algumas informações para garantir que pessoas não contaminadas se
contaminassem, por exemplo:
Evitar que alimentos suspeitos continuassem a ser consumidos (se ainda
houvesse);
Guardar sob refrigeração todas as sobras dos alimentos suspeitos até a
chegada da pessoa ou grupo encarregado pela instituição;
Preservar as embalagens e respectivos acondicionamentos, quando a suspeita
estiver relacionada a produtos industrializados;
Não fazer automedicação;
Orientar os doentes para que procurassem o Serviço de Saúde.
3 – Investigação do Surto – após a notificação, deveria ser realizada uma
investigação mais detalhada do surto. Onde seria identificada a população de risco e fatores
31
de risco associados ao surto. Os responsáveis deveriam se deslocar para o local onde se
encontram os expostos e identificariam imediatamente a fonte de contaminação, coletariam
amostras, se possível, para o diagnóstico e identificação de agentes etiológicos das doenças
relacionadas ao surto. Estas amostras deveriam ser enviadas para análise clínica e
bromatológica e o Inquérito Coletivo deveria ser preenchido.
4 – Identificação da origem do surto (alimento ou água) e se foi fonte comum,
pontual ou persistente – se a refeição suspeita tivesse ocorrido em um evento especial
(casamento, aniversário, etc.) pessoa responsável pela organização deveria ser contatada a,
para obter a relação dos participantes com os respectivos endereços e locais de produção e
preparação dos alimentos.
Se fosse um domicílio, deveria ser investigado se a contaminação ocorreu no
mesmo ou se o alimento veio contaminado.
Considerar se o alimento/água foi servido em um evento especial:
Fonte comum, pontual: casamento, aniversário, etc.;
Fonte comum persistente: manipulador portador de salmonella sp.
Dados a coletar:
Relação dos participantes;
Locais de aquisição de matéria prima, preparo, distribuição e consumo dos
alimentos;
Relação dos manipuladores.
Nas perguntas empregaríamos termos de fácil compreensão, nunca induzindo à
resposta. O investigador deveria ser hábil e ágil e mostrar a importância de informações
fidedignas. Para isso usaria os formulários:
32
Inquérito coletivo: para entrevistas de comensais doentes e não doentes;
Histórico dos alimentos;
Entrevista com manipuladores.
5 – Coleta de Material – clínico (fezes), bromatológico (alimentos), esta coleta se
daria como consta no manual designado pelo laboratório central LACEN, com toda
orientação de encaminhamento. Seria de suma importância identificar as duas amostras
como sendo amostras relacionadas a surtos e colocar o número de notificação no
SINANNET.
6 – Conclusão do Surto – só ocorreria depois de todas as informações essenciais
serem obtidas possibilitando identificar as causas relacionadas ao surto: alimento
suspeito, provável agente etiológico, fator de risco causal, etc.
Nem de todo o surto é possível coletar amostras, porém isso não impede a sua
conclusão.
Após preenchida a ficha de investigação do surto de DTA, esta deveria ser digitada no
Sistema de Informação de Agravos de Notificação - SINANNET que facilitaria a
formulação e avaliação das políticas, planos e programas de saúde, subsidiando o processo
de tomada das decisões, com vistas a contribuir para a melhoria da situação de saúde da
população. As atribuições do SINANNET são coletar, transmitir e disseminar dados
gerados rotineiramente pelo sistema de vigilância epidemiológica, fornecendo informações
para análise do perfil da morbidade da população nas três esferas de governo.
A leitura e estudo da padronização da investigação das DTA teve como objetivo
reconhecer as situações de surtos e de casos, bem como interpretar laudos e relatórios e
compreender como deveriam ser usados os sistemas e registrados esses dados mesmo que
33
apenas para arrecadação de dados para o TCC, pois o SINANNET não deveria ser usado
como dado estatístico devido à sua pouca utilizações pelas regionais.
A Notificação do surto de DTA deveria ser seguida da investigação do surto de DTA e
da conclusão do surto de DTA.
