RESUMO

Este relatório tem como objetivo apresentar as atividades

desenvolvidas no decorrer do estágio obrigatório, para a conclusão do curso

de tecnologia de alimentos da universidade tecnológica federal do paraná. as

atividades de estágio ocorreram na empresa amafil indústria e comércio de

alimentos, no período de 03/05/2011 á 05/08/2011, onde foi realizado o

acompanhamento das atividades do laboratório. as análises executadas no

laboratório da amafil visam o controle de féculas, farinhas, polvilho azedo e

polvillho doce. diante disto, os produtos devem apresentar-se dentro dos

padrões estabelecidos pelo controle de qualidade e legislações vigentes. o

estágio é uma atividade de complementação do ensino e aprendizagem que

visa proporcionar ao acadêmico uma adaptação a futura profissão.

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 4

2 DESCRIÇÃO DO LOCAL .......................................................................................... 6

3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................................................. 7

3.1 FÉCULA DE MANDIOCA ........................................................................................ 7

3.1.1 Procedimento de Análises da Fécula ................................................................... 8

3.1.1.1 Umidade por Infravermelho ............................................................................... 8

3.1.1.2 Vazamento ........................................................................................................ 8

3.1.1.3 pH e Fator Ácido ............................................................................................... 9

3.1.1.4 Pontos Pretos .................................................................................................. 10

3.1.1.5 Polpa ............................................................................................................... 10

3.2 POLVILHO AZEDO E POLVILHO DOCE.............................................................. 12

3.2.1 Procedimentos de Análise do Polvilho ............................................................... 13

3.2.1.1 pH e Fator Ácido ............................................................................................. 13

3.2.1.2 Determinação de Acidez ................................................................................. 14

3.2.1.3 Umidade por Infravermelho ............................................................................. 15

3.2.1.4 Pontos pretos .................................................................................................. 16

3.2.1.5 Determinação de Expansão ............................................................................ 17

3.3 FARINHA DE MANDIOCA .................................................................................... 18

3.3.1 Procedimentos de Análise da Farinha ................................................................ 19

3.3.1.1 Análises Granulométricas ................................................................................ 19

3.3.1.2 Umidade por Infravermelho ............................................................................. 20

3.3.1.3 Análise de determinação do Tipo .................................................................... 21

3.3.1.3.1 – Determinação de Casca e Entrecasca ...................................................... 21

3.3.1.3.2 – Determinação física de matérias estranhas .............................................. 22

3.3.1.3.3 Determinação de Substância Amilácea ........................................................ 22

3.3.1.2.4 – Determinação de Cinzas e Fibra Bruta ...................................................... 24

3.4 PROGRAMAS DE AMOSTRAGEM ...................................................................... 26

4 CONCLUSÃO .......................................................................................................... 28

5 REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 29

4

1 INTRODUÇÂO

A mandioca (maninhot esculenta crantz) é uma planta

heliófila, perene, arbustiva, pertencente à família das euforbiáceas.

Originária do continente americano, provavelmente do Brasil central, a

mandioca já era amplamente cultivada pelos aborígenes, por ocasião da

descoberta do brasil. Eles foram os responsáveis pela sua disseminação

por quase toda a América, e os portugueses e espanhóis, pela sua difusão

por outros continentes, especialmente áfrica e Ásia (LORENZI, 2003).

A composição química média da raiz da mandioca é: 65%

água, 25% amido, 3% proteína, 2% de celulose e 5% outros. O Brasil já foi

o primeiro produtor mundial desta raiz, alcançando produções de até 30

milhões de toneladas/ano no início da década de 70. Hoje é o segundo

maior produtor mundial da raiz, com produção em torno de 25 milhões de

toneladas/ano (SEBRAE, 2009).

É uma planta que pode ser destinada à alimentação humana e

animal, assim como para a indústria (CECCHI, 2003). A mandioca

industrializada pode ser absorvida para alimentação humana como mandioca

(aipim) pré-cozida, farinhas cruas ou torradas, congelada pronta para fritar,

polvilho doce ou azedo, farofas prontas para consumo, ou ainda, como aditivo

na fabricação de embutidos, balas, bolachas, sobremesas, sagu, sopas e pão.

Pode ser direcionada para alimentação animal, na forma de raspas e resíduos

da própria indústria (SEBRAE, 2009).

Nas indústrias, os fabricantes de alimentos realizam um

rígido controle de qualidade, tanto na matéria-prima que recebem como no

produto final processado que sai das fábricas. O produto final processado

deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado.

Para tanto, é necessário um controle analítico nas várias fases do

processamento e, por último, no produto final (CECCHI, 2003). O controle

de qualidade de uma análise laboratorial é essencial para garantir a

confiabilidade da informação (CARUSO, 1999).

