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  • Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2013 Senac So Paulo |05 a 07 de Novembro de 2013|

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  • Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2013 Senac So Paulo |05 a 07 de Novembro de 2013|

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    Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2013

    Anais do Congresso Internacional de Gastronomia Mesa

    Tendncias 2013 / Centro Universitrio Senac So Paulo, 05, 06 e

    07 de Novembro de 2013.

    ISSN: 2179-4766

  • Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2013 Senac So Paulo |05 a 07 de Novembro de 2013|

    3

    CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

    Reitor Sidney Zaganin Latorre

    DIRETORIA DE GRADUAO

    Diretor Eduardo Mazzaferro Ehlers

    DIRETORIA DE PS-GRADUAO, EXTENSO e EAD

    Diretor Daniel Garcia Crrea

    COORDENAO DE EVENTOS

    Coordenadora Isabella Limes Lopes Cancado

    COORDENAO INSTITUCIONAL DE PESQUISA

    Coordenadora Luciana Mara Ribeiro Marino

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    SECRETARIA DO MESA TENDNCIAS 2013

    Karina Aparecida Krasauskas

    COMIT CIENTFICO INTERNO

    Prof. M. Ana Marta de Brito Borges Avels de Araujo

    Prof. Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

    Prof. Irene Coutinho de Macedo Silva

    Prof. Marcelo Traldi Fonseca

    Prof. Dr. Mnica Bueno Leme

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    SUMRIO

    O sistema culinrio da mandioca na iconografia etnogrfica de Hercule Florence ______ 7

    A gastronomia do cerrado goiano enquanto atrativo turstico-cultural ______________ 13

    A Galinha de Cabidela entre a Sade Pblica e a Tradio Culinria: avaliao dos

    aspectos higinico-sanitrios que colocam em risco a sua continuidade. ____________ 21

    O doce brasileiro como identidade cultural ___________________________________ 27

    A Miscigenao na Gastronomia do Brasil ___________________________________ 41

    Reconstituio de Receitas Italianas Renascentistas Inspiradas em Scappi. _________ 51

    Percepo de estudantes da rea da alimentao na escolha de um restaurante _____ 61

    A Gastronomia Brasileira como universo temtico do Projeto Integrador 2: Estratgia

    pedaggica que auxilia o processo de aprendizagem e fortalece a identidade alimentar 78

    Alimentao no mundo contemporneo: o paradoxo da fome e da abundncia ______ 87

    A contribuio do modernismo para o discurso de formao da culinria brasileira. ___ 94

    Avaliao sensorial de bombom elaborado com chocolate, pinho e quento _______ 100

    Almoo do Crio de Nazar O banquete amaznico __________________________ 108

    Anlise sensorial do brownie: tradio versus contemporaneidade _______________ 115

    Patrimnio cultural londrinense e as referncias de memria gastronmica em uma

    cidade de formao recente _____________________________________________ 124

    Restaurantes Regionais como propulsores da Gastronomia local em Manaus _______ 129

    A Imigrao Italiana no Brasil e a herana alimentar: smbolo de preservao da cultura

    nativa ______________________________________________________________ 140

    Tacos de milho de um clssico: frango com quiabo ___________________________ 148

    Food Design em Gastronomia: a Evoluo de uma idia _______________________ 162

    Hospitalidade no Restaurante Madalosso: comensalidade e sociabilidade __________ 174

    Dinner parties e celebraes de Caras: Quando a refeio ajuda a conquistar e manter

    o status social ________________________________________________________ 187

    Restaurantes: Da origem na Frana So Paulo - Transformaes de acordo com a

    sociedade ___________________________________________________________ 199

    Histria do Mercado Municipal da Cantareira ________________________________ 213

    A hospitalidade para com os vegetarianos nos restaurantes no vegetarianos ______ 219

    Os Mercados Pblicos e a Gastronomia local: Propostas para o Mercado 18 de Agosto, em

    Garanhuns-PE, ser utilizado como um espao gastronmico, opo de lazer e atrativo

    turstico da cidade ____________________________________________________ 224

    Cervejas catarinenses: sabores, cultura e histria ____________________________ 238

    O Cauim como marcador social feminino indgena no sculo XVI e XVII ___________ 247

    Produo de cerveja caseira um relato de experincia na engenharia ambiental ____ 253

