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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
CAMILA VANESSA DA SILVA MOREIRA
HAMBÚRGUER DE PEIXE VOADOR (HIRUNDICHTHYS AFFINIS): INFLUÊNCIA
DO ALECRIM (ROSMARINUS OFFICINALIS) NO PERFIL SENSORIAL E
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
NATAL/RN
2016
1
CAMILA VANESSA DA SILVA MOREIRA
HAMBÚRGUER DE PEIXE VOADOR (HIRUNDICHTHYS AFFINIS): INFLUÊNCIA DO
ALECRIM (ROSMARINUS OFFICINALIS) NO PERFIL SENSORIAL E
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial à obtenção do títluo de Mestre em Nutrição. Orientadora: Prof.ª Dr.ª Larissa Mont’ Alverne Jucá Seabra Co-orientadora: Prof.ª Dr.ª Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno
NATAL/RN
2016
2
Moreira, Camila Vanessa da Silva.
Hambúrguer de peixe voador (Hirundichthts affinis):
influência do alecrim (Rosmarinus officinalis) no perfil
sensorial e características físico-químicas / Camila Vanessa da
Silva Moreira. - Natal, 2017.
93f.: il.
Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Nutrição.
Centro de Ciências da Saúde. Universidade Federal do Rio Grande
do Norte.
Orientadora: Prof.ª Dr.ª Larissa Mont' Alverne Jucá Seabra.
Coorientadora: Prof.ª Dr.ª Karla Suzanne Florentino da Silva
Chaves Damasceno.
1. Peixe voador - Dissertação. 2. Análise sensorial -
Dissertação. 3. Controle de qualidade de alimentos - Dissertação.
I. Seabra, Larissa Mont' Alverne Jucá. II. Damasceno, Karla
Suzanne Florentino da Silva Chaves. III. Título.
RN/UF/BS-CCS CDU 597.523
3
CAMILA VANESSA DA SILVA MOREIRA
HAMBÚRGUER DE PEIXE VOADOR (HIRUNDICHTHYS AFFINIS): INFLUÊNCIA
DO ALECRIM (ROSMARINUS OFFICINALIS) NO PERFIL SENSORIAL E
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Aprovada em_______ de _____________________ de ____________.
Prof. Dra. Lúcia de Fátima Campos Pedrosa
Coordenadora do Programa de Pós-graduação em Nutrição Universidade Federal do Rio Grande do Norte
BANCA EXAMINADORA
Prof. Dra. Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN
Orientadora
Prof. Dra. Thais Souza Passos Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN
Membro Externo
Prof. Dra. Samara Alvachian Cardoso Andrade Universidade Federal de Pernambuco – UFPE
Membro Externo
4
AGRADECIMENTOS
A Deus por ter me dado a oportunidade de chegar até aqui e cruzar meu
caminho com pessoas tão importantes e especiais.
Aos meus pais por todo esforço, dedicação e investimento, pelas orações e
forças que sempre estiveram presentes em meu caminho. Por sempre terem
acreditado em mim e trazer tanta força ao longo do meu caminho.
À minha irmã pela parceiria, amizade e amor. A quem quero sempre
representar o melhor exemplo possível.
Ao meu namorado pela compreensão diante de tantas ausências e pela força
que sempre encontrei nele. Obrigada pelos momentos de companheirismo que foram
fundamentais na minha vida.
Aos amigos e amigas que estiveram sempre ao meu lado e em meio a tantos
conflitos internos me ajudaram a compreender melhor o mundo e sempre foram um
suporte de acalanto.
Ao Programa de Pós Graduação em Nutrição pela assistência à minha
pesquisa e por todo embasamento para minha formação como mestre.
Às alunas da iniciação científica com as quais dividi parte do trabalho
experimental e de quem tive um grande apoio.
Ao painel sensorial pela enorme contribuição para o desenvolvimento desde
trabalho, tendo em vista todo o tempo que disponibilizaram voluntariamente para a
participação nesta pesquisa.
Em especial agradeço profundamente à minha orientadora Larissa Seabra, que
cumpriu o seu papel de forma sublime, muitas vezes fazendo até mais do que estava
a seu alcance para o sucesso desta pesquisa, Me ensinou além do que eu poderia
imaginar ao longos destes anos e para mim é uma referência enquanto profissional e
ser humano. Estendo meus agradecimentos especiais à minha co-orientadora Karla
Suzanne, que me guiou ao longo desta pesquisa e muitas vezes me abriu os olhos
quando tudo parecia escuro, obrigada pela sua capacidade de ser uma professora
―mãe‖ e trazer grandes lições para minha vida.
5
―A verdadeira viagem de descobrimento não consiste em procurar novas paisagens,
mas em ter novos olhos‖.
(Marcel Proust)
6
RESUMO
O peixe voador é um importante recurso pesqueiro do litoral nordestino. No entanto,
seu consumo é desvalorizado pela população em função da grande presença de
espinhas em seu músculo. O processamento deste pescado possibilita a obtenção da
Carne Mecanicamente Separada (CMS), a qual pode ser utilizada como matéria-
prima para produção de diversos alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver
formulações de hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis) e avaliar a
influência do alecrim no perfil sensorial e qualidade do produto durante o período de
armazenamento. Foram produzidas três formulações de hambúrguer com diferentes
quantidades de alecrim: F1(0%), F2 (0,5%) e F3 (1%). Para a caracterização do
produto foram realizadas análises de composição centesimal e microbiológica. O perfil
sensorial do hambúrguer foi avaliado por meio da Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ), após várias etapas de formação de um painel sensorial treinado. A avaliação
das alterações físicas e físico-químicas ao longo do tempo foram verificadas
realizando-se análises de umidade, pH, acidez e análise colorimétrica. O hambúrguer
de peixe voador apresentou teor de carboidratos de 8,3%, proteínas 12,88%, lipídeos
0,99% e valor calórico equivalente a 93,66 Kcal, por 100g de amostra. Todas as
formulações apresentaram-se dentro dos critérios microbiológicos recomendados no
início e no final do período de armazenamento. Os valores de umidade não
apresentaram diferenças entre as formulações ao longo do período de
armazenamento. A acidez da amostra F1(sem alecrim) aumentou significativamente
ao final do período de armazenamento, enquanto o pH aumentou ao final do
armazenamento apenas para F2 e F3 (p<0,05). Com relação à cor, observou-se uma
diminuição significativa nos valores de *a em todas as formulações. Por meio da ADQ
observou-se uma tendência à manutenção de descritores referentes à qualidade
sensorial para as amostras com maior teor de alecrim, quando comparado às
amostras sem alecrim.
Palavras-Chave: Peixe voador; análise sensorial; controle de qualidade de alimentos.
7
ABSTRACT
Flying Fish is an important fishery resource of the northeastern coast. However, its
consumption is devalued by the population due to the large presence of pimples in the
muscle. The processing of this fish allows the production of Mechanically Separated
Meat (CMS), which can be used as raw material for production of various foods
products. The objective of this work was to develop formulations of flying fish burguers
(Hirundichthys affinis) and evaluate the influence of rosemary in the sensory profile
and quality of the product during the storage. Three formulations of hamburguers were
produced with different amounts of rosemary: F1(0%), F2 (0.5%) and F3 (1%). For the
characterization of the product were performed analysis of proximate composition and
microbiological. The sensory profile of the burgers was evaluated using the
Quantitative Descriptive Analysis (QDA), after several stages of formation of a sensory
panel trained. The evaluation of the physical properties and physico-chemical
properties over time were verified by analysis of moisture, pH, acidity and colorimetric
analysis. Flying fish burger presented carbohydrate content of 8.3%, protein 12.88%
lipids 0.99% and caloric value equivalent to 93.66 kcal per 100 g of sample. All
formulations were in acordance with the microbiological criteria at the beginning and
end of storage period. Moisture values showed no differences between the
formulations during storage period. Acidity of the sample F1 (without rosemary)
increased significantly at the end of the period of storage, while the pH increased at
the end of the storage only for F2 and F3 (p<0.05). With regard to color, we observed
a significant decrease in the *a values of all formulations. Trought QDA analisis we
observed a tendency of maintenance of descriptors related to the sensory quality for
samples with higher content of rosemary, when compared to the samples without
rosemary.
Keywords: Flying fish; sensory analysis; food quality control.
8
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 10
2. CARACTERIZAÇÃO DO PROBLEMA ................................................................... 12
3. OBJETIVOS ............................................................................................................ 14
3.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................................ 14
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................. 14
4. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 15
4.1 PEIXE-VOADOR ................................................................................................... 14
4.2 CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE PESCADO .................................... 16
4.3 OXIDAÇÃO LIPÍDICA E ANTIOXIDANTES .......................................................... 18
4.3.1 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO ALECRIM EM CMS ....................................... 19
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE EM PRODUTOS ALIMENTARES ........................ 20
4.4.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS .................................... 20
4.4.2 ANÁLISE SENSORIAL ....................................................................................... 22
5. METODOLOGIA ..................................................................................................... 24
5.1 TIPO DE PESQUISA ............................................................................................. 24
5.2 MATERIAL ............................................................................................................ 24
5.3 MÉTODOS ............................................................................................................ 24
5.3.1 ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER .................................................................. 24
5.3.2 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO HAMBÚRGUER PADRÃO .......................... 26
5.3.3 TESTES DE ACEITAÇÃO E PREFERÊNCIA .................................................... 27
5.3.4 FORMAÇÃO DO PAINEL SENSORIAL ............................................................. 27
5.3.4.1 RECRUTAMENTO DOS CANDIDATOS ......................................................... 27
5.3.4.2 SELEÇÃO DOS PROVADORES ..................................................................... 28
5.3.4.3 ELABORAÇÃO DOS DESCRITORES E FICHA DE ANÁLISE ....................... 29
5.3.4.4 TREINAMENTO E SELAÇÃO FINAL DOS PROVADORES ........................... 30
5.3.5 AVALIAÇÃO DAS ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS
DURANTE O ARMAZENAMENTO.............................................................................. 31
5.3.5.1 UMIDADE ........................................................................................................ 31
5.3.5.2 pH .................................................................................................................... 31
5.3.5.3 ÍNDICE DE ACIDEZ ........................................................................................ 31
9
5.3.5.4 COR ................................................................................................................ 31
5.3.5.5 ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................... 32
5.3.6 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ....................................................................... 32
5.4 ANÁLISES ESTATÍSTICAS .................................................................................. 32
6. ARTIGOS PRODUZIDOS ....................................................................................... 34
6.1 ARTIGO I ............................................................................................................... 34
6.2 ARTIGO II .............................................................................................................. 45
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................... 66
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 67
APÊNDICES .............................................................................................................. 76
ANEXOS ..................................................................................................................... 88
10
1. INTRODUÇÃO
O pescado é um alimento importante na dieta humana, em virtude de suas
proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais,
caracterizando-se como fonte de nutrientes indispensáveis1,2. Segundo dados
recentes do Ministério da Pesca e Aquicultura, entre os anos de 2012-2013, houve um
aumento de 25% no consumo de pescado per capta no Brasil, alcançando a quantia
de 14,5kg/habitante/ano, e ultrapassando o valor mínimo estabelecido pela OMS
(12kg/hab/ano)3.
A indústria do pescado contribui para o fornecimento de uma grande variedade
de produtos e subprodutos para o consumo, na qual o peixe é o componente
principal, todavia, a sobrevivência da indústria de pesca, futuramente, pode depender
da sua capacidade de responder de imediato às exigências presentes no mercado
consumidor4. Além do desenvolvimento de produtos para atender às demandas de
consumo, é necessário considerar as novas necessidades, tal como o crescente
interesse por alimentos saudáveis, com alto valor nutritivo e de fácil preparo5.
O peixe voador (Hirundichthys affinis) é o principal recurso explorado nas
pescarias artesanais do Rio Grande do Norte (RN) e constitui um importante
suprimento pesqueiro na região nordeste do Brasil, representando cerca de 2,8% do
total desembarcado6. Além disso, pode ser utilizado como matéria-prima para a
produção de produtos derivados em virtude do seu baixo custo e alta disponibilidade
na região. Essa espécie apresenta importância econômica e social por constituir-se
alimento para populações de baixo poder aquisitivo7.
Por meio da utilização de tecnologias, a indústria pode recuperar as partes
comestíveis dos peixes capturados, após o processo de filetagem, aproveitando a
carne que adere à carcaça do peixe transformando-os em Carne Mecanicamente
Separada (CMS). Sendo possível assim, a viabilização de uma matéria-prima de alta
qualidade nutricional e custo reduzido para o desenvolvimento de produtos8. A CMS
tem um elevado teor de proteínas e sabor suave podendo corresponder a até 14% em
peso de um peixe vivo inteiro9. Entretanto, ainda é pouco utilizada como matéria-
prima de produtos de pescado em escala industrial. Com a CMS é possível elaborar
produtos como hambúrgueres de pescado, dentre outros alimentos de conveniência10.
11
Dentre os alimentos de origem animal o pescado caracteriza-se pela sua
elevada susceptibilidade à deterioração, quando exposto à condições inadequadas de
armazenamento. Sabe-se que a deterioração é decorrente da atividade de enzimas
autolíticas, rancificação de gorduras (principalmente por oxidação) e da atividade de
micro-organismos deteriorantes11. Para que o pescado se conserve por mais tempo a
fim de estender a comercialização, é necessária a adoção de tecnologias que
aumentem a vida de prateleira do mesmo11.
Em produtos derivados do pescado, a redução da aceitabilidade e diminuição
da vida de prateleira estão ligadas à formação de sabor, aroma e odor desagradável;
à deterioração da coloração; e ao desenvolvimento de sabor e aroma no produto
requentado. A oxidação lipídica em alimentos tem, ainda, um grande impacto nas
perdas econômicas uma vez que a mesma ocasiona descarte de produtos e perdas4.
Para retardar a oxidação lipídica durante o processamento e armazenamento
dos produtos de pescado, antioxidantes sintéticos têm sido utilizados pela indústria.
No entanto a preocupação dos consumidores devido à toxicidade das substâncias
sintéticas tem levado ao aumento do interesse pela utilização de antioxidantes
naturais12, 13. O alecrim (Rosmarinus officinalis), frequentemente utilizado como
condimento, apresenta-se como uma opção viável de antioxidante natural14, 15. A
atividade antioxidante do alecrim tem sido associada à presença de compostos
fenólicos, os quais atuam hidrolisando as reações em cadeia de radicais livres através
da doação de um átomo de hidrogênio16, 17. Diversas pesquisas apontam para eficácia
do efeito antioxidante do alecrim em produtos cárneos18, 19 e no pescado20, 21, 22
durante período de armazenamento.
