revista perfil gastronômico
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Revista especializada em gastronomiTRANSCRIPT
Re
vis
ta
Incriacuteveis matildees mulheres e profissionaisElas satildeo ldquodestaquerdquo
Ano 1 nordm 4
Maio 2010
Ediccedilatildeo mensalPer
fil
Festival do Pinhatildeo
Em Campos do Jordatildeo
Cuecas na Cozinha
Gastronomia Canina
Escargot
Alho negro
Histoacuteria do Chocolate
wwwdragonetticombr
wwwchefsespeciaisorg
contatochefsespeciaisorg
Projeto Chefs Especiais iniciado em maio de
2006 por um casal paulistano eacute destinado ao
lazer entrosamento ampliaccedilatildeo do rol de
amizades e desafio dos proacuteprios limites para
pessoas com down na aacuterea da gastronomia
Workshop mensal totalmente interativo
liderado por diferentes Chefs de Cozinha onde
os participantes literalmente colocam as matildeos
na massa Os pratos satildeo degustados por eles
ao final de cada aula A participaccedilatildeo eacute gratuita
aos alunos acompanhantes e convidados
Realizaccedilatildeo
Apoio
1
Sumaacuterio Geral
Perfil Links
Blog da Doural
wwwblogdadouralcombr
Comunicaccedilatildeo Gastronocircmicawwwphorbisassessoriacombr
Arthome
wwwblogarthomecombr
Chefs Especiais
wwwchefsespeciaisorg
Manga com Pimentamangacompimentablogspotcom
Mago das Panelaswwwmagodaspanelasblogspotcom
Consultoria Gastronocircmicawwwronaldorossicombr
Aromas e Saboreswwwaromassaborescombr
Escola de maridos e afins
Capacitaccedilatildeo em hospitalidade
Curiosidade Gastronocircmica
Bloody Mary para amanhatilde
Consultoria Gastronocircmica
Elas satildeo destaque
Bom pra cachorro
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Escargot iguaria que precisa ser
conhecida
Guia de cafeterias
Histoacuteria do chocolate
Cia das Ervas
Alho negro
Assessoria de Imprensa ndash Custo ou
Investimento
Fascinados por pinhatildeo
Temporada do pinhatildeo em Campos
do Jordatildeo
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Sumaacuterio
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De blog de sucesso
ao livro
Bloody Mary
para amanhatilde
Chefs destaque
no Dia das
Matildees
Gastronomia Canina
Escargot
Histoacuteria do Chocolate
Alho negroFestival do Pinhatildeo
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Expediente
Nordm 4 ndash Ano I
Maio2010
Caro leitor
Essa eacute a ediccedilatildeo do mecircs das mamatildees que na realidade deveria
ser comemorado todos os dias todas as horas
Ser matildee sem duacutevida alguma eacute a experiecircncia mais
sublime da vida Incomparaacutevel
Ainda lembro do olhar dos meus filhotes quando estava
amamentando Parece que foi hoje Um olhar de total
cumplicidade dependecircncia e confianccedila que soacute quem jaacute passou
por essa experiecircncia entende o que estou dizendo
Minhas homenagens a todas essas matildees guerreiras matildees de
sangue ou de coraccedilatildeo que cuidam da suas crias e as
defendem com unhas e dentes Agrave essas mulheres de inuacutemeras
jornadas matildee mulher profissional dona de casa enfermeira
motorista professora meacutedica cozinheira faxineira enfim E
agraves mulheres que mesmo natildeo tendo dado agrave luz conseguem
produzir o leite tamanha a vontade de serem matildees e assim
alimentam o filho escolhido
Parabeacutens agrave todas
Mamatildee Simone Berti
Editora
Simone Berti
Contato e Publicidade
revistaperfilgastronomicocombr
wwwperfilgastronomicocombr
Carta ao Leitor
3
Rev
ista
A Revista natildeo se responsabiliza por artigos escritos por terceiros
4
Cu
ecas
na C
ozi
nh
a
Escola de Maridos amp Afins
A histoacuteria do Cuecas na Cozinha comeccedilou haacute
trecircs anos quando Alessander Guerra
apaixonado por gastronomia criou o blog
ldquoQueria contar minhas experiecircncias de forma
descontraiacuteda e motivar especialmente os
homens a cozinharemrdquo
A ideacuteia de criar o wwwcuecasnacozinhacom
veio das proacuteprias experiecircncias do autor
cozinhando para amigos ldquoSempre gostei de
comer um dia resolvi me meter a cozinhar e
os amigos foram se espremendo no meu
ambiente azulejadordquo
Alessander Guerra eacute um empresaacuterio que
nunca trabalhou no ramo de cozinha mas jaacute
nasceu gostando de comer Exercitou essa
arte (de comer) durante muitos anos e
continuaraacute exercitando forever Aprendeu a
cozinhar pelo prazer de dividir essa sua
Do blog de sucesso ao livro
alegria glutona com todos que como ele
tambeacutem gostam decomer E daiacute ao
blog de sucesso que trata do assunto -
recheado de humor ndash foram muitas
colheradas
O livro
O livro Cuecas na Cozinha Escola de
Maridos amp Afins eacute dividido em duas partes
e embora tenha origem no blog possui
conteuacutedo completamente novo ldquoFiz uns
dois posts com o tema Escola de Maridos
amp Afins mas vi que as informaccedilotildees
seriam mais uacuteteis se estivessem
organizadas num livrordquo comenta
Utilizando o bom humor logo no iniacutecio o
autor fala de truques que uma mulher
pode utilizar para levar seu marido ou
afim para a cozinha O primeiro capiacutetulo
5
para os homens eacute ldquoQue misteacuterios esconde
aquele monstro de vaacuterias bocas chamado
fogatildeordquo Seguido de outros com dicas
praacuteticas para equipar a cozinha abastecer a
despensa e apresentar os pratos de formas
diferentes Alessander tambeacutem trata da
organizaccedilatildeo necessaacuteria para se cozinhar
enfim traccedila um roteiro praacutetico a partir de suas
proacuteprias experiecircncias ldquoQueria deixar claro
que eacute um papo de amador para amador O
livro eacute para quem estaacute a fim de pilotar um
fogatildeo mas passa pelos mesmos medos que
eu passeirdquo
A segunda parte possui receitas divididas em
dois blocos Pratos para curtir a dois e Pratos
para dividir com os amigos ldquoNa verdade as
minhas receitas com sugestotildees de entrada
prato principal e sobremesa satildeo apenas
propostas para uma refeiccedilatildeo O objetivo
maior eacute deixar as pessoas livres para
fazerem as coisas agrave sua moda Sempre falo
da importacircncia de cozinhar sem medo de ser
felizrdquo
A grife
Esse ano foi lanccedilada a primeira linha de
produtos da grife masculina Cuecas na
Cozinha
Entre os itens que seratildeo lanccedilados aventais
de corpo inteiro aventais de cintura sacolas
de compras cases de vinho panos de apoio
sacos de utensiacutelios toucas de chef jogos
americanos babadores e os kits
combinados
Todos os produtos estatildeo agrave venda pela loja
virtual wwwcuecasnacozinhacom
Fotos e textos por Alessander Guerra
Perfil Responsaacutevel
6
O projeto ldquoEspaccedilo Iluminarrdquo da APAF -
Associaccedilatildeo Paulista de Apoio oferece
gratuitamente a mulheres de baixa renda com
idades que variam entre 18 ateacute 50 anos
formaccedilatildeo profissional na aacuterea de
hospitalidade capacitando camareiras
auxiliares de limpeza garccedilonetes auxiliares
de cozinha confeiteiras e copeiras
No iniacutecio o curso era restrito agraves mulheres do
bairro da Bela Vista mas hoje jaacute abrange
toda a cidade de Satildeo Paulo com o apoio dos
professores do SENAC e ABRAGABEM
(Associaccedilatildeo Brasileira de Gerentes de
Alimentos amp Bebidas e Maitrecircs) Atende a
uma meacutedia de 35 mulheres por trimestre no
periacuteodo matutino em trecircs cursos por ano
totalizando anualmente cerca de 100
mulheres
Estrutura-se em trecircs etapas
1- Moacutedulo ldquoEducaccedilatildeo Para o Trabalho
autoestima e Cidadaniardquo
2- Moacutedulo de capacitaccedilatildeo profissional
3- Vivecircncia praacutetica nas empresas e
estabelecimentos parceiros
Embora o Curso de Hospitalidade da APAF
capacite a aluna para funccedilotildees especiacuteficas
elas adquirem uma visatildeo abrangente de toda
a atividade hoteleira Hospedagem
(Atendimento e Governanccedila) e Serviccedilos de
Alimentos e Bebidas (cozinha restaurante
serviccedilo de quarto e bar) e serviccedilo de
copeira em empresa
A formaccedilatildeo global promove o
desenvolvimento de um projeto de vida
que contemple objetivos profissionais o
preparo para o ingresso no mundo do
trabalho e melhoria das chances de
inclusatildeo social
A formaccedilatildeo especiacutefica ocorre atraveacutes de
aulas teoacutericas e praacuteticas visitas de
experimentaccedilatildeo visita teacutecnica e vivecircncia
praacutetica natildeo remunerada viabilizando a
contrataccedilatildeo apoacutes teacutermino do curso como
empregadas cooperadas ou prestadoras
de serviccedilos
Qualquer empresa pode se tornar
parceira da APAF e receber as alunas
para a realizaccedilatildeo da vivecircncia praacutetica
basta entrar em contato atraveacutes do e-mail
socialapafsporgbr ou atraveacutes do
telefone (11) 3120-4639
Rua Avanhandava nordm 485 - Bela Vista
wwwapafsporgbr
Espaccedilo Iluminar
Capacitaccedilatildeo e vivecircncia em hospitalidade
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Cu
riosi
dad
e gast
ron
ocircm
ica
Molho Beacutechamel
Tambeacutem conhecido como ldquomolho brancordquo
eacute preparado com manteiga derretida farinha
de trigo e leite quente Levemente picante
deve ser temperado com louro arilo de noz
moscada e cebola Eacute utilizado em vaacuterios
pratos salgados principalmente os que tecircm
por base de peixe ovos e vegetais Consta
que seu inventor foi o Marquecircs de Nointel
Louis de Beacutechamel financista francecircs e
assessor do rei Luis XIV O molho
entretanto jaacute existia na Itaacutelia sendo
tradicional na regiatildeo de Cesena junto
ao mar Adriaacutetico Laacute recebia o nome de
balsamella Eacute provaacutevel que o Marquecircs
de Nointel tenha apenas utilizado a
receita jaacute existente
O garfo foi descoberto oficialmente pelo
restaurante La Tour D Argent Introduzido
na Europa a partir do seacuteculo XV na Itaacutelia
Antigamente as pessoas comiam com as
matildeos com o tempo surge uma espeacutecie de
garfo com dois dentes o qual as pessoas
espetavam sua comida e facilitava assim a
degustaccedilatildeo
O garfo chegou ao Brasil na eacutepoca do
descobrimento
Os de dois dentes se
pequenos satildeo usados para espetar
petiscos tira-gosto
se grandes usados juntos com
uma faca longa para trinchar
peccedilas de carne Os de trecircs dentes
menos comum satildeo usados para comer
frutas e milho cozido Os de quatro
dentes finos e longos satildeo os mais
comuns Existem ainda os proacuteprios para
peixes com dentes chatos e curtos os de
saladas com dentes largos os de doces
com uma pequena alavanca acoplado ao
cabo que pressionada empurra o doce
dos dentes do garfo e os para foundue
de cabo bem longo e dentes serrilhados e
curtos
Garfo
Fontes Maria Lucia Gomensoro
Carson I A Ritchie
Matzemeil
Farinha que se obteacutem moendo-se o patildeo
aacutezimo (patildeo sem fermento) Eacute ingrediente
baacutesico na culinaacuteria judaica e entra no
preparo de pratos como o guefilte fish e
o kneidel
8
O famoso bloody Mary segundo alguns
especialistas aleacutem do delicioso paladar e cor
atraente tem a nobre funccedilatildeo de curar
ressaca da noite anterior se ingerido logo
pela manhatilde ainda em jejum A dose de
vodca do bloody Mary eacute que manteacutem o
fiacutegado suficientemente ocupado para
esquecer-se dos exageros da noite anterior
Estranho pensar que o aacutelcool possa diluir
aacutelcool da noite anterior
O suco de tomate rica fonte de Vitamina C
frutose e potaacutessio nutrientes essenciais que
minimizam os efeitos alcooacutelicos
Natildeo haacute consenso entre a origem do nome
Alguns firmam ter referecircncia a Maria Tudor
rainha inglesa responsaacutevel pela matanccedila de
protestantes no seacutec XVI a Mary Pickford
Bloody Mary para amanhatilde
estrela do cinema mudo ou a uma
garccedilonete de um bar de Chicago ndash versatildeo
mais aceita
Em determinada eacutepoca para que o nome
soasse menos vulgar em um famoso
bar devido sua clientela elegante usou o
pseudocircnimo de red snapper mas enfim
algum tempo apoacutes voltou ao seu nome de
origem o bom e velho bloody Mary
O segredo de um bloddy Mary satildeo os
temperos na dose certa alguns
incrementam com esferas de gim e vodca
que explodem na boca mas o resultado
contra a ressaca eacute o mesmo
1 drinque
5 ml de vinho jerez
10 ml de suco de limatildeo siciliano
1 pitada de molho de raiz forte
2 gotas de molho Tobasco
1 pitada de pimenta-do-reino
120 ml de suco de tomate
50 ml de vodca
Algumas pitadas de flor de sal com aipo
em poacute
Gelo em cubos
Em uma coqueteleira bata os 5 primeiros
ingredientes vigorosamente
Acrescente o suco de tomate a vodca a
flor de sal com aipo e gelo e passe a
mistura de uma coqueteleira para outra ateacute
misturar bem
Sirva em copo long drink ou old fashioned
Decore com talo de aipo rodela de limatildeo
siciliano e uma rodela de limatildeo Taiti ou
salsa
wwwsubastorcombr
R Delfina 163 Vila Madalena
Tel 3815-1364
Foto Barman Pereira - Astor
Por Cintia Felix
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wwwviandiercombr
Perfil Consultoria
Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema
A pergunta eacute como aumentar o lucro
Naturalmente a resposta eacute oras aumentar as
vendas certo Nem sempre
Normalmente as respostas geneacutericas natildeo satildeo
as melhores quando estamos falando de
soluccedilotildees para restaurantes Jaacute atuei em casas
com faturamento superior a meio milhatildeo de
reais por mecircs e que natildeo tinham lucro Se
aumentaacutessemos os mais de 300 almoccedilos por
dia ou dobraacutessemos os 200 jantares eles
continuariam natildeo tendo lucro pois o problema
natildeo estava no nuacutemero de clientes e sim na
forma como os custos da casa eram
calculados
Antes de iniciar o trabalho propriamente dito
fazemos um diagnoacutestico profundo analisamos
todos os nuacutemeros as compras as vendas e eacute
claro que o nuacutemero de clientes e o seu ticket
meacutedio
Em muitas vezes de fato precisamos
aumentar o nuacutemero de clientes nesse caso
iniciamos um plano de marketing traccedilamos
metas objetivos e iniciamos as mudanccedilas
administrativas Eacute uma questatildeo de tempo para
que as coisas se encaixem
Outro detalhe que agraves vezes se esquece de
levar em consideraccedilatildeo satildeo os ldquoralos de
desperdiacuteciordquo as compras satildeo feitas e bem
feitas mas durante os processos de produccedilatildeo
se perdem por excessos por precisarem ser
refeitos a partir de erros de produccedilatildeo por
problemas na estocagem e muitas vezes pelo
consumo interno essas contas normalmente
satildeo esquecidas
Mas o maior dos problemas eacute o caacutelculo do
custo de venda do produto posso garantir que
em mais de 90 das vezes que perguntei
como chegaram ao preccedilo que estavam
praticando a resposta foi sem sentido e cheia
de explicaccedilotildees e desculpas
Haacute tambeacutem os casos que sabem na ponta
do laacutepis quanto cada receita custa de
mateacuteria prima mas natildeo conseguem ver
que para a composiccedilatildeo do preccedilo
precisamos utilizar muitos outros nuacutemeros
Esse eacute o grande exemplo que imaginei
para escrever essa mateacuteria imagina que a
casa perca R$ 100 por prato com preccedilo
mal calculado e hoje vendemos 200
pratos por dia vamos aumentar as vendas
e comeccedilar a perder mais dinheiro todos os
dias Cair em um ciacuterculo sem volta E
depois comeccedilar a pensar em promoccedilotildees
pra aumentar mais ainda as vendas e eacute
claro o rombo
E eacute possiacutevel reverter esse quadro sim
mas eacute fundamental entender que agraves vezes
menos pode ser mais e eacute melhor atender
metade do pessoal que a casa atende
normalmente mas com uma boa margem
de lucro do que uma multidatildeo de gente
que deixa uma margem de lucro tatildeo
pequena que costumamos chamar isso de
trocar cebolas
Ronaldo Rossi eacute
chef de cozinha e
consultor na aacuterea
de gastronomia
wwwronaldorossicombr
httptwittercomronaldorossi
Foto Jeacutessica Luchesi
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
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11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
wwwtcgourmetcombr
20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
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(11) 3083-5351
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(11) 816-5911
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Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
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Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
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Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
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Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
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trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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___________________________________________________________________________
31
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Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
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para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
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cada clientes
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Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
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Projeto Chefs Especiais iniciado em maio de
2006 por um casal paulistano eacute destinado ao
lazer entrosamento ampliaccedilatildeo do rol de
amizades e desafio dos proacuteprios limites para
pessoas com down na aacuterea da gastronomia
Workshop mensal totalmente interativo
liderado por diferentes Chefs de Cozinha onde
os participantes literalmente colocam as matildeos
na massa Os pratos satildeo degustados por eles
ao final de cada aula A participaccedilatildeo eacute gratuita
aos alunos acompanhantes e convidados
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Capacitaccedilatildeo em hospitalidade
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Bloody Mary para amanhatilde
Consultoria Gastronocircmica
Elas satildeo destaque
Bom pra cachorro
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Escargot iguaria que precisa ser
conhecida
Guia de cafeterias
Histoacuteria do chocolate
Cia das Ervas
Alho negro
Assessoria de Imprensa ndash Custo ou
Investimento
Fascinados por pinhatildeo
Temporada do pinhatildeo em Campos
do Jordatildeo
4
6
7
8
9
10
19
20
22
25
30
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Sumaacuterio
20 36
4
18
2
De blog de sucesso
ao livro
Bloody Mary
para amanhatilde
Chefs destaque
no Dia das
Matildees
Gastronomia Canina
Escargot
Histoacuteria do Chocolate
Alho negroFestival do Pinhatildeo
10
4 8
22
3643
30 19
Expediente
Nordm 4 ndash Ano I
Maio2010
Caro leitor
Essa eacute a ediccedilatildeo do mecircs das mamatildees que na realidade deveria
ser comemorado todos os dias todas as horas
Ser matildee sem duacutevida alguma eacute a experiecircncia mais
sublime da vida Incomparaacutevel
Ainda lembro do olhar dos meus filhotes quando estava
amamentando Parece que foi hoje Um olhar de total
cumplicidade dependecircncia e confianccedila que soacute quem jaacute passou
por essa experiecircncia entende o que estou dizendo
Minhas homenagens a todas essas matildees guerreiras matildees de
sangue ou de coraccedilatildeo que cuidam da suas crias e as
defendem com unhas e dentes Agrave essas mulheres de inuacutemeras
jornadas matildee mulher profissional dona de casa enfermeira
motorista professora meacutedica cozinheira faxineira enfim E
agraves mulheres que mesmo natildeo tendo dado agrave luz conseguem
produzir o leite tamanha a vontade de serem matildees e assim
alimentam o filho escolhido
Parabeacutens agrave todas
Mamatildee Simone Berti
Editora
Simone Berti
Contato e Publicidade
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wwwperfilgastronomicocombr
Carta ao Leitor
3
Rev
ista
A Revista natildeo se responsabiliza por artigos escritos por terceiros
4
Cu
ecas
na C
ozi
nh
a
Escola de Maridos amp Afins
A histoacuteria do Cuecas na Cozinha comeccedilou haacute
trecircs anos quando Alessander Guerra
apaixonado por gastronomia criou o blog
ldquoQueria contar minhas experiecircncias de forma
descontraiacuteda e motivar especialmente os
homens a cozinharemrdquo
A ideacuteia de criar o wwwcuecasnacozinhacom
veio das proacuteprias experiecircncias do autor
cozinhando para amigos ldquoSempre gostei de
comer um dia resolvi me meter a cozinhar e
os amigos foram se espremendo no meu
ambiente azulejadordquo
Alessander Guerra eacute um empresaacuterio que
nunca trabalhou no ramo de cozinha mas jaacute
nasceu gostando de comer Exercitou essa
arte (de comer) durante muitos anos e
continuaraacute exercitando forever Aprendeu a
cozinhar pelo prazer de dividir essa sua
Do blog de sucesso ao livro
alegria glutona com todos que como ele
tambeacutem gostam decomer E daiacute ao
blog de sucesso que trata do assunto -
recheado de humor ndash foram muitas
colheradas
O livro
O livro Cuecas na Cozinha Escola de
Maridos amp Afins eacute dividido em duas partes
e embora tenha origem no blog possui
conteuacutedo completamente novo ldquoFiz uns
dois posts com o tema Escola de Maridos
amp Afins mas vi que as informaccedilotildees
seriam mais uacuteteis se estivessem
organizadas num livrordquo comenta
Utilizando o bom humor logo no iniacutecio o
autor fala de truques que uma mulher
pode utilizar para levar seu marido ou
afim para a cozinha O primeiro capiacutetulo
5
para os homens eacute ldquoQue misteacuterios esconde
aquele monstro de vaacuterias bocas chamado
fogatildeordquo Seguido de outros com dicas
praacuteticas para equipar a cozinha abastecer a
despensa e apresentar os pratos de formas
diferentes Alessander tambeacutem trata da
organizaccedilatildeo necessaacuteria para se cozinhar
enfim traccedila um roteiro praacutetico a partir de suas
proacuteprias experiecircncias ldquoQueria deixar claro
que eacute um papo de amador para amador O
livro eacute para quem estaacute a fim de pilotar um
fogatildeo mas passa pelos mesmos medos que
eu passeirdquo
A segunda parte possui receitas divididas em
dois blocos Pratos para curtir a dois e Pratos
para dividir com os amigos ldquoNa verdade as
minhas receitas com sugestotildees de entrada
prato principal e sobremesa satildeo apenas
propostas para uma refeiccedilatildeo O objetivo
maior eacute deixar as pessoas livres para
fazerem as coisas agrave sua moda Sempre falo
da importacircncia de cozinhar sem medo de ser
felizrdquo
A grife
Esse ano foi lanccedilada a primeira linha de
produtos da grife masculina Cuecas na
Cozinha
Entre os itens que seratildeo lanccedilados aventais
de corpo inteiro aventais de cintura sacolas
de compras cases de vinho panos de apoio
sacos de utensiacutelios toucas de chef jogos
americanos babadores e os kits
combinados
Todos os produtos estatildeo agrave venda pela loja
virtual wwwcuecasnacozinhacom
Fotos e textos por Alessander Guerra
Perfil Responsaacutevel
6
O projeto ldquoEspaccedilo Iluminarrdquo da APAF -
Associaccedilatildeo Paulista de Apoio oferece
gratuitamente a mulheres de baixa renda com
idades que variam entre 18 ateacute 50 anos
formaccedilatildeo profissional na aacuterea de
hospitalidade capacitando camareiras
auxiliares de limpeza garccedilonetes auxiliares
de cozinha confeiteiras e copeiras
No iniacutecio o curso era restrito agraves mulheres do
bairro da Bela Vista mas hoje jaacute abrange
toda a cidade de Satildeo Paulo com o apoio dos
professores do SENAC e ABRAGABEM
(Associaccedilatildeo Brasileira de Gerentes de
Alimentos amp Bebidas e Maitrecircs) Atende a
uma meacutedia de 35 mulheres por trimestre no
periacuteodo matutino em trecircs cursos por ano
totalizando anualmente cerca de 100
mulheres
Estrutura-se em trecircs etapas
1- Moacutedulo ldquoEducaccedilatildeo Para o Trabalho
autoestima e Cidadaniardquo
2- Moacutedulo de capacitaccedilatildeo profissional
3- Vivecircncia praacutetica nas empresas e
estabelecimentos parceiros
Embora o Curso de Hospitalidade da APAF
capacite a aluna para funccedilotildees especiacuteficas
elas adquirem uma visatildeo abrangente de toda
a atividade hoteleira Hospedagem
(Atendimento e Governanccedila) e Serviccedilos de
Alimentos e Bebidas (cozinha restaurante
serviccedilo de quarto e bar) e serviccedilo de
copeira em empresa
A formaccedilatildeo global promove o
desenvolvimento de um projeto de vida
que contemple objetivos profissionais o
preparo para o ingresso no mundo do
trabalho e melhoria das chances de
inclusatildeo social
A formaccedilatildeo especiacutefica ocorre atraveacutes de
aulas teoacutericas e praacuteticas visitas de
experimentaccedilatildeo visita teacutecnica e vivecircncia
praacutetica natildeo remunerada viabilizando a
contrataccedilatildeo apoacutes teacutermino do curso como
empregadas cooperadas ou prestadoras
de serviccedilos
Qualquer empresa pode se tornar
parceira da APAF e receber as alunas
para a realizaccedilatildeo da vivecircncia praacutetica
basta entrar em contato atraveacutes do e-mail
socialapafsporgbr ou atraveacutes do
telefone (11) 3120-4639
Rua Avanhandava nordm 485 - Bela Vista
wwwapafsporgbr
Espaccedilo Iluminar
Capacitaccedilatildeo e vivecircncia em hospitalidade
7
Cu
riosi
dad
e gast
ron
ocircm
ica
Molho Beacutechamel
Tambeacutem conhecido como ldquomolho brancordquo
eacute preparado com manteiga derretida farinha
de trigo e leite quente Levemente picante
deve ser temperado com louro arilo de noz
moscada e cebola Eacute utilizado em vaacuterios
pratos salgados principalmente os que tecircm
por base de peixe ovos e vegetais Consta
que seu inventor foi o Marquecircs de Nointel
Louis de Beacutechamel financista francecircs e
assessor do rei Luis XIV O molho
entretanto jaacute existia na Itaacutelia sendo
tradicional na regiatildeo de Cesena junto
ao mar Adriaacutetico Laacute recebia o nome de
balsamella Eacute provaacutevel que o Marquecircs
de Nointel tenha apenas utilizado a
receita jaacute existente
O garfo foi descoberto oficialmente pelo
restaurante La Tour D Argent Introduzido
na Europa a partir do seacuteculo XV na Itaacutelia
Antigamente as pessoas comiam com as
matildeos com o tempo surge uma espeacutecie de
garfo com dois dentes o qual as pessoas
espetavam sua comida e facilitava assim a
degustaccedilatildeo
O garfo chegou ao Brasil na eacutepoca do
descobrimento
Os de dois dentes se
pequenos satildeo usados para espetar
petiscos tira-gosto
se grandes usados juntos com
uma faca longa para trinchar
peccedilas de carne Os de trecircs dentes
menos comum satildeo usados para comer
frutas e milho cozido Os de quatro
dentes finos e longos satildeo os mais
comuns Existem ainda os proacuteprios para
peixes com dentes chatos e curtos os de
saladas com dentes largos os de doces
com uma pequena alavanca acoplado ao
cabo que pressionada empurra o doce
dos dentes do garfo e os para foundue
de cabo bem longo e dentes serrilhados e
curtos
Garfo
Fontes Maria Lucia Gomensoro
Carson I A Ritchie
Matzemeil
Farinha que se obteacutem moendo-se o patildeo
