derivados lácteos (milhoes)

Inspeo de Derivados Lcteos

Produo de Derivados LcteosProfa. Msc Celina M. S. Igncio

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Creme e Manteiga

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CremeCreme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.(RIISPOA, Artigo 546)

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Classificao

Creme pasteurizado;

Creme esterilizado;

Creme UHTespessantes e/ou estabilizantes

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Caractersticas SensoriaisCor Branco ou levemente amarelado.

Sabor e Cor. Caractersticos, suaves, no ranosos, nem cidos, sem sabores ou odores estranhos.

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Caract. Fsico-Qumicas

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Manteiga"Entende-se por Manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura Lctea ".RIISPOA, Artigo 568

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ManteigaEntende-se por manteiga o produto resultante do batimento do creme de leite fresco ou fermentado pela adio de fermento ltico selecionado, ao qual se incorpore ou no sal.

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ComposioIngredientes obrigatrios.Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.

Ingredientes opcionais.Cloreto de sdio at Maximo de 2g/100g de manteiga.(manteiga salgada)Fermento lcticos selecionados (manteiga maturada).

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ComposioAditivos e coadjuvantesCorantes:baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina. Descorantes: clorofilina ou clorofilina cprica.Coadjuvantes:ortofosfato de sdio, carbonato de sdio, bicarbonato de sdio, hidrxido de sdio, hidrxido de clcio (mx. 2.000 mg/kg).

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ClassificaoManteiga de mesa: a que obtenha classificao "extra", "primeira qualidade" ou "comum".Manteiga de cozinha: a que no satisfao aos padres previstos para o tipo de mesa e possa ter aproveitamento em culinria, incluindo-se nesta categoria a manteiga fundida.

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FluxogramaClassificao padronizao neutralizao (se acidez > 18D) pasteurizao do creme batimento lavagem malaxagem padronizao da manteiga embalagem armazenamento refrigerado.

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Obteno do CremeDesnate natural:7 - 8 oC; 24h.; rendimento mximo 85%;

Desnate mecnico ou centrifugao.

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Pasteurizao do CremeDestruio de microrganismos;Inativar lipases;Eliminar substncias volteis prejudiciais ao aroma e formao de compostos sulfurados redutores que atuam como antioxidantes.

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Pasteurizao do Creme73 C 30 min / 77 C 15 min / 90 - 95 C 15 seg.Maior dificuldade de eliminar microrganismos

> T C destruio de lipases.Resfriamento rpido evitar o sabor cozido e favorecer a cristalizao da matria graxa.

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Colorao ArtificialAlguns pases utilizam o aafro, urucum ou cenoura.

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MaturaoProduzir sabor e aroma; formao de acidez, que melhora as condies de batedura e diminui as perdas de gordura no leitelho.

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MaturaoMicrorganismos acidificantes homofermentativos:Lactococcus lactis subsp. lactis e cremoris

Microrganismos aromatizantes heterofermentativos:Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum, Lactococcus lactis biovar. diacetilactis.

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Maturao85 - 90 graus Dornic, temperatura de 14 a 18 C, tempo de 15 a 18 horas.

A acidez final do creme deve ser de 30 graus D.

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ResfriamentoFavorece a cristalizao da matria graxa.8 a 10 C / 12 a 13 C, no mnimo duas horas antes da batedura.

> 13 C maior perda de gordura no leitelho, excesso de gua.< 8 C retarda a batedura, manteiga muito dura.

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BateduraTransformar o creme (emulso de gordura em gua) em manteiga (emulso de gua em gordura). Separao do leitelhoRompe a membrana dos glbulos e agrega as partculas de gordura.30-40% do volume da batedeira /20 a 40 rpm /30-45 minutos.

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Batedura

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LavagemEliminar restos de leitelho, diminuir acidez, eliminar odores indesejveis e corrigir defeitos.

1 ou 2 vezes / 5 a 10 voltas gua a 2 C (120 a 130 l : 100 kg de manteiga).