Dentro deste contexto, o desenvolvimento de produtos de pescado associado à
utilização de substâncias naturais com poder antioxidante, torna-se uma alternativa
adequada para a garantia da disponibilidade de produtos com valor agregado,
aumentando a praticidade, sabor e valor nutritivo.
12
2. CARACTERIZAÇÃO DO PROBLEMA
O Estado do Rio Grande do Norte (RN) desempenha um importante papel no
cenário da atividade pesqueira no Brasil, uma vez que ocupa o décimo lugar em
produção no país e quarto na região Nordeste, a qual é responsável pela maior
parcela da produção nacional23. Dentre os municípios litorâneos que contribuem para
produção pesqueira, Caiçara do Norte se destaca entre as cinco principais áreas no
RN24.
Nesse contexto, o peixe voador (Hirundichthys affinis), se apresenta com
grande importância socioeconômica, uma vez que provêm como fonte de renda e
alimento para as comunidades pesqueiras do município de Caiçara do Norte, no
Estado do Rio Grande do Norte. A produção de H. affinis é responsável pela maior
parte da atividade pesqueira desse município, e isoladamente contribui com 38% da
produtividade pesqueira do RN24.
No entanto, o processamento do peixe voador em grande escala, se depara
com uma limitação referente à estrutura física do peixe, já que o mesmo apresenta a
porção muscular bastante aderida às espinhas, tornando difícil o seu consumo como
peixe inteiro. Assim, o desenvolvimento de produtos a partir desta matéria-prima, se
torna importante para incentivar o aumento do consumo.
O mercado consumidor atual aponta uma exigência à qualidade e ao consumo
de produtos processados com características saudáveis. Segundo Oetterer25, o
processamento do pescado tem como finalidade escoar a produção, prolongar a vida
útil, manter a qualidade, sabor e oferecer variedades seguras de ingestão do produto,
minimizando assim a ação microbiana e enzimática. Nesse sentido, as indústrias de
pescado podem agregar valor aos seus produtos, colocando no mercado alimentos
inovadores e com preço acessível.
Assim, o hambúrguer de peixe voador desponta como uma opção de excelente
valor nutricional e baixo custo, atendendo assim as expectativas presentes no
mercado consumidor. Para a produção de tais produtos, a CMS apresenta-se como
opção de matéria-prima para produtos derivados de pescado.
Conforme a produção dos produtos a base de pescado aumentam, as
dificuldades no abastecimento desses produtos surgem como fatores a serem
considerados. Apesar da estocagem destes produtos ser realizada sob
13
congelamento, estudos mostram que não há uma interrupção completa de todas as
possíveis alterações na qualidade, uma vez que as reações responsáveis por induzir
as alterações oxidativas continuam ocorrendo, mesmo em baixas temperaturas26,27.
Além disso, a utilização de grandes proporções de CMS em produtos derivados do
pescado pode acarretar alguns problemas, devido à baixa estabilidade desta matéria-
prima, o que leva ao desenvolvimento de aromas indesejáveis como a rancidez26, 28.
Durante o armazenamento do pescado, por refrigeração ou congelamento,
ocorre a reação de oxidação, a qual pode ser retardada no produto por meio da
utilização de antioxidantes, que podem ser do tipo tradicionais, naturais ou artificiais,
associados ou não de outros aditivos, os quais vem sendo estudados por diversos
autores para avaliar a estabilidade lipídica dos produtos de pescado21, 22, 29.
A demanda por produtos com características saudáveis, tem levado a procura
por métodos naturais para o controle da qualidade dos produtos22. Neste contexto, o
alecrim (Rosmarinus officinalis), se apresenta como uma opção viável. Estudos
comprovam que o alecrim atua positivamente no controle da oxidação lipídica18, 20, 30.
O aproveitamento de matérias-primas disponíveis e a criação de novas
alternativas saudáveis e naturais para manutenção da qualidade dos produtos a base
de pescado, se torna um objeto de estudo imprescindível para o desenvolvimento de
novos produtos. Dentre as matérias-primas disponíveis, o peixe voador permite o
desenvolvimento de diversos produtos a partir de sua CMS. Por sua vez, o alecrim
(Rosmarinus officinalis), pode atuar como um antioxidante viável para evitar o
desenvolvimento de reações oxidativas e manutenção das características físico-
químicas e sensoriais de produtos como hambúrguer.
14
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Desenvolver hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis) e avaliar a
influência do alecrim no perfil sensorial e qualidade do produto durante o
armazenamento.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar formulação de hambúrguer utilizando peixe voador como matéria-prima e
alecrim como antioxante;
Determinar a composição centesimal dos hambúrgueres;
Avaliar a aceitação sensorial e preferência das formulações em função das
concentrações de alecrim;
Formar um painel de provadores treinados para avaliação do perfil sensorial do
hambúrguer;
Verificar as alterações físicas, físico-químicas e sensoriais do hambúrguer de peixe
voador (Hirundichthys affinis) durante o armazenamento sob congelamento.
15
4. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
4.1 PEIXE VOADOR
No cenário da atividade pesqueira do Brasil o Estado do Rio Grande do Norte
apresenta-se como uma região de alta relevância, uma vez que este ocupa o décimo
lugar em produção no país e quarto na região Nordeste, a qual é responsável pela
maior parcela da produção nacional23. Dentre os municípios do Estado que
contribuem para produção pesqueira, Caiçara do Norte se destaca entre as cinco
principais áreas do Rio Grande do Norte. Nessa região a pesca artesanal representa
a principal atividade econômica, baseada na captura de uma grande variedade de
peixes. Entre as espécies mais frequentemente pescadas estão o peixe voador
(Hirundichthys affinis)31.
Na última década as ovas de Hirundichthys affinis são intensamente
comercializadas para a produção de produto tipo ―caviar‖, no entanto, sua carne não
possui tanto apreço econômico devido a aderência das espinhas, as quais dificultam o
consumo e consequentemente a comercialização do peixe24. Além da importância
econômica, esses peixes constituem um importante elo ecológico na cadeia trófica
epipelágica, onde são presas preferenciais dos grandes predadores de alto valor
comercial, tais como, dourado (Coryphaena hippurus), albacora (Thunnus albacares),
agulhão branco (Tetrapturus albidus), agulhão negro (Makaira nigricans) e tubarão
azul32.
Segundo dados do ministério da pesca e aquicultura, no ano de 2011, a
produção nacional de peixe voador foi maior que uma tonelada32. Em âmbito estadual,
especificamente no município de Caiçara do Norte, o peixe voador obteve uma
produção média de 41,9% com relação à produção pesqueira local entre os anos de
1993 a 201024. Atualmente, o município de Caiçara do Norte é considerado o maior
produtor dessa espécie de peixe voador no estado, onde são pescados cerca de 550
toneladas por ano33. Apesar da elevada produção, o peixe voador apresenta baixo
valor comercial, e chega a atingir o preço médio de R$0,76/Kg33. Dados mais recentes
demonstram que, vendido em unidades, o peixe voador custa em média R$0,10 nos
meses da melhor safra (maio e junho), quando há abundância da espécie34.
Assim, evidencia-se a importância do peixe voador para o desenvolvimento da
pesca no litoral norte rio-grandense, não apenas em seu aspecto ecológico, mas,
16
sobretudo na finalidade econômica deste produto na região cujo desenvolvimento é
fundamentado na pesca artesanal24.
4.2 CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE PESCADO
A redução mundial das populações de peixes comercialmente relevantes, a
importância do peixe na dieta humana e as questões ambientais que envolvem este
setor, apontam para a necessidade de usar todo peixe capturado na pesca35. Tal uso
tende a contribuir para uma maior ingestão da proteína animal, uma vez que várias
tecnologias permitem a utilização de partes não comestíveis como fontes de
alimentos35. Além disso, observa-se que durante últimos anos o desenvolvimento
mundial de produtos no setor da aquicultura tem sido muito limitado 36. Neste sentido,
os sistemas de separação mecânica apresentam-se como uma boa opção para
criação de novos produtos a base de peixe.
De acordo com a FAO/OMS37 a Carne Mecanicamente Separada (CMS) de
peixe é um produto obtido a partir de uma única espécie ou mistura de espécies de
peixes com características sensoriais similares, submetidos a processo de separação
mecânica, resultando em partículas de músculo esquelético isentas de ossos,
vísceras e pele. A recuperação de filés de pescado foi a primeira aplicação
tecnológica historiada de Carne Mecanicamente Separada, a qual teve início no
Japão no final da década de 40 e promoveu um aumento na quantidade de peixes em
filetes produzidos. A partir desta tecnologia foi possível desenvolver a recuperação
mecânica da carne de aves, pescoços, dorsos e outras partes não comestíveis desde
o final da década de 5038.
Embora separadores mecânicos de carne tenham melhorado desde a sua
criação, o modo de ação das máquinas atuais carregam a mesma tecnologia das
máquinas antigas. No início, as prensas primitivas eram derivadas de outros tipos de
indústrias e foram usadas para separar a carne dos ossos, com elevadas pressões.
Isto rendeu uma carne com textura de pasta adequada apenas para uso em salsichas
cozidas39. Ao longo dos anos, foram realizadas melhorias tecnológicas gradualmente
e pré-seleção dos diferentes tipos de carne a serem prensadas com menor pressão, o
que produziu uma carne com textura de maior qualidade e que dificilmente era
distinguida do modelo tradicional de carne picada39.
Atualmente, existem três tipos básicos de desossadeiras mecânicas no
mercado: sistema de cinto-tambor, verruma rotativa, e prensas acionadas
17
hidraulicamente39. O sistema de cinto-tambor foi desenvolvido inicialmente para os
peixes, mas foi também usado para aves. Neste sistema, a carne passa através dos
orifícios, enquanto que os ossos, pele e camadas mais espessas de tecido conjuntivo
permanecem no exterior do tambor, e são ejetadas através do tubo de descarga39. O
segundo sistema de verruma rotativa é amplamente usado para produtos de peixes,
neste caso, a carne aderida à espinha em forma de filé, passa por um cortador que
reduz o seu tamanho. O material é pressionado e a carne é expelida através de um
cilindro de aço perfurado enquanto o osso e tecido conjuntivo não passam através do
cilindro perfurado e são empurrados para outra saída no final da máquina39. O
sistema de prensas acionadas hidraulicamente é utilizado para produção de CMS a
partir de carne vermelha, no entanto também pode ser utilizado para matérias-primas
de aves e peixe, em menor escala. O processo envolve três etapas, que visam dividir
os ossos em tamanhos menores, compactar os ossos e em seguida tritura-los
empurrando a carne para fora do osso através de filtros perfurados39.
A CMS é uma matéria-prima geralmente barata, e de elevado valor
tecnológico. No entanto, é caracterizada por uma composição química variável, baixa
estabilidade microbiológica e alta variabilidade nas propriedades funcionais devido ao
seu processamento36, 40, 41. Dessa forma, a sua qualidade é fortemente influenciada
pelo tipo de aditivos utilizados, cuja finalidade principal é de manter as características
nutricionais, microbiológicas e sensoriais do produto42.
A partir da CMS é possível o desenvolvimento de diversos produtos a base
de peixe. A aquisição destes produtos apresenta-se como um atrativo para o mercado
consumidor na medida em que os mesmos demandam menor tempo de cocção e
maior praticidade no consumo43. Logo, o processo de separação mecânica da carne
do pescado é uma possibilidade de utilização de espécies subutilizadas, que contribui
para a diversificação de produtos de pescado44, assim, alimentos como salsicha,
salame, mortadela, linguiça, empanados e hambúrguer tornam-se uma opção
crescente de consumo.
Diversas pesquisas apontam para a importância do desenvolvimento de
produtos a base de pescado, as quais têm sido cada vez mais frequentes45, 46, 47.
Dentre esses produtos observa-se uma demanda alta para o desenvolvimento de
hambúrguer de peixe ou ―fishburguer‖, pelo fato de ser um produto de simples
preparo, prático e com boa qualidade nutricional, além de obter boa aceitabilidade27,48.
18
Dessa forma o desenvolvimento de hambúrguer de peixe proporciona agregação de
valor a produtos de pescado a partir de peixes de baixo valor comercial49.
4.3 OXIDAÇÃO LIPÍDICA E USO DE ANTIOXIDANTES
A separação mecânica afeta a composição lipídica da CMS resultante, a qual
se apresenta com maior teor de lipídios quando comparado ao filé da carne não
processada. Estes lípidos adicionais podem ter origem a partir da gordura subcutânea
ou da medula óssea e tecido ósseo do animal, variando de acordo com a espécie e
método de separação que foi utilizado50.
A gordura presente na CMS é rica em ácidos graxos poli-insaturados, devido
à presença de fosfolípidos a partir da fração de osso e acompanhamento da medula
espinhal51. O processo de separação mecânica faz com que a carne se torne
altamente suscetível à oxidação lipídica devido ao extensivo rompimento celular e
liberação de enzimas, a qual esta carne foi submetida. Além disso, durante o
processamento, uma maior área da superfície da carne torna-se exposta ao ar que
juntamente ao maior teor de lipídeos torna-se mais suceptível ao ranço52. A taxa de
oxidação lipídica também é influenciada pela pressão exercida sobre a carne durante
o processo de desossamento. Durante o processo, a pressão exercida no
equipamento de desossadeira é proporcional ao rendimento final da carne. Todavia,
alguns estudos comprovam que a maior pressão também aumenta a proporção de
ácidos graxos na CMS51, 53.
A oxidação lipídica nos produtos a base de carne ocorre primeiramente
através do mecanismo de reação em cadeia de radicais de oxigénio singlet54. Durante
o processamento da carne, o oxigênio pode ser convertido em várias espécies
reativas de oxigênio, incluindo o radical hidroxila, ânion superóxido e radical peroxil
(lipídios) 55, 56. Uma variedade de produtos secundários são formados no processo de
peroxidação lipídica. Muitos dos produtos finais da oxidação lipídica são responsáveis
por ranço oxidativo e podem participar na formaçãode compostos nocivos a saúde
através da reação com outros componentes de carne57.
Os recentes avanços na pesquisa com antioxidantes permitiram a
comunidade científica a possibilidade de atenuar as espécies reativas de oxigênio em
carnes processadas57, 58. Embora os antioxidantes sintéticos, tais como hidroxianisol
butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), galato de propila (GP), e
19
butilhidroquinona terciária (TBHQ), tenham sido muito utilizados para inibir alterações
deletérias induzidas pela oxidação, eles estão sob crescente avaliação, devido aos
potenciais efeitos genotóxicos58.