aacutezimo (patildeo sem fermento) Eacute ingrediente
baacutesico na culinaacuteria judaica e entra no
preparo de pratos como o guefilte fish e
o kneidel
8
O famoso bloody Mary segundo alguns
especialistas aleacutem do delicioso paladar e cor
atraente tem a nobre funccedilatildeo de curar
ressaca da noite anterior se ingerido logo
pela manhatilde ainda em jejum A dose de
vodca do bloody Mary eacute que manteacutem o
fiacutegado suficientemente ocupado para
esquecer-se dos exageros da noite anterior
Estranho pensar que o aacutelcool possa diluir
aacutelcool da noite anterior
O suco de tomate rica fonte de Vitamina C
frutose e potaacutessio nutrientes essenciais que
minimizam os efeitos alcooacutelicos
Natildeo haacute consenso entre a origem do nome
Alguns firmam ter referecircncia a Maria Tudor
rainha inglesa responsaacutevel pela matanccedila de
protestantes no seacutec XVI a Mary Pickford
Bloody Mary para amanhatilde
estrela do cinema mudo ou a uma
garccedilonete de um bar de Chicago ndash versatildeo
mais aceita
Em determinada eacutepoca para que o nome
soasse menos vulgar em um famoso
bar devido sua clientela elegante usou o
pseudocircnimo de red snapper mas enfim
algum tempo apoacutes voltou ao seu nome de
origem o bom e velho bloody Mary
O segredo de um bloddy Mary satildeo os
temperos na dose certa alguns
incrementam com esferas de gim e vodca
que explodem na boca mas o resultado
contra a ressaca eacute o mesmo
1 drinque
5 ml de vinho jerez
10 ml de suco de limatildeo siciliano
1 pitada de molho de raiz forte
2 gotas de molho Tobasco
1 pitada de pimenta-do-reino
120 ml de suco de tomate
50 ml de vodca
Algumas pitadas de flor de sal com aipo
em poacute
Gelo em cubos
Em uma coqueteleira bata os 5 primeiros
ingredientes vigorosamente
Acrescente o suco de tomate a vodca a
flor de sal com aipo e gelo e passe a
mistura de uma coqueteleira para outra ateacute
misturar bem
Sirva em copo long drink ou old fashioned
Decore com talo de aipo rodela de limatildeo
siciliano e uma rodela de limatildeo Taiti ou
salsa
wwwsubastorcombr
R Delfina 163 Vila Madalena
Tel 3815-1364
Foto Barman Pereira - Astor
Por Cintia Felix
9
wwwviandiercombr
Perfil Consultoria
Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema
A pergunta eacute como aumentar o lucro
Naturalmente a resposta eacute oras aumentar as
vendas certo Nem sempre
Normalmente as respostas geneacutericas natildeo satildeo
as melhores quando estamos falando de
soluccedilotildees para restaurantes Jaacute atuei em casas
com faturamento superior a meio milhatildeo de
reais por mecircs e que natildeo tinham lucro Se
aumentaacutessemos os mais de 300 almoccedilos por
dia ou dobraacutessemos os 200 jantares eles
continuariam natildeo tendo lucro pois o problema
natildeo estava no nuacutemero de clientes e sim na
forma como os custos da casa eram
calculados
Antes de iniciar o trabalho propriamente dito
fazemos um diagnoacutestico profundo analisamos
todos os nuacutemeros as compras as vendas e eacute
claro que o nuacutemero de clientes e o seu ticket
meacutedio
Em muitas vezes de fato precisamos
aumentar o nuacutemero de clientes nesse caso
iniciamos um plano de marketing traccedilamos
metas objetivos e iniciamos as mudanccedilas
administrativas Eacute uma questatildeo de tempo para
que as coisas se encaixem
Outro detalhe que agraves vezes se esquece de
levar em consideraccedilatildeo satildeo os ldquoralos de
desperdiacuteciordquo as compras satildeo feitas e bem
feitas mas durante os processos de produccedilatildeo
se perdem por excessos por precisarem ser
refeitos a partir de erros de produccedilatildeo por
problemas na estocagem e muitas vezes pelo
consumo interno essas contas normalmente
satildeo esquecidas
Mas o maior dos problemas eacute o caacutelculo do
custo de venda do produto posso garantir que
em mais de 90 das vezes que perguntei
como chegaram ao preccedilo que estavam
praticando a resposta foi sem sentido e cheia
de explicaccedilotildees e desculpas
Haacute tambeacutem os casos que sabem na ponta
do laacutepis quanto cada receita custa de
mateacuteria prima mas natildeo conseguem ver
que para a composiccedilatildeo do preccedilo
precisamos utilizar muitos outros nuacutemeros
Esse eacute o grande exemplo que imaginei
para escrever essa mateacuteria imagina que a
casa perca R$ 100 por prato com preccedilo
mal calculado e hoje vendemos 200
pratos por dia vamos aumentar as vendas
e comeccedilar a perder mais dinheiro todos os
dias Cair em um ciacuterculo sem volta E
depois comeccedilar a pensar em promoccedilotildees
pra aumentar mais ainda as vendas e eacute
claro o rombo
E eacute possiacutevel reverter esse quadro sim
mas eacute fundamental entender que agraves vezes
menos pode ser mais e eacute melhor atender
metade do pessoal que a casa atende
normalmente mas com uma boa margem
de lucro do que uma multidatildeo de gente
que deixa uma margem de lucro tatildeo
pequena que costumamos chamar isso de
trocar cebolas
Ronaldo Rossi eacute
chef de cozinha e
consultor na aacuterea
de gastronomia
wwwronaldorossicombr
httptwittercomronaldorossi
Foto Jeacutessica Luchesi
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
10
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
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20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
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30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
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Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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contatochefsespeciaisorg
Projeto Chefs Especiais iniciado em maio de
2006 por um casal paulistano eacute destinado ao
lazer entrosamento ampliaccedilatildeo do rol de
amizades e desafio dos proacuteprios limites para
pessoas com down na aacuterea da gastronomia
Workshop mensal totalmente interativo
liderado por diferentes Chefs de Cozinha onde
os participantes literalmente colocam as matildeos
na massa Os pratos satildeo degustados por eles
ao final de cada aula A participaccedilatildeo eacute gratuita
aos alunos acompanhantes e convidados
Realizaccedilatildeo
Apoio
1
Sumaacuterio Geral
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Aromas e Saboreswwwaromassaborescombr
Escola de maridos e afins
Capacitaccedilatildeo em hospitalidade
Curiosidade Gastronocircmica
Bloody Mary para amanhatilde
Consultoria Gastronocircmica
Elas satildeo destaque
Bom pra cachorro
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Escargot iguaria que precisa ser
conhecida
Guia de cafeterias
Histoacuteria do chocolate
Cia das Ervas
Alho negro
Assessoria de Imprensa ndash Custo ou
Investimento
Fascinados por pinhatildeo
Temporada do pinhatildeo em Campos
do Jordatildeo
4
6
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8
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10
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Sumaacuterio
20 36
4
18
2
De blog de sucesso
ao livro
Bloody Mary
para amanhatilde
Chefs destaque
no Dia das
Matildees
Gastronomia Canina
Escargot
Histoacuteria do Chocolate
Alho negroFestival do Pinhatildeo
10
4 8
22
3643
30 19
Expediente
Nordm 4 ndash Ano I
Maio2010
Caro leitor
Essa eacute a ediccedilatildeo do mecircs das mamatildees que na realidade deveria
ser comemorado todos os dias todas as horas
Ser matildee sem duacutevida alguma eacute a experiecircncia mais
sublime da vida Incomparaacutevel
Ainda lembro do olhar dos meus filhotes quando estava
amamentando Parece que foi hoje Um olhar de total
cumplicidade dependecircncia e confianccedila que soacute quem jaacute passou
por essa experiecircncia entende o que estou dizendo
Minhas homenagens a todas essas matildees guerreiras matildees de
sangue ou de coraccedilatildeo que cuidam da suas crias e as
defendem com unhas e dentes Agrave essas mulheres de inuacutemeras
jornadas matildee mulher profissional dona de casa enfermeira
motorista professora meacutedica cozinheira faxineira enfim E
agraves mulheres que mesmo natildeo tendo dado agrave luz conseguem
produzir o leite tamanha a vontade de serem matildees e assim
alimentam o filho escolhido
Parabeacutens agrave todas
Mamatildee Simone Berti
Editora
Simone Berti
Contato e Publicidade
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Carta ao Leitor
3
Rev
ista
A Revista natildeo se responsabiliza por artigos escritos por terceiros
4
Cu
ecas
na C
ozi
nh
a
Escola de Maridos amp Afins
A histoacuteria do Cuecas na Cozinha comeccedilou haacute
trecircs anos quando Alessander Guerra
apaixonado por gastronomia criou o blog
ldquoQueria contar minhas experiecircncias de forma
descontraiacuteda e motivar especialmente os
homens a cozinharemrdquo
A ideacuteia de criar o wwwcuecasnacozinhacom
veio das proacuteprias experiecircncias do autor
cozinhando para amigos ldquoSempre gostei de
comer um dia resolvi me meter a cozinhar e
os amigos foram se espremendo no meu
ambiente azulejadordquo
Alessander Guerra eacute um empresaacuterio que
nunca trabalhou no ramo de cozinha mas jaacute
nasceu gostando de comer Exercitou essa
arte (de comer) durante muitos anos e
continuaraacute exercitando forever Aprendeu a
cozinhar pelo prazer de dividir essa sua
Do blog de sucesso ao livro
alegria glutona com todos que como ele
tambeacutem gostam decomer E daiacute ao
blog de sucesso que trata do assunto -
recheado de humor ndash foram muitas
colheradas
O livro
O livro Cuecas na Cozinha Escola de
Maridos amp Afins eacute dividido em duas partes
e embora tenha origem no blog possui
conteuacutedo completamente novo ldquoFiz uns
dois posts com o tema Escola de Maridos
amp Afins mas vi que as informaccedilotildees
seriam mais uacuteteis se estivessem
organizadas num livrordquo comenta
Utilizando o bom humor logo no iniacutecio o
autor fala de truques que uma mulher
pode utilizar para levar seu marido ou
afim para a cozinha O primeiro capiacutetulo
5
para os homens eacute ldquoQue misteacuterios esconde
aquele monstro de vaacuterias bocas chamado
fogatildeordquo Seguido de outros com dicas
praacuteticas para equipar a cozinha abastecer a
despensa e apresentar os pratos de formas
diferentes Alessander tambeacutem trata da
organizaccedilatildeo necessaacuteria para se cozinhar
enfim traccedila um roteiro praacutetico a partir de suas
proacuteprias experiecircncias ldquoQueria deixar claro
que eacute um papo de amador para amador O
livro eacute para quem estaacute a fim de pilotar um
fogatildeo mas passa pelos mesmos medos que
eu passeirdquo
A segunda parte possui receitas divididas em
dois blocos Pratos para curtir a dois e Pratos
para dividir com os amigos ldquoNa verdade as
minhas receitas com sugestotildees de entrada
prato principal e sobremesa satildeo apenas
propostas para uma refeiccedilatildeo O objetivo
maior eacute deixar as pessoas livres para
fazerem as coisas agrave sua moda Sempre falo
da importacircncia de cozinhar sem medo de ser
felizrdquo
A grife
Esse ano foi lanccedilada a primeira linha de
produtos da grife masculina Cuecas na
Cozinha
Entre os itens que seratildeo lanccedilados aventais
de corpo inteiro aventais de cintura sacolas
de compras cases de vinho panos de apoio
sacos de utensiacutelios toucas de chef jogos
americanos babadores e os kits
combinados
Todos os produtos estatildeo agrave venda pela loja
virtual wwwcuecasnacozinhacom
Fotos e textos por Alessander Guerra
Perfil Responsaacutevel
6
O projeto ldquoEspaccedilo Iluminarrdquo da APAF -
Associaccedilatildeo Paulista de Apoio oferece
gratuitamente a mulheres de baixa renda com
idades que variam entre 18 ateacute 50 anos
formaccedilatildeo profissional na aacuterea de
hospitalidade capacitando camareiras
auxiliares de limpeza garccedilonetes auxiliares
de cozinha confeiteiras e copeiras
No iniacutecio o curso era restrito agraves mulheres do
bairro da Bela Vista mas hoje jaacute abrange
toda a cidade de Satildeo Paulo com o apoio dos
professores do SENAC e ABRAGABEM
(Associaccedilatildeo Brasileira de Gerentes de
Alimentos amp Bebidas e Maitrecircs) Atende a
uma meacutedia de 35 mulheres por trimestre no
periacuteodo matutino em trecircs cursos por ano
totalizando anualmente cerca de 100
mulheres
Estrutura-se em trecircs etapas
1- Moacutedulo ldquoEducaccedilatildeo Para o Trabalho
autoestima e Cidadaniardquo
2- Moacutedulo de capacitaccedilatildeo profissional
3- Vivecircncia praacutetica nas empresas e
estabelecimentos parceiros
Embora o Curso de Hospitalidade da APAF
capacite a aluna para funccedilotildees especiacuteficas
elas adquirem uma visatildeo abrangente de toda
a atividade hoteleira Hospedagem
(Atendimento e Governanccedila) e Serviccedilos de
Alimentos e Bebidas (cozinha restaurante
serviccedilo de quarto e bar) e serviccedilo de
copeira em empresa
A formaccedilatildeo global promove o
desenvolvimento de um projeto de vida
que contemple objetivos profissionais o
preparo para o ingresso no mundo do
trabalho e melhoria das chances de
inclusatildeo social
A formaccedilatildeo especiacutefica ocorre atraveacutes de
aulas teoacutericas e praacuteticas visitas de
experimentaccedilatildeo visita teacutecnica e vivecircncia
praacutetica natildeo remunerada viabilizando a
contrataccedilatildeo apoacutes teacutermino do curso como
empregadas cooperadas ou prestadoras
de serviccedilos
Qualquer empresa pode se tornar
parceira da APAF e receber as alunas
para a realizaccedilatildeo da vivecircncia praacutetica
basta entrar em contato atraveacutes do e-mail
socialapafsporgbr ou atraveacutes do
telefone (11) 3120-4639
Rua Avanhandava nordm 485 - Bela Vista
wwwapafsporgbr
Espaccedilo Iluminar
Capacitaccedilatildeo e vivecircncia em hospitalidade
7
Cu
riosi
dad
e gast
ron
ocircm
ica
Molho Beacutechamel
Tambeacutem conhecido como ldquomolho brancordquo
eacute preparado com manteiga derretida farinha
de trigo e leite quente Levemente picante
deve ser temperado com louro arilo de noz
moscada e cebola Eacute utilizado em vaacuterios
pratos salgados principalmente os que tecircm
por base de peixe ovos e vegetais Consta
que seu inventor foi o Marquecircs de Nointel
Louis de Beacutechamel financista francecircs e
assessor do rei Luis XIV O molho
entretanto jaacute existia na Itaacutelia sendo
tradicional na regiatildeo de Cesena junto
ao mar Adriaacutetico Laacute recebia o nome de
balsamella Eacute provaacutevel que o Marquecircs
de Nointel tenha apenas utilizado a
receita jaacute existente
O garfo foi descoberto oficialmente pelo
restaurante La Tour D Argent Introduzido
na Europa a partir do seacuteculo XV na Itaacutelia
Antigamente as pessoas comiam com as
matildeos com o tempo surge uma espeacutecie de
garfo com dois dentes o qual as pessoas
espetavam sua comida e facilitava assim a
degustaccedilatildeo
O garfo chegou ao Brasil na eacutepoca do
descobrimento
Os de dois dentes se
pequenos satildeo usados para espetar
petiscos tira-gosto
se grandes usados juntos com
uma faca longa para trinchar
peccedilas de carne Os de trecircs dentes
menos comum satildeo usados para comer
frutas e milho cozido Os de quatro
dentes finos e longos satildeo os mais
comuns Existem ainda os proacuteprios para
peixes com dentes chatos e curtos os de
saladas com dentes largos os de doces
com uma pequena alavanca acoplado ao
cabo que pressionada empurra o doce
dos dentes do garfo e os para foundue
de cabo bem longo e dentes serrilhados e
curtos
Garfo
Fontes Maria Lucia Gomensoro
Carson I A Ritchie
Matzemeil
Farinha que se obteacutem moendo-se o patildeo
aacutezimo (patildeo sem fermento) Eacute ingrediente
baacutesico na culinaacuteria judaica e entra no
preparo de pratos como o guefilte fish e
o kneidel
8
O famoso bloody Mary segundo alguns
especialistas aleacutem do delicioso paladar e cor
atraente tem a nobre funccedilatildeo de curar
ressaca da noite anterior se ingerido logo
pela manhatilde ainda em jejum A dose de
vodca do bloody Mary eacute que manteacutem o
fiacutegado suficientemente ocupado para
esquecer-se dos exageros da noite anterior
Estranho pensar que o aacutelcool possa diluir
aacutelcool da noite anterior
O suco de tomate rica fonte de Vitamina C
frutose e potaacutessio nutrientes essenciais que
minimizam os efeitos alcooacutelicos
Natildeo haacute consenso entre a origem do nome
Alguns firmam ter referecircncia a Maria Tudor
rainha inglesa responsaacutevel pela matanccedila de
protestantes no seacutec XVI a Mary Pickford
Bloody Mary para amanhatilde
estrela do cinema mudo ou a uma
garccedilonete de um bar de Chicago ndash versatildeo
mais aceita
Em determinada eacutepoca para que o nome
soasse menos vulgar em um famoso
bar devido sua clientela elegante usou o
pseudocircnimo de red snapper mas enfim
algum tempo apoacutes voltou ao seu nome de
origem o bom e velho bloody Mary
O segredo de um bloddy Mary satildeo os
temperos na dose certa alguns
incrementam com esferas de gim e vodca
que explodem na boca mas o resultado
contra a ressaca eacute o mesmo
1 drinque
5 ml de vinho jerez
10 ml de suco de limatildeo siciliano
1 pitada de molho de raiz forte
2 gotas de molho Tobasco
1 pitada de pimenta-do-reino
120 ml de suco de tomate
50 ml de vodca
Algumas pitadas de flor de sal com aipo
em poacute
Gelo em cubos
Em uma coqueteleira bata os 5 primeiros
ingredientes vigorosamente
Acrescente o suco de tomate a vodca a
flor de sal com aipo e gelo e passe a
mistura de uma coqueteleira para outra ateacute
misturar bem
Sirva em copo long drink ou old fashioned
Decore com talo de aipo rodela de limatildeo
siciliano e uma rodela de limatildeo Taiti ou
salsa
wwwsubastorcombr
R Delfina 163 Vila Madalena
Tel 3815-1364
Foto Barman Pereira - Astor
Por Cintia Felix
9
wwwviandiercombr
Perfil Consultoria
Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema
A pergunta eacute como aumentar o lucro
Naturalmente a resposta eacute oras aumentar as
vendas certo Nem sempre
Normalmente as respostas geneacutericas natildeo satildeo
as melhores quando estamos falando de
soluccedilotildees para restaurantes Jaacute atuei em casas
com faturamento superior a meio milhatildeo de
reais por mecircs e que natildeo tinham lucro Se
aumentaacutessemos os mais de 300 almoccedilos por
dia ou dobraacutessemos os 200 jantares eles
continuariam natildeo tendo lucro pois o problema
natildeo estava no nuacutemero de clientes e sim na
forma como os custos da casa eram
calculados
Antes de iniciar o trabalho propriamente dito
fazemos um diagnoacutestico profundo analisamos
todos os nuacutemeros as compras as vendas e eacute
claro que o nuacutemero de clientes e o seu ticket
meacutedio
Em muitas vezes de fato precisamos
aumentar o nuacutemero de clientes nesse caso
iniciamos um plano de marketing traccedilamos
metas objetivos e iniciamos as mudanccedilas
administrativas Eacute uma questatildeo de tempo para
que as coisas se encaixem
Outro detalhe que agraves vezes se esquece de
levar em consideraccedilatildeo satildeo os ldquoralos de
desperdiacuteciordquo as compras satildeo feitas e bem
feitas mas durante os processos de produccedilatildeo
se perdem por excessos por precisarem ser
refeitos a partir de erros de produccedilatildeo por
problemas na estocagem e muitas vezes pelo
consumo interno essas contas normalmente
satildeo esquecidas
Mas o maior dos problemas eacute o caacutelculo do
custo de venda do produto posso garantir que
em mais de 90 das vezes que perguntei
como chegaram ao preccedilo que estavam
praticando a resposta foi sem sentido e cheia
de explicaccedilotildees e desculpas
Haacute tambeacutem os casos que sabem na ponta
do laacutepis quanto cada receita custa de
mateacuteria prima mas natildeo conseguem ver
que para a composiccedilatildeo do preccedilo
precisamos utilizar muitos outros nuacutemeros
Esse eacute o grande exemplo que imaginei
para escrever essa mateacuteria imagina que a
casa perca R$ 100 por prato com preccedilo
mal calculado e hoje vendemos 200
pratos por dia vamos aumentar as vendas
e comeccedilar a perder mais dinheiro todos os
dias Cair em um ciacuterculo sem volta E
depois comeccedilar a pensar em promoccedilotildees
pra aumentar mais ainda as vendas e eacute
claro o rombo
E eacute possiacutevel reverter esse quadro sim
mas eacute fundamental entender que agraves vezes
menos pode ser mais e eacute melhor atender
metade do pessoal que a casa atende
normalmente mas com uma boa margem
de lucro do que uma multidatildeo de gente
que deixa uma margem de lucro tatildeo
pequena que costumamos chamar isso de
trocar cebolas
Ronaldo Rossi eacute
chef de cozinha e
consultor na aacuterea
de gastronomia
wwwronaldorossicombr
httptwittercomronaldorossi
Foto Jeacutessica Luchesi
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
10
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
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20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
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contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
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com tudo
cobre Mauviel
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28
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A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
interessam pela cozinha leigos
iniciantes gourmets e profissionais
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wwwciadaservascombr
Os poaacutes reapareceram nas passarelas do mundo da moda
trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
O resultado eacute uma mesa elegante que revive uma febre dos anos 50 com o lanccedilamento
da Casamiga pela linha Valentine
Disponiacuteveis nas cores de fundo azul ou verde o conjunto conta com
middot Pratos de sobremesa 22cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2400
middot Xiacutecara de chaacute com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Xiacutecara de expresso com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$2700
middot Bowl 14cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2700
middot Accedilucareiro com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Bule para chaacute com sugestatildeo de preccedilo de R$ 7000
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Os itens da linha de chaacute Valentine satildeo vendidos separadamente Poderaacute ser encontradas
nas melhores lojas de utilidades domeacutesticas do Brasil
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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cezargalvaouolcombr
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Rev
ista
Sumaacuterio
20 36
4
18
2
De blog de sucesso
ao livro
Bloody Mary
para amanhatilde
Chefs destaque
no Dia das
Matildees
Gastronomia Canina
Escargot
Histoacuteria do Chocolate
Alho negroFestival do Pinhatildeo
10
4 8
22
3643
30 19
Expediente
Nordm 4 ndash Ano I
Maio2010
Caro leitor
Essa eacute a ediccedilatildeo do mecircs das mamatildees que na realidade deveria
ser comemorado todos os dias todas as horas
Ser matildee sem duacutevida alguma eacute a experiecircncia mais
sublime da vida Incomparaacutevel
Ainda lembro do olhar dos meus filhotes quando estava
amamentando Parece que foi hoje Um olhar de total
cumplicidade dependecircncia e confianccedila que soacute quem jaacute passou
por essa experiecircncia entende o que estou dizendo
Minhas homenagens a todas essas matildees guerreiras matildees de
sangue ou de coraccedilatildeo que cuidam da suas crias e as
defendem com unhas e dentes Agrave essas mulheres de inuacutemeras
jornadas matildee mulher profissional dona de casa enfermeira
motorista professora meacutedica cozinheira faxineira enfim E
agraves mulheres que mesmo natildeo tendo dado agrave luz conseguem
produzir o leite tamanha a vontade de serem matildees e assim
alimentam o filho escolhido
Parabeacutens agrave todas
Mamatildee Simone Berti
Editora
Simone Berti
Contato e Publicidade
revistaperfilgastronomicocombr
wwwperfilgastronomicocombr
Carta ao Leitor
3
Rev
ista
A Revista natildeo se responsabiliza por artigos escritos por terceiros
4
Cu
ecas
na C
ozi
nh
a
Escola de Maridos amp Afins
A histoacuteria do Cuecas na Cozinha comeccedilou haacute
trecircs anos quando Alessander Guerra
apaixonado por gastronomia criou o blog
ldquoQueria contar minhas experiecircncias de forma
descontraiacuteda e motivar especialmente os
homens a cozinharemrdquo
A ideacuteia de criar o wwwcuecasnacozinhacom
veio das proacuteprias experiecircncias do autor
cozinhando para amigos ldquoSempre gostei de
comer um dia resolvi me meter a cozinhar e
os amigos foram se espremendo no meu
ambiente azulejadordquo
Alessander Guerra eacute um empresaacuterio que
nunca trabalhou no ramo de cozinha mas jaacute
nasceu gostando de comer Exercitou essa
arte (de comer) durante muitos anos e
continuaraacute exercitando forever Aprendeu a
cozinhar pelo prazer de dividir essa sua
Do blog de sucesso ao livro
alegria glutona com todos que como ele
tambeacutem gostam decomer E daiacute ao
blog de sucesso que trata do assunto -
recheado de humor ndash foram muitas
colheradas
O livro
O livro Cuecas na Cozinha Escola de
Maridos amp Afins eacute dividido em duas partes
e embora tenha origem no blog possui
conteuacutedo completamente novo ldquoFiz uns
dois posts com o tema Escola de Maridos
amp Afins mas vi que as informaccedilotildees
seriam mais uacuteteis se estivessem
organizadas num livrordquo comenta
Utilizando o bom humor logo no iniacutecio o
autor fala de truques que uma mulher
pode utilizar para levar seu marido ou
afim para a cozinha O primeiro capiacutetulo
5
para os homens eacute ldquoQue misteacuterios esconde
aquele monstro de vaacuterias bocas chamado
fogatildeordquo Seguido de outros com dicas
praacuteticas para equipar a cozinha abastecer a
despensa e apresentar os pratos de formas
diferentes Alessander tambeacutem trata da
organizaccedilatildeo necessaacuteria para se cozinhar
enfim traccedila um roteiro praacutetico a partir de suas
proacuteprias experiecircncias ldquoQueria deixar claro
que eacute um papo de amador para amador O
livro eacute para quem estaacute a fim de pilotar um
fogatildeo mas passa pelos mesmos medos que
eu passeirdquo
A segunda parte possui receitas divididas em
dois blocos Pratos para curtir a dois e Pratos
para dividir com os amigos ldquoNa verdade as
minhas receitas com sugestotildees de entrada
prato principal e sobremesa satildeo apenas
propostas para uma refeiccedilatildeo O objetivo
maior eacute deixar as pessoas livres para
fazerem as coisas agrave sua moda Sempre falo
da importacircncia de cozinhar sem medo de ser
felizrdquo
A grife
Esse ano foi lanccedilada a primeira linha de
produtos da grife masculina Cuecas na
Cozinha
Entre os itens que seratildeo lanccedilados aventais
de corpo inteiro aventais de cintura sacolas
de compras cases de vinho panos de apoio
sacos de utensiacutelios toucas de chef jogos
americanos babadores e os kits
combinados
Todos os produtos estatildeo agrave venda pela loja
virtual wwwcuecasnacozinhacom
Fotos e textos por Alessander Guerra