O presente estágio foi realizado na Amafil Indústria e

Comércio de Alimentos Ltda., as atividades realizadas proporcionaram

5

desenvolver habilidades com trabalho em equipe, na aptidão de

responsabilidade profissional e adaptação da rotina do controle de

qualidade da empresa.

6

2 DESCRIÇÃO DO LOCAL

A AMAFIL surgiu em 1956, onde a família do Antonio

Martinho da Silva com recursos próprios e de forma artesanal passou a se

dedicar ao ramo de produção de farinha de mandioca. O sucesso veio

pela dedicação e esforços de seus participantes. Em 1978 consolidou-se

com a marca AMAFIL.

A partir da década de 90, com a informatização a indústria

tomou novos rumos, passou a produzir fécula, polvilho e farofas, ampliou-

se com as filiais de Altônia e Terra Boa, com o objetivo de atender a todas

as expectativas do mercado e a satisfação total de seus clientes.

Com aproximadamente 90.000 m² de área total com cerca de

34.000 m² de área construída, a unidade matriz, localizada no Distrito de

São Lourenço, Município de Cianorte – PR possui uma capacidade

instalada de processar 300 toneladas de raiz de mandioca por dia.

A unidade de Fécula, situada no município de Terra Boa, tem

potencial produtivo para 400 toneladas de raiz de mandioca por dia,

distribuídas em seus 150.000 m² de área total e 36.000 m² de área

construída. Em Altônia, especializada em polvilho e fécula, são

processadas 60 mil toneladas do alimento.

Atualmente, é considerada uma das maiores do Brasil. Com o

intuito de garantir a qualidade de seus produtos a Amafil tem implantado

sistemas de segurança alimentar como o de “Boas Praticas de Fabricação”

(BPF) e o de “Analise de Perigo e Pontos Críticos de Controle” (APPCC).

Laboratórios bem equipados e mão-de-obra qualificada compõem o

controle de qualidade, que realizam todas as análises decorrentes das

etapas de produção.

O acondicionamento dos produtos obedece a um rigoroso

padrão de higiene. Embalados hermeticamente, esse processo garante a

preservação do sabor original do produto e de suas qualidades nutritivas,

além de grande durabilidade quando em estoque. Desta forma, a

distribuição das embalagens nos caminhões é feita de maneira rápida e

eficaz para melhor atender aos clientes.

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3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

O relatório de estágio foi realizado no período de 03/05/2011 á

05/08/2011 no laboratório da AMAFIL. Foram realizadas análises físico-

químicas para o controle de Féculas, Farinhas, Polvilho Azedo e Polvilho

Doce. Para as análises de Féculas e Farinhas as amostras, devidamente

identificadas, eram diariamente enviadas pelos funcionários da empresa ao

laboratório. Estas análises são realizadas de acordo com os parâmetros

exigidos pelo Ministério de agricultura, pecuária e abastecimento. Já o

Polvilho Doce e Azedo tem parâmetros internos estabelecidos pelo controle

de qualidade da empresa. A amostragem é realizada de hora em hora e o

produto é enviado ao laboratório pelo funcionário da produção responsável.

Com base nisto, segue abaixo os principais materiais e procedimentos

utilizados nas análises de controle de qualidade dos Produtos Amafil, bem

como as medidas tomadas em produtos inconforme.

3.1 FÉCULA DE MANDIOCA

A fécula de mandioca apresenta características físico-químicas de

grande interesse Industrial (APLEVICZ, 2006).

Entre os produtos e subprodutos da mandioca, sem dúvida o mais

versátil e valorizado é a fécula, denominação que a Legislação Brasileira

dá à fração amilácea originária de raízes e tubérculos. Essa valorização

deve-se a suas múltiplas aplicações, que vão da culinária ao uso industrial.

Na culinária, a fécula de mandioca destaca-se, assim como as de outras

tuberosas, pela neutralidade de aroma, sabor e cor, que permite seu uso

indiscriminadamente em pratos doces e salgados. No uso industrial, é

empregada principalmente na indústria de alimentos, seguida das

indústrias de papéis e têxteis (SOUZA et al., 2005).

As indústrias que fazem a extração da fécula da mandioca são

denominadas fecularias. Na extração, em condições artesanais, a fécula é

8

denominada goma, sendo extraída utilizando as mesmas etapas, embora

manuais. O que as difere das fecularias é o porte destas que, no Brasil,

varia de 200 a 800 toneladas de raízes processadas por dia (SOUZA et al.,

2005).

3.1.1 Procedimento de Análises da Fécula

3.1.1.1 Umidade por Infravermelho

Refere-se ao teor de água livre encontrada no produto amiláceo

e seu teor é expresso em gramas por 100 gramas do produto, cuja

determinação e tolerância devem obedecer à metodologia analítica

(BRASIL, 2005).

