determinação de cinzas em alimentos - university of são
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DISCIPLINA BROMATOLOGIA BAacuteSICA (FBA-201)
UNIVERSIDADE DE SAtildeO PAULO
FACULDADE DE CIEcircNCIAS FARMACEcircUTICAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRICcedilAtildeO EXPERIMENTAL
Determinaccedilatildeo de cinzas
em alimentos
Elizabete W Menezes
Eduardo Purgatto
2016
O que eacute cinza
O que eacute cinza
no alimento
Definiccedilatildeo refere-se ao resiacuteduo inorgacircnico remanescente apoacutes a
completa destruiccedilatildeo da matriz orgacircnica do alimento
alimentos
incineraccedilatildeo
CO2
H2O
NO2
Ex KCO3 e NaCO3 volatilizam a 900oC
Altas
quantidades Pequenas
quantidades
traccedilos
Potaacutessio
Soacutedio
Caacutelcio
Magneacutesio
Alumiacutenio
Ferro
Cobre
Manganecircs
Zinco
Iodo
Fluacuteor
outros A cinza obtida natildeo eacute necessaacuteriamente
da mesma composiccedilatildeo que a mateacuteria
mineral original do alimento porque
pode haver perdas por volatilizaccedilatildeo
Na forma de oacutexidos sulfatos
fosfatos silicatos e cloretos
Dependente das condiccedilotildees de incineraccedilatildeo
e da composiccedilatildeo do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Mateacuteria
Inorgacircnica
Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em alimentos
Cinzas ricas em Ca
P
Fe
Na
S
Zn
Laticiacutenios nozes cereais peixes
Laticiacutenios carnes cereais ovos peixesleguminosas
Gratildeos frutos do mar cereais peixes ovos e leguminosas
Sal laticiacutenios frutas cereais
Alimentos ricos em proteiacutenas
Frutos do mar
Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos
Cereais 03 a 33
Laticiacutenios 07 a 60
Peixes 12 a 39
Frutas 03 a 21
Nozes 17 a 36
Oacuteleos 0
Accediluacutecares 0 a 12
Cinzas
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
Para que
1 Para se calcular o valor nutritivo de um alimento
COMPOSICcedilAtildeO NUTRICIONAL
Nutrientes1 g100g
Umidade 525 010
Proteiacutena (Nx625) 4058 083
Lipidios 2280 104
Cinzas 503 009
Carboidratos2 2634
Fibras totais 960
Energia (kcal) 47288
1Valores expressos como media DP 2Valor obtido por diferenccedila
PORTARIA Nordm 354 DE 18 DE JULHO DE 1996 O Diretor do Departamento Teacutecnico Normativo
da Secretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Ministeacuterio da Sauacutede no uso de suas atribuiccedilotildees
legais e considerando
helliphellip
- Farinha de trigo Especial ou de Primeira obtida a partir do cereal limpo desgerminado
com teor maacuteximo de cinzas de 065 na base seca 98 do produto deveraacute passar atraveacutes
de peneira com abertura de malha de 250 microm 413 Farinha de trigo comum obtida a partir
do cereal limpo desgerminado com teor de cinzas entre 066 e 135 na base seca 98
do produto deveraacute passar atraveacutes de peneira com abertura de malha de 250 microm
2 Usado como iacutendice de refinaccedilatildeo de accediluacutecares e farinhas
3 Como indicativo de pureza e adulteraccedilatildeo (ex presenccedila de areia talco
sujeira em condimentos conteuacutedo de frutas em geleacuteias ou doces)
4 Em termos qualitativos resiacuteduos metaacutelicos como Pb e Hg podem ser
toxicos
Cinzas de produtos contendo frutas satildeo alcalinas devido
a presenccedila de sais de aacutecidos fracos (ciacutetrico maacutelico
tartaacuterico) que na incineraccedilatildeo satildeo convertidos em
carbonatos
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
A anaacutelise de cinzas fornece informaccedilotildees preacutevias sobre o valor
nutricional do alimento em relaccedilatildeo ao seu conteuacutedo em
minerais e eacute o primeiro passo para anaacutelises subsequentes de
caracterizaccedilatildeo destes minerais
O conteuacutedo de cinzas dos alimentos de origem animal
normalmente eacute constante jaacute alimentos de origem vegetal tem
conteuacutedo de cinza bastante variado
Para um melhor preparo de cinzas conveacutem triturar o
alimento antes
Adequado para alimentos com alto teor de gordura Emprega aacutecidos concentrados em alta
temperatura para provocar a destruiccedilatildeo da matriz orgacircnica Eacute utilizada na determinaccedilatildeo de
elementos traccedilo que podem ser perdidos na cinza seca
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica Digestatildeo
aacutecida
Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Anaacutelise
individual de
cada mineral
Aacutecido sulfuacuterico
Aacutecido niacutetrico
Aacutecido percloacuterico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de
temperatura (150-350oC)
Cinza uacutemida
