UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA DE AGRONOMIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE POMBAL-PB

DETERMINAÇÃO DE CINZAS

ANA PRYSCYLA VIEIRA TELMO

Profª. Mayra Felinto

Pombal/PB

Março de 2010.

1. Introdução

2º Relatório apresentado à disciplina de Análise de Alimentos do Curso de Engenharia de Alimentos. Como pré-requisito para obtenção de nota.

Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em

alimentos, por várias razões. Por exemplo, a presença de grande quantidade de cinzas em

produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. Outro exemplo é que devem ser

feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de

açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam

interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais

(carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou

diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.

2. Objetivos

Aprender os métodos determinação de cinzas, o objetivo da realização de tal

procedimento que visa detectar resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros

agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc., como também

determinar o teor das cinzas.

3. Desenvolvimento

3.1. Cinzas

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a

queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2,

assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos.

Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança.

A cinza é constituída principalmente de:

Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e

normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;

Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e

normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;

Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados

elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são

necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais a saúde, os contaminantes

químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.

A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de

determinação utilizado:

Ca - alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos

vegetais;

P - alta Concentração em produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e

legumes.

Fe - alta concentração em grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e

cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração em

produtos lácteos, frutas e vegetais.

Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais,

nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.

Mg - nozes, cereais e legumes.

Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.

Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.

S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.

Co - vegetais e frutas.

Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos;

Perdas De Minerais Durante Processamento

O elevado grau de industrialização no processamento de alimentos traz consigo a perda

de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais são solúveis em água, os alimentos

preparados por muito tempo em imersão perdem substancialmente minerais. Para manter o teor

de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento é com vapor.

Tabela 1 – Cinzas nos Alimentos

Alimento Qtd. Cinza %

Cereais 0,3%-3,3%

Produtos lácteos 0,7%-6,0%

Peixes e produtos marinhos 1,2%-3,9%

Frutas frescas 0,3%-2,1%

Vegetais frescos 0,4%-2,1%

Carnes e produtos cárneos 0,5%-6,7%

Aves 1,0%-1,2%

Nozes 1,7%-3,6%

Óleos e gorduras 0,0% (óleos e gorduras vegetais) -2,5% (manteiga e

margarina)

Leguminosas 2,2%-4,0%

Açúcares e xaropes 0,0-1,2%

Cinza seca:

Pesar uma quantidade da determinada amostra num cadinho de platina ou porcelana, o

qual deverá ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deverá ser

incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500 – 600° C. A mufla

é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno

que alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum

resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador

para resfriar e seguido pela pesagem quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre o

peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra. A cinza total é

utilizada como indicativo de:

a) Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares,

uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a quantidade de

cinza influirá na extração.

b) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns

produtos alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias e frutas e doces em massa, a cinza é

determinada para estimar o conteúdo de frutas.

É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível

de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.

Cinza úmida:

É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza,

e também de metais tóxicos. A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é

suficiente para a completa decomposição da matéria orgânica. O ácido sulfúrico não é um

agente oxidante muito forte e a completa decomposição pode demorar, mas para acelerar o

processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio que vai aumentar o ponto de

ebulição do ácido, acelerando assim o processo. O ácido nítrico é um bom oxidante, mas pode

ser evaporado antes da oxidação terminar e também causar a formação de óxidos insolúveis.

Neste tipo de determinação é mais utilizada a mistura de ácidos como H 2SO4 – HNO3, cujas

quantidades vão variar com o tipo de amostra. A mistura de três ácidos, H2SO4 – HNO3 – HClO4,

é um reagente universal, mas requer o controle exato de temperatura. Nos tipos de misturas

alguns minerais (como arsênio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser volatilizados.

3.2. Leite em Pó

Entende-se por leite em pó o produto obtido pela desidratação do leite integral,

desnatado ou parcialmente desnatado, mediante processo tecnológico adequado. Este produto

pode ser modificado com adição ou supressão de nutrientes para atender às necessidades do

consumidor, levando em conta a faixa etária e exigências nutricionais específicas. As principais

determinações para este tipo de alimento são: acidez em ácidoláctico, substâncias voláteis,

resíduo por incineração, alcalinidade das cinzas, gordura, ácidos graxos, protidíos, glicídios

redutores em lactose, cromatografia de açúcares, prova de reconstituição e prova de rancidez.

