ANÁLISE SENSORIAL

SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES

ANÁLISE SENSORIAL

A validade dos resultados na análise sensorial baseia-se na sensibilidade e capacidade dos provadores reproduzirem os seus julgamentos

ANÁLISE SENSORIAL

Requisitos para compor uma equipe de provadores

a) Devem reconhecer os quatro gostos básicos;

b) Devem possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais, não estar usando aparelhos ortodônticos ou dentaduras;

c) Devem possuir apetite normal;

d) Devem demonstrar capacidade em reproduzir os julgamentos;

e) Devem possuir boa memória sensorial;

f) Não devem ter aversão aos produtos em teste.

ANÁLISE SENSORIAL

ANÁLISE SENSORIALg) Devem ter disponibilidade de tempo para realizar os testes

de forma tranqüila;

h) Crianças e idosos são selecionados somente para estudos específicos.

Equipe de provadores para testes discriminativos

Seleção

ANÁLISE SENSORIAL

Treinamento

Cor

Odor

Sabor1ª Fase

2ª Fase

De acordo com o projeto a ser desenvolvido

Textura

Seleção de provadores

ANÁLISE SENSORIALSabor

Teste de discriminação de sabor

Teste de Gosto-Intensidade

Soluções aquosas de cafeína p.a. (amargo), sacarose p.a. (doce), cloreto de sódio p.a. (salgado) e ácido cítrico p.a.(ácido) diluídas em água mineral, preparadas em duas concentrações.

Objetivo

Amostras

Selecionar provadores com discriminação superior para sabores.

Apresentação das amostrasAs soluções foram servidas em copos descartáveis brancos contendo 20 mL de cada solução, codificadas com dígitos numéricos e apresentadas aleatoriamente ao voluntário.

ANÁLISE SENSORIAL

Sabor N° da amostra I ntensidade Quantidade g/ 1000 mL

Concentrações (%)

638 Menos Forte 1,4 0,14 Ácido

519 Mais Forte 2,0 0,2 295 Menos Forte 20,0 2

Doce 475 Mais Forte 40,0 4 291 Menos Forte 0,70 0,07

Amargo 184 Mais Forte 1,40 0,14 769 Menos Forte 2,00 0,2

Salgado 172 Mais Forte 4,00 0,4

ANÁLISE SENSORIAL

ANÁLISE SENSORIALTeste

TESTE DE GOSTO-I NTENSI DADE

Nome: ................................................................................................Data: .......................... Separe as amostras de acordo com o gosto que você sentir. Circule em cada gosto a amostra mais forte.

DOCE SALGADO ÁCI DO AMARGO

_______ _______

_______ _______

_______ _______

_______ _______

Comentários: .....................................................................................................................

Os voluntários são instruídos a provar a amostra e devem beber água entre uma e outra amostra.A medida que provam devem identificar na ficha os quatro sabores básicos e suas intensidades, utilizando os códigos.

Para ser selecionado, o voluntário deve obter 100% de acertos.Avaliação do voluntário

ANÁLISE SENSORIAL

Seleção de provadores

Odor

Teste de discriminação de odor

Teste de reconhecimento de odores

Vinte frascos com diferentes produtos odoríferos

Os produtos odoríferos estarão em erlenmeyers de 50mL, inteiramente envoltos em papel alumínio e codificados. Os vinte frascos apresentarão um orifício feito no papel alumínio e uma tampa que deverá ser suspensa, por cada voluntário, no momento do teste. Alguns compostos se repetirão nos frascos.

Objetivo

Amostras

Apresentação das amostrasSelecionar provadores com discriminação superior para odores.

ANÁLISE SENSORIAL

Nº da amostra

Nome do composto Vale 3 Vale 2 Vale 1

847 Cravo condimento Cravo Canela 295 Pó de café solúvel Café 452 Banana Banana Banana 784 Orégano condimento Orégano Pimenta

Noz-moscada

363 Canela condimento Canela Cravo 926 Erva-doce p/ chá Erva-doce

Aniz

519 Álcool hidratado p/ uso caseiro Álcool 638 Desinfetante de eucalipto Eucalipto Capim-limão 171 Tangerina Tangerina Tangerina 769 Manga Casca de manga Manga 475 Goiaba Goiaba Goiaba 352 Coentro Coentro Coentro

Salsa

291 Alho em dente Alho 526 Queijo Queijo

maturado Queijo

848 Pó de café solúvel Café 184 Chocolate Chocolate Chocolate 985 Vinagre Vinagre Vinagre 762 Orégano condimento Orégano Pimenta