Aparelhagem:

Analisador de umidade por infravermelho.

Procedimento:

Pesar com precisão, cerca de 5 gramas da amostra em placa de alumínio,

previamente seca e tarada;

Levar ao aparelho e realizar os comandos para a análise de umidade. O

resultado aparecerá no display.

3.1. Vazamento

Refere-se ao teor de produto amiláceo pulverizado, que passa

por uma peneira específica, cuja determinação e tolerância devem

obedecer à metodologia analítica (BRASIL, 2005).

Aparelhagem:

Balança semi analítica;

Béquer de plástico de 600 mL;

Peneira de abertura 0,106 mm – 150 Tyler/Mesh com fundo e tampa;

9

Agitador elétrico ou manual.

Procedimento:

Pesar 100 gramas da amostra devidamente homogeneizada.

Transferir para a peneira e agitar em movimento vai e vem, até não vazar

mais.Pesar o retido.

Anotar na ficha de análise do produto.

Cálculo:

Vazamento: 100% – retido na peneira.

3.1.1.3 pH e Fator Ácido

Segundo BRASIL 2005, o pH refere-se ao potencial de hidrogênio

ionizável característico do produto amiláceo (BRASIL 2005).

Aparelhagem:

Balança semi-analítica;

Béquer de 100 mL;

Bastão de vidro;

Peixinho para agitação magnético;

Proveta de 50 mL;

Bureta de 25 mL;

Potenciômetro aferido com solução tampão PH 4,00 e 7,00;

Agitador magnético;

Procedimento:

OBS: Calibrar o potenciômetro com ph 7,00 e 4,00

Pesar com precisão 25 gramas da amostra homogeneizada;

Medir com proveta 50 mL de água destilada ou deionizada;

Transferir para amostra, agitar com bastão de vidro;

Com agitação constante introduzir o eletrodo e medir o PH;

Para o fator ácido, adicionar gota a gota solução de HCL 0,1N até atingir PH

3,00, anotar os ml gastos e multiplicar pelo fator da solução de HCL 0,lN;

10

Anotar o resultado na ficha de análise do produto.

Valores mais baixos de pH e mais elevados de acidez titulável

são justificados pela intensidade da atividade microbiana aumentar com o

aumento da fermentação da fécula ( APLEVICZ, 2006).

.

3.1.1.4 Pontos Pretos

A legislação brasileira, não implementa classificação de pontos

pretos para o produto fécula de mandioca, está foi apenas uma medida

adotada pelo Amafil para garantir a qualidade de seus produtos.

Material:

Balança semi-analítica;

Becker de 500 mL;

Bastão de vidro.

Procedimento:

Pesar 50 gramas da amostra em um becker previamente seco e tarado

(preferencialmente de vidro);

Adicionar 250 mL de água. Homogeneizar e aguardar decantar o produto (30

minutos).

Anotar o resultado na ficha de análise do produto.

3.1.1.5 Polpa

Refere-se ao material proveniente do cilindro central da raiz de

mandioca e o seu teor é expresso em mililitros por 100 gramas do produto

(BRASIL, 2005).

Aparelhagem:

Bequer de 400 mL;

11

Balança semi analítica;

Bastão de vidro;

Peneira 0,105mm – 150 tyler;

Água destilada ou deionizada;

Proveta de 250 mL;

Recipiente graduado com precisão de 0,10 mL.

Procedimento:

Pesar com precisão 50 gramas da amostra;

Medir 250 mL de água destilada ou deionizada em proveta;

Transferir a amostra e agitar até completa decantação;

Agitar novamente e passar pela peneira 0,105mm, lavar em água corrente até

não mais vazar pela peneira;

Transferir para o tubo de decantação e deixar em repouso durante 2 horas ou

até a completa decantação.

Cálculo:

Fazer a leitura. O resultado obtido será os ml decantados. Anotar

na ficha de análise do produto.

Produto Inconforme:

Em caso de produto inconforme, ou seja, que não atenda a

Instrução normativa nº 23 de 14 de dezembro de 2005, deve-se

comunicar o encarregado da produção, para retornar o produto ao

processamento de polvilho, mais especificamente aos tanques de

fermentação.

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Tabela1. Padrão de fécula de mandioca, segunda a Instrução Normativa nº 23

de 14 de dezembro de 2005.

Fonte: Instrução Normativa nº 23 de 14 de dezembro de 2005.

3.2 POLVILHO AZEDO E POLVILHO DOCE

O polvilho é utilizado como ingrediente principal na fabricação

de biscoitos e de pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal

(APLEVICZ, 2006).

