produção artesanal de geléia

ISSN 1806-9193 Junho, 2005

Documentos 138

Preparo artesanal de gelias e geleiadas

Ana Cristina Richter Krolow

Pelotas, RS 2005

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Clima Temperado Endereo: BR 392 km 78 Caixa Postal 403 - Pelotas, RS Fone: (53) 3275 8199 Fax: (53) 3275 8219 - 3275 8221 Home page: www.cpact.embrapa.br E-mail: [email protected] Comit de Publicaes da Unidade Presidente: Walkyria Bueno Scivittaro Secretria-Executiva: Joseane M. Lopes Garcia Membros: Cludio Alberto Souza da Silva, Lgia Margareth Cantarelli Pegoraro, Isabel Helena Vernetti Azambuja, Cludio Jos da Silva Freire, Lus Antnio Suita de Castro, Sadi Macedo Sapper, Regina das Graas V. dos Santos Suplentes: Daniela Lopes Leite e Lus Eduardo Corra Antunes Revisores de texto: Sadi Macedo Sapper/Ana Luiza Barragana Viegas Normalizao bibliogrfica: Regina das Graas Vasconcelos dos Santos Editorao eletrnica: Oscar Castro 1 edio 1 impresso 2005: 50 exemplares Todos os direitos reservados A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Krolow, Ana Cristina Richter. Preparo artesanal de gelias e geleiadas / Ana Cristina Richter Krolow. -Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2005. 29 p. -- (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 138). ISSN 1806-9193 1. Frutas - Processamento caseiro. I. Ttulo. II. Srie. CDD 641.34

Autores

Ana Cristina Richter Krolow Pesquisador em Tecnologia de Alimentos Mestre em Cincia e Tecnologia Agroindustrial Embrapa Clima Temperado, Pelotas - RS E-mail: [email protected]

Apresentao

As frutas, excelentes fontes de vitaminas, minerais e fibras so essenciais ao bom funcionamento do organismo humano. Sabe-se que as perdas na agricultura so elevadas, tanto do ponto de vista da produo quanto do consumo. Ao evit-las esto sendo reduzidos custos e energia. Na maioria das vezes, este desperdcio deve-se ao desconhecimento de como aproveitar esta produo. quelas que no so consumidas "in natura" podem constituir excelente matria-prima, desde que sejam empregadas tecnologias de conservao e aproveitamento adequadas. A tradio doceira da cidade de Pelotas, RS, no fabrico de doces artesanais conhecida e apreciada nacionalmente. No entanto, vrias so as deficincias encontradas pelo agricultor familiar no momento da fabricao dos doces caseiros (compotas, gelias, doces cremosos, em massa, passas, etc.), pois muitas vezes a produo realizada de forma bastante emprica, com desconhecimento de mnimos detalhes tecnolgicos. Diante disto, buscou-se elaborar esta publicao com o compromisso de torn-la mais acessvel aos diversos pblicos interessados no melhor aproveitamento dos excedentes de frutas disponveis. Neste "manual" esto inclusos conceitos mnimos de higiene, tanto para o manipulador quanto para a matria-prima, ingredientes, equipamentos, utenslios, etc. Tambm so apresentadas formulaes de cunho cientfico, mas de fcil elaborao, bem como receitas em que so utilizadas medidas caseiras. Joo Carlos Costa Gomes Chefe Geral Embrapa Clima Temperado

Sumrio

Preparo artesanal de gelia ......................................... Introduo ................................................................ Regras bsicas para o manipulador de alimentos ......... Higiene do material (embalagens e utenslios) e equipamentos a serem usados no preparo das gelias..

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Cuidados com a matria-prima e ingredientes .............. 12 Frutas ................................................................... 12Acar ................................................................. Pectina ................................................................. cido ...................................................................

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Passos a serem seguidos para elaborao de gelias ... Determinao do ponto final das gelias ..................... Formulaes de gelias e geleiadas ............................ Referncias bibliogrficas ...........................................

