universo gastronÔmico - festas 2012

Toque de chef Doce paladarMuito mais do que um simples prato para fechar as refeições, a sobremesa é tida como um símbolo de prazer • 16

ReseRvaDeliciosoVinhos de sobremesa passam a ter lugar garantido no cardápio para serem consumidos após as refeições. Sem contar que podem harmonizar com deliciosas sobremesas ou serem usados como ingrediente delas • 18

haRmonizaçãoVeja com que tipo de bebida cada tipo de alimento combina melhor • 06/09

ambienTeConfira dicas de decoração e montagem da mesa de Natal e Réveillon • 06/09

GouRmeT • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 31 | Ano 2

o fim de ano é o perío-do ideal para confraterni-zarmos com a família e os amigos, trocar presentes e o melhor, curtir uma farta mesa com tudo que se tem direito. Por isso, com o ob-jetivo de fazer você agra-dar os mais exigentes pala-

dares, desenvolvemos nesta edição reportagens com o melhor das festas de fim de ano, ou seja, receitas es-peciais de carnes e doces, dicas de harmonização e tudo sobre o papel do azei-te nas receitas típicas des-ta época.

ainda mais:Prepare um Cabrito Assado à Alentejana • 07

Peru recheado com farofa de amêndoas ao molho de acerola e mel • 08

Surpreenda com um Tender com frutas secas grelhadas • 09

no PonTo Ótima opçãoCom a evolução da gastronomia, o risoto ganhou variações de sabores e hoje é servido como prato principal • 12

sua saúdeIndispensávelConheça a diferença de cada tipo de azeite e como o seu uso na gastronomia pode ser ótimo para sua saúde • 4

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

confira na última edição do Jornal universo Gastro-nômico deste ano, a mágica gastronômica das festas na-talinas e do Réveillon, su-gestões de bebidas, apetito-sas receitas e muitas outras dicas sobre os pratos mais esperados do ano • 06/09

ceLebRe!

GourmetMomento especial

Universo Gastronômico

DubbelEspecializada em cervejas artesanais, a Cervejaria Leuven oferece uma bebida que utiliza uma seleção de maltes importados combinados a diversas especiarias, desta forma passam por um longo período de repouso para resultar em uma cerveja completa em aromas e de coloração intensa. www.cervejaleuven.com.br

eDitorial

caixa rápiDo por Aline Gerotto

Edição 31 | Ano 2 • 3

Nas várias regiões do mundo, culturas e religiões, há datas mar-cantes em que as pessoas resolvem reunir à mesa seus entes mais que-ridos, para confraternizar, com-partilhar e celebrar a vida. Em nosso País, sem dúvida nenhuma, as Festas de Natal e Ano Novo são este grande momento; é quando as diferenças, os desafios, as con-quistas e dificuldades dos dias que passaram se transformam em sor-risos, brindes, conversas e, obvia-mente, nas delícias dos pratos e so-

bremesas. Pensamos nossa edição de Festas com a pretensão de que, em uma receita, dica ou harmoni-zação que seja, possamos estar à mesa com nossos leitores, contri-buindo nestes que são suas princi-pais celebrações.

Assim, quando falamos nas comemorações de fim de ano, fi-ca impossível não vir à cabeça o cheiro de pratos deliciosos como peru, pernil, sem contar os sabo-rosos acompanhamentos. Contu-do, independente dos pratos es-

colhidos, o preparo requer muito cuidado para atingir o ponto certo e agradar aos pa-ladares dos convidados, prin-cipalmente na preparação de sobremesas. São inúmeras op-ções que podem ser encontra-das nos restaurantes ou feitas em casa, com frutas, sorvetes, geleias, entre muitas outras opções. Sem contar que para agradar o paladar, devem ser harmonizadas com os pratos anteriores. Confira nesta edi-ção do Jornal Universo Gas-tronômico, algumas das delí-cias mais pedidas.

Desejamos que todos possam ter um belo e delicioso Natal e que o Ano Novo chegue repleto de saúde, felicidades e sabores!

Boa leitura!

Sergio MolinariPublisher – Universo Gastronômico [email protected]

expeDiente

REALIZAÇÃO

anDerson Valley

Deus brut Des FlanDres

Cerveja de coloração levemente âmbar e turva. Espuma densa de duração mediana. Caramelo e banana aparece tanto no aroma como no sabor que é levemente adocicado.

Bebida de coloração dourada e translúcida. Espuma branca enorme e duradoura. Sparkling (carbonatação alta).

Levíssima. Notas frutadas, florais, doces e salgadas. Sugestão de pera e damasco. O conjunto é suave e o álcool é algo perceptível. É uma cerveja leve chegando a surpreender. Ela parece que “limpa” a boca ao ser tomada.

Uma cerveja inconfundível por seu intenso

sabor com coloração âmbar, espuma de média formação e pequena duração. Cerveja amarga e forte.

Junto com o amargo, tem o adocicado do malte, ambos muito equilibrados.Seu aroma é ótimo, com malte, lúpulo e levíssimo levedo.

Além da primeira fermentação nos tanques da cervejaria, a bebida passa por uma segunda fermentação na garrafa. Sua coloração cobre avermelhada provém dos quatro tipos de maltes utilizados. O aroma possui leve adocicado, frutado, nuances condimentados e notas de álcool.

Suave e agradável, a London Porter é classificada como Ale Premium. É considerada uma bebida versátil, devido aos seus complexos sabores. É fabricada com uma mescla de maltes marrom, cristal e chocolate, criando assim um sabor cremoso e balanceado com o tradicional lúpulo Fuggles.

Essa é uma cerveja tradicional da escola inglesa, mais conhecida como IPA – India Pale Ale. A cerveja Colorado Indica possui 7% de teor alcoólico. É composta por lúpulo inglês, malte convencional e tostado, o que justifica seu amargor e sua pigmentação mais escura.

Voll-DaMM

bierlanD stronG GolDen ale

Direto De lonDres

boM Gosto

chiMay bleu A cerveja possui coloração

marrom escura, alta carbonatação, aroma complexo

com toques de malte torrado e frutas escuras (ameixa). É uma cerveja trapista (feitas por monges), produzida no

mosteiro de Forges-les-Chimay.

Universo Gastronômico é uma publicação mensal

da Ombrello Editora.

Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13

- Jardim Guapira - São Paulo - SP

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nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade

Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de

2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973

e que mantém intacta a regulamentação do registro de

jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal

nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.

Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §

2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º

da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-

belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-

nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-

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SuaSaúde Combata o ColeSterol ruimPara combater o excesso de LDL no sangue é importante consumir alimentos ricos em fibras, principalmente as fibras solúveis como a pectina e inulina, presentes em frutas, leguminosas, aveia e cereais integrais.

