bromatologia produtos lácteos. leite produto integral da ordenha total, em condições de higiene,...
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BromatologiaProdutos lácteos
Leite
“Produto integral da ordenha total, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação”.
1º Congresso Internacional para Repreenção de Fraudes em Alimentos
Genebra, 1908
Leite
Constituído de todas as fases da ordenha
Obtido em locais higienicamente adequados
É líquido branco, resultante da ordenha de fêmeas das espécies mamíferas durante o período de lactação.
Leite – Principais Constituíntes
Água Matéria Gorda
Lactose
Sais Minerais
Vitaminas
Pigmentos (caroteno)
Enzimas
Gases
Caseínappt do soro -
Elementos nutritivos
Gorduras Glicídeos: lactose Proteínas: (3/4 caseína) Vitaminas Minerais: Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe,
Cu, sulfato, bicarbonato.
Composição centesimal
Espécie proteína Gordura lactose cinzas água
Humana 1,5 3,5 7 0,2 87,8
Bovina 3,5 3,8 5 0,7 87
Caprina 4 3 4,8 0,8 87,4
Fonte: OLIVEIRA, J. S. Queijos: Fundamentos Tecnológicos. Governo do Estado de São Paulo, 1982.
Gorduras Raça e estado nutricional (mínimo
3%) Partículas de gordura = diâmetro 3 a
4 = triacilgliceróis, constituídos em sua maioria de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados, poucos poliinsaturados entre 4 e 5%.
Voláteis e transportáveis por vapor d’água.
Gorduras
Película que recobre o glóbulo de gordura, formado por fosfolipídeos, lecitina, glicolipídeos e colesterol.
Glóbulos de gordura: vitaminas lipossolúveis.
Proteínas
Encontram-se distribuídas em micelas de cerca de 10mm de diâmetro
Estável e sensível apenas a redução do pH. Caseína = 2,7 a 3 g%
Cálcio: associado à caseína Albuminas = 0,4 a 0,5 g% Globulinas = 0,05 a 0,1 g%
Micelas de caseína
Glicídeos
Lactose: 4,75 g%
Cristalização
Quantidades muito pequenas de glicose
Vitaminas Vitaminas lipossolúveis: A , D, E, K. B1 - tiamina B2 - riboflavina B6 - piridoxina B12 - cianocobalamina niacina Ácido pantotênico Pequena quantidade de vit C = termolábil,
facilmente destruída pela pasteurização.
MineraisSódio (mg) 350-900 Potássio (mg) 1100-1700 Cloro (mg) 900-1100Cálcio (mg) 1100-1300Magnésio (mg) 90-140 Fósforo (mg) 900-1000 Ferro (ug) 300-600 Zinco (ug) 2000-6000 Cobre (ug) 100-600 Manganês (ug) 20-50 Iodo (ug) 260 Flúor (ug) 30-220
Características Principais do Leite
Densidade à 15ºC
1028 a 1033 g/l
Ponto de Congelamento
-0,530 à -0,550º H
pH 6,6 a 6,7
Acidez 0,15 a 0,18% de Ácido Láctico
Análises Laboratoriais
1. Densidade: Lactodensímetro
• Converter volume em massa e vice versa • Estimar conteúdo de resíduos sólidos • Calcular outras propriedades (ex. viscosidade)Fatores interferentes: a)temperatura no momento da aferiçãob)temperatura de conservação do materialc)composição do material (especialmente lipídeos) d)inclusão de partículas de ar
Características físico-químicas
Leite de vaca.... 1'030. Limites: 1'027-1'034
Leite de cabra.. 1'031 " 1'028-1'035
D= d +/- n x1000d=densidade que indica o
lactodensímetro n= diferença em ºC em relação a
15ºC .
Características físico-químicas
2. Viscosidade, fatores influentesTemperatura:
Baixas temperaturas aumentam a viscosidade devido ao aumento do volume das micelas
temperaturas acima de 65° C aumentam a viscosidade devido a desnaturação de proteínas.
pH:leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite.
Características físico-químicas
3. Ponto de congelamentoUtilizado na determinação da quantidade de água ou da adição de água ao conteúdo do leite
valores = -0.512 a -0.550° C
Características físico-químicas4. Acidez Dornic: Quantificar o acido lático presente no leite.
O leite fresco acidez caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). acidez do leite hidrólise da lactose (fermentação) ácido lático
0,1 mL de soda Dornic = 1°D x ml de soda Dornic gasta = Y°D
SODA DORNICSolução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L),
Indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico.
Adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico em concentrações que varial de 0,065 a 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO, ou ainda 2%, segundo outras referências.
O teste com resposta negativa mostra a parede interna do tubo de ensaio sem formação de grumos ou flocos e coloração rósea-salmão ou ligeiramente pardenciado.
Teste do alizarol
Qualidade microbiológica Provenientes dos equipamentos e utensílios
utilizados e de contaminações pelo ar. Procedimentos de higienização
Pasteurização: UAT/UHT, leite previamente reduzido os diâmetros da esferas de gorduras, aquecido à temperatura de 65º a 70º, durante 2 a 4 segundos.
Fervura até a temperatura de ebulição 101º C durante 2 a 3 minutos.
esterilização total, 110º C por 20 minutos
Leites modificados
Leite reconstituído Leite condensado Leite em pó Leites ácidos: iogurtes.
Tecnologia
Transformações para melhorar as condições de conservação. coalhada, o iogurte e o queijo são os
principais produtos empíricos, desenvolvidos a partir de contaminações acidentais e consideradas fontes alimentícias de excelente valor nutritivo, amplamente consumido pela população mundial.