receitas e sabores do rio grande

Crème brûlée com pistaches

Ingredientes:

Modo de preparo:Amorne todos os ingredientes em fogo brando, preencha os potinhos refratários com o liquido. Leve ao forno a 180°C em banho-maria até que o creme fique firme. Leve à geladeira e, antes de servir, espalhe açúcar cristal com as raspas de bergamota, queime com o maçarico ou ferro comum para caramelar. Sirva logo.

600ml de leite600ml de creme de leite fresco200g de açúcar4 ovos6 gemas de ovos100g de pistaches quebradosRaspas de uma bergamota150g de açúcar cristal

Custard de pistaches em crosta crocante com perfume de bergamota

36

“Sabores do Rio Grande” é uma iniciativa do Sebrae em conjunto com os

produtores gaúchos para valorização da tipicidade e qualidade diferenciada dos

nossos produtos, resgatando a cultura e o valor da gastronomia regional do

nosso Estado.

A proposta do projeto “Sabores do Rio Grande“ é promover esses produtos

através da realização de uma mostra gastronômica selecionada para os

apreciadores da boa gastronomia e dos sabores tradicionais. A idéia é difundir o

consumo através de receitas que combinam diferentes sabores, aromas, cores e

consistências de uma forma especial.

Nesta edição, produtos nobres do Rio Grande do Sul são apresentados de forma

exclusiva e especialmente harmonizados. Os pratos principais trazem o sabor das

carnes gaúchas bovina, ovina e suína. Como acompanhamento foram

selecionadas as melhores cachaças de alambique do Estado, juntamente com os

vinhos produzidos no Vale dos Vinhedos. Para finalizar, as sobremesas foram

elaboradas a partir das frutas de clima temperado, produzidas na Serra Gaúcha,

associadas ao sabor do mel.

O “Sabores do Rio Grande” é uma oportunidade para saborear, degustar e

praticar o relaxante prazer da gastronomia e de promover e consolidar a

qualidade dos produtos gaúchos.

Xixo ao molho de mostarda e mel

Ingredientes:

Modo de preparo:Tempere os cubos de lombo de porco com sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva. Deixe absorver por cerca de 20 minutos. Monte os espetinhos: coloque um cubo de carne de porco, um pimentão, a rodela de cebola, a rodela de tomates e o outro pimentão, intercale com o cubo de carne. Prossiga até que o espeto esteja completo. Ajeite os espetos numa assadeira, tempere-os com um pouco de sal, pimenta-do-reino e regue com azeite de oliva. Aqueça o forno a 180ºC e asse os xixos por uns 25 minutos.

Numa caçarola aqueça a nata, junte a mostarda e por fim o mel. Espere ferver, prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Deixe que ferva até o molho ficar com a consistência desejada. Sirva os xixos acompanhados pelo molho de mel & mostarda.

400 gramas de lombo de porco cortado em cubos grandes1 pimentão vermelho cortado em cubos grandes1 pimentão verde cortado em cubos grandes200g de cebolas cortadas em rodelas de 1cm de espessura200g de tomates vermelhos firmes cortados em rodelas de 1cm de espessuraSalPimenta-do-reinoEspetinhos de pau50ml de azeite de oliva extra virgem1 xícara de mostarda de boa qualidade1 xícara de nata fresca1/3 de xícara de mel de boa qualidade

Espetinhos de filet e lombo de porco com legumes aromáticos servido com molho de mostarda e mel guarnecido

35

SumárioMostra Gastronômica

Menu 1

Menu 2

Menu 3

Menu 4

Menu 5

Menu 6

Menu 7

Salada à moda da avó Francisca

Ingredientes:

Modo de preparo:Num bowl, misture os morangos cortados ao meio, os talos de aipo, as maçãs verdes, as maçãs vermelhas, as nozes, as batatas, as folhas, o sal, a pimenta-do-reino moída na hora, a nata e o leite. Misture tudo de forma que fique bem homogêneo. Prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Leve à refrigeração por 20 minutos. Sirva decorado com folhas de aipo.

1 caixa de morangos lavados e sem as folhas verdes½ pé de talo de aipo cortado em pedaços de ½ cm de espessura2 maçãs verdes sem semente com pele cortada em cubos grandes2 maçãs vermelhas sem sementes com pele cortadas em cubos grandes200 gramas de nozes quebradas grosseiramente300 gramas de batatas cozidas cortadas em cubos grandes2 colheres (sopa) de folhas de aipo cortadas em tiras finas350 gramas de nata fresca50 ml de leiteSalPimenta-do-reino moída na hora50ml de azeite de oliva extra virgem

Morangos, aipo, maçãs, nozes, batatas, nata fresca.