É uma forma moderna de consumo, pois o produto não necessita de refrigeração, pois a baixa

umidade, em torno de 3,5%, inibe o desenvolvimento de microorganismos. Depois de aberto, o

produto pode ser armazenado por até 30 dias, em recipiente com tampa, para evitar que o

produto se altere, escureça ou resseque. O prazo de validade da lata fechada é de 1 ano.

O leite em pó contém os seguintes nutrientes: proteínas, gorduras, carboidratos, enxofre, fósforo,

cálcio, cobre, manganês, iodo, cloro, sódio, potássio, magnésio, zinco, vitaminas A, C e do

Complexo B, sendo, pois, um dos alimentos mais completos que se conhece.

Industrialização do Leite em Pó:

O processo de industrialização consiste na secagem do leite comum. As fases de fabricação do

leite em pó são:

Resfriamento e estocagem;

Padronização e pasteurização;

Mistura de ingredientes;

Concentração;

Secagem;

Separação ar/pó;

Instantaneização;

Envase;

Tabela 2 – Composição do Leite em Pó

Leite de Pó Integral

Itambé

400g Uni

dade

Núm

ero

de A

mos

tras

Valo

r por

100

g

Des

vio

Padr

ão

1 co

lher

de

café

2g

1 co

lher

de

sopa

6g

1 co

po d

e re

quei

jão

115g

1 xí

cara

de

chá

96g

Composição Centesimal

Umidade g 5 3,63 - 0,07 0,22 4,17 3,48

Energia kcal 5 490 - 10 29 564 470

Energia kJ 5 2.050 - 41 123 2.358 1.968

Proteínas g 5 26,54 - 0,53 1,59 30,52 25,48

Lipídios Totais g 5 24,80 - 0,50 1,49 28,52 23,81

Carboidratos Totais

(por diferença)

g 5 40,16 - 0,80 2,41 46,18 38,55

Carboidratos

"Disponíveis" (por

diferença)

g 5 40,16 - 0,80 2,41 46,18 38,55

Cinzas g 5 4,9 - 0,10 0,29 5,60 4,68

Fibra Alimentar Total g 5 n.a.* - - - - -

Considerações *n.a.: Não analisado. n.d.: Não detectado

4. Metodologia

Materiais Utilizados:

Para a realização deste relatório utilizou-se os seguintes materiais:

AmostraNome Leite em Pó Integral

Descrição Leite em Pó Integral IntegralCategoria Derivados de Lácteos

Marca Itambé

Balança analítica

5. Resultados e Discussões

Tabela 3 – Processo de Determinsção de Cinzas

Material Peso

Cadinho 35,8126

Amostra: Leite em Pó 30,4852 (Peso inicial)

Cadinho + Cinzas 36,0196 (Peso final)

Cálculo:

Para obter a quantidade de gramas de cinzas da amostra é feito o seguinte cálculo:

Pf−Pc=N º de gdecinzasda amostra

Cadinho de porcelana

Pinça

Mufla

↓

36,0196−35,8126=0,207g

Posteriormente, para obter a quantidade por cento de cinzas segue-se o seguinte

cálculo:

100× N de gdecinzas daamostraPamostra

↓

100×0,2073,4852

=5,939%

6. Conclusão

Assim, de acordo com o procedimento ao comparar o valor de cinzas encontrado –

5,94% com o valor da literatura que é de 0,7%-6,0% (Produtos Lácteos), percebe-se que o

resultado está de acordo com os valores de referência. E ao comparar com o valor do rótulo do

Leite em Pó que é de 4,9 (valor por 100g) constataram-se uma pequena diferença que pode ter

sido ocasionada por falhas de operação do método.

7. Referências

As fases de fabricação do leite em pó. Disponível em: www.itambe.com.br Acesso em 29 de mar. de 2010.

VALLE, J.L.E.; DENDER, A.G.F.V.; FIGUEIREDO, I.B. Conservação do queijo prato à temperatura de subcongelação. Bol. Inst. Tecnol. Aliment. 22 (3): 371-378, 1985.

SILVEIRA, N.V.; RODAS, M.A.B.; AUED-PIMENTEL, S.; SARUWTARI, J.H. Avaliação de parâmetros físicos químicos na detecção do extrato de soja em misturas lácteas. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 52 (1/2): 77-81, 1992.

TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N.C.; DUARTE, G.M.L.; GABERLOTTI, M.L.; PHILIPPI, S.T; MINAZZI-RODRIGUES, R.S. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. 20(2): 145-150, 2000.