Preparo artesanal de gelias e geleiadasAna Cristina Richter Krolow

IntroduoA conservao de alimentos com qualidade e segurana, independentemente do processamento ser artesanal ou industrial, est baseada em trs fatores principais: qualidade da matria-prima, uso de tecnologia adequada e manipulao correta. Gelia, segundo a legislao brasileira, um produto obtido pela concentrao da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de acar, pectina e cido at a concentrao suficiente para que ocorra a geleificao durante o resfriamento. Quando so adicionados pedaos de frutas gelia, este produto passa a chamar-se de "geleiada". Ainda segundo a legislao, as gelias so classificadas em dois tipos: Comum: a gelia preparada com 40 partes de frutas frescas ou suco e 60 partes de acar; Extra: aquela gelia preparada com 50 partes de frutas frescas ou suco e 50 partes de acar. O preparo de gelias e doces, em geral, uma das formas de conservao de frutas, pois so trabalhados, alm do uso do calor, tambm o aumento da concentrao de acar, com alterao da presso osmtica e, com isso, aumentando o tempo de vida til do produto.

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Somente os cuidados com a fabricao de gelias, sob o ponto de vista tecnolgico, no o suficiente para manter a inocuidade do produto. Ateno especial tambm deve ser dada manipulao de alimentos, pois esta pode se tornar um problema de sade pblica, havendo srias conseqncias ao consumidor. Infringir regras bsicas de higiene leva contaminao dos alimentos e, conseqentemente, srios riscos sade. Portanto, conhecer e seguir estas regras dever de todo o manipulador consciente.

Regras bsicas para o manipulador de alimentosSempre que entrar nas instalaes de produo de alimentos, lavar as mos com sabonete neutro (sem perfume) ou bactericida, escovando bem as unhas; Evitar a manipulao de alimentos se estiver com feridas, micoses, furnculos, diarria ou resfriado; Cobrir completamente os cabelos e os homens no devem usar barba e bigode; No falar, espirrar, tossir ou levar os dedos s orelhas e narinas quando estiver manipulando alimentos; No fumar quando estiver manipulando alimentos; No usar jias (brincos, relgios, colares, broches, anis, etc.), perfumes, cremes e loo aps a barba, quando for manipular alimentos; Usar uniforme completo e limpo; Manter as unhas aparadas, limpas e sem esmalte; Sempre que sair do local de trabalho, tirar o uniforme (avental, bata, guarda-p, jaleco); Ao ausentar-se do local de trabalho, lavar as mos ao retornar.


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Alm da ateno que tem de ser dada nos aspectos higinicos dos manipuladores de alimentos, o material, equipamentos utilizados e ambiente em que so elaborados os doces tambm merecem cuidados especiais, tanto quanto a matria-prima e ingredientes usados.

Higiene do material (embalagens e utenslios) e equipamentos a serem usados no preparo das geliasTodo o material destinado a entrar em contato com alimentos deve apresentar em sua superfcie a ausncia de cavidades, fendas, farpas ou ranhuras, visando evitar o acmulo de sujidades e, conseqentemente, contaminaes, devendo ser constitudos de material atxico. Deve-se evitar o uso de madeira como, por exemplo em mesas, mexedores e colheres. Todos os equipamentos e utenslios devem ser lavados e higienizados: Lavar significa remoo de sujidades visveis aos nossos olhos. Esta operao feita pelo uso de esponjas, escovas, detergente neutro e gua potvel. Higienizar significa reduo de microrganismos contaminantes. Geralmente esta operao feita pelo uso de sanificantes, dentre os quais o cloro o mais comum. Estas operaes so de extrema importncia para a manuteno da qualidade do produto final. No caso das embalagens estas devem ser lavadas com sabo neutro, enxaguadas com gua corrente potvel e emborcadas para escorrer a gua. No caso de usar embalagem de vidro, pode-se passar as embalagens pela gua fervente com o objetivo de verificar falhas no vidro e evitar, assim, que elas venham a quebrar no momento do enchimento a quente. "NO H NECESSIDADE DE EFETUAR A FERVURA DAS EMBALAGENS POR 15 MINUTOS PARA ESTERILIZAR".

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As tampas tambm podem ser lavadas da mesma forma que as embalagens. "ACONSELHA-SE O USO DE TAMPAS NOVAS E NO O REAPROVEITAMENTO DE TAMPAS USADAS". Isto deve-se ao fato de que as tampas so revestidas internamente com um vedante e o mesmo perde bastante seu poder de vedao aps o uso.