Em detrimento da situação que foi mostrada no trabalho com as DTAs, seria de
grande valia a padronização e o estabelecimento de critérios para seu desempenho, sendo os
aspectos a serem padronizados:
Notificação do surto de DTA;
Investigação do surto de DTA;
Conclusão do surto de DTA.
Quanto a notificação – geralmente as DTA ocorrem de forma epidêmica – SURTO –
e, de acordo com o código de saúde do Paraná, Lei no
13331 de 23 de novembro de 2001,
Decreto no
5711 de 05 de maio de 2002, no capítulo III da vigilância sanitária e ambiental
na seção XXI dos alimentos para consumo humano, no artigo 367:
“Art. 367. A SESA/ISEP coordenará as ações de vigilância epidemiológica de
Doenças Transmitidas por Alimentos, através do sistema estadual de notificação,
investigação e controle desses agravos.”
“Parágrafo único. Os serviços de vigilância sanitária e epidemiológica municipais
deverão notificar de imediato e obrigatoriamente a SESA/ISEP os agravos por doenças
transmitidas e/ou veiculadas por alimento.”
Compreendendo desta forma os surtos de DTA. Portanto, a notificação de um surto
de DTA deverá ser feita da forma mais rápida possível (de preferência por telefone) à
autoridade sanitária local e as instâncias superiores (SESA, 2002).
34
Quanto a investigação – junto à notificação de surto do SINANNET deveria haver,
um inquérito para investigação dos alimentos e agentes envolvidos, porém este inquérito
como é para qualquer tipo de surto, não tem informações importantes e específicas
relacionadas a surtos de DTA, assim sendo, a investigação deveria ser realizada no
Inquérito Coletivo específico para surto de DTA, onde tem-se, por exemplo data e hora do
início dos sintomas que seriam informações fundamentais para investigação.
Quanto à conclusão – todo o surto de DTA deveria ser finalizado no SINANNET
através da ficha de investigação de surto (DTA) que poderia ser encontrada na pasta do
SINANNET (C:/sinannet/areadedocumentos/documentação/ficha/ surto_dta_net.pdf), essa
ficha corresponde ao antigo relatório final de surto. A sequencia de acesso e preenchimento
de dados no sistema esta ilustrada nas Figuras 3 a 12 (SESA PR, 2012).
Para confirmação do agente e do alimento incriminado poderia ser empregado tanto
para critério clínico epidemiológico, laboratorial clínico, laboratorial bromatológico,
laboratorial clínico bromatológico ou inconclusivo.
Mesmo que o resultado do laboratório tivesse sido negativo deveria ser empregado
outro critério, e para isso seria necessária uma investigação bem feita com bom
embasamento técnico. O resultado inconclusivo denotaria uma investigação sem precisão
ou mal feita. Outro fator importante a considerar em relação à conclusão de surto seria
quanto ao número de agentes etiológicos, raramente existe mais de um agente envolvido em
um surto. (SESA PR 2012).
