simpÓsio lÁcteos e saÚde: sinopse dos … · patricia blumer zacarchenco adriana torres silva e...

Patricia Blumer ZacarchencoAdriana Torres Silva e Alves

SIMPÓSIO

SINOPSE

Leila Maria Spadoti Patricia Blumer Zacarchenco Adriana Torres Silva e Alves

SIMPÓSIO LÁCTEOS E SAÚDE:

PSE DOS TEXTOS E PALESTRAS

1ª edição

Campinas

2016

0

LÁCTEOS E SAÚDE:

DOS TEXTOS E PALESTRAS

1

Coordenação Geral e Edição

Leila Maria Spadoti; Patrícia Blumer Zacarchenco; Adriana

Torres Silva e Alves

Revisão

Cristina Helena R. C. Gonçalves

CENTRO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS –

TECNOLAT

Diretora: Adriana Torres Silva e Alves

Instituto de Tecnologia de Alimentos

Centro de Tecnologia de Laticínios

Avenida Brasil, 2880 – Jardim Chapadão

Campinas/SP

www.ital.agricultura.sp.gov.br/tecnolat

FICHA CATALOGRÀFICA

LÁCTEOS E SAÚDE: SINOPSE DOS TEXTOS E PALESTRAS / Leila Maria Spadoti ... [et al.];

[organização Leila Maria Spadoti; Patricia Blumer Zacarchenco; Adriana Torres Silva e Alves]. – 1. ed.

– Campinas: ITAL, 2016.

: il.; 24 cm. (Lácteos) Inclui bibliografia ISBN 978-85-7029-139-4 1. Saúde – Aspectos nutricionais. 2. Nutrição. 3. Alimentos. 4. Tecnologia de alimentos. I. Spadoti, Leila Maria; Zacarchenco, Patricia Blumer; Silva e Alves, Adriana Torres.

http://www.ital.agricultura.sp.gov.br/tecnolat

PATROCINADORES

PATROCINADORES E APOIADORES DO SIMPÓSIO

2

E APOIADORES

APRESENTAÇÃO

Esta publicação eletrônica tem o objetivo de divulgar e disponibilizar para a

sociedade em geral, a indústria de alimentos e a comunidade acadêmica importantes

tópicos abordados por especialistas das áreas de saúde e ciência e tecnologia de

alimentos no evento Simpósio Lácteos e Saúde

de 2015, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (

Campinas, estado de São Paulo.

Este Simpósio foi orga

sobre o consumo de leite. O

anos, alvo de diversos questionamentos com relação aos seus reais efeitos sobre a

saúde.

Há realmente pessoas que

devido à alergia à proteína do leite ou

leite). Tais restrições, contudo

essas pessoas já que, atualmente

terapêuticas aplicadas ou testadas que

consumidores possa ingerir produtos

o crescimento no mercado nacional e internaciona

intolerantes à lactose.

Apesar da polêmica que existe atualmente sobre o leite, a maioria das

pesquisas realizadas até o momento mostra que ele é um ótimo alimento e que seu

consumo deve ser incentivado, em razão da importâ

ser oferecidos por seus componentes.




Simpósio Lácteos e Saúde , realizado em 17 e 18 de novembro

no Instituto de Tecnologia de Alimentos (www.ital.agricultura.sp.gov.br

Campinas, estado de São Paulo.

Este Simpósio foi organizado objetivando apresentar informações científicas

sobre o consumo de leite. O consumo de leite e derivados tem se tornado, nos últimos


Há realmente pessoas que têm restrições ao consumo de leite e/ou derivados

alergia à proteína do leite ou à intolerância à lactose (principal açúcar do

Tais restrições, contudo, não impedem o consumo de produtos lácteos por

atualmente, há várias tecnologias industriais e alternativas

terapêuticas aplicadas ou testadas que possibilitam que grande parte deste

ingerir produtos lácteos sem efeitos indesejáveis. Um exemplo é

no mercado nacional e internacional da variedade de produtos para



consumo deve ser incentivado, em razão da importância dos benefíc

ser oferecidos por seus componentes.

3




realizado em 17 e 18 de novembro

www.ital.agricultura.sp.gov.br), em

nizado objetivando apresentar informações científicas

consumo de leite e derivados tem se tornado, nos últimos


leite e/ou derivados

lactose (principal açúcar do

lácteos por todas

tecnologias industriais e alternativas

que grande parte destes

lácteos sem efeitos indesejáveis. Um exemplo é

de produtos para



fícios que podem

http://www.ital.agricultura.sp.gov.br/

4

O leite é, indiscutivelmente, fonte importantíssima de cálcio quanto à

quantidade e biodisponibilidade deste mineral, além de conter proteínas de elevado

valor nutricional e biológico. As proteínas lácteas desempenham várias funções na

nutrição (fonte de aminoácidos para síntese protéica e de energia), funções

tecnológicas (propriedades funcionais e sensoriais) e possuem regiões de sua

estrutura com atividades latentes de proteção e regulação das funções biológicas.

Muitas delas têm propriedades biológicas específicas, fazendo desses componentes

potenciais ingredientes de alimentos promotores de saúde com benefícios ao sistema

cardiovascular, digestório, imune e nervoso. Essas características das proteínas do

leite vêm despertando a atenção para o desenvolvimento de tecnologias de separação

e concentração destes componentes e sua aplicação em alimentos.

O leite contém, ainda, lipídeos em sua composição. Embora se relacione o

consumo de produtos lácteos com altos teores de gordura (leite integral, manteiga e

alguns tipos de queijos) e o aumento dos riscos de doenças cardiovasculares e de

obesidade, evidências científicas têm demonstrado o contrário, ou seja, que tais

componentes podem até reduzi-los. Estudos têm registrado que o possível efeito

cardioprotetor exercido pela gordura do leite parece estar vinculado, pelo menos em

parte, à presença de compostos com efeitos benéficos para o sistema cardiovascular,

com destaque para o ácido linoléico conjugado (CLA), o ácido vacênico, o ácido

alfalinolênico (ômega-3) e o ácido oléico. Outro aspecto importante a ser

correlacionado aos lácteos é que os mesmos são os principais veículos para micro-

organismos probióticos, o que torna este alimento ainda mais atrativo quando na

prevenção de doenças.

O leite varia na sua composição entre as espécies de mamíferos e durante as

fases de lactação, de modo a atender as diferentes necessidades dos filhotes. Assim,

o leite materno é indiscutivelmente a melhor fonte de nutrientes para o recém-nascido.

Contudo, quando a mãe não pode amamentar seu bebê, uma opção é o uso de

fórmulas infantis desenvolvidas a partir do leite de vaca e elaboradas de modo a tornar

esta fórmula o mais próxima possível da complexa composição do leite materno.

Neste evento os tópicos abordados e seus respectivos palestrantes foram:

5

1) Na palestra “O que é leite?” a Dra Leila Maria Spadoti (Tecnolat/ITAL) expôs

sobre a importância da histórica do leite para a humanidade, fez breve descrição sobre

os componentes principais do leite, sobre os principais tipos de leite utilizados para

consumo por humanos (vaca, búfala, cabra) e suas características e, tratou, também

de mitos associados aos consumo de leite. Na presente publicação eletrônica está

disponibilizado o texto elaborado pelas Dra Leila Maria Spadoti, Dra Patrícia Blumer

Zacarchenco e Dra Adriana Torres Silva e Alves sobre estes tópicos.

2) Na apresentação “Aumento do teor de proteínas em lácteos: produtos e

aspectos tecnológicos de produção” a Dra Eliana Paula Ribeiro (Instituto Mauá de

Tecnologia) apresentou as formas de aumentar o teor de proteína em produtos

lácteos, mostrou exemplos de produtos obtidos em pesquisas e disponíveis no

mercado nacional e internacional, tratou dos aspectos tecnológicos de produção e dos

desafios tecnológicos para fabricação de produtos com alto teor protéico. Na presente

publicação eletrônica está disponibilizado um artigo preparado pela Dra Eliana Paula

Ribeiro sobre estes pontos.

3) Na apresentação “Proteínas lácteas: ingredientes sinérgicos em sistemas

protéicos” o Dr. Rodrigo Stephani (Tate & Lyle /Gemacom Tech) explicou sobre o

comportamento sinérgico entre as estruturas proteicas durante processamento térmico

sob a influência de diferentes parâmetros operacionais, permitindo melhor otimização

dos produtos e processos. Na presente publicação eletrônica está disponibilizado o

texto elaborado pelo Dr. Rodrigo Stephani e colaboradores sobre estes pontos.

4) Na palestra “Gordura do leite e saúde: reconstruindo a história sob a luz da

ciência” o Dr. Marco Antonio Sundfeld da Gama (Embrapa Gado de Leite) apresentou

os fundamentos científicos sobre a gordura do leite, de modo a invalidar o mito de que

esta gordura não é boa para a saúde humana. Na presente publicação eletrônica está

disponibilizado o texto elaborado pelo Dr. Marco Antonio Sundfeld da Gama sobre esta

questão.

5) Na apresentação “Atualização em intolerância à lactose” o Dr. Edson

Credidio (Médico Nutrólogo / Pesquisador Convidado Unicamp) apresentou a

terminologia correta sobre o assunto, a prevalência da intolerância, sua fisiopatologia,

6

sintomas, diagnóstico e tratamento. Na presente publicação eletrônica está

disponibilizado o texto elaborado pelo Dr. Edson Credidio sobre estes tópicos.

6) Nas palestras “Mecanismos de ação de micro-organismos probióticos na

promoção da saúde” e “Aplicação de probióticos em lácteos: desafios tecnológicos” o

Prof. Dr. Adriano Gomes da Cruz (Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia

do Rio de Janeiro) abordou, na primeira apresentação, a especificidade da atuação

dos probióticos em benefícios à saúde com relação a seus efeitos na constipação

intestinal, intolerância à lactose, carciongênese, redução do colesterol, úlceras

digestivas, minimização de caries, hipertensão. E, na segunda, expôs sobre os

obstáculos inerentes à inserção de culturas probióticas no processamento de produtos

lácteos, sobre o estresse oxidativo, ácido e frio, sobre a compatibilidade com a cultura

“starter” e sobre as adaptações de processos tradicionais para inserção de probióticos.

Na presente publicação eletrônica estão disponibilizados os textos elaborados pelo Dr.

Adriano Gomes da Cruz e Dra Patrícia Blumer Zacarchenco sobre estes temas.

7) Na palestra “Fórmulas infantis e leites de crescimento: visão regulatória e

nutricional” a nutricionista Milana Dan e o Dr. Marcos Pupin (Nestlé) apresentaram as

definições de fórmulas infantis e leites de crescimento, a regulamentação brasileira

destes produtos, a caracterização do leite humano e leite bovino, destacaram a

importância das fórmulas infantis na impossibilidade do aleitamento materno, também

a importância dos leites de crescimento para a criança em diferentes faixas etárias e

as perspectivas futuras para melhoria contínua na composição destes produtos.

Embora estes palestrantes não tenham podido disponibilizar material na forma de

texto ou “slides” sobre o tema, algumas informações importantes sobre fórmulas

infantis estão apresentadas no texto elaborado pelas Dra. Patrícia Blumer

Zacarchenco, Dra. Adriana Torres Silva e Alves e Dra Leila Maria Spadoti anexado a

esta publicação.

8) Na palestra “Produtos lácteos sem lactose” o técnico em Laticínios pelo

Instituto de Laticínios Cândido Tostes Gilmar Junior (Prozyn) apresentou as

perspectivas do mercado de produtos com teores reduzidos de lactose, os aspectos

bioquímicos da hidrólise da lactose, as tecnologias de produção de derivados lácteos

com teor de lactose reduzido e os controles laboratoriais da hidrólise da lactose. Na

7

presente publicação eletrônica estão disponibilizados alguns dos “slides” da palestra

apresentada por Gilmar Junior sobre estes tópicos.

9) O tema “Aumento da saudabilidade do leite via melhoramento genético e/ou

nutrição animal” foi abordado no Simpósio por meio de duas palestras: ”Produção de

leite com beta caseína A2 via melhoramento genético” e “Leite biofortificado: da

nutrição animal à saúde humana”. A apresentação “Produção de leite com beta

caseína A2 via melhoramento genético” foi ministrada pelos Dr. Anibal Eugenio

Vercesi Filho (CAPTA - Bovinos de Leite / Instituto de Zootecnia) e trouxe importantes

resultados de estudos em fase de desenvolvimento por grupo de pesquisadores do

Instituto de Zootecnia e do Polo Regional Centro Leste. Por sua vez, a palestra “Leite

biofortificado: da nutrição animal à saúde humana” do Dr. Luiz Carlos Roma Junior

(Polo Regional Centro Leste / APTA Regional) contou com informações sobre: nutrição

mundial e fome oculta e leite como alimento, o programa de leite biofortificado,

projetos já realizados e seus resultados, perspectivas e pesquisas futuras. Na

presente publicação eletrônica estão disponibilizados os “slides” da palestra

apresentada pelo Dr. Anibal Eugenio Vercesi Filho.

10) Na apresentação “Leite como fonte de ingredientes funcionais” a Dra.

Adriane Elisabete Antunes de Moraes (FCA/UNICAMP) abordou aspectos importantes

sobre o leite e os sistemas cardiovascular, imune, muscular e gastrointestinal. Em

especial destacou a essencialidade do cálcio de origem láctea na saúde humana. Na

presente publicação eletrônica estão disponibilizados os “slides” da palestra

apresentada pela Dra. Adriane Elisabete Antunes de Moraes sobre estes assuntos.

Participaram ainda deste evento:

- Dra. Ariana Campos Yang (Médica Alergologista) com a palestra “Alergia à

proteína do leite: abordagem da questão do ponto de vista médico”, onde apresentou a

definição, patogênese, manifestações clínicas, diagnóstico e tratamento da alergia ao

leite.

- Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva com as palestras “Importância

nutricional das proteínas lácteas” e “Importância nutricional do cálcio lácteo”.

8

- Dra Luciana Viriato Saboya com a palestra “Processos tecnológicos de

produtos UHT sem ou baixa lactose: exemplos no mercado brasileiro e internacional”.

- Dr Raul Amaral Rego com a palestra “Mitos, tendências e inovações em

produtos lácteos processados”.

O material apresentado neste Simpósio está compilado nesta publicação

eletrônica na forma de textos elaborados por alguns dos palestrantes, bem como por

meio de “slides” apresentados no evento. No Simpósio Lácteos e Saúde também

foram apresentados resultados de pesquisas científicas realizadas em universidades e

institutos de pesquisa do país na forma de pôsteres e resumos publicados com o ISBN

978-85-7029-134-9.

Conteúdo

1. O QUE É O LEITE?................................

2. PRODUTOS LÁCTEOS COM ALTO TEOR DE PROTEÍNAS

3. PROTEÍNAS LÁCTEAS: INGREDIENTES SINÉRGICOS EM SISTEMAS PROTEICOS ................................

4. GORDURA DO LEITE E SDA CIÊNCIA ................................

5. ATUALIZAÇÃO EM INTOL

6. MECANISMOS DE AÇÃO DSAÚDE HUMANA ................................

7. DESAFIOS TECNOLÓGPRODUTOS LÁCTEOS ................................

8. LEITES INFANTIS: IMP

9. PRODUÇÃO DE LÁCTEOS SEM LACTOSE

10. PRODUÇÃO DE LEITE COM BETA CASEÍNA A2

11. LEITE COMO FONTE DE INGREDIENTES FUNCIONAIS

................................................................................................

PRODUTOS LÁCTEOS COM ALTO TEOR DE PROTEÍNAS ................................

PROTEÍNAS LÁCTEAS: INGREDIENTES SINÉRGICOS EM SISTEMAS .............................................................................................................................

GORDURA DO LEITE E SAÚDE: RECONSTRUINDO A HISTÓRIA SOB A LUZ ..............................................................................................................................

ATUALIZAÇÃO EM INTOLERÂNCIA À LACTOSE ................................

MECANISMOS DE AÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS PROBIÓTIC................................................................................................

7. DESAFIOS TECNOLÓGICOS DA APLICAÇÃO DE PROBIÓTICOS EM ................................................................................................

LEITES INFANTIS: IMPORTÂNCIA E ASPECTOS LEGAIS ................................

PRODUÇÃO DE LÁCTEOS SEM LACTOSE ..............................................................

PRODUÇÃO DE LEITE COM BETA CASEÍNA A2 ................................

LEITE COMO FONTE DE INGREDIENTES FUNCIONAIS ................................

