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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MARIA JULIA DAS CHAGAS
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO: OTIMIZE CONSULTORIA
FLORIANÓPOLIS / SC
2015
MARIA JULIA DAS CHAGAS
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO: OTIMIZE CONSULTORIA
Relatório de estágio apresentado à Universidade
Federal de Santa Catarina como requisito para
aprovação na disciplina EQA 5611 – Estágio
Supervisionado em Indústria de Alimentos I.
Orientador: Marco Di Luccio
Supervisor: Rafael Ferraz Cella
FLORIANÓPOLIS / SC
2015
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
APPCC Análise de perigos e pontos críticos de controle
ITs Instruções de trabalho
MBPF Manual de boas práticas de fabricação
PCs Pontos críticos
PCCs Pontos críticos de controle
POPs Procedimentos operacionais padronizados
UFSC Universidade Federal de Santa Catarina
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................... 6
2. OBJETIVOS ........................................................................................................ 7
2.1. Objetivos Específicos .................................................................................... 7
3. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA ....................................................................... 8
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ...................................................................... 10
4.1. Documentos de qualidade ........................................................................... 10
4.2. Plano APPCC ............................................................................................. 11
4.3. SANTAHORA BEBIDAS E ALIMENTOS ..................................................... 14
4.4. Mama Gê Alimentos Orgânicos................................................................... 15
4.5. PANQUEX .................................................................................................. 16
4.6. Desenvolvimento de um novo produto ........................................................ 16
5. CONCLUSÃO .................................................................................................... 18
6. REFERÊNCIAS ................................................................................................. 19
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1. INTRODUÇÃO
Os acadêmicos de engenharia de alimentos da Universidade Federal de
Santa Catarina (UFSC) têm como pré-requisito para a sua formação a elaboração de
um estágio de cunho obrigatório na indústria de alimentos. Para a efetivação do
estágio, os acadêmicos devem cumprir uma carga horária mínima de 300 horas de
trabalho e devem redigir um relatório final de estágio descrevendo as atividades
desenvolvidas dentro da empresa.
O presente trabalho descreve as atividades realizadas durante o estágio
supervisionado realizado na empresa Otimize Consultoria em Engenharia de
Alimentos de agosto a dezembro de 2015.
A prestação de serviços por empresas de consultoria tem o objetivo de
auxiliar pessoas ou empresas em determinadas situações onde é preciso um
conhecimento mais especializado e técnico. Neste sentido, a Otimize Consultoria
em Engenharia de Alimentos presta serviços para empresas do ramo alimentício de
pequeno a médio porte que estão iniciando no mercado, através de auxílios no
desenvolvimento de produtos e processos seguros seguindo as normas da
legislação sanitária vigente.
Dentre as atividades desenvolvidas na empresa, as principais consistiram em
elaborar Manuais de boas práticas de fabricação (MBPF), assim como
Procedimentos operacionais padronizados (POPs) e instruções de trabalho (ITs)
para três empresas assessoradas pela Otimize Consultoria e elaborar e implementar
o plano de Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para duas
dessas empresas; além do acompanhamento da formulação e produção de um novo
produto no mercado – massas de panqueca embaladas e prontas para o consumo.
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2. OBJETIVOS
Relatar as atividades desenvolvidas durante o estágio realizado na empresa
Otimize Consultoria em Engenharia de Alimentos.
2.1. Objetivos Específicos
Apresentação da Otimize Consultoria em Engenharia de Alimentos a partir do
histórico da mesma e da descrição das áreas de atuação e dos serviços
realizados.
Revisão sobre o significado e a importância dos documentos de qualidade e do
plano APPCC.
Detalhamento das atividades desenvolvidas em cada empresa.
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3. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
A Otimize Consultoria e Engenharia LTDA ME foi fundada por três engenheiras
de alimentos recém formadas na Universidade Federal de Santa Catarina, em
setembro de 2009. Em março de 2012, a empresa foi adquirida pelos Engenheiros
de Alimentos, também formados na UFSC, Rafael Ferraz Cella e Gabriel Junqueira
Cabral, mudando a razão social para Otimize Consultoria e Engenharia S/S ME e
adquirindo o atual nome fantasia Otimize Consultoria em Engenharia de Alimentos.
