revista perfil gastronômico
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Revista especializada em gastronomiaTRANSCRIPT
Re
vis
taAno 1 Nº 6Julho 2010
Edição mensal
Nestlé, maior Empresa
mundial de alimentos e
bebidas
A arte de enlatar
Parboilizado,Preto ou
Vermelho?
Flor de Sal
Receita:Gateau de
Abobrinha com Brie
Promoção:
Saiba mais e participe
Lactobacilos Vivos
Aliado da saúde
ROBERTA SUDBRACKIncrível Chef
do Brasil moderno
Vai um sorvete salgado?
CARTA AO LEITOR
EditorialSimone Berti
Contato e [email protected]
www.perfilgastronomico.com.br
Revis
ta
Caros leitores,
Mais uma vez agradeço pelo constante retorno de
incentivo à Revista Perfil Gastronômico.
A cada nova edição mais e mais pessoas procurama redação sugerindo matérias , opinando,solicitando assinatura mensal, que relembro, é
gratuita.
Nessa edição temos uma brincadeira interativa comvocê. É só responder : “ Porque você mereceganhar uma miniatura da ValériaDragonetti?”
Não entendeu? Então, viaje conosco nessas matériagostosas dessa edição e verá.
Te aguardo!
Boa leitura!
Simone Berti
A Revista Perfil Gastronômico não se responsabiliza por conceitos ou informações contidas
em artigos assinado por terceiros
SUMÁRIO
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ROBERTA SUDBRACK
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GATEAU DE
ABOBRINHA
COM BRIE
VALRHONA
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LICHIA
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NESTLÉ
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A arte de enlatarArroz parboilizado, preto e vermelhoFlor de SalLactobacilos VivosEtiqueta à Mesa
Sustentabilidade em UDVeuve ClicquotSorvete Salgado
CONCORRA
PROMOÇÃO
MINIATURAS DE
VALÉRIA DRAGONETTI34
VegetarianoBoeuf BourguignonConsultoria GastronômicaCevadaCafé Sustentável
Não deixe seu lucro ir pelo raloAgenda de Cursos
4681016
182224
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3841
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A ARTE DE ENLATAR
A comida enlatada é uma forma deaumentar o tempo de conservação dosalimentos através do seuacondicionamento apropriado em umrecipiente geralmente produzido em
metal.
Visando resolver o problema deabastecimento e melhorar a alimentaçãode suas tropas, Napoleão Bonaparte
ofereceu um prêmio a quem conseguisseuma alternativa de conservação dealimentos. Este prêmio foi ganho em 1809pelo francês Nicolas Appert, que apósmuitas pesquisas inventou o primeiro tipo
de enlatado.
Com o prêmio, Appert abriu a primeirafábrica de conservas.
Conta-se que em 1824, duas latas deervilhas e carne de carneiro foramabandonadas no Ártico , pelo exploradoringlês Sir Willian E. Parry. Em 1911, elasforam encontradas em perfeito estado.
Em 1897 já eram difundidas no Brasil,tendo sido usadas como provisão dosmilitares na Guerra dos Canudos.Inicialmente as latas não foramamplamente aceitas pelos consumidores
pois o alto preço da lata, a grande ofertade comida fresca e a dificuldade paraabrir as latas desmotivavam o consumo.Curiosamente o abridor de latas foicriado apenas em 1815 e até então as
latas precisavam ser abertas com marteloe talhadeira.
Os alimentos enlatados passam por umprocesso que tem por objetivo eliminar
microorganismos e outros agentesnocivos que podem comprometer a
qualidade doalimento e seusconsumidores. Entreos microorganismosnocivos que precisam ser eliminadosestá o Clostridium botulinumcausador do botulismo. Inicialmenteos alimentos são acondicionados naslatas, que são preenchidas por água,
óleo ou uma solução ácida. Emseguida, as latas são fechadashermeticamente e expostas a altastemperaturas e pressão. Todo oprocesso é automatizado sendo
realizado por máquinas sem requerercontato manual.
Alguns tipos de alimentos podemreceber alguns compostos químicos
durante o processo para melhorarainda mais o tempo de conservaçãoou mesmo a aparência. Carnesenlatadas recebem nitrato de sódiopara preservar a sua cor.
Cuidados com enlatados
Nunca deixe os enlatados em latasabertas, mesmo dentro da geladeira.
Retire o produto das latas e coloqueem uma vasilha limpa, seca e comtampa.Mantenha o produto dentro dageladeira.
Observe as recomendações dofabricante, impressas na embalagem.Não compre latas estufadas,amassadas ou enferrujadas. Latasassim podem indicar que o alimento
está estragado.
Fonte: Pequeno Dicionário de Gastronomia e
Wikipédia
LINKS INTERESSANTES
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INFORMATIVO
As grandes empresas estão entrando comforça no mercado online e colocandoseus produtos em rede sociais e emprojetos online preferencialmente.
Algumas marcas tem dado tanta ênfaseao mercado online que deixaram asmídias tradicionais um pouco de lado.
Essa tendência passa a ser vista porque
uma campanha online é muito maisbarata que um campanha em uma mídiatradicional e, hoje, o público-alvo pode sermelhor “selecionado” e as campanhaspassam a ser mais eficientes.
vemos um movimento onde o mercadopublicitário começa a entender que ainternet é uma fonte de investimento dequalidade de atrair um público-alvo de
qualidade.
Fonte : Internet
Mídia Online
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Parboilizado, preto, vermelho........
A palavra parboilizado significa"parcialmente fervido". Não se trata dearroz parafinado, ou colado, comomuitos pensam. O processo deparboilização baseia-se no tratamento
hidrotérmico a que é submetido o arrozem casca, pela ação tão somente daágua e do calor, sem qualquer agentequímico.
A parboilização é realizada através detrês operações básicas:
1. Encharcamento: o arroz em casca écolocado em tanques com água quente
por algumas horas. Neste processo, asvitaminas e sais minerais que seencontram na película e germe,penetram no grão à medida que esteabsorve a água.
2. Gelatinização: Processo Autoclave - oarroz úmido é submetido a umatemperatura mais elevada sob pressãode vapor, ocorrendo uma alteração na
estrutura do amido. Nesta etapa, o grãofica mais compacto e as vitaminas e saisminerais são fixados em seu interior.
3. Secagem: O arroz é secado para
posterior descascamento, polimento eseleção.
Vantagens: Rico em vitaminas e sais
minerais, devido ao processo deparboilização. Quando cozido, ficasempre soltinho; rende mais napanela; requer menos óleo nocozimento; pode ser reaquecido
diversas vezes, mantendo suaspropriedades; alto grau de higiene noprocesso de industrialização;conserva-se por mais tempo.
O Brasil detém a tecnologia deparboilização mais avançada domundo!
Arroz Preto
O Sudeste da Ásia é a principal áreade produção agrícola desta cultura ehabitantes desta região têm umalonga história de consumo de arroz
preto.
Este tipo especial de arroz tornou-se asensação entre chefs e gourmets, acomeçar pela cor, na verdade lilás,
que de tão forte se torna preto. Alémdisso, possui como característica umleve aroma de castanha e o saborúnico. Depois de cozido, segundoopinião de consultores gastronômicos,
o grão de formato arredondado ecurto fica 'al dente' sem perder atextura macia e permanece inteiro.Considerado uma iguaria na Europa e
ARROZ, ESSE GRÃO......
Por Cesar Ribeiro
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nos Estados Unidos, o arroz pretodemorou a chegar ao Brasil. As notíciasdesse grão extremamente aromático, desabor especial, ficaram restritas aosamantes da alta gastronomia até 15
anos atrás, quando os primeiros pacotespassaram a ser encontrados em lojasespecializadas do país.
Já a pesquisa com o arroz preto teve
início em 1994, desenvolvida pelospesquisadores do Instituto Agronômicode Campinas (IAC), órgão da Secretariade Agricultura do Estado de São Paulo,para as características de solo e de
clima paulistas, e batizado com o nomede IAC-600.
e restaurantes do interior. Além disso,em alguns municípios do Sul doCeará, o arroz vermelho já foi umimportante componente da dietaalimentar das mulheres parturientes,
pois se acredita que o produto possuapropriedades que propiciam oaumento da produção de leitematerno.