4 • edição 31 | ano 2

um fio de azeite

por Maurício Barroso

Você sabe o que é o azei-te? Antes de responder essa pergunta é importante dizer que existem diversos tipos e sua categoria altera de acordo com azeitona, país e tipo de processamento. Por exemplo, o azeite de oliva é um tipo de óleo produzido única e exclu-

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites.Cada país tem seu tipo característico:Espanha (Picual) / Portugal (Galega) / Argentina (Arauco)

O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos:AZEITE EXTRA VIRGEM• Com aroma e sabor impecável, apresenta menos de 1% de acidez.AZEITE VIRGEM• Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.AZEITE PURO• Composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

fiqueligadotipoS e VariedadeS

Fonte: Associação Oliva

Fonte: oliva.org

topreceitabolo de ChoColate e azeiteIngredIentes (12 porções):1 xícara de chocolate em pó2 xícaras de açúcar3 xícaras de farinha de trigo1 colher (chá) de fermento em pó1 colher (chá) de bicarbonato de sódio1 xícara de azeite de oliva espanhol extra-virgem4 ovos2 xícaras de leite (ou água)Azeite de oliva espanhol extra virgem para untar e farinha para polvilhar

Modo de prepAro:

Aqueça o forno a 200°C (médio-alto), unte levemente uma assadeira media com azeite de oliva espanhol extra-virgem e polvilhe com farinha.Coloque o chocolate, açúcar, a farinha, o fermento e o bicarbonato numa tigela grande e misture com batedor de arame até tudo ficar da mesma cor. Junte o azeite de oliva espanhol extra-virgem, os ovos e o leite e bata até conseguir uma massa lisa e uniforme (se preferir, use a batedeira). Coloque a massa na assadeira, leve ao forno e asse por uns 35 minutos, até que o bolo esteja crescido, firme e com as bordas soltando-se das laterais (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).Retire do forno, aguarde 15 minutos e desenforme o bolo sobre um prato raso.

O rico ingrediente está presente em diversas receitas e, além de saboroso faz muito bem para saúde

sivamente a partir de azeito-nas, fruto de uma árvore cha-mada oliveira. O nome “azeite de oliva” não pode ser utiliza-do nas misturas de azeite com outros óleos (esses são cha-mados de óleos compostos).

Não se sabe com preci-são a origem do azeite, mas é sabido que a palavra azei-te provém do vocábulo árabe

“Az-zait” que significa sumo de azeitona. Os fenícios, sí-rios e armênios foram os pri-meiros povos a consumi-lo. Os gregos e romanos o leva-ram para a Europa e o Oci-dente, permanecendo por séculos restrito aos povos do mediterrâneo. Somente no século 16 os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México e no século 18 nos EUA.

SaudabilidadeO consumo mundial de

azeite de oliva tem apre-sentado crescimento anu-al desde 1995, com 2,768 milhões de toneladas (con-sumo médio dos períodos 2000/01 a 2002/03). O mer-cado de azeites no Brasil apresenta vendas de apro-ximadamente 32.000 to-neladas, similar ao Japão e superior à Austrália e Ca-nadá. De acordo com a As-sociação Oliva, que repre-senta os importadores no País, o Brasil está posicio-nado entre os 10 países de maior consumo no mundo, com taxas anuais de cresci-mento satisfatórias.

De acordo com estu-dos publicados pela Asso-

Fonte: Restaurante Esquinica

boapedidamedalhão de atum grelhado IngredIentes2 fatias grossas de atum400 g de batatas pequenas1 cabeça de alho 1 cebola roxa1 tomate Italiano½ pimentão amarelo3 limões Taiti6 ramos de tomilho½ maços de manjericão0,5 litro de azeite extra virgem0,5 litro de vinagre Terez 200 g de azeitonas pretas100 g de castanha de cajusal e pimenta

Modo de prepAro:Descasque a batata, coloque em uma panela e deixei confitar em fogo baixo com o azeite, alho e o tomilho. Processe as azeitonas sem caroço. Corte em cubinhos a cebola, o pimentão, o tomate, o miolo do limão e a castanha de caju. Acrescente o vinagre Terez, o azeite, sal e pimenta. Tempere o atum com sal e pimenta e grelhar dos dois lados. Amasse as batatas com o garfo, acrescentar o purê de azeitonas e as folhas de tomilho.

ciação Oliva, os benefícios para saúde ao consumir o azeite de oliva estão rela-cionados a sua composição que é rica em ácidos gra-xos monoinsaturados, co-mo o ácido oléico, e baixo em saturados o que favore-

ce o controle do colesterol, pois pode ajudar a reduzir o colesterol “ruim” (LDL) no sangue, mantendo o nível de colesterol “bom” (HDL). Desse modo permitindo um equilíbrio saudável entre os dois tipos de colesterol.

SaudávelSegundo o Ministério da Saúde, um dos itens presentes na ceia do Natal, o panetone, está mais saudável, já que os fabricantes do produto reduziram a quantidade de gordura trans.

SaboreS de fim de anoAs ceias das festas de final de ano são parte de tradições familiares importantes. Devem ser preparadas com muito cuidado, e claro, com todos os sabores a que se tem direito

Sílvia Dalpicolo

Quando se fala em festas de final de ano, logo nos vê-em à cabeça algumas lem-branças familiares, como o cheiro bom dos pratos pre-parados nessa ocasião. Aves, carne de porco, sobremesas, todas estas delícias são uma das partes mais especiais das festividades, e poder saborear tudo isso com pessoas espe-ciais como a família e os ami-gos tornam as datas mais es-peciais. Por isso, a elaboração de cardápio do final do ano é sempre minuciosa, para agra-dar a todos os paladares que, convenhamos, são difíceis de ficar imunes as tentações.

miSto de culturaS

O Natal brasileiro é uma mistura de tradições. Os ali-mentos gordurosos e quentes são típicos dos países do he-misfério norte, em que, nes-

o Símbolo máximo da ceia de natal é o peru. a ave eStá preSente naS refeiçõeS da grande maioria daS famíliaS braSileiraS, apeSar de não Ser um coStume típico do noSSo paíS

per

dig

ão

Seligue!clima de natalA magia das festas de final de ano não está somente na data em si, mas em todo o clima que envolve as ocasiões. Por isso, vale seguir todos os rituais que as datas mandam: montar árvores, decorar a casa, fazer simpatias para atrair sorte, enfim, quando se trata de unir as pessoas queridas, tudo é válido. Na montagem da mesa para a ceia, não é diferente.