Por conseguinte, a tendência cresceu para o uso de antioxidantes naturais
derivados de vários vegetais que são ricos em radicais polifenóis59. Enquanto os
antioxidantes sintéticos, quando utilizados em alta dosagem podem apresentar efeito
cancerígeno, não existem provas documentais indicando efeitos adversos do uso de
antioxidantes naturais. Esses atuam por meio da neutralização das espécies reativas
de oxigênio e consequentemente reduzem a probabilidade de formação de toxinas
mesmo quando submetidos a elevadas temperaturas60. Além disso, quando utilizados
na formulação do produto processado a base de carne, os antioxidantes naturais
podem aumentar o potentical antioxidante existente no alimento57.
4.3.1 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO ALECRIM EM CMS
A atividade antioxidante é amplamente observada em especiarias e ervas, por
exemplo, orégano, alecrim, tomilho, canela, pimenta, noz-moscada, alcaçuz, anis,
casca de cássia, erva-doce, cinza espinhosa, cardamomo rodada, manjericão, alho,
coentros e gengibre61, 62. Esta atividade é atribuída a vários compostos fenólicos, que
são estruturalmente relacionados, mas que diferem na quantidade e tipo, dependendo
da fonte específica61.
Uma propriedade comum destes compostos fenólicos é a capacidade de
quebrar reações em cadeia de radicais livres pela doação de hidrogénio e elétrons59.
Neste contexto, o alecrim tem recebido atenção considerável para utilização como
agente antioxidante em carnes processadas57. A sua atividade antioxidante tem sido
associada com a presença de vários terpenos fenólicos, tais como o ácido carnósico,
carnosol, o rosmanol e rosmaridifenol63.
O alecrim é um pequeno arbusto presente em todos os países do
Mediterrâneo, na região da África e foi aclimatado no Brasil. A planta cresce
amplamente em terreno rochoso e pastagens nas areas montanhosas64. Apresenta-se
sob forma de diferentes espécies: R. officinalis , R. eriocalyx , R. lavandulaceus e R.
laxiflorus65. O alecrim foi utilizado durante séculos como aromatizante de alimentos,
além de ser importante na medicina tradicional para combater cólicas e aliviar os
sintomas de doenças do sistema nervoso66, 67. O Rosmarinus officinalis é uma das
20
espécies com maiores propriedades antioxidantes as quais são atribuídas a seus
compostos fenólicos, como carnosol, ácido carnósico, rosmanol, rosmadial,
epirosmanol, rosmadiferol e ácido rosmarínico68. Estes compostos denotam-se de
forma eficaz no controle de vários microorganismos patogénicos e deteriorantes em
alimentos69. A maioria dos estudos fitoquímicos e farmacológicos focados no
Rosmarinus officinalis demonstram seu uso universal como um agente conservante
de alimentos70.
Diversos achados comprovam o efeito antioxidante do alecrim para produtos a
partir de carnes processadas. Colindres e Brewer71 avaliaram o efeito de
antioxidantes naturais comparados a três antioxidantes sintéticos, de acordo com
parâmetros sensoriais de cor e estabilidade oxidativa de hambúrguers congelados, ao
longo de seis meses de armazenamento. Dentre os resultados obtidos, observaram
que o alecrim, apresentou maior efeito antioxidante quando comparado a dois
antioxidantes sintéticos utilizados (BHA e BHT). Em outro estudo mais recente,
comparou-se 13 extratos de especiarias comuns para avaliar o efeito antioxidante e
verificaram que o alecrim, é extraordinariamente eficaz na inibição da peroxidação
lipídica em hambúrgueres de carne bovina cozidos61. Da mesma forma Sampels et
al72, observou a supressão substancial da oxidação lipídica em hambúrguer de carne
de porco pré-cozido a partir da utilização do extrato de alecrim durante o processo de
refrigeração por seis meses72.
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE EM PRODUTOS ALIMENTARES
4.4.1 ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
O processamento de uma matéria-prima como pescado influencia
significativamente a qualidade do mesmo, devido ao fato deste alimento ser
facilmente modificado através das reações de oxidação. Contudo, para se garantir a
qualidade, faz-se necessário a realização de avaliações físico-química nestes
produtos, com a finalidade de assegurar suas características e ainda avaliar o efeito
dos antioxidantes73.
A contaminação microbiológica é um fator que está intimamente ligado à
qualidade do alimento e diretamente influenciada por fatores intrínsecos ao produto
como o pH e umidade74. A acidez do produto é indicada pelo seu pH, o qual no
pescado apresenta-se neutro, em torno de 7. A maioria das bactérias se desenvolvem
21
entre um pH de 4,5 e 8,5, enquanto seu ponto ótimo de desenvolvimento é no pH
entre 6,5 e 7,5, Portanto, o pescado torna-se bastante susceptível a deterioração e
seu pH não deve ser inferior a 5,5 nem maior que 8,075. A utilização de compostos
antioxidantes visa manter estável o pH do produto e as análises instrumentais atuam
como uma forma de avaliar a eficácia destes compostos74.
Já a umidade, está relacionada ao conteúdo total de água no alimento. Em
pescado esse teor corresponde em média a 70%, variando de acordo com o tipo.
Devido aos valores elevados de umidade, as bactérias podem desenvolver-se
rapidamente, desta forma, a avaliação da umidade é uma medida de controle que
deve ser realizada periodicamente ao longo do período de armazenamento do
produto75.
Outro parâmetro para se determinar a qualidade do produto é o índice de
acidez. De maneira geral as gorduras são compostas de três ácidos graxos (AG)
ligados a uma molécula de glicerol por pontes de ésteres (triglicerídeos). Os Ácidos
Graxos Livres (AGL) são produzidos quando esses triglicerídeos são hidrolisados.
Portanto, a presença de AGL indica que o alimento sofreu reações desfavoráveis
como hidrólise enzimática ou oxidação lipídica. Por meio do índice de acidez é
possível quantificar o teor de AGL presentes no alimento e assim, avaliar
determinação do controle de qualidade75.
Em produtos a base de pescado, a evolução da cor durante o período de
armazenamento pode ser associada com reações enzimáticas e não enzimáticas que
resultam na degradação de proteínas miofibrilares e desorganização de miofibrilas76.
Dessa forma, a avaliação da cor ao longo do período de armazenamento também é
um método importante para se avaliar a qualidade do produto. A cor do peixe está
associada com um pigmento heme presente na estrutura física do músculo do
animal35. Alguns autores observaram que em peixes de cor branca, a mudanças de
cor pode ser atribuída a alterações na matriz proteica, sendo assim, a constatação de
alterações na qualidade do alimento, torna-se real quando há uma modificação na sua
coloração76. A colorimetria apresenta-se como um método instrumental para se
avaliar a modificação da cor de determinado produto e utiliza o sistema CIE L* a* b*
para identificar mudanças na luminosidade e matriz de cor do alimento77. Em um
estudo recente, foi demonstrado uma correlação positiva entre a estabilidade
22
oxidativa e o padrão de cor no alimento quando submetido a atuação de antioxidantes
naturais como o alecrim77.
4.4.2 ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial é uma ciência usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reações das características dos alimentos e como são percebidas pelos
sentidos visão, olfato, sabor, tato e audição78. Dessa forma caracteriza-se como uma
ferramenta importante no controle de qualidade durante o processo de
desenvolvimento de novos produtos.
Para garantia do controle de qualidade, as propriedades sensoriais e fatores
que afetam os atributos do produto e aceitação dos consumidores devem ser
investigados79. Dentre os métodos sensoriais mais utilizados para caracterizar as
propriedades sensoriais do produto está a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).
A análise de sabor e aroma apresenta um papel crucial no desenvolvimento de
produtos, uma vez que os compostos orgânicos voláteis são parâmetros importantes
na avaliação da qualidade e atributos sensoriais80. Em um sistema complexo, como
um hambúrguer, os atributos sensoriais percebidos são o resultado de uma mistura
de odores e dificilmente relacionado a um único composto volátil81.
Os efeitos sobre o sabor são particularmente importantes em produtos de
pescado, uma vez que após o processamento as reações químicas permitem a
formação de compostos voláteis tais como álcoois, aldeídos, terpenos, ésteres e
ácidos82. Tais efeitos estão diretamente relacionados com a sensação de odor e sabor
dos alimentos que afetam a aceitabilidade do consumidor83, 84.
O método ADQ utiliza escalas não estruturadas, ancoradas um pouco aquém
dos extremos com termos que indicam a intensidade do atributo avaliado. Assim, o
teste de análise descritiva é um método sensorial largo, flexível e que fornece
informações detalhadas sobre todas as propriedades sensoriais do produto85.
Diversas pesquisas apontam para a utilização da ADQ como ferramenta na
análise sensorial de hambúrgueres de pescado. As alterações químicas e sensoriais
em hambúrgueres de peixe elaborados com CMS de carpa (Cyprinus carpio), foram
estudadas por Tokur et al27. Os referidos autores observaram que os parâmetros de
cor, odor, sabor e aceitabilidade geral para formulações de hambúrgueres, diminuíram
durante o período de armazenamento congelado.
23
Em outro estudo foram avaliados hambúrgueres de tilápia produzidos a partir
de CMS durante oito meses de armazenamento sob congelamento, e através da
ADQ, constataram pequenos aumentos de acidez. Entretanto, significativos nos
teores de ácidos graxos livres durante o período, embora, os parâmetros sensoriais
analisados como cor, odor, sabor, textura e aceitação global tenham permaneceram
estáveis, concluindo que o produto permaneceu com boa qualidade físico-química e
sensorial durante o período86.
24
5. METODOLOGIA
5.1 TIPO DE PESQUISA
O presente estudo corresponde a uma pesquisa experimental, descritiva de
abordagem quantitativa e foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital
Universitário Onofre Lopes, obtendo parecer favorável para seu desenvolvimento
(protocolo nº 1.043.587) (Anexo 1).
5.2 MATERIAL
O peixe voador utilizado para elaboração das formulações de hambúrguer foi
obtido fresco no município de Caiçara do Norte (RN) e transportado para o
Laboratório de Tecnologia do Pescado da Escola Agrícola de Jundiaí/Universidade
Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) em caixas isotérmicas com gelo, onde foi
realizado o processamento para a obtenção da CMS do peixe. No laboratório, foram
lavados 33,577kg de peixe com água clorada a 10 ppm, descabeçados, eviscerados,
e lavados novamente. Logo após a limpeza, foram extraídos 13,320kg da CMS em
desossadeira mecânica (Usitécnica – USI 100), do tipo verruma rotativa, cujos discos
possuem diâmetro de 0,5cm, obtendo-se assim um rendimento de 39,7% de CMS em
relação ao total de peixe voador que foi utilizado como matéria-prima. O laboratório
onde se realizou o processamento era climatizado para manutenção da temperatura
adequada da CMS.
Acondicionou-se a CMS obtida em embalagens plásticas e submeteu-se as
mesmas ao processo de refrigeração na câmara de congelamento do laboratório até
alcançar uma temperatura média de 5ºC no centro geométrico da carne. Em seguida,
foram transportadas em caixas isotérmicas ao Laboratório de Técnica Dietética do
Departamento de Nutrição (DNUT) na UFRN, e congeladas em freezer vertical
doméstico a temperatura média de -18ºC por dois meses, até a produção do
hambúrguer.
5.3 METÓDOS
5.3.1 ELABORAÇÃO DO HAMBÚRGUER
O processo de elaboração do hambúrguer foi realizado no Laboratório de
Técnica Dietética do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio
25
Grande do Norte. Todas as etapas foram realizadas de acordo com as boas práticas
de fabricação (BPF) com a finalidade de evitar possíveis contaminações e garantir a
uniformidade do produto final87.
A Figura 1 apresenta o fluxograma da elaboração dos hambúrgueres de peixe
voador. Foram produzidas três formulações de hambúrguer de peixe voador com
diferentes quantidades de alecrim: 0% (F1), 0,5% (F2) e 1% (F3).
FIGURA 1. Fluxograma de elaboração de hambúrguer com CMS de peixe voador.
Para a produção dos hambúrgueres todos os ingredientes foram previamente
pesados em uma balança digital analítica da marca HZT (510g x 0,01g) de acordo
com as proporções expressas na Tabela 1. Os ingredientes e percentuais utilizados
foram adaptados da metodologia proposta por Cavalcante et al. (2010)88. Utilizou-se
alecrim desidratado comercial, adquirido no mercado local. A CMS foi manualmente
homogeneizada com todos os ingredientes e em seguida a massa foi formatada em
moldes com 90mm de diâmetro para a padronização do produto final, obtendo-se um
26
hambúrguer com peso médio de 90g. Após o preparo, as amostras de hambúrguer
foram armazenadas em embalagens plásticas de 180 micras, individualizadas,
etiquetadas e submetidas ao congelamento (-18ºC) em freezer doméstico para
posteriormente realizar a caracterização das amostras e avaliação da estabilidade
durante o armazenamento por 90 dias.
INGREDIENTE FORMULAÇÃO
F1 F2 F3
CMS de peixe voador (g) 1000 1000 1000 Amido de milho (%) 10 10 10
Sal (%) 1,5 1,5 1,5
Cebola triturada (%) 5 5 5
Óleo de soja (%) 5 5 5
Pimenta do reino (%) 0,01 0,01 0,01
Alecrim (%) 0 0,5 1,0 F1: Hambúrguer sem alecrim; F2: Hambúrguer com 0,5% de alecrim; F3: Hambúrguer com 1% de alecrim.
5.3.2 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO HAMBÚRGUER PADRÃO
A análise de composição centesimal foi realizada em triplicata, com a amostra
padrão (F1). Após dois dias de congelamento, as amostras foram descongeladas a
5ºC, por 24 horas, para realização da análise. Os procedimentos foram realizados
segundo a metodologia proposta no Manual de Métodos Físico-Químicos para Análise
de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz89. A determinação de umidade foi realizada pela
técnica de secagem em estufa a 105°C; a de cinzas, por incineração em mufla a
550°C; Proteína foi realizada conforme o método de Kjeldahl (fator de conversão:
6,25), os lipídeos totais foram extraídos segundo o método de Bligh e Dyer, e os
carboidratos determinados por diferença. O valor energético foi calculado
considerando os fatores de Atwater: 4kcal/g de proteína, 9kcal/g de lipídios e 4kcal/g
de carboidrato.
TABELA 1 - Ingredientes utilizados nas formulações de hambúrgueres de peixe
voador (H. Affinis).