Cuidados com a matria-prima e ingredientesFrutasPara a fabricao de doces, importante o uso de frutas sadias e maduras. A qualidade de uma gelia ou qualquer doce de frutas, depende muito da qualidade da matria-prima utilizada, no que diz respeito sanidade da mesma: frutas frescas: observar se esto livres de larvas de insetos, podrides, manchas, contaminantes (agrotxicos), etc.; frutas congeladas: no devem ter sofrido descongelamento durante o perodo de armazenamento e, conseqentemente, alteraes na qualidade como, por exemplo, fermentao; polpas: - congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se no sofreram descongelamento durante o armazenamento; - conservadas quimicamente: verificar se esto bem conservadas pela ausncia de fermentao, alteraes de acidez, etc.; - pasteurizadas: observar se as embalagens esto em bom estado de conservao. Para a elaborao das gelias aconselhvel o uso de frutas com maturao tima, pois estas apresentam maior concentrao de pectina, melhor aroma, cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, fazer uma mistura com frutas menos maduras, para melhor formao do gel:


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Frutas muito maduras: houve transformao da pectina em cido pctico, no havendo uma perfeita geleificao da gelia. Frutas imaturas: ainda no houve a transformao da protopectina em pectina, tambm havendo alterao do gel. Frutas com maturao adequada: concentrao mxima de pectina, cor, aroma e sabor. Todas as frutas devem ser SEMPRE lavadas e higienizadas antes do descasque manual. Quando as frutas so descascadas pelo uso de mtodo qumico, dispensvel o uso da higienizao.

AcarO acar deve ser de boa procedncia. Pode ser usado acar cristal, desde que isento de sujidades, tais como fios de tecido, fragmentos de madeira, pedras, pedaos de plstico, insetos, corpos estranhos, etc. Pode-se usar at 15% de glicose para substituir parte do acar cristal. A funo da glicose seria a de dar mais brilho gelia, evitar cristalizao e reduzir a doura das gelias, melhorando a qualidade do produto final.

PectinaEsta substncia est presente na natureza, fazendo parte dos tecidos das plantas. Elas esto associadas ao processo de maturao das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em presena de acar. Industrialmente, so utilizadas a ma e os frutos ctricos como principais fontes (matria-prima) de obteno da pectina, sendo apresentadas na forma de p. Podem tambm ser apresentadas sob a forma de concentrados, sendo que desta forma podem sofrer degradao, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividade durante o armazenamento, alm de ficarem suscetveis fermentao. Esta a forma usualmente utilizada quando a pectina feita de forma caseira.

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A quantidade de pectina a ser acrescentada na fabricao de gelias est relacionada com a quantidade de acar adicionado e com o teor de pectina presente na prpria fruta ou suco. Normalmente esta quantidade calculada em 0,5 a 1,5% de pectina em relao quantidade de acar usado na formulao. Este teor pode variar dependendo se a fruta apresenta maior ou menor quantidade presente naturalmente. Para saber se a fruta ou suco rica ou pobre em pectina, realizar o teste do lcool, da seguinte forma: Em um recipiente limpo, colocar uma colher de ch com o suco da fruta e trs colheres de ch com lcool a 95O GL. Aps agitar a mistura, deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado formado: Cogulo transparente, bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina; Cogulo frgil, mais ou menos gelatinoso, que se rompe e divide em 2 ou 3 pedaos quando feita uma agitao leve: teor mdio, moderado de pectina; Precipitado filamentoso granulado, que se rompe em vrios pedaos com agitao bastante leve: baixo teor de pectina.

cidoOs cidos usados na elaborao das gelias esto presentes na natureza. Quando uma fruta for pobre em cido, este deve ser adicionado para que se obtenha uma boa geleificao e realce do sabor natural das frutas. O cido tambm ajuda a evitar a cristalizao do acar durante o armazenamento da gelia. Os cidos geralmente usados para este fim so cidos orgnicos constituintes naturais das frutas, como os cidos ctrico, tartrico e mlico.


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Passos a serem seguidos para elaborao de gelias1O passo: as frutas devem ser lavadas e higienizadas, e despolpadas ou cortadas, quando frutas grandes. Quando forem pequenas, podem ser usadas inteiras, caso no apresentem caroos. 2O passo: colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho ou panela; 3O passo: iniciar o aquecimento at atingir 65-70OC, quando feita a adio da pectina lentamente; 4O passo: manter nessa temperatura por 3-4 minutos; 5O passo: passado este tempo, adicionar o restante do acar, juntamente com a glicose; 6O passo: continuar o cozimento at a concentrao desejada, a qual dever estar entre 65-70O Brix (teor de slidos solveis totais); 7O passo: adicionar o cido dissolvido em gua e manter a agitao at completa mistura da soluo cida; 8O passo: desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocao nas embalagens), quando a gelia estiver com uma temperatura em torno de 85-90O C; 9O passo: imediatamente aps o envase, fechar as embalagens e inverter a posio das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqente vedao das mesmas; 10O passo: passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens posio normal e evitar moviment-las desnecessariamente para no interferir na formao do gel. 11O passo: pode-se fazer o resfriamento das embalagens logo aps ao 10O passo, colocando-as em um tacho ou panela com gua previamente aquecida (para evitar choque trmico e quebra das embalagens de