O polvilho pode ser classificado em doce (fécula de mandioca

nativa) ou azedo, tendo por base apenas o teor de acidez. O processo de

produção do polvilho doce consiste na lavagem e descascamento das

raízes, desintegração para liberação dos grânulos de amido, separação

das fibras, purificação para a separação do amido, desidratação e

secagem. O processo de fabricação do polvilho azedo consiste no uso do

polvilho doce como matéria-prima. O polvilho doce é submetido à

fermentação natural em tanques, sob uma camada de 10 a 20 cm de água.

Após um período de 30 a 40 dias, o polvilho azedo é retirado e seco pela

ação do sol e do vento (APLEVICZ, 2006).

13

3.2.1 Procedimentos de Análise do Polvilho

3.2.1.1 pH e Fator Ácido

A determinação do pH é uma determinação eletrométrica que

avalia a concentração de íons hidrogênio em uma amostra ( PARK;

ANTONIO 2006).

Material:

25g da amostra (polvilho azedo ou polvilho doce);

1 béquer de 100 mL;

1 proveta de 100 mL;

2 béqueres de 250 mL;

Ácido clorídrico 0,1N;

Rotor magnético e peixinho;

1 bastão de vidro;

Aparelho pHmetro digital modelo PG 2000 da marca GEHAKA;

1 recipiente fechado para acondicionamento de água destilada –

pisseta;

1 Bureta de 50 mL.

Procedimento:

Calibrar o pHmetro diariamente e registrar na planilha REG 10.3

Controle calibração phmetro;

Lavar o eletrodo com água destilada e secar com papel higiênico

macio, antes do início e ao término da análise;

Tarar o béquer de 100 mL e pesar 25 gramas da amostra;

Medir a água destilada (50 mL) na proveta;.

Adicionar a água no béquer contendo as 25 gramas da amostra.

Homogeneizar com ajuda do bastão de vidro;

14

Levar a amostra ao equipamento magnético, com o eletrodo

posicionado no interior do béquer, regular a velocidade do equipamento

magnético mantendo a amostra homogeneizada;

O resultado do pH aparece no visor do pHmetro. Anotar na ficha de

análise do produto;

Após a determinação de pH realizar a análise do fator ácido.

Colocar na bureta a solução de ácido clorídrico 0,1 N até completá-la no

nível máximo indicado. Com amostra em homogeneização, inicia-se a

titulação, até atingir o pH 3,0;

Anotar na ficha de análise do produto o fator ácido pela quantidade

de ácido clorídrico em mL gastos;

Ao término da análise, lavar o equipamento novamente com água

destilada, secar com papel absorvente macio e deixar o eletrodo em

solução de descanso.

O baixo pH em polvilho é considerado um dos principais fatores

característicos do produto por que este é o responsável pelo controle e

manutenção do crescimento microbiano ( MACHADO; ARAÚJO; PEREIRA,

2010).

3.2.1.2 Determinação de Acidez

O polvilho de acordo com o teor de acidez será classificado em

polvilho doce ou polvilho azedo (CEREDA, 2003).

Material:

10 gramas da amostra;

100 mL de água destilada;

1 béquer de 250 mL;

1 bureta de 100 mL;

3 gotas do indicador Fenolftaleína;

1 proveta de 100 mL para água destilada;

Rotor magnético e peixinho;

1 bastão de vidro;

15

Hidróxido de Sódio 0,1N;

Balança semi-analítica.

Procedimento:

Completar a bureta com hidróxido de sódio 0,1 N até a posição inicial;

Tarar a balança semi-analítica com o béquer. Pesar 10 gramas da

amostra no béquer de 250 mL;

Adicionar 100 mL de água nas 10 gramas da amostra contida no

béquer de 250 mL; Homogenizar com bastão de vidro;

Levar a suspensão ao rotor magnético, posicionado abaixo da bureta,

carregada de hidróxido de sódio 0,1 N;

Colocar o peixinho no becker de 250 mL contendo a amostra;

Ligar o rotor em velocidade ideal, não permitindo sedimentação da

amostra no fundo do béquer;

Adicionar 3 gotas de fenolftaleína na amostra contida no béquer de

250 mL;

Iniciar a titulação gotejando o hidróxido de sódio na amostra até obter

uma coloração rósea permanente, com tom suave.

Verificar a quantidade de hidróxido de sódio utilizada na titulação da

amostra em mL e anotar na ficha de análise do produto.

O teor de Acidez titulável caracteriza a fermentação natural pela qual o

polvilho azedo é fabricado (CARVALHO, 1996).

3.2.1.3 Umidade por Infravermelho

A determinação de umidade é uma das medidas mais

importantes e utilizadas na análise de alimentos. No processo de

secagem essa determinação é fundamental. A umidade de um alimento

está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição (PARK;

ANTONIO 2006).