As tabelas 2 a 4 apresentam a caracterização das principais doenças e agentes
envolvidos em alimentos 2012:
35
TABELA 2 - Sinais e Sintomas das Vias Digestivas Superiores e Inferiores que Aparecem
Primeiro ou Predominam:
Fonte: JATAI, 2012
TABELA 3 – Sinais e Sintomas Neurológicos:
Fonte: JATAI, 2012
SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NÁUSEA – VÔMITO) QUE APARECEM
PRIMEIRO OU PREDOMINAM
SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (CÓLICA-DIARRÉIA) PREDOMINANTES
Período de incubação Período de incubação
< 1 hora Entre 1 e 6 horas Entre 7 e 12
horas Entre 7 a 12
horas Entre 12 e 72 horas > 72 horas
Fungos silvestres Antimônio Cádmio Cobre
Fluoreto de Sódio
Chumbo Estanho
Zinco
Sem febre
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (cepa emética)
Nitritos
Sem febre
Fungos com ciclopeptídeos Fungos com giromitrínicos
Sem febre
Bacillus cereus (capa diarréica)
Clostridium perfringens
Sem febre
Vibrio cholerae (Sem febre)
Escherichia coli patogênica Salmonella
Shigella Vibrio
parahaemolyticus Vibrio vulnificus Campylobacter Plesiomonas shigelloides Aeromonas hidrophilla
Vírus entéricos: ECHO, coxsackie,
pólio, reovirus, adenovírus e
outros. Entamoeba hystolytica
Diphylobotrium latum
Taenia solium/ saginata Yersínia
enterocolitica Giárdia intestinalis Escherichia coli O
157:h7 Outros parasitas
intestinais
SINAIS E SINTOMAS NEUROLÓGICOS (TRANSTORNOS VISUAIS, FORMIGAMENTOS E PARALISIAS)
Período de incubação
< 1 hora Entre 1 e 6 horas Entre 12 e 72 horas > 72 horas
Fungos com ácido ibotênico
Fungos com muscinol
Hidrocarbonetos clorados Ciguatera
”Erva de feiticeiro” e “saia branca” (Datura) Cicuta aquática
Fungos com muscarina Organofosforados Toxinas marinhas
Tetradontídeos
Clostridium botulinum Mercúrio
Fósforo triostocresil
36
TABELA 4 – Sinais e Sintomas Sistêmicos e Respiratórios:
Fonte: JATAI, 2012
FIGURA 3 – Página SINANNET:
Fonte: SINANNET, 2012
SINAIS E SINTOMAS SISTÊMICOS
FARINGITE – SINAIS E SINTOMAS RESPIRATÓRIOS
Período de incubação Período de incubação
< 1 hora Entre 1 e 6 horas > 72 horas < 1 hora Entre 12 e 72 horas
Histamina, Tiramina Glutamato
Monossódico Ácido Nicotínico
Vitamina A
Brucella abortus Brucella melitensis
Brucella suis Coxiella burnetti
(Febre Q) Salmonella thyphi
Vírus da Hepatite A e E
Toxoplasmose gondii Micobacterium
Echinococcus spp.
Hidróxido de sódio Streptococcus pyogenes
37
FIGURA 4 – Página SINANNET Relato de Surto:
Fonte: SINANNET, 2012
FIGURA 5 – Preenchimento do Agravo da Doença na Ficha de Surto no SINANNET:
Fonte: SINANNET, 2012
38
FIGURA 6 – Preenchimento de Agravo/Síndrome na Ficha de Surto no SINANNET:
Fonte: SINANNET, 2012
39
FIGURA 7 – Preenchimento da Ficha de Surto no SINANNET, Modelo Preenchido
Corretamente:
Fonte: SINANNET, 2012
FIGURA 8 – Preenchimento do Modo e Veículo de Transmissão Suspeitos na Ficha de
Surto no SINANNET:
Fonte: SINANNET, 2012
40
FIGURA 9 – Aviso de que o Surto foi Registrado com Sucesso no SINANNET:
Fonte: SINANNET, 2012
FIGURA 10 – Opção de Inclusão da Ficha de DTA no SINANNET:
Fonte: SINANNET, 2012
41
FIGURA 11 –Ficha de Surto de DTA no SINANNET:
Fonte: SINANNET, 2012
FIGURA 12 – Preenchimento da Ficha de Surto com Resultados Concluídos no
SINANNET:
Fonte: SINANNET, 2012
42
O SINANNET não é a melhor referência para dados estatísticos, pois nem todas as
regionais o utilizam de forma correta, bem como existem poucas regionais que por alguma
razão o utilizam, em geral as maiores apenas, que mesmo de forma tardia e incompleta
ainda alimentam o sistema.
Pode ser observado nas tabelas 5 e 6 e figuras 13 e 14 os alimentos mais apontados
como suspeitos de causarem surtos no SINANNET e LACEN no ano de 2012,
respectivamente. Esses dados, que serão apresentados em tabelas e Figuras, correspondem
aos levantamentos realizados durante o estágio curricular.
