Universidade Ceuma Curso: Nutrio

A avaliao de Riscos e s Consequentes Decises de Gerenciamento em Perigo em Servio de Alimentao Coletiva

SO LUS2015ALUNAS: Amanda DinizAna Paula Dias Anna TerraMiura Rayana Rogelma SaraTayslane VitorTatiane Alves

A avaliao de Riscos e as Consequentes Decises de Gerenciamento em Perigo em Servio de Alimentao Coletiva

Atividade apresentada a disciplina Sade Publica da UNIVERSIDADE CEUMA, como requisito para obteno parcial de nota.

Prof: Msc. Joelma Ximenes

SO LUS2015SUMRIO1. INTRODUCAO42. ANLISE DE RISCO52.1 Princpios da anlise de risco (CAC, 2003)52.2 Componentes da anlise de risco52.3 Condies necessrias para a realizao da anlise de risco (FAO & WHO, 2005)62.3.1 Sistema de segurana alimentar operante O pas deve possuir um sistema de62.3.2 Conhecimento sobre anlise de risco62.3.3Suporte e participao de stakeholders62.4 Anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) e anlise de risco (FAO & WHO, 2006) A APPCC73. GERENCIAMENTO DE RISCO73.1 Processo de gerenciamento de risco (FAO & WHO, 2006)83.2 Identificao e seleo das opes de gerenciamento de risco123.3 Identificao e seleo das opes de gerenciamento de risco123.4 Identificao das opes de gerenciamento de risco123.5 Avaliao das opes de gerenciamento de risco133.6 Seleo das opes de gerenciamento de risco133.7 Implementao das decises do gerenciamento de risco143.8 Monitoramento e reviso144. AVALIAO DE RISCO144.1 Princpios da avaliao de risco154.2 Processo de avaliao de risco175. RESOLUES185.1 Portaria MS n 1428, de 26 de novembro de 1993.185.2 Portaria MS n 326, de 30 de julho de 1997.185.3 Resoluo RDC ANVISA n 275, 21 de outubro de 2002.185.4 Resoluo RDC ANVISA n 216, de 15 de setembro de 2004.195.5 A Portaria CVS-6/99 de 10 de maro de 1999 12196. CONCLUSO197. REFERNCIAS21

1 INTRODUCAO A avaliao de risco e a caracterizao qualitativa e/ou quantitativa e a estimativa do potencial do efeito adverso a sade associado a exposio de indivduos ou de uma populao a um perigo. E o componente cientfico central da anlise de riscos. Foi desenvolvida, fundamentalmente, para suprir a necessidade de informaes para tomadas de deciso que visam a proteo da sade em um contexto de incerteza cientfica. O objetivo principal da avaliao de risco e fornecer aos gestores as informaes necessrias para compreenso da natureza e extenso do risco em segurana alimentar e para o planejamento de aes de mitigao, controle ou de preveno, quando necessrio. O gerenciamento de risco e um processo de ponderao para seleo de Diretrizes e quando necessrio, de medidas de preveno e controle de problemas, Baseado nas concluses de uma avaliao de risco, em fatores relevantes para Sade para a promoo de praticas justa de comercio e para a consulta das partes interessadas (FAO & WHO, 1997). A definio das medidas de manejo do risco tambm considera a disponibilidade de tecnologia de controle, custos e benefcios, aceitabilidade de riscos, impacto nas politicas publicas e diversos outros fatores sociais e polticos.No sentido de proteger a sade da populao brasileira das DTA foram elaboradas a Portaria MS n 1428 de 26 de novembro de 1993 e a Portaria SVS/MS n 326 de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997), que estabelecem as orientaes necessrias para inspeo sanitria por meio da empresa produtora e de servio de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicao de Boas Prticas de Fabricao, respectivamente. No Estado de So Paulo, em 10 de maro de 1999, foi aprovada a Portaria Estadual CVS n o 06 que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico- sanitrio em estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produo, industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos (SAO PAULO, 1999). Em 15 de setembro de 2004, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Criou a Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) no 216/04 que tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao. Contudo, segundo GERMANO et al. (2000) apud MUNHOZ (2007), nenhuma legislao pode garantir por si s a qualidade e a inocuidade dos alimentos; depende-se muito mais da aplicao ou no desta e isso perde o valor se no for possvel aplica-l na prtica e, em especial, fiscalizar sua execuo. 2 ANLISE DE RISCOA anlise de risco identifica um problema potencial, avalia a probabilidade da sua ocorrncia, estima o seu impacto e sugere as medidas para solucion-lo. um processo formado por trs componentes: gerenciamento de risco, avaliao de risco e comunicao de risco (Codex, Procedural Manual. 13th, 2003), para a coleta e avaliao, sistemtica e transparente, de informaes cientficas relevantes sobre um perigo e definio da melhor opo de gerenci-lo (FAO & WHO, 2005).2.1 Princpios da anlise de risco (CAC, 2003) A anlise de risco um processo estruturado, composto de trs componentes: avaliao de risco, gerenciamento de risco e comunicao de risco. Deve ser baseada em todos os dados cientficos disponveis. Deve apresentar consistncia. Deve ser um processo aberto, transparente e totalmente documentado. Quando novas evidncias cientficas forem encontradas aps a concluso da anlise, necessrio reavali-la e, quando indicado, fazer modificaes. As incertezas e variabilidades devem ser consideradas e explicitadas claramente2.2 Componentes da anlise de riscoA anlise de risco um processo interativo e contnuo, formado por trs componentes: gerenciamento de risco, avaliao de risco e comunicao de risco.