Perfil Responsaacutevel
6
O projeto ldquoEspaccedilo Iluminarrdquo da APAF -
Associaccedilatildeo Paulista de Apoio oferece
gratuitamente a mulheres de baixa renda com
idades que variam entre 18 ateacute 50 anos
formaccedilatildeo profissional na aacuterea de
hospitalidade capacitando camareiras
auxiliares de limpeza garccedilonetes auxiliares
de cozinha confeiteiras e copeiras
No iniacutecio o curso era restrito agraves mulheres do
bairro da Bela Vista mas hoje jaacute abrange
toda a cidade de Satildeo Paulo com o apoio dos
professores do SENAC e ABRAGABEM
(Associaccedilatildeo Brasileira de Gerentes de
Alimentos amp Bebidas e Maitrecircs) Atende a
uma meacutedia de 35 mulheres por trimestre no
periacuteodo matutino em trecircs cursos por ano
totalizando anualmente cerca de 100
mulheres
Estrutura-se em trecircs etapas
1- Moacutedulo ldquoEducaccedilatildeo Para o Trabalho
autoestima e Cidadaniardquo
2- Moacutedulo de capacitaccedilatildeo profissional
3- Vivecircncia praacutetica nas empresas e
estabelecimentos parceiros
Embora o Curso de Hospitalidade da APAF
capacite a aluna para funccedilotildees especiacuteficas
elas adquirem uma visatildeo abrangente de toda
a atividade hoteleira Hospedagem
(Atendimento e Governanccedila) e Serviccedilos de
Alimentos e Bebidas (cozinha restaurante
serviccedilo de quarto e bar) e serviccedilo de
copeira em empresa
A formaccedilatildeo global promove o
desenvolvimento de um projeto de vida
que contemple objetivos profissionais o
preparo para o ingresso no mundo do
trabalho e melhoria das chances de
inclusatildeo social
A formaccedilatildeo especiacutefica ocorre atraveacutes de
aulas teoacutericas e praacuteticas visitas de
experimentaccedilatildeo visita teacutecnica e vivecircncia
praacutetica natildeo remunerada viabilizando a
contrataccedilatildeo apoacutes teacutermino do curso como
empregadas cooperadas ou prestadoras
de serviccedilos
Qualquer empresa pode se tornar
parceira da APAF e receber as alunas
para a realizaccedilatildeo da vivecircncia praacutetica
basta entrar em contato atraveacutes do e-mail
socialapafsporgbr ou atraveacutes do
telefone (11) 3120-4639
Rua Avanhandava nordm 485 - Bela Vista
wwwapafsporgbr
Espaccedilo Iluminar
Capacitaccedilatildeo e vivecircncia em hospitalidade
7
Cu
riosi
dad
e gast
ron
ocircm
ica
Molho Beacutechamel
Tambeacutem conhecido como ldquomolho brancordquo
eacute preparado com manteiga derretida farinha
de trigo e leite quente Levemente picante
deve ser temperado com louro arilo de noz
moscada e cebola Eacute utilizado em vaacuterios
pratos salgados principalmente os que tecircm
por base de peixe ovos e vegetais Consta
que seu inventor foi o Marquecircs de Nointel
Louis de Beacutechamel financista francecircs e
assessor do rei Luis XIV O molho
entretanto jaacute existia na Itaacutelia sendo
tradicional na regiatildeo de Cesena junto
ao mar Adriaacutetico Laacute recebia o nome de
balsamella Eacute provaacutevel que o Marquecircs
de Nointel tenha apenas utilizado a
receita jaacute existente
O garfo foi descoberto oficialmente pelo
restaurante La Tour D Argent Introduzido
na Europa a partir do seacuteculo XV na Itaacutelia
Antigamente as pessoas comiam com as
matildeos com o tempo surge uma espeacutecie de
garfo com dois dentes o qual as pessoas
espetavam sua comida e facilitava assim a
degustaccedilatildeo
O garfo chegou ao Brasil na eacutepoca do
descobrimento
Os de dois dentes se
pequenos satildeo usados para espetar
petiscos tira-gosto
se grandes usados juntos com
uma faca longa para trinchar
peccedilas de carne Os de trecircs dentes
menos comum satildeo usados para comer
frutas e milho cozido Os de quatro
dentes finos e longos satildeo os mais
comuns Existem ainda os proacuteprios para
peixes com dentes chatos e curtos os de
saladas com dentes largos os de doces
com uma pequena alavanca acoplado ao
cabo que pressionada empurra o doce
dos dentes do garfo e os para foundue
de cabo bem longo e dentes serrilhados e
curtos
Garfo
Fontes Maria Lucia Gomensoro
Carson I A Ritchie
Matzemeil
Farinha que se obteacutem moendo-se o patildeo
aacutezimo (patildeo sem fermento) Eacute ingrediente
baacutesico na culinaacuteria judaica e entra no
preparo de pratos como o guefilte fish e
o kneidel
8
O famoso bloody Mary segundo alguns
especialistas aleacutem do delicioso paladar e cor
atraente tem a nobre funccedilatildeo de curar
ressaca da noite anterior se ingerido logo
pela manhatilde ainda em jejum A dose de
vodca do bloody Mary eacute que manteacutem o
fiacutegado suficientemente ocupado para
esquecer-se dos exageros da noite anterior
Estranho pensar que o aacutelcool possa diluir
aacutelcool da noite anterior
O suco de tomate rica fonte de Vitamina C
frutose e potaacutessio nutrientes essenciais que
minimizam os efeitos alcooacutelicos
Natildeo haacute consenso entre a origem do nome
Alguns firmam ter referecircncia a Maria Tudor
rainha inglesa responsaacutevel pela matanccedila de
protestantes no seacutec XVI a Mary Pickford
Bloody Mary para amanhatilde
estrela do cinema mudo ou a uma
garccedilonete de um bar de Chicago ndash versatildeo
mais aceita
Em determinada eacutepoca para que o nome
soasse menos vulgar em um famoso
bar devido sua clientela elegante usou o
pseudocircnimo de red snapper mas enfim
algum tempo apoacutes voltou ao seu nome de
origem o bom e velho bloody Mary
O segredo de um bloddy Mary satildeo os
temperos na dose certa alguns
incrementam com esferas de gim e vodca
que explodem na boca mas o resultado
contra a ressaca eacute o mesmo
1 drinque
5 ml de vinho jerez
10 ml de suco de limatildeo siciliano
1 pitada de molho de raiz forte
2 gotas de molho Tobasco
1 pitada de pimenta-do-reino
120 ml de suco de tomate
50 ml de vodca
Algumas pitadas de flor de sal com aipo
em poacute
Gelo em cubos
Em uma coqueteleira bata os 5 primeiros
ingredientes vigorosamente
Acrescente o suco de tomate a vodca a
flor de sal com aipo e gelo e passe a
mistura de uma coqueteleira para outra ateacute
misturar bem
Sirva em copo long drink ou old fashioned
Decore com talo de aipo rodela de limatildeo
siciliano e uma rodela de limatildeo Taiti ou
salsa
wwwsubastorcombr
R Delfina 163 Vila Madalena
Tel 3815-1364
Foto Barman Pereira - Astor
Por Cintia Felix
9
wwwviandiercombr
Perfil Consultoria
Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema
A pergunta eacute como aumentar o lucro
Naturalmente a resposta eacute oras aumentar as
vendas certo Nem sempre
Normalmente as respostas geneacutericas natildeo satildeo
as melhores quando estamos falando de
soluccedilotildees para restaurantes Jaacute atuei em casas
com faturamento superior a meio milhatildeo de
reais por mecircs e que natildeo tinham lucro Se
aumentaacutessemos os mais de 300 almoccedilos por
dia ou dobraacutessemos os 200 jantares eles
continuariam natildeo tendo lucro pois o problema
natildeo estava no nuacutemero de clientes e sim na
forma como os custos da casa eram
calculados
Antes de iniciar o trabalho propriamente dito
fazemos um diagnoacutestico profundo analisamos
todos os nuacutemeros as compras as vendas e eacute
claro que o nuacutemero de clientes e o seu ticket
meacutedio
Em muitas vezes de fato precisamos
aumentar o nuacutemero de clientes nesse caso
iniciamos um plano de marketing traccedilamos
metas objetivos e iniciamos as mudanccedilas
administrativas Eacute uma questatildeo de tempo para
que as coisas se encaixem
Outro detalhe que agraves vezes se esquece de
levar em consideraccedilatildeo satildeo os ldquoralos de
desperdiacuteciordquo as compras satildeo feitas e bem
feitas mas durante os processos de produccedilatildeo
se perdem por excessos por precisarem ser
refeitos a partir de erros de produccedilatildeo por
problemas na estocagem e muitas vezes pelo
consumo interno essas contas normalmente
satildeo esquecidas
Mas o maior dos problemas eacute o caacutelculo do
custo de venda do produto posso garantir que
em mais de 90 das vezes que perguntei
como chegaram ao preccedilo que estavam
praticando a resposta foi sem sentido e cheia
de explicaccedilotildees e desculpas
Haacute tambeacutem os casos que sabem na ponta
do laacutepis quanto cada receita custa de
mateacuteria prima mas natildeo conseguem ver
que para a composiccedilatildeo do preccedilo
precisamos utilizar muitos outros nuacutemeros
Esse eacute o grande exemplo que imaginei
para escrever essa mateacuteria imagina que a
casa perca R$ 100 por prato com preccedilo
mal calculado e hoje vendemos 200
pratos por dia vamos aumentar as vendas
e comeccedilar a perder mais dinheiro todos os
dias Cair em um ciacuterculo sem volta E
depois comeccedilar a pensar em promoccedilotildees
pra aumentar mais ainda as vendas e eacute
claro o rombo
E eacute possiacutevel reverter esse quadro sim
mas eacute fundamental entender que agraves vezes
menos pode ser mais e eacute melhor atender
metade do pessoal que a casa atende
normalmente mas com uma boa margem
de lucro do que uma multidatildeo de gente
que deixa uma margem de lucro tatildeo
pequena que costumamos chamar isso de
trocar cebolas
Ronaldo Rossi eacute
chef de cozinha e
consultor na aacuterea
de gastronomia
wwwronaldorossicombr
httptwittercomronaldorossi
Foto Jeacutessica Luchesi
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
10
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
wwwtcgourmetcombr
20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
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(11) 816-5911
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Rua Joaquim Taacutevora 208
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Vila Mariana
(11) 5539-2110
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Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
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Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
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Pccedila Vilaboim 121
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(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
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contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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___________________________________________________________________________
31
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deliciosas papinhas infantis
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para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
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cada clientes
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Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
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35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
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3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
cezargalvaouolcombr
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Rev
ista
Expediente
Nordm 4 ndash Ano I
Maio2010
Caro leitor
Essa eacute a ediccedilatildeo do mecircs das mamatildees que na realidade deveria
ser comemorado todos os dias todas as horas
Ser matildee sem duacutevida alguma eacute a experiecircncia mais
sublime da vida Incomparaacutevel
Ainda lembro do olhar dos meus filhotes quando estava
amamentando Parece que foi hoje Um olhar de total
cumplicidade dependecircncia e confianccedila que soacute quem jaacute passou
por essa experiecircncia entende o que estou dizendo
Minhas homenagens a todas essas matildees guerreiras matildees de
sangue ou de coraccedilatildeo que cuidam da suas crias e as
defendem com unhas e dentes Agrave essas mulheres de inuacutemeras
jornadas matildee mulher profissional dona de casa enfermeira
motorista professora meacutedica cozinheira faxineira enfim E
agraves mulheres que mesmo natildeo tendo dado agrave luz conseguem
produzir o leite tamanha a vontade de serem matildees e assim
alimentam o filho escolhido
Parabeacutens agrave todas
Mamatildee Simone Berti
Editora
Simone Berti
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Carta ao Leitor
3
Rev
ista
A Revista natildeo se responsabiliza por artigos escritos por terceiros
4
Cu
ecas
na C
ozi
nh
a
Escola de Maridos amp Afins
A histoacuteria do Cuecas na Cozinha comeccedilou haacute
trecircs anos quando Alessander Guerra
apaixonado por gastronomia criou o blog
ldquoQueria contar minhas experiecircncias de forma
descontraiacuteda e motivar especialmente os
homens a cozinharemrdquo
A ideacuteia de criar o wwwcuecasnacozinhacom
veio das proacuteprias experiecircncias do autor
cozinhando para amigos ldquoSempre gostei de
comer um dia resolvi me meter a cozinhar e
os amigos foram se espremendo no meu
ambiente azulejadordquo
Alessander Guerra eacute um empresaacuterio que
nunca trabalhou no ramo de cozinha mas jaacute
nasceu gostando de comer Exercitou essa
arte (de comer) durante muitos anos e
continuaraacute exercitando forever Aprendeu a
cozinhar pelo prazer de dividir essa sua
Do blog de sucesso ao livro
alegria glutona com todos que como ele
tambeacutem gostam decomer E daiacute ao
blog de sucesso que trata do assunto -
recheado de humor ndash foram muitas
colheradas
O livro
O livro Cuecas na Cozinha Escola de
Maridos amp Afins eacute dividido em duas partes
e embora tenha origem no blog possui
conteuacutedo completamente novo ldquoFiz uns
dois posts com o tema Escola de Maridos
amp Afins mas vi que as informaccedilotildees
seriam mais uacuteteis se estivessem
organizadas num livrordquo comenta
Utilizando o bom humor logo no iniacutecio o
autor fala de truques que uma mulher
pode utilizar para levar seu marido ou
afim para a cozinha O primeiro capiacutetulo
5
para os homens eacute ldquoQue misteacuterios esconde
aquele monstro de vaacuterias bocas chamado
fogatildeordquo Seguido de outros com dicas
praacuteticas para equipar a cozinha abastecer a
despensa e apresentar os pratos de formas
diferentes Alessander tambeacutem trata da
organizaccedilatildeo necessaacuteria para se cozinhar
enfim traccedila um roteiro praacutetico a partir de suas
proacuteprias experiecircncias ldquoQueria deixar claro
que eacute um papo de amador para amador O
livro eacute para quem estaacute a fim de pilotar um
fogatildeo mas passa pelos mesmos medos que
eu passeirdquo
A segunda parte possui receitas divididas em
dois blocos Pratos para curtir a dois e Pratos
para dividir com os amigos ldquoNa verdade as
minhas receitas com sugestotildees de entrada
prato principal e sobremesa satildeo apenas
propostas para uma refeiccedilatildeo O objetivo
maior eacute deixar as pessoas livres para
fazerem as coisas agrave sua moda Sempre falo
da importacircncia de cozinhar sem medo de ser
felizrdquo
A grife
Esse ano foi lanccedilada a primeira linha de
produtos da grife masculina Cuecas na
Cozinha
Entre os itens que seratildeo lanccedilados aventais
de corpo inteiro aventais de cintura sacolas
de compras cases de vinho panos de apoio
sacos de utensiacutelios toucas de chef jogos
americanos babadores e os kits
combinados
Todos os produtos estatildeo agrave venda pela loja
virtual wwwcuecasnacozinhacom
Fotos e textos por Alessander Guerra
Perfil Responsaacutevel
6
O projeto ldquoEspaccedilo Iluminarrdquo da APAF -
Associaccedilatildeo Paulista de Apoio oferece
gratuitamente a mulheres de baixa renda com
idades que variam entre 18 ateacute 50 anos
formaccedilatildeo profissional na aacuterea de
hospitalidade capacitando camareiras
auxiliares de limpeza garccedilonetes auxiliares
de cozinha confeiteiras e copeiras
No iniacutecio o curso era restrito agraves mulheres do
bairro da Bela Vista mas hoje jaacute abrange
toda a cidade de Satildeo Paulo com o apoio dos
professores do SENAC e ABRAGABEM
(Associaccedilatildeo Brasileira de Gerentes de
Alimentos amp Bebidas e Maitrecircs) Atende a
uma meacutedia de 35 mulheres por trimestre no
periacuteodo matutino em trecircs cursos por ano
totalizando anualmente cerca de 100
mulheres
Estrutura-se em trecircs etapas
1- Moacutedulo ldquoEducaccedilatildeo Para o Trabalho
autoestima e Cidadaniardquo
2- Moacutedulo de capacitaccedilatildeo profissional
3- Vivecircncia praacutetica nas empresas e
estabelecimentos parceiros
Embora o Curso de Hospitalidade da APAF
capacite a aluna para funccedilotildees especiacuteficas
elas adquirem uma visatildeo abrangente de toda
a atividade hoteleira Hospedagem
(Atendimento e Governanccedila) e Serviccedilos de
Alimentos e Bebidas (cozinha restaurante
serviccedilo de quarto e bar) e serviccedilo de
copeira em empresa
A formaccedilatildeo global promove o
desenvolvimento de um projeto de vida
que contemple objetivos profissionais o
preparo para o ingresso no mundo do
trabalho e melhoria das chances de
inclusatildeo social
A formaccedilatildeo especiacutefica ocorre atraveacutes de
aulas teoacutericas e praacuteticas visitas de
experimentaccedilatildeo visita teacutecnica e vivecircncia
praacutetica natildeo remunerada viabilizando a
contrataccedilatildeo apoacutes teacutermino do curso como
empregadas cooperadas ou prestadoras
de serviccedilos
Qualquer empresa pode se tornar
parceira da APAF e receber as alunas
para a realizaccedilatildeo da vivecircncia praacutetica
basta entrar em contato atraveacutes do e-mail
socialapafsporgbr ou atraveacutes do
telefone (11) 3120-4639
Rua Avanhandava nordm 485 - Bela Vista
wwwapafsporgbr
Espaccedilo Iluminar
Capacitaccedilatildeo e vivecircncia em hospitalidade
7
Cu
riosi
dad
e gast
ron
ocircm
ica
Molho Beacutechamel
Tambeacutem conhecido como ldquomolho brancordquo
eacute preparado com manteiga derretida farinha
de trigo e leite quente Levemente picante
deve ser temperado com louro arilo de noz
moscada e cebola Eacute utilizado em vaacuterios
pratos salgados principalmente os que tecircm
por base de peixe ovos e vegetais Consta
que seu inventor foi o Marquecircs de Nointel
Louis de Beacutechamel financista francecircs e
assessor do rei Luis XIV O molho
entretanto jaacute existia na Itaacutelia sendo
tradicional na regiatildeo de Cesena junto
ao mar Adriaacutetico Laacute recebia o nome de
balsamella Eacute provaacutevel que o Marquecircs
de Nointel tenha apenas utilizado a
receita jaacute existente
O garfo foi descoberto oficialmente pelo
restaurante La Tour D Argent Introduzido
na Europa a partir do seacuteculo XV na Itaacutelia
Antigamente as pessoas comiam com as
matildeos com o tempo surge uma espeacutecie de
garfo com dois dentes o qual as pessoas
espetavam sua comida e facilitava assim a
degustaccedilatildeo
O garfo chegou ao Brasil na eacutepoca do
descobrimento
Os de dois dentes se
pequenos satildeo usados para espetar
petiscos tira-gosto
se grandes usados juntos com
uma faca longa para trinchar
peccedilas de carne Os de trecircs dentes
menos comum satildeo usados para comer
frutas e milho cozido Os de quatro
dentes finos e longos satildeo os mais
comuns Existem ainda os proacuteprios para
peixes com dentes chatos e curtos os de
saladas com dentes largos os de doces
com uma pequena alavanca acoplado ao
cabo que pressionada empurra o doce
dos dentes do garfo e os para foundue
de cabo bem longo e dentes serrilhados e
curtos
Garfo
Fontes Maria Lucia Gomensoro
Carson I A Ritchie
Matzemeil
Farinha que se obteacutem moendo-se o patildeo
aacutezimo (patildeo sem fermento) Eacute ingrediente
baacutesico na culinaacuteria judaica e entra no
preparo de pratos como o guefilte fish e
o kneidel
8
O famoso bloody Mary segundo alguns
especialistas aleacutem do delicioso paladar e cor
atraente tem a nobre funccedilatildeo de curar
ressaca da noite anterior se ingerido logo
pela manhatilde ainda em jejum A dose de
vodca do bloody Mary eacute que manteacutem o
fiacutegado suficientemente ocupado para
esquecer-se dos exageros da noite anterior
Estranho pensar que o aacutelcool possa diluir
aacutelcool da noite anterior
O suco de tomate rica fonte de Vitamina C
frutose e potaacutessio nutrientes essenciais que
minimizam os efeitos alcooacutelicos
Natildeo haacute consenso entre a origem do nome
Alguns firmam ter referecircncia a Maria Tudor
rainha inglesa responsaacutevel pela matanccedila de
protestantes no seacutec XVI a Mary Pickford
Bloody Mary para amanhatilde
estrela do cinema mudo ou a uma
garccedilonete de um bar de Chicago ndash versatildeo
mais aceita
Em determinada eacutepoca para que o nome
soasse menos vulgar em um famoso
bar devido sua clientela elegante usou o
pseudocircnimo de red snapper mas enfim
algum tempo apoacutes voltou ao seu nome de
origem o bom e velho bloody Mary
O segredo de um bloddy Mary satildeo os
temperos na dose certa alguns
incrementam com esferas de gim e vodca
que explodem na boca mas o resultado
contra a ressaca eacute o mesmo
1 drinque
5 ml de vinho jerez
10 ml de suco de limatildeo siciliano
1 pitada de molho de raiz forte
2 gotas de molho Tobasco
1 pitada de pimenta-do-reino
120 ml de suco de tomate
50 ml de vodca
Algumas pitadas de flor de sal com aipo
em poacute
Gelo em cubos
Em uma coqueteleira bata os 5 primeiros
ingredientes vigorosamente
Acrescente o suco de tomate a vodca a
flor de sal com aipo e gelo e passe a
mistura de uma coqueteleira para outra ateacute
misturar bem
Sirva em copo long drink ou old fashioned
Decore com talo de aipo rodela de limatildeo
siciliano e uma rodela de limatildeo Taiti ou
salsa
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R Delfina 163 Vila Madalena
Tel 3815-1364
Foto Barman Pereira - Astor
Por Cintia Felix
9
wwwviandiercombr
Perfil Consultoria
Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema
A pergunta eacute como aumentar o lucro
Naturalmente a resposta eacute oras aumentar as
vendas certo Nem sempre
Normalmente as respostas geneacutericas natildeo satildeo
as melhores quando estamos falando de
soluccedilotildees para restaurantes Jaacute atuei em casas
com faturamento superior a meio milhatildeo de
reais por mecircs e que natildeo tinham lucro Se
aumentaacutessemos os mais de 300 almoccedilos por
dia ou dobraacutessemos os 200 jantares eles
continuariam natildeo tendo lucro pois o problema
natildeo estava no nuacutemero de clientes e sim na
forma como os custos da casa eram
calculados
Antes de iniciar o trabalho propriamente dito
fazemos um diagnoacutestico profundo analisamos
todos os nuacutemeros as compras as vendas e eacute
claro que o nuacutemero de clientes e o seu ticket
meacutedio
Em muitas vezes de fato precisamos
aumentar o nuacutemero de clientes nesse caso
iniciamos um plano de marketing traccedilamos
metas objetivos e iniciamos as mudanccedilas
administrativas Eacute uma questatildeo de tempo para
que as coisas se encaixem
Outro detalhe que agraves vezes se esquece de
levar em consideraccedilatildeo satildeo os ldquoralos de
desperdiacuteciordquo as compras satildeo feitas e bem
feitas mas durante os processos de produccedilatildeo
se perdem por excessos por precisarem ser
refeitos a partir de erros de produccedilatildeo por
problemas na estocagem e muitas vezes pelo
consumo interno essas contas normalmente
satildeo esquecidas
Mas o maior dos problemas eacute o caacutelculo do
custo de venda do produto posso garantir que
em mais de 90 das vezes que perguntei
como chegaram ao preccedilo que estavam
praticando a resposta foi sem sentido e cheia
de explicaccedilotildees e desculpas
Haacute tambeacutem os casos que sabem na ponta
do laacutepis quanto cada receita custa de
mateacuteria prima mas natildeo conseguem ver
que para a composiccedilatildeo do preccedilo
precisamos utilizar muitos outros nuacutemeros
Esse eacute o grande exemplo que imaginei
para escrever essa mateacuteria imagina que a
casa perca R$ 100 por prato com preccedilo
mal calculado e hoje vendemos 200
pratos por dia vamos aumentar as vendas
e comeccedilar a perder mais dinheiro todos os
dias Cair em um ciacuterculo sem volta E
depois comeccedilar a pensar em promoccedilotildees
pra aumentar mais ainda as vendas e eacute
claro o rombo
E eacute possiacutevel reverter esse quadro sim
mas eacute fundamental entender que agraves vezes
menos pode ser mais e eacute melhor atender
metade do pessoal que a casa atende
normalmente mas com uma boa margem
de lucro do que uma multidatildeo de gente
que deixa uma margem de lucro tatildeo
pequena que costumamos chamar isso de
trocar cebolas
Ronaldo Rossi eacute
chef de cozinha e
consultor na aacuterea
de gastronomia
wwwronaldorossicombr
httptwittercomronaldorossi
Foto Jeacutessica Luchesi
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
10
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
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20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
wwwdouralcombr
com tudo
cobre Mauviel
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28
Revista
A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
interessam pela cozinha leigos
iniciantes gourmets e profissionais
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Os poaacutes reapareceram nas passarelas do mundo da moda
trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
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Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
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Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
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Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
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Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
cezargalvaouolcombr
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Rev
ista
4
Cu
ecas
na C
ozi
nh
a
Escola de Maridos amp Afins
A histoacuteria do Cuecas na Cozinha comeccedilou haacute
trecircs anos quando Alessander Guerra
apaixonado por gastronomia criou o blog
ldquoQueria contar minhas experiecircncias de forma
descontraiacuteda e motivar especialmente os
homens a cozinharemrdquo
A ideacuteia de criar o wwwcuecasnacozinhacom
veio das proacuteprias experiecircncias do autor
cozinhando para amigos ldquoSempre gostei de
comer um dia resolvi me meter a cozinhar e
os amigos foram se espremendo no meu
ambiente azulejadordquo
Alessander Guerra eacute um empresaacuterio que
nunca trabalhou no ramo de cozinha mas jaacute
nasceu gostando de comer Exercitou essa
arte (de comer) durante muitos anos e
continuaraacute exercitando forever Aprendeu a
cozinhar pelo prazer de dividir essa sua
Do blog de sucesso ao livro
alegria glutona com todos que como ele
tambeacutem gostam decomer E daiacute ao
blog de sucesso que trata do assunto -
recheado de humor ndash foram muitas
colheradas
O livro
O livro Cuecas na Cozinha Escola de
Maridos amp Afins eacute dividido em duas partes
e embora tenha origem no blog possui
conteuacutedo completamente novo ldquoFiz uns
dois posts com o tema Escola de Maridos
amp Afins mas vi que as informaccedilotildees
seriam mais uacuteteis se estivessem
organizadas num livrordquo comenta
Utilizando o bom humor logo no iniacutecio o
autor fala de truques que uma mulher
pode utilizar para levar seu marido ou