34

, Prato Principal, , Receitas dos pratosEntrada Sobremesa

Salada campeira

Picanha reversé

Cheesse cake de banana com caramelo de gengibre & cachaça

Receitas dos menus

09

09

09

10

13

17

13

17

13

17

14

18

21

21

21

22

25

25

25

26

29

29

29

30

Receitas dos menus

Terrine de porco em crosta de bacon

Cordeiro à moda da Annita

Maçãs com sorvete e caramelo

Receitas dos menus

Salada Geórgia

Contra filet ao molho de cebolas confit e vinho cabernet franc

Crumble de frutas vermelhas

Receitas dos menus

Terrine de roquefort em vinagrete de suco de uvas de mesa serranas

Carré de cordeiro

Pudim fudge de chocolate

33

33

33

34

Receitas dos menus

Rigatone à moda antiga de Roma

Costeleta de porco com pão fresco

Pavlova com berries

Receitas dos menus

Sopa de abóboras com lingüiça fresca

Steak de filet ao molho de cogumelos frescos

Panachée de sobremesas dos pagos gaúchos

Receitas dos menus



Crème brûlée com pistaches

Menus

Men

u 7

Entrada

Prato Principal

Sobremesa Espumante brut

Espetinho lembra churrasco, mas o que faz o mel por aqui? Grécia? Não, estamos no Rio Grande do Sul... Mel campeiro... Mel que de mel faz a lua... mel de eucalipto, de flor de laranjeira... o labor das abelhas... um povo que se constrói como trabalhor... das hortas gaúchas surgem legumes aromáticos... por fim, a dupla sempre presente: arroz e feijão mexido. Bergamota... ”retirada do pé” ou vendida nas esquinas da capital... Bergamota... no jogo de domingo... Bergamota... “comida” na soleira da porta com o sol banhando o cenário.... perfume de bergamota que nas mãos dos gaúchos penetra.

“Ouve o canto gauchesco e brasileiro... desta terra que amei desde de guri... f lor de tuna... camoatim de mel campeiro... pedra moura das quebradas do inhanduí”

Canto Alegretense Bagre Fagundes e Antonio Augusto Fagundes

Vinho Chardonnay

Vinho Sauvignon blanc



Morangos, aipo, maçãs, nozes, batatas, nata fresca.

Espetinhos de filet e lombo de porco com legumes aromáticos servido com molho de mostarda e mel, guarnecido por arroz cateto com perfume de alho, farofa dourada e feijão mexido.

Crème brûlée com pistachesCustard de pistaches em crosta crocante com perfume de bergamota

33

Men

u 1

Espumante brut

Entrada

Prato Principal

Sobremesa

A batata foi uma das maiores contribuições da América para o continente europeu. O mesmo aconteceu com a fruta tomate presente em molhos, saladas, entradas... A picanha surge como clara referência ao nosso “prato emblemático”, o churrasco. A maneira de fazê-lo virou lei, inclusive. A farinha está presente na farofa. O risoto denuncia a presença do arroz no cotidiano do brasileiro e seu importante papel, enquanto um dos três principais cereais consumidos no mundo. Fogões de acampamentos... caramelo... caramelo... da cana, de origem asiática, surge o açúcar e o destilado de álcool de cana, a consagrada cachaça brasileira, bebida construída como nacional. A cachaça serviu, inclusive, de moeda de escambo no tráfico negreiro, sempre presente nos acampamentos...

“Um canto que tem alma e coração e coração, coração... no rumo de um eterno despertar... despertar... pra preservar nos pampas, ressonância dos nativos dos fogões de acampamento... de acampamento”

Pelos fogões - Interpretado por Wilson Paim

Salada campeira

Picanha reversé


Batatas, tomate gaúcho, mini rúculas, ovos, salame italiano, azeite de oliva e vinagre de vinho colonial.

Picanha invertida, recheada com queijo provolone e manjerona, servida com molho de cogumelos, guarnecida por risoto de salsinha e farofa com perfume de cítricos.

Vinho sauvignon blan

Vinho Cabernet Sauvignon

09

Panachée de sobremesas dos pagos gaúchos

Ingredientes:

Modo de preparo:Coloque para ferver a água em uma panela. Assim que estiver fervendo, coloque o sagu e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos misturando sempre para não grudar no fundo. Em outra panela coloque o vinho, o cravo, a canela e ferva por 10 minutos. Despeje a mistura de vinho na panela com o sagu e cozinhe até que as bolinhas do sagu estejam transparentes. Se necessário acrescente água fervente aos poucos. Assim que o sagu estiver cozido, acrescente o açúcar. Ferva por um minuto e retire do fogo. Numa frigideira coloque os 250 gramas de açúcar e deixe ficar um caramelo médio, adicione as amêndoas e retire do fogo mexendo sempre. Derrame este pralinée sobre uma pedra de mármore ou granito. Com ajuda de uma colher ou espátula espalhe de forma que fique uma folha. Deixe esfriar e com ajuda de um rolo de macarrão quebre o pralinée em cacos. Sirva o sagu com o creme de baunilha e polvilhe com o pralinée de amêndoas por cima.