Melhor meacutetodo para preservar o material volaacutetil da amostra Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geraccedilatildeo de plasma de oxigecircnio material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgacircnica do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Oxidaccedilatildeo Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Resiacuteduo
mineral
Vantagens meacutetodo raacutepido preserva o material volaacutetil contido na amostra
Desvantagens meacutetodo caro
Cinza a baixa temperatura
Apoacutes o preparo de cinzas estas podem
ser utilizadas para anaacutelises que visem
determinar o conteuacutedo de minerais
especiacuteficos
Para anaacutelises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca K Na) eacute
comum o emprego de teacutecnicas de
volumetria (meacutetodo mais barato e
raacutepido) Para anaacutelises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se Ni Zn) empregam-se
meacutetodos instrumentais mais sensiacuteveis
(espectrometria de absorccedilatildeo atocircmica)
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
O que eacute cinza
O que eacute cinza
no alimento
Definiccedilatildeo refere-se ao resiacuteduo inorgacircnico remanescente apoacutes a
completa destruiccedilatildeo da matriz orgacircnica do alimento
alimentos
incineraccedilatildeo
CO2
H2O
NO2
Ex KCO3 e NaCO3 volatilizam a 900oC
Altas
quantidades Pequenas
quantidades
traccedilos
Potaacutessio
Soacutedio
Caacutelcio
Magneacutesio
Alumiacutenio
Ferro
Cobre
Manganecircs
Zinco
Iodo
Fluacuteor
outros A cinza obtida natildeo eacute necessaacuteriamente
da mesma composiccedilatildeo que a mateacuteria
mineral original do alimento porque
pode haver perdas por volatilizaccedilatildeo
Na forma de oacutexidos sulfatos
fosfatos silicatos e cloretos
Dependente das condiccedilotildees de incineraccedilatildeo
e da composiccedilatildeo do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Mateacuteria
Inorgacircnica
Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em alimentos
Cinzas ricas em Ca
P
Fe
Na
S
Zn
Laticiacutenios nozes cereais peixes
Laticiacutenios carnes cereais ovos peixesleguminosas
Gratildeos frutos do mar cereais peixes ovos e leguminosas
Sal laticiacutenios frutas cereais
Alimentos ricos em proteiacutenas
Frutos do mar
Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos
Cereais 03 a 33
Laticiacutenios 07 a 60
Peixes 12 a 39
Frutas 03 a 21
Nozes 17 a 36
Oacuteleos 0
Accediluacutecares 0 a 12
Cinzas
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
Para que
1 Para se calcular o valor nutritivo de um alimento
COMPOSICcedilAtildeO NUTRICIONAL
Nutrientes1 g100g
Umidade 525 010
Proteiacutena (Nx625) 4058 083
Lipidios 2280 104
Cinzas 503 009
Carboidratos2 2634
Fibras totais 960
Energia (kcal) 47288
1Valores expressos como media DP 2Valor obtido por diferenccedila
PORTARIA Nordm 354 DE 18 DE JULHO DE 1996 O Diretor do Departamento Teacutecnico Normativo
da Secretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Ministeacuterio da Sauacutede no uso de suas atribuiccedilotildees
legais e considerando
helliphellip
- Farinha de trigo Especial ou de Primeira obtida a partir do cereal limpo desgerminado
com teor maacuteximo de cinzas de 065 na base seca 98 do produto deveraacute passar atraveacutes
de peneira com abertura de malha de 250 microm 413 Farinha de trigo comum obtida a partir
do cereal limpo desgerminado com teor de cinzas entre 066 e 135 na base seca 98
do produto deveraacute passar atraveacutes de peneira com abertura de malha de 250 microm
2 Usado como iacutendice de refinaccedilatildeo de accediluacutecares e farinhas
3 Como indicativo de pureza e adulteraccedilatildeo (ex presenccedila de areia talco
sujeira em condimentos conteuacutedo de frutas em geleacuteias ou doces)
4 Em termos qualitativos resiacuteduos metaacutelicos como Pb e Hg podem ser
toxicos
Cinzas de produtos contendo frutas satildeo alcalinas devido
a presenccedila de sais de aacutecidos fracos (ciacutetrico maacutelico
tartaacuterico) que na incineraccedilatildeo satildeo convertidos em
carbonatos
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
A anaacutelise de cinzas fornece informaccedilotildees preacutevias sobre o valor
nutricional do alimento em relaccedilatildeo ao seu conteuacutedo em
minerais e eacute o primeiro passo para anaacutelises subsequentes de
caracterizaccedilatildeo destes minerais
O conteuacutedo de cinzas dos alimentos de origem animal
normalmente eacute constante jaacute alimentos de origem vegetal tem
conteuacutedo de cinza bastante variado
Para um melhor preparo de cinzas conveacutem triturar o
alimento antes
Adequado para alimentos com alto teor de gordura Emprega aacutecidos concentrados em alta