afim para a cozinha O primeiro capiacutetulo
5
para os homens eacute ldquoQue misteacuterios esconde
aquele monstro de vaacuterias bocas chamado
fogatildeordquo Seguido de outros com dicas
praacuteticas para equipar a cozinha abastecer a
despensa e apresentar os pratos de formas
diferentes Alessander tambeacutem trata da
organizaccedilatildeo necessaacuteria para se cozinhar
enfim traccedila um roteiro praacutetico a partir de suas
proacuteprias experiecircncias ldquoQueria deixar claro
que eacute um papo de amador para amador O
livro eacute para quem estaacute a fim de pilotar um
fogatildeo mas passa pelos mesmos medos que
eu passeirdquo
A segunda parte possui receitas divididas em
dois blocos Pratos para curtir a dois e Pratos
para dividir com os amigos ldquoNa verdade as
minhas receitas com sugestotildees de entrada
prato principal e sobremesa satildeo apenas
propostas para uma refeiccedilatildeo O objetivo
maior eacute deixar as pessoas livres para
fazerem as coisas agrave sua moda Sempre falo
da importacircncia de cozinhar sem medo de ser
felizrdquo
A grife
Esse ano foi lanccedilada a primeira linha de
produtos da grife masculina Cuecas na
Cozinha
Entre os itens que seratildeo lanccedilados aventais
de corpo inteiro aventais de cintura sacolas
de compras cases de vinho panos de apoio
sacos de utensiacutelios toucas de chef jogos
americanos babadores e os kits
combinados
Todos os produtos estatildeo agrave venda pela loja
virtual wwwcuecasnacozinhacom
Fotos e textos por Alessander Guerra
Perfil Responsaacutevel
6
O projeto ldquoEspaccedilo Iluminarrdquo da APAF -
Associaccedilatildeo Paulista de Apoio oferece
gratuitamente a mulheres de baixa renda com
idades que variam entre 18 ateacute 50 anos
formaccedilatildeo profissional na aacuterea de
hospitalidade capacitando camareiras
auxiliares de limpeza garccedilonetes auxiliares
de cozinha confeiteiras e copeiras
No iniacutecio o curso era restrito agraves mulheres do
bairro da Bela Vista mas hoje jaacute abrange
toda a cidade de Satildeo Paulo com o apoio dos
professores do SENAC e ABRAGABEM
(Associaccedilatildeo Brasileira de Gerentes de
Alimentos amp Bebidas e Maitrecircs) Atende a
uma meacutedia de 35 mulheres por trimestre no
periacuteodo matutino em trecircs cursos por ano
totalizando anualmente cerca de 100
mulheres
Estrutura-se em trecircs etapas
1- Moacutedulo ldquoEducaccedilatildeo Para o Trabalho
autoestima e Cidadaniardquo
2- Moacutedulo de capacitaccedilatildeo profissional
3- Vivecircncia praacutetica nas empresas e
estabelecimentos parceiros
Embora o Curso de Hospitalidade da APAF
capacite a aluna para funccedilotildees especiacuteficas
elas adquirem uma visatildeo abrangente de toda
a atividade hoteleira Hospedagem
(Atendimento e Governanccedila) e Serviccedilos de
Alimentos e Bebidas (cozinha restaurante
serviccedilo de quarto e bar) e serviccedilo de
copeira em empresa
A formaccedilatildeo global promove o
desenvolvimento de um projeto de vida
que contemple objetivos profissionais o
preparo para o ingresso no mundo do
trabalho e melhoria das chances de
inclusatildeo social
A formaccedilatildeo especiacutefica ocorre atraveacutes de
aulas teoacutericas e praacuteticas visitas de
experimentaccedilatildeo visita teacutecnica e vivecircncia
praacutetica natildeo remunerada viabilizando a
contrataccedilatildeo apoacutes teacutermino do curso como
empregadas cooperadas ou prestadoras
de serviccedilos
Qualquer empresa pode se tornar
parceira da APAF e receber as alunas
para a realizaccedilatildeo da vivecircncia praacutetica
basta entrar em contato atraveacutes do e-mail
socialapafsporgbr ou atraveacutes do
telefone (11) 3120-4639
Rua Avanhandava nordm 485 - Bela Vista
wwwapafsporgbr
Espaccedilo Iluminar
Capacitaccedilatildeo e vivecircncia em hospitalidade
7
Cu
riosi
dad
e gast
ron
ocircm
ica
Molho Beacutechamel
Tambeacutem conhecido como ldquomolho brancordquo
eacute preparado com manteiga derretida farinha
de trigo e leite quente Levemente picante
deve ser temperado com louro arilo de noz
moscada e cebola Eacute utilizado em vaacuterios
pratos salgados principalmente os que tecircm
por base de peixe ovos e vegetais Consta
que seu inventor foi o Marquecircs de Nointel
Louis de Beacutechamel financista francecircs e
assessor do rei Luis XIV O molho
entretanto jaacute existia na Itaacutelia sendo
tradicional na regiatildeo de Cesena junto
ao mar Adriaacutetico Laacute recebia o nome de
balsamella Eacute provaacutevel que o Marquecircs
de Nointel tenha apenas utilizado a
receita jaacute existente
O garfo foi descoberto oficialmente pelo
restaurante La Tour D Argent Introduzido
na Europa a partir do seacuteculo XV na Itaacutelia
Antigamente as pessoas comiam com as
matildeos com o tempo surge uma espeacutecie de
garfo com dois dentes o qual as pessoas
espetavam sua comida e facilitava assim a
degustaccedilatildeo
O garfo chegou ao Brasil na eacutepoca do
descobrimento
Os de dois dentes se
pequenos satildeo usados para espetar
petiscos tira-gosto
se grandes usados juntos com
uma faca longa para trinchar
peccedilas de carne Os de trecircs dentes
menos comum satildeo usados para comer
frutas e milho cozido Os de quatro
dentes finos e longos satildeo os mais
comuns Existem ainda os proacuteprios para
peixes com dentes chatos e curtos os de
saladas com dentes largos os de doces
com uma pequena alavanca acoplado ao
cabo que pressionada empurra o doce
dos dentes do garfo e os para foundue
de cabo bem longo e dentes serrilhados e
curtos
Garfo
Fontes Maria Lucia Gomensoro
Carson I A Ritchie
Matzemeil
Farinha que se obteacutem moendo-se o patildeo
aacutezimo (patildeo sem fermento) Eacute ingrediente
baacutesico na culinaacuteria judaica e entra no
preparo de pratos como o guefilte fish e
o kneidel
8
O famoso bloody Mary segundo alguns
especialistas aleacutem do delicioso paladar e cor
atraente tem a nobre funccedilatildeo de curar
ressaca da noite anterior se ingerido logo
pela manhatilde ainda em jejum A dose de
vodca do bloody Mary eacute que manteacutem o
fiacutegado suficientemente ocupado para
esquecer-se dos exageros da noite anterior
Estranho pensar que o aacutelcool possa diluir
aacutelcool da noite anterior
O suco de tomate rica fonte de Vitamina C
frutose e potaacutessio nutrientes essenciais que
minimizam os efeitos alcooacutelicos
Natildeo haacute consenso entre a origem do nome
Alguns firmam ter referecircncia a Maria Tudor
rainha inglesa responsaacutevel pela matanccedila de
protestantes no seacutec XVI a Mary Pickford
Bloody Mary para amanhatilde
estrela do cinema mudo ou a uma
garccedilonete de um bar de Chicago ndash versatildeo
mais aceita
Em determinada eacutepoca para que o nome
soasse menos vulgar em um famoso
bar devido sua clientela elegante usou o
pseudocircnimo de red snapper mas enfim
algum tempo apoacutes voltou ao seu nome de
origem o bom e velho bloody Mary
O segredo de um bloddy Mary satildeo os
temperos na dose certa alguns
incrementam com esferas de gim e vodca
que explodem na boca mas o resultado
contra a ressaca eacute o mesmo
1 drinque
5 ml de vinho jerez
10 ml de suco de limatildeo siciliano
1 pitada de molho de raiz forte
2 gotas de molho Tobasco
1 pitada de pimenta-do-reino
120 ml de suco de tomate
50 ml de vodca
Algumas pitadas de flor de sal com aipo
em poacute
Gelo em cubos
Em uma coqueteleira bata os 5 primeiros
ingredientes vigorosamente
Acrescente o suco de tomate a vodca a
flor de sal com aipo e gelo e passe a
mistura de uma coqueteleira para outra ateacute
misturar bem
Sirva em copo long drink ou old fashioned
Decore com talo de aipo rodela de limatildeo
siciliano e uma rodela de limatildeo Taiti ou
salsa
wwwsubastorcombr
R Delfina 163 Vila Madalena
Tel 3815-1364
Foto Barman Pereira - Astor
Por Cintia Felix
9
wwwviandiercombr
Perfil Consultoria
Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema
A pergunta eacute como aumentar o lucro
Naturalmente a resposta eacute oras aumentar as
vendas certo Nem sempre
Normalmente as respostas geneacutericas natildeo satildeo
as melhores quando estamos falando de
soluccedilotildees para restaurantes Jaacute atuei em casas
com faturamento superior a meio milhatildeo de
reais por mecircs e que natildeo tinham lucro Se
aumentaacutessemos os mais de 300 almoccedilos por
dia ou dobraacutessemos os 200 jantares eles
continuariam natildeo tendo lucro pois o problema
natildeo estava no nuacutemero de clientes e sim na
forma como os custos da casa eram
calculados
Antes de iniciar o trabalho propriamente dito
fazemos um diagnoacutestico profundo analisamos
todos os nuacutemeros as compras as vendas e eacute
claro que o nuacutemero de clientes e o seu ticket
meacutedio
Em muitas vezes de fato precisamos
aumentar o nuacutemero de clientes nesse caso
iniciamos um plano de marketing traccedilamos
metas objetivos e iniciamos as mudanccedilas
administrativas Eacute uma questatildeo de tempo para
que as coisas se encaixem
Outro detalhe que agraves vezes se esquece de
levar em consideraccedilatildeo satildeo os ldquoralos de
desperdiacuteciordquo as compras satildeo feitas e bem
feitas mas durante os processos de produccedilatildeo
se perdem por excessos por precisarem ser
refeitos a partir de erros de produccedilatildeo por
problemas na estocagem e muitas vezes pelo
consumo interno essas contas normalmente
satildeo esquecidas
Mas o maior dos problemas eacute o caacutelculo do
custo de venda do produto posso garantir que
em mais de 90 das vezes que perguntei
como chegaram ao preccedilo que estavam
praticando a resposta foi sem sentido e cheia
de explicaccedilotildees e desculpas
Haacute tambeacutem os casos que sabem na ponta
do laacutepis quanto cada receita custa de
mateacuteria prima mas natildeo conseguem ver
que para a composiccedilatildeo do preccedilo
precisamos utilizar muitos outros nuacutemeros
Esse eacute o grande exemplo que imaginei
para escrever essa mateacuteria imagina que a
casa perca R$ 100 por prato com preccedilo
mal calculado e hoje vendemos 200
pratos por dia vamos aumentar as vendas
e comeccedilar a perder mais dinheiro todos os
dias Cair em um ciacuterculo sem volta E
depois comeccedilar a pensar em promoccedilotildees
pra aumentar mais ainda as vendas e eacute
claro o rombo
E eacute possiacutevel reverter esse quadro sim
mas eacute fundamental entender que agraves vezes
menos pode ser mais e eacute melhor atender
metade do pessoal que a casa atende
normalmente mas com uma boa margem
de lucro do que uma multidatildeo de gente
que deixa uma margem de lucro tatildeo
pequena que costumamos chamar isso de
trocar cebolas
Ronaldo Rossi eacute
chef de cozinha e
consultor na aacuterea
de gastronomia
wwwronaldorossicombr
httptwittercomronaldorossi
Foto Jeacutessica Luchesi
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
10
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
wwwtcgourmetcombr
20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
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Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
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com tudo
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28
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tem seus cursos direcionados a todos
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trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
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da Casamiga pela linha Valentine
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
5
para os homens eacute ldquoQue misteacuterios esconde
aquele monstro de vaacuterias bocas chamado
fogatildeordquo Seguido de outros com dicas
praacuteticas para equipar a cozinha abastecer a
despensa e apresentar os pratos de formas
diferentes Alessander tambeacutem trata da
organizaccedilatildeo necessaacuteria para se cozinhar
enfim traccedila um roteiro praacutetico a partir de suas
proacuteprias experiecircncias ldquoQueria deixar claro
que eacute um papo de amador para amador O
livro eacute para quem estaacute a fim de pilotar um
fogatildeo mas passa pelos mesmos medos que
eu passeirdquo
A segunda parte possui receitas divididas em
dois blocos Pratos para curtir a dois e Pratos
para dividir com os amigos ldquoNa verdade as
minhas receitas com sugestotildees de entrada
prato principal e sobremesa satildeo apenas
propostas para uma refeiccedilatildeo O objetivo
maior eacute deixar as pessoas livres para
fazerem as coisas agrave sua moda Sempre falo
da importacircncia de cozinhar sem medo de ser
felizrdquo
A grife
Esse ano foi lanccedilada a primeira linha de
produtos da grife masculina Cuecas na
Cozinha
Entre os itens que seratildeo lanccedilados aventais
de corpo inteiro aventais de cintura sacolas
de compras cases de vinho panos de apoio
sacos de utensiacutelios toucas de chef jogos
americanos babadores e os kits
combinados
Todos os produtos estatildeo agrave venda pela loja
virtual wwwcuecasnacozinhacom
Fotos e textos por Alessander Guerra
Perfil Responsaacutevel
6
O projeto ldquoEspaccedilo Iluminarrdquo da APAF -
Associaccedilatildeo Paulista de Apoio oferece
gratuitamente a mulheres de baixa renda com
idades que variam entre 18 ateacute 50 anos
formaccedilatildeo profissional na aacuterea de
hospitalidade capacitando camareiras
auxiliares de limpeza garccedilonetes auxiliares
de cozinha confeiteiras e copeiras
No iniacutecio o curso era restrito agraves mulheres do
bairro da Bela Vista mas hoje jaacute abrange
toda a cidade de Satildeo Paulo com o apoio dos
professores do SENAC e ABRAGABEM
(Associaccedilatildeo Brasileira de Gerentes de
Alimentos amp Bebidas e Maitrecircs) Atende a
uma meacutedia de 35 mulheres por trimestre no
periacuteodo matutino em trecircs cursos por ano
totalizando anualmente cerca de 100
mulheres
Estrutura-se em trecircs etapas
1- Moacutedulo ldquoEducaccedilatildeo Para o Trabalho
autoestima e Cidadaniardquo
2- Moacutedulo de capacitaccedilatildeo profissional
3- Vivecircncia praacutetica nas empresas e
estabelecimentos parceiros
Embora o Curso de Hospitalidade da APAF
capacite a aluna para funccedilotildees especiacuteficas
elas adquirem uma visatildeo abrangente de toda
a atividade hoteleira Hospedagem
(Atendimento e Governanccedila) e Serviccedilos de
Alimentos e Bebidas (cozinha restaurante
serviccedilo de quarto e bar) e serviccedilo de
copeira em empresa
A formaccedilatildeo global promove o
desenvolvimento de um projeto de vida
que contemple objetivos profissionais o
preparo para o ingresso no mundo do
trabalho e melhoria das chances de
inclusatildeo social
A formaccedilatildeo especiacutefica ocorre atraveacutes de
aulas teoacutericas e praacuteticas visitas de
experimentaccedilatildeo visita teacutecnica e vivecircncia
praacutetica natildeo remunerada viabilizando a
contrataccedilatildeo apoacutes teacutermino do curso como
empregadas cooperadas ou prestadoras
de serviccedilos
Qualquer empresa pode se tornar
parceira da APAF e receber as alunas
para a realizaccedilatildeo da vivecircncia praacutetica
basta entrar em contato atraveacutes do e-mail
socialapafsporgbr ou atraveacutes do
telefone (11) 3120-4639
Rua Avanhandava nordm 485 - Bela Vista
wwwapafsporgbr
Espaccedilo Iluminar
Capacitaccedilatildeo e vivecircncia em hospitalidade
7
Cu
riosi
dad
e gast
ron
ocircm
ica
Molho Beacutechamel
Tambeacutem conhecido como ldquomolho brancordquo
eacute preparado com manteiga derretida farinha
de trigo e leite quente Levemente picante
deve ser temperado com louro arilo de noz
moscada e cebola Eacute utilizado em vaacuterios
pratos salgados principalmente os que tecircm
por base de peixe ovos e vegetais Consta
que seu inventor foi o Marquecircs de Nointel
Louis de Beacutechamel financista francecircs e
assessor do rei Luis XIV O molho
entretanto jaacute existia na Itaacutelia sendo
tradicional na regiatildeo de Cesena junto
ao mar Adriaacutetico Laacute recebia o nome de
balsamella Eacute provaacutevel que o Marquecircs
de Nointel tenha apenas utilizado a
receita jaacute existente
O garfo foi descoberto oficialmente pelo
restaurante La Tour D Argent Introduzido
na Europa a partir do seacuteculo XV na Itaacutelia
Antigamente as pessoas comiam com as
matildeos com o tempo surge uma espeacutecie de
garfo com dois dentes o qual as pessoas
espetavam sua comida e facilitava assim a
degustaccedilatildeo
O garfo chegou ao Brasil na eacutepoca do
descobrimento
Os de dois dentes se
pequenos satildeo usados para espetar
petiscos tira-gosto
se grandes usados juntos com
uma faca longa para trinchar
peccedilas de carne Os de trecircs dentes
menos comum satildeo usados para comer
frutas e milho cozido Os de quatro
dentes finos e longos satildeo os mais
comuns Existem ainda os proacuteprios para
peixes com dentes chatos e curtos os de
saladas com dentes largos os de doces
com uma pequena alavanca acoplado ao
cabo que pressionada empurra o doce
dos dentes do garfo e os para foundue
de cabo bem longo e dentes serrilhados e
curtos
Garfo
Fontes Maria Lucia Gomensoro
Carson I A Ritchie
Matzemeil
Farinha que se obteacutem moendo-se o patildeo
aacutezimo (patildeo sem fermento) Eacute ingrediente
baacutesico na culinaacuteria judaica e entra no
preparo de pratos como o guefilte fish e
o kneidel
8
O famoso bloody Mary segundo alguns
especialistas aleacutem do delicioso paladar e cor
atraente tem a nobre funccedilatildeo de curar
ressaca da noite anterior se ingerido logo
pela manhatilde ainda em jejum A dose de
vodca do bloody Mary eacute que manteacutem o
fiacutegado suficientemente ocupado para
esquecer-se dos exageros da noite anterior
Estranho pensar que o aacutelcool possa diluir
aacutelcool da noite anterior
O suco de tomate rica fonte de Vitamina C
frutose e potaacutessio nutrientes essenciais que
minimizam os efeitos alcooacutelicos
Natildeo haacute consenso entre a origem do nome
Alguns firmam ter referecircncia a Maria Tudor
rainha inglesa responsaacutevel pela matanccedila de
protestantes no seacutec XVI a Mary Pickford
Bloody Mary para amanhatilde
estrela do cinema mudo ou a uma
garccedilonete de um bar de Chicago ndash versatildeo
mais aceita
Em determinada eacutepoca para que o nome
soasse menos vulgar em um famoso
bar devido sua clientela elegante usou o
pseudocircnimo de red snapper mas enfim
algum tempo apoacutes voltou ao seu nome de
origem o bom e velho bloody Mary
O segredo de um bloddy Mary satildeo os
temperos na dose certa alguns
incrementam com esferas de gim e vodca
que explodem na boca mas o resultado
contra a ressaca eacute o mesmo
1 drinque
5 ml de vinho jerez
10 ml de suco de limatildeo siciliano
1 pitada de molho de raiz forte
2 gotas de molho Tobasco
1 pitada de pimenta-do-reino
120 ml de suco de tomate
50 ml de vodca
Algumas pitadas de flor de sal com aipo
em poacute
Gelo em cubos
Em uma coqueteleira bata os 5 primeiros
ingredientes vigorosamente
Acrescente o suco de tomate a vodca a
flor de sal com aipo e gelo e passe a
mistura de uma coqueteleira para outra ateacute
misturar bem
Sirva em copo long drink ou old fashioned
Decore com talo de aipo rodela de limatildeo
siciliano e uma rodela de limatildeo Taiti ou
salsa
wwwsubastorcombr
R Delfina 163 Vila Madalena
Tel 3815-1364
Foto Barman Pereira - Astor
Por Cintia Felix
9
wwwviandiercombr
Perfil Consultoria
Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema
A pergunta eacute como aumentar o lucro
Naturalmente a resposta eacute oras aumentar as
vendas certo Nem sempre
Normalmente as respostas geneacutericas natildeo satildeo
as melhores quando estamos falando de
soluccedilotildees para restaurantes Jaacute atuei em casas
com faturamento superior a meio milhatildeo de
reais por mecircs e que natildeo tinham lucro Se
aumentaacutessemos os mais de 300 almoccedilos por
dia ou dobraacutessemos os 200 jantares eles
continuariam natildeo tendo lucro pois o problema
natildeo estava no nuacutemero de clientes e sim na
forma como os custos da casa eram
calculados
Antes de iniciar o trabalho propriamente dito
fazemos um diagnoacutestico profundo analisamos
todos os nuacutemeros as compras as vendas e eacute
claro que o nuacutemero de clientes e o seu ticket
meacutedio
Em muitas vezes de fato precisamos
aumentar o nuacutemero de clientes nesse caso
iniciamos um plano de marketing traccedilamos
metas objetivos e iniciamos as mudanccedilas
administrativas Eacute uma questatildeo de tempo para
que as coisas se encaixem
Outro detalhe que agraves vezes se esquece de
levar em consideraccedilatildeo satildeo os ldquoralos de
desperdiacuteciordquo as compras satildeo feitas e bem
feitas mas durante os processos de produccedilatildeo
se perdem por excessos por precisarem ser
refeitos a partir de erros de produccedilatildeo por
problemas na estocagem e muitas vezes pelo
consumo interno essas contas normalmente
satildeo esquecidas
Mas o maior dos problemas eacute o caacutelculo do
custo de venda do produto posso garantir que
em mais de 90 das vezes que perguntei
como chegaram ao preccedilo que estavam
praticando a resposta foi sem sentido e cheia
de explicaccedilotildees e desculpas
Haacute tambeacutem os casos que sabem na ponta
do laacutepis quanto cada receita custa de
mateacuteria prima mas natildeo conseguem ver
que para a composiccedilatildeo do preccedilo
precisamos utilizar muitos outros nuacutemeros
Esse eacute o grande exemplo que imaginei
para escrever essa mateacuteria imagina que a
casa perca R$ 100 por prato com preccedilo
mal calculado e hoje vendemos 200
pratos por dia vamos aumentar as vendas
e comeccedilar a perder mais dinheiro todos os
dias Cair em um ciacuterculo sem volta E
depois comeccedilar a pensar em promoccedilotildees
pra aumentar mais ainda as vendas e eacute
claro o rombo
E eacute possiacutevel reverter esse quadro sim
mas eacute fundamental entender que agraves vezes
menos pode ser mais e eacute melhor atender
metade do pessoal que a casa atende
normalmente mas com uma boa margem
de lucro do que uma multidatildeo de gente
que deixa uma margem de lucro tatildeo
pequena que costumamos chamar isso de
trocar cebolas
Ronaldo Rossi eacute
chef de cozinha e
consultor na aacuterea
de gastronomia
wwwronaldorossicombr
httptwittercomronaldorossi
Foto Jeacutessica Luchesi
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
10
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
wwwtcgourmetcombr
20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
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em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
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Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
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Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
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Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
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AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
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(11) 3898-1212
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Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
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As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
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30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
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Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
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Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
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Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
Perfil Responsaacutevel
6
O projeto ldquoEspaccedilo Iluminarrdquo da APAF -
Associaccedilatildeo Paulista de Apoio oferece
gratuitamente a mulheres de baixa renda com
idades que variam entre 18 ateacute 50 anos
formaccedilatildeo profissional na aacuterea de
hospitalidade capacitando camareiras
auxiliares de limpeza garccedilonetes auxiliares
de cozinha confeiteiras e copeiras
No iniacutecio o curso era restrito agraves mulheres do
bairro da Bela Vista mas hoje jaacute abrange
toda a cidade de Satildeo Paulo com o apoio dos
professores do SENAC e ABRAGABEM
(Associaccedilatildeo Brasileira de Gerentes de
Alimentos amp Bebidas e Maitrecircs) Atende a
uma meacutedia de 35 mulheres por trimestre no
periacuteodo matutino em trecircs cursos por ano
totalizando anualmente cerca de 100
mulheres
Estrutura-se em trecircs etapas
1- Moacutedulo ldquoEducaccedilatildeo Para o Trabalho
autoestima e Cidadaniardquo
2- Moacutedulo de capacitaccedilatildeo profissional
3- Vivecircncia praacutetica nas empresas e
estabelecimentos parceiros
Embora o Curso de Hospitalidade da APAF
capacite a aluna para funccedilotildees especiacuteficas
elas adquirem uma visatildeo abrangente de toda
a atividade hoteleira Hospedagem
(Atendimento e Governanccedila) e Serviccedilos de
Alimentos e Bebidas (cozinha restaurante
serviccedilo de quarto e bar) e serviccedilo de
copeira em empresa
A formaccedilatildeo global promove o
desenvolvimento de um projeto de vida
que contemple objetivos profissionais o
preparo para o ingresso no mundo do
trabalho e melhoria das chances de
inclusatildeo social
A formaccedilatildeo especiacutefica ocorre atraveacutes de
aulas teoacutericas e praacuteticas visitas de
experimentaccedilatildeo visita teacutecnica e vivecircncia
praacutetica natildeo remunerada viabilizando a
contrataccedilatildeo apoacutes teacutermino do curso como
empregadas cooperadas ou prestadoras
de serviccedilos
Qualquer empresa pode se tornar
parceira da APAF e receber as alunas
para a realizaccedilatildeo da vivecircncia praacutetica
basta entrar em contato atraveacutes do e-mail
socialapafsporgbr ou atraveacutes do
telefone (11) 3120-4639
Rua Avanhandava nordm 485 - Bela Vista
wwwapafsporgbr
Espaccedilo Iluminar
Capacitaccedilatildeo e vivecircncia em hospitalidade
7
Cu
riosi
dad
e gast
ron
ocircm
ica
Molho Beacutechamel
Tambeacutem conhecido como ldquomolho brancordquo
eacute preparado com manteiga derretida farinha
de trigo e leite quente Levemente picante
deve ser temperado com louro arilo de noz
moscada e cebola Eacute utilizado em vaacuterios
pratos salgados principalmente os que tecircm
por base de peixe ovos e vegetais Consta
que seu inventor foi o Marquecircs de Nointel
Louis de Beacutechamel financista francecircs e
assessor do rei Luis XIV O molho
entretanto jaacute existia na Itaacutelia sendo
tradicional na regiatildeo de Cesena junto
ao mar Adriaacutetico Laacute recebia o nome de
balsamella Eacute provaacutevel que o Marquecircs
de Nointel tenha apenas utilizado a
receita jaacute existente
O garfo foi descoberto oficialmente pelo
restaurante La Tour D Argent Introduzido
na Europa a partir do seacuteculo XV na Itaacutelia
Antigamente as pessoas comiam com as
matildeos com o tempo surge uma espeacutecie de
garfo com dois dentes o qual as pessoas
espetavam sua comida e facilitava assim a
degustaccedilatildeo