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MalaxagemAmassar ou espremer a manteiga, realizada na prpria batedeira.Dar textura e corpo manteiga; distribuio uniforme da umidade ou eliminao do excesso de umidade e melhorar a conservao.Trmino ausncia de gotculas de gua visvel na manteiga.

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SalgaRealizada durante malaxagem.

Salga a seco ou salmoura a 26% e a 20 graus C.

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AcondicionamentoEmbalagens individuais: papel alumnio, papel pergaminho, lata de folha de flandres embalagens plsticas.Embalagens institucionais: latas, baldes plsticos, caixas de madeira ou papelo forradas com papel pergaminho.

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Armazenamento2 - 4 C: consumo imediato-4 - 0 C: 2 meses- 30 - -40 C: 6 meses

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Caract. SensoriaisConsistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade).

Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra colorao.

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Caract. SensoriaisSabor e odor. De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

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Defeitos ComunsSabor e aromaAdsorso de odores, sabores indesejveis do leite, creme ou manteiga, provenientes da ao de microrganismos, reaes enzimticas ou qumicas.

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Defeitos ComunsSabor e aromaRanohidroltico, oxidativo, cetnico e sabor a peixeSabor metlico: transporte de creme cido em lates metlicos com corroso.Sabor amargo

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Defeitos ComunsSabor e aromaSabor de queijo: excesso de casena na manteiga, batedura de cremes cidos,inadequada desleitagem ou lavagem da manteiga. Comum em manteiga elaborada com soro de queijo.Sabor de cal ou sabo: excesso de neutralizao e substncias usadas nessa operao.

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Defeitos ComunsCorpo e textura conseqncia de ms condies de fabricao

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Defeitos ComunsCorpo e texturaCorpo fraco:a manteiga amolece com facilidade. devida a temperatura elevada na batedura.Textura farinhosa: creme pasteurizado e resfriado com lentidoTextura arenosa:devido a partculas slidas no dissolvidas como sal ou impurezas que o acompanham.

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Defeitos ComunsCorpo e texturaTextura aquosa:malaxagem deficiente ou batedura, lavagem e malaxagem em baixas temperaturas.Textura graxenta:batedura em temperatura muito alta ou malaxagem excessiva da manteiga mole.

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Defeitos ComunsCorCor marmrea: ms condies de batedura, alta carga ou desnvel da batedeira.Manchas esverdeadas: papel de embalagem contendo partculas de ferro ou cobre.Presena de fungos: apresenta cores variadas, prejudica a apresentao comercial e confere sabores e odores estranhos.

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Leites Fermentados

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Leite Fermentado

Produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por microrganismos lticos prprios.

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Leite FermentadoFermentos lcteos viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.Leite em natureza ou reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos de origem lctea, bem como de outras substncias alimentcias recomendadas pela tecnologia atual de fabricao que no interfiram no processo de fermentao do leite.

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Leite FermentadoProcessos de fermentao:

Lactose cido ltico (iogurte, buttermilk, coalhada blgara);Formao de cido, lcool e CO2 (kefir, koumiss).

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Probiticos e PrebiticosProbiticos e Prebiticos:Probiticos:Contm microrganismos capazes de colonizar o intestino;Inibio da colonizao do intestino por bactrias patognicas; Ativao da imunidade humoral e celular;Aumento da digestibilidade da lactose.

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Probiticos e Prebiticos

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Probiticos e PrebiticosProbiticos e Prebiticos:Prebitico:Alimentos que no so digerveis (absorvidos pelo intestino) e estimulam o crescimento das bifitobactrias);estimulao seletiva do crescimento e/ou ativao do metabolismo de bactrias promotoras da sade no trato intestinal.

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Probiticos e Prebiticos

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Tipos de Leite FermentadoIogurte: maior importncia comercial.Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Iogurte batidoIogurte fermentado no poteIogurte tipo SundaeIogurte lquidoBebidas lcteas

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Tipos de Leite Fermentado

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Tipos de Leite FermentadoGrandes quantidades de clcio, protenas, fsforo, riboflavina (vitamina B2) e iodo;Boas quantidades de vitamina B12, cido pantotnico (vitamina B5), zinco, potssio e molibdnio;Reduo dos sintomas de m digesto;Reduo da intolerncia lactose;Melhoria das bactrias do intestino.