2.3 Condies necessrias para a realizao da anlise de risco (FAO & WHO, 2005)

2.3.1 Sistema de segurana alimentar operante O pas deve possuir um sistema de Segurana alimentar, incluindo legislao e regulamentao, uma estratgia nacional de controle de alimentos, servios eficientes de inspeo e anlises laboratoriais, capacitao tcnica e cientficos dados epidemiolgicos organizados e estrutura para atividades de comunicao e educao. 2.3.2 Conhecimento sobre anlise de risco A capacitao e a atualizao constante dos profissionais envolvidos, sobre os conceitos e mtodos da anlise de risco, so fundamentais. necessrio tambm sensibilizar a indstria, os consumidores e os formadores de opinio, para a importncia do processo e de sua participao e adeso s decises do gerenciamento de risco. 2.3.3Suporte e participao de stakeholders A anlise de risco requer a participao no s de especialistas e profissionais da rea de segurana dos alimentos, mas tambm de representantes dos grupos implicados nos riscos e/ou responsveis pelas aes de controle, formadores de opinio e profissionais de reas relacionadas, como da rea de economia e comrcio. A anlise de risco s pode ser bem-sucedida se for realizada em um ambiente em que se reconhecem sua importncia e os benefcios trazidos por ela.

2.4 Anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) e anlise de risco (FAO & WHO, 2006) A APPCC

uma ferramenta operacional para o manejo e controle de perigos, utilizada pela indstria de alimentos, enquanto que a anlise de risco (AR) uma ferramenta utilizada normalmente pelos governos para auxiliar processos de tomada de deciso de gerenciamento. A APPCC revolucionou a segurana dos alimentos no nvel operacional. uma ferramenta especfica: utilizada para um produto em particular, produzido em determinado local em certas condies. Permite que a indstria garanta que est produzindo um alimento seguro. A anlise de risco auxilia os gerentes de agncias reguladoras com informaes para tomadas de decises relacionadas regulamentao sanitria dos alimentos e para minimizar riscos sade do consumidor.3 GERENCIAMENTO DE RISCOOs princpios do gerenciamento de risco segundo (FAO & WHO, 1997), so:1 PRINCPIO: A proteo da sade humana deve ser o princpio bsico das decises do gerenciamento de risco.2 PRINCPIO: O gerenciamento de risco deve seguir um processo estruturado, geralmente formado por quatro fases: atividades preliminares de gerenciamento de risco, identificao e avaliao das opes de gerenciamento, implementao das decises do gerenciamento de risco e monitoramento e reviso das decises do gerenciamento de risco.3 PRINCPIO: O processo e as decises do gerenciamento de risco devem ser transparentes e completamente documentados.4 PRINCPIO: Os gestores devem manter uma comunicao interativa e clara com os consumidores e outras partes interessadas sobre todos os aspectos da anlise de risco.5 PRINCPIO: O gerenciamento de risco deve assegurar o carter cientfico da avaliao de risco, ao manter uma separao funcional entre os dois componentes. Para tanto, as diretrizes da avaliao de risco devem ser totalmente definidas antes do incio da avaliao.6 PRINCPIO: As decises do gerenciamento de risco devem considerar as incertezas inerentes aos resultados da avaliao.7 PRINCPIO: Quando h insuficincia de evidncias cientficas sobre orisco, as decises do gerenciamento podem ser definidas com base no princpio da precauo.8 PRINCPIO: As decises do gerenciamento devem considerar toda a cadeia alimentar, incluindo os alimentos importados.9 PRINCPIO: As decises do gerenciamento devem ser revistas quandosurgem novos achados e evidncias cientficas.10 PRINCPIO: A eficcia das medidas implementadas pelo gerenciamento deve ser periodicamente avaliada em relao aos objetivos. Quando necessrio, as medidas devem ser revistas.11 PRINCPIO: O gestor deve assegurar que qualquer medida que seraplicada factvel e eficiente, sendo proporcional ao risco identificado. 