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5/17/2018 Salmonella - slidepdf.com

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X JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2010 – UFRPE: Recife, 18 a 22 de outubro.

INCIDÊNCIA DE Salmonella NO BRASIL: PERIGO EMINENTE ASAÚDE HUMANA

Diana Teresa de Barros Cavalcanti1 Cristiane Rodrigues de Araújo2 e Celiane Gomes Maia da Silva3

________________1. Aluna da Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Ciências Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco.Av. Dom Manuel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos, Recife, PE, CEP 52.171-900. E-mail : [email protected] 2. Aluna da Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Ciências Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco.Av. Dom Manuel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos, Recife, PE, CEP 52.171-900.3. Professora Adjunta do Departamento de Ciências Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manuel de Medeiros, s/n, DoisIrmãos, Recife, PE, CEP 52.171-900.

Introdução

Levantamentos epidemiológicos realizados emvários países desenvolvidos e em desenvolvimentosituam o gênero Salmonella entre os agentespatogênicos mais freqüentemente encontrados emsurtos de toxinfecção de origem alimentar; sendo, estabactéria, considerada a segunda principal causa dedoenças de origem alimentar.

O consumo de alimentos infectados por esta bactériapode causar quadros graves de Salmonelose, umagastroenterite que provoca dores abdominais, vômito,diarréia, e é especialmente prejudicial aos gruposconsiderados de risco (crianças, idosos, grávidas eimunodeprimidos), podendo gerar quadros maiscomplicados e provocar multiplicação destemicrorganismo no sangue e causar a morte dopaciente.

Esta bactéria encontra-se amplamente distribuídamundialmente, podendo ser encontrada na água, nosolo, em alimentos; mas seu principal reservatório é otrato intestinal do ser humano e de animais como aves,répteis e também insetos. Por causa desta ampladistribuição configura-se uma tarefa muito difícil aerradicação de Salmonella [1].

O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, que contém cerca de 2.324linhagens, que são tratadas pelos microbiologistascomo se cada uma fosse uma espécie [2, 3, 4].Segundo Jay [4], as salmonelas podem serclassificadas em três grupos:

1. As que infectam apenas as pessoas: incluem S.

typhi, S. paratyphi A e S. paratyphi C. Este grupoinclui os agentes de febre tifóide e paratifóide, que sãoas mais graves enfermidades causadas por salmonelas.

2. As sorovares que se adaptam ao hospedeiro(algumas são patógenas para seres humanos): S.

gallinarum (aves de curral), S. dublin (gado bovino),S. abortus-ovis (ovelhas) e S. choleraesuis (porcos).3. Variedades sem preferência de hospedeiro. Estas

são patógenas para as pessoas e para os animais, eincluem a maioria das sorovariedades transmitidas poralimentos.

A dose infecciosa do microrganismo varia de acordocom a idade e a saúde da vítima, com o alimento eainda com a linhagem da Salmonella. As doses

infecciosas podem variar de 20 até 106 (UFC/g ou mL) [2,5, 3].

Objetivou-se com este trabalho realizar um estudo geralsobre Salmonella abordando os métodos de detecção, ascaracterísticas gerais das doenças causadas porSalmonella, meios de transmissão e alimentos envolvidosnos surtos e os mecanismos de controle, com a finalidadede unir os conhecimentos, por hora, de maior relevânciaem relação a este conteúdo, para os profissionais da áreade Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Material e métodosA coleta de dados para esta revisão foi realizada através

de pesquisa nas bases de dados Periódico Capes, LILACSe em livros pertinentes da área de microbiologia, noperíodo de abril a julho de 2010.

Resultados e Discussão

A. Métodos de Detecção

A presença de salmonelas é determinada, no mínimo,em 25g ou mL da amostra sob análise. A técnicaconvencional de detecção do microrganismo inclui as

seguintes etapas: pré-enriquecimento, enriquecimentoseletivo, isolamento e seleção, caracterização bioquímica,caracterização sorológica e identificação final. Tal técnicarequer no mínimo quatro dias para obtenção de umresultado negativo e de seis a sete dias para identificação econfirmação de amostras positivas [6].