27
5.3.3 TESTES DE ACEITAÇÃO E PREFERÊNCIA
Os testes de aceitação e preferência foram realizados por provadores não
treinados, com o objetivo de avaliar a aceitação das formulações de hambúrguer com
diferentes quantidades alecrim. Os provadores foram recrutados entre alunos,
funcionários e professores da UFRN/DNUT, sendo convidados a participar apenas
aqueles que apresentavam consumo regular de peixe. Os testes de aceitação foram
realizados em três dias diferentes. Em cada análise participaram 48 provadores,
totalizando 144 provadores nos três dias de análise. Para o teste de aceitação foi
utilizada uma escala hedônica de 9 pontos, variando do gostei extremamente (9) ao
desgostei extremamente (1)90. As amostras foram preparadas em frigideira teflon,
sem gordura sob temperatura de 74 ± 1,3 ºC no centro geométrico, durante o tempo
de 6 minutos para cada hambúrguer. Servidas a uma temperatura de 40 ± 1,9ºC e
apresentadas aos provadores de forma monádica, com água e biscoito salgado. Os
testes foram realizados em cabines individuais.
Os resultados do teste de aceitação foram expressos pela média das notas de
aceitação global. Para o cálculo do Índice de Aceitabilidade (IA) dos produtos, foi
adotada a expressão: IA (%) = A x 100/B, na qual, A= nota média obtida para o
produto, e B= nota máxima dada ao produto. O IA com boa repercussão têm sido
considerado ≥ 70%90.
O teste de preferência foi realizado com 60 provadores, os quais avaliaram as
3 amostras e ordenaram as mesmas em forma decrescente de acordo com a
preferência individual90. As amostras foram preparadas e servidas aos provadores sob
as mesmas condições que foram efetuadas no teste de aceitação. Os resultados dos
testes de aceitação e preferência estão dispostos no Artigo I.
5.3.4 FORMAÇÃO DO PAINEL SENSORIAL
5.3.4.1 RECRUTAMENTO DOS CANDIDATOS
Para a formação do painel sensorial pelo método ADQ, foram recrutados em
outro momento um novo grupo de 60 candidatos. Aqueles que concordaram em
participar da pesquisa assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE) no qual constavam os objetivos, os riscos, benefícios e os procedimentos
metodológicos da pesquisa (Apêndice 1). O recrutamento dos candidatos ocorreu
28
entre os alunos, professores e funcionários do Departamento de Nutrição da UFRN e
foi realizado por meio de um questionário, com perguntas relacionadas a
disponibilidade de tempo para as sessões de treinamento; condições médicas que
limitariam a percepção do candidato; se gosta ou não de pescado; habilidade em
quantificar os atributos sensoriais utilizando escalas de intensidade; e questões que
verificaram a familiaridade do candidato com termos descritivos de sabor (Apêndice
2). Nesta etapa foram determinados fatores de exclusão como questões referentes à
disponibilidade em participar do treinamento, capacidade em quantificar atributos
sensoriais no alimento e a familiarização com escalas sensoriais. Foram eliminados
os candidatos que obtiveram abaixo de 80% de acertos nas questões referentes a
escalas presentes no questionário de recrutamento (Apêndice 2). Como critérios de
inclusão observou-se também se o candidato gostava e consumia peixe e
hambúrguer, e como critérios e exclusão se era fumante, portador de alguma doença
que influenciasse no seu paladar e se estava tomando algum medicamento que
pudesse comprometer o seu desempenho. Com base nesses critérios, foram
aprovados 54 candidatos dentre os 60 recrutados.
5.3.4.2 SELEÇÃO DOS PROVADORES
Com os 54 candidatos pré-selecionados após análise dos questionários, deu-
se início a etapa de seleção. Nesta etapa, foram realizados o teste de reconhecimento
de gostos básicos e o teste triangular91.
No Teste de Reconhecimento de gostos básicos, foram apresentadas, aos
provadores, amostras referência para cinco gostos básicos (doce, amargo, ácido,
umami e salgado). As concentrações para cada gosto foram utilizadas conforme a
metodologia descrita pela ISO 858691, onde para gosto amargo utilizou-se uma
solução em água de cafeína (0,2g/L), ácido em solução de ácido cítrico (0,2g/L),
salgado por cloreto de sódio (1,3g/L), doce com sacarose (6g/L) e umami pela
solução de glutamato monossódico (0,3g/L). Em seguida os provadores receberam 6
amostras codificadas com três dígitos aleatórios e foram solicitados a degustar e
classificar os gostos percebidos em: ácido, amargo, doce, umami, salgado e não
identificado registrando seu julgamento em formulário próprio (Apêndice 3). O Teste
de Reconhecimento de gostos básicos foi realizado 3 vezes. Foram selecionados os
provadores que acertaram 80% dos gostos em 80% dos testes realizados91.
29
O Teste Triangular com amostras de produtos à base de pescado
(hambúrguer, nuggets e linguiça), teve como objetivo avaliar a capacidade dos
candidatos em discriminar as amostras. Cada candidato realizou o teste cinco vezes
em dias alternados. Apresentou-se aos candidatos um triângulo de cada vez, com as
amostras devidamente codificadas com números aleatórios de três dígitos, em
arranjos balanceados (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB). As amostras foram
preparadas de forma uniforme com a finalidade de não reconhecimento visual de
eventuais diferenças entre as mesmas e foram servidas a uma temperatura média de
40°C. Os provadores foram informados de que duas amostras eram iguais e uma era
diferente e foram solicitados a analisar e identificar com um círculo na ficha de
respostas (Apêndice 4) qual era a amostra diferente. Solicitou-se, ainda, que os
provadores enxaguassem a boca após cada degustação e comessem um biscoito
cream cracker para que fosse feita a limpeza do palato. Foram selecionados os
candidatos que podiam distinguir entre as amostras em 60% dos testes92.
Ao longo da realização dos testes, os candidatos eram informados
individualmente por e-mail sobre a data de realização do teste, bem como os critérios
para ser selecionado e o resultado individual em cada teste com uma avaliação de
desempenho, Dentre os 54 candidatos pré-selecionados, apenas 46 compareceram a
todos os testes realizados nesta etapa e dentre esses, foram aprovados 19
candidatos para a próxima estapa;
5.3.4.3 ELABORAÇÃO DOS DESCRITORES E FICHA DE ANÁLISE
Os 19 provadores selecionados na etapa anterior foram convocados para uma
reunião, onde foi apresentado o trabalho, seus objetivos e a importância da análise
sensorial.
Para determinação dos termos descritivos para as três formulações do
hambúrguer de peixe voador, as amostras foram apresentadas em seguida, os
provadores receberam as amostras aos pares e foram solicitados a descrever as
diferenças e semelhanças entre as amostras relativas a atributos de aparência,
aroma, sabor e textura (Apêndice 5). Os termos descritivos semelhantes foram
agrupados e discutidos pelo grupo em cada uma das 11 reuniões realizadas, sempre
com a moderação de um facilitador. Durante as sessões, os provadores avaliaram as
30
amostras e cada atributo sensorial foi discutido exaustivamente, procurando sempre
entrar em um consenso quanto a relevância e intensidade do atributo sensorial, bem
como as referências que seriam utilizadas.
Após as discussões, foram definidos os descritores sensoriais do produto, suas
definições, referências dos extremos da escala e a sequência de avaliação. Em
seguida foi construída a ficha de definição e referências dos descritores sensoriais e a
ficha de avaliação (ficha de ADQ – Apêndice 6). A ficha da ADQ foi construída com
uma escala linear, não estruturada de 10 cm, para cada descritor, ancorada nas
extremidades com termos que indicavam a intensidade do descritor avaliado.
5.3.4.4 TREINAMENTO E SELEÇÃO FINAL DOS PROVADORES
Durante o treinamento, foram realizadas três sessões de avaliação sensorial,
onde cada provador foi solicitado a avaliar a intensidade de cada descritor para as
amostras de hambúrgueres, utilizando a ficha de avaliação elaborada. As amostras
foram apresentadas de forma monádica e as sessões foram realizadas em dias
distintos.
Para seleção final dos provadores foram escolhidos três atributos (cor externa,
aroma de fritura e sabor de fritura), para avaliar o desempenho do provador e poder
de consenso com a equipe. Para avaliar o desempenho do provador e validar a
equipe sensorial utilizou-se uma análise de variância, com duas fontes de variação
(amostras e repetições) para cada provador. Os dados foram tabulados com os
valores das notas de cada provador para cada uma das três amostras em teste, nas
três repetições, obtendo-se o Famostra e o Frepetição. Para a avaliação do poder de
consenso com a equipe, utilizou-se análise de variância de dois fatores (amostras e
provador), sendo os dados tabulados com os valores médios das notas de cada
provador para cada uma das três amostras, obtidos nas três repetições.
Assim, para o painel sensorial foram selecionados 10 provadores os quais
apresentaram Famostra significativo (p< 0,05), Frepetição, Fprovador e FamostraXprovador não
significativos (p>0,05)86.
31
5.3.5 AVALIAÇÃO DAS ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS
DURANTE O ARMAZENAMENTO.
No dia seguinte (tempo 0) ao da elaboração dos hambúrgueres, foram iniciadas
as análises físico-químicas, em triplicata, das três formulações. Estas análises se
repetiram após 30, 60 e 90 dias de armazenamento sob congelamento.
5.3.5.1 UMIDADE
Como procedimento para a determinação de umidade, foi utilizado o método de
secagem por estufa à temperatura de 105ºC até o peso constante. A medida do peso
foi realizada em balança analítica (210 g x 0,0001g) da marca Technal.
5.3.5.2 pH
O extrato utilizado para determinação do pH foi preparado à partir de 3 gramas
de cada amostra moída, diluída em 50 mL de água destilada e submetido à agitação
por 30 minutos. O homogenato foi filtrado em papel filtro com diâmetro de 15 cm e o
pH foi medido por peagâmetro digital previamente calibrado da marca Hanna®.
5.3.5.3 INDICE DE ACIDEZ
O índice de acidez foi obtido por meio da acidez titulável total, a qual foi
determinada por titulação com NaOH 0,1 N, utilizando uma solução de fenolftaleína
1% como indicador e expressa em mL de NaOH 0,1 N por 100 gramas de amostra93.
5.3.5.4 COR
A determinação da cor foi realizada em colorímetro Minolta® CR10 com esfera
de integração e ângulo de visão de 45º, ou seja, iluminação d/45 e iluminante D e
índices colorimétricos foram expressos no sistema de cor CIELAB (Commission
International for Ilumination)94. O equipamento foi previamente calibrado no preto e no
branco antes das medidas de cor. As análises foram realizadas em triplicada. sendo
avaliados a luminosidade (L*), índice de cor vermelha (a*), índice de amarelecimento
(b*) ao passo que a diferença total de cor numérica (ΔE) entre amostras foi calculada
pela fórmula:
( ) [(
) (
) (
) ]
32
onde β representa os valores dos parâmetros de cor (L *, a * e b *) mensurados no dia
90 e α representa os valores dos mesmos parâmetros medidos no dia 0. Uma
variação de cor (ΔE) igual a 2,3 unidades corresponde a uma diferença apenas
perceptível para o aparelho, já variações maiores são consideradas como uma
diferença de cor evidente para o olho humano95.
5.3.5.5 ANÁLISE SENSORIAL
Foi realizado o teste de Análise Descritiva Quantitativa98. Os 10 provadores
selecionados e treinados avaliaram três amostras de hambúrguer (F1, F2 e F3) a
cada 30 dias durante o período de 90 dias de armazenamento. As análises foram
realizadas em cabines individuais no laboratório de análise sensorial de alimentos do
DNUT/UFRN.
Cada provador recebeu as amostras, em pratos descartáveis brancos
codificados com números aleatórios de três dígitos. Junto com a amostra, foram
entregues biscoitos tipo cream cracker e um copo com água para serem utilizados
entre as avaliações. Além disso, cada provador recebeu o TCLE, a ficha de definições
e referências dos descritores e a ficha de avaliação. Os resultados estão dispostos no
artigo II.
5.3.6 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Com o objetivo de garantir a inocuidade do produto até o final do estudo, foram
realizadas análises microbiológicas em dois momentos da pesquisa: após o
processamento (dia 0) e ao final do período de armazenamento (dia 90), com as três
amostras (F1, F2 e F3). As análises microbiológicas foram as exigidas para produtos
derivados do pescado pela Resolução RDC n° 12 de 2001 da ANVISA/MS96 as quais
se tratam de: Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45ºC e pesquisa de
Salmonella sp, As análises seguiram a metodologia descrita no Manual Analítico
Bacteriológico97
5.4 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Os dados oriundos das análises físico-químicas e sensorial foram submetidos à
análise de variância (ANOVA), sendo realizado o teste Tukey ao nível de 5% de
33
significância para comparação entre as medidas obtidas utilizando programas do
pacote estatístico Action Stat®
34
6. ARTIGOS PRODUZIDOS
6.1 ARTIGO I
Artigo intitulado ―Avaliação sensorial do hambúrguer de peixe-voador e o efeito
do alecrim na aceitabilidade.― enviado para o Boletim do Instituto de Pesca, que
possui fator de impacto 0,525 e Qualis B5 para nutrição.
35
Avaliação sensorial do hambúrguer de peixe voador e o efeito do alecrim na aceitabilidade
Camila Vanessa da Silva Moreira
Ana Paula Araújo da Silva
Rodrigo Antonio Ponce de Leon Ferreira de Carvalho
Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno
Larissa Mont´Alverne Jucá Seabra
RESUMO
O peixe voador (Hirundichthys affinis) é um importante recurso pesqueiro na região nordeste
do Brasil. Uma das formas de utilização deste peixe é por meio do seu processamento para
produção de Carne Mecanicamente Separada (CMS), a qual é utilizada para a produção de
produtos a base de pescado. O presente trabalho teve por objetivo estudar a influência da
adição de alecrim (Rosmarinus oficinnalis) na aceitação e preferência sensorial do hambúrguer
de peixe voador. Foram propostas três formulações de hambúrguer de peixe voador com
diferentes quantidades de alecrim: F1 (0%), F2 (0,5%) e F3 (1%). Foram realizados os testes de
aceitação global, intenção de compra e preferência das formulações com provadores não
treinados. Os resultados mostraram que apesar das formulações de hambúrguer adicionadas
de alecrim terem sido bem aceitas, a formulação sem alecrim apresentou maior aceitação
(p<0,05), sendo também a mais preferida pelos provadores, com um índice de aceitação de
93,3%. Desta forma fica clara a viabilidade da utilização da CMS do peixe voador para a
elaboração de hambúrguer e possibilidade de utilização do alecrim para agregar valor ao
produto, além do elevado potencial de mercado desse produto com concentrações diferentes
de alecrim.