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Tipos de Leite FermentadoLeite Fermentado ou Cultivado:Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias acidolcticas

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Tipos de Leite FermentadoLeite acidfilo: Fermentao exclusivamente com Lactobacillus acidophilus.

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Tipos de Leite FermentadoKefir:Cultivos acidolcticos elaborados com gros de Kefir,Lactobacillus kefir, Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter cido lctico, etanol e dixido de carbono. Gros de Kefir leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

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Tipos de Leite FermentadoKumys:Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.

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Tipos de Leite FermentadoCoalhada: Fermentos lcticos mesoflicos individuais ou mistos produtores de cido lctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.

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Clas. Segundo a LegislaoContedo de matria gorda, os leites fermentados se classificam emCom creme: mnima de 6,0 g/100 g.Integrais ou enteros: mnimo de 3,0 g/100g. 0Parcialmente desnatados: mximo de 2,9 g/100g.Desnatados: mximo de 0,5 g/100g.

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Clas. Segundo a LegislaoQuando adicionados ingredientes opcionais no lcteos (mx 30 % m/m) leites fermentados com adies.Leites fermentados adoados e/ou aromatizados/saborizados acares, acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou amidos modificados e/ou maltodextrinas e/ou se substncias aromatizantes/saborizantes.

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ComposioIngredientes obrigatrios: Leite e/ou leite reconstitudo padronizado, cultivos de bactrias lcticas

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ComposioAlguns defeitos no leite que impedem seu uso na fabricao de iogurtesA) Acidez altaB) Coagulao do leite estando gelado/sabor amargoC) Sabor de rano, oxidaoD) Leite salgado, odor desagradvel, gomoso

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ComposioAlguns defeitos no leite que impedem seu uso na fabricao de iogurtesE) Leite com baixa acidezF) Leite com resduos de antibiticos, pesticidas e sanitizantes

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ComposioIngredientes opcionais:Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soros lcteos.Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros preparados base de frutas, Mel, coco, cereais, vegetais, chocolate, especiarias, caf, Acares e/ou glicdios (exceto polialcois e polissacardeos).Cultivos de bactrias lcticas subsidirias.Max 30% (m/m) do produto final.

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FluxogramaRecepo EST (14-16%)Tratamento TrmicoFermento Ltico (50 C)Incubao a 45 CResfriamentoAdio de Sabor / Aroma

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Pr preparoA gordura deve ser estandardizada e ao leite.Acar (10 12%) Leite em p desnatado (2 4%) para melhorar o extrato seco total.

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Homogeneizao180-250 atm (entre 45 e 55C).

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Tratamento TrmicoDestruir patgenos e desnaturar as protenas do soro.

Binmio tempo / temperatura:80C.................................................30 minutos85C.............................................8 1/2 minutos90C.............................................3 1/2 minutos95C.............................................1 1/2 minutos

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Abaixamento da Temperatura

At 40-45C Adio de: Streptococcus termphillus Lactobacilus bulgaricus

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Inoculao do Fermento

0,5 1,5%

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Culturas Lcteas:Caractersticas gerais das bactrias cido lcticasgram (+), quase todas no apresentam motilidade e nem catalase, anaerbicas facultativas;sacarolticas;produzem grande quantidade de cido lctico;homofermentativas ou heterofermentativas;mecanismo biossinttico pobre;no utilizam oxignio em seu metabolismo.

De acordo com o processo fermentativo, podem ser divididas em:

Fermentao homoltica -mais comum entre os produtos lcteos;-lactose glicose + galactose glicose cido lctico (homofermentativa) glicose cido lctico + CO2 + etanol (heterofermentativas).-Exemplos de microrganismos: Lactobacillus acidophillus; Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp lactis.

Fermentao heteroltica-Glicose cido lctico + etanol + CO2 (qdes equimolares) -Exemplos de microrganismos: Leuconostoc cremoris e Leuconostoc dextranicum.

Tipos de culturas lcticas-Cultura simples: uma estirpe de uma espcie Cultura mista ou mltipla: vrias estirpes e/ou espcies.