Na Paraíba, o maior Estado produtorde arroz vermelho do Brasil e onde eleainda é conhecido também comoarroz-da-terra e arroz de veneza, oarroz vermelho tem especial destaque
no Vale do Rio Piancó, uma baciahidrográfica de solos naturalmentemuito férteis. Com uma áreaanualmente plantada em torno de 5mil hectares, o Vale do Piancó
constitui o verdadeiro refúgio do arrozvermelho no Brasil.O arroz vermelho cultivado no Valedo Piancó pode ser considerado umproduto ecologicamente limpo, pois
nunca recebeu qualquer tratamentocom agrotóxicos. Os sistemas decultivo praticados até hoje sãobastante rudimentares. Plantadopredominantemente por pequenos
agricultores, como lavoura desubsistência, sem o uso de qualquertecnologia, esse arroz apresentabaixos níveis de produtividade.Além de ser o componente básico da
dieta alimentar das populações quehabitam grande parte do semi-áridonordestino, ultimamente vem severificando uma demanda crescentepor parte de restaurantes localizados
em grandes centros consumidores doPaís, como São Paulo, Rio de Janeiroe Brasília.
Fonte: Embrapa
Comparado ao arroz polido e integral, oarroz preto possui mais proteínas e fibras,dez vezes mais compostos fenólicos(antioxidantes), além de maciez, aroma esabor acastanhados, apresentando valor
calórico inferior.Apesar de ainda incipiente no Brasil, égrande o potencial de mercado emalgumas regiões do país com vantagensnutricionais, funcionais e culinárias
agregadas.
Arroz Vermelho
Na Paraíba, o arroz vermelho constitui um
dos principais ingredientes da culináriaregional, sendo portanto considerado umalimento especial nas casas das famílias
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FLOR DE SAL
Será que esses delicados cristais crocantes com sabor que lembra
violeta é tão prejudicial à saúde?
Os usuários da Flor de sal em sua maioriasão Chefs de cozinha que possuemconhecimento para evitar seu usoindiscriminado. Flor de sal é um produtonatural, sem adição de iodo e utilizado
na cozinha apenas para finalização depratos, além do fator limitante do seualto custo. Sua entrada vem sendobarrada no Brasil por estar fora dospadrões exigidos pelo governo brasileiro
segundo uma lei de 1974 que exige umaquantidade mínima de iodo adicionadoao produto.
A gastronomia é sempre palco de
polêmicas. A maioria delas nem sequerchega ao conhecimento daqueles queestão fora desse mundo. Aditivosquímicos e texturizantes, tão comuns naindústria alimentícia, são alvos dessas
discussões quando utilizados na cozinha.Mas, será que estes aditivos são tãoperigosos que possam trazer danos asaúde do comensal? Poucas respostasconclusivas são dadas a esse respeito.
Desde 2006, Mossoró (RN) entrou parao seleto rol de produtores. De lá, paracada 80 quilos de sal e um quilo de florde sal é retirado da camadasuperficial das salinas, manualmente,
com auxílio de um rodo específico."Depois, é armazenada em um balaioque fica exposto ao sol para secar,passa por análises e é envasada.Como não é beneficiada, a flor de sal
contém todos os nutrientes da águado mar, como magnésio, iodo epotássio", afirma um dos responsáveispela salina Cimsal.Para que os cristais se formem, é
necessário sol abundante e muitovento, além de terras salinas.Diferentemente do que se faz comoutros tipos de sal, a flor deve seracrescentada na finalização dos
pratos, já fora do fogo, para que suatextura crocante não se perca. Por tersabor pungente, concentrado, deveser usada com moderação emsaladas, grelhados e massas.
Por Carole Danete
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Uma combinação clássica é com "foiegras", o fígado gordo de pato, mas háquem veja possibilidades também nasobremesa. No Ateliê Maria Brigadeiro,uma das versões do popular docinho é
temperada com flor de Guérande. "Ochocolate combina muito com sal, éuma harmonização por contraste desabores", afirma a doceira JulianaMotter.
Em São Paulo um pote com 125 gramasdo sal custa entre R$ 20,00 e R$ 30,00 .
Segundo informa a ANVISA, a RDC 32,que dá base para a adequação do
produto pela indústria, “considerando anecessidade de erradicação dos efeitosnocivos à saúde causados peladeficiência do iodo, temos:Art. 1 somente será considerado próprio
para consumo humano o sal quecontiver teor igual ou superior a 20miligramas até o limite máximo de 60miligramas de iodo por quilograma de
produto.
Art. 2º Produtos alimentíciosindustrializados podem utilizar sal semadição de iodo como ingrediente desdeque seja comprovado que o iodo causeinterferência. As empresas responsáveis
pela fabricação dos produtosalimentícios devem manter à disposiçãodo órgão de vigilância sanitária osestudos que comprovem esta
interferência.
Parágrafo único. Na rotulagem destesprodutos alimentícios deve constar aadvertência "Contém sal não iodado".“Caso os exportadores considerem as leisem vigência no Brasil, eles devem
modificar a rotulagem de seus produtose adequar a quantidade de iodo. Entreadequar-se à lei de um país que poucoconsome o produto e deixar de exportar,talvez a última opção seja a mais
coerente.
Gateau de Abobrinha com Brie
Ingredientes 4 abobrinhas italianas, 4 colheres (sopa)de tomilho, hortelã e salsinha picados, 4
fatias de 50 g cada uma de queijo brie,Mix de folhas, 2 limões, Azeite, sal,pimenta-do-reino e flor de sal a gosto.
Preparo
1 - Fatie finamente as abobrinhas. 2 - Em uma assadeira antiaderente, coloque um fio de azeite e disponha as fatias de abobrinhas sobrepostas. 3 - Tempere com sal, pimenta e as ervas
e leve ao forno preaquecido a 180ºC por cinco minutos. Retire e deixe esfriar. 4 – Em um aro vazado ou travessa pequena de louça, coloque as fatias de abobrinha umas sobre as outras até
preencher todo o espaço. 5 - Finalize com a fatia de queijo brie e volte ao forno até o queijo derreter. 6 - Enquanto isso, tempere a salada com limão, azeite e pimenta.
7 - Retire o "gateau" do forno e ponha no prato com a salada. 8 - Salpique com flor de sal, principalmente sobre a salada, e sirva. Se quiser, regue o "gateau" com azeite
de ervas.
Receita: Chef Felipe Ferraut, do Le Tire Bouchon
Foto: Tadeu Fessel – Fonte: Google
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Grande aliado da saúde
Ao contrário do que se imagina,bactérias dentro do nosso organismonem sempre é sinal de que as coisas nãoandam bem. Pelo contrário. Umintestino saudável deve ter cerca de 10
bilhões de microorganismos vivendo emcada milímetro quadrado para que elefuncione corretamente. Essa é achamada flora intestinal. Muitas vezes,pode ter seu número reduzido por
alguma enfermidade ou pelo uso deantibióticos. Essa flora intestinaldescompensada, dificulta a digestão etorna o aparelho digestivo vulnerávelaos microorganismos nocivos. É aí que
entram os tais lactobacilos, para ajudara combater essa carência da floraintestinal e recuperar a integridade daparede intestinal.Segundo o microbiologista Pedro Arcuri,
da Embrapa, as bactérias do gênerolactobacillus não são as mais numerosas,mas têm uma grande vantagem:podem ser ingeridas ainda chegarem
vivas ao intestino, atravessando semproblemas o estômago, ambienteácido onde a maioria dosmicroorganismos não sobrevivem.
Uma vez no intestino, esses seres sereproduzem com grande rapidez eainda criam um ambiente propíciopara que outras bactérias benignaspossam se estabelecer ali. Como se
não bastasse, eles produzem um mucoque protege as dobraduras intestinaise sintetizam parte das vitaminas docomplexo B, cálcio e ferro de quenecessitamos.
Os lactobacilos podem serencontrados no leite que acabou desair da vaca, mas não estão presentesno leite pasteurizado que encontramos
à venda. Os produtos comercializadosque contêm lactobacilos vivos são oiogurte e os chamados probióticos:alimentos especialmente destinados a
LACTOBACILOS VIVOS
Por Jean Jachted
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ajudar nosso sistema digestivo pelaintrodução de microorganismos, alémdo queijo fresco e a coalhada.
