BromatologiaProdutos lácteos

Leite“Produto integral da ordenha total, em

condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação”.

1º Congresso Internacional para Repreenção de Fraudes em Alimentos

Genebra, 1908

Leite

Constituído de todas as fases da ordenha

Obtido em locais higienicamente adequados

É líquido branco, resultante da ordenha de fêmeas das espécies mamíferas durante o período de lactação.

Leite – Principais Constituíntes

Água Matéria Gorda

Lactose

Sais Minerais

Vitaminas

Pigmentos (caroteno)

Enzimas

Gases

Caseínappt do soro -

Elementos nutritivos Gorduras Glicídeos: lactose Proteínas: (3/4 caseína) Vitaminas Minerais: Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe,

Cu, sulfato, bicarbonato.

Composição centesimal

Espécie proteína Gordura lactose cinzas água

Humana 1,5 3,5 7 0,2 87,8

Bovina 3,5 3,8 5 0,7 87

Caprina 4 3 4,8 0,8 87,4

Fonte: OLIVEIRA, J. S. Queijos: Fundamentos Tecnológicos. Governo do Estado de São Paulo, 1982.

Gorduras Raça e estado nutricional (mínimo

3%) Partículas de gordura = diâmetro 3 a

4 = triacilgliceróis, constituídos em sua maioria de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados, poucos poliinsaturados entre 4 e 5%.

Voláteis e transportáveis por vapor d’água.

GordurasPelícula que recobre o glóbulo de gordura, formado por fosfolipídeos, lecitina, glicolipídeos e colesterol.

Glóbulos de gordura: vitaminas lipossolúveis.

Proteínas Encontram-se distribuídas em micelas

de cerca de 10mm de diâmetro Estável e sensível apenas a redução

do pH. Caseína = 2,7 a 3 g%

Cálcio: associado à caseína Albuminas = 0,4 a 0,5 g% Globulinas = 0,05 a 0,1 g%

Micelas de caseína

Glicídeos Lactose: 4,75 g%

Cristalização

Quantidades muito pequenas de glicose

Vitaminas Vitaminas lipossolúveis: A , D, E, K. B1 - tiamina B2 - riboflavina B6 - piridoxina B12 - cianocobalamina niacina Ácido pantotênico Pequena quantidade de vit C = termolábil,

facilmente destruída pela pasteurização.

MineraisSódio (mg) 350-900 Potássio (mg) 1100-1700 Cloro (mg) 900-1100Cálcio (mg) 1100-1300Magnésio (mg) 90-140 Fósforo (mg) 900-1000 Ferro (ug) 300-600 Zinco (ug) 2000-6000 Cobre (ug) 100-600 Manganês (ug) 20-50 Iodo (ug) 260 Flúor (ug) 30-220

Características Principais do Leite

Densidade à 15ºC

1028 a 1033 g/l

Ponto de Congelamento

-0,530 à -0,550º H

pH 6,6 a 6,7 Acidez 0,15 a 0,18% de

Ácido Láctico

Análises Laboratoriais

1. Densidade: Lactodensímetro

• Converter volume em massa e vice versa • Estimar conteúdo de resíduos sólidos • Calcular outras propriedades (ex. viscosidade)Fatores interferentes: a)temperatura no momento da aferiçãob)temperatura de conservação do materialc)composição do material (especialmente lipídeos) d)inclusão de partículas de ar

Características físico-químicas

Leite de vaca.... 1'030. Limites: 1'027-1'034

Leite de cabra.. 1'031 " 1'028-1'035

D= d +/- n x1000d=densidade que indica o

lactodensímetro n= diferença em ºC em relação a

15ºC .

Características físico-químicas2. Viscosidade, fatores influentesTemperatura:

Baixas temperaturas aumentam a viscosidade devido ao aumento do volume das micelas

temperaturas acima de 65° C aumentam a viscosidade devido a desnaturação de proteínas.

pH:leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite.

Características físico-químicas3. Ponto de congelamentoUtilizado na determinação da quantidade de água ou da adição de água ao conteúdo do leite

valores = -0.512 a -0.550° C

Características físico-químicas4. Acidez Dornic: Quantificar o acido lático presente no leite.

O leite fresco acidez caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). acidez do leite hidrólise da lactose (fermentação) ácido lático

0,1 mL de soda Dornic = 1°D x ml de soda Dornic gasta = Y°D

SODA DORNICSolução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L),

Indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico.

Adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico em concentrações que varial de 0,065 a 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO, ou ainda 2%, segundo outras referências.

O teste com resposta negativa mostra a parede interna do tubo de ensaio sem formação de grumos ou flocos e coloração rósea-salmão ou ligeiramente pardenciado.

Teste do alizarol

Qualidade microbiológica Provenientes dos equipamentos e utensílios

utilizados e de contaminações pelo ar. Procedimentos de higienização

Pasteurização: UAT/UHT, leite previamente reduzido os diâmetros da esferas de gorduras, aquecido à temperatura de 65º a 70º, durante 2 a 4 segundos.

Fervura até a temperatura de ebulição 101º C durante 2 a 3 minutos.

esterilização total, 110º C por 20 minutos

Leites modificados Leite reconstituído Leite condensado Leite em pó Leites ácidos: iogurtes.

Tecnologia Transformações para melhorar as

condições de conservação. coalhada, o iogurte e o queijo são os

principais produtos empíricos, desenvolvidos a partir de contaminações acidentais e consideradas fontes alimentícias de excelente valor nutritivo, amplamente consumido pela população mundial.