Leite e produtos lácteos

Prof Eduardo PurgattoFaculdade de Saúde Pública/USP

Departamento de Nutrição2016

• O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico,essenciais tanto para o crescimentoe o desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção de adultos. 

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Produção e consumo leite Brasil

Produção – 35 bilhões litros (IBGE)

Consumo ‐ 172,6 litros por habitante/ano (MAPA)

Recomendação - 200 litros/habitante/ano (OMS)

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IMPORTÂNCIA DO LEITE COMO ALIMENTO INDUSTRIALIZADO

O mercado oferece vários tipos de leite  (fluido, condensado, 

evaporado, em pó) e derivados industrializados (iogurte, queijos etc...), 

dos quais é necessário se conhecer a qualidade antes da aquisição. 

No Brasil existem ainda sérios problemas 

quanto ao controle microbiológico do leite, 

que põe em risco a saúde da população. 

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Leite  constitui quase que a dieta total dos recém ‐ nascidos

COMPOSIÇÃO:

‐ água‐ lipídios‐ proteínas‐ minerais‐ açúcares‐ vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis.

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COMPOSIÇÃO DO LEITE

COMPOSIÇÃO BÁSICA DO LEITE DE VACA

Água    87,3%

Lipídios 3,8%

Proteínas   3,3%  (85% caseína, 15% proteínas do soro)

Lactose 4,9%

Cinzas 0,7%

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COMPOSIÇÃO DO LEITE BOVINO

Constituintes ou grupos concentração média por litroÁgua 860 - 880 gLípideosGordura 30 - 40 gFosfolipídios 0,30 g(lectinas, cefatinas, etc)Esteróis 0,10 gCarotenóides 0,10 - 0,60 mgProteínasCaseína 25 gBeta-lactoalbumina 3 gAlfa-lactoalbumina 0,7 gAlbumina (do soro do sangue) 0,3 gEuglobulina 0,3 gPseudoglobulina 0,3 gAlbuminas e várias globulinas 1,3 gProteínas 0,2 g(dos glóbulos de gordura)Enzimas e mucinas em quantidade não determinadasCarboidratosLactose 40 - 50 gGlicose 50 mgOutros açúcares resíduosSais e íonsCálcio 1,25 gMagnésio 0,10 gSódio 0,50 gPotássio 1,50 gVitaminasVitamina B2 8,18 mgVitamina B1 37 mgVitamina B6 46 mgVitamina PP 90 mgVitamina C 1,70 mgVitamina A 0,10 - 0,50 mgVitamina D 0,4 mgVitamina E 1,0 mg

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‐ 75 a 85% caseínas (1, 2, , e );‐15 a 22% proteínas do soro

‐lactoalbumina 2 a 5%;‐lactoglobulina 15‐18%.

PROTEÍNAS

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• Possui 3 principais proteínas : caseína, albumina e a globulina

• As 2 primeiras representam quase o total das proteínas, com destaque para a caseína. A globulina está presente em pequenas quantidades.

• A caseína, uma fosfoproteína, é a principal proteína do leite ‐ caseína ‐ caseus ‐ origem palavra queijo 

• As lactoalbuminas e lactoglobulinas ‐ são as proteínas do soro ‐ encontradas em queijos tipo ricota.

• O pH exerce grande importância na combinação do Cálcio com as proteínas 

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PROTEÍNAS

1. Em pH normal (6,6), a caseína é largamente combinada com o Ca, na forma de caseinato

2. Lactoalbuminas ‐ alfa, beta e séricas

3. Lactoglobulinas‐ Alergia

4. O colostro ‐ leite produzido logo após o parto contém imunoglobulinas ‐ sendo importante para o recém ‐nascido

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PROTEÍNAS 

ENZIMAS  

1. lipases ‐ responsável pelo ranço hidrolítico2. fosfatase ‐ indicador de falha na pasteurização3. renina ‐ atua na coagulação do leite

Quantidade de aminoácidos essenciais presentes no leite

Fonte: Pinheiro & Mosquim, 1991

Aminoácidos essenciais

Necessidade do adulto (mg/dia)

mg de aminoácidos/ 100g de leite

Fenilalanina 2200 140‐228

Histidina ‐ 59‐110

Isoleucina 1400 167‐240

Leucina 1200 312‐490

Lisina 1600 184‐338

Metionina 2200 70‐140

Treonina 100 136‐176

Triptofano 500 43‐70

Valina 1600 171‐268

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Possui glicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolipídios e esteróis.

