resumo produção cerveja artesanal

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BEBIDAS ALCOÓLICAS A bebida alcoólica é consumida há bastante tempo. Porém, antes do processo de destilação, as bebidas tinham um teor de álcool mais baixo, pois sofriam à fermentação. Era ela a cerveja e o vinho. As principais bebidas alcoólicas comercializadas no Brasil são: a cerveja, o vinho, o licor, a cachaça, o uísque, o conhaque e os coquetéis. Segundo pesquisas, os jovens de 13 a 21 anos têm facilidade em adquirir bebidas alcoólicas, as quais muitas vezes são permitidas ou providenciadas pelos próprios pais. HISTÓRIA DA CERVEJA Pode-se dizer que a fabricação de cerveja é tão antiga quanto a civilização que conhecemos hoje em dia. Principalmente porque o homem precisou deixar de ser nômade e passou a viver de forma fixa para cuidar das plantações. Muitos consideram os Sumérios como os inventores de um líquido fermentado a partir do pão. Aquela cerveja era turva e não filtrada além de ser muito amarga. Já no império Babilônico foi Hamurabi, um importante rei, que criou diversas leis e códigos. Uma destas leis previa o pagamento de funcionários com cerveja, de acordo com a posição social do mesmo: 2 litros diários para trabalhadores normais, 3 para funcionários públicos e 5 para administradores e altos sacerdotes. A cerveja não chegava a ser vendida, mas era utilizada como moeda no escambo por outras mercadorias. Ao invés de somente deixar o pão descansar na água foi no Egito que a cerveja ganhou

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Uma breve revisão sobre produção de cerveja artesanal.

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BEBIDAS ALCOLICASAbebida alcolica consumida h bastante tempo. Porm, antes do processode destilao, as bebidas tinhamumteor de lcool mais baixo, pois sofriamfermentao. Era ela a cervea e o vinho.As principais bebidas alcolicascomerciali!adas no "rasil so# a cervea, ovinho, olicor, a cachaa, ou$s%ue, oconha%ue e os co%uetis. &e'undo pes%uisas, os ovens de () a *( anos t+m facilidadeem ad%uirir bebidas alcolicas, as %uais muitas ve!es so permitidas ou providenciadaspelos prprios pais.HISTRIA DA CERVEJAPode,se di!er %ue a fabricao de cervea to anti'a %uanto a civili!ao %ueconhecemos hoeemdia. Principalmentepor%ueohomemprecisoudeixar desern-made e passou a viver de forma fixa para cuidar das planta.es. /uitos consideramos&umrioscomoosinventoresdeuml$%uidofermentadoapartirdopo.A%uelacervea era turva e no filtrada alm de ser muito amar'a. 0 no imprio "abil-nico foi1amurabi, um importante rei, %ue criou diversas leis e cdi'os. 2ma destas leis previa opa'amento de funcionrios com cervea, de acordo com a posio social do mesmo# *litros dirios para trabalhadores normais, ) para funcionrios p3blicos e 4 paraadministradores ealtos sacerdotes. Acervea noche'ava aser vendida, mas erautili!ada como moeda no escambo por outras mercadorias. Ao invs de somente deixaro po descansar na 'ua foi no E'ito %ue a cervea 'anhou os primeiros aprimoramentosna sua tcnica de produo che'ando prximo aos modelos atuais. 