1 xícara de sagu4 xícaras de água3 xícaras de vinho riesling1 xícara de açúcar refinado1 pau de canela4 cravos-da-índia200 gramas de amêndoas sem pele e picadas 250 gramas de açúcar refinado

32

Salada campeiraBatatas, tomate gaúcho, mini rúculas, ovos, salame italiano, azeite de oliva e vinagre de vinho colonial.

Ingredientes:

Modo de preparo:Num bowl misture todas as batatas, os tomates, as rúculas, os salames, os ovos, com ajuda de uma colher misture delicadamente os ingredientes. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora, regue com o azeite de oliva extra virgem e o vinagre colonial. Sirva em seguida.

2 batatas cozidas e cortadas em rodelas de 1 cm de espessura1 tomate gaúcho maduro cortado em 8 gomos1 molho de mini rúculas higienizados200g de salame italiano cortado em fatias finas3 ovos cozidos em ponto “duro” cortado em gomos100 ml de azeite de oliva extra virgem40 ml de vinagre de vinho tinto da colôniaSalPimenta-do-reino moída na hora

Steak de filet ao molho de cogumelos

Ingredientes:

Modo de preparo:Tempere os bifes de filet mignon com sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva. Numa frigideira grelhe os bifes até o ponto desejado, retire da frigideira e reserve em local quente. Na mesma frigideira derreta a manteiga, refogue primeiramente os cogumelos shiitakes até que soltem seus aromas, adicione os cogumelos-de-paris, tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Aguarde os aromas se libertarem. Junte o caldo de carnes e deixe o molho engrossar. Distribua os bifes de filet grelhados e derrame o molho de cogumelos bem quente por cima.

600 gramas de filet mignon limpo e cortado em quatro bifes altosSalPimenta-do-reino moída na hora200 gramas de cogumelos shiitakes frescos cortados em tiras grossas200 gramas de cogumelos-de-paris cortados em lâminas grossas1 alho-poró cortado me rodelas finas1 xícara de caldo de carne200 gramas de manteiga sem sal

Filet mignon grelhado regado por molho de cogumelo shiitake e cogumelos-de-paris frescos

10 31

Sopa de abóboras com lingüiça

Ingredientes:

Modo de preparo:Numa panela de fundo grosso derreta a manteiga e refogue o alho-poró. Quando o alho-poró estiver começando a dourar acrescente o tomate passado no liquidificador, junte a abóbora, o caldo de galinha, o sal e a pimenta-do-reino.

Deixe cozinhar em fogo brando por uns 30 minutos ou até que a abóbora esteja cozida e tenra. Passe tudo pelo liquidificador até obter uma mistura homogênea. Volte à panela e acrescente a lingüiça. Deixe cozinhar em fogo brando por uns 10 minutos. Prove os temperos.

Quando for servir coloque no fundo do prato ou sopeira bolas de requeijão cremoso e regue com um fio de azeite de oliva extra virgem.

1 alho-poró cortado em rodelas1 litro de caldo de galinha50 gramas de manteiga500 gramas de abóbora menina cortada em pedaços regulares10 ml de azeite de oliva extra virgem400 gramas de lingüiça serrana mista cortada em rodelas finas200 gramas de requeijão cremoso100 gramas de tomates passados no liquidificadorSalPimenta-do-reino

Sopa creme de abóbora com lingüiça fresca e gotas de requeijão cremoso

30

Picanha reverséPicanha invertida, recheada com queijo provolone e manjerona, servida com molho de cogumelos e guarnecida por risoto de salsinha e farofa com perfume de cítricos

Ingredientes:

Modo de preparo:Com ajuda de uma faca faça uma incisão longitudinal na picanha na extremidade oposta da gordura, tempere com sal e pimenta-do-reino. Com ajuda das mãos reverta a picanha colocando a gordura dentro da carne e introduza o queijo provolone. Aperte e molde as picanhas com as mãos. Aqueça o forno à temperatura 180ºC. Coloque a picanha e regue com manteiga, asse por aproximadamente 20 minutos. Faça o arroz cateto. Quando estiver pronto, coloque as folhas de salsinha e regue com azeite de oliva extra virgem, mexa bem de forma que as folhas liberem seus aromas. Reserve.

Aqueça uma caçarola e derreta a manteiga, refogue até que soltem seus aromas das cascas de laranjas e bergamota sem a parte branca, adicione a farinha de mandioca e o sal. Mexa até que esteja dourada. Reserve.

Faça o molho de cogumelos, numa frigideira derreta a manteiga e refogue os cogumelos temperados com sal e pimenta-do-reino moída na hora até que liberem seus aromas, junte o vinho branco e espere o álcool evaporar. Deixe o molho reduzir um pouco e prove os temperos, ajuste se julgar necessário. Monte o prato. Coloque o risotinho, a farofa, a picanha invertida e regue com o molho de cogumelos.