A gordura do leite é caracterizada pela presença de ácidos graxos

saturados de cadeia curta (60 a 70%), tais como butírico e capróico (responsáveis peloaroma do leite), caprílico e cáprico.

Os insaturados correspondem de 25% a 30%.

AG de cadeia curta ‐ confere consistência sólida e macia.

Homogeneização ‐ subdivisão dos glóbulos de gordura, diminuindo

seu diâmetro.

Nata ‐ Desnatado X Desengordurado (Repor vitaminas

lipossolúveis)

A gordura é a matéria‐prima para a fabricação de manteigas,

cremes e o chantilly

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LIPÍDIOS 

Lactose ‐ dissacarídeo que pela digestão fornece glicose e

galactose

Ela sofre ação da Lactase ‐ enzima produzida no intestino

delgado

Intolerância deficiência em bebês e algumas pessoasadultas

Nesse caso aconselha‐se a substituição por leite semlactose

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CARBOIDRATOS 

Minerais: Ca, K, Mg, P, Cl, S, Fe, Co, Zn, Al, Mn, I

S e Cl ‐ são responsáveis pelo odor no leite

Encontradas as principais vitaminaslipossolúveis ‐ A e D

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MINERAIS EVITAMINAS 

Cálcio

Fonte: Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia

P o rção Alim en to M ed id a

caseira Q u an tid ad e

Q u an tid ad e d e C álc io

(m g )

Le ite In tegra l P asteurizado 1 copo 200 m l 246 Le ite S em idesnatado U H T 1 copo 200 m l 228 Le ite S em idesnatado U H T - p lus cá lc io 1 copo 200 m l 320 Le ite D esnatado U H T 1 copo 200 m l 212 Iogurte N atura l 1 po te 185 g 280 Iogurte N atura l D esnatado 1 po te 185 g 280 Q ueijo M inas F resca l 1 fa tia g rossa 30 g 205 C ottage 1 fa tia g rossa 50 g 45 Q ueijo P ra to 2 fa tias finas 30 g 307

Q ueijo T ofu 1 pedaço grande 50 g 200

Le ite em P ó de so ja – sem lac tose 2 co lheres sopa 40 g 360

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Recomendações de Cálcio

Idade Quantidade (mg/dia)

1 a 3 anos 700

4 a anos 1000

9 a 13 anos 1300

31 a 50 anos  1000

51 a 70 anos 1200

Fonte: DRI, 2011.

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Vitaminas encontradas em 100g de leite de vaca

Vitaminas Teor (µg)

A (UI) - 0,3µg de retinol 160 - 225D (UI) - 0,025µg calciferol 1,8 - 2,3B1 Tiamina (µg) 40 - 65B2 Riboflavina (µg) 195 - 240Ác. Nicotínico (µg) 80C Ác. Ascórbico (µg) 1,8 - 2,3

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COMPOSIÇÃO DO LEITE DE DIFERENTES ESPÉCIES*Humano Bovino Ovino  Caprino Muar (mula) Equino Camelino

Calorias 76 68 104 75 45 47 66Proteínas 1.1 3.3 5.5 3.8 1.6 2.1 3.4Gorduras 4.5 3.6 7.0 4.3 1.1 1.7 4.1Açúcares 7.6 4.8 4.3 4.6 6.5 6.1 3.8Água 87 87 82.4 86.3 90.4 89.5 87.2Cloro 39 109 122 132 26 107Cálcio35 140 207 138 102 142Fósforo 15 90 140 100 60 102Potássio 50 140 185 160 81 110Vitamina A 0.7 0.03 0.06 0.04 0.02 0.04Vitamina B1 0.01 0.04 0.06 0.05 0.03 0.05Vitamina C 5 1.0 3.0 2.0 10

* Calorias por 100gramas. proteínas, gorduras, açúcares, e água em %. Sais  e vitaminas em miligramas por 100gramas.