9

.......................................... 10

.................................. 20

PROTEÍNAS LÁCTEAS: INGREDIENTES SINÉRGICOS EM SISTEMAS ............................. 24

HISTÓRIA SOB A LUZ .............................. 47

.................................................... 52

ORGANISMOS PROBIÓTICOS PARA A ..................................................... 64

PROBIÓTICOS EM .......................................... 67

.................................... 72

.............................. 76

................................................ 80

.................................. 94

LEILA MARIA

ADRIANA TORRES

BREVE HISTÓRICO

O hábito de consumir leite teve origem há milhares de anos, quando a

humanidade percebeu que podia usar o leite

partir daí, o leite ligou-se definitivamente à história da civilização, deixando de ser uma

herança biológica para incorporar

Alimento por excelência, o leite também era usado como remédio pelas civilizações da

Antiguidade. No século IV A.C., Hipócrates, o primeiro grande médico da história, já

usava o leite como antídoto contra envenenamento por enxofre, mercúrio e

até mesmo cicuta. Porém, com a decadência das civilizações clássicas, muito séculos

se passariam até que o consumo de leite adq

consequência, a pecuária leiteira deixasse de ser um simples

(ASSIS, 1997).

Hoje, apesar do ser humano poder trocar o leite por outros alimentos é

praticamente impossível encontrar

em um simples copo de leite. As descobertas científicas sobr

componentes reforçam a busca pela consc

importância da valorização deste alimento como símbolo de saúde e longevidade.

A fim de auxiliar nesta conscientização

leite e seu consumo são abordados neste texto.

1. O QUE É O LEITE?

LEILA MARIA SPADOTI1; PATRICIA BLUMER ZACARCHENCO

ADRIANA TORRES SILVA E ALVES1

1Instituto de Tecnologia de Alimentos


que podia usar o leite animal na sua própria alimentação. A

se definitivamente à história da civilização, deixando de ser uma

herança biológica para incorporar-se à cultura de vários povos, em diferentes épocas

ência, o leite também era usado como remédio pelas civilizações da


usava o leite como antídoto contra envenenamento por enxofre, mercúrio e

m, com a decadência das civilizações clássicas, muito séculos

se passariam até que o consumo de leite adquirisse importância econômica e

a pecuária leiteira deixasse de ser um simples acessório da agricultura

o ser humano poder trocar o leite por outros alimentos é

praticamente impossível encontrar em um único alimento todos os elementos contidos

em um simples copo de leite. As descobertas científicas sobre o leite e seus

componentes reforçam a busca pela conscientização da população sobre a


auxiliar nesta conscientização, alguns conceitos e informações

leite e seu consumo são abordados neste texto.

10

ZACARCHENCO1;


sua própria alimentação. A

se definitivamente à história da civilização, deixando de ser uma

, em diferentes épocas.

ência, o leite também era usado como remédio pelas civilizações da


usava o leite como antídoto contra envenenamento por enxofre, mercúrio e chumbo e

m, com a decadência das civilizações clássicas, muito séculos

uirisse importância econômica e, em

acessório da agricultura

o ser humano poder trocar o leite por outros alimentos é

único alimento todos os elementos contidos

e o leite e seus

ientização da população sobre a


e informações sobre o

11

COMPOSIÇÃO DO LEITE

O leite é constituído por água, lipídeos, proteínas, carboidratos, vitaminas e

sais minerais. Todos estes componentes são abordados com detalhes nas outras

palestras apresentadas no Simpósio Lácteos e Saúde. Porém, alguns aspectos

referentes à lactose não foram comentados e merecem ser destacados, pois com a

questão da intolerância à lactose, muito se tem falado sobre as desvantagens deste

nutriente e quase nada sobre as suas vantagens.

Neste aspecto, é importante ressaltar que no organismo humano a lactose

pode exercer importantes funções, tais como:

• Fornecer energia e proporcionar o crescimento dos lactentes, além de

contribuir para a absorção de água e o amolecimento das fezes (SILVA et al., 2016);

• Influenciar na absorção intestinal de fósforo e na utilização da vitamina D

(SILVA et al., 2016);

• Auxiliar no desenvolvimento de uma microbiota intestinal adequada

(acidogênica) exercendo um efeito protetor contra o desenvolvimento de afecções

gastrintestinais por micro-organismos putrefativos;

• Poder facilitar a absorção intestinal do cálcio e mantê-lo em forma solúvel até

que este alcance a porção distal do intestino e seja absorvido por vias não saturáveis

e independentes da vitamina D. A lactose é especialmente importante para crianças e

idosos que têm exigências maiores de ingestão de cálcio já que ela eleva a

solubilidade deste mineral e, portanto, contribui para sua absorção por difusão passiva

(GUÉGUEN, POINTILLART, 2000; EKMEKCIOGLU, 2000; COMINETTI et al., 2009).

Para ser absorvida, a lactose é hidrolisada em glicose e galactose. A glicose é

a principal fonte de energia do nosso organismo. A galactose também é um nutriente

energético, além de ser um substrato necessário na biossíntese de muitas

macromoléculas no corpo humano. A galactose é constituinte importante dos

polissacarídeos complexos, os quais são parte dos glicoconjugados celulares. Estes

são elementos primordiais como determinantes imunológicos, nos hormônios,

estruturas de membranas celulares, lecitina endógena e outras numerosas

glicoproteínas (PERRONE et al., 2016). Adicionalmente é um constituinte dos

galactolipídeos, necessários para o desenvolvimento do sistema nervoso central.

12

PRINCIPAIS LEITES UTILIZADOS PARA CONSUMO E SUAS CA RACTERÍSTICAS

No Brasil, os principais tipos de leite utilizados para consumo humano são os

leites de origem bovina, caprina e bubalina. A composição média destes leites, assim

como o da espécie humana (para fins de comparação), é apresentada no Quadro 1.

QUADRO 1. Composição média (%) do leite de algumas espécies

Espécie Sólidos

totais

Gordura Proteína Lactose Cinzas

Humana 12,2 3,8 1,0 7,0 0,2

Bovina 12,7 3,7 3,4 4,8 0,7

Bubalina 17 8,2 4,5 4,8 0,7

Caprina 12,3 4,5 2,9 4,1 0,8

Fonte: Adaptada de FOX et al. (1998)

As características do leite de vaca foram extensivamente abordadas em outras

palestras do Simpósio. Assim, neste texto serão comentados apenas aspectos

referentes aos leites de origem caprina e bubalina.

Leite de cabra

Enquanto o leite de vaca integral ou padronizado possui elevado teor de beta-

carotenóides, responsáveis pela coloração mais amarelada do mesmo, o leite de

cabra apresenta coloração mais branca, uma vez que todos os beta-carotenóides

obtidos via alimentação são convertidos em vitamina A (PARK et al., 2004).

Com relação à composição, de todos os nutrientes básicos encontrados no

leite, talvez a maior diferença entre os leites de vaca e de cabra esteja na composição

e estrutura de seus lipídeos (CENACHI et al., 2011).

No leite, os lipídeos se encontram na forma de glóbulos de gordura e uma das

vantagens nutricionais básicas dos lipídeos do leite caprino em relação aos do leite de

vaca são a estrutura, o tamanho e organização destes glóbulos. No leite caprino os

glóbulos de gordura apresentam menor diâmetro e estão melhor distribuídos, o que

implica em maior digestibilidade e metabolismo lipídico mais eficiente no trato

gastrintestinal humano. Alguns autores colocam que a digestão e absorção é cerca de

duas vezes mais rápida (ATTAIE, RICHTER, 2000; HAENLEIN, 2004; CENACHI et al.,

2011).

13

Outra diferença significativa entre os lipídeos do leite das duas espécies está

na composição dos seus ácidos graxos. O leite caprino possui elevados teores de

ácidos graxos de cadeia curta e média e o consumo destes ácidos graxos, bem como

dos triacilgliceróis de cadeia média, é indicado em tratamentos médicos para uma

série de distúrbios clínicos. Entre estes distúrbios estão: ressecamento intestinal,

síndromes de má absorção, desnutrição infantil, alimentação de bebês prematuros,

fibrose cística, esteatorreia e cálculos biliares. Esta indicação ocorre devido à

capacidade metabólica exclusiva desses ácidos graxos de fornecer energia

diretamente, ao invés de serem depositados no tecido adiposo, bem como a

capacidade deles de reduzir o nível de colesterol sérico e de inibir a deposição de

colesterol nos vasos sanguíneos. O leite caprino também contém mais ácidos graxos

monoinsaturados e poli-insaturados, os quais são conhecidos por serem benéficos

especialmente para as doenças cardiovasculares (HAENLEIN, 2004; CENACHI et al.,

2011).

Com relação ao seu conteúdo proteico, estudos têm enfatizado que as

proteínas do leite de cabra têm maior digestibilidade do que as do leite de vaca. Além

disso, o leite caprino é considerado menos alergênico que o de vaca. O leite de vaca

possui mais de 20 proteínas alergênicas e que podem causar reações alérgicas nos

indivíduos, sendo as frações de caseína e alfa-lactoglobulina as mais envolvidas em

reações alérgicas. No leite de cabra, a deficiência da fração alfa-s1-caseína, a

principal caseína do leite de vaca, e uma maior fração de alfa-s2-caseína tornam esse

leite menos alergênico ou mesmo hipoalergênico, sendo uma alternativa em casos de

alergia ao leite de vaca (PARK, 1994; HAENLEIN, 2004; CHACÓN VILLALOBOS,

2005; EL–AGAMY, 2007; CENACHI et al., 2011).

Já em 1999, Luiz e colaboradores destacavam que o leite de cabra possuía

ausência ou uma concentração baixa de até 5% de alfa-S1- caseína em comparação

ao leite de vaca, onde esta fração chega a 35%. Além disso, o teor reduzido deste tipo

de caseína também favorece a formação de coágulos finos e suaves, facilitando a

absorção, tolerância e o processo digestivo deste produto.

Os dois tipos de leite, de vaca e de cabra, apresentam aproximadamente a

mesma quantidade de lactose. Todavia, no leite caprino tem-se um teor mais elevado

de oligossacarídeos, que possuem consideráveis propriedades anti-infecciosas e

prebióticas, favorecendo o crescimento de microbiota intestinal humana

(principalmente das bifidobactérias) e protegendo a mucosa intestinal de patógenos

oportunistas (AMIGO; FONTECHA, 2011).

14

O leite caprino possui maior teor de potássio e de sódio, em relação ao bovino,

tornando-o ligeiramente salgado (CENACHI et al., 2011). Também possui mais cálcio

e fósforo, que são fundamentais para a formação e manutenção dos ossos e para

prevenção da osteoporose (ANTUNES et al., 2009). Este leite também apresenta

maior teor de vitamina A que o leite de vaca, porém, tem um nível cinco vezes menor

de ácido fólico e de vitamina B12 (CENACHI et al., 2011).

Por fim, o leite caprino, apesar de suas inúmeras vantagens em termos

nutricionais, possui sabor e odor característicos proporcionados pelo seu alto teor de

ácidos graxos de cadeia curta (capróico, caprílico e caprico), que diminuem sua

aceitação sensorial por boa parte da população não habituada ao seu consumo

(ALVES et al., 2009). Porém, convém relatar que embora realmente este leite possua

um sabor característico, se ele apresentar odor muito forte é sinal de falta de aplicação

de boas práticas de manipulação na ordenha (ANTUNES et al., 2009).

Leite de búfala

O leite de búfala tem coloração branca intensa, pois possui maior quantidade

de vitamina A e não da provitamina A. A provitamina A, que é abundante no leite

bovino, é responsável pela pigmentação mais amarelada do leite de vaca (ANTUNES

et al., 2009).

Segundo dados da literatura (ANDRIGUETTO, 2004, ANTUNES et al., 2009), o

leite de origem bubalina se caracteriza por possuir teores de sólidos totais, gorduras e

proteínas superiores aos do leite bovino. Porém, apesar do seu maior teor de gordura,

apresenta menor teor de colesterol (20% a menos). Seus teores de cálcio e magnésio

são mais levados e os de sódio, cloro e potássio menores.

Outra característica importante deste leite é sua alta concentração de ácidos

graxos poli-insaturados, destacando-se o ácido linoleico conjugado (CLA), que

apresenta efeitos benéficos em relação a doenças cardiovasculares, diabetes, câncer,

obesidade, entre outras (FERNANDES, 2004, ANTUNES et al., 2009).

PADRÕES NA RELAÇÃO “HOMEM VERSUS LEITE” E ALGUNS MITOS

REFERENTES AO CONSUMO DE LEITE

Segundo Antunes et al. (2009), podem-se distinguir três padrões diferentes na

relação “homem versus leite”. No primeiro grupo o leite é considerado como um

importante integrante da dieta e neste grupo as pessoas costumam consumir ao

15

menos duas porções de leite por dia, consomem também derivados e são

apreciadoras do paladar de produtos lácteos. No segundo grupo incluem-se as

pessoas que, embora não apreciem o paladar do produto, procuram consumir uma

quantidade mínima de leite e ou buscam algum derivado com a preocupação de obter

nutrientes dos quais os lácteos são sabidamente fontes. Por último cita-se o grupo de

pessoas que não consomem leite por opção.

Pode-se dizer que este terceiro grupo pode ser subdividido em três subgrupos:

o de pessoas que não consomem leite ou seus derivados por motivos de saúde

(intolerância à lactose, principal açúcar do leite; ou por alergia à proteína do leite); o de

pessoas que não gostam do seu paladar e não acham importante o seu consumo e,

por fim, o de consumidores que decidiram excluir o leite de suas dietas por conta de

afirmações populares contrárias ao seu consumo, muitas delas sem qualquer

embasamento científico.

Considerando-se a importância do consumo de lácteos em termos de saúde,

três destas “afirmações contrárias ao consumo de lácteos” são comentadas neste

item.

Afirmação 1: “ O homem é o único mamífero adulto que continua a beber leite

após o desmame”.

Levantamento de relatos com base científica, feito por Antunes et al.(2009) e

Zacarchenco (MEDEIROS, 2016) com relação a esta afirmação, dizem que:

Muito mamíferos adultos de outras espécies apreciam o leite e continuariam

ingerindo-o se houvesse oferta. Assim sendo, realmente os seres humanos são os

únicos animais que consomem leite na fase adulta, mas existe um porquê que vai

além da discussão sobre saúde: 1) somos os únicos que desenvolveram técnicas para

domesticação do gado e, assim, conseguem incorporar o leite animal na dieta, e 2) o

leite não é destinado por nós à alimentação de outros animais adultos por ser

considerado muito nobre e de alto custo para ser um ingrediente de ração, embora

existam casos de soro de queijo sendo usado na alimentação de suínos.

Quando o filhote fica adulto, o desmame feito pelas fêmeas das diversas

espécies ocorre não porque o leite deixou de ser adequado para a cria, mas sim para

que o filhote passe a ingerir outros alimentos. Também serve para poupar energia da

fêmea para um novo processo de gestação.

A mesma lógica acontece conosco. O leite não deixa de ser eficiente por

sermos adultos ou por ter origem diferente da humana, apenas abrimos espaços para

outros alimentos em nossa dieta, tanto por terem outros nutrientes que não estão

16

presentes no leite, quanto por aumentarem nossa capacidade gustativa. Por mais que

exista uma vertente contrária ao seu consumo, o leite traz benefícios, sim. Ele ajuda

na prevenção da síndrome metabólica, na redução da pressão arterial, na prevenção

do diabetes tipo 2 e, claro, da osteoporose, pois quando o assunto é ingestão de

cálcio, a bebida ainda é uma das fontes mais importantes.

Afirmação 2: “ Os animais adultos, não ingerem leite e não apresentam

problemas ósseos e, portanto, o homem, assim como qualquer outro animal, pode

obter todo o cálcio de que necessita por ingestão de vegetais”. Para exemplificar esta

afirmação são citados animais como o boi, elefante, girafa, entre outros, que têm

ossos grandes e têm como única fonte de cálcio a vegetação.

Com relação a esta afirmativa, relatos com base científica (ANTUNES et al.,

2009) e texto da pesquisadora Zacarchenco (MEDEIROS, 2016) explicam que:

Realmente existem outros meios de ingerir o cálcio. As verduras verde-escuras

(brócolis, espinafre e couve), assim como castanhas-do-pará, amêndoas e tofu, são

excelentes provedoras de cálcio. Muitas dessas, inclusive, têm teor mais elevado que

o próprio leite. Para se ter uma ideia: 100g de brócolis têm 513mg de cálcio, enquanto

100 ml de leite têm 107mg.