800g de medalhão de picanha com gordura cortado em quatro medalhões200g de queijo provolone única numa peça cortado em quatro pedaçosSalPimenta-do-reino moída na hora400g de cogumelos-de-paris frescos cortados em lâminas de 1cm de espessura1 copo de vinho branco seco240g de arroz cateto não integral1 molho de salsinhas (só as folhas) Cascas de uma laranjaCascas de uma bergamota200g de farinha de mandioca1 dente de alho200g de manteiga

11


Ingredientes:

Modo de preparo:Amasse as bolachas junto com a manteiga gelada e um ovo inteiro até formar uma farofa. Forre uma forma de 26 cm de diâmetro e leve a massa ao forno por 15 minutos (pré aquecido em 180°C). Reserve. Bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro e fofo. Depois, misture na batedeira o Requeijão e reserve. Numa outra tigela, bata as claras em neve e misture com o creme já batido. Coloque na forma e leve ao forno brando por aproximadamente 1 hora. Espere a massa esfriar e cubra-a com a calda.

Numa caçarola derreta a manteiga e refogue os cubinhos de gengibre até que os mesmos soltem seus aromas, junte as bananas cortadas em rodelas e refogue por uns 3 minutos. Coloque a cachaça e deixe o álcool evaporar, junte o açúcar refinado e a água. Ao levantar fervura, cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Dilua o amido de milho em água e junte à calda. Leve ao fogo e deixe engrossar. Deixe esfriar e coloque num pote. Corte a torta em oito fatias. Coloque a fatia no prato de sobremesa e derrame uma generosa quantidade de calda sobre o cheessecake.

O chessecake pode ser mantido em refrigeração devidamente embalado por aproximadamente 10 dias.

Calda de bananas, cachaça & gengibre:

1 xícara de açúcar 100g de manteiga gelada7 ovos 200g de bolacha maisena moída600g de requeijão cremoso (2 potes)

Calda de cachaça e gengibre:100g de gengibre cortado em cubinhos½ xícara de cachaça2 xícaras de água3 xícaras de açúcar refinado2 colheres (sopa) cheia de amido de milho

12

Men

u 6

Entrada

Prato Principal

Sobremesa Espumante brut

Vinho Tanat

Vinho Merlot

“Doce que te quero doce”... doce que remete ao universo feminino... antropólogos, decodificando as construções sobre o alimento, identificam a associação do quente à figura feminina... a comida fria e forte cabe ao homem... Panachée de sobremesas dos pagos gaúcho é uma referência à mulher gaúcha... Temos, em Pelotas, pela doçaria, traços da colonização portuguesa... “doces de Pelotas”... a representação do contato do masculino (o charque saindo do Rio Grande do Sul) com o feminino (o açúcar vindo de Pernambuco)... muito pastel de santa clara...

“Te quero tanto torrão gaúcho...morrer por ti me dou o luxo... querência amada... planície e serra dos braços que me puxa da linda mulher gaúcha...beleza da minha terra”

Querência Amada - Texeirinha

Sopa de abóboras com lingüiça frescaSopa creme de abóbora com lingüiça fresca e gotas de requeijão cremoso guarnecida por pão de aipim.

Steak de filet ao molho de cogumelos Chatobriand de filet mignon grelhado regado por molho de cogumelo shiitake e cogumelos-de-paris guarnecida por papardele ao molho de dois queijos.

Panachée de sobremesas dos pagos gaúchosDoce de laranja azeda com creme inglês, sagu no riesling com crocante de amêndoas, pastel de santa clara.

29

Ingredientes:

Modo de preparo:Ligar o forno à temperatura baixa.

Bater as claras na batedeira até obter picos firmes. Em seguida, juntar a frutose, colher por colher, e continuar a bater até obter um merengue brilhante. Adicionar o amido de milho, o vinagre, a essência de baunilha e bater por mais 1 minuto. Transferir o merengue para um saco de confeitar com bico pitanga de 1 cm. Forrar duas assadeiras de 23x 33cm com papel-manteiga e untar com a manteiga. Com o merengue, fazer 17 pavlovas de 4 a 5 cm de diâmetro sobre o papel-manteiga. Levar ao forno por 20 minutos, ou até o merengue ficar firme e levemente dourado. Desligar o forno e deixar por mais 40 minutos, ou até esfriar. Neste período deixar a porta do forno entreaberta.

Levar ao fogo uma panela com a frutose e o vinho, até obter uma calda levemente encorpada. Adicionar as frutas vermelhas e, assim que ferver, retirar do fogo. Transferir para uma tigela e deixar na geladeira. No momento de servir, dispor as pavlovas em pratos individuais, distribuir o recheio e decorar com a hortelã.