temperatura para provocar a destruiccedilatildeo da matriz orgacircnica Eacute utilizada na determinaccedilatildeo de
elementos traccedilo que podem ser perdidos na cinza seca
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica Digestatildeo
aacutecida
Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Anaacutelise
individual de
cada mineral
Aacutecido sulfuacuterico
Aacutecido niacutetrico
Aacutecido percloacuterico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de
temperatura (150-350oC)
Cinza uacutemida
Melhor meacutetodo para preservar o material volaacutetil da amostra Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geraccedilatildeo de plasma de oxigecircnio material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgacircnica do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Oxidaccedilatildeo Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Resiacuteduo
mineral
Vantagens meacutetodo raacutepido preserva o material volaacutetil contido na amostra
Desvantagens meacutetodo caro
Cinza a baixa temperatura
Apoacutes o preparo de cinzas estas podem
ser utilizadas para anaacutelises que visem
determinar o conteuacutedo de minerais
especiacuteficos
Para anaacutelises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca K Na) eacute
comum o emprego de teacutecnicas de
volumetria (meacutetodo mais barato e
raacutepido) Para anaacutelises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se Ni Zn) empregam-se
meacutetodos instrumentais mais sensiacuteveis
(espectrometria de absorccedilatildeo atocircmica)
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
alimentos
incineraccedilatildeo
CO2
H2O
NO2
Ex KCO3 e NaCO3 volatilizam a 900oC
Altas
quantidades Pequenas
quantidades
traccedilos
Potaacutessio
Soacutedio
Caacutelcio
Magneacutesio
Alumiacutenio
Ferro
Cobre
Manganecircs
Zinco
Iodo
Fluacuteor
outros A cinza obtida natildeo eacute necessaacuteriamente
da mesma composiccedilatildeo que a mateacuteria
mineral original do alimento porque
pode haver perdas por volatilizaccedilatildeo
Na forma de oacutexidos sulfatos
fosfatos silicatos e cloretos
Dependente das condiccedilotildees de incineraccedilatildeo
e da composiccedilatildeo do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Mateacuteria
Inorgacircnica
Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em alimentos
Cinzas ricas em Ca
P
Fe
Na
S
Zn
Laticiacutenios nozes cereais peixes
Laticiacutenios carnes cereais ovos peixesleguminosas
Gratildeos frutos do mar cereais peixes ovos e leguminosas
Sal laticiacutenios frutas cereais
Alimentos ricos em proteiacutenas
Frutos do mar
Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos
Cereais 03 a 33
Laticiacutenios 07 a 60
Peixes 12 a 39
Frutas 03 a 21
Nozes 17 a 36
Oacuteleos 0
Accediluacutecares 0 a 12
Cinzas
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
Para que
1 Para se calcular o valor nutritivo de um alimento
COMPOSICcedilAtildeO NUTRICIONAL
Nutrientes1 g100g
Umidade 525 010
Proteiacutena (Nx625) 4058 083
Lipidios 2280 104
Cinzas 503 009
Carboidratos2 2634
Fibras totais 960
Energia (kcal) 47288
1Valores expressos como media DP 2Valor obtido por diferenccedila
PORTARIA Nordm 354 DE 18 DE JULHO DE 1996 O Diretor do Departamento Teacutecnico Normativo
da Secretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Ministeacuterio da Sauacutede no uso de suas atribuiccedilotildees
legais e considerando
helliphellip
- Farinha de trigo Especial ou de Primeira obtida a partir do cereal limpo desgerminado
com teor maacuteximo de cinzas de 065 na base seca 98 do produto deveraacute passar atraveacutes
de peneira com abertura de malha de 250 microm 413 Farinha de trigo comum obtida a partir
do cereal limpo desgerminado com teor de cinzas entre 066 e 135 na base seca 98
do produto deveraacute passar atraveacutes de peneira com abertura de malha de 250 microm
2 Usado como iacutendice de refinaccedilatildeo de accediluacutecares e farinhas
3 Como indicativo de pureza e adulteraccedilatildeo (ex presenccedila de areia talco
sujeira em condimentos conteuacutedo de frutas em geleacuteias ou doces)
4 Em termos qualitativos resiacuteduos metaacutelicos como Pb e Hg podem ser
toxicos
Cinzas de produtos contendo frutas satildeo alcalinas devido
a presenccedila de sais de aacutecidos fracos (ciacutetrico maacutelico
tartaacuterico) que na incineraccedilatildeo satildeo convertidos em
carbonatos
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
A anaacutelise de cinzas fornece informaccedilotildees preacutevias sobre o valor
nutricional do alimento em relaccedilatildeo ao seu conteuacutedo em