Por que, então, insistir no leite? “Alguns alimentos, principalmente aqueles

ricos em fibras, contêm fitatos (presentes nos farelos de cereais), oxalatos (presentes

no espinafre, nozes) e taninos (presentes nos chás). Esses componentes diminuem a

biodisponibilidade (a velocidade e extensão de absorção de um princípio ativo) do

cálcio, o que pode comprometer a quantidade de mineral efetivamente aproveitada

pelo organismo, enquanto o leite conta com a presença de caseinofosfopeptídeos,

lactose e proteínas que facilitam a absorção do cálcio”.

Além disso, outra informação extremamente importante é a de que bois,

elefantes e girafas são animais herbívoros e o homem é um animal onívoro, ou seja,

eles pertencem a grupos fisiologicamente diferentes. O grupo dos herbívoros que mais

eficientemente recebe nutrientes de alimentos ricos em fibra é o dos ruminantes, que

conseguem converter fibra em energia e outros nutrientes importantes à vida. Porém,

o ruminante gasta muitas horas para realizar este processo. As girafas, por exemplo,

passam quase 20 horas por dia se alimentando; prática esta que seria impossível para

humanos.

17

Afirmação 3: “O único leite adequado para consumo humano é o materno,

visto que cada leite é específico para sua espécie”.

Com relação a esta frase, duas interpretações podem ser obtidas: a) o único

leite adequado para consumo de humanos lactentes é o materno, visto que cada leite

é específico para sua espécie e b) o único leite adequado para consumo humano em

qualquer idade é o materno, visto que cada leite é específico para sua espécie.

Com relação à primeira interpretação, o leite que chamamos materno é

inquestionavelmente o mais adequado para o lactente. As numerosas vantagens

nutricionais, imunológicas e fisiológicas do leite humano mostram que ele é o melhor

para os lactentes e não deve ser substituído a não ser em circunstâncias especiais e

raras quando a amamentação não é possível (SILVA-ALVES et al., 2010).

Porém, no caso destas circunstâncias especiais o uso de leites infantis obtidos

a partir, principalmente, do leite de vaca é imprescindível. Nesse sentido, o

conhecimento científico da especificidade única do leite humano contribui para a

elaboração de leites infantis cada vez mais adequados em sua composição química

para servir como alternativa para crianças que não podem ser alimentadas pelo leite

materno.

Com relação à segunda possibilidade de interpretação da terceira afirmativa, o

leite humano também seria o mais adequado nutricionalmente para o ser humano. Da

mesma forma, na perspectiva do canibalismo, a carne humana apresentaria o melhor

balanceamento de aminoácidos para a dieta humana. Porém, e obviamente o

consumo de leite e carne humanos para adultos não é socialmente aceito,

independentemente dos aspectos nutricionais (ANTUNES et al., 2009).

Esta iniciativa da realização do evento “Simpósio Lácteos e Saúde” e da

elaboração deste documento, além de livros e artigos que esclareçam sobre os

benefícios à saúde e os mitos sobre o consumo de leite são de grande valia para o

público em geral. A produção e disseminação de informações fundamentadas em

achados científicos deve se fortalecer cada vez mais para suplantar em volume as

informações equivocadas, erradas e sem base científica espalhadas em muitos

veículos na mídia em geral. Assim, o consumidor e sua saúde podem ser

beneficiados.

18

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2. PRODUTOS LÁCTEOS

As tendências mundiais da alimentação, conforme apresentado no Brasil Food

Trends 2020, mostram que o consumidor procura alimentos que promovam sua saúde

e ao mesmo tempo sejam fáceis de consumir, seguros, saborosos e apresentem

formas de produção que contribuam para a preservação do meio ambiente.

A demanda por alimentos com alto teor

América do Norte aumentou muito nos últimos anos, segundo dados da MINTEL,

apresentados na Figura 1. Esses dados mostram que o consumo de alimentos com

alto teor de proteínas nas Américas do Sul e Central ainda é muito peq

comparado com o de outros continentes

PRODUTOS LÁCTEOS COM ALTO TEOR DE PROTEÍNAS

ELIANA PAULA RIBEIRO

Instituto Mauá de Tecnologia


2020, mostram que o consumidor procura alimentos que promovam sua saúde



A demanda por alimentos com alto teor de proteína na Europa, Ásia e na



alto teor de proteínas nas Américas do Sul e Central ainda é muito peq

outros continentes

20

COM ALTO TEOR DE PROTEÍNAS


2020, mostram que o consumidor procura alimentos que promovam sua saúde



de proteína na Europa, Ásia e na



alto teor de proteínas nas Américas do Sul e Central ainda é muito pequeno quando

21

FIGURA 1: Evolução mundial do consumo de alimentos com alto teor de proteínas desde 2010 até o momento atual.

Fonte : MINTEL (http://tolsonedtc620.weebly.com/uploads/4/0/7/1/40716697/protein-whitepaper-ntel.pdf)

As proteínas são necessárias para a manutenção e crescimento dos músculos,

os quais são necessários para a sustentação e melhoria da densidade óssea. Os

atletas conhecem estas funcionalidades das proteínas, há muito tempo, eles

consomem refeições com alto teor de proteínas. Na última década, os praticantes de

atividade física, particularmente as pessoas acima de 55 anos, aumentaram a ingestão

de proteínas para promover o aumento da massa muscular e da densidade óssea. A

funcionalidade das proteínas no organismo humano também está sendo associada

com controle e manutenção do peso corpóreo, além da promoção da saciedade e do

bem-estar físico e mental.

As proteínas do leite, caseínas e proteínas do soro, 80 e 20 % do total,

respectivamente, possuem alta funcionalidade biológica, uma vez que possuem todos

os aminoácidos essenciais, em quantidades suficientes para suportar as múltiplas

funções das proteínas no organismo humano, alta digestibilidade e alto teor de

nitrogênio total. Elas são utilizadas como padrões para a avaliação do valor nutricional

de proteínas alimentícias.

Nos mercados da Europa e da América do Norte é possível encontrar vários

produtos lácteos com alto teor de proteínas, particularmente, leites fortificados, leites

http://tolsonedtc620.weebly.com/uploads/4/0/7/1/40716697/protein-whitepaper-ntel.pdf

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aromatizados, iogurtes, leites fermentados e gelados comestíveis. Estes produtos

possuem teores de 20 a 25 % de proteínas.

O teor médio de proteínas totais do leite é de aproximadamente 3,2 %. O

aumento deste teor para a produção de produto com elevado teor proteico é feito por

meio da utilização de processos de concentração seletiva das proteínas, de

precipitação conjunta das caseínas e proteínas do soro e de adição de ingredientes

proteicos.

A concentração seletiva de proteínas é realizada por meio da utilização dos

processos de separação por membranas, particularmente de ultrafiltração. Os

produtos lácteos com alto teor de proteínas, disponíveis nos mercados europeu e

americano, são, principalmente, fabricados por meio da concentração de leite integral

ou desnatado por ultrafiltração até a obtenção de retentados com o teor de proteína

desejado no produto. A utilização desse processo permite a fabricação de produtos

com alto teor de proteínas, isentos ou com baixo teor de gordura e/ou lactose.

A precipitação conjunta das caseínas e proteínas do soro (co-precipitação) é

utilizada na fabricação de alguns queijos, como por exemplo, queijos fundidos e

requeijões. É realizada por meio da aplicação de tratamentos térmicos específicos que

provocam a desnaturação parcial das proteínas do soro e sua agregação com as

caseínas, permitindo sua precipitação junto com as caseínas.

A adição de ingredientes proteicos, como por exemplo, concentrados proteicos

de soro, caseinatos, colágeno e proteínas da soja, seguida de mistura e tratamento

térmico é mais utilizado na produção de alimentos não lácteos, como por exemplo,

suplementos, balas, entre outros.

No Brasil, existe um alto potencial de mercado para os produtos lácteos, ainda

inexistentes, com alto teor de proteínas. A produção desses alimentos tornou-se uma

excelente oportunidade para a inovação no segmento de laticínios.

Os principais desafios são os processos de produção e os aspectos

regulatórios. Os processos de produção dependem de um profundo conhecimento dos

processos tecnológicos e da disponibilidade de equipamentos adequados. É preciso

obter um equilíbrio entre as características do produto (alto teor de proteínas,

características sensoriais adequadas e atraentes ao consumidor, redução ou isenção

de gordura e de lactose), a utilização de processos que mantenham os aspectos de

frescor e “natural” do produto e os custos envolvidos na produção e comercialização

do mesmo. Os aspectos regulatórios deste tipo de produto ainda precisam ser

definidos com precisão pelos órgãos legais.

23


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3. PROTEÍNAS LÁCTEAS:

RODRIGO STEPHANI

TULER PERRONE3

FERNANDO CAPPA DE OL

1. Departamento de Química, Universidade Federal2Tate & Lyle Gemacom Tech

Universidade Federal de Viçosa

QUÍMICA E TECNOLOGIA DE PROTEÍNAS LÁCTEAS

As proteínas lácteas (da abreviação do inglês

importantes para a nutrição humana e promovem uma ampla variedade de

propriedades dinâmicas funcionais, largamente exploradas pelas indústrias de

alimentos, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendimento e

palatabilidade aos produtos processados. Diferentes métodos de produção em escala

industrial das MP têm sido desenvolvidos ao longo dos últimos anos. Como resultado,

uma grande variedade de produtos, especificamente designados para estas

aplicações, está sendo manufaturad

ponto de vista industrial os produtos de alta concentração proteica como as caseínas,

os caseinatos, os concentrados proteicos de soro (WPC), os isolados proteicos de

soro (WPI), os concentrados proteicos de leite

(MPI). Os processos utilizados na manufatura destes produtos tendem a modificar a

estrutura nativa das proteínas lácteas, podendo levar a novas interações proteína

proteína e, consequentemente, gerar impacto sobre a f

mesmas (SINGH, 2009).

PROTEÍNAS LÁCTEAS: INGREDIENTES SINÉRGICOS EM

SISTEMAS PROTEICOS

RODRIGO STEPHANI1,3, HENRIQUE DE CASTRO NEVES3, ANTÔNIO FERNANDES DE CARVALHO

FERNANDO CAPPA DE OLIVEIRA1

Departamento de Química, Universidade Federal de Juiz de Fora

Gemacom Tech; 3. Departamento de Tecnologia de Alimentos,

Universidade Federal de Viçosa

QUÍMICA E TECNOLOGIA DE PROTEÍNAS LÁCTEAS

As proteínas lácteas (da abreviação do inglês milk proteins




utos processados. Diferentes métodos de produção em escala



sendo manufaturada pelas indústrias, sendo os mais importantes do



soro (WPI), os concentrados proteicos de leite (MPC) e os isolados proteicos de leite


estrutura nativa das proteínas lácteas, podendo levar a novas interações proteína

proteína e, consequentemente, gerar impacto sobre a funcionalidade tecnológica das

24

INGREDIENTES SINÉRGICOS EM

NEVES2, ÍTALO

DE CARVALHO3, LUIZ

de Juiz de Fora;

Departamento de Tecnologia de Alimentos,

milk proteins, MP) são




utos processados. Diferentes métodos de produção em escala



indústrias, sendo os mais importantes do



(MPC) e os isolados proteicos de leite


estrutura nativa das proteínas lácteas, podendo levar a novas interações proteína-

uncionalidade tecnológica das

25

O leite bovino normal contém aproximadamente 35 g.L-1 de proteína total, a

qual pode ser fracionada em caseínas e soroproteínas. Segundo Walstra e Jenness

(1984), as caseínas são um grupo de fosfoproteínas específicas do leite, as quais se

precipitam com acidificação a pH 4,6, presente na forma de micelas. Nesta categoria

são inclusos quatro tipos de cadeias polipeptídicas, designadas αS1, αS2, β e κ-

caseínas, junto com alguns derivados formados pela proteólise destas. Micelas de

caseína são partículas coloidais com 80 nm a 300 nm de diâmetro (média aproximada

de 150 nm), consistindo em uma base seca de aproximadamente 94% de proteína e

6% aproximadamente de matéria inorgânica como cálcio, fosfato, magnésio e citrato,

sendo um importante composto inorgânico presente o fosfato de cálcio coloidal.

As principais frações das proteínas do soro são β-lactoglobulina (β-LG),

albumina do soro bovino (BSA), α-lactoalbumina (α-LA) e imunoglobulinas (Igs).

Diversas revisões abrangendo as estruturas e propriedades das proteínas do soro têm

sido publicadas (EDWARDS et al., 2009; HAMBLING et al., 1992; KINSELLA e

WHITEHEAD, 1989). β-LG é a mais abundante soroproteína, representando

aproximadamente 50% do total das soroproteínas do leite bovino, tem uma massa

molecular de 18.000 unidades de massa atômica, possui duas ligações dissulfeto

internas e um grupo tiol livre.

O processo de conversão do leite ou do soro líquido em pó altera a natureza e

o comportamento dos componentes do leite. Fatores que afetam a capacidade de

absorção de água das proteínas lácteas incluem: composição; estrutura proteica e

conformação; carga superficial e polaridade; presença de carboidratos, lipídios e sais;

pH; força iônica; temperatura; grau de desnaturação e agregação; e formação de

ligações dissulfídicas (DAMODARAN, 1996; GARCIA et al., 1997).

A modificação na estrutura das proteínas e, consequentemente, as interações

entre as mesmas e também com outros compostos não proteicos, são fatores

extremamente determinantes para o comportamento funcional dos produtos

desidratados.

Segundo Araújo (1995), a desnaturação altera várias propriedades importantes

das proteínas, do ponto de vista da tecnologia de alimentos. A proteína desnaturada é,

geralmente, menos solúvel ou até mesmo insolúvel, promove aumento na viscosidade

do alimento e tem a reatividade de seus grupos laterais intensificada. O autor

prossegue afirmando que a proteína desnaturada é mais sensível à hidrólise por

enzimas proteolíticas.

26

A desnaturação das soroproteínas afeta a conformação tridimensional e as

características funcionais das mesmas. O grau de desnaturação térmica das

soroproteínas varia em função da intensidade do tratamento térmico aplicado ao leite

no processamento de diferentes derivados. Dessa forma, a desnaturação deve ser

conduzida de forma a beneficiar as propriedades importantes para cada derivado

lácteo.

Alterações na conformação proteica podem afetar a termodinâmica de ligação

com a água por alterar a disponibilidade de sítios polares ou sítios de hidratação. A

transição da conformação globular compacta da molécula de proteína, para a

conformação aleatória, resulta no aumento da área superficial disponível e exposição

de peptídeos e cadeias laterais de aminoácidos (antes protegidos), desta forma,

podem interagir com a água (KINSELLA, 1982).

O comportamento térmico das proteínas do soro é governado, principalmente,

pelas propriedades da β-lactoglobulina que, por sua vez, são afetadas pelo pH do

meio, lactose, cloreto de sódio, íons cálcio e outros. Particularmente, a β-lactoglobulina

e a BSA comandam a agregação de proteínas por meio da troca tiol-dissulfeto e

reações de oxidação-redução durante o tratamento térmico.

A desnaturação das proteínas do soro afeta a conformação tridimensional e

propriedades funcionais das mesmas. Assim, é de esperar-se um comportamento

ligeiramente diferente da soroproteína do leite fervido, se comparado com o

pasteurizado, por exemplo, relativo à capacidade de absorver água, de gelificar,

emulsificar, na viscosidade e outros.

O grau de desnaturação térmica das soroproteínas varia em função da

intensidade do tratamento térmico aplicado ao leite no processamento de diferentes

derivados. Dessa forma, a desnaturação deve ser conduzida de forma a beneficiar as

propriedades importantes para cada derivado.

A cinética da desnaturação térmica das soroproteínas é complexa, com efeito

significativo nas mudanças entre 80-100°C. A reação de desnaturação mostra uma

relação não linear de Arrhenius; existe uma notável mudança dependente da

temperatura próximo de 80-90°C para ambas α-LA e β-LG. A energia de ativação

aparente está na faixa de 260 kJ.mol-1 a 280 kJ.mol-1 para a β-LG e 270 kJ.mol-1 a 280

kJ.mol-1 para a α-LA em temperaturas abaixo de 90°C (DANNENBERG e KESSLER,

1998; OLDFIELD et al., 1998a). Em temperaturas mais altas, a energia de ativação é

menor, variando de 54 kJ.mol-1 a 60 kJ.mol-1 para a β-LG e de 55 kJ.mol-1 a 70 kJ.mol-1

para a α-LA, indicando interação química (agregação).