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vidro). Deixar correr gua fria dentro da panela ou tacho, escorrendo lentamente pelas paredes. Quando a gua estiver fria, manter as embalagens de gelia at o seu quase total resfriamento. Quando estas estiverem mornas (verificar encostando a embalagem no rosto ou na parte interna do antebrao), retirar da gua e deixar secar ou secar as tampas com um pano limpo e seco. OBS: no h necessidade de efetuar tratamento trmico nas gelias, mas para aumentar a segurana sobre a qualidade do produto final, pode-se proceder da seguinte forma: imediatamente aps o envase, fechar as embalagens e coloc-las no tacho ou panela, contendo gua j aquecida, pois isto evita que as embalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na gua. Quando esta comear a ferver, marcar 15 minutos sob fervura. Desligar o aquecimento e proceder o resfriamento conforme descrito no 11O passo.

Dicas nunca pare de mexer a gelia para evitar que queime e "grude" no fundo da panela ou tacho; a pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA, mas SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE ACAR. Para esta mistura proceder da seguinte forma: pesar a quantidade de acar a ser usado na gelia e separar uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser usada. Por exemplo: se precisar usar 80 gramas de pectina para fazer a gelia, separar 800g da quantidade total de acar necessrio. Este acar dever ser bem misturado com a pectina, SEMPRE A SECO, SEM GUA, e, assim, estar pronta a pectina para acrescentar gelia. o cido sempre deve ser adicionado diludo em gua potvel (no exceder 250mL, pois uma quantidade de gua maior provocar um resfriamento rpido da gelia e alterao do ponto final), quando a gelia atingir o ponto final, com agitao constante para completa homogeneizao do cido.


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Determinao do ponto final das geliasBasicamente, existem 4 formas de determinar o ponto final da gelia: a) determinao do teor de slidos (mtodo mais preciso): usar um aparelho chamado refratmetro. b) teste da colher (mtodo emprico): retirar pequena quantidade de gelia com o uso de uma p ou colher e deixar a poro de gelia escorrer: escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda no est no ponto; escorrendo na forma de placas ou lminas, parcialmente solidificada, est no ponto desejado. c) teste do copo (mtodo emprico): pegar uma poro de gelia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com gua fria: se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na gua, ainda no est no ponto; a gota chegando inteira ao fundo do copo, j est no ponto desejado. d) determinao da temperatura de ebulio (mtodo no to emprico e nem to preciso): neste tipo de teste, a temperatura sofre influncia da altitude, ou seja, quanto mais prximo do nvel do mar, maior a temperatura, conforme descrito na tabela abaixo:

Tabela 1. Converso da temperatura de ebulio em OBrix:o

Brix 50 60 62 64 66 68 70

Nvel do Mar 102.2 103.7 104.1 104.6 105.1 105.7 106.4

500m 100.5 102.2 102.4 102.9 103.4 104.0 104.7

1000m 98.8 100.3 100.7 101.2 101.7 102.3 103.0

1500m 97.1 98.6 99.0 99.5 100.0 100.6 101.3

2000m 95.4 96.9 97.3 97.8 98.3 98.9 99.6

Fonte: Extrado CTAA (1997)

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Formulao de gelias e geleiadasAs frutas apresentam variaes nos seus teores de acar e cido em funo das diferenas climticas, de solo e cultivar. Levando-se isto em considerao, sero apresentadas a seguir algumas formulaes de gelias, onde foram calculados a quantidade de acar a ser adicionado, pectina e cido a partir do teor de acar inicial da fruta.