minerais e eacute o primeiro passo para anaacutelises subsequentes de
caracterizaccedilatildeo destes minerais
O conteuacutedo de cinzas dos alimentos de origem animal
normalmente eacute constante jaacute alimentos de origem vegetal tem
conteuacutedo de cinza bastante variado
Para um melhor preparo de cinzas conveacutem triturar o
alimento antes
Adequado para alimentos com alto teor de gordura Emprega aacutecidos concentrados em alta
temperatura para provocar a destruiccedilatildeo da matriz orgacircnica Eacute utilizada na determinaccedilatildeo de
elementos traccedilo que podem ser perdidos na cinza seca
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica Digestatildeo
aacutecida
Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Anaacutelise
individual de
cada mineral
Aacutecido sulfuacuterico
Aacutecido niacutetrico
Aacutecido percloacuterico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de
temperatura (150-350oC)
Cinza uacutemida
Melhor meacutetodo para preservar o material volaacutetil da amostra Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geraccedilatildeo de plasma de oxigecircnio material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgacircnica do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Oxidaccedilatildeo Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Resiacuteduo
mineral
Vantagens meacutetodo raacutepido preserva o material volaacutetil contido na amostra
Desvantagens meacutetodo caro
Cinza a baixa temperatura
Apoacutes o preparo de cinzas estas podem
ser utilizadas para anaacutelises que visem
determinar o conteuacutedo de minerais
especiacuteficos
Para anaacutelises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca K Na) eacute
comum o emprego de teacutecnicas de
volumetria (meacutetodo mais barato e
raacutepido) Para anaacutelises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se Ni Zn) empregam-se
meacutetodos instrumentais mais sensiacuteveis
(espectrometria de absorccedilatildeo atocircmica)
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em alimentos
Cinzas ricas em Ca
P
Fe
Na
S
Zn
Laticiacutenios nozes cereais peixes
Laticiacutenios carnes cereais ovos peixesleguminosas
Gratildeos frutos do mar cereais peixes ovos e leguminosas
Sal laticiacutenios frutas cereais
Alimentos ricos em proteiacutenas
Frutos do mar
Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos
Cereais 03 a 33
Laticiacutenios 07 a 60
Peixes 12 a 39
Frutas 03 a 21
Nozes 17 a 36
Oacuteleos 0
Accediluacutecares 0 a 12
Cinzas
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
Para que
1 Para se calcular o valor nutritivo de um alimento
COMPOSICcedilAtildeO NUTRICIONAL
Nutrientes1 g100g
Umidade 525 010
Proteiacutena (Nx625) 4058 083
Lipidios 2280 104
Cinzas 503 009
Carboidratos2 2634
Fibras totais 960
Energia (kcal) 47288
1Valores expressos como media DP 2Valor obtido por diferenccedila
PORTARIA Nordm 354 DE 18 DE JULHO DE 1996 O Diretor do Departamento Teacutecnico Normativo
da Secretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Ministeacuterio da Sauacutede no uso de suas atribuiccedilotildees
legais e considerando
helliphellip
- Farinha de trigo Especial ou de Primeira obtida a partir do cereal limpo desgerminado
com teor maacuteximo de cinzas de 065 na base seca 98 do produto deveraacute passar atraveacutes
de peneira com abertura de malha de 250 microm 413 Farinha de trigo comum obtida a partir
do cereal limpo desgerminado com teor de cinzas entre 066 e 135 na base seca 98
do produto deveraacute passar atraveacutes de peneira com abertura de malha de 250 microm
2 Usado como iacutendice de refinaccedilatildeo de accediluacutecares e farinhas
3 Como indicativo de pureza e adulteraccedilatildeo (ex presenccedila de areia talco
sujeira em condimentos conteuacutedo de frutas em geleacuteias ou doces)
4 Em termos qualitativos resiacuteduos metaacutelicos como Pb e Hg podem ser
toxicos
Cinzas de produtos contendo frutas satildeo alcalinas devido
a presenccedila de sais de aacutecidos fracos (ciacutetrico maacutelico
tartaacuterico) que na incineraccedilatildeo satildeo convertidos em
carbonatos
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
A anaacutelise de cinzas fornece informaccedilotildees preacutevias sobre o valor
nutricional do alimento em relaccedilatildeo ao seu conteuacutedo em
minerais e eacute o primeiro passo para anaacutelises subsequentes de
caracterizaccedilatildeo destes minerais
O conteuacutedo de cinzas dos alimentos de origem animal
normalmente eacute constante jaacute alimentos de origem vegetal tem
conteuacutedo de cinza bastante variado