Recheio:

1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco1 xícara (chá) de essência de baunilha1 colher (sopa) de manteiga3 colheres (sopa) de frutose4 claras

Recheio:1 xícara (chá) de frutas vermelhas congeladas (morango,amora, framboesa, groselha, blueberries)6 colheres (sopa) de vinho tinto1 colher (sopa) de frutoseHortelã para decorar

Pavlova com Berries

28

“Subi a serra castigado pela sede de reencontrar as minhas raízes além-mar, para adoçar o gosto amargo da distância... passei a ponte ouvindo o ruído das cascatas e farejando o cheiro suave de maçã...”

Retorno - Interpretado por Wilson Paim

Cordeiro, porco, vinho e maçãs... As duas carnes eleitas pelo Chef estão presentes na mesa do gaúcho de forma marcante. O porco faz referência à presença da colonização alemã no Estado. Quando o cordeiro vem acompanhado com o molho de vinho, demonstrando o papel do molho tão bem definido pelos franceses, remete-nos para a produção vinícola do Rio Grande do Sul, reconhecida internacionalmente pela conquista de vários prêmios. A maçã... farejar o cheiro suave da maçã... a fruta que substituiu o figo, até então, símbolo do pecado. Na forma como está construída, lança-nos aos tempos de infância, viaja pelo mundo das especiarias enfatizando a incidência do manjericão em diferentes pratos... com canela... maçã com canela...o ruído das cascatas... a saudade da terra...

Cordeiro à moda da Annita

Terrine de pernil de porco com ameixas regadas por molho de pimenta do reino verde e iogurte servido com saladinha de azedinha.

Lombo de cordeiro macerado em mostarda e suco de uva, servido com molho de vinho merlot guarnecido por gratinado de batatas e ragu de cogumelos.

Maçãs assadas com especiarias servidas com sorvete de canela e caramelo de manjericão.

Terrine de porco em crosta de bacon


Men

u 2

Vinho Merlot


Espumante brut

Entrada

Prato Principal

Sobremesa

13

Terrine de porco em crosta de bacon Terrine de pernil de porco com ameixas regadas por molho de pimenta do reino verde e iogurte servido com saladinha de azedinha

Ingredientes:

Modo de preparo:Num processador de alimentos, coloque os pedaços de lombo e processe até obter uma massa homogênea, junte os ovos. Retire do processador e coloque a massa de carne num bowl. Adicione o alho-poró em rodelas, as ervas, o iogurte, a nata fresca, o conhaque, as ameixas e a pimenta-do-reino verde em conserva. Mexa de forma que fique bem distribuído. Revista uma forma de bolo inglês com papel alumínio. Coloque a massa dentro e leve a assar em forno médio por uns 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Com ajuda de uma faca corte fatias de terrine com aproximadamentes dois centímetros de espessura, coloque no prato, guarneça com as folhas de azedinha e regue com azeite de oliva extra virgem.

500 gramas de lombo de porco limpo e cortado em pedaços pequenos1 alho-poró cortado em rodelas finas150 gramas de ameixas sem caroço cortadas em quatro1 molho de folhas de manjerona fresca3 ovos inteiros200 gramas de nata fresca1 pote de iogurte natural50 gramas de pimenta-do-reino verde em conservaSalPimenta-do-reino moída na hora50 ml de conhaque 6 folhas de sálvia fresca rasgada2 molhos de azedinhaAzeite de oliva extra virgem

14

Costeleta de porco com pão fresco

Ingredientes:

Modo de preparo:Limpe as costeletas. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Num bowl misture as ervas picadas, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta-do-reino moída na hora, o pão ralado e a manteiga em temperatura ambiente. Misture bem até obter uma massa. Numa assadeira ou refratário distribua as costeletas, cubra com uma boa quantidade da pasta. Leve ao forno a uma temperatura 180° c. por uns 20 minutos. Numa frigideira aqueça o saquê até que o álcool evapore e misture o molho de ostras. Deixe ferver, prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Disponha as costeletas no prato e sirva o molho em molheira.

600 gramas de costeletas de porco com 2 cm de espessura2 dentes de alho (grande) esmagado2 limões sicilianos (suco e raspa de um limão)½ molho de folhas de salsinha picadas½ molho de cebolinha tempero picadas1 molho de folhas de manjerona picadas200 gramas de pão fresco ralado100 gramas de manteiga sem sal200 gramas de molho de ostras pronto½ xícara de saquê

Costeleta de porco marinada em limão siciliano, alho e ervas do quintal em camisa de pão fresco com molho de ostras.

27

Rigatone à moda antiga de Roma

Ingredientes:

Modo de preparo:Num bowl misture o queijo mussarela de búfala, o bacon crocante, metade do azeite de oliva, e a pimenta-do-reino moída na hora. Coloque esta massa num saco de confeitar sem bico. Recheie cada rigatone com a massa de queijo. Distribua num prato refratário. Reserve.

Numa caçarola aquecida coloque a outra metade do azeite de oliva, refogue o dente de alho até que ele libere seus aromas, adicione as duas latas de tomates pelados e mexa de forma que os tomates se desmanchem. Misture o vinho até o álcool evaporar. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Ferva por 10 minutos. Prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Deixe o molho um pouco mais aguado. Derrame sobre as rigatones, leve a assar em forno a 180°C por aproximadamente 20 minutos. Sirva com queijo parmesão ralado na hora.