Palavras-Chave: Peixe Voador; Hambúrguer; Alecrim; Análise Sensorial.
Sensory evaluation of flying fish burger and the effect of rosemary in the acceptability
ABSTRACT
The flying fish (Hirundichthys affinis) is an important fishing resource in the northeast region of
Brazil. One of the forms of use of this fish is through its processing for production of
Mechanically Separate Meat (CMS), the fish base is used for the products development. The
objective of the present work had the objective to study the influence of the addition of
rosemary (Rosmarinus oficinnalis) in the acceptance and sensory preference of the hamburger of
36
flying fish. It was proposed three formulations of hamburger of flying fish with different
quantities of rosemary: F1 (0 %), F2 (0,5 %) and F3 (1 %). There were carried out the tests of
global acceptance and preference of the formulations with panelists not trained. The results
showed that in spite of the rosemary formulation to have been quite accepted, the formulation
without rosemary presented higther acceptance (p<0,05), being most preferred also by the
panelists. In this way it clear the viability of the use of the rosemary in the hamburger of flying
fish and the elevated potential of market of this product with different concentrations from
rosemary.
Key Words: Flying Fish; Hamburger; Rosemary; Sensory Analysis.
INTRODUÇÃO
O pescado é um constituinte alimentar importante da dieta, sendo composto por
proteínas de alta digestibilidade, ácidos graxos poli-insaturados, vitaminas e minerais
essenciais (CLERFEUILLE et al., 2013). Estudos apontam para uma relação direta entre o
consumo de pescado e a expectativa de vida da população (TACON; METIAN, 2013;
SAMPELS, 2015).
O peixe voador (Hirundichthys affinis) constitui um importante recurso pesqueiro em
várias regiões do Caribe, Sudeste da Ásia, Pacífico sul e também no Brasil (HUANG; OU, 2012;
HSIEN et al., 2015). Na região nordeste do Brasil, o voador representa cerca de 2,8% do total
desembarcado, sendo o principal recurso explorado nas pescarias artesanais do Rio Grande do
Norte (ARAÚJO et al., 2011) e pode ser utilizado como matéria-prima para a produção de
produtos derivados. Em virtude do seu baixo custo e alta disponibilidade na região, essa
espécie apresenta importância econômica e social por constituir-se alimento para populações
de baixo poder aquisitivo (ARAÚJO; CHELLAPA, 2002). Apesar de sua elevada
disponibilidade, o peixe voador ainda é pouco consumido em virtude de sua composição
física na qual as espinhas apresentam-se bastante aderidas ao músculo, dificultando seu
consumo (RIBEIRO et al., 2010).
Com a utilização de novas tecnologias é possível aproveitar as partes comestíveis dos
peixes, após o aproveitamento da carne que adere a carcaça do peixe por meio da obtenção da
Carne Mecanicamente Separada (CMS) (GEHRING et al., 2011). Dessa forma, é factível a
viabilização de uma matéria-prima de alta qualidade nutricional e custo reduzido para o
desenvolvimento de produtos (FUCHS et al., 2013). Com a CMS é possível elaborar produtos
como hambúrgueres de pescado, dentre outros alimentos de conveniência (GEHRING et al.,
2011). Todavia, além do desenvolvimento de produtos para atender às demandas de consumo,
37
é necessário considerar as novas necessidades, tal como o crescente interesse por alimentos
saudáveis, com alto valor nutritivo e de fácil preparo (SILVA; FERNANDES, 2010).
Um dos motivos para o baixo consumo do pescado é o fato deste alimento ser
facilmente degradado e propenso a oxidação e ao desenvolvimento de aromas desagradáveis
(SAMPELS, 2015). Assim, a utilização de substâncias antioxidantes, exerce um papel
importante na qualidade dos produtos a base de pescado. O alecrim (Rosmarinus officinalis) é
uma dessas substâncias importante devido à sua forte capacidade antioxidante e solubilidade
em gordura. Os antioxidantes naturais retardam a rancidez oxidativa e garantem a qualidade
do produto (GALLEGO et al., 2013; ZHANG et al., 2010; ZHENG et al., 2012). Assim, o objetivo
deste estudo foi avaliar sensorialmente o hambúrguer de peixe voador e o efeito do alecrim na
aceitabilidade deste produto.
MATERIAL E MÉTODOS
O peixe voador utilizado para elaboração das formulações de hambúrguer foi obtido
no município de Caiçara do Norte (RN) e transportado, em caixas térmicas, para o Laboratório
de Tecnologia do Pescado da Escola Agrícola de Jundiaí/Universidade Federal do Rio Grande
do Norte (UFRN) em caixas térmicas, onde foi realizado o processamento para a obtenção da
CMS. No laboratório, 33,577kg de peixe-voador foram lavados com água clorada a 10 ppm,
descabeçados, eviscerados, e lavados novamente. Logo após a limpeza, foram extraídos em
desossadeira mecânica 13,320kg de CMS, correspondendo a um rendimento de 39,7%. Após o
resfriamento, acondicionou-se a CMS em embalagens plásticas e caixas isotérmicas para ser
transportada até o Laboratório de técnica dietética do Departamento de Nutrição (DNUT) na
UFRN, para a produção do hambúrguer.
Foram produzidas três formulações de hambúrguer de peixe voador com diferentes
quantidades de alecrim: 0% (F1), 0,5% (F2) e 1% (F3). Para a produção dos hambúrgueres a
CMS foi homogeneizada com os ingredientes de acordo com as proporções expressas na
Tabela 1. Utilizou-se alecrim desidratado comercial, adquirido no mercado local. Todos os
ingredientes foram pesados em balança analítica da marca HZT e formatados em moldes com
90mm de diâmetro para a padronização do produto final, produzindo um hambúrguer com
peso médio de 90g. Após o preparo, as amostras de hambúrguer foram armazenadas em
embalagens individualizadas, etiquetadas e submetidas ao congelamento sob uma
temperatura média de -18ºC em freezer doméstico.
As análises sensoriais foram realizadas com provadores não treinados. Os provadores
foram recrutados entre alunos, funcionários e professores da UFRN/DNUT, sendo
38
convidados a participar apenas aqueles que apresentavam consumo regular de peixe. Esta
pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário Onofre
Lopes, e obteve parecer favorável para seu desenvolvimento (protocolo nº 1.043.587). Todos os
provadores assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE). Aos provadores
recrutados foi aplicado um questionário de identificação para obter dados referentes às
características demográficas e a frequência de consumo de hambúrgueres pelos provadores.
Os testes de aceitação foram realizados em três dias diferentes. Em cada análise
participaram 48 provadores, totalizando 144 provadores nos três dias de análise. Para o teste
de aceitação global foi utilizada uma escala hedônica de 9 pontos, variando do gostei
extremamente (9) ao desgostei extremamente (1). As amostras foram preparadas em frigideira
teflon, sem gordura sob temperatura no centro geométrico de 74ºC ± 1,3, durante o tempo de
aproximadamente 6 minutos para cada hambúrguer. As amostras foram servidas a uma
temperatura de 40ºC ± 1,9 e apresentadas aos provadores de forma monádica, com água e
biscoito salgado. Os testes foram realizados em cabines individuais. Os resultados do teste de
aceitação foram expressos pela média das notas de aceitação global. Para o cálculo do Índice
de Aceitabilidade (IA) dos produtos, foi adotada a expressão: IA (%) = A x 100/B, na qual, A=
nota média obtida para o produto, e B= nota máxima dada ao produto. O IA com boa
repercussão têm sido considerado ≥ 70% (DUTCOSKY, 2007). A intenção de compra dos
produtos foi avaliada utilizando uma escala hedônica de 5 pontos com um mínimo de 1
(certamente não compraria ) e no máximo 5 (certamente compraria ) (DAMÁSIO; SILVA,
1996).
O teste de preferência foi realizado no quarto dia de análise sensorial, com 60
provadores, os quais avaliaram as 3 amostras e ordenaram as mesmas em forma crescente de
acordo com a preferência individual (DUTCOSKY, 2007). As amostras foram preparadas e
servidas aos provadores sob as mesmas condições que foram efeturadas no teste de aceitação.
Os dados oriundos do questionário, teste de aceitação e teste de intenção de compra
foram submetidos à análise estatística descritiva. Para verificar se houve diferença
significativa entre os tratamentos quanto a aceitação e intenção de compras foi realizada uma
ANOVA, com posterior teste de Tukey para comparação das médias (p<0,05). Os resultados
do teste de ordenação da preferência foram analisados com base no teste de soma de ordens
de Friedman, utilizando-se a tabela de Christensen (DUTCOSKY, 2007), a qual indica a
diferença crítica entre os totais de ordenação, ao nível de significância de 5%, de acordo com o
número de tratamentos testados e o número de julgamentos obtidos.
39
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
A faixa etária predominante dos provadores foi de 20 a 30 anos, sendo a maioria do
sexo feminino. Quase todos os provadores apresentaram curso superior incompleto (92%).
Com relação aos hábitos de consumo, 17,8% dos provadores relataram consumir
hambúrguer uma vez na semana, e 28,1% mensalmente. Pereira e Koifman (1999) consideram
como habitual o consumo de determinado alimento de 1 a 3 vezes ao mês. Sendo assim, pode-
se verificar que a maioria dos provadores desta pesquisa possuem o hábito de consumir
hambúrguer. Um estudo realizado com 99 acadêmicos em Mato Grosso (MT) demonstrou que
39% dos alunos de graduação consomem hambúrgueres de 1-3 vezes ao mês (CARVALHO et
al., 2013). Tal valor corrobora com a média de frequência de consumo encontrada entre os
provadores desta pesquisa. Dessa forma, é possível observar a viabilidade de consumo do
hambúrguer de peixe voador para determinados grupos, uma vez que o consumo habitual de
hambúrguer se faz presente nesta faixa etária.
Na avaliação da aceitação global do produto por meio de escala hedônica, o
hambúrguer de peixe voador sem alecrim (F1) apresentou maior nota, diferindo
significativamente (p<0,05) das demais formulações (F2 e F3) (Tabela 2).
O método de escala hedônica busca avaliar a aceitação do produto pelo provador,
seguindo uma escala previamente estabelecida a qual varia gradativamente (DUTCOSKY,
2007). Os resultados obtidos no presente estudo, foram superiores aos encontrados por Mélo et
al. (2014) que testaram fishburguers de carne mecanicamente separada de Tilápia e verificaram
uma aceitação global com média de 7,0. Em outro estudo foi realizada a aceitação global com
diferentes formulações de hambúrguer produzido a partir da CMS de cavala e as médias
obtidas variaram de 6,68 a 6,84 (QUADROS et al., 2015), valores inferiores aos resultados da
avaliação global das três formulações de hambúrguer do presente estudo. Sary et al. (2009)
avaliaram hambúrguer com CMS de tilápia e obtiveram média de 7,5 para aceitação global,
esta média indica o produto classificado como “gostei regularmente” e “gostei muito”. As
médias obtidas na análise sensorial do hambúrguer de peixe voador indicam a classificação de
“gostei extremamente” para a formulação F1 (sem alecrim), enquanto as notas para
formulações F2 (0,5% de alecrim) e F3 (1% de alecrim), indicam a classificação de “gostei
muito”.
Trindade et al. (2009), investigaram o efeito do extrato de alecrim (400ppm) na
aceitação de hambúrguer de carne bovina com provadores não treinados. A formulação de
hambúrguer com alecrim obteve baixa média de aceitação global (6,3), resultado bem inferior
ao encontrado nas médias de aceitação global para o hambúrguer de peixe voador com do
40
presente estudo (F2 e F3). Os autores da referida pesquisa, afirmaram que a baixa aceitação do
hambúrguer, se deu pelo fato do extrato de alecrim ser utilizado com carne bovina, e sugerem
a utilização do alecrim com produtos a base de pescado para melhores resultados nas médias
de aceitação global.
Com os dados da aceitação global é possível definir o índice de aceitabilidade do
produto (Tabela 2). A adição de 0,5% e 1% do alecrim na composição do hambúrguer de peixe
voador interferiu no índice de aceitabilidade do produto. No entanto, apesar da formulação
sem alecrim (F1) ter apresentado maior valor neste índice, as duas formulações com alecrim
também obtiveram boa aceitação, uma vez que apresentaram valores de IA superior a 70%.
Tais resultados foram superiores aos encontrados por Serafini (2013), que avaliou o
efeito do extrato de manjerona, com função antioxidante, na aceitabilidade de hambúrguer,
todas as quatro formulações do estudo obtiveram o IA inferior a 70%. Já outros autores que
avaliaram a aceitação do hambúrguer de peixe a base de carne mecanicamente separada
obtiveram IA superior a 70% (MÉLO et al., 2014). Em outro estudo realizado com hambúrguer
de peixe sem adição de ervas antioxidantes, o índice de aceitabilidade foi 78% (QUEIROGA,
2014) sendo também inferior as médias obtidas no presente estudo para as formulações de
hambúrguer com alecrim.
É possível observar que, as médias para intenção de compra das duas formulações
com alecrim (F2 e F3), não diferiram significativamente entre si (p>0,05), apresentando
diferença apenas para a formulação sem alecrim, a qual obteve maior média para intenção de
compra (Tabela 2). A frequência de provadores quanto à intenção de compra apresentada na
Tabela 2, demonstra um maior interesse de compra por parte dos julgadores para a
formulação F1. Observou-se ainda que embora a formulação F2 tenha sido responsável pelo
menor índice de aceitação tal formulação despertou nos provadores boa intenção de compra.
No teste de preferência por ordenação, a formulação F1 obteve a maior preferência,
diferindo significativamente apenas da F3 (p<0,05). Isto significa que tanto a formulação de
hambúrguer sem alecrim, como a formulação com 0,5% de alecrim, podem ser utilizados sem
prejuízo na preferência do consumidor. Esse resultado confirma o obtido no teste de aceitação
global, onde se pode verificar que F1 obteve a maior nota, seguido de F2 e F3.
A amostra preferida pelos provadores foi a que obteve maior nota na intenção de
compra. Tais resultados comprovam a viabilidade de mercado do hambúrguer de peixe
voador e demonstraram a possibilidade de boa comercialização das formulações com alecrim,
uma vez que ambas também tiveram elevados percentuais de intenção de compra.