Desde os alimentos servidos e a decoração, tudo deve ser pensado para estar adequado com o momento. Entre no clima e prepare a sua com algumas dicas:

• Não encha a mesa com objetos e enfeites demais para não atrapalhar a circulação dos alimentos e não “poluir” visualmente

• Escolha duas cores com as quais queira trabalhar e invista nelas em toda a decoração, para ficar harmônica. As mais comuns no Natal são

vermelhe a verde, mas o laranja, marrom e dourado também caem bem. Para o Réveillon, as dicas são prata e branco

• A toalha deve estar sempre limpa e bem passada e pode ser de tom único e lisa ou com motivos natalinos (desde que combine com as cores propostas)

• Para enfeitar, utilize castiçais (mas evite os muito altos para não atrapalhar a visão dos convidados), flores, pequenas caixas com motivos natalinos e

confraria6 • edição 31 | ano 2 www.universogastronomico.com.br

pequenas guirlandas, com bolas e ramos

• Harmonize os itens decorativos à louça e talheres. Pratos de cores neutras e lisos dão mais requinte ao ambiente. Não se esqueça de reservar uma taça para champanhe/ vinho e uma para água

• Para a chegada dos convidados, antes de servir a ceia, é de bom grado deixar algo na mesa para petiscar. Distribua na mesa panetone, frutas secas, frutas oleaginosas

(castanhas, nozes, avelãs) e frutas in natura (uva, pêssego, ameixa)

ta época do ano, é inverno. Po-rém, com o passar dos anos, é comum vermos algumas ca-racterísticas próprias, com a presença de produtos frescos e com a cara do nosso verão, co-mo frutas, sobremesas geladas e pratos mais tropicais, que le-vam peixes, por exemplo.

Ao mesmo tempo em que temos peru, tender, frango, pato, pernil, cordeiro, a ceia tupiniquim também tem es-paço para peixes assados, camarão, farofas, arroz es-

pecial - com cores e frutas, castanhas, molhos agridoces e frutados ou refrescantes como laranja ou manga ou mesmo hortelã, purê de cas-tanhas portuguesas, saladas compostas especiais, colori-das e clássicas como salpicão.

o rei da ceiaO símbolo máximo da ceia

de Natal é o peru. A ave es-tá presente nas refeições da grande maioria das famílias brasileiras, apesar de não ser um costume típico do nosso país. “Ele simboliza fartura e

isso vem de culturas mais eu-ropéias. Em geral, está asso-ciado ao fato dessas culturas terem passado fome em al-gum momento da história. O Brasil não possui essa cultu-ra, mas associa a fartura de comida às tradições de famí-lia”, explica o chef do Le Man-jue Bistrô, Renato Caleffi.

modo de fazerIndepende da tradição, o

preparo dos alimentos da ceia requer muito cuidado para atingir o ponto certo. Em es-pecial as aves, há a tendên-cia de a carne ressecar se pas-sar do tempo ideal. Para que o chester e peru fiquem bem temperados e a carne molha-da, a dica é preparar uma marinada de ervas e deixá--los de molho por 24 horas. No momento de assar, re-gue regularmente com es-te líquido. Outro item bastante apreciado, o tender, pode ficar reservado com suco de laran-ja por 12 horas para ficar com o gosto ainda mais apurado e deixar a carne mais macia.

ação de graçaSO Peru, tradicional prato da ceia de Natal brasileira, é o principal prato no Dia de Ação de Graças, um feriado celebrado nos Estados Unidos e no Canadá em gratidão aos bons acontecimentos ocorridos durante o ano.

Além destes ingredientes, outras dicas de tempero do chef Caleffi são ervas frescas como alecrim, manjericão, sálvia e as raspas de laranja. “Quem quiser algo diferente, a dica é adicionar granola na farofa e usar molhos de fru-tas exóticas, como açaí e li-chia”, completa.

Quem for recepcionar a família para a ceia de Na-tal, deve se atentar à quan-tidade de alimentos a serem preparados, de maneira que não falte e não sobre em ex-cesso. Já que se espera que

topreceita

naadegaHarmonização com vinHoS

IngredIentes1 perna de cabrito de +/- 3 kg8 dentes de alhosal grosso1 molho de salsinha1 colher de páprica doce100 g de gordura de porco150 ml de azeite de oliva200 ml de vinho branco e seco4 cebolas tamanho médio8 cravos da índia

Modo de fazerNum pilão esmague o alho, o sal grosso, a salsinha e a páprica, passe esta mis-tura na perna do cabrito e reserve até o dia seguinte

cabrito aSSado à alentejanapara que o tempero seja absor-vido pela carne. Coloque a per-na do cabrito numa travessa e espalhe nela a gordura, o azei-te e o vinho branco. Espete na cebola os cravos e disponha em volta do pernil numa assadeira

ou em um recipiente refra-tário. Leve ao forno e as-se em temperatura de 150 graus por cerca de 3 horas ( vá acompanhando o pon-to desejado e regando com o molho do fundo).Dica: sirva com batatas assadas.

receita: renato Vicente, chef de cozinha do restaurante Cais de ribeira

Veja com que tipo de bebi-da cada tipo de alimento combina melhor, segundo a sommelier-chefe da Ex-pand, Anna Rita Zanier.

•Carnes brancas como pe-ru e tender, combinam com um bom espumante como um Jeio Cuvée.

• Algumas famílias preparam lei-tão para a ceia. Para essa carne, a sugestão é um vinho tinto com boa acidez para tirar a gordura da carne do leitão. Uma boa op-ção é o Barbera Villa Giada.•Para degustar com o panettone,

as opções são o Moscato d’Asti Villa Giada ou Fior D’Arancio Moscato giallo espumante.

Sempreumaopção

boapedida

Para quem não come car-ne de porco ou verme-lha, uma opção bastante saudável e saborosa pa-ra a ceia é o bacalhau. Pa-ra este prato, o chef Rena-to Caleffi sugere que não sejam feitas peças muito grandes, já que há a pos-sibilidade de espinhas. “Algumas alternativas para o peixe são arroz ou jambalaya de bacalhau em lascas, uma opção me-lhor para manter a qua-lidade e padrão ou lascas de bacalhau com lami-nas de brócolis, azeitonas

vá de bacalHau!

verdes e cebola, salsinha e azeite, acompanhados de vinho branco levemen-te seco e frutado ou rosé”, propõe. Durante o preparo do item, o chef lança mão de um segredo para dessal-gar com mais facilida-de: comprá-lo pronto em peças que possuem ape-nas 10% de sal. Se não encontrar desta forma, então deixe de molho na geladeira, para ajudar a sair o sal com mais rapi-dez, troque a água a ca-da duas horas, depois le-ve em água fervente com temperos e ervas por oi-to minutos e deixe para escorrer.