5 eram adicionadaservas para melhorar o sabor da bebida e h evid+ncias %ue al'umas cerveas tinham,inclusive, nome. 6o E'ito a import7ncia da fabricao de cervea era tal %ue os escribastinhamhier'lifos espec$ficos para o termo 8cerveeiro9. Al'uns textos mdicose'$pcios che'aram a conter mais de (:: prescri.es de cervea como remdio. Esta lei,%ue foi promul'ada em *) de Abril de (4(; pelo ? @Auilherme >?B da"aviera, basicamente re'ulamentava %ue a cervea somente poderia conter tr+sin'redientes# malte, l3pulo e 'ua. Considerada como uma das mais anti'asre'ulamenta.es de defesa doconsumidorprote'ia oscompradoresde%ue a cerveacomprada no teria nenhum outro aditivo ou componente 8estranho9 ou 8extico9. Ainteno da lei no era somente 'arantir a %ualidade da cervea e tambm controlar seupreo @por%ue limitava a criatividade dos produtoresB, mas tambm 'arantia %ue 'rosmaisvaliososeemfaltana%ueletempocomootri'oeocenteio, deixassemdeserutili!ados na fabricao do po para serem utili!ados na cervea.CERVEJA ARTESANALCerveas artesanais so a%uelas produ!idas %uase %ue de Dforma caseiraD. ?rias micro,cervearias, mesmo utili!ando e%uipamentos modernos e en'arrafando suas produ.es,ainda assim so consideradas como cervearias artesanais pelo cuidado %ue t+m com suaproduo, indodesdeos in'redientes bsicos dacervea, passandopelareceitadepreparo e che'ando at aos conservantes finais, %ue devem ser naturais e no %u$micos.Eutras micro,cervearias, ou cervearias caseiras, so realmente o %ue podemos chamarde artesanais ao p da letra. 2tili!am e%uipamentos pe%uenos, %ue cabem em %ual%uerco!inha, normalmentenopossuemen'arrafadoras e'uardamsuas produ.es com'arrafas de cervea comum e rolhas.MATRIAS PRIMAS PARA PRODUO DE CERVEJA ARTESANALGUAA'uacorrespondeamais deF:Gdamatriaprimaempre'adanafabricaodacervea, por issoelasemprelembradapelasuaimport7ncia. 6o"rasil semprea%ualidade da cervea fora associada %ualidade da fonte de 'ua %ue a cervearia utili!a.>ssoh al'umtempoatrs poderia influenciar, mas atualmente existemprocessoslaboratoriais para corri'ir ou ade%uar as propriedades da 'ua para a produocerveeiraindustrial. &enoformoslevaremcontaocustodascorre.espodemostransformar %ual%uer 'ua potvel em um in'rediente padroni!ado. Huando oriunda datorneiraa'uacontmdiferentescomposi.esdependendodecadacidade. /uitasve!es dentro da mesma cidade temos fontes de 'uas diferentes. Para fa!er cervea emcasa pode,se utili!ar 'ua da torneira, %ue al'umas ve!es melhor %ue 'ua oriunda depoos artesianos. >sso por%ue a 'ua tratada 'eralmente vem de fontes rasas, cont+mmenos minerais pesados e pode ter um p1 mais ade%uado. Ento a principal informao%ue o cerveeiro deve saber o p1 da sua 'ua. E p1 uma escala %ue vai de : @cidoBat (I @alcalinoB, sendo J o valor neutro. 2mcontrole sobre o p1da 'ua fundamental, pois um p1 alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais existentesno malte e nas cascas, %ue so indeseveis no processo. E ideal %ue se tenha umarelao cida facilitando maior atividade en!imtica na mostura, com um conse%uenteaumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final. Em 'eral, o p1 ideal da'uaparaafabricaodecerveaestentre;.4aJ.:, masotipodecerveaaserprodu!ido %ue vai determinar %ual o p1 ideal. Para saber o p1 da sua 