3.1 Processo de gerenciamento de risco (FAO & WHO, 2006)

Etapa 1: Identificao do problema de segurana dos alimentosA informao sobre um problema que ameaa a segurana dos alimentos pode partir de diversas fontes: atividades de inspeo, monitoramento ambiental, vigilncia sanitria, investigao de um surto e estudos epidemiolgicos, toxicolgicos ou clnicos, entre outros. O alerta tambm pode ser dado por consumidores, comunidade cientifica, indstria de alimentos ou apos uma suspenso de exportaes. Na identificao do problema, o gestor descreve a natureza e as caractersticas desse, bem como estabelece seus objetivos iniciais em relao sade publica.

Etapa 2: Elaborao do perfil do riscoO perfil do risco descreve o problema de segurana em sade e seu contexto, para que se decida se uma avaliao de risco e necessria e factvel. E de responsabilidade do gestor, mas esse pode solicitar que seja elaborado por especialistas. Deve reunir as informaes disponveis sobre os seguintes elementos: Descrio do perigo e do alimento implicado, em particular aqueles que possam influenciar a disponibilidade de opes no gerenciamento do risco. Forma de contaminao do alimento. Descrio do problema de sade, natureza dos valores (sanitrios, econmicos e culturais, entre outros) envolvidos e dos fatores associados a transmisso por alimentos. Identificao de possveis riscos, baseada no exame de publicaes cientificas disponveis e indicao das incertezas. Produo, processamento, distribuio e consumo do alimento implicado; Extenso do comercio internacional do alimento implicado. Existncia de acordos regionais/internacionais e impacto deles na sade publica. Percepo popular sobre o risco e conhecimento sobre o perigo. Consequncias potenciais para a sade publica e para a economia da aplicao de um programa de gerenciamento de risco. Dados sobre a questo que ainda no esto definidos. Questo inicial da avaliao de risco, informaes/relatrios a serem gerados e como os resultados sero usados. Perguntas iniciais que podero ter resposta ou no na avaliao de risco.

Etapa 3: Definio dos objetivos do gerenciamento de riscoA partir dos dados do perfil de risco, o gestor deve definir, com a equipe de avaliao, os objetivos do gerenciamento de risco.Os objetivos devem englobar todas as questes e as informaes de que o gestor precisa para tomar as decises quanto ao manejo do risco, bem como as que so de interesse publico (Haas, 1999) e que sero respondidas pela avaliao de risco, se essa for necessria. Stakeholders podem contribuir para a elaborao dos objetivos com uma abordagem pratica do problema.Etapa 4: Deciso sobre a necessidade e a factibilidade da avaliao de risco Com as informaes reunidas ate esse momento, em conjunto com a equipe de avaliao de risco, o gestor deve decidir se e necessria uma avaliao de risco e, tambm, se e possvel realizar a avaliao. Os fatores a serem examinados so: tempo e recursos disponveis; urgncia da soluo do problema; informao cientifica disponvel.