Para preparar os pratos prin-cipais das ceias, alguns tempe-ros e ingredientes não podem faltar. Uma boa sugestão é uti-lizar o Vinagre Balsâmico de Módena da Borges. O seu uso vai além do tempero tradicio-nal para saladas e harmoniza com carnes como vitela, pato e peixes defumados. Ele ainda é mais denso do que outros vina-gres de vinho, levemente ado-cicado, mas com acidez manti-da em torno de 6 º. Além disso, outro ingrediente que cai bem com qualquer prato das festas de final de ano é a azeitona.

eSSenciaiS

Edição 31 | Ano 2 • 7www.universogastronomico.com.br

os convidados queiram pro-var um pouquinho de cada coisa servida, pense em 50 g por pessoa das receitas mais simples e 100 g por pessoa entre as mais tradicionais, como as carnes.

ano novoA ceia de ano novo é bas-

tante semelhante à do Na-tal, exceto pela superstição na qual não se deve consu-mir carne de animais que cisquem para trás, como as aves. Geralmente, a refeição pré-virada de ano é mais le-

ve e rápida, já que as come-morações não se concen-tram apenas na ceia.

Para este dia, abuse das carnes de peixes, camarão de pratos regionais de onde for passar o réveillon. “Particu-larmente, poderia indicar al-go como bobo de camarão, peixes assados em folha de bananeira, farofas com fru-tas para incrementar a ceia na passagem do ano”, indica o chef Rebato Caleffi.

Não se esqueça dos ele-mentos da sorte: lentilha, ro-mã, uvas, entre outros.

SímboloA tradição de usar um bebê como símbolo do Ano Novo foi adotada pelos gregos por volta do ano 600 a.C. Eles desfilavam com um bebê dentro de um cesto para homenagear Dionísius, o Deus do vinho.

Seligue!maiS Sorte no novo ano

Aves Passe longe de frango, peru, faisão ou qualquer tipo de ave, se

quiser ter algum sucesso no ano que vem! As aves ciscam para trás e, para os supersticiosos, isso in-dica retrocessos e atraso de vida.

Lentilhas A lentilha é sinal de boa sorte, prin-cipalmente

para os italianos. No Brasil e no Chile, algumas pessoas acreditam que a lentilha de-ve ser a primeira coisa a ser consumida na ceia, logo após a meia-noite, para que não falte dinheiro durante o ano que está chegando.

Porco e leitão O porco está sem-pre andando e fu-çando para fren-te e, por isso, é visto como um animal de pros-

peridade. Além disso, seu alto teor de gordura nos re-mete à fartura e riqueza.

Romã A romã é sím-bolo de fartura e fertilidade. O fato de ela

ter muitas sementes simboli-za nascimento e abundância. A tradição manda que segure três sementes dessa fruta nos dentes à meia-noite, pedindo dinheiro para o ano seguinte. As sementes devem ser guardadas durante to-do o ano, dentro da car-teira e envoltas em papel

branco.

Uvas A uva é a fru-ta mais conheci-da por trazer boa sorte no Ano No-vo. Para isso, vo-cê deve comer 12

uvas, uma para cada mês do ano. Aproveite e faça um pe-dido para cada uma que comer.

ChampanheDê três puli-nhos com uma

taça de champanhe na mão, sem derramar ne-nhuma gota e jogue todo o champanhe para trás pa-ra deixar tudo o que for de

ruim no passado.

Nhoque da FortunaA lenda conta que num dia 29 de de-zembro, São Pan-taleão, vestido co-

mo um mendigo bateu na porta de uma casa num vila-rejo da Itália pedin-do algo para comer. Cada uma das sete pessoas que estavam na mesa deram uma massinha de nhoque para ele que agrade-ceu a refeição e foi embora. No final do jantar, quando foram recolher os pratos, embaixo de cada um deles havia uma moeda. Por is-

so, a tradição recomen-da que em 29 de dezem-bro coma-se um nhoque e sob o prato seja colocada uma moeda, ou uma nota. Os sete primeiros peda-ços devem ser consumidos em pé e para cada um de-les deve ser feito um pedi-do diferente. E o dinheiro precisa ser guardado até o ano seguinte.

Nozes, avelãs, castanhas e tâ-maras Estas são frutas trazidas para o Brasil pelos imigrantes de origem ára-be, e são reco-

mendadas comer na virada do ano para garantir fartura.

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fonte: Francislaine Vieira Monteiro, nutricionista do Hospital 9 de Julho/ gran Sapore

Confira8superstições relacionadas à ceia de ré-veillon, que se feitas na passagem do ano, são promessas de mais sorte no período que se inicia:

destaque

IngredIentes da farofa1 colher (sopa) de margarina1 cebola média cortada em cubos pequenos200 g de amêndoas sem pele e filetadas2 ovos cozidos picados2 xícaras e meia (chá) de farinha de rosca2 colheres (sopa) de cheiro-verde picadoazeitona preta a gosto

IngredIentes do Molho de acerola coM Mel 200g de polpa de acerola50 g de mel 50 ml de cachaça

peru recHeado com farofa de amêndoaS ao molHo de acerola e mel

IngredIentes do Peru1 peru limpo (4 kg)2 cebolas grandes cortadas em pedaços pequenos½ colher (sopa) de molho de pimenta1 colher (sopa) mostarda tipo francesa1 garrafa de vinho branco3 xícaras (chá) de caldode galinha1 xícara (chá) de manteiga derretidasal a gostoManteiga derretida para injetar

Modo de fazer da farofaEm uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola com azeitona preta e amên-doa. Acrescente a farinha de rosca e dê o ponto com a

manteiga. Finalize com o ovo picado e o coentro.

Modo de fazer do Mo-lho de acerola coM MelEm uma panela acrescente todos os ingredientes e deixe engrossar.

Modo de fazer do Prato coMPletoPré-aqueça o forno em temperatura média (180°). Coloque num liquidificador as cebolas, o alho, o molho de pimenta, a mostarda, o 1 xícara (chá) de vinho, 1 xícara (chá) de caldo de galinha, a manteiga, o sal e bata bem. Em seguida passe para uma vasilha, juntando o vinho e o caldo de galinha restantes e misture bem. Recheie o peru com a farofa que estava reservada e coloque-o numa assadeira sem untar. Segure a pele do peito do peru com uma mão

e, com a outra, empurre-a para soltar a carne. Fure a carne com um garfo e, com o auxílio de um injetor de tempero, injete a manteiga derretida em vários pontos do peito do peru. Esfregue o tempero preparado na superfície do peru e injete um pouco na carne. Puxe a pele de volta, cobrindo novamente o peru e costure com uma

linha grossa. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por cerca de 3 horas, regando o peru a cada 20 minutos com o molho que cair na assadeira. Quando o papel alumínio já estiver escurecido, retire-o e deixe o peru no forno até dourar. Adicione o molho para finalizar.

