Portaria 146 07/03/1996: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos

Produtos Lácteos.

“Produto gorduroso obtido exclusivamente

pela bateção e malaxagem, com ou sem

modificação biológica de creme

pasteurizado derivado exclusivamente do

leite de vaca, por promessa

tecnologicamente adequados. A matéria

gorda da manteiga deverá estar composta

exclusivamente de gordura láctea.”

Creme (4-8o C)

Cloreto de sódio, fermento

lácteo, corantes, bicarbonato de

sódio

Matéria gorda: mínimo de 82%

MANTEIGA

Extra: Creme extra, baixa acidez e menor tempo obtenção

Primeira Qualidade: creme de primeira qualidade, acidez intermediária

Comum (Res 4/2000): creme obtido do desnate do leite ácido ou do soro

OBS: Maturada ou não, com ou sem sal

Manteiga: Classificação

Desnate do leiteDiluição da gordura e redução da

acidezPasteurização do creme

ResfriamentoAdição cultura láctea

MaturaçãoBateção

Desleitagem e lavagemSalga

MalaxagemEmbalagem

Origem:LatõesCaminhões tanqueTubulações

Caracterização:Acidez e Sensorial

Obtenção do creme

38% 15 - 20º DornicObjetivos:

Melhor termo-estabilidadeEvitar excessivas perdas de gordura no

leitelhoMelhores características sensoriais

Método químico: Bicarbonato de sódio

DILUIÇÃO DA GORDURA E REDUÇÃO DA ACIDEZ:

Eliminar microrganismos

patogênicos Reduzir a maior parte dos

saprófitas Inativar as lipases

PASTEURIZAÇÃO:

Formar compostos sulfidrílicos

(anti-oxidantes) Tratamento térmico mais

drástico:80-85o C por 15 segundos

PASTEURIZAÇÃO:

Temperatura: 25-30ºC Temperatura para

crescimento do fermento

RESFRIAMENTO

Diminuir perdas de gordura Após pasteurização: gordura

em estado líquido

RESFRIAMENTO

Maturação (12 horas, 25-30o C):Ácido lático: Lactococcus lactis ssp

cremoris e L.lactis ssp lactis

Aroma produção de diacetil:Leuconostoc diacetilactis,

L.mesenteroides spp cremoris e L. dextranicum

MANTEIGA

Bateção (45min, 20-30 rpm):

Rompimento dos glóbulos de gordura

Aglomeração da gordura

Separação do leitelho

Incorporação de ar

Formação dos grumos

MANTEIGA

Desleitagem

Vídeo

Retirada do excesso de leitelho

Diminuir a acidez Melhorar a consistência do

produto Água: Potável, Pasteurizada

e clorada, 4-8o C Duas lavagens

LAVAGEM DA MANTEIGA:

Confere sabor particular

Aumenta a conservação

Diminuição da atividade de

água

Teor final: máx. 2,0%

SALGA

Unir os grãos da manteigaRetirar a umidade (lavagem)Facilitar a distribuição de salFacilitar a expulsão de leitelho restante Massa uniforme, Corpo e textura característicosControlar o rendimento e uniformizar a umidade final

Malaxagem

SELEÇÃO DO CREME

PADRONIZAÇÃO35-38%

REDUÇÃO DA ACIDEZ180D

PASTEURIZAÇÃO850c por 15’’

BATEÇÃO 40 MIN

DESLEITAGEM

SALGA

LAVAGEM

MALAXAGEM

MATURAÇÃO12H

EMBALAGEM

CremeCreme

ButtermilkButtermilkManteigaManteiga

Vídeo