Discipina: Química de alimentosMestranda: Danielle Oliveira Borges

ELEMENTOS TRAÇO

Substâncias minerais: componentes de tecidos animais e vegetais

que restam como cinzas quando estes são queimados.

Macroelementos: Ca, P, K, Cl, Na, Mg

Microelementos ou elementos traço: Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo, Co,

Se, Cr e F.

INTRODUÇÃO

Como componentes dos alimentos, participam do sabor, ativam

ou inibem a catálise enzimática e contribuem em características de

textura.

 

INTRODUÇÃO

ELEMENTOS TRAÇO

ELEMENTOS TRAÇO

Elementos presentes em quantidades mínimas nos tecidos;

São conhecidos 14 elementos traço essenciais que tem função

biológica como componentes dos hormônios, vitaminas, enzimas e

outras proteínas.

A deficiência de elementos traço essenciais tem como

consequência alterações do metabolismo devidas principalmente a

falhas de enzimas.

ELEMENTOS TRAÇO

São requeridos em pequenas concentrações como componentes

essenciais nos processos biológicos.

Constituem em média 0,01% da composição total do sangue.

Existem em duas formas: como íons carregados, ou ligados a

proteínas ou em complexos com moléculas, tais como

metaloenzimas.

ELEMENTOS TRAÇO

No sangue e outros tecidos e nos fluidos extracelulares, os

elementos traço não existem no seu estado iônico livre; ao invés

disto, eles estão tipicamente ligados às proteínas de transporte ou de

retenção.

Comparados a outras fontes, os alimentos de origem animal são

geralmente fontes superiores de elementos traço, pois as

concentrações tendem a ser maiores e os metais mais disponíveis

para absorção.

 

ELEMENTOS TRAÇO

Os frutos do mar são usualmente ricos em quase todos os

micronutrientes. Uma exceção à regra é o manganês, que está

disponível a partir de fontes vegetais.

 

ELEMENTOS TRAÇO

A maioria das enzimas necessita de quantidades pequenas de

um ou mais metais traço para a plena atividade. Eles

funcionam num sistema de enzimas por:

ELEMENTOS TRAÇO

Participação direta na catalise;

Combinação com o substrato para formar um complexo no qual a enzima atua: elemento prostético

Formação de uma metaloenzima que se une ao substrato;

Combinação com um produto final de reação;

Manutenção da estrutura quaternária.

ELEMENTOS TRAÇO

  Parte da hemoglobina e mioglobina.

Cota de reasbsorção na ingestão de carne: 20-30%, enquanto que com o fígado é 6,3%, com o pescado 5,9% e com os cereais, hortaliças e leite 1-1,5%.

Catalisador da oxidação das gorduras

Anemia por deficiência de ferro é a doença nutricional mais comum no mundo.

1. FERRO

 O corpo humano adulto :

90% do ferro do corpo são recuperados e reutilizados a cada dia. O resto é excretado, principalmente na bile. O ferro da dieta deve estar disponível para manter o equilíbrio de ferro, para suprir esta lacuna de 10%; caso contrário, resultará em sua deficiência.

Ferro funcional na hemoglobina,

mioglobina e enzimas

Ferro armazenado na ferritina, uma proteína de

transporte no sangue.

1. FERRO

Apenas 50% ou menos do ferro nos cereais de grãos integrais e em algumas hortaliças de folhas verdes está disponível na forma utilizável.

Fortificação de cereais, farinhas e pão

1. FERRO

Habilidade de participar das reações de oxidação e redução.

Papel no transporte respiratório de oxigênio e dióxido de

carbono.

Funções normais das células cerebrais: Ocorrem alterações no

metabolismo do ferro em certos estados como doença de

Alzheimer. A distribuição de ferro no cérebro se altera durante o

envelhecimento normal.

1. FERRO: FUNÇÕES

Constituinte de proteínas transportadoras de oxigênio e catalisa a

transformação de Fe+2 a Fe+3. Essa reação é muito importante visto

que somente o Fe+3 é transportado pela transferrina.

É um constituinte normal do sangue e as concentrações são

maiores no fígado, cérebro, coração e rim

2. COBRE

Componente de muitas enzimas

Lisil oxidase: enzima que contém cobre, essencial na ligação

cruzada das proteínas do tecido conjuntivo com grande força de

tensão.

Superóxido dismutase: protege contra oxidantes e radicais livres e

promove a síntese de melanina.

Deficiência: anemia, anornalidades esqueléticas, especialmente

desmineralização.

2. COBRE

Componente de uma série de enzimas,ex. álcool desidrogenases

Seu consumo elevado é tóxico:

através de condimentos ácidos

ou comidas guardadas em

recipientes de lata.