27

Oldfield et al. (1998b) sugerem que existem pelo menos três possíveis

espécies de desnaturação da β-LG que podem associar com as micelas: (i) monômero

de β-LG desdobrado, (ii) autoagregação de β-LG e (iii) agregados de β-LG/α-LA. A

taxa relativa de associação destas espécies com as micelas de caseína depende da

temperatura e do gradiente de aquecimento que, por sua vez, afetam as taxas

relativas de desdobramento e formação das diferentes espécies agregadas. Em

temperaturas elevadas e taxas de aquecimento rápido, todas as soroproteínas do leite

começam a se desdobrar em um curto período de tempo, apresentando assim mais

oportunidade para os monômeros de β-LG desdobrados se autoagregarem, fato que,

consequentemente, fará a associação com as micelas de caseína menos eficientes.

Estes agregados de β-LG poderiam sobressair da superfície da micela de caseína

promovendo um efeito estérico para novas associações de β-LG. Além disso, estes

agregados podem ter seus grupos reativos sulfidrílicos enterrados no interior do

agregado e, portanto, indisponíveis para as reações de transferência sulfidril-dissulfeto

com a κ-caseína micelar. A formação de β-LG desdobrada pode ser promovida por

longos períodos de aquecimento a temperaturas baixas, ou por aquecimento em uma

taxa lenta até a temperatura desejada. Estas moléculas monoméricas de β-LG

desdobradas penetram na camada capilar da κ-caseína com maior facilidade e tem o

grupo sulfidrílico mais facilmente acessível.

Além do tempo e da temperatura de aquecimento, vários outros fatores

influenciam a extensão da associação das soroproteínas desnaturadas com as

micelas de caseína, que incluem o pH do leite antes do aquecimento, as

concentrações de cálcio e fosfato solúveis e a concentração de sólidos do leite

(SINGH, 2009). Aquecimento em valor de pH inferior a 6,7 resulta em uma maior

quantidade de soroproteína desnaturada associada com as micelas de caseína,

enquanto em pH mais alto, os complexos de soroproteína e κ-caseína dissociam-se

das superfícies das micelas, aparentemente por causa da dissociação da κ-caseína

(SINGH e FOX, 1995).

Associações das soroproteínas modificam as superfícies das micelas de

caseína e podem ser capazes de influenciar a funcionalidade de alguns ingredientes

lácteos reconstituídos.

As proteínas de origem animal e vegetal estão sendo cada vez mais utilizadas

como ingredientes em um grande número de alimentos formulados. Os benefícios das

proteínas do leite como ingredientes em outros alimentos originam-se de suas

excelentes propriedades nutricionais e sua capacidade de contribuir para propriedades

tecno-funcionais, sensoriais e reológicas nos produtos

As propriedades

diferentes características moleculares como hidratação, atividade de superfície e tipo

de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.

O mercado de produtos com alto teor de proteína já é uma realidade no Brasil e

no mundo onde, a cada ano, cresce a oferta de novos produtos. O iogurte grego já não

é mais uma novidade e atualmente

de proteína, iogurte liofilizado, bebidas para praticantes de atividade física, bebidas

com alto teor de proteína láctea combinada a proteínas de fontes vegetais, entre

outros.

O aprimoramento da cadeia de produtos lácteos em pó já é mundialmente

estabelecido e se enquadra atualmente como um dos mercados que mais crescem

devido à necessidade constante dos consumidores em relação a produtos com maior

valor nutricional.

FIGURA 1. Gerações dos produtos lácteos em pó.Fonte : SCHUCK (2010)

De acordo com a Figura 1, a ca

melhoria da especificidade

produtos em uma nova geração. Diante da

significativos produtores de leite em pó integral e desnatado além de soro em pó, ou

seja, pensando na capacidade produtiva das indústrias lácteas estamos enquadrados

na 1ª Geração de produtos lácteos desidratados.


funcionais, sensoriais e reológicas nos produtos finais.

As propriedades tecnofuncionais das proteínas estão relacionadas


proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.



é mais uma novidade e atualmente têm surgido produtos como snacks

iogurte liofilizado, bebidas para praticantes de atividade física, bebidas



uadra atualmente como um dos mercados que mais crescem


Gerações dos produtos lácteos em pó.

De acordo com a Figura 1, a cada avanço em tecnologia e conceitos

melhoria da especificidade nutricional e tecnofuncional, temos um enquadramento dos

produtos em uma nova geração. Diante da realidade do mercado nacional, somos



na 1ª Geração de produtos lácteos desidratados.

28


tecnofuncionais das proteínas estão relacionadas às


proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.



snacks com alto teor

iogurte liofilizado, bebidas para praticantes de atividade física, bebidas



uadra atualmente como um dos mercados que mais crescem


da avanço em tecnologia e conceitos ligados à

temos um enquadramento dos

realidade do mercado nacional, somos



29

Analisando o mercado dos produtos enquadrados na 2ª Geração, verificamos

que o Brasil é hoje um grande importador destes itens, mas já se visualizam os

primeiros passos das indústrias nacionais no intuito de atender este mercado,

principalmente pensando em concentrado proteico de soro (WPC).

Contudo, quando se pensa em relação à 3ª Geração que, traduzindo, seria

denominada de ingredientes tecno-funcionais, já encontramos algumas indústrias

nacionais trabalhando de maneira intensa para atendimento à necessidade do

mercado consumidor. Estes ingredientes são desenvolvidos avaliando exigências

sensoriais e tecnológicas dos produtos, bem como, as realidades de cada processo

industrial, considerando suas diferenciações e especificidades quanto ao tipo de

tratamento térmico e necessidades reológicas dentro dos processos, por exemplo.

O uso de diferentes tratamentos térmicos nas indústrias de alimentos é um dos

principais fatores de influência sobre as propriedades tecno-funcionais dos SP, dentre

as quais a desnaturação térmica das soroproteínas é determinante para a obtenção

das características desejáveis no produto processado. A compreensão do

comportamento da desnaturação térmica destas proteínas na matriz a ser aplicada é

de fundamental importância para o controle tecnológico do processamento.

Os tradicionais produtos lácteos proteicos, leite em pó desnatado (SMP) e o

soro em pó (WP), têm uma longa história de uso como ingredientes nos produtos

alimentícios, por exemplo, nas bebidas, sorvetes, pães e bolos entre outros. O SMP

pode ser classificado quanto ao índice de desnaturação proteica (WPNI) como baixo,

médio e alto tratamento térmico. Leite em pó com alta concentração de proteína

variando entre 500 g.kg-1 a 850 g.kg-1 são normalmente classificados como

concentrados proteicos de leite (MPC), sendo os principais o MPC56, MPC70 e

MPC85, onde o número é referente à concentração aproximada de proteína na base

seca.

A produção dos derivados de soro em pó envolve a combinação de diferentes

processos como UF, NF, DF, osmose reversa, troca iônica, evaporação e secagem.

Os produtos comerciais incluem os concentrados proteicos de soro (WPC), isolados

proteicos de soro (WPI) e proteínas fracionadas como a α-LA e β-LG. Os mais

importantes sob o ponto de vista comercial são o WPC (aproximadamente 850 g.kg-1

de proteína) e o WPI (aproximadamente 950 g.kg-1 de proteína).

http://g.kg/

http://g.kg/

http://g.kg/

http://g.kg/

30

AVALIAÇÃO DO EFEITO SINÉRGICO DE PROTEÍNAS LÁCTEAS

As proteínas lácteas (MP) são comumente adicionadas como ingredientes na

fabricação de produtos lácteos formulados como os queijos processados, visando

aumentar a concentração de proteínas e/ou rendimento do produto final, devido à

composição. As MP têm sido utilizadas também para melhorar as características de

textura de diferentes tipos de leites fermentados. O uso de MP em bebidas nutricionais

está crescendo e, nestas aplicações, o MPC, por exemplo, contribui com ambas as

frações proteicas do leite (caseína e proteínas do soro), na mesma proporção que o

leite de origem, porém com concentração de lactose muito menor (BALDWIN e

PEARCE, 2005). Já o WPC tem aplicação em produtos cárneos, bebidas, panificação

e produtos infantis (KINSELLA, 1984; DE WIT, 1989). As principais características de

funcionalidade deste produto estão relacionadas às proteínas do soro e incluem a forte

interação com água, emulsificação, aeração e geleificação. As funcionalidades destes

produtos não dependem somente da composição, mas também dos vários processos

a que são submetidos durante o processo de fabricação (DE WIT, 1989). O processo

de conversão do leite ou do soro líquido em pó altera a natureza e o comportamento

dos componentes do leite. Fatores que afetam a capacidade de absorção de água das

proteínas lácteas incluem: composição; estrutura proteica e conformação; carga

superficial e polaridade; presença de carboidratos, lipídeos e sais; pH; força iônica;

temperatura; grau de desnaturação e agregação; e formação de ligação dissulfídicas

(DAMODARAN, 1996; GARCIA et al., 1997; FOX e MCSWEENEY, 2003).

O entendimento das interações sinérgicas envolvidas e a avaliação do efeito

das MP como ingredientes industriais ainda carece de um maior número de trabalhos

buscando o desenvolvimento de uma melhor adequação da utilização destas proteínas

dentro de cada perfil tecnológico desejado nas diversas linhas de processamento

como, por exemplo, queijos processados. O entendimento da interação das MP

proporciona à indústria alimentícia a obtenção de uma relação que possibilita melhor

custo/benefício da utilização de cada tipo de proteína dentro das características

desejadas no produto final, trazendo assim ao mercado produtos que utilizem como

ingredientes tecnológicos diferentes combinações de sistemas proteicos em pó

visando melhor aproveitamento da capacidade sinérgica das suas frações. Diante

destas interações, o pH do meio apresenta-se como um grande interferente na

intensidade e no tipo de reação ocorrida, influenciando na sinergia entre estas. A

intensidade de desnaturação e a interação das diferentes proteínas ocorrem de

diferentes formas e intensidade quando se varia o valor de pH do meio em que estas

se encontram (ANEMA, 2008). O desdobramento das frações proteicas das MP pode,

31

direta e indiretamente, afetar as propriedades reológicas do sistema alimentar e

impactar, positiva ou negativamente, na aceitação do consumidor de um produto

lácteo.

O Rapid ViscoTM Analyser (RVATM) é um viscosímetro rotacional capaz de

mensurar continuamente a viscosidade de uma amostra sob condições controladas de

temperatura (BOOTH e BASON, 2007). É um instrumento com interface

computacional, comumente utilizado para avaliar as propriedades intrínsecas à

viscosidade dos amidos, cereais, massas e outros alimentos. A capacidade do RVA

em suspender uma amostra no solvente, mantê-la em suspensão durante todo o teste

e aplicar apropriada agitação, que pode ser configurada conforme processo industrial,

fazem com que o mesmo tenha grande valor em inúmeros processos de pesquisas.

Ele é especialmente usual para testes de matérias que exigem relativos testes

complexos, usando variações de temperatura e agitação, permitindo que o material

demonstre as suas propriedades em relação à viscosidade. Este instrumento já vem

sendo utilizado no desenvolvimento de produtos e também para examinar os efeitos

do tratamento térmico em proteínas do leite, e a forma como as proteínas interagem

com outros ingredientes (METZGER et al., 2002; PROW, 2004; KAPOOR et al., 2004;

KAPOOR et al., 2005; PROW e METZGER, 2005; ONWULATA et al., 2013).

Trabalho realizado por Stephani et al. (2015) caracterizou a variação de

viscosidade durante a rampa de aquecimento de dispersões contendo diferentes

proporções de WPC e MPC, em distintos valores de pH e condições térmicas. A

avaliação das reações e interações provenientes da desnaturação térmica e

interações proteicas ocorridas de forma sinérgicas foram realizadas através da

interpretação de dez parâmetros analíticos relacionados à variação da evolução da

viscosidade de arranque, durante o início do processamento. Desta forma, este

trabalho teve como objetivo a verificação da influência da variação nas proporções

entre caseínas e proteínas do soro em misturas de SP em pó contendo WPC e MPC,

nas propriedades físicas e reológicas destas bases para aplicação como ingredientes

lácteos em diferentes valores de pH, quando o processamento é simulado em

analisador rápido de viscosidade.

A escolha do MPC é devido à sua composição proteica ser equivalente à do

leite de origem, mantendo a proporção entre caseínas e proteínas do soro em

aproximadamente 80/20 (Figuras 2 e 3). Já a escolha do WPC se refere a um produto

com contribuição exclusiva das proteínas do soro (Figura 4).

FIGURA 2 - Composição típica das proteínas do leite.Fonte: Adaptado de WALSTRA

Composição típica das proteínas do leite. WALSTRA et al.(2006) pelos autores.

32

FIGURA 3 - Composição típica das frações proteicas do leite.Fonte: Adaptado de WALSTRA

Composição típica das frações proteicas do leite. WALSTRA et al. (2006) pelos autores.

33

FIGURA 4 - Composição típica das frações de soroproteínas do leite.Fonte: Adaptado de WALSTRA

Com o objetivo de avaliar o efeito das diferentes proporções de MPC/WPC no

comportamento reológico durante o processamento térmico,

pó foram preparadas a partir de mistura a seco, conforme proporções apresentadas na

Tabela 1. Os autores optaram por trabalhar na faixa de 0/100 até 30/70 de MPC/WPC,

visando avaliar a influência da mudança gradual da proporção entre caseínas e soro

proteínas (~80/20), até próximo a uma inversão da proporção original do leite na

amostra E (~24/76). A dem

e 6.

TABELA 1 – Proporções de MPC e WPC nas amostras de sistemas proteicos em pó preparados por mistura a seco

MPC/WPC (%)

Fonte: Stephani et al.(2015

Composição típica das frações de soroproteínas do leite.WALSTRA et al. (2006) pelos autores


comportamento reológico durante o processamento térmico, cinco amostras de SP em


ores optaram por trabalhar na faixa de 0/100 até 30/70 de MPC/WPC,



amostra E (~24/76). A demonstração teórica deste SP está apresentada nas Figuras 5

Proporções de MPC e WPC nas amostras de sistemas proteicos em pó preparados por mistura a seco.

Sistemas proteicos

A B C

0/100 7,5/92,5 15/85 22,5/77,5

2015)

34

Composição típica das frações de soroproteínas do leite.


amostras de SP em


ores optaram por trabalhar na faixa de 0/100 até 30/70 de MPC/WPC,



onstração teórica deste SP está apresentada nas Figuras 5

Proporções de MPC e WPC nas amostras de sistemas proteicos em pó

Sistemas proteicos - SP

D E

22,5/77,5 30/70

FIGURA 5 - Composição calculada das proteínas de um sistema proteico com 30% de MPC e 70% de WPC. Fonte: Adaptado de WALSTRA et al

Composição calculada das proteínas de um sistema proteico com 30% de

et al. (2006) pelos autores.

35

Composição calculada das proteínas de um sistema proteico com 30% de

FIGURA 6 - Composição calculada das frações proteicas de um sistema proteico com 30% de MPC e 70% de WPC.Fonte: Adaptado de WALSTRA et al

Para todos os três níveis de processamento térmico, o intervalo entre as

leituras de viscosidade foi de 1 segundo. Os gradientes de aquecimento e resfriamento

foram padronizados em 3,6°C por minuto. A

parâmetros apresentados.

Composição calculada das frações proteicas de um sistema proteico com 30% de MPC e 70% de WPC.

et al.(2006) pelos autores.



foram padronizados em 3,6°C por minuto. A Figura 7 representa graficamente os

36

Composição calculada das frações proteicas de um sistema proteico com



igura 7 representa graficamente os

FIGURA 7 - Parâmetros configurados no RVA.Fonte: STEPHANI et al.(2015).

Os perfis viscográficos obtidos foram interpretados em relação a seis diferentes

dados analíticos coletados e mais quatro calculados. A

graficamente no perfil viscográfico os dados coletados e calculados.

Parâmetros configurados no RVA.


dados analíticos coletados e mais quatro calculados. A Figura

graficamente no perfil viscográfico os dados coletados e calculados.

37


igura 8 apresenta

FIGURA 8 - Parâmetros analíticos coletados: viscosidade inicial (Vi), viscosidade de pico (Vp), temperatura inicial de pico (Ti), temperatura final de pico (Tp), tempo do pico (ti) e tempo final de pico (tf); parâmetros analíticos calculados: viscosidade de arranque (∆V), diferença de temperatura (relação viscosidade de arranque por intervalo de tempo do pico (Fonte: STEPHANI et al.(2015).