Ressaltando que o número de casos citados nas tabelas e gráficos são de alimentos
suspeitos.
TABELA 5: Alimentos envolvidos nos surtos e número de casos registrados no
SINANNET 2012
ALIMENTO N° DE CASOS
Maionese 4
Água 3
Salgadinhos Congelados 3
Arroz e Feijão 3
Linguiça Colonial 2
Queijo Suino 2 Fonte: SINANNET, 2012
Ainda com um surto para cada alimento apareceram bolos, lasanha, leite
achocolatado, docinhos de festa, feijão, x-salada, queijo, leite, ovo, carne suína, carne
moída, lanche, abacate, pizza, laranja, pastel de carne e salame.
43
TABELA 6: Alimentos envolvidos nos surtos e número de casos registrados no LACEN
2012:
ALIMENTO N° DE CASOS
Arroz Cozido 15
Bolo 11
Feijão Cozido 11
Salsichão 7
Queijo Suíno 6
Carne Moída 6
Leite 6
Risolis Crus 5
Salame 5
Bebida Láctea 4
Bolinhas de Queijo 4
Croquete Cru 4
Macarrão Cozido 4
Pudim 4
Lingüiça Colonial 4
Queijo Mussarela 4
Carne de Frango 4
Coxinha Crua 3
Carne de Porco 3
Salada de Alface 3
Beijinho 3
Danone Lata 2
Peito de Chester 2
Quibe Cru 2
Brigadeiro 2
Lingüiça Pura Defumada 2
Carne Bovina Cozida em Cubos 2
Coxinha Frita 2
Purê de Batata 2
Polenta 2
Café com Leite 2
Marmitex 2
Cenoura 2 Fonte: LACEN PR, 2012
Ainda com um surto para cada alimento apareceram strogonoff, lasanha de queijo e
frango, mel silvestre, vitamina caseira, semente de lichia, pastel frito, recheio de bolinha de
queijo, pizza, frango crocante, filé e lingüiça assados, ovos, lingüiça calabresa, lingüiça tipo
44
toscana, farofa, carne moída cozida com milho, quirera de milho cozida, melancia,
enroladinho de salsicha, pudim, repolho com cenoura, cubos ao molho, sopa de mandioca,
salada de berinjela cozida, sagu de kiwi, arroz integral cozido, salada de cenoura com
beterraba, couve flor, salada de pepino, laranja, pão de centeio, salgadinhos fritos, mingau
com maisena, mingau de chocolate, ciabata, pesto, doce de goiaba cremoso, molho de
tomate tradicional, queijo frescal, knacker, suco de uva, beterraba, chuchu, salada de frutas,
sorvete, torta de milho, carne bovina, canja, sopa camponesa, pão de cenoura com
margarina, repolho, arroz doce, carne com beterraba, mingau, risoto canjica, bolinho de
carne e maria mole.
Os alimentos prontos são os maiores suspeitos neste caso por serem mais
disponíveis para a população, bem como os mesmos possuem maior possibilidade de
contaminação por serem manipulados mais vezes que os outros grupos de alimentos.
FIGURA 13 - Alimentos Registrados como Causadores de Surto no SINANNET:
Fonte: SINANNET, 2012
45
FIGURA14 – Alimentos Registrados como Causadores de Surto no LACEN:
Ocorrencias e Alimentos Envolvidos em Surtos
de DTA - LACEN PR
0
2
4
6
8
10
12
Bolo
Sals
ichã
o
Feijã
o
Ris
olis
Cro
que
te
Pudim
Que
ijo
Coxin
ha
Beiji
nho
Carn
e de
Peito
de
Sala
da d
e
Lin
güi
ça
Alimentos Envolvidos
Nº
de
Oco
rrên
cia
s L
AC
EN
PR Seqüência1
Fonte: LACEN PR, 2012
Nas figuras 15 e 16 estão apresentados a lista das regionais e estatística de
ocorrências das mesmas no ano de 2012.