-Ainda, de acordo com a temperatura tima de crescimento:termoflicos: Lactobacillus e Streptococcus.mesoflicos: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis var diacetylactis, Leuconostoc lactis, etc.

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Culturas Lcteas:De acordo com o processo fermentativo, podem ser divididas em:Fermentao homoltica mais comum entre os produtos lcteos;Lactose glicose + galactose glicose cido lctico (homofermentativa) Glicose cido lctico + CO2 + etanol (heterofermentativas).Lactobacillus acidophillus; Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp lactis.

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Culturas Lcteas:De acordo com o processo fermentativo, podem ser divididas em:Fermentao heterolticaGlicose cido lctico + etanol + CO2 (qdes equimolares) Leuconostoc cremoris e Leuconostoc dextranicum.

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Culturas Lcteas:Tipos de culturas lcticasCultura simples: uma estirpe de uma espcieCultura mista ou mltipla: vrias estirpes e/ou espcies.

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Culturas Lcteas:Ainda, de acordo com a temperatura tima de crescimento:termoflicos: Lactobacillus e Streptococcus.mesoflicos: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis var diacetylactis, Leuconostoc lactis, etc.

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Culturas Lcteas:ObtenoFermentao natural do leite = repicagens sucessivas Culturas puras isoladas atravs de tcnicas microbiolgicasManuteno liofilizadas: refrigerao ou congelamentoativadas: refrigerao ou congelamento

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Fermentao41- 45C (temperatura tima para o crescimento do fermento) at alcanar a acidez necessria para a obteno do produto final.

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FermentaoFermentos: lactose cido lcticoMeio cido protenas coagulam textura caracterstica.

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Resfriamento

Iniciar pH 4,2Mnima agitao possvel (sinerese).

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ClassificaoTradicional (Firme)Adio do "inoculum" ao leite j devidamente preparado, que dever encontrar-se a 43C.Fermentao ocorre dentro da embalagem em estufas a 43C/ 3 horas. O copo plsticoFrigorificao - < 5C.Natural, Aromatizado ou Sundae

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Envase e ArmazenamentoIogurte batidofermentao em tanque e envasado depois de resfriado e mantido sob refrigerao por 24 horas antes de ser comercializado.EmbalagemImpermevel; Resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes mecnicos;No permitir exposio do produto luz.Temperatura de armazenamento: 2 a 5C

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ClassificaoBatido (tipo suo)Fermentao em tanque batido embalado.Adio de ingredientes: frutas, polpas, sucos, essnciasEnvase - copos, garrafas plsticas, sacos plsticosFrigorificao 5 C

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ClassificaoLquido:EST inferior aos demais consistncia lquidanatural ou adicionado de acar, aromatizantes, sabores e corantes. garrafa e embalagens tipo "longa vida" fermentao em tanques.

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Caractersticas SensoriaisAspecto: consistncia firme, pastosa, semislida ou lquida.Cor: branca ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou corante(s) adicionada(s).Odor e Sabor: Caracterstico ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).

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Padro Microbiolgico

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ConsideraesOs leites fermentados no devero ter sido submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao.Os microrganismos devem ser viveis e ativos e estar em concentrao igual ou superior quela definida no produto final e durante seu prazo de validade.Conservao e Comercializao temperatura no superior a 10oC.

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Defeito: Amargo

CAUSAS POSSVEIS

SOLUES

* Muito inculo

* Reduzir o percentual

*alto contedo de L. bulgaricus

*Aumentar o contedo de S. thermophillus no instante de inoculao

* Fermento

* Mudar a cultura

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CAUSAS POSSVEIS

SOLUES

* baixo contedo em protenas no leite

* aumentar o percentual de protenas no leite

* insuficiente tratamento trmico/homogeneizao

* ajustar as condies de processo

* agitao muito vigorosa

* ajustar agitador

* tratamento mecnico muito vigoroso na linha de processo

* usar bombas mono/positivas; baixa taxa de bombeamento; presso baixa nas tubulaes.