A Figura 9 apresenta os perfis viscográficos dos experimentos das amostras A

até E em pH, 5,5, 6,5 e 7,0 nos processamentos de interesse tecnológico deste estudo

85°C/15min e 95°C/5 min.

Assim, confirma-se o fato que quando as proteínas do soro sofrem

aquecimento, reações competitivas e interdependentes ocorrem e a importância de

cada reação é determinada pela condição de aquecimento e/ou

composição/concentração de cada tipo de proteína e/

Considerando a composição do WPC, a reação de particular importância representa a

desnaturação das soroproteínas e as interações destas com outras proteínas.

Parâmetros analíticos coletados: viscosidade inicial (Vi), viscosidade de pico (Vp), temperatura inicial de pico (Ti), temperatura final de pico (Tp), tempo do pico (ti) e tempo final de pico (tf); parâmetros analíticos calculados: viscosidade de

ça de temperatura (∆T), intervalo de tempo do pico (relação viscosidade de arranque por intervalo de tempo do pico (∆V/∆t).

apresenta os perfis viscográficos dos experimentos das amostras A


se o fato que quando as proteínas do soro sofrem



composição/concentração de cada tipo de proteína e/ou ambiente químico.



38

Parâmetros analíticos coletados: viscosidade inicial (Vi), viscosidade de pico (Vp), temperatura inicial de pico (Ti), temperatura final de pico (Tp), tempo inicial do pico (ti) e tempo final de pico (tf); parâmetros analíticos calculados: viscosidade de

T), intervalo de tempo do pico (∆t) e ∆ ∆t).

apresenta os perfis viscográficos dos experimentos das amostras A


se o fato que quando as proteínas do soro sofrem



ou ambiente químico.



39

FIGURA 9 - Perfis viscográficos dos experimentos das amostras A até E (variável X3) nos tratamentos térmicos (variável X1) 85°C/15minutos (A85 – E85) e 95°C/5minutos (A95 – E95) nos diferentes pH (variável X2): 5,5 ( ), 6,5 ( ) e 7,0 ( ) ( STEPHANI et al.,2015).

500 1000 1500 2000 2500 30000

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

Vis

cosi

dad

e (m

Pa.

s)

Tempo (s)

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

Te

mpe

ratu

ra (

°C)

A85

500 1000 1500 2000 2500 30000

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

Vis

cosi

dade

(m

Pa

.s)

Tempo (s)

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

Tem

pera

tura

(°C

)

E85

500 1000 1500 2000 2500 30000

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

Vis

cosi

dade

(m

Pa.

s)

Tempo (s)

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

Tem

pera

tura

(°C

)

D85

500 1000 1500 2000 2500 30000

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

Vis

cosi

dade

(m

Pa.

s)

Tempo (s)

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

Tem

pera

tura

(°C

)

C85

500 1000 1500 2000 2500 30000

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

Vis

cosi

dad

e (m

Pa

.s)

Tempo (s)

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

Te

mpe

ratu

ra (

°C)

B85

460 920 1380 1840 2300 27600

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

Vis

cosi

dade

(m

Pa.

s)

Tempo (s)

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Tem

per

atur

a (°

C)

A95

460 920 1380 1840 2300 27600

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

Vis

cosi

dade

(m

Pa.

s)

Tempo (s)

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Te

mpe

ratu

ra (

°C)

B95

460 920 1380 1840 2300 27600

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

Vis

cosi

dade

(m

Pa.

s)

Tempo (s)

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Tem

pera

tura

(°C

)

C95

460 920 1380 1840 2300 27600

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

Vis

cosi

dad

e (m

Pa.

s)

Tempo (s)

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Tem

pera

tura

(°C

)

D95

460 920 1380 1840 2300 27600

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

Vis

cosi

dad

e (m

Pa.

s)

Tempo (s)

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Tem

per

atur

a (°

C)

E95

40

As interações de vários grupos reativos, como tiol ou as porções hidrofóbicas

expostas na superfície das moléculas de proteína, conduzem à formação de ligações

intermoleculares covalentes ou não covalentes, que resultam em agregações proteicas

e/ou polimerização. Essas mudanças moleculares alteram as características

funcionais das proteínas como hidratação, solubilidade, viscosidade de soluções,

formação de filmes, gelificação e adsorção na interface entre as fases aquosas e

lipídicas (DAMODARAN, 1996).

O aumento rápido e expressivo da viscosidade das soluções durante o

aquecimento no RVA, obtendo muitas vezes inclinações acentuadas de viscosidade,

pode ser interpretado em relação à desnaturação das soroproteínas por serem

consideradas como mudanças de cooperação: a ruptura de algumas das ligações no

interior da molécula faz com que o restante dos enlaces se tornem menos estáveis e

muitos se rompem simultaneamente. Isto explica porque a desnaturação ocorre em

uma faixa muito estreita de temperatura e concentração (WALSTRA et al., 2001).

Dannenberg e Kessler (1998) mostraram como a cinética de desnaturação

térmica das proteínas do soro possui efeito significativo em temperaturas acima de 90

°C, principalmente na β-LG e α-LA. A alteração na conformação proteica aumenta a

área superficial disponível e expõe peptídeos e cadeias laterais de aminoácidos antes

escondidos que, desta forma, podem interagir com a água aumentando assim a

viscosidade. Desta forma, pode-se atribuir o aumento da viscosidade das soluções

durante o processamento à desnaturação térmica das proteínas do soro e suas

interações mútuas ou com micelas de caseína, quando presentes no meio (amostras B

até E).

Neste estudo, é possível inferir que o comportamento observado nos

experimentos teve grande influência devido ao ambiente químico (pH 7,0), pois é

possível perceber que a velocidade do incremento de viscosidade do pico e a

presença do ponto de ruptura (PR) estão relacionados a uma intensa desnaturação

proteica, justificada pela maior ionização e atividade dos grupos –SH das cisteínas, em

promover o desdobramento das conformações das proteínas globulares do soro

durante o tratamento térmico. Na cadeia de peptideo seu pK é de cerca de 9,5 a 25°C.

Isto significa que a um pH de 6,1, 6,4, e 6,7, em média, 0,04%, 0,08% e 0,16% dos

grupos, respectivamente, estão dissociado (WALSTRA et al., 2006). Ao longo da faixa

de pH 5,5-7,0 trabalhada no experimento, a carga líquida é negativa na maior parte

das proteínas do soro do leite e aumenta com o pH (LAW e LEAVER, 2000). No pH

41

7,0, há uma forte presença de carga líquida negativa, proporcionando repulsão

eletrostática intramolecular, que promove o desdobramento das moléculas de β-LG

(principalmente) e α-LA com grande velocidade durante o aquecimento, permitindo

ainda a ocorrência de agregações resultantes de ligações intermoleculares

hidrofóbicas, que podem levar à precipitação e, com isto, à perda da homogeneidade

no compartimento de amostra do RVA.

Comportamento oposto pode ser observado nas amostras submetidas ao pH

5,5, a desnaturação é retardada, comprovada pela maior temperatura do início dos

picos, e as interações de agregações ocorrem de forma mais lenta, sendo perceptível

pelos platos de viscosidade após o incremento de viscosidade.

Esta mesma avaliação foi observada por Law e Leaver (2000), que destacaram

reação acentuada de desnaturação da β-LG e α-LA quando o pH do leite é

incrementado e retardada quando o pH é reduzido. Outra observação em relação a

este grupo de proteína é o aumento das interações hidrofóbicas ocorridas após a

desnaturação o que representa um grande fator de impacto na perda de solubilidade

destas proteínas.

PROTEÍNAS LÁCTEAS EM SISTEMAS PROTEICOS E SAÚDE

A busca por alimentos saudáveis e adequados ao novo estilo de vida dos

consumidores cada dia mais exigentes não só por qualidade, mas também por

praticidade, desafia a indústria de alimentos a aprimorar seus investimentos em novas

tecnologias e inovações de processos.

É neste novo ambiente que nascem grandes oportunidades para a utilização de

sistemas proteicos especializados com proteínas lácteas específicas com foco não

somente na adequação tecnológica, como apresentado anteriormente nos estudos,

mas também em aspecto de saudabilidade, primeiramente no quesito concentração

proteica (maior conteúdo por porção), assim como qualidade nutricional na perspectiva

da oportunidade de adequar a composição final dos aminoácidos presentes no

alimento, mediante a combinação de diferentes proteínas lácteas.

Uma empresa de ingredientes que vem atuando neste segmento é a Tate &

Lyle Gemacom Tech. A mesma tem investido fortemente em pesquisas para

apresentar ao mercado sistemas proteicos (SP) que proporcionem melhor tecno-

funcionalidade dentro de cada perfil de produto. Atualmente, oferece ao mercado uma

completa linha de proteínas lácteas isoladas e combinadas a diferentes estabilizantes

e espessantes, atendendo à crescente demanda de produtos com maior teor proteico.

42

No seu Centro de Inovação Tecnológica (CIT) é uma realidade a apresentação

de inovação em produtos com alto teor de proteína. Este CIT se configura como um

dos mais modernos do Brasil no segmento de alimentos, contendo: planta piloto UHT,

spray dryer, liofilizadores, sistema de homogeneização de alta pressão, setor de

padaria e confeitaria. Dentro desta configuração já é grande o número de pesquisas

realizadas que tem gerado sucesso na apresentação de produtos inovadores ao

mercado de alimentos, onde os produtos com alto teor de proteína são o principal

sucesso nos últimos anos (TATE & LYLE GEMACOM TECH, 2015).

Um bom exemplo deste tipo de oportunidade é o projeto do produto conceito

Healthy Cheese (HC) lançado pelos Laticínios Sérvulo e a Tate & Lyle Gemacom Tech

(SÉRVULO, 2015).

Partindo da tecnologia dos queijos processados shelf stable, o produto HC

utiliza diferentes proteínas lácteas e incorpora ainda os benefícios do Lactobacillus

casei (probiótico) e das fibras alimentares, atendendo todos os requisitos para o

atributo rico em fibras, em apenas uma porção de 30 g.

Sem necessidade de refrigeração, esse queijo na sua embalagem original

mantém suas características nutricionais e sensoriais, sendo uma opção saudável e

indulgente para os diferentes momentos do dia.

Utilizando como principal matéria-prima os melhores queijos naturais,

associados a sistemas proteicos sinérgicos, o HC permite a obtenção de uma ampla

variedade de sabores especiais, que associados aos melhores ingredientes

nutricionais, traz na sua porção todo o equilíbrio necessário para um produto

simbiótico.

FIGURA 10 – Healthy Cheese.Fonte: SÉRVULO (2015).

Na sua versão especial

proteínas, 5 g de fibras alimentares e mais de 100.000.000 de

sua porção de 30 g da embalagem individual

CONCLUSÃO

As propriedades reológicas dos alimentos dependem da interação da água com

outros constituintes, especialmente com as macromoléculas, tais como proteínas e

polissacarídeos. O estudo da viscosidade de proteínas permite determinar a relação

entre as interações das moléculas proteicas, as funcionalidades das mesmas e

também as propriedades de processamento, as quais impactam diretamente na

configuração das linhas de industriali

uso das matérias-primas.

A otimização do sinergismo das proteínas lácteas permite o desenvolvimento

de alimentos nutricionalmente adequados e tecnologicamente viáveis a diferentes

perfis de consumidores.

Healthy Cheese.

Na sua versão especial Snack de Queijo, o HC entrega ao consumidor 18 g de

proteínas, 5 g de fibras alimentares e mais de 100.000.000 de Lactobacillus casei

sua porção de 30 g da embalagem individual To Go!



O estudo da viscosidade de proteínas permite determinar a relação



configuração das linhas de industrialização, no gasto energético e na otimização do



43

de Queijo, o HC entrega ao consumidor 18 g de

Lactobacillus casei em



O estudo da viscosidade de proteínas permite determinar a relação



zação, no gasto energético e na otimização do



44

Outro aspecto relevante desta linha de pesquisa é a necessidade da

construção de relações interinstitucionais, visando à inovação e à pesquisa científica e

tecnológica consubstanciada no ambiente produtivo. Estas relações são incentivadas

pela Lei n° 10.973, de 2 de dezembro de 2004 (com alterações recentes pela Lei n°

13.243, de 11 de janeiro de 2016), conhecida como “Lei da Inovação”, que reflete a

necessidade do país contar com dispositivos legais eficientes que contribuam para o

delineamento de um cenário favorável ao desenvolvimento científico, tecnológico e ao

incentivo à inovação (BRASIL, 2004.).

Desta forma, a inovação relacionada a novos produtos lácteos com notável

diferenciação voltada para a saúde do consumidor passa por ampliar e agilizar a

transferência do conhecimento gerado no ambiente acadêmico para a sua apropriação

pelo setor produtivo, estimulando a cultura de inovação e contribuindo para o

desenvolvimento industrial do país. Responsabilidade assumida pelo Simpósio

Lácteos e Saúde que discutiu o tema do consumo de produtos lácteos e suas

implicações para a saúde humana com diferentes setores da sociedade, com uma

abordagem sob o ponto de vista médico, nutricional e tecnológico.


ANEMA, S.G. On heating milk κ-casein from the casein micelles can precede

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4. GORDURA DO LEITE E S

MARCO ANTÔNIO SUNDFE

Embrapa Gado de Leite e membro do NUVLAC

Nas últimas quatro décadas, a comunidade médica e os órgãos de saúde

pública de diversos países têm recomendado a restrição do consumo de gordura de

origem animal como forma de reduzir a ingestão de ácidos graxos saturados (WHO,

2015). Esta recomendação te

aumenta os níveis de colesterol total e colesterol

aumentaria o risco de doenças cardiovasculares (

lácteos ‘full-fat’ (ex.: leite integral,

graxos saturados na dieta humana, o consumo destes produtos foi drasticamente

reduzido nas últimas décadas (substituídos pelas versões ‘low fat’/‘fat free’ ou por

fontes lipídicas de origem vegetal, c

saturada fosse mantida dentro dos limites recomendados (<7

calorias). Além disso, alimentos ricos em gordura se tornaram sinônimo de obesidade

em função da maior densidade energética

carboidratos e às proteínas (9 kcal/g

amplamente disseminada de que você é o que você come (a mensagem é bastante

simples e, aparentemente, inquestionável: ‘

surpreendente que, ao primeiro sinal de sobrepeso ou aumento nos níveis séricos de

colesterol, a grande maioria dos médicos e nutricionistas recomende prontamente a

substituição do leite integral pelo desnatado na dieta do paciente.

longa e repetida história tem sido fortemente questionada pelos resultados recentes de

meta-análises de estudos epidemiológicos e clínicos controlados, os quais têm

indicado que a ingestão da gordura do leite não aumenta o risco de doença

cardiovasculares, e está ainda associado a um menor risco de obesidade e diabetes

GORDURA DO LEITE E SAÚDE: RECONSTRUINDO A HISTÓRIA SOB A LUZ

DA CIÊNCIA

MARCO ANTÔNIO SUNDFELD DA GAMA





2015). Esta recomendação tem como base o argumento de que a gordura saturada

aumenta os níveis de colesterol total e colesterol-LDL no sangue, o que supostamente

aumentaria o risco de doenças cardiovasculares (MAIJALA, 2000). Como os produtos

fat’ (ex.: leite integral, queijos, manteiga) são fontes significativas de ácidos



fontes lipídicas de origem vegetal, como a margarina) para que a ingestão de gordura

saturada fosse mantida dentro dos limites recomendados (<7-10% da ingestão total de


em função da maior densidade energética dos lipídios quando comparados aos

carboidratos e às proteínas (9 kcal/g vs. 4 kcal/g), o que é sempre reforçado pela ideia


simples e, aparentemente, inquestionável: ‘fat makes you fat’). Portanto, não é



substituição do leite integral pelo desnatado na dieta do paciente.