3. ZINCO

Em geral, a ingestão de zinco se correlaciona bem com a ingestão

de proteína.

Participa de reações que envolvem a síntese ou a degradação de

metabólitos maiores, tais como carboidratos, lipídeos, proteínas e

ácidos nucléicos.

Deficiência: pequena estatura e leve anemia, menor acuidade do

paladar, cura demorada de ferimentos e diversas formas de lesões de

pele, além de defeitos imunológicos.

3. ZINCO

Os compostos que apresentam manganês com estado de oxidação

+7 são agentes oxidantes muito enérgicos.

Nos sistemas biológicos, o cátion Mn+2 compete freqüentemente

com o Mg+2. É usado em liga com o ferro nos aços e em outras ligas

metálicas.

Principais fontes: grãos integrais,

leguminosas, nozes e chá.

4. MANGANÊS

Ativador de enzimas, a maioria das quais pode também ser ativada

pelo magnésio.

está associado à formação de tecidos conjuntivo e esquelético,

crescimento, reprodução e metabolismo de carboidratos e lipídeos.

Deficiência: afeta a capacidade reprodutiva, função pancreática e

vários aspectos do metabolismo de carboidratos.

4. MANGANÊS

Átomo central da vitamina B12

Função: formar parte da vit. B12 (cianocobalamina), que é

essencial para a correta formação dos glóbulos vermelhos.

Fonte: alimetos de origem animal

Deficiencia: anemia 

5. COBALTO

Importante na utilização da glicose: ativa a fosfoglicomutase e

aumenta a atividade da insulina.

Fontes: feijões, queijo, carnes, grãos integrais e levedura de

cerveja.

Ele potencializa a ação da

insulina influenciando o

metabolismo de carboidratos,

lipídeos e proteínas

7. CROMO

Necessário para manter a enzima glutationa peroxidase (GSH-

Px),

A selenoproteína P, atua como varredor de radical livre

Fontes: Castanhas do Pará,

pescados, fígado;

8. SELÊNIO

 

Componente da aldeído oxidase, da xantinoxidase (enzimas que

catalisam as reações de oxidação-redução) e da nitrato redutase que

participa na cura da carne;

Fontes: leguminosas, grãos integrais, leite e vegetais folhosos

verdes.

9. MOLIBIDÊNIO

10. Níquel: Aumenta o potencial de ação da insulina.

 

11. Estanho: presente em todos os órgãos do homem e tem

ação estimulante de crescimento. O conteúdo natural do estanho

nos alimentos é pequeno, mas pode aumentar nas conservas

enlatadas, devido a absorção do metal embalagens.

 

12. Silício: A fonte principal de silício são os cereais. O silício

atua estimulando o crescimento

Ação em relação a cárie dentária: decréscimo na solubilidade

do esmalte dentário e inibição das enzimas que participam na

formação das cáries.

Fontes: chá preto, o mate, os peixes, o feijão preto e água

fluoretada.

13. FLÚOR

F substitui o OH na estrutura dos sais de fosfato de cálcio (hidroxiapatita) dos ossos e dentes para formar a fluorapatita, que é mais dura e menos prontamente reabsorvida que a hidroxiapatita.

O conteúdo de iodo no organismo humano é de uns 10mg a

maior parte do qual se encontra unido em forma orgânica na

tireóide.

A deficiência de iodo pode causar hipertrofia da glândula

tireóidea.

Fonte: leite, ovos e peixes marinhos.

síntese de hormônios tireóideos, onde ele se

torna uma parte integrante destes hormônios.

14. IODO

A captura dos íons de iodeto pela tireóide pode ser inibida por

bociogênicos (substâncias que podem causar bócio por bloquear a

captura de iodo do sangue para as células da tireóide. Ex: repolho,

nabo, sementes de colza, amendoins, mandioca e soja). Os

bociogênicos são inativados pelo aquecimento ou cozimento.

As ingestões muito baixas de iodo estão associadas ao

desenvolvimento de bócio, que é um aumento de volume da

glândula tireóide.

14. IODO

15. Boro: O boro aparentemente se liga ao sítio ativo de algumas

enzimas, reduzindo sua capacidade funcional.

 

16. Alumínio: é absorvido pelo trato gastrointestinal e a maioria é

eliminado juntamente com as fezes. Trabalhos recentes mostram

que uma acumulação patológica de alumínio no organismo humano

pode causar lesões progressivas nas células do sistema nervoso

central.

ELEMENTOS TRAÇO NÃO-ESSENCIAIS

Referências Bibliográficas

 MAHAN, K.; ESCOTT-STUPM, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 10ª Ed, São Paulo, Ed. Roca, 2002. CHAVES,N. Nutrição básica e aplicada, 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.1985.370p.