'ua podem serutili!adosa%ueles Kitsparapiscina,facilmente encontrados nocomrciolocal.Eutramaneira, no to precisa, procurar unto ao r'o p3blico de distribuio de 'ua osrelatrios mensais de medio da %ualidade da 'ua, 'eralmente dispon$veis na >nternet.Para a 'ua mineral basta confiar na informao contida no seu rtulo. Aeralmente a'ua tende a ser mais alcalina %ue o ideal indicado na receita de determinada cervea,sendo corri'ida atravs da incluso de malte acidificado na mosturao para baixar o p1at o n$vel deseado. Portanto a 'ua pode influenciar no resultado final da sua cervea,pormna fabricaocaseira noser a'ua a sua preocupaoinicial, pois noinviabili!a a fabricao. Pode,se utili!ar 'ua mineral ou da torneira, lembrando,se a'ua da torneira contm cloro. >sso pode ser resolvido utili!ando,se 'ua previamentefervida no processo de fabricao @o cloro evaporaB.MALTEE malte fundamental na fabricao de cervea, pois ele o responsvel pela cor ecorpo@densidadeBdacervea, atuandotambmnacomposiodosaborearoma.Ara!o mdia de uso de *:: 'ramas para cada litro de cervea, porm isso vai dependerdo rendimento obtido no processo bemcomo a %ualidade do malte utili!ado.Produ!imos malte a partir da 'erminao parcial @interrompidaB dos 'ros de cereais.Aprinc$pio%ual%uercerealpodesermalteado, talcomo# milho, aveia, tri'o, centeioeprincipalmente a cevada. A cevada 'eralmente utili!ada por%ue possui um alto teor deprote$nas em %uantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios a levedura.E malteamento um processo obtido basicamente em cinco etapas# A cevada imersa em 'ua at absorver determinado teor de umidadeL E 'ro passa a 'erminar sob condi.es controladasL 6o final fa!,se a seca'em em duas etapas de temperaturas, o %ue interrompe seucrescimento e se obtm propriedades e caracter$sticas espec$ficas, como claro,escuro, caramelado ou torrado. Eliminam,se os brotos formados na 'erminao por um processo chamado decriva'em. Estasrad$culassoeliminadas, poiscontm'rande%uantidadedeprote$nas e outras subst7ncias %ue podem preudicar a cervea. Pode,se tambmfa!er um 8polimento9 no 'ro para melhorar sua apar+ncia. E malte ento enviado para os silos de malte, onde ficam arma!enados poraproximadamente (4 dias, para %ue as transforma.es bio%u$micas conse%uentesdo processo 'erminativo se completem.Emtodas as etapas h umcontroledetemperaturaeumidade ri'oroso. Ecerealmalteado, ao final do processo, contm# En!imas e amido. Este amido ser dividido em a3cares simples pelas en!imas.Estes a3cares sero utili!ados pelas leveduras, em especial para a produo dolcool e do 's carb-nico.Compostos or'anolpticos %uerea'emcomoprocessodefabricodacerveaeasleveduras utili!adas parafa!er operfil or'anolpticodacervea. Acor dacervea@funo da intensidade da reao de /aillard produ!ida durante a seca'emB. Prote$nas.2ma parte ser dividida pelas en!imas para audar no crescimento das leveduras, outraparte permanece na cervea para dar a sua apar+ncia.CLASSIFICAO DOS MALTESApesar denoexistir umsistemauniversal declassificao%ueos malteadorescate'ori!am diferentemente seus produtos no mercado. Entretanto, podemos dividir osmaltes em dois 'randes 'rupos# os maltes base e os maltes especiais. A cor um dosfatores de diferenciao outro a %uantidade utili!ada na fabricao.MALTES BASEEs maltes bsicos prov+m o maior poder en!imtico @diastticoB para converter amido em a3caresfermentveis. &o eles %ue fornecem o maior potencial de extrato.MALTECOREBCLOVIBOND OBSERVAESCHTEAU PILSEN2,5 a 3,51,4 - 1,8LMalte claro det!"a-e a cer#e$a do t!