análises de estudos epidemiológicos e clínicos controlados, os quais têm

indicado que a ingestão da gordura do leite não aumenta o risco de doença


47

A HISTÓRIA SOB A LUZ





m como base o argumento de que a gordura saturada

LDL no sangue, o que supostamente

, 2000). Como os produtos

queijos, manteiga) são fontes significativas de ácidos



omo a margarina) para que a ingestão de gordura

10% da ingestão total de


dos lipídios quando comparados aos

4 kcal/g), o que é sempre reforçado pela ideia


). Portanto, não é



Entretanto, esta


análises de estudos epidemiológicos e clínicos controlados, os quais têm

indicado que a ingestão da gordura do leite não aumenta o risco de doenças


48

do tipo 2 (KRATZ et al., 2013; MOZAFFARIAN, 2014; ASTRUP, 2014; YAKOOB et al.,

2014). Estas conclusões são corroboradas pelos seguintes achados: 1) Somente parte

da gordura saturada presente no leite (ácidos láurico, mirístico e palmítico) é

hipercolesterolêmica (i.e. aumenta os níveis de colesterol no sangue) e, além disso,

parte deste aumento é decorrente da fração colesterol-HDL, popularmente conhecido

como colesterol ‘bom’, cujas concentrações plasmáticas são inversamente associadas

ao risco cardiovascular (MAIJALA, 2000); 2) O aumento do colesterol-LDL (conhecido

como colesterol ‘ruim’) resultante da ingestão de parte da gordura saturada presente

no leite está associado às partículas grandes de colesterol-LDL, as quais,

diferentemente das partículas pequenas e densas, não aumentam o risco de doenças

cardiovasculares (SIRI-TARINO et al., 2010); 3) A gordura do leite de ruminantes (ex.:

vacas, cabras, ovelhas, búfalas) apresenta composição única na natureza devido às

particularidades do sistema digestivo e do metabolismo mamário destes animais, o

que resulta na presença de inúmeros compostos, alguns bioativos com propriedades

benéficas à saúde (SHINGFIELD et al., 2008). O exemplo mais notável é o do CLA

cis-9, trans-11 (ácido rumênico), um isômero do ácido linoleico (C18:2 n-6) cujas

propriedades funcionais têm sido objeto de grande interesse da comunidade científica

desde que suas atividades anticarcinogênicas foram descobertas acidentalmente

cerca de 30 anos atrás (PARIZA et al., 2004). Estudos conduzidos pela Embrapa

Gado de Leite em parceria com Universidades (LOPES et al., 2015) têm mostrado que

a ingestão de manteiga naturalmente enriquecida em CLA (obtida por meio da

manipulação da dieta de vacas leiteiras) apresenta efeitos positivos sobre

biomarcadores de doenças crônicas tanto em modelos animais (ALMEIDA et al., 2014;

GAMA et al., 2015) quanto em humanos (PENEDO et al., 2013). Além do ácido

rumênico, a gordura do leite é também fonte importante de ácidos graxos incomuns

com efeitos potencialmente positivos à saúde humana, como o ácido vacênico

(precursor da síntese endógena do ácido rumênico nos tecidos humanos via ação da

enzima ∆-9 desaturase), o ácido butírico, os ácidos graxos de cadeia ímpar e

ramificados (sintetizados pelas bactérias ruminais), o ácido trans-palmitoléico e o ácido

fitânico (KRATZ, 2013). Avanços obtidos nos métodos e técnicas analíticas (ex.: uso

de colunas capilares de alta polaridade na cromatografia gasosa) têm permitido a

identificação de um número notável de compostos na gordura do leite (>400 tipos de

ácidos graxos já identificados), cujos efeitos biológicos ainda não são completamente

conhecidos (JENSEN, 2002; DELMONTE et al., 2012). Outro aspecto da composição

da gordura do leite de particular interesse do ponto de vista nutricional é seu elevado

teor de ácido oleico (20-25% dos ácidos graxos totais), o ácido graxo majoritário do

azeite de oliva, um dos principais ingredientes da aclamada ‘Dieta do Mediterrâneo’; 4)

49

Os ácidos graxos com configuração ‘trans’ encontrados naturalmente na gordura do

leite (dentre eles os ácidos vacênico e rumênico), diferentemente dos ‘trans’ de origem

industrial, não estão associados a um maior risco de doenças cardiovasculares (LOCK

et al., 2005; UAUY et al., 2009), mesmo quando ingeridos em quantidades bastante

superiores (~4g/dia) às tipicamente observadas em muitas populações (JAKOBSEN et

al., 2008).

Digno de nota, uma série de estudos recentes (MOZAFFARIAN et al., 2013;

SANTAREN et al., 2014) tem mostrado que indivíduos com maiores concentrações

plasmáticas de ácidos graxos saturados de cadeia ímpar (ex.: C15:0) e de ácido trans-

palmitoléico (C16:1 trans-9), os quais são marcadores da ingestão da gordura do leite,

apresentam menor risco de diabetes do tipo 2, que é reconhecidamente um importante

fator de risco para doenças cardiovasculares. Por outro lado, novas evidências

indicam que as concentrações plasmáticas de ácidos graxos saturados com número

par de carbonos (ex.: C14:0, C16:0), os quais são derivados majoritariamente da

síntese hepática a partir da ingestão de carboidratos, são positivamente

correlacionadas com o risco de diabetes do tipo 2 (FOROUHI et al., 2014). Um

possível papel benéfico da gordura do leite sobre o risco de doenças cardiovasculares

e diabetes do tipo 2 é ainda reforçado por estudos observacionais recentes mostrando

que a ingestão de produtos lácteos ‘full-fat’ (estimada por questionários ou via

biomarcadores plasmáticos) foi associada a uma menor probabilidade de ocorrência

de síndrome metabólica (DREHMER et al., 2015) e maior sensibilidade dos tecidos à

insulina (KRATZ et al., 2014).

A suposta associação entre a ingestão de gordura e ganho de peso também

tem sido questionada frente ao número crescente de estudos indicando que o

consumo de produtos lácteos ‘full-fat’ reduz o risco de obesidade (KRATZ, 2013;

CRICHTON & ALKERWI, 2014). Os resultados destes estudos são consistentes com o

número crescente e alarmante de indivíduos obesos ou com sobrepeso observado em

diversos países durante o mesmo período em que os produtos ‘low-fat’ ou ‘fat-free’

substituíram os alimentos contendo teor integral de gordura nas prateleiras dos

supermercados e na mesa do consumidor. O efeito prático desta substituição foi uma

redução da ingestão de calorias oriundas da gordura e aumento das oriundas dos

carboidratos, notadamente os açúcares, o que parece ter contribuído para os níveis

epidêmicos de obesidade e diabetes observados em diversos países do mundo, tanto

nos desenvolvidos quanto nos de baixa renda (TAUBES, 2001).

Em suma, as recomendações dietéticas de restrição do consumo de produtos

lácteos ‘full-fat’ para redução do risco de doenças cardiovasculares não são

50

suportadas à luz das evidências científicas acumuladas nos últimos anos. Na verdade,

os resultados indicam uma associação inversa entre a ingestão da gordura do leite e o

risco de diabetes do tipo-2 e de obesidade, os quais são, reconhecidamente,

importantes fatores de risco para doenças cardiovasculares.


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5. ATUALIZAÇÃO EM

Médico Nutrólogo

Doutor em Ciências dos Alimentos

Bioativos Unicamp; Especialista em Gestão

Alimentos – Unicamp; Perito Judicial em Análises dos Alimentos

Pesquisador convidado Unicamp.

INTRODUÇÃO

A lactose foi desc

dissacarídeo surgiu na natureza como um

ponto de vista evolutivo aproximadamente 100 milhões de anos.

com a patogenia diarreica foi observada há 110 anos.

decorrente da diminuição da capacidade de hidrol

da lactase a hipolactasia.

caracterizam a intolerância

geneticamente programada da atividade da lactase

mecanismo é desconhecido, resultando em má absorção primária da lactose.

hipolactasia também pode ser secundária a doenças que provoquem danos

vilosidades intestinais da mu

como as enterites infecciosas,

enterites por drogas, ou radiação,

secundária que é transitória e

ATUALIZAÇÃO EM INTOLERÂNCIA À LACTOSE

EDSON CREDIDIO

Médico Nutrólogo – Clínico Geral – Angiologista e Cirurgião Vascular

Doutor em Ciências dos Alimentos – Unicamp; Pós-Doutorado em Alimentos

Bioativos Unicamp; Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos

Unicamp; Perito Judicial em Análises dos Alimentos

Pesquisador convidado Unicamp.

foi descoberta como componente do leite há 381 anos

surgiu na natureza como um produto das glândulas mamárias,

ponto de vista evolutivo aproximadamente 100 milhões de anos. A relação da lactose

com a patogenia diarreica foi observada há 110 anos. Má digestão da lactose é

decorrente da diminuição da capacidade de hidrolisar a lactose, resultante da

da lactase a hipolactasia. Os sintomas apresentados pela má absorção de lactose

a intolerância à lactose. Após o desmame, ocorre redução

geneticamente programada da atividade da lactase, na maioria das populações, cujo

mecanismo é desconhecido, resultando em má absorção primária da lactose.

hipolactasia também pode ser secundária a doenças que provoquem danos

vilosidades intestinais da mucosa do intestino delgado que alteram o transito intestinal,

omo as enterites infecciosas, giardíase, doença celíaca cólon irritável, crohn,

enterites por drogas, ou radiação, doença diverticular e anemia. Esta é a hipolactasia

secundária que é transitória e reversível.

52

Cirurgião Vascular;

Doutorado em Alimentos

da Qualidade e Segurança dos

Unicamp; Perito Judicial em Análises dos Alimentos – Unicamp;

há 381 anos. Este

mamárias, tendo do

A relação da lactose

Má digestão da lactose é

lactose, resultante da redução

Os sintomas apresentados pela má absorção de lactose

lactose. Após o desmame, ocorre redução

populações, cujo

mecanismo é desconhecido, resultando em má absorção primária da lactose. A

hipolactasia também pode ser secundária a doenças que provoquem danos às

teram o transito intestinal,

, doença celíaca cólon irritável, crohn,

Esta é a hipolactasia

53

TERMINOLOGIA

Deficiência à lactase: indica que a atividade da lactase na mucosa intestinal é

uma pequena fração do que ocorre em crianças normais. A má absorção de lactose

significa que uma fração considerável de lactose ingerida não é absorvida no intestino

delgado. A intolerância à lactose indica que a má absorção de lactose provoca

sintomas. Apesar de que a má absorção de doses moderadas de lactose pode até não

causar sintomas visíveis. Lactase não persistente refere-se à condição da maioria das

pessoas que tem a atividade da lactase diminuída progressivamente após o desmame.

Lactase persistente é a continuação da atividade da lactase na vida adulta.

CARACTERÍSTICAS DIFERENCIAIS ENTRE INTOLERÂNCIA E A LERGIA AO

LEITE DE VACA

Conceitos de Alergia e Intolerância

Alergia e intolerância são representadas por reações adversas à ingestão de

qualquer alimento ou aditivo alimentar. Estas reações adversas podem ser

classificadas em tóxicas e não tóxicas. As reações tóxicas são aquelas que

independem da sensibilidade individual e ocorrem a partir da ingestão de

determinadas substâncias, como: toxina bacteriana (proveniente de alimento

contaminado), alimentos com propriedades farmacológicas (como a cafeína do café e

tiramina dos queijos maturados), e por fim doenças metabólicas (BRASIL, 2008). As

reações não-tóxicas são aquelas que dependem de uma susceptibilidade individual e

podem ser classificadas em: imunomediadas (alergia alimentar) e não imunomediadas

(intolerância alimentar) (SILVA e ZAMBERLAM, 2006). A falta de correta distinção

entre os termos intolerância e alergia é comum, sobretudo entre os profissionais da

área de saúde que são responsáveis pelo tratamento de ambas as patologias. As

alergias, portanto, são reações adversas aos alimentos, dependentes de intervenção

imunológica, podendo ser classificadas de acordo com o mecanismo imunológico

subjacente em: IgE mediada, reações mistas e não IgE mediadas. Os sintomas

possuem amplo espectro e incluem manifestações gastrintestinais, cutâneos e

sistêmicos (BRASIL, 2012). Em 2003, a Organização Mundial de Alergia (World

Allergy Organization) propôs um compilado de nomenclaturas sobre alergia, para que

os profissionais tenham melhor entendimento dos termos empregados (JOHANSSON

et al., 2004). A alergia ficou designada como uma reação de hipersensibilidade

desencadeada por mecanismos imunológicos específicos. Quando outros mecanismos

54

podem ser comprovados, como os mediados por células, deve-se empregar o termo

hipersensibilidade não alérgica. O termo hipersensibilidade deve ser usado para

descrever sinais e sintomas objetivamente reprodutíveis desencadeados por

exposição a um estímulo definido em dose tolerada por pessoas normais.

(JOHANSSON et al., 2004). Dentre as alergias, oito alimentos são responsáveis por

90% das reações alérgicas alimentares: leite, ovo, amendoim, frutos do mar, peixe,

castanhas, soja e trigo. A alergia à proteína do leite de vaca (APLV) é a mais frequente

(DELGADO et al., 2010). A alergia à proteína do leite de vaca ocorre quase sempre

em crianças geneticamente predispostas, afetando de forma significativa o bem-estar

da criança e da família. Sua gênese está associada à introdução precoce do leite de

vaca na alimentação de lactentes e desmame do leite materno também precoce

(BRASIL, 2012). O aleitamento materno promove crescimento e nutrição adequada,

proteção contra doenças e infecções, além de fortalecer o vínculo entre mãe e filho. A

amamentação no seio deve ser exclusiva nos primeiros quatro a seis meses de vida e

complementada até os dois anos de idade, sendo recomendada pela Organização

Mundial de Saúde (OMS). Verifica-se que o número de crianças amamentadas (com

leite materno) ainda é pequeno e que a introdução precoce de outros tipos de leite é

comum. O leite de vaca é frequentemente usado em substituição ao leite materno;

logo, as suas proteínas são os primeiros antígenos alimentares com os quais o

lactente tem contato (BRASIL, 2012). As reações não-tóxicas imunomediadas

recebem o nome de alergia. Diferentemente da intolerância, a alergia ocorre devido às

reações com o componente protéico do leite, provocando liberação de anticorpos,

histaminas e outros agentes defensivos (ANTUNES e PACHECO, 2009). As proteínas

envolvidas no processo alérgico possuem massa molecular entre 10 mil e 70 mil

unidades de massa atômica. Dentre os fatores que mais afetam o desenvolvimento da

APLV na infância estão a permeabilidade da barreira do trato gastrintestinal, a

predisposição genética e a imaturidade fisiológica do sistema imunológico e do

aparelho digestório, inerentes às crianças nos primeiros dois anos de vida (PEREIRA

e SILVA, 2008). A alergia à proteína do leite de vaca pode ser classificada em:

mediadas por IgE, não mediadas por IgE e mistas (BRASIL, 2008). As reações IgE

mediadas são de fácil diagnóstico, por apresentarem manifestações rápidas, até 30

minutos após a ingestão do leite e pela formação de anticorpos específicos da classe

IgE. As reações não mediadas por IgE ocasionam 20 manifestações tardias, podendo

ocorrer horas ou dias após a ingestão do leite (CAFFARELLI et al., 2010). As reações

mistas são mediadas por anticorpos IgE e por células (linfócitos T e citocinas pró-

inflamatórias) (BRASIL, 2008). Dentre as proteínas do leite de vaca as de maior poder

alergênico são a caseína, α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, globulina e albumina

55

sérica bovina, podendo causar tanto reações alérgicas IgE mediadas quanto não IgE

mediadas (MORAIS et al., 2010).

Com relação à intolerância à lactose (IL), esta é uma afecção da mucosa

intestinal (intestino delgado) que incapacita a digestão da lactose e absorção deste

carboidrato da dieta, devido à baixa atividade ou baixa produção da enzima β-

Dgalactosidase popularmente conhecida como lactase (PEREIRA FILHO e FURLAN,

2004). A lactase hidrolisa a lactose liberando os monossacarídeos galactose e glicose,

que em condições ideais seriam, absorvidos pelos enterócitos. Esta enzima está

presente na superfície apical dos enterócitos na borda em escova intestinal com maior

expressão no jejuno (LOMER, et al., 2002). Na luz intestinal, a lactose que não foi

digerida aumenta a osmolaridade local, atraindo água e eletrólitos para a mucosa, o

que ocasiona diarréia. A dilatação intestinal causada pela pressão osmótica acelera o

trânsito, aumentando a má absorção (ANTUNES e PACHECO, 2009). Quando a

capacidade de absorção do intestino delgado é ultrapassada, a lactose chega ao

cólon, onde será fermentada por bactérias da microbiota resultando em gases CO2 e

H2 e ácidos graxos de cadeia curta. Com isto, as fezes ficam mais acidificadas,

líquidas, ocasionando a distensão abdominal e hiperemia perianal, sintomas comuns

na intolerância à lactose (LIBERAL et al., 2012). A diminuição na atividade da enzima

lactase recebe o nome de hipolactasia ou lactase não persistente (MATTAR e MAZO,

2010).

