tecnologias de obtenção do cacau e seus derivados

Lívia Marques

Luiana Azoubel

Michele Nakamatsu

Roberta Alda

Thaís Saran

Século XXIReaproveitamento:Grande tendência

Luiana

Quem ficar com esse slide tem que ler a parte da história pra falar com detalhes um pouco melhores, sem se estender muito, pois essa não é a parte mais importante. Focando principalmente na parte de processamento: desenvolvimento de tecnologias que aprimoraram a produção do chocolate e automaticamente do cacau

Luiana

falar das pesquisas que visam o aproveitamento do que antes era descartado: que é uma grande tendência

4 a 12 m de alturaPrincipais espécies brasileiras: “criollo”, Theobroma cacao, Linaeus, “forasteiro”, Theobroma leiocarpum, Bern.Árvore tropical: T > 20 ºCComeça a produzir aos 4 anos e atinge plena produtividade aos 12 anosFruto é composto por casca, polpa e sementes ou amêndoas.Casca pesa 75% do totalInteresse: amêndoas

Luiana

Theobroma cacao quer dizer manjar dos deuses

Luiana

Falar que a maior produção do Brasil é na Bahia: 95% e o resto em Espírito Santo e Região Amazônica. Principais produtores mundias: Costa do Marfim, Gana, Nigéria, Camarões e Brasil.

Polpa é adocicada e ligeiramente ácida. No meio dessa polpa, estão as amêndoas, numa quantidade que varia de 25 a 75 amêndoas, dependendo do tipo de cacau.

Amêndoa Fruto Cortado

Qualidade boa ou má estreitamente dependentes das diferentes etapas da cura

Grau de fermentação desejado ⇛coloração externa marrom intensa e aroma agradável de vinagre.

Grau de fermentação desejado ⇛coloração externa marrom intensa e aroma agradável de vinagre.

Corte de amêndoa sob fermentação

Corte de amêndoa não fermentada

Corte de amêndoa fermentada

Durante a secagem, as enzimas presentes atuam no interior da fava e promovem as reações químicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e a cor característicos do

chocolate. A acidez é reduzida.

Descascar e remover talos

Massa, Pasta ou Liquor de Cacau

Matéria-prima para produção de cacau em pó, manteiga de cacau e chocolate.

Manteiga de Cacau

Manteiga de Cacau

Coloração amarelada Dura e quebradiça à T < 35ºC Ponto de fusão 28ºC a 35ºC Acidez < 5% p/p Sabor e aroma intenso de cacau e

chocolate Responsável pela fusão na boca, brilho,

contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação.

Boa estabilidade oxidativa Pode constituir mais de 1/3 da formulação

do chocolate

Luiana

Quem for falar essa parte tem que citar rapidamente as diferenças nos parametros de qualidade

Luiana

citar padrões de qualidade do Codex Alimentarius

Eu amo!!!

Os parâmetros da massa que mais influenciam a

viscosidade do chocolate são a umidade, a

distribuição do tamanho de partícula e o conteúdo de

gordura.

Tanques térmicos – onde são adicionados os aditivos permitidos e outros ingredientes

Tanque pulmão – onde aguarda a moldagem

Têmpera: sistema de controle de temperatura da massa Importância

Moldagem ou recobrimento a 48 °C (chocolate líquido)

tecnologias de obtenção do cacau e seus derivados

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