UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC Curso: Engenharia de AlimentosDisciplina: Introdução à Análise Sensorial Docente: Dr(a): Maria do Carmo Passos RodriguesMonitor: Renier Felinto J. da Rocha

AA A equipe de provadores é o instrumento da análise. Portanto, quanto melhor selecionada e treinada for essa equipe, maior será a precisão e exatidão dos resultados obtidos.

Seleção e

Treinamento

de Provadores

Seleção e Treinamento

de Provadores

No planejamento da seleção e

treinamento devemos considerar:

nossas exigências versus nossas

possibilidades.

Pré-Seleção

Informações dadas

Objetivos gerais dos testes;

Tempo necessário;

Freqüência dos testes;

Necessidade de seleção e

treinamento.

Informações sobre os

provadores:

questionários e/ou entrevista.

Critérios da Pré- seleção:

Interesse;

Disponibilidade de Tempo;

Saúde ;

Não ter aversão ao produto;

Facilidade de Trabalhar em

grupo.

Seleção e Treinamento

de Provadores

Recrutamento

Empresa

Comunidade

Tempo de Treinamento

Reuniões semanais

Duração da reunião

Tipo de provador

Procedimentos para seleção

Entrevista;

Teste de Reconhecimentos de odores;

Teste de Intensidade de gostos;

Teste de Diferença.

Testes Específicos

Iniciar com um grupo de 2 ou 3 vezes o nº de provadores que se deseja

na equipe

Testes recomendados: os que determinam a habilidade do provador

em discriminar diferenças no produto ( para testes discriminativos); em

discriminar e usar escalas ( para testes descritivos);

Nesses testes as amostras devem apresentar o tipo de variação

similar a que vai ser estudada.

Testes DiscriminativosAjustar o grau de

dificuldade do teste;

O ajuste deve ser em

função dos resultados

da 1º sessão de

seleção. Recomenda-se

obter diferenças

significativas somente

em nível de 1%

(p=0,01);

Teste mais recomendado:

Triangular;

Selecionar candidatos com

mais de 60 a 70 % de

acertos;

Testes AfetivosProvadores

População alvo: classificação em função de

renda, idade, sexo, etç.

Evitar provadores treinados.

Evitar funcionários da empresa.

Número de Provadores:

De acordo com o local de aplicação dos testes:

Laboratório: entre 25 e 100

Local central: mínimo de 100

Em Residência : Entre 50 e 100 domicílios

Treinamento e MotivaçãoVoluntários Selecionados

Os Voluntários são informados de como

acorrem as percepções.

São treinados para um tipo de produto

A terminologia é ensinada e padronizada

Participam de discussão em mesa-

redonda para esclarecimento de termos e

desenvolvimento de um espírito de grupo.

O termo de treinamento dos voluntários

selecionados depende da complexidade

do produto. Normalmente de 3 a 6 meses.

Motivação

Resultados parciais e finais são

fornecidos como informação.

Objetivos

Familiarizar o provador com osprocedimentos dos testes;

Aperfeiçoar sua habilidade emreconhecer e identificar atributossensoriais nos alimentos;

Melhorar sua capacidade sensitiva e dememória;

Obter julgamentos precisos econsistentes através da“padronização” das medidassensoriais, a fim de que os resultadospossam ser re produzidos.

Recomendações

Recrutar 3 vezes o número desejado;

Testar sensibilidade para a variável específica;

Selecionar provadores que mostram:

Sensibilidade para a variável em estudo.

Apresentam repetibilidade de respostas.

Possuam características pessoais como: interesse,

disponibilidade de tempo, inteligência, honestidade,

objetividade e estabilidade

Treinamento com o produto, usando o procedimento final do teste.

Estudo final: cada provador deve participar em igual número

de vezes.

Manter o interesse e a motivação.

Visar um balanço entre os extremos dos fatores de personalidade.

Hora da Revisão!!!!