Para um melhor preparo de cinzas conveacutem triturar o
alimento antes
Adequado para alimentos com alto teor de gordura Emprega aacutecidos concentrados em alta
temperatura para provocar a destruiccedilatildeo da matriz orgacircnica Eacute utilizada na determinaccedilatildeo de
elementos traccedilo que podem ser perdidos na cinza seca
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica Digestatildeo
aacutecida
Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Anaacutelise
individual de
cada mineral
Aacutecido sulfuacuterico
Aacutecido niacutetrico
Aacutecido percloacuterico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de
temperatura (150-350oC)
Cinza uacutemida
Melhor meacutetodo para preservar o material volaacutetil da amostra Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geraccedilatildeo de plasma de oxigecircnio material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgacircnica do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Oxidaccedilatildeo Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Resiacuteduo
mineral
Vantagens meacutetodo raacutepido preserva o material volaacutetil contido na amostra
Desvantagens meacutetodo caro
Cinza a baixa temperatura
Apoacutes o preparo de cinzas estas podem
ser utilizadas para anaacutelises que visem
determinar o conteuacutedo de minerais
especiacuteficos
Para anaacutelises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca K Na) eacute
comum o emprego de teacutecnicas de
volumetria (meacutetodo mais barato e
raacutepido) Para anaacutelises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se Ni Zn) empregam-se
meacutetodos instrumentais mais sensiacuteveis
(espectrometria de absorccedilatildeo atocircmica)
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
Para que
1 Para se calcular o valor nutritivo de um alimento
COMPOSICcedilAtildeO NUTRICIONAL
Nutrientes1 g100g
Umidade 525 010
Proteiacutena (Nx625) 4058 083
Lipidios 2280 104
Cinzas 503 009
Carboidratos2 2634
Fibras totais 960
Energia (kcal) 47288
1Valores expressos como media DP 2Valor obtido por diferenccedila
PORTARIA Nordm 354 DE 18 DE JULHO DE 1996 O Diretor do Departamento Teacutecnico Normativo
da Secretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Ministeacuterio da Sauacutede no uso de suas atribuiccedilotildees
legais e considerando
helliphellip
- Farinha de trigo Especial ou de Primeira obtida a partir do cereal limpo desgerminado
com teor maacuteximo de cinzas de 065 na base seca 98 do produto deveraacute passar atraveacutes
de peneira com abertura de malha de 250 microm 413 Farinha de trigo comum obtida a partir
do cereal limpo desgerminado com teor de cinzas entre 066 e 135 na base seca 98
do produto deveraacute passar atraveacutes de peneira com abertura de malha de 250 microm
2 Usado como iacutendice de refinaccedilatildeo de accediluacutecares e farinhas
3 Como indicativo de pureza e adulteraccedilatildeo (ex presenccedila de areia talco
sujeira em condimentos conteuacutedo de frutas em geleacuteias ou doces)
4 Em termos qualitativos resiacuteduos metaacutelicos como Pb e Hg podem ser
toxicos
Cinzas de produtos contendo frutas satildeo alcalinas devido
a presenccedila de sais de aacutecidos fracos (ciacutetrico maacutelico
tartaacuterico) que na incineraccedilatildeo satildeo convertidos em
carbonatos
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
A anaacutelise de cinzas fornece informaccedilotildees preacutevias sobre o valor
nutricional do alimento em relaccedilatildeo ao seu conteuacutedo em
minerais e eacute o primeiro passo para anaacutelises subsequentes de
caracterizaccedilatildeo destes minerais
O conteuacutedo de cinzas dos alimentos de origem animal
normalmente eacute constante jaacute alimentos de origem vegetal tem
conteuacutedo de cinza bastante variado
Para um melhor preparo de cinzas conveacutem triturar o
alimento antes
Adequado para alimentos com alto teor de gordura Emprega aacutecidos concentrados em alta
temperatura para provocar a destruiccedilatildeo da matriz orgacircnica Eacute utilizada na determinaccedilatildeo de
elementos traccedilo que podem ser perdidos na cinza seca
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica Digestatildeo
aacutecida
Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Anaacutelise
individual de
cada mineral
Aacutecido sulfuacuterico
Aacutecido niacutetrico
Aacutecido percloacuterico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de
temperatura (150-350oC)
Cinza uacutemida