%o P!le"& Ser#e ta'()' co'o 'alte (ae %ara o*tro t!%o de cer#e$a&CHTEAU PEATE+ ,+E-UMA+./5 -Poder!a er de0!"!do co'o *' 'alte e%ec!al, %or)' %or e tratar de *' 'alte %!le" 1*e "o 0!"al do %roceo ) de0*'ado 0o! !"cl*2do a1*!&CHTEAU 3IENNA 5 - 4 2,3 - 3,1LProd*5 *' a(or 'a! 0orte de 'alte e 6r7o 1*e o 'alte P!le" e ad!c!o"a aro'a *t! de cara'elo e to00ee& . 'alte C89tea* 3!e""a %ro%orc!o"a *'a cor do*rada 'a! %ro0*"da : cer#e$a, tor"a"do-a, ao 'e'o te'%o, 'a! e"cor%ada e co'%leta&CHTEAU PALE ALE 4 - ; 3,1 - 3,8LI./3,5 - 5 1,8 - 2,3LA%r!'ora o a(or %ec*l!ar da cer#e$a de tr!6o& .'alte C89tea* E8eat Fla"c ) ee"c!al "a 0a(r!ca=7o de cer#e$a de tr!6o, 'a ta'()' ) *ado ,3- 5G/ e' cer#e$a co'*" 6ra=a : *a %rote2"a 1*e %ro%orc!o"a : cer#e$a *'a e"a=7o e"cor%ada "a (oca e a%r!'ora a eta(!l!dade do colar!"8o da cer#e$a&CHTEAU MUNICH EHEAT ,T>I./15 H,1LS*a cor "7o ) %art!c*lar'e"te ec*ra, 'a o a(or ) 'a! r!co 1*e o do 'alte C89tea* E8eat Fla"c %adr7o& 3ocI terD *'a cer#e$a 'a! e6*!a e 6aoa co' *' aro'a t2%!co de ale&E?T>AT. +E T>IA >UFL 5@ 1;,3LC89tea* Cara >*(M %rod*5 *' aro'a r!co e doce co'o cara'elo e *' a(or !"6*lar de to00ee, %ro%orc!o"a"do *'acor de do*rado a 9'(ar !"ter'ed!Dr!o "a cer#e$a&CHTEAU FISCUIT 5@ 1;,3LEe 'alte ) *ado %ara 'el8orar o a(or e o aro'a torrado 1*e caracter!5a a Ale e La6er, %ro%orc!o"a"do %ro%r!edade *t! do 'alte C89tea* FlacN e C89tea* C8ocolate&CHTEAU A>OME 1@@ 38,2L. 'alte C89tea* ArP'e %ro%orc!o"a aro'a e a(or 'altado r!co a cer#e$a la6er 9'(ar e ec*ra& Co'%arado a o*tro 'alte color!do trad!c!o"a!, a!"da ) alto e' %oder d!atD!co e %rod*5 *' a'ar6or 'a! *a#e&CHTEAU CA>A A&Al'uns outros produtos soos leos essenciais del3puloeas ess+ncias. Comoaind3stria cerveeira est evoluindo, muitos desses produtos esto 'anhando evid+ncia.Estasformasnadamaissodo%uecomponentesextra$dosdol3pulo, refinadosouconcentrados.E l3pulo contm diversas resinas e leos onde se destacam principalmente uma# o cidoalfa. Este cido o responsvel pelo amar'or da cervea. Por isso %uanto maior o seupercentual, maior o poder de amar'or do l3pulo. &e um determinado l3pulo possui 4Gde cido alfa, si'nifica %ue em (:: 'ramas, 4 'ramas so deste componente. Eu sea,ele sempre informado como um percentual relativo ao peso do l3pulo, desta maneira poss$vel dosar corretamente a %uantidade de l3pulo. Este percentual, nos Pellets R,F:sempre varia a cada safra, portanto o cerveeiro deve ficar atento e corri'ir suas receitas.CLASSIFICAO DOS LPULOSC5A&&>N>CAPUE PUEA/AOAEO53pulos amar'os possuem um n$vel bem mais elevado de cido alfa. Esses 'eralmenteso utili!ados no processo de fervura para extrao do amar'or.AOE/VR>CEEs l3pulos aromticos so caracteri!ados por terem teores de cido alfa baixos e umperfil deleoassociadoaobomaroma. Essesl3pulos'eralmentesousadoscomol3pulos de acabamento ou condicionadores.