Alternativamente, tem sido propostas novasmetodologias para detecção direta deste patógeno atravésdo uso de testes imunológicos, como ELISA (EnzymeLinked Immuno Sorbent Assay) utilizado por Loguercio,Aleixo, Vargas e Costa [7] para detecção de Salmonella

spp. em lingüiça suína; ensaios baseados em técnicas de

biologia molecular, como a hibridização de ácidosnucléicos ou PCR (Reação em Cadeia da Polimerase)utilizado por Flôres et al. [8] em análise de contaminaçãopor Salmonella em ovos; bem como outros testes baseadosem medidas de metabolismo (impedância e radiometria)[2].

B. Doenças Causadas por Salmonella

As doenças causadas por Salmonella costumam sersubdivididas em três grupos: a febre tifóide, causada por

mailto:[email protected]







Salmonella typhi, as febres entéricas, causadas porSalmonella paratyphi (A, B, C) e as enterocolites (ousalmoneloses), causadas pelas demais salmonelas [2].

A febre tifóide só acomete seres humanos, enormalmente é transmitida por água e alimentos

contaminados com material fecal humano. Ossintomas são muito graves, e incluem septicemia(multiplicação de Salmonella no sangue), febre alta,diarréia e vômitos. As febres entéricas são bastantesemelhantes à febre tifóide, mas os sintomas clínicossão mais brandos. Enquanto a febre tifóide pode durarde uma a oito semanas, as febres entéricas duram, nomáximo três semanas [2]. Essas febres são doençasque causam risco de vida [3].

As salmoneloses são causadas pela ingestão dealimentos que contém um número importante deespécies ou sorotipos específicos do gêneroSalmonella. Nas toxinfecções alimentares registradas,tanto no Brasil quanto no exterior, os sorovares deSalmonella isolados com maior freqüência têm sido oEnteridis e o Typhimurium [9, 10]. Caracterizam-sepor sintomas que incluem diarréia, febre, doresabdominais e vômitos. Os sintomas aparecem, emmédia, 12 a 36 horas após o contato com omicrorganismo, durando entre um e quatro dias [2].

Kaku et al. [11] em descrição de surto alimentarcausado por Salmonella verificou que os sintomaspredominantes foram diarréia, febre, dor abdominal,vômito, calafrios e cefaleia. A média de incubação foide 17 horas com limites entre três e 29 horas. A

duração da doença foi de três a quatro dias.Guimarães, Leite, Teixeira, Sant.Anna e Assis [12]

identificaram entre os afetados por surto detoxinfecção por Salmonella os sintomas de cólicas,diarréias e cefaléias com percentuais de 100 e 89,36respectivamente, e 57,45% dos pacientes apresentaramfebre.

Peresi et al. [13] analisando surtos causados por S.

entertidis ocorridos entre 1993 e 1997 em São Paulo,identificaram que os principais sintomas apresentadosforam: diarréia (99,2%), vômito (65,7%), febre(88,9%) e dor abdominal (74,6%). E que a média do

período de incubação foi de 10 a 9 horas.

C. Transmissão e Alimentos Envolvidos em

Salmoneloses

A transmissão de Salmonella sp. ao ser humanoocorre principalmente pela ingestão de produtos deorigem animal contaminados [14].

Praticamente qualquer alimento de origem animalpode ser veículo de transmissão de Salmonella para oser humano. Inúmeros surtos de toxinfecção alimentarcausados por Salmonella são conhecidos, envolvendoos mais variados tipos de alimentos. Os alimentosmais comumente envolvidos são ovos e produtos àbase de ovo, carne de aves e suínos, leite e laticínios[2].

Feitosa, Borges, Nassu, Azevedo e Muniz [14],detectaram Salmonella em 9% das amostras de queijo decoalho, e em 15% das de queijo de manteiga em pesquisadeste microrganismo em queijos produzidos no estado doRio Grande do Norte.

Guimarães et al. [12] encontraram Salmonella spp. emamostras de feijão e de aipim sauté, em pesquisa dealimentos envolvidos em um surto de toxinfecçãoalimentar.