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Ácidos graxos presentes na gordura do leite

Ácido Porcentagem (%)Butírico 3,0‐4,5Capróico 1,3‐2,3Caprílico 0,8‐2,4Cáprico 1,8‐3,7Láurico 2,0‐5,0Mirístico 7,0‐11,1Palmítico 25,0‐29,0Esteárico 7,0‐13,0Oléico 30,0‐40,0Linoléico 3,0

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Influência da raça na composição do leite

Raça Prot Gord Lactose Cinzas Ext. seco Água

Holandesa 3.3 3.4 4.6 0.7 12.0 88.0

Zebuína 3.0 4.8 5.3 0.7 13.8 86.2

Jersey 3.8 5.0 4.8 0.8 14.4 85.6

Búfala 5.9 9.0 4.2 0.9 20.0 80.0

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Tipo Origem/Ordenha Possibilidade de transporte Número máximode Bactérias/mL

A Um só rebanho e Deve ser envasado junto 500com ordenha a ordenhamecanica

B Mistura de rebanhos É transportado a granel até 40000e com ordenha a usinamecanica

C Mistura de rebanhos É transportado a granel até 150000e com ordenha a usinamanual

Diferenças entre os tipos de leite

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Tipos de leite

Leite Cru: aquele que não passou pelo tratamento térmico, trazinúmeros riscos para a saúde do consumidor.

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Tipos de leite

Leite pasteurizado: leite aquecido à temperaturas entre 72 e75oC por um tempo que pode variar de 15 a 20 segundos. Após essetratamento térmico, o leite é resfriado à 5oC e, em seguida, éembalado e estocado em câmaras refrigeradas.

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Tipos de leite Leite longa vida (UHT): é o leite tratado por um processo

denominado Ultrapasteurização, UAT (Ultra AltaTemperatura) ou UHT do inglês (Ultra High Temperature).

O processo de ultrapasteurização é o aquecimento do leiteà temperatura de aproximadamente 150ºC por um tempomuito curto, de cerca de quatro segundos, seguido por umrápido resfriamento.

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Composição leite pasteurizado X esterilizado

Fonte: FAO

Composição Pasteurizado EsterilizadoÁgua 87,60% 87,60%Proteína 3,30% 3,30%Gordura 3,60% 3,60%Carboidrato 4,70% 4,70%Cálcio 0,12% 0,12%Vitamina A 50 mg/100g 50 mg/100gVitamina D 2 mg/100g 2 mg/100gVitamina B1 42 mg/100g 30 mg/100gVitamina B2 150 mg/100g 150 mg/100gÁcido Pantotênico 350 mg/100g 350 mg/100gÁcido Nicotínico 100 mg/100g 100 mg/100gVitamina B6 25 mg/100g 25 mg/100gBiotina 1,5 mg/100g 1,5 mg/100gVitamina B12 0,3 mg/100g traçosVitamina C 1,8 mg/100g 1,0 mg/100g

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Tipos de leiteDiferentes teores de gordura:

Tipo de Leite Teor de Gordura

Integral Mínimo de 3%

Semi ‐desnatado De 0,6 a 2,9%*

Desnatado Máximo de 0,5%

* dependendo do fabricante

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Tipos de leite

Leite Homogeneizado: o leite que passou pelo processo chamado dehomogeneização. Este processo distribui a gordura do leite de maneirauniforme, evitando a formação da nata e a separação da gordura.

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Leites enriquecidos

Os nutrientes devem estar emconcentrações que não impliquem ingestãoexcessiva ou insignificante, nem devemalcançar níveis terapêuticos no alimento.

Permite‐se o enriquecimento oufortificação do leite com vitaminas e/ouminerais de forma que o produto forneça nomínimo, 7,5% da IDR de vitaminas ouminerais por 100ml do produto, ou mínimode 1,5g de fibras por 100ml do produto.

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Leites enriquecidos

c/ cálcio – 295mg/240ml

c/ferro – 0,8 a 3 mg/100ml

c/ vitaminas: vitamina A, B6, 

B12, C, D e E além de 

elementos como o ácido 

fólico e a nicotinamida.