SURGIMENTO DA INTOLERÂNCIA À LACTOSE

A Figura abaixo mostra as rotas de migrações de povos, a partir de sua origem

na África, onde surgiu a intolerância à lactose e disseminou a hereditariedade para os

povos. A deficiência congênita é comum em prematuros nascidos com menos de trinta

semanas de gravidez. Nos recém-nascidos de gestações completas, os casos são

raros e de caráter hereditário. A concentração da lactase nas células intestinais é farta

ao nascermos e vai decrescendo com a idade. Nos EUA, um em cada quatro ou cinco

adultos pode sofrer de algum grau de intolerância ao leite. Os descendentes brancos

de europeus têm uma incidência menor de que 5%, enquanto na população de origem

asiática, o problema alcança 90%. Nos afro-americanos, nos índios e nos judeus, bem

como nos mexicanos, a intolerância à lactose alcança níveis maiores que 50% dos

indivíduos. No Brasil está neste percentual.

56

PREVALÊNCIA

Os estudos epidemiológicos mostram que as populações que nos seus

primórdios dependiam da pecuária muito mais do que da agricultura e eram grandes

consumidores de leite e laticínios, em geral apresentam hoje menor prevalência de

intolerância à lactose em relação àquelas que no passado dependiam mais da

agricultura para sobreviver. A incidência de intolerância à lactose é crescente até a

faixa de 31 a 40 anos, ocorrendo uma diminuição gradativa dessa intolerância a partir

da idade de 40 anos. Embora também possa continuar se desenvolvendo em alguns

idosos.

57

Prevalência de hipolactasia primária do adulto em d iferentes populações

FISIOPATOLOGIA

A lactose é um dissacarídeo composto pela glicose e galactose, produzido

pelas glândulas mamárias dos mamíferos através da glicose para suprir a necessidade

de carboidratos durante a lactação. Sua concentração no leite varia de acordo com o

tipo de mamífero, sendo de aproximadamente 3,8-5,3% no leite de vaca. Quando a

lactose chega à luz intestinal, deve ser transformada em nonossacarídeos pela

lactase, que é uma enzima endógena presente em escova da mucosa. A digestão

deste carboidrato da lactose ocorre em todo intestino delgado, porém a maior

atividade ocorre no jejuno proximal, pequena no duodeno e reduzida no íleo terminal.

A absorção da glicose e galactose é determinada pela quantidade de lactase

presente na mucosa intestinal. Os monossacarídeos são transportados de maneira

ativa até a corrente sangu

transportados. Na corrente sanguínea, caminham pela v

são metabolizadas. .A ausência de lacta

uma diarréia osmótica pela permanência

a produção anormal de hidrogênio,

bacteriana.

1 – D – Galactose

SINTOMAS

A intolerância à lactose exibe sintomas tipicamente abdominais como:

flatulência, desconforto abdominal, diarreia, náusea, borborigmo, vômito e

constipação. Os sintomas da intolerância se manifestam de 30 minutos a 2 horas após

o consumo, e normalmente é necessário a ingestão de 12g de lactose (240ml de leite)

por vez, para iniciar o desconforto dos sintomas na maioria dos pacientes com

intolerância. Alguns pacientes, porém, conseguem ingerir pequenas porções de



sanguínea e ambos dependem do sódio para serem

Na corrente sanguínea, caminham pela veia aorta até

. .A ausência de lactase nas vilosidades da mucosa intestinal causa

réia osmótica pela permanência de lactose não digerida na luz intestinal, com

a produção anormal de hidrogênio, ácido lático, ácido acético e pela decomposição

Galactose 2 – D - Glicose





a iniciar o desconforto dos sintomas na maioria dos pacientes com


58



do sódio para serem

eia aorta até o fígado, onde

se nas vilosidades da mucosa intestinal causa

se não digerida na luz intestinal, com

ácido lático, ácido acético e pela decomposição





a iniciar o desconforto dos sintomas na maioria dos pacientes com


lactose e não apresentar os sintomas (ANTUNES e PACHECO, 2009). A constipação

é observada possivelmente pela prod

normalmente causados pela fermentação da lactose pela microbiota intestinal que leva

à produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), hidrogênio, metano e dióxido de

carbono (LOMER et al., 2008).

MÉTODOS DIAGNÓSTICOS

Além dos desconfortos

laboratoriais que podem ajudar na identificação desta intolerância ao leite e derivados.

Estes testes são solicitados somente pelo médico especialista, após avaliação cl

do paciente.

a) Anamnese clínica:

anamnese clínica, método simples e não oneroso

b) Biopsia do jejuno:

eficiente e conclusivo, poré

c) Teste respiratório:

quantidade expirada/eliminada de gás hidrogênio pela pessoa pode indicar se ela


é observada possivelmente pela produção de metano. A dor abdominal e inchaço são



carbono (LOMER et al., 2008).

S DIAGNÓSTICOS

Além dos desconfortos gastrintestinais descritos, existem alguns testes


Estes testes são solicitados somente pelo médico especialista, após avaliação cl

Anamnese clínica: pesquisa feita pelo médico na consulta através da

anamnese clínica, método simples e não oneroso.

Biopsia do jejuno: método tido como ”padrão gold”, ou seja,

ém pouco utilizado por ser agressivo ao paciente.

Teste respiratório: simples e não invasivo. Após a ingestão da lactose, a


59


ução de metano. A dor abdominal e inchaço são



descritos, existem alguns testes


Estes testes são solicitados somente pelo médico especialista, após avaliação clínica

pesquisa feita pelo médico na consulta através da

, ou seja, o mais

por ser agressivo ao paciente.

simples e não invasivo. Após a ingestão da lactose, a


60

produz ou não a enzima lactase. O aumento de 20 ppm de hidrogênio no ar expirado,

após 60 minutos da ingestão da lactose, pode indicar intolerância à mesma.

d) Exame de sangue: prova de sobrecarga ou teste de tolerância à

lactose: a pessoa ingere 50g (2g/kg do paciente) de lactose e amostras de sangues

são colhidas em intervalos de tempo de 8 a 10 h e novas amostras de sangue

coletados 15, 30 e 60 min. O aumento da glicemia menor que 20g/dL nas amostras

colhidas pode indicar intolerância à lactose.

e) Genotipagem: é um teste genético que avalia a possibilidade de mutação

do DNA relacionado à produção de lactase. Teste com base no polimorfismo do

C/T13910 e tem sido proposto para o diagnóstico de hipolactasia no adulto.

f) Exame de fezes: análise do pH fecal e presença de substâncias redutoras

nas fezes podem auxiliar na identificação da intolerância à lactose.

TRATAMENTO

Muitos adultos com intolerância à lactose toleram até 12 g de lactose (1 copo

de leite) por dia sem apresentarem sintomas abdominais. A partir dessa quantidade, a

maioria dos pacientes com esta patologia apresenta os sintomas de intolerância à

lactose.

- Retirada do leite � deficiência de Ca; P e Vitaminas e podem levar a redução

da densidade óssea.

- Uso da lactase exógena � mostra-se eficaz e sem nenhum efeito colateral.

A terapia enzimática de reposição com lactase exógena microbiana (obtida a

partir de leveduras ou fungos) é eficaz na deficiência de lactase primária. Esta

estratégia é eficaz na redução da excreção do hidrogênio expirado e das

manifestações subjetivas de desconforto após a ingestão de leite.

- Ingestão de probióticos � técnica recentemente utilizada com benefícios

significativos e que requerem maior incidência de pesquisas.

CONCLUSÃO

Na maioria dos mamíferos a atividade da enzima lactase diminui na parede

intestinal após o desmame, caracterizando a hipolactasia primária que provoca

sintomas de intolerância à lactose. A intensidade dos sintomas depende da quantidade

de lactose ingerida e aumenta com a velhice. A hipolactasia é determinada

61

geneticamente, porém uma mutação ocorre em parte da população para que possa

tolerar o leite na fase adulta. No Brasil 43% dos brancos e dos mulatos tem alelo de

persistência da lactase, sendo a hipolactasia mais frequente entre negros e japoneses.

O diagnóstico pode ser feito clinicamente, ou com auxílio do teste de tolerância a

lactose. O exame mais recomendado, porém, é o teste de hidrogênio expirado. Com a

descoberta do polimorfismo associado com a persistência da lactase, principalmente

no norte da Europa, o exame genético passou a ser outra ferramenta diagnóstica mais

confortável para o intolerante. A exclusão total da lactose deve ser evitada, pois pode

acarretar prejuízos nutricionais. O leite é uma rica fonte de proteína de alto valor

nutricional, gorduras, carboidratos, vitaminas e sais minerais, especialmente, cálcio,

fósforo, ácido linoléico conjugado (ALC) e vitaminas B2 e B12 e no leite integral

vitaminas A e D. O leite é um produto importante para os seres humanos por ser de

alto valor nutricional (MATTANNA, 2011). No tocante à intolerância, a exclusão total e

definitiva da lactose da dieta deve ser evitada, pois pode acarretar prejuízo nutricional

de cálcio, fósforo e vitaminas, podendo estar associada com diminuição da densidade

mineral óssea e fraturas. Caso a exclusão seja necessária pela gravidade dos

sintomas, a reintrodução dos produtos lácteos deve ser feita o mais breve possível,

sempre respeitando o limiar de tolerabilidade do paciente (MATTAR e MAZO, 2010).

Segundo RUZYNYK e STILL (2001), 45% das mulheres intolerantes, restabelecem a

habilidade de digerir a lactose durante a gestação. ANTUNES e PACHECO (2009)

sugerem que este fenômeno seja uma adaptação, tendo em vista que durante a

gestação a necessidade dietética é aumentada em vários nutrientes, os quais o leite é

rico, sobretudo o cálcio. Neste cenário a lactose também ocupa lugar de destaque por

ter importante função durante a fase de amamentação para o lactente refletindo

também na sua fase adulta. A lactose garante fonte importante de energia para o

lactente e como acidifica o pH intestinal é um auxiliar na absorção do cálcio, além de

guardar relação entre reforço do sistema imunológico e baixo pH intestinal

(MEDEIROS et al., 2012). Como o leite de vaca é importante fonte de nutrientes, a sua

eliminação da dieta sem adequada substituição pode prejudicar o crescimento normal

e a qualidade nutricional da dieta. Dessa forma, tão importante quanto à orientação

aos pais é a avaliação da ingestão alimentar e do estado nutricional das crianças

durante a dieta de exclusão. Esta necessidade é reforçada pelos resultados de

estudos que demonstram menor ingestão de energia, podendo levar à desnutrição

energético-protéica e à deficiência de nutrientes, principalmente o cálcio, em crianças

com alergia às proteínas do leite de vaca, quando comparadas a crianças sem alergia

(MEDEIROS et al., 2004). Os resultados mostraram que crianças que receberam

fórmulas de substituição apresentaram, aos dois anos, um desenvolvimento pôndero-

62

estatural similar à de uma população sadia. A utilização da lactase endógena não cura

a intolerância à lactose, porém evita os desconfortos gastrintestinais.


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consultation on diet and nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO

Technical Report Series. Geneve: WHO; 2003.

6. MECANISMOS DE AÇÃO DPROBIÓTICOS PARA A S

ADRIANO GOMES DA

1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia 2Instituto de Tecnologia de Alimentos

Bactérias láticas, como as probióticas, podem beneficiar o hospedeiro em

várias situações, como prevenir infecções entéricas ou atuar como agentes de

processo imunomodulatórios, embora esses

claramente elucidados e sejam dependentes da cepa utilizada (PERDIGÓN et al,

1995). Os efeitos de bactérias probióticas podem ser classificados em três formas: (a)

capacidade de modular a defesa do hospedeiro, incluindo o sist

adquirido; (b) efeito direto sobre outros micro

sendo esse princípio importante para prevenção e tratamento de infecções e

restauração do equilíbrio da mucosa intestinal; e (c) efeito baseado na elim

produtos resultantes do metabolismo microbiano, como toxinas, sendo

resulta na desintoxicação do intestino e, conseqüentemente, do hospedeiro

(OELSCHLAEGE, 2010).

Os benefícios clínicos resultantes da ingestão de produtos lácteos pr

estão amplamente divulgados, confirmando a aptidão dessa categoria de produto para

suplementação desse grupo microbiano. Entre eles temos a atenuação de níveis de

hipertensão e estresse causado pelo exercício físico quando do consumo de queijo

minas probíótico (LOLLO et al., 2012; 2015), bem como pelo consumo de bebida

láctea probiótica (LOLLO et al., 2013). São também relatad

atenuadora dos probióticos sobre tumores (URBANSKA et al, 2009) e

microbiota oral, com redução de

MECANISMOS DE AÇÃO D E MICRO-ORGANISMOS PROBIÓTICOS PARA A S AÚDE HUMANA

ADRIANO GOMES DA CRUZ1; PATRICIA BLUMER ZACARCHENCO

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ




processo imunomodulatórios, embora esses mecanismos ainda não estejam



capacidade de modular a defesa do hospedeiro, incluindo o sistema imune inato ou

adquirido; (b) efeito direto sobre outros micro-organismos, comensais ou patogênicos,


restauração do equilíbrio da mucosa intestinal; e (c) efeito baseado na elim

produtos resultantes do metabolismo microbiano, como toxinas, sendo


Os benefícios clínicos resultantes da ingestão de produtos lácteos pr




nas probíótico (LOLLO et al., 2012; 2015), bem como pelo consumo de bebida

láctea probiótica (LOLLO et al., 2013). São também relatadas a potencial ação

atenuadora dos probióticos sobre tumores (URBANSKA et al, 2009) e

edução de Streptococcus mutants na saliva (CILDIR et al, 2009).

64

ORGANISMOS AÚDE HUMANA

ZACARCHENCO2

do Rio de Janeiro (IFRJ);



mecanismos ainda não estejam



ema imune inato ou

organismos, comensais ou patogênicos,


restauração do equilíbrio da mucosa intestinal; e (c) efeito baseado na eliminação de

produtos resultantes do metabolismo microbiano, como toxinas, sendo que tal ação


Os benefícios clínicos resultantes da ingestão de produtos lácteos probióticos




nas probíótico (LOLLO et al., 2012; 2015), bem como pelo consumo de bebida

s a potencial ação

atenuadora dos probióticos sobre tumores (URBANSKA et al, 2009) e a alteração da

na saliva (CILDIR et al, 2009).

65

Em 2009, Galdeano e colaboradores publicaram os mecanismos de

imunoestimulação do leite fermentado probiótico com Lactobacillus paracasei

DN114001, em um modelo de experimentação animal. Foi verificado que existe uma

comunicação entre as bactérias probióticas, ou seus fragmentos, com as células

imunes associadas com a mucosa intestinal, proporcionando uma estimulação, que

resulta em um número de diferentes contagens de células imunes: linfócitos T,

linfócitos IgA+ e B e células relacionadas com a resposta inata e adaptativa, os

macrófagos, que consequentemente, proporcionaram a liberação de citocina IL-6.

É importante lembrar que muitos dos benefícios relatados acima necessitam de

mais evidências científicas, já que são estudos pontuais e específicos para as cepas

mencionadas. Porém, os resultados abrem opções para o desenvolvimento de

produtos probióticos com múltiplos benefícios à saúde humana, devido à possibilidade

de combinação entre as cepas probióticas. Vale ressaltar a necessidade de uma

confiável metodologia de enumeração, bem como a verificação de possível

antagonismo entre as culturas probióticas e as culturas “starters”, quando colocadas

no mesmo produto. Saulnier et al (2009) advertem que estudos clínicos com bom

planejamento são necessários para a otimização da dose, duração e efeito de cada

cepa probiótica, em diferentes matrizes alimentícias e em diferentes populações com

crianças e idosos, que possuem diferentes composições da microbiota intestinal e do

sistema imunológico.

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7. DESAFIOS TECNOLÓGPROBIÓTICOS EM

ADRIANO GOMES DA CRUZ

1Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), 2Instituto de Tecnologia de Alimentos

Probióticos são microorganismos vivos, administrados em quantidade

adequadas, visando proporcionar benefícios à saúde (

lácteos são os pioneiros nessa categoria e, atualmente, constituem o principal veículo

de administração de culturas probióticas (SANCHEZ et al, 2009). De fato, existe uma

expectativa de que produtos lácteos representem mais que um alimento comum, na

medida em que, além de seu sabor e apelo, eles devem adicionar uma expectativa de

bem estar por proverem benefícios à saúde e prevenirem doenças para os

consumidores (MARTINEZ et al

Iogurtes e demais leites fermentados constituem os principais representantes

de inserção de culturas probióticas e ingredientes prebióticos em todo o mundo, com

mercado consumidor sólido, e que representa grande parte do quantitativo financeiro

do mercado dessa classe de produtos. Em 2008,

que o mercado de iogurtes probióticos na Europa está avaliado em 1 bilhão de euros.