41
CONCLUSÕES
O hambúrguer de peixe voador apresentou boa aceitação pelos provadores. Apesar
da adição de alecrim nas formulações de hambúrguer de peixe voador resultar em uma
redução da aceitação global do produto, o índice de aceitabilidade e preferência
permaneceram satisfatórios. As notas da intenção de compra indicam que o produto possui
bom potencial de mercado, para as formulações de hambúrguer com e sem alecrim.
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Tabela 1. Ingredientes utilizados nas formulações dos hambúrgueres de peixe voador.
INGREDIENTE FORMULAÇÃO
F1 F2 F3
Cms de peixe voador (g) 1000 1000 1000
Amido de milho (%) 10 10 10
44
Sal (%) 1,5 1,5 1,5
Cebola triturada (%) 5 5 5
Óleo de soja (%) 5 5 5
Pimenta do reino (%) 0,01 0,01 0,01
Alecrim (%) 0 0,5 1,0
Tabela 2. Média das notas de aceitação global, percentual de índice de aceitação,
intenção de compra e preferência das formulações de hambúrguer de peixe voador
com quantidades diferentes de alecrim.
FORMULAÇÃO ACEITAÇÃO
GLOBAL
ÍNDICE DE
ACEITAÇÃO
(%)
INTENÇÃO
DE
COMPRA
TOTAL DE
ORDENAÇÃO
F1 8,43a± 0,78 93,3 4,70a ± 0,65 100a
F2 7,61b± 1,49 81,7 4,15b ± 1,05 114ab
F3 7,35b± 1,26 84,7 3,88b ± 0,94 146b
Nota: a, b, c: letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si
pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Concentrações de alecrim: F1(0);
F2(0,5%) e F3 (1%).
45
6.2 ARTIGO II
Artigo intitulado ―Flying fish hamburguer (Hirundichthys affinis): the influence of
rosemary (Rosmarinus officinalis) on sensory and physicochemical characteristics.―
Revista Brasileira de Ciência e Agrotecnologia ‖, que possui fator de impacto 0,701 e
Qualis B2 para a área de Nutrição.
46
Comprovação de submissão:
47
FLYING FISH HAMBURGUER (Hirundichthys affinis): INFLUENCE OF ROSEMARY
(Rosmarinus officinalis) ON SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS.
Camila Vanessa da Silva Moreira
Hellen Francisca Marcelino de Paula
Rodrigo Antonio Ponce de Leon Ferreira de Carvalho
Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno
Larissa Mont’alverne Jucá Seabra
ABSTRACT: The flying fish is an important fishing resource of Brazil and can be used as raw
material to produce various products. This study aimed to develop flying fish hamburger
formulations with different amounts of rosemary and assess its influence on the
physicochemical and sensory characteristics throughout 90 days of storage under freezing. In
order to assess the influence of the rosemary during the storage, moisture, pH, acidity and color
analysis were performed at 0, 30, 60 and 90 days of freezing. Sensory attributes were assessed
using quantitative descriptive analysis (QDA) with a trained panel, in the same days of the
other analysis. It was observed that the acidity of the sample without rosemary raised
significantly at the end of the storage period. The pH raised at the end of the storage only for
the samples with rosemary at day 30 and 60. The L* values increased throughout the time for
all samples at the end of the storage period, however a* values decreased significantly in all
formulations (p<0.05). Sensory analysis showed even though significant changes were not
observed throughout the time, regarding smell and rancidity taste, the samples with rosemary
presented lower values for these attributes, and greater maintenance of the global quality for the
sample with 1% of rosemary during the storage. The formulations with rosemary obtained
better maintenance of the sensory characteristics during the analysis period.
INDEXTERMS: Flying fish; Hamburger; Rosemary; Sensory Analysis.
48
INTRODUCTION
Fying fish (Hirundichthys affinis) is a fishing resource explored worldwide. In 2013 its
production in Brazil represented 54 thousand tons out of the 923 thousand captured in the
world, which places the country in the world’s 8th
position of capture of this fish (FishStatj,
2016). This species has economic and social importance because it is nourishment for the
populations with low purchasing power, in addition, it can be used as raw material to produce
derived products because of its low cost and great availability in the Northeast region of Brazil
(Araújo, 2011).
However, the consumption of flying fish faces a limitation regarding the physical
structure of the fish, because it has the muscle portion very attached to the fishbone. Therefore,
the development of products with this raw material becomes important to stimulate the increase
of its consumption (Cavalcante et al., 2012).
Using technologies, it is possible to recover fish´s edible parts, after the filleting
process, exploiting the meat attached to the carcase of the fish, through the Mechanically
Separated Meat (MSM), allowing the use of a raw material of hight nutritional high quality and
reduced cost to develop products (Fuchs et al., 2013). The MSM has great protein content and
smooth taste and it can correspond up to 14% of the weight of a whole fish (Blanco et al.,
2007), however, it is still little used as raw material for fishing products in large scale. With
MSM it is possible to elaborate products such as hamburgers of fish, among other foods
(Gehring et al., 2011).
Among animal source foods, fish is characterized by its increased susceptibility to
deterioration when exposed to inappropriate storage conditions. It is known that the
deterioration comes from the activity of autolytic enzymes, rancidity and fats (especially by
oxidation) and the activity of deteriorating microorganisms (Bonacina; Queiroz, 2007; Silva-
Pereira et al., 2015). For the fish to be preserved for a longer time, to extend the
49
commercialization, it is necessary to adopt technologies that increase its shelf life (Barbosa-
Pereira et al., 2013; Bertolin et al., 2010).
In order to delay lipid oxidation during processings and storage of fish products,
synthetic antioxidants have been used in the industry, however, the consumers’ concern on the
toxicity of the product have led to the increased interest on the analysis with natural
antioxidants (Serdaroğlu; Felekoğlu, 2005; Silva; Santana, 2008). Rosemary (Rosmarinus
officinalis), frequently used as condiment, is a viable option of natural antioxidant (Rohlík;
Pipek; Pánek, 2010). The antioxidant activity of the rosemary is associated to the presence of
phenolic compounds, which hydrolyze chain reactions of free radicals through the donation of
an atom of hydrogen (Basaga et al., 1997). Various researches point to the effectiveness of
antioxidant effect of rosemary in meat products (Georgantelis et al., 2007) and in fish (Gao et
al., 2014; Hernández et al., 2014; Seabra et al., 2011), during the storage period.
The use of new alternatives to quality maintenance of food products and the utilization
of available aquatic resousers becomes an object of study indispensable for the development of
new fish products. Therefore, this research aimed to develop a hamburger based on the flying
fish MSM and asses the effect of rosemary in the sensory and physicochemical characteristics
of the product throughout its storage period.
MATERIAL AND METHODS
Development of the hamburger
The fresh flying fish used in the elaboration of the hamburger formulations (Figure 1)
was obtained recently-captured in the city of Caiçara do Norte, RN state, Brazil and was
transported in isothermal boxes with ice to the laboratory of fish technology the Agricultural
School of Jundiaí/UFRN, then it was submitted to beheading and evisceration, followed by
wash in chlorinated water (10ppm). Right after, the fishes were processed, to the extraction of
MSM, in a mechanical deboning machine (usitécnica – USI 100). The MSM obtained was
50
frozen and stored in domestic freezer (-18ºC) until the hamburger production. The hamburger
elaboration process was performed according to the good manufacturing practices (GMP) in
order to ensure the quality of the product (Brasil, 2002).
Figure 1: Flowchart of hamburger elaboration with flying fish MSM
Three formulation of the flying fish hamburger were produced, with different amounts
of rosemary: 0% (F1), 0.5% (F2) and 1% (F3). For the production of the hamburgers, all
ingredients were previously weighted in an analytical digital balance HZT (0.1g precision)
according to the proportions expressed in Table 1. The ingredients and percentages used were
Freeze and storage at -18ºC
Packaging
Hamburger weighting
Hamburger modeling
Manual homogenization of the MSM and ingredients
Weighting of the ingredients
Flying fish MSM
Process in mechanical deboning machine
Evisceration and clean of the fresh fish
51
adapted from the methodology proposed by Cavalcante et al. (2010). After the prepare, the
hamburger samples were stored in plastic packaging of 180 microns, they were individualized,
targeted and frozen (-18ºC) in domestic freezer.
Table 1: Ingredients used in the formulations of flying fish hamburgers (H. affinis).
INGREDIENT FORMULATION
F1 F2 F3
Flying fish MSM (g) 1000 1000 1000
Corn starch (%) 10 10 10
Salt (%) 1.5 1.5 1.5
Crushed onion (%) 5 5 5
Soy oil (%) 5 5 5
Black pepper (%) 0.01 0.01 0.01
Rosemary (%) 0 0.5 1.0
F1: Hamburger without rosemary; F2: Hamburger with 0.5% of Rosemary; F3: Hamburger
with 1% of rosemary.
Characterization of the samples
For the characterization of the samples, the centesimal composition and microbiological
analysis were performed. The centesimal composition was performed in triplicate, with the
standard sample (F1). After two days of freezing, the samples were defrosted at 5ºC, during 24
hours, for the analysis performance. The procedures performed followed the methodology
proposed in the Manual de Métodos Físico-Químicos para análise de Alimentos Do Instituto
Adolfo Lutz (Brasil, 2005). The microbiological analysis performed were positive coagulase
Staphylococcus, coliforms at 45ºC and Salmonella sp. (FDA, 1992).
Physicochemical analysis
Next day (0 time) of the elaboration of the hamburgers formulations, the
physicochemical analysis were initiated, in triplicate. These analysis were repeated after 30, 60
and 90 days of storage under freezing (-18ºC). Physicochemical analysis realized were:
52
moisture, pH in digital pH meter, acidity index and expressed in mL of NaOH 0.1 N per 100
grams of sample (Instituto Adolfo Lutz, 2005). The colorimeter Minolta® CR10 was used for
the colorimetric measure. The color was measured in triplicate and on three points of the
hamburgers of each formulation. The measures of color were performed according to the
CIELab system (CIE, 1976), the assessments were lightness (L*), red color index (a*),
yellowness index (b*) while the total difference of numerical color (ΔE) among the samples
was calculated using the formula:
( ) [(
) (
) (
) ]
Where β represents the values of the parameters of color (L*, a* and b*) measured in the 90th
day and α represents the values of the same parameters measured in the day 0. A color variation
(ΔE) equal to 2.3 units corresponds to a difference only perceptible to the device, however the
greater variations are considered a color difference apparent to the human eye (Sharme, 2003).
The sensory analysis was approved by the Ethic Committee of the University Hospital
Onofre Lopes of the Federal University of Rio Grande Do Norte (protocol n. 1.043.587). For
the analysis of the sensory characteristics of the product, the Quantitative Descriptive Analysis
(QDA) was used, based on the methodology described by Stone and Sidel, 2004. Its application
comprised steps of recruiting of the candidates, selection of the tasters, elaboration of the
descriptors and analysis file, training and final selection of the team and sensory analysis of the
sample. All candidates who agreed to participate in the research signed a Term of Consent
which contained the objectives, the risks, benefits and methodological procedures of the
research.
There were 60 candidates recruited among students, teachers and employees of the
department of nutrition of the UFRN, and the recruiting was performed by the distribution of a
questionnaire, with questions related to the availability of time to the training sessions; medical
53
conditions which limit. The candidates who obtained less than 80% correct answers in the
questions referring to the scales present in the recruitment questionnaire, therefore 54
candidates were led to the selection step.
During the selection of the members of the panel, identification tests were performed
regarding the basic tastes and triangular tests, according to the methodology descripted in the
ISO 8586 (ISO, 2012). In recognition test of the basic tastes, the testers were familiarized with
reference samples for five basic tastes (sweet, bitter, acid, umami and salted). Then they were
requested to taste the samples, identify the tastes, this time with coded samples and register
their judgment in a personal record. The test was carried out three times in order to select the
candidates who could identify 80% of the basic tastes in 80% of the teste (Dutcosky, 2013).
The triangular tests were performed with five repetitions in alternate days with samples of fish-
based products (nuggets) besides samples of commercial hamburger (chicken, steake and fish).
One triangle was presented to the candidates a time, with approximately 20g of cooked sample,
duly coded with random numbers of three digits in balanced arrangements. The testers were
requested to analyze and identify which one was the different sample, the candidates who could
distinguish the samples in 60% were selected (Faria & Yotsuyanagi, 2002).
For the development of the descriptors, sensory analysis were conducted with samples
of the flying fish hamburger. The 19 selected testers received samples of the three formulations
of flying fish hamburger and they were requested to describe the similarities and differences
referring to appearance, texture, smell and taste among the samples. The discussions were
performed in 11 meetings, in which the sensory descriptors were established and a record was
created to work as a reference record (Table 2) for the analysis of the samples by the QDA,
according to the following characteristics: external color, rancidity smell, rancidity taste and
global quality. A non-structured linear scale of 10 cm was used, containing the terms that
54
indicate the intensity of each descriptor. All of the selection process and training was conducted
according to the ISO 8586 (2012).
Table 2: Definitions and references of descriptive terms for the flying fish hamburger by the
team of descriptive sensory analysis.
Descriptor Definition References
External
color
Color of the external part of the
hamburger, varying from light
beige to deep brown after the
frying.
Light beige: grilled fish fillet
Deep brown: steak hamburger
from Sadia®
Rancid taste Taste of stale oil, which reminds
of soap flavor.
Little: cereal bar with coconut
from Nutry®
Much: outdated Brazil nut
Rancid smell Taste of stale oil, which reminds
of soap flavor.
Little: virgin soy oil
Much: outdated Brazil nut
Global
Quality
Sum of the quality factors that
contribute to the determination of
the acceptance level of the
product.
Little: low quality
Much: high quality
During the training, the participants were submitted to three sensory analysis sessions in
which they were requested to assess the intensity of each descriptor in the three samples of
flying fish hamburger (F1, F2, F3), using the QDA record. To assess the performance of the
team and validate the sensory team, a variance analysis was used, with two variation sources
(samples and repetitions) to each tester. The data were tabulated with the values of the rating of
each tester for each one of the three testing samples, in the three repetitions, obtaining Fsample
and Frepetition. To the assessment of the consensus power of the team, variance analysis of two
factors was used (samples and tester), the data were tabulated with the mean values of the
ratings of each tester for each one of the three samples, obtained in the three repetitions. The
testers who had the following presentations were selected: significant Fsample (p<0.05), non-
significant Frepetition, Ftester and FsampleXtester and therefore the final panel remained with 10 testers
who were selected and trained.