Andrade et al. [15] verificaram um índice decontaminação por Salmonella de 40,44% em amostras deovos de galinha comercializados em Goiás, prevalecendoos ovos de feiras livres (58,18%) como os mais infectados.Forsythe [3] coloca que além das cascas dos ovos, asgemas também podem ser contaminadas por S. enteritidis por meio de infecção transovariana.

Baú, Carvalhal e Aleixo [1] em pesquisa sobre aprevalência de Salmonella em produtos de frangos e ovosde galinhas detectaram 13 amostras contaminadas em 124analisadas (prevalência de 10,24%) em produtos defrango; entretanto para as 94 amostras da superfície econteúdo de ovos nenhuma se apresentou contaminadacom Salmonella.

Castro, Schmidt e Penteado [16] verificaram ocrescimento de S. enteriditis em polpa de melão em trêsdiferentes temperaturas (10, 20 e 30°C).

Kaku et al. [11] identificaram em surto ocorrido em1993 que o alimento incriminado foi um patê, mistura demolho de maionese preparada com ovos crus. Outrosprodutos à base de ovo envolvidos em surtos são sorvetes,

saladas e sobremesas caseiras [2]Nadvorny, Figueiredo e Schmidt [17] em pesquisa

sobre a ocorrência de Salmonella sp.em surtos de DTA’s

no Rio Grande do Sul em 2000 identificaram que osalimentos preparados com ovos estiveram envolvidos em72, 29% dos surtos de salmonelose e a carne de frango em11,4%. Os outros alimentos envolvidos foram capeleti(3,8%), lasanha 2,8%), carne bovina (2,5%), rizoto (1,3%)e bacon (1,2%).

Forsythe [3] reforça que a contaminação do alimentoocorre devido ao controle inadequado de temperatura, depráticas de manipulação ou contaminação cruzada de

alimentos crus com alimentos processados. Assim énecessário um controle rigoroso para evitar acontaminação e posterior multiplicação microbiana noalimento.

D. Mecanismos de Controle

O calor é uma forma eficiente para a destruição deSalmonella nos alimentos, pois todos os gêneros sãodestruídos facilmente pelas temperaturas de pasteurizaçãodo leite [2, 4].

Quanto à destruição de Salmonella nos alimentoscozidos em forno, tem-se o conhecimento de que alimentosque alcançam uma temperatura de 160°F ou mais elevadasão considerados isentos [4].

Constituem-se, também como métodos eficientes decontrole a utilização de práticas higiênico-sanitárias




adequadas no processamento, bem como oestabelecimento de programas educativos junto aosmanipuladores de alimentos sensibilizando-os ealertando-os quanto aos cuidados na manipulação,conservação e consumo de alimentos [12].

Considerando ainda que a quase totalidade dossurtos ocasionados por S. enteritidis têm sidoassociada ao consumo de ovos, os mesmos têmexpressão epidemiológica significativa. Torna-se,portanto, necessária a instituição e a intensificação docontrole dos métodos de produção e armazenamentode ovos sob refrigeração logo após a postura até omomento do consumo, além de campanhas deorientação à população quanto à manipulação de ovose de carnes de aves visando à redução do número desurtos pela S. enteritidis [13].

Segundo Kaku et al. [11] os cuidados com a saúdedas aves, em especial as poedeiras; os processos deseleção, lavagem, acondicionamento e outros podemprejudicar a qualidade dos ovos, caso não sejam bemexecutados. A pasteurização de gemas e misturas declara e gema devem ser incentivados, por seremmedidas preventivas consideradas adequadas.Nadvorny, Figueiredo e Schmidt [17] completam quedevem ser evitados os consumos de ovos crus ousemicrus, especialmente daqueles sem procedênciacomprovada.

Em virtude da ampla distribuição e da variedade deformas de transmissão de Salmonella, e do grandenúmero de alimentos envolvidos em surtos de

salmoneloses constata-se a necessidade de seimplementar programas de orientação e sensibilizaçãoaos consumidores, aos comerciantes e manipuladoresde alimentos e aos criadores de animais,principalmente de aves, visando à melhoria dascondições higiênico-sanitárias dos produtos e dosprocessos de produção de alimentos, afim de garantir asaúde dos consumidores finais.

Referências

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