Técnicas Técnicas básicas básicas

em em gastronomgastronom

iaia

Trabalhar cada alimento com técnica a fim de absorver a riqueza de sabores e texturas que ele pode oferecer.

A união de diferentes alimentos + técnica gastronômica proporcionam a combinação de sabores no equilíbrio de uma preparação final.

+ =

Objetivo da GastronomiaObjetivo da Gastronomia

Organização Funcional da CozinhaOrganização Funcional da Cozinha

Podemos conceituar uma cozinha de acordo Podemos conceituar uma cozinha de acordo com os seguintes parâmetros:com os seguintes parâmetros:

Estrutura funcional:Estrutura funcional: Setor de preparação: Cozinha friaSetor de preparação: Cozinha fria Setor de preparação: Cozinha quenteSetor de preparação: Cozinha quente Setores especializados: Açougue (peixaria);Setores especializados: Açougue (peixaria);

Legumeria;Legumeria;

Confeitaria/PadariaConfeitaria/Padaria

UTENSÍLIOS DE COZINHA

Faca – Principal Instrumento

• Para selecionar uma faca de boa qualidade, que se ajuste bem à mão e seja adequada para a tarefa é preciso ter um conhecimento adequado de suas diversas partes

• Atualmente, o material mais frequentemente usado é o aço inoxidável ou de aço de alto carbono• Aço inoxidável: mais forte do que o aço

carbono, não perde a cor nem enferruja, difícil afiação

• Aço carbono: mantém por mais tempo a afiação

Cortes de Alimentos

TIPOS DE CORTESTIPOS DE CORTES Os cortes dos

alimentos, em especial nas hortaliças e frutas, deve-se à necessidade de padronização dos alimentos, com o intuito de oferecer uma boa decoração, apresentação, além de uma cocção por igual desses produtos

Bases, Molhos e Bases, Molhos e Métodos de CocçãoMétodos de Cocção

BasesBases Bases de cozinha são preparações compostas Bases de cozinha são preparações compostas

por diferentes ingredientes, utilizadas para por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo também para produções culinárias, servindo também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentose o aroma dos alimentos

São tradicionalmente divididas em quatro São tradicionalmente divididas em quatro gruposgrupos Fundos básicos (caldos)Fundos básicos (caldos) Ligações ou espessantesLigações ou espessantes Aromáticos ou aromatizantesAromáticos ou aromatizantes Embelezadores e melhoradores de saborEmbelezadores e melhoradores de sabor

Fundos de CozinhaFundos de Cozinha Podem ser divididos em:Podem ser divididos em:

Fundos Claros – fonds clairsFundos Claros – fonds clairs Vegetais, aromáticos e ossosVegetais, aromáticos e ossos

Fundos Escuros – fonds brunsFundos Escuros – fonds bruns Ossos assados, mirepoix caramelizado, purê de Ossos assados, mirepoix caramelizado, purê de

tomate e aromáticostomate e aromáticos Fundos de aves – fonds de volailleFundos de aves – fonds de volaille Fundos de peixe – fonds de poissonFundos de peixe – fonds de poisson Fundos de legumes – fonds vegetariensFundos de legumes – fonds vegetariens Fundos de caça – fonds de gibierFundos de caça – fonds de gibier Fundos gordurososFundos gordurosos

Manteiga clarificada ou derretida; óleos vegetais e Manteiga clarificada ou derretida; óleos vegetais e azeiteazeite

Fundos de CozinhaFundos de Cozinha Cuidados ao preparar um fundoCuidados ao preparar um fundo

Comece com o líquido frio, para extrair bem o Comece com o líquido frio, para extrair bem o sabor sabor calor gradual o alimento libera aroma e calor gradual o alimento libera aroma e saborsabor

Cozinhe sempre em fogo baixoCozinhe sempre em fogo baixo

Cozinhe o tempo adequadoCozinhe o tempo adequado

Não tampe a panelaNão tampe a panela

Escume as impurezasEscume as impurezas

Não adicione salNão adicione sal

Coe e resfrieCoe e resfrie

Fundo de Peixe

Fundo de Carne

Proporcões padrão para fundos

Tipo de Osso

Tempo Líquido Mirepoi

xOssos

Sachet d`èpice

Boi / Vaca 8 horas 5,75 L 450 g 3, 6 Kg 1

Vitela 6 horas5,75 L 450 g 3, 6 Kg 1

Frango 5 horas5,75 L 450 g 3, 6 Kg 1

Peixe30 / 45

min5,75 L 450 g 3, 6 Kg 1

Carneiro / porco

5 horas5,75 L 450 g 3, 6 Kg 1

Manteiga ClarificadaManteiga Clarificada Métodos de separação dos sólidos de Métodos de separação dos sólidos de

leite, água e gordura presentes na leite, água e gordura presentes na manteigamanteiga