Gelia de morango tipo extra Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes 2,5 kg de morangos maduros 2,5 kg de acar cristal 25g de pectina 15g de cido ctrico

Gelia de morango tipo comum Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes 3,5 kg de morango 6 kg de acar cristal 700g de glicose 45g de pectina 15g de cido tarttico 1 a 1,5 litros de gua


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Gelia de pssego tipo extra Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes 7,5 kg de pssego 8,6 kg de acar cristal 900g de glicose 45g de pectina 25 g de cido tartrico 1,5 litros de gua Gelia de pssego tipo comum Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes 6 kg de pssego 8,8 kg de acar cristal 900g de glicose 40g de pectina 25g de cido tarttico 1,5 litros de gua Gelia de pssego tipo comum Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes 4,5 kg de pssegos maduros ou polpa de pssego 7,5 kg de acar cristal 80g de pectina 30g de cido ctrico

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Geleiada de pssego tipo comum Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes 2,5 kg de pssegos maduros ou polpa de pssego 4,5 kg de acar cristal 30g de pectina 20g de cido ctrico 2 litros de guaFonte: Extrado CTAA (1997)

Geleiada de pssego tipo comum Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes 6,8 kg de polpa de pssego ou pssegos maduros 5,8 kg de acar cristal 650g de glicose 45g de pectina 30g de cido ctrico ou 15g de cido tartrico 4 litros de gua Gelia de amora-preta Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes 2,2 kg de suco natural de amora-preta 2,7 kg de acar cristal 15g de pectina 2 g de cido ctrico (antes, medir o pH: se estiver entre 3,0 e 3,3 no h necessidade de adicionar cido)


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Gelia de uva tipo comum Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes 1,7 kg de suco de uva 2,8 kg de acar cristal 320g de glicose 15g de pectina 10g de cido ctrico 1,5 litros de gua Gelia de uva tipo comum Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes 3 kg de suco de uva 5,5 kg de acar cristal 35g de pectina 10g de cido ctrico 2,5 litros de gua

Geleiada de ma tipo comum Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes 3,7 kg de ma 5,1 kg de acar cristal 600g de glicose 20g de pectina 5g de cido tartrico

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2,8 litros de gua Geleiada de polpa de ma tipo extra Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes 4 kg de polpa de ma 2,8 kg de acar cristal 290g de glicose 10g de pectina 15g de cido ctrico ou 10g de cido tartrico 1,5 litros de gua Gelia de laranja Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes 3 litros de suco de laranja 4 kg de acar cristal 450g de glicose 25g de pectina Geleiada de melo espanhol Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes 5,5 kg de polpa de melo espanhol 7 kg de acar cristal 700g de glicose 25g de pectina


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35g de cido ctrico 3,5 litros de gua Geleiada de melo espanhol Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes 5,5 kg de polpa de melo espanhol 8 kg de acar cristal 900g de glicose 30g de pectina 45g de cido ctrico 4 litros de gua A seguir sero apresentadas formulaes de gelias onde so utilizadas medidas e modo de preparo caseiros. Observao: ao executar uma receita, tenha sempre o cuidado de utilizar sempre o mesmo copo, xcara, colher. Ou seja, a mesma medida, para no alterar as propores da receita. Gelia de ma (Adaptada da Cartilha do Agricultor) Preparo lave as mas e corte-as pela metade; cubra as mas com a gua e leve ao fogo, at ficarem bem macias; retire as mas com uma escumadeira e reserve; para cada xcara de caldo obtido, adicione 200g de acar; leve ao fogo novamente, at tomar ponto de gelia; coloque nos vidros, ainda quente;

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tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial. Gelia de pssego (Do livro As Maravilhas da Indstria Caseira de Alimentos) Ingredientes 1kg de pssegos maduros 1 litro de gua 750g de acar 3 cravos-da-ndia (opcional) Preparo descasque e cozinhe os pssegos na gua; depois de cozidos, escorra a gua; tire os caroos, passe na peneira e reserve; ponha o suco obtido em uma panela juntamente com o acar e o cravo e leve ao fogo; deixe ferver mexendo de vez em quanto at atingir o ponto de gelia; coloque a gelia em vidros, ainda quente; tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial. Gelia de pera (Do livro Cozinha Prtica) Ingredientes 2kg de peras acar refinado na mesma quantidade de suco obtido