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Aparelhagem:

Analisador de umidade por infravermelho.

Procedimento:

Pesar com precisão cerca de 5 gramas da amostra em placa de

alumínio, previamente seca e tarada.

Levar ao aparelho e realizar os comandos para a análise de umidade.

O resultado aparecerá no display.

Anotar na ficha de análise do produto.

A água contida que o granulo pode absorver e reter é um fator

de qualidade importante, pois está relacionado com o poder de expansão

da massa do polvilho azedo ao forno (MACHADO; ARAÚJO; PEREIRA,

2010).

3.2.1.4 Pontos pretos

A legislação brasileira, não implementa classificação de pontos

pretos para o produto polvilho azedo ou doce, está foi apenas uma medida

adotada pelo Amafil para garantir a qualidade de seus produtos.

Material:

Balança semi-analítica;

Becker de 500 mL;

Bastão de vidro.

Procedimento:

Pesar 50 gramas da amostra em um becker previamente seco e

tarado (preferencialmente de vidro);

Adicionar 250 mL de água. Homogeneizar e aguardar decantar o

produto (30 minutos).

Anotar o resultado na ficha de análise do produto.

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3.2.1.5 Determinação de Expansão

Material:

Balança semi-analítica;

Forno;

Recipiente de plástico;

Colher de pau;

Proveta de 50 mL;

Proveta de 500 mL;

Alpiste.

Procedimento:

Tarar a balança semi-analítica com o recipiente e pesar 31,25

gramas do produto;

Pesar 0,5 gramas de sal e 2,5 gramas de margarina. Juntar com a

amostra do produto;

Ferver 25 mL de água e escaldar a mistura;

Misturar bem a massa. Amassar e fazer 4 bolinhas de 4 gramas

cada;

Levar ao forno para assar.

Resultados:

Depois de tirar as bolinhas do forno, esfriar e pesar em balança

semi-analítica;

Colocar as bolinhas com o alpiste na proveta de 500 mL. Anotar o

valor deslocado das sementes;

Cálculo:

Dividir o volume da proveta pelo peso das bolinhas. Este é o valor

da expansão em g/ ml. Anotar na ficha de análise do produto;

A qualificação do poder de expansão constitui um parâmetro

importante para avaliar a qualidade do polvilho. Por outro lado, pode-se

18

dizer que a capacidade de expansão do polvilho é influenciada pelo

processo fermentativo (PEREIRA, 1999).

3.2.1.6 Determinação de Cor

Determinação de Cor Molhada

Procedimento:

Pesar 50 gramas do produto e adicionar 250 mL de água.

Homogeneizar. Anotar o resultado na ficha de análise do produto;

Determinação de Cor Escaldada

Procedimento:

Verificar a cor das bolinhas do teste de expansão antes de serem

assadas. Anotar o resultado na ficha de análise do produto.

Produto Inconforme:

Se o produto apresentar-se fora dos parâmetros estabelecidos

pelo controle de qualidade, o mesmo deverá retornar as etapas de

processamento conforme determinado pelo laboratório juntamente com a

produção.

3.3 FARINHA DE MANDIOCA

A farinha de mandioca é um produto tipicamente brasileiro,

de alto valor energético, rico em carboidratos, consumido em todo o país,

principalmente nas Regiões Nordeste e Norte, variando-se os tipos

preferidos e as formas de preparo. Na Região Norte é hábito consumir-se

a farinha d’água e mista, enquanto nas demais regiões preferem-se a

farinha seca (SOUZA et al. ,2005).

19

A produção de farinha nas Regiões Sudeste, Sul e Centro-

Oeste do Brasil é realizada principalmente por fábricas de grande e média

escala, enquanto nas Regiões Nordeste e Norte, por fábricas de pequena

escala (casas de farinha). As farinhas secas produzidas pelas fábricas de

pequena escala da Região Nordeste do Brasil são bastante apreciadas

pela maioria dos brasileiros. Recentemente, a melhoria da apresentação

do produto fabricado pelas grandes indústrias, acondicionadas em

embalagens laminadas, também tem colaborado para a melhoria da

imagem da farinha produzida nas Regiões Sul e Sudeste (SOUZA et

al.,2005).

3.3.1 Procedimentos de Análise da Farinha

3.3.1.1 Análises Granulométricas

A farinha de mandioca, de acordo com o processo tecnológico

empregado na sua fabricação, será classificada em três grupos:

a) Seca: produto obtido das raízes de mandioca sadias, devidamente

limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas,

desmembradas, peneiradas, secas à temperatura adequada, podendo

novamente ser peneirada e ainda beneficiada;

b) D'água: produto predominantemente fermentado, obtido das raízes de

mandiocas sadias, maceradas, descascadas, trituradas ou moídas,

prensadas, desmembradas, peneiradas e secas à temperatura adequada,

podendo ser novamente peneirada;

c) Bijusada: produto de baixa densidade, obtido das raízes de mandioca

sadias, limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas,

desmembradas, peneiradas e laminadas à temperatura adequada, na

forma predominante de flocos irregulares (BRASIL, 2011).