O garfo chegou ao Brasil na eacutepoca do
descobrimento
Os de dois dentes se
pequenos satildeo usados para espetar
petiscos tira-gosto
se grandes usados juntos com
uma faca longa para trinchar
peccedilas de carne Os de trecircs dentes
menos comum satildeo usados para comer
frutas e milho cozido Os de quatro
dentes finos e longos satildeo os mais
comuns Existem ainda os proacuteprios para
peixes com dentes chatos e curtos os de
saladas com dentes largos os de doces
com uma pequena alavanca acoplado ao
cabo que pressionada empurra o doce
dos dentes do garfo e os para foundue
de cabo bem longo e dentes serrilhados e
curtos
Garfo
Fontes Maria Lucia Gomensoro
Carson I A Ritchie
Matzemeil
Farinha que se obteacutem moendo-se o patildeo
aacutezimo (patildeo sem fermento) Eacute ingrediente
baacutesico na culinaacuteria judaica e entra no
preparo de pratos como o guefilte fish e
o kneidel
8
O famoso bloody Mary segundo alguns
especialistas aleacutem do delicioso paladar e cor
atraente tem a nobre funccedilatildeo de curar
ressaca da noite anterior se ingerido logo
pela manhatilde ainda em jejum A dose de
vodca do bloody Mary eacute que manteacutem o
fiacutegado suficientemente ocupado para
esquecer-se dos exageros da noite anterior
Estranho pensar que o aacutelcool possa diluir
aacutelcool da noite anterior
O suco de tomate rica fonte de Vitamina C
frutose e potaacutessio nutrientes essenciais que
minimizam os efeitos alcooacutelicos
Natildeo haacute consenso entre a origem do nome
Alguns firmam ter referecircncia a Maria Tudor
rainha inglesa responsaacutevel pela matanccedila de
protestantes no seacutec XVI a Mary Pickford
Bloody Mary para amanhatilde
estrela do cinema mudo ou a uma
garccedilonete de um bar de Chicago ndash versatildeo
mais aceita
Em determinada eacutepoca para que o nome
soasse menos vulgar em um famoso
bar devido sua clientela elegante usou o
pseudocircnimo de red snapper mas enfim
algum tempo apoacutes voltou ao seu nome de
origem o bom e velho bloody Mary
O segredo de um bloddy Mary satildeo os
temperos na dose certa alguns
incrementam com esferas de gim e vodca
que explodem na boca mas o resultado
contra a ressaca eacute o mesmo
1 drinque
5 ml de vinho jerez
10 ml de suco de limatildeo siciliano
1 pitada de molho de raiz forte
2 gotas de molho Tobasco
1 pitada de pimenta-do-reino
120 ml de suco de tomate
50 ml de vodca
Algumas pitadas de flor de sal com aipo
em poacute
Gelo em cubos
Em uma coqueteleira bata os 5 primeiros
ingredientes vigorosamente
Acrescente o suco de tomate a vodca a
flor de sal com aipo e gelo e passe a
mistura de uma coqueteleira para outra ateacute
misturar bem
Sirva em copo long drink ou old fashioned
Decore com talo de aipo rodela de limatildeo
siciliano e uma rodela de limatildeo Taiti ou
salsa
wwwsubastorcombr
R Delfina 163 Vila Madalena
Tel 3815-1364
Foto Barman Pereira - Astor
Por Cintia Felix
9
wwwviandiercombr
Perfil Consultoria
Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema
A pergunta eacute como aumentar o lucro
Naturalmente a resposta eacute oras aumentar as
vendas certo Nem sempre
Normalmente as respostas geneacutericas natildeo satildeo
as melhores quando estamos falando de
soluccedilotildees para restaurantes Jaacute atuei em casas
com faturamento superior a meio milhatildeo de
reais por mecircs e que natildeo tinham lucro Se
aumentaacutessemos os mais de 300 almoccedilos por
dia ou dobraacutessemos os 200 jantares eles
continuariam natildeo tendo lucro pois o problema
natildeo estava no nuacutemero de clientes e sim na
forma como os custos da casa eram
calculados
Antes de iniciar o trabalho propriamente dito
fazemos um diagnoacutestico profundo analisamos
todos os nuacutemeros as compras as vendas e eacute
claro que o nuacutemero de clientes e o seu ticket
meacutedio
Em muitas vezes de fato precisamos
aumentar o nuacutemero de clientes nesse caso
iniciamos um plano de marketing traccedilamos
metas objetivos e iniciamos as mudanccedilas
administrativas Eacute uma questatildeo de tempo para
que as coisas se encaixem
Outro detalhe que agraves vezes se esquece de
levar em consideraccedilatildeo satildeo os ldquoralos de
desperdiacuteciordquo as compras satildeo feitas e bem
feitas mas durante os processos de produccedilatildeo
se perdem por excessos por precisarem ser
refeitos a partir de erros de produccedilatildeo por
problemas na estocagem e muitas vezes pelo
consumo interno essas contas normalmente
satildeo esquecidas
Mas o maior dos problemas eacute o caacutelculo do
custo de venda do produto posso garantir que
em mais de 90 das vezes que perguntei
como chegaram ao preccedilo que estavam
praticando a resposta foi sem sentido e cheia
de explicaccedilotildees e desculpas
Haacute tambeacutem os casos que sabem na ponta
do laacutepis quanto cada receita custa de
mateacuteria prima mas natildeo conseguem ver
que para a composiccedilatildeo do preccedilo
precisamos utilizar muitos outros nuacutemeros
Esse eacute o grande exemplo que imaginei
para escrever essa mateacuteria imagina que a
casa perca R$ 100 por prato com preccedilo
mal calculado e hoje vendemos 200
pratos por dia vamos aumentar as vendas
e comeccedilar a perder mais dinheiro todos os
dias Cair em um ciacuterculo sem volta E
depois comeccedilar a pensar em promoccedilotildees
pra aumentar mais ainda as vendas e eacute
claro o rombo
E eacute possiacutevel reverter esse quadro sim
mas eacute fundamental entender que agraves vezes
menos pode ser mais e eacute melhor atender
metade do pessoal que a casa atende
normalmente mas com uma boa margem
de lucro do que uma multidatildeo de gente
que deixa uma margem de lucro tatildeo
pequena que costumamos chamar isso de
trocar cebolas
Ronaldo Rossi eacute
chef de cozinha e
consultor na aacuterea
de gastronomia
wwwronaldorossicombr
httptwittercomronaldorossi
Foto Jeacutessica Luchesi
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
10
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
wwwtcgourmetcombr
20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
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com tudo
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28
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trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
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middot Accedilucareiro com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
7
Cu
riosi
dad
e gast
ron
ocircm
ica
Molho Beacutechamel
Tambeacutem conhecido como ldquomolho brancordquo
eacute preparado com manteiga derretida farinha
de trigo e leite quente Levemente picante
deve ser temperado com louro arilo de noz
moscada e cebola Eacute utilizado em vaacuterios
pratos salgados principalmente os que tecircm
por base de peixe ovos e vegetais Consta
que seu inventor foi o Marquecircs de Nointel
Louis de Beacutechamel financista francecircs e
assessor do rei Luis XIV O molho
entretanto jaacute existia na Itaacutelia sendo
tradicional na regiatildeo de Cesena junto
ao mar Adriaacutetico Laacute recebia o nome de
balsamella Eacute provaacutevel que o Marquecircs
de Nointel tenha apenas utilizado a
receita jaacute existente
O garfo foi descoberto oficialmente pelo
restaurante La Tour D Argent Introduzido
na Europa a partir do seacuteculo XV na Itaacutelia
Antigamente as pessoas comiam com as
matildeos com o tempo surge uma espeacutecie de
garfo com dois dentes o qual as pessoas
espetavam sua comida e facilitava assim a
degustaccedilatildeo
O garfo chegou ao Brasil na eacutepoca do
descobrimento
Os de dois dentes se
pequenos satildeo usados para espetar
petiscos tira-gosto
se grandes usados juntos com
uma faca longa para trinchar
peccedilas de carne Os de trecircs dentes
menos comum satildeo usados para comer
frutas e milho cozido Os de quatro
dentes finos e longos satildeo os mais
comuns Existem ainda os proacuteprios para
peixes com dentes chatos e curtos os de
saladas com dentes largos os de doces
com uma pequena alavanca acoplado ao
cabo que pressionada empurra o doce
dos dentes do garfo e os para foundue
de cabo bem longo e dentes serrilhados e
curtos
Garfo
Fontes Maria Lucia Gomensoro
Carson I A Ritchie
Matzemeil
Farinha que se obteacutem moendo-se o patildeo
aacutezimo (patildeo sem fermento) Eacute ingrediente
baacutesico na culinaacuteria judaica e entra no
preparo de pratos como o guefilte fish e
o kneidel
8
O famoso bloody Mary segundo alguns
especialistas aleacutem do delicioso paladar e cor
atraente tem a nobre funccedilatildeo de curar
ressaca da noite anterior se ingerido logo
pela manhatilde ainda em jejum A dose de
vodca do bloody Mary eacute que manteacutem o
fiacutegado suficientemente ocupado para
esquecer-se dos exageros da noite anterior
Estranho pensar que o aacutelcool possa diluir
aacutelcool da noite anterior
O suco de tomate rica fonte de Vitamina C
frutose e potaacutessio nutrientes essenciais que
minimizam os efeitos alcooacutelicos
Natildeo haacute consenso entre a origem do nome
Alguns firmam ter referecircncia a Maria Tudor
rainha inglesa responsaacutevel pela matanccedila de
protestantes no seacutec XVI a Mary Pickford
Bloody Mary para amanhatilde
estrela do cinema mudo ou a uma
garccedilonete de um bar de Chicago ndash versatildeo
mais aceita
Em determinada eacutepoca para que o nome
soasse menos vulgar em um famoso
bar devido sua clientela elegante usou o
pseudocircnimo de red snapper mas enfim
algum tempo apoacutes voltou ao seu nome de
origem o bom e velho bloody Mary
O segredo de um bloddy Mary satildeo os
temperos na dose certa alguns
incrementam com esferas de gim e vodca
que explodem na boca mas o resultado
contra a ressaca eacute o mesmo
1 drinque
5 ml de vinho jerez
10 ml de suco de limatildeo siciliano
1 pitada de molho de raiz forte
2 gotas de molho Tobasco
1 pitada de pimenta-do-reino
120 ml de suco de tomate
50 ml de vodca
Algumas pitadas de flor de sal com aipo
em poacute
Gelo em cubos
Em uma coqueteleira bata os 5 primeiros
ingredientes vigorosamente
Acrescente o suco de tomate a vodca a
flor de sal com aipo e gelo e passe a
mistura de uma coqueteleira para outra ateacute
misturar bem
Sirva em copo long drink ou old fashioned
Decore com talo de aipo rodela de limatildeo
siciliano e uma rodela de limatildeo Taiti ou
salsa
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R Delfina 163 Vila Madalena
Tel 3815-1364
Foto Barman Pereira - Astor
Por Cintia Felix
9
wwwviandiercombr
Perfil Consultoria
Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema
A pergunta eacute como aumentar o lucro
Naturalmente a resposta eacute oras aumentar as
vendas certo Nem sempre
Normalmente as respostas geneacutericas natildeo satildeo
as melhores quando estamos falando de
soluccedilotildees para restaurantes Jaacute atuei em casas
com faturamento superior a meio milhatildeo de
reais por mecircs e que natildeo tinham lucro Se
aumentaacutessemos os mais de 300 almoccedilos por
dia ou dobraacutessemos os 200 jantares eles
continuariam natildeo tendo lucro pois o problema
natildeo estava no nuacutemero de clientes e sim na
forma como os custos da casa eram
calculados
Antes de iniciar o trabalho propriamente dito
fazemos um diagnoacutestico profundo analisamos
todos os nuacutemeros as compras as vendas e eacute
claro que o nuacutemero de clientes e o seu ticket
meacutedio
Em muitas vezes de fato precisamos
aumentar o nuacutemero de clientes nesse caso
iniciamos um plano de marketing traccedilamos
metas objetivos e iniciamos as mudanccedilas
administrativas Eacute uma questatildeo de tempo para
que as coisas se encaixem
Outro detalhe que agraves vezes se esquece de
levar em consideraccedilatildeo satildeo os ldquoralos de
desperdiacuteciordquo as compras satildeo feitas e bem
feitas mas durante os processos de produccedilatildeo
se perdem por excessos por precisarem ser
refeitos a partir de erros de produccedilatildeo por
problemas na estocagem e muitas vezes pelo
consumo interno essas contas normalmente
satildeo esquecidas
Mas o maior dos problemas eacute o caacutelculo do
custo de venda do produto posso garantir que
em mais de 90 das vezes que perguntei
como chegaram ao preccedilo que estavam
praticando a resposta foi sem sentido e cheia
de explicaccedilotildees e desculpas
Haacute tambeacutem os casos que sabem na ponta
do laacutepis quanto cada receita custa de
mateacuteria prima mas natildeo conseguem ver
que para a composiccedilatildeo do preccedilo
precisamos utilizar muitos outros nuacutemeros
Esse eacute o grande exemplo que imaginei
para escrever essa mateacuteria imagina que a
casa perca R$ 100 por prato com preccedilo
mal calculado e hoje vendemos 200
pratos por dia vamos aumentar as vendas
e comeccedilar a perder mais dinheiro todos os
dias Cair em um ciacuterculo sem volta E
depois comeccedilar a pensar em promoccedilotildees
pra aumentar mais ainda as vendas e eacute
claro o rombo
E eacute possiacutevel reverter esse quadro sim
mas eacute fundamental entender que agraves vezes
menos pode ser mais e eacute melhor atender
metade do pessoal que a casa atende
normalmente mas com uma boa margem
de lucro do que uma multidatildeo de gente
que deixa uma margem de lucro tatildeo
pequena que costumamos chamar isso de
trocar cebolas
Ronaldo Rossi eacute
chef de cozinha e
consultor na aacuterea
de gastronomia
wwwronaldorossicombr
httptwittercomronaldorossi
Foto Jeacutessica Luchesi
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
10
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
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20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
wwwdouralcombr
com tudo
cobre Mauviel
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28
Revista
A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
interessam pela cozinha leigos
iniciantes gourmets e profissionais
RCristiano Viana 224 ndash Satildeo Paulo
11- 3082-9151
wwwwkcozinhacombr
wwwciadaservascombr
Os poaacutes reapareceram nas passarelas do mundo da moda
trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
O resultado eacute uma mesa elegante que revive uma febre dos anos 50 com o lanccedilamento
da Casamiga pela linha Valentine
Disponiacuteveis nas cores de fundo azul ou verde o conjunto conta com
middot Pratos de sobremesa 22cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2400
middot Xiacutecara de chaacute com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Xiacutecara de expresso com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$2700
middot Bowl 14cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2700
middot Accedilucareiro com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Bule para chaacute com sugestatildeo de preccedilo de R$ 7000
middot Cremeira com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2200
middot Porta ovos com sugestatildeo de preccedilo de R$ 1100
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SAC CASAMIGA 11 3392-2202
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
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httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
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httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
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Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
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Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
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Reservas 12 ndash 3669 8000
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Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
8
O famoso bloody Mary segundo alguns
especialistas aleacutem do delicioso paladar e cor
atraente tem a nobre funccedilatildeo de curar
ressaca da noite anterior se ingerido logo
pela manhatilde ainda em jejum A dose de
vodca do bloody Mary eacute que manteacutem o
fiacutegado suficientemente ocupado para
esquecer-se dos exageros da noite anterior
Estranho pensar que o aacutelcool possa diluir
aacutelcool da noite anterior
O suco de tomate rica fonte de Vitamina C
frutose e potaacutessio nutrientes essenciais que
minimizam os efeitos alcooacutelicos
Natildeo haacute consenso entre a origem do nome
Alguns firmam ter referecircncia a Maria Tudor
rainha inglesa responsaacutevel pela matanccedila de
protestantes no seacutec XVI a Mary Pickford
Bloody Mary para amanhatilde
estrela do cinema mudo ou a uma
garccedilonete de um bar de Chicago ndash versatildeo
mais aceita
Em determinada eacutepoca para que o nome
soasse menos vulgar em um famoso
bar devido sua clientela elegante usou o
pseudocircnimo de red snapper mas enfim
algum tempo apoacutes voltou ao seu nome de
origem o bom e velho bloody Mary
O segredo de um bloddy Mary satildeo os
temperos na dose certa alguns
incrementam com esferas de gim e vodca
que explodem na boca mas o resultado
contra a ressaca eacute o mesmo
1 drinque
5 ml de vinho jerez
10 ml de suco de limatildeo siciliano
1 pitada de molho de raiz forte
2 gotas de molho Tobasco
1 pitada de pimenta-do-reino
120 ml de suco de tomate
50 ml de vodca
Algumas pitadas de flor de sal com aipo
em poacute
Gelo em cubos
Em uma coqueteleira bata os 5 primeiros
ingredientes vigorosamente
Acrescente o suco de tomate a vodca a
flor de sal com aipo e gelo e passe a
mistura de uma coqueteleira para outra ateacute
misturar bem
Sirva em copo long drink ou old fashioned
Decore com talo de aipo rodela de limatildeo
siciliano e uma rodela de limatildeo Taiti ou
salsa
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R Delfina 163 Vila Madalena
Tel 3815-1364
Foto Barman Pereira - Astor
Por Cintia Felix
9
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Perfil Consultoria
Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema
A pergunta eacute como aumentar o lucro
Naturalmente a resposta eacute oras aumentar as
vendas certo Nem sempre
Normalmente as respostas geneacutericas natildeo satildeo
as melhores quando estamos falando de
soluccedilotildees para restaurantes Jaacute atuei em casas
com faturamento superior a meio milhatildeo de
reais por mecircs e que natildeo tinham lucro Se
aumentaacutessemos os mais de 300 almoccedilos por
dia ou dobraacutessemos os 200 jantares eles
continuariam natildeo tendo lucro pois o problema
natildeo estava no nuacutemero de clientes e sim na
forma como os custos da casa eram
calculados
Antes de iniciar o trabalho propriamente dito
fazemos um diagnoacutestico profundo analisamos
todos os nuacutemeros as compras as vendas e eacute
claro que o nuacutemero de clientes e o seu ticket
meacutedio
Em muitas vezes de fato precisamos
aumentar o nuacutemero de clientes nesse caso
iniciamos um plano de marketing traccedilamos
metas objetivos e iniciamos as mudanccedilas
administrativas Eacute uma questatildeo de tempo para
que as coisas se encaixem
Outro detalhe que agraves vezes se esquece de
levar em consideraccedilatildeo satildeo os ldquoralos de
desperdiacuteciordquo as compras satildeo feitas e bem
feitas mas durante os processos de produccedilatildeo
se perdem por excessos por precisarem ser
refeitos a partir de erros de produccedilatildeo por
problemas na estocagem e muitas vezes pelo
consumo interno essas contas normalmente
satildeo esquecidas
Mas o maior dos problemas eacute o caacutelculo do
custo de venda do produto posso garantir que
em mais de 90 das vezes que perguntei
como chegaram ao preccedilo que estavam
praticando a resposta foi sem sentido e cheia
de explicaccedilotildees e desculpas
Haacute tambeacutem os casos que sabem na ponta
do laacutepis quanto cada receita custa de
mateacuteria prima mas natildeo conseguem ver
que para a composiccedilatildeo do preccedilo
precisamos utilizar muitos outros nuacutemeros
Esse eacute o grande exemplo que imaginei
para escrever essa mateacuteria imagina que a
casa perca R$ 100 por prato com preccedilo
mal calculado e hoje vendemos 200
pratos por dia vamos aumentar as vendas
e comeccedilar a perder mais dinheiro todos os
dias Cair em um ciacuterculo sem volta E
depois comeccedilar a pensar em promoccedilotildees
pra aumentar mais ainda as vendas e eacute
claro o rombo
E eacute possiacutevel reverter esse quadro sim
mas eacute fundamental entender que agraves vezes
menos pode ser mais e eacute melhor atender
metade do pessoal que a casa atende
normalmente mas com uma boa margem
de lucro do que uma multidatildeo de gente
que deixa uma margem de lucro tatildeo
pequena que costumamos chamar isso de
trocar cebolas
Ronaldo Rossi eacute
chef de cozinha e
consultor na aacuterea
de gastronomia
wwwronaldorossicombr
httptwittercomronaldorossi
Foto Jeacutessica Luchesi
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
10
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
wwwtcgourmetcombr
20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
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Escargots
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Compagnie Vins de France
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25
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Vila Madalena
(11) 816-5911
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Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
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Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
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Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
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Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
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Cunha 68
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Espaccedilo Idel
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Shop Iguatemi
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Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
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trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
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Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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vinhos para iniciantes ou natildeo
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ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
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Quando aumentar as vendas nem sempre resolve o problema
A pergunta eacute como aumentar o lucro
Naturalmente a resposta eacute oras aumentar as
vendas certo Nem sempre
Normalmente as respostas geneacutericas natildeo satildeo
as melhores quando estamos falando de
soluccedilotildees para restaurantes Jaacute atuei em casas
com faturamento superior a meio milhatildeo de
reais por mecircs e que natildeo tinham lucro Se
aumentaacutessemos os mais de 300 almoccedilos por
dia ou dobraacutessemos os 200 jantares eles
continuariam natildeo tendo lucro pois o problema
natildeo estava no nuacutemero de clientes e sim na
forma como os custos da casa eram
calculados
Antes de iniciar o trabalho propriamente dito
fazemos um diagnoacutestico profundo analisamos
todos os nuacutemeros as compras as vendas e eacute
claro que o nuacutemero de clientes e o seu ticket
meacutedio
Em muitas vezes de fato precisamos
aumentar o nuacutemero de clientes nesse caso
iniciamos um plano de marketing traccedilamos
metas objetivos e iniciamos as mudanccedilas
administrativas Eacute uma questatildeo de tempo para
que as coisas se encaixem
Outro detalhe que agraves vezes se esquece de
levar em consideraccedilatildeo satildeo os ldquoralos de
desperdiacuteciordquo as compras satildeo feitas e bem
feitas mas durante os processos de produccedilatildeo
se perdem por excessos por precisarem ser
refeitos a partir de erros de produccedilatildeo por
problemas na estocagem e muitas vezes pelo
consumo interno essas contas normalmente
satildeo esquecidas
Mas o maior dos problemas eacute o caacutelculo do
custo de venda do produto posso garantir que
em mais de 90 das vezes que perguntei
como chegaram ao preccedilo que estavam
praticando a resposta foi sem sentido e cheia
de explicaccedilotildees e desculpas
Haacute tambeacutem os casos que sabem na ponta
do laacutepis quanto cada receita custa de
mateacuteria prima mas natildeo conseguem ver
que para a composiccedilatildeo do preccedilo
precisamos utilizar muitos outros nuacutemeros
Esse eacute o grande exemplo que imaginei
para escrever essa mateacuteria imagina que a
casa perca R$ 100 por prato com preccedilo
mal calculado e hoje vendemos 200
pratos por dia vamos aumentar as vendas
e comeccedilar a perder mais dinheiro todos os
dias Cair em um ciacuterculo sem volta E
depois comeccedilar a pensar em promoccedilotildees
pra aumentar mais ainda as vendas e eacute
claro o rombo
E eacute possiacutevel reverter esse quadro sim
mas eacute fundamental entender que agraves vezes
menos pode ser mais e eacute melhor atender
metade do pessoal que a casa atende
normalmente mas com uma boa margem
de lucro do que uma multidatildeo de gente
que deixa uma margem de lucro tatildeo
pequena que costumamos chamar isso de
trocar cebolas
Ronaldo Rossi eacute
chef de cozinha e
consultor na aacuterea
de gastronomia
wwwronaldorossicombr
httptwittercomronaldorossi
Foto Jeacutessica Luchesi
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
10
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
wwwtcgourmetcombr
20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
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Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
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25
Gu
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110
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(11) 3083-5351
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Vila Madalena
(11) 816-5911
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Vila Mariana
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Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
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trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
O resultado eacute uma mesa elegante que revive uma febre dos anos 50 com o lanccedilamento
da Casamiga pela linha Valentine
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
Elas satildeo ldquodestaquerdquo
10
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
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20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
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(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
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com tudo
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28
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trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
O resultado eacute uma mesa elegante que revive uma febre dos anos 50 com o lanccedilamento
da Casamiga pela linha Valentine
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middot Bule para chaacute com sugestatildeo de preccedilo de R$ 7000