A Otimize Consultoria em Engenharia de Alimentos é uma empresa que atua no
ramo alimentício, prestando serviços e soluções para empresas de pequeno a médio
porte. A empresa tem como objetivo obter soluções de questões que envolvem
processos, equipamentos, formulações de produtos e legislação sanitária,
fornecendo aos seus clientes serviços nas seguintes áreas:
Tratamento térmico (validação de processos térmicos de alimentos e bebidas,
determinação da letalidade do processamento térmico, etc.);
Desenvolvimento e construção de equipamentos e automação industrial
(autoclaves, trocadores de calor, etc.);
Produtos e embalagens (desenvolvimento de novos produtos e embalagens, vida
de prateleira, testes de análise sensorial);
Projetos de instalações industriais (estudo de layout e fluxo de produção);
Registro de produtos e estabelecimentos no MAPA e na ANVISA/MS;
Obtenção de Alvará Sanitário e Selos de Inspeção Municipal, Estadual e Federal
(SIM, SIE e SIF);
Rotulagem;
Elaboração de documentos de qualidade (Manual de Boas Práticas de
Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados), de acordo com o Codex
Alimentarius;
Elaboração do Plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle);
Auditoria em qualidade e auditoria de fornecedores;
Laudos e pareceres técnicos;
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Responsabilidade técnica em Engenharia de Alimentos.
A região de atuação da empresa está concentrada principalmente no Sul e
Sudeste do Brasil, mas a empresa possui também clientes em outras regiões do
país como é o caso da Mama Gê Alimentos Orgânicos, localizada em Brasília,
Distrito Federal.
No momento, os clientes que fazem parte do portfólio da Otimize consultoria são:
VIA PAX BIO Produtos Orgânicos
AGRECO- Associação dos Agricultores Ecológicos das Encostas da Serra Geral
La Bella Alimentos
SANTAHORA BEBIDAS E ALIMENTOS
Mama Gê Alimentos Orgânicos
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PANQUEX
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
4.1. Documentos de qualidade
Uma das atividades desenvolvidas durante o estágio consistiu na elaboração
de documentos de qualidade para três empresas diferentes. Dentre os documentos
de qualidade, foram elaborados o Manual de Boas Práticas de Fabricação, os
Procedimentos operacionais padronizados e a Análise de perigos e pontos críticos
de controle.
O Manual de boas práticas de fabricação consiste em um documento que
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos
e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004). As boas
práticas de fabricação são as práticas de organização e higiene que a empresa deve
adotar para garantir a produção de alimentos seguros e de qualidade atendendo a
legislação vigente. Essas práticas devem ser adotadas em todas as etapas do
processo, desde a seleção dos fornecedores até a exposição do produto para o
consumidor final.
Além do MBPF os estabelecimentos produtores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter Procedimentos operacionais padronizados. Os
POPs consistem em um documento que descreve de forma objetiva as instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002). Os seguintes tópicos
são contemplados pelos procedimentos operacionais padronizados:
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Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Controle da potabilidade da água;
Higiene e saúde dos manipuladores;
Manejo dos resíduos;
Controle integrado de pragas e vetores urbanos;
Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos;
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
Programa de recolhimentos dos alimentos “RECALL”.
Para as tarefas de maior complexidade do dia a dia são desenvolvidas as
instruções de trabalhos; através das ITs (Instruções de trabalho) serão definidos, em
forma de documento, o passo a passo de como realizar as atividades mais
importantes do processo. Por exemplo, são feitas ITs para o preparo de soluções
sanitizantes, para a higienização de equipamentos, higienização das mãos, de
uniformes, entre outras.
4.2. Plano APPCC
A Análise de perigos e pontos críticos de controle consiste em uma ferramenta
de gestão que analisa a linha de processamento de um produto específico a fim de
identificar, avaliar e controlar os perigos advindos das linhas de produção,
distribuição e consumo, garantindo a produção de alimentos seguros à saúde do
consumidor. O plano APPCC detecta possíveis pontos críticos de controle (PCCs)
do processo onde possa ocorrer a contaminação, adotando medidas rápidas e pré-
determinadas diante da identificação de um processo fora de controle. Portanto para
a implementação desse sistema deve-se conhecer detalhadamente as etapas
inerentes ao processamento industrial do alimento, incluindo todas as operações
desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento.