Neste ano de 2008, a produção total de iogurtes na Europa representava 12,7 bilhões

de euros segundo dados da IndexBox Marketing & Consulting (2015). Ainda segundo

esta fonte, no ano de 2014, a produção total de iogurtes na Europa representava 12,6

bilhões de euros, valor semelhante ao ano de 2008 e, portanto, sem crescimento. Por

sua vez, Crane (2015) colocou que o mercado de probióticos na Europa viu um

crescimento de mais de 18% nos anos de 2002 a 2003, mas em 2012 e 2013 ele

declinou para 8% de acordo com dados de pesquisa da Euromonitor devido às

7. DESAFIOS TECNOLÓGICOS DA APLICAÇÃO DEPROBIÓTICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS

ADRIANO GOMES DA CRUZ1; PATRICIA BLUMER ZACARCHENCO

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),


Probióticos são microorganismos vivos, administrados em quantidade

adequadas, visando proporcionar benefícios à saúde (FAO/WHO 2001). Os produtos



ctativa de que produtos lácteos representem mais que um alimento comum, na



consumidores (MARTINEZ et al., 2015).




o mercado dessa classe de produtos. Em 2008, SAXELIN destacava em seu artigo



gundo dados da IndexBox Marketing & Consulting (2015). Ainda segundo



(2015) colocou que o mercado de probióticos na Europa viu um



67

ICOS DA APLICAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS

PATRICIA BLUMER ZACARCHENCO2

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),

Probióticos são microorganismos vivos, administrados em quantidades

2001). Os produtos



ctativa de que produtos lácteos representem mais que um alimento comum, na






destacava em seu artigo



gundo dados da IndexBox Marketing & Consulting (2015). Ainda segundo



(2015) colocou que o mercado de probióticos na Europa viu um



68

restrições impostas pela EFSA (European Food Safety Authority) às alegações de

benefícios à saúde dos probióticos.

As etapas de processamento de iogurte já são amplamente conhecidas pelas

indústrias de produtos lácteos, bem como a obrigatoriedade de utilização das culturas

de S. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus (ALMEIDA et al., 2009).

De forma geral, existem três tipos de iogurte: iogurte batido (firme), iogurte líquido e

iogurte coagulado no copo (set yogurt), onde a diferença fundamental consiste na

etapa de rompimento do gel, em maior severidade para o iogurte líquido em relação ao

batido (firme) e inexistente no iogurte firme. Adicionalmente para o iogurte coagulado

no copo, a fermentação ocorre com o produto dentro das embalagens, enquanto no

iogurte líquido e batido, isso não acontece (TAMINE & ROBINSON, 2007).

Todavia, no caso de iogurte suplementado com culturas probióticas,

denominado bioiogurte, essas etapas devem ser otimizadas de forma a garantir a

funcionalidade do produto e fornecer os benefícios à saúde do consumidor durante a

vida de prateleira. Isso deve acontecer de forma a interferir o mínimo possível na

rotina da indústria, na medida em que a fabricação de um iogurte probiótico não deve

diferir do iogurte tradicional. De forma geral, são identificadas seis etapas ou pontos

críticos (PCs) que devem ser levados em consideração no desenvolvimento do iogurte

probiótico: qualidade da matéria-prima utilizada (PC1), padronização/aumento dos

sólidos totais (PC2), fermentação (PC3), rompimento do gel (PC4, para iogurtes

batidos), adição de sucos/polpas de frutas (PC5) e estocagem refrigerada (PC6).

Os queijos, de forma geral, apresentam algumas vantagens na manutenção da

viabilidade dos probióticos. Apresentam faixa de pH favorável, elevada atividade de

água, matriz sólida e uma elevada concentração de lipídeos que, ainda, oferecem

proteção às bactérias probióticas durante sua passagem pelo trato gastrintestinal

humano. Muitos queijos também possuem baixa concentração de sal e não

necessitam de adição de conservantes (CRUZ et al., 2009). Os queijos frescos, devido

ao seu processo de fabricação, são mais apropriados para a veiculação dos

probióticos por serem produtos não maturados, submetidos a temperaturas de

refrigeração durante o armazenamento e por possuir vida de prateleira relativamente

curta (HELLER et al., 2003). Segundo CRUZ et al. (2011), um queijo probiótico deve

apresentar o mesmo desempenho que um queijo convencional, ou seja, a

incorporação de probióticos não deve acarretar em alterações das características

originais do produto. Assim, os níveis de proteólise e lipólise do queijo funcional devem

ser semelhantes, ou até melhores, que o queijo convencional.

69

Também é possível a incorporação de probióticos em sorvetes. A forma mais

comum de encontrar os probióticos em sorvetes é nos chamados “frozen yogurts”,

embora também possam ser adicionados às versões tradicionais dos sorvetes ou

picolés. Tamine, Robinson (2007) colocaram que o iogurte congelado (frozen yogurt)

pode ser dividido em três categorias: macio (soft), duro ou mousse (aerado). Estes três

tipos de produtos se assemelham a sorvetes quanto ao seu estado físico e são

caracterizados por ter o sabor do iogurte e a refrescância do sorvete. Podem conter

altos teores de açúcares e maiores quantidade de espessantes/emulsificantes se

comparados ao iogurte, pois estas substâncias são requeridas durante o processo de

congelamento para manutenção da estrutura das bolhas de ar.

Do ponto de vista da viabilidade das células dos probióticos, a matriz do

sorvete tem pontos favoráveis como o teor de gordura mais elevado, se for o caso da

formulação. Há, contudo, aspectos desfavoráveis para algumas cepas de probióticos

como a presença de oxigênio devido à incorporação de ar característica do produto.

Estudos têm obtido bons resultados para melhoria da viabilidade celular dos

probióticos durante a estocagem dos sorvetes com a microencapsulação das células.

O sorvete de iogurte foi introduzido no mercado como uma nova opção de

produtos lácteos em meados dos anos 70 e se tornou muito popular em diversos

países do mundo devido à sua semelhança simultânea ao iogurte e ao sorvete

convencional, passando a imagem de uma sobremesa gelada saudável, com

excelente valor nutricional. O sorvete de iogurte ou Frozen yogurt, como é mais

conhecido na Europa e EUA, é uma sobremesa congelada, tipo sorvete, mas que

utiliza leites fermentados como principal matéria-prima. Devido esta característica, e

pelo fato de ser relativamente novo no mercado brasileiro, não possui definição legal

(SANTOS, 2012).

No Brasil, os sorvetes são considerados de consumo ocasional na RDC

n°359/2003 (BRASIL, 2003) juntamente com alimentos como balas, pirulitos e

pastilhas, goma de mascar, chocolates, entre outros. Por isto, há restrições para

permissão de alegações de propriedades funcionais e, portanto, para aquelas

relacionadas aos probióticos. Esta questão é abordada no artigo de Strigheta et al.

(2007).

70


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8. LEITES INFANTIS: IMP

PATRÍCIA BLUMER ZACA

1Instituto de Tecnologia de Alimentos

O leite é o primeiro e, praticamente, o único alimento dos recém

espécies de mamíferos. Em casos de necessidade absoluta, onde a amamentação

não é possível ou suficiente, as fórmulas ou leites infantis são muito importantes. Há

muitas décadas, para aument

amamentadas, busca-se simular a composição do leite humano com os recursos

científicos e tecnológicos de cada período.

O leite nutre o bebê, permite o crescimento da microbiota simbiótica no

intestino e transmite imunidade passiva. Ele proporciona ao recém

que é dependente e frágil após o nascimento, a sobrevivência durante um dos

períodos mais críticos e vulneráveis de sua vida, devido à sua imaturidade bioquímica

e fisiológica. Esta fase após o nascimento é caracterizada por crescimento rápido e

desenvolvimento de vários órgãos que não estão totalmente formados no nascimento

e influenciam na regulação do metabolismo (BOURNE, 1981).

Em particular, as principais diferenças entre o leite

nos teores de proteínas, lactose, minerais e na composição das gorduras. Com

relação aos lipídeos, é importante salientar a presença de quantidades adequadas de

ácidos graxos poli-insaturados e ácidos graxos insaturados de cadeia intermediária no

leite humano que são importantes para a formação orgânica no neonato, além da

presença de lipases que, estimuladas pela bile, podem hidrolisar os lipídeos do leite.

Quanto às proteínas, no leite humano, há baixos teores de caseína e maiores teores

de proteínas do soro o que resulta em ótimo suprimento de aminoácidos essenciais,

taxas adequadas de metionina/ cisteína, formação de coágulos finos no estômago,

LEITES INFANTIS: IMP ORTÂNCIA E ASPECTOS

PATRÍCIA BLUMER ZACARCHENCO1; ADRIANA TORRES SILLEILA MARIA SPADOTI1


primeiro e, praticamente, o único alimento dos recém



muitas décadas, para aumentar a expectativa de vida de crianças que não podiam ser

se simular a composição do leite humano com os recursos

científicos e tecnológicos de cada período.


e transmite imunidade passiva. Ele proporciona ao recém-nascido humano,



ase após o nascimento é caracterizada por crescimento rápido e


e influenciam na regulação do metabolismo (BOURNE, 1981).

Em particular, as principais diferenças entre o leite humano e de vaca estão



insaturados e ácidos graxos insaturados de cadeia intermediária no



leite humano, há baixos teores de caseína e maiores teores



72

ORTÂNCIA E ASPECTOS LEGAIS

; ADRIANA TORRES SILVA E ALVES1;

primeiro e, praticamente, o único alimento dos recém-nascidos das



ar a expectativa de vida de crianças que não podiam ser

se simular a composição do leite humano com os recursos


nascido humano,



ase após o nascimento é caracterizada por crescimento rápido e


humano e de vaca estão



insaturados e ácidos graxos insaturados de cadeia intermediária no



leite humano, há baixos teores de caseína e maiores teores



73

além da presença de proteínas espécie-específicas. O grupo dos carboidratos, por sua

vez, é composto por grande diversidade de oligossacarídeos e glicopeptídeos, muitos

dos quais são os chamados fatores bífido da composição do leite humano com

influência sobre a microbiota bifidogênica no intestino da criança. O leite humano

também apresenta baixa osmolalidade, baixo conteúdo de minerais e, portanto, baixa

carga renal. A taxa cálcio/fósforo maior que no leite de vaca leva a uma maior

proteção contra a hipocalcemia. Além disto, os teores equilibrados de minerais,

elementos em traços, vitaminas e coenzimas, presença de numerosos fatores de

imunidade específicos e não específicos, altos teores de lactoferrina e lisozima, altos

teores e variedade de nucleotídeos são características únicas do leite humano. Todos

estes fatores são a garantia para o excelente crescimento e desenvolvimento de

bebês com menores riscos de sobrepeso e obesidade (BOURNE, 1981; RIVA et al.,

2007; CAMPOS et al., 2008).

Os recém-nascidos que não podem ser amamentados têm suas chances de

sobrevivência diminuídas. Os leites infantis têm ajudado a diminuir as taxas de

mortalidade infantil desde o início do século passado (BARNESS, 1987).

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Atualmente no Brasil as Resoluções RDC (Resoluções da Diretoria Colegiada)

43, 44 e 45 de 2011 contêm, respectivamente, os regulamentos técnicos para fórmulas

infantis para lactentes, para fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças

de primeira infância e para fórmulas infantis para lactentes e crianças de primeira

infância com necessidades dietoterápicas específicas (BRASIL, 2011 a, b e c).

Nestes documentos legais a ANVISA define lactente como a criança de zero a

12 meses de idade incompletos (11 meses e 29 dias). As fórmulas para lactentes são

produtos, em forma líquida ou em pó, usados sob prescrição, especialmente

fabricados para satisfazer, por si só, as necessidades nutritivas de lactentes sadios

durante os primeiros seis meses (5 meses e 29 dias). Do mesmo modo, são definidas

as fórmulas de transição para lactentes e crianças de primeira infância como os

produtos, em forma líquida ou em pó, utilizados quando indicados, para lactentes

saudáveis a partir de seis meses de idade até 12 meses de idade incompletos (11

meses e 29 dias) e crianças de 12 meses até três anos (até 36 meses), que

constituem o componente líquido principal de uma dieta progressivamente

diversificada.

74

Nestas três resoluções está ainda definido o conceito de “limites superiores de

referência” (LSR) que são limites para nutrientes e outras substâncias obtidos a partir

das necessidades nutricionais dos lactentes ou crianças de primeira infância e do

histórico de uso estabelecido aparentemente seguro, não devendo ser interpretados

como valores a serem alcançados. O conteúdo de nutrientes e de outras substâncias

nas fórmulas infantis não pode ultrapassar os LSR, a menos que níveis mais elevados

não possam ser evitados devido ao alto ou ao variável conteúdo destes nutrientes

naturalmente presentes nos ingredientes do produto ou devido a razões tecnológicas,

desde que sejam devidamente justificados e tenham a segurança comprovada.

Também está estabelecido no Brasil que, se o leite de vaca for a única fonte de

proteína, o produto pode ser designado como "Fórmula infantil para lactentes à base

de leite de vaca" e se a soja for a única fonte de proteína, o produto pode ser

designado como "Fórmula infantil para lactentes à base de soja".

Na RDC 45/2011 são regulamentadas as fórmulas infantis para lactentes e

fórmulas de seguimento destinadas a necessidades específicas de dietética onde

estão definidas como aquelas cuja composição foi alterada ou especialmente

formulada para atender sozinha às necessidades específicas decorrentes de

alterações fisiológicas e/ou doença temporária ou permanente e/ou para reduzir o

risco de alergias em indivíduos sensíveis.

A ANVISA orienta, por meio destes regulamentos, aspectos da fórmula infantil

para o mercado brasileiro.


BARNESS , L.A. History of infant feeding practices. Am J Clin Nutr, v. 46, p. 168-70.

1987.

BOURNE, G. H. (Ed. ) World Review of Nutrition and Dietetics vol.36. Karger, 1981.

ISBN 380552143X, 9783805521437. 292 páginas

BRASIL. ANVISA. Ministério da Saúde. Resolução-RDC Nº 43 de 19 de Setembro de

2011. Regulamento técnico para fórmulas infantis para lactentes. Disponível em

www.anvisa.gov.br.


2011. Regulamento técnico para fórmulas infantis de seguimento para lactentes e

crianças de primeira infância. Disponível em www.anvisa.gov.br.

http://www.anvisa.gov.br/


75


2011. Regulamento técnico para fórmulas infantis para lactentes destinadas a

necessidades dietoterápicas específicas e fórmulas infantis de seguimento para

lactentes e crianças de primeira infância destinadas a necessidades dietoterápicas

específicas. Disponível em www.anvisa.gov.br.

CAMPOS, L.A.; FEITOSA, A.R.X.; PINHO, L.G.M.; MELO, M.C.A. Fórmulas para

lactentes: repercussões na qualidade da nutrição e saúde infantil. Revista de Pediatria,

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RIVA, E.; VERDUCI, E.; AGOSTINI, C.; GIOVANNINI, M. Comparison of the nutritional

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9. PRODUÇÃO DE LÁCTEOS SEM LACTOSE

PRODUÇÃO DE LÁCTEOS SEM LACTOSE

GILMAR JR.

PROZYN

76

PRODUÇÃO DE LÁCTEOS SEM LACTOSE

Corrigir, se possível “

Corrigir, se possível “Intolerância à lactose” (linhas 2 e

77

3; e 4)

10. PRODUÇÃO DE LEITE COM BETA CASEÍNA A2

DR. ANIÍBAL E. VERCESI FILHO

CAPTA-

PRODUÇÃO DE LEITE COM BETA CASEÍNA A2

DR. ANIÍBAL E. VERCESI FILHO

Bovinos de Leite/ Instituto de Zootecnia

80

PRODUÇÃO DE LEITE COM BETA CASEÍNA A2

11. LEITE COMO FONTE DE INGREDIENTES

DRA ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

Faculdade de

LEITE COMO FONTE DE INGREDIENTES FUNCIONAIS


Faculdade de Ciências Aplicadas/UNICAMP

94

LEITE COMO FONTE DE INGREDIENTES


simpÓsio lÁcteos e saÚde: sinopse dos … · patricia blumer zacarchenco adriana torres silva e...

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