400 gramas de massa rigatone cozida “al dente”200 gramas de mussarela de búfala ralada grosso100 gramas de bacon picado e frito2 latas de tomates pelados1 copo de vinho Cabernet Sauvignon50ml de azeite de oliva extra virgem½ molho pequeno de folhas de manjericão1 dente de alho esmagadoSal Pimenta-do-reino moída na hora

Massa rigatone recheada com mussarela de búfala e crocante de bacon regada com molho de tomates ao perfume de manjericão e vinho Sauvignon Blanc

26

Cordeiro à moda da AnnitaLombo de cordeiro macerado em mostarda e suco de uva, servido com molho de vinho merlot guarnecido por gratinado de batatas e ragu de cogumelos.

Ingredientes:

Modo de preparo:Tempere os lombos com sal, pimenta-do-reino moída na hora e o dente de alho esmagado, besunte os lombos com a mistura de mostarda com o suco de uvas. Espere absorver por aproximadamente 20 minutos. Aqueça uma caçarola e derreta a manteiga. Doure a carne de cordeiros de todos os lados, refogue as cebolas até que fiquem douradas, adicione as ervas uma a uma de forma que seus aromas se liberem. Junte o vinho e deixe o álcool evaporar, junte o caldo de carne. Espere levantar fervura e prove os temperos, ajuste se julgar necessário. Cozinhe em fogo brando por uns 30 minutos, se houver necessidade de pingar água, faça. Retire os lombos e distribua no prato, reserve em local quente. Deixe o molho ferver até que fique espesso. Regue o cordeiro com o molho e sirva guarnecido por gratinado de batatas e cogumelos refogados.

600 gramas de lombo de cordeiro limpo100 gramas de mostarda forte50 ml de suco de uvas150 ml de vinho merlot300 ml de caldo de carne1 cebola picadinha1 dente de alho esmagado50 gramas de manteiga1 ramo de alecrim frescoSalPimenta-do-reino moída na hora100 gramas de manteiga

15


Ingredientes:

Modo de preparo:Lave e seque as maçãs, com ajuda de uma faca retire as sementes e faça uma cavidade em cada. Recheie as maçãs com a pimenta-da-Jamaica, as sementes de cardamomo, o pau de canela, o açúcar mascavo e ¼ do peso da manteiga em cada maçã. Leve ao forno para assar a 180° c. por uns 25 minutos. Retire o sorvete do congelador e deixe descansar por 10 minutos, misture a canela e volte a colocar no congelador.

Numa frigideira coloque o açúcar refinado e espere ficar com uma cor de caramelo médio, adicione as folhas de manjericão e deixe seus aromas, complete com água até o caramelo ficar mais espesso. Coloque as maçãs e ao lado o sorvete. Regue com o caramelo de manjericão.

4 maçãs bonitas4 paus de canela8 grãos de pimenta-da-Jamaica quebrados8 bagos de cardamomo (as sementes) 300 gramas de sorvete de creme1 colher (café) de canela em pó100 gramas de manteiga4 colheres (sopa) de açúcar mascavo¼ de molho de manjericão verde fresco1 xícara de açúcar refinado

Maçãs assadas com especiarias servidas com sorvete de canela e caramelo de manjericão.

16

Men

u 5

Entrada

Prato Principal

Sobremesa

Trigo para fazer a massa... trigo para fazer o pão. A história do pão se confunde com a história da civilização. Egípcios, gregos, romanos... pão de revoluções... o pão tem muita história para contar... é rico em construções simbólicas, cadeias de significação... o pão expressa religiosidade, identifica culturas... pão fresco... “pão saindo do forno” (fornos individuais ou coletivos)... passar na padaria para comprar pão... costela de porco em camisa de pão fresco!

“... Cada pai é um soldado quando é o pão que se disputa... basta um pedaço de terra para a semente ser pão...”

A vitória do trigo - Dante Ledesma

Rigatone à moda antiga de RomaMassa rigatone recheada com mussarela de búfala e crocante de bacon regada com molho de tomates ao perfume de manjericão e vinho sauvignon blanc,

Vinho Cabernet sauvignon


Espumante brut

Costeleta de porco com pão fresco Costeleta de porco marinada em limão siciliano, alho e ervas do quintal em camisa de pão fresco com molho de ostras e legumes assados.

Pavlova com berriesTorta com disco de merengue com chantilly e frutas do bosque em geléias.

25

Ingredientes:

Modo de preparo:Peneire os 5 primeiros ingredientes secos juntos e misture o leite. Em uma pequena tigela refratária, derreta a manteiga ou margarina no microondas em potência alta por 1 minuto e acrescente à mistura. Junte as nozes e distribua a massa sobre um refratário untado de manteiga, redondo, de 20 cm de diâmetro, 5 cm de altura e capacidade para 1,4 litros.