* agitao a uma temperatura muito baixa

* aumentar a temperatura da quebra do coagulo para ente 18 e 25C

* agitao a um pH muito baixo (menor de 4,2)

* agitar e resfriar a um pH mais alto; 4,6-4,4

* destruio do coagulo durante acidificao


* cultura

* escolher uma cultura mais viscosa

Defeito: Baixa Viscosidade

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Defeito: SinereseCAUSAS POSSVEIS

SOLUES

* contedo de extrato seco e protenas muito baixo

* ajustar composio

* contedo muito baixo de gordura

* ajustar a % de gordura ou fermentar at um pH < 4,3 4,1

* tratamento trmico/homogeneizao insuficiente


* temperaturas de incubao muito altas

* abaixar temperatura para 43C

* destruio do cogulo durante a acidificao


* oxignio no leite

* tratamento vcuo

* valor de pH muito alto (ex: acima 4,8)

* assegurar uma acidificao suficiente

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Defeito: GranuladoCAUSAS POSSVEIS

SOLUES

* precipitao de fosfato de clcio/desnaturao de partculas albumina

* ajustar a intensidade do tratamento trmico

* temperatura de incubao muito alta

* baixar a temperatura para 43C

* percentagem de inoculao muito alta

* aumentar o percentual de inoculao

* fermento

* escolher uma cultura mais viscosa

89

Defeito: SaborCAUSAS POSSVEIS

SOLUES

* tempo de resfriamento muito longo


* temperatura de estocagem muito alta

* baixar a temperatura de estocagem

* muito inculo

* reduzir o percentual

* fermento

* mudar a cultura, utilizando uma com baixa postacidificao

* alto contedo de L. bulgaricus

* mudar a proporo de inoculao para 7:30 (ST:2B)

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Defeito: AmargoCAUSAS POSSVEIS

SOLUES

* Muito inculo

* Reduzir o percentual

*alto contedo de L. bulgaricus

*Aumentar o contedo de S. thermophillus no instante de inoculao

* Fermento

* Mudar a cultura

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Leites Desidratados

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DesidratadosAquecimento e extrao da guaDesidrataoParcial concentrao / evaporaoTotal dessecaoEstrutura / Equipamentos carosAlta conservabilidadeExportao

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Produtos da desidratao parcial do leite

Leite Evaporado:Produto resultante da desidratao parcial em vcuo do leite fludo seguido de refrigerao" .

LEITE EVAPORADOLEITE CONDENSADO

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Leite condensadoLeite condensado ou leite condensado com acar o produto resultante da desidratao em condies prprias do leite adicionado de acar.


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Leite Condensadoseleo do leitepadronizao: relao MG:ESD = 1:2,44clarificaopasteurizao alta ou pr-aquecimento - 90 a 95C/5 a 15 segundosHomogeneizaoadio de xarope estril (70% de sacarose) - 17 Kg/100 litros de leite produto final = 62,5%.

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Leite Condensadocondensao: concentrao vcuo de 100 a 150 mmHg e temperatura de 50 - 60C. 1,300.resfriamento: brusco a 30-32C sob agitao por 20 - 25 minutos.acondicionamento: latas previamente esterilizadas

Rendimento: 2,5 : 1,0

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Produtos da desidratao parcial do leiteLeite condensado estrilLeite evaporado desidratao parcial em vcuo, seguido de homogeneizao, enlatamento e esterilizao. Menor concentrao 45% da gua eliminada.

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Leite condensado estrilseleo do leitepadronizao: relao MG:ESD = 1:2,44clarificaopasteurizao alta ou pr-aquecimento - 90 a 95C/5 a 15 segundosevaporao: densidade 1,150homogeneizao aps sair do vcuo

99

Leite condensado estrilresfriamento a 8Cacondicionamento em latasesterilizao em autoclaves 115 C/20 minutosresfriamento a 20Crotulagem e prova de esterilizao: 21 dias a 28-30C.

Rendimento: 2,2 : 1,0

100


Doce de leiteProduto resultante da coco da mistura de leite e acar (sacarose ou glicose) adicionada ou no de aromatizante, at a concentrao conveniente e a parcial.