Etapa 5: Definio da poltica da avaliao de risco A poltica de avaliao de risco e uma serie de guias documentadas que vo orientar as tomadas de deciso realizadas na avaliao, seguindo critrios cientficos (Codex, 2003). Essa orientao normalmente define os elementos do sistema de produo de alimentos, a populao, as reas geogrficas e o perodo que devem ser examinados.Pode incluir critrios para o ranqueamento dos riscos e procedimentos para lidar com os fatores de incerteza.A definio da poltica da avaliao de risco e realizada pelos gestores, assessorados pela equipe de avaliao de risco, havendo a possibilidade de relevantes stakeholders darem sugestes. A documentao da poltica de avaliao de risco deve garantir a transparncia, coerncia e consistncia.

Etapa 6: Planejamento da avaliao de riscoA escolha da metodologia e a definio das reas profissionais envolvidas na avaliao de risco dependem da classe do perigo (biolgico, qumico ou fsico), fatores relacionados ao cenrio (por exemplo, se o perigo j e conhecido ou se e um perigo emergente), do tempo e dos recursos disponveis. O ideal e uma equipe multidisciplinar independente.As avaliaes de risco realizadas pelos comits de especialistas JECFA, JMPR e JEMRA so realizadas para gerar informaes para as decises da CAC e dos pases membros sobre medidas de gerenciamento de perigos. As concluses das avaliaes dos comits tambm so aplicadas nas definies de padres do Codex e como ponto de partida para os pases realizarem avaliaes de risco especificasou definirem padres nacionais (FAO & WHO, 2006).

Etapa 7: Interpretao dos resultados da avaliao de riscoApos a concluso da avaliao de risco, deve ser estabelecido um plano de ao que inclui as seguintes atividades (FAO & WHO, 2002):

Avaliar se uma ao de gerenciamento de risco imediata e necessria. Identificar os grupos de interesse ao longo da cadeia de produo alimentar, por exemplo, profissionais de sade, indstria de alimentos, produtores primrios, processadores, distribuidores, associaes comerciais, organizao de consumidores e comunidade cientifica. Apresentar os resultados da avaliao para consulta publica. Avaliar as opes para o gerenciamento do risco.

Para examinar as concluses da avaliao, o gestor deve estar familiarizado com as tcnicas usadas, para examinar os seguintes fatores:

A extenso, a natureza e as fontes de incertezas e variabilidade do risco estimado. Os pressupostos utilizados e o impacto deles nos resultados se outros pressupostos e dados (inputs) fossem utilizados, o risco estimado seria diferente? As limitaes do estudo, verificando se as concluses da avaliao podem ser transportadas para o contexto real do problema.

O gestor deve determinar se a avaliao respondeu satisfatoriamente as questes propostas e interpretar os resultados, incluindo informaes econmicas, culturais, ambientais e sociais relacionadas ao problema, bem como comparar o risco estimado com dados epidemiolgicos disponveis.

Etapa 8: Ranqueamento dos problemas em segurana alimentarComo existem numerosos perigos que ameaam o consumo seguro dos alimentos, uma estratgia fundamental do gerenciamento e ranque-los para estabelecer prioridades e aperfeioar os recursos. Geralmente, o primeiro critrio para o ranqueamento e o risco relativo de cada perigo para a sade do consumidor. Outros critrios so restries ao comrcio internacional, a dificuldade de solucionar o problema, demandas polticas ou publicas.