55
The final descriptive quantitative analysis occurred in the same days of the
physicochemical analysis. The 10 testers selected assessed three hamburger samples (F1, F2,
and F3) every 30 days during the period of 90 days of storage. The analysis were carried out in
individual booths in the laboratory of food sensory analysis of the DNUT/UFRN. Each tester
received the samples in disposable white plates, coded with random three-digit numbers. Along
with the sample, crackers and a glass of water were given to be used between the assessments.
In addition, each tester received the TC, the record of definitions and references of the
descriptors and the evaluation form.
Statistical Analysis
Data from the physicochemical and sensorial analysis were submitted to the variance
analysis (ANOVA) and the Tukey test was carried out at 5% of significance level for
comparison among the measures obtained using programs of the statistical package Action
Stat®.
RESULTS
Characterization of the samples
The values obtained in centesimal composition of the sample of standard flying fish
hamburger are shown in Table 3.
The flying fish hamburger presented 1% of fat content which is considered low (Brasil,
2005). According to the Brazilian Laws of Health, the definition of a “low-fat” product
corresponds to that in which the fat content is lower than 3% in the portion (Brasil, 1996).
Therefore, flying fish hamburger can be characterized as low-fat product.
56
Table 3: Centesimal composition of the formulation of flying fish hamburger.
COMPOSITION STANDARD SAMPLE
Moisture (%) 76.32 ±1.30
Ash (%) 1.88 ± 0.01
Protein (%) 12.88 ±0.07
Lipid (%) 0.99 ± 0.07
Carbohydrate (%) 8.30
Caloric Value (kcal) 93.66
* Mean and standard deviation of the analysis were carried out in triplicate.
All results of the microbiological analysis are according to the resolution RDC n. 12 of
2001 of the ANVISA/MS (Brasil, 2001), which deals with microbiological patterns for foods.
Physicochemical analysis
The results of the physicochemical analysis of the three hamburger formulations
throughout the 90 days of analysis are shown in Table 4.
Table 4: Values of moisture, pH and acidity of the formulations of flying fish hamburger
during the storage under freezing.
ANALYSIS FORMULATION
F1 F2 F3
Moisture
Day 0 70.56±0.25aA
71.34±0.79aAB
70.80±0.69aA
Day 30 71.16±0.44aA
71.33±0.12aAB
71.00±0.30aA
Day 60 72.46±1.07aA
72.03±0.08aA
72.11±0.10aA
Day 90 74.57±0.60aA
70.30±0.08aB
70.99±0.36aA
pH
Day 0 6.46±0.01aA
6.43±0.01abC
6.41±0.02aC
Day 30 6.58±0.05aA
6.53±0.02aB
6.53±0.02aA
Day 60 6.61±0.03aA
6.58±0.03abA
6.54±0.01bA
Day 90 6.40±0.06aA
6.48±0.02bB
6.47±0.01bB
Acidity
Day 0 13.77±0.60aB
14.67±0.46aA
13.62±0.59aA
57
F1=without rosemary; F2=0.5% of rosemary; F3=1% of rosemary. a b
. Different
lowercase letters in the same line demonstrate the significant variation among the three
formulations by the Tukey test (p<0.05).
A B. Different capital letters in the same column demonstrate the significant variation for
the formulation throughout the time, by the Tukey test (p<0.05).
During the 90 days of storage, the moisture values of the three formulations did not
change significantly (p>0.05). No statistical difference was found among formulations during
storage period.
Regarding the pH values, the Regulation of Industrial and Sanitary Inspection of
Animal Source Food (RIISPOA) sets the values lower than 6.8 for fish consumption (Brasil,
1997). All values were according to those recommended by the current legislation for fish.
Such values vary from 6.40 to 6.61 (low suitability for the development of microorganisms),
however, without significant differences among the formulations. During the storage period, an
increase of the pH values was observed for the samples with rosemary, and a reduction of the
pH for the samples without rosemary at day 90 (F1). However, it is important to highlight that
all values were according to the legislation, even those that increased throughout the time. The
results were better than those found by Schelegueda et al. (2016), observed pH value higher
than 7,15 for fishburg after the period of 15 days of storage under freezing. However, in other
similar studies, Naveena et al (2013) did not found effect of rosemary on breaded buffalo meat
and chicken pH during storage. Mohamed and Mansour (2012) also did not find alterations
originated from the natural extracts of rosemary in the storage of frozen meat rissoles.
There was no significant difference in the values of acidity for the F2 samples (0.5% of
rosemary) and F3 (1% of rosemary) during the storage period. However, the F1 sample
(without rosemary) behaved differently, showing a significant increase (p<0.05) in acidity
Day 30 12.74±0.83aB
14.78±0.41bA
15.55±0.45bA
Day 60 15.55±0.44aA
15.30±0.86bA
15.31±0.85bA
Day 90 19.30±1.94aA
17.52±2.23aA
15.61±1.21aA
58
index between the days 60 and 90 of the analysis. The increase of acidity indicates the
development of hydrolytic reactions, with the production of free fatty acids, therefore, the
determination of the acidity is crucial in the assessment of the deterioration status of foods that
contain lipids in their composition, assessing its rancidity status (Erdmanna, 2016).
Table 5: Values of L*, a*, b* and ΔE* of the formulations of flying fish hamburger during the
storage under freezing.
*Patterns expressed in the CIALAB color system (Commission International for Ilumination).
a b
: Different lowercase letters in the same line demonstrate the significant variation among the
three formulations by the Tukey test (p<0.05). A B
: Different capital letters in the same column
demonstrate the significant variation for the formulations throughout the time, by the Tukey
test (p<0.05).
The values of lightness (L*) increased throughout the time for all samples at the end of
the storage period (p<0,05). The L* parameters corresponds to the brightness of the meat
throughout the time, the readings showed a tendency to the increase of brightness in all
Color Formulation
F1 F2 F3
Day 0
L * 50.23 ± 5.94aBC
39.60 ± 4.89abB
28.61 ± 1.98bC
a * 0.88 ± 0.20bA
1.02 ± 0.07bA
1.70 ± 0.16aA
b * 13.82 ± 1.12aA
10.70 ± 0.99bB
10.36 ± 0.25bB
Day 30
L * 59.03 ± 5.07aAB
54.20 ± 1.84aA
39.46 ± 4.21bB
a * 0.37 ± 0.25bAB
0.68 ± 0.06abAB
0.81 ± 0.06aB
b * 12.65 ± 1.04aA
12.74 ± 0.11aB
10.95 ± 0.04bB
Day 60
L * 45.75 ± 2.44aC
41.79 ± 0.77aB
26.83 ± 4.00bC
a * 0.55 ± 0.09aAB
0.58 ± 0.02aB
1.07 ± 0.39aAB
b * 12.60 ± 1.30aA
11.34 ± 0.02abB
10.31 ± 0.55bB
Day 90
L * 62.55 ± 3.15aA
61.04 ± 4.10aA
57.36 ± 5.00aA
a * - 0.16 ± 0.53aB
0.32 ± 0.30aB
0.44 ± 0.34aB
b * 16.19 ± 2.08aA
15.91 ± 1.60aA
14.23 ± 0.66aA
ΔE*ab 12,59 22,08 29,04
59
samples. These values were expected, since in this condition, the formation of oxymyoglobin
and desoxymyoglobin occur throughout the storage time of the product (Pennacchia, Ercolini,
& Villani, 2011).
The values of b* did not variate significantly throughout the time in the sample without
rosemary (F1). However, the two samples with rosemary (F2 and F3) had the values of b*
increased in the day 90, an increase of the intensity of yellow color in the product is observed
in the samples with rosemary. These values are presented differently than what is verified in
literature, where there is a reduction in the parameters of b* color during the period of storage
in meat products, because of the loss of color in these products (Hayes et al., 2010), pointing an
effect favorable to the presence of rosemary in the hamburger samples, probably because of the
reduction of the oxidation of the pigments in the hamburger.
The values of a* where higher in the samples with rosemary for the analysis carried
out in the days 0, 30 and 60, which ensures the increase of the red color intensity in the
hamburger, directly proportional to the amount of rosemary in these days of analysis.
According to the literature an increase in the parameters of a* during the period of storage can
occur because of the decrease of the oxidation of the pigments of oxymyoglobin present in the
meat of the hamburger (Keenan et al., 2015), which suggests a reduction of the oxidation of
these pigments in the samples that have rosemary in their formulation.
The color variation (ΔE*ab) for each one of the formulations showed differences in
terms of storage and treatment, indicating that there was difference perceptible to the human
eye, because a variation higher than 2.3 is considered discernible (Sharma, 2003). The
increased values of (ΔE*ab) are originated from the increased variations of the parameter of L*
color. Similar L* values are also reported in the literature by Oliveira et al. (2015), who asses
the color in catfish MSM. The color variation of a certain food is caused by the presence of
60
unstable natural pigments that participate in different reactions, therefore, the alteration of the
color of a certain food indicates possible chemical and biochemical alterations that can occur
during the process and storage (Keenan et al., 2015).
Sensory Analysis
The average scores of the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) obtained from the
testers’ assessment for each characteristic are shown in Table 6.
Table 6: Descriptive Quantitative Analysis of formulations of flying fish hamburger stored
under freezing.
Days of analysis
0 30 60 90
External color
F1 3.93 ± 0.25bAB
3.71 ± 0.47ªB 4.41 ± 0.28ª
A 4.13 ± 0.17
bAB
F2 4.56 ± 0.33ªA 3.99 ± 0.60ª
A 4.27± 0.48ª
A 4.77 ± 0.28ª
A
F3 4.23 ± 0.33abA
3.77 ± 0.60ªA 4.56 ± 0.59ª
A 4.54 ± 0.11ª
A
Rancid smell
F1 0.20 ± 0.45ªA 0.46 ± 0.36ª
A 1.06 ± 0.90ª
A 1.27 ± 1.22ª
A
F2 0.07 ± 0.16ªA 0.09 ± 0.13
abA 0.71 ± 0.96ª
A 0.61 ± 0.35ª
A
F3 0.00 ± 0.00aA
0.05 ± 0.07bA
0.51± 0.98ªA 0.70 ± 0.81ª
A
Rancid taste
F1 0.22 ± 0.49ªA 0.16 ± 0.36ª
A 1.17 ± 1.24ª
A 1.15 ± 0.76ª
A
F2 0.15 ± 0.34ªA 0.04 ± 0.09ª
A 0.13 ± 0.29ª
A 0.62 ± 0.55ª
A
F3 0.07± 0.16ªA 0.01 ± 0.02ª
A 0.29 ± 0.23ª
A 0.54 ± 0.59ª
A
Global
Quantity
F1 7.77 ± 0.19ªA 7.07 ± 0.09ª
B 5.97 ± 0.33
abC 5.77 ± 0.22ª
C
F2 7.59 ± 0.20ªA 7.48 ± 0.33ª
A 6.48 ± 0.57ª
B 6.02 ± 0.67ª
B
F3 5.47 ± 0.77bB
6.67 ± 0.91ªA 5.67 ± 0.27
bAB 5.62 ± 0.40ª
AB
*Values expressed in average and Standard Deviation; F1=without rosemary; F2=0.5% of
rosemary; F3=1% of rosemary. a b
Different lowercase letters in the same column demonstrate
the significant variation among the three formulations by the Tukey test (p<0.05). A B
. Different
capital letters in the same line demonstrate the significant variation for the formulation
throughout the time, by the Tukey test (p<0.05).
61
When the results of the external color are evaluated throughout the storage time, it is
observed that no sample presented statistical difference throughout the storage time (p>0.05).
Colindres and Brewer (2012) assessed the effect of natural antioxidants, such as the rosemary
in the sensorial pattern of color throughout the period of six months of storage under freeze and
among the results obtained, they observed that the hamburger samples with rosemary
maintained their characteristics of color without sensory changes throughout the storage period.
Regarding the rancid smell, even though statistical differences were not found
throughout the storage period (p>0.05), it was observed that in the products that contained
rosemary in their formulation, the values detected by the testers were lower than those of the
products without rosemary. However, only at 30 days of analysis, it was possible to observe a
value significantly lower (p<0.05) for the rancid smell in the formulation with addition of 1%
of rosemary (F3), compared to the product without rosemary. The rancid taste showed the same
tendency to decrease as the amount of rosemary increased, however, statistical differences were
not observed (p>0,05). In another recent study, 13 extracts of regular spices were compared to
assess the antioxidant effect and they verified that rosemary is efficient in the inhibition of lipid
peroxidation in cooked beef hamburgers (Sampels, 2015), which leads to the reduction in the
sensory characteristics of rancidity. Similarly, other study observed the substantial suppression
of the lipid oxidation in pre-cooked pork hamburger from the use of rosemary extract during
the refrigeration time during six months (Jiang et al., 2013).
According to the sensory board the global quality corresponds to the sum of the quality
factors that contribute to determinate the product acceptance. At the end of the freezing period,
the F1 and F2 formulations showed global quality significantly lower than obtained in the
beginning of the analysis (p<0.05). However in the formulation with 1% of rosemary (F3) the
testers did not observe significant changes in the global quality throughout the storage
62
(p>0.05), demonstrating that they maintained the global quality until the end of the storage
period.
CONCLUSIONS
The development of the flying fish hamburger from the mechanically separated meat
was shown to be a viable alternative to the offer of new fish-based products. The formulations
with rosemary obtained better maintenance of the sensory characteristics during the period of
storage under freezing. The addition of rosemary was also shown to be efficient for the
maintenance of the acidity index in the samples of flying fish hamburger, suggesting a direct
correlation with the reduction of the effects originated from the lipid oxidation.
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7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estudo com hambúrguer de peixe-voador e alecrim possibilitou agregar
mais informações sobre as potencialidades deste antioxidante natural na
conservação da qualidade do produto, assim como sobre a viabilidade da utilização
de peixe voador no desenvolvimento de produtos alimentares.
Com a realização do presente estudo, demonstrou-se que o hambúrguer de
peixe voador (H. affinis) adicionado de alecrim, é um produto viável para ser
produzido em escala artesanal e industrial, podendo se constituir em fonte de renda
para comunidades pesqueiras além de ser uma alternativa de produto saudável para
a população.
Concomitantemente a esta pesquisa foi possivel a participação como co-
orientadora nos trabalhos de conclusão de curso intitulados "Efeito do alecrim na
aceitação e preferência sensorial do hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys
afiinis)" e "Hamburguer de peixe voador: elaboração, composição centesimal e
análise microbiológica"). Foi possível também a colaboração em três trabalhos de
iniciação científica, além de duas bancas de TCC e envio de resumo para o I
Encontro Nacional de Agroindústria (Anexo 2). A presente pesquisa fez parte de um
grande projeto em parceria com a Escola Agrícola de Jundiaí/UFRN, intitulado
"Projeto voador: agregação de valor em renda ao pescado em Caiçara do Norte".