Agentes EspessantesAgentes Espessantes Combinação de ingredientes usados para Combinação de ingredientes usados para

dar corpo e/ou liga a preparações dar corpo e/ou liga a preparações líquidas agregando-lhes sabor e texturalíquidas agregando-lhes sabor e textura

MolhosMolhos Molhos são produções culinárias quentes ou Molhos são produções culinárias quentes ou

frias que servem para acompanhar, realçar, frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimentodisfarçar ou mesmo identificar um alimento Latim: salsus; francês: sauce; espanhol e italiano: Latim: salsus; francês: sauce; espanhol e italiano:

salsa; inglês: saucesalsa; inglês: sauce Podem ser classificados:Podem ser classificados:

De acordo com a composição: molhos básicos, De acordo com a composição: molhos básicos, derivados e semiderivados; emulsionados; derivados e semiderivados; emulsionados; especiais; contemporâneosespeciais; contemporâneos

De acordo com a temperatura: quentes ou De acordo com a temperatura: quentes ou friosfrios

Ou ainda base escura, base clara, Ou ainda base escura, base clara, emulsionados (frios e quentes), líquidos, emulsionados (frios e quentes), líquidos, especiais, contemporâneos, manteigas especiais, contemporâneos, manteigas compostas, muolhos doces (confeitaria)compostas, muolhos doces (confeitaria)

MolhosMolhos Um molho é considerado um molho-mãe Um molho é considerado um molho-mãe

quando apresenta as seguintes quando apresenta as seguintes características:características:

Pode ser preparado em grandes quantidades Pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizando e e depois aromatizado, finalizando e guarnecido de inúmeras maneiras, guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo molhos compostosproduzindo molhos compostos

Tem sabor “básico”, possibilitando ação de Tem sabor “básico”, possibilitando ação de outros ingredientesoutros ingredientes

Tem durabilidadeTem durabilidade

Molhos MãeMolhos Mãe BéchamelBéchamel

Roux claro, leite, cebola piquée e componentes aromáticosRoux claro, leite, cebola piquée e componentes aromáticos

Molho veloutéMolho velouté Composto de roux (50% gordura + 50% amido + cocção), Composto de roux (50% gordura + 50% amido + cocção),

fundo claro de boi, vitela, aves ou peixesfundo claro de boi, vitela, aves ou peixes

Molho espagnol Molho espagnol Mirepoix, purê de tomate, fundo escuro, manteiga, sachet Mirepoix, purê de tomate, fundo escuro, manteiga, sachet

d’épicesd’épices

Molho de tomateMolho de tomate

HollandaiseHollandaise Banho maria com vinagre de maçã, pimenta do reino em Banho maria com vinagre de maçã, pimenta do reino em

grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limãogrãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão

Ervas e especiariasErvas e especiarias

Temperam e aromatizam as bases (fundos Temperam e aromatizam as bases (fundos e caldos)e caldos)

Formam um fundo de aroma indistinguívelFormam um fundo de aroma indistinguível

Podem ser um toque final de um pratoPodem ser um toque final de um prato

As especiarias são encontradas sempre As especiarias são encontradas sempre secas (para conservação dos alimentos)secas (para conservação dos alimentos)

As ervas são frescas mas também podem As ervas são frescas mas também podem ser encontradas secasser encontradas secas

Acompanhamentos Aromáticos

São misturas de ingredientes ( legumes, ervas e aromáticos) utilizados para adicionar sabor às preparacões.

Deve-se observar as proporcões de cada ingrediente da combinação, pois não pode dominar o sabor da preparacão.

SACHET D`ÉPICES Saquinho de

especiarias composta de louro, pimenta do reino em grãos quebrados, talos de salsinha e galhos de tomilho.

Opcionalmente pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

MIREPOIX

Mistura de vegetais usados em fundos, molhos e outras preparacões.

Corte proporcional à cocção

Porcentagem básica:50% cebola, + 25 %

salsão + 25 % Cenoura

BOUQUET GARNI Combinacão de

vegetais e ervas.

Talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarrados por um barbante, com uma folha de alho poró.

AZEITES AROMATIZADOS