Cominho

437 Canela condimento Canela Cravo 694 Alho em dente Alho

ANÁLISE SENSORIAL

ANÁLISE SENSORIAL

Os voluntários são instruídos a cheirar as amostras com o intervalo de vinte segundos entre uma e outraA medida que cheiram devem descrever na ficha os odores percebidos, ao lado de cada código, tentando utilizar um termo mais descritivo ou associativo possível

Teste

Cada resposta vale: 3 pontos para identificação correta, 2 pontos para um termo associativo próximo do correto, 1 ponto para resposta errada, zero para a ausência de resposta. Para ser considerado provador da equipe o voluntário deverá obter, como média de três repetições, a soma mínima de 42 pontos, o que corresponde a 70% de acertos.Os voluntários que obtiverem valores superiores a 50 pontos apresentam maior habilidade para discriminar odor e serão os mais adequados à formação de uma equipe.

Avaliação do voluntário

ANÁLISE SENSORIAL

Voluntário Nome Total de pontos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Selecionado = 42 pontos Equipe = 50 pontos

Selecionar provadores com discriminação superior entre matizes de cores.

ANÁLISE SENSORIAL

Teste de discriminação de cor

The Farnsworth-Munsell 100-Hue Test

Seleção de provadores

Cor

Objetivo

Pigmentos (em pó)Cartões coloridos

Amostras

As amostras são numeradas na parte inferior de acordo com a seqüência de matizesApresentadas em quatro seqüências randomizadas, exceto o primeiro e o último, tendo cada uma 15, 16 ou 17 cores

Apresentação das amostras

ANÁLISE SENSORIALSeqüência de matizes - 65

amostras 65 tonalidades agrupadas em quatro seqüências com gradações:verde ao amarelo (códigos 1 a 16)amarelo ao vermelho (17 a 31)vermelho ao azul (32 a 48)azul ao verde (49 a 65)

ANÁLISE SENSORIAL

O voluntário terá que ordenar os cartões em uma seqüência lógica (entre as duas das extremidades que são fixas), no tempo de dois minutos, marcado por cronômetro.

O voluntário terá vinte segundos de descanso visual entre uma seqüência e outra, repetindo os procedimentos até a quarta seqüência.

Teste

ANÁLISE SENSORIAL

ANÁLISE SENSORIAL

A pontuação é anotada na ficha de registro onde são somadas as diferenças entre os cartões adjacentes (distância), sendo que as extremidades fixas valem cada uma um ponto. Estes pontos são somados obtendo-se o total de cada seqüência e, deste total, são diminuídas duas unidades.

Para ser considerado membro da equipe, o voluntário deverá obter um total de pontos que o coloque entre a faixa estabelecida pelo líder da equipe, sendo este um teste classificatório.

Teichman et al. (1999) estabeleceram que indivíduos que apresentam de 130 a 910 possuem capacidade de discriminação superior para cor.

Avaliação do voluntário

Dois instrumentos de avaliação

Ficha de registro

Gráfico radar

Fich

a de

reg

istr

o

ANÁLISE SENSORIALFicha de registro do Farnsworth–Munsell 100–Hue Test

Nome:................................................................................................................ Data: .................... Nºcar. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Ordem Soma

Total

Valor Nºcar. 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ordem Soma

Total

Valor Nºcar. 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 Ordem Soma

Total

Valor Nºcar. 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 Ordem Soma

Total

Valor

Ao final, são verificados os pontos de cada uma das tonalidades e estes valores são apresentados em gráfico radar. Teichman et al. (1999) estabeleceram que indivíduos que apresentam curvas traçadas entre os pontos 2 a 14 da escala possuem capacidade de discriminação superior para cor.

O líder da equipe pode estabelecer o intervalo de curvas que melhor convier como, por exemplo, voluntários que apresentem curvas entre 2 a 7 pontos na escala (com uma pontuação total entre 130 e 455, que são, respectivamente, sessenta e cinco tonalidades multiplicadas por 2 e 7 pontos)

ANÁLISE SENSORIALG

ráfic

o ra

dar

ANÁLISE SENSORIAL

Provador 14

2468

101214

12 3 4 5 6 7 891011

121314151617181920

2122

2324252627282930313233343536373839404142

434445

46474849505152535455

56575859606162636465

Pontuação dos provadores para sequência detonalidades

Gráfico radar

ANÁLISE SENSORIAL

Provador 5

2468

101214

12 3 4 5 6 7 891011

121314151617181920

2122

2324252627282930313233343536373839404142

434445

46474849505152535455

56575859606162636465

Pontuação dos provadores para sequência detonalidades

Gráfico radar