CINZAS

Grandes quantidades: Potssio, Sdio, Clcio e Magnsio;

Pequenas quantidades: Alumnio, Ferro, Cobre, Mangans e Zinco;

Traos: Argnio, Iodo, Ferro e outros elementos.CONSTITUO

CINZA: No tem necessariamente a mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento.

Perda por volatilizao ou alguma interao entre os constituintes da amostra.CONSTITUO

ELEMENTOS MINERAIS

XIDOSSULFATOSFOSFATOSSILICATOSCLORETOS

COMPOSIO DA CINZA

Depende da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado.

Ca

Altas concentraes: Produtos lcteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais.Baixas concentraes: Todos os alimentos, exceto acar, amido e leo.

P

Altas concentraes: Produtos lcteos, gros, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes.

Fe

Alta concentrao: gros, farinhas, produtos farinceos, cereais assados e cozidos, nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes.Baixa concentrao: produtos lcteos, frutas e vegetais.

Na: sal a principal fonte, e em quantidade mdia em produtos lcteos, frutas, cereais, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e vegetais.

Mg: nozes, cereais e legumes.Cu: frutos do mar, cereais e vegetais.S: alimentos ricos em protenas e alguns vegetais.Co: vegetais e frutas.Zn: frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.

utilizada como indicativo de vrias propriedades:

ndice de refinao de acares e farinhas.Acares: uma cinza muito alta dificultar a cristalizao e a descolarizao.

CINZA TOTAL

Cinza solvel e insolvel em gua

Utilizado para a determinao da quantidade de frutas em gelias e conservas.

CARACTERIZAO DA PUREZA E A VERIFICAO DA ADULTERAO DAS AMOSTRAS

Cinza insolvel em cido

importante para a verificao da adio de matria mineral a alimentos, como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.

Equao 1:

em que P1 representa o peso do papel de filtro contendo aamostra antes da dessecao, P2 o peso do papel de filtrocontendo a amostra aps a dessecao em estufa, e Pa opeso da amostra.

UMIDADE

Uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos; Relacionada com a estabilidade, qualidade e composio; Pode afetar: estocagem: umidade iro deteriorar + que os que possuem umidade;

Fungos toxina aflatoxina

A gua pode estar no alimento em trs formas diferentes:GUA LIVRE:Est presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material. Essa gua mantm suas propriedades fsicas e serve como agente dispersantes para substncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos.

GUA ABSORVIDA:Est presente na superfcie das macromolculas como amido, pectina, celulose e protena por foras de Van der Waals e pontes de hidrognio.GUA DE HIDRATAO OU LIGADA:Est ligada quimicamente com outras subst6ancias do alimento e no eliminada na maioria dos mtodos de determinao de umidade.

A gua que ser efetivamente medidaMtodo analtico empregadoVai dependerSomente a gua livre medida com certeza em todos os mtodos.Resultado da medida de umidade: deve ser acompanhado do mtodo utilizado e das condies empregadas, como tempo e temperatura.

embalagem: alimentos com umidade excessiva deteriorar embalagensBasta cortar uma ma ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidao de certas molculas, deixando a face exposta com uma cor escuraEmbalagens permeveis luz e ao oxignio a velocidade de escurecimento e oxidao de alimentos

processamento: a quantidade de gua importante no processamento de produtos. A umidade do trigo na fabricao de po e produtos de padaria. Slido totais: diferena entre o peso total da amostra e o contedo de umidade.

AlimentosUmidadeacar1% ou menosleite em p4%macarro9%cereaisabaixo de 10%margarina, maionese e manteiga15%pes e produtos de padaria35 45%frutas65 95%vegetais66%queijos40 75%ovos74%produtos lcteos fluidos87 91%

Nenhum mtodo ao mesmo tempo exato, preciso e prtico continuam a ser pesquisados. Dificuldades: separao incompleta da gua do produto; decomposio do produto com formao de gua alm do original; perda das substncias volteis que sero computadas como peso em gua. Prefere-se determinaes de um maior valor de umidade, provenientes da decomposio de componentes orgnicos e volatilizao de compostos.Ao invs daqueles em que a gua negligenciada ou removida incompletamente.

GUA NOS ALIMENTOS gua livre: presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material. Essa gua mantm suas propriedades fsicas e serve como agente dispersante para substncias e solvente; gua absorvida: Presente na superfcie de macromolculas como as protenas por foras de Van der Waals e pontes de hidrognio; gua de hidratao ou ligada: ligada quimicamente com substncias do alimento e no eliminada na maioria dos mtodos de determinao de umidade.

Obs.: somente a gua livre medidacom certeza em todos os mtodos.Resultado da medida deve acompanhar o mtodo e as condies(tempo e temperatura).

MTODOS PARA DETERMINAO DA UMIDADE

Mtodos por secagem Secagem em estufas: Mtodo mais utilizado e simples, necessita apenas de uma estufa e de cadinhos; 6 a 18 horas entre 100C e 102C, ou at peso constante; Evaporao por tempo determinado: pode resultar na remoo incompleta da gua, resultante de foras de hidratao ou se o movimento da gua for impedido por baixa difusividade; Evaporao at o peso constante: superestimao da umidade por perda de substncias volteis ou por reaes de decomposio.

Mais efetivo; Penetrao do calor dentro da amostra; Tempo diminudo em 1/3 do total; lmpada de 250 a 500 watts (700C), 10 cm de distncia do alimento e espessura da amostra entre 10 e 15 mm; 2,5 a 10 g de amostra; equipamento com balana; desvantagem: uma amostra por vez repetibilidade no boa, variaes de energia.

SECAGEM POR RADIAO INFRAVERMELHA

SECAGEM EM FORNOS MICROONDAS

Mtodo novo e muito rpido, baseado no princpio da disposio das molculas, que tentam alinhar seus dipolos com a rpida mudana do campo eltrico. Calor distribudo uniformemente, facilitando evaporao e evitando formao de crosta; Amostra misturada com cloreto de sdio (evita que a amostra seja espirrada para fora do cadinho) e xido de ferro (absorve a radiao de microondas acelerando a secagem); Secam de 2 a 30 g de amostra por um tempo de 2,5 a 90 minutos.

Usa vcuo e compostos qumicos para absoro da gua (c. sulfrico); Secagem que pode levar meses em temperatura ambiente, adequada a 50 C sob vcuo.SECAGEM EM DESSECADORES

Mtodos por destilao

no muito utilizado devido a demora Vantagem: protege a amostra contra oxidao e diminui a decomposio pela alta temperatura da secagem direta; mais utilizadas para gros e condimentos ( matria voltil).

Mtodos qumicos

mtodo de Karl Fischer (reagente: Iodo, dixido de enxofre, piridina e um solvente como o metanol) (dessecante poderoso) titulao (amarelo enquanto houver gua, passando para amarelo escuro, caracterstico do iodo em excesso.

Mtodos fsicos

absoro radiao infravermelha, cromatografia gasosa, ressonncia nuclear magntica, ndice de refrao, densidade, condutividade eltrica e constante dieltrica.

MTODOS FSICOS

Absoro radiao infravermelhaCromatografia gasosaRessonncia nuclear magnticandice de refraoDensidadeCondutividade eltricaConstante dieltrica

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