101

Produtos da desidratao parcial do leite Doce de LeiteIngredientes:Sacarose.Acar mais utilizado.Funo: sabor e textura.Concentrao: doce em pasta: 18-20%, em barra: 30%.

102

Produtos da desidratao parcial do leite Doce de LeiteIngredientes:Bicarbonato de sdioFuno: reduo da acidez.Clculo de correo de acidez. quanto maior acidez, maior quantidade de bicarbonato de sdio e, consequentemente, mais intensa Reao de Maillard

103

Produtos da desidratao parcial do leite Doce de LeiteIngredientes:GlicoseSubstitui parcialmente a sacarose.melhora a aparncia (brilho), torna o sabor mais suave e aumenta a viscosidade.Concentrao: mximo 2,0% em relao ao volume do leite.

104

Produtos da desidratao parcial do leite Doce de LeiteIngredientes:AmidoFontes: milho e mandioca.Funes: aumenta a viscosidade e o rendimento.Concentrao: mximo 2,0% em relao ao volume de leite.Cuidado com excessos (viscosidade excessiva e retrogradao).

105

Produtos da desidratao parcial do leite Doce de LeiteIngredientes:Citrato de sdioEstabilizante de protenas (70g/ 150 L de leite);confere brilho (20g/ 100L de leite);cristalizao da sacarose (doce em barra).

106

Produtos da desidratao parcial do leite Doce de LeiteIngredientes:cido srbico e seus saisFuno: conservante.Cuidados na adio (quando resfriado).Concentrao: 600mg/Kg (uso domstico) e 1000g/Kg (uso industrial)

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Doce de Leiteseleo do leiteneutralizao da acidez at 13 D com bicarbonato de sdio (0,934g de bicarbonato neutraliza 1 g de cido ltico)mistura:citrato de sdio ou fosfato dissdico 50g/100 Kg leite (antes da ebulio)acar: 15 a 20%baunilha: 60g/ 100Kg de leite(agitao no tacho).

108

Doce de Leiteconcentrao: at 65% de slidos. tachos abertos (+ ou - 3 horas) com exaustores, tachos vcuo (+ ou - 1 hora), ou em evaporadores de triplo efeito.Determinar o ponto.resfriamento: 45 - 50C sob agitaoacondicionamento: vidros, latas, carto

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Doce de Leite

110

Produtos da desidratao totalLeite em pProduto resultante da retirada, em condies apropriadas da quase totalidade da gua de constituio do leite in natura.Instantneo - lecitina de soja

111

ClassificaoArt.668- Quanto ao teor de gordura:Integral: mnimo 26%Parcialmente Desnatado:1,5% e 25,9Desnatado: menos que 1,5%

112

Leite em P ModificadoProduto resultante da dessecao do leite previamente preparado (acerto do teor de gordura, acidificao, enriquecimento com aucares, suco de frutas, etc)

LEITE EM P MODIFICADOLEITE EM P ACIDIFICADO

113

ComposioIngredientes obrigatrios Leite de vaca

114

FluxogramaLeite em P

RecepoSecagemAdio de EstabilizanteLecitinaEnvase

115

Secagem - Torre de Secagem

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Caractersticas SensoriaisAspecto: P uniforme sem grumos. No conter substncias estranhas macro e microscopicamente visveis.

120

Cor: Branco amarelado. Sabor e odor: agradvel, no ranoso, semelhante ao leite fluido.

Caractersticas Sensoriais

121

Caract. fsico-qumicasO leite em p dever conter somente as protenas, acares, gorduras e outras substncias minerais do leite e nas mesmas propores relativas, salvo quando ocorrer modificaes originadas por um processo tecnologicamente adequado.

122

Caract. Fsico Qumicas

123


124

Queijos

125

Produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fisica do coalho, enzimas especficos de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.