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Leites Funcionais

Alegação de propriedade funcional: “aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo e alegação de propriedade de saúde aquela que sugere, afirma ou implica a existência de relação entre alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde” (Resolução nº18, de 30/4/1999).

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Leites Funcionais

c/ Ômega

c/ Lactose reduzida

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Outros Leites

Leites infantis ‐ leites modificados, elaborados a partir do leite de vaca, adequados nutricionalmente quanto às proteínas, vitaminas, sais minerais e, principalmente, ferro. 

Leites com fibras – enriquecido com inulina (FOS) 

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Inspeção A inspeção do leite é de responsabilidade

do Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento, uma vez que o leite é umproduto de origem animal.

No ponto de venda, ou seja, no varejo(padaria, supermercado etc.), a inspeçãoe o controle do leite são feitos peloMinistério da Saúde (Agência Nacional deVigilância Sanitária).

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QUEIJOS

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Os gregos foram os primeiros europeus a conhecerem o queijo. 

É da Grécia também, a arte de degustar queijos, combinando‐os com 

outros alimentos.

Os maiores difusores, no entanto, foram os romanos. 

E isso ocorreu durante a expansão do seu império.

QUEIJOS

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Atualmente, praticamente todos os países do mundo produzem queijos. 

Esta produção está diretamente relacionada com condições de clima, disponibilidade de solo, pastagens, nível cultural e social e até por políticas econômicas.

Alguns países destacaram‐se pela excelência de seus produtos, como a França, Itália, Holanda, Suíça, Dinamarca e Inglaterra.

QUEIJOS

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O queijo é o produto resultante da aglutinação da caseína. 

Essa aglutinação pode ser espontânea, pela auto‐acidificação

do leite ou provocada por coagulantes enzimáticos (coalhos).

O principal agente coagulante é a renina, diástase extraída do 

quarto estômago de mamíferos não ‐ desmamados.

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QUEIJOS

Ao aglutinar‐se, a caseína separa outros elementos sólidos da água, principalmente a gordura, por isso, o queijo é um concentrado protéico gorduroso.

As albuminas e globulinas, ficam no soro, além de outros componentes como a lactose, algumas vitaminas e minerais.

A ricota, que é um queijo obtido da concentração da albumina pelo calor e por ácidos, tem como matéria prima o soro

QUEIJOS

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A produção de queijos no Brasil evolui rapidamente ‐em 2011 foram produzidos 867,1 mil toneladas de queijos.

Os queijos mais produzidos são: muçarela, requeijão culinário, prato, requeijão cremoso e petit suisse, nesta ordem (Associação brasileira das indústrias de queijo).

Exemplos de queijos produzidos no Brasil e importados regularmente:

PRODUÇÃO DE QUEIJO

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Brie CamembertBrie Triângulo LimburgoGouda ItálicoTilsit GruyèreEmmental ParmesãoReino EstepePrato ProvoloneGorgonzola Roquefort

CONSUMO DE QUEIJO NO MUNDO

País Kg per capita/anoBrasil 1,4 - 2,0França 18.5Itália 14.9Holanda 13.6Alem. Ocid. 12.7EUA 11.2Dinamarca 8Argentina 8Reino Unido 6.3URSS 6.1

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Composição nutricional de queijos

Fonte: Philippi, ST.  Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional; 2001.

NutrientesTipo de queijo(100g)

Energia(Kcal)

CHO (g)

Proteínas (g)

Gordura (g)

Cálcio (mg)

Sódio (mg)

Brie 334 0,45 20,80 27,7 184 629Cheddar 403 1,29 24,90 33,1 721 621Cottage 72,4 2,73 12,4 1,03 60,9 406Fundido 323 7,1 19,8 24 570 ‐Minas 24 3 ‐ 18 19 685 ‐

Mussarela 281 2,23 19,4 21,6 517 373Parmesão 392 3,23 35,8 25,8 1183 1601

Prato 357 1,44 25 27,8 731 965Provolone 351 2,15 25,6 26,6 756 876Ricota 174 3,05 11,3 13 207 84,1Suíço 376 3,39 28,4 27,5 961 260

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