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
11
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
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um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
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de accedilo inox para cozinha
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Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
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contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
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com tudo
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28
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A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
interessam pela cozinha leigos
iniciantes gourmets e profissionais
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Os poaacutes reapareceram nas passarelas do mundo da moda
trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
O resultado eacute uma mesa elegante que revive uma febre dos anos 50 com o lanccedilamento
da Casamiga pela linha Valentine
Disponiacuteveis nas cores de fundo azul ou verde o conjunto conta com
middot Pratos de sobremesa 22cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2400
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middot Bowl 14cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2700
middot Accedilucareiro com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Bule para chaacute com sugestatildeo de preccedilo de R$ 7000
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Assinatura
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Rev
ista
O ldquoDia das Matildeesrdquo tambeacutem designado de
Dia da Matildee teve a sua origem no princiacutepio
do seacuteculo XX quando uma jovem norte
americana Anna Jarvis perdeu sua matildee e
entrou em completa depressatildeo
Preocupadas com aquele sofrimento
algumas amigas tiveram a ideacuteia de
perpetuar a memoacuteria da matildee de Annie com
uma festa Annie quis que a homenagem
fosse estendida a todas as matildees vivas ou
mortas
Em pouco tempo a comemoraccedilatildeo e
consequentemente o ldquoDia das Matildeesrdquo se
alastrou por todos os Estados Unidos e em
1914 sua data foi oficializada pelo
presidente Woodrow Wilson dia 9 de maio
Dados histoacutericos A mais antiga
comemoraccedilatildeo dos dias das matildees eacute
mitoloacutegica Na Greacutecia antiga a entrada da
primavera era festejada em honra de Rhea
a Matildee dos Deuses
O proacuteximo registro estaacute no iniacutecio do seacuteculo
XVII quando a Inglaterra comeccedilou a
dedicar o quarto domingo da Quaresma agraves
matildees das operaacuterias inglesas Nesse dia as
trabalhadoras tinham folga para ficar em
casa com as matildees Era chamado de
Mothering
12
Dia das Matildees
Day fato que deu origem ao
ldquoMothering Cake um bolo para as
matildees que tornaria o dia ainda mais
festivo
Nos Estados Unidos as primeiras
sugestotildees em prol da criaccedilatildeo de uma
data para a celebraccedilatildeo das matildees foi
dada em 1872 pela escritora Julia
Ward Howe autora de ldquoO hino de
Batalha da Repuacuteblicardquo
No Brasil o primeiro ldquoDia das Matildeesrdquo
brasileiro foi promovido pela Associaccedilatildeo
Cristatilde de Moccedilos de Porto Alegre no
dia 12 de maio de 1918 Em 1932 o
entatildeo presidente Getuacutelio Vargas
oficializou a data no segundo domingo
de maio Em 1947 Dom Jaime de
Barros Cacircmara Cardeal Arcebispo do
Rio de Janeiro determinou que essa
data fizesse parte tambeacutem no
calendaacuterio oficial da Igreja Catoacutelica
Em Portugal o ldquoDia das Matildeesrdquo eacute
celebrado no primeiro domingo de Maio
Em Israel o dia da matildee deixou de ser
celebrado passando a existir o ldquoDia da
Famiacuteliardquo em fevereiro
Fonte Wikipeacutedia
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
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0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
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Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
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Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
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trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
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Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
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Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
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Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
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Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
Assine a Revista Perfil Gastronocircmico gratuitamente e receba
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
O pequeno Miguel adormece depois de um exaustivo dia de aventuras
gastronocircmicas (papinhas e frutas) juntinho com a mamatildee Alessandra
Ele ainda natildeo tem ideacuteia das maravilhas que ela eacute capaz de proporcionar aos
mais refinados paladares
Chef Alessandra Divani
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
13
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
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20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
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contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
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Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
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Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
wwwdouralcombr
com tudo
cobre Mauviel
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28
Revista
A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
interessam pela cozinha leigos
iniciantes gourmets e profissionais
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trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
O resultado eacute uma mesa elegante que revive uma febre dos anos 50 com o lanccedilamento
da Casamiga pela linha Valentine
Disponiacuteveis nas cores de fundo azul ou verde o conjunto conta com
middot Pratos de sobremesa 22cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2400
middot Xiacutecara de chaacute com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Xiacutecara de expresso com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$2700
middot Bowl 14cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2700
middot Accedilucareiro com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Bule para chaacute com sugestatildeo de preccedilo de R$ 7000
middot Cremeira com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2200
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nas melhores lojas de utilidades domeacutesticas do Brasil
SAC CASAMIGA 11 3392-2202
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
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httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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por e-mail todos os meses novas ediccedilotildees
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Presenteie um amigo(a) apaixonado (a) por gastronomia
wwwronaldorossicombr
Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
Adriana Carioba chef de confeitaria e sua linda Gabriela (15)
entusiasmam-se juntas
em meio agraves cores alegres e doces de sua cozinha
Essa interaccedilatildeo de matildee e filha percebe-se no olhar de cada uma delas
A consequecircncia Natildeo poderia ser outradoces maravilhosos e muita
animaccedilatildeo
Adriana Carioba Pacirctissiegraverre
Divani amp FuscoFotos Lucas Longo
14
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
wwwtcgourmetcombr
20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
wwwdouralcombr
com tudo
cobre Mauviel
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28
Revista
A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
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iniciantes gourmets e profissionais
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trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
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35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
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Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
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Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
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cada perfil de cliente com eacutetica
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
Assine a Revista Perfil Gastronocircmico gratuitamente e receba
por e-mail todos os meses novas ediccedilotildees
A assinatura deve ser feita atraveacutes do site
wwwperfilgastronomicocombr
ou solicitado pelo e-mail
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Presenteie um amigo(a) apaixonado (a) por gastronomia
wwwronaldorossicombr
Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
13
Betty e sua filha Julia (18) adoram essa parceria
Comeccedilou na cozinha pequena Minha matildee costumava montar pizzas em
Atibaia em conjunto com as netaselas deviam ter 4 anos acho que nasceu
aiacute o encanto emocional da Julia com a cozinha
Eu cozinho agraves vezes nos finais de semana recebendo amigos ou a famiacutelia
Meu encanto eacute pelos bons ingredientes e preparos mais raacutepidos Jaacute a Julia
adora cortar cebola tirar a pele dos tomates fazer a massa do
ravioacutelipreciso dizer mais
Jaacute a Roberta hoje com 20 anos estudante de arquitetura eacute muito
ldquo bom garfordquo
Betty Koumlvesi
Escola Wilma Koumlvesi de Cozinha
Fotos Betty Koveumlsi
15
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
wwwtcgourmetcombr
20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
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30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
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Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
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Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
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Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
Assine a Revista Perfil Gastronocircmico gratuitamente e receba
por e-mail todos os meses novas ediccedilotildees
A assinatura deve ser feita atraveacutes do site
wwwperfilgastronomicocombr
ou solicitado pelo e-mail
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Presenteie um amigo(a) apaixonado (a) por gastronomia
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
Helena Jang nascida em Curitiba natildeo para um soacute minuto
Apesar da vida agitada e dos inuacutemeros compromissos profissionais Helena
sempre reserva um tempo para curtir com Thomas (11) e Isabel (9) os
prazeres dessa cumplicidade gastronocircmica em famiacutelia
Depois dos pratos prontos eacute soacute curticcedilatildeo
Helena Jang
Art Home
Fotos Helena Jang16
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
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20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
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30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
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Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
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Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
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Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
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Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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por e-mail todos os meses novas ediccedilotildees
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wwwperfilgastronomicocombr
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Presenteie um amigo(a) apaixonado (a) por gastronomia
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
Angeacutelica e seu filho Pedro satildeo parceiros na cozinha
Pedro fez um raacutepido curso de sushi e hoje ele eacute quem prepara nas reuniotildees
informais aqui em casa
Aiacute eu aproveito e ajudo Afinal durante o dia soacute vejo doces Nada mais justo
do que preparar algo diferente a noite natildeo eacute
Angeacutelica Spiacutenola
Uniatildeo Docelar
Fotos Angeacutelica Spiacutenola
17
Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
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20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
wwwdouralcombr
com tudo
cobre Mauviel
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contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
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Bleacute
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Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
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Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
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Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
Assine a Revista Perfil Gastronocircmico gratuitamente e receba
por e-mail todos os meses novas ediccedilotildees
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wwwperfilgastronomicocombr
ou solicitado pelo e-mail
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Presenteie um amigo(a) apaixonado (a) por gastronomia
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Assessoria de Imprensa especializada na aacuterea gastronocircmica
Linha exclusiva com maior propagaccedilatildeo do calor dispensando o fundo triplo
O resultado satildeo panelas mais leves e econocircmicas
Tecnologia da mais alta qualidade resistentes e duraacuteveis gerando
um preccedilo 40 abaixo das tradicionais
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20 anos atuando no segmento
de accedilo inox para cozinha
industrial
Calendaacuterio Gastronocircmico 2010
em Campos do Jordatildeo
2504 a 1605 - Festival do Pinhatildeo
0106 a 0808 - Festival de Inverno
Fondues e Chocolates
2109 a 2410 - Festival de Primavera
Trutas
1212 a 06012011 - Frutas vermelhas e
Castanha portuguesa da Mantiqueira
Informaccedilotildees wwwcozinhadamontanhacombr
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
wwwdouralcombr
com tudo
cobre Mauviel
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28
Revista
A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
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Os poaacutes reapareceram nas passarelas do mundo da moda
trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
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35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
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Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Presenteie um amigo(a) apaixonado (a) por gastronomia
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
Bom pra cachorro
Gastronomia canina
A famosa chef gauacutecha Roberta Sudbrack
dona do requintado restaurante no Rio de
Janeiro mais precisamente no Jardim
Botacircnico aleacutem da paixatildeo pela gastronomia
viveu uma outra grande paixatildeo Junior um
lindo golden retriever dourado que foi seu
melhor amigo na cozinha e na sua histoacuteria
Roberta conta que um dia seu amigatildeo
adoeceu e perdeu o apetite dificultando e
muito sua recuperaccedilatildeo Para apetecer
Junior e orientada por profissionais
especializados a autora foi para a cozinha
criar pratos que fossem nutritivos e
despertassem o apetite do seu amigatildeo
O que Roberta e Junior natildeo sabiam eacute que o
velho dito popular ldquohaacute males que vem pra
bemrdquo realmente aconteceu Junior se
deliciou com as delicadezas gastronocircmicas
de sua dona que nos daacute aacutegua na boca
Sortudo esse cara
O inusitado eacute que as deliacutecias preparadas
por essa grande chef eacute que noacutes
humanos tambeacutem podemos participar
dessa aventura e repartir com Junior esse
cardaacutepio
Dentre as 18 receitas reunidas no livro
ldquoBom pra cachorrordquo estatildeo quenelles de
salmatildeo risoto de codorna com arroz
integral e ateacute contrafileacute com batata-doce
Junior aleacutem de ter o privileacutegio de ter como
dona essa interessante gauacutecha ainda
tem o privileacutegio de poder degustar suas
deliacutecias exclusivamente preparada para
ele e aleacutem de tudo vestir-se de bom
gourmand e ter sua foto publicada na
capa do livro
Aqui estaacute mais uma das coisas boas da
vida
Esinto muito por quem natildeo gosta
desses grandes e verdadeiros amigos
mas que pelo menos saibam saborear as
deliacutecias aprovadas por Junior
19
Foto divulgaccedilatildeo
Por Simone Berti
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
wwwcafeacombr
contatocafeacombrhttpcafesserieblogspotcom
Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
wwwdouralcombr
com tudo
cobre Mauviel
Perfil Publicidade
Reserve seu espaccedilo
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28
Revista
A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
interessam pela cozinha leigos
iniciantes gourmets e profissionais
RCristiano Viana 224 ndash Satildeo Paulo
11- 3082-9151
wwwwkcozinhacombr
wwwciadaservascombr
Os poaacutes reapareceram nas passarelas do mundo da moda
trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
O resultado eacute uma mesa elegante que revive uma febre dos anos 50 com o lanccedilamento
da Casamiga pela linha Valentine
Disponiacuteveis nas cores de fundo azul ou verde o conjunto conta com
middot Pratos de sobremesa 22cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2400
middot Xiacutecara de chaacute com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Xiacutecara de expresso com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$2700
middot Bowl 14cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2700
middot Accedilucareiro com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Bule para chaacute com sugestatildeo de preccedilo de R$ 7000
middot Cremeira com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2200
middot Porta ovos com sugestatildeo de preccedilo de R$ 1100
Os itens da linha de chaacute Valentine satildeo vendidos separadamente Poderaacute ser encontradas
nas melhores lojas de utilidades domeacutesticas do Brasil
SAC CASAMIGA 11 3392-2202
wwwcasamigacombr
29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
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Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
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Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
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Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Assinatura
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Rev
ista
Por Flavia Celidonio
20
Perfil Cafeacute
Cafeacute bolo de fubaacute e memoacuterias
Eacute fato tomar cafezinho acompanhado de um
delicioso bolo de fubaacute quem natildeo gosta Cada
vez mais esse dueto perfeito sai da cozinha de
nossas casas e das padarias de bairro para
figurar as mesas de docerias chiques e
restaurantes famosos do paiacutes Mas por que
uma combinaccedilatildeo tatildeo simples e tatildeo popular faz
tanto sucesso jaacute que satildeo inuacutemeras as
possibilidades de harmonizaccedilatildeo de cafeacute com
alimentos
A resposta eacute simples sendo comprovada
inclusive pela ciecircncia Assim como
frequumlentemente peixe natildeo combina com vinho
tinto pois confere agrave bebida um sabor metaacutelico
e amargo em funccedilatildeo da composiccedilatildeo quiacutemica
de ambos o consumo de cafeacute com alimentos agrave
base de fubaacute funciona harmoniosamente bem
devido a componentes quiacutemicos encontrados
nestes O mesmo princiacutepio vale para a
combinaccedilatildeo de cafeacute com alimentos agrave base de
chocolate castanhas especiarias diversos
tipos de frutas queijos leites carnes
entre vaacuterias outras opccedilotildees muitas ateacute
inusitadas para um paladar desavisado
Ou seja a Ciecircncia atraveacutes da Quiacutemica
confirma o que a maioria de forma
intuitiva jaacute sabe Mas natildeo explica
completamente
Por que afinal apenas no Brasil a dupla
cafeacute e bolo de fubaacute eacute tatildeo valorizada Se a
combinaccedilatildeo eacute cientificamente perfeita por
que outros paiacuteses natildeo se rendem agrave nossa
iguaria Eacute aqui que entra a importacircncia da
histoacuteria de um paiacutes da sua cultura e
principalmente de haacutebitos e lembranccedilas
individuais do passado despertados pela
nossa memoacuteria gustativa ao saborearmos
uma comida O fato de gostarmos ou natildeo
de algo no caso um alimento muitas
vezes pode ser explicado pelo tipo de
lembranccedila que aquilo traz agrave tona no
momento de sua degustaccedilatildeo no momento
Flavia Celidonio Pogliani eacute barista formada em
Economia com especializaccedilatildeo em Gestatildeo de
Negoacutecios Atua como consultora da Cafea
Consultoria em Cafeacutes prestando serviccedilos para
cafeterias franquias patisseries torrefaccedilotildees e
fazendas cafeeiras
Cafea Consultoria em Cafeacute
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Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
wwwdouralcombr
com tudo
cobre Mauviel
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28
Revista
A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
interessam pela cozinha leigos
iniciantes gourmets e profissionais
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11- 3082-9151
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Os poaacutes reapareceram nas passarelas do mundo da moda
trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
O resultado eacute uma mesa elegante que revive uma febre dos anos 50 com o lanccedilamento
da Casamiga pela linha Valentine
Disponiacuteveis nas cores de fundo azul ou verde o conjunto conta com
middot Pratos de sobremesa 22cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2400
middot Xiacutecara de chaacute com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Xiacutecara de expresso com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$2700
middot Bowl 14cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2700
middot Accedilucareiro com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Bule para chaacute com sugestatildeo de preccedilo de R$ 7000
middot Cremeira com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2200
middot Porta ovos com sugestatildeo de preccedilo de R$ 1100
Os itens da linha de chaacute Valentine satildeo vendidos separadamente Poderaacute ser encontradas
nas melhores lojas de utilidades domeacutesticas do Brasil
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Fotos Tiago Ferrari
21
em que os estiacutemulos enviados pela nossa
visatildeo olfato e paladar chegam ao ceacuterebro e
este os interpreta de diversas maneiras
inclusive na forma de lembranccedilas boas ou
ruins Quem se lembra da cena do desenho
Ratatouille em que o temido criacutetico de
gastronomia se rende logo na primeira
garfada ao prato que o faz lembrar de forma
muito saudosa de sua infacircncia com sua matildee
O aroma e o sabor do cafeacute combinados
com bolo de fubaacute tecircm esse poder de nos
transportar para eacutepocas distantes da
nossa vida e de transformaacute-las em
momentos especiais para sempre Se
nossos olhos satildeo a janela da alma a
boca eacute a porta de entrada E nosso
olfato e paladar satildeo quem nos convidam
a entrar
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
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Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
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Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
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28
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
Por Aacutelvaro Cezar Galvatildeo
22
Escargot iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos
O Escargot eacute um molusco comestiacutevel com
mercado internacional Sua existecircncia na
terra remonta agrave preacute-histoacuteria antes mesmo
do surgimento do homem Os homens
primitivos se alimentavam de escargots
antes ateacute da descoberta do fogo e segundo
as pesquisas do Funcia foi a primeira fonte
de proteiacutena que o homem ingeriu
O escargot eacute um molusco invertebrado
Possui um esqueleto externo que eacute a sua
concha Seu corpo se divide em trecircs partes
cabeccedila peacute e massa visceral Na cabeccedila haacute
uma boca quatro tentaacuteculos (chifres ou
antenas) e um orifiacutecio genital Nos
tentaacuteculos maiores estatildeo os olhos os dois
tentaacuteculos pequenos tecircm funccedilatildeo taacutetil O
orifiacutecio genital fica atraacutes da cabeccedila do lado
direito do animal
Como o escargot eacute hermafrodita (possui
aparelhos reprodutores dos dois sexos) haacute
uma vagina um pecircnis e um dardo calcaacutereo
no interior do orifiacutecio O peacute eacute a massa
muscular que se espalha agrave frente e atraacutes da
concha A massa visceral fica no interior
da concha Laacute estatildeo o fiacutegado rim coraccedilatildeo
e parte do intestino A concha eacute o esqueleto
externo do escargot Sua forma e coloraccedilatildeo
satildeo variaacuteveis conforme a espeacutecie Ela eacute
tambeacutem o abrigo natural do escargot contra
predadores luz frio e calor Essa concha eacute
constituiacuteda de carbonato de caacutelcio daiacute a
importacircncia do caacutelcio na alimentaccedilatildeo do
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
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Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
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25
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Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
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Rua Bela Cintra 2375
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(11) 3085-8544
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Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
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Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
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Al dos Anapurus 1121
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Fone (11) 5055-9454
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Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
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Parque da Lapa
(11) 3021-7007
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Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
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Av Brigadeiro Faria Lima
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(11) 212-1223
