UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

PROGRAMA DE DISCIPLINA

DEPARTAMENTO:

TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA:

CÓDIGO NOME ( T - P )

TCA 1043 TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS (2-2)

OBJETIVOS - ao término da disciplina o aluno deverá ser capaz de :

Apropriar-se de uma fundamentação teórica e prática dos processos tecnológicos envolvidos na fabricação de óleos e gorduras. Desenvolver-se no projeto e seleção dos equipamentos necessários ao processamento de óleos e gorduras.

PROGRAMA:

TÍTULO E DISCRIMINAÇÃO DAS UNIDADES

UNIDADE 1 - INTRODUÇÃO 1.1 – Definições de óleos e gorduras, introdução à terminologia básica 1.2 – Importância dos óleos e gorduras na alimentação humana 1.3 - Dados de produção, consumo e comércio de óleos e gorduras vegetais 1.4 – Principais fontes de óleos e gorduras 1.5 - Composição, estrutura e propriedades físico-químicas de óleos e gorduras UNIDADE 2 - PROCESSOS DE OBTENÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS 2.1 – Preparo da matéria prima, recepção e estocagem, pré-limpeza 2.2 - Métodos de extração 2.2.1 – Prensagem 2.2.2 – Uso de solventes UNIDADE 3 - PROCESSOS DE REFINAÇÃO 3.1 - Degomagem 3.2 – Neutralização 3.2.1 – Alcalina 3.2.2 – Física 3.3 – Clarificação 3.4 – Desodorização 3.5 - Embalagem e estocagem UNIDADE 4 - PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS 4.1 Hidrogenação 4.1.1- Princípios, seletividade, procedimentos e efeito na gordura; 4.2. Interesterificação 4.2.1 - Princípios, seletividade, procedimentos e efeito na gordura. 4.3 - Fracionamento 4.3.1 – Tipos de processos 4.4 – Aplicações em alimentos UNIDADE 5– PROCESSOS DE OBTENÇÃO DE PRODUTOS A BASE DE ÓLEOS E GORDURAS 5.1 – Margarinas e cremes vegetais 5.2 - Maionese 5.3 - Gordura vegetal “Shortening” (SEGUE)

PROGRAMA: (continuação) UNIDADE 6- SUBPRODUTOS DA INDÚSTRIA DE ÓLEOS E GORDURAS 6.1 - Produtos químicos: lecitina, ácidos graxos, vitaminas, antioxidantes; 6.2 - Farinhas, farelos e proteínas vegetais processadas 6.3 - Sabões 6.4 - Aplicações industriais

UNIDADE 7 – COMPORTAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS NA FRITURA 7.1 – Alterações hidrolíticas 7.2 – Alterações oxidativas 7.3 - Alterações térmicas

UNIDADE 8 - CONTROLE DE QUALIDADE E LEGISLAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS 8.1 – Análises físico-químicas e sensoriais 8.2 – Legislação pertinente

BIBLIOGRAFIA:

BIBLIOGRAFIA BÁSICA E COMPLEMENTAR

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. São Paulo: Varela. 1998. 150p.

VISENTAINER, J.V.; FRANCO, M.R.B. Ácidos graxos em óleos e gorduras: identificação e quantificação. São Paulo: Varela. 2006. 120p.

MORETTO, E. & ALVES, R. F. Óleos e gorduras vegetais. Florianópolis: UFSC, 1986. 179p.

OETTER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B. & SPOTO, M.H.F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ed. Manole, 2006. 612p.

RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2005

DEKKER, M. Lipid Technologies and applications. New York, 1997.

GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. São Paulo, Nobel, 2008.

DORSA, R. Tecnologia de óleos Vegetais. Campinas, Ideal, 2004, 463 p.

AOCS. Official Methods and Recomended Pratices of the American oil Chemists Society. 4ed. Washington, 1989.

BELITZ, H.D. & GROSCH, W. Química de los alimentos. 1998.

LAWSON, H. Aceites y grasas alimentarios. Zaragoza: Acribia, 1994. 333p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

DAMODARAM, S., PARKIN, K.L., FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª edição Editora Artmed 2010.

BRENNAN, J. G. Las operaciones de la ingenieria de los alimentos. Zaragoza:

Acribia, 1984. 540p.

KENT, N. L. Tecnologia de los cereales. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1987. 220p.

EARLE, R. L. Ingenieria de alimentos. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1979. 332p.

SITES: http://www.oleosegorduras.org.br/pagina.php?menu_id=4 http://www.abiove.com.br/menu_br.html http://www.bisatrading.com/portugues/exportacoes_produtos_oleos.html http://www.oliva.org.br/

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__________________________ Coordenador do Curso

Data:__/__/____ ___________________________ Chefe do Departamento