A vantagem dos probióticos é que eles
usam organismos genéticamenteselecionados, que comprovadamentechegam vivos ao intestino em quase100%, enquanto os lactobacilos doiogurte sobrevivem em escala bem
menor. A Yakult, fabricante doprobiótico mais vendido no Brasil, utilizao lactobacillus casei shirota, variedadedesenvolvida há mais de 60 anos pelocriador da empresa, o médico e
microbiologista japonês Minoru Shirota.
O que são lactobacilos?
Falar sobre Lactobacilos parece algo
muito complexo, pois é difícil imaginaralgo que não podem ser visto a olhonu. Para se ter uma idéia do seutamanho visualize 1 milímetro em umarégua. 1 milímetro dividido por 1000 é o
tamanho dos lactobacilos da Yakult :1µ= 1 mícron = 10-6 m.
Devido a sua forma de bastonetes sãochamados de “bacilos” e por
transformarem através da fermentaçãoo açúcar do leite (lactose) em ácidoláctico, são chamados de lactobacilos.
Existem diferentes tipos de lactobacilos
que são utilizados na fabricação deiogurtes, coalhadas, queijos, entreoutros, com a finalidade de conferirdiversos sabores, texturas e aromasapós a fermentação.
O ácido láctico é responsável poracidificar o meio intestinal, favorecendoo aumento dos microrganismosbenéficos.
Os Lactobacillus casei Shirota sãomicrorganismos selecionados,capazes de atravessar a acidez doestômago, chegarem vivos aosintestinos e proporcionarem o
equilíbrio das funções intestinaisatravés da produção do ácidoláctico. O meio ácido favorece oaumento dos microrganismosbenéficos que auxiliam na redução
dos riscos de doenças.
Trajeto dos Lactobacillus caseiShirota no organismo:
BocaEsôfagoEstomago (passagem pelo suco
gástrico)Intestino (local de ação dos lactobacilos), produção do acido lático, aumento de microorganismos benéficos, inibição de bactérias
nocivas, melhora do ambiente intestinal
Fonte: Superinteressante, Vila equilíbrio e Yakult
Foto: Yakult
ROBERTA SUDBRACK
A Chef do Brasil Moderno
Gaúcha, nascida em Porto Alegre, foi aprimeira Chef a comandar a cozinha doPresidente da República do Brasil, ondeserviu a centenas de chefes de Estado,entre Presidentes, Príncipes, Reis e
Rainhas.
inventiva e consistente, com senso debrasilidade criativa e a alta qualidadeque se utiliza, sem excessos ou clichês
regionais, dos ingredientes nacionaisque dignificam a culinária brasileira, éreconhecida como uma das melhoresChefs de Cozinha do Brasil.
Sua comida é leve, repleta de texturas,aromas e beleza que despertam todosos sentidos.
É extremamente exigente no rigor
técnico e na escolha da matéria-primae dos produtos que utiliza.
Além de colecionar prêmios degastronomia no Brasil, desde que
chegou ao Rio de Janeiro, Roberta vemimpulsionando a gastronomia carioca.Nos últimos anos ganhou praticamentetodas as mais importantes premiaçõesdos mais respeitados veículos.
Há cinco anos abriu sua própria casaque é considerada pela crítica, como aevolução do restaurante, por seuconceito totalmente inovador. Entrou
para o rol dos melhores restaurantes domundo.
Ele tem a proposta de dar vida novaao velho conceito. Uma espécie de
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restaurante pessoal, dada a exclusividadede seus poucos lugares e da organizaçãoque estimula a percepção de que tudoali foi escolhido sob medida, para que ocliente possa usufruir uma experiência
única e restaurar o prazer social como umbem a ser valorizado.
Os ambientes combinam o moderno e oclássico.
O 1º piso divide-se em três realidades: Umbalcão em U, para 12 lugares, estilo deget together , duas mesas na varandacom inspiração mais intimista e um salãoexterno ao ar livre. O 2º piso , voltado
para uma comida mais ritualizada comlugares limitados onde a Chef comandauma cozinha show. O espaço comportaentre 18 a 26 pessoas que trazexcepcionais vivências gustativas aos
freqüentadores, com seu surpreendentemenu degustação surpresa.
Roberta, acostumada a viver e serrodeada pelo glamour gastronômico,
tem seu lado simples aflorado quando setrata de amigos, principalmente amigoscaninos. Com um projeto pioneiro eousado a chef Roberta Sudbrack lançouem 2004 o livro Bom pra Cachorro, pela
Editora Senac Rio. A publicação conta ahistória de amor entre a chef de cozinhae o seu cachorro, combinando receitascriativas e balanceadas, atendendo asnecessidades nutritivas dos cães.
O “Bom Pra Cachorro, gastronomiacanina”, traz as emoções vividas pelachef no período em que seu goldenretriever adoeceu, e logo perdeu o
apetite. Roberta traduziu todo o seusentimento em receitas que devolveramao seu fiel escudeiro o gosto e o prazerde comer, até sua despedida.
É o primeiro livro de gastronomiacanina no Brasil “Bom para cachorro”também é indicado para humanos,pois cada receita tem umaadaptação, “boa para você”. Basta
acrescentar alguns ingredientes esaborear! O livro agrada ao públicoque gosta de cachorros e, o que jáadmira o trabalho inovador deRoberta Sudbrack.
www.robertasudbrack.com.br
Fotos: Renato Neto
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VALRHONA INAUGURA PRIMEIRA LOJA EM SÃO PAULO
“Chocolate lounge” propõe harmonização de produtos premium com chás, cafés e vinhos
A Valrhona, maior fabricante dechocolates premium no mundo, inauguraum conceito inédito: a primeira“chocolate lounge” da marca em todasua história. Após algumas experiências
com corners nos grands magasinsfranceses, como a Lafayette e aPrintemps, a marca abriu sua primeiraloja-conceito, em um casarão naalameda Lorena, no coração dos
Jardins.
Os chocolates Valrhona, como osmelhores vinhos, são fabricados com umblend de tipos de cacau de fazendas
próprias em diferentes regiões do globo,o que confere a cada tablete um saborúnico e excepcional. A nova loja propõea harmonização de seus chocolates comcafé, chá, vinhos e sobremesas
exclusivas, trazendo ao público brasileironovos conceitos de sabor e novasmaneiras de apreciar um bomchocolate.
A carta de cafés da casa foi criada pelo
Octávio Café, com cinco opçõesde harmonização com chocolatescomo Jivara (40% cacau), Manjari(64% cacau), Caraïbe (66% cacau)e Abinao (85% cacau), além de
opções como cappuccinos emochas diferenciados, feitos comprodutos Valrhona. Já a carta dechás, criada exclusivamente pela ALoja do Chá, contempla oito
combinações com diversos tipos dechocolates. O chocolate loungetambém terá harmonizações comvinho e, futuramente, uma linha desorvetes e sobremesas exclusivas
feitas com os produtos Valrhona.
Uma exclusividade da loja são os 25bombons vendidos a granel. Comsabores delicados, como musse de
pêra, grapefruit e tiramisù, ourecheados com frutas, nozes oufrutas secas, os doces foram umgrande sucesso de vendas nocorner da marca no shopping
Iguatemi.
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A elegante loja conta com uma brigadabilíngue, treinada para explicar aosclientes toda a linha de “grand crus”
disponível para venda, e quais são asmelhores combinações entre chocolatese bebidas. No andar térreo, umacharmosa máquina vermelha de caféexpresso chama a atenção na cafeteria,
decorada com mesas de madeira com ologotipo da Valrhona e cadeiras devime.
O vermelho também marca as estantes
do corner de venda de produtos, defrente para uma ampla janela onde épossível passar o tempo relaxando,tomando café e observando omovimento da rua. No primeiro andar,
decorado em tons de branco e preto, háduas áreas mais reservadas compoltronas e cadeiras confortáveis,próprias para conversas e até mesmoreuniões mais relaxadas e informais – a
loja conta com acesso WiFi.
A Valrhona, fundada em 1922, aValrhona é protagonista de uma longa
narrativa de sabor. Para revelar aomundo o Grand Chocolat, a marca criouuma história tendo como fio condutor abusca apaixonada por um gostoexcepcional, cultivado desde sua origem
e trabalhado com um savoir-faireexigente, confirmado nas mais belascriações. Reconhecida pelos maioresprofissionais como uma criadora e expertem chocolates finos, Valrhona conquistou
o mundo dos gourmets, convidando-os adescobrir sensações inéditas erequintadas.