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Preparo lave bem as peras, corte-as em pedaos, retirando as sementes; leve as frutas ao fogo com gua suficiente para cobri-las; deixe ferver em fogo brando, at a polpa ficar bem macia; quando as frutas estiverem moles, passe-as por uma peneira fina, juntamente com um pouco de gua do cozimento; mea a quantidade de lquido obtido, em xcaras; leve novamente ao fogo, juntamente com uma quantidade igual de acar; deixe cozinhar em fogo baixo, at dar o ponto, retirando a espuma que se forma na superfcie da gelia; coloque a gelia em vidros, ainda quente; tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial. Gelia de uvas pretas (Do livro Cozinha Prtica) Ingredientes 2 kg de uvas pretas acar na mesma quantidade de suco obtido Preparo lave as uvas e leve-as ao fogo em uma panela com pouca gua; cozinhe por cerca de meia hora, para soltarem bem o suco; retire as uvas do fogo, reduza-as a uma pasta e passe tudo por uma peneira fina; mea o suco obtido e junte igual quantidade de acar; leve novamente ao fogo mdio, at dar o ponto de gelia; retire a espuma e, ainda quente, derrame em vidros;

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tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial. Gelia de morango (Do livro Conservas Caseiras) Ingredientes 3kg de morangos 3kg de acar 1 pedao de canela em pau (opcional) Preparo lave e retire os pednculos dos morangos; coloque em uma panela o acar e os morangos amassados; leve ao fogo at comear a ferver; coloque a canela; quando comear a engrossar, mexa de vez em quando; quando atingir o ponto de gelia, coloque-a em vidros ainda quente; tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial. Obs: procure usar uma panela com capacidade bem maior do que o contedo inicial. O cozimento de morangos cria espuma que sobe superfcie da panela, aumentando o volume a ser cozido. Gelia de laranja (Do livro Conservas Caseiras) Ingredientes 9 laranjas grandes 2 litros de gua 1kg de acar


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Preparo descasque as laranjas e tire toda a pele branca; pique em pedacinhos, retirando as sementes e o miolo; coloque as laranjas em 2 litros de gua, noite, e deixe at o dia seguinte de molho; jogue a gua fora e coloque mais 2 litros de gua, o acar e leve ao fogo at dar o ponto; quando atingir o ponto de gelia, coloque-a em vidros ainda quente; tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial. Gelia de goiaba (Do livro Conservas Caseiras) Ingredientes 3kg de goiabas bem maduras 1kg de acar 1 limo 2 litros de gua Preparo descasque as goiabas e em seguida leve-as ao fogo, juntamente com a gua, que deve cobri-las inteiramente; uma vez cozidas, coe atravs de um pano limpo; leve o caldo grosso novamente ao fogo, juntamente com o acar e o suco de limo; deixe no fogo at atingir o ponto de gelia; quando atingir o ponto de gelia, coloque-a em vidros ainda quente; tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial.

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Referncias BibliogrficasCOZINHA prtica. Rio de Janeiro: EDEC, 1986? v.2. 226 p. MONKS, M.S.; HASEGAWA, C.F.S. Preparo caseiro de gelias, compotas e doces em massa. Pelotas: Embrapa-CNPFT, 1990. 22 p. (EmbrapaCNPFT. Documentos, 37). PONTES, R.M.; BOHATCH, A. Conservas caseiras. 2. ed. Curitiba: ACARPA-EMATER, 1986. 34 p. RIBEIRO, M. As maravilhas da indstria caseira de alimentos. 4.ed. Porto Alegre: FEPLAN, 1985. v.1. 124 p. RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Agricultura e Abastecimento. A boa alimentao. In: Rio Grande do Sul - Secretaria da Agricultura e Abastecimento. Cartilha do agricultor. 2.ed. Porto Alegre, 1982. p. 29-68. SENAI. Fabricao de gelias e geleiadas. Porto Alegre, 1987. 61 p. SENAI-RJ. Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares. Higiene, limpeza e a sanitizao: curso bsico. Vassouras, 1996. 30 p. SENAI-RJ- Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares. Tecnologia de alimentos: banana passa. Vassouras, 1998. 19 p. SENAI-RJ. Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares. Tecnologia de fabricao de compotas e gelias. Vassouras, 1996. 52 p. TORREZAN, R. (Coord.). Curso de processamento de frutas. Rio de Janeiro: Embrapa-CTAA; Braslia: SEBRAE, 1997. 135 p. VENDRUSCOLO, C.T.; VENDRUSCOLO, J.L. Processamento de gelias e doces em pasta. Pelotas: UFPel, 2001. 63 p. VENDRUSCOLO, J.L.S. (Coord.). Curso de processamento de frutas e hortalias de Clima Temperado. Pelotas: Embrapa-CPACT; Braslia: SEBRAE, 1997. 139 p.

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