3.2 Identificao e seleo das opes de gerenciamento de risco

A segunda grande fase do gerenciamento compreende a identificao, avaliao e seleo de opes de gerenciamento de risco. A escolha entre as medidas disponveis deve ser baseada na capacidade das intervenes mitigarem o risco, na viabilidade de execuo e nas consequncias da implementao. Essa etapa e formada tambm por vrios passos especficos. E importante realizar todos esses passos, mesmo que no na ordem aqui descrita. 3.3 Identificao e seleo das opes de gerenciamento de riscoA segunda grande fase do gerenciamento compreende a identificao, avaliao e seleo de opes de gerenciamento de risco. A escolha entre as medidas disponveis deve ser baseada na capacidade das intervenes mitigarem o risco, na viabilidade de execuo e nas consequncias da implementao. Essa etapa e formada tambm por vrios passos especficos. E importante realizar todos esses passos, mesmo que no na ordem aqui descrita.3.4 Identificao das opes de gerenciamento de riscoConsiderando os objetivos e as concluses da avaliao de risco, o gestor vai Identificar uma serie de opes para o manejo do perigo. Os gestores so responsveis por esse processo, podendo solicitar a colaborao dos avaliadores, cientistas da rea de alimentos, economistas, outros profissionais de reas relacionadas ao problema e stakeholders. Certos problemas podem exigir apenas uma medida; em outros casos, ser necessria uma combinao de intervenes. O risco estimado pode ser julgado tolervel e, nesse caso, o gerenciamento ter como objetivo a manuteno do status quo. No entanto, geralmente, a situao exige a implementao de medidas de proteo para a reduo ou eliminao do risco. O ideal e considerar inicialmente varias opes para depois selecionar as mais promissoras.3.5 Avaliao das opes de gerenciamento de riscoA avaliao das opes de medidas para o gerenciamento do risco considera vrios elementos, como o nvel de reduo do risco e/ou nvel de proteo do consumidor que ser obtido com a medida, aplicabilidade da medida, custo-benefcio e ganhos possveis para a segurana alimentar.Ha diversas formas de expressar o nvel de risco. Segundo a FAO & WHO (2000), o conceito indicado para riscos microbiolgicos e o nvel adequado de proteo(NAP), nvel julgado apropriado para a aplicao de medidas sanitrias para proteger a sade humana, animal e vegetal*. O NAP e definido por cada pais. O Codex colabora com informaes sobre o nvel de risco associado a determinada medida sanitaria. Na definio do NAP, so considerados fatores cientficos (todas as evidencias disponveis, incluindo dados de ocorrncia de doenas especificas), fatores de produo (processos e mtodos de produo, mtodos de inspeo, amostragem e testes, necessidade de quarentena ou outro tratamento) e fatores econmicos (perdas na produo ou no comercio no caso de ocorrncia de doenas, custo e controle da erradicao no pais importador, relao custo-efetividade de medidas alternativas para minimizar os riscos).3.6 Seleo das opes de gerenciamento de riscoA seleo das opes de gerenciamento e um processo que busca equilibrar achados cientficos e aspectos econmicos e sociais, normalmente em uma analise subjetiva (FAO & WHO, 2005). No gerenciamento de riscos, a prioridade e a preveno dos riscos, no apenas o controle desses. Quando for possvel, devem ser apresentada para os grupos afetados uma serie de opes de medidas para a proteo da sade (FAO & WHO, 2005). Quando a estratgia do gerenciamento de risco estiver definida, o gestor deve apresent-la para as partes interessadas, utilizando as tcnicas de comunicao de risco, objetivando a adeso dos grupos envolvidos nas medidas.

3.7 Implementao das decises do gerenciamento de risco

A concretizao das decises definidas no gerenciamento de risco pode depender de diferentes grupos, como o servio oficial, a indstria e os consumidores. Na indstria, as medidas podem ser implementadas e controladas atravs dos programas de Boas Praticas de Higiene (BPH), Boas Praticas de Fabricao (BPF) e de Analises de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). A avaliao do cumprimento das medidas pode ser verificada atravs das atividades peridicas de inspeo e testes dos produtos finais. A adeso da populao deve ser estimulada por meio de campanhas educativas.3.8 Monitoramento e reviso