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Cunha 68
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(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
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(11) 3064-5358
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Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
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28
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trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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___________________________________________________________________________
31
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deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
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cada clientes
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Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
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35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
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Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Rev
ista
23
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Escargots Boi Frango Peixe
Lipiacutedios () 05 - 08 115 12 15
Calorias 100gr 60 - 80 163 120 70
Proteiacutenas () 135 221 85 15
Aacutegua () 838 72 706 81
Outros () 19 09 08 25
Nos sais minerais do escargot temos caacutelcio magneacutesio zinco cobre manganecircs cobalto e iodo
animal
Depois deste breve esclarecimento sobre a
iguaria vamos ao toque final que foi a
degustaccedilatildeo com vinhos os mais variados
Aqui devo dizer que vaacuterias receitas se
encontram agrave disposiccedilatildeo no site da Helix bem
como produtos e acessoacuterios Degustamos um
dos produtos que o Helix tem e que eacute muito
praacutetico Escargots preacute-cozidos envolvidos em
manteiga temperada com ervas especiais
(beurre bourguignonne)apresentados em
embalagem refill com uma duacutezia Devem ser
transferidos para escargoteira ou prato
refrataacuterio antes de serem aquecidos e
servidos
Quando se fala tradicionalmente em
harmonizaccedilotildees com graxos logo vem a linha
mestra de termos vinhos aacutecidos para em
contraposiccedilatildeo alinharmos o paladar
Vinhos brancos e espumantes satildeo os
indicados mas natildeo somente eles satildeo
verdade
Comeccedilamos com o espumante Fasuto Brut
Branco da Pizzato que para mim foi e ainda
seraacute a sensaccedilatildeo dentre as novidades em
espumantes Brasileiros
Comparando com a carne
de boi frango e peixe o
escargot apresenta as
seguintes caracteriacutesticas
nutricionais
Harmonizou-se bem e o floral do
espumante somou-se ao gorduroso e
herbaacuteceo amanteigado
Natildeo contente com um branco passamos
para um Malbec Francecircs da regiatildeo de
Cahors o Paradis 2001 com 135 de
aacutelcool bem integrado com os 14 meses de
barril
Seus taninos ainda diziam que estavam laacute
mas macios e sedosos e uma certa acidez
ainda presente me fazia crer na harmonia
Demorou um pouco para abrir mas
quando o fez exalou especiarias e uma
fruta adocicada em geleacuteia
Um vinho muito bom aleacutem de curioso para
quem natildeo conhecia jaacute que eacute comum as
pessoas pensarem que a Malbec eacute
Argentina
Harmonizou-se bem mais pelo dulccedilor de
frutas do que pela acidez
Sei que para alguns o escargot ainda natildeo
passou da observaccedilatildeo ao prato mas ateacute
pouco tempo atraacutes muitos nem pensavam
em comer peixe cru e hoje eacute cult aleacutem de
saudaacutevel natildeo eacute
Entrem no site do Helix e divirtam-se
aprendendo
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
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Moema
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Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
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Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
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30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
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Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
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Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Hotel Frontenac
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Reservas 11-5505 9550
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Reservas 12 ndash 3669 8000
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Rua Andreacute Kotchkoff 297
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Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
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Rev
ista
24
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Beurre Bourguignonne
Esta eacute a receita baacutesica tradicionalmente
utilizada para os
Escargots agrave la Bourguignonne
Cada 500 gramas de manteiga satildeo suficientes
para rechear conchas com 100 escargots Helix
INGREDIENTES E MEDIDAS
500 gramas de manteiga sem sal
5 dentes de alho picados bem miuacutedo
4 cebolas pequenas picadas bem miuacutedo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefoacutelio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1 limatildeo
PREPARO
A manteiga natildeo deveraacute estar gelada para poder
ser bem misturada a todos os ingredientes
Numa vasilha coloque a manteiga e aos
poucos vaacute juntando cada um dos demais
ingredientes e misturando tudo muito bem
deixando por ultimo o suco de limatildeo
Acrescente o sal a pimenta e a noz moscada
Prove e se necessaacuterio corrija o teor de sal e
pimenta
Deixe descansar por 30 minutos
Essa mistura se conserva bem em geladeira
por 10 dias e eacute suficiente para rechear cerca de
100 conchas de escargots Helix
Antes de serem servidos os escargots Helix
seratildeo aquecidos em forno quente ateacute que a
manteiga esteja borbulhando
ldquoO engenheiro que virou vinhordquo
HTTPdivinoguiablogspotcom
Foto Renato Rocha
Helix Escargots
wwwhelixspcombr
Escargots
httpwwwescargotscombr
Compagnie Vins de France
httpwwwvinsdefrancecombr
Pizzato Vinhas e Vinhos
httpwwwpizzatonet
25
Gu
ia d
e C
afe
teri
as
em S
atildeo P
au
loCafeacute Gardecircnia
Endereccedilo Praccedila dos Omaguaacutes
110
Pinheiros
(11) 3815-9247
Caffeacute Grano
Rua Costa Carvalho 329
Pinheiros
(11) 813-8694
Fran s Cafeacute
Praccedila Benedito Calixto 191
Pinheiros
(11) 3083-5351
Deli Paris
Rua Harmonia 484
Vila Madalena
(11) 816-5911
Nostravamus
Rua Joaquim Taacutevora 208
Vila Mariana
Tostare Cafeacute
Rua Jose Antonio Coelho 819
Vila Mariana
(11) 5539-2110
Cafeacute Pacirctisserie
Rua Lourenccedilo de Almeida 731
Vila Nova Conceiccedilatildeo
(11) 3846-7024
Precirct Cafeacute
Rua Bela Cintra 2375
Jardim Paulista
(11) 3085-8544
Bravo Cafeacute
Praccedila da Luz 2 (Pinacoteca do
Estado)
Luz
(11) 229-2797
Fran s Cafeacute
Rua Afonso Braacutes 664
Vila Nova Conceiccedilatildeo
820-3705
Cafeacute Bistrot
Rua Canaacuterio 1301
Moema
(11) 5532-1415
Cafeacute Journal
Al dos Anapurus 1121
Moema
Fone (11) 5055-9454
Coffee Break
Al dos Anapurus 1253
Moema
(11) 5054-1648
Tostare Cafeacute
Shop Portal do Morumbi
Morumbi
(11) 3744-9300
Fran s Cafeacute
Pccedila Vilaboim 121
Pacaembu
(11) 3667-6239
Cafeacute do Garden
Av Queiroacutes Filho 830
Parque da Lapa
(11) 3021-7007
Fran s Cafeacute
Av Sumareacute 1066
Perdizes
(11) 263-4679
Casa do Padeiro
Av Brigadeiro Faria Lima
2776
Jardim Europa
(11) 212-1223
Cafeacute Design
Rua Henrique da
Cunha 68
Pinheiros
(11) 3813-2800
Cafeacute do Ponto
Shop Ibirapuera
(11) 5561-9886
Coffee amp Book
Shop Eldorado
Espaccedilo Idel
Rua Artur de Azevedo
1339
(11) 881-9670
Futuro Infinito
Rua Oscar Freire 2303
(11) 3064-5358
The Coffee Shop
Shop Iguatemi
(11) 3097-0034
Cafeacute Piu Piu
Rua Treze de Maio 134
Bela Vista
(11) 258-8066
Charles Edward
AvJuscelino Kubitschek
1426
Itaim Bibi
(11) 820-9803
Delikat
Rua Bela Cintra 1829
Jardim Paulista
(11) 3898-1212
Cafeacute Antiquumle
Rua Haddock Lobo 1416
Jardim Paulista
(11) 3062-0882
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
wwwdouralcombr
com tudo
cobre Mauviel
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28
Revista
A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
aqueles que de alguma forma se
interessam pela cozinha leigos
iniciantes gourmets e profissionais
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Os poaacutes reapareceram nas passarelas do mundo da moda
trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
O resultado eacute uma mesa elegante que revive uma febre dos anos 50 com o lanccedilamento
da Casamiga pela linha Valentine
Disponiacuteveis nas cores de fundo azul ou verde o conjunto conta com
middot Pratos de sobremesa 22cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2400
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middot Xiacutecara de expresso com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$2700
middot Bowl 14cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2700
middot Accedilucareiro com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Bule para chaacute com sugestatildeo de preccedilo de R$ 7000
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nas melhores lojas de utilidades domeacutesticas do Brasil
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
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30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
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Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
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Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
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O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Rev
ista
26
As minis estatildeo
Mini panela de
A moda das mini panelas e
as degustaccedilotildees de mini
porccedilotildees estatildeo conquistando
o Brasil Na Doural uma
opccedilatildeo grandiosa que se
encaixa ao perfil satildeo as mini
panelas de cobre da
francesa Mauviel
Em pequena escala mas
com a exuberacircncia que soacute o
cobre apresenta as
panelinhas possuem a
camada interior em inox para
dar liberdade de criaccedilatildeo nas
receitas se adequando
perfeitamente para o preparo
de iguarias doces ou
salgados
A apresentaccedilatildeo natildeo poderia
ser mais majestosa o
reluzente cobre tem apoio de
alccedilas e pegador de tampa
em bronze O processo de
fabricaccedilatildeo manual e
minucioso daacute origem a peccedilas
que tem sua qualidade
elevada ao extremo
27
By Doural
As pequenas notaacuteveis
tem apenas 9 cm de
diacircmetro e satildeo
excelentes condutoras
de calor otimizando o
tempo de preparo dos
alimentos e
possibilitando ateacute que
a superfiacutecie se gratine
em forno alto
Deu aacutegua na boca
Pois estas gracinhas
custam R$ 34707
cada e satildeo
exclusividade da
Doural
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28
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contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
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35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
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Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
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Rua Andreacute Kotchkoff 297
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Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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cezargalvaouolcombr
Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
Os poaacutes reapareceram nas passarelas do mundo da moda
trazendo humor e sofisticaccedilatildeo agraves peccedilas simples Com um toque
contemporacircneo o tradicional chega majestoso e salta das
passarelas para a mesa esbanjando estilo e feminilidade
O resultado eacute uma mesa elegante que revive uma febre dos anos 50 com o lanccedilamento
da Casamiga pela linha Valentine
Disponiacuteveis nas cores de fundo azul ou verde o conjunto conta com
middot Pratos de sobremesa 22cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2400
middot Xiacutecara de chaacute com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Xiacutecara de expresso com pires com sugestatildeo de preccedilo de R$2700
middot Bowl 14cm com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2700
middot Accedilucareiro com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2900
middot Bule para chaacute com sugestatildeo de preccedilo de R$ 7000
middot Cremeira com sugestatildeo de preccedilo de R$ 2200
middot Porta ovos com sugestatildeo de preccedilo de R$ 1100
Os itens da linha de chaacute Valentine satildeo vendidos separadamente Poderaacute ser encontradas
nas melhores lojas de utilidades domeacutesticas do Brasil
SAC CASAMIGA 11 3392-2202
wwwcasamigacombr
29
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
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Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
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Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
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Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Rev
ista
30
A histoacuteria do chocolate
Ningueacutem melhor que um chocoacutelatra para contar
sobre ele Mas de onde surgiu essa maravilha
inigualaacutevel
O nome chocolate vem do grego Theobroma
que quer dizer alimento dos deuses e natildeo
poderia ter um nome melhor equiparado a esse
para essa deliacutecia Essa bela escolha foi feita
por Carlos Linnaeus um botacircnico sueco que
conhecia a trajetoacuteria do chocolate atraveacutes da
histoacuteria dos povos
Tudo comeccedilou haacute seacuteculos atraacutes com as
civilizaccedilotildees asteca e maia mais precisamente
no Meacutexico e Guatemala No Meacutexico os
astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl Ele
personificava a sabedoria e o conhecimento e
foi quem lhes deu entre outras coisas o
chocolate Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do ceacuteu para o povo as
sementes de cacau que tambeacutem servia como
moeda para este povo Eles festejavam as
Por Milton Lozano
colheitas oferecendo agraves viacutetimas de
sacrifiacutecios taccedilas de chocolate
Entatildeo um dia diz a lenda Quetzalcoatl
ficou velho e decidiu abandonar os
astecas Partiu em uma jangada de
serpentes para o seu lugar de origem - a
Terra do Ouro Antes de partir poreacutem
ele prometeu voltar no ano de um
cunho que ocorria uma vez a cada
ciclo de 52 anos no calendaacuterio que ele
mesmo criara para os astecas
Enquanto isso por volta de 600 ac os
maias que tambeacutem conheciam o
chocolate estabeleciam as primeiras
plantaccedilotildees de cacau em Yucatan e na
Guatemala Considerados importantes
comerciantes na Ameacuterica Central eles
aumentaram mais ainda suas riquezas
com as colheitas de cacau Dele se
obtinha uma bebida fria e espumante
chamada tchocolath considerada
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
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Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
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Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
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O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Rev
ista
31
sagrada O cacau era a moeda da eacutepoca Dez
sementes compravam um coelho cem uma
escrava
Quando Cristoacutevatildeo Colombo chegou agrave Ameacuterica
provou o chocolate e o levou para a Europa
O tchocolath natildeo era a bebida agradaacutevel de
hoje Era bastante amarga e apimentada As
tribos da Ameacuterica Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um
purecirc de milho fermentado adicionado com
especiarias pimentatildeo e pimenta Naquela
eacutepoca o chocolate era reservado apenas aos
governantes e soldados pois acreditava - se
que aleacutem de possuir poderes afrodisiacuteacos
ele dava forccedila e vigor agravequeles que o bebiam
Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas
terras e sem duacutevida ficou muito
impressionado com a miacutestica que envolvia o
chocolate e mais ainda com o seu uso
corrente Com o intuito de gerar riquezas para
o tesouro de seu paiacutes ele estabelece uma
plantaccedilatildeo de cacau para o rei Carlos V da
Espanha Como bom negociante comeccedila a
trocar as sementes de cacau por ouro um
metal indiferente agravequeles povos Os
espanhoacuteis aos poucos se acostumavam com
o chocolate e para atenuar o seu amargor
diminuiacuteam a proporccedilatildeo de especiarias e o
adoccedilavam com mel Jaacute o rei Carlos V tinha o
haacutebito de tomaacute-lo com accediluacutecar
Rapidamente o chocolate se espalha entre a
famiacutelia real e os nobres da corte espanhola
As cozinhas de alguns poucos mosteiros
autorizados serviam como local de
experiecircncia para o aprimoramento do
chocolate e a criaccedilatildeo de novas receitas Os
monges aperfeiccediloaram o sistema de
torrefaccedilatildeo e a moenda do chocolate
transformando-o em barras e tabletes para
serem dissolvidos em aacutegua quente como era
apreciado nos salotildees aristocraacuteticos
Durante todo o seacuteculo XVI poreacutem
os espanhoacuteis conservaram para si esta
preciosa iguaria natildeo querendo
compartilhaacute-la com outros paiacuteses ateacute que
as informaccedilotildees comeccedilaram a vazar
Luiacutes XIV que subira ao trono casa-se
com outra princesa espanhola Maria
Teresa Esta segunda uniatildeo ibeacuterica acaba
firmando de vez o domiacutenio de chocolate
na Franccedila A corte comentava que Maria
Teresa uma esposa devotada tinha duas
paixotildees o rei e o chocolate
Em 1765 um meacutedico James Barker de
Dorchester se associa a um fabricante de
chocolate receacutem-chegado da Irlanda
John Honnon e funda a primeira faacutebrica
de chocolate dos EUA a Companhia
Barker Naquela eacutepoca o chocolate jaacute
podia ser consumido temperado com
cravo ou almiacutescar dissolvido em vinho ou
leite quente e adoccedilado com accediluacutecar Ele
comeccedila a ser aperfeiccediloado e surgem
novidades
Em 1819 Franccedilois Louis Cailler abre a
primeira faacutebrica de chocolates suiacuteccedilos Em
1914 quando estoura a Primeira Guerra
Mundial tabletes de chocolate passam a
fazer parte da raccedilatildeo de emergecircncia dos
soldados americanos em serviccedilo pois
aleacutem de bastante energeacutetico manteacutem a
temperatura do corpo estaacutevel
O chocolate era uma pasta espessa e de
gosto amargo apesar do accediluacutecar que lhe
haviam adicionado os espanhoacuteis
Foi justamente para amenizar a
inconveniecircncia da massa granulada difiacutecil
de digerir que o quiacutemico holandecircs
Conraad Johannes Van Houten comeccedilou
a interessar-se por um novo meacutetodo de
moagem das sementes Em 1828 Van
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
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Rev
ista
32
P
Houten inventou uma prensa capaz de
eliminar boa parte da gordura do vegetal
Como resultado obteve o chocolate em poacute
soluacutevel em aacutegua ou leite e
consequumlentemente mais suave e agradaacutevel
ao paladar
Mas isso natildeo era tudo Faltava saber o que
fazer com a gordura soacutelida que sobrava da
prensagem
A resposta seria dada somente 20 anos
depois pela empresa inglesa Fry amp Sons
Os teacutecnicos da induacutestria adicionaram pasta de
cacau e accediluacutecar agrave massa gordurosa e
confeccionaram a primeira barra de chocolate
do mundo - tatildeo amarga poreacutem quanto a
bebida que lhe deu origem
Em 1945 fim da segunda guerra e com ela as
barreiras ao desenvolvimento das induacutestrias
chocolateiras A lavoura cacaueira comeccedila a
se expandir na Bahia no seacuteculo XVIII A partir
de 1954 instalam-se no Estado de Satildeo Paulo
as primeiras plantaccedilotildees Hoje o Brasil ocupa
a posiccedilatildeo de sexto maior produtor mundial de
cacau
Tempos depois o suiacuteccedilo Henri Nestleacute (1814-
1890) contribuiu para que o doce comeccedilasse
a parecer-se com as tabletes de hoje De uma
das suas experiecircncias resultou um meacutetodo de
condensaccedilatildeo do leite processo ateacute entatildeo
desconhecido que seria utilizado em seguida
por outro suiacuteccedilo Daniel Peter (1836-1919)
Fabricante de velas de sebo Peter passou a
interessar-se pela produccedilatildeo de chocolates
quando percebeu que o uso do petroacuteleo para
iluminaccedilatildeo estava aos poucos minando a
sua fonte de renda
Por sorte ele morava no mesmo quarteiratildeo
de Nestleacute e ao saber da sua descoberta
ocorreu-lhe misturar o leite condensado
para fazer a primeira barra de chocolate
de leite
Os benefiacutecios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito
popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades
Muitos afirmam que o chocolate natildeo traz
benefiacutecio nenhum pois aleacutem de ser muito
rico em gorduras e accediluacutecares simples
tambeacutem possui alcaloacuteides teobromina e
cafeiacutena substacircncia presente no cafeacute e
chaacute preto que causa irritabilidade e
aceleraccedilatildeo no metabolismo O chocolate
tambeacutem eacute rico em substacircncias aromaacuteticas
que lhe satildeo acrescidas para dar sabor e
cheiro caracteriacutestico O cacau eacute uma boa
fonte de ferro Mas por ser de valor
caloacuterico e de lipiacutedeos muito alto seu
consumo deve ser moderado
Sauacutede
Apesar de o chocolate ser geralmente
consumido por prazer haacute alguns efeitos
positivos para a sauacutede na ingestatildeo do
alimento
O chocolate eacute um alimento muito nutritivo
Contecircm proteiacutenas gorduras caacutelcio
magneacutesio ferro zinco caroteno
vitaminas E B1 B2 B3 B6 B12 e C
Estudos recentes sugerem a possibilidade
de o consumo moderado de chocolate
preto e amargo trazer benefiacutecios para a
sauacutede humana nomeadamente devido agrave
presenccedila de aacutecido gaacutelico e epicatecina
flavonoacuteides com funccedilatildeo cardioprotetora
Sabe-se que o cacau tem propriedades
antioxidantes O chocolate constitui ainda
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
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O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Rev
ista
33
um estimulante devido agrave teobromina embora
de fraca capacidade O chocolate tambeacutem
possui cafeiacutena e sua ingestatildeo faz com que o
corpo libere neurotransmissores como a
endorfina
Um estudo da BBC indicou que um chocolate
derretendo na boca de uma pessoa causa um
aumento na atividade cerebral e nos
batimentos cardiacuteacos que eacute mais intenso do
que o associado a beijos apaixonados e que
duravam quatro vezes mais tempo apoacutes o
teacutermino na atividade
Afrodisiacuteaco
A cultura romacircntica considera o chocolate um
afrodisiacuteaco As famosas qualidades
afrodisiacuteacas do chocolate estatildeo geralmente
associadas ao simples prazer sensual de seu
consumo Aleacutem do mais a natureza doce e
gordurosa do chocolate estimula o hipotaacutelamo
induzindo sensaccedilotildees prazerosas e elevando o
niacutevel de serotonina Apesar de a serotonina
ter efeitos prazerosos em excesso pode ser
convertida em melatonina que por sua vez
reduz a libido Finalmente o chocolate tem
substacircncias que podem ativar receptores
canabinoacuteides o que causa sensaccedilotildees de
sensibilidade e euforia Um presente com
chocolates eacute um ritual de corte muito comum
Acne
Haacute uma crenccedila popular de que o consumo de
chocolate pode causar acne Vaacuterios estudos
mostram que esse eacute o caso de alimentos com
alto iacutendice glicecircmico em geral apesar de essa
questatildeo ainda estar sendo estudada Sabe-se
que o leite estimula o aparecimento de
espinhas
Efeitos em animais
Em certas quantidades a teobromina
encontrada no chocolate eacute venenosa a
animais como catildees e gatos
(especialmente filhotes) cavalos
papagaios e hamsters Alimentados com
chocolate estes animais natildeo conseguem
metabolizar a substacircncia eficazmente e
esta permanece no seu sistema
circulatoacuterio por quase 20 horas Esses
animais podem devido ao consumo ter
convulsotildees ataques cardiacuteacos
hemorragia interna e agraves vezes a morte
Chocolate preto (com menos leite) tem
aproximadamente 50 a mais de
teobromina e por causa disso eacute mais
perigoso aos catildees
Fontes Abaga e Yahoo
Foto Tiago Ferrari
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Assinatura
Revista Digital Perfil Gastronocircmico - wwwperfilgastronomicocombr
Rev
ista
34
A Companhia das Ervas eacute uma empresa alimentiacutecia
100 nacional especializada em produtos gourmet
todos naturais elaborados sem aditivos quiacutemicos e
tem como princiacutepio baacutesico a excelecircncia em qualidade
Foi criada em 1991 devido agrave paixatildeo de seu fundador
Marcos Cury pela gastronomia Marcos ao
desenvolver um prato seguia um ritual rigoroso
partindo da seleccedilatildeo criteriosa de ingredientes cuidado
e carinho ao trabalhar os produtos e a alegria em
saborear e compartilhar com a famiacutelia e amigos o
resultado de sua criaccedilatildeo
A Cia das Ervas estaacute localizada em Morungaba
interior de Satildeo Paulo regiatildeo montanhosa e de clima
saudaacutevel
Com o objetivo de proporcionar prazer ao paladar
suas receitas satildeo elaboradas seguindo as mais
exigentes tradiccedilotildees culinaacuterias aliadas a uma refinada
apresentaccedilatildeo
A Companhia das Ervas disponibiliza mais de 60
variedades entre ervas e especiarias antepastos
geleacuteias exoacuteticas molhos de vaacuterios tipos de pimentas
acompanhamentos e ingredientes especiais para
pessoas exigentes e apreciadoras da gastronomia
Sua essecircncia estaacute em surpreender seu consumidor
com produtos inovadores que despertem as mais
inusitadas sensaccedilotildees de aroma sabor e textura e se
compromete a desenvolver sempre produtos
diferenciados com requinte
Reconhece a importacircncia da Responsabilidade Social
Empresarial e que as praacuteticas desse conceito traratildeo
natildeo soacute maior competitividade mas seraacute a uacutenica forma
de tornar a empresa sustentaacutevel no mercado aleacutem de
colaborar para uma sociedade mais justa
Atualmente a Companhia das Ervas exporta seus
produtos para Portugal Angola Estados Unidos
Austraacutelia Dinamarca e Japatildeo
Fotos Cia das Ervas
Toque requintado que faz toda a diferenccedila
wwwciadaservascombr
___________________________________________________________________________
31
Personal Home
Organizaccedilatildeo da casa e cozinha planejamento domeacutesticocapacitaccedilatildeo de empregadas
domeacutesticas noivas alimentaccedilatildeo para bebecircs e crianccedilas pequenas nas famosas e
deliciosas papinhas infantis
Elaboraccedilatildeo de cardaacutepios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma famiacutelia casal ou
para quem mora sozinho quanto para estabelecimentos
Cada produto eacute desenvolvido de forma personalizada atendendo as necessidades de
cada clientes