A farinha de mandioca do Grupo Seca, de acordo com a sua

granulometria, será classificada em três classes:

Farinha Fina

20

Quando cem por cento de o produto passar através da peneira

com abertura de malha de 2 mm e ficar retida em até dez por cento,

inclusive, na peneira com abertura de malha de 1 mm (BRASIL, 2011).

Farinha Grossa

Quando o produto fica retido em mais de dez por cento na peneira

com abertura de malha de 2 mm (BRASIL, 2011).

Farinha Média

Quando a farinha de mandioca não se enquadrar em nenhuma das

classes anteriores (BRASIL, 2011).

Material:

Peneiras de malha 2 mm,1mm e fundo;

Balança semi-analítica;

Colher e pincel médio;

Dois recipientes de plástico para reservar a amostra.

Procedimento:

Pesar 100 gramas da amostra;

Transferir a amostra para as peneiras para a classificação. As peneiras

devem estar na seguinte ordem de baixo para cima: fundo, malha 1 mm e

2mm;

Agitar por 1 minuto a amostra em ritmo acelerado;

Ao final de 1 minuto, com o auxílio do pincel, retirar o produto

classificado de acordo com cada peneira e pesar;

Anotar na ficha de análise do produto os resultados das peneiras.

3.3.1.2 Umidade por Infravermelho

21

Segundo BRASIL, 2011, umidade é o teor de água livre

encontrada no produto, sendo a sua medida expressa em gramas por 100

(cem) gramas do produto ( BRASIL, 2011).

Aparelhagem:

Analisador de umidade por infravermelho.

Procedimento:

Pesar com precisão, cerca de cinco gramas da amostra em placa de

alumínio, previamente seca e tarada;

Levar ao aparelho e realizar os comandos para a análise de umidade.

O resultado aparecerá no display;

Anotar na ficha de análise do produto.

A avaliação do teor de umidade da farinha de mandioca tem

grande importância, em razão da sua influência na vida de prateleira de

alimentos, tendo em vista que níveis maiores que 13% podem

proporcionar crescimento microbiano e deterioração em curto tempo.

Dessa forma, baixos percentuais de umidade são favoráveis a uma maior

estabilidade e vida-de-prateleira do produto (SOUZA et al; 2008).

3.3.1.3 Análise de determinação do Tipo

A farinha de mandioca será classificada em três tipos ou "tipo

único" de acordo com os parâmetros estabelecidos no anexo da Instrução

Normativa, podendo ainda ser enquadrada como fora de tipo (BRASIL,

2011).

3.3.1.3.1 – Determinação de Casca e Entrecasca

Material:

Balança semi-analítica;

Tabuleiro;

2 recipientes para classificação;

22

Pinça.

Procedimento:

Pesar com precisão 10 gramas da amostra;

Com o auxílio da pinça separar cascas e entrecascas cada um no seu

recipiente;

Pesar e anotar na ficha de análise do produto cada resultado,

expressando o resultado para 100g.

3.3.1.3.2 – Determinação física de matérias estranhas

A determinação física de matérias estranhas em 1 kg (um

quilograma) da amostra, durante a homogeneização e obtenção de

subamostras, conforme alínea "a" deste inciso, devendo toda matéria

estranha ser separada, utilizando as expressões ausência ou presença,

conforme o caso (BRASIL, 2011).

3.3.1.3.3 Determinação de Substância Amilácea

Material:

Polarímetro;

Banho Maria sem agitação mecânica;

Balão volumétrico de 100 mL com de tampa;

Garras;

Pipeta de 10mL e 25 mL;

Proveta de 20 mL;

Béquer de 250 mL

Funil de vidro sem haste;

Bandeja plástica;

Papel filtro;

23

Solução de Ácido Clorídrico 0,31 N;

Solução de Acetato de Zinco;

Solução de Ferrocianeto de Potássio.