Misture o açúcar mascavo com o cacau em pó, polvilhe sobre a massa, cobrindo-a com a água fervente. Coloque o refratário sobre um prato de sobremesa emborcado sobre o prato de apoio do microondas. Leve à potência alta durante 10 a 11 minutos, girando o prato no meio do tempo. Sirva morno ou frio, coberto com creme de baunilha.

1 xícara (chá) de farinha de trigo2 colheres (chá) de fermento em pó1 pitada de sal½ xícara (chá) de açúcar1/3 xícara (chá) de chocolate em pó½ xícara (chá) de leite2 colheres (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de nozes ou pecãs picadas grosso1 xícara (chá) de açúcar mascavo (medido bem apertado na xícara)¼ xícara (chá) de cacau em pó1 xícara (chá) de água fervente200ml de creme de baunilha (ver receita de crumble de frutas vermelhas)

Pudim fudge de chocolatePudim úmido de chocolate meio amargo regado por molho de baunilha versão para microondas

24

Men

u 3

Espumante brut

Entrada

Prato Principal

Sobremesa

Macaxeira? Não, aqui é mandioca ou aipim. A mandioca é consumida do sul ao norte do país... aqui, no sul, acompanha nosso churrasco... pode ser servida com molho ou simplesmente frita... mandioca que anima lendas indígenas... Percorrer as estradas do Rio Grande do Sul é ser invadido pelo aroma da cuca colonial que se impõe aos sentidos, é tirar “uma lasca” de queijo da colônia e passar doce de leite ou juntar uma fatia de goiaba e “comer com as mãos”, uma forma primitiva, um comer descompromissado, mas que construímos com prazer... uma sobremesa de frutas... frutas vermelhas que lembram lenços encontrados ornamentando o pescoço do gaúcho e denunciando história...

“Do pão de forno... do apojo e da canjica... Da pitanga, da tuna e do araçá”

Cria Enjeitada João Chagas Leite e Humberto Gabi Zanatta

Salada GeórgiaAlface americana, espinafres, ovos cozidos, croutons de pão de nozes, alcaparras, tomate assado, queijo colonial com tomilho, vinagrete italiana.

Tournedo de filet grelhado servido com molho demi glacê com cebolas confeitadas e vinho cabernet franc guarnecido por purê de aipim recheado com queijo tilsit rasgado de couve na manteiga

Contra filet ao molho de cebolas confit e vinho cabernet franc

Crumble de frutas vermelhasFrutas vermelhas com geléia, kirsh regado com creme inglês em crosta de cuca colonial e amêndoas douradas

Vinho Chardonnay

Vinho Merlot

17

Salada GeórgiaAlface americana, espinafres, ovos cozidos, croutons de pão de nozes, alcaparras, tomate assado, queijo colonial com tomilho, vinagrete italiana.

Ingredientes:

Modo de preparo:Num bowl coloque as folhas de alface, os espinafres, os tomates com pele assados com azeite de oliva, os cubos de queijo e as folhas de tomilho fresco. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Coloque no liquidificador o azeite de oliva, o dente de alho e o aceto balsâmico, bata até obter um líquido homogêneo. Regue a salada com esta vinagrete.

½ molho de alface americana higienizados½ molho de folhas de espinafres cozidas4 ovos cozidos em ponto “duros”1 xícara de croutons de pão de nozes4 tomates assados e azeite de oliva200 gramas de queijo colonial cortado em cubos graúdos¼ de molho de folhas de tomilho100 ml de azeite de oliva extra vigem50 ml de aceto balsâmico SalPimenta-do-reino

18

Carré de cordeiro

Ingredientes:

Modo de preparo:Tempere os carrés de cordeiro com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Num bowl misture as folhas de ervas, o dente de alho picado e adicione o azeite de oliva. Misture bem até obter uma pasta. Coloque os carrés numa assadeira ou refratário, sobre cada um faça uma crosta com a mistura de ervas. Leve ao forno a 180°C e asse por aproximadamente 15 minutos. Numa caçarola coloque o espumante e a cebola picadinha, ferva até reduzir a 1/3 do volume inicial. Coloque a redução num liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Volte ao fogo e junte a nata fresca, sal e pimenta. Ferva até que o molho esteja na consistência desejada. Sirva os carrés em crostas guarnecidos por risoto de espinafres com presunto tipo Parma e o molho de espumante numa molheira.

400 gramas de carré de cordeiro limposSalPimenta-do-reino Azeite de oliva extra virgem2 molhos de folhas de manjerona4 colheres (sopa) de folhas de alecrim fresco1 dente de alho picado1 garrafa de espumante1 cebola pequena300 gramas de nata fresca

Carré de cordeiro em crosta de alecrim e manjerona com molho de espumante seco guarnecido por risoto de espinafres e presunto Parma.