Melhor meacutetodo para preservar o material volaacutetil da amostra Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geraccedilatildeo de plasma de oxigecircnio material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgacircnica do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Oxidaccedilatildeo Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Resiacuteduo
mineral
Vantagens meacutetodo raacutepido preserva o material volaacutetil contido na amostra
Desvantagens meacutetodo caro
Cinza a baixa temperatura
Apoacutes o preparo de cinzas estas podem
ser utilizadas para anaacutelises que visem
determinar o conteuacutedo de minerais
especiacuteficos
Para anaacutelises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca K Na) eacute
comum o emprego de teacutecnicas de
volumetria (meacutetodo mais barato e
raacutepido) Para anaacutelises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se Ni Zn) empregam-se
meacutetodos instrumentais mais sensiacuteveis
(espectrometria de absorccedilatildeo atocircmica)
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
PORTARIA Nordm 354 DE 18 DE JULHO DE 1996 O Diretor do Departamento Teacutecnico Normativo
da Secretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Ministeacuterio da Sauacutede no uso de suas atribuiccedilotildees
legais e considerando
helliphellip
- Farinha de trigo Especial ou de Primeira obtida a partir do cereal limpo desgerminado
com teor maacuteximo de cinzas de 065 na base seca 98 do produto deveraacute passar atraveacutes
de peneira com abertura de malha de 250 microm 413 Farinha de trigo comum obtida a partir
do cereal limpo desgerminado com teor de cinzas entre 066 e 135 na base seca 98
do produto deveraacute passar atraveacutes de peneira com abertura de malha de 250 microm
2 Usado como iacutendice de refinaccedilatildeo de accediluacutecares e farinhas
3 Como indicativo de pureza e adulteraccedilatildeo (ex presenccedila de areia talco
sujeira em condimentos conteuacutedo de frutas em geleacuteias ou doces)
4 Em termos qualitativos resiacuteduos metaacutelicos como Pb e Hg podem ser
toxicos
Cinzas de produtos contendo frutas satildeo alcalinas devido
a presenccedila de sais de aacutecidos fracos (ciacutetrico maacutelico
tartaacuterico) que na incineraccedilatildeo satildeo convertidos em
carbonatos
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
A anaacutelise de cinzas fornece informaccedilotildees preacutevias sobre o valor
nutricional do alimento em relaccedilatildeo ao seu conteuacutedo em
minerais e eacute o primeiro passo para anaacutelises subsequentes de
caracterizaccedilatildeo destes minerais
O conteuacutedo de cinzas dos alimentos de origem animal
normalmente eacute constante jaacute alimentos de origem vegetal tem
conteuacutedo de cinza bastante variado
Para um melhor preparo de cinzas conveacutem triturar o
alimento antes
Adequado para alimentos com alto teor de gordura Emprega aacutecidos concentrados em alta
temperatura para provocar a destruiccedilatildeo da matriz orgacircnica Eacute utilizada na determinaccedilatildeo de
elementos traccedilo que podem ser perdidos na cinza seca
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica Digestatildeo
aacutecida
Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Anaacutelise
individual de
cada mineral
Aacutecido sulfuacuterico
Aacutecido niacutetrico
Aacutecido percloacuterico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de
temperatura (150-350oC)
Cinza uacutemida
Melhor meacutetodo para preservar o material volaacutetil da amostra Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geraccedilatildeo de plasma de oxigecircnio material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgacircnica do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Oxidaccedilatildeo Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Resiacuteduo
mineral
Vantagens meacutetodo raacutepido preserva o material volaacutetil contido na amostra
Desvantagens meacutetodo caro
Cinza a baixa temperatura
Apoacutes o preparo de cinzas estas podem
ser utilizadas para anaacutelises que visem
determinar o conteuacutedo de minerais
especiacuteficos
Para anaacutelises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca K Na) eacute
comum o emprego de teacutecnicas de
volumetria (meacutetodo mais barato e
raacutepido) Para anaacutelises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se Ni Zn) empregam-se
meacutetodos instrumentais mais sensiacuteveis
(espectrometria de absorccedilatildeo atocircmica)
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
3 Como indicativo de pureza e adulteraccedilatildeo (ex presenccedila de areia talco
sujeira em condimentos conteuacutedo de frutas em geleacuteias ou doces)