O gerenciamento de risco tem a responsabilidade de verificar se as medidas de mitigao do risco esto obtendo os resultados esperados, se ha consequncias indesejveis advindas das medidas adotadas e se os resultados positivos podem ser mantidos em longo prazo. As analises realizadas no monitoramento dependem da natureza do risco. Para riscos microbiolgicos podem ser usados os seguintes indicadores: prevalncia do patgeno em animais; prevalncia do Patgeno no inicio e no final do processamento e em produtos no varejo. As concluses e as decises do gerenciamento de risco devero ser revistas se novas evidencias cientificas surgirem. A reviso tambm devera ser realizada se informaes dos servios de inspeo, dados da vigilncia sanitria ou do monitoramento demonstrarem que as metas do gerenciamento no esto sendo cumpridas ou se indicarem o surgimento de novos problemas de segurana dos alimentos.4. AVALIAO DE RISCOA avaliao de risco a caracterizao qualitativa e/ou quantitativa e a estimativa do potencial do efeito adverso sade associado exposio de indivduos ou de uma populao a um perigo. o componente cientfico central da anlise de riscos. Foi desenvolvida, fundamentalmente, para suprir a necessidade de informaes para tomadas de deciso que visam a proteo da sade em um contexto de incerteza cientfica.O objetivo principal da avaliao de risco fornecer aos gestores de risco as informaes cientficas necessrias para a compreenso da natureza e extenso do risco em segurana alimentar e para o planejamento de aes de mitigao, controle ou de preveno, quando necessrio.4.1 Princpios da avaliao de risco1 PRINCPIO: Formulao clara da questo da avaliao de risco A pergunta da avaliao definida pelo gerenciamento de risco. A equipe de avaliao deve estud-la e, se for necessrio, junto com o gestor, trabalh-la buscando uma melhor definio ou especificao do problema. No incio da avaliao, deve(m) ser formulada(s) hiptese(s): resposta(s) para a(s) pergunta(s) da avaliao que ser(o) confirmada(as) ou negada(as) atravs do estudo. 2 PRINCPIO: Base cientfica, objetividade e transparncia A avaliao de risco deve seguir critrios e metodologia cientficos. Dessa forma, deve ser objetiva, seguir um processo estruturado e sistemtico. O avaliador no deve expor opinies ou fazer julgamentos de valor na apresentao dos resultados da avaliao. As opinies ou os juzos de valor sobre questes sem carter cientfico (por exemplo, sobre aspectos econmicos, polticos, jurdicos ou ambientais do risco) no podem influir no resultado, e os avaliadores de riscos devem assinalar e examinar explicitamente os possveis juzos emitidos sobre a suficincia dos conhecimentos cientficos. Quando necessrio, o relatrio da avaliao deve expor e discutir controvrsias entre dados da literatura utilizada ou incertezas na anlise. A avaliao deve ser disponibilizada para exames independentes, inclusive, da populao, quando for possvel. 3 PRINCPIO: Trabalho colaborativo e multidisciplinar Na situao ideal, as funes de avaliao e de gerenciamento de riscos so realizadas em separado, para que os aspectos cientficos sejam independentes da poltica reguladora e dos valores. No entanto, os gestores e a equipe de avaliao devem estabelecer uma comunicao eficiente, com permanente troca de informaes e ideias. A escolha das tcnicas a serem usadas e dos profissionais envolvidos depende da classe do perigo, do cenrio, do tempo e dos recursos disponveis, uma abordagem multidisciplinar enriquece as concluses. O comunicador de risco est includo nesse processo, facilitando a troca de informaes4 PRINCPIO: Incluso de todos os riscos relevantes Devem ser considerados riscos explcitos e implcitos relevantes em cada situao particular. Riscos residuais devem ser identificados e quantificados (riscos que permanecem apesar da aplicao de aes de controle). Os riscos podem mudar com as aes preventivas (por exemplo, o uso de cloro na gua reduz o risco microbiano, mas aumenta o risco qumico), essa possibilidade deve ser prevista. 5 PRINCPIO: Obteno e anlise de dados de qualidade A avaliao de risco deve utilizar dados quantitativos, qualitativos e/ou semi-quantitativos, de alta qualidade (acurcia e confiabilidade), coletados e analisados de forma adequada com a aplicao de metodologia validada. As concluses devem ser geradas a partir de evidncias cientficas bem apresentadas e fundamentadas na literatura. Os avaliadores devem transformar fatos e evidncias em informao para guiar a tomada de deciso do gestor. Um princpio fundamental que a avaliao de risco deve estar firmemente baseada nos dados cientficos. preciso encontrar, nas fontes adequadas, dados de suficiente qualidade, nvel de detalhe e representatividade, agregando-os de forma sistemtica. Os elementos descritivos e computacionais devem ser respaldados com referncias cientficas e metodologias cientficas aceitas, segundo convenha 6 PRINCPIO: Documentao completa do processo Todo o processo tem que ser documentado (pressupostos, lgica, modelos, clculos utilizados e resultados obtidos), de