Procedimento:

Com auxilio de uma bandeja homogeneizar aproximadamente 1 kg

da amostra a ser analisada;

A granulometria da amostra deve ser fina suficiente, para passar

através da peneira de abertura 1,00 mm. Se necessário, moer a amostra

até que o mesmo passe toda através da peneira de abertura 1,00 mm;

Pesar 2,5 g da amostra (precisão 0,05 g) em balão volumétrico de

100 mL;

Medir 50 mL de ácido clorídrico (HCl 0,31N) na proveta;

Transferir aproximadamente metade desta solução para o balão de

100 mL, tendo o cuidado de escorrer o líquido pelas paredes do balão;

Agitar de maneira vigorosa até completa homogeneização;

Juntar então o restante da solução de ácido clorídrico 0,31 N e

agitar novamente;

Levar a amostra homegeinizada ao banho Maria em ebulição tendo

cuidado para que o balão fique imerso no banho durante e após a

agitação;

Agitar durante 3 minutos de forma manual;

Em seguida, parar a agitação e deixar o balão imerso no banho por

mais 12 minutos, perfazendo um total de 15 minutos;

Retirar o balão do banho Maria, levá-lo imediatamente a um banho

de gelo e acrescentar em seguida 20 mL de água destilada gelada para

reduzir a temperatura abaixo de 20 °C;

Aguardar alguns minutos até que a solução resfrie. Durante esse

tempo manter a temperatura do banho de gelo abaixo de 20 °C;

24

Acrescentar 10 mL da solução de Acetato de Zinco medidos com o

auxílio de uma pipeta e agitar por um minuto;

Após acrescentar 10 mL da solução de Ferrocianeto de Potássio,

medidos com o auxílio de uma pipeta e agitar um minuto;

Acrescentar então 10 mL de água deionizada destilada;

Filtrar em béquer de 250 mL com o auxílio do funil de vidro e papel

filtro;

Zerar o polarímetro com água deionizada à 20 °C;

Em seguida transferir o filtrado para a cubeta do polarímetro e

proceder á leitura.

Cálculos: % Amido:

Amido Base Úmida

% amido BU: 200x P

184

P: Rotação óptica em graus polarimetricos no aparelho.

Amido Base Seca

% amido BS: amido BU x100

100- umidade

3.3.1.2.4 – Determinação de Cinzas e Fibra Bruta

As análises de cinzas e fibra bruta são realizadas no laboratório

classificador, registrado no Ministério da Agricultura Pecuária e

Abastecimento.

Segundo SOUZA et al; 2008 cinzas podem ser um indicativo de

teores significativos de Ca, P, Fe e Mg, como também, mais

provavelmente, indicam contaminação por material estranho ao produto

25

ocasionado por falhas em algumas etapas do processamento ( SOUZA et

al;; 2008).

As fibras alimentares exercem funções gastrintestinais através de

sua ação física, capacidade de hidratação e de aumentar o volume e a

velocidade de trânsito do bolo alimentar e fecal. Possuem também a

capacidade de complexar-se com outros constituintes da dieta por meio de

vários mecanismos, podendo arrastá-los em maior quantidade na excreção

fecal. Dessa forma, tanto nutrientes essenciais, como proteínas, minerais e

vitaminas, como substâncias tóxicas, poderão ser excretadas em maior ou

menor quantidade, dependendo da qualidade e da quantidade da fibra

presente na dieta (SOUZA et al;2008).

3.3.1.2.5 – Determinação do teor de acidez

Material:

10 gramas da amostra;

100 mL de água destilada;

1 béquer de 250 mL;

1 bureta de 100 mL;

3 gotas do indicador Fenolftaleína;

1 proveta de 100 mL para água destilada;

Rotor magnético e peixinho;

1 bastão de vidro;

Hidróxido de Sódio 0,1N;

Balança semi-analítica.

Procedimento:

Completar a bureta com hidróxido de sódio 0,1 N até a posição inicial;

Tarar a balança semi-analítica com o béquer. Pesar 10 gramas da amostra

no béquer de 250 mL;

Adicionar 100 mL de água nas 10 gramas da amostra contida no béquer de

250 mL;

Homogeneizar com bastão de vidro;

26

Levar a suspensão ao rotor magnético, posicionado abaixo da bureta,

carregada de hidróxido de sódio 0,1 N;

Colocar o peixinho no becker de 250 ml contendo a amostra;

Ligar o rotor em velocidade ideal, não permitindo sedimentação da amostra

no fundo do béquer;

Adicionar 3 gotas de fenolftaleína na amostra contida no béquer de 250 mL;

Iniciar a titulação gotejando o hidróxido de sódio na amostra até obter uma

coloração rósea permanente, com tom suave.

Verificar a quantidade de hidróxido de sódio utilizada na titulação da amostra

em ml e anotar na ficha de análise do produto;

A acidez destaca-se como uma das mais importantes, estando

relacionada com o processo de fabricação da farinha de mandioca,

sugerindo a influência do tempo de fermentação da massa de mandioca

triturada ou do tempo de prensagem (SOUZA et al; 2008).