A elaboração do plano APPCC tem como base a aplicação de sete princípios
básicos:
1. Análise dos perigos e medidas preventivas
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2. Identificação dos pontos críticos de controle
3. Estabelecimento dos limites críticos
4. Estabelecimento dos procedimentos de monitoração
5. Estabelecimento das ações corretivas
6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação
7. Estabelecimento dos procedimentos de registros
Princípio 1: Análise dos perigos e medidas preventivas
O primeiro princípio tem o objetivo de identificar os perigos significativos e
caracterizar as medidas preventivas correspondentes. Os perigos são identificados
com base na avaliação das matérias-primas, ingredientes e etapas do processo e,
quando não é possível eliminar ou reduzir os perigos por meio de medidas
preventivas, alterações no processo deveram ser realizadas. Este princípio é a base
para identificar os pontos críticos (PCs) e os pontos críticos de controle.
Os perigos podem ser de natureza biológica, física ou química. Os perigos
biológicos correspondem às bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, parasitos
patogênicos e protozoários. Os perigos químicos correspondem às toxinas naturais,
toxinas fúngicas (micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem microbiana, pesticidas,
herbicidas, aditivos, entre outros. Os perigos físicos correspondem a vidros, metais
madeira ou objetos que podem causar danos no consumidor.
Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle
Os pontos críticos de controle consistem em etapas ou procedimentos na qual
se aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um perigo significativo
sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do
consumidor. Eles são os pontos caracterizados como realmente críticos à
segurança, e devem ser restritos ao mínimo possível.
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos
Os limites críticos consistem em valores máximo e/ou mínimo de parâmetros
biológicos, químicos e físicos que separam aceitabilidade da não aceitabilidade, com
o objetivo de assegurar o controle do perigo. Os limites são definidos a partir de
padrões da legislação, experiência prática, levantamento prévio de dados, etc. Além
dos limites críticos, algumas empresas adotam os limites de segurança, os quais
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possuem valores próximos dos limites críticos e são adotados como medida de
segurança para minimizar a ocorrência de desvios.
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
A monitorização consiste em um sistema de vigilância para avaliar se um
determinado PCC está sob controle tendo em conta os seus limites críticos. A
monitorização pode ser feita través de observações visuais (presença de objetos,
matéria-prima estragada, verificação de lacres, etc.), avaliações sensoriais (observar
a cor, o cheiro, a textura), medições químicas (pH, concentração de cloro residual,
concentração de soluções desinfetantes, índice de acidez, etc.), medições físicas
(tempo, temperatura, atividade de água, etc.). Os testes microbiológicos raramente
são utilizados para monitorar um PCC devido ao tempo e custos envolvidos no
procedimento.
Na etapa da monitorização quatro questões devem estar bem definidas para
todos os PCCs, são elas: O que vai ser monitorado; como vai ser monitorado, quem
vai monitorar e quando essa monitorização deve ser feita.
Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas
As ações corretivas são aplicadas quando ocorrem desvios nos limites
críticos. Essas ações são específicas para todos os PCCs e quando aplicadas
devem garantir que o processo volte a ser seguro. Caso a frequência da aplicação
das ações corretivas seja muito alta, há a necessidade de aumento na frequência de
controle dos PCCs, ou a necessidade de efetuar modificações no processamento.
Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação
A verificação consiste em um processo de revisão do plano APPCC, para
verificar se este está dentro das normas e se os PCCs estão realmente sendo
controlados. Esse princípio tem como objetivo assegurar a efetividade do plano na
prevenção dos perigos, verificar se os limites críticos são satisfatórios e verificar se o
plano está sendo cumprido adequadamente. Nos procedimentos de verificação
podem ser feitas análises microbiológicas tradicionais que, apesar de demoradas,
são mais seguras e possuem respaldo da legislação.
Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de registros
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Registro de todos os documentos utilizados ou gerados no plano APPCC
Exemplo: registro de desvios e ações corretivas, registro de validação do plano,
registro de treinamento dos funcionários, registro de auditorias de clientes, entre
outros. Os documentos devem estar organizados e arquivados em local de fácil
acesso, para que a equipe se sinta envolvida e responsável.
O MBPF e os POPs são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base
higiênico-sanitária para a implantação do plano APPCC. Por exemplo, na análise de
possíveis perigos de um processo, existem etapas ou pontos que são identificadas
apenas como pontos de controle, ou seja, podem ser controladas pelo MBPF e pelos
POPs; quando esses programas de pré-requisitos não são bem aplicados e
controlados, pontos críticos de controle são identificados, monitorizados e mantidos
sob a égide do plano APPCC. Por isso, os programas de pré-requisitos simplificam e
viabilizam o plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência com o objetivo
de garantir a segurança dos alimentos (CNI/SENAI/SEBRAE, 2000).