forma a ser compreendido pelos gestores de risco e stakeholders. Uma boa avaliao de risco descreve a importncia e possveis limites do conhecimento sobre o problema, permitindo o adequado direcionamento de recursos. Descrever o referencial cientfico utilizado, hipteses e metodologia do estudo. Revelar vieses que podem interferir nos resultados Descrever as fontes de dados usadas. Colocar o risco em perspectiva, justificar sua importncia e sugerir medidas de manejo. Abordar informaes que supram as diversas necessidades dos gestores. Elaborar um resumo com resultados e interpretaes para leigos. Quando possvel, disponibilizar para comentrios da populao7 PRINCPIO: Reavaliao A avaliao de risco no encerra a questo da segurana alimentar abordada. Os programas de vigilncia podem apontar novos perigos e pesquisas cientficas podem gerar dados que modifiquem os parmetros de anlise. A avaliao de risco deve descrever as limitaes, incertezas e o impacto do estudo, permitindo a constante reavaliao. 8 PRINCPIO: Reviso independente O exame colegiado refora a transparncia e permite obter uma opinio cientfica mais ampla quanto a uma questo concreta relacionada com a inocuidade dos alimentos. O exame externo especialmente importante quando estiverem sendo aplicados novos delineamentos cientficos. A comparao aberta dos resultados de avaliaes de risco similares, quando foram utilizadas outras opinies, e supostos cientficos podem aportar indicaes teis.4.2 Processo de avaliao de risco As fontes de dados para as etapas da avaliao de risco descritas a seguir podem ser experimentos realizados pela prpria equipe de avaliao, porm, geralmente, so utilizadas as concluses de pesquisas cientficas publicadas, investigaes efetuadas por instituies governamentais, informes tcnicos e informaes coletadas com especialistas. A equipe de avaliao deve examinar a qualidade dos dados que vai utilizar, observando os seguintes aspectos:Identificao do Perigo Etapa em que so identificados os agentes biolgicos, qumicos ou fsicos capazes de causar efeito adverso sade, que podem estar presentes em um determinado alimento ou grupo de alimentos (Codex, 2003). A identificao especfica do perigo ou dos perigos que se constituem motivo de preocupao um passo fundamental na avaliao de risco e pe em andamento um processo de estimativa de risco especificamente devido a esse perigo.Caracterizao do Perigo a elaborao de um perfil da natureza e da extenso do efeito adverso sade associado ao perigo que foi identificado na fase anterior. Quando for possvel, interessante estabelecer a relao dose-resposta para diferentes nveis de exposio do perigo e a probabilidade da ocorrncia de diferentes efeitos nocivos. Os parmetros de resposta podem ser classificados atendendo s perguntas sobre a gesto de risco formulada para os avaliadores; por exemplo, diferentes doses dos perigos qumicos nas provas realizadas com animais ou as taxas de infeco, morbidade, hospitalizao e falecimento associadas a diferentes doses em perigos microbianos.3. Avaliao da exposio A avaliao da exposio indica a quantidade do perigo que a populao ou segmentos dessa populao pode estar exposta, estimada atravs dos nveis de perigo nas matrias-primas, nos ingredientes dos alimentos incorporados ao alimento primrio e no entorno alimentar geral. Esses dados se combinam com as pautas de consumo de alimentos da populao destinatria de consumidores para avaliar a exposio ao perigo durante um determinado perodo de tempo nos alimentos realmente consumidos. So consideradas tambm as mudanas ocorridas nos nveis ao longo de toda a cadeia de produo de alimentos.Caracterizao do risco Durante a caracterizao do risco, so integrados os resultados procedentes dos trs passos anteriores para gerar uma estimativa do risco. As estimativas podem adotar diversas formas, e, se possvel, dever-se-o descrever tambm a incerteza e a variabilidade (ver box 14). Nessa etapa, as perguntas levantadas pelo gestor de risco so respondidas. Segundo a definio do Codex (2003), a caracterizao do risco a estimativa qualitativa e/ou quantitativa da probabilidade da ocorrncia e da gravidade de um efeito adverso, conhecido ou potencial, em uma determinada populao.5. RESOLUESCom o objetivo de controlar e melhorar as condies higienicos-sanitarias em estabelecimentos alimentcios foram, estabelecidas algumas resolues citadas a seguir:5.1 Portaria MS n 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o regulamento tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, Braslia, DF, 2 dezembro 1993.5.2 Portaria MS n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, Braslia, DF, 1 agosto 1997.5.3 Resoluo RDC ANVISA n 275, 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, Braslia, DF, 23 outubro 2003.5.4 Resoluo RDC ANVISA n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, Braslia, DF, 16 setembro 2004.5.5 A Portaria CVS-6/99 de 10 de maro de 1999 12 Esta Portaria Preconiza as combinaes de tempo e temperatura da seguinte forma:5.5.1 Alimentos quentes:

Podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou mais por no mximo 12 h ou a 60C por no mximo 6 h ou abaixo de 60C por 3 h. Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

5.5.2 Alimentos frios:

Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rpida multiplicao microbiana:

Devem ser distribudos no mximo a 10C por at 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podem permanecer nadistribuio por 2 horas. Alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo e temperaturaestabelecidos devem ser desprezados.

6. CONCLUSODiante do exposto conclui-se que a avaliao de risco foi criada fundamentalmente, para suprir a necessidade de informaes para tomadas de deciso que visam a proteo da sade em um contexto de incerteza cientfica. Tendo como objetivo fornecer aos gestores as informaes necessrias para que a segurana alimentar compreenda a natureza e seus riscos e tambm planejar aes de mitigao, controle e preveno. Conclui-se tambm que o gerenciamento de risco um processo de seleo de diretrizes, controle de problemas, medidas de preveno baseados nas concluses de uma avaliao de risco, em fatores relevantes para a sade. Considerando o objetivo principal do gerenciamento de riscos na segurana dos alimentos e a proteo da sade publica, atravs do controle dos riscos.Com o intuito de proteger a sade da populao contra as DTAs foram criadas portarias que facilitam o entendimento e compreenso dos fatores de risco encontrados em servios de alimentao e nutrio. Entre elas esto: portaria SVS/MS 1428 de 26/11/93, portaria SVS/MS 326 de 30/07/1997, portaria CVS- 6 de 10/03/1999, Resoluo RDC 275 de 21/10/2002, resoluo RDC 216 de 15/09/2004.

7. REFERNCIAS

Organizao Pan-Americana da Sade Perspectiva sobre a anlise de risco na segurana dos alimentos: CURSO DE SENSIBILIZAO. 2008. Disponvel em: < http://bvs.panalimentos.org/local/File/Apostila_Final_12_08_2008.pdf > Acesso em: 26/05/2015.

Momesso AP. Pesquisa mostra falhas em self-service da USP . 18(627): 1-4. Disponvel em: Acesso em 26/05/2015.

Secretaria de Vigilncia em Sade. Manual integrado de preveno e controle de doenas transmitidas por alimentos. Disponvel: Acesso em: 26/05/2015.20