4 Em termos qualitativos resiacuteduos metaacutelicos como Pb e Hg podem ser
toxicos
Cinzas de produtos contendo frutas satildeo alcalinas devido
a presenccedila de sais de aacutecidos fracos (ciacutetrico maacutelico
tartaacuterico) que na incineraccedilatildeo satildeo convertidos em
carbonatos
Determinaccedilatildeo do teor de cinzas totais em alimentos
A anaacutelise de cinzas fornece informaccedilotildees preacutevias sobre o valor
nutricional do alimento em relaccedilatildeo ao seu conteuacutedo em
minerais e eacute o primeiro passo para anaacutelises subsequentes de
caracterizaccedilatildeo destes minerais
O conteuacutedo de cinzas dos alimentos de origem animal
normalmente eacute constante jaacute alimentos de origem vegetal tem
conteuacutedo de cinza bastante variado
Para um melhor preparo de cinzas conveacutem triturar o
alimento antes
Adequado para alimentos com alto teor de gordura Emprega aacutecidos concentrados em alta
temperatura para provocar a destruiccedilatildeo da matriz orgacircnica Eacute utilizada na determinaccedilatildeo de
elementos traccedilo que podem ser perdidos na cinza seca
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica Digestatildeo
aacutecida
Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Anaacutelise
individual de
cada mineral
Aacutecido sulfuacuterico
Aacutecido niacutetrico
Aacutecido percloacuterico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de
temperatura (150-350oC)
Cinza uacutemida
Melhor meacutetodo para preservar o material volaacutetil da amostra Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geraccedilatildeo de plasma de oxigecircnio material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgacircnica do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Oxidaccedilatildeo Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Resiacuteduo
mineral
Vantagens meacutetodo raacutepido preserva o material volaacutetil contido na amostra
Desvantagens meacutetodo caro
Cinza a baixa temperatura
Apoacutes o preparo de cinzas estas podem
ser utilizadas para anaacutelises que visem
determinar o conteuacutedo de minerais
especiacuteficos
Para anaacutelises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca K Na) eacute
comum o emprego de teacutecnicas de
volumetria (meacutetodo mais barato e
raacutepido) Para anaacutelises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se Ni Zn) empregam-se
meacutetodos instrumentais mais sensiacuteveis
(espectrometria de absorccedilatildeo atocircmica)
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
A anaacutelise de cinzas fornece informaccedilotildees preacutevias sobre o valor
nutricional do alimento em relaccedilatildeo ao seu conteuacutedo em
minerais e eacute o primeiro passo para anaacutelises subsequentes de
caracterizaccedilatildeo destes minerais
O conteuacutedo de cinzas dos alimentos de origem animal
normalmente eacute constante jaacute alimentos de origem vegetal tem
conteuacutedo de cinza bastante variado
Para um melhor preparo de cinzas conveacutem triturar o
alimento antes
Adequado para alimentos com alto teor de gordura Emprega aacutecidos concentrados em alta
temperatura para provocar a destruiccedilatildeo da matriz orgacircnica Eacute utilizada na determinaccedilatildeo de
elementos traccedilo que podem ser perdidos na cinza seca
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica Digestatildeo
aacutecida
Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Anaacutelise
individual de
cada mineral
Aacutecido sulfuacuterico
Aacutecido niacutetrico
Aacutecido percloacuterico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de
temperatura (150-350oC)
Cinza uacutemida
Melhor meacutetodo para preservar o material volaacutetil da amostra Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geraccedilatildeo de plasma de oxigecircnio material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgacircnica do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Oxidaccedilatildeo Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Resiacuteduo
mineral
Vantagens meacutetodo raacutepido preserva o material volaacutetil contido na amostra
Desvantagens meacutetodo caro
Cinza a baixa temperatura
Apoacutes o preparo de cinzas estas podem
ser utilizadas para anaacutelises que visem
determinar o conteuacutedo de minerais
especiacuteficos
Para anaacutelises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca K Na) eacute
comum o emprego de teacutecnicas de
volumetria (meacutetodo mais barato e
raacutepido) Para anaacutelises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se Ni Zn) empregam-se
meacutetodos instrumentais mais sensiacuteveis