FIGURA 15 – Número de Notificações por Regiões SINANNET:
0
5
10
15
20
25
Nº de
Notificações
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Regionais de Saúde
Nº GERAL DE NOTIFICAÇÕES SINANET
Nº GERAL DE
NOTIFICAÇÕES
SINANET
Fonte: SINANNET, 2012
46
FIGURA 16 – Número de Notificações por Regiões LACEN:
Nº GERAL DE NOTIFICAÇÕES LACEN PR
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
1 3 5 7 9
11
13
15
17
19
21
Regionais
Nº
de N
oti
ficaçõ
es
Seqüência2
Fonte: LACEN PR, 2012
O Centro de Investigação Epidemiológica da Vigilância Sanitária (CIEVS), realizava
semanalmente um informativo que foi publicado no site da SESA, desse site foram
retiradas as figuras 17 a 21, pois elas possuem dados estatísticos de agentes, que
contribuiram para este trabalho e para o trabalho da VISA.
47
FIGURA 17 – Enterobactérias Relatadas e Número de Casos CIEVS 2012:
Fonte: CIEVS, 2012
FIGURA 18 – Enterobactérias Relatadas e Porcentagem de Casos CIEVS 2011:
48
Fonte: CIEVS, 2012
FIGURA 19 – Enterobactérias Relatadas e Número de Casos por Regionais CIEVS 2011:
Fonte: CIEVS, 2012
49
Figura 20 - Enterobactérias Relatadas e Número de Casos por Faixa Etária CIEVS 2011:
Fonte:CIEVS, 2012
As tabelas 7 a 10 apresentam dados como lista de agentes encontrados pelo LACEN
PR, lista de alimentos de origem animal registrados, lista de agentes encontrados nos
produtos de origem animal registrados, bem como uma tabela estatística dos mesmos,
dados coletados em 2012.
TABELA 7: Resultados dos Laudos do LACEN e o Número de Ocorrências de Cada
Resultado 2012:
LAUDOS Nº DE OCORRÊNCIAS
Amostra de Acordo com os Padrões 78
As semeaduras não revelaram a presença
de microrganismos patogênicos e nem de
indicadores da presença dos mesmos.
35
Coliformes a 45ºC 28
Estafilococcos coagulase positiva abaixo
da dose infectante
7
S. aureus acima da dose infectante 6
Clostridios sulfito redutores a 46ºC
abaixo da dose infectante
4
50
Continuação da TABELA 7.
Salmonella sp. 4
Bacillus cereus acima da dose infectante 4
Estafilococcos Coagulase positiva acima
da dose infectante
3
Bacilus cereus abaixo da dose infectante 2 Fonte: LACEN PR, 2012
Foi relatado com um caso também, Clostridios sulfito redutores a 46ºC acima da
dose infectante, Clostridios sulfito redutores a 46ºC acima da dose infectante.
TABELA 8: Alimentos de Origem Animal Envolvidos nos Surtos e Agentes Encontrados
LACEN 2012:
ALIMENTO MICRORGANISMO
Lingüiça Colonial Salmonella spp
Filé Assado Bacillus cereus
Lingüiça Assada Salmonella spp
Leite Coliformes fecais 45ºC
Lingüiça Calabresa Coliformes fecais 45ºC
Queijo Suino Coliformes fecais 45ºC, Estafilo coccos coagulase
positiva, Salmonella spp., S. Aureus, Clostridios
Sulfito Redutores a 46ºC
Quibe Congelado Coloformes fecais 45ºC
Risolis de Carne Coliformes fecais 45ºC, Clostridos Sulfito
Redutores a 46ºC, S. Aureus
Queijo Coliformes fecais 45ºC, Estafilococcos coagulase
positiva
Salame Estafilococcos coagulase positiva
Queijo Frecal Coliformes fecais 45ºC Fonte: LACEN PR, 2012
TABELA 9: Agentes envolvidos nos surtos das 204 análises do ano de 2012 e numero de
casos registrados no LACEN:
AGENTES CAUSADORES DE SURTOS
EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Nº DE OCORRÊNCIAS
Coliformes fecais 45ºC 11
Estafilococcos coagulase positiva 4
Salmonella spp 3
Clostridios Sulfito Redutores a 46ºC 2
S. aureus 2
Bacillus cereus 1 Fonte: LACEN PR, 2012
51
Nas Semanas Epidemiológicas (SE) de 01 a 17 em 2012 o CIEVS relatou como
podemos observar na figura 21 a frequencia de casos de enterobactérias por semana. Os
dados oferecidos pelo CIEVS são resultados de análises clínicas do LACEN PR, estas
podem ser relacionadas ou não com DTA.