Initiation Grands Crus (30g), que custa
R$16,00 na Valrhona, marca francesa
referência em chocolates Premium .
É uma “réguinha” de degustação,
contendo 6 carrés de chocolat noir, ou
seja, 6 tabletes de chocolate amargo, da
marca francesa, que acabou de inaugurar
seu chocolate lounge, em São Paulo -
Jardins
Initiation Grands Crus contém os seguintes
chocolates:
Manjari – 64% de cacau
Taïnori – 64% de cacau
Caraïbe – 66% de cacau
Guanaja - 70% de cacau
Valrhona – Chocolate LoungeAl. Lorena, 1.818, Jardins.
Tel. (11) 3068-8899. www.valrhona.com
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A etiqueta nos dias de hoje já está menos rígida, bem mais flexível
Etiqueta à mesa é a forma como aspessoas se portam à mesa em situaçõessociais, de modo a demonstrarempertencer à determinado grupo social.
Serviço à francesa
Em matéria de etiqueta à mesa, é omais requintado, deve ser realizadosomente em ocasiões especiais
(casamentos, bodas, noivados, quandoreceber pessoas formais, comoambiente de trabalho – presidentes,diretores, hóspedes estrangeiros). Sãosituações protocolares, como numa
embaixada por exemplo.
Neste serviço deve-se tomar precauçõesdobradas, nada pode dar errado; ogarçom deve estar impecável (com
uniforme e luvas). O mesmo começaservindo a mulher sentada ao ladodireito do anfitrião (a convidada dehonra), em seguida todas as mulheres,por último o anfitrião. Deve trazer a
bandeja à esquerda do convidado,para que ele mesmo se sirva.
Os lugares à mesa são marcados comporta cartões (placement), onde consta
o nome de cada um à frente do localonde deve se sentar.O garçom que serve à francesa nãodeve nunca esbarrar nos convidadosenquanto serve e nem se encostar à
mesa.
Serviço à inglesa
O serviço à inglesa também é um
serviço requintado, porém o que odiferencia é que neste serviço oconvidado não precisa pegar ostalheres da bandeja para se servir, poisé o garçom quem o fará. É um serviço
muito usado nos restaurantes.
Somente o prato principal é passadoentre os convidados, os demais pratossão servidos individualmente. Enfim…é
quando o prato já sai da cozinhaporcionado e decoradoindividualmente pelo chef.
O serviço sentado à mesa pode ser
feito através do serviço à francesa, àinglesa directo ou indirecto (comutilização do carro deserviço/guéridon), à russa ou àamericana.
ETIQUETA À MESA
Por Karina Presoto
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Serviço à americana
É o serviço no qual o prato vempreparado e decorado da cozinha,sendo apresentado ao cliente
diretamente. É o cliente que escolhe oque irá querer.
Serviços Volantes
Ao tratarmos dos tipos de serviços,devemos lembrar que existembasicamente dois tipos, ou as pessoassentam-se à mesa ou ficam em pé.O serviço volante é usado quando se
recebe grande número de convidados eé impossível sentá-los à mesa, ou mesmopara garantir a informalidade do evento.No entanto, é de bom tom providenciarcadeiras ou poltronas para acomodar
senhoras e pessoas idosas.A mesa deve ser arrumada com astravessas de iguarias antes que osconvidados a ela se dirijam. Numa pontada mesa posicionam-se os pratos
empilhados, com o cuidado que cadapilha contenha no máximo dez pratos.Os talheres também devem serarrumados. Quando escolher ocardápio, tenha cuidado em selecionar
comidas que dispensem o uso de facas,e os guardanapos podem ser de papel.
Serviço à brasileira
É o tipo de serviço que mais estamosacostumados, é o tradicional serviçofamiliar que realizamos em nossas casas.A mesa deve ser arrumada com toda aelegância, pois mesmo sendo pessoas
mais íntimas, deve–se ter o capricho dedistribuir tudo da melhor forma possível.Nesse serviço não utilizamos garçom,pois as travessas podem estar à mesa.
Os anfitriões têm três opções:
Servir todos os convidados – ou repetirtravessas – ou usar o aparador e deixaros convidados se servirem à vontade.Antes de servir outra travessa tenha ocostume de retirar os objetos sujos.
Como servir à mesa
A pessoa que servirá a mesa (o donoda casa, copeira ou garçom) deve
estar com aparência impecável. Deveter boa postura, jamais se curvar sobreo convidado (roupa sempre limpa, poishigiene é fundamental). A toalhatambém deve estar limpa e bem
passada. A mesa bem arrumada, tudodeve estar impecável.Começa-se pela entrada (sopa,salada…). Se for sopa, prato fundo oua taça de consomê (poderá vir cheio
para mesa).Se a entrada for fria, poderá estar noprato e à mesa, antes dos convidadossentarem. Senão, será servida pelolado esquerdo após se sentarem.
As bebidas são servidas pelo ladodireito e de acordo com os pratos.Nunca encha até a boca os copos(somente 2/3 da taça).A primeira travessa é levada pelo lado
esquerdo do convidado (se for àfrancesa ele mesmo se serve). Ospratos sujos devem ser retiradostambém pelo lado esquerdo. Os pratoslimpos sempre entram pela direita do
convidado.Servir homens e mulheres partindosempre da convidada de honra.Evite fazer pilhas ao retirar os pratos,primeiro são retirados os pratos e
depois os copos.
Ao terminar a refeição, o café podeser servido à mesa ou na sala de estar.
Fonte: Wikipédia
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Itens sustentáveis cada vez maisganham força e significado nasociedade. Não basta apenas olharpara o produto final: a responsabilidadecom o meio ambiente deve começar
no desenvolvimento da peça e seguirpor todo o processo de fabricação,mantendo sempre a preocupaçãocom o bem estar dos recursos naturaisdisponíveis na Terra.
Ao optar por produtos ecologicamentecorretos, o consumidor faz bem para sipróprio e para o planeta. Empresasconscientes usam matéria prima de
origem natural no desenvolvimento dosprodutos e as embalagens além derecicláveis são fabricadas a partir dematerial reciclado, com utilização detinta com base orgânica. Desta forma,
mostra que as mudanças podem serfeitas até mesmo na escolha deutensílios para casa e o resultado é umatransformação do lar com acessórioscharmosos e que respeitam a
biodiversidade.
Em agosto, chegam os lançamentos deAcácia e Porcelana pelas mãos da
Alimport com o objetivo de melhorar avida das pessoas comresponsabilidade socioambiental semdeixar de lado o glamour e a beleza,que indiscutivelmente estão presentes
nas linhas. A madeira de espécielenhosa, de rápido crescimento enaturalmente resistente a água.Fabricadas nas Filipinas, as peças sãoartesanais e confeccionadas com
madeira colhida legalmente e asporcelanas não são queimadas emfornos de carvão, além de reduzir ouso de metais pesados na produçãodas peças.
Todos os produtos da marca Ecologysão embalados com materialreciclado e serão lançados na House& Gift Fair South America São Paulo,
em agosto, pela Alimport.
Vale a pena o consumidor prestigiaressa iniciativa e criar uma consciênciatambém sustentável.
Alimport (11) 3392-2202
www.alimport.com.br
APOSTA NA SUSTENTABILIDADE E CUIDADO COM O MEIO AMBIENTE
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Originária da China onde é consideradaa fruta nacional, a lichieira é uma árvoresubtropical com até 12 metros de altura ede grande longevidade. Em muitos paísesé considerada a rainha das frutas.
A colheita ocorre de novembro e janeiro,atendendo o mercado na época dasfestas natalinas, quando a procura e opreço são maiores.
O Brasil em futuro próximo poderádominar o mercado mundial, porque aprodução das outras regiões produtorasocorre de maio a agosto. Assim, sem
concorrência, o Brasil poderá abastecero mercado mundial com lichias naépoca do natal.
Os frutos produzem em cachos, a casca
é rugosa e de cor vermelha e fácil de serdestacada. A polpa é gelatinosa,translúcida sucosa e de excelente sabor,lembrando ao de uva itália e não é
LITCHI OU LICHIA
aderente ao caroço. Se presta paraconsumo ao natural, para afabricação de sucos, compotas eainda para a passa.
Contém alto índice de vitamina C,além de possuir as do complexo B,sódio, cálcio e potássio.
A lichia é uma planta de clima sub-
tropical, entretanto, em nossascondições tem-se verificado queplantas novas não suportam geadasmuito rigorosas.
Praticamente não é usadoagrotóxico no seu cultivo.
A lichia inicia a produção comerciala partir do 5º ano após o plantio das
mudas. Algumas plantas chegam aproduzir de 150 a 200 Kg por ano
Fonte : Wikipédia
A aparência áspera esconde a delicadeza e doçura dessa fruta elitizada
Por Lilian Salny
NESTLÉ - GOOD FOOD GOOD LIFE
Fundada em 1866, a Nestlé é a maiorempresa mundial de alimentos ebebidas, também consagrada como amaior autoridade do mundo emNutrição, Saúde e Bem-Estar. Em todos
os países onde está presente, o focode suas atividades é melhorar aqualidade de vida das pessoas comprodutos de qualidade.A Nestlé tem o nome de seu fundador,
Henri Nestlé, o alemão que inventou aprimeira fórmula de alimento infantil,chamada por ele de Farinha Láctea. Apartir dessa iniciativa, ocorrida há maisde 130 anos na cidade de Vevey, na
Suíça, a Nestlé foi crescendo e setornou A Empresa Mundial deAlimentos e Nutrição.
Em 1921, a Nestlé instalou sua primeira
fábrica no Brasil, em Araras. Desdeentão, são nove décadas de umahistória de sucesso O símbolo daempresa, que mostra uma família depássaros, vem do nome em alemão
suábio da empresa, que significa"ninhozinho".Em 1905, uniu-se à Anglo-SwissCondensedMilk Co., que desde 1866
Sede da Nestlé nas margens do
Lago Lémon, Suíça
era um importante fabricante de leitecondensado. Em 1921, a empresainiciou sua produção no Brasil, emAraras, SP e, o leite condensado Moça,carro chefe da Empresa, foi o primeiro
produto da empresa a ser fabricado noBrasil ao lado da farinha láctea .
Atualmente, são comercializados noterritório brasileiro mais de 1000 ítens sob
a chancela da Nestlé. O Leite Moçaque é produzido na cidade deAraraquara, SP, ainda hoje é o quedetém maior volume de vendas.
A Nestlé diversificou suas atividades apartir da década de 70, passandotambém a atuar nos segmentosfarmacêutico (Alcon), cosmético(L’Oréal) e alimentos para animais
(Friskies Alpo e Ralston Purina).
Com quase quinhentas fábricasespalhadas nos cinco continentes,presente em mais de 120 países, possui
um amplo leque de marcasinternacionalmente consagradas.
Foto Divulgação Nestlé
Fonte: Wikipédia e Nestlé
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Por Álvaro Cezar Galvão
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Meninas e meninos,
Fiquei envaidecido e aprendi muito comuma das experiências mais interessantese raras, pela qual passei neste adorável
mundo do vinho, e os responsáveis foramo casting da LVMH, com Sérgio Degesee a Karina Guarita à frente, e a TemaAssessoria, com a Silvana e Roberta, quesão responsáveis pelo Champagne
Veuve Clicquot dentre outros produtosdesta marca de luxo.
Dominique Demarville, Chef de Cavesdo Champagne mundialmente
conhecido, foi para nós um professor,nesta viagem enológica, que mesurpreendeu agradavelmente.
Fomos convidados para uma
demonstração “in loco”, de como se fazo assemblage dos vinhos base desteChampagne.
O inédito já começa pelos vinhos base
do corte do Champagne, que eu e maisalguns dos presentes nunca havíamosdegustado.
Foram servidas três taças com os vinhos
base de Pinot Meunier, Pinot Noir eChardonnay, todos 2009, e nestaordem.
Degustando dos três, o vinho de
Pinot Meunier se apresentou muitoaromático, com grande floral e umafruta cítrica, com muita acidez ealgo mineral como esmalte de unha.O Pinor Noir, menos aromático que o
anterior, menos ácido, mas tambémcom certo mineral, com cor paramim, mais clara dos três e maiselegante.
O Chardonnay, com frutas cítricas,cor mais escura dos três, e com umaacidez muito marcante, para mim omais ácido dos vinhos baseapresentados.
Para o corte do Veuve Clicquot Brut“Yellow Label”, Demarville nosexplica que apesar da variação anoa ano, tem-se uma proporção que é
a seguinte:
Pinot Meunier de 18% a 20%Pinot Noir de 50% a 55%Chardonnay de 28% a 30%.
VEUVE CLICQUOT
Explicou também que 70% do vinhobase de cada safra é guardado para“temperar os futuros assemblages daMaison, e que hoje o mais velho vinhobase é um safra de 1988, naturalmente
usado para cortes em outras gamasde Veuve Clicquot.
Feita a análise sensorial dos vinhosbase, Demarville pediu que fizéssemos
nosso assemblage, com a proporçãomais ou menos no visual, dasdemonstradas, e aí sim, fomossurpreendidos novamente, como diriao jornalista da TV.
Como se modificam as característicasquando é feito o corte, aproveitando-se o que de melhor cada uva tem aproporcionar, e vemos então, como
são difíceis a responsabilidade eatividade de enólogo.
Claro que faltava a segundafermentação e a vivacidade do gás,mas deu nitidamente paraaproveitarmos a experiência de sermosenólogos por um dia, mesmo que
tutelados o tempo todo.
Claro que depois desta atividade muitocansativa, fomos brindados comChampagnes Veuve Clicquot,
acompanhados das iguarias do amigoe Chef Emmanuel Bassoleil.
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
Veuve Clicquot11 3062-8388
http://www.veuve-clicquot.com
O engenheiro que virou vinhohttp://divinoguia.blogspot.com
[email protected]: Renato Rocha
Álvaro Cézar comanda palestras sobre
vinhos, para iniciantes ou não.
O engenheiro enólogo, além da arte de
ensinar sobre o assunto, faz montagem
da carta de vinho, montagem de adegas,
caseiras e profissionais.
Álvaro Cézar Galvão
"O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
http://divinoguia.blogspot.com
11 9136-2953
Foto: Renato Rocha
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De sobremesa, o sorvete incorporou ingredientes salgados ou agridoces e passou à entrada
A criatividade do Chef Ecio Cordeiro deMello em parceria com a Sorvete Brasil,surpreende até mesmo aqueles queacham que já viram tudo. Isso mesmo,surpreenda-se: sorvetes salgados. A idéia
é servir como entradas. Não é muitodiferente? Charmoso para umjantarzinho entre amigos.
O cardápio é muito variado: batata
baroa com pedacinhos de salmãodefumado e caviar; patê de fois grascom calda de frutas vermelhas e amora;shitake com gengibre, molho teriaki egergelim torrado; mussarela de búfalo
com manjericão e berinjela servido compedacinhos de tomate sem casca,azeite extra-virgem e manjericão.A idéia foi tão bem aceita queextendeu-se para outros Chefs e outras
sorveterias como é o caso de PaulaSaracchi, da Arte Gelati, que acaba dedesenvolver uma linha de sorvetessalgados para a Sorelle Puccini, loja dechocolates na Vila Madalena que
tem investido agora nos gelados. "Eubrinco que, se é comestível, dá parafazer sorvete", diz Paula.
Vendidos em potes de meio litro, os
sorvetes de parmesão, gorgonzola,vinagre balsâmico, shoyou comgengibre e azeite de oliva commanjericão são recomendadoscomo acompanhamento de saladas
e de pratos frios ou como canapé.
“Não é para tomar como se fossesorvete doce, porque é maisenjoativo. Mas como canapé, com
torradas, fica bom", diz."Agora tem que tomar cuidado como sorvete salgado, porque pode viraruma coisa incomível. Já provei umde ostra que não dava para comer,
de tão ruim. Tem que ser bemdosado, não pode ser o produtoprincipal."
Saiba mais sobre sorvete de bacon:
leituragastronomica.wordpress.com/
QUE TAL NO JANTAR UM SORVETE SALGADO...?Sorvete de Bacon
Por Lilian Salny
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COMIDA SAUDÁVEL VEGETARIANA
As pessoas hoje procuram ter hábitos mais saudáveis e cresce a procura por alimentos de origem vegetal
Muito em moda hoje, os restaurantes decomida lacto-vegetariana, cominfluência da culinária indiana. Algunstem optado por disponibilizar sala zen,onde as pessoas se sentam no chão
para comer e meditar, outros oferecemmassagem relaxante. Excelente pararelaxar na hora mais importante do dia,o almoço, ainda mais quando se tem acerteza de estar ingerindo alimentos
saborosos e preparados de formasaudável.O Maha Mantra Restaurante é umexemplo desse. Significa algo como“texto sagrado da felicidade”. O
restaurante não tem refrigerante e servecerveja sem álcool. Para beber tem aopção de diversos sucos naturais e comclorofila. Entre as opções da casa tem:feijoada vegetariana, risoto de arroz
integral, moqueca de palmito, pudim deiogurte com calda de frutas vermelhas,chá verde, entre outros. Todos osalimentos fritos são feitos em óleo degirassol.
A alimentação vegetariana hoje é umatendência.O restaurante é freqüentado por artistas,estudantes, adeptos da filosofia epraticantes de ioga “Aqui não usamos
nem alho, nem cebola, porque ospraticantes de ioga dizem que issoatrapalha a meditação, porque sãoalimentos muito ligados a terra. E nemovos, porque são uma vida em
potencial”, revela Roberto Shimu.A comida vegetariana parte do princípiode que o homem é aquilo que come. Oalimento pode passar vibrações boas ou
más para o organismo, afetandoassim a mente da pessoa, seu humorsuas decisões e sua personalidade.
A alimentação vegetariana pode
trazer diversos benefícios à saúdequando bem orientada e praticadacom consciência. Os alimentos sãocapazes de provocar um equilíbrioem nosso ser com 4 princípios básicos:
harmonia, quantidade, qualidade eadequação.Colesterol, obesidade, hipertensão,câncer e diabetes são algumas dasdoenças que podem ser prevenidas
com este tipo de alimentação. Ocontrole do peso também é umbenefício desta forma de sealimentar.Apesar de todas as vantagens em se
tornar vegetariano, há quem digaque sem um bom monitoramento noequilíbrio dos nutrientes a pessoapode ficar com algumas carênciasnutricionais.
Dieta vegetariana restrita:São consumidos apenas alimentosde origem vegetal
Dieta lacto-vegetariana:são consumidos alimentos deorigem vegetal, leite e derivados
Dieta ovo-lacto-vegetariana:semelhante à anterior, porém épermitido também o consumo deovos.
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BOEUF BOURGUIGNON
Texto e foto Romaine Carelli
No período da Renascença no séculoXV, a nobreza italiana viveu umamudança nos conceitos alimentares.A comida que antes era servida demaneira rudimentar passa a receber um
tratamento especial.
Algumas descobertas permitiram que ostemperos fossem usados de maneiracorreta, dando mais sabor aos
alimentos, o que antes a função dotempero era tão somente paramascarar o gosto e alguns odoresdesagradáveis, por conta de váriosfatores como a decomposição das
carnes.
A partir daí surgiu também uma grandepreocupação, a apresentação dospratos, pois eles eram servidos como
bandejões. A partir daí as refeiçõestomaram outro rumo na vida daspessoas, eram mais prazerosas, etransformavam esses momentos emperíodos de prazer, lazer e divertimento.
A responsável por esse advento é claro
foi uma mulher, Catarina de Médici,que se casou com o rei Henry II eposteriormente foi rainha da França(1560 - 1563).
Em seu staff vieram cozinheiros deFlorença com todas as suashabilidades e conhecimentos.Isso mudou pra sempre a gastronomia.O tão cultuado Boeuf Bourguignon ou
simplesmente, carne bovina à modada Borgonha, ou aqui pra nós umpicadinho de carne.
É sim um picadinho de carne!
Originalmente essa receita échamada de Côte de boeufcharolaise à la bourguignonne (carnebovina do contra filé com um pedaço
da costela, de gado charolês à modada Borgonha).
É um grande prato, exemplificando anatureza da refinada cozinha
francesa, e ao mesmo tempo a
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chegar aos corações de todos aquelesque simplesmente adoram um bomguisado. É um prato simples, mascomplexo ao mesmo tempo, a carne, ovinho tinto, cebolas, cogumelos,
cenouras, alho e algumas ervas frescas,todas cozidas lentamente até que acarne se desfaça na hora de comê-la eseus sabores nos tragam umaexperiência ímpar.
Vamos ao “picadinho com savoir faire!”.
Você vai precisar de:250g alcatra ou Coxão mole, ou
músculo.250ml vinho de preferência da Borgonha, mas um vinho legal já faz a festa, eu particularmente acho um crime colocar um Borgonha mas...
30g manteiga sem sal½ cenoura½ cebola 20g farinha de trigo 130ml caldo de carne
1 bouquet garni - ervas aromáticas (salsinha, tomilho, alecrim e louro)1 dente de alho 100g echalotes (cebolas pequenas)60g bacon defumado
60g cogumelos de Paris frescosAzeite de oliva
Pimenta-do-reino mal quebradasSal grosso Salsinha
Preparo:Limpe bem a carne retirando-lhetodas as nervuras. Corte em cubos deaproximadamente 40g cada. Emuma vasilha de vidro ou inox, coloqueos cubos de carne para marinar com
sal grosso, pimenta-do-reino, alhopicado, cebola e cenoura cortadasem pedaços grandes. Cubra a carnecom o vinho, tampe a vasilha e leve àgeladeira. O legal é deixar de um dia
para o outro, mas umas 6 horas já dábom caldo. Depois de marinar separea carne dos vegetais e do vinho. Emuma panela, derreta a manteiga enela doure o bacon cortado em
cubinhos. Junte duas cebolascortadas em gomos. Quando ascebolas estiverem douradas, retiretudo da panela e reserve. Na mesmapanela, doure a carne e polvilhe um
pouco de farinha de trigo. Junte osvegetais do marinado, o vinho e ocaldo de carne. Tampe a panela ecozinhe por três a quatro horas emfogo baixo. Ao final do cozimento,
junte as cebolas e o bacon douradose os cogumelos de Paris cortados emlâminas.
www.chefgourmet.blogspot.com
http://colherdeprata.blogspot.com/
Personal Chef – Produtora de eventos, consultora
e cursos de gastronomia e vinhos
Chef do Restaurante Reserva Daha – Niterói
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O título dessa matéria não se refere àingredientes, nem faturamentos, e nemqualidade. Dessa vez não vou falar denúmeros ou de conceitos, vou falardiretamente de exageros.
Quem já deu aula pra crianças oumesmo cozinhou junto a elas sabe oquanto exageram nos pratos. Costumousar a expressão “pizza de criança”
quando estou querendo me referir a umexcesso.
Mas voltando às crianças, uma vez deiuma aula de pizzas pra um grupo e nas
montagens podia ver atum comcalabresa, mussarela, cebola, bacon,tomates em rodelas e manjericão, ouseja, todos os ingredientes que estavam àdisposição. Fora essa combinação não
muito convencional a quantidadeempregada de ingredientes era tãoexagerada que metade caia antesmesmo de ir ao forno, o restante aindaera tanto que deixava o meio frio, então
eu lhes pergunto, de que vale todo esseexcesso?
Agora consigo me fazer entendermelhor, isso vale pra tudo emnossas vidas.
Um pouco de perfume é bom, o
excesso é insuportável; algumas jóiascompletam o visual, já o excesso...Sopa muito quente ou vinho muitogelado são vazios de sabor. Muitasvezes esses excessos são cometidos
dentro dos restaurantes e vou citarbreves exemplos e de que forma essescasos acabam comprometendo aqualidade do serviço.
Pratos muito grandes foram nos anos70 e 80, sinônimos de fartura, hoje emdia são sinônimos de exagero e aindahá quem ache uma boa propagandase referir ao seu prato como: “serve
até 3 pessoas”. Se o preço for bemcalculado é evidente que será alto eafastará o público que prefere provaruma variedade maior depreparações a um único.
Acredito que todos já tenham
QUANDO MENOS PODE SER MAIS
Por Ronaldo Rossi
Ronaldo Rossi é Chef de cozinha e consultor na área de
gastronomia
Fotos: Jéssica Luchesi e Hora da Gula
www.ronaldorossi.com.brhttp://twitter.com/ronaldorossi
Ronaldo Rossi é Chef de Cozinha e Consultor Gastronômico
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entrado em um restaurante no sistemabuffet e visto tanta comida que não sabiapor onde começar a comer e nemmesmo como combinar tantaspreparações. Tive, algumas vezes, a
vontade de perguntar se o proprietárionunca tinha pensado em oferecer menosopções só que mais bem preparadas.Quando se tem mais o que colocar háuma série de preparações que
nitidamente estão só ocupando espaço,cito: vagem cozida, chuchu, maxixe, epor ai vai.
Um buffet grande parece que está o
tempo todo revirado; é feio; é difícilmanter a qualidade de temperatura dosalimentos a não ser que se gaste muitocom pessoal para reposição e com opessoal da cozinha. Oferecer 50 pratos
quentes é coisa pra equipe grande e nofinal das contas cara.
E um salão lotado de mesas, vocêsentado e a pessoa da mesa ao lado
está tão próxima que em um minutode silêncio da pra esperar que ovizinho de uma opinião na nossaconversa, isso sem contar as pessoasesbarrando e empurrando as nossas
cadeiras. Um salão tão cheio ésinônimo de muitos garçons, de umacozinha que tem tudo pra atrasar ospedidos e novamente muito gasto esem nenhuma dúvida um
atendimento que deixa a desejar.
Poderia resumir esse texto em uma sópalavra: equilíbrio.Da mesma forma que por mais que
gostemos de pimenta o seu excessoapaga os demais sabores. Umrestaurante cheio de exageros acabacobrindo as suas qualidades, pensenisso na montagem do cardápio, da
escolha da decoração, no númerode funcionários e principalmente nacapacidade do salão e não pequepelo excesso.
Calendário Gastronômico 2010
em Campos do Jordão
01/06 a 08/08 Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
21/09 a 24/10 Festival de Primavera
Trutas
12/12 a 06/01/201 Frutas vermelhas e
Castanha portuguesada Mantiqueira
Informações:www.cozinhadamontanha.com.br
A Escola de Cozinha e Gastronomiatem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
interessam pela cozinha, leigos,iniciantes, gourmets e profissionais.
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Conheça os benefícios desse poderoso cereal, fortalecedor do sistema imunológico e excelente fonte de energia
A cerveja não é a única bebida feita apartir de grãos de cevada. Em algunslugares do mundo, como na Europa, ocafé de cevada é um substituto muitopopular do tradicional “espresso”. No
Brasil, encontra-se pó de café de cevadaem lojas de produtos naturais. O café decevada é considerado mais saudável doque o tradicional por não conter cafeínae ainda oferecer todas as propriedades
nutricionais e medicinais .
Registros arqueológicos afirmam que oshomens das cavernas comiam grãos decevada selvagem que ficavam caídos
pelo chão, alimento este, de grandeimportância. Os Sumérios, que viveramem 3.500 A.C., usavam grãos de cevadacomo unidade de medida e moeda detroca , assim como também na Babilônia,
de 1.750 A.C.. Foram os gregos e romanosque aprenderam a transformar cevadaem pão e cerveja. Ela foi levada à Europae Estados Unidos por peregrinos ecomerciantes dos séculos 16 e 17. Não se
sabe quando chegou à China e Japão,mas o fato é que nesses países passou aser ingrediente fundamental da dieta dosmonges budistas, que têm o tsampa(espécie de mingau de cevada) como
principal fonte de energia.Atualmente, a cevada é o quintocereal mais produzido no mundo,usada na fabricação de cerveja eração animal.
A presença dos minerais magnésio eselênio torna a cevada um alimentoindispensável para quem quer mantero sistema imunológico saudável É
também ótima fonte de energia parapessoas em convalescença e idosos.”A cevada é um cereal rico emcarboidratos, fibras, vitaminas docomplexo B e nos minerais selênio e
magnésio. Devido a grandequantidade de fibras, a cevada éconsiderada um alimento funcional. Aingestão de fibras é fundamental paraquem quer perder peso, pois promove
o melhor aproveitamento dosnutrientes ingeridos e dá sensação desaciedade. A melhor maneira deconsumir cevada é seu preparo similarao do arroz, ou ainda misturada a ele..
Muito apreciada em saladas comlegumes e verduras, risotos e tambémem sopas.”na forma de grãos, leite,sucos e queijo (o tofu).
Fonte : Revista dos Vegetarianos
CEVADA
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O Brasil deve ser um dos primeiros paísesa fornecer o chamado café sustentável,em conformidade com o CódigoComum da Comunidade Cafeeira (4C).O programa, desenvolvido ao longo dos
últimos três anos e lançado oficialmenteem dezembro de 2006 por meio daAssociação 4C, estabelece normas parao setor cafeeiro baseado em trêsdimensões: ambiental, econômica e
social. A previsão é do Instituto Totum,responsável pelo projeto-piloto deverificação de adequação ao Códigoda realidade das cooperativas, dosmodelos produtivos e das fazendas do
Brasil.
O Código 4C, iniciativa dos maiorescompradores mundiais de café, entreeles Nestlé e Sara Lee, tem por
finalidade promover a sustentabilidadeem toda a cadeia produtiva do café,da lavoura até a xícara. Em outraspalavras, objetiva incentivar a adoçãode processos econômicos transparentes
e eficientes que sejam comprometidoscom as responsabilidades social e
ambiental não só na produção, mastambém no processamento e nacomercialização dos grãos.
Nesse processo, o Brasil, maior produtor
e exportador mundial de café, está nadianteira e deve ser um dos primeirospaíses a cumprir os requisitosnecessários para atender prontamenteos padrões mínimos de qualidade
estabelecidos pelo programa.
Segundo as cooperativas e produtoresvisitados, a estimativa é que em curtoprazo o país possa entregar as
quantidades demandadas peloscompradores no padrão 4C – prevêFernando Giachini Lopes, diretor-presidente do Instituto Totum.
Sob a coordenação do Instituto,certificadores locais analisaram 11fazendas de quatro diferentescooperativas no Brasil (Norte de SãoPaulo, Sul de Minas e Cerrado Mineiro).
A varredura concluiu que nas terrasvisitadas aproximadamente 600
CAFÉ SUSTENTÁVEL
O Brasil deve ser o pioneiro no setor
hectares – não há práticas inaceitáveis,sob a ótica das exigências do 4C.
Sob o aspecto social, os critérios exigidospelo 4C são atendidos em sua maioria.
Um item que merece melhoria é aformalização dos contratos de trabalhoscom pessoal temporário, na época dacolheita. Apesar disso, em todas asregiões a conscientização é grande
sobre a necessidade de registro emcarteira e este item melhora a cada ano.
Em termos econômicos, os resultadostambém são favoráveis. As fazendas têm
acesso às informações de mercado comagilidade, as cooperativas fornecemfacilidades aos produtores nas formas deassistência técnica, mercadosdiferenciados e de compra de insumos
via financiamentos. Cafés de melhorqualidade sempre possuem preçosmelhores, refletindo as práticas exigidaspelo 4C. Apesar de não serem
impeditivas na concessão daadequação 4C, algumas adequaçõesseriam necessárias em propriedadessob o aspecto ambiental, que recebeunota intermediária no relatório. Ainda
são encontrados produtores emdiferentes estágios de implantação deáreas de reservas legais, outorga deuso de água e em alguns casos foramverificadas nas fazendas embalagens
com reutilização indevida.O relatóriocom os resultados do projeto-pilotoserá apresentado pelo Instituto Totumno próximo dia 19 de abril aosmembros da Associação 4C na sua
primeira Assembléia Geral. Resultadosde projetos similares no Vietnã e naZâmbia serão também apresentados.O próximo passo será o início dosnegócios 4C, que demandarão
processos de verificação em todos ospaíses produtores.
Fonte: Agrol Notícias
Resistente ao calor de até
240 C e é ideal para ser usado com panelas
antiaderentes.
Alça ergonômica, pode ser
levado à lava-louças.
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PFoi assim que Valéria Dragonetti da M.Dragonetti, encontrou uma formaincrível de aliviar o estresse e ao mesmotempo presentear os amigos, comminiaturas encantadoras e bem
trabalhadas.São, acho que sem exagero, centenas,somente em seu escritório. “Não vendopor nada, tenho muito carinho por elas,e algumas não consigo mais comprar as
peças....” diz Valéria.Mas, quem sabe um dia desses, eladecida comercializar esses belos mimos.Indubitavelmente será um grandesucesso!
São réplicas perfeitas e quando ela nãoencontra exatamente a peça quedeseja, convoca o maridão aprovidenciar. E assim sua coleção vaicrescendo e crescendo.
Além de vários ambientes, ricamentedecorados, Valéria pretende criarréplicas para presentear amigos com afachada de seus restaurantes.
PROMOÇÃO
O leitor da Perfil Gastronômico será presenteado com uma
Miniatura de Valéria Dragonetti
Uma forma de presentear e aliviar a correria do dia a dia
Sugeri à Valéria, queprontamente concordou, empresentear um de nossos leitores comuma de suas miniaturas. O “sortudo”receberá em sua residência.
Valéria, parabéns pelo talento,criatividade e delicadeza das peças!
Como participar:
Responda porque você merece ganhar uma
“Miniatura de Valéria Dragonetti”.
A melhor frase poderá escolher uma das
miniaturas das fotos divulgadas na Revista Perfil
Gastronômico.
A resposta deverá ser encaminhada para
com nome completo, email de retorno e
telefone com DDD.
A própria Valéria escolherá a reposta que mais
lhe agradar e será divulgado o nome do(a)
ganhador(a) na edição de agosto da revista e
no site.
Simone Berti
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2 3 4
56 7
8 9 10
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___________________________________________________________________________
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BORGES ESTREIA NO MERCADO DE AZEITONAS
Fundada em 1896, hoje conta com filiais em 108 países. É uma dasprincipais marcas de azeite do mundo, sendo líder em países comEspanha, França, EUA.
Como o Brasil não produz azeitonas, toda produção da Borges será
importada da Espanha, onde a empresa cultiva o fruto e produz sualinha de azeites.
A azeitona é o fruto das oliveiras, árvores que podem viver até milanos. Muito benéfica, cerca de 20% de sua composição é azeite de
oliva, repleto de bom colesterol (HDL) que mantém circulaçãosangüínea longe de obstáculos. O sabor e a qualidade da azeitedependem das condições ambientais. A azeitona de mesa deve sercolhida uma a uma e imediatamente submetida a sucessivostratamentos naturais de limpeza, sendo então armazenada durante
duas ou três semanas em depósitos de fermentação até alcançar oseu sabor deliciosamente característico. No momento, a empresacomemora o crescimento de 65% no consumo de azeite extra virgemem São Paulo, somente no primeiro trimestre deste ano.
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Por Alison Figueiredo
A complexidade de gerenciamento deum estabelecimento gastronômicoexige bastante esforço de seusadministradores. Por muitas vezesrestaurantes e bares fecham suas portas
sem saber o motivo real que o levou atal fato. O trabalho diário, a dedicaçãopara um bom atendimento, umarefeição agradável e um bom fluxo declientes no estabelecimento não
explicam o motivo pelo qual o lucro nãoaparece.
A chave para o sucesso muitas dasvezes pode estar relacionada ao
controle. Um restaurante utiliza centenasde matérias-prima para elaboração deseus produtos, mas não basta ter umestoque completo e bem organizadopara que se tenha a tranqüilidade de
que você está preparado para vencer.O controle deve ser realizado com rigorpara que se tenha total compreensãode que todos os recursos estão sendo
utilizados de maneira correta e semdesperdícios.
O controle de mercadorias exigemuito mais esforço e dedicação
diários do que se pensa, mas éextremamente necessário para se terum restaurante nas mãos.
Você saberia dizer qual é o
percentual de perda de um filetmignon após a sua limpeza? E se estepercentual estiver alto você saberiadizer onde está o erro? É precisoavaliar todo o processo da a compra
ao preparo final do produto paraevitar que se tenha perdasrelevantes. Para responder a estasperguntas a fatores que devemavaliados, como a compra do
produto, a limpeza e oporcionamento do mesmo.
Avalie como o produto chega do
NÃO DEIXE O LUCRO ESCORRER PELO RALO
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fornecedor e após a limpeza eacabamento você saberá o valor realpelo qual está pagamento por esteproduto. Ao avaliar o processo delimpeza você também saberá se sua
equipe está realmente preparadapara tal tarefa, afinal a limpeza deveser realizada evitando-sedesperdícios. Caso o percentual deperda esteja elevado vale a pena
experimentar novos fornecedores embusca de um produto que ofereçamenos perdas na limpeza.O controle deve estar relacionadotambém às vendas versus o consumo.
Procure semanalmente avaliar qualfoi quantidade vendida dos pratosque utilizam o filet mignon e confronteestas informações com a quantidadecomprada e a quantidade que ainda
resta em estoque. Em caso dedivergências uma coisa é certa, o seulucro está escorrendo ralo abaixo.Neste momento é hora de avaliar se oporcionamento está obedecendo o
peso informado pelo cardápio. Se opeso informado é 300gr, não devemser nem 320gr nem 350gr.
Acompanhe a limpeza do produto,pode estar havendo desperdíciodurante a limpeza. E ainda sim emuito mais grave pode estar havendofurto de mercadorias. É preciso
acompanhar também o prazo devalidade dos produtos. Produtosvencidos representam um prejuízo de100%.O filet mignon é apenas um exemplo
diante das centenas de produtos queum restaurante utiliza diariamentepara produção. Controlar item a itemexige bastante esforço e caso nãoseja possível, escolha itens mais caros
para acompanhar diária ousemanalmente como carnes nobres,queijos e bebidas.Com o controle realizadofreqüentemente os próprios
colaboradores perceberão que fazparte da cultura da empresa evitar odesperdício e a conseqüência disto éter a certeza de que o lucro está indopara o lugar certo.
www.gestaoderestaurantes.com.brFoto: solochefnaples
Grande Hotel São Pedro
Hotel-Escola Senac
Parque Dr. Otávio de Moura Andrade, s/n
Águas de São Pedro - SP
Informações e reservas: 0800 7700 790
Alameda Lorena, 558 Jardins - São Paulo
11- 3057-2987 11- 3887-2943
www.viandier.com.br
www.wkcozinha.com.br
PROGRAMAÇÃO DE CURSOS PARA JULHO
Antepastos 01/07/2010
Chef Vanessa BarrosoHorário: 19h – 21h
R$ 60,00
Festival de Canapés05/07/2010
Prof. Rosana GianniniHorário: 19h - 21h
60,00
Pães Rústicos e Caseiros08/07/2010
Chef Marco Aurélio Piccoli
Horário: 19h - 21h
R$ 70,00
Cozinha de BistrôDia 16/07/2010
Chef Laura LyzHorário: 19h - 21h
R$ 70,00
Menu ItalianoDia 17/07/2010
Chef Andrea Rodrigues
Horário: 12h - 14h
R$ 80,00
Japonês: Hot Filadélfia e Temakis
Dia 18/07/2010Prof. Marcelo Vieira
Horário: 13:30h – 15:30h
R$ 100,00
Cupcakes decoradosDia 20/07/2010
Chef Marco Aurélio Piccoli
Horário: 19h - 21h
R$ 90,00
Petit Chef IDia 22/07/2010
Prof. Rosana GianniniHorário: 14h - 17h
R$ 80,00
a partir 7 anos
Tortas DietDia 23/07/2010
Prof. e Nutricionista Patrícia Canete
Horário: 15h – 17h
R$ 70,00
Culinária TailandesaDia 24/07/2010
Prof. Marcelo VieiraHorário: 11h – 13h
R$ 120,00
Árabe IIIDia 27/07/2010Chef Vanessa Barroso
Horário: 19h – 21hR$ 60,00
Petit Chef IIDia 29/07/2010
Prof. Rosana GianniniHorário: 14h - 17h
R$ 80,00
a partir 7 anos
Quiches sem GlútenDia 30/07/2010
Prof. e Nutricionista Patrícia Canete
Horário: 19h - 21h
Valor: R$ 60,00
Rio Plaza Shopping Loja Celdom Botafogo – Rio de Janeiro – RJ21- 7713-9921 e 21- 7714-7001
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