23

Terrine de roquefort em vinagrete de suco de uvas de mesa serranas

Ingredientes:

Modo de preparo:Misture bem os queijos, as nozes paridas e a manteiga em temperatura ambiente, junte o brandy. A massa deve ficar lisa e homogênea. Coloque esta massa dentro de uma forma revestida de papel filme e leve à refrigeração por aproximadamente 2 horas.

Retire da forma, corte em fatias ou faça “queneles”. Num prato de serviço, arrume as folhas de alface coloque a fatia de pão sobre terrine de roquefort, decorre com as cebolinhas francesas inteiras e as nozes partidas. Sirva acompanhada de azeite de oliva extra virgem e aceto balsâmico.

150 gramas de queijo roquefort100 gramas de queijo fresco (cotage, minas ou ricota)75 gramas de manteiga1 colher de sopa de brandy125 gramas de nozes1 pão italianoAlface americanaCebolinha francesa

22

Contra filet ao molho de cebolas confit e vinho Cabernet franc

Ingredientes:

Modo de preparo:Numa caçarola coloque o azeite de oliva extra virgem, as cebolas, o ramos de tomilho, as folhas de manjericão, as folhas de louro, as folhas de salsinha e o sal. Leve ao fogo bem baixo, e cozinhe por 20 minutos, escorra o azeite e reserve as folhas.

Tempere os bifes de contra filet com sal e pimenta-do-reino. Numa frigideira aquecida derreta a manteiga e grelhe até que estejam no ponto desejado, coloque a farinha de trigo e deixe dourar na gordura onde grelhou os bifes. Junte as cebolas confit e o vinho, espere o álcool evaporar, tempere com sal e pimenta-do-reino. Prove os temperos. Deixe o molho ficar espesso e sirva sobre os bifes.

800 gramas de contra filet cortado em quatro bifes grossosSalPimenta-do-reino moída na hora400 gramas de cebolas cortadas em pétalas¼ de molho de manjericão fresco4 folhas de louro fresco¼ de molho de folhas de salsinha fresca1 ramo de alecrim fresco200ml de azeite de oliva1 colher (sobremesa) de sal grosso300 ml de vinho cabernet franc100 gramas de manteiga4 colheres sopa de farinha de trigo

19

Ingredientes:

Modo de preparo:Faça a geléia. Numa panela junte as frutas vermelhas, o açúcar e o kirsh. Leve ao fogo e espere levantar fervura, cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Reserve.

Com uma xícara de açúcar e as gemas faça uma gemada bem esbranquiçada, junte a essência de baunilha e a farinha de trigo. Dilua o leite, coloque numa panela e leve ao fogo, deixe levantar fervura e cozinhe em fogo brando mexendo por uns 15 minutos. Aguarde esfriar e reserve.

Quebre a cuca em pedaços. Monte o crumble em copos individuais coloque um pouco de geléia de frutas, o creme de baunilha, mais geléia de frutas, a cuca quebrada e por fim mais creme de baunilha, polvilhe com as amêndoas douradas com açúcar de confeiteiro. Leve à refrigeração devidamente tampada por aproximadamente duas horas. Sirva gelado.

400 gramas de frutas vermelhas100 ml de kirsh (aguardente de cerejas)1 ½ xícara de açúcar refinado500ml de leite4 gemas1 xícara de açúcar50 gramas de farinha de trigo1 colher de (sopa) de essência de baunilha200 gramas de cuca colonial100 gramas de amêndoas sem pele e assadas no forno com açúcar de confeiteiro

Crumble de frutas vermelhasFrutas vermelhas com geléia com kirsh regado com creme inglês em crosta de cuca colonial e amêndoas douradas

20

Men

u 4


Entrada

Prato Principal

Sobremesa

Pudim... leite... leite... pudim! Vários autores indicam o leite como uma das principais contribuições dos animais para a alimentação humana... muito tempo passou entre o leite tirado apenas da vaca mocha e o advento do leite em pó. A textura do pudim não apresenta resistência... “textura infantil”... aleitamento materno... o primeiro alimento!

“Um fogo de chão pra aquecer a saudade dos tempos de outrora que não voltam mais... De manhã cedinho, saltava da cama pra tirar o leite da mocha bragada”

Velha Morada João Luiz Corrêa

Espumante brut

Vinho Tanat

Terrine de roquefort em vinagrete de suco de uvas de mesa serranasTerrine de queijo roquefort com nozes servida com mesclun de folhas e regada por molho vinagrete de suco de uvas de mesa ao perfume de tomilho e aceto balsâmico.

Carré de cordeiro Carré de cordeiro em crosta de alecrim e manjerona com molho de espumante seco guarnecido por risoto de espinafres e presunto Parma.

Pudim fudge de chocolatePudim úmido de chocolate meio amargo regado por molho de baunilha e chocolate ao leite com cardamomo.

21

receitas e sabores do rio grande

Technology