4.3. SANTAHORA BEBIDAS E ALIMENTOS
A SANTAHORA BEBIDAS E ALIMENTOS é uma fábrica de pequeno porte,
localizada no munícipio de Pinhais, na região metropolitana de Curitiba, Paraná. A
empresa é especializada na fabricação de “smoothie”, um suco natural feito a partir
da mistura de polpas de frutas, frutas in natura e sucos de frutas, sem a adição de
outros ingredientes. Os sabores de smoothie produzidos são: amora e framboesa,
mamão e acerola, morango e banana e manga e maracujá.
Através de visitas técnicas, pesquisa em legislações e de informações
passadas pelos supervisores foi possível desenvolver o Manual de boas práticas de
fabricação da indústria, os procedimentos operacionais padronizados e as
Instruções de trabalho. O objetivo foi desenvolver um documento que mais se
adequasse as condições físicas e operacionais da empresa, sempre visando
estabelecer requisitos de higiene e boas práticas para garantir a elaboração de
produtos seguros e adequados ao consumo humano.
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4.4. Mama Gê Alimentos Orgânicos
A Mama Gê é uma fábrica especializada na produção de alimentos orgânicos,
o principal produto fabricado é o molho de tomate tradicional e suas variações, como
o molho de tomate com berinjela, o molho de tomate com manjericão e o molho de
tomate com pimenta. Porém, a empresa também fabrica outros produtos em menor
escala como o molho de pimenta malagueta, o molho de maracujá, a calda doce de
maracujá, a farinha da casca do maracujá, o patê de tomate seco e o tomate seco
em conserva. A empresa está localizada em Brasília, Distrito Federal e conta com
um plantio próprio de tomates e outras matérias-primas.
Para a Mama Gê Alimentos Orgânicos foram desenvolvidos o Manual de
Boas Práticas de Fabricação, os Procedimentos operacionais padronizados, as
Instruções de trabalho e o plano APPCC para o molho de tomate, o molho de tomate
com berinjela, o molho de tomate com pimenta, o molho de tomate com manjericão
e para o molho de pimenta malagueta. Os documentos foram desenvolvidos com
base em relatórios de visitas técnicas realizadas pelos supervisores e com base em
pesquisas nas legislações vigentes. O objetivo foi desenvolver documentos que se
adequassem às condições físicas e operacionais da empresa, tornando o processo
com padrões de higiene e condições sanitárias, de acordo com os requerimentos
legais.
O plano APPCC foi desenvolvido para evitar problemas com contaminações
nos produtos acabados. No processo do molho de tomate e suas variações e do
molho de pimenta foram encontrados três pontos críticos de controle. O primeiro
PCC está na etapa de higienização das matérias-primas onde podem ocorrer
perigos biológicos devido à dosagem inadequada do sanitizante acarretando na
sobrevivência de micro-organismos patogênicos. O segundo PCC está na etapa da
seleção; a seleção de matérias-primas visivelmente deterioradas pode acarretar em
possíveis perigos químicos no produto final devido à contaminação por fungos
produtores de micotoxinas, resistentes a aplicação de calor. O último PCC está na
etapa do envase a quente, onde pode ocorrer recontaminação por microrganismos
patogênicos devido ao resfriamento do produto - a temperatura do produto tem que
estar acima de 85 ºC antes do envase.
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4.5. PANQUEX
A PANQUEX é uma fábrica destinada à produção de massas de panquecas
prontas para o consumo. A empresa está localizada no bairro Morrotes, na cidade
de Tubarão, Santa Catarina. A empresa já vem desenvolvendo o projeto de
fabricação de massas de panquecas prontas há mais de um ano, porém só agora a
produção vai ser efetivamente estabelecida. Por isso, a PANQUEX já possui um
Manual de boas práticas de fabricação que foi escrito no ano de 2014, o objetivo,
então, foi revisar esse manual fazendo algumas modificações para adequá-lo a nova
realidade do processo produtivo, criar os Procedimentos operacionais padronizados,
as Instruções de trabalhos e, por fim, implementar o sistema APPCC para a linha de
produção da panqueca. Os documentos de qualidade foram desenvolvidos com
base em visitas técnicas a empresa e com base em pesquisas bibliográficas e na
legislação vigente. Devido a mudanças no processo produtivo, até o presente
momento o plano APPCC para as massas de panqueca não foi finalizado.
4.6. Desenvolvimento de um novo produto
Como dito anteriormente, a PANQUEX é uma fábrica especializada na
produção de massas de panquecas prontas para o consumo; portanto, para isso é
necessário que durante a produção da panqueca a massa passe por um processo
de tratamento térmico a fim de garantir a segurança microbiológica do produto.