Cita que acidez elevada pode ser indicativa de falta de higiene nas

operações de processamento, o que é uma característica de processos

artesanais. A exposição prolongada da massa de mandioca à temperatura

ambiente elevada e o aumento no tempo de fermentação favorece,

consequentemente, o aumento na acidez (SOUZA et al; 2008).

Produto inconforme:

O produto que não enquadrar-se nos padrões estabelecidos pela

Instrução normativa nº 52 de 7 de novembro de 2011, deverá ser

reprocessado, repadronizado e reclassificado conforme determinado pelo

laboratório e/ou produção.

3.4 PROGRAMAS DE AMOSTRAGEM

Tanto os produtos fabricados na empresa quanto os empacotados

estão relacionados ao programa de Amostragem Controle de Qualidade.

27

As análises são microbiológicas, físico-químicas e microscópicas,

dependendo do produto. Os laudos de análise estão arquivados em pastas

suspensas de acordo com o tipo de análise realizada. As análises

microbiológicas são realizadas em empresas terceirizadas.

Procedimento:

Para análises microbiológicas deve-se pegar um pacote do produto

na sua embalagem original devidamente lacrada e enviar ao laboratório

terceirizado responsável.

No caso das análises físico-químicas as amostras são coletadas e

enviadas ao laboratório da empresa.

28

4 CONCLUSÃO

Durante o aprendizado, foi possível perceber a importância

do controle de qualidade em uma indústria de alimentos. O laboratório

deve se compor por profissionais qualificados e um controle de processo

eficiente que garanta a qualidade dos produtos finais.

O Tecnólogo de Alimentos se torna peça fundamental na avaliação

da qualidade dos produtos fabricados, tendo como por função orientar e

determinar as atividades a serem executas em cada caso. Deve-se

ressaltar que há a necessidade de se fazer análises desde a matéria prima

até seu produto final, formando um conjunto de parâmetros a serem

avaliados.

Treinamentos efetuados por profissionais capacitados demonstram

que a Amafil, apresenta grande participação no mercado alimentício e

exige qualidade na fabricação de seus produtos, seguindo as normas de

APPCC e BPFs.

Conclui-se, que o estágio supervisionado é de grande importância

para formação acadêmica, pois é nele que se vivencia a profissão de um

Tecnólogo de Alimentos, podendo ligar a teoria à prática, tendo um

preparo para atuação no mercado de trabalho após a conclusão do curso.

.

29

5 REFERÊNCIAS

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féculas de mandioca nativas e modificadas. CEFET. Ponta Grossa,

2006. Disponível em:

http://www.uepg.br/mestrados/mescta/Arquivos/Dissertacoes/APLEVICZ,_

KS.pdf. Acesso em: 15 set. de 2011

BRASIL. Instrução Normativa nº 23 de 14 de dezembro de 2005.

Disponível em:

http://www.claspar.pr.gov.br/arquivos/File/pdf/produtos_amilaceos_in_23_0

5.pdf. Acesso em 16 de set. de 2011.

BRASIL. Instrução normativa nº 52 de 7 de novembro de 2011.

Disponível

em:http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?met

hod=consultarLegislacaoFederal Acesso em 27 de mar. de 2011.

CARUSO, L.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W.; Modelos Esquemáticos

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CARVALHO, E. P.; CANHOS, V. P.; RIBEIRO, V. E.; CARVALHO, H. P.

Polvilho azedo: aspectos físicos, químicos e microbiológicos. Pes.

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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/104060/1/pab9607fev.pdf

, Acesso em: 01 de abr.de 2011.

CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análises de

Alimentos. 2ª ed. rev. Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003.

30

CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F.; TAKAHASHI, M. Balança Hidrostática

Como Forma De Avaliação Do Teor De Massa Seca E Amido. In:

CEREDA, M. P; VILPOUX, O. F. Série Culturas de Tuberosas Amiláceas

Latino Americanas, v. 1, p. 81, 2003. Fundação Cargill. São Paulo.

MACHADO, V. A.; FRANCISCA M. M. C. A.; PEREIRA, J. Caracterização

física, química e tecnológica do Polvilho Azedo. Mossoró, RN: Revista

Verde, v.5, n.3, p. 01 - 06 jul. set. 2010. Disponível em:

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PARK, K. J.; ANTONIO, G. C. Análises de Matérias Biológicas.

Universidade Estadual de Campinas, SP: Editora Unicamp, 2006.

Disponível em:

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SOUZA, J. M. L.; NEGREIROS, J. R. S. ÁLVARES, V. S.; LEITE, F. M. N.;

SOUZA, M. L.; REIS, F. S.; FELISBERTO, F. A. V. Variabilidade físico-

química da farinha de mandioca. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,

out.-dez. 2008. Disponível em:

http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n4/a22v28n4.pdf. Acesso em: 02 de abr. de

2011.