Com isso tive a oportunidade de participar de reuniões com a comunidade pesqueira
de Caiçara do Norte, além de ministrar treinamento para os pescadores sobre a
importancia do peixe voador.
Como perspectivas futuras pode-se citar a possibilidade de aplicação das
diferentes formas de apresentação do alecrim (extratos, óleos e em pó) em outros
produtos a base de peixe-voador (linguiça, nuggets e bolinhos), analisando a
estabilidade que o alecrim poderia agregar na vida de prateleira e análise sensorial
destes produtos.
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94. CIE - Commission Internationale de l’Éclairage. Colorimetry. Vienna: CIE
publication, 2 ed., 1976.
95. Sharma G. Digital color imaging handbook. CRC Press, 2002. 816p.
96. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Brasil). Resolução nº.12, de 02 de
Janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para
Alimentos. Diário Oficial Da União 10 Jan 2001; Seção 1.
97. Food And Drug Administration (FDA). Bacteriological Analytical Manual. 7 ed.
Arlington: AOAC, International. 1992. 531p.
98. Stone H & SIDEL JL. Sensory evaluation Practices. London: Elsevier Academic
Press, 3º ed, 2004, 448p.
76
APÊNDICES
77
APÊNDICE 1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
I – Esclarecimentos ao participante
Este é um convite para participar do projeto “Aceitação e perfil sensorial de produtos à base
de peixe-voador (Hirundichthys affinis)”, que tem como pesquisadora responsável a professora Karla
Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno. O objetivo do projeto é desenvolver produtos à base
de peixe-voador e avaliar sua aceitação e perfil sensorial.
Sua decisão em responder o questionário é voluntária, portanto se não desejar participar do
estudo, não sofrerá nenhum dano ou prejuízo quanto à assistência e poderá se retirar no momento
oportuno. Ficará garantido sigilo em relação à privacidade do participante quanto aos dados
confidenciais.
É importante a elaboração de novos produtos práticos, com considerado valor nutritivo e
custo reduzido elaborados à base de peixe-voador, um pescado abundante no Nordeste do Brasil.
Os produtos serão elaborados com a Carne Mecanicamente Separada (CMS) ou surimi do
peixe-voador. Os ingredientes usados para o processamento dos produtos serão o amido de milho,
proteína texturizada de soja, sal, cebola desidratada, óleo de soja, alho desidratado, cebolinha
desidratada, salsinha desidratada, glutamato monossódico, pimenta branca, carboximetilcelulose,
ovo, farinha de trigo, tempero pronto para carne branca, tripolifosfato de sódio e bicarbonato de
sódio.
Caso decida aceitar o convite e assinar o termo de consentimento você será submetido ao
seguinte procedimento: você receberá uma amostra de produto elaborado à base do peixe-voador e
será solicitado a degustar e a indicar se gostou ou não do produto através da marcação da pontuação
em uma escala hedônica que vai de 9 pontos (gostou muitíssimo) a 1 ponto (desgostou muitíssimo).
Caso concorde em participar do treinamento, você será submetido(a) ao(s) seguinte(s)
procedimento(s): inicialmente, será realizado um recrutamento com a aplicação de um questionário.
Após o recrutamento, para seleção, serão aplicados testes, como o Teste de Reconhecimento de
Gostos e o Teste Triangular. No Teste de Reconhecimento de gostos os participantes receberão
amostras de diferentes gostos para que classifiquem em gosto ácido, amargo, doce, salgado e não
identificado. E no Triangular os provadores receberão três amostras do produto a ser avaliado sendo
duas iguais e uma diferente entre elas, após a degustação deverão indicar qual amostra difere. No
treinamento, serão abordados os conceitos relativos as propriedades sensoriais e diante desse
conhecimento mais aprofundado, as amostras de hambúrguer serão usadas para novos testes, o
Triangular, o de Aceitação Global (usando a escala Hedônica) e a Análise Descritiva Quantitativa. Este
último, teste será realizado em conjunto, e os participantes desenvolverão, inicialmente os termos
que serão utilizados e depois as amostras dos produtos serão apresentadas para a avaliação de cada
atributo.
78
Os riscos potenciais envolvidos são: desenvolver algum tipo de manifestação alérgica ao produto, como: dor abdominal, diarreia, dificuldade para deglutir, irritação na boca, na garganta, nos olhos, na pele ou em qualquer outra região, tontura ou desmaio, congestão nasal, náusea e vômitos, corrimento nasal, manchas escamosas com coceira (dermatite atópica), descamação ou bolhas, edema (angioedema), principalmente nas pálpebras, face, lábios e língua, dispneia, cólicas estomacais, sintomas da síndrome de alergia oral (irritação nos lábios, língua e garganta e edema nos lábios), podendo até a apresentar parada cardiorrespiratória. Porém, ao responder o questionário de recrutamento, o participante que tiver alguma alergia a qualquer pescado será excluído. Os riscos potenciais de intoxicação alimentar devido a contaminação durante o preparo dos produtos, serão controlados com a adoção das boas práticas de manipulação de acordo com a legislação vigente, garantindo assim condições higiênico-sanitárias satisfatórias do produto final. Além disso, ao final da produção serão realizadas análises microbiológicas do produto de forma a garantir segurança efetiva no processo produtivo e produto final. Caso não tenha certeza ou conhecimento se apresenta ou não alergia e/ou intolerância alimentar ao produto analisado, você não deve participar da pesquisa. Se algum sintoma aparecer após o consumo dos produtos, o provador deverá entrar em contato com o pesquisador responsável para que este avalie e se responsabilize pelo tratamento dos sintomas, caso seja necessário. E ainda, se o provador tiver alguma urgência/emergência decorrente do teste sensorial com o produto proposto, o pesquisador responsável o levará ao atendimento médico mais próximo.
Quanto aos benefícios, a participação dos provadores na análise sensorial, permite-lhes
adquirir experiência e conhecimento mais aprofundado nessa área, e tornarem-se aptos a participar
de outros painéis sensoriais, se assim desejarem. Ainda dentre os benefícios, está a possibilidade de
contribuição com o desenvolvimento de novos produtos à base de Peixe Voador que futuramente
poderão ser utilizados em escala industrial, favorecendo a economia local e crescimento do comércio
de produtos à base pescado.
Você não terá nenhum custo ao participar da pesquisa, no entanto se você tiver algum gasto
que seja devido à sua participação na pesquisa, este será ressarcido, caso solicite. Em qualquer
momento, se você sofrer algum dano comprovadamente decorrente desta pesquisa, você terá
direito a indenização.
Todas as informações obtidas serão sigilosas e seu nome não será identificado em nenhum
momento. Os dados serão guardados em local seguro e a divulgação dos resultados será feita de
forma a não identificar os voluntários.
Você ficará com uma cópia deste Termo e toda dúvida que você tiver a respeito deste
projeto, poderá perguntar diretamente à Profa. Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno
([email protected]) no Departamento de Nutrição da UFRN, localizado na Av. Senador salgado
Filho n. 3000, Campus Universitário ou pelo telefone 3342-2291.
O estudo será realizado de acordo com a Resolução CNS/MS n. 466-2012. Dúvidas a respeito
da ética dessa pesquisa poderão ser questionadas ao Comitê de Ética em Pesquisa da UFRN no
endereço Av. Nilo Peçanha, 620 – Petrópolis, Natal/RN ou pelo telefone (84) 3342-5003. E-mail:
II - Termo de Consentimento
79
Eu, ___________________________________________________, após ter sido esclarecido
e compreendido as informações descritas, concordo em participar da pesquisa.
Autorizo a utilização das informações obtidas com a finalidade de desenvolver a pesquisa
citada e também a publicação do referido trabalho de forma escrita, podendo utilizar inclusive
minhas informações. Concedendo também o direito de uso para quaisquer fins de ensino e
divulgação nos jornais e/ou revistas científicas, desde que mantenham o sigilo sobre minha
identidade.
Fui informado dos propósitos e objetivos do estudo estando ciente que minha participação é
voluntária e que posso a qualquer momento me desligar sem nenhum constrangimento.
Natal, ____/____/______.
_____________________________________
Assinatura do participante da pesquisa
_____________________________________
Assinatura do Pesquisador responsável
80
APÊNDICE 2
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
ACEITAÇÃO E PERFIL SENSORIAL DE PRODUTOS A BASE DE PEIXE VOADOR
QUESTIONÁRIO PARA RECRUTAMENTO DE PROVADORES
Nome:
Idade: Sexo: M ( ) F( ) Profissão:
Endereço: Telefone:
E-mail:
Gostaria de participar de um treinamento de análise sensorial? ( ) Sim ( ) Não
Quais os seus horários livres para a participação do treinamento:
Indique os períodos em que você pretende tirar férias este ano:
Você gosta de peixe? ( ) Sim ( ) Não
Se sim, consome? ( ) Sim ( ) Não
Gosta de Hambúrguer?( ) Sim ( ) Não
Se sim, consome? ( ) Sim ( ) Não
Apresenta Alergia e/ou intolerância alimentar? Apresenta Aversão a algum tipo de alimento?
( ) Sim ( ) Não
Vegetais
( ) Sim ( ) Não
Quais?
Se sim, qual?
Peixes
( ) Sim ( ) Não
Quais?
Apresenta Algum tipo de Problema relacionado á:
Crustáceos
( ) Sim ( ) Não
Quais?
Diabete:
( ) Sim ( ) Não
Hipertensão
( ) Sim ( ) Não
Algum tipo de carne
( ) Sim ( ) Não
Quais?
Hipoglicemia
( ) Sim ( ) Não
Doença Bucal
( ) Sim ( ) Não
Apresenta sintomas ou problemas relacionados à:
Faz Uso de Prótese Dentária?
( ) Sim ( ) Não Resfriado
( ) Sim ( ) Não
Frequência:
Dor de Cabeça
( ) Sim ( ) Não
Frequência:
Tem hábito de Fumar?
( ) Sim ( ) Não
Congestão Nasal
( ) Sim ( ) Não
Frequência:
Tem hábito de consumir bebidas alcoólicas?
( ) Sim ( ) Não
Uso de medicamentos
( ) Sim ( ) Não
Já realizou algum curso sobre análise sensorial?
( ) Sim ( ) Não
81
Cite 3 alimentos que sejam salgados:______________________________________
Cite 3 alimentos que sejam doces:________________________________________
Cite 3 alimentos que sejam amargos:______________________________________
Cite 3 alimentos que sejam ácidos: _______________________________________
Descreva algumas características de sabor que você percebe em hambúrguer assado:
________________________________________________________________________
______________________________________________________________
Descreva algumas características de sabor que você percebe em hambúrguer frito:
________________________________________________________________________
______________________________________________________________
Cite um alimento que seja suculento: _____________________________________
Cite dois alimentos crocantes:___________________________________________
Cite um alimento que grude nos dentes ao ser mastigado: ____________________
Especifique os alimentos que você não pode comer ou beber por razões de saúde.
Explique, por favor.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Você se encontra em dieta por razões de saúde? Em caso positivo, explique por favor.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Frequência:
82
Mrque na linha direita de cada figura, um trecho que indique a proporção da figura que foi
coberto de preto (não use régua, use apenas sua capacidade visual de avaliar).
Exemplo:
Agora é sua Vez:
APÊNDICE 4
Nenhuma Toda
__________________________________
Nenhuma Toda
__________________________________
Nenhuma Toda
__________________________________
Nenhuma Toda
__________________________________
Nenhuma Toda
_______│___________________________
Nenhuma Toda
__________________________________│
Nenhuma Toda
________________│_________________
83
APENDICE 3
FICHA DO TESTE DE IDENTIFICAÇÃO DOS GOSTOS
Nome:_______________________________________ Data: ____________________
ETAPA 1: Você está recebendo 5 soluções identificadas com os gostos: DOCE,
SALGADO, UMAMI, AMARGO E ÁCIDO. Prove-as cuidadosamente apenas com o
objetivo de se familiarizar aos gostos.
ETAPA 2: Você está recebendo 6 soluções codificadas. Prove cuidadosamente cada
solução e identifique o gosto percebido. Preencha ao lado de cada código o nome do
gosto. Faça uma pausa e enxague a boca com água entre as provas de uma amostra para a
outra.
AMOSTRA GOSTO
965
882
367
584
126
258
Comentários: ________________________________________________________
Muito obrigada!
84
APÊNDICE 4
FICHA DO TESTE DE TRIANGULAR
Nome:_______________________________________ Data: ____________________
No grupo de amostras, duas são iguais e uma é diferente. Prove cuidadosamente cada uma
das amostras, na ordem em que são apresentadas, e faça um círculo em volta da amostra
diferente.
Código da Amostra
Comentários: ________________________________________________________
Muito obrigada!
85
APÊNDICE 5
FICHA DE DESENVOLVIMENTO DOS DESCRITORES
Nome:_______________________________________Data: _______________
Você está recebendo duas amostras de Hambúrguer de Peixe Voador. Deguste
cuidadosamente cada uma delas, compare as duas amostras e descreva em que elas são
similares e em que são diferentes, quanto à aparência, aroma, sabor e textura.
Amostras: ___________ ___________
APARÊNCIA
AROMA
SABOR
TEXTURA
86
APÊNDICE 6
FICHA DE ANÁLISE DESCRITIVA QUATITATIVA DO HAMBURGUER DE PEIXE E
HAMBURGUER DE PEIXE COM ALECRIM
Nome: ___________________________________________ Data _____/_____/_____
Instruções: Analise atentamente a amostra e marque com um traço vertical o ponto da escala
que melhor quantifica a intensidade de cada descritor avaliado.
CÓDIGO DAS AMOSTRAS:
APARÊNCIA
Cor Externa ____________________________________________
Bege Claro Marrom Escuro
AROMA
Aroma de fritura
_____________________________________________
Pouco Muito
Aroma de Ranço
______________________________________________
Pouco Muito
SABOR
Sabor de fritura
_______________________________________________
Pouco Muito
Sabor de Ranço
_______________________________________________
Pouco Muito
87
Amargo
_______________________________________________
Pouco Muito
QUALIDADE GLOBAL
_______________________________________________
Pouca Muita
Muito Obrigada!
88
ANEXOS
89
ANEXO 1
90
91
92
93
ANEXO 2