Nesse contexto, a massa da panqueca deve possuir uma formulação passível de
exposição ao tratamento térmico sem perder suas funcionalidades. Isso porque, o
aquecimento provoca a gelatinização dos grânulos de amido, principais constituintes
da farinha, promovendo a formação de grumos na massa durante o processamento.
A gelatinização do amido consiste na dilatação dos grânulos de amido quando
submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume. Esse
fenômeno é decorrente do rompimento das ligações químicas que mantém a
estrutura física do amido. Com a gelatinização, o amido desenvolve uma transição
térmica irreversível de um estado ordenado para um estado desordenado, onde
podem ser vistas várias alterações como o intumescimento dos grãos, absorção de
água, perda da cristalinidade e o aumento da viscosidade da dispersão contendo o
amido. Os grânulos de amido não incham todos ao mesmo tempo; devido a fatores
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como tamanho dos grânulos, proporção de amilose e amilopectina cada amido
possui uma faixa de gelatinização específica. O amido de trigo, por exemplo, possui
uma faixa de gelatinização que vai de 58 a 65 ºC (CAUVAIN; YOUNG, 2009).
A Otimize Consultoria em Engenharia de Alimentos teve como desafio
formular massas de panqueca e desenvolver uma linha de processamento visando
obter um produto final adequado e seguro para o consumo humano. A formulação
da panqueca foi elaborada visando obter uma massa pouco viscosa e com uma
mistura de farinhas que garantisse a menor gelatinização possível dos grãos de
amido durante o processamento térmico; e a linha de processamento foi
desenvolvida a fim de obter um processo seguro, que mais se adequasse as
condições do produto. A formulação da massa e a linha de processamento
escolhidos para o desenvolvimento da panqueca não podem ser descritos no
presente documento.
Durante o estágio foram produzidas bateladas das massas de panqueca no
próprio laboratório da empresa. O objetivo foi obter análises microbiológicas e
sensoriais do produto final. Nos dias de produção foi possível obter uma melhor
compreensão das etapas mais importantes do processo, como a pasteurização, a
esterilização das embalagens, o envase, entre outros. Além de diversos
conhecimentos adquiridos, colocamos em prática todas as boas práticas de
fabricação já estudadas com o objetivo de eliminar qualquer tipo de contaminação
que pudesse interferir nos resultados dos testes microbiológicos.
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5. CONCLUSÃO
O estágio supervisionado de cunho obrigatório na indústria de alimentos
realizado pelos alunos da graduação de engenharia de alimentos é de extrema
importância para o desenvolvimento profissional dos acadêmicos, pois levam os
alunos à por em prática os conhecimentos teóricos adquiridos durante a graduação.
O estágio na Otimize Consultoria em Engenharia de Alimentos, não foi diferente
quanto ao ganho profissional adquirido nesses meses de trabalho. Desde o começo
do estágio, aprendi sobre diversos assuntos que agregaram de alguma forma na
minha formação profissional e, apesar de não estar diretamente atuando em uma
indústria com uma linha de produção em específico; através das visitas técnicas nas
empresas eu pude conhecer diversas linhas de produção aprendendo um pouco
sobre cada processo. Além disso, para o desenvolvimento dos projetos, foi
necessário uma leitura detalhada de algumas das legislações mais importantes para
a indústria de alimentos. Portanto, o conhecimento adquirido foi bastante amplo, pois
além de relembrar diversos assuntos de disciplinas cursadas, obtive novos
conhecimentos através das pesquisas bibliográficas realizadas.
Os dois supervisores que me acompanharam ao longo do estágio, também
contribuíram muito por todo o conhecimento adquirido. Sempre bastante atenciosos,
me passaram muitos conhecimentos técnicos através de conversas, e sanaram
todas as minhas dúvidas quando foi preciso.
Esse período de estágio me fez compreender cada vez mais a importância da
profissão que escolhi e, apesar de ainda possuir muitas dúvidas quanto ao meu
futuro profissional, finalizo a graduação feliz por todo aprendizado adquirido ao longo
desses meses de trabalho.
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6. REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n°
216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC no
275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e
a lista de verificação das boas praticas de fabricação em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da panificação. 2ed. Barueri: Manole, 2009
418p.
CONVÊNIO CNI/SENAI/SEBRAE. Elementos de apoio para o sistema APPCC. Brasília,
2ed. SENAI/DN, 2000a. 361p. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC
indústria.