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Edição 31 | Ano 2 • 9www.universogastronomico.com.br

tradiçãoTodos os anos a comunidade nipônica da cidade de São Paulo realiza, no dia 31 de dezembro, a Motitsuki: uma farta distribuição do moti, bolinho de arroz japonês. Faz parte da tradição comer o petisco no primeiro dia do ano para trazer sorte.

tender com frutaS freScaS grelHadaS

especiais receita: demian Figueiredo, chef do Buffet Les Amis

Modo de fazerCom uma faca faça marcas em formato de losangos na pele do tender, decore espetando os cravos. Besunte o tender com uma mistura de melado e mostarda. Em uma assadeira coloque o tender com o suco de laranja e o vinho. Asse em forno médio por aproximadamente 45 minutos regando com o suco da assadeira até que fique dourado. Retire do forno e reserve o tender. Em uma panela junte o que restou do

suco do cozimento com um pouco de água para reduzir e engrossar o molho. Acerte o tempero, coe e reserve. Enquanto assa o tender corte as frutas ao meio para retirar o caroço. Em uma grelha ou frigideira coloque a manteiga até ficarem douradas. Reserve. Sirva o tender em temperatura ambiente ou aquecido, guarneça com as frutas grelhadas e regue com o molho aquecido.

Porção:12 pessoas

IngredIentes2,5 kg de Tender inteiro com osso1 kg de laranja pêra80 g melado2 colheres (sopa) de mostarda400 ml de vinho branco seco120 g de manteiga600 g de ameixa roxa5 fatias de abacaxi600 g de pêssego600 g de cereja25 unidades de cravo da índiasal e pimenta-do-reino à gosto

O requinte dO arrOzO risoto coloca à mesa o arroz em sua melhor versão. Da Itália para o mundo, as variações de sabores com queijos, carnes, frangos ou frutos do mar, oferecem pratos de dar água na boca

por Fabiane Abel

Acompanhado com algu-ma carne, sozinho, com vi-nho ou sem vinho ele rei-na soberano no paladar de quem aprecia muito, ou pou-co, o arroz. Nascido no mes-mo berço das massas, na Itália, não é uma simples guarnição, mas um prato ri-co em sabor e história.

O arroz é considerado um condutor de sabores, o se-gredo de um delicioso riso-to está na sua combinação de sabores de carnes, pei-xes, frutos do mar, temperos, verduras, além da textura e ponto de cozimento. Sinôni-mo da culinária moderna é saboroso e muito prático.

“COzinhar O arrOz exige téCniCa, Os grãOs preCisam fiCar al

dente e absOrverem O CaldO até fiCarem transparente”

Especialista em gastronomia, Wilson Seixas

diCaPara preparar um bom risoto, o arroz deve ser italiano do tipo arbório, carnaroli ou vialone nano. Ele deve ser frito

em azeite extravirgem para conseguir o ponto certo.

2 Nunca lave o arroz

3 Faça um bom caldo

seligue!10 mandamentOs dO bOm risOtO

1Use arroz italiano, tipo carnaroli ou arbório

9 O risoto deve ficar al dente

8 O risoto deve ficar úmido

7 Não deixe o arroz grudar

6 Mexa de vez em quando

5 Acrescente o caldo do cozimento aos poucos

4 Cozinhe o arroz em fogo alto

10 Sirva quente

noponto12 • ediçãO 31 | anO 2 www.universogastronomico.com.br

Difundido no cardápio do brasileiro, o risoto combina com versatilidade, mas de-pende de alguns segredinhos para ficar perfeito, comenta o especialista em gastrono-mia, Wilson Seixas. “Um de-les é escolher o arroz trazido da Itália como, por exemplo, os tipos arbório ou carnaroli. Além disso, cozinhar o arroz exige técnica, os grãos preci-sam ficar al dente e absorve-rem o caldo até ficarem trans-parente”, revela.

O especialista explica, ainda, que não adianta ten-

tar usar o bom e velho agu-lhinha, pois a consistência ideal para um risoto jamais será a mesma. “Nem mes-mo o processo de prepara-ção pode ser igual, pois no preparo do risoto com arroz próprio o cozimento é fei-to lentamente, adicionando concha a concha o caldo pa-ra que o grão absorva o cal-do e libere o amido. Não dá pra fazer assim usando ar-roz comum”, explica.

O risoto pode ser fei-to com praticamente tudo: queijos, legumes, aves, pei-

bOa reCeita

mOdO de fazer1. Comece separando os ingredien-

tes pedidos na receita. Em segui-da, coloque o caldo numa panela e leve ao fogo alto. Caso contrário, utilize apenas dois cubos de cal-do pronto para 1 ½ litro de água. Quando ferver, abaixe o fogo para o mínimo possível.

2. Descasque as peras e corte-as em cubos de 1 cm: comece cortando fatias de 1 cm espessura, corte as fatias em tiras de 1 cm de largu-ra e as tiras em cubos 1 cm. Agora sim, coloque os cubos numa tige-la com água e suco de meio limão (isto serve para que as peras não oxidem e fiquem pretas). Reserve.

3. Numa panela, leve o azeite ao fo-go baixo. Quando estiver quente, acrescente a cebola picada e mis-ture bem, com uma colher de pau, por 4 minutos, ou até que fique transparente.

4. Aumente o fogo e acrescente o ar-roz. Refogue por 2 minutos, me-xendo sempre.

5. Adicione o vinho e misture bem, até evaporar.

risOtO de gOrgOnzOla e peraingredientes2 xícaras (chá) de arroz arbório2 colheres (sopa) de azeite de oliva1 colher (sopa) de manteiga½ cebola picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco1 ½ l de caldo de galinha2 peras 5 colheres (sopa) de queijo gorgonzolaqueijo parmesão a gostopimenta-do-reino a gosto

preparOO tempo de cozimento do risoto é de aproximadamente 30 minutos. É quando o grão fica firme e o seu centro opaco.noponto

14 • ediçãO 31 | anO 2 www.universogastronomico.com.br

aldentediCas para O suCessO de um bOm risOtO

Não esquecer que o risoto à italiana nada tem a ver com os nossos tradicionais risotos de frango, de camarão, nem com a paella, nem com os risotos de Portugal, como o arroz de pato ou o delicioso arroz de tamboril. Ao contrário dos demais, o italiano é feito sem lavar o arroz para que o amido não vá embora e o prato fique cremoso e "ligado" (como se diz na gíria culinária).