FIGURA 21 – Casos de Enterobactérias Identificados por S.E. no Paraná CIEVS 2012:
Fonte: CIEVS, 2012
Podemos observar nas tabelas 10 e 11 os alimentos separados por grupos e seus
dados nos sistemas SINANNET e LACEN no ano de 2012.
52
TABELA 10: Alimentos Envolvidos nos Surtos Separados por Grupos, Numero de Casos
Registrados no LACEN Paraná e o Resultado de Ocorrências por Agentes de Janeiro à
Outubro de 2012:
GRUPOS
ALIMEN
TOS
Nº DE
CASOS
C.
Sulfito
Reduto
r a 46ºC
B.
cereus
Stap.
Coag. +
Coliformes a
45ºC
Salmonell
a
S.aureus E.coli
Cereais 19 0 1 NI 1 NI 3 0 0 0
Embutid
os
4 0 0 0 1 0 0 0
Produtos
Cárneos
34
4 NI, 1
I
1 I 2, 1 NI 8 4 2 I 0
Derivado
s Lácteos
13 0 0 1 I 2 0 0 0
Hortaliça
s,
Verduras,
Frutas
13 0 0 1 NI 1 0 0 0
Produtos
Prontos
48 1 I 1 I 1 NI 8 0 1 NI 4
NI – Abaixo da dose Infectante; I – Acima da dose Infectante
Fonte: LACEN PR, 2012
53
TABELA 11: Alimentos Envolvidos nos Surtos de DTA Separados por Grupos, Numero de
Casos Registrados no SINANNET de Janeiro a Outubro de 2012:
GRUPOS DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS DO GRUPO Nº DE REGISTROS
SINANNET
Cereais Feijão, Arroz 3
Embutidos Salame 1
Produtos Cárneos
Lingüiça Colonial, Ovo,
Carne Suina, Queijo Suino,
Carne Moida
7
Derivados Lácteos Leite Achocolatado Leco,
Queijo, Leite 3
Hortaliças, Verduras, Frutas Abacate, Laranja 2
Produtos Prontos
Maionese, Bolo, Lasanha,
Salgadinhos Congelados,
Docinhos, X Salada, Lanche,
Pizza, Pastel de Carne
14
Água Água 1 Fonte: SINANNET, 2012
As figuras 22 e 23 ilustram as tabelas pela estágiaria elaboradas, que serão
alimentadas até o final deste ano e usadas como modelo de compilação de dados nos
próximos anos.
FIGURA 22 - Planilha Desenvolvida no Estágio de Janeiro à Outubro de 2012 com
Base nos Laudos do LACEN PR
Fonte: LACEN PR
54
Essa tabela conta também com os seguintes dados: Amostra Imprópria,
Estabelecimento, Data de Emissão do Laudo do LACEN, Memorando, C. Sulfito Redutor a
46o
C, Bacillus Cereus, Staphylococcus Coagulase Positiva, Coliformes a 45o
C,
Salmonella, S, Aureus, NMP de E. Coli, NMP de Coliformes a 35o
C, Consistência, Cor,
Odor, pH, Análise Macroscópica, Incubação à 35o
C por 7 dias, Aspecto, Textura, Gordura,
Incubação à 55o
C por 5 dias, Unidade Amostral sem Incubação, pH após Incubação à 35o C
por 10 dias, pH após à Incubação à 55o C após 5 dias.