(espectrometria de absorccedilatildeo atocircmica)
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
Adequado para alimentos com alto teor de gordura Emprega aacutecidos concentrados em alta
temperatura para provocar a destruiccedilatildeo da matriz orgacircnica Eacute utilizada na determinaccedilatildeo de
elementos traccedilo que podem ser perdidos na cinza seca
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica Digestatildeo
aacutecida
Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Anaacutelise
individual de
cada mineral
Aacutecido sulfuacuterico
Aacutecido niacutetrico
Aacutecido percloacuterico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de
temperatura (150-350oC)
Cinza uacutemida
Melhor meacutetodo para preservar o material volaacutetil da amostra Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geraccedilatildeo de plasma de oxigecircnio material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgacircnica do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Oxidaccedilatildeo Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Resiacuteduo
mineral
Vantagens meacutetodo raacutepido preserva o material volaacutetil contido na amostra
Desvantagens meacutetodo caro
Cinza a baixa temperatura
Apoacutes o preparo de cinzas estas podem
ser utilizadas para anaacutelises que visem
determinar o conteuacutedo de minerais
especiacuteficos
Para anaacutelises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca K Na) eacute
comum o emprego de teacutecnicas de
volumetria (meacutetodo mais barato e
raacutepido) Para anaacutelises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se Ni Zn) empregam-se
meacutetodos instrumentais mais sensiacuteveis
(espectrometria de absorccedilatildeo atocircmica)
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
Melhor meacutetodo para preservar o material volaacutetil da amostra Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geraccedilatildeo de plasma de oxigecircnio material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgacircnica do alimento
Mateacuteria
Inorgacircnica
Mateacuteria
Orgacircnica
Oxidaccedilatildeo Decomposiccedilatildeo
da mateacuteria
orgacircnica
Resiacuteduo
mineral
Vantagens meacutetodo raacutepido preserva o material volaacutetil contido na amostra
Desvantagens meacutetodo caro
Cinza a baixa temperatura
Apoacutes o preparo de cinzas estas podem
ser utilizadas para anaacutelises que visem
determinar o conteuacutedo de minerais
especiacuteficos
Para anaacutelises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca K Na) eacute
comum o emprego de teacutecnicas de
volumetria (meacutetodo mais barato e
raacutepido) Para anaacutelises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se Ni Zn) empregam-se
meacutetodos instrumentais mais sensiacuteveis
(espectrometria de absorccedilatildeo atocircmica)
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
Apoacutes o preparo de cinzas estas podem
ser utilizadas para anaacutelises que visem
determinar o conteuacutedo de minerais
especiacuteficos
Para anaacutelises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca K Na) eacute
comum o emprego de teacutecnicas de
volumetria (meacutetodo mais barato e
raacutepido) Para anaacutelises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se Ni Zn) empregam-se
meacutetodos instrumentais mais sensiacuteveis
(espectrometria de absorccedilatildeo atocircmica)
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
Eacute o procedimento mais utilizado Emprega o uso de fornos do
tipo mufla operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado esfriado e tarado
Levar agrave MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
ateacute atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado Leve Alguns tipos de cinzas satildeo muito higroscoacutepicas
500oC manteiga
525oC frutas carnes
accediluacutecares e vegetais
550oC cereais laticiacutenios
exceto manteiga peixes e
vinho
600oC gratildeos e raccedilatildeo
(2h)
Cinza seca
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
Modelos de MUFLA
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos
CINZA SECA CINZA UacuteMIDA x
Usada para anaacutelises quantitativas (rotina)
Pode ocasionar a perda de elementos
volaacuteteis da amostra (Ex Fe Ni P Zn)
Usada para anaacutelises qualitativas
Usa altas temperaturaslongo
tempo
Baixas temperaturas tempo
reduzido
Muito praacutetico e permite o preparo
de vaacuterias amostras
simultaneamente Natildeo eacute praacutetico
Serve para amostras
grandes
Natildeo se aplica a amostras
grandes
Natildeo usa reagentes
quiacutemicos
Utiliza reagentes altamente
corrosivos