httpchefdeboracordeiroblogspotcom
httpwwwflickrcomphotosprofessoradebora
httplojadopratofeitoblogspotcom
httptwittercomdecordeiro
Chef Deacutebora Cordeiro - Fone
deboracordeirogmailcom
35
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
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ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
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chamada melanoidina responsaacutevel pela
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adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
anticanceriacutegenas Seu uso culinaacuterio eacute recente
sendo os japoneses os pioneiros a
utilizaacute-lo em 2000 Popularizou-se
rapidamente pelos EUA a partir de 2008
Com base nos ensinamentos do coreano
Kim criou e patenteou um tipo de estufa
ideal para a produccedilatildeo e fundou a Black
Garlic Inc (wwwblackgarliccom) hoje a
maior fabricante do produto no mundo Aleacutem
de saudaacutevel seu sabor eacute suave com toque
adocicado e after taste defumado e
consistecircncia deliciosamente pastosa
Totalmente versaacutetil cria imensas
possibilidades no preparo de doces e
salgados
Ferran Adriagrave chef espanhol respeitado
mundialmente numa de suas viagens ao
Japatildeo ficou encantado com essa
combinaccedilatildeo e levou para seu restaurante
El Bulli e comeccedilou a criar pratos Um ano
depois a famosa casa novaiorquina Le
Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
algumas de suas receitas Foi aliaacutes um
prato de Peixe-Sapo com Alho Negro
provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
vendem o alho negro importado em pasta
poreacutem comeccedila a ser produzido aqui
no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
Marisa Ono que haacute uns anos atraacutes soube
atraveacutes do chef Barattino sobre a iguaria
Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
pessoas fiacutesicas e restaurantes a R$ 100 o
quilo
36
Por Lu Rocha
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Rev
ista
Alh
o N
egro
O ingrediente da vez
O alho negro membro da famiacutelia Allium
sativum diferente do alho normal que possui
ardecircncia passou por um processo de
fermentaccedilatildeo e envelhecimento de cerca de 25
dias
O alho inteiro e com casca passa trecircs
semanas numa estufa No iniacutecio temperatura
e umidade satildeo elevadas No final satildeo
reduzidas O que acontece eacute que durante a
fermentaccedilatildeo os accediluacutecares e aminoaacutecidos do
alho se unem produzindo uma substacircncia
chamada melanoidina responsaacutevel pela
coloraccedilatildeo escura Depois da estufa o alho eacute
mantido sobre uma grade em temperatura
ambiente por uma semana Nesse processo
adquire um sabor inusitado tornando-se
macio adocicado e escuro
O alho negro eacute consumido haacute deacutecadas na
Coreacuteia Tailacircndia e Japatildeo por ser um alimento
riquiacutessimo em antioxidantes ajudar no
combate ao colesterol e possuir propriedades
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Bernardin tambeacutem inclui o alho negro em
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provado laacute que fez o chef Joseacute Barattino do
Emiliano interessar-se pelo ingrediente e
tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a
fazer em outubro de 2009 uma receita com
o alho bacalhau com lascas de alho negro
Na eacutepoca ele precisava importar da Black
Garlic Inc pois natildeo havia nenhum produtor
brasileiro
No Brasil as lojas coreanas no Bom Retiro
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no Brasil mais precisamente em Ibiuacutena por
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Pesquisou e construiu uma estufa em seu
siacutetio em Ibiuacutena e obteve um produto com a
mesma qualidade do americano
Hoje Marisa tem capacidade para produzir
50 quilos de alho por mecircs e vende para
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quilo
36
Por Lu Rocha
37
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Bleacute
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Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
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3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
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outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
wwwphorbisassessoriacombr
infophorbisassessoriacombr
39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
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Rev
ista
37
Alh
o N
egro
Bleacute
s D
rsquoor
Boulangerie Patisserie Cafeteria e Bistrot
3ordf a 6ordf - 730 agraves 2230
Saacutebados - 830 agraves 2330 Visa Mastercard Amex
Domingos - 830 agraves 1930 Serviccedilo de valet
R Tuim 653 - Moema 11- 5532 0183
Temporada de buffet de sopas
3ordf a saacutebado a partir das 18h
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
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Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
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com credibilidade pela sociedade
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
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Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Assinatura
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Rev
ista
Assessoria de Imprensa Custo ou Investimento
Natildeo haacute duvidas de que para bares e
restaurantes a assessoria de imprensa eacute um
dos investimentos de marketing com a
melhor relaccedilatildeo custo-benefiacutecio mas nos
casos acima o que fazer Trocar de
assessoria Cancelar o serviccedilo Talvez Mas
saiba que o problema pode ser a sua
administraccedilatildeo e natildeo os seus assessores de
imprensa O motivo eacute a loacutegica de
funcionamento das editorias dos jornais
revistas e sites Pense bem se vocecirc fosse o
repoacuterter da mateacuteria sobre farofa ndash um item
baacutesico dos cardaacutepios pelo Brasil afora ndash
escolheria a sua proacutepria farofinha com alho e
cebola ou a ldquofarofa de flocos de milho com
abobrinha e ovo caipirardquo do concorrente que
inclusive enviou uma foto profissional do
prato
Existe portanto o trabalho ATIVO a ser
realizado aquele em que os bares e
restaurantes criam novidades e enviam para
as assessorias trabalharem os veiacuteculos
Neste caso se os editores gostarem da
ideacuteia o elemento principal do prato vira tema
e o repoacuterter vai acionar a proacutepria rede de
contatos para perguntar quem mais possui
produtos interessantes dentro daquele
assunto
Se a sua assessoria de imprensa estiver
entre as consultadas entatildeo vocecirc seraacute
avisado de que a mateacuteria estaacute para sair Eacute
aiacute que entra o trabalho PASSIVO ao
receber uma solicitaccedilatildeo eacute preciso
responder criativamente pois a sua oferta
tem que ser mais interessante do que as
outras Vale criar algo totalmente novo e
colocar na aacuterea de sugestatildeo do chefe por
exemplo Estaacute sem ideacuteias Peccedila ajuda agrave
assessoria ao chefe de bar ou cozinheiro
e pense com a cabeccedila de um jornalista
para decidir
Aleacutem dos itens do cardaacutepio natildeo haacute limites
de temas possiacuteveis Geraccedilatildeo de
empregos arquitetos famosos soluccedilotildees
criativas moacuteveis inusitados ingredientes
exoacuteticos festivais temaacuteticoshellip enfim uma
infinidade de assuntos para se destacar e
sair do lugar comum Com originalidade e
atitude o custo da assessoria de imprensa
seraacute um dos seus melhores investimentos
Boas vendas Fontes httprestaumarketingblogspotcom
Gestatildeo de restaurantes
Com
un
icaccedilatilde
o
38
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
atraveacutes de uma equipe de jornalistas qualificados que
foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
cada perfil de cliente com eacutetica
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
Assine a Revista Perfil Gastronocircmico gratuitamente e receba
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A assinatura deve ser feita atraveacutes do site
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Rev
ista
O mundo gastronocircmico cresce a cada dia e vocecirc natildeo pode ficar
de fora
Quem tem uma Assessoria de Imprensa destaca-se no mercado e eacute visto
com credibilidade pela sociedade
A Phorbis divulga sua marca e sua imagem no mercado perante a miacutedia
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foca de modo estrateacutegico e personalizado no que eacute relevante e ideal para
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39
Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Fascinados por Pinhatildeo
Trata-se de uma aacutervore alta com copa de
formato de caacutelice A araucaacuteria ou pinheiro
brasileiro se destaca das outras espeacutecies
brasileiras principalmente por sua forma
original que daacute agraves paisagens do sul uma
caracteriacutestica toda especial No passado antes
que a lavoura de cafeacute e cereais cobrisse as
terras paranaenses e antes que os trigais
cobrissem os campos gauacutechos sua presenccedila
era tatildeo comum que os iacutendios chamaram de
curitiba (que quer dizer imensidatildeo de
pinheiros) toda uma extensa regiatildeo onde esta
aacutervore predominava E a palavra acabou
imortalizada denominando a capital do
Paranaacute
Presente no planeta desde a uacuteltima glaciaccedilatildeo -
que comeccedilou haacute mais de um milhatildeo e
quinhentos mil anos a araucaacuteria segundo o
engenheiro florestal Paulo Carvalho da
Embrapa de Colombo PR jaacute ocupou aacuterea
equivalente a 200 mil quilocircmetros quadrados
no Brasil predominando nos territoacuterios do
Paranaacute Santa Catarina e Rio Grande do Sul
com manchas esparsas em Minas Gerais Satildeo
Paulo e Rio de Janeiro que juntas natildeo
ultrapassam 4 da aacuterea originalmente
ocupada pela Araucaria angustifolia no paiacutes
Eacute uma espeacutecie resistente tolera ateacute incecircndios
rasos em razatildeo de sua casca grossa que faz
papel de isolante teacutermico A capacidade
de germinaccedilatildeo eacute alta e chega a 90 em
pinhotildees receacutem-colhidos Espeacutecie
pioneira dissemina-se facilmente em
campo aberto Esta gimnosperma eacute uma
aacutervore de grande porte atinge cerca de
50 m de altura e seu tronco pode medir
ateacute 85 m de circunferecircncia Seu fruto a
pinha conteacutem de 10 a 150 sementes - os
famosos pinhotildees - que satildeo muito
nutritivas servindo de alimento a aves
animais selvagens e ao homem
A aacutervore cresce em solo feacutertil em
altitudes superiores a 500 m e atinge bom
desenvolvimento em 50 anos Seu
formato eacute bem peculiaro tronco ergue-se
reto sem nenhum desvio e se ramifica
apenas no topo formando a interessante
copa com os ramos desenvolvendo-se
horizontalmente as pontas curvadas para
cima superpostos uns aos outros
formando vaacuterios andares Logo abaixo da
copa nos pinheiros mais antigos
aparecem agraves vezes alguns tocos de
ramo quebrando a simetria
caracteriacutestica Eacute planta dioacuteica isto eacute
suas flores - masculinas e femininas -
nascem separadas em aacutervores
diferentes Assim um peacute de Araucaacuteria
angustifolia possui inflorescecircncias40
Por Eidi Yonaga
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Rev
ista
(chamadas estroacutebilos) somente
masculinas ou somente femininas No caso
das araucaacuterias e notadamente da Araucaria
angustifolia - tambeacutem conhecida como
pinheiro-do-paranaacute ou pinheiro brasileiro - a
pinha atinge proporccedilotildees razoaacuteveis
constituindo-se de uma esfera compacta com
diacircmetro entre 15 e 20 centiacutemetros
Nos meses de maio e junho outono do
hemisfeacuterio sul as pinhas estouram ao sol do
meio-dia possivelmente como reflexo da
dilataccedilatildeo apoacutes a manhatilde fria Com o estouro
estes pinhotildees espalham-se num raio de
aproximadamente cinquumlenta metros a partir
da planta matildee Mas apesar de engenhosa
esta natildeo eacute a principal forma de disseminaccedilatildeo
desta notaacutevel planta O homem e os animais
que se alimentam desse pinhatildeo tambeacutem
atuam no transporte e disseminaccedilatildeo das
sementes Os serelepes costumam
armazenar os pinhotildees enterrando grande
quantidade de sementes no solo Essas
sementes acabam sendo esquecidas e assim
geram novas aacutervores Apesar da crenccedila de
que a gralha-azul dissemina o pinhatildeo na
verdade satildeo os pequenos roedores terrestres
os principais vetores
O pinhatildeo mede entre cinco e oito centiacutemetros
e tem a forma de uma cunha cuja casca
recobre a massa compacta e altamente
proteica da semente propriamente dita Por
seu gosto caracteriacutestico o pinhatildeo eacute muito
apreciado no sul do Brasil (estados do
Paranaacute) que tem a maior aacuterea de araucaacuterias
Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e
tambeacutem em alguns estados da regiatildeo
sudeste como Satildeo Paulo e Minas Gerais
onde ocorrem alguns focos de araucaacuteria Em
Santa Catarina o pinhatildeo eacute talvez a comida
mais tiacutepica do estado sendo consumido
assado ou cozido destacando-se alguns
pratos como a farofa de pinhatildeo e o entrevero
No Paranaacute cujo pinhatildeo eacute siacutembolo do estado
satildeo feitos os doces de pinhatildeo frango
ensopado com pinhatildeo sopa de pinhatildeo
cordeiro ao molho de pinhatildeo e outras
iguarias paranaenses O pinhatildeo eacute
tambeacutem apreciado como aperitivo e em
vaacuterias sobremesa Existem ateacute mesmo
diversas festas do pinhatildeo que satildeo
festivais culinaacuterios que se realizam em
cidades onde haacute a ocorrecircncia da
Araucaacuteria
Embora no passado o pinhatildeo tenha feito
parte da dieta dos iacutendios guarani a coleta
para o consumo humano natildeo eacute
recomendada e eacute ateacute coibida em algumas
eacutepocas e locais Isto ocorre porque os
animais silvestres necessitam do pinhatildeo
como suplemento alimentar para
enfrentar o inverno O grande consumo
humano poderia portanto prejudicar a
perpetuaccedilatildeo dessas espeacutecies animais -
assim como a da proacutepria araucaacuteria
Sementes
descascadas
de Pinus pinea
(em italiano
pinolo)
Os pinolis satildeo pinhotildees de Pinus pinea
aacutervore nativa mediterracircnea Esses
pequenos pinhotildees de formato ovalado
textura macia e coloraccedilatildeo amanteigada
satildeo usados na culinaacuteria especialmente
do Oriente Meacutedio - para o recheio de
quibes por exemplo - e na Itaacutelia -
notadamente no preparo do pesto
genovecircs Seu sabor assemelha-se ao da
amecircndoa No Brasil seu uso eacute difundido
em aacutereas de colonizaccedilatildeo libanesa ou
italiana Entre os libaneses satildeo
chamados snoubar
41
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
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Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
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Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
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Reservas 12 ndash 3669 8000
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Rua Andreacute Kotchkoff 297
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Reservas 12- 3663 7341
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Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
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Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
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Rev
ista
Festa Nacional do Pinhatildeo
No Estado de Santa Catarina acontece todo
ano no mecircs de Maio a Festa Nacional do
Pinhatildeo A festa acontece na cidade de Lages e
atrai turistas de todo o Brasil Os pratos tiacutepicos
da festa satildeo o entreveiro uma mistura de
carne bovina legumes e pinhatildeo e a paccediloca de
pinhatildeo a farofa de pinhatildeo
Somente o pinheiro-fecircmea possui pinhas que
facilmente ultrapassam o nuacutemero de 100 frutos
por aacutervore anualmente A eacutepoca do pinhatildeo
costuma ser de abril ateacute o iniacutecio de agosto
Esta semente apresenta um valioso teor
nutricional Tanto que era a principal fonte
de alimentaccedilatildeo de algumas tribos indiacutegenas
do sul do Brasil Sua polpa eacute formada
basicamente de amido sendo muito rica em
vitaminas do complexo B caacutelcio foacutesforo e
proteiacutenas E antes de falarmos desta
semente e sua bela aacutervore vale lembrar
que a melhor maneira de aproveitar todas
as deliciosas potencialidades do pinhatildeo eacute
saber preparaacute-lo Pelo menos um
ingrediente eacute indispensaacutevel a paciecircncia
Deixe-o cozinhar lentamente para que a
casca se abra e libere todas as suas
qualidades de aroma e sabor
Propriedades Nutricionais do Pinhatildeo sem casca
Quantidade (g) 100
Aacutegua () 6
Calorias 57143
Proteiacutena (g) 1071
Gordura (g) 6071
Aacutecido Graxo Saturado (g) 964
Aacutecido graxo Monoinsaturado (g) 2321
Aacutecido graxo Poliinsaturado 2607
Colesterol (mg) 0
Carboidrato 9g) 1786
Caacutelcio (mg) 714
Foacutesforo (mg) 3571
Ferro (mg) 321
Potaacutessio (mg) 63571
Soacutedio (mg) 7143
Vitamina A (UI) 3571
Vitamina A (Retinol equivalente) 357
Tiamina (mg) 125
Riboflavina (mg) 021
Niacina (mg) 421
Aacutecido ascoacuterbico (mg) 358
Fonte httpsitesuolcombrmpcatellarauchtml
httpsitesuolcombrmpcatelloutrosfrutohtmlCOMO PLANTAR
Wikipeacutedia a enciclopeacutedia 42
26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
wwwgrandehotelsenaccombr
Hotel Frontenac
Av Dr Paulo Ribas 295 ndash Capivari
Reservas 11-5505 9550
wwwfrontenaccombr
Chateau La Villette
Rua Cantiacutedio Pereira Castro 100
Vila Everest
Reservas 12 ndash 3663 2767
wwwlavillettepousadacombr
Hotel Serra da Estrela
Rua Maacuterio Otoni Rezende 160
Capivari
Reservas 12 ndash 3669 8000
wwwhotelserradaestrelacombr
Villa Casato
Rua Andreacute Kotchkoff 297
Capivari
Reservas 12- 3663 7341
wwwvillacasatocombr
Pousadas e Hoteacuteis
44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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26 RESTAURANTES DE CAMPOS DO JORDAtildeO APOSTAM NO
PINHAtildeO COMO TEMA DA SEGUNDA TEMPORADA
GASTRONOcircMICA DE 2010
A badalada cidade de Campos do Jordatildeo
destino certo de turistas na estaccedilatildeo mais fria
do ano jaacute comeccedila a oferecer atraccedilotildees
mesmo nos meses de baixa temporada
Aleacutem das trilhas com vistas espetaculares e
passeios de telefeacuterico e a cavalo o Grupo
Cozinha da Montanha apresenta seu
calendaacuterio gastronocircmico 2010 como mais
uma deliciosa opccedilatildeo de lazer e que promete
agitar a cidade nas quatro estaccedilotildees
Criativos e inusitados os pratos elaborados
pelos restaurantes do Grupo Cozinha da
Montanha para a Temporada Gastronocircmica
do Pinhatildeo devem atrair gourmets e curiosos
ateacute 16 de maio De grande importacircncia
cultural esta semente vem da famosa
Araucaacuteria aacutervore encontrada por toda a
regiatildeo e que daacute nome a vaacuterios
empreendimentos da cidade Muito
especial para os habitantes de Campos
do Jordatildeo o pinhatildeo tambeacutem eacute vendido
pelos mesmos como forma de aquecer a
economia local
Perfeitas para o periacuteodo outonal as
criaccedilotildees dos chefs utilizam o pinhatildeo tanto
para pratos principais quanto para
deliciosas sobremesas Vale conferir o
Fettuccine de salmatildeo defumado com
pesto de pinhatildeo (R$ 39) Perdiz
recheada com farofa de pinhatildeo (R$
3950) Manjar de pinhatildeo com baba de
moccedila (R$ 36) e o Doce Quadra de
43
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
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Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
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Foyer Leatildeo Gourmet Lenz Gourmet Spazio di
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Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
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2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
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Grande Hotel
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44
Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
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vinhos para iniciantes ou natildeo
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ensinar sobre o assunto faz montagem
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Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
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ista
Pinhatildeo (R$ 25) com 04 tipos de doces
diferentes
Restaurantes Participantes
Araucaacuteria Baden Baden Barito Gourmet
Cantina di Nonna Mimi Capivari Charpentier
Fondue Caramello Itaacutelia Ristorante La Gaacutelia
Matterhorn Safari Bar e Restaurante Serra da
Estrela Bar Mercearia Campos Bia Kaffee
Bistrocirc Baronesa Von Leithner Casa Baronesa
Bistrocirc Villa Casato Confraria do Sabor Le
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Paolo Tarundu Eco Parque Pesca na
Montanha Nevada e Vila Chatilde
Para quem quer se planejar e aproveitar
Campos do Jordatildeo durante as temporadas
gastronocircmicas abaixo o calendaacuterio ateacute o fim de
2010 aleacutem de uma sugestatildeo de hoteacuteis e
pousadas
Grande Hotel
Av Frei Orestes Girardi 3549 ndash Capivari
Reservas 0800-7700790
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Fotos Cozinha da Montanha
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
geladeira eliminam o cheiro desagradaacutevel
46
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Consultoria Gastronocircmica
Aacutelvaro Ceacutezar comanda palestras sobre
vinhos para iniciantes ou natildeo
O engenheiro enoacutelogo aleacutem da arte de
ensinar sobre o assunto faz montagem
da carta de vinho montagem de adegas
caseiras e profissionais
Aacutelvaro Ceacutezar Galvatildeo
O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO
httpdivinoguiablogspotcom
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Rev
ista
Perdiz Recheada com Mussoline de Pinhatildeo e Farora de Pinhatildeo
Ingredientes
4 unidades de perdiz
Mussoline
2 kg de filet de frango
processado
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha hocher
6 claras de ovos
Sal a gosto
300g de creme de leite
200g de pinhatildeo triturado
Modo de preparo
Misture bem todos os
ingredientes numa tigela ateacute
virar o mussoline de pinhatildeo
Coloque as unidades de perdiz
temperadas sem sal e pimenta
do reino a gosto Recheio com o
mussoline envolva-as em papel
aluminio uma a uma e leve ao
formo por 60 min a uma
temperatura de 180ordm
Batata Savayard para a
acompanhar
Ingredientes
3 kg de batata chips
Pimenta do reino a gosto
Caldo de galinha
2l de aacutegua
100g de manteiga
6 gemas de ovos
300g de creme de leite
Modo de preparo
Numa assadeira com 3l de
aacutegua com 3 colheres de
caldo de galinha 50g de
manteiga e pimenta do
reino a gosto coloque em
seguida as batatas em
forma de camadas Assar
em forno por 40 min no
vapor a 180ordm
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Risoto de Champignon
Refogue o arroz com os
champignons molho
madeira e creme de leite
Acompanha risoto de
champignon e batata
Savavard
Farofa de pinhatildeo
Azeite
100g de bacon em cubos
1 cebola picada
3 dentes alho
2 xiacutec De farinha mandioca
1 xiacutec pinhatildeo cozido e moiacutedo
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Numa panela refogar o bacon
em um fio de azeite Juntar a
cebola e o alho Dourar Juntar
entatildeo a farinha de mandioca e
refogar por alguns minutos
Juntar o pinhatildeo moiacutedo e
misturar Checar o sal Juntar
a salsinha e servir
45
Receita e fotos Cozinha da Montanha
Segredos da Dita
Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
para tirar o cheiro de peixe
5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
recipientes lave-os com aacutegua esfregando
com uma esponja embebida em vinagre
6 Para dar um aroma agradaacutevel ao vinagre
coloque umas folhas de manjericatildeo saacutelvia
ou alecrim dentro da garrafa e depois
tampe bem
7 Coloque os temperos de sua preferecircncia
como salsinha manjericatildeo etc numa
assadeira e deixe secar Depois guarde
num vidro bem fechado na geladeira
8 Para tirar o cheiro de gordura que fica
pela casa esquente numa frigideira em
fogo brando um pouco de canela em poacute
9 Para tirar com facilidade a gordura de
porco das matildeos pegue um pouco de sal e
esfregue uma matildeo na outra
10 Enxaacuteguumle as louccedilas com aacutegua quente e
cascas de limatildeo O cheiro de cebola de
peixe e de queijo sairaacute facilmente
11 Pedaccedilos de carvatildeo colocados dentro da
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Alface
1 Para conservar a alface sempre
fresquinha lave bem as folhas e enxugue
Depois coloque numa vasilha
hermeticamente fechada e guarde na
geladeira
2 Para enxugar a alface com facilidade
coloque as folhas lavadas num pano poroso
(como fralda de bebecirc) junte as pontas
fazendo uma trouxinha depois sacuda ateacute
sair toda a aacutegua
3 Vocecirc pode aproveitar as folhas de alface
que natildeo estatildeo com boa
aparecircncia para fazer sopas ou recheios
misturando com outras verduras
4 As folhas de alface quando cortadas com
faca perdem muito seu valor nutritivo Deixe
sempre as folhas inteiras ou rasgue com as
matildeos
5 Procure colocar o sal na alface um pouco
antes daacute refeiccedilatildeo pois o sal faz com que as
folhas murchem rapidamente
6 As folhas de alface satildeo oacutetimas para
retirar o excesso de gordura dos alimentos
Cebola
1 Descasque as cebolas sob aacutegua
corrente Assim vocecirc natildeo ficaraacute com os
olhos ardendo
2 Esfregando as matildeos com um pouco de
sal e enxaguando em aacutegua corrente o
cheiro de cebola sairaacute com facilidade
3 Vocecirc pode tirar o cheiro de cebola das
matildeos esfregando-as com um pouco de poacute
de cafeacute usado
4 Quando vocecirc fritar cebolas passe as
rodelas no creme de leite e depois na
farinha de trigo Dessa maneira as cebolas
ficaratildeo gostosas e crocantes
5 Se vocecirc natildeo quiser que a salada fique
com cheiro forte de cebola basta vocecirc
deixar de molho a cebola jaacute picada numa
vasilha com aacutegua e uma colher de sopa de
accediluacutecar durante meia hora
6 Para conservar fresca a cebola jaacute
cortada passe manteiga na superfiacutecie da
parte que sobrou
Cheiros
1 Para tirar o cheiro desagradaacutevel de alho
das matildeos basta esfregaacute-las com talinhos
de salsa
2 Para tirar o odor de fritura que fica pela
casa coloque no fogo uma casca de laranja
polvilhada com accediluacutecar
3 Vocecirc tira facilmente o cheiro de peixe das
panelas esfregando na primeira lavagem
um pouco de poacute de cafeacute usado Depois
lave as panelas com sabatildeo e o cheiro
desapareceraacute
4 Esfregue as matildeos com um pouco de poacute
de cafeacute usado
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5 Para eliminar o cheiro de peixe dos
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