Definio:

126

Queijo fresco:pronto para o consumo

Queijo maturado:trocas bioqumicas e fisicas

Definio:

127

guaGorduraProtenasLactosecido lticoCloreto de sdioSais diversos (resduo mineral fixo)

Composio:

128

Percentual de Matria gorda no ESTGordo, mais de 40%;Meio gordo, entre 25 e 45%Magro, entre 15 e 25%Desnatado, menos de 15%

Classificao:

129

Meio pelo Qual Obtida a MassaCoagulao:coalho (doce)cido (cida)

Fuso

Soro

Classificao:

130

RecepoTratamento do LeitePadronizaoPasteurizaoAdio de IngredientesCoagulaoCorte da MassaEnformagemSalgaPrensagemMaturao

Fluxograma:

131

Pasteurizao

PadronizaoAcerto na porcentagem de gorduraPadronizadoraAdio de Leite DesnatadoAdio de Creme

Fluxograma:

132

Adio de IngredientesCoalho e FermentoSalCoranteCloreto de ClcioNitrito / Nitrato

Fluxograma:

133

Fluxograma:

134

Salga2% do peso do queijoSeco (Superficial)2mm, granulao mdiaSalmoura18 - 20% / 20 - 50 D / 5 - 12 CDireto no leite300 - 500g / 100 litros

Fluxograma:

135

Salga2% do peso do queijoSeco (Superficial)2mm, granulao mdiaSalmoura18 - 20% / 20 - 50 D / 5 - 12 CDireto no leite300 - 500g / 100 litrosNa massa200 - 300g / 10 Kg

Fluxograma:

136

Fluxograma:

137

MaturaoProteliseLipliseFermentao da Lactose10 - 15 C / UR: 80 - 85%2 FasesTemperatura mais baixa - evita estufamento precoceTemperatura e umidades maiores

Fluxograma:

138

MaturaoFluxograma:

139

Queijo muito cidoGosto e sabor altamente cidoRachaduras.Maturao prolongada com fermento ltico;Aquecimento violento da massa;Dessoragem muito precoceQuantidade excessiva de fermento ltico.Defeitos:

140

Estufamento PrecoceOdor desagradvel e aspecto rendado, Olhaduras de at 0,5 cm. Contaminao intensa, a massa flutua no tanque, E. coli e A. aerogenes.Defeitos:

141

Estufamento TardioDepois da 1 semana de maturao (2 Semana)Olhaduras de 1 a 3 cm, irregularesC.butiricus e C.sporogenesDefeitos:

142

Defeitos de ColoraoManchas vermelhas: salmoura com cobre, chumbo + coliformes; salitre;Descolorao da periferia: umidade + Cryovac;Manchas brancas: NaCl + CaODefeitos:

143

Olhaduras Mecnicasfalta ou acidez excessiva do queijo, prensagem mal feita e temperatura de maturao elevada (18 a 20C).Defeitos:

144

Bolores

Leveduras

LarvasDefeitos:

145

Requeijo

Produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias.Requeijo: base lctea sem gordura e/ou protena de origem no lctea.Definio:

147

Matrias primas empregadasRequeijo:fuso de massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite com ou sem adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.Requeijo Cremoso:fuso de uma massa coalhada (...) com adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil.Classificao:

148

Matrias primas empregadasRequeijo de Manteiga: fuso prolongada com agitao de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semidesnatado ou desnatado.Classificao:

149

Ingredientes obrigatrios.Requeijo: Leite ou leite reconstitudoRequeijo Cremoso: leite ou leite reconstitudo, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.Requeijo de Manteiga: leite ou leite reconstitudo, manteiga, cloreto de sdio.Composio:

150

Ingredientes opcionaisCoalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, slido de origem lctea, leite em p, casena,caseinatos, cloreto de sdio, cloreto de clcio, fermentos lcteos ou cultivos especficos, condimentos, especiarias, outras substncias alimentcias.Composio:

151

Consistncia: untavl ou fativel.Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta.Formato: varivel.Cor: caractersticoOdor : caracterstico.Sabor: creme levemente cido, opcionalmente salgado para o requeijo ou requeijo cremoso, levemente cido, salgado a rano para o requeijo de manteiga.Caractersticas Sensoriais:

152


153

Critrios Microbiolgicoa

154

Obrigada

155

derivados lácteos (milhoes)

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