FIGURA 23 – Planilha Desenvolvida no Estágio de Janeiro à Outubro de 2012 com
Base no SINANNET
Fonte: SINANNET 2012
Ainda nesta planilha encontram-se os seguintes dados: Município, Regional,
Número de Suspeitos, Alimento Envolvido, Local de Preparo do Alimento, Local de
Ocorrência do Surto, Memorando, Concluido e Resultado do Laudo do LACEN.
Oficina de Investigação de Surtos de Doenças de Veiculação Hídrica e Alimentar, é
uma oficina organizada pelo CIEVS e ocorreu no período de 22 a 26/10/12, essa oficina
teve como objetivo Capacitar técnicos das regionais e municípios, atualização das
55
vigilâncias epidemiológicas, sanitárias e de alimentos sobre as DVHA, enfatizar a
metodologia utilizada para a elucidação dos casos e apresentação e manejo do sistema de
monitoramento das DDA.
56
6 . CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os surtos de DTA devem ser investigados seguindo as seguintes recomendações:
coletar informações básicas para controle do surto, diagnosticar a doença e identificar o
agente etiológico, identificar os fatores de risco associados, propor medidas de intervenção,
prevenção, controle, analisar a distribuição da DTA na população de risco, divulgar os
resultados às áreas envolvidas e à população.
Os 10 passos da investigação de um surto são: 1 - determinar a existência de um
surto, 2 - confirmar diagnóstico, 3 - compor uma equipe, 4 - implementar medidas de
controle imediatas, 5 - desenvolver definição, 6 - identificar e contar os casos, 7 - gerar
hipótese, testar hipótese, 8 - analisar dados de tempo, lugar e pessoa, 9 - implementar
medidas de prevenção e controle, 10 - comunicar os resultados e avaliar impacto.
As conseqüências dos surtos DTA são, em muitos casos, sequelas e óbitos, prejuízo
ao comércio e turismo, perdas econômicas, desemprego, conflitos, disseminação de
doenças.
O sistema de vigilância das DTA é iniciado com o conhecimento do surto pela
Secretaria Municipal de Saúde, de maneira formal ou informal. Em seguida, é feita a
notificação aos órgãos hierárquicos superiores por telefone, e-mail ou fax e a SMS digita no
SINAN-NET a ficha de notificação.
Através do estágio curricular e o acompanhamento das atividades pode ser
percebido que os sistemas são falhos, porém existem maneiras de utilizá-los de forma que
possam auxiliar a SESA com dados eficazes e em tempo real. E provável que, se fossem
realizados treinamentos, esclarecimento e conscientização em cada município ou até
mesmo para cada regional, esses sistemas seriam por demais eficazes, assim como é o
sistema de trabalho da VE, que fornece semanalmente o informativo CIEVS, mesmo esse
57
sistema não é de total confiança com relação aos valores, pois acredita-se que existem
muito mais números do que os registrados no sistema. Para um apanhado de dados
seguramente fidedigno, seria necessária uma interação harmoniosa do estado com as
regionais de saúde, onde estas deveriam ter total contato e controle dos surtos de seus
municípios, do departamento de alimentos com o epidemiológico, juntamente com o
LACEN PR.
58
REFERÊNCIAS
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janeiro de 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>
Acesso em: setembro de 2012.
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educação nutricional nas escolas e creches. Documento relacionado: Alimentação e
promoção de modos de vida saudáveis. Disponível em:
<http://dtr2001.saude.gov.br/bvs/publicacoes/II_Conferencia_2versao.pdf> Acesso em: jun.
de 2004.
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<http://portal.saude.gov.br/saude/visualizar_texto.cfm?idtxt=19868> Acesso em: setembro
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59
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