Não lave o arroz, mesmo que sua cozinheira de mais de 20 anos de casa peça as contas.

Procure um arroz italiano para fazer o risoto, principalmente o do tipo arbório, o mais popular por aqui.

Para quem não quer preparar seu próprio caldo e prefere usar os "cubinhos"

prontos para dissolver em água, deve retirar todo o excesso de gordura e também aquelas ervas que aparecem boiando na água.- Use um queijo parmesão de ótima qualidade, ralado na hora. Claro que o queijo parmigiano italiano é imbatível, mas existem queijos nacionais de boa qualidade.

xes, carnes e até frutas. Os ingredientes servem mais como complemento de sabor, pois a textura que prevalece é a do próprio arroz. Porém, alguns sabores, cores e com-binações são clássicos:�Alla parmigiana, simples,

branco, somente com quei-jo pamersão;

�Alla milanese com açafrão, que tinge o arroz de amarelo;

�Porcini secchi (cogume-los secos), que dão ao riso-to tom e um sabor de terra;

�Primavera, que traz ao prato o colorido das verdu-ras da estação;

�Al nero di seppia, que usa lulas e toda a sua tinta pre-ta para dar um sabor mar-cante como a sua cor.

Outras combinações: �Mussarela de búfala, toma-

te e manjericão;

�Salmão fresco ou defumado;�Gorgonzola, pera e nozes;�Melão e presunto cru, en-

tre vários outros.

a históriaAntes de correr para a co-

zinha para experimentar uma nova receita, que tal co-nhecer um pouco da histó-ria? O Risotto, original es-crito com dois “ts”, surgiu em 1574, ao norte da Itália. O tí-pico prato italiano era prepa-rado com cebolas levemente fritas e o arroz arbório, ou ar-roz em manteiga, no qual se ia adicionando, gradualmente, o caldo de carne e outros ingre-dientes, até ficar cozido, mas sem absorver todo o líquido.

A chef de cozinha, Olivia Pormannore, conta que a pa-lavra risoto provém do dialeto lombardo-piemontês e signi-

fica "sopa enxuta", cremosa, na qual se forma uma liga entre os grãos devido à qua-lidade do arroz que libera amido suficiente na fervura para unir os grãos. “O brodo e os molhos são absorvidos, mas os grãos não ficam en-charcados. Essa é a grande diferença entre os demais ti-pos de arroz. Essa é a essên-

cia do risoto”, diz.O verdadeiro sabor da

Itália do século 16 vem do Risotto Milanês, prato que surgiu na região da Lom-bardia e se tornou um clás-sico da culinária italiana. Para retratar a tradicional receita, este produto é ela-borado com arroz italiano aromatizado e enriqueci-

do por um tempero delica-do, que leva a cor dourada do açafrão e a suavidade do vinho branco.

Já o clássico, Risoto à Parmigiana, possui a cremo-sidade do fino arroz carnaro-li, perfeitamente combinado à excelência do queijo parmesão e ao toque de outros temperos ricamente selecionados.

6. Quando o vinho secar, acrescente uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, junte outra concha e repi-ta a operação por 15 minutos, sempre em fogo alto.

7. Acrescente o queijo gorgonzola e as peras escorridas à panela do risoto e misture bem, até o queijo derreter.

8. Verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso, mas os grãos de arroz de-vem estar “al dente”. Porém, se ainda estiver muito cru, continue cozinhan-do por mais um minuto. Se for neces-sário, junte um pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de cal-do, não deixe secar completamente, se-não o resultado será um risoto resseca-do no prato.

9. Desligue o fogo, junte a manteiga sem misturar e tampe a panela.

10. Tempere com a pimenta-do-reino, de preferência moída na hora, mexa o ri-soto vigorosamente, divida entre quatro pratos e polvilhe o queijo parmesão, cerca de 1 colher por prato. Sirva imediatamente.

ChoColatePara que o chocolate não perca sua consistência cremosa na hora de derretê-lo em banho-maria, o ideal é não deixar a água ferver.

www.universogastronomico.com.br 16 • edição 31 | ano 2

Boa Pedida

Que gostinho doCe!As sobremesas estão associadas a um momento de prazer e devem ser bem escolhidas para finalizar a refeição de maneira harmoniosapor Sílvia Dalpicolo

Mais do que nos acabar com a fome, as refeições são ver-dadeiros rituais. Tudo começa com a entrada, uma saladinha bem leve para abrir o apetite para o prato principal. E depois dele, claro, é hora de fechar es-te momento com chave de ou-ro e deixar aquele gostinho doce

na boca: a sobremesa. Não im-porta se for um bolo de chocola-te ou uma salada de frutas (que, por sinal, é muito mais saudá-vel), esta é a ocasião de se per-mitir saborear uma receita de-liciosa e que, para muitos, é o ponto alto da refeição.

Prova disso, são as inúmeras opções que podem ser encon-tradas nos restaurantes. “A so-

bremesa é tida como um sím-bolo de recompensa, muito mais um objeto de desejo do que um simples prato. Além de ser símbolo de prazer ali-mentar, a sobremesa remete, frequentemente, ao indiví-duo que a consome, a gostos já saboreados e a sensações já vividas, ou seja, ela está estritamente ligada à nostal-

gia”, revela a chef pâtis-serie do restaurante Le Jardin Du Golf, em Brasí-lia, Christine Veloso.

linha do temPo

As sobremesas têm papel importante no ritual da re-feição desde sempre, porém, ao longo das décadas, assim como os costumes alimen-tares das gerações mudam, o gosto pelo prato final tam-bém passou por evoluções: as gelatinas eram a sensação

nas décadas de 40 e 50, en-quanto a floresta negra fez su-cesso nos anos 70 e o tiramis-sú era a mais pedida nos 80. Dos anos 90 para cá, ocor-reu a explosão das sobreme-sas mais requintadas, geral-mente originadas de outros países, como o crème brûlée, as mouses, entre outros.

QuantiDaDe por porção

Valor Calórico 130 Kcal

Carboidratos 10 g

proteínas 2 g

Gorduras totais 9 g

Gorduras Saturadas 5 g

Colesterol 46 mg

Fibra alimentar 0 g

Cálcio 55 mg

Ferro 0 mg

Sódio 46 mg

Servido só, acompanhado de outras sobremesas ou até mesmo utilizado em receitas, o sorvete é uma das sobreme-sas prediletas e não falta em qualquer cardápio. Sem con-tar que pode ser consumido o ano inteiro. Uma boa opção para quem quer saborear esta delícia é o Sorvete sabor Maca-dâmia Crocante, da Häggen--Dazs, que além de saboroso é nutritivo. Confira as informa-ções nutricionais do produto: ingredientes: Creme de lei-te fresco, leite desnatado, açúcar, macadâmia crocan-

sorvetes

te (açúcar, noz macadâmia, manteiga, óleo de côco, xa-rope de milho e sal), gema de ovo, aroma natural de bauni-lha e bicarbonato de sódio. informação nutricional (porção de 45 g/ 9 porções)

Semifredo Di Gianduia com sabor de frutas vermelhas

toquedeChef

ChoColatePara que o chocolate não perca sua consistência cremosa na hora de derretê-lo em banho-maria, o ideal é não deixar a água ferver.