    A Harmonizao de Bebidas dos Pratos Brasileiros da regio vitivinicultora do Rio Grande

    do Sul: um olhar sobre os Vinhos Finos do Brasil _____________________________ 263

    Aceitabilidade sensorial de po francs enriquecido de fibras e com reduo de sdio e

    melhorador __________________________________________________________ 273

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    Instrumento de educao nutricional para amenizar os sintomas causados pelos

    tratamentos do cncer de cabea e pescoo ________________________________ 279

    O Serto e suas influncias no fenmeno do cangao _________________________ 283

    Harmonizao de culinria brasileira com vinhos de VALPOLICELLA VINICOLA SPERI

    (VNETO - ITLIA) ____________________________________________________ 286

    Tcnicas Gastronmicas para pacientes com Insuficincia Cardaca Crnica ________ 290

    A cozinha tocantinense: buscando sua concepo ____________________________ 294

    Atendimento em Sala e a Satisfao do Cliente ______________________________ 300

    Avaliao Sensorial Discriminativa de Refrigerantes Tipo Cola ___________________ 304

    Recursos para educao alimentar e nutricional em ambientes virtuais ___________ 308

    Proposta gastronmica para pacientes com insuficincia renal crnica ____________ 311

    Elaborao de receita salgada com caroo de jaca (ARTOCARPUS INTEGRIFLIA L.)

    Adicionada de ervas e temperos regionais __________________________________ 314

    Nutrio aliada a Gastronomia no tratamento da sndrome metablica ____________ 316

    Utilizao da castanhola (Terminalia catappa Linn) e avaliao da aceitao sensorial da

    amndoa torrada e salgada _____________________________________________ 319

    Panquecas coloridas ___________________________________________________ 323

    Macarro de cacau ____________________________________________________ 328

    Nutri Vita ____________________________________________________________ 334

    Massa para lasanha e canelone feita de arroz preto ___________________________ 338

    Bolo de cacau sem glten e sem lactose ___________________________________ 343

    Wonder Muffin ________________________________________________________ 347

    Desenvolvimento de produto para aplicao do fruto cambuci___________________ 351

    Nutribeauty Iogurte de frutas vermelhas enriquecido com colgeno e chia _______ 357

    Lanche prtico DI MINUTO ______________________________________________ 361

    Muffin de biomassa da banana verde ______________________________________ 365

    Proposta de cardpio desenvolvida para paciente diabtico rico em fibras solveis e

    substncias antioxidantes _______________________________________________ 370

    Desenvolvimento de receitas modificadas para paciente com Obesidade __________ 376

    Desenvolvimento das receitas com baixo teor de sdio para pacientes com HAS ____ 382

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    O sistema culinrio da mandioca na iconografia etnogrfica de

    Hercule Florence

    Marilia Malzoni1

    Snia Bastos2

    Resumo

    A temtica da presente pesquisa em desenvolvimento versa sobre a

    mandioca como patrimnio cultural e a inscreve em um sistema culinrio, a partir

    de seus artefatos e prticas coletivas associadas ao cultivo, transformao e

    consumo. Este artigo tem como objetivo a anlise da aquarela de Hercule Florence,

    Maloca Apiaks sobre o Rio Arinos (1828), cuja metodologia pauta-se pela

    desconstruo dos seus elementos de composio: planos, linhas, formas, cenrio,

    figuras humanas, indumentria, objetos. Para uni-los novamente e extrair seu

    discurso, sua mensagem, a apresente abordagem apoia-se em Berger (1999).

    Resulta da anlise dos aspectos da linguagem visual, de se usar as imagens como

    palavras, a colagem de imagens anteriormente concebidas, reunidas para

    representar uma determinada organizao social.

    Palavras chave: Artefato; Prtica; Produto; Sistema Culinrio; Mandioca.

    Abstract

    The theme of this research is about developing mandioca as cultural heritage

    and part in a cooking system, from their collective practices and artifacts

    associated with the cultivation, processing and consumption. This article aims to

    analyze the watercolor Hercule Florence, Longhouse Apiak on the Rio Arinos

    (1828), whose methodology is guided by the deconstruction of its compositional

    elements: planes, lines, shapes, scenery, human figures, clothing, objects. To

    unite them again and extract his speech, his message, the present approach is

    based on Berger (1999). Results of analysis of the visual language, to use the

    images as words, collage of images previously designed, assembled to represent

    a particular social organization

    Keywords: Artifact; Practice; Product; Culinary System; Mandioca.