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Boa Pedida

Que gostinho doCe!As sobremesas estão associadas a um momento de prazer e devem ser bem escolhidas para finalizar a refeição de maneira harmoniosapor Sílvia Dalpicolo

Mais do que nos acabar com a fome, as refeições são ver-dadeiros rituais. Tudo começa com a entrada, uma saladinha bem leve para abrir o apetite para o prato principal. E depois dele, claro, é hora de fechar es-te momento com chave de ou-ro e deixar aquele gostinho doce

na boca: a sobremesa. Não im-porta se for um bolo de chocola-te ou uma salada de frutas (que, por sinal, é muito mais saudá-vel), esta é a ocasião de se per-mitir saborear uma receita de-liciosa e que, para muitos, é o ponto alto da refeição.

Prova disso, são as inúmeras opções que podem ser encon-tradas nos restaurantes. “A so-

bremesa é tida como um sím-bolo de recompensa, muito mais um objeto de desejo do que um simples prato. Além de ser símbolo de prazer ali-mentar, a sobremesa remete, frequentemente, ao indiví-duo que a consome, a gostos já saboreados e a sensações já vividas, ou seja, ela está estritamente ligada à nostal-

gia”, revela a chef pâtis-serie do restaurante Le Jardin Du Golf, em Brasí-lia, Christine Veloso.

linha do temPo

As sobremesas têm papel importante no ritual da re-feição desde sempre, porém, ao longo das décadas, assim como os costumes alimen-tares das gerações mudam, o gosto pelo prato final tam-bém passou por evoluções: as gelatinas eram a sensação

nas décadas de 40 e 50, en-quanto a floresta negra fez su-cesso nos anos 70 e o tiramis-sú era a mais pedida nos 80. Dos anos 90 para cá, ocor-reu a explosão das sobreme-sas mais requintadas, geral-mente originadas de outros países, como o crème brûlée, as mouses, entre outros.

QuantiDaDe por porção

Valor Calórico 130 Kcal

Carboidratos 10 g

proteínas 2 g

Gorduras totais 9 g

Gorduras Saturadas 5 g

Colesterol 46 mg

Fibra alimentar 0 g

Cálcio 55 mg

Ferro 0 mg

Sódio 46 mg

Servido só, acompanhado de outras sobremesas ou até mesmo utilizado em receitas, o sorvete é uma das sobreme-sas prediletas e não falta em qualquer cardápio. Sem con-tar que pode ser consumido o ano inteiro. Uma boa opção para quem quer saborear esta delícia é o Sorvete sabor Maca-dâmia Crocante, da Häggen--Dazs, que além de saboroso é nutritivo. Confira as informa-ções nutricionais do produto: ingredientes: Creme de lei-te fresco, leite desnatado, açúcar, macadâmia crocan-

sorvetes

te (açúcar, noz macadâmia, manteiga, óleo de côco, xa-rope de milho e sal), gema de ovo, aroma natural de bauni-lha e bicarbonato de sódio. informação nutricional (porção de 45 g/ 9 porções)

Semifredo Di Gianduia com sabor de frutas vermelhas

toquedeChefwww.universogastronomico.com.br

geleiaUma dica, para preparar essa delícia, é utilizar uma panela com fundo grosso e cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo para não grudar. Isso deixará a geleia no ponto certo.

Edição 31 | Ano 2 • 17

Favorita

inGreDienteS:1 pacote de Massa Folha-da Arosa Laminada 300 gFrutas a gosto (moran-go, framboesa, amora, pêssego, abacaxi, kiwi etc.)1 ovo inteiro batido, para pincelar.

reCheio:700 ml de leite1 lata de leite condensado4 colheres (sopa) de amido de milho4 gemasGotas de baunilha a gostoAçúcar (a gosto se precisar)

preparo Do reCheio:Misture todos os ingre-dientes em uma panela e leve ao fogo brando até engrossar. Deixe esfriar e reserve.

MontaGeM Do FunDo De torta:Descongele a Massa Fo-lhada Laminada Aro-

sa conforme as instruções da embalagem. Corte um retân-gulo de 25 x 20 cm em um dos lados da massa e acomode-a em uma forma de alumínio. Com o restante da massa, cor-te 8 tiras de 2,5 x 25cm. Pince-le água nas tiras e coloque so-bre toda volta do retângulo de massa, em duas camadas, montando um fundo de torta. Fure o fundo da massa com o garfo, pincele as laterais com o ovo inteiro batido, e le-ve à geladeira por 15 minutos. Asse em forno pré-aquecido (180ºC) por aproximadamen-te 30 minutos, até a massa es-tar dourada. Deixe esfriar.

Boa receita

MontaGeM Da torta:Coloque o fundo de torna no recipiente em que de-seja servi-lo. Encha o fun-do de torta com o creme de baunilha frio, e decore a superfície com as frutas de sua preferência. Caso o fundo da torta esteja alto, afunde-o cuidadosamente com a mão, antes de colo-car o creme de baunilha.

tempo de preparo: 80 minutosrendimento: 25 porçõesCom oferecimento: Centro de Culinária Arosa

torta Folhada de Frutas

“O garfo, fouet, batedei-ra e sifão, se tornaram ins-trumentos indispensáveis no preparo das sobremesas atu-ais. Todos buscam o mes-mo: incorporar ar a um líqui-do, levando suavidade a cada uma delas, bem como o uso de ingredientes tradicional-mente utilizados na cozinha salgada passam a fazer par-te das sobremesas modernas, tais como pimenta, azeite bal-sâmico e noz moscada”, expli-ca Christine.

háBitos naCionaisO Brasil sai em vantagem,

quando se trata de sobreme-sas, pela grande variedade de frutas. Elas permitem a cria-ção de diversas receitas, das mais simples àquelas que são consideradas verdadeiras bombas calóricas. Algumas das delícias nacionais mais pedidas, por exemplo, são as frutas carameladas e cremes como o de mamão papaia com cassis. Sem falar ainda no ro-meu e julieta, pudins e o bri-gadeiro, que continua uma das receitas de mais sucesso entre os brasileiros.

“O Brasil sempre foi famo-so por seus doces melados, de-vido à grande abundância de açúcar da época colonial. Po-rém, estamos em uma época em que comer com saúde é pa-lavra de ordem e nada melhor que doces suaves, que educam o paladar. Com pouco açúcar você descobre ingredientes e texturas. Cada região se carac-teriza por uma determinada so-bremesa, de acordo com seus costumes”, aponta Christine.

diCas Para Consumo

A escolha da sobremesa tem tudo a ver com o consu-mo dos pratos anteriores. Is-so porque determinados ali-mentos tem digestão mais fácil quando combinados a doces que não pesam no es-

tômago. Ou alguém consegue comer uma bela feijoada e em seguida encarar um bolo de cereja cheio de chantilly?

Segundo as dicas da nutri-cionista, Rosilene Lilian, do restaurante Bendito Seja, as so-bremesas mais leves como fru-tas, gelatinas e flans são as mais recomendadas para consumo após pratos mais calóricos, co-mo depois da feijoada recomen-da-se consumir uma fruta áci-da ou um doce leve. Já as mais quentes são recomendadas pa-ra serem consumidas com pra-tos menos calóricos, assim o re-sultado será uma alimentação mais equilibrada. Por exemplo, quando o prato principal for frango grelhado com legumes, está liberado consumir um do-ce mais quente, como um pa-vê ou uma torta.

“Devemos sempre ofere-cer pratos harmoniosos pa-ra agradar não só o paladar, mas também a visão, de acor-do com a expressão ‘comer com os olhos’. Como as sobre-mesas são servidas sempre ao final de cada refeição, es-te é um item que deve surpre-ender”, enfatiza Rosilene.

CheeseCake Com Calda de CerejainGreDienteS125 g de biscoito maisena 75 g de manteiga300 g de cream cheese 60 g de açúcar de confeiteiro 1 colher (chá) de essência de baunilha 1/2 colher (chá) de suco de limão 250 ml de creme de leite fresco 1 vidro (284g) de geleia de cereja

MoDo De preparo:Bata os biscoitos no proces-sador de alimentos até que esfarelem. Junte a mantei-ga e bata de novo até que virem uma massa compac-

ta. Pressione esta mistura no fundo de uma forma re-donda com fundo removível de 20 cm de diâmetro. Pres-sione bem os lados para que eles fiquem um pouco mais altos do que o fundo. Bata junto o cream cheese, o açú-car, a essência de baunilha e o limão, até a mistura fi-car cremosa. Bata o creme de leite e junte-o à mistu-ra de cream cheese. Espalhe sobre a base de biscoitos e alise com uma espátula. Deixe na geladeira por 3 horas ou de um dia para o outro. Na hora de servir, desenfor-me a cheesecake e espalhe por cima a geleia de cereja.

Tempo de guardaPor ter grande presença de açúcar, os vinhos doces resistem bastante ao tempo, continuando sua evolução por décadas e às vezes por mais de um século.

doce bebidaOs vinhos de sobremesa são cada vez mais procurados pelos brasileiros, que buscam sabores únicos e inesquecíveis

por Mirella Stivani

Até pouco tempo atrás, os vinhos de sobremesa não es-tavam na lista dos favoritos para compor a mesa do brasi-leiro. Contudo, o quadro vem mudando e essas bebidas, na-turalmente doces, conquis-tam lugar de destaque no car-dápio e hora do brinde. Afinal, o rótulo é extremamente indi-cado para o grand finale que toda refeição merece.

Naadegacomo servirComo toda bebida, os vinhos de sobremesa também precisam ser servidos de forma ade-quada. “É necessário que estejam em tempe-ratura baixa, em mé-dia 7ºC e as taças de-vem ser pequenas”, conta o sommelier, Di-dú Russo. “Os fortifi-cados (Porto, Jerez/Sherry, Marsala, Ma-deira) em taças bem menores, pelo seu alto teor alcoólico. Porém, para todo vinho existe uma taça ideal”, com-pleta Luiz Felipe.

reserva18 • edição 31 | aNo 2 www.universogastronomico.com.br

“Vinhos de sobremesa são aqueles que contêm açú-car residual e também po-dem ter um maior volume de álcool. Recebem essa de-nominação pelo fato de se-rem consumidos preferen-cialmente após as refeições, como a sobremesa em si ou harmonizando com elas”, explica o sommelier, Luis Felipe de Moraes.

Para elaborar vinhos doces naturais é preciso dispor de

uvas especiais, nas quais se consegue uma concentração de açúcar muito mais alta que a normalmente obtida ao final da maturação. A quase totali-dade dos vinhos doces é pro-duzida com uvas brancas, ge-ralmente do tipo aromático.

como é seu preparo

Para se fazer um vinho de sobremesa, as uvas não são colhidas no momento

pleno da maturação, como de costume em todos os vi-nhos. São deixadas na par-reira várias semanas após a data ideal de colheita, o que ocasiona uma desidratação e o consequente aumento da concentração de açúcar. O processo de fermentação impede que todo o açúcar se-ja convertido em álcool, dei-xando, assim, que a frutose da própria uva torne a bebi-da adocicada. Este processo é originário da Alemanha, onde se produzem os vinhos Spätlese e Auslese, sendo hoje utilizado em vários paí-ses da Europa e América.

A maioria dos vinhos do-ces naturais é produzida des-sa forma, destacando-se na França os Muscat, (da uva Moscato) como o Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Frontignan, Muscat de Rivesaltes. Na Itália, existe o Moscato d'Asti. Outros italia-nos são os Vin Santo da Tos-cana e os Malvasia (da uva de mesmo nome), da Sicília.

Ainda no sul da França

encontramos o Banyuls, um vinho doce tinto, produzido de uvas Grenache, tido pe-los franceses como o único adequado para acompanhar sobremesas à base de cho-colate. Outro que também merece destaque é o grande vinho doce húngaro, o Tokaji (pronuncia-se Tokay), produ-zido na região de mesmo no-me a nordeste da Hungria.

“Outra técnica de prepara-ção é a fortificação. Por exem-plo, o Vinho do Porto possui adição de álcool vínico (extra-ído de fermentação de uvas) na sua composição. O vini-cultor colhe as uvas, tira os engaços (cabinhos que pren-dem as frutas aos cachos), esmaga-as, deixa fermentar, porém, antes de todo o açú-car natural ser convertido, adiciona álcool vínico, pa-rando com isso o processo de fermentação (as leveduras morrem com excesso de álco-ol), deixando açúcar residual e aumentando o teor alcoóli-co”, acrescenta o sommelier, Luis Felipe